E EL LA AB BO OR RA AC CI I N N D DE E J JA AL LE EA A

I. OBJETIVO

- Aprender a elaborar jalea de frutas
- Alargar el tiempo de vida til de la materia prima
- Aprender otro proceso de elaboracin de alimentos a partir de conocimientos de
la tecnologa de alimentos.


II. FUNDAMENTO

- Tecnologa de conservacin y transformacin basada en la reduccin de aw e
incremento de soluto.


III. MARCO TEORICO

Un sustrato alimenticio concentrado a ms de 65% de soluto un pH de 3.8 puede
conservarse con un tratamiento trmico anlogo a la pasteurizacin.

Definicin

J Ja al le ea a: :

Es un producto de consistencia pastosa que se obtiene por la concentracin del
filtrado del jugo o de extractos acuoso de frutas, al cual e le adiciona azcar y otro
edulcorante: Pectina y cidos orgnicos.
Las frutas a elegir para la elaboracin de jalea es de acuerdo a su contenido de pectina
y cidos. Si la fruta elegida para la elaboracin no contiene ninguno de estos dos
(pectina y cido) entonces se le adiciona al final del proceso.

Charley (Tecnologa de alimentos 1997) menciona:
La jalea de futa ideal es un producto bellamente coloreado, transparente, apetecible
obtenido mediante al tratar el jugo de fruta de manera tal que la masa resultante sea
gelatinosa y que no se derrame cuando se saque del molde; un producto con textura
tan suave que se corte fcilmente con cuchara, y tan firme que los ngulos producidos
conserven su forma; un producto claro que no es jarabe, ni es gomoso, pegajoso ni
furo ;tampoco es quebradizo pero se romper en forma caracterstica y bella con
hendiduras que hacen resaltar sus aspectos caracteristicos.Esto es esa deliciosa
sustancia apetitosa, una buena jalea de frutas.
Esta jalea ideal requiere un adecuado equilibrio entre los cuatro principales
constituyentes, pectina, cido, azcar y agua, cada uno de los cuales tienen un funcin
especifica. La pectina es el ingrediente clave ene este tipo de producto.


N Na ar ra an nj ja a: :
La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus de la
familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. El gnero
botnico Citrus es el ms importante de la familia, y consta de unas 20 especies con
frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites
esenciales. Los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa
est formada por numerosas vesculas llenas de jugo.
El naranjo dulce es el ms cultivado de todos los ctricos, siendo la especie ms
importante del gnero Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus parientes ms
prximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros, etc. No se debe confundir el
naranjo dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde antiguo como
rbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.
El Dr. Luna Ochoa, en lo que concierne al valor alimenticio de la naranja, tambin
describe:
En 11% de la pulpa acta como un magnifico limpiador del tracto digestivo, siendo
por consiguiente provechosa para todos, excepto para los que sufren de lceras
gstricas o intestinales.
Adems la naranja posee una proporcin abundante de azcar de frutas, en una
predigerida forma qumica, la cual es altamente asimilable y constituye una fuente
efectiva de energa
Tabla N 1
Informacin Nutricional
Cantidad por Porcin
1 Taza (180g)
Caloras 85kcal
Grasas 0.2g
Colesterol 0mg
Sodio 0mg
Carbohidratos 21.1g
- Fibra Diet. 4.3g
- Azucares 16.8g
Protenas 1.7g
Vitamina A 8%
Vitamina C 160%
Calcio 7%
Hierro 1%
Fuente: Consumer Eroski.es - 2001
IV. PROCESO DE ELABORACIN

1 1. . S Se el le ec cc ci i n n d de e l la a m ma at te er ri ia a p pr ri im ma a
Se selecciona la fruta de acuerdo a su apariencia, se elimina lo malo y se deja lo
que esta bueno de acuerdo al anlisis organolptico.

2 2. . C Cl la as si if fi ic ca ac ci i n n
Se clasifican de acuerdo al estado, a sus atributos como el ndice de madurez,
tamao, etc.

3 3. . L La av va ad do o y y p pe el la ad do o
Se lava con agua potable para la disminucin de la carga microbiana y de las
impurezas. En caso de que fueran frutas duras, se debe cortar en tiras para
facilitar la extraccin del jugo. Pesar para el balance de materia.

4 4. . P Pe es sa ad do o
Terminada la coccin se separa el jugo de la pulpa por medio de una prensa. Se
pesa el slido y se mide el volumen. (fig. 1)


(fig. 1)

5 5. . F Fi il lt tr ra ad do o
Para que el jugo quede traslcido se agrega 0.5% a 1% de tierra de infusorios y se
hace pasar por un filtro prensa. Luego se mide el volumen.

6 6. . C Co on nt tr ro ol l
a. Prueba de acidez: Se agrega en un matraz 1 mL exacto de agua destilada con 3
gotas de fenolftalena. Se titula con NaOH al 0.1%. Se expresa la acidez en
H2SO4. En caso de mucha acidez se necesita mucho azcar para la gelificacin
y ms tiempo de coccin bajando la calidad de la jalea. Para frutas de poca
acidez es necesario regularla para llegar a un pH de 3.1 utilizando cido
tartrico o ctrico.
b. Prueba de pectina
c. La concentracin de slidos: debe ser de 2 a 10%

7 7. . A Ad di ic ci i n n d de e a az z c ca ar r
Se pesa la cantidad necesaria de azcar de acuerdo a la proporcin de 45 de jugo
de fruta por 55 partes de azcar. (fig. 2)

(fig. 2)
8 8. . C Co on nc ce en nt tr ra ac ci i n n
Verificando el pH y el contenido de pectina se empieza a concentrar lentamente
agregando el azcar, no debe durar ms de 30 min, ni menos de 10 min, antes de
terminar el proceso se adiciona si faltase pectina, conservadores qumicos como el
benzoato de sodio y se retira del fuego si la concentracin de slidos es de 67
o

Brix. Registrar la temperatura en funcin de tiempo cada 3 min.

9 9. . D De et te er rm mi in na ac ci i n n d de el l p pu un nt to o f fi in na al l
Se realiza con el termmetro y el refractmetro, la lectura debe ser de 103 a
106
o
C y 65
o
a 68
o
Brix. Registre la temperatura y los grados Brix finales.
Otro mtodo utilizado es el de la gota. (fig. 3)


(fig. 3)

1 10 0. . E En nv va as sa ad do o
El envasado debe hacerse en caliente entre 85 a 100
o
C no requiere pasteurizacin.
Se utiliza envases de vidrio o envases de plstico transparente, mangas de
plstico, etc. (fig. 4)


(fig. 4)
1 11 1. . E En nf fr ri ia ad do o
Luego de ser envasado a la temperatura de 85 a 100
o
C se enfra bruscamente
hasta 40
o
C, para esto se asegura que el envase resistiera el cambio de
temperatura.



12. Condiciones Generales de la jalea

a. Debe ser clara
b. Brillante
c. Translucida
d. De buen color
e. Al verter el envase que lo contiene, debe ser firme, mantener su forma y
templar un poco, sin que se rompa cuando se mueve.
f. No debe ser pegajosa
g. Retener el olor y sabor de la fruta
h. Al corte debe mantener sus ngulos y su brillantez.


V. PARTE EXPERIMENTAL

V V. .1 1 M Ma at te er ri ia al le es s: :

- Cacerolas
- Cucharas de madera
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Probeta
- Piseta
- Vaso de precipitado
- Colador
- Bowl
- Termmetro
- Mandil
- Tapaboca
- Gorro

V V. .2 2 E Eq qu ui ip po os s: :

- Refractmetro
- Papel indicador
- Cocina cacera de dos hornillas

V V. .3 3 M Ma at te er ri ia a p pr ri im ma a: :

- naranja
V V. .4 4 I In ns su um mo os s y y a ad di it ti iv vo os s: :

Azcar
El azcar es el encargado de resaltar el sabor caracterstico. Una jalea contiene dos tipos
de azcares: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar comercial que se incorpora.

El azcar natural:
Contribuye a resaltar el sabor de la jalea, el contenido de azcar se expresa en Grados
Brix, lo que indica los gramos de azcar que hay en cien gramos del jugo de la fruta.

El azcar comercial:
Favorece su duracin y conservacin. Crea condiciones apropiadas para que los
microorganismos no puedan crecer ni desarrollarse. Entre los azcares tenemos el azcar
industrial o azcar blanca, el azcar rubia, la chancaca, la miel de abeja, etc.
En la elaboracin de jalea, el empleo de azcar ser de acuerdo al volumen del as por un
litro de jugo se incorporar un kilogramo de azcar.

Pectina

El insumo encargado de dar a las jales su cuerpo y consistencia pastosa o gelatinosa. Se
encuentra en niveles bastante elevados en los frutos ctricos poco maduros (pintones),
como las manzanas, membrillos, ciruelas, etc., mientras que en otros los niveles son
bajos como en las cerezas, zarzamoras, pias, etc.

Como resultado de esta variacin en los niveles naturales de pectina, los frutos se
dividen en tres grupos: frutos con alto, mediano y bajo contenido de pectina.

Comercialmente en el mercado se encuentra tres tipos de pectina de 80,100 y 150
grados, que depende bsicamente de la calidad. Las cantidades indicadas son cifras que
indican la cantidad de azcar que gelifica en forma normal cuando se usa una unidad en
cantidad de pectina. Es decir un gramo de pectina de grado 150 producir un gel normal
con 150 gramos de azcar.


Acido

El cido es un insumo natural de las frutas, encargado de dar a la mermelada su acidez
adecuada resaltando su sabor. La acidez en las jaleas disminuye la posibilidad de vida de
los microorganismos lo que contribuyen a su conservacin. Permite un equilibrio entre el
dulzor y la acidez y que la pectina pueda actuar mejor formando el gel.

La acidez adecuada de una jalea es cuando su pH es de 3.0 a 3.8.
Si el pH es igual o mayor que 3.8 es necesario incorporar cido. Para regular el pH se
utiliza el cido ctrico comercial o natural que proviene de otra fruta como el limn.



VI. DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA

N Na ar ra an nj ja a

R Re ec ce ep pc ci i n n

S Se el le ec cc ci i n n

C Cl la as si if fi ic ca ac ci i n n

P Pe es sa ad do o 4 4 6 68 86 6 g g
H H
2 2
O O
L La av va ad do o
R R
1 1
P Pe el la ad do o
S So ol l. . N Na aH HS SO O
3 3
R R
2 2
C Co or rt ta ad do o

E Ex xt tr ra ac cc ci i n n d de el l j ju ug go o

C Co ol la ad do o V V
j ju ug go o
= = 2 2 1 10 00 0 m ml l. .
p pH H = = 4 4 B Br ri ix x = = 9 9
5 50 0 B Br ri ix x
P Pr ri im me er ra a c co oc cc ci i n n 1 1 m mi it ta ad d d de e a az z c ca ar r

6 66 6 B Br ri ix x
A Ac c. . C C t tr ri ic co o S Se eg gu un nd da a c co oc cc ci i n n 2 2 m mi it ta ad d d de e a az z c ca ar r

6 68 8 B Br ri ix x
P Pe ec ct ti in na a + + A Az z c ca ar r C Co on nc ce en nt tr ra ac ci i n n T T = = 1 10 05 5 C C
P Pr ru ue eb ba a d de e l la a g go ot ta a ( (+ +) )

E En nv va as sa ad do o T T = = 8 85 5 C C

A Al lm ma ac ce en na ad do o T T y y H HR R = = a am mb bi ie en nt te e

J Ja al le ea a d de e n na ar ra an nj ja a







VII.-RESULTADOS


I I) ) 1 1 l li it tr ro o d de e j ju ug go o: : 1 1 K Kg g d de e a az z c ca ar r. .
F: A
1: 1

1 litro de jugo: 1 kg de azcar.


I II I) ) X X= = 1 18 89 9 g g a az z c ca ar r ( (p pr re es se en nt te e e en n e el l j ju ug go o) )

o
Brix = 9% S.S (slidos solubles).
9 g de sacarosa 100 g jugo.
x 2100 g jugo.

X= 2100 . 9
100

I II II I) ) A Az z c ca ar r = = 1 19 91 11 1 g g. .

1: 1
2100: 2100
*2100 X 2100 g 189 g = 1911 g



I IV V) ) P Pe ec ct ti in na a ( ( 1 15 50 0) ) : : 2 28 8 g g d de e p pe ec ct ti in na a + + 5 56 6 g g a az z c ca ar r. .

1 g de pectina (150
o
) 150 g azcar.
Y 2100 g de azcar.
Y = 2100 Y = 14 g de pectina.
150
2(Y)+ 56 g azcar.


V V) ) A Ac ci id do o

Solucin de Acido Ctrico 1% W/V










V VI I) ) C Co on ns se er rv va ad do or r = = 3 3, ,6 60 09 96 6 g g

1g / Kg de jalea.

T: F +A T -10% (P.E) = 3609,6 g.
T: 2100+1911
T: 4011 g

1 g C 1Kg jugo Z= 3,6096 g C
Z 3609,6 g.


V VI II I) ) P Pr ru ue eb ba a d de e l la a g go ot ta a: : (fig. 5)

Positiva.


(fig. 5)
VIII.-DISCUSIONES

a.a (Elaboracin de frutas y hortalizas 1981) menciona que se puede
evaluar el grado de pectina en el jugo de la fruta mezclando 20mL de jugo
con 20 ml de alcohol al 95% y s se forma una consistencia gelatinosa que
se rompe en pedacitos, debido al alto contenido de pectina en el jugo,
pero si es que esto no ocurre se adicionara pectina para que se
solidifique.

*En el laboratorio no se empleo esta tcnica, con la que talvez
hubisemos conseguido un valor mas exacto en la cantidad a emplear de
pectina por lo tanto, un mejor resultado.


Alfaro(Elaboracin de mermelada ,jalea y frutas confitadas 1991) seala
que las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener
suficiente pectina y acido ,as como frutos ctricos.

*En la prctica pudimos emplear y verificar esto , pues la jalea resultante
cumpla con la mayora de requisitos de una buena jalea.

La pectina es el factor ms importante para lograr la gelificacin en
la jalea. El proceso de gelificacin se debe a la gran cantidad de
slidos solubles que contiene nuestra mezcla y que junto con la
pectina, estos componentes actan formando una redecilla que
captura la humedad lo suficiente para bajar la actividad el agua.
(Fuente: Enciclopedia Larrouse Tomo VI-Tecnologa de Alimentos).
En el laboratorio se us la pectina con el mismo propsito pues la
consistencia de una jalea es parecida a un gel.
Aunque lo ms recomendado es lavar las frutas por sumersin
(sumergimiento en agua) o a presin de chorro de Agua. (Fuente:
Enciclopedia Larrouse Tomo VI-Tecnologa de Alimentos).
En la prctica se lav una a una las naranjas a presin de chorro de
agua para poder eliminar todos los microorganismos que pudieran
encontrarse en la cscara.



IX.-CONCLUSIONES


Como grupo hemos podido aprender el mecanismo para preparar una
jalea.

La incorporacin de soluto (azcar) en la elaboracin de jalea de
mermelada nos permite alargar la vida til de la materia prima
utilizada.

Tanto el azcar como el cido ctrico son los que impiden y controlan
el desarrollo de agentes microbianos, adems permiten la accin de
la pectina en el proceso de gelificacin.

El parmetro para una buena jalea es de 68 Brix y de un pH de 3.0 -
3.8

La preparacin y/o consumo de la jalea en el Per es limitada, a causa
del alto costo que posee, ya que para su preparacin es a base del
jugo concentrado de la fruta (pulpa).
El acido orgnico es un aditivo, utilizndose mayormente el acido
ctrico, cuya finalidad es regular el pH, dar brillo, regular el dulzor y
dar el medio cido para q la pectina en presencia del azcar forme
gel.
La elaboracin de la jalea es un proceso continuo, en el diagrama de
flujo cada paso complementa al anterior. Es necesario el
conocimiento de cada unos de estos pasos porque son la base para
realizar una buena prctica de manufactura durante el desarrollo del
proceso.
La elaboracin de las jaleas, es un proceso que alarga la vida til de
las frutas para beneficio nuestro porque se obtiene un producto
alimenticio el cual tendr ms largo tiempo de vida que la fruta en s.




X.- REFEENCIAS

a. a. (1981) Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial Trillas, S.A. , 93-96.

Alfaro, N. (1991) Elaboracin de mermelada, jalea y fruta confitada de naranja.
Monografa de Tecnologa de los alimentos.

Balbachas, A. (s.a) Las futas en la medicina natural .Per: Editorial La verdad
presente,289-338.

Charley (1997) Tecnologa de alimentos. Mxico: Limusa Editores,727-742.


U UN NI IV VE ER RS SI ID DA AD D N NA AC CI IO ON NA AL L F FE ED DE ER RI IC CO O
V VI IL LL LA AR RR RE EA AL L

F FA AC CU UL LT TA AD D D DE E O OC CE EA AN NO OG GR RA AF FI IA A P PE ES SQ QU UE ER RI IA A Y Y
C CI IE EN NC CI IA AS S A AL LI IM ME EN NT TA AR RI IA AS S

E ES SC CU UE EL LA A P PR RO OF FE ES SI IO ON NA AL L D DE E I IN NG GE EN NI IE ER RI IA A A AL LI IM ME EN NT TA AR RI IA A









Tema: Elaboracin de Jaleas
Profesora: Ing. Saby Zegarra
Apellidos y Nombres:
- Cabrera Garca Lessy Thala
- Glvez Ruz Mara Luisa
- Hoyos Aranda Ariana Cristine
- Martnez Lpez Erika Paola
- Rodrguez Dvila Daniela
- Yaranga Munaya Grover Mishael

Grupo y seccin: 2do Grupo Secc. A
Fecha de Entrega: 19 de Julio del 2010

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