CARNES Y DERIVADOS

Parte comestible de los msculos de ovejas, cerdos, aves, caza, caballos mam!"eros
mari#os$
C%ASI&ICACION
'( SE)*N E% ANI+A% DE PROCEDENCIA
Vacu#o
Porci#o
,( SE)*N %A PAR-E DE% ANI+A%
+sculos
Viseras
.( SE)*N %A CA-E)OR/A
E0tra
Primera
De1e#de de la maor o me#or ca#tidad de tejido co#ectivo, "ibroso col23e#o$
Cua#to m2s col23e#o m2s "ibra 1eor calidad
El solomillo tie#e u#a calidad e0tra$
CARAC-ER/S-ICAS
De1e#de# de4
'( &actores i#tr!#secos
Edad
Es1ecie
Raza
Se0o
,( &actores e0tr!#secos
Alime#taci5#
E#3orde
VA%OR N6-RICIONA% DE %A CARNE
A3ua4 789 ( :;9
Protei#as4
- Acti#i#a
- +iosi#a
- +io3lobi#a4 es la <ue da color rojo a la car#e, el bue tie#e muc=a$
-ambi># =ace <ue la car#e cambie de color cua#do se coci#a$ -ambi>#
=ace la es1umilla cua#do se cuece la car#e$
?idratos de Carbo#o4
- ?!3ado '( . 9
- )lic53e#o
%!1idos4 , @ ,89
- Acidos 3rasos saturados Aestearico 1almiticoB
- Acidos 3rasos mo#oi#saturados AoleicoB
- Acidos 3rasos 1oli#saturados A1obres colesterolB
+i#erales4
- ?ierro =emo4 <ue 1rovie#e de la =emo3lobi#a
- &os"oro
- Potasio
- Calcio e# 1e<ueCa ca#tidad
- +a3#esio
Como la car#e #o tie#e #i =ierro #i "ibra, si se absorber2 bie#$
Vitami#as4
- &u#dame#talme#te ?idrosolubles4 D',, #iaci#a, D, D'$
Puri#as4
- No tie#e# valor #utricio#al, 1ero al metabolizarlas, el or3a#ismo, deja u#
residuo <ue es el acido rico$
- ?i1o 0a#ti#a
- Ea#ti#a
- Ade#i#a
- )ua#i#a
%as v!sceras, la car#e de caza, tie#e# 3ra# ca#tidad de 1uri#as
%os caldos <ue =acemos co# =uesos, des1re#de# la 1uri#a al a3ua$
DESPOFOS Y DERIVADOS CARNICOS
Des1ojo4 Car#e comestible, <ue #o est2# e# la ca#al$ Como las4
- V!sceras4
- ?!3ados
- Sesos
- Coraz5#
- RiCo#es
- Criadillas
DERIVADOS CARNICOS4 Productos 1re1arados total o 1arcialme#te co# car#es o
des1ojos$
-i1os4
Salazo#es, a=umados adobos
-oci#o
C=arcuter!a "iambres
1- Crudos curados4 -oci#o, car#e, aditivos es1ecies embutidas
2- &iambres color4 Car#e des1ojos de u#a o varias es1ecies a#imales
- Fam5# cocido
- &iambre ma3ro de cerdo
- +ortadela