BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA DE
AREQUIPA
AREQUIPA-PERU
2013
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA - DEFINICION
CONJUNTO DE ACCIONES
QUE SE EJECUTAN
DURANTE EL PROCESO DE
ELABORACION DE UN
ALIMENTO A FIN DE QUE SE
CUMPLA CON LA CALIDAD
ESTABLECIDA PARA SU
CONSUMO

TENEMOS UN COMPROMISO
CON LOS CLIENTES:
PROPORCIONAR
PRODUCTOS DE LA MAS
ALTA CALIDAD QUE
GARANTIZAN LA SALUD
ALCANCE DE LAS BPM CON
PERSONAL DE PROCESO
TODA PERSONA QUE
ENTRE EN CONTACTO
CON LAS MATERIAS
PRIMAS, PRODUCTO
TERMINADO, ENVASES O
MATERIALES DE
EMPAQUE, EQUIPOS O
UTENSILIOS DEBE DE
PRACTICAR LAS MEDIDAS
BRINDADAS POR LAS BPM

LAS BUENAS PRACTICAS
BASES
SEGUIR LAS TRES EJES DE LAS BPM
NOS LLEVA A UNA PRODUCCION DE
ALIMENTOS SIN RIESGOS
LA INDUMENTARIA DEL TRABAJO
LA HIGIENE PERSONAL
LOS BUENOS HABITOS Y ESTADO DE
SALUD DE LAS PERSONAS
INDUMENTARIA DEL TRABAJO
USO DE UNIFORMES
LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
ES TODO AQUELLO QUE DE
ALGUNA MANERA SIRVE PARA
CUBRIR DIFERENTES PARTES
DEL CUERPO Y NO SE
CONTAMINE EL ALIMENTO
EL UNIFORME
GORRO O TOCA
PROTECTOR NASO BUCAL O
BARBIJO
GUANTES
DELANTAL O MANDIL


USO DE UNIFORMES DE
TRABAJO
ES OBLIGATORIO DEBE DE
MANTENERSE LIMPIO .
NO DEBEN DE TENER
DESGARRES, FALTA DE
CIERRES O ESTAR
DESCOCIDOS .
NO SE PERMITE EL USO DE
BOLSILLOS A FIN DE EVITAR
CONTAMINAR EL PROCESO
CON OBJETOS QUE POR
ACCIDENTE PUEDAN CAER
AL PROCESO.
EN ALGUNOS PROCESO SE
USA MANDIL PROTECTOR
DE UNIFORME ESTE DEBE
DE LAVARSE NO EN EL
SUELO Y UBICARSE EN UN
LUGAR DEFINIDO Y LIMPIO
USO DE UNIFORMES DE
TRABAJO
USO DE GORRO O COBERTOR
PARA CABELLO (DE
PREFRENCIA CORTO) ES
OBLIGATORIO PARA PERSONAL
DE PROCESO.
LA GORRA O TOCA DEBE DE
GARANTIZAR LA COBERTURA DE
TODO EL CABELLO .
NO CUMPLE UNA FUNCION
ESTETICA SINO SANITARIA
PROTEGEN AL CABELLO DE
OLORES AMBIENTALES, HUMO,
GRASA, ETC.
ESTA CONFECCIONADO DE
TELAS LIGERAS QUE FACILTAN
LA VENTILACION DEL CUERO
CABELLUDO Y NO PERMITE EL
PASO DE CABELLOS
DESPRENDIDOS (110 UNI/DIA).

USO DE UNIFORMES DE
TRABAJO
PROTECTOR NASO BUCAL ES
OBLIGATORIO PARA PERSONAL QUE ESTE
EN CONTACTO CON EL PRODUCTO
ENVASES Y MATERIAL DE EMPAQUE O
SUPERFICIES .

ESTAN DESTINADOS A PREVENIR QUE LOS
MICRORGANISMOS PROVENIENTES DE LA
BOCA O NARIZ PUEDAN PASAR A LOS
ALIMENTOS

SU MAL USO PUEDE SER MAS BIEN UN
ELEMENTO QUE ORIGINA CONTAMINACION,
TOCARSE CON LOS DEDOS Y NO UBICARLO
COMO NASOBUCAL Y SOLO BUCAL
ORIGINA CONTAMINACION.

EL USO DE GUANTES ES NECESARIO PARA
MANIPULACION DE ESCENCIAS, JARABES Y
PRODUCTO TERMINADO. ESTOS DEBEN DE
ESTAR LIMPIOS Y EN BUENAS
CONDICIONES, ELLO NO EXHIME DE
LAVARSE LAS MANOS .


USO DE UNIFORMES DE
TRABAJO
LOS GUANTES SON UNA
BARRERA ENTRE LAS MANOS Y
EL ALIMENTO
SU USO NO HACE INNECESARIO
EL LAVADO DE LAS MANOS
DEBEN DE SER DESECHADOS SI
SON DESCARTABLES O LAVADO
Y DESINFECTADOS SINO LO SON
EL USO DE GUANTES ES
NECESARIO PARA
MANIPULACION DE ESCENCIAS,
JARABES Y PRODUCTO
TERMINADO .ESTOS DEBEN DE
ESTAR LIMPIOS Y EN BUENAS
CONDICIONES

USO DE UNIFORMES DE
TRABAJO
LOS ZAPATOS Y/ O BOTAS
SOLO SE PERMITIRA
CERRADOS Y CON
PLANTA ANTIDESLIZANTE
.
DEBEN DE MANTENERSE
ELIMPIOS Y EN BUENAS
CONDICIONES
LAVARLAS CADA VEZ QUE
SE INGRESA AL AREA DE
TRABAJO
HIGIENE CORPORAL
LA FALTA DEN HIGIENE EN LA
CABEZA FAVORECE LA
DEBILIDAD DE LA INSERCION
CAPILAR
SI HAY CASPA ESTA SE
DESPRENDE, FLOTA EN EL AIRE
Y CAE SOBRE ROPA Y
ALIMENTOS
PRODUCE PICAZON Y GENERA
EL MAL HABITO DE RASCARSE
LA HIGIENE SE FACILITA SI EL
CABELLO ES RECORTADO

HIGIENE PERSONAL
.
BAO DIARIO CON
AGUA Y JABON
LA HIGIENE DE LA
BOCA Y LOS DIENTES
(AL LEVANTARSE Y
LUEGO DE COMIDAS)
CAMBIARSE ROPA
INTERIOR TODOS
LOS DIAS
Mantenimiento de las manos
Uas
Cortas
Limadas
Cortes y lesiones
Deberan ser apropiadamente vendadas y cubiertas
con una cubierta para el dedo
HIGIENE PERSONAL
NO USO PELO LARGO
NI BELLO FACIAL
LARGO
EL USO DE BIGOTE
NO MAS ALLA DE LOS
LADOS DE LA BOCA
PATILLAS NO MAS
ALLA DE LA PARTE
INFERIOR DE LA
OREJA
HIGIENE PERSONAL
EL LAVADO DE MANOS
EN TIEMPO (CUANDO)Y
FORMA (COMO)ES
IMPORTANTE PARA
EVITAR UNA DE LAS
PRINCIPALES CAUSAS
DE LA
CONTAMINACION DE
ALIMENTOS .

Higiene de manos
Controles claves
Apropiado lavado de manos
Evitar el contacto directo de
las manos con los alimentos
listos para comer
Adecuado mantenimiento de
las manos
Lavado de Manos
Factores que influencian su efectividad
Friccin para desprender fsicamente la bacteria
El agua el cual lava la bacteria desde la superficie al
desage
Jabn o detergente para aflojar la bacteria
Temperatura Agua caliente es ms efectiva que
agua fra
reas Mayormente Pasadas por Alto
Durante el Lavado de Manos
Dorso de la mano Palma de la mano
Ms frecuentemente
pasadas por alto
Frecuentemente pasadas por alto
Menos frecuentemente
pasadas por alto
Protocolo de Lavado de Manos
1. Enjuagar las manos bajo un chorro de agua tibia
2. Aplicar la cantidad recomendada del compuesto de
limpieza (jabn o detergente)
3. Frotar las manos vigorosamente por lo menos por
10 a 15 segundos
4. Enjuagar completamente las manos con agua tibia
5. Secar las manos

Lavado de Manos
Mientras se frotan las manos
Asegurarse que la suciedad es removida de
debajo de las uas
Crear una friccin suficiente
Asegurarse que la punta de los dedos y las
reas entre lo dedos son frotadas
Lavarse las manos por lo menos por 20
segundos
Lavado de manos
Cuando se seque las manos, use uno de los
siguientes mtodos:
Toallas individuales desechables
Sistemas de toallas continuas suministrando
una toalla limpia
Un secador de manos de aire caliente
Secadores de aire
caliente
Beneficios:
Efectivo cuando se opera apropiadamente y el ciclo es
suficientemente largo
Menos desperdicio
Inconvenientes:
Los usuarios podran secarse las manos parcialmente
y luego secarse las manos en la ropa
Las manos hmedas recogen los microorganismos del
ambiente ms fcilmente

Papel toalla
Beneficios:
Es considerado el mtodo ms estril
Friccin durante el secado reduce ms los
microorganismos transitorios de las manos
Puede ser usado como una barrera cuando se cierra la
llave del agua y se sale por la puerta
Inconvenientes:
Los dispensadores con manivelas, botones o palancas
no son recomendados
Se requiere un monitoreo de desperdicios

Lavado de manos
Para evitar recontaminacin:
Use papel toalla o una barrera limpia
similar cuando toque superficies
Llaves de agua
Manijas de las puertas de los baos
Cuando comienza un turno.
Despus de manipular alimentos crudos.
Despus de usar el bao.
Despus de comer, beber, o usar tabaco.
Despus de usar un pauelo de tela o papel.
Despus de tocarse las manos o cara.
Despus de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Despus de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.



Cundo lavarse las manos:
http://ww2
.sysco.com/
clean999/S
TAR/7990
260.htm
Toallitas con
alcohol en gel
Desinfectantes de
manos
Dispensadores de pared
Desinfectantes de manos
Opcional
Deben ser aprobados por la FDA
Deben ser mantenidos limpios y con una
fuerza/intensidad apropiada

Instalaciones de lavado de manos
1. Dispensador de
jabn
1. Papel tohalla
2. Agua caliente
3. Lavadero trabajando
apropiadamente
4. Basura eliminada
5. Limpieza general
Instalacin
de secado
apropiado
Dispensador de
jabn (usado
solamente para
lavado de manos)
Basura
Ejemplo de lavadero de lavado de manos
Food Establishment Plan Review Guide - FDA, 2000
BUENOS HABITOS DEL
PERSONAL
LAS FORMAS DE PROCEDER O
CONDUCTAS QUE PRACTICAN LOS
OPERARIOS EN FORMA CORRECTA SON
PARTE DE LAS BPM.
EL ESTADO DE SALUD ES IMPORTANTE,
SOBRE TODO LAS ENFERMEDADES
GASTROINTESTINALES, RESPIRATORIAS,
OCULARES Y CUTANEAS .
BUENOS HABITOS DEL
PERSONAL
NO TOCARSE LA
NARIZ, NO RASCARSE
LA CABEZA Y NO
RESTREGARSE LOS
OJOS
NO TRABAJAR CON
HERIDAS EXPUESTAS
BUENOS HABITOS DEL
PERSONAL
NO FUMAR
NO JOYAS, SON
EXCELENTES TRAMPAS
PARA LA SUCIEDAD.
TAMBIN PUEDEN
PERDERSE Y CAER
SOBRE LOS ALIMENTOS
PUEDEN CONTAMINAR Y
ALTERAR EL ALIMENTO

BUENOS HABITOS DEL
PERSONAL
NO COMER NI BEBER
EN EL AREA DE
TRABAJO DURANTE
EL PROCESO DE
PRODUCCION
MANTENER UNA
SALUD BUENA
NO ESTORNUDAR
NO TOSER
Demostracin
Guantes
enjuagados
Guantes sin
lavar
Lavados por 20 seg..
usando agua y jabn
Lavados por 20 seg. y
luego desinfectados
Guantes
Cabello
Mandil
Pestes
Manos sin lavar Manos enjuagadas
Lavadas por 20 seg.
usando jabn y agua
Lavadas por 20 seg.
y luego
desinfectadas
Manos
Joyas personales
Anillos removidos despus de 20
segundos de un tratamiento de
lavado
POES
Mediante la aplicacin de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (
POES o SSOP ) se garantiza que los
procedimientos de limpieza y desinfeccin se
efecten correctamente. Se planifica y
desarrolla a medida
Son procedimientos escritos que describen y
explican como realizar las tareas de limpieza y
desinfeccin, de la mejor manera posible, antes
(preoperacional) y durante (operacional) la
elaboracin de alimentos.
POES
CARACTERSTICAS:
Son obligatorios
Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad
Principal eje: Higiene y Desinfeccin
Forman parte de los prerrequisitos de otras
normas.

POES
Procedimiento escrito.
Firmado por una autoridad de la organizacin.
Identificar los procedimientos y diferenciar las
actividades de saneamiento que se realizan
durante cada Operacin.
Documentacin y registros.
Implementacin y Monitoreo
Identificacin de responsables
Monitoreo mediante:
a) Mtodo Organolptico sensorial
b) Qumico
c) Microbiolgico
Registros
POES: Preguntas fundamentales
Qu limpiar y
Desinfectar ?
Cmo limpiar y
Desinfectar ?
Cundo limpiar y
Desinfectar ?
Quin limpia y
Desinfecta ?
Con qu limpiar y
Desinfectar ?
ALCANCE
EL PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ABARCA
TODAS LAS AREAS DE LA PLANTA .EQUIPOS
MATERIALES Y UTENSILIOS QUE ESTAN EN
CONTACTO CON LAS MATERIAS PRIMAS E
INGREDIENTES ASI COMO TAMBIEN AL
PERSONAL RESPONSABLE DEL MANIPULEO
RESPONSABILIDAD
TOFO EL PERSONAL PERTENECIENTE A LAS AREAS DE :
PRODUCCION
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LOGISTICA
ADMINISTRACION
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
SOPLADO
TALLER DE MANTENIMIENTO MECANICO-ELECTRICO
TALLER DE MANTENIMIENTO DE VEHICULOS
ALMACEN DE MERMAS Y DESMEDROS
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y MAQUINARIA -
03 PASOS
LIMPIEZA INTERNA
PASO 1 ENJUAGUE CON AGUA TRATADA. PARA
AMINORAR LA CARGA DE SUCIEDAD
PASO 2 LIMPIE CON DETERGENTE PARA AFLOJAR
Y ELIMINAR CUALQUIER PARTICULA DE SUCIEDAD
PASO 3 ENJUAGUE CON AGUA TRATADA PARA
ELIMNAR TODO RESIDUO DE DETERGENTE


SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y
MAQUINARIA -05 PASOS
ES LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE TODA LA
SUPERFICIE EN CONTACTO CON EL PRODUCTO:
ADEMAS DE LOS ANTERIORES PASOS SE
PROCEDE A.
PASO 4 APLICAR EL SANITIZANTE PAR ELIMINAR
LA CARGA MICROBIANA
PASO 5 ENJUAGUE CON AGUA TRATADA ,PARA
ELIMINAR TODA TRAZA DE AGENTE SANITIZANTE
SANEAMIENTO INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DE SANEAMIENTO DE EQUIPO
EN EL QUE PREVIO AL SANEAMIENTO DE CINCO
PASOS SE EFECTA UN DESENSAMBLE DE
PARTES Y PIEZAS PROCEDIENDO LUEGO A UN
RESTREGADO CON SOLUCIN DETERSIVA Y
ESCOBILLAS DE CERDAS SUAVES EN LOS
INTERSTICIOS EXISTENTES, CULMINADO ESTA
OPERACIN SE PROCEDE AL ENSAMBLE Y
SANEAMIENTO DE CINCO PASOS.
SISTEMA CIP
ES UN TIPO DE LIMPIEZA EN EQUIPOS (CLEAN IN
PLACE) EMPLEADO PARA LAS OPERACIONES DE
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DONDE LOS
DETERGENTE, AGENTES SANITIZADORES Y EL
AGUA SON CIRCULADOS POR EL EQUIPO DE
TUBERAS A TRAVS DE BOMBEO. EN MUCHOS
CASOS RETORNANDO A LOS TANQUES
CONTENEDORES PODR SER REUTILIZADO EN
FRO Y EN CALIENTE.
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS MIP
CARACTERSTICAS:
Contribuyen al aseguramiento de la
inocuidad
Principal eje: Prevencin sistmica de plagas
Forman parte de los prerrequisitos de otras
normas.
Consiste en diversas prcticas: Diagnstico de las
instalaciones e identificacin de sectores de riesgo,
Mantenimiento e higiene, Monitoreo, Aplicacin de
productos qumicos y/o fsicos, Verificacin
LEGISLACION
SANITARIA
DS N 007/98 SA
RM N 449/2006MINSA
RM N 59-2008/MINSA
RESPONSABLES DE LAS BPM


Todos son responsables de hacer cumplir
Las Buenas Practicas de Manufactura!!