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HORNOS
P A RA P A N, REPOSTERA
Y A SA D OS
a tradicional panificacin por
"cuenta propia" O casera, acusa
evidente disminucin; no obstante
dio, extensas regiones de la Repblica
i n no tienen mejor recurso que emple-
dicho mtodo, si es que sus pobladores
Bsean consumir pan fresco.
Dando cumplida respuesta a mitiples
luerimientos sobre este tema, expon-
dremos con mero criterio docente y es-
Bueto, ias variadas fases en la prepara-
cin y coccin del pan, como tambin
isua!izaremos grficamente diversos l i -
sos de "hornos criollos" que hemos ob-
jrvado en nuestro permanente deambu-
por la Patria.
ROCESO DE LA PANIFICACIN
HARINA DE TRIGO: Bs la ms utiliza
9 a; la de buena calidad, si est exenta
e salvado, es blanca, y es mes amarilla
menos fina si lo contiene, acusando
Ssta ltima un mayor valor nutritivo.
UTENSILIOS: Instrumentos que com-
ementan el trbalo de horno, son dados
vr la pala de hornear, el hurgn o hie-
para atizar, la escoba o escobn, la
artesa o la amasadora en la que se e/a
7ra la pasta, un corta-pasta y cestas o
sndejas.
CALEFACCIN: Encenderemos un haz
lea en la boca del horno; aadimos
ns lea y activamos la combustin por
tedio de ta pala, teniendo cuidado de
oner a un lado la brasa, para ir utilizan-
te a medida que se necesite.
El grado tf Otfor Motarlo no puede
apreciarse, $tm por la experiencia, pero
es lcil comprobarlo en la bveda del
horno, que se vuelve blanca; entonces
quitaremos la lae y brasa, limpiaremos
el homo con la escoba, y procederemos
a hornear el pan vigilndolo de vez en
cuando.
LEVADURA Se prepara antes de la
panificacin La levadura es una pasta
fermentada obtenida en el comercio (pa-
nadera), que se renueva o regenera a s
misma durante cierto tiempo; sin embar-
go pasado un periodo, es conveniente
utilizar fresca nuevamente.
Se pone la levadura en medio de la
harina preparada en ta amasadora, duran-
te la vspera, y dndole un principio de
amasado, mezclando un poco de harina
con agua tibia. Despus se agrega hari-
na y se activa la fermentacin, cubrien-
do la pasta con una tapadera.
Lo proporcin de levadura para el pan
es de uno a dos por ciento.
AMASADO: Colocamos la harina en la
artesa, y apartndola a un lado, hacien-
do un agujero en el medio, se vierte agua
salada en la cual se habr desledo la
levadura. Esta agua debe tener 30 grados
por lo menos.
Se desle la harina en el agua, que se
hace caer despacio. _a pasta ha de que-
dar fluida, lisa, sin grumos. Para reforzar-
la se incorpora una pequea cantidad de
harina amasndola de derecha a izquier-
da y despus de izquierda a derecha-
ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS DEL ESTADO
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HORNOS PARA PAN. REPOSTERA V ASADOS
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286 ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS DEL ESTADO
Seguidamente se levanta la masa de
la pasta y se retuerce estirndola, repi-
tiendo la operacin varias veces; antes
de dar vuelta a la pasta golpearemos
violentamente porciones de ella contra
las paredes de la amasadora.
No queda ms pues, que arrimar toda
la pasta a uno de los extremos de la ar-
tesa; en invierno solamente la dejamos
reposar media hora.
Entonces con el corta-pasta, cortamos
los panes, que se pesan y cubren de ha-
rina, ponindolos en una bandeja a pro-
psito.
LAUDADO: Los panes se abandonan a
si mismos, para que fermenten, cubrin-
dolos con una tapadera y vigilndolos.
Cuando la harina que los espolvorea
se hiende.es preciso hornarlos, siendo el
momento de calentare! horno.
COCCIN: Para enhornar ponemos el
pan en la pala espovoreando de harina
y se le da una ltima forma con la mano
o con una paleta; se cierra la puerta del
horno teniendo cuidado de aadir alguna
brasa.
Se vigila y abre la puerta o tapa del
horno para moderar o aumentar el calor.
B.i tiempo e coccin es de 60 minu-
tos para ios panes de 3 kilogramos, y 50
minutos para los de 1 kilogramo y medio,
y asi sucesivamente segn los pesos.
Al cabo de una hora de haber trabaja-
do el horno se podren meter las galletas
y a las dos o tres horas, la pastelera de
tostado ligero.
CONTRUCCION DE UN HORNO COMN
REALIZADO CON MEZCLA DE BARRO
Clavamos 4 postes esquineros de ma-
dera dura o piedra grantica, enterrados
a 60 cms. de profundidad, con una sepa-
racin entre si de 1 m. 20 y una altura
sobre el suelo de 65 cms.
Se unen los posles de a pares forman-
do puente, por intermedio de dos trave-
sanos o tirantes de madera, que se afir-
man a la cabeza de ios puntales con tor-
tones de alambre de rienda.
Sobre el puente disponemos una pia-
taforma de gruesos tablones, o de piques
de eucaliptus curados de 2" x 3", colo-
cados de canto.
A continuacin asentamos con barro
una hilada de ladrillos de 1
a
, colocados
de piano, en cuyos bordes perimelraes
correr una hilada de Vz ladrillo a soga,
quedando por lo tanto una altura final de
dos iadrilos.
En el interior de la bandeja que hemos
formado, extenderemos otra capa de ba
rro. y sobre sta colocaremos suelta una
carnada de 2 o 3 cms. de vidrio comn
o de botella, molido a tamao de grano
de arroz, y que acta como elemento-
aislante y refractario del calor.
Sobre el vidrio molido, una nueva cap
de barro y sobre sta asentamos el piso
del horno constituido por una seleccin
de ladrillos de 1
a
.
Habindose dado trmino a la plata
forma con una altura final sobre e! suelo
de 85 a 90 cms., iniciamos la construc
cin del horno en si, para (o cual marca
mos su circunferencia haciendo centro
con un clavo unido a otro clavo o lpiz
marcador, por intermedio de una piola o
chaura de 50 cms. de largo a fin de obte
ner un piso interior de 1 m. de dimetro
La cpula de barro de forma de media
naranja, tendr una altura interior sobre
la plataforma de 60 a 80 cms. y unos 20
cms. de espesor; contar con una puerta
o abertura rectangular de 45 cms. de an
cho y 35 cms. de altura cuyo dintel y
ambas se realizarn con ladrillo elegido
Por otra parte dejaremos una tronera
de 10 cms x 10 cms, que oficiar di-
chimenea, y cuyo tiraje se regula cuan
do se retiran las brasas, taponeando con
una pelota o sopo de arpillera mojada
Para una ms fcil construccin de la
bveda de barro, utilizaremos un molde
o cimbra provisoria de tierra suelta y secii
dndole la forma de una media naranja
Realizado el molde, se recubre si
con dos capas o tiras de papel grueso
fijados a la tierra por medio de horquilla-'
de alambre.
Terminado el molde patrn, con su
respectivo marco de puerta de ladrillo
amasaremos el barro bien batido que ac
tuar de revestimiento. Este barro se pru
para extrayendo a la tierra races y objn
tos extraos y aadindole un 15% do
bosta seca de caballo. Se amasa bien ni
conjunto agregando poca agua, hasta quo
la mezcla adquiera plasticidad.
Al otro da, con similar trabajo realiza
do por el pjaro hornero vamos recubran
do el molde con sucesivas capas de 2 i
3 cms. de espesor y un ancho no me no*
a 20 cms.
A continuacin se alisa el conjunio y
se deja orear et barro, aspecto que llov
de 7 a ms das, segn ei tiempo.
Entonces desencoframos, extrayendo
la tierra suelta que ofici de molde, pm
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la boca del horno.
Para contrarrestar la accin de la intem-
j perie, podemos recubrir el horno, con un
reboque de mezcla comn o blanqueo
grueso.
HORNO CONSTRUIDO
EN MAMPOSTERIA
Se trata de una construccin simple
del tipo denominado cpula o bveda
esfrica.
En el lugar elegido y sobre un terreno
firme se construye el basamento del hor-
no, que adems sirve de depsito de lea
o secadero.
Las tres paredes perimetrales o de sos-
tn se hacen de medio ladrillo elegido,
asentados sobre un patn del mismo ma-
terial, o una viguita de H.A. de 15 x 10.
Se usa como ligante, mezcla comn: are-
na y cal, reforzada con una cucharada de
cemento portland por balde.
Terminadas las tres paredes laterales
se arma a su frente una viguita de H.A.
de 15 x 15, que oficiar de dintel de la
abertura del secador de lea.
Sobre este conjunto colocaremos la
1
plataforma que salar constituida por una
lozela de HA construida independiente-
mente sobre el tortono adyacente proli-
jamente aplanado Hierros do 6 mm fot-
mando cuadros de 15 eme do lado Es-
pesor plancha 7 cma.
Haciendo centro y con lpiz unido a
un cordel marcaremos la circunferencia
interior de la bveda cuyo pi t o ser de
ladrillos.
Esta media narania cuyas primeras 3
o A hiladas se mantienen verticales, o a
plomo, se construye en coronas de es-
pesor de
l
k ladrillo hasta su cierre en la
cspide.
Los ladrillos son de los llamados de
campo elegidos, que debido a su relativa
facilidad de debastado, tendrn forma
de dovela o cuadlo cual se consigue
desgastando las caras, frotando o ras-
pando las piezas entre si .
En la parte central colocaremos un
cao de barro o de fbroiit ce 10 cms de
dimetro interior, con una altura mnima
de 1 m, adems contar con un sombre-
rete y un registro para regular el tiraje y
graduar debidamente el, calor.
El laclo de la audacia es saber hasta donde se puede ir demasiado lejos.
Andre Maurois
La libertad es un grito, seguido de un gran esfuerzo, no un conlori ni un pre
texto. Albert Camus.