71

duccin de los costes de extrac-

cin, pasando de las instalacio-
nes discontinuas por presin a
las continuas basadas en la cen-
trifugacin de las pastas para la
separacin de las fases, actual-
m ente se tiende a m odificar el
ciclo de extraccin a fin de m e-
jorar la calidad de aceite y de re-
ducir o elim inar la produccin
de alpechn. La centrifugacin
de la pasta de aceituna es la
operacin bsica m s com pleja,
y donde se han producido lti-
m am ente m ayores cam bios tec-
nolgicos [7]; esta operacin de
separacin se produce en el de-
cantador centrfugo horizontal o
decnter, y el objetivo del pre-
sente trabajo es profundizar en
el estudio terico del decnter y
analizar la influencia de las va-
riables de funcionam iento con
el fin de determ inar los parm e-
tros que puedan aum entar la efi-
cacia de los equipos.
En la actualidad, el proceso de
extraccin del aceite de oliva vir-
gen llevado a cabo en una alm a-
zara se realiza m ediante el siste-
m a continuo de centrifugacin
en dos o tres fases. D espus de
m olida y batida la pasta, se rea-
liza una centrifugacin (a la que
se puede aadir agua o dejarla
tal cual), segn el nm ero de sa-
lidas del decnter se dice que el
sistem a es de dos o tres fase. En
el sistem a de tres fases se pro-
duce una separacin del aceite
(fase oleosa), alpechn (fase
acuosa) y orujo (fase slida);
m ientras que en el sistem a de
dos fases se obtiene slo aceite y
orujo de acuerdo con los esque-
m as de las figuras 1 y 2.
Para obtener un aceite de oliva
de calidad deben respetarse al
m xim o las cualidades naturales
que tiene el zum o del fruto del
olivo. El aceite presente en las
aceitunas se aloja en las clulas
del m esocarpio encerrado en su
m ayor parte en las vacuolas, y
disperso, en m enor m edida, en
el tejido coloidal del citoplasm a;
es condicin indispensable ex-
traerlo por procedim ientos m e-
cnicos, de form a que las dim i-
nutas gotas se unan en gotas
m s grandes y puedan form ar
una fase lquida continua. En un
proceso racional de extraccin
hay que cuidar m ucho los deta-
lles, en efecto, la tecnologa ole-
cola tiene com o objetivo funda-
m ental el extraer la m ayor canti-
dad de aceite pero perjudicando
lo m enos posible la calidad del
producto inicial.
D urante m uchos aos los es-
fuerzos se han dirigido a la re-
1. Introduc c in
Centrif ugacin de la pasta
de aceituna para la
obtencin de aceite de
oliva virgen
F. Espnola Lozano
Dpto. de Ingeniera Qumica, Ambiental y de los Materiales
E.U. Politcnica de Linares. Universidad de Jan
En este trabajo se exponen
unos conocimientos
relacionados con las
principales variables que
intervienen en la centrifugacin
de la pasta de aceituna para la
obtencin de aceite de oliva
virgen. En sentido estricto, se
describe la influencia que
pueden tener: el tiempo de
residencia de la pasta, la
temperatura, la adicin de
agua a la pasta antes de la
centrifugacin, los espesores de
las fases lquidas y otros
parmetros de diseo
propiamente dichos como la
velocidad angular, la longitud y
el radio del decnter
(centrfuga horizontal) que
constituye el equipo
fundamental del sistema
continuo de extraccin llevado
a cabo en una almazara. Del
estudio se deduce que el
decnter ofrece muchas
posibilidades para mejorar la
eficacia en la extraccin de
aceite de oliva virgen tanto en
la cantidad como en la calidad.
Aceites y Grasas
Fi gura 1.
Esquema del
proceso de
ext racci n del
acei t e de ol i va
vi rgen por
cent ri f ugaci n
en t res f ases.
centrfuga, y basndonos en la
hiptesis de que el tiem po de
sedim entacin y el tiem po de
retencin (t
r
) deban ser iguales;
se tiene que el tam ao de part-
cula que tiene una probabilidad
del 50% de depositarse viene
dado por la expresin:
2
r
2
3
18 ln ()
r
2
3
+
r
2
1
d
2
50
= (3)
2
2
t
r
k
h
k
s
En esta ecuacin se han intro-
ducido dos coeficientes k
h
y k
s
[6], para considerar el elem ento
diferencial de la fuerza de roza-
m iento cuando acta sobre una
partcula slida, o una gota de
lquido, k
h
, y la sedim entacin
im pedida debida a la concentra-
cin de slidos en suspensin,
k
s
.
Las gotas de lquido dispersas
pueden cam biar de form a a m e-
dida que se m ueven en una fa-
se continua. El rozam iento tien-
de a aplanar las gotas pero la
tensin superficial se opone a
este efecto. D ebido a su gran
energa superficial por unidad
de volum en, las gotas de apro-
xim adam ente 500 m son casi
esfricas y tienen coeficientes
de rozam iento y velocidades l-
m ite aproxim adam ente iguales
que las esferas slidas. El coefi-
ciente no es exactam ente el m is-
m o debido a que la friccin de
superficie tiende a desarrollar
m odelos de circulacin en el in-
terior de la gota que cae, y el
m ovim iento de la interfase gas-
lquido da lugar a que el roza-
m iento total sea algo m enor que
en el caso de una esfera rgida.
H adam ard [11] dem ostr que si
U n decantador centrfugo consta
de un recipiente cilndrico, que
en general se coloca horizontal-
m ente, y que gira alrededor de
un eje a gran velocidad (Fig. 3).
Cuando el aparato est en fun-
cionam iento, la alim entacin se
introduce de form a continua. La
descarga del lquido ligero se
hace a travs de un orificio pr-
xim o al eje; y el lquido pesado
pasa por debajo de una placa
anular perpendicular al eje de
rotacin y descarga en una posi-
cin m s alejada del eje. Si la re-
sistencia de friccin al flujo de
los lquidos que salen del reci-
piente es despreciable, la posi-
cin de la interfase lquido-lqui-
do se establece en funcin de
un balance hidrosttico y las al-
turas relativas (distancia radial al
eje) de las salidas.
1
1

2
(r
2
3
-r
2
w
=
A

2
(r
2
3
-r
2
2
)+
2 2
1
+
O

2
(r
2
2
-r
2
1
) (1)
2
D e esta expresin se puede ob-
tener el valor de r
2
, distancia de
la superficie de separacin de
los lquidos al eje de giro de la
centrfuga en funcin del radio
de la represa por donde sale el
lquido m s pesado, r
w
, y el ra-
dio de la superficie del lquido
ligero r
1
:

r
1
2
- (
A
/
O
)r
2
w
r2 =

(2)
1-
A
/
O
Por otra parte, del anlisis teri-
co de la separacin de las fases
slida-lquida por decantacin
72
Aceites y Grasas
Fi gura 2.
Esquema del
proceso de
ext racci n
del acei t e de
ol i va vi rgen
por
cent ri f ugaci n
en dos f ases.
Las centrfugas se utilizan para
separar partculas finas y peque-
as gotas de lquidos. La ecua-
cin del m ovim iento de una
partcula que se desplaza en un
fluido bajo la accin de un cam -
po centrfugo, ser parecida a la
del desplazam iento de una par-
tcula en un cam po gravitatorio,
exceptuando que la aceleracin
de la gravedad, g, debe ser sus-
tituida por la aceleracin centr-
fuga, r
2
, donde r es el radio de
giro y es la velocidad angular.
La velocidad de sedim entacin
de las partculas ser m ucho m a-
yor en una centrfuga que en un
cam po gravitatorio. U n coloide
o una em ulsin puede ser com -
pletam ente estable bajo la ac-
cin ordinaria de la gravedad,
ya que en estas condiciones las
fuerzas de dispersin originadas
por el m ovim iento brow niano
son m ucho m ayores que las
fuerzas de gravedad. Sin em bar-
go, en una centrfuga el coloide,
o la em ulsin puede destruirse
com pletam ente ya que la fuerza
centrfuga puede superar los
efectos de las fuerzas de disper-
sin. La relacin entre la acele-
racin centrfuga y la de la gra-
vedad (r
2
/g) constituye una
m edida del poder de separacin
de una centrfuga. Esta relacin
puede tener un valor de hasta
10
4
[5].
2. Aspec tos teric os
de la dec antac in
c entrfuga
Fi gura 3.
Esquema de un
decant ador
cent rf ugo en l a
cent ri f ugaci n
de l a past a de
acei t una.
dad. Es una aproxim acin com -
parativa porque se ignora la di-
fusin brow niana, las corrientes
de conveccin y otros efectos.
El decantador centrfugo que se
utiliza en las alm azaras, figura 4,
consta de un tam bor cnico-ci-
lndrico de eje horizontal, que
gira a gran velocidad, som etien-
do a la pasta a una centrifuga-
cin. Esta se introduce dentro
del tam bor m ediante un tubo
axial. U n tornillo sinfn dispues-
to dentro del tam bor, y cuya ve-
locidad de rotacin es un poco
distinta a la de ste, produce un
lento m ovim iento relativo del
tornillo con relacin al tam bor
que perm ite extraer los slidos
por una salida situada en el lado
de m enor dim etro del cono.
U n separador dispuesto en el la-
do opuesto del cono perm ite
obtener las dos fases lquidas. La
m quina se com pleta con un
crter externo de proteccin
contra el riesgo que representan
las partes giratorias, el m otor
elctrico y los m andos de trans-
m isin.
La pasta de aceituna se inyecta
en el interior del tornillo sinfn
por m edio de un conducto o ca-
a, y gracia a la fuerza centrfu-
ga aparecen tres capas sucesi-
vas, escalonadas por orden de
densidad: una capa exterior for-
m ada por slidos hm edos de
densidad 1,2 g/cm
3
, en el centro
una capa lquida de densidad
1,08 g/cm
3
, form ada principal-
m ente por agua y una capa in-
terior, por ser m s ligera que
contiene la m ayor parte de la
fraccin oleosa de densidad
0,915 g/cm
3
. El tornillo sinfn re-
cupera la capa slida que se de-
posita continuam ente en la pa-
red del bowl, desplazndose po-
co a poco hacia el extrem o del
cono hasta la salida que se le
destina, y escapndose de sta
por centrifugacin. El punto en
que la caa descarga la pasta de
aceituna en el decnter puede
ser regulado, obligando a acor-
tar o alargar los recorridos res-
3. El dec nter
industrial
se desprecian los efectos de
energa superficial, la velocidad
final de cada de una gota, de-
term inada m ediante al ley de
Stokes, debe m ultiplicarse por
un factor k
h
para considerar la
circulacin interna, que se cal-
cula m ediante la expresin:
3 +3
1
k
h
= (4)
2 +3
1
D onde es la viscosidad del
fluido continuo y
1
la del flui-
do que form a la gota o burbu-
ja. Si
1
/ es grande, k
h
tiende
a 1, caso de la gota de aceite
en agua; y si
1
/ es pequeo,
k
h
tiende a 1,5, com o ocurre
con el caso de la gota de agua
en aceite. En general, las gotas
de lquido viscoso pueden tra-
tarse com o partculas rgidas,
cuando la razn de la viscosi-
dad de la fase dispersa a la vis-
cosidad de la fase continua, ex-
ceda de 50.
Por otra parte, la velocidad de
sedim entacin de las partculas
en una suspensin concentrada
dism inuye debido al increm ento
tanto de la viscosidad de la sus-
pensin com o de la densidad,
se dice que las partculas gran-
des son retardadas y las peque-
as son aceleradas. Se han lle-
vado a cabo num erosos intentos
para predecir la velocidad apa-
rente de sedim entacin de una
suspensin concentrada, utili-
zando la densidad y la viscosi-
dad de la suspensin en lugar
de las propiedades del fluido,
en esta lnea, Steinour [17], a
partir de sus experim entos de
sedim entacin de tapioca en
aceite, propone m ultiplicar la
velocidad dada por la ley de
Stokes por:
k
s
= e
2
10
-1,82 (1-e)
(5)
donde ees la porosidad de la
suspensin.
Por otra parte, teniendo en
cuenta que el caudal de flujo
volum trico, Q , viene dada
por la relacin entre el volum en
til de la centrfuga, V, y el
tiem po de retencin, t
r
.
V (r
2
3
- r
2
1
) L
Q = = (6)
t
r
t
r
Se puede expresar la velocidad
de flujo volum trico de la ali-
m entacin com o:
Q = 2 v
sg
(7)
donde v
sg
es la velocidad de se-
dim entacin por gravedad,
d
2
50
g k
h
k
s
v
sg
= (8)
18
y se define com o el coeficien-
te dinm ico de productividad:

2
r
2
3
- r
2
1
= L (9)
g
2r
2
3
ln
r
2
3
+ r
2
1
Para las centrfugas tubulares,
por aproxim acin logartm ica, la
ecuacin anterior se puede es-
cribir com o:

2
3 1
L ( r
2
3
+ r
1
2
) (10)
g
2 2
Tericam ente representa el
rea (m
2
) de un tanque de sedi-
m entacin de la m ism a capaci-
73
junio 00
Fi gura 4.
Cort e de un
decant ador
cent rf ugo
de t res f ases.
batido y el dilacerado, y una vez
realizada la integracin de las
gotas, slo falta separarlas por
com pleto m ediante la centrifu-
gacin. En el proceso de centri-
fugacin se producen tres ca-
pas, com o consecuencia de es-
tos cuatro procesos:
1. Sedim entacin de partculas
slidas en la capa de agua.
2. Sedim entacin de partculas
slidas en la capa de aceite.
3. Separacin de las gotas de
aceite de la capa de agua.
4. Separacin de las gotas de
agua de la capa de aceite.
D e los cuatro procesos los m s
lentos o de m enor eficacia son
los de separacin de partculas
o gotas de agua del aceite, debi-
do fundam entalm ente a la dife-
rencia de viscosidad entre el
aceite y el agua. En la figura 5 se
puede observar grficam ente las
variaciones de viscosidades del
agua y del aceite en funcin de
la tem peratura.
N o obstante, el proceso de m a-
yor inters para nosotros es el
de separacin de la gotas de
aceite de la capa acuosa. Para la
realizacin de un anlisis deta-
llado las principales variables
que pueden influir en el funcio-
nam iento del decnter son:
a) Parm etros de diseo del de-
cnter: velocidad angular, longi-
tud y radio del decnter.
b) Tiem po de residencia de la
pasta o caudal volum trico.
pectivos de las fases lquidas o
slidas.
El separador que est en la otra
extrem idad sirve para extraer en
funcionam iento continuo cada
una de las dos fases lquidas dis-
tintas que se separan en el bowl.
Este separador necesita varios
ajustes, el prim ero tiene por ob-
jeto regular la altura de la capa
total del lquido en el tam bor, lo
que produce un efecto secunda-
rio, al contribuir en el grado de
secado de la fase slida, y el se-
gundo perm ite controlar los
caudales respectivos de cada
una de las dos fases lquidas
[10]. Con alim entaciones form a-
das por suspensiones espesas, la
capacidad de una m quina tam -
bin est lim itada por el par de
fuerzas que puede soportar el
transportador helicoidal. (Fig 4).
En el decnter cnico-cilndrico
el valor de se tom a com o la
sum a de los valores de la sec-
cin cilndrica y cnica:

2
3 1
=
[
L
1
( r
i
2
+ r
1
2
) +
g
2 2
r
i
2
+3r
i
+4r
1
2
L
2
( )
]
(11)
4
donde: L
1
es la longitud de la
seccin cilndrica y L
2
es la lon-
gitud de la seccin cnica. Esta
frm ula [15] es terica y habra
que corregirla en la prctica.
Am bler recom ienda reducirla un
6% debido a la dism inucin de
volum en efectivo dentro de la
centrfuga, ocupado por el torni-
llo sinfn, y m ultiplicarla por
otro factor debido a la reduc-
cin del volum en til ocupado
por la capa de sedim ento slida
y que puede llegar a ser del or-
den de 0,67.
Al aum entar la escala el rendi-
m iento de sedim entacin ser el
m ism o si el valor de Q / es
igual para dos m quinas.
Q
1
Q
2
= = constante (12)

2
Por otra parte, con el fin de ga-
rantizar que se pueda com parar
la eficacia de m quinas con ca-
ractersticas geom tricas y cin-
ticas diferentes, los tiem pos de
sedim entacin deben ser iguales
y, por consiguiente se puede
determ inar la altura eficaz de se-
dim entacin con la expresin:
V
1
V
2
= = constante= H
e
(13)

2
Si aum enta H
e
lo har el tiem po
necesario para com pletar la se-
dim entacin [3].
La pasta de aceituna desde el
punto de vista fsico-qum ico es
un sistem a com plicado, no obs-
tante, la podem os considerar co-
m o una em ulsin de aceite en
agua con una gran concentra-
cin de slidos en suspensin
(25% de aceite, 45% de agua y
30% de slidos, com o valores
m edios). Existen pastas fciles
que rinden su aceite con facili-
dad, y pastas difciles, que se
extraen con sum a dificultad y
m alos rendim ientos, este hecho
puede atribuirse en gran parte a
las diferencias que los procesos
qum icos y enzim ticos originan
en las fases slidas de la m ism a.
Esto m ism o explica tam bin el
que una pasta pueda pasar de
difcil a fcil slo con el trans-
curso del tiem po.
Es un hecho conocido que las
gotas de grasa se encuentran en
el interior de las clulas recu-
biertas de una m em brana de na-
turaleza proteica. D esde el pun-
to de vista prctico, en lo que
respecta a la extraccin del acei-
te de oliva, el inters se estable-
ce en la form a de rom per las
m em branas, elim inarlas o alte-
rarlas lo suficiente para que to-
do el aceite pueda reunirse en
gotas grandes fcilm ente separa-
bles. El m todo para reunir las
gotas de aceite es m ediante el
4. Anlisis de la
influenc ia de las
variables de
func ionamiento del
dec nter
74
Aceites y Grasas
Fi gura 5.
Vi scosi dades
del acei t e de
ol i va y del
agua en
f unci n de l a
t emperat ura
[9].
quido ligero se separa del pesa-
do, y en la fase ligera, ocurre lo
contrario. Si uno de los procesos
es m s difcil que el otro, nece-
sitar m s tiem po para realizar-
se. Por ejem plo, si la separacin
en la fase ligera es m s difcil
que en la fase pesada, com o es
nuestro caso, la fase ligera ha de
ser grande y la fase pesada pe-
quea. Esto se consigue despla-
zando la zona neutra hacia la
pared, bien aum entando r
w
o
bien dism inuyendo r
1
. Se cons-
truyen m uchos separadores cen-
trfugos de form a que se puede
variar tanto r
w
com o r
1
con el fin
de controlar la posicin de la
zona neutra.
4.4. Adic in de agua a la
pasta de ac eituna antes de
la c entrifugac in

Con respecto a las instalaciones

tradicionales de centrifugacin,
las innovaciones tecnolgicas
m s im portantes han ido dirigi-
das a la elim inacin o fuerte re-
duccin de la adicin de agua a
la pasta de aceituna antes de la
extraccin del aceite de oliva
por centrifugacin.
La reduccin del volum en de
agua aadida acta directam en-
te en la decantacin de las par-
tculas slidas o gotas de lqui-
do, debido al aum ento de la vis-
cosidad de la pasta, la cual es
directam ente proporcional al
tiem po de sedim entacin, o
bien un aum ento de la concen-
tracin de slidos en suspensin
y por tanto una dism inucin de
k
s
. N o obstante, pruebas experi-
m entales sobre la viscosidad de
la pasta [4] han puesto de relie-
ve que cuando se trata de tasas
de hum edad del orden del 50% ,
las adiciones ulteriores de agua
no producen variaciones excesi-
vas de la viscosidad y, en con-
secuencia, del tiem po de sedi-
m entacin.
Teniendo en cuenta que la com -
posicin de la aceituna (hum e-
dad inicial prxim a al 50% ) es
posible, con algunas m odifica-
ciones del extractor, trabajar la
c) Espesores de las fases lqui-
das y posicin de la interfase.
d) Adicin de agua a la pasta de
aceituna antes de la centrifuga-
cin.
e) Sistem a de evacuacin de las
fases: tres salidas (tres fases) o
dos salidas (dos fases).
f) Tem peratura de la pasta.
4.1. Parmetros de diseo
del dec nter: veloc idad
angular, longitud y radio del
dec nter

Segn la ecuacin 9, el coefi-

ciente dinm ico de productivi-
dad, , depende bastante de la
velocidad angular, , longitud,
L, y radio del decnter, r
3
. O b-
servndose un aum ento de
con estas tres variables, m s
acusado en el caso de la veloci-
dad angular; por tanto, y con
objeto de aum entar la eficacia
de un decnter se debe aum en-
tar estos parm etros hasta los l-
m ites perm itidos por la m qui-
na, es decir, la m quina debe
aguantar el aum ento del par de
fuerzas que suponen.
D e la ecuacin 9 tam bin se de-
duce que interesa aum entar r
1
puesto que para un r
3
constante,
hace dism inuir el espesor del
anillo que form a la pasta en la
centrfuga con el consiguiente
aum ento de . N o obstante, es-
te aum ento tiene las lim itaciones
que se com entarn m s adelan-
te.
4.2. Tiempo de residenc ia
de la pasta o c audal
volumtric o

El aum ento del tiem po de resi-

dencia de la pasta de aceituna
dism inuye el tam ao de partcu-
la o gota que se puede separar
(ecuacin 3). N o obstante, para
un volum en til de la centrfuga,
V, el caudal de flujo volum -
trico, Q , es inversam ente pro-
porcional al tiem po de residen-
cia, (ecuacin 6), luego en un
contexto m s am plio de optim i-
zacin econm ica del proceso,
el aum ento del tiem po de resi-
dencia en la centrfuga puede
suponer, en principio, una dis-
m inucin de la produccin y
m ayores costes unitarios [8].
D esde el punto de vista de la ca-
lidad del aceite, un aum ento de
Q puede producir un aum ento
en el contenido de polifenoles,
Jim nez et al. [12], por tanto,
aceites m s am argos, y en con-
secuencia m s estables a la oxi-
dacin. N o obstante, los autores
justifican este com portam iento
por el hecho de que un aum en-
to del caudal de m asa origina
una reduccin del tiem po de ba-
tido de sta en la term obatidora.
Esto puede justificarse por el he-
cho de que a m enor tiem po de
batido, las fases lquidas estn
m enos tiem po en contacto con
lo que la difusin de las com po-
nentes polares de los polifeno-
les hacia la fase acuosa tam bin
es m enor, originando a su vez
una m enor prdida de estos an-
tioxidantes naturales en el acei-
te de oliva.
4.3. Espesores de las fases
lquidas y posic in de la
interfase

En la ecuacin 2 se observa que

el radio de la zona neutra r
2
, va-
ra con la relacin de densida-
des, especialm ente cuando esta
relacin es prxim a a la unidad.
Si las densidades de los fluidos
son sensiblem ente iguales, la
zona neutra puede ser inestable.
Para que la operacin sea esta-
ble, la diferencia entre
A
y
B
no ha de ser inferior al 3% apro-
xim adam ente [14].
La ecuacin indica adem s que
si r
w
se m antiene constante y se
aum enta r
1
, (radio del conducto
de salida para el lquido pesado)
la zona neutra se desplaza hacia
el eje del aparato. Si se dism inu-
ye r
1
, la zona se desplaza hacia
la pared. U n aum ento de r
w
,
m anteniendo constante r
1
, pro-
voca tam bin un desplazam ien-
to de la zona neutra hacia la pa-
red, m ientras que una dism inu-
cin de r
w
, la desplaza hacia el
eje. La posicin de la zona neu-
tra es m uy im portante en la
prctica. En la fase pesada, el l-
75
junio 00
puede salir con m ayor nm ero
de slidos en suspensin y m s
hm edo, por lo que se precisa-
r de una filtracin y una poste-
rior centrifugacin en una cen-
trfuga vertical de discos de alta
eficacia.
En la figura 6 tenem os una gr-
fica en la que se representa el
dim etro de la gota de aceite,
d
50
, que se separa de la fase
acuosa en funcin del tiem po
de residencia a 35 C, segn la
ecuacin 3, para un decnter de
dos fases con las siguientes ca-
ractersticas tcnicas: L = 0,41 m ;
r
i
= 0,235 m ; w = 366 rad/s. Pa-
ra lo cual se ha fijando un r
1
=
0,08 m que nos perm ite calcular
r
2
y r
3
para una pasta de aceitu-
na de la siguiente com posicin
volum trica: 28% aceite, 46%
agua y 26% slidos.
En el caso de un cam bio conti-
nuo o brusco de la concentra-
cin de slidos, en estos nuevos
decnter que tienen una adicin
de agua lim itada, sera oportuno
dotar a la instalacin de un sis-
tem a regulador de la diferencia
de revoluciones entre el tornillo
sinfn y el bowl, w , ya que la
viscosidad se hace m uy elevada
y las partculas tienden a depo-
sitarse a una velocidad m uy re-
ducida e independiente de su
dim etro, los m ism o ocurre si el
pasta de aceituna sin aadir
agua o con pequeas tasas de
dilucin que no sobrepasen el
20% del peso inicial.
Para com pensar el aum ento de
viscosidad de la pasta es conve-
niente aum entar el coeficiente
dinm ico de productividad, sin
m odificar las dim ensiones exter-
nas del aparato con ligeros au-
m entos de r
1
. Este aum ento re-
quiere una evaluacin m s a
fondo del eventual arrastre de
aceite de oliva en los orujos; por
tanto, parece oportuno intentar
que el espesor de agua perm ita
superar el lm ite de arrastre del
tornillo sinfn.
D e los datos analticos se des-
prende que la dism inucin del
tiem po de retencin reduce la
posibilidad de separacin tanto
de las partculas slidas com o
de las fase-lquidas, y por consi-
guiente, favorece la dispersin
del aceite en el agua; cuando se
reduce sensiblem ente el tiem po
de retencin, las dificultades de
la sedim entacin de las partcu-
las aum entan cada vez con m a-
yor rapidez. Por tanto, una vez
fijado el tiem po de retencin
ptim o, en funcin del volum en
de la pasta de aceituna y del
agua aadida, conviene no ale-
jarse dem asiado de las condicio-
nes m encionadas, es im portan-
te ante todo no excederse en el
volum en de agua aadido, debi-
do a la incidencia negativa y a
veces incluso sensible que tiene
desde el punto de vista del ren-
dim iento. Se pueden aceptar pe-
queos increm entos del volu-
m en aportado siem pre que no
se increm ente el agua aadida.
D esde el punto de vista de la es-
tabilidad del aceite obtenido, a
m ayor relacin agua/aceite, se
produce un lavado del aceite
m s intenso, obtenindose, en
consecuencia, aceites m enos
am argos y de m enor estabilidad.
Respecto a la tem peratura del
agua, se aprecian diferencias
significativas cuando stas se
hacen extrem as, la estabilidad
dism inuye m s cuanto m s ca-
liente est el agua.
4.5. Sistema de evac uac in
de las fases: tres salidas
(tres fases) o dos salidas
(dos fases)

Las instalaciones tradicionales

de obtencin de aceite de oliva
virgen por centrifugacin han
utilizado el sistem a de evacua-
cin del decnter utilizando tres
salidas, que coincide con el sis-
tem a descrito hasta ahora en es-
te trabajo. En las nuevas instala-
ciones se ha m odificado el siste-
m a de evacuacin reducindolo
a dos salidas (dos fases).
En el nuevo decnter de dos fa-
ses se pierde el control de la in-
terfase con r
w
, ya que slo tene-
m os una salida de lquidos con-
trolada con m ediante r
1
, que se
debe aum entar pero sin superar
el lm ite de arrastre del tornillo
sinfn.
Tam poco se aade agua, a no
ser que la aceituna est dem a-
siado seca y deba com pensarse
esa falta de hum edad con una
pequea adicin de agua. El
rendim iento no debe verse m uy
afectado si se controla el caudal
volum trico, o lo que es lo m is-
m o el tiem po de retencin, y sa-
biendo que el aceite necesita
m enos tiem po para separarse
del agua. El aceite, sin em bargo,
76
Aceites y Grasas
Fi gura 6.
Di met ro de
part cul a,
d
50
, que se
separa en
f unci n del
t i empo de
resi denci a, t r.
espesor del anillo de lquido se
reduce sensiblem ente [3]. Esta
diferencia de velocidades influ-
ye fundam entalm ente en la ve-
locidad de arrastre del tornillo
de Arqum edes.
En cuanto a la calidad del acei-
te, se ha com probado por varios
autores, entre ellos Ranalli et al.
[16], que es m ejor el aceite pro-
ducido por el sistem a de dos fa-
ses frente al sistem a convencio-
nal de tres fases, el aceite de dos
fases tiene m ayor contenido en
pilofenoles totales y o-difenoles,
otorgndole a ste m ayor estabi-
lidad durante el alm acenam ien-
to.
4.6. Temperatura de la
pasta

La tem peratura influye decisiva-

m ente sobre la viscosidad, un
aum ento de tem peratura supone
una dism inucin de la viscosi-
dad, siendo m s acusada en el
aceite que en el agua (Fig. 5).
La figura 7 m uestra el caso de la
separacin de gotas de aceite de
la capa acuosa, observndose el
efecto de la tem peratura. Este
efecto es m s acusado en el ca-
so de separacin de gotas de
agua o partculas slidas de la
capa de aceite porque la varia-
cin de la viscosidad del aceite
con la tem peratura es m ayor.
Los polifenoles y, por tanto, la
estabilidad aum enta de form a
significativa al elevarse la tem -
peratura de la m asa. U n incre-
m ento de sta produce una dis-
m inucin de la viscosidad de la
m asa, en general, y del aceite en
particular, con lo que se favore-
ce, por un lado, el paso de com -
ponentes fenlicos desde la m a-
teria slida a las fases lquidas, y
por tanto, la constante de difu-
sin entre estas fases lquidas.
Sin em bargo, un aum ento de
tem peratura supone una reduc-
cin sensible o desnaturaliza-
cin de la vitam ina E (alfa-toco-
ferol) y num erosos com puestos
voltiles responsables del arom a
especial del aceite, entre ellos
hay alcoholes, cetonas, steres,
77
junio 00
d: dimetro de la partcula o gota
d
max
: dimetro mximo de partcula que podra ser separada
d
50
: dimetro de corte
e: porosidad
g: aceleracin de la gravedad
G(x): f raccin de partculas de un tamao dado que sedimentan
He: altura ef icaz de sedimentacin
k
h
: coef iciente de Hadamard
k
s
: coef iciente de Steinour
L: longitud de la centrf uga
L
1
: longitud de la seccin cilndrica
L
2
: longitud de la seccin cnica
Q: caudal volumtrico de la alimentacin
r: posicin radial de la partcula y radio de giro
r
i
: radio interno de la centrf uga
r
1
: radio de la superf icie del lquido ligero en la centrf uga
r
2
: radio de la superf icie de separacin de los dos lquidos en la centrf uga
r
3
: radio til de la centrf uga
r
w
: radio de la represa por donde sale el lquido ms pesado
t
r
: tiempo de residencia
t
s
: tiempo de sedimentacin centrf uga
V: capacidad volumtrica de la centrf uga
v
g
: velocidad de sedimentacin bajo la gravedad
v
r
: velocidad radial
v
x
: velocidad axial

A
: densidad del agua o capa acuosa

O
: densidad del aceite o capa oleosa
: dif erencia entre la densidad del slido y el lquido
: coef iciente dinmico de productividad
: viscosidad de la f ase continua

1
: viscosidad de la f ase dispersa
: velocidad angular
NOMENCLATURA
Fi gura 7.
Di met ro de
part cul a, d
50
,
que se separa
en f unci n del
t i empo de
resi denci a, t r,
para di st i nt as
t emperat uras.
dune sphre liquide et visqueuse dans un li-
quide visqueux. Com tes rends 152: 1735
(1911).
[12] Jim nez, A., H erm oso, M . y U ceda, M .
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Sedim entation. In: Solid-Liquid Separation,
Svarousky, L (Ed). B utterw orths, London
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teres, terpenos, derivados fur-
nicos, etc, perjudicando seria-
m ente la calidad del aceite.
El coeficiente dinm ico de pro-
ductividad, , nos perm ite com -
parar la eficacia de dos m qui-
nas con las m ism as caractersti-
cas geom tricas y cinticas, y la
altura eficaz de sedim entacin,
H
e
, nos perm ite dicha com para-
cin entre m quinas distintas.
D el estudio terico se deduce,
tam bin, que el decnter tiene
extraordinarias posibilidades pa-
ra m ejorar la eficacia de la ex-
traccin. Aqu destacam os algu-
nas consideraciones para au-
m entar el rendim iento sin perju-
dicar la calidad:
a) Aum ento de la velocidad an-
gular, longitud y radio del de-
cnter hasta los lm ites perm iti-
dos por la m quina.
b) Aum ento del tiem po de resi-
dencia de la pasta en la centr-
fuga.
c) Aum entar el espesor de la fa-
se ligera (aceite).
d) Aadir agua a la pasta de
aceituna con objeto de dism i-
nuir la concentracin de slidos,
o bien reducir el espesor del
anillo de los lquidos y despla-
zarlo hacia radios m ayores sin
sobrepasar los lm ites de arrastre
del tornillo sinfn.
e) N o aum entar la tem peratura
porque perjudica m ucho la cali-
dad del aceite obtenido, aunque
tiene una m arcada incidencia en
la separacin del agua y slidos
del aceite, y m enos en la sepa-
racin del aceite del agua.
Es obvio que estas consideracio-
nes hay que tenerlas en cuenta
en un contexto m s am plio de
optim izacin del proceso, el ob-
jetivo final es la m ejora tanto
desde el punto de vista cuantita-
tivo com o cualitativo, adem s,
deben evaluarse los aspectos
tcnicos de la centrifugacin de
5. Conc lusiones
la pasta, estrecham ente con el
estudio de las caractersticas re-
olgicas de la pasta de aceituna
y con el anlisis de las opera-
ciones restantes del proceso de
extraccin.
D ebido a la escasez de agua y al
problem a que supone la depu-
racin de los alpechines, se es-
tn im poniendo los decantado-
res centrfugos de dos fases sin
adicin de agua. La gran flexibi-
lidad del decnter, perm ite a los
usuarios, m ediante una m inu-
ciosa regulacin separar el acei-
te y obtener un orujo m s h-
m edo que incluira el alpechn.
U n sistem a de dos fases es m s
inestable porque pierde el efec-
to regulador de la adicin de
agua a la pasta. Se im pone, por
lo tanto, un m ayor conocim ien-
to, control y continuas m edicio-
nes para poder trabajar con dis-
tintos tipos de aceitunas en dis-
tintas condiciones de hum edad
y contenido graso.
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78
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