DISEO DE PLANTA DE YOGURT

INTRODUCCION:
Este proyecto consiste en un concepto modular diferente, destacando
como principales caractersticas su flexibilidad de diseo, que permite
adaptarse en funcin del uso al que va destinada, su racionalizacin de
la distribucin para que en un mnimo espacio se concentre toda la
planta y al mismo tiempo su agilidad y facilidad para el transporte y
montaje gracias a que la planta completa consta de un nmero
determinado de mdulos especialmente diseados para que tanto por
sus dimensiones como por sus caractersticas constructivas sean aptos
para ser manipulados y transportados.
on este concepto modular se pone al alcance de todo el mundo plantas
completas para la elaboracin de productos alimenticios con total
garanta !igi"nico#sanitaria, autonoma, seguridad de funcionamiento y
con la fiabilidad de obtencin de un producto final de alta calidad.
CARACTERSTICAS DE DISEO
$as plantas constan b%sicamente de un edificio, & con cubierta,
divisiones interiores, puertas y ventanas' construido mediante la
estructura de los planos indicados en adelante, la cual, para garantizar
un largo periodo de tiempo sin mantenimiento, est% fabricada en acero
galvanizado en caliente y con paneles de poliuretano expandido tipo
(s%nd)ic!( recubiertos con c!apa met%lica lacada, asegurando as un
perfecto aislamiento t"rmico.
COMPONENTES
Est%n dotadas con todas las instalaciones de servicios necesarias tales
como electricidad, agua fra y caliente, canalizacin y desag*e, aire
comprimido, vapor, fro, ventilacin#calefaccin y deteccin y extincin
de incendios, lo cual convierte a estas plantas completas modulares en
totalmente autnomas.
($as salas de elaboracin est%n preparadas con la maquinaria adecuada
para conseguir la m%xima optimizacin del producto, adem%s las plantas
se equipan con las correspondientes salas necesarias tales como
c%maras frigorficas para la conservacin del producto, laboratorios para
an%lisis y control, almacenes, as como pequeas salas para uso social
de los operarios tales como comedor, cocina, despac!o, servicios y
vestuarios.
+uede incorporar adicionalmente en las plantas una central depuradora
modular para el tratamiento de las aguas residuales generadas durante
los proceso de elaboracin, cerrando con ello todo ciclo industrial.
YOGURT
$a elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias ,benignas-
especficas en la lec!e bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas &muy cuidadosamente en el entorno industrial'. El yogur
natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de
envasado de aproximadamente ./ grados centgrados, y pasar por un
proceso de fermentacin en c%maras calientes a la temperatura de ./
grados para obtener el grado ptimo de acidez0 este proceso puede
llegar a durar aproximadamente cuatro !oras. 1na vez obtenida la
acidez ptima, debe enfriarse el yogur !asta los 2 grados para detener la
fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin
frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en
depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo
que no necesita de fermentacin posterior. $as bacterias utilizan como
fuente de energa la lactosa o azcar de la lec!e, y liberan %cido l%ctico
como producto de desec!o0 "ste provoca un incremento de la acidez
que !ace a su vez que las protenas de la lec!e precipiten, formando un
gel. $a mayor acidez &p3 .#2' tambi"n evita la proliferacin de otras
bacterias potencialmente patgenas. 4eneralmente en un cultivo se
incluyen dos o m%s bacterias diferentes para conseguir una fermentacin
m%s completa, principalmente 5treptococcus t!ermop!ilus subsp.
salivarius, y miembros del g"nero $actobacillus, tales como $.
bulgaricus, $. casei y $. bifidus. +ara muc!os pases en sus normativas,
el yogur como tal solo puede contener 5t. t!ermop!ilus subsp. salivarius
y $actobacillus delbruec6ii subsp. bulgaricus0 si se agregan otras
bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de
yogur.
5i el yogur no se calienta !asta matar a las bacterias despu"s de la
fermentacin, se vende bajo la denominacin de 7cultivo activo vivo8 &o
simplemente 7vivo8 en algunos pases', que algunos consideran
nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se
dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el
yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa
etiqueta.
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no
necesita refrigeracin. 9mbas partes enviaron estudios cientficos a las
autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes &segn los
intereses de cada parte' entre las dos variedades. :inalmente el
gobierno espaol permiti la etiqueta 7yogur pasteurizado8 a esta clase
de yogur en lugar del antiguo 7postre l%cteo8.
;ebido a la reduccin del contenido de lactosa en la lec!e cuando se
produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la
lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, tambi"n para
favorecer a estos consumidores se puede !acer una !idrlisis parcial de
la lactosa utilizando la enzima lactasa. <utricionalmente, el yogur es rico
en protenas procedentes de la lec!e. =ambi"n contiene la grasa de la
lec!e con la que se produjo.
1. PRODUCCIN Y PROYECCIN DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO
FINAL
19;>? <@ A
+>?;1B?< ;E $E3E
9>EC1B+9 DEEA F DEEG
AOS PRODUCCION
DEEE D.2DH.
DEEA D22DGD
DEED DH.HEH
DEE/ DIDD.G
DEE. DGE.HA
DEE2 DGHJ//
DEEH /EH/GE
DEEI /AJ22/,.
DEEJ /DG/HJ,H
DEEG /.EAJ/,J
:1E<=EK LB<B5=E>B? ;E 94>B1$=1>9
b DDJJD.G/DJ
a #.22H/HEJ..
19;>? <@ D
+>?;1B?< ;E $E3E
9>EC1B+9 DEAE F DEDE
AOS PRODUCCION
DEAE /2AAHG,JD
DEAA /HDA/I,J.
DEAD /I/AE2,JH
DEA/ /J.EI/,JJ
DEA. /G2E.A,G
DEA2 .EHEEG,GD
DEAH .AHGII,G.
DEAI .DIG.2,GH
DEAJ ./JGA/,GJ
DEAG ..GJJD
DEDE .HEJ2E,ED
:1E<=EK E$9M?>9B?< +>?+B9
Y = a +
bX
19;>? <@ /
+>?;1B?< ;E N?41>= 9>EC1B+9 DEEE F DEEG
AOS PRODUCCION
DEEE DHI2E
DEEA /EE.D
DEED /22.D
DEE/ .EDJA
DEE. 2AJH/
DEE2 2JJD2
DEEH HI2H2
DEEI I.D2I,H
DEEJ JAG..,HDJ2I
DEEG JGH/A,H2IA.
:1E<=EK LB<B5=E>B? ;E 94>B1$=1>9
b DDJJD.G/DJ
a #.22H/HEJ..
19;>? <@ .
+>?;1B?< ;E N?41>= 9>EC1B+9 DEAE # DEDE
:1E<=EK E$9M?>9B?< +>?+B9
AOS PRODUCCION
DEAE GI/AJ,HJ2IA
DEAA AE2EE2,IA./
DEAD AADHGD,I.DG
DEA/ ADE/IG,IIA.
DEA. ADJEHH,J
DEA2 A/2I2/,JDJH
DEAH A./..E,J2IA
DEAI A2AADI,JJ2I
DEAJ A2JJA.,GA./
DEAG AHH2EA,G.DG
DEDE AI.AJJ,GIA.
Y = a +
bX
4>9:B9 <@ A
4>9:B9 ;E +>?;1B?< ;E $E3E N N?41>=
:1E<=EK E$9M?>9BO< +>?+B9
CAPACIDAD DE PLANTA
;ondeK
p P capacidad de planta
9 P das de trabajo Q ao
M P turnos de trabajo Q dia
P !oras de trabajo Q dia
; P unidades de produccin Q !ora
9 P /EE diasQao
M P A turnos Q dia
P J !oras Q turno
; P E.AJE =m Q !ora
p P GEE =m Q ao
Cp = f
(A,B,C,D)
2. LOCALIZACIN
5e considera este factor como uno de los m%s importantes en la realizacin
de un proyecto ya que una buena localizacin de planta contribuir% a una
recuperacin de capital en menor tiempo, se lograr% tambi"n reducir costos y
tiempos innecesarios que se traducir%n en a!orro sustancial para la emprea
y por consiguiente el precio unitario ser% el mnimo posible. onsiste en
determinar el lugar m%s adecuado para la instalacin de la planta, tratando de
lograr lo m%s conveniente para la empresa.
2.1:actores que influyen en la localizacin de la +lanta
5e dividen en dos grandes grupos0 factores primarios y factores especficosK
:actores +rimariosK
o 5uministro de agua
antidadK agua para usos industriales puede obtenerse de dos
fuentes generalesK de una planta de tratamiento o de un
servicio municipal.
alidad temperatura, contenido slidos de bacterias. El agua es
una materia contenido tu prima cuya calidad natural es tan
diferente en todas las regiones donde se obtiene0 para usos
especficos debe ser acondicionada y tratada previamente
5eguridad0 implica el construir tanques de almacenamiento de
ser necesarios.
ostosK el valor de l abundancia de agua buena se reflejad en
los precios de ventas de las plantas situadas en zonas que
cuentan con ella.
o 5uministro de materia prima
;isponibilidad de proveedores existes o futuros.
;emanda en funcin de la distancia0 si es posible se deber%
seleccionar un lugar que disponga de varias lneas de acceso,
con el objeto de que la competencia permita un mejor servicio y
la obtencin de precios de los fieles mas bajos. ompetencia
presente y futura0 $os costos de transporte de producto
terminado ser%n menores si se busca una localizacin de los
almacenas cercana a tos mercados de ventas. En conclusin,
la localizacin de los almacenes depende principalmente de los
mercados.
recimiento o ;isminucin0 $as materias primas se obtienen de
ciertas regiones del pas que en algunos casos est%n muc!o
mas aislados que en cualquier otra, y el precio del producto
final est% regulado en gran parte por el costo que significa su
transporte !asta los mercados.
1so de materiales sustitutos0 se debe prever las reservas
sustitutas, como factor determinante. ercana del mercado.
o 5uministro de Energa y combustibleK
5uministro de electricidad y otros tipos de combustible
$os costos en cuanto a la generacin de vapor para el proceso
deber%n ser bajos ya que debe utilizarse el combustible mas
barato.
o limaK
ondiciones de !umedad y temperatura. El fro excesivo, las
nevadas copiosas, el calor excesivo y la !umedad alta reducen
la productividad en lo que se defiere a los trabajadores.
Bnmersin para construccin. limas templados permiten
instalaciones baratas
5e debe tomar en cuenta para una mayor seguridad de la planta
la posible ocurrencia de temblores, !uracanes y tornados.
:actores EspecficosK
o =ransporteK
:errocarrilK para embarques ligeros y pesados a todas distancias.
arreteraK para embarques pequeos a distancias
9guaK =ransporte m%s barato, pero lento e irregular.
=uberaK +ara gases y lquidos, particularmente para
productos del petrleo. 9ireK +ara transporte de personal
en viajes de negocios.
Lano de ?braK
;isponibilidad de personal especializado
relaciones laborales
Estabilidad de 5alarios.
;isposicin de >esiduosK
$eyes >eguladoras
posible contaminacin de las
corrientes del agua. +osible
contaminacin del aire.
$eyes >eguladorasK
?rdenanzas locales. de construccin
cdigos de construccin
>estricciones por carreteras.
digos sobre la disposicin de residuos.
BmpuestosK
$ocales y estatalesK sobre ingresos, seguro de desempleo
y sobre la propiedad
Bmpuestos bajos para atraer ata industria.
aractersticas del $ugarK
Estructura del suelo
ontorno del lugar
9cceso de vas de transporte
ostos de terreno
=erreno e instalaciones disponibles para futura expansin.
2.2ANLISIS DE MACRO LOCALIZACIN Y MICRO LOCALIZACIN
+ara poder determinar la localizacin de la planta se !an considerado tres
alternativas dentro del departamento de 9requipa ya que esta es la region que
se desea impulsar en la produccin e industrializacin de la lec!e.
19;>? <@ H
E59$9 ;E 9$B:B9BO<
Escala de calificacin +untaje
Excelente 2
Luy bueno .
Mueno /
>egular D
Lalo A
:uenteK elaboracin propia
19;>? <@ I
4>9;? ;E +?<;E>9BO<
4rado de ponderacin R
Excesivamente AEE
Luy importante I2
Bmportante 2E
Loderadamente
importante
D2
<o importante 2
:uenteK elaboracin propia
19;>? <@ J
ES9$19BO< 19$B=9=BS9 +?> E$ LT=?;? ;E >9<UB<4 +9>9 $9
L9>?$?9$BV9B?<
:actores
de
$ocalizaci
n
+ondera
cin R
9requipa +edregal $a Woya
E5=>E
=B:.
>9<UB
<4
E5=>E
=B:.
>9<UB
<4
E5=>E
=B:.
>9<UB
<4
A.=erreno
# costo
#
;isponibili
dad
D2
A2
AE
D
D
/E
DE
.
.
HE
.E
/
.
.2
.E
D.onstru
ccin
# osto
D2
D2 . AEE / I2 / I2
/. Lano
de ?bra
# osto
#
;isponibili
dad
#
=ecnificaci
n
D2
AE
AE
2
.
2
2
.E
2E
D2
/
/
/
/E
/E
A2
/
/
/
/E
/E
A2
.. Lateria
+rima
# osto
#
;isponibili
dad
AEE
/E
2E
DE
D
2
D
HE
D2E
.E
.
.
.
ADE
DEE
JE
2
/
.
A2E
A2E
JE
# alidad
2.
Energa
El"ctrica
# osto
#
;isponibili
dad
2E
/E
DE
/
2
GE
AEE
.
/
ADE
HE
.
/
ADE
HE
H. 9gua
# osto
#
;isponibili
dad
# alidad
I2
/E
D2
DE
D
2
/
HE
AD2
HE
2
/
D
A2E
I2
.E
/
D
D
GE
2E
.E
I.
ercana
materia
#osto
#
;isponibili
dad
AEE
DE
JE
D
/
.E
D.E
.
2
JE
.EE
2
.
AEE
/DE
J.

ercana
Lercado
# vas de
acceso
# costo de
transporte
I2
D2
2E
2
2
AD2
D2E
D
/
2E
A2E
D
/
2E
A2E
G. +rom.
Bndustrial
D2
D2 2 AD2 / I2 / I2
=?=9$
2EE HG AJ/E HH HD AHIE
:uenteK Elaboracin propia.
19;>? <@ G
ES9$19BO< 19$B=9=BS9 +?> E$ LT=?;? ;E >9<UB<4 +9>9 $9
LB>? $?9$BV9BO<
:actores
de
$ocalizaci
n
+ondera
cin R
+edregal K alto
+edregal K la
colina
+edregalK la
ciudad Lajes
E5=>E
=B:.
>9<UB
<4
E5=>E
=B:.
>9<UB
<4
E5=>E
=B:.
>9<UB
<4
A.=erreno
# costo
#
;isponibili
dad
D2
A2
AE
.
2
HE
2E
.
2
HE
2E
D
2
/E
2E
D.onstru
ccin
# osto
D2
D2 . AEE / I2 . AEE
/. Lano
de ?bra
# osto
#
;isponibili
dad
#
=ecnificaci
n
D2
AE
AE
2
/
/
/
/E
/E
A2
/
/
/
/E
/E
A2
/
.
/
/E
.E
A2
.. Lateria
+rima
# osto
#
;isponibili
dad
# alidad
AEE
/E
2E
DE
/
/
.
GE
A2E
JE
.
.
.
ADE
DEE
JE
/
D
.
GE
AEE
JE
2.
Energa
El"ctrica
# osto
#
;isponibili
dad
2E
/E
DE
2
2
A2E
AEE
/
2
GE
AEE
A
A
/E
DE
H. 9gua
# osto
#
;isponibili
dad
# alidad
I2
/E
D2
DE
.
.
/
ADE
AEE
HE
/
.
/
GE
AEE
HE
D
A
D
HE
D2
.E
I.
ercana
materia
#osto
#
;isponibili
dad
AEE
DE
JE
/
D
HE
AHE
.
.
JE
/DE
/
D
HE
AHE
J.

ercana
Lercado
# vas de
acceso
# costo de
transporte
I2
D2
2E
2
2
AD2
D2E
/
/
I2
A2E
.
/
AEE
A2E
G. +rom.
Bndustrial
D2
D2 2 AD2 . AEE / I2
=?=9$
2EE I/ AJ22 HG HD AD22
:uenteK Elaboracin propia.
2.3JUSTIFICACIONES
;isponibilidad de Lateria
+rima
=9M$9 <@ A
+>?;1BO< ;E $E3E
Loc!"#c"o$ L"%&o' ( )"
9requipa DIIEII.2
+edregal 2IGED.E
$a Woya 2AA/A.G
:uenteK produccin de
lec!e >egin de
9requipa. ognacs,
9requipa DEAE
osto de materia prima
=9M$9 <@ D
?5=? ;E L9=E>9 +>BL9
&$E3E'
A!%*&$%"+ Co'%o *$ So!*' (,"!o
9requipa A.EE
+edregal E.G2
$a Woya E.GD
:uenteK produccin de lec!e >egin
de 9requipa. ognacs, 9requipa
DEAE
;isponibilidad de Energa
El"ctrica
=9M$9 <@ /
?5=? ;E E<E>4X9 E$T=>B9
A!%*&$%"+ Co'%o *$ S(-3
9requipa 5Q.Q6Y#mes AG./J
+edregal 5Q.Q6Y#mes /J.2A
$a Woya ctm. 5Q.Q6Y.! /H.H2
:uenteK ?5B<E>4 DEEG
;isponibilidad de agua potable
=9M$9 <@ .
?5=? ;E 9419 +?=9M$E
A!%*&$%"+ Co'%o *$ S(-3
9requipa D..D.
+edregal A.2I2
$a Woya E.2IA
:uenteK Empresa de saneamiento
de 9requipa DEEG
2..CONCLUSIONES
$a localizacin es el factor mas importante de un proyecto, la excelente
ubicacin nos garantizara el retorno r%pido del capital invertido y adem%s
nos dar% la optimizacin del proceso, ya que tendremos f%cil acceso a los
centros de venta, la materia prima estar% disponible y cercana, la energa,
mano de obra, calidad de materia prima, calidad de agua y su
disponibilidad ser%n los mas adecuados y cerraran el circulo de
optimizacin del proceso.
;entro de las alternativas para la macrolocalizacion de la planta
analizamos los factores de =erreno &costo F ;isponibilidad',
onstruccin&osto', Lano de ?bra &osto # ;isponibilidad
#=ecnificacin', Lateria +rima &osto # ;isponibilidad # alidad',
Energa El"ctrica &osto # ;isponibilidad', 9gua &osto # ;isponibilidad #
alidad ', ercana materia &osto # ;isponibilidad', ercana Lercado
&vas de acceso # costo de transporte', +rom. Bndustrial, en las ciudades
de 9requipa, pedregal y la joya, obteniendo el pedregal un puntaje en el
ran6ing de AJ2E superior a los puntajes de las otras ciudades, eso nos da
el primer indicador de la localizacin de la planta para la optimizacin del
proceso.
;entro de las alternativas para la microlocalizacion de la planta
analizamos los factores de =erreno &costo F ;isponibilidad',
onstruccin&osto', Lano de ?bra &osto # ;isponibilidad
#=ecnificacin', Lateria +rima &osto # ;isponibilidad # alidad',
Energa El"ctrica &osto # ;isponibilidad', 9gua &osto # ;isponibilidad #
alidad ', ercana materia &osto # ;isponibilidad', ercana Lercado
&vas de acceso # costo de transporte', +rom. Bndustrial, la
microlocalizacion se analizo en pedregal K el alto, pedregal K la colina,
pedregal K la ciudad de majes, la zona de la colina en pedregal obtuvo un
puntaje de AJD2, superando a las dem%s zonas en an%lisis.
$a produccin de lec!e en pedregal es 2IGED litrosQda inferior a la de
9requipa DIIEII.2 litrosQda, pero el costo de litro en el pedregal es E.G2
soles o inferior, en 9requipa es A sol o superior, esto es un indicador a
largo plazo ya que nuestra materia prima ser% menos costosa, de mejor
calidad, y nos dara la posibilidad de reducir costos de produccin y venta.
El costo de servicio de agua potable es A.2I2 solesQm
/
inferior al de la
ciudad de 9requipa, es factor tambi"n nos inclina a la decisin de la
implantacin de la planta en dic!a ciudad.
+ero el factor mas importante de todos es la cercana que tenemos de la
materia prima a la planta, obviamente la ciudad del pedregal nos ofrece
un lec!a mas barata y de mas f%cil acceso, los cual nos garantizara una
optimizacin del proceso en cuanto a costos y facilidad de produccin,
adem%s tenemos vas de acceso a los centros de venta masivos, por
esas razones creemos que la implantacin de la planta en la ciudad de
pedregal optimizara nuestros procesos y crculos comerciales.
3. DISTRI/UCIN DE A0REAS
3.1ANLISIS DE PRO1IMIDAD
DIAGRAMA N2 1
DISTRI/UCION DE AREAS DE PLANTA LAYOUT
U
Recepcin
Produccin
Control de calidad
Almacn de !P e in"umo"
Almacn de prod# $nal
%ona de fuer&a
'rea Admini"trati(a
Ampliacione"
!o(imiento de (e)*culo"
++#,,
(e"tuario"
Comedor - cafeter*a
.n/re"o
Par0ueo
X
X
X
U
U
U .
A U
A
A
A
1
.
X
U
.
U
X
2
X
u
.
X
X
U
X
X
2
2
A
2
2
.
1
.
U
2
2
1
U
X
2
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X
3
1
.
X
A
X
U
X
U
.
U
X .
U
X
X
1
U
X
1
.
.
2
.
X
X
U
2
U
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2
2
X
X
2
2
X
X
U
U
X
U
U
.
A
DIAGRAMA N2 2
DIAGRAMA DE PRO1IMIDAD DE
LAS MA3UINARIAS
LEYENDA
9bsolutamente necesario 9
Especialmente importante E
Bmportante B
?rdinario o normal ?
5in importancia 1
Bndeseable Z
14. Lavador y secador de manos
15. Pediluvio
1. Balanza para leche
3. Tanque de proceso
2. Tina de recepcin para leche
4. Bomba roaoria de lbulo
5. !n"riador de placas
#. Paseurizador de placas
$. %escremadora
&. Laco "ermenador
'. !nvasadora
1(. )onservadora
12. Lavadora de poron*os
11. )+mara de re"ri*eracin
13. ,a-a ransporadora para
poron*os
X
X
i
i
i
X
X
X
i
.
X
X
X
X
A
A
1
.
U
U
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A
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.
2
U
U
1
1
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X
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o
.
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2
2
2
.
i
1
e
1
o
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2
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1
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2
2
.
1
1
1
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1
1
1
1
.
1
1
i
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e
1
i
.
i
.
2
2
a
1
.
X
X
X
X
3
4
5
6
7
8
9
:
;
<
7
=
7
7
7
<
7
;
7
=
3.2DIAGRAMA DE 4ILOS
DIAGRAMA N2 3
DIAGRAMA DE 4ILOS PARA LA DISTRI/UCION DE REAS EN LA
EMPRESA
LEYENDA
9bsolutamente necesario 9
Especialmente importante E
Bmportante B
?rdinario o normal ?
5in importancia 1
Bndeseable Z
DIAGRAMA N2 .
DIAGRAMA DE 4ILOS PARA LA DISTRI/UCION DE MA3UINARIAS Y
E3UIPOS
LEYENDA
9bsolutamente necesario
Especialmente importante
Bmportante
5in importancia
<o deseable
3.3FLO5 S4EET
LEYENDA
9bsolutamente necesario
Especialmente importante
Bmportante
5in importancia
<o deseable
3..
CALCULO DE REA
3...1 A0REAS POR E3UIPOS
REA DE RECEPCIN DE LEC4E
Equipos
y maquinaria
<ume
ro de
$argo 9nc!
o
9cce
so
[rea
est%tic
[re
a
[rea
rotacio
[rea
total
LEYENDA
A ?rdeo D
=ransporte de
lec!e cruda
/
:aja transportadora
de porongos
.
=ina de recepcin
de lec!e
2
Enfriador
de placas
H
+asteurizador de
placas de lec!e
I ;escremadora J
=anque de
proceso
G
Envasado y c%mara
de conservacin
maqui
narias
a
evol
utiv
a
nal
A
:aja
transportadora
para porongos
A A.2E E.2 D E.I2 A.2E A.E/AD /.DJAD
D
Malanza para
lec!e
A A.EE E.2 D E.2 A.EE E.HJI2 D.AJI2
/
=ina de
recepcin para
lec!e
A E.JE E.J D E.H. A.DJ E.JJ D.JE
.
Momba rotatoria
de lbulo
A A.AE E..E D E... E.JJ E.HE2 A.GD2
2
Enfriador de
placas
A A.DE E.IE D E.J. A.HJ E.J/AH /./2AH
[rea =otal &m
D
' A/.2.2
9ltura promedio de maquinas &m' K
A.I2E
9ltura promedio del personal &m' K
A.H2E
REA DE LA6ADO Y DEPOSITO DE PORONGOS
Equipos y
maquinaria
<umero ;e
Laquinarias
$ar
go
9nc
!o
9c
ces
o
[rea
est%tic
a
[rea
evoluti
va
[rea
rotacio
nal
[rea
total
A
$avadora de
porongos
A
E.I
E
E.IE / E..GE A..IE E.HI/I
D.H//
I
D
+orongos &.
unidades de
altura'
/E
E./
2
E./2 A /.HI2 /.HI2 D.2DH2
G.JIH
2
[rea =otal &m
D
'
AD.2A
E
9ltura promedio de maquinas &m' K
D..EE
9ltura promedio del personal &m' K A.H2E
REA DE TRATAMIENTO DE LEC4E
Equipos y
maquinaria
<umer
o
de
maquin
arias
$argo
9nc
!o
9cc
eso
[rea
est%ti
ca
[rea
evoluti
va
[rea
rotacio
nal
[rea total
A
+asteurizador
de placas JEE
lts Q !ora
A D.2E A.EE . D.2E AE.EE ..AD2 AH.HD2
D
;escremadora
2EE lts Q !ora
A E.JE E.JE . E.H. D.2H A.E2H ..D2H
/
+orongo para
crema
A E./2 E./2 . E.ADD E..G E.DEDA E.JA.H
[rea =otal &m
D
' DA.HG2H
9ltura promedio de maquinas &m' K 9ltura promedio del personal &m' K A.H2E
D.2EE
REA DE PREPARACIN DE CULTI6OS
Equipos y
maquinaria
<umero
de
maquina
rias
$ar
go
9nc
!o
9cc
eso
[rea
est%tica
[rea
evolutiva
[rea
rotaciona
l
[rea
total
A
$acto
fermentador
A
A.D
E
E.H
E
A E.ID E.ID E.HIJJ D.AAJJ
D 9naquel A A.E
E.H
E
A E.HE E.HE E.2H2I A.IH2I
/
onservador
a
A
A./
E
A.E
E
D A./E D.HE A.J/JH 2.I/JH
[rea =otal &m
D
' G.HD/A
9ltura promedio de maquinas &m' K
A.I2E
9ltura promedio del personal &m' K A.H2E
REA DE ELA/ORACIN DE YOGURT
Equipos y
maquinaria
<umero
de
maquinari
as
$arg
o
9nc!o
9cc
eso
[rea
est%tic
a
[rea
evolutiv
a
[rea
rotacion
al
[rea
total
A
=anque de
proceso 2EE lts
. A.2E A.EE D H AD H.I2
D..I
2
D
Momba
rotatoria de
lbulo
A A.AE E..E D E... E.JJ E..G2
A.JA
2
[rea =otal &m
D
'
DH.2
H
9ltura promedio de maquinas &m' K D.DEE 9ltura promedio del personal &m' K A.H2E
REA DE EN6ASADO DE YOGURT
Equipos y
maquinaria
<umero de
maquinarias
$ar
go
9nc
!o
9cc
eso
[rea
est%tic
a
[rea
evolutiv
a
[rea
rotacion
al
[rea
total
A
Envasadora
de yogurt
A
A.D
E
A.EE D A.DE D..E A.H2 2.D2
D
Lesa de
trabajo
A
A.H
E
E.GE / A... ../D D.H. J..E
/
oc!es con
javas pl%sticas
A
E.H
E
E..E . E.D. E.GH E.22 A.I2
[rea =otal &m
D
' A2..
9ltura promedio de maquinas &m' K
A.JEE
9ltura promedio del personal &m' K A.H2E
REA DE CONSER6ACIN DE PRODUCTO FINAL
Equipos y
maquinaria
<umer
o de
Laquin
arias
$arg
o
9nc
!o
9cc
eso
[rea
est%tica
[rea
evolutiv
a
[rea
rotaciona
l
[rea
total
A
%mara de
refrigeracin
A D.IE
A.E
E
A D.IE D.IE D.DDI2 I.HDI2
[rea =otal &m
D
' I.HDI2
9ltura promedio de maquinas &m' K D.EEE 9ltura promedio del personal &m' K A.H2E
REA DE ALMAC0N DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Equipos y
maquinaria
<umero
de
maquina
rias
$argo 9nc!o
9cc
eso
[rea
est%tic
a
[rea
evolutiv
a
[rea
rotacion
al
[rea
total
A 9naquel A A.EE E.HE A E.HE E.HE E.2H2I A.IH2I
D
>efrigerado
ra
A E.JE E.IE A E.2H E.2H E.2./2 A.HH/2
[rea =otal &m
D
' /..DGD.
9ltura promedio de maquinas &m' K
A.JEE
9ltura promedio del personal &m' K A.H2E
REA DE DESINFECCIN DE PERSONAL
Equipos y
maquinaria
<umero de
maquinarias
$ar
go
9nc!
o
9cc
eso
[rea
est%tic
a
[rea
evolutiv
a
[rea
rotacion
al
[rea
total
A
$avador de
manos
A
A.D
E
E.HE A E.ID E.ID E.HIJJ D.AAJJ
D
5ecador de
manos
A
E./
E
E.DE D E.EH E.AD E.EJ.J
E.DH.
J
/ +ediluvio A
A.E
E
E.2E A E.2E E.2E E..IA.
A..IA
.
[rea =otal &m
D
'
/.J22
A
9ltura promedio de maquinas &m' K
A.I2E
9ltura promedio del personal &m' K A.H2E
REA DE CONTROL DE CALIDAD
Equipos y
maquinaria
<umero de
maquinarias
$ar
go
9nc!
o
9cce
so
[rea
est%ti
ca
[rea
evolutiv
a
[rea
rotacion
al
[rea
total
A
mesa de
trabajo
A
A.J
E
E.HE A A.EJ A.EJ A.EAJD /.AIJD
D
mesa con
lavador
A
/.E
E
E.HE A A.JE A.JE A.HGIA 2.DGIA
/
refrigerad
or
A
A.E
E
E.IE A E.IE E.IE E.HHEE D.EHEE
[rea total &m
D
' AE.2/2.
9ltura promedio de maquinas &m' K
A.I2E
9ltura promedio del personal &m' K A.H2E
.. PRODUCTO A ELA/ORAR
..1DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA N2 7
DIAGRAMA DE FULJO DE ELA/ORACIN DE YOGURT
F8*$%*: E!9o&c":$ P&o;"
..2DIAGRAMA DE /LO3UES
Recepcin de materia
prima
1"tandari&acin =#4>
Pa"teuri&acin 48? C @ =
A
Adicin de aditi(o"
A&Bcar = 78>
+orbato de pota"io =
8#8:>
Carra/enina = 7#9:>
Atemperado ;=? C
.noculacin
Adicin de "abori&ante"
C colorante"
.ncubacin 6= ? D
1nfriamiento ;?C @ 7=
)ora"
1n(a"ado
Comerciali&acin
..3DESCRIPCIN DEL PROCESO
la lec!e fresca es recibida en porongos los cuales tienen capacidad de
DE lts cada uno, los porongos entran a trav"s de una faja
transportadora en forma manual, para luego ser pesados y
posteriormente recepcionados en una tina, la cual debe estar
acondicionada con una bomba de lbulo para que la lec!e sea
impulsada !acia el enfriador de placas, y conservada a! !asta que se
disponga a usar.
5eguidamente se realiza un tratamiento t"rmico como es la
pasteurizacin con ayuda del pasteurizador de placas, el cual esta en
continuo con la descremadora, la lec!e ingresa al pasteurizador, se
clienta !asta .E@ y la lec!e necesaria para el estandarizado pasa a la
descremadora por medio de una bomba propia del pasteurizador de
placas, la lec!e estandarizada vuelve a entrar al sistema se calienta y
se enfra con la lec!e que ingresa y la lec!e sale de la pasteurizacin a
los tanques de procesos.
5on . tanques de proceso de 2EE ltrs cada uno, en los cuales surge la
inoculacin e incubacin.
:inalmente el producto final es envasado y colocado en c%maras de
conservacin !asta su distribucin.
.../ALANCE DE MATERIA
Lateria a procesar por dia K DEEE ltsQdia P DEH/ 6g Qdia P D.EH/ =LQdia
Lateria a procesar por mes K 2A2I2 6gQmes P 2A.2I2 =<Qmes
Lateria a procesar por ao K HAJGEE 6gQao P HAJ.G =<Q ao
3oras de trabajo por dia K AH !rsQdia
3oras de trabajo por mes K D2 diasQmes
3oras de trabajo por ao K /EE diasQao
< R*c*;c":$ )* -%*&" ;&"-
apacidad de produccin K DEEE ltsQdia
;ensidad de la lec!e K A.E/A2 6gQlt
apacidad de produccin en 6g K DEH/ 6gQdia
R de impurezas K E.AHI R
antidad de lec!e filtrada y pesada K DE2G.22.IG Ug. Qda
9< E'%$)&"#c":$
5olidos totales K AER
$ec!e fresca K DE2G.22.IG 6gQ da
$ec!e fresca descremada K DEAI.JA.GA 6gQda
+orcentaje de descremado K D.JR
c< A)"c":$ )* #=c&
M*#c! 1 : DEAI.JA.G 6gQda
9zcar K DEA.IJA2 6gQda
R de azcar K AE R
5orbato de potasio K AE.AEJI 6gQdia
R sorbato de potasio K E.E2R
arragenina K /2./AAJ 6gQdia
R carragenina K A.I2R
M*#c! 2 : DDH2.AEHG 6g Qdia
)< P'%*8&"#c":$
Entra K DDH2.AEHG 6g Qdia
5ale K DDH2.AEHG 6g Qdia
*< E$>&"-"*$%o:
Entra K DDH2.AEHG 6g Qdia
5ale K DDH2.AEHG 6g Qdia
>< I$oc8!c":$
Entra K DDH2.AEHG 6g Qdia
Bnoculo &cultivo' K DD.H2AA 6gQdia
R de cultivo K AR
5ale K DDJI.I2J 6gQdia
?< A)"c":$ )* '9o&"#$%*
Entra K DDJI.I2J 6gQdia
5aborizante K D.DJJ 6gQdia
Rsaborizante K E.A R
5ale K DDGE.E.H 6gQdia
@< I$c89c"o$
Entra K DDGE.E.H 6gQdia
5ale K DDGE.E.H 6gQdia
"< E$>&"-"*$%o
Entra K DDGE.E.H 6gQdia
5ale K DDGE.E.H 6gQdia
A< E$+')o
Entra K DDGE.E.H 6gQdia
5ale K DDGE.E.H 6gQdia
..7/ALANCE DE ENERGA
ENFRIADOR DE PLACAS:
B Calor necesario a extraer:
C P DEH/ 6g x E.GAH Ucal &DE # .'@
batc! Ug @
C P /ED/2./DJ Ucal
Matc!
- Calor interno:
1 P DAE Ucal
m
D
.!r.@
9 P D&$x!' \ D&9x!' \ &$x9'
9 P D&A.DxA.I2' \ D&E.IxA.I2' \ &A.DxE.I'
9 P I..Gm
3 C - . C; . DT
3
"$%*&$o
C U . A . DT-
]=m P &DE \ .'@
D
]=m P AD@
C
interno
P DAE Ucal x I..Gm x AD@
m
D
.!r.@

^
interno
P AJJI..J Ucal
3r
DESCREMADORA:
- Calor necesario a extraer:
C P DDH.G/ 6g x E.GAH Ucal &.E # .'@
batc! Ug @
C P I.J/.D./H Ucal
Matc!
- Calor interno:
1 P DAE Ucal
m
D
.!r.@
3 C - . C; . DT
3
"$%*&$o
C U . A . DT-
9 P D&$x!' \ D&9x!' \ &$x9'
9 P D&E.JxD.2' \ D&E.JxD.2' \ &E.JxE.J'
9 P H.2Hm
]=m P &.E \ .'@
D
]=m P DD@
C
interno
P DAE Ucal x H.2Hm x DD@
m
D
.!r.@

^
interno
P /E/EI.D Ucal
3r
PASTEURIZADOR ;& EFF !"%&o'
- Calor necesario a extraer:
C P JD2.D 6g x E.GAH Ucal &.2 # .'@
batc! Ug @
C P /EGGA.DA Ucal
Matc!
3 C - . C; . DT
- Calor interno:
1 P DAE Ucal
m
D
.!r.@
9 P D&$x!' \ D&9x!' \ &$x9'
P D&D.2xD.2' \ D&AxD.2' \ &D.2xA'
9 P DEm
]=m P &.2 \ .'@
D
]=m P D..2@
C
interno
P DAE Ucal x DEm x D..2@
m
D
.!r.@

^
interno
P AEDGEE Ucal x JEE litros de lec!e
3r
..GESTUDIO DE TIEMPO Y MO6IMIENTO
3
"$%*&$o
C U . A . DT-
O;*&c":$ M"$8%o'
R*c*;c":$ 2F -"$
P*')o 2F -"$
Co$%&o! )* c!")) 2F -"$
R*c*;c":$ *$ %"$ )* !*c@* .7 -"$
E$>&"-"*$%o GF -"$
T&$';o&%* ! ;'%*8&"#)o& B
)*'c&*-)o&
1F -"$
D*'c&*-)o(P'%*8&"#c":$(A%*-;*&)o .7 -"$
%&$';o&%* ! %$H8* 1F -"$
A)"c":$ )* )"%"+o' 1F -"$
I$oc8!c":$ 1F -"$
A)"c":$ )* co!o&$%*' I '9o&"#$%*' 2F -"$
I$c89c":$ 2.F -"$
E$>&"-"*$%o .EF -"$
E$+')o 2.F -"$
Co$%&o! )* c!")) GF -"$
..JRELACIN DE INSUMOS B ADITI6OS B COADYU6ANTES
..J.1 GENO CARRAGENINAS
alificante, espesante, estabilizanle
;E5>B+B?<K +olisac%rido lineal cuya unidad b%sica estructural es la
galactosa0 se obtiene por extraccin acuosa alcalina de ciertas especies
de algas rojas. $as diferentes formas de arrageninas posibles. a =rav"s
de variadones estructurales son arrageninas Uappa, Bota y $ambda, que
proveen a un amplio rango de aplicacin. %rnicos. on 4E<14E$
3+#DEE se lograK
Excelente retencin de jugos y !umedades naturales.
Lejor calidad y rendimiento.
>educcin de costos.
Lejor capacidad para obtener rebanadas m%s delgadas y
E$[5=B95. $%cteos. +ara lec!es larga vida 13=,, tec!es
c!ocolatadas as como evaporadas y con. centradas.
4E<1$9=9 UAEE y 4E<1SB5? 5L#D otorganK
Estabilidad al evitar separacin de slidos en bebidas
instant%neas y listas para con#sumir.
?torga cuerpo.
Estabiliza grasas.
Mrinda palatabilidad.
alifica suave, firme o cremoso.
Mrinda viscosidad.
5uspensin de la cocos.
..J.2 SOR/ATO DE POTASIO
5al potdsica del%aido D,. !exadQenoico B onservador
;E5>B+B?<K 5?>59=? ;E +?=95B? es actualmente el conservador m%s
emplea#. do en la industria alimentaria. 5u gran eficacia se debe a su
excelente poder in!ibida_ del crecimiento de un amplio espectro de
microorganismos. +osee adem%s la enorme ventaja de su seleclividad en le
accin antimicrobiana, ya que no in!ibe los microorganismos que producen el
%cido l%clica en el curado de los alimentos.. .
El gran poder conservador de05?>M9=? ;E +?=95B? se debe e su
estructura no saturada. El desarrollo de los microorganismos es in!ibido Bota`
mente por la accin de las dobles ligaduras que actan sobre las enzimas del
crecimiento. 5u baja loxididad se debe a que se transforma totalmente en
an!drido carbnico yagua en el organismo !umano, de igual manera que los
%cidos grasos de los alimentas...K
9+$B9B?<E5K
Sinos y bebidas alco!licasK $as bebidas alco!licas obtenidas por lerra
entacin de tras, que contengan o no restos de azcar libre, tienden con el
tiempo e descomponer#se &picarse', siendo necesario par esta razn proceder
a su estabilizacin mediante el agregado de conservador..
El an!drido sulfuroso tradicionalmente utilizado, por s solo, es insulicienle en
algunos Kases para `a estabilizacin. $a presencia de azcar libre &vinos
dulces' y contenidos bajos de alco!ol, !acen necesario el agregado de otras
conservadores adem%s del an!drido. 5?>M9=? ;E +?=95B? utilizado en
combinacin con el an!drido sulfuroso da muy buenos resultados, ya que
ambos sinergizan su accin, legr%ndosela estabilizaacin necesaria para
garantizar la calidad del producto.
$as dosis utilizadas varan entre DEE a D2E mg de sorbalo y D2E mg de
an!drido por litro.
Mebidas no alco!licasK +ara una perfecta conservacin de "stas se
recomienda la adicin de metate en proporcin del E.E.R aAE.EI2R. +ara
bebidas con contenido de %cido carbnico, la proporcin e agregar oscila
entre el E.ED2R y eAE.E2R0.

Serduras %cidasK En las verduras en vinagre para colar b descomposicin
bacleriana de estos productos se adicionara el E.AR de sorbalo a la
preparacin0 en las verduras lennenladas la adicin del E.AR al E.DR de
sorbalo impide el cre0imienlo de !ongos, levaduras y mo!os.
?tras aplicacionesK 5?3M9=? ;E +?=95B? se utiliza larden para conservar
pesca#dos, bulas secas, mermeladas, conlilur s, jaleas, etc.
En caso de que no se desee la aplicacin del sorbalo en el preboste final, "sta
es recomendable en el material con que se envasa el mismo. +ara tal *n, se
impregna el envase por rociado o inmersin en una solucin del DR de
sorbalo.
E5+EB:B9B?<E5K
9specto +olvo, color %mbar claro
+ureza Layor GJ
loruros Lenor de A.EEE ppm
5utlatos Lenor de A.EE; ppm
Letales pesados AE ppm max.
9rs"nico / ppm max.
+"rdida de peso &/ ! e AE2b' AR m%x.
p!i &solucin 2R' M.E a AE.E
9lcalinidad#acidez A.D mB <a?3 E.A< ?.M ml B3 E.A< para A.Dg
5olubilidad en agua2J.D
..I./ 9V1>MB<
olor caramelo
;E5>B+B?<K 5e obtiene a partir de la pirlisis de diversos azcares.
+>?+BE;9;E5K El color caramelo es de origen vegetal, por lo tanto, es
totalmente inofensivo para el consumo !umano. Es sumamente estable. <o
se oxida ni se fermenta. 9+$B9B?<E5K 5e usa como color inocuo, tanto en
la industria alimentaria como en la refresquera, vitivincola, de empacadoras,
farmac"utica, de panificacin, cervecera, etc. E5+EB:B9B?<E5K ;ebe ser
compatible el punto isoel"ctrico &aninico o catinico' del color caramelo, con
aquel del medio que se desea colorear, para evitar#enturbiamiento o
precipitaciones.
;9=?5 ?L+$ELE<=9>B?5K El p3 debe ser similar a` medio a colorear.
+ara mayor informacin consultar a nuestro departamento#t"cnicoK
7. COSTOS
7.1COSTO DE E3UIPOS Y MATERIALES
CUADRO N2 1F
COSTO DE MATERIAL DE LA/ORATORIO
C$%")) M%*&"! )* !9o&%o&"o Co'%o
A =ermmetro de mercurio 5Q. .2.EE
2 +ipetas AE ml 5Q. .E.2E
A +robeta AE ml 5Q. A2./E
A +! metro port%til 5Q. /EE.EE
A $actodensimetro sQ./EE.EE
A Equipo de medicion de acidez sQ. HEE.EE
total sQ. A/EE.EE
F8*$%*: E!9o&c":$ P&o;"
CUADRO N2 11
COSTO DE MA3UINARIAS Y E3UIPOS
C$%")) MH8"$&"' I *H8";o' Co'%o
A Malanza sQ. D D2E.EE
A :aja transportadora 5Q. D 2EE.EE
A =ina para lec!e sQ. H /EE.EE
D Momba rotatoria lbulo sQ. / HEE.EE
A Enfriador de placas 5Q. / EEE.EE
A $avadora de porongos sQ. A /HE.EE
AEE +orongos sQ AD EEE.EE
A
+asteurizador placas JEE
lts
5Q. /. JI2.EE
A ;escremadora 5Q. 2 .EE.EE
A $actofermentador sQ.A EEE.EE
A Envasadora de yogurt 5Q.A DEE.EE
D Lesa de trabajo sQ. 2...EE
D $avadores de manos 5Q. /EE.EE
D 9naquel 5Q. D 2HD.EE
A onservadora sQ. AI EEE.EE
A >efrigeradora 5Q. A /2E.EE
A +ediluvio 5Q.D2E.EE
A oc!e con javas 5Q. /EE.EE
=?=9$ sQ. G2 IGA.EE
F8*$%*: E!9o&c":$ P&o;"
7.2COSTO DE MO/ILIARIO Y E3UIPO DE OFICINA
El costo de mobiliario y equipo de oficina est% en &uncin de cotizaciones
realizadas por los proveedores. En el cuadro <b AD se muestra el costo de
implementacin.
CUADRO N2 12
COSTO DE MO/ILIARIO Y E3UIPOS DE OFICINA
E';*c">"cc"o$*' U$"))*'
Co'%o
8$"%&"o
Co'%o %o%!
Lesa de >euniones l S(. A2E.EE S(. A2E.EE
Luebles de sala B S(. A2E.EE S(. A2E.EE
Escritorios D S(. AEE.EE S(. DEE.EE
5illn tipo ejecutivo A S(. HE.EE S(. HE.EE
5illn tipo secretaria B S(. D2.EE S(. D2.EE
9rc!ivadores A S(.IE.EE S(. IE.EE
omputadoras # D S(. IIE.EE S(. A2.E.EE
Bmpresoras
Extinguidores D S(. A2.EE S(. /E.EE
5illas AE S(. DE.EE S(. DEE.EE
ctiles de escritorio S(. /EE.EE S(. /EE.EE
TOTAL S(. 2JGF.EE
F8*$%*: E!9o&c":$ P&o;"
7.3COSTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CUADRO N2 13
COSTO DE MATERIAS PRIMAS
C$%"))
;o& 8$ -*'
M%*&"' ;&"-' * "$'8-o' Co'%o
2E EEE lts $ec!e fresca entera 5Q. .I 2EE.EE
2 DEE 6g 9zcar blanca 5Q. A/ DHE.EE
AE 6g arragenina sQ. .J.EE
D2 6g 5orbato de potasio sQ# A2E
AEE lts olorante sQ. H JEE.EE
AEE lts 5aborizante sQ. 2.EE.EE
22E sobres ultivo 5Q. 22EE.EE
DDDE Envases sQ. HHE.EE
DDEE etiquetas sQ. DE.EE
=?=9$ sQ. IG//J.EE
:uenteK Elaboracin +ropia
7..COSTOS DE MATERIAL DE CONTRUCCION
CUADRO N2 1.
COSTO DE MATERAL DE CONSTRUCCION
M%*&"! Co'%o -
2
-
2
Co'%o %o%!
=ec!o d .E.EE D/2.22 d G .DD.EE
+ared d D2.EE /.2 d JI.2
5uelo d 2E.EE DGD./ d A. HA2.EE
=?=9$
:uenteK Elaboracin +ropia
7.7RE3UERIMIENTO Y COSTO DE PERSONAL
CUADRO N2 1.
COSTO DE MATERAL DE CONSTRUCCION
MANO DE O/RA DIRECTA
R*H8*&"-"*$%o )*
;*&'o$!
C$%"))
R*-8$*&c":$
-*$'8!
?breros calificados A sQ. HEE.EE
?breros no
capacitados
/
sQ. .2E.EE e / P
sQ. A/2E .EE
=?=9$ sQ. AG2E.EE
F8*$%*: E!9o&c":$ P&o;"
M$o )* o9& "$)"&*c%
R*H8*&"-"*$%o )*
;*&'o$!
c$%")) R*-8$*&c":$
-*$'8!
gerente A sQ. /EEE.EE
Wefe de produccion A sQ. DEEE.EE
Wefe de planta A sQ. DEEE.EE
Wefe de laboratorio A sQ. DEEE.EE
contador A sQ. ADEE.EE
secretaria A sQ. 2EE.EE
seguridad A sQ. .EE.EE
!ofer A sQ. D2E.EE
limpieza D sQ. D2E.EE e D P sQ.
2EE.EE
total sQ. AAJ2E.EE
F8*$%*: E!9o&c":$ P&o;"
7.GCOSTO Y RE3UERIMIENTO DE SUMINISTROS
R*H8*&"-"*$%o U$")) C$%"))
&*H8*&")
-*$'8!
Co'%o %o%!
agua m/ A2 sQ.D/.HE
electricidad UYQ!ra 2EE sQ. .2E.EE
combustible galon .E sQ. D.E.EE
total sQ. IA/.EE
7.7 FIC4AS T0CNICAS
/OA ROTORFLO K/OABROTORFLOL
=!e +ac6o Moa >otorflo rotary $obe pump is designed specifically for t!e food,
beverage, medical and p!armaceutical industries. Bt is used in all !ygiene#conscious
process industries. =!e pump is E3E;4 certified.
=!e compact M?9 >?=?>:$? series of pumps is designed and
Lanufactured to international standards, )it! all )etted parts in /AH stainless steel.
;isplacement of t!e M?9 >?=?>:$? is directly proportional to t!e rotational speed.
=!e pumps fulfill t!e broad spectrum of process pumping duties )!ere !ygienic and
non#corrosive operation is critical.
=!e advanced rotor profile of t!e M?9 >?=?>:$?, generated from a pure geometric
form, reduces product acceleration to a minimum )it!in t!e pumping c!amber. =!is
ensures a smoot!, quiet, lo)#s!ear operation, combined )it! reduced <.+.5.3.
requirement over t!e full performance range.
=!e lo)#s!ear c!aracteristics of t!e M?9 >?=?>:$? ensure t!e efficient transfer of
all liquid viscosities up to semi#plastic
including delicate suspended solids,
aggressive slurries, pastes, frot!s and
gasQliquid mixtures )it!out damaging t!e
product.
C;c"%I
9lternative gland sealing arrangementsK single or double mec!anical seals &)it! or
)it!out flus!ing', ?#ring seals, lip seals and pac6ed glands are available.
LLENADORA LINEAL Y TAPADORA
5istema de llenado 1$=>9 $BL+B? con caudalimetros. +osibilidad de llenar distintos
productos en envases de doble c%mara &A\A'
A;%o ;&K
+roductos espumosos, viscosos
,corrosivos, abrasivos, inflamables,
flo)ables, con partculas slidas en
suspencin.
/*$*>"c"o'K
9lta precisin y repetitividad &\ # E,AR
en 2 litros'.
$lenado desde 2E litros a AEEE litros.
?pcional para llenar desde A litro a DE litros.
>ango de temperatura del producto a llenar desde #AEb !asta AD2b .
Lemoria de recetas
4ran versatilidad en los cambios de formato.
ambio de formato rapido y sencillo.
=iempos de lavado reducidos.
+oca cantidad de lquido de lavado.
9pto para B+Q5B+ &A2Eb por HE minutos'.
6&"9!*':
$#Lag, caudalimetro dosificador volum"trico.
$#Lass, caudalimetro dosificador de masa
T;)o&:
5istema de tapado con toma positiva de la tapa (+ic6 and +lace(.
9pto paraK
=apas pl%sticas pre#roscadas, tapas a presin, colocacin de insertos.
MeneficiosK
=oma de la tapa segura.
Bnsercin de la tapa segura.
SariablesK
=<, tapador con motores o actuadores neum%ticos.
=L, tapador con fricciones magn"ticas.
=M, tapador con motores Mrus!less
C&c%*&M'%"c' %Nc$"c':
>obusta estructura en acero inoxidable 9B5B /E..
+artes en contacto con los productos de acuerdo a las necesidades de los mismos
&acero inoxidable 9B5B /AH, +S, =itanio, guarniciones en E+;L, Siton, =eflon'.
+anel del operador para programacin y control del equipo mediante +$.
+rotecciones de seguridad.
Elementos el"ctricos y neum%ticos de primeras marcas.
LACTOFERMENTADOR
D*'c&";c":$ ?*$*&!
;iseado para la preparacin de fermentos.
onsiste en una batea de acero inoxidable 9B5B
/E. que contiene agua y en la cual se colocan
recipientes del mismo material para someter al
producto a tramiento t"rmico indirecto,
comunmente conocido como fbao marag.
+osee una serpentina para el calentamiento o
enfriamiento del agua, mediante la inyeccin de
vapor o agua !elada respectivamente.
+osee forrado para proteccin de los operarios y
tapa rebatible para limitar la salida de vapor,
ambos en acero inoxidable 9B5B /E..
Bndicador an%logo de temperatura del agua.
M*)")' ;&"$c";!*'
Mo)*!o LF 2T3F
9nc!o ADEE
+rofundidad HEE
9ltura JEE
antidad de recipientes para fermento D
apacidad de cada uno /E litros
antidad de recipiente para madre D
apacidad de cada uno D litros
ontrol de temperatura manual
alentamiento # enfriamiento serpentina
onexiones vapor # agua gas AQD(
=odas las medidas est%n expresadas en mm.
MESAS DE TRA/AJO
D*'c&";c":$ ?*$*&!
9pta para tareas de moldeo de quesos en forma
artesanal.
on laterales para contener el suero.
>efuerzos y patas de acero inoxidable.
El modelo &>' est% provisto con cuatro ruedas
giratorias de material pl%stico, para facilitar el
movimiento de la misma. El modelo &:' es fijo sin
ruedas.
CRATES, TRAYS AND BASKETS
P!'%"c C@**'* T&I: 5et of D2#/E#$iter trays for soft and salted c!eese. &red'.
/'O*% C&%*: +lastic tray for AJ bas6ets# 2EEcc eac!. &4reen'.
C@**'* Mo!) /'O*%: 5et of 2EEcc and /EEEcc bas6ets for salted c!eese &)!ite'.
MINI PASTEURIZER 4TST
El mini pasteurizador 3. =. 5. = es un pasteurizador de platos para pasterizar lec!e,
para el jugo, y para los productos del !uevo.
E';*c">"cc"o$*':
D*'c&";c"o$: 3.=.5.=. plate pasteurizer from
IDb &AHDb:' to G2b &DE/b:'
C&&"*' E8&o;*$ S%$)&)' I$'%"%8%* C. E.
$) A-*&"c$ S%$)&) 3BA '%-; o>
;;&o+!.
U'*K Lil6 pasteurization by fast
!eating, JER regeneration and
precise !eating to required
temperature, delay, quic6 cooling by
regeneration and mil6 cooling section.
Co-;o$*$%':
A. Malance tan6 to receive mil6, )it! level control.
D A#D 3+ mil6 feed pump )it! stainless steel cover.
/. inline filter
.. flo) gauge
2. micrometry flo)
H. control valve
I. outlet temperature
J. control valve
G. /#cell !eat
AE. exc!anger for regeneration,!eating and cooling
AA. automatic flo) diversion valve # air actuated, DE sec. !olding tube
&optional D min. furt!er !olding'
AD. !ot )ater system )it! circulation pump
A/. electronic controller )it! t!ermostat for mil6 and )ater temperatures
A.. electric operation board )it! electronic t!ermostats h illuminated control
s)itc!es.
A2. =emperature recorder.
AH. =!e pasteurizer is mounted on a stainless steel platform )it! )!eels, and
equipped )it! mil6 !oses.
C;c"%"*' K AAEE, DDEE $bsQ3
E!*c%&"c"%I K D.EQ.JES, / +!ases, HE 3z, /EU) &AAEE$bQ3' HEU) &DDEE$bQ3'.
A"& P&*''8&*K H 9=L.
CREAM SEPARATOR
i =!is centrifuge#based mac!ine separates
fat from mil6 by centrifugal action. =!e +ladot
5eparator is a closed type unit t!at is
connected to t!e +asteurizer via pipes h
pneumatic valves.
i 9ll parts t!at come in contact )it! product
are made of 5tainless 5teel and are
manufactured according to 15;9 guidelines
for 5anitary ;esign and :abrication of ;airy
+rocessing Equipment.
5pecificationsK
A. Lodel 5E ED.ES for 2EE $itersQ3our h
model 5< AE for AEEE $itersQ3our.
D. Mo)l )it! cone discs.
/. over )it! D !olders.
.. entrifugal force pumps for s6immed mil6
and cream.
2. ast iron frame )it! stainless steel base.
H. Electric motor )it! gear and s!afts.
I. ?utlets for s6immed mil6 and cream )it! adjustable valves.
J. +ressure gauge for s6immed mil6.
G. ?ver#flo) outlet.
AE. ?il level sig!t glass h drain plug.
AA. 9djustable legs )it! s!oc6 absorbers.
AD. Electric consumptionK DDES, 5ingle +!ase, 2E 3z, D9. 0 ?r /JES, / p!ase, 2E 3z,
. 9.
MINI LA/ORATORY
1sed for testing t!e ra) and t!e pasteurized mil6 during production processes
and tests of t!e end products.
omponentsK
=esting 6its for fres!ness and quality of mil6K
Electronic p3 meter.
Electronic fat and solid meters.
Electronic t!ermometer.
Uit for testing quality of pasteurization &p!osp!ates'.
$acto#densimeter.
3ydrometer.
Macteriologic test 6it.
Electronic scale.
YOGURT P SOFT C4EESE PROCESSING TAN,S
U'*: :or fermentation and processing of 5oft c!eese and Nogurts.
D*'c&";%"o$K 5tainless steel tan6 )it! insulating layer, )it! electric stirrer and
draining valve.
6o!8-*: .DE, 22E, A,E2E, D,EEE, $iter &GEE, AAEE, DDEE, ..EE, $bs.'
E!*c%&"c"%I: DDEQ/JES, A#/ +!ases, 2E 3z, E./#A 9. &159 # AAES, A +!ase, AH9'
O;%"o$!: .B.+ rinsing system for tan6s of D,EEE $ts. &..EE $bs'
G. SEGURIDAD ALIMENTARIA
G.1 /UENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
on el fin de evitar riesgos sanitarios en los productos y prevenir
accidentes, todo el personal manipulador deber% cumplir las siguientes
reglasK
1niforme adecuado. El cuerpo !umano es un fant%stico productor de
micropartculas, por ello para evitar posibles contaminaciones por esta
va es necesario ropa de proteccin especial.
ubrecabezas. En el caso de cabellos largos, o sea se el pelo cubre la
nuca, se lleva el pelo recogido y se cubre con el gorro que lleva goma
el%stica.
alzado con suela antideslizante.
4uantes des!ec!ables. Estos son obligatorios en el caso de que se
vayan a tocar productos con las manos & en especial para toma de
muestras'.
;entro de las medidas generales de !igiene caben destacar las
siguientesK
uidar la !igiene personal de forma diaria antes de incorporarse al
puesto de trabajo.
9cceder al puesto de trabajo con toda la vestimenta puesta
previamente.
$avarse las manos con agua caliente y jabn, aclar%ndolas con agua
corriente &deber% usarse cepillos de uas en caso de ser necesario', y
secarlas con toallas de papel des!ec!ables siempre0 al comienzo de la
jornada laboral, despu"s de !aber ido a los aseos, por cualquier otro
motivo y al cambiar la tarea o reinicio de operaciones.
<o comer, beber, fumar o masticar c!icle en el puesto de trabajo.
<o secarse el sudor con las manos, el brazo o uniforme &usar pauelos
de celulosa des!ec!ables'.
<o escupir o realizar pr%cticas poco !igi"nicas parecidas en el puesto
de trabajo.
<o toser o estornudar sobre los productos alimenticios.
<o llevar anillos, pulseras o cualquier otro objeto de adorno en brazos
y manos.
<o usar vendajes en brazos y manos, excepto en el caso de que est"n
protegidos de forma impermeable.
$levar uas cortas, sin pintar y escrupulosamente limpias.
<o emplear la indumentaria de trabajo para otras actividades distintas
de las del puesto de trabajo.
<o acumular ropas, papeles o efectos personales en el puesto de
trabajo.
<? tirar al suelo productos o residuos procedentes de la limpieza de
equipos y utensilios. 3acer uso de contenedores apropiados.
Bnformar r%pidamente al responsable oportuno cuando se presenten
sntomas gripales u otras enfermedades &alergias, !eridas, eczemas,
resfriados, quemaduras, diarreas, infecciones cut%neas, etc.' para ser
atendido por el m"dico correspondiente.
;ejar el puesto de trabajo todo trabajador al cual se le !aya
diagnosticado como portador de microorganismos patgenos !asta
que se recupere totalmente segn los criterios del m"dico encargado.
9ctualizar el carn" de 5anidad del operario.
<o introducir animales, ni personas no autorizadas en la empresa
G.2 4ACCP
TA/LA DE CONTROL DE 4ACCP DE YOGURT
PROCESOS RIESGOS MEDIDAS
PRE6ENTI6AS
LIMITE CRITICO 6IGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTI6
AS
A.#>ecepcin de
materia prima
ontaminacin
microbiolgica
ondiciones
adecuadas de
transporte.
+ersonal atendido
en la zona de
recepcin e
inspeccin de
materia prima
9cidez de la
lec!e AH@ dornic.
;ensidad de la
lec!e A.EDG#
A.E/A
4rasa j/.DR
ontrol fsico
qumico y
microbiolgico
ontrol de medio
de transporte
>ec!azo
de materia
prima no apta
para el proceso
D.#:iltrado y
calentamiento
ontaminacin
microbiolgica
+artculas en
producto final
ontrol de filtros
$avado de filtros
umplir con
especificaciones
t"cnicas de
procesos
Bnspeccin de
filtros
Bnspeccin visual
de la lec!e
>eprocesa
miento de la
materia prima.
orreccin
del sistema de
filtracin
/.# ;escremado ontaminacin
microbiolgica
$impieza y
desinfeccin de
=emperatura
entre /E F /2@
ontrol de
contenido de
>eprocesamie
nto de la
equipos grasa &diario' materia
..# Estandarizacin ontaminacin
microbiolgica
+roducto final
con contenido de
solitos totales no
deseado
9n%lisis de grasa
+esado adecuado
9n%lisis de lec!e
en polvo
ondiciones de
!igi"nicas de
almacenamiento
de insumos
ontrol de
contenido de
slidos totales
ontrol de
insumos
Lantenimiento
de los
instrumentos
de pesado
$impieza y
desinfeccin
adecuada de
almacenes
Bnspecciones de
certificados
2.# 9dicin de azcar ontaminacin
microbiolgica
9dicin
inadecuada de
insumos
D +esado
adecuado
umplir con
especificaciones
t"cnicas
ontrol de
calidad de
insumos
&quincenal'
Lantenimiento
de los
instrumentos de
pesado
H. +asteurizacin ontaminacin
microbiolgica
$impieza y
desinfeccin de
equipo
umplir con
especificaciones
t"cnicas del
proceso
ontrol de
temperatura
$impieza y
desinfeccin
adecuada de
equipos y
utensilios
I.# 9temperado ontaminacin
microbiolgica
Evitar contactos
con la lec!e
pasterizada
=emperatura P
.E F .2@
ontrol de
temperatura
&constante'
$impieza y
desinfeccin de
equipos
$impieza y
desinfeccione
adecuada de
equipos y
utensilios.
ontrol de
termmetros
J.# Bnoculacin ontaminacin
microbiolgica
9dicin
inadecuada de
insumos
+oca cantidad
de cultivo
indicador
+reparacin de
cultivo adecuada
Bnocuidad en zona
de inoculacin
=emperatura P
.E F .2@
Emplear t"cnica
adecuada de
preparacin de
cultivo.
Ledicin de
acidez de cultivo
$impieza y
desinfeccin
$impieza y
desinfeccin
adecuada de
equipos y
utensilios
Bnspeccin de
certificados
&proveedores'.
G.# Bncubacin ontaminacin
microbiolgica
Excesiva
acidificacin
=iempo y
temperatura
adecuadas
Bnocuidad en zona
de incubacin
=emperatura P
.E @
=iempo P !asta
HE@ dornic
ontrol de
acidez, a partir
de /.2 !oras&cQA2
minutos'
$impieza y
desinfeccin
equipo &diaria'
$impieza y
desinfeccione
adecuada de
equipos y
utensilios.
ontrol de
termmetros
AE.# Enfriamiento ontaminacin
microbiolgica
+ost
acidificacin
Lanipulacin
adecuada del
producto
Bnmediatamente
despu"s de
llegar a los HE@ ;
=emperatura a
alcanzar P .@
=iempo P AD#A.
!r
ontrol de
temperatura en
equipos
$impieza y
desinfeccin de
equipos &diario'
$impieza y
desinfeccione
adecuada de
equipos y
utensilios.
ontrol de
termmetros
AA.# Envasado ontaminacin
microbiolgica
Muenas
condiciones de
manipulacin y de
!igiene
Bnocuidad en zona
de envasado
Evitar
temperatura altas
en la zona de
envasado
Muenas practicas
de manufactura
durante todo el
proceso
$impieza y
desinfeccin
de equipo
ontrol de
presencia de
!ongos y
levaduras
$impieza y
desinfeccin
adecuada de
equipos y
utensilios
ontrol de
termmetros y
cronmetros
ondiciones
!igi"nicas
satisfactorias del
equipo y local
AD.# 9lmacenamiento ontaminacin
microbiolgica
+ost
acidificacin
ondiciones de
manipulacin y de
!igiene adecuadas
ontrol adecuado
de temperatura
=emperatura
requeridaP.@
ondiciones
!igi"nicas
satisfactorias del
equipo
$impieza y
desinfeccin
de equipo
ontrol de
presencia de
!ongos y
levaduras
$impieza y
desinfeccin
adecuada de
equipos y
utensilios
ontrol de
termmetros y
cronmetros
A/.# omercializacin ontaminacin
por !ongos y
levaduras
+ost
acidificacin
9lmacenamiento
adecuado
Especificaciones
manejo en etiqueta
=emperatura de
conservacin P
.@
Lantener
refrigerado
Serificacin
del lugar
donde se
comercializa
ontrol mensual
de
temperaturas
en el equipo