INTRODUCCION

Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento.

Para su determinacin se toma una cierta cantidad de alimento previamente
pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550 C. Toda la
materia orgnica del alimento se incinera y solo quedaran los compuestos
inorgnicos. A estas temperaturas se produce una prdida de ciertos minerales
como el Ca y el P, y la volatilizacin de otros como Na, K y Cl. La fraccin
resultante se denomina cenizas. (Caravaca, F., Castell, J., 2005)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se
pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a
700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido)
es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos,
por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido
en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996).
Objetivos:
Determinar el contenido de minerales totales en diferentes muestras de
alimentos.





MARCO TEORICO

Mtodo de cenizas totales

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica
quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996).
Una vez determinada la materia seca (MS) y las cenizas, puede obtenerse el
contenido en materia orgnica (MO) de un alimento como:

MO = MS - ceniza


Fig1. Determinacin del contenido de ceniza en ingredientes alimenticios (FAO).


Determinacin de cenizas en hmedo

La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en
medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por
gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico
para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la
determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa
en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma hay minerales
como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino. Es
necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es
muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.
Las ventajas y desventajas de estos mtodos se muestran en la tabla 2. (Nollet,
1996).
Tabla1. Comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales.

Determinacin de elementos minerales
El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se
encuentran elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y
azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se
presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse
como elementos ms que como compuestos especficos o grupos de compuestos.
El nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy
considerable incluyndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo,
azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre,
mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En
algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en
otros casos son producto de la contaminacin.
Los mtodos de determinacin ms comunes se basan en la titulacin
complejomtrica con EDTA o algn otro quelante y por gravimetra (para cationes
metlicos).
Hay variantes para elementos con sodio y potasio que no se pueden titular con
EDTA, este mtodo es el mtodo de cloroplatinato de Lindo-Gladding. Este
mtodo se basa en la insolubilidad del perclorato en alcohol y en otros disolventes
orgnicos. Si la determinacin es cuidadosa el mtodo de cloroplatinato rinde
resultados muy precisos pero en la actualidad tienen a sustituirse por mtodos
basados en el descubrimiento reciente de la insolubilidad del tetrafenilborato de
potasio o en la fotometra de llama.
Para la determinacin de fsforo se realiza su conversin a fosfomolibdato.
Separado por filtracin el fosfomolibdato amnico puede disolverse en un exceso
de lcali patrn que es luego titulado por retroceso con cido o en un exceso de
amoniaco para precipitar luego el fsforo como fosfato amnico magnsico, que
se incinera y se pesa como pirofosfato magnsico. Cuando se trata de trazas de
fsforo se puede reducir el fosfomolibdato a azul de molibdeno y determinar
colorimtricamente.
Para determinar azufre libre se necesita su oxidacin antes de la incineracin con
objeto de determinar azufre como sulfato de bario y para ello se utiliza
comnmente perxido de sodio, nitrato de magnesio y cido perclrico (Hart,
1991).
Tabla de composicin de minerales de algunos alimentos.


(Tablas peruanas de composicin de alimentos)
RECOMENDACIONES

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
elctrico caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)
Para la determinacin de cenizas se siguen principalmente 2 mtodos, en seco y
va hmeda.