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Manual de Buenas
Prcticas de
Manufactura
En la elaboracin de productos
alimenticios para consumo animal
Mxico, D.F., noviembre de 2013

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal

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Elaborado por:

Direccin General de Salud Animal
Direccin de Servicios y Certificacin Pecuaria

Y la colaboracin del:

Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados
(CONAFAB)
Asociacin Mexicana de Productores de Alimentos A.C (AMEPA)
Asociacin Nacional de Fabricantes de Alimentos Para Consumo Animal
S.C (ANFACA)


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NDICE

APLICACIN 5

GLOSARIO 6

1. INSTALACIONES 10
1.1 Establecimientos 10
1.2 Vas de acceso 10
1.3 Pisos 10
1.4 Paredes 11
1.5 Techos 11
1.6 Ventanas 11
1.7 Puertas 12
1.8 Ventilacin 12
1.9 Iluminacin 12
1.10 Tuberas 13
1.11 Servicio de agua 13
1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas 14
1.13 Comedor 15

2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 16
2.1 Equipo 16
2.2 Mantenimiento 16

3. PERSONAL 17
3.1 Salud e Higiene 17
3.2 Equipo y prendas de proteccin 18
3.3 Visitantes 18
3.4 Capacitacin 19

4. CONTROL DE CALIDAD 20

5. PROCESO 21
5.1 Materia prima e insumos 21
5.1.1 Recepcin 21
5.1.2 Almacenamiento 22
5.1.3 Control de calidad 22
5.2 Produccin 23
5.2.1 Protocolo de elaboracin 23
5.2.2 Pesado y vaciado 24
5.2.3 Transformacin 24
5.2.4 Almacenamiento 25
5.2.5 Control de calidad del producto en proceso 25
5.2.6 Acondicionamiento 26
5.2.7 Envasado del producto terminado 26


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5.2.8 Etiquetado 26
5.2.9 Almacenamiento de producto terminado 26
5.2.10 Control de calidad de producto terminado 27
5.2.11 Cuarentena 27
5.2.12 Distribucin 27
5.3 Producto fuera de especificaciones 28
5.3.1 Reproceso 28
5.3.2 Destruccin 28

6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN 29
6.1 Limpieza 30
6.2 Desinfeccin 31

7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS 32

8. CONTROL DE PLAGAS 33

9. TRANSPORTE 36

10. TRAZABALIDAD 37
10.1 Materias primas e insumos 37
10.2 Proceso 38
10.3 Documentos y registros 38
10.4 Retiro de producto 38

11. IMPACTO AMBIENTAL 40

REFERENCIAS 42


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APLICACIN

La aplicacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la
elaboracin, almacenamiento, distribucin y transporte de productos
alimenticios para consumo animal; as mismo, permite controlar la limpieza e
higiene general del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir
la contaminacin fsica, qumica y/o biolgica de los productos alimenticios para
consumo animal y de esta manera asegurar la inocuidad y calidad de los
mismos para que no representen un riesgo zoosanitario.

Las BPM conllevan a disminuir las prdidas por destruccin y
reacondicionamiento por contaminacin de los productos alimenticios, lo que
otorga confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento en
diferentes nichos de mercados nacionales e internacionales, al cumplir con sus
estndares de calidad establecidos.

Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de los
productos de manera inocua, as como la calidad de los mismos, que en
conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales.

Este manual establece los lineamientos a seguir por los establecimientos
dedicados a la obtencin y elaboracin de productos alimenticios para
consumo animal. La gestin de la calidad y la seguridad de los productos para
la alimentacin animal aplican a todos los sectores de las empresas
involucradas en estas actividades.

El cumplimiento de este manual no exime de la legislacin y normatividad
zoosanitaria y dems regulaciones vigentes aplicables.

Las BPM forman parte de las disposiciones sanitarias a las que hace mencin
la Ley federal de Sanidad Animal. Este Manual es de aplicacin para todas las
empresas elaboradoras de productos alimenticios para su comercializacin o
autoconsumo.

Debido a la existencia de distintos tipos de productos alimenticios; como
premezclas vitamnicas y minerales, alimento balanceado, suplementos,
complementos, aditivos, entre otros, las prcticas recomendadas en este
manual pueden variar. Cuando esto suceda las empresas deben regirse bajo la
normatividad y regulacin pertinente.


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GLOSARIO

Para efectos de este Manual se entiende por:

Aditivo: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de stas que
normalmente no se consume como alimento por s mismo, con o sin
valor nutrimental y que influye en las caractersticas fisicoqumicas del
producto alimenticio o favorece la presentacin, preservacin, ingestin,
aprovechamiento, profilaxis o pigmentacin en los animales y sus
productos.

Alimento para animales: Todo producto o subproducto de origen
vegetal o animal que contenga elementos nutritivos, en estado natural o
envasado; sometido a un proceso mecnico o fisicoqumico, destinado a
la alimentacin animal por va oral el cual debe estar diseado para
cubrir requerimientos nutricionales de cada especie, edad, estado
productivo y tipo de explotacin a que se destina el animal.

Almacenamiento: Accin de guardar en un rea especfica tal como
bodega o local, materias primas, materiales o productos terminados
para su custodia temporal, suministro o venta.

Aseguramiento de calidad: Conjunto de actividades planeadas y
sistemticas que lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar la
confianza de que un producto o servicio cumple con las
especificaciones tcnicas.

Buenas prcticas de manufactura: Conjunto de procedimientos,
actividades, condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de
garantizar la adecuacin y la inocuidad de los productos mediante la
disminucin de los riesgos de contaminacin fsica, qumica o biolgica;
sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de
Salud Pblica.

Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con los
requisitos de los grupos de inters lo que le permite ser apreciado como
igual, mejor o peor entre productos de su misma especie.

Conformidad: Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e
inocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislacin
pertinente.

Contaminacin: Presencia de sustancias o agentes extraos de origen
biolgico, qumico o fsico, que se consideren indeseables para el
producto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente, por
extensin, para la salud humana y el medio ambiente.


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Contaminacin cruzada: Contaminacin fsica, qumica o biolgica
procedente de una etapa, un proceso o un producto diferente.

Control de calidad: Conjunto de tcnicas y actividades planeadas y
sistemticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de las
especificaciones tcnicas de un producto.

Desinfeccin: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos
nocivos, por medio de agentes qumicos o de mtodos fsicos aplicados
a edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se
impida la contaminacin del producto elaborado.

Especificaciones tcnicas: Conjunto de caractersticas que le
confieren a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades para
las que fueron creadas.

Elaboracin (manufactura, fabricacin): Operaciones involucradas en
la produccin de productos alimenticios para consumo animal, desde la
recepcin de materias primas e insumos hasta su liberacin como
producto terminado.

Establecimiento: Instalaciones sujetas a regulacin zoosanitaria en la
cual, tras una serie de procesos, se manipulan los alimentos con la
finalidad de obtener un producto terminado.

Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones
especficas, impresas o grabadas para la identificacin del producto
contenido en envases y embalajes.

Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa el
trmino del periodo de consumo.

Higienizacin (saneamiento): Limpieza y remocin de residuos,
suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados al
consumo animal.

Ingrediente (materia prima): Cualquier sustancia o mezcla de
sustancias que participan en la formulacin del producto alimenticio.
Pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o sinttico.

Inocuo: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la
salud.

Limpieza: Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades,
grasas u otros materiales indeseables.


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Lote: Es una cantidad especfica de cualquier materia prima o producto
alimenticio que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de
operacin y durante un periodo determinado, identificada de origen
mediante un cdigo para su trazabilidad.

Manejo de productos: Operaciones que se realizan con la materia
prima, insumos y producto terminado, abarca las etapas de recepcin,
procesamiento, almacenamiento y transporte.

Material de empaque: Todos los recipientes destinados a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo, su funcin principal es la
de conservar la integridad fsica, qumica y sanitaria del producto. Tales
como latas, garrafas, cajas, sacos o material para envolver o cubrir, tales
como papel laminado, pelcula, plstico, encerado, telas, entre otros.

Microorganismos: Parsitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de
tamao microscpico.

Muestra: Porcin extrada de un todo que conserva la composicin del
mismo a partir de la cual se pretende conocer su situacin mediante la
realizacin de estudios o anlisis.

Nmero de lote: Cualquier combinacin de letras, nmeros o smbolos,
que sirven para la identificacin de un lote y bajo el cual se amparan
todos los documentos referentes a su manufactura y control.

Personal de Aseguramiento de Calidad: Profesionista titulado en el
rea de las ciencias veterinarias, qumicas y/o biolgicas, que tiene
experiencia en desarrollar actividades en el rea de aseguramiento de
calidad con el objetivo de brindar confianza sobre un producto o servicio.

Personal de Control de Calidad: profesionista titulado en el rea de las
ciencias veterinarias, qumicas y/o biolgicas que tiene experiencia en
desarrollar y aplicar tcnicas analticas de acuerdo a las
especificaciones de los productos en el rea de control de calidad.

Pesticida (plaguicida): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
qumicas o biolgicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar
plagas.

Plagas: Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directa
o indirectamente los productos destinados para la alimentacin animal y
causar daos a instalaciones, equipo o productos.


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Producto a granel: Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los
empaques de presentacin comercial y que se pesa, mide o cuenta en
presencia del consumidor.

Producto alimenticio: Cualquier sustancia o conjunto de ellas que
contenga elementos nutritivos para la alimentacin de los animales,
quedando incluidos en esta clasificacin, aquellos que de alguna forma
favorezcan su ingestin y aprovechamiento.

Producto Alimenticio medicado: Aquel alimento que incluye dentro de
su formulacin uno o varios ingredientes antimicrobianos y/o
farmacuticos.

Producto terminado: Producto que ha sido acondicionado, envasado y
etiquetado para su distribucin

Secretara: La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin.

Seguridad alimenticia: Condicin necesaria para garantizar que los
alimentos no causarn dao a los animales y, por extensin, a la salud
humana y al medio ambiente.

Sistema de calidad: Es un mtodo planificado y sistemtico de medios
y acciones, encaminados a asegurar confianza en que los productos o
servicios se ajustan a las especificaciones.

Sistema PEPS (primeras entradas primeras salidas): Serie de de
operaciones que consiste en garantizar la rotacin de los productos de
acuerdo a su fecha de recepcin, su vida til o vida de anaquel.

Trazabilidad: Serie de actividades tcnicas y administrativas
sistematizadas que permiten seguir la manufactura de un producto
alimenticio hasta su consumo final, identificando en cada etapa su
ubicacin espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y de
contaminacin que pueden estar presentes en cada una de las
actividades.


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CAPTULO 1. INSTALACIONES

1.1 Establecimientos

La ubicacin del establecimiento no debe comprometer la inocuidad de los
alimentos, por lo que se debe tomar en cuenta que las zonas de localizacin:

Debern prevenir las inundaciones, infestaciones de plagas y niveles
indeseables de contaminantes que pongan en riesgo la inocuidad del
producto.
No impedirn el retiro eficaz de desechos; tanto slidos como lquidos.
No debe haber animales domsticos.

Los establecimientos deben ser de construccin slida que permitan el
funcionamiento para el cual fueron diseados, fcil limpieza, desinfeccin y
mantenimiento.

Debe disponerse de espacios para la distribucin de los equipos, las maniobras
de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operacin, la limpieza,
desinfeccin, mantenimiento, control de plagas y la inspeccin.

Se debe contar con un diagrama de flujos y movimientos donde se cuide la
circulacin del personal y visitantes, de materias primas e insumos, de
productos en proceso o de productos terminados para evitar contaminacin
cruzada.

Se recomienda cumplir con la NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,
instalaciones y reas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.

1.2 Vas de Acceso

Deben estar pavimentadas de fcil limpieza y desinfeccin. Deben quedar
proyectadas de manera que eviten la generacin de polvo y contar con un
declive para el escurrimiento del agua hacia coladeras o rejillas; con la finalidad
de facilitar el drenado.

1.3 Pisos

Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van
a soportar, y al uso para el cual fueron diseados.

Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, no porosos e impermeables, sin
ranuras ni bordes y de fcil limpieza.

Deben tener un declive para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el
drenaje, el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y


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resistentes, adems de contar con trampas para slidos y olores. Dichas rejillas
y trampas deben ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin.

El ducto de desage ser de material liso, impermeable y de fcil limpieza y
desinfeccin.

1.4 Paredes

Deben tener superficies lisas, impermeables, sin ngulos ni bordes que
dificulten la limpieza.

Las uniones entre las esquinas y las uniones de pisopared, pared-techo y
paredpared deben facilitar la limpieza y desinfeccin, evitando la acumulacin
de polvo y basura.

Se recomienda la aplicacin de pinturas de colores claros con la finalidad de
facilitar la supervisin de la limpieza.

1.5 Techos

El techo exterior debe contar con un sistema que no permita el estancamiento
de agua. En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de manera
que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del
establecimiento.

La superficie interna de los techos debe ser impermeable, no debe presentar
grietas ni aberturas, de fcil limpieza y preferentemente debe ser de color claro.

1.6 Ventanas

Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que
proporcionen superficies lisas, impermeables, sin bordes y lavables.

Preferentemente las ventanas del rea de manufactura no deben abrir, ya que
su funcin principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es por
ello que estas reas deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. En
caso de que las ventanas puedan abrirse debern contar con un sistema para
impedir el ingreso de agua, polvo y/o animales o dems contaminantes, tales
como cornisas y mallas. En las oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran, stas deben contar con malla mosquitera
resistente a la corrosin y desmontable para efectos de limpieza.


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1.7 Puertas

Deben ser de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas y que
estn bien ajustadas a su marco, que cierren automticamente o que cuenten
con un mecanismo que corte el paso del aire.

Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen
estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como
guarda-polvos. Adems, deben abrir al exterior o ser corredizas y estar
sealadas.

En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de
material anticorrosivo o mantenerse libres de corrosin, que resista los golpes y
posea una superficie de fcil limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que
permita la fcil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos,
as como del equipo que utilicen para su transporte.

1.8 Ventilacin

El establecimiento debe contar con una ventilacin para evitar el calor
excesivo, la condensacin de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado.

La corriente de aire debe circular de las reas limpias (ms higinicas) a las
reas sucias (menos higinicas).

En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no deben
ser fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.

La seleccin del sistema de ventilacin estar en funcin del nmero de
personas que laboran en el rea, las condiciones ambientales locales, tipo de
producto (sensibilidad al calor) y tipo de proceso, garantizando que las
caractersticas del producto no se vean afectadas.

1.9 Iluminacin

El establecimiento contar con iluminacin natural o artificial de acuerdo a las
necesidades del proceso. Se debe aplicar lo que corresponda de la NOM-025-
STPS-2008, Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo, la NOM-001-
SEDE-2005 y la NOM-025-ZOO-1995.

Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en
cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar
protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.


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El cableado y los elementos de las instalaciones elctricas del techo, deben
estar de modo que se evite la acumulacin de polvo o aniden insectos.

La iluminacin no debe alterar los colores de las materias primas, producto
terminado e insumos.

1.10 Tuberas

Las tuberas deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que
transporten. Se debe aplicar lo que corresponda de la NOM-026-STPS-2008,
Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos
conducidos en tuberas.

Adems, las tuberas deben presentar informacin sobre la direccin del flujo,
sobre la naturaleza y riesgo, por medio de seales o leyendas. Las tuberas no
deben estar libres, encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est
expuesto.

1.11 Servicio de Agua

En la mayora de los establecimientos destinados exclusivamente para la
elaboracin de los productos para la alimentacin animal, el agua no tiene una
participacin directa en el proceso.

En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, sta debe ser
potable y requerir cumplir con lo siguiente:

Llevar un control frecuente de la potabilidad del agua.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los
productos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa
para la salud o contaminar al producto.

El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin,
lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con la
elaboracin de los productos, debe transportarse por tuberas independientes
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado
de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.

Cada 12 meses se realizarn y registrarn por lo menos las siguientes
determinaciones en el agua de abastecimiento para elaboracin de alimentos;
los resultados debern cumplir con los lmites permisibles establecidos en la
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, artculo 4:

Contenido de Cloro.
Dureza de agua.


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Anlisis microbiolgicos.

1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas

No deben tener comunicacin directa con el rea de produccin y deben contar
con separaciones fsicas completas, que cierren automticamente o que
cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire.

Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y
vestidores, separadas para cada uno y deben estar bien ventiladas e
iluminadas. Los drenajes de estas reas sern independientes de las reas de
produccin y manejo de alimentos.

El rea de baos debe contar por lo menos con lo siguiente:
Agua potable.
Retrete, mingitorio, lavabo y grifos.
Jabn lquido y desinfectante, papel higinico y toallas desechables o
secador de aire. No se permite el uso de toallas de tela.
Depsitos para basura con tapa que cuente con un mecanismo que evite
el contacto directo con las manos.
Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,
haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los
sanitarios.
Regaderas con agua caliente para el aseo del personal.

Los vestidores deben estar separados del rea de baos y deben estar
diseados de tal manera que exista espacio y mobiliario para que el personal
pueda utilizarlos sin congestionamientos.

Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de preferencia
con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan
ordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos
personales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los armarios
y no pasar a las reas de produccin.

En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el rea de
manufactura deben quedar convenientemente ubicadas para lavarse y secar
las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Debe
disponerse de agua fra y/o caliente con mecanismo que evite el contacto
directo con las manos, as como de los elementos para la limpieza de las
manos, por ejemplo, cepillos de uas.

Se debern utilizar toallas desechables o secador de aire. No est permitido el
uso de toallas de tela.


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Las instalaciones deben estar provistas de tubera debidamente equipada con
los sifones para llevar las aguas residuales a los tubos de desage.

1.13 Comedor

En caso de contar con comedor, debe existir un rea en donde el personal que
labore en el establecimiento pueda consumir alimentos, en el horario estipulado
para ello. El rea y sus instalaciones deben mantenerse limpias, en buen
estado y completamente separada del rea de produccin.

Los depsitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el
contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fcil
limpieza.


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CAPTULO 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO

2.1 Equipo

Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fueron
diseados.

Todos los equipos y las herramientas empleados en las reas de manipulacin
de productos que pudieran entrar en contacto con ellos, deben estar en buen
estado, de materiales que no transmitan sustancias txicas, olores o sabores y
que no sean absorbentes pero resistentes a la corrosin y capaces de resistir
operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin.

Las mquinas y el equipo deben tener caractersticas que permitan su limpieza
y desinfeccin. Deben estar instalados de tal manera que se permita la limpieza
entre el equipo y la pared, piso, techo y entre los mismos equipos.

2.2 Mantenimiento

El mantenimiento de una planta es necesario para lograr productos de calidad.
El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar accidentes,
contaminaciones fsicas, qumicas y/o microbiolgicas. Inclusive afecta
rendimientos, ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.
Debido a esto la limpieza y la higiene estn directamente relacionadas con este
proceso.

Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los
equipos que se utilicen en el establecimiento para la elaboracin de alimentos,
as como del sistema de ventilacin artificial; y se llevarn registros.

Los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados y contar con un
programa de calibracin.

Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que se
procesan. Se debe de utilizar lubricante grado alimenticio en equipos o engranajes en
los que en caso de derrame, se tenga potencial contacto con el producto y materias
primas.

Al finalizar el mantenimiento o reparacin de los equipos, se debe realizar una
inspeccin para verificar su buen funcionamiento e higiene, antes de
reincorporarlos al proceso de produccin.


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CAPTULO 3. PERSONAL

El personal es un factor clave en el proceso de produccin de una planta de
alimentos ya que son quienes tienen interaccin directa con las materias
primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higinicas que
lleven a cabo, tendrn repercusin sobre la inocuidad del producto que
elaboren.

3.1 Salud e higiene

El personal que padezca o se sospeche de alguna enfermedad que pudiese ser
un posible foco de contaminacin de los productos, no podr trabajar en el rea
de manejo u operacin de los productos hasta que el mdico lo indique. El
personal debe comunicarle inmediatamente a su superior su condicin de
salud.

El mismo procedimiento aplicar para visitantes.

Se debe contar con un programa de supervisin mdica anual al personal
dependiendo los riesgos que la empresa requiera evitar.

Cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con un material sanitario y
colocar encima algn material impermeable (dedillo o guante plstico), antes de
entrar al rea de manufactura.

Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el producto son:

Presentarse baados diariamente.
El cabello debe mantenerse limpio.
Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios.
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas.
Mantener las uas cortas, limpias, libres de esmalte o restos de pintura.
No utilizar uas y pestaas postizas.
No permitir el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de cosmtico.
Usar ropa y calzado limpio y apropiado al tipo de trabajo que desarrolla.
Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa
de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe
mantenerse limpio y en buenas condiciones.
Cuando los uniformes se ensucien rpidamente debido al tipo de trabajo
es recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre los
mismos y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de
los uniformes.
Si fuesen usados tapones para los odos stos deben estar atados por
un cordn por detrs del cuello.


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El personal que use gafas o lentes de contacto deben estar instruidos
para que estn atentos en no dejar caer estos objetos en los productos.
Si es necesario el uso de guantes que estn en contacto con el
producto sern impermeables y deben mantenerlos limpios y
desinfectados con la misma frecuencia que las manos.
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia del mismo, despus de ir al bao y en cualquier momento
durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Se
debe contar con un instructivo para el correcto lavado y sanitizacin de
las manos. No deben usarse toallas de tela .Evitar estornudar y/o toser
sobre el producto.
Equipo contra polvo y ruido.

Dentro del rea de manufactura:

Se prohbe la entrada de alimentos, golosinas y bebidas en los lugares
de operaciones.
Se debe prescindir de objetos como aretes, anillos, pulseras, relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto; y en el caso de
plumas, lapiceros, termmetros, lentes, y otros utensilios de trabajo,
debern asegurarse de tal manera que no representen un riesgo de
contaminacin al producto.
Queda prohibido escupir y fumar.
Mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas establecidas para
dichas actividades.

3.2 Equipo y prendas de proteccin

Se debe aplicarlo que corresponda de la NOM-017-STPS-2008, Equipo de
proteccin personal Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo.

Se debe contar con un procedimiento que garantice que las prendas de
proteccin no sean vehculo para contaminar los productos.

Se recomienda contar con un rea independiente para el lavado y secado de
stas.

3.3 Visitantes

Se consideran visitantes todas las personas que no pertenecen a las reas o
sectores donde se manejan los ingredientes o productos.

La empresa debe contar con un procedimiento de conducta, vestuario y equipo
para los visitantes. As como el registro donde se declare la procedencia, fecha,
hora de entrada y de salida, firma, asunto, rea o persona a la que visita y el
motivo de la visita.


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3.4 Capacitacin

Se deben contar con programas de capacitacin de buenas prcticas de
manufactura en todas las reas de la planta de acuerdo a la actividad que
desempeen; estos deben revisarse y actualizarse peridicamente; deben
realizarse evaluaciones sobre la eficiencia de los mismos.

El rea encargada de la administracin de la capacitacin debe mantener
archivos del personal evidenciando su capacitacin, por un tiempo definido.


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CAPTULO 4. CONTROL DE CALIDAD

Se deber contar con una estructura organizacional definida para el rea de
control de calidad que incluya la descripcin de responsabilidades.

Las empresas que elaboren alimento para animales de compaa deben contar
con un sistema de calidad que incluya todas las fases del proceso de
produccin.

El laboratorio de control de calidad contar con espacios para el
almacenamiento de muestras de anlisis y de retencin, patrones de
referencia, preparacin de muestras, instrumental y registro de la
documentacin.

En el caso de anlisis ms especficos, la empresa debe elaborar sus
protocolos de control de calidad, especificando el equipo necesario para tal
propsito.

Los laboratorios de control de calidad deben contar con el equipo necesario
para realizar el anlisis de acuerdo a las tcnicas especificadas en la
normatividad vigente.

Las especificaciones del producto deben establecerse documentalmente.

El reporte del anlisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parmetros:

Fecha de elaboracin del producto.
Fecha de recepcin de la muestra.
Nmero de lote.
Descripcin de la muestra.
Anlisis realizados; debe mencionarse la metodologa empleada.
Resultados obtenidos.
El laboratorio debe contar con una Bitcora del anlisis.
Firma del elaborador del anlisis.

Derivado del resultado del anlisis, el responsable de control de calidad deber
autorizar o rechazar el producto.

Los reportes de anlisis debern mantenerse bajo custodia de la empresa por
un periodo de 6 meses.


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CAPTULO 5. PROCESO
Las empresas debern contar con una poltica de utilizacin de material de
vidrio, material quebradizo, as como de metales, maderas y cualquier material
extrao susceptible de contaminar el producto desde la recepcin de materias
primas hasta el envasado, almacenamiento o embarque.

El establecimiento en donde se elabora alimento para animales de compaa
no deber tener, ni en sus almacenes de materias primas, ni en producto
terminado, ni en proceso, los productos farmacuticos enlistados en el
ACUERDO por el que se modifica el diverso por el que se establece la
clasificacin y prescripcin de los productos farmacuticos veterinarios por el
nivel de riesgo de sus ingredientes activos.

Las empresas elaboradoras de alimento para animales de compaa deben tener
implementado un sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP) o su equivalente. La metodologa aplicada debe tener reconocimiento oficial
nacional o internacional.

5.1 Materia Prima e insumos

La empresa debe contar con las especificaciones de cada una de las materias
primas e insumos que recibe en la planta.

Deben existir bitcoras de inventarios de todas las materias primas utilizadas
en la manufactura de los productos.

Las materias primas deben permanecer identificadas por lotes durante todo el
proceso de elaboracin. El material que constituya los empaques que tengan
contacto directo con el alimento, debe ser tal que no le transfiera
contaminacin. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual estn
destinados.

Las materias primas o los ingredientes deben inspeccionarse y estar
clasificados antes de continuar a la lnea de produccin.

5.1.1 Recepcin

No se aceptarn materias primas, que ostenten fecha de caducidad vencida o
que su envase primario presente alteraciones que impliquen algn tipo riesgo
sanitario o de calidad para el producto final. Se debe contar con un certificado
de calidad del proveedor.
Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento por
lo menos con los siguientes datos:


22
Nombre de la materia prima
Descripcin fsica de la misma
Fecha de recepcin
Cantidad adquirida
Nmero de lote atribuido por el proveedor
Cdigo otorgado en al momento de recepcin
Fecha de caducidad y fecha de anlisis o del certificado de calidad
Identificacin de los productos de donde fue retirada la muestra para
anlisis, cuando aplique.

Los fabricantes de alimentos para animales de compaa deben contar con
evidencia de anlisis de aflatoxinas por cada lote recibido de granos o sus
derivados, que demuestre que cumplen con los estndares nacionales o
internacionales.
Para lo anterior debe existir un sistema de identificacin electrnico o manual.

En caso de adquirir materias primas de origen animal, deben ser de
proveedores autorizados ante la Secretara

En caso de adquirir materias primas farmacuticas o antimicrobianas, deben
ser de establecimientos que hayan notificado aviso de inicio de funcionamiento
ante la Secretara.


23

5.1.2 Almacenamiento

El almacn de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de
manera que:

Permita proteger la materia prima de la contaminacin durante el
almacenamiento.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de la
materia prima.

El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire; as mismo, se
colocarn en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos o cualquier
superficie limpia que evite su contaminacin. Las estibas se harn respetando
las especificaciones y se separarn 30 cm de las paredes evitando rebasar la
altura establecida conforme a la NOM-025-ZOO-1995. No se permite el
almacenamiento directamente sobre el piso.

Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS) o
bien (PEPS) primero en expirar- primero en salir, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de
contaminacin.

Los puntos crticos del proceso deben documentarse y atenderse
rigurosamente.

Se debe disponer de un sistema de orden, identificacin y estibado que facilite
la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los materiales almacenados.

Las materias primas en cuarentena se almacenarn por separado e
identificados de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobacin de
control de calidad.

Todas sustancias txicas o posibles contaminantes, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especiales, y habrn
de ser manipulados slo por personal autorizado.

La colocacin de la materia prima se har de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire; en caso de requerirse,
se controlar tanto la temperatura como la humedad, as como otros
parmetros importantes para la conservacin de la materia prima almacenada.


24

5.1.3 Control de Calidad

La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control de
Calidad con base en lo establecido en el captulo 4.

5.2 Produccin

Las reas de produccin deben tener el tamao, diseo, construccin y
distribucin que permita la secuencia de las operaciones, as como facilitar el
flujo de materiales y personal, garantizando su seguridad, eficiencia e
inocuidad y reunir las condiciones de limpieza exigidas.

Deben tener adecuada iluminacin y ventilacin y contarn con un sistema de
control de partculas, incluyendo los controles respectivos.

Se debe contar con un plan maestro de limpieza en el rea de produccin.
Asimismo, tener un orden en la elaboracin de productos alimenticios con el fin
de evitar una contaminacin cruzada.

Se debe considerar lo siguiente:

Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de elaboracin; en
caso de requerirse alguna modificacin en el proceso, sta debe ser
aprobada por escrito por el jefe de produccin.
En alimentos para rumiantes, no se emplearn harinas de origen
rumiante.
El rea de produccin estar limpia y libre de materiales extraos al
proceso.
Si el proceso incluye materias que puedan ser un foco de contaminacin
u otro riesgo que afecte la inocuidad del producto, debe existir un
planteamiento para evitarlos.
Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al contenido.
Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y
cuetes o cualquier recipiente, deben estar tapados.
Los equipos de mezclado deben estar limpios (antes y despus de su
uso). No deben adicionarse los ingredientes si no se procesarn en ese
turno.
Para la toma de muestras quedar prohibido emplear material de vidrio;
as mismo, no se emplearn termmetros de vidrio sin proteccin
metlica para evitar roturas.

Durante el proceso de fabricacin debe cuidarse que la limpieza que se est
haciendo no provoque contaminacin en el producto.


25

5.2.1 Protocolo de elaboracin

Por cada producto debe haber un protocolo de elaboracin el cual debe incluir
las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificacin alguna, para
producir alimentos que presenten las caractersticas deseadas.
.

Los aspectos mnimos que cubrirn los protocolos son:

Materias primas y orden de adicin.
Cantidades.
La etapa de su elaboracin, hasta completar el granel antes de su
envasado.
El equipo que se emplea para su proceso
La etapa de la produccin en que se obtienen las muestras para efectuar
las pruebas de control de calidad
Tiempos.
Temperaturas.
Presiones.

5.2.2 Pesado y vaciado

La formulacin no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las bsculas y
aparatos de medicin deben estar calibrados para evitar la modificacin del
producto.

Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminacin de la
materia prima.

El vaciado se realizar respetando las indicaciones del protocolo de
elaboracin.

5.2.3 Transformacin

Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de
elaboracin; estn destinados a causar la transformacin o unificacin de las
materias primas para obtener un producto terminado.

En caso de elaborarse suplementos lcteos y estos sean pigmentados, se debern
usar colorantes no txicos aprobados en el pas de origen para su comercializacin.

Queda prohibido el uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante o
cualquier mezcla que la contenga en la elaboracin de alimentos balanceados
para rumiantes.


26
o El uso de materias primas de origen animal, de ingredientes
activos y aditivos alimenticios utilizados en la formulacin de los
productos, deber cumplir con la NOM-060-ZOO-1999, NOM-061-
ZOO-1999, NOM-064-ZOO-2000 y su Acuerdo; ACUERDO por
el que se modifica el diverso por el que se establece la
clasificacin y prescripcin de los productos farmacuticos
veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos.

5.2.4 Almacenamiento

Esta rea debe estar planeada y construida de manera que:

Permita proteger de la contaminacin el producto en proceso.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del
producto en proceso.

El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se permite
el almacenamiento directamente sobre el piso.

Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a
fin de evitar que se tengan productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminacin.

Las temperaturas y los dems puntos crticos del proceso deben respetarse
rigurosamente.

Se debe disponer de un sistema adecuado de orden e identificacin del
producto en proceso que facilite la inspeccin, el muestreo y control.

No se permite el almacenamiento de materias primas, productos en proceso o
terminados en una misma rea.

5.2.5 Control de calidad de producto en proceso

El producto en proceso deber ser evaluado por el rea de Control de Calidad
con base en lo establecido en el captulo 4.

5.2.6 Acondicionamiento

En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la
identificacin del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la
presentacin final para su conservacin, almacenamiento y distribucin.


27
5.2.7 Envasado del producto terminado

Los productos alimenticios a granel, antes del envasado, deben colocarse en
tolvas o recipientes adecuados para su conservacin.

Los empaques no sern utilizados para un fin diferente al que fueron diseados
No se permite la reutilizacin de envases usados.

Todo el material empleado para el empaque debe estar almacenado en lugares
destinados para este fin y en condiciones de limpieza.

Los empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso, con el
objeto de asegurarse de que estn en buen estado, limpios y secos. En el rea
de empaque, slo deben permanecer los empaques necesarios para su uso
inmediato.

El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin
del producto.

5.2.8 Etiquetado

Cada producto terminado y envasado para su comercializacin deber estar
debidamente identificado conforme a lo establecido en las Normas Oficiales
Mexicanas correspondientes.

5.2.9 Almacenamiento de producto terminado

El almacn de producto terminado debe estar planeado y construido de manera
que:
Permita proteger de la contaminacin el producto terminado.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del
producto terminado.

No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso.

El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS, las temperaturas y
los dems puntos crticos del proceso se deben manejar de igual forma que
para el almacenamiento de materias primas (4.1.2).

Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin y
estibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los
productos terminados almacenados.


28
La colocacin del producto terminado se har de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire; en caso de requerirse,
se controlar tanto la temperatura como la humedad o algn otro parmetro
que la empresa considere de importancia.

5.2.10 Control de Calidad de producto terminado

La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control de
Calidad con base en lo establecido en el captulo 4.

El productor de alimento para animales de compaa debe contar con evidencia
de que sus productos terminados se encuentran libres de Salmonella, excepto
aquellos que estn sujetos a esterilidad comercial.

5.2.11 Cuarentena

Es una medida zoosanitaria que consiste en la observacin y restriccin de la
movilizacin de los productos durante un periodo determinado, con el objeto de
comprobar que cumple con los requisitos establecidos en sus especificaciones.

Los productos terminados permanecern en cuarentena, identificados, hasta
obtener la aprobacin de control de calidad para su distribucin.El
establecimiento debe contar con un procedimiento interno en donde se
especifique la metodologa a seguir para aprobar el producto y el personal
autorizado para ello.

Una vez obtenida la aprobacin del rea de control de calidad, sta emitir un
un documento autorizando la liberacin del producto.

5.3 Producto fuera de especificaciones

Es el producto en el cual el resultado del anlisis no cumple con las
especificaciones del producto terminado.

Este producto debe estar identificado como producto no conforme y no ser
apto para su distribucin y/o consumo.

El rea tcnica correspondiente en colaboracin con el rea de control de
calidad realizarn los procedimientos correspondientes para la resolucin de la
problemtica del producto que est fuera de especificaciones.


29
5.3.1 Reproceso

Se permitir el reproceso despus de la evaluacin del rea de control de
calidad y de nutricin donde se notifique que el producto no represente un
riesgo zoosanitario. Este proceso debe ser documentado.

5.3.2 Destruccin

La destruccin del producto se llevar a cabo despus de la evaluacin del
rea de control de calidad en la cual se determin que el producto no es apto
para el reproceso y representa un riesgo zoosanitario.

Se debe realizar el procedimiento correspondiente y estar debidamente
documentado.


30
CAPTULO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos,
herramientas y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades
que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin
de los productos, as como evitar la contaminacin cruzada.

La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos y
qumicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos
mtodos; por lo cual, es necesario prestar atencin y tener cuidado al
seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de
las superficies de trabajo.

Las actividades de limpieza y desinfeccin debern realizarse conforme al plan
maestro de limpieza.

Se debe disponer del material y equipo necesario para la limpieza y
desinfeccin, el cual se utilizar y almacenar en un rea exclusivamente para
ese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el rea de almacenamiento
deben estar sealados claramente. El rea se mantendr cerrada y los
materiales solo se podrn utilizar por personal capacitado.

Es recomendable nombrar a personas cuyas funciones, de preferencia sean
independientes de las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los
procedimientos de limpieza y desinfeccin y a una sola persona para
supervisarlos; la cual, debe tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminacin y de los riesgos a la salud.

Todo personal que ejecute este proceso debe estar capacitado.

Los productos para realizar la limpieza deben ser especficos para el uso que
se destinen y emplearse de manera que no representen un peligro para la
salud. Deben poseer su etiqueta original o si es necesario rotularlos con una
etiqueta clara y visible para su correcta identificacin.

Los equipos y las herramientas, as como todas las dems instalaciones de la
planta y los desages deben mantenerse en un buen estado de conservacin y
funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin
vapor, polvo o acumulacin de agua.

Debe existir un rea para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizados
en la elaboracin de alimentos. Los tanques de lavado deben ser de un tamao
tal que permita el fcil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben permitir
la buena circulacin del agua y limpiarse fcilmente.


31
Debe implementarse un calendario de limpieza y desinfeccin. Los
procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y
herramientas deben estar por escrito; en los manuales. Todos los programas
estarn documentados.

Los detergentes y los desinfectantes deben ser los adecuados para el fin
pretendido y no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los residuos de
estos agentes que permanezcan en las superficies susceptibles de entrar en
contacto con los productos deben eliminarse por medio de un lavado minucioso
antes de que se utilicen las reas y los equipos.

La planta debe contar con los recipientes necesarios y adecuados en nmero y
capacidad para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de forma
que evite cualquier posibilidad de contaminacin.

No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos.

Los productos cidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que
se producir gas de cloro.

Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos para que no
modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto y que los
fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no
contaminen el producto.

No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materiales
abrasivos que pudiesen soltar partculas.

Las partes de los equipos, herramientas y equipos porttiles que entren en
contacto directo con el alimento no deben colocarse directamente en el piso;
debe existir un rea especfica para estos con el fin de evitar una
contaminacin cruzada.

Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso para evitar que se
contamine; adems de evitar daos al mismo.

Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse suspendidos en estaciones
de limpieza. Los implementos que presenten cerdas flojas o desgastadas
deben quedar descartados y sustituidos.

Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea
necesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y las
paredes de las reas de manejo de los productos.


32
6.1 Limpieza

La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos y
qumicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos
mtodos; por lo cual, es necesario prestar atencin y tener cuidado al
seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de
las superficies de trabajo.

Despus del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, un
proceso de desinfeccin o un mtodo afn para reducir el nmero de
microorganismos. En ocasiones estos procesos pueden realizarse de manera
simultnea mediante una mezcla desinfectante detergente.

6.2 Desinfeccin

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos
vivos generalmente no mata las esporas. Un desinfectante eficaz reduce el
nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn
procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios
a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.


33
CAPTULO 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS

Las reas donde se guardan temporalmente los desperdicios deben ser
aisladas, exclusivas e identificadas.

El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que
facilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores.

Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados
tapados e identificados. Es necesario especificar naturaleza y estado fsico de
los desechos.

Se debe hacer la separacin de los desechos orgnicos de los inorgnicos, de
acuerdo a la normatividad o reglamentacin del municipio.

Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de
las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al
da. La basura debe ser removida de la planta por lo menos una vez al da. No
debe permitirse la acumulacin de residuos.

Se recolectarn en empaques adecuados para ser transportados a los puntos
de retiro (fuera de los edificios) y ser eliminados en forma segura. Se permitir
la eliminacin de estos materiales dentro de las instalaciones cuando se cuente
con un sistema eficaz de tratamiento y eliminacin.


34
CAPTULO 8. CONTROL DE PLAGAS

Debe existir un programa de control de plagas el cual ser aplicable a todas las
reas y operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento.
Este programa no slo incluye el certificado de fumigacin peridica, sino
tambin todas las medidas implementadas por el establecimiento para
ayudarse a mantener todo tipo de plagas fuera del rea de manufactura y lo
ms alejadas posible.

Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,
pjaros u otros animales, por lo que no se permitir la presencia de mascotas.

Debido a que las plagas entran a un establecimiento en diversas formas los
edificios deben tener protecciones para evitar su entrada; se recomiendan
utilizar las siguientes:

Cortinas de aire
Antecmaras.
Mallas.
Tejidos metlicos.
Trampas.

Deben evitarse los factores que propicien la proliferacin de las plagas, tales
como los residuos de alimentos, el agua estancada, los materiales
amontonados en los rincones y en el suelo, los armarios y los equipos contra
las paredes, la acumulacin de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, en
los techos y en las paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarra
amontonada, desorden de material fuera de uso, tapas de las alcantarillas,
coladeras y accesos abiertos y poco cuidado en el rea de basura.

Debe aplicarse un programa eficaz, continuo y documentado del control de
plagas. Los establecimientos y las reas circundantes deben inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. Es necesario
comprender que la evidencia o existencia de insectos, roedores, aves y otros
animales en las plantas es uno de los peligros ms serios de contaminacin de
los productos destinados a la alimentacin animal.

En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas de
erradicacin o control pertinentes. Las medidas autorizadas que comprendan el
tratamiento con agentes qumicos, fsicos y/o biolgicos solamente podrn
aplicarse bajo la supervisin directa de los tcnicos que conozcan
profundamente los riesgos que estos agentes puedan acarrear.
Es importante que quede bien establecido que no se deben emplear
plaguicidas cuando el establecimiento se encuentre en operacin y se
encuentre producto en las reas de proceso


35
Los plaguicidas deben emplearse solamente si no fuese posible aplicar con
eficacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicarlos se debe tener
cuidado de proteger a los productos, los equipos y las herramientas. Despus
de aplicar los plaguicidas autorizados debe llevarse a cabo una limpieza
minuciosa del equipo y de los utensilios contaminados a fin de que antes de
usarlos nuevamente se eliminen todos los residuos.

Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad
competente.

Es importante solicitarle al fumigador, que facilite una copia de las hojas
tcnicas de los productos regulados que aplicar as como que entregue un
certificado o documento escrito donde se mencionen los productos aplicados.
Dentro del programa debe quedar estipulado cmo se protege el equipo contra
la posible contaminacin con plaguicidas o qumicos utilizados en las diferentes
reas. Esto puede hacerse cerciorndonos que no se fumiguen uniones de
techos y pared, para evitar la dispersin sobre los equipos de estos
contaminantes. Adems, debe hacerse mencin de la limpieza realizada
despus de una fumigacin y antes de continuar con el procesamiento del
producto.

La misma compaa que realiza las fumigaciones peridicas, generalmente nos
ayuda para el control de roedores en almacenes y bodegas, colocando trampas
que son revisadas peridicamente para detectar cuando se tienen problemas.
En estos casos se debe de contar con un croquis o plano de la distribucin de
los cebos y trampas, as como indicar y registrar la frecuencia de su revisin o
sustitucin.

Una prctica comn en las plantas donde se procesan alimentos, es el uso de
lmparas para control de insectos con bandeja colectora. Si se utilizan, se debe
especificar el correcto uso de las mismas, ya que no deben colocarse encima
de los lugares de trabajo, o reas por donde pasa producto, sino nicamente
como control y filtro para estas reas. Se debe especificar la limpieza que se
realiza en la bandeja colectora, para eliminar los insectos acumulados
indicando frecuencia y forma de desmonte de la charola dependiendo del tipo y
modelo con que se cuente.

Es importante especificar la frecuencia de las inspecciones en almacenes,
bodegas y reas generales, que se deben hacer para buscar la presencia o
signos de cualquier plaga. Esto puede realizarse por personal capacitado,
quienes buscarn signos de heces, insectos muertos o cualquier signo de
anidacin. Una vez implementado el programa de control de plagas, se deben
realizar verificaciones peridicas de su buen seguimiento y efectividad.

Todos los puntos anteriores, deben ser verificados por la planta procesadora
regularmente, no es suficiente el contar con una empresa externa que a


36
intervalos realice fumigaciones y/o la colocacin de trampas, puesto que
tambin se debe revisar si hay signos visibles que indiquen la presencia de
insectos.

Los puntos anteriores, pueden ser revisados por el mismo personal de la
empresa utilizando un formato de verificacin, diseado de acuerdo a los
procedimientos establecidos por la propia empresa.

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas deben estar etiquetadas
adecuadamente con rtulos en los cuales se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse bajo llave y libres de cualquier
fuga y sern aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y
entrenado en su manejo.

Est prohibido el uso de veneno contra los ratones dentro de las reas de
manufactura y los insecticidas empleados deben ser productos regulados.

Los lotes de materiales fumigados deben siempre estar identificados en cuanto
al agente usado y deben respetarse los plazos de vigencia para su uso.

En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con un
certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En ambos
casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.


37
CAPTULO 9. TRANSPORTE

Se podr transportar el alimento para animales en camiones, carros o
remolques tolva, u otro, con tarima en su caso, para evitar la posible
contaminacin con algn producto qumico, aceites o de otra clase que pudiera
contaminar y perjudicar al producto. Las condiciones fsicas, de limpieza y
desinfeccin del vehculo deben garantizar la integridad de los productos y/o
envases para que lleguen en buen estado. La plataforma permitir su limpieza
y desinfeccin, a fin de mantenerlos libres de aceites u otros posibles
contaminantes que pudieran afectar al producto.

Los medios para el transporte de materia prima y producto terminado, deben
ser adecuados para la finalidad a la cual se destinan y debern impedir la
entrada de plagas.
Todos los vehculos sern inspeccionados antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

Algunos de los cuidados para proteger la contaminacin y minimizar los daos
a los productos son:

Los productos se transportarn protegindolos de los factores climticos.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros
productos que ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos
olores.
Las cargas se estibarn ajustadas. El orden de estiba ser:

o Parte inferior productos ms pesados y en empaque resistente a
la compresin.
o Parte superior productos ms livianos.

Los vehculos se verificarn con respecto a sus cargas anteriores, sus
condiciones de limpieza y contaminacin, el origen del producto, su peso, fecha
y horario de entrega. Toda la informacin generada quedar registrada. Estos
registros estarn disponibles sealando los productos, la fecha y el horario de
embarque y desembarque.

Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a
verificacin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice
que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos,
estn aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.


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CAPTULO 10. TRAZABILIDAD

Es una herramienta que nos proporciona mejores resultados en lo referente a
la inocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas y
requisitos apropiados. Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia
de medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

Esta herramienta aplicada a un sistema de inspeccin y certificacin de
alimentos y puede contribuir a la proteccin del consumidor contra prcticas
engaosas de comercio y facilitar el comercio sobre la base de una descripcin
exacta de los productos.

En todos los casos, la trazabilidad de productos debera justificarse en el
contexto del sistema de inspeccin y certificacin de alimentos, y se deben
describir claramente el propsito, los objetivos y las especificaciones de la
rastreabilidad trazabilidad de productos. El mbito y la medida de la
aplicacin de la herramienta tambin deben ser coherentes con la necesidad
descrita.

La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las etapas o a etapas
especficas de la cadena agroalimentaria (de la produccin a la distribucin),
segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y certificacin de
alimentos.

La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de identificar la
procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa
posterior) en cualquier etapa de la cadena agroalimentaria (de la produccin a
la distribucin), segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y
certificacin.

Los objetivos, mbito de aplicacin y procedimientos afines de un sistema de
inspeccin y certificacin de alimentos que incluye la trazabilidad de productos,
deben ser transparentes.

10.1 Materias primas e insumos

Los insumos y las materias primas que sern utilizados en la produccin y en el
empaque de los alimentos para el consumo animal deben recibirse y
almacenarse proporcionando el registro del nmero del lote indicado por el
proveedor de manera que se pueda identificar en todo momento mientras se
encuentran dentro de la planta.

En caso de que algn proveedor no identifique con un nmero de lote a sus
productos, un nmero nico e inequvoco de identificacin podr ser creado
internamente para este fin; ya que, a travs del mismo ser posible, en


39
cualquier momento, identificar y acceder a la nota fiscal de origen as como a
sus datos relevantes.

Se deber contar con un registro de proveedores establecidos por la empresa
que permita monitorear las recepciones de los materiales e insumos.

10.2 Proceso

Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o insumo dentro y/o
fuera de la planta debe registrarse con: nombre y/o cdigo que aplique,
producto terminado, materia prima y/o insumo, cantidad, nmero de lote, punto
de origen y destino del mismo.

En el caso de existir reproceso, y este ser considerado como insumo, deber
seguir la misma prctica definida en el prrafo anterior.

Toda la produccin debe ser capaz de rastrearse usando el nmero del lote de
produccin.

El etiquetado del producto terminado, deber cumplir con lo sealado en el
punto 5.2.8 de este manual.

10.3 Documentos y registros

El establecimiento debe contar con los controles que se indican en la tabla 2 de
la NOM-251-SSA1-2009referente a registros e informacin, mismos que deben
cumplir con lo siguiente:

Estarn escritos en espaol.
Se conservarn por lo menos por un tiempo equivalente a una y media
veces la vida de anaquel del producto.
Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con
respaldos que aseguren la informacin y un control de acceso y
correcciones no autorizadas.
Estarn a disposicin de la autoridad sanitarias cuando as lo requiera.

10.4 Retiro de producto

Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del mercado cualquier
lote identificado de un producto que represente un riesgo zoosanitario. El plan
debe contener:

Nombre y telfono del responsable y contactos.
Telfono para dar informacin al consumidor.


40
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y resguardo en un
rea especfica e identificada del establecimiento hasta que se determinen las
acciones pertinentes.

Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los registros
contarn por lo menos con la siguiente informacin:

Fecha en que se detect el incidente o problema.
Causa del retiro.
Producto involucrado (Nombre y descripcin).
Lote del producto involucrado.
El lugar en donde fue distribuido en primer nivel.
Cantidad del producto recuperado.
Destino del producto recuperado (temporal y final).
Medidas preventivas y correctivas.


41
CAPTULO 11. IMPACTO AMBIENTAL

Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades,
comodidades y bienestar de la sociedad han trado como consecuencia el
aumento y/o generacin de residuos slidos, efluentes y emisiones
atmosfricas.
La problemtica ambiental actual se debe principalmente a:

La falta de capacitacin y conocimientos sobre aspectos ambientales.
Escasa divulgacin sobre los aspectos ambientales.
Ausencia de programas informativos sobre los tipos de contaminantes
generados por las materias primas y por las mquinas transformadoras
de stas.
Falta de informacin sobre el tratamiento de los residuos y desechos
producidos en los procesos.
El paradigma empresarial que impulsa al empresario a seguir realizando
los procesos productivos en forma tradicional, sin contemplar
posibilidades de reconversin y uso de tecnologas ms limpias.
Falta de inters en la conversin de los problemas ambientales en retos
y oportunidades para la mejora competitiva.

La gestin ambiental en la industria busca promover la reconversin industrial y
la optimizacin de prcticas productivas para que en los procesos que se lleven
a cabo, los residuos generados sean menores.

Existen algunas medidas que pueden aportar grandes resultados tanto
productivos como ambientales. Estas medidas son de bajo costo; entre ellas se
encuentran:

El uso ptimo y reuso de insumos.
El almacenaje y reciclaje de residuos.
El orden permanente y mantenimiento oportuno de equipos.
La informacin y capacitacin en todos los niveles de la organizacin
empresarial.
El conocimiento y seguimiento a los insumos y materias primas desde
sus fbricas y centros proveedores.
El seguimiento extramuros (al salir de la empresa) tanto de productos
elaborados como de residuos industriales.
La gestin oportuna de los asuntos laborales, institucionales y sociales.

Las Buenas Prcticas Medioambientales son tiles tanto por su simplicidad y
bajo costo, como por los rpidos y sorprendentes resultados que se obtienen.
Es necesario un cambio en la actitud de las personas y la organizacin de las
operaciones. Tiene una alta rentabilidad puesto que; la inversin necesaria, es
baja y, al no afectar los procesos, son bien aceptadas.


42

El establecimiento debe cumplir con la Ley General de Equilibrio Ecolgico y la
Proteccin al Ambiente y con los Reglamentos correspondientes.

Debe cumplir con lo que corresponde de la Norma Oficial Mexicana NOM-001-
ECOL-1996; que establece los Lmites Mximos Permisibles de Contaminantes
en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales, y lo que
corresponde de la Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996; que
establece los Lmites Mximos Permisibles de Contaminantes en las
Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o
Municipal.


43
REFERENCIAS

Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
(2003).http://www.cclac.org/documentos/TFAF/documentos/eng/CXC_054_2004e.pdf

Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-
2004).http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CC8
QFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.net%2Fdownload%2Fstandards%2F1060
3%2FCXG_060e.pdf&ei=t7ehT9C8H8vy2gXb86WECQ&usg=AFQjCNFYSPaM2gHcufbnyN8Bq30y
KKedig

Fundamentos de Ingeniera de Procesos Agroalimentarios. Coleccin
Tecnolgica de Alimentos. Series Tecnologa de Alimentos (Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos). HermidaBun, J.R. Mundi Prensa libros, 2000,
Pgina 5.

Gran Diccionario de la Lengua Espaola. Larousse. SPES Editorial, S.L., 2001.

Ley Federal de Sanidad Animal 2007.Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad
y Calidad Agroalimentaria. Direccin de Salud Animal. Mxico, D.F. 2007.

Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Secretara de Regulacin y
Fomento Sanitario. Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y
Servicios. SSA. Mxico, D.F. 1999.

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de
Productos Acucolas. Mxico, 2003.

Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, Lmites Mximos Permisibles
de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes
Nacionales.

Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996, Lmites Mximos Permisibles
de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de
Alcantarillado Urbano o Municipal.

Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades
de Medida.

Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso
y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.


44

Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones
y reas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.
Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin personal
Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo.

Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminacin en
los centros de trabajo.

Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad
e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.

Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la
regulacin de productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para
uso en alimenticios para uso en animales o consumo por stos.

Norma Oficial Mexicana NOM-025-ZOO-1995, Caractersticas y
especificaciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operacin de
establecimientos que fabriquen productos alimenticios para uso en animales o
consumo por stos.

Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias
para la transformacin de despojos animales y su empleo en la alimentacin
animal.

Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias
de los productos alimenticios para consumo animal.

Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la
clasificacin y prescripcin de productos farmacuticos veterinarios por el nivel
de riesgo de sus ingredientes activos.

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