Contaminacin es cualquier cosa que

suponga una amenaza para la sanidad de los

alimentos. Un alimento contaminado es
inseguro para el consumo humano debido a
causas qumicas, fsicas o biolgicas.

Qumica:
La contaminacin qumica consiste en venenos, es decir
sustancias que matan o provocan alteraciones
fisiolgicas cuando son ingeridas.
Pueden ser de dos tipos:

Toxinas.- Venenos bioqumicos producidos por
organismos vivos.

Otros.- Venenos que pueden incorporarse a los
alimentos durante su produccin, transporte o
almacenamiento.



Fsica:
Consiste en la presencia
de porciones
detectables de material
no alimenticio llamado
cuerpo extrao, que ha
llegado a los alimentos
procedentes de la
maquinaria, del
medioambiente, de
envases, del personal o
de pestes.

Biolgica:

La mayora de enfermedades que
transmiten los alimentos son
causadas por microorganismos
como virus, hongos, bacterias y
parsitos.

La contaminacin biolgica es
originada por estos seres vivos
presentes en los alimentos que
puede invadir o infectar al ser
humano desde su intestino y
causar enfermedad cuando es
ingerido con el alimento.

Enfermedad que es transmitida a las personas a
travs de los alimentos que generalmente
son causadas por microorganismos.

Los alimentos presentan siempre
microorganismos en su superficie o en su
interior. Estos microorganismos pueden ser:

Endgenos (ya presentes en el interior de las
estructuras del alimento donde pueden
provocar zoonosis, enfermedades animales y
vegetales no transmisibles al hombre) o
Exgenos (se incorporan al alimento durante
su manipulacin y procesado);
Atendiendo a su relacin con el consumidor,
pueden ser agentes patgenos o alterantes
(saprfitos).

Bacterias:
Microorganismos tan pequeos que pueden
ser transferidos en grandes cantidades a un
alimento al tocarlo con un dedo hmedo.

Viven generalmente en materia orgnica en
descomposicin, por tanto abundan en suelo,
excrementos humanos y animales, adems
estn presentes en el intestino y sobre la piel
de personas y animales

Virus:
Su presencia puede provocar enfermedades a
los humanos, ya que atacan la mucosa
intestinal interfiriendo en su funcin normal.
Son organismos incluso ms pequeos que
las bacterias, y se transfieren fcilmente al
alimento
Parsitos:
Organismos que viven dentro de animales y
personas, dependiendo de los mismos para
obtener alimento, agua y calor. Son
generalmente de cuerpo plano o redondo,
casi todos visibles a simple vista
Levaduras:
Son organismos ms grandes que las
bacterias, necesitan oxigeno y azcar para
crecer. Son capaces de formar azcar a partir
del almidn y se las utiliza en la industria para
fabricar alimentos como por ejemplo pan y
vino
Mohos:
Son plantas que forman colonias visibles de
colores blanco, negro y verde. Son ms
grandes que las levaduras y al igual que ellas
se utilizan en la industria de alimentos como
por ejemplo en la produccin de quesos.
Algunos causan afecciones a la piel pero
usualmente ninguno causa enfermedad.

Las condiciones para la proliferacin de los microorganismos estn referidas a la
cantidad de energa (alimento), acidez, temperatura, humedad, tiempo y oxigeno.
Bajo condiciones adecuadas una bacteria puede producir 1,6 x 10
7
bacterias en solo 8
horas.

Energa:
Los microorganismos necesitan
energa para crecer, esta
energa la obtienen de los
componentes de el alimento.
El principal componente del
cual dependen es la cantidad
de protena, por lo que son
muy comunes en alimentos
como el huevo, leche, carnes,
aves y mariscos.

Acidez:
Generalmente los
microorganismos como las
bacterias prefieren alimentos que
no sean muy cidos ni alcalinos.
Prefieren los ambientes
neutrales. Si un alimento tiene un
valor de pH 4,6 o menos es muy
cido para favorecer el
crecimiento de un
microorganismo, por lo tanto los
valores superiores a 4,6 son los
que se deben controlar.

Temperatura:

Temperatura ptima
generalizada: 37C =
98,6F = 310 K
Sin embargo se
pueden reproducir a
temperaturas entre
5C y 65C (41F y
149F) con menos
velocidad, por tanto
este intervalo es el
intervalo de riesgo
Humedad:
El contenido de agua en el aire o en el
ambiente de conservacin de los
alimentos posibilita la presencia y
proliferacin de los
microorganismos, ya que facilita sus
funciones metablicas.

Puede ser expresada con un ndice
cuantitativo denominada Actividad
de agua (a
w
)

Actividad de agua: Agua, en una
forma disponible, para crecer y
llevar a cabo las funciones
metablicas.

Los alimentos que permiten el crecimiento libre de microorganismos y que
al ser sometidos a un control de tiempo y temperatura se denominan
alimentos potencialmente peligrosos. Incluyen:

Leche y productos lcteos
Melones cortados
Mezclas de ajo y aceite sin tratamientos
Carne de res, cerdo y cordero
Aves
Mariscos y crustceos
Pescado
Brotes y semillas crudos
Papas al horno
Huevos sin pasteurizar
Tofu y otros alimentos con protena de soya
Arroz, frijoles y vegetales cocidos
Ingredientes sintticos tales como protena texturizada de soya en
productos alternativos de carne

Abuso de tiempo y temperatura:
Cuando los alimentos han permanecido por ms de cuatro horas en la zona
de riesgo, lo importante es reducir al mximo este tiempo.

Contaminacin cruzada:
La transferencia de microorganismos de superficies contaminadas a otras
que no lo son, esto se evita con la correcta limpieza y sanitizacin de los
vectores como manos, herramientas de trabajo y alimentos
contaminados.

Falta de higiene personal:
Cuando la higiene personal es deficiente o por la frecuencia de ejecucin y
cuando los manipuladores de alimentos presentan heridas no protegidas o
llevan joyas y acostumbran a rascarse constantemente.

Limpieza y sanitizacin incorrectas.
Cuando el proceso de limpieza y sanitizacin es deficiente. Esto incluye
limpieza incorrecta o insuficiente de los equipos que se utilizan al preparar
los alimentos y las superficies donde se los colocan tambin.
Alimento

Aceptar

Rechazar

Carnes
(5C o menos)
Color: Res-rojo
Cordero-rojo claro
Cerdo- rosa plido, grasa firme
Textura: firme y al tocarla recupera su forma
Olor: sin olor Color: Res-caf, verde
Cordero- caf, superficie blanquizca
Cerdo- muy oscuro, grasa suave
Textura: Viscosa, pegajosa, seca.
Olor: agrio

Aves
(5C o menos)
Color: sin decoloracin
Textura: firme y al tocarla recupera su forma
Olor: sin olor
Color: prpura o verde alrededor del cuello,
puntas de las alas oscuras
Textura: pegajosa
Olor: desagradable
Pescado
(5C o menos)
Color: piel brillante, agallas rojas
Textura: firme y al tocarla recupera su forma
Olor: a mar o algas
Ojos: brillantes, transparentes
Color: Opaco, agallas grises, piel seca
Textura: blanda, queda una marca al tocarla
Olor: olor fuerte a pescado o amoniaco
Ojos: turbios, hundidos, bordes rojos
Huevos
(7C o menos)
Olor: sin olor
Cscaras: limpias, intactas
Olor: azufre o anormal
Cscaras: sucios, con grietas
Lcteos
(5C o menos)
Leche: sabor dulce
Mantequilla: sabor dulce, color uniforme, textura firme
Queso: sabor y textura tpicas y color uniforme
Leche: sabor agrio o amargo
Mantequilla: sabor agrio o amargo, color
desigual, textura blanda
Queso: sabor y textura anormal y color
desigual
Mtodos para descongelar:
En refrigeracin a 41 F o 5C o menos
Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 70 F
(21 C) o menor
En el horno microondas cuando se va a cocinar inmediatamente despus
Como parte del proceso de coccin.

Temperaturas internas mnimas de coccin de los diferentes alimentos:
Aves enteras o molidas 165 F 74 C 15 segundos
Carne molida y pescado molidos 155 F o 68 C durante 15 segundos
Carne de cerdo y res 145 F o 63C durante 15 segundos
Pescado 145 F o 63 C durante 15 segundos

Temperaturas correctas de almacenamiento de alimentos calientes y fros:
Alimentos fros 41 F o 5 C o menos
Alimentos calientes 135 F o 57 C o ms

Para reducir la temperatura de alimentos
calientes lo ms rpido posible evitando
permanecer en la zona de riesgo se puede:
Porcionar los alimentos calientes en
pequeas cantidades o poco profundas
Aplicar mtodos como pala de hielo, baos
de agua helada y a batidores de temperaturas
Bajar temperatura a 140 F en mximo 4
horas y 140 F hasta 41 F en un mximo de 2
horas.


Para aumentar la temperatura de alimentos fros lo
ms rpido posible evitando permanecer en la
zona de riesgo se puede:

Calentar a temperaturas de 165 F o 74 C por 15
segundos mnimo, en menos de 2 horas, si esto no
ocurre el alimento debe ser desechado.
No se debe usar equipos para exhibir los alimentos
calientes, se utilizan equipos para coccin que
permitan un intercambio de calor drstico.


Retirar slidos de la superficie.
Limpiar la superficie con agua y detergente
Enjuagar
Rociar sanitizante y dejar tiempo correcto para
accin del sanitizante.
Enjuagar
Secar al aire
Hay tres formas de desinfeccin:

Por inmersin: sumergir el producto en una
solucin clorada

Por aspersin: Realizarlo con rociador

Por frotacin: Pasar los mesones o superficies
con un trapo hmedo que contenga cloro.


Agua potable 1ppm como residual de cloracin, la desinfeccin se
asegura si la cantidad aadida permite 5ppm como Cloro residual
y en el proceso de traslado queda como 1 ppm.

Frutas, verduras y vegetales de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el
mismo recipiente para verduras como frutas
Sanda comprada en el supermercado 5ppm
Sanda comprada en la calle 20 ppm
Pina 5 ppm
Mandarinas y naranjas se desinfectan y tambin las manos y unas
para pelarlas
Moras y frutillas: No juntas
Moras 5ppm porque es una planta que crece como arbusto, no se
arrastra
Frutillas 20ppm ya que tiene contacto con la tierra.


Carnes de 20 a 50ppm
Desinfectar si se va a congelar
El pollo si se va a refrigerar o congelar, si se va a cocinas no se
desinfecta
Sushi, pescado para ceviche, 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos.
Pollo Mas pollo 20ppm
Pollo Oro 30 ppm
Pollo Supremo 40 ppm
Pollo mercado 50 ppm

Equipos y utensilios menores 50 a 100 ppm, por lo general lo
ptimo es 60ppm

Tablas de picar caseros 20ppm

Cuarto fro, gavetas de plstico, congeladoras, refrigeradoras,
100 a 200 ppm
Para que la comida sea cocinada, el calor debe ser transmitido de la fuente
de energa (como llama o un elemento elctrico) para y a travs de la
comida, el entender la manera y la velocidad que el calor se transmite
ayuda a tener un mayor control en los procesos de coccin
El calor se transmite de tres formas: Conduccin, conveccin y radiacin.

A. Conduccin

La conduccin ocurre de dos maneras:

1.- Cuando el calor se mueve directamente de un objeto a algo
que lo esta tocando por ejemplo: de la hornilla a la olla que esta encima
de la misma, de la olla al caldo que esta adentro, del caldo a los
objetos slidos que estn en el interior.

2.- Cuando el calor se mueve desde una parte de un objeto a otra adyacente
del mismo objeto. Por ejemplo de una sartn a su mango.

Diferentes materiales conducen el calor en diferente velocidad.


Conveccin
La conveccin ocurre cuando el calor se distribuye por
movimiento de aire, vapor, o un liquido (incluyendo aceite
caliente). Existen dos tipos de conveccin:
1.- Natural.
Los lquidos calientes y gases alcanzan a los
ms fros que se encuentren a lado.
De esta manera en cualquier horno, olla llena de lquido o
freidora la constante circulacin natural distribuye el calor.
2.- Mecnica
En un horno de conveccin el ventilador distribuye el calor,
de esta manera el calor se transfiere ms rpido a la
comida y esta se cocina mas rpido. El mezclar
manualmente es otro tipo de conveccin mecnica.
C. Radiacin
La radiacin ocurre cuando la energa es transferida por ondas de la fuente
hacia el alimento. Las ondas por si solas no tienen energa de calor pero
cambian a energa de calor cuando golpean el alimento y lo cocinan. Dos
formas de radiacin son utilizadas en cocina:

1.- Infrarrojo.
El broil es el ejemplo mas claro de una coccin por infrarrojo. En un broiler un
elemento elctrico o de cermica es calentado por fuego hasta que esta
tan caliente que proporciona radiacin infrarroja la cual cocina la comida.

2.- Microondas.
En la coccin por microondas, la radiacin que genera el horno penetra el
alimento y agita las molculas de agua del mismo la friccin causada por la
agitacin causa calor la cual cocina el alimento.

Los mtodos de coccin se clasifican en
hmedos y secos.
Los hmedos son aquellos que conducen el
calor a travs de agua o agua basada en
lquido como fondos y salsas o vapor.
Los secos son aquellos que el calor es
conducido sin humedad esto es por aire
caliente, metal caliente, radiacin o grasa
caliente.

Pochar, simmer y hervir todas significan cocinar
un alimento en agua o en un liquido sazonado y
saborizado. La temperatura del liquido
determina el mtodo.

1.- Hervir.- significa cocinar en un lquido que
esta en punto de ebullicin. El agua hierve a
212 F (100 C) al nivel del mar.

Simmer.- significa cocinar en un lquido que tiene un burbujeo
muy gentil. La temperatura flucta entre los 185 F Y 205 F (85 C Y
96C) siempre llega primero a ebullicin y luego alcanza la
temperatura deseada.

3.- Pochar.- Significa cocinar en un liquido que esta caliente pero
no burbujeando. La temperatura oscila entre los 160 F Y 180 F (71
C Y 82 C) nunca llega a ebullicin.

4.- Vapor.- significa el cocinar un alimento exponindolo
directamente al vapor.

5.- Estofado.- significa cocinar un alimento cubierto por una
pequea cantidad de lquido, usualmente despus de un previo
dorado. en casi todos los casos el lquido se sirve como salsa.


6.- Rustido y Horneado

El rustir y hornear significa cocinar alimentos rodendolos con aire caliente,
usualmente en un horno. El cocinar girando el alimento a fuego abierto es tambin
llamado rustir o rostizar.


7.- Broil /Grill

El broiling es un mtodo rpido de alta temperatura de coccin que usualmente se
usa para carnes suaves, pescados y vegetales. Cocina por radiacin y el calor siempre
viene de la parte superior.

Grill, griddle y pan broil

Los tres son mtodos de coccin por calor seco que utilizan una fuente de energa
que viene de la parte inferior, se diferencian uno del otro por el instrumento en el
cual se realiza la tcnica.

Grilling
Griddling
Pan broiling

8.- Saut

El saltear significa cocinar rpido en poca cantidad de
grasa.

9.- Fritura de Sartn / Fritura de Profundidad

La fritura de sartn significa cocinar en una moderada
cantidad de aceite en un sartn a temperatura media.

La fritura de profundidad es cocinar un gnero
sumergido por completo en grasa, la temperatura
ideal para este tipo de tcnica es entre los 160 C Y 165
C.
Una receta es un record escrito de los ingredientes
que se deben usar para la elaboracin de un plato.
Tambin nos indica los mtodos de coccin,
cantidades y porciones necesarias para la
elaboracin.

Medicin de ingredientes:
La medicin adecuada de los ingredientes y porciones es
fundamental en el seguimiento de una receta.

Recetas estandarizadas:

Las recetas que se utilizan en cocinas
profesionales se llaman recetas
estandarizadas. Este tipo de receta se
diferencia con la receta de libros en varios
factores.
Calcular Recetas:

A menudo usted puede modificar la receta
estndar. Varias veces la va a incrementar o
reducir.
Conversin de tamaos de porciones:
Conversin de volumen a peso:

Conversin de sistema mtrico a sistema americano
Tablas de conversin:

Planear y organizar produccin:
Inclusive en niveles simples, pre-preparacin es
necesaria. Si se prepara una receta corta debemos
tener:
Nuestras herramientas y equipos
Nuestros ingredientes
Lavar, cortar, procesar y medir nuestra materia
prima.
Preparar el equipo (calentar hornos, hervir agua,
etc.)

Una planeacin general se la hace de la siguiente
manera:
1. Clasifique cada tem del men en etapas de
produccin.
2. Determine que etapas se pueden adelantar:
3. Determinar la mejor manera de mantener los
productos despus de su pre-preparacin.
4. Determine cuales son los tiempos en las
preparaciones y organice un itinerario para comenzar
con las preparaciones que se demoren ms.
5. Examinar recetas constantemente para hacer
cambios que nos permitan mejorar eficiencia.
Ingredientes
- Huesos
- Carne
- Mirepoix
- Productos cidos
- Escarpas y sobras
- Sazonado y Condimentado

- Porciones de los
ingredientes
- Huesos 50%
Mirepoix 10%
Agua 100%

Ingredientes
- Mirepoix
- Productos cidos
- Sazonado y
Condimentado
- Porciones de los

1.- Se lava (opcional) y blanquean los huesos
2.- Se cortan los huesos en porciones de 8 a 10 cm.
3.- Se los pone a coccin a partir de agua fra
4.- Se deja llegar a ebullir y se baja a temperatura
de simmer
5.- Se agrega el mirepoix y el sachen o bouquet
garni.

6.- El fondo no debe volver a ebullir
7.- Se espuma el fondo. Puede utilizarse claras de huevo a punto de
nieve.
8.- Se deja el tiempo necesario
Carene 6 a 8 horas
Ave 3 a 4 horas
Pescado y vegetales 30 a 45 minutos
9.- Colar el fondo de slidos
10.- Enfriar el fondo lo antes posible. Se puede agregar hielo
frapeado o un bao mara invertido.

Se diferencia en que son de un color oscuro obtenido
por dorado del producto base y el mirepoix.
1.- No se lavan los huesos
2.- Se cortan los huesos en porciones de 8 a 10 cm y se
los enharina. Se los coloca en una placa he
introducimos a un horno por 25 minutos.
3.- se agrega en la misma placa el mirepoix y dejamos
hornear por 25 minutos ms.
4.- pincelamos con tomate y el producto del horno y
dejamos 20 minutos ms
5.- Se los pone a coccin a partir de agua fra y se
desglasa la lata utilizada para hornear.

6.- Se deja llegar a ebullir y se baja a temperatura de
simmer
7.- se agrega el mirepoix y el sachet o bouquet garni.
Puede agregarse otros ingredientes, depende de la
utilizacin del fondo.
8.- el fondo no debe volver a ebullir
7.- se espuma el fondo. Puede utilizarse claras de huevo
a punto de nieve.
8.- se deja el tiempo de 5 a 6 horas
9.- Colar el fondo de salidos si es necesario
10.- enfriar el fondo lo antes posible. Se puede agregar
hielo frapeado.

Glaze
Tipos de Glaze
Procedimiento de un Glaze
Bases
Salsas

Comprensin de Salsas
Funcionalidad de Salsas
Una salsa est definida como un liquido saborizdo,
con textura y es usado para aportar sabor, aroma y
acoplamiento con otros productos
Una salsa debe tener las siguientes cualidades:
Textura adecuada
Sabor
Riqueza
Apariencia: color y brillo
Despertar inters y apetito

Estructura de una Salsa
1.- Liquido, el cuerpo de la salsa
2.- Agente espesante
3.- Sabor y aroma adicional por diversos ingredientes


Roux
Almidn como espesante
Mezcla de almidn con un liquido fro:
El almidn espesa mediante gelatinizacin
Mezcla de almidn con grasa

a. Grasa
Mantequilla Clarificada:
Margarina:
Aceite Vegetal:
b. Harina
Porcion de los ingredientes
La cantidad correcta de harina y grasa es muy
importante en un buen roux.

Roux Blanco:
Roux rubio:
Roux Oscuro:

Procedimiento bsico para la elaboracin de un roux
1.- Fundir la grasa
2.- Agregar la cantidad adecuada
de harina y mezclar constante mente hasta
que se hayan mezclado por completo.
3.- Cocer hasta obtener el grado de coloracin
requerida segn sea el caso.


1.- Beurre Manie
2.- Whitewash
3.- Almidn de maiz
4.- Pan
5.- Pur de Vegetales

Ligazn de crema y yemas de huevo
1.- Batir las yemas de huevo en conjunto con la crema. Normalmente en cantidades
de 2 o 3 partes de crema a 1 parte de yema.
2.- Adicionar un poco del lquido caliente a la ligazn.
3.- Fuera del fuego, agregar la ligazn previamente temperada y diluida al resto de
preparacin. Batir constantemente
4.- Regresar la mezcla al fuego, progresivamente para evitar coagulacin de las
yemas de huevo.
5.- Mantener a una temperatura promedio de 140 F.

Una sopa, acorde al diccionario, es un lquido
alimenticio derivado de carne, aves, pescado o
vegetales

Clasificacin de las sopas
Sopas Claras o No Espesadas
1.- Caldo
2.- Sopa de Vegetales
3.- Consom:
Son sopas opacas y con una consistencia a partir de
un espesante. Se la puede espesar con sus propios
ingredientes si este fuese el caso.

1.- Cremas
2.- Purs
3.- Bizqu
4.- Chowder

Porciones estandarizadas

Aperitivo: 6 a 8 onzas (200 a 250 ml)

Plato Principal: 10 a 12 onzas (300 a 350 ml)

Temperatura
Calientes: en un bowl caliente a una temperatura mnima de 57C
Fra: en recipientes enfriados o en bao mara invertido dependiendo de la receta.

Garnish
1.- Sopa: este tipo de guarnicin ser cualquier ingrediente que pueda acompaar el
gnero o el mismo en s.

2.- Toppings: Gnero utilizado para decoracin
y estructuracin de un plato,
generalmente se lo coloca encima de la sopa.

3.- Acompaantes: Son gneros crocantes que cambian la textura de nuestro platillo para
una mayor apreciacin de este.
Sopa de vegetales
Una buena sopa de vegetales esta elaborada a
base de un fondo o caldo, no necesariamente
clarificado, con la adiccin de uno o ms
vegetales y, muchas veces, carne o aves y/o
pasta o gramneas.
Chowder

Bizques



Chateaubriand
Tournedo
Filet mignon

Retirar el exceso de grasa y fibra que rodea al
lomo y retirar el cordn.


Extraer la membrana que lo recubre.




Separar el nervio del lomo con un cuchillo que debe
estar pegado a la carne con un movimiento que va
desde la cabeza a la cola del lomo. Separar la cola
del lomo mediante un corte al final. Separar la
cabeza manteniendo la forma del lomo.


1 2
TERMINOS TEMPERATURA
RARE 130-135F
MEDIUM RARE 140-145F
WELL DONE 155-160F

Se corta el tocino en tiras. Se puede utilizar
tambin panceta ahumada, jamn u otros gneros
grasos.


Se atraviesa el tocino por el corte de carne.
Se puede usar una aguja de mechar. Se
realiza el mechado para que la carne sea ms
tierna y con ms sabor.

1
2
Se cortan lminas de carne muy finas, desde
el extremo ms ancho hasta el ms angosto.


Se debe aplanar la carne entre dos lminas de
film o plstico hasta que queden muy finas.


Se obtienen escalopes de carne que podrn
ser cocinadas.


Se envuelve la carne con hilo de bridar,
anudando en un extremo. Se pasa el hilo por
un lado y se forma una cruz.


Se enrolla el hilo, pasando por debajo de la
carne, dando una forma tubular y
presionando cada vuelta.





Se pasa el hilo en una segunda vuelta y en
forma diagonal. Se debe atar al final del
bridado, que quedar en forma tubular.

Nuevamente pasar el hilo; en forma diagonal.
Atar firmemente para terminar el cilindro
Caractersticas de la Recepcin
CARNE CERDO
CARR DE CERDO


Retirar el lomo de cerdo


Cortar el nivel de la primera costilla hacia
abajo.

Terminar de separar las costillas con hacha

Cortar la carne liberando la punta de los
huesos
Cortar el costado de los huesos desde la lnea
marcada anteriormente hacia la punta de
stos

Limpiar bien los huesos con la punta del
cuchillo

Limpiar los huesos

Desprender la carne de los huesos de la base.

Con una sierra marcar el hueso de la columna
vertebral

Terminar de cortar con el hacha

El carr de cerdo limpio puede ser atado para
que mantenga su forma.

SEPARACION
Cortar entre cada costilla con un cuchillo
llegando al hueso.

Terminar de separar las costillas con el hacha

TROZADO DE CORDERO
Levantar la paleta y cortar alrededor del
omplato.

Cortar a lo largo de la primera costilla y
separar la silla de la caja torcica, utilizando
una sierra.
Consiste en la silla inglesa y las 2 patas
traseras


Separar la silla y los gigots, con sierra a la
altura de la primera vrtebra lumbar


Separar los 2 gigots comenzando por la
extremidad posterior y siguiendo por la
columna

Desprender el cogote de la campana con
sierra para separar las vrtebras

Cortar la campana en dos partes con la sierra,
separando los dos carrs


Retirar las vsceras


Separar la caja torcica de la parte inferior del
conejo cortando entre las vrtebras lumbares
y dorsales

Doblar al conejo en la mitad presionando
sobre las vrtebras sacras.

Pasar el cuchillo entre las vrtebras para
separar las patas traseras de los lomos

El rable del conejo (parte central) puede ser
separado en 2 o 3 partes

Separar las patas de las vrtebras
doblndolas en las coyunturas

Retirar las vrtebras con cuchillo

Pasar la lmina el cuchillo por debajo de la
pata delantera para desprenderla de la caja
torcica.

CORTES DE CARNE
Almacenamiento
Denominados como "piezas", "trozos" y
"partes". Resultan de cortar el pollo entero.
Carne Blanca Carne Oscura
Pechuga Encuentro
Pechuga con costillas Encuentro sin hueso y sin piel
Punta de pechuga Muslo
Media Pechuga Espalda
Filete Filete de muslo
Alas Medio Posterior
Se retiran las patas y los muslos, utilizando un
cuchillo que debe cortar cerca del hueso de la
carcasa. Abrir la pata hacia atrs, cuando se
llega a la articulacin.


Se divide el pollo en 2 partes, cortando cerca
del hueso central.


Cortar en medio de la articulacin de las alas.

Sacar las pechugas con un cuchillo que pase
del centro del hueso hacia afuera.

Se corta la pechuga diagonalmente y se
obtienen dos pedazos del mismo tamao.




Se separa la pata del muslo mediante un
corte diagonal en el medio de la articulacin.

Se sienta el pollo en la tabla y se corta la aleta
en medio de la articulacin.


Se extrae el hueso del esternn, con un corte
debajo de este hueso.

Se separa el ala y se gira la articulacin que le
une a la carcasa y se retira el hueso.

Se desprende la carne de la carcasa en la
espalda.

Se desprenden las pechugas, sin daar la
carne.

Se rompe la articulacin de la pata y el muslo
que los una a la carcasa, con un giro.

Se extrae la carcasa, tirando hacia afuera.

Se retira el hueso del muslo y la pata.

El pollo debe quedar entero y de una sola
pieza.

Composicin
Inspeccin
Clasificacin
Variedades
Caractersticas de la Eleccin

Con una tijera, se cortan las aletas.

Se retiran las escamas del pescado y se lava
con agua fra.

Se corta desde el ano a la cabeza.

Se extraen todas las vsceras hasta que el
abdomen quede limpio y se lava con agua.

Extraer las vsceras y lavar con agua fra.

Tomar las agallas con el pulgar y el ndice, y
atravesar las agallas de lado a lado. Tirar de
las agallas hacia afuera para que se
desprendan las vsceras.

Se debe tomar en cuenta que de cada
pescado redondo se pueden extraer solo 2
filetes. Marcar con el fileteador, los dos lados
de la cabeza.


Marcar la espina dorsal y la cola. Sacar el
primer filete, deslizando la lmina desde el
lomo al abdomen.


Seguir el mismo procedimiento con el otro
filete.


Sujetar la piel del filete y pasar la lamina del
cuchillo entre la carne y la piel y mover el
cuchillo hacia adelante para quitar la piel.

Levantar el filete y presionar el cuchillo
contra las espinas, ir cortando de la cola a la
cabeza.


Levantar las espinas y cortar debajo de ellas,
en direccin de la cola a la cabeza.

Sostener la piel con la mano y tirar hacia
atrs. Con el cuchillo y con movimientos
hacia adelante separar la piel del filete.

Con las tijeras cortar las aletas natatorias y
retirar las escamas de la piel blanca del
pescado plano.


Sacar las vsceras, introduciendo los dedos en
las branquias y tirando hacia afuera. Lavar
con agua fra.

Se debe tomar en cuenta que de cada
pescado redondo se pueden extraer 4 filetes.
Se marca con el cuchillo fileteador y marcar la
cabeza y la cola.


Marcar el lenguado por el medio desde la
cabeza a la cola. Retirar un filete de cada lado
de la columna, con el cuchillo desde el centro
hacia afuera.


Dar la vuelta al pescado y seguir el mismo
procedimiento.

Con una mano, tomar la piel y deslizar la
lamina del cuchillo fileteador de forma
paralela a la tabla, con un movimiento hacia
adelante.


Separar con un cuchillo la carne de las aletas

Con una mano levantar el extremo de la piel y
tirar de la cola hacia la cabeza, con firmeza.
Marcar y cortar la cabeza.

Marcar el pescado dividindolo al medio.

Sostener el lenguado por la cola y separar la
espina dorsal. Cortar cada mitad en pedazos.

FIN