MANUAL para el llenado del formulario para la compilacin de datos

sobre composicin de los alimentos

1
Documento elaborado por Elizabete Wenzel de Menezes y Eliana B.
iuntini! B"A#$L%&&D#! '(() y adaptado para LA*$N%&&D# durante el $$
*aller +royecto "e,ional de la %A& *-+."LA./1(0 1D2! 1341) de abril de
'(()
El formulario es presentado en formato Excel y tiene varias planillas u hojas.
Utilizar con atencin la barra inferior de la hoja para ubicar la (las) planilla (s)
correspondientes a los nutrientes estudiados.
El formulario est compuesto por las siguientes planillas
!" #nicial$
%" #dentificacin$
&" 'omposicin centesimal( proximal$
)" 'arbohidratos$
*" +minocidos$
," -cidos grasos$
." /itaminas liposolubles$
0" /itaminas hidrosolubles$
1" 2inerales$
!3" 4espuesta glic5mica$
!!" 'alidad de los datos$
!%" #nformacin m6nima obligatoria y m6nima deseable.
+tencin + pesar de tener varias planillas7 no es necesario llenarlas todas.
8lene slo las 9ue son referentes a los datos obtenidos. :in embargo7 en todos
los casos7 es esencial el llenado de las planillas !" #nicial7 %" #dentificacin7 !!"
'alidad de los datos y !%" #nformacin m6nima obligatoria y m6nima deseable.
#;:<4U''#=;E: >E;E4+8E:
" En el caso 9ue sea llenado a mano7 por favor usar letras tipo imprenta.
" 8os espacios sombreados no deben ser llenados.
" 'uando no se indi9ue el m5todo de coccin del alimento7 se sobreentiende
9ue el anlisis fue realizado en el alimento crudo o fresco.
1!
+cuerdos consensuados durante el <aller de 'ompilacin de datos de composicin
de alimentos realizado en :antiago de 'hile7 +bril !) al !07 dentro del contexto del
<'?(48+(&!3.. Este 2anual representa la propuesta de como realizar la compilacin
de datos de composicin de alimentos para el trabajo dentro del proyecto y para
8+<#;@==A: en general. Esto ser difundido por la ?residenta de 8+<#;@==A:.
" Expresar la composicin de los nutrientes por 1((, de porcin comestible!
para el caso de alimentos slidos. ?ara los alimentos l69uidos expresar la
composicin por !33g o !33m87 segBn corresponda. Es conveniente
registrar la densidad de estos alimentos, de manera que se
puedan realizar las conversiones correctas. Los lquidos con una
viscosidad elevada se suelen expresar por masa, siendo sta la
forma preferida.
" Especificar para cada nutriente la metodolog6a empleada (indicar el nombre y
la referencia completa del m5todo anal6tico).
" Especificar para cada nutriente el valor medio7 desviacin estndar o
variacin (valores m6nimos y mximos) y se sugiere a los laboratorios 9ue
tengan otra forma de expresin incluir en su formulario una columna adicional
para expresarla. 8a columna de desviacin estndar solo debe ser llenada
cuando CnD sea igual o mayor a &.
" 'riterio para el redondeo o la aproximacin de valores siempre verificar el
decimal siguiente al deseado7 si los nBmeros son *7 aproximar el decimal al
nBmero inmediato superior y si los nBmeros son E *7 aproximar el decimal al
inmediato inferior.
" 'riterio para cifras significativas7 usar como referencia las formas de
expresin descritas por >reenfieldt F :outhgate7 %33& 1-uadro 12 y en caso de
m5todos 9ue permitan un nBmero mayor de cifras significativas aceptar dichos
valores (Ej vit. E).
" :e debe prestar atencin al momento de registrar el nBmero de muestras
analizadas7 ya 9ue esa informacin ser importante en la evaluacin de la
calidad de los datos. 'onsiderar como muestra el material sometido al anlisis7
el 9ue puede provenir de la homogenizacin de varios lotes. Ej ! !3 muestras
de frijol fueron mezcladas en una Bnica muestra y triturados para el anlisis7
por lo tanto7 nG!. Ej % fueron analizadas ) muestras de avena7 cada muestra
estaba constituida por & lotes diferentes7 por lo tanto7 nG).
" 4egistrar de forma detallada la metodolog6a empleada para la reduccin y
preparacin previa de muestras y anlisis de cada nutriente.
" En el caso 9ue los datos sean presentados de forma ms detallada 9ue en
este formulario7 pueden ser enviados directamente a la coordinacin del
HHHHHHHHHHHHHHH@==A: ( e"mail ).
" Es importante llenar la columna de humedad en cada planilla 9ue la contenga
para facilitar la conversin del alimento en diferentes bases.
" Utilizar en las tablas de composicin de alimentos ambas unidades Ical y IJ
en nBmeros enteros7 buscando as6 difundir la aplicacin del :istema
#nternacional (:#). K! Ical es e9uivalente a )7!0) IJ (e9uivalente
termo9u6mico)L. Aecisin acordada durante la ## 'onferencia electrnica de
8+<#;@==A: (2E;EME:$ 2=4N;$ >#U;<#;#7 %33)).
En relacin a los datos de la industria7 son necesarias algunas aclaraciones7 ya
9ue la(s) informacin(ones) contenida(s) en las eti9uetas reflejan la legislacin
local7 pero no son suficientes para una tabla de composicin de alimentos. ?or
eso es necesario el contacto con la empresa a fin de obtener los datos de
humedad y cenizas7 adems de la(s) informaciones sobre el muestreo y el
procedimiento anal6tico. =tro problema se refiere a las directrices referentes a
los redondeos de los valores7 expresados de acuerdo con la norma vigente en
el pa6s (explicar como fue realizado).
Eti9uetado nutricional " El objetivo de la eti9ueta no es el mismo 9ue para la
elaboracin de una tabla$ por lo tanto no debe ser usada directamente como
fuente primaria de datos.
Cuadro 1. Formas de expresin de los valores de la composicin de los alimentos
en las bases de datos de referencia y de los usuarios (por 100g de porcin
comestible del alimento)
Componente Unidad Nmero de
dgitos
significativos
Lmites
propuestos en
la base de
datos
Valor
Limite
Traza =
menos de
Energ6a IJ (Ical) & !"111 O! 37,,
P!333 !3 O!3 ,
?rincipales componentes
(agua7 prote6nas7 grasas7
carbohidratos7 fibra
diet5tica7
alcohol7 cidos
orgnicos)
g & O37! 373,
+minocidos mg & O37! 373,
-cidos grasos g & O37! 373,
mg & O37! 373,
'olesterol mg & O! 37,
'omponentes
inorgnicos
mg & !"1 O37! 373,
mg & !3"11 O!
mg & P!33 O!3
Qg % !33" !333 O!3 ,
/itaminas
/itamina +
4etinol Qg & O! 37,
'arotenos Qg & O! 37,
/itamina A Qg % O37! 373,
/itamina E
<ocoferoles mg % O373! 3733,
/itamina R Qg % O37! 373,
/itaminas del grupo S
<ianina mg % O373! 3733,
4iboflavina mg % O373! 3733,
;iacina mg % O373! 3733,
/itamina S, mg % O373! 3733,
-cido ?antot5nico mg % O373! 3733,
Siotina mg % O373! 3733,
/itamina S!% Qg % O373! 3733,
@olatos Qg % O37! 373,
/itamina ' mg & O37! 373,
@uente >reenfield F :outhgate7 %33&.
$N#*"U--$&NE# +A"A EL LLENAD& DE LA# +LAN$LLA#
+LAN$LLA 1 4 $N$-$AL
+ fin de facilitar el llenado de las dems planillas7 es conveniente crear un
cdigo provisional para cada alimento. Aescribir el alimento lo ms detallado
posible. En el caso de informacin de alimentos provenientes de trabajos
cient6ficos u otros7 llenar el 6tem !. En el caso de informacin de alimentos
proveniente de las industrias de alimentos7 llene el 6tem %.
+LAN$LLA ' 4 $DEN*$%$-A-$5N DE L&# AL$MEN*&#
?ara 9ue los alimentos y productos sean identificados de manera uniforme7 es
preciso 9ue se adopten estndares secuenciales de informacin7 como fue
definido anteriormente por 8+<#;@==A:. + continuacin7 se presentar la
identificacin adoptada por la <abla Srasilera de 'omposicin de +limentos
(<S'+"U:?) de S4+:#8@==A:7 la descripcin de las prioridades7 as6 como
ejemplos para facilitar su entendimiento (4+<<= et al.7 %33&$ 2E;EME: F
=T+4MU;7 %330).
-&DE ('NA#>=) " identificacin del grupo y nBmero general del producto. ?or
ej + !3% " significa 9ue el alimento pertenece al grupo de los 'ereales y
derivados (identificado por la letra +) y fue identificado dentro de la <S'+"U:?
por el nBmero !3% (cdigo). 8os grupos de alimentos son los definidos por
8+<#;@==A: (Ae ?+S8=$ 2=4N;7 %33%$ 2E;EME: F =T+4MU;7 %330).
>4U?= y ;=2S4E
+ " 'ereales y derivados
S " /erduras7 hortalizas7 algas7 hongos7 condimentos7 especies y derivados
' " @rutas y derivados
A " >rasas y aceites
E " ?escados y mariscos
@ " 'arnes y derivados
> " 8eche y derivados
U " Sebidas (alcohlicas7 analcohlicas7 infusiones y productos estimulantes)
J " Uuevos y derivados
R " ?roductos azucarados
? " +limentos nativos
; " +limentos para reg6menes especiales
V " +limentos infantiles
4 " +limentos manufacturados
: " +limentos preparados
< " 8eguminosas7 semillas y derivados
NAME (;=2S4E) " descripcin detallada del alimento. Ej pollo7 ala7 asada$
galleta7 dulce7 chocolate7 relleno sabor coco.
ENE"$- (>E;W4#'=) " identificacin primaria del alimento. Ej arroz$ galleta$
mango$ guayaba$ margarina$ leche$ carne$ salchicha.
6$ND $! $$! $$$ y $7 (<#?=) " incluyen caracter6sticas del producto como el sabor7
relleno7 corte de carne7 cobertura7 forma (pur57 salsa7 jalea7 ketchup). ?ara
todos los productos probados7 ) columnas para R#;A fueron suficientes para la
inclusin de todos los detalles de identificacin de los productos. :in embargo7
las columnas sern llenadas de forma secuencial7 de acuerdo con la
necesidad7 lo 9ue significa 9ue no todas las columnas son obligatorias.
:e definieron las prioridades en el orden de ingreso de la(s) informacin(ones).
+ continuacin se presentan algunos ejemplos de estas definiciones de
prioridades.
+rioridades en el orden de in,reso de las informaciones del ,rupo de
-ereales y deri8ados9
>E;W4#'= ?rioridad # ?rioridad ## ?rioridad ### ?rioridad #/
galleta dulce o salada tipo (agua y sal7
ros9uilla7
mantecado7
Xaffer7 maicena7
champagne o
tipo ingl5s7
integral7
multicereales7 o
tipo de cereal o
producto
utilizado en la
frmula (avena y
miel)
sabor sabor del
relleno7
adicionales
(c(gotas de
chocolate)7
cobertura
panes
tipo de cereal
utilizado en la
preparacin
(avena7
centeno7 trigo)
tipo (franc5s7 de
forma7 cuadrado7
hamburguesa7
italiano7 hot dog7
dulce)
leche7
tradicional7
oscuro7
integral
clsico7 adicin
o modificacin
(ej valor
energ5tico
reducido)
granos trigo integral o
pulido
roseta de ma6z
forma de
comercializacin
(hojuelas7 harina7
salvado)
tipo de
preparacin
(p(microondas)
hojuelas
finos o
gruesos
crema7
adicin
sabor (roseta
de ma6z)
Ejemplos
ENE"$- 6$ND $ 6$ND $$ 6$ND $$$ 6$ND $7
galleta dulce Xaffer chocolate relleno sabor
chocolate
blanco
galleta dulce Xaffer relleno sabor
fresa
pan trigo forma integral
avena hojuelas @inos
ma6z roseta de ma6z p(microondas mante9uilla
+rioridades en el orden de in,reso de las informaciones del ,rupo -arnes
y deri8ados9
>E;W4#'= ?rioridad # ?rioridad ## ?rioridad ### ?rioridad #/
carne animal o tipo
(pollo7 cerdo7
bovino)
corte o parte
(pecho7 picana7
h6gado7
lengua7
mBsculos)
forma de
comercializacin
(entera7 molida7
refrigerada7
envasada7 etc)
presencia de
piel (c( o s(
piel) o grasa
externa
?ara embutidos o derivados
>E;W4#'= ?rioridad # ?rioridad ## ?rioridad ### ?rioridad #/
embutido
(salchicha7
salame7 jamn)
animal (pollo7
cerdo7 pavo7
bovino)
calificacin
(picante7 sin
colorante7 tipo
de condimento7
c( o s( capa de
grasa)
forma de
comercializacin
(rodajas7 piezas7
pedazos)
Ejemplos
ENE"$- 6$ND $ 6$ND $$ 6$ND $$$ 6$ND $7
carne bovina picana trozo entero s( grasa
externa
hamburguesa pollo condimento
suave
jamn cerdo sin capa de
grasa
rodajas
+rioridades en el orden de in,reso de las informaciones del ,rupo
+escados y mariscos
>E;W4#'= ?rioridad # ?rioridad ## ?rioridad ### ?rioridad #/
pescado7 jaiba7
camarn7
langosta
agua dulce o
salada
nombre
(salmn7 etc.)
parte (entero7
fileteado)
Ejemplos
ENE"$- 6$ND $
KIN II
6$ND $$$ 6$ND $7
pescado agua salada salmn filete
+rioridades en el orden de in,reso de las informaciones del ,rupo Lec:es
y deri8ados9
>E;W4#'= ?rioridad # ?rioridad ## ?rioridad ### ?rioridad #/
leche7 9ueso
bebida7 lctea7
yogurt
animal (vaca7
cabra7 bBfala)
l69uido7
cremoso7
natural
tipo a7 b7 c
(leche)$
parmesano7
mozarella7
re9uesn
(9ueso)
batido (yogurt)
adicin (9uesos)
(c( hierbas finas)
sabor (yogurt) adicin (c(
jugo7 c( pulpa7
c( miel)
Ejemplos
ENE"$- 6$ND $ 6$ND $$ 6$ND $$$ 6$ND $7
yogurt natural batido c( azBcar
bebida lctea cremosa 'oco y
pedazos de
ciruela
c( yogurt y
pulpa de fruta
En el caso en 9ue el color del alimento sea importante7 expresar el valor del
nutriente 9ue lo determina (Ej carotenoides). Esta informacin debe ser
incluida en R#;A.
+A"* (?+4<E) " descripcin de la parte del alimento 9ue fue analizada. Ej
/egetales hoja7 pulpa7 semilla
'arne tipo de corte
Uuevos entero7 yema clara
MA*U"$*; (2+AU4EM) " grado de madurez7 9ue influye en el contenido de
los nutrientes en frutos7 etc.
+"&-E## $! $$! $$$ (?4='E:=) " un producto puede pasar por varios tipos de
procesamiento7 de esa forma7 se establecieron las prioridades para el orden de
ingreso de esa(s) informacin(ones). Ae modo general las tres columnas para
el 6tem ?4='E:: son suficientes para designar todas las formas de
procesamiento de un producto7 sin embargo si es necesario7 puede ser creada
otra columna (aun9ue no existe la necesidad de llenar todas las columnas7 el
ingreso debe seguir el orden de prioridad definida).
+rioridades en el orden de in,reso de las informaciones sobre
procesamiento9
!" forma de comercializacin rallado7 texturizado$
%" adicin7 extraccin (o no) de algBn nutriente integral7 light7 diet7 descremado7
semidescremado7 desgrasado7 c( valor energ5tico reducido$
&" procesamiento polvo7 mezcla p(7 deshidratada7 seca7 desecada7 extrusada7
en hojas7 liofilizada$
)" forma de preparacin instantnea$
*" tipo de preparacin cruda7 asado7 cocido7 frito7 microondas7 tostado7
guisado. Esta informacin podr venir seguida del tiempo utilizado. Ej
microondas(%min$
," conservacin congelado7 refrigerado7 conserva7 UU<7 esterilizado7
pasteurizado7 confitado7 salado7 vac6o. Esta informacin podr ser
acompaYada con el tiempo utilizado. Ej congelado(&3 d6as$
." embalaje enlatado7 larga duracin.
Ejemplos
ENE"$- +"&-E## $ +"&-E## $$ +"&-E## $$$
man6 tostado salado
pescado salado seco
leche descremado UU<
soya texturizada light cruda
arroz cocido( %3 min. congelado( &3
d6as
-&MME"-$AL NAME (;=2S4E '=2E4'#+8) " ;ombre con el cual el
producto es conocido en el comercio. Ej C;estumD (harina de cereales)7 CAan
UpD7 CAanoneD (yogurt(bebidas lcteas). En el caso 9ue el producto no presente
un nombre espec6fico de l6nea7 utilizar el nombre del fabricante CSauducoD7
C;estl57 C/igorD.
AL* NAME (;=2S4E 4E>#=;+8) " nombre con el cual el alimento es
conocido regionalmente en el pa6s. Ej mandioca (;+2E) " macaxeira
(4E>#=;+8 ;+2E) (en el ;oreste del Srasil).
#-$EN*$%$- NAME (;=2S4E '#E;<Z@#'=) " nombre en lat6n del animal o
vegetal.
7A"$E*; (/+4#EA+A = 'U8<#/+4).
#*"A$N (4+M+).
ENL$#< NAME (nombre corto en ingl5s).
#AM+LE #&U"-E (@UE;<E u =4#>E; AE 8+: 2UE:<4+:) " procedencia
de las muestras regin(ciudad(pa6s(local de cultivo(comercio local(entrepuesto
(intermediario) comercial ('E+>E:?) o industria 9ue produce el alimento.
&*<E"# (=<4=:) " otras informaciones 9ue pueden auxiliar al usuario. Ej en
el caso de la gelatina (>E;E4#')7 uva (R#;A)7 polvo (?4='E::)7 preparada
(=<UE4:). +rveja (>E;E4#')7 enlatada (?4='E::)7 drenada (=<UE4:).
"E%E"EN-E (4E@E4E;'#+) " referencia bibliogrfica7 laboratorio o nombre
de la industria 9ue suministr los datos.
+LAN$LLA / 4 -&M+&#$-$5N -EN*E#$MAL
<umedad
Esencial incluir esta informacin en cada planilla.
Ener,=a" el clculo del valor energ5tico se fundamenta en algunos sistemas
desarrollados para 9ue7 a partir de los resultados del anlisis de determinados
nutrientes7 sea posible calcular el valor energ5tico del alimento. En el sistema
de +tXater7 este clculo es realizado por la multiplicacin de los siguientes
factores prote6nas x ) Ical(g7 l6pidos x 1 Ical(g7 carbohidratos disponibles x )
Ical(g y alcohol x . Ical(g. 8os sistemas son diversos y deben ser detallados.
?or ejemplo7 la legislacin 2E4'=:U4 (>2' ))7 ),7 ).(3&)7 para prote6nas7
l6pidos y carbohidratos7 adopta los mismos factores de +tXater y se incluyen los
factores para los cidos orgnicos (& Ical(g)7 polioles (%7) Ical(g) y polidextrosa
(!73 Ical(g).
" Utilizar en las tablas de composicin de alimentos ambas unidades Ical y IJ
en nBmeros enteros7 buscando as6 difundir la aplicacin del :istema
#nternacional (:#). K! Ical es e9uivalente a )7!0) IJ (e9uivalente
termo9u6mico)L. Aecisin acordada durante la ## 'onferencia electrnica de
8+<#;@==A: (2E;EME:$ 2=4N;$ >#U;<#;#7 %33)).
+rote=na
" Especificar el factor de conversin de nitrgeno adoptado para el clculo
original. En la compilacin final7 el valor de prote6nas ser calculado
considerando los factores de conversin de la %A& 1>0/.
%actor N %A&! 1>0/ los factores de la @+= 1-uadro '2 fueron adoptados
para convertir el valor del nitrgeno en prote6na (>reenfield F :outhgate7 %33&).
'uando no se indica ningBn factor espec6fico7 se debe utilizar el de ,7%* hasta
9ue se determine uno ms apropiado.
-uadro '. @actores para la conversin de los valores de nitrgeno en
prote6nas (por g de ;) (@+=(=2:7 !1.&)
?roductos animales ?roductos vegetales
'arnes y pescados " ,7%* <rigo entero " *70&
>elatina " *7** <rigo salvado " ,7&!
8eche y derivados " ,7&0 <rigo germen " *703
'ase6na " ,7)3 <rigo endospermo " *7.3
8eche humana " ,7&. +rroz y harina de arroz " *71*
Uuevo entero " ,7%* 'enteno y harina de centeno " *70&
albBmina " ,7&% 'ebada y harina de cebada " *70&
vitelina " ,7!% +vena " *70&
2a6z " ,7%*
@rijoles " ,7%*
:oya " *7.!
;ueces Srasil " *7),$ almendras "
*7!0$ man6es " *7),$ otras " *7&3
@uente >reenfield F :outhgate7 %33&.
L=pidos
" Existen dos columnas para el llenado del contenido de ese nutriente7 de
acuerdo con la metodolog6a empleada. 8a primera se refiere a los l6pidos
totales por extraccin continua por el m5todo de :oxhlet y la segunda por otra
metodolog6a.
-arbo:idratos
" 'arbohidratos totales calculado por diferencia (!33g [ total de gramos de
humedad7 prote6na7 l6pidos y cenizas)7 por lo tanto incluye la fibra. + mediano
plazo se espera 9ue los carbohidratos sean cuantificados directamente y no por
diferencia.
" 'arbohidratos CdisponiblesD calculado por diferencia (!33g [ total de gramos
de humedad7 prote6na7 l6pidos7 cenizas y fibra diet5tica).
%ibra diet?tica total
" 8os m5todos adoptados son los enzimtico"gravim5tricos7 no enzimtico
gravim5trico y enzimtico"9u6mico. :e debe recordar 9ue el anlisis de la fibra
bruta o cruda es considerado obsoleto7 ya 9ue subestima el valor real de las
fibras.
+orcin (legislacin) 1optati8o nacional2
" Ae acuerdo con la norma de cada pa6s o regin.
Medida casera 1optati8o nacional2
" Aescriba siempre 9ue sea posible7 las medidas en
unidades(cucharadas(tazas7 etc.7 ms utilizadas por el consumidor7 y sus
respectivos pesos. Ej galleta rellena ! unidad " !*g$ zanahoria (rallada) !
cucharada de sopa " %3g$ lechuga ! hoja media " !3g.
+LAN$LLA 3 4 -A"B&<$D"A*&#
Esta planilla est compuesta de varias tablas dispuestas en sentido vertical7 y
contempla diferentes posibilidades de presentacin de los datos7 de acuerdo al
anlisis realizado. En el cuadro inicial se seYala de 9u5 forma sern
presentados los datos (carbohidratos totales por adicin de los componentes o
individuales7 fibra diet5tica por m5todo de anlisis7 etc.).
#nicialmente estn disponibles 0 l6neas para cada 6tem7 9ue pueden ser
aumentadas si es necesario7 sin embargo esto alterar la indicacin inicial
sobre el comienzo de cada 6tem.
+LAN$LLA @ 4 AM$N&A-$D&#
Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de prote6nas del alimento7
e identificar si los datos sern presentados por !33g del alimento o por !33g de
prote6nas.
" +l llenar el formulario se debe estar atento con la unidad en 9ue son
expresados los aminocidos.
" :i el alimento contiene apenas trazas7 dejar la columna en blanco7 pues el
programa no reconoce letras.
" En el caso 9ue los datos est5n expresados por !33g de prote6nas7 crear una
nueva tabla con los datos por !33g del alimento.
" ?ara expresar los gramos de aminocidos por !33g de alimento multiplicar el
\ de aminocidos por el contenido de prote6na dividido por !33.
+LAN$LLA B 4 A-$D&# "A#&#
Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de l6pidos del alimento7 e
identificar si los datos sern presentados por !33g del alimento o por !33g de
l6pidos.
" +l llenar el formulario se debe estar atento con la unidad en 9ue son
expresados los cidos grasos.
" :i el alimento contiene apenas trazas7 dejar la columna en blanco7 pues el
programa no reconoce letras.
" En el caso 9ue los datos est5n expresados por !33g de l6pidos7 crear una
nueva tabla con los datos por !33g del alimento.
" ?ara expresar los gramos de cidos grasos por !33g de alimento multiplicar
el \ de grasa total por factores espec6ficos de conversin para cada alimento
1-uadro /2 (>reenfield F :outhgate7 %33&). 8uego7 multiplicar este resultado
por el contenido de cada cido graso dividido por !33.
Cuadro 3. Factores de conversin aplicables a las grasas totales para obtener
los valores de los cidos grasos totales en las grasas
!limento "acto
r
!limento "acto
r
<rigo7 cebada y centeno 'arne de bovino
grano entero 37.% magra 371!,
harina 37,. grasa 371*&
salvado 370% 'ordero7 tomado como
carne de bovino
+vena entera

371) 'arne de porcino
+rroz elaborado

370* magra 371!3
8eche y productos lcteos 371)* grasa 371*&
Uuevos

370& +ves de corral 371)*
>rasas y aceites7 todos
excepto
los de coco
371*, :esos 37*,!
+ceite de coco 371)% 'orazn 37.01
Uortalizas y frutas 3703 4iYones 37.).
Uortalizas y frutas 3703 U6gado

37.)!
;ueces 371*, ?escado
azul 3713
blanco 37.3
+daptado de >reenfield F :outhgate7 %33&.
+LAN$LLA 0 4 7$*AM$NA# L$+&#&LUBLE#
4 7itamina A
Especificar el m5todo de extraccin y anlisis utilizado.
@orma actual de calcular la actividad vitam6nica +
ECui8alentes de acti8idad de 8itamina A 1retinol2 1"AE29 debe ser
eDpresado en E, y calculado por la frmula si,uiente9
E9. totales de actividad de vitamina + G Qg retinol ] !(!% Qg "caroteno ]
!(%) Qg otros carotenoides con actividad provitamina +. Ae acuerdo con
Dietary Recomendad Intake (#=27 %33!).
:on considerados los carotenoides con actividad provitamina +
"caroteno$ "caroteno$ criptoxantina.
@orma anterior de calcular la actividad vitam6nica +
ECui8alentes totales de 8itamina A 1retinol2 1"E2! expresada en Qg7
siendo calculada por la frmula Qg retinol ] !(, Qg "caroteno ] !(!% Qg
otros carotenoides con actividad provitamina +. Ae acuerdo con
Recommended Dietary Allowance (;4'7 !101).
4 7itamina E
" /itamina E comprende los tocoferoles y tocotrienoles presentes en los
alimentos naturales o fortificados.
" 8os resultados de vitamina E se podrn expresar como tocoferoles y
tocotrienoles totales. Aesde el punto de vista biolgico es conveniente expresar
el contenido como E9uivalentes de tocoferol (E<) de los alimentos.
" :e define E9uivalente de tocoferol (E<) G ! mg 444""tocoferol.
" ?ara calcular la actividad biolgica de E9uivalentes de tocoferol (E<) se debe
conocer el contenido de los distintos ismeros y utilizar los siguientes factores
de conversin
" tocoferol G "tocoferol x 3.*
" tocoferolG "tocoferol x 3.!
" tocoferolG "tocoferol x 3.3&
"tocotrienolG "tocoferol x 3.&
" tocotrienolG "tocoferol x 3.3*
" 8os E9uivalentes de tocoferol de alimento son la suma de la bio conversin de
todos los ismeros.
+LAN$LLA ) 4 7$*AM$NA# <$D"&#&LUBLE#
" +notar la unidad en la cual estn expresados los datos.
" Especificar el m5todo de extraccin y anlisis utilizado.
" En el caso de alimentos fortificados con folatos7 tener en cuenta 9ue !
E9uivalente de folato es igual a 37, Qg de cido flico agregado al alimento.
+LAN$LLA > 4 M$NE"ALE#
" En el 6tem =<4=:7 anotar la unidad (mg7 Qg) adoptada para expresar los
minerales por !33g de porcin comestible del alimento.
+LAN$LLA 1( 4 "E#+UE#*A L$-FM$-A
+LAN$LLA 11 4 $N%&"MA-$&NE# +A"A LA E7ALUA-$5N DE LA -AL$DAD
DE L&# DA*&#
8a evaluacin de la calidad anal6tica tiene una importancia fundamental en la
confiabilidad de los datos y es un indicador de calidad 9ue proporciona una
gu6a a la comunidad cient6fica en las diversas aplicaciones de estos datos.
8as informaciones contenidas en esta planilla tienen como objetivo permitir la
evaluacin de la calidad de los datos de composicin de alimentos segBn los
siguientes 6tems (!) nBmero de muestras$ (%) plan de muestreo$ (&) tratamiento
dado a las muestra desde la colecta hasta el anlisis$ ()) m5todo anal6tico
empleado$ (*) control de calidad anal6tica. Utilizando estos 6tems es posible
establecer algunos criterios objetivos para la evaluacin de la calidad de los
datos y garantizar su confiabilidad.
:eguidamente se resaltar algunos puntos importantes en el llenado de la
planilla referente a la calidad de los datos. Aependiendo del producto y de la
t5cnica utilizada para el anlisis7 se pueden incluir detalles espec6ficos7 por otro
lado7 existen espacios en esta planilla 9ue no se aplican a todos los casos.
NGmero de muestras Es considerada como muestra el material sometido al
anlisis7 9ue puede originarse a partir de un Bnico producto o provenir de la
homogenizacin de varios lotes. Ej ! @ue retirado material de !3 puntos de
una carga de frijol7 posteriormente fueron homogenizados y triturados. En este
caso nG!. Ej % @ueron analizadas ) muestras de avena7 cada una conteniendo
material de & lotes distintos. ?or lo tanto7 nG).
+lan de muestreo 8a descripcin del plan de muestreo es la base para
evaluar si existe representatividad de la muestra 9ue fue analizada7 dentro del
universo del producto al cual se refiere7 relacionndola con los diferentes
cultivares7 la estacionalidad7 parte del alimento7 forma de preparacin7 origen
geogrfica y otros factores de variabilidad inherentes al alimento. 8os factores
9ue interfieren en la variabilidad de los nutrientes del alimento analizado deben
ser mencionados7 para situar mejor el resultado de los anlisis en relacin al
tipo de alimento en cuestin. El investigador puede definir cules son las
caracter6sticas del alimento 9ue tienen influencia en la composicin y la
variabilidad del componente investigado. ?ara algunos nutrientes7 la regin
geogrfica y la forma de maduracin son importantes$ para otros7 el tipo de
embalaje7 pU y las condiciones de almacenamiento son las fuentes de
variabilidad.
*ratamiento dado a la muestra El tratamiento dado a la muestra7 desde su
recoleccin7 hasta el momento en 9ue el anlisis es realizado7 es cr6tico para la
manutencin de la estabilidad de muchos de los nutrientes7 as6 como para
mantener las caracter6sticas bsicas del alimento como la humedad y otros
componentes voltiles. 8os detalles de la homogenizacin y otros aspectos de
la preparacin de la muestra son importantes para interpretar los resultados de
una determinada al6cuota retirada para el anlisis. 8a validacin de la
homogenizacin es confirmada analizando porciones de varias partes de la
mezcla final.
M?todo anal=tico 8a utilizacin de una metodolog6a adecuada7 aplicada
meticulosamente7 es cr6tica para la obtencin de los datos precisos de los
nutrientes. En l6neas generales7 la evaluacin de la metodolog6a para cada
nutriente debe tener en consideracin la adecuacin de la metodolog6a para
cada nutriente en estudio7 la validacin del m5todo7 la identificacin y
cuantificacin de las etapas empleadas en el anlisis7 y si el laboratorio realiza
los anlisis correctamente. 8os puntos cr6ticos para la validacin de los
m5todos son (!) identificacin de las etapas de anlisis (m5todos de
extraccin7 digestin7 etc.)$ (%) deteccin(identificacin (l6mites de deteccin7
porcentuales de recuperacin)$ (&) cuantificacin (l6mites de cuantificacin7
curvas de calibracin7 algoritmos para el clculo7 utilizacin de materiales de
referencia certificados(estndares). 8as pruebas de recuperacin en el mismo7
o en un alimento semejante7 a partir del anlisis de una cantidad conocida del
nutriente adicionado a la muestra7 son indicadores de calidad. :on
recomendables porcentajes de recuperacin cercanos al !33\. Aurante la
validacin del m5todo7 los estndares de referencia certificados7 o los
materiales secundarios de referencia (estndares desarrollados especialmente
para un estudio7 caracter6stico de uno o ms m5todos) deben ser utilizados
para confirmar la precisin de los anlisis. 8a validacin de los anlisis tambi5n
puede ser demostrada v6a ensayo interlaboratorios7 por la comparacin de
resultados del anlisis de una misma muestra (referencia)7 pero realizada por
diferentes laboratorios.
-ontrol de calidad anal=tica Es necesaria la documentacin sobre la
exactitud y la precisin de los anlisis realizados para un determinado m5todo
anal6tico para evaluar la calidad de los datos de los nutrientes. 8a exactitud es
el grado por el cual el valor analizado representa o estima el valor CrealD de la
muestra. 8os analistas deben tener como objetivo el minimizar los efectos en la
variabilidad por la homogenizacin7 utilizacin de instrumentos7 reactivos y
otros factores 9ue influencian en la medicin7 para obtener un valor 9ue refleje
la concentracin y la variabilidad de un componente en la muestra. El nivel de
precisin es definido como la variabilidad sobre el valor promedio7 asociado a la
ejecucin rutinaria de un anlisis7 por un determinado m5todo. 8a indicacin de
la variabilidad en un anlisis rutinario slo puede ser determinada cuando el
m5todo anal6tico es monitoreado continuamente a trav5s del anlisis de los
estndares de referencia( control junto con los anlisis de las muestras a ser
determinadas.
+LAN$LLA 1' 4 $N%&"MA-$5N MHN$MA &BL$A*&"$A ; MHN$MA
DE#EABLE
Aurante el ## <aller del ?royecto 4egional de la @+= <'?(48+(&!3. (A)7
realizado en :antiago7 'hile7 de !) a !0 de abril de %3307 el trabajo de los
participantes defini una modificacin a los criterios m6nimos de 8+<#;@==A:
para la incorporacin de datos ya existentes en las bases de datos nacionales y
regionales de composicin de alimentos. 8a planilla !% contiene la informacin
m6nima obligatoria y m6nima deseable7 las cuales deben ser completadas.
14 $nformacin m=nima obli,atoria nombre del alimento$ descripcin
detallada del alimento$ parte analizada$ nombre cient6fico$ nBmero de muestras$
origen de las muestras (geogrfico7 locales de ad9uisicin)$ m5todo anal6tico$
referencia bibliogrfica del m5todo anal6tico$ valor num5rico del analito$
procedencia de la informacin (laboratorio 9ue realizo el anlisis).
'4 $nformacin m=nima deseable variedad$ descripcin del manejo de
muestras$ algBn 6ndice de variabilidad como desviacin estndar$ control de
calidad anal6tica$ nombre comercial (para productos industrializados)$ fecha de
produccin del alimento.
B$BL$&"A%$A
Ae ?+S8=7 :.$ 2=4N;7 '.7 !11*. Informe del Taller CTPD sobre Produccin y Maneo de
Datos de Composicin !u"mica en #utricin de Am$rica %atina. ?ublicacin ;U<",3.
=ficina 4egional de la @+= para +m5rica 8atina y el 'aribe. :antiago7 'hile.
Ae ?+S8=7 :.$ 2=4N;7 '.7 %33%. Informe &inal da I Conferencia 'lectrnica
&A()%ATI#&((D* +Compilacin de datos para bases de datos y tablas de
composicin ,u"mica de alimentos-. 8+<#;@==A:7 @+=7 :antiago. Aisponible en
http((XXX.rlc.fao.org(foro(latfoods y http((XXX.inta.cl(8atinfoods.
@==A +;A +>4#'U8<U4E =4>+;#M+<#=;( ^=48A UE+8<U =4>+;#M+<#=;
(@+=(^U=)7 !1.&. 'nergy and protein re,uirements. 4eport of a Joint @+=(^U= +d
Uoc Expert 'ommittee. @+= ;utrition 2eetings 4eport :eries n
o
*%. 4oma7 @+=.
@==A +;A +>4#'U8<U4E =4>+;#M+<#=;$ 4EA 8+<#;=+2E4#'+;+ AE A+<=: AE
'=2?=:#'#N; AE +8#2E;<=: (@+=$ 8+<#;@==A:)7 %333. Tabla de Composicin
de Alimentos de Am$rica %atina. %ATI#&((D*7 :antiago7 'hile. Aisponible en
http((XXX.rlc.fao.org(bases(alimento(default.htm y http((XXX.inta.cl(latinfoods.
>4EE;@#E8A7 U.$ :=U<U>+<E7 A.+.<.7 %33&. &ood composition data/ Production0
management and use. %ed. @ood and +griculture =rganization of United ;ations (@+=)7
4ome. %00p.
#;:<#<U<E =@ 2EA#'#;E (#=2). A4#s7 %33!. Dietary Reference Intakes for 1itamin A0 1itamin
20 arsenic0 boron0 chromium0 copper0 iodine0 iron0 manganese0 molybdenum0 nickel0
silicon0 1anadium and 3inc. ^ashington7 A.'.7 ;ational +cademy ?ress. Aisponible en
Ehttp((fnic.nal.usda.gov(nalHdisplay(index.php_infoHcenterG)FtaxHlevelG
)FtaxHsubjectG%*,FtopicHidG!&)%Flevel&HidG*!)!Flevel)HidG!3*13P
#;<E4;+<#=;+8 ;E<^=4R of @==A A+<+ :T:<E2: (#;@==A:). Aisponible en
http((XXX.fao.org(infoods.
2E;EME:7 E.^.$ 2=4N;7 '.$ >#U;<#;#7 E.S.7 %33). Informe &inal da II Confer4ncia
'letr5nica &A()%ATI#&((D* +A1alia67o da ,ualidade dos dados para bases de
dados e tabelas de composi67o ,u"mica de alimentos-. 8+<#;@==A:7 @+=7 U:?. :`o
?aulo. Aisponible en http((XXX.rlc.fao.org(foro(latinfoods(pdf(infesp.pdf (epanhol)$
http((XXX.rlc.fao.org(foro(latinfoods(pdf(infpor.pdf (portuguas) e http((XXX.fcf.usp.br(
tabela (portuguas).
2E;EME:7 E.^.$ =T+4MU;7 2.<.7 %330. Informe &inal da II Taller sobre Compilacin de
Datos de Composicin de Alimentos0 ?royecto 4egional de la @+= <'?(48+(&!3. (A)7
de !) a !0 de abril de %3307 :antiago7 'hile 8+<#;@==A:7 @+=.
2=4N;7 '.$ M+'+4Z+:7 #.$ de ?+S8=7 :.7 !11.. Produccin y maneo de datos de
composicin ,u"mica de alimentos en nutricin. =rganizacin de las ;aciones Unidas
para la +gricultura y la +limentacin7 :antiago.
;+<#=;+8 4E:E+4'U '=U;'#87 !101. Recommended dietary allowances. !3 ed. ;ational
+cademy ?ress7 ^ashington7 %0)p.
4+<<=7 +<$ >#U;<#;#7 ES$ 8+J=8=7 @2$ 2E;EME:7 E^.7 %33&. @ormulrio para compilab`o
de dados de composib`o de alimentos <S'+"U:?( S4+:#8@==A:. Re1. 8ras. Cienc.
&arm.7 v.&1 (&)7 p.!%."!%1.
U;#/E4:#A+AE AE :c= ?+U8= (U:?)7 !110. Tabela 8rasileira de Composi67o de
Alimentos9:*P0 8RA*I%&((D:7 @aculdade de 'iancias @armacauticas7 Aepartamento
de +limentos e ;utrib`o Experimental7 :`o ?aulo. 'oordinacin 2E;EME:7 E^$
8+J=8=7 @2. Aisponible en http((XXX.fcf.usp.br(tabela. +cceso en febrero de %330.