Modificaciones durante el cocinado

La calidad de las protenas del pesacdo es

similar a la de las protenas de la carne y su
valor biolgico apenas se ve afectado por
los habituales mtodos
A partir de 50c se
desnaturalizan las
protenas y
sarcoplasmicas
Mas alla de 63c el colgeno
se vuelve soluble al romperse
los enlaces de hidrogeno que
unen las cadenas proteicas
La textura final de la pieza
depender de sus
caractersticas histolgicas y
de la temperatura empleada
Otro compuesto que
sufre la accin del calor
es el oxido de
trimetilamina.
La deteccin de este
compuestoel formalehido
puede causar problemas a
las autoridades
correespondientes
Adems de la coccin otras
formas habituales de preparar
el pescado son el vapor en
papilonette.
En cuanto a frituras debe
emplearse aceite de
buena calidad
Frerlos en trozos de
50gr mayor