Está en la página 1de 8

PRUEBA DE LA REDUCTASA O REDUCCIN DEL AZUL DE

METILENO
El mtodo de reduccin del azul de metileno es un mtodo indirecto para
calcular el contenido total de bacterias de la leche. De manera que en lugar de
contar las bacterias se establece una correlacin entre el tiempo que se
necesita para reducir el colorante de Azul de Metileno en la leche a una forma
incolora y la probable poblacin bacteriana de la muestra.
Por lo general, el tiempo que se necesita para la reduccin del colorante, es
inversamente oro al nmero de bacterias presentes en a leche.
Este mtodo puede adaptarse para el examen de gran nmero de muestras en
un tiempo corto, pero sin embargo, si la poblacin bacteriana es alta, ste
mtodo no nos da informacin de la probable fuente de contaminacin.
No hay necesidad de que los utensilios de vidrio utilizados para esta prueba
sean estriles, pero su contaminacin puede reducirse al mnimo tratndolos
con agua hirviente o vapor que circule libremente.

Tal como existe en la ubre, la leche posee un potencial de oxidacin-reduccin


suficientemente bajo para reducir inmediatamente el azul de metileno. La
incorporacin de oxgeno durante el ordeo, enfriamiento, trasvase, etc. eleva el
potencial Redox aproximadamente de + 0.06 a 0.01 voltios.
Se cree que en el mecanismo de la reduccin del colorante durante la prueba,
intervengan varios factores relacionadas entre s, pero lo que si es seguro que
el proceso respiratorio de las bacterias, elimina oxgeno de la leche,
provocando un cambio en el potencial de Oxido-Reduccin, puesto que, por lo
general, el oxgeno mantiene un potencial positivo, y que, a medida que el
potencial va cayendo, el hidrgeno pasa de los elementos constitutivos de

la leche y de los metabolitos a1 azul de metileno, causando su reduccin.


La prueba del azul de metileno, por su sencillez y la rapidez con que se
obtienen los datos, es fcil, prctica y econmica, sin embargo, este mtodo
tiene sus limitaciones y son las siguientes:
La temperatura de incubacin de 37C (98.6F) no es favorable para el
metabolismo de todas las bacterias contenidas en la leche. Las distintas
bacterias tienen capacidades diferentes en lo que respecta a rebajar el
potencial de Oxido- reduccin de la leche.
Por las siguientes razones:

Las bacterias termodricas permanecen inactivas durante la prueba, y esta es


la objecin ms importante ya que estas bacterias son las que constituyen el
mayor problema para el elaborador.

Las bacterias sicrfilas y termfilas tendrn muy poca o ninguna


actividad durante la prueba.

Los materiales inhibidores de la leche impedirn tambin la proliferacin


de muchas bacterias y harn que la prueba d indicacin de una
calidad ms alta que la realmente existente.

Internacionalmente la tabla de interpretacin del TRAM se relaciona con


las siguientes recuentos de bacterias /mL.

TRAM (minutos)

No Bacterias
/mL.

< 30 minutos

20 - 30 millones

30 min - 2 horas

4 - 20 millones

2 - 6 horas

0,5 - 4 millones

> 6 horas

< 500.000

Como se puede ver en la tabla las variaciones pueden ser de nmero de


bacterias para determinado rango de variacin es muy variable, razn por la
cual la prueba a nivel mundial ha perdido aplicacin como elemento para medir
el nmero de bacterias.
A lo anterior se suma el hecho de que un gran nmero de bacterias que hacen
parte de la contaminacin

de la leche durante

el ordeo tienen poca

actividad reductora del azul de metileno y los nmeros de bacterias para


un determinado TRAM se ven incrementado en forma muy significativa, en
aquellos ordeos donde las practicas de higiene son deficientes.
Punto de congelacin (de la leche). Su determinacin constituye uno de los
procedimientos ms exactos para averiguar su posible adulteracin con agua
(aguado).
La adicin de agua a la leche altera el punto de congelacin de sta, al diluirse las
concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche (lactosa,
cloruros). El descenso del punto de congelacin es proporcional a la concentracin
de solutos en el agua; dando lugar, la adicin de agua, a una disminucin de la
concentracin de solutos.
Es necesario establecer, previamente, el valor promedio del punto de congelacin
de la leche normal en la regin donde se produce la leche a analizar.

Siendo:
A: porcentaje de agua aadida
PC1: El punto de congelacin de la leche normal
PC2: El punto de congelacin de la leche analizada
Considerando 520, el punto cero.
La leche es una sustancia con la que la mayora de las personas estamos muy
familiarizados. Este lquido es segregado por las glndulas mamarias en el genero
femenino de la mayora de los mamferos. Sin embargo, existe mucho ms sobre
la leche que su obtencin y su procesamiento. Para poder analizarlo
qumicamente, se puede estudiar su estructura molecular, pero por ahora solo me
enfocar en una sola cuestin, en sus fuerzas interatmicas, y en sus tipos de
enlaces.

las propiedades de la leche


Caractersticas Fsicas

En primera instancia, al compararla con el agua, se puede deducir que son muy
similares en cuanto a sus fuerzas interatmicas por ciertos aspectos.
El punto de ebullicin y de fusin de la leche son muy similares a los del agua, por
lo que se sugiere que las fuerzas interatmicas son muy similares tambin. El
punto de congelacin de la leche esta entre los -0.513 y -0.565 grados Celsius, y
su punto de ebullicin es de 100.17 C. Como se puede apreciar, ambos puntos
son casi idnticos, por lo que sugiere que se necesita la misma energa para poder
romper enlaces entre sus molculas.
Otra caracterstica fsica es la viscosidad de la leche. La del agua es relativamente
baja (casi de cero), pero la leche va desde 1.7 a 2.2 centi poise (unidad para medir
la viscosidad). Esta viscosidad es baja de todos modos, pero es ms baja aun
cuando su temperatura sube (mas o menos a los 70 C, su viscosidad llega a los
1.2 cp)

Caractersticas Qumicas
La leche esta formada por agua (un 85% aprox.), lpidos, minerales, lactosa entre
otros. No existen proporciones ideales, ya que hay varios factores que determinan

la composicin de la leche, aun para la misma vaca. Adems de tener vitaminas,


minerales y protenas, los ms abundantes son las grasas y la lactosa.

Grasas:
Constituido por tres tipos de lpidos:
1- Triglicridos 96%
2- Fosfo-lpidos 0.8 - 1%
3- sustancias no saponificables 1%
4- di glicridos, cidos grasos libres, etc. El resto
Lactosa:
De todos los componentes de la leche, este es el de mayor porcentaje, que va del
4.7 al 5.2%. La lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura
esta constituido por O, C, y H, unidos por un O.
C12 H22 O11 .H2 O
La lactosa tiene fuertes enlaces, adems de estar unidos a los triglicridos y
dems lpidos. Esto crea enlaces lo suficientemente fuertes para resistir cambios
de temperatura hasta 100 C (que es cuando comienza a evaporar).

Otras Caractersticas
La leche tiene estndares propiedades de los lquidos:
Tensin superficial:
Muy similar a la del agua. Soporta pesos similares a las que soporta el agua.
Fuerzas de cohesin y adhesin:
Las fuerzas de cohesin crean una curva cncava en los recipientes en los que
esta guardado.
*ASPECTO: La coloracin de una leche es blanca, medio aporcelanada cuando es
muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida en parte al
caroteno contenido en la leche de vaca. la leche pobre en grasa o descremada es
ligeramente azulada.

*OLOR: Leche fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero debido a


la presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores de
ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificacin le da un olor
especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o
heces motivo por el cual se designa como "olor de vaca".
*SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la
lactosa que contiene y adquiere, por contacto, fcilmente sabores a ensilaje,
establo, hierba.
*GRAVEDAD ESPECIFICA: La gravedad especifica de la leche es igual al peso
en Kg. de un litro de leche a una temperatura de 15 C. La gravedad especifica
generalmente se expresa en grados de densidad, fluctuada estos valores de
1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32.
Cuando se determina la densidad de la leche:
agua
1.000
grasa
0.931
protena
1.346
lactosa
1.666
minerales
5.500
*CONCENTRACIN HIDROGENICA (pH): eL pH es el logaritmo del inverso de
la concentracin de iones hidrgeno. Las variaciones del pH dependen
generalmente del estado sanitario de la glndula mamaria; de la cantidad de CO2
disuelto en la leche; desarrollo de los m.o que al desarrollo de algunos
m.o alcalinizantes, etc.
En general, la determinacin del pH no es un metodo practico para seleccionar
leches.pues la mayor parte de los potenciometros comerciales presentan
variaciones de 0.2 a 6.65 las fluctuaciones de 0.2 podran dar lectores de 6.3 y 0.8
*ACIDEZ: La acidez presentada por la leche cruda a la titulacin es el resultado de
4 acciones, de las cuales las 3 primeras presentan acidez natural
-a)acidez natural:
1- Acidez de la caseina antoterica cerca de 2/5 de la ac. natural
2-Acidez de las sust. minerales CO2 y cidos orgnicos originales, cerca de 2/5
de la acidez natural
3-Reacciones secundarias de los fosfatos , cerca de 1/5 de la acidez natural
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.113 a 0.16%los valores
anteriores de 0.15 pueden ser debido a las
leches alteradas con algn producto qumico. Los porcentajes mayores de 0.16
son indicadores de contaminacin bacteriana.

*POTENCIAL DE OXIREDUCCION: Muchos factores influyen sobre el potencial


de oxireduccion de la leche, que al abrigo del aire es de +0.130 voltios y al
mezclarse es de +0.300 voltios. Este hecho se aprovecha para seleccionar la
leche, segn el tiempo en el que el azul de metileno y la resersurina son
reducidos.
* VISCOSIDAD: La leche es mas viscosa que el agua; esto es debido a la grasa
en emulsin y a las protenas de la coloidal de la leche completa a 22C es de 2.2
y el de la leche descremada de 1.2 centipoises. A esa misma temperatura la
viscosidad del agua es de 1,005.
*PUNTO DE CONGELACION: Una de las caracterizticas de la leche es el punto
de congelacin que, en general, es de -0.513 a -0.565C.
Las safes y lactosa son los componentes de la leche, que por encontrarse en
solucion viscosa, influyen en el punto de congelacin. La acidez induce a una baja
del punto de congelacin.
*CALOR ESPECIFICO: Es el numero de caloras necesarias para elevar 1C la
temperatura de la unidad del peso de la leche.
Calor especifico de:
-leche completa
0.93 - 0.94
-leche descremada 0.94 - 0.96
-suero de queso
0.97
-grasa
0.40 - 0. 60

REF
ER
ENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FRAZIER. W. 1992. Microbiologa de los Alimentos. 4ta edicin. Editorial


Acribia. Zaragoza HARRIGAN, W. 1992. Mtodos de Laboratorio en
Microbiologa

de

los

alimentos

y productos. Lcteos. 3ra Edicin.

Editorial Acribia. Zaragoza.


JAY. J.1994. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 2da Edicin.
Editorial Acribia. Zaragoza.
MORENO M., M.; M. T., SILVA G. y CALDERON M., W. (2006). Gua de
Prcticas: Microbiologa General. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Facultad de Ciencias Biolgicas. Lambayeque.