Tcnicas para la elaboracin de vinos

El mundo de los vinos es algo que siempre nos ha atrado y el buen vino nunca ha faltado en nuestra mesa pero, cul es la tcnica para conseguir que unos racimos se conviertan en algo tan preciado? En este curso gratis sobre enologa descubrirs todos los pasos que consiguen que un buen Albario, vino tinto, chacol o clarete amenicen nuestras sobremesas

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&a vinificaci'n El control de la maduraci'n *ransporte de la vendimia &a e,tracci'n del mosto Esquema del sistema de obtenci'n del mosto /aceraciones prefermentarias $orrecci'n del mosto 2eparaci'n de fangos $omportamiento fermentativo &a fermentaci'n en la barrica Acabado de la fermentaci'n alcoh'lica 5inificaciones en el vino tinto El encubado 6peraciones que siguen al encubado El control de la densidad y la temperatura 5inificaciones en vinos rosados 5ino rosado de vinificaci'n en blanco

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El vino despus de la vinificaci'n &a estabili7aci'n de la materia colorante *ipos de enve8ecimiento &as barricas de roble El mantenimiento de una barrica El color del vino en enve8ecimiento 5ocabulario especfico

Captulo 1 : La vinificacin La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificacin haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos blancos. 1.Tcnicas para la elaboracin de vinos blancos. Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos la determinacin del vino que se pretende elaborar ir condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los ustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder lle ar a ms p!blico de edades distintas y ustos variados. "os tipos de blancos son e#tremadamente amplios. Pueden ser$ %&romticos o de aroma discreto %'ecos, semisecos, dulces o licorosos %(ranquilos o espumosos %)rescos y afrutados %*ancios y maderizados E#isten una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. +eamos$ %Enve,ecidos en madera o conservados ,venes en envases herm-ticos.

%'e !n las uvas$ si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras. %'e !n su estado sanitario y nivel de podredumbre. %En la enolo a actual las operaciones prefermentativas ,ue an cada vez ms un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos voltiles de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no slo condiciona el resultado aromtico final del vino elaborado sino que adems, repercuten en el desarrollo de la fermentacin y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma. En la elaboracin de vinos blancos intervienen numerosas variables, no slo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las t-cnicas adecuadas para la obtencin de un buen cultivo, sino tambi-n el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuacin y que trataremos a lo lar o del curso. %Control de .aduracin %(ransporte de la vendimia %*ecepcin en bode a y toma de muestras %E#traccin del .osto %.aceraciones prefermentativas %Correccin del .osto %'eparacin de )an os

%Comportamiento )ermentativo %)ermentacin en /arrica %&cabado de la fermentacin &lcohlica %Esquema rfico 0+inificaciones en +inos /lancos1

Captulo 2 : El control de la maduracin 'e realiza un control de maduracin en vi2a para conocer el momento ptimo de maduracin f-nolica en la uva. "os anlisis de rado /aum- que determinan el az!car contenido en la uva,0la concentracin de los azucares superiores a 344m 5l pueden ori inar problemas para desdoblar los !ltimos ramos de az!car con el ries o que repercute en la fermentacin1, y los anlisis de taninos% antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recoleccin, entonces es el momento de fi,ar la fecha de la vendimia. (ambi-n se e#amina la evolucin del p6 y la acidez total. "os parmetros ptimos son muy difciles de conse uir al mismo tiempo, pero haciendo un se uimiento e#haustivo podremos determinar con ran e#actitud el momento adecuado de recoleccin en nuestro vi2edo. 'irve de ran ayuda el control de la materia nitro enada. En un inicio de fermentacin alcohlica para la formacin de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformacin del az!car contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 784 m 5l de nitr eno fcilmente asimilable,0sales amoniacales y aminocidos, fundamentalmente la ar inina1. La falta de dic os nutrientes puede ori!inar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentacin. Es recomendable" en estos casos" el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentacin.

Captulo # : Transporte de la vendimia Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo ms rpido posible, lle ando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. "o ideal son ca,as de 34 9 s. 'i el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran deba,o. En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bode as: se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bode as para la recepcin de la uva en un proceso rpido y aplicando la tecnolo a adecuada a las necesidades de la uva en ese a2o, como por e,emplo, el enfriar las uvas. 'in embar o, la t-cnica ms adecuada es esco er el momento del da o de la noche en que la temperatura es ms ba,a, sobre todo, en la vendimia mecnica. 'i no es posible se puede recurrir a sistemas como as inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva lle ue sin contaminacin microbiana a la bode a para su posterior inicio de fermentacin en los depsitos. *ecepcin en bode a y toma de muestras.% &l lle ar a la bode a se e#traer una muestra representativa del con,unto de ca,as o del remolque para cada entrada de uvas. El enlo o o t-cnico responsable ser quien determine, despu-s de analizar la uva, al depsito que va a ir destinado para su fermentacin, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depsitos de fermentacin.

Captulo $ : La e%traccin del mosto El sistema ideal de obtencin del mosto sera someter a la uva a presiones moderadas y peque2as durante tiempos determinados y en funcin de los rendimientos de la uva en ese a2o. &dems, con el menor roce posible entre las partes slidas del racimo 0holle,os, oru,os, raspn,1 con las superficies de presin. Para obtener el mosto se ha de traba,ar en un equilibrio que nos permita conse uir los aromas a radables, sin e#traer los herbceos 0he#anol y aldehdos C;1. Es decir" disponer de sistemas &ue favorezcan 'nicamente los intercambios positivos entre zumo ( partes slidas. "a me,or obtencin del mosto se consi ue combinando la rotura mecnica de la pared celular con la de radacin enzimtica. Esto se consi ue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por li eras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y cidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fraccin del <mosto flor< se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las !ltimas fracciones del prensado ori inarn vinos ms bastos, con ms polifenoles, mayores notas herbceas, as como un contenido ms ba,o de acidez total. Esta vinificacin se har por salificacin parcial del tartrico con el potasio del escoba,o y un aumento en coloides 0polisacridos y protenas1. El sistema mecnico para obtener el mosto flor se consi ue a trav-s de una estru,adora de rodillos de caucho o de prensas neumticas de membranas. Estas !ltimas consi uen me,ores resultados en la calidad del mosto.

Captulo ) : Es&uema del sistema de obtencin del mosto

+eamos los pasos a se uir para la obtencin del mosto. *+ Tolva de recepcin: las hay en acero ino#idable, asim-tricas, con dimetro y paso de sinfn rande o con motovariador de velocidad. Es aconse,able poca lon itud del sinfn ya que a menor vueltas y lon itud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad. ,+ -espalilladoras .orizontales: las hay en acero ino#idable con rotacin del tambor y e,e en sentido contrario. =stos con el menor n!mero de aristas posible 0superficie redonda1. Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder re ular el menor n!mero de vueltas, en el cual el raspn sale limpio, lo que lleva consi o una menor lesin al raspn, holle,os, etc. (ienen que estar preparadas para despalillar en el porcenta,e deseado. C+Estrujado: el estru,ado tiene como fin romper los holle,os y desprender la pulpa. El estru,ado debe ser el suficiente como para facilitar la separacin del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no des arrar y dilacerar las partes slidas. "as estru,adoras de rodillos de caucho son las ms recomendadas. "a venta,a del no estru,ado es la de producir un mosto que contiene pocos fan os ya que elimina toda trituracin de la vendimia y es menos sensible a la o#idacin porque es menos rico en polifenolo#idasas. Esta venta,a slo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presin pro resiva. -+,omba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son$

/0erist1ticas: tienen bastante capacidad 0dan altura o presin1: la pasta no tiene nin !n rozamiento. 'in embar o, su mantenimiento es muy costoso. %-e leva e%cntrica: menor altura manom-trica, rozamiento tan encial, no eleva lquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio. E+ Escurridores o 0atines: su misin es separar el zumo liberado por el estru,ado e interviene inmediatamente despu-s de esta operacin. 'e distin uen dos escurridos$ /Est1tico: se efect!a por simple reposo de la vendimia estru,ada. /2ec1nico: es el ms rpido. Cuando se traba,a con randes vol!menes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin e#cesivo fan o y facilita el prensado por la hidrlisis de las pectinas. 'in embar o, provoca un aumento de la o#idacin de los mostos, por los que es ms conveniente utilizar el sistema esttico. "os hay con cilindro iratorio y con sinfn inclinado que conduce la vendimia estru,ada por una especie de canaln perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca ba,o la estru,adora y se alimenta directamente por ravedad. 3+0rensado: su misin es e#traer el mosto por medio de la presin e,ercida sobre la vendimia una vez estru,ada y escurrida. Con ello se consi ue la desecacin del holle,o. Para este traba,o se pueden utilizar diferentes mquinas prensadoras$ / 0rensas orizontales: traba,an por rotacin y acercamiento de dos platos mviles. (iene unos pro ramadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presin, procediendo automticamente al desmenuzado de los oru,os.

/ 0rensas neum1ticas: traba,an por medio de inflamiento de una bolsa a#ial interior de caucho rueso. "a bolsa oprime la vendimia contra la ,aula cilndrica de acero ino#idable. El inflamiento se efect!a por medio de un compresor de aire. El prensado se consi ue por los presin que libera el pastel de los oru,os y por la rotacin de la ,aula de acero. 'on las ms utilizadas para la obtencin de mostos de calidad. / 0rensas continuas: traba,an a trav-s de un sinfn helicoidal o tornillo de &rqumedes que empu,a a los oru,os formando un espeso tapn contra un obturador mvil provisto de contrapesos. "as prensas continuas poseen un husillo de ran dimetro que tiene rotacin lenta y un sistema de re ulacin automtica de presin. Disponen de distintas salidas de mosto que ase uran el fraccionamiento se !n la calidad. &unque la e#traccin del mosto es muy rpida, es un prensado violento y hace una trituracin e#cesiva de los oru,os. "a me,or cadena de traba,o es siempre la ms corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mnimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la o#idacin.

Captulo 4 : 2aceraciones prefermentarias "a maceracin prefermentaria, tambi-n conocida con el nombre ms com!n de maceracin pelicular, es un sistema utilizado en al unas re iones vitivincolas como prctica de elaboracin de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la e#traccin de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astrin entes y desa radables, potencialmente peli rosas para la evolucin del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. >na prctica muy utilizada es la maceracin a ba,a temperatura durante un tiempo corto, en funcin de las caractersticas varietales. Cuando se realiza una maceracin pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son$ / En mosto macerado aumenta la densidad ( el !rado ,aum. % "a acidez total se mantiene o eleva li eramente, mientras que el p6 aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceracin. % "os tiempos de maceracin breves 0 ? y ; horas 1 presentan un efecto poco si nificativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alar ar los tiempos de maceracin de @ a 73 horas para obtener un aumento de componentes aromticos y tener me,or estructura en boca. % Cuando no hay posibilidad de ba,ar las temperaturas y se quiere realizar una maceracin pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimticos de calidad que acortan los tiempos de maceracin.

Captulo 5 : Correccin del mosto

>na vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativas, hemos de adicionar anhdrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adicin de cido tartrico hasta niveles de A % A, A r5l 0e#presado en cido tartrico1, lo que confiere al mosto y despu-s al vino una cierta estabilidad biol ica. Esta operacin es ms aconse,able realizarla tras el desfan ado. El anhdrido sulfuroso e,erce una serie de acciones importantes: % &ntimicrobiana frente a levaduras y bacterias. % 'olubilizante de antocianos 0en elaboracin de vinos tintos1. % &ccin antio#idante. % &ntio#idsica, inactivando enzimas polifenoli#idsicas. &nti uamente el sulfatado de la vendimia era determinado en funcin del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del p6 de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de 'B3 en vendimia, ya que se controla la obtencin de uvas sanas, y una ri urosa hi iene en todo el proceso y materiales utilizados. Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estru,ada puesto que es una operacin menos eficaz, ya que al anhdrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con rupos carbonlicos CCB que se eneran durante la fermentacin$ Etanal, cido pir!vico, cido 3%ceto lutrico, cido lio#lico, cido o#alac-tico, con lo cual disminuye notablemente el 'B3 libre que es el que e,erce la funcin de proteccin en el mosto. Controlando la adiccin de sulfuroso al mosto se podr utilizar una cantidad mucho

menor en el vino para conse uir la mismo cantidad de sulfuroso libre. "a dosis necesaria de anhdrido sulfuroso puede variar de ; a 73 por 6l. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa e#i en por su distinta composicin mayor cantidad de sulfuroso.

Captulo 6 : 7eparacin de fan!os "os fan os estn constituidos por residuos terrosos, fra mentos de raspones y holle,os, sustancias p-pticas y mucila inosas, en fin, protenas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los ranos de las uvas. "a cantidad y naturaleza de los fan os depende de la uva, de su estado de maduracin y podredumbre, y de la t-cnica de obtencin del mosto. "a uva podrida proporciona ms fan os y presenta un color oscuro. "as uvas sanas son de un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sit!a entre 744 y 344 D(>. Para la mayora de las variedades espa2olas, dicha turbidez se ha de encontrar en niveles ms ba,os, A4 % E4 D(>. El prensado sin estru,ado produce pocos fan os y los que produce son finos, de sedimentacin lenta, que de,an el mosto un poco turbio. El estru,ado y el escurrido mecnico producen fan os ms ruesos que caen rpidamente, amontonndose y de,ando el mosto limpio. El procedimiento ms usual para la separacin de los fan os es la sedimentacin y el trasie o. El ms rpido es la centrifu acin por medio de un clarificador con evacuacin automtica de las las 0mquinas centrifu adoras que e#isten en el mercado con distintas marcas comerciales1. El inconveniente de este proceso es que el mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromticos vuelvan a resaltar en el mosto. Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el trasie o a otro envase, a2adir la la fina que se deposita en la capa superior del desfan ado, ya que de esta obtendremos vinos ms aromticos y redondos, puesto que en el sedimento tambi-n se han arrastrado los precursores aromticos pertenecientes

a cada variedad de uva. Esquema de desfan ado esttico. Btro sistema muy utilizado hoy en la bode a para la separacin de los fan os como sistema de clarificacin y limpieza de randes cantidades de mosto es a trav-s de flotacin. "a flotacin es una t-cnica de separacin basada en la diferencia de densidad o peso especifico entre el fluido y las partculas que tiene en suspensin. Esta t-cnica utiliza las mismas bases que la sedimentacin, pero en sentido contrario, haciendo que los slidos en suspensin ten an menor densidad que el lquido, debido a la disolucin de as con el slido formando un a re ado slido% as que sube a la superficie. En la formacin del a re ado slido% as intervienen diversos factores, como son$ *+ Caractersticas del slido: un slido se adhiere al as cuanto ms elevado sea su n ulo de contacto con -l. "os slidos hodrfobos tienen un n ulo de contacto de 784F, mientras que los hodrfilos lo tienen de 4FC. &s pues, los slidos al separarse por flotacin debern ser hidrfobos, 0sin afinidad por el a ua1. ,+ Tama8o de las partculas de !as: el tama2o de las burbu,as deber ser muy reducido, pues es necesario un movimiento con r- imen laminar. 7e consideran buenas dimensiones las inferiores a 129 micras. C+ Temperatura: la temperatura influir tanto en la viscosidad como en la densidad. &l aumentar la temperatura la viscosidad del lquido disminuye, favoreciendo la velocidad del flotacin. &s mismo la densidad diminuye, lo cual desfavorece la flotacin.

Captulo : : Comportamiento fermentativo

Como se ha e#plicado anteriormente la clarificacin de los mostos blancos es imprescindible para la obtencin de buenos vinos, pero el desfan ado puede ori inar una serie de ries os que el enlo o puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentacin especficos para cada proceso. >na vez a,ustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las !ltimas operaciones prefermentativas. En los <estudios sobre el vino < P&'(E>* escribi que <"as cualidades del vino dependen en ran parte de la naturaleza especfica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentacin de los mostos<. &s, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la accin de levaduras distintas se lo rarn vinos de distinta naturaleza. "a aranta que tiene el enlo o al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen mane,o, tienen dificultad para su contaminacin y la inoculacin de una alta poblacin viable. >na vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depsitos de acero ino#idable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo ms aconse,able depsitos con capacidades ms reducidas, es decir, A444 l a A4.444 l. Estos depsitos tienen que estar preparados con camisas de fro a diferentes alturas para que as el depsito est- uniformemente repartido en las fri oras . (ambi-n se pueden utilizar camisas interiores para depsitos que no hay posibilidad de acondicionar e#teriormente. La temperatura de fermentacin ser1 variable en funcin de las distintas variedades" pero siempre es aconsejable una temperatura entre 1)/29 ;C. 'i ba,amos la temperatura de fermentacin se repentizar

varios das ms su terminacin, pero siempre obtendremos me,ores aromas a ba,as temperaturas. Este proceso durar apro#imadamente unos 7A a 34 das hasta en final de la fermentacin alcohlica.

Captulo 19 : La fermentacin en la barrica

"a funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin de vinos ms estructurados y ele antes con matices de madera que armonizan en boca su cata. 'e realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentacin ms tumultuosa. En al unas re iones vitivincolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 7444%7474, fermentado en una primera fase en deposito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentacin en barrica y su posterior crianza sobre las finas. E#isten otras alternativas a las barricas, que ya se estn utilizando en al unos pases con una reducida tradicin vitivincola, y se conoce con el nombre de Gnserstave. Este sistema utiliza en el interior del depsito de acero ino#idable unas tablas de madera de roble franc-s o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construccin de barricas, y que se colocan con una estructura de acero ino#idable dentro del depsito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microo#i enador. Con la utilizacin de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentacin alcohlica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre las finas. En la re in vitivincola de "a /or o2a tienen mucha tradicin los vinos blancos fermentados en barricas de roble franc-s.

Captulo 11 : *cabado de la fermentacin alco lica

'i la marcha de la fermentacin alcohlica est bien definida por la toma de densidad, el densmetro no basta para decidir sobre el final de la transformacin de todo el az!car contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a anlisis qumicos y averi uar los azucares reductores que hay en el medio. En al unas bode as realizan la prctica de interrumpir la fermentacin alcohlica al final de su proceso para as, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 7A 34 ramos de azucares reductores en el medio. >na vez terminada la fermentacin alcohlica se proceder a una se unda fermentacin, si es necesaria, llamada fermentacin malolctica, que se realiza sobre todo en vinos con un contenido cido mlico muy alto. Esta fermentacin se realiza para conse uir la transformacin del cido mlico en lctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenan los vinos al t-rmino de la fermentacin alcohlica. Esta prctica se realiza sobre todo en los &lbari2os. 'i el vino no es apto para la fermentacin malolctica se proceder a un trasie o inmediato con un aporte de sulfuroso de ? a ; r5 6l, de tal manera que la dosis de anhdrido sulfuroso libre despu-s de la combinacin sea del orden de 34 a H4 m por litro. 'i el contacto con la la en depsitos randes es muy prolon ado aparecern los olores a sulfhdrico 0a huevo podrido1.

Captulo 12 : <inificaciones en el vino tinto >na vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora empezamos con los vinos tintos. Entendemos por vinificacin en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del oru,o. El vino tinto es un vino de maceracin y est constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero tambi-n por las que se encuentran en la parte slida$ turbios de la pulpa, holle,os o pepitas. "as operaciones fundamentales de la fermentacin en tintos si uen este orden$ /2olienda /Encubado con adicin de an drido sulfuroso.=emontados /3ermentacin *lco lica. /3ermentacin 2alol1ctica. /-escubado. /Crianza sobre las finas. /Trasie!o. "a molienda.% 'e recomienda una despalilladora horizontal. "a eleccin de la maquinaria tendr en cuenta el vino que quiera hacerse$ ms suave, ms tnico, etc., entonces habr que sopesar el despalillado total, parcial o nulo: uva entera para maceracin carbnica. En los pases donde se realiza la prctica de quitar el escoba,o o raspn la molienda debe de tener estas funciones$

%En el rano se e,erza un presin de rotura suave. %El escoba,o quede perfectamente eliminado. %"as semillas deben permanecer enteras. %El con,unto quede suficientemente aireado. >na vez realizado este proceso mecnico la pasta del holle,o ,unto con su zumo pasar a trav-s de una bomba de vendimia que tendr conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionar en funcin de la peticin del enlo o, eneralmente A a 74 r5 6l, y que ira pasando a los depsitos donde se realizara la fermentacin.

Captulo 1# : El encubado "a masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa$ /0or el ascenso de la temperatura. /0or el sombrero con los ollejos inflados por el C92 !enerado por el proceso fermentativo. Cuando se est llenando el depsito es conveniente de,ar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del lquido. /ri anti determin que < 744 9 . de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 8EI ?4 litros asimismo, determin que en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 78I @7A litros.< Con la conclusin de que por 744 9 . de uva desraspada tendr un volumen m#imo de 74;I H7A litros. En la prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de A5; partes de su volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido carbnico para evitar la acetificacin del sombrero. "os depsitos de )ermentacin.% En funcin de la modalidad de encubado 0sombrero flotante, sombrero sumer ido, autovinificador de inundacin peridica, dispersin de sombrero1, los depsitos debern de estar ms o menos equipados. Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde A.444 9 a E4.444 9 . & medida que los depsitos son ms peque2os el mane,o de la masa resulta ms fcil. >na medida idnea es de H4.444 9 . Cuanto m1s !rande sea el deposito el sombrero se compactar1 dejando zonas inaccesibles a los remontados ( &ue iran a la prensa sin aberle e%trado aromas ni color.

3orma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 3IA m y H m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura. "ue o, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 75H del total quedara una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea espon,oso, etc. Para la elaboracin de tintos no se recomiendan depsitos altos.

Captulo 1$ : >peraciones &ue si!uen al encubado +eamos otras operaciones que si uen al encubado. 'ulfatado de la vendimia.% El sulfuroso desempe2a un papel fundamental en la vinificacin ya que act!a como antio#idante, antis-ptico, fi,a la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una funcin inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilizacin del sulfuroso depender en ran parte el -#ito en la conservacin del vino. "a dosis de utilizacin del sulfuroso estar vinculada, en ran medida, por el rado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el p6. 'er tambi-n importante si se quiere hacer la fermentacin malolctica. 'e !n las condiciones del p6 a2adiremos ms o menos sulfuroso, es decir, para mostos de p6 H.4 se a2adir H r5 6l, para p6 H,A C 74 r5 6l, para p6 H,8 C 34 r5 6l. El sulfatado debe hacerse inmediatamente despu-s del despalillado, siendo me,or a2adirlo inyectado en la tubera de P+C o ino#. & la subida de la bomba una solucin de 'B3 al A J , siempre preparando la disolucin para el da, porque pierde la concentracin inicial con el paso del tiempo. "a correccin de la acidez.% .s o menos a las cuatro horas de a2adir el 'B3 se toma una muestra y se a2ade el cido (artrico que necesite. 'iempre es aconse,able a2adir el tartrico en la uva porque as re ularizamos el traba,o de las levaduras y de las bacterias. Gncorporacin del pie de cuba.% El empleo de levaduras secas activas es una prctica muy utilizada en bode a para iniciar la fermentacin de los caldos por la que permite una buena conservacin, un cmodo mane,o y difcil contaminacin.

*emontados.% Es una prctica de ran utilidad en la elaboracin de vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depsito se debe de realizar un remontado de homo eneizacin de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado. Despu-s se deben realizar remontados con aireacin cuando se empieza a a rietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfi#ia de las levaduras. 'e deben de realizar 7 3 diarios, remontando a 75? o 75A del volumen del depsito. El remontado tradicional se hace san rando mosto por la parte inferior del depsito, y haci-ndolo caer a trav-s de una bomba de pastas, a la parte superior del depsito, mo,ando el sombrero. &ctualmente, los depsitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas pro ramadas para realizar esta tarea. "os remontados iniciales favorecen la e#traccin de la materia colorante y los polisacridos pe ados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la e#traccin de componentes astrin entes de la pepita, que en determinadas prcticas enol icas resultan de inter-s. Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depsito disponible para trase ar todo el mosto al depsito vaco, de,ando slo el sombrero, y posteriormente a2adir al depsito inicial el mosto de,ndolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.

Captulo 1) : El control de la densidad ( la temperatura El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al da durante el tiempo que dura la fermentacin alcohlica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentacin y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy e#acto sabiendo perfectamente a qu- temperatura est la pasta y a cul est el mosto. El vino destinado a tinto ,oven, y que va a ser embotellado rpidamente, es aconse,able fermentarlo a ba,as temperaturas, entre 33 y 3; F C: y un descube rpido, entre 7.4?4 a 7.4H4 de densidad, para obtener me,ores aromas afrutados. Este tipo de vino no ser destinado a la crianza. Para vinos que van destinados al enve,ecimiento hay que hacer una maceracin ms lar a, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentacin alrededor de H4 a H7F, evitando en este caso la acetificacin del sombrero con CB3 o realizando una incorporacin de as inerte en el hueco con la parte superior del depsito. El prensado.% >na vez realizado el descube del depsito, la pasta se conducir a la prensa neumtica a trav-s de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa ,usto deba,o del depsito para evitar una desestructuracin de los holle,os. Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presin suave, el vino obtenido es recomendable a2adirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores aromticos.Es aconse,able enve,ecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado.

Captulo 14 : <inificaciones en vinos rosados Por !ltimo, veremos las caractersticas de las vinificaciones en los vinos rosados. El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y el tinto elaborado sin maceracin, o con una maceracin muy corta. "a materia prima es siempre uva tinta, aseme,ndose en la constitucin a los vinos blancos por su finura y frescura, tiene ese toque ma istral que identifica a los vinos tintos por su comple,idad aromtica. "os rosados se elaboran con maceracin limitada y se suavizan con la fermentacin malolctica siempre que sea necesario. Btros rosados se aseme,an ms a los vinos blancos, y al estar menos macerados son ms frescos y conservan su acidez mlica. Dependiendo del contenido en cido mlico y de taninos sern ms o menos suaves. "a definicin e#acta de un vino rosado es difcil porque no podemos fi,arnos en su ori en o en el m-todo de vinificacin. 'e puede definir como la e#traccin parcial de uvas tintas o de la e#traccin total de uva ris o rosada. ?unca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco. "a mayora de los vinos rosados son secos pero en al unas re iones producen rosados semidulces. Pero la caracterstica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toque afrutados muy a radables en boca por su toque de carbnico que da esa chispa a radable a estos vinos. "a elaboracin de un vino rosado es una tarea difcil de realizar porque no todos los a2os se puede conse uir un vino rosado de ran clase. "os vinos rosados se elaboran si uiendo dos t-cnicas$ por

vinificacin en blanco de uvas tintas, o bien si uiendo el m-todo de maceracin parcial llamado san rado.

Captulo 15 : <ino rosado de vinificacin en blanco El vino rosado de vinificacin en blanco se elabora con uvas tintas tratadas como si fueran blancas y si uiendo los mismos procesos de estru,ado, escurrido y prensado: pero sin las precauciones de limitacin de la maceracin que, por re la eneral, se toman cuando se trata de la vinificacin en blanco. Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloracin adecuada. 'e a2ade sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el desfan ado prcticamente no se realiza si la vendimia es sana. El resto de las operaciones se realiza como en la vinificacin de los blancos, con temperaturas ba,as y evitando las o#idaciones del color con cido ascrbico. +ino *osado de maceracin Parcial.% 'on los llamados com!nmente claretes. 'u elaboracin se inicia como la de los tintos. 'e llena una cuba de uva estru,ada, despalillada y sulfatada. Cuando el color se intensifica por disolucin de los antocianos y de la cepa de la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se proceder al descube. & veces el depsito se recar a con vendimia fresca sobre los oru,os, prctica que no es muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros. Despu-s del descube, la fermentacin contin!a en otro depsito un poco ms lenta. Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo a8o" puesto &ue no tienen estructura para conservarlos como crianza en botella.

Captulo 16 : El vino despus de la vinificacin >na vez que se ha lle ado a la conclusin de que un vino es apto para el enve,ecimiento en barrica despu-s de se uir la trayectoria de la uva, si procede de vi2edo vie,o o ,oven, del sistema de conduccin, 0porte ba,o o espaldera1, del laboreo y de los productos fitosanitarios utilizados para pla as, si las hubiera, hay que tener definido el producto que queremos obtener para su posterior venta en el mercado. Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolon acin de la vida del vino que se va a enve,ecer y que posteriormente lle ar al consumidor hay que tratar tres puntos bsicos$ % El etanal o acetaldehdo. % "a materia colorante. % "a polimerizacin. El etanal.% El etanal o acetaldehdo es un compuesto que se enera en la fermentacin y que crea una cierta incidencia en$ % "a acidez voltil. % "a estabilizacin de la materia colorante. % "a de ustacin. El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de forma estable con -l. Cuando los niveles de sulfuroso ba,an aparece el olor <event< o etanalizado. "os niveles inferiores a ;4 m 5l a partir de la fermentacin parecen ser los adecuados para una crianza armoniosa.

El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerizacin de la materia polifenlica: sin embar o no est claro que este factor sea adecuado para la crianza equilibrada de los vinos. El etanal es un vnculo de polimerizacin. Es un componente imprescindible en la fi,acin del color, pero en e#ceso provoca insolubilizacin del color.

Captulo 1: : La estabilizacin de la materia colorante El color del vino tinto se modifica durante su enve,ecimiento y, responsable de ello, es la materia fenlica de la uva y la materia fenlica de la madera de roble. "as transformaciones son comple,as pero las sustancias que participan en la coloracin del vino son$ / *ntocianos: son los responsables del color ro,o de los vinos tintos / Taninos: su funcin es la de dar estructura y cuerpo al vino. 'e !n e#plico Pasteur, en el si lo KGK demostr que el vino se de rada por o#idacin cuando est en contacto con el aire, por lo que los antocianos son atacados por las mol-cula de o# eno, y se inician una serie de reacciones qumicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo lar o de los a2os. "os aromas.% "os aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores a radables que proporcionan en la nariz una sensacin rata y que se aseme,an a olores predeterminados como frutos ro,os 0cereza, frambuesa1 para los vinos ,venes, o tambi-n para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro%nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc. "os aromas en los vinos embotellados evolucionan en funcin de la variedad de uva, unas ms aromticas que otras, y tambi-n es muy importante su lu ar de procedencia, puesto que de la misma variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por e,emplo$ un Pinot% noir plantado en )rancia.

Captulo 29 : Tipos de envejecimiento El enve,ecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o depsito un vino despu-s de su fermentacin alcohlica. 'e determinan las si uientes clasificaciones que pueden variar se !n le islaciones especficas de al unas denominaciones de ori en$ / <ino de Crianza / <ino de =eserva / <ino @ran =eserva Dependiendo de la concentracin de taninos, un vino a uantar ms a mayor concentracin de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los a2os de las cepas, y de las condiciones climticas que acompa2en cada cosecha. Por norma eneral, el responsable t-cnico de la bode a, el enlo o, se encar a de seleccionar la uva procedente de vides vie,as y con poco rendimiento para elaborar un vino que ir destinado al enve,ecimiento. "os < rand crus<, reconocidos desde hace si los, cuentan con un terreno propicio para la obtencin de vinos de uarda, por su suelo de sedimentos hacen que el drena,e del a ua fluya cuando la lluvia es abundante y la almacenan cuando hay sequa.

"os ba,os rendimientos de estas vides por su escaso n!mero de racimos harn que se concentren en ellos todos los aromas y el color necesarios para la obtencin de un vino de calidad.

Captulo 21 : Las barricas de roble Como unidad de volumen se ha eneralizado la barrica, en torno a los 33A litros, de madera de roble. )ueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Lalia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitucin del barril o cuba de roble para el mane,o de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento. El por qu- de la utilizacin del roble en comparacin con otras maderas, como pueden ser de casta2o, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son ms compactas pero carecen de radios medulares. El radio medular del roble es vtreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En prcticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microor anismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o despu-s en la barrica dando este sabor tan caracterstico de moho. 'e lle o a la conclusin de ele ir roble por tres motivos$ /=adios medulares &ue dan dureza a la estructura e impermeabilidad. /=esistencia al desarrollo microbiano. /Cesin de un !usto &ue no se consider ne!ativo. "as zonas donde se e#trae la madera para la fabricacin de las barricas son dos.

)rancia$ &llier, Devers y "imousin &m-rica$ .issouri y 9entucMy El roble franc-s produce vinos ms suaves y ele antes sin embar o, con el roble americano sus vinos son ms duros en boca, ms a resivos. "a eleccin de ele ir un roble u otro depender del tipo de vino que deseemos obtener. El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encar ar los toneleros para la fabricacin de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curacin de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se mo,e durante este proceso, determinar la buena conservacin de la barrica con el paso del tiempo. 'i por el contrario realiza esta operacin de secado muy rpido, por calentamiento a 74A FC, la madera se resquebra,ar al poco tiempo del contacto con el vino. El tostado de la madera puede ser$ 7%"i ero. 3%.edio. H%.edio Plus. ?.% 6eavy El tostado es un cambio de te#tura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteracin de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuanta y calidad. El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica.

Captulo 22 : El mantenimiento de una barrica Cuando se adquiere una barrica tanto de roble franc-s como de americano es imprescindible tener el lu ar adecuado para la conservacin de la madera y del vino que se va a enve,ecer en ella. 'e necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterrnea o a nivel del suelo siempre que est- aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el a2o entre 74% 73FC. 'i las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y5o contracciones haciendo que el volumen vare. 'i se compra una barrica nueva es aconse,able se uir las indicaciones del fabricante ya que al unas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. 'i por el contrario nos aconse,an un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la si uiente manera$ un lavado con vapor de la madera, que eneralmente se realiza en caliente para abrir los poros y conse uir que la li nina ceda polisacridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar as su sabor astrin ente. Cuando va a realizar el trasie o, eneralmente cada ; meses, se vaca la barrica y se lava con a ua caliente a ;4 FC y despu-s de de,arla escurrir se adiciona una pa,uela de sulfuroso para eliminar los microor anismos que pudiera haber en el medio. 'i opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avina ramientos. En este caso, el estufado si ue siendo eficaz y tambi-n la sosa. Contra el moho, lo ms efectivo es el perman anato, y recomendable el trasie o de este vino antes de los tres meses, adems de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 3A% H4 m 5l.

El llenado de la barrica.% El periodo de llenado de las barricas viene desi nado por el t-cnico de la bode a quien optar por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los conse,os re uladores que desi nan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. & partir de estas recomendaciones se debe realizar un se uimiento del vino ya terminado de la fermentacin alcohlica y tambi-n la fermentacin malolctica. 'e recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las las en suspensin taponen las paredes de la barrica y la cesin de madera y o# eno se reduzcan considerablemente. "os meses idneos para el llenado son los meses de enero a marzo. El tapn de barrica.% 'u funcin principal es el cierre herm-tico y no lesionar la zona d-bil de la duela. Condicin indispensable es la limpieza, la reutilizacin y permitir rodadura. "os modelos pueden ser$ /Cl1sicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina de silicona. /7intticos: silicona <'ilicaucho<, lte# con sistema <Gno#< de e#pansin y cierre. "os ms utilizados son los sint-ticos por su cierre herm-tico y por su fcil reutilizacin.

Captulo 2# : El color del vino en envejecimiento

Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad ms oscura. El tono de los vinos tintos pasa de ro,o rub, al inicio de su enve,ecimiento, pasando por una variedad de ro,os hasta obtener una coloracin te,a claro. En los blancos el color pasa de unos refle,os verdosos y dorados, prcticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.

"a e#plicacin de los cambios de color se debe a que los antocianos 0mol-culas responsables del color en los vinos1, y los taninos 0responsables de la astrin encia y el cuerpo de los vinos1, participan simultneamente en la coloracin ro,o vivo de los vinos ,venes, al curso de su conservacin, los antocianos libres desaparecen y los comple,os taninos%antocianos condensados confieren a los vinos vie,os su matiz de tela de cebolla tan caracterstico. Para que se realice esta transformacin es necesaria la presencia de o# eno. Para que la duracin del color ro,o vivo se alar ue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociacin taninos% antocianos ten a una relacin ?$7, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conse uir en la maceracin de los holle,os. "os posos que se forman el las botellas de vinos vie,os son consecuencia de que las mol-culas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando mol-culas ms ruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por !ltimo al insoluble. 'iendo este fenmeno totalmente a,eno al o# eno. & mayor temperatura este proceso se acelera, por e,emplo, en verano o en lu ares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.

&lmacenamiento de los vinos embotellados.% 7i pensamos !uardar vino durante bastante tiempo es necesario acerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. "a botella siempre estar en posicin horizontal lo que favorece que el corcho estsiempre mo,ado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. 'i la uarda se va a realizar en casa hay que buscar el me,or sitio donde los vinos est-n al abri o de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir, le,os de electrodom-sticos, calderas de calefaccin, trnsito de vehculos etc. "a temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate y provoque oteos por el corcho o incluso lle ue a e#pulsarlo por la presin e,ercida dentro de la botella. "a temperatura debe estar entre 74 y 73FC. "a luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Prote e de toda filtracin solar y para la iluminacin se utilizar una bombilla de ba,o consumo. La umedad ideal debe estar entre el 5) al 69A. 'i hay mucha humedad per,udicar el estado del cocho ya que favorecemos la aparicin de mohos que se trasmitirn despu-s al vino confiri-ndole un defecto muy acusado. La ventilacin es necesaria para recircular en aire del e%terior a travs de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado fro o calor. Es aconsejable a!rupar los vinos por a8adas ( bode!as para evitar el tener &ue mover todas cuando &ueremos un determinado vino. 'i no disponemos de espacio para realizar nuestra bode a e#isten en el mercado unos armarios bode a

dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.

Captulo 2$ : <ocabulario especfico

En este !ltimo e%mail queremos facilitarle la realizacin del curso e#plicndole al unos t-rminos que le sern muy !tiles para adentrarse en el mundo de la Enolo a. *bocado: es el vino que tiene un li ero sabor dulce. Dormalmente por no haber fermentado los azucares del mosto ori inario. *frutado: es una caracterstica muy com!n en los vinos ,venes, ya que su sabor y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo. <inos de a!uja: son los que tienen una peque2a cantidad de anhdrido carbnico, que normalmente procede la fermentacin alcohlica, es decir, que es natural. "as peque2as burbu,as de as nos producen en la len ua una sensacin de picor, por eso se llaman vinos de a u,a. *8ada: lote de vino de la misma edad o a2o de produccin. C acol: vino li ero, muy cido, que se elabora en las provincias del pas vasco. 'u raduacin alcohlica es muy ba,a, alrededor de los E a @ rados. Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla de uvas blancas y tintas. Crianza: es el con,unto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los vinos adquieren caracteres or anol-pticos especiales. Cuerpo: es sinnimo de densidad o e#tracto. "os vinos con cuerpo son los que llenan bien la boca en cuanto a sensaciones. Dormalmente los vinos tintos tienen mayor cuerpo que los blancos. 3ermentacin alco lica: es el proceso mediante el cual el az!car del mosto se transforma en alcohol etlico, es decir, que el mosto se

transforma en vino. En ri or es un proceso bioqumico bastante comple,o, en el que tambi-n se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino. 3ermentacin malol1ctica: es un proceso bioqumico espontneo y natural, eneralmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el cido mlico se transforma en cido lctico, obteni-ndose vinos con mucha suavidad y comple,idad. 7abor a las: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho tiempo en contacto con sus las, es decir, que no se ha trase ado a tiempo, una vez que ha concluido la fermentacin alcohlica. 2aceracin: contacto del mosto o del mosto%vino con los holle,os con la finalidad de e#traer color, aromas y otros componentes. 2osto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su fermentacin. 0icado: alteracin microbiana que se percibe por un caracterstico olor a vina re. 7abor a raspn: sabor desa radable 0herbceo1 que comunica el raspn al vino, bien por e#cesiva maceracin o por operaciones de bode a incorrectas. Bema: se denomina as al mosto de primera calidad, es decir, al que se e#trae de la uva sin apenas presin. (ambi-n se llama mosto l rima o primera.