UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Nombre: Cristian Proao Curso: 8C

Terrinas fras y cocidas Se denomina terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de los recipientes del mismo nombre. Estas preparaciones son muy variadas dependiendo el gnero del cual se la elabore dependiendo del genero a utilizar la terrina puede ser muy rustica o puede ser un producto muy fino y delicado, por lo general las terrinas se consumen fras y al comienzo de una comida pero en ciertos casos se los puede utilizar como platos principales dependiendo de sus guarniciones, las terrinas que se sirven calientes son las de pescado y las de vegetales. Una terrina se compone de tres partes: el primero es el gnero crnico, el segundo es un lquido que puede ser crema de leche y por ltimo el agente coagulante como los huevos. El gnero crnico es procesado pero para lograr una mejor textura es preferible picar la carne manualmente, hay que recordar que la carne debe contener cierta cantidad de grasa lo que ayudara a que todos los ingredientes se compacten, posterior a esto se mezclan todos los ingredientes y luego pasara a ser cocinada esta coccin se la realiza indirectamente a bao mara. Las terrinas se suelen cubrir con lminas de tocino; stas le aportan al relleno humedad, proteccin y conservacin por ms tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarn a la terrina un aspecto y textura ms rstica. Mousses Esta es una preparacin francesa cuya base es la clara de huevo batida a punto de nieve o la crema de leche batida, los cuales hacen que esta preparacin sea muy esponjosa, entre los mousses ms conocidos son los de frutas o los de chocolate aunque tambin tienen mucha popularidad los mousses salados. La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan caracterstica de diminutas burbujas. De hecho, el trmino francs mousse significa espuma en espaol. Pats La Academia Culinaria de Francia define como pat a toda preparacin cocida de la cocina fra o caliente, o de la charcutera confeccionada con una farsa o cortada de forma rstica; por lo general envuelta en diversos tipos de

masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan. Tambin pueden ser untables los cuales consisten en una pasta fina y cremosa sin ninguna cobertura de masa A los pates una vez cocidos se les aade gelatina a base de carne la cual ayudara a que todo se mantenga firme a la masa adems que sacara el aire de los orificios as previniendo la oxidacin y la proliferacin de agentes microbianos. Bibliografa Mousses. Recuperado el 13-04-2014, de http://es.wikipedia.org/wiki/Mousse Terrina. Recuperado el 13-04-2014, de http://es.wikipedia.org/wiki/Terrina Tcnicas de cocina. Recuperado el 13-04-2014, de http://tecnicas-decocina.blogspot.com/2009/05/pates-y-terrinas.html

Producto Carne molida de res Carne de res Carne molida de cerdo Carne de cerdo Pollo Pechuga de pollo Huevos Corazn de res

PRODUCTOS CARNICOS Cantidad Unidad Precio 1000 gr 4.50 454 gr 1,50 1000 gr 5,50 454 gr 2,50 1 U 7.00 2 U 3,20 1 U 0,15 1 U 3,00

Presentacin Empacado Con hueso Empacado Magra Entero Enteras Entero Entero