El trmino francs "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea

o trabajo. Cuando nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas . !i hablamos de un ser"icio de restaurante, esta e#presin francesa hace referencia a la preparacin pre"ia de todos los elementos necesarios para lle"ar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el ser"icio de mesas. !i hablamos sobre un ser"icio de bar, es la preparacin pre"ia de todos los elementos necesarios para un ser"icio eficaz de atencin del bar (esas hileras de platitos de caf con su sobre de az$car, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer ccteles, etc. . Estos pasos pre"ios a la realizacin de cual%uier otra tarea posterior, e"itan %ue los tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen, se impro"isen o bien se "ean afectados por alguna falta. Centr&ndonos en la "Mise en place" para el ser"icio de un restaurante o ser"icio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"' la primera es la planificacin y la segunda la ejecucin y super"isin del trabajo realizado. A. Planificar. (na "ez conocidas las caracter)sticas del e"ento (n$mero de comensales, platos a ser"ir, horario, etc. , se planifica la distribucin de las mesas, de las sillas o puestos %ue debe tener cada mesa, la ornamentacin y decoracin de las mesas y la sala (comedor o espacio . Cual%uier otro ser"icio necesario deber& ser pre"isto, para e"itar impro"isaciones. B. Ejecucin y supervisin. *inalizada la fase de planificacin y pre"iamente al montaje de las mesas, el local o comedor deber& estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. +ay %ue e"itar utilizar productos de limpieza muy perfumados %ue puedan dar un olor posterior al local. ,ara e"itar estos problemas, es bueno contar con una "entilacin adecuada. -erminada la fase de limpieza, hay %ue pasar al montaje de la sala (comedor o local . Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la "ajilla, la cristaler)a, los objetos de ornamentacin, los accesorios y cual%uier otro elemento necesario establecido pre"iamente en la fase de planificacin (salseras, juegos de aceite."inagre, sal.pimienta, cubiteras, etc. . -odos los elementos a disponer deben ser re"isados y, si fuera necesario, repasados para %ue luzcan en un estado ptimo. Muchas personas pueden recordar en alg$n momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un pa/o limpio para %ue stos sean presentados en perfecto estado.

(na "ez %ue todos los elementos est&n disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, proceder& a super"isar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecucin de las fases planificadas. 0e"isar& %ue est impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. ,ero no solo eso, tambin re"isar& como est&n los aparadores y gueridones, los elementos de reposicin (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc. y cual%uier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y &gil ser"icio de mesa. 1dem&s de re"isar la limpieza de los elementos (mantel, cristaler)a, "ajilla, cuberter)a, etc. debe comprobar %ue todo ello est& colocado de forma correcta. (n plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual %ue un cubierto o una copa. El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletn o pe%ue/o protector debajo, %ue e"ita ruidos y posible da/os a la mesa , con los pliegues colocados por el lado interior y con una ca)da por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo. 2os platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo. plato o plato de presentacin. !i el plato tiene alg$n tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas . 2os cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato y cuchara (con la conca"idad hacia arriba en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba en el lado iz%uierdo. 2as copas pueden tener di"ersas colocaciones, aun%ue la m&s habitual es copa de agua, de "ino blanco, de "ino tinto y de ca"a (o champ&n . +ay locales %ue hacen una colocacin escalonada por tama/o. 2as opciones pueden ser di"ersas en funcin de usos y tama/os. !i hay platillo de pan y mante%uilla, ste se coloca en el lado superior iz%uierdo de cada comensal. 3tros elementos' se colocan en funcin del men$ a ser"ir y del espacio disponible en la mesa. 45u no se coloca en la mesa6 2os palilleros (mondadientes , ceniceros y centros de mesa altos %ue hagan barreras entre los in"itados o con elementos demasiado "olorosos".

USO DE LA SERVILLETA EN LA MESA Aunque hemos hablado de ella en este captulo de la mesa, dada la !an cant"dad de consultas sob!e el tema, le #amos a ded"ca! un tema pa!a ella sola$ La se!#"lleta, es una de las p"e%as &undamentales a la ho!a de senta!se a la mesa$ Es un elemento &undamental en cualqu"e! t"po de mesa, 'a sea &o!mal o "n&o!mal$

Reco!damos que la se!#"lleta se coloca a la "%qu"e!da del plato o enc"ma (una &o!ma bastante ut"l"%ada, pues adem)s p!ote e al plato de cualqu"e! mot"ta de pol#o, cen"%a, etc$* ' tamb"+n se coloca en el lado de!echo$ Nunca, dent!o de las copas$ S" t"enen al ,n t"po de bo!dado o ana !ama, lo me-o! es coloca!las con este b"en #"s"ble$ Vamos a #e! al unos conse-os pa!a mane-a!nos con soltu!a con la se!#"lleta. /La se!#"lleta no puede ut"l"%a!se como un pa0uelo/ 1 La se!#"lleta se toma de la mesa, ' se desdobla (s"n aspa#"entos, como s" &ue!a a hace! un t!uco de ma "a*, ' se coloca sob!e el !e a%o$ En el caso de que la se!#"lleta ten a un tama0o cons"de!able, se puede coloca! en el !e a%o doblada po! la m"tad$ 1 La se!#"lleta nunca se coloca al cuello, como un babe!o$ Eso solamente se hace con los n"0os$ 1 2a!a le#anta!nos o hace! cualqu"e! t"po de pausa que !equ"e!a nuest!a ausenc"a de la mesa, la se!#"lleta se depos"ta, l" e!amente a!!u ada en el lado de!echo del plato$ Nunca se de-a totalmente doblada como s" no se hub"ese ut"l"%ado$ 1 La se!#"lleta solo debe ut"l"%a!se pa!a l"mp"a!se los lab"os antes ' despu+s de bebe!, ' pa!a qu"ta! cualqu"e! peque0a mancha de com"da de la ca!a (po! e-emplo un poco de salsa en los lab"os*$ 1 La se!#"lleta no se ut"l"%a pa!a seca!se el sudo!, sona!se la na!"%, l"mp"a! una copa o un cub"e!to, l"mp"a!se los %apatos, etc$ 3ualqu"e! uso que no sea el desc!"to ante!"o!mente, l"mp"e%a de los lab"os ' manchas de com"da, no es co!!ecto$ 1 Los se!#"llete!os o /an"llos/ pa!a las se!#"lletas, como se llaman en ot!os pases, solo se ut"l"%an en el )mb"to &am"l"a!, o b"en en al una cena tem)t"ca o espec"al (Na#"dad, 4allo5een, San Valentn, etc$*$ Las se!#"lletas deben p!esenta!se solas en las ocas"ones m)s &o!males$

1 La me-o! &o!ma de coloca! la se!#"lleta es doblada de &o!ma !ectan ula!, o b"en en &o!ma t!"an ula!$ Los doblados "artsticos" solo se de-an pa!a ocas"ones m)s &am"l"a!es e "n&o!males, en ocas"ones espec"ales$ 1 3uando te!m"namos de come!, la se!#"lleta se de-a de la m"sma mane!a que pa!a hace! una pausa$ Al lado de!echo, l" e!amente a!!u ada, pe!o nunca doblada como s"no se hub"ese ut"l"%ado$ 1 S" hemos tomado al ,n al"mento, que nos ha hecho mancha! bastante la se!#"lleta, lo me-o! es de-a!la po! el lado que menos suc"edad ten a$

La cristalera. Tipos de copas y su colocacin.

Las piezas bsicas con las que debemos contar en una cristalera son: copas de agua, copas de vino y copas de champn.

Foto stock.xchng.vi Grupo de copas boca abajo.

La c!"stale!a, al " ual que la vajilla , ma!ca ' d"st"n ue una mesa$ S" desea pone! una mesa ele ante opte po! d"se0os senc"llos ' de c!"stal t!anspa!ente (e#"te el uso de copas de colo!*$ Las c!"stale!as de colo!, debe!an se!

ut"l"%adas solamente pa!a ocas"ones m)s "n&o!males, aunque ha' d"se0os #e!dade!amente p!ec"osos$ Tamb"+n, en la med"da de lo pos"ble, debemos e#"ta! &o!mas compl"cadas, o diseos demasiado vanguardistas que nos hacen duda! cual es la copa de a ua o la de #"no$ Las p"e%as b)s"cas con las que debemos conta! en una c!"stale!a son. copas de agua, copas de vino y copas de champn $ Al " ual que en la cubertera , la !an #a!"edad de p"e%as, en cuanto a copas, que podemos se puede dec"! que es cas" "l"m"tada$ Cada bebida tiene su copa , en la ma'o!a de los casos$ 2odemos enume!a! al unas. copa de 6!and', copa de c7ctel, #aso de 8e!e%, #aso de 5h"s9', -a!!a de ce!#e%a, etc$ Todas las p"e%as pueden encont!a!se en la m)s ampl"a #a!"edad de d"se0os, &o!mas ' colo!es$ /La c!"stale!a me-o! t!anspa!ente que de colo!es/ Las copas, ' cualqu"e! p"e%a de c!"stal, quedan mu' b!"llantes s" se la &!"e a con una comb"nac"7n de a ua con #"na !e ' se de-a seca! en un escu!!"de!o, sin rotarla con ning!n pao $ S" la c!"stale!a es mu' &"na ten a cu"dado con los camb"os de tempe!atu!a al &!e a!la o saca!la del la#a#a-"llas, 'a que una co!!"ente de a"!e pod!a !esqueb!a-a! o !ompe! al unas p"e%as$ S" t"ene al ,n !esto pe ado, nunca ut"l"ce un est!opa-o met)l"co 'a que pod!a !a'a! su c!"stale!a$ "o utilice la copa como servilletero $ E#"te mete! la se!#"lleta en las copas, al menos en las com"das &o!males$ Tamb"+n debe e#"ta! ut"l"%a! c!"stale!as mu' talladas o de c!"stal no t!anspa!ente, pues p!"#a!a a sus "n#"tados de ap!ec"a! el colo! ' el cue!po del #"no$ S" ha' dos copas de #"no, la del #"no blanco suele se! de meno! tama0o, deb"do a que este t"po de #"no se debe toma! /&!o/ ' se s"!#e menos cant"dad, pe!o m)s #eces$ No es hab"tual coloca! en la mesa m)s de : t"pos de copas$

#aber de vinos. $preciar el vino. Consejos y recomendaciones.

Los vinos, no deben permanecer en nuestra estantera o bodega muchos aos, salvo excepciones.

Es bueno sabe! al unas cosas sob!e el #"no pa!a pode! me-o!a! nuest!os conoc"m"entos sob!e esta mate!"a ' sabe! ap!ec"a! me-o! sus cual"dades$ 1 Debemos toma! s"emp!e la copa de #"no po! el tallo ' nunca ab!a%ando la copa, lo que ha!a que el #"no se cal"ente$ Debemos tene! en cuenta que la tempe!atu!a co!po!al es de al!ededo! de ;<=$ 1 Los buenos #"nos no se toman !ec"+n desco!chados, s"no que debemos de-a!los /a"!ea!/ al menos unos m"nutos (me-o! med"a ho!a como mn"mo*$ 1 Los #"nos, no deben pe!manece! en nuest!a estante!a o bode a muchos a0os, sal#o e>cepc"ones$ Es me-o! ab!"!los dent!o de sus &echas 7pt"mas pa!a el consumo$ 1 Los #"nos se deben toma! a la tempe!atu!a adecuada en cualqu"e! +poca del a0o, "ndepend"entemente de la tempe!atu!a e>te!"o!$ 1 S"emp!e se debe l"mp"a! la boca de la botella, una #e% desco!chado, antes de p!ocede! a se!#"! el m"smo$ Una se!#"lleta o un t!apo l"mp"o, se!) su&"c"ente pa!a pasa!lo po! la boca$ Tamb"+n se puede #e!te! un poco de lqu"do en una copa #aca pa!a e#"ta! t!oc"tos de co!cho en el m"smo$ 1 Los #"nos deben se! ap!ec"ados en su -usta med"da, ' en &unc"7n de la cal"dad del m"smo$ Una buena com"da debe conta! con un buen #"no (p!opo!c"onal a la cal"dad de la com"da*, no se puede /escat"ma!/ en su p!ec"o ' est!opea! una buena com"da$ 1 No debe pone! ob-ec"ones al #"no, sal#o que no se encuent!e en buen estado (p"cado, po! e-emplo*$ La cal"dad del m"smo es #a!"able en &unc"7n del p!esupuesto pa!a la com"da$ 1 S" se neces"ta en&!"a! un #"no, no lo ha a de &o!ma b!usca, ' mucho menos ech)ndole h"elos al m"smo o met"+ndolo en el !e&!" e!ado!$ Se puede mete! en una cubeta con a ua &!a$

1 El"-a el #"no adecuado a los al"mentos que #an a toma!$ En nuest!a tabla de #"nos en esta m"sma secc"7n se "nd"can los #"nos adecuados pa!a cada t"po de al"mento$ 1 La no!mal ene!al es blanco con pescados ' t"nto con ca!nes$ 2e!o cada #e% ha' m)s e>cepc"ones a esta !e la deb"do a la comple-a elabo!ac"7n de al unos platos$ 1 Las copas deben se! s"emp!e t!anspa!entes pa!a pode! ap!ec"a! todas las ca!acte!st"cas del #"no. cue!po, colo! $$$ 1 S"n se! demas"ado llamat"#os, podemos ole! el #"no, pa!a !econoce! su a!oma, mo#"endo sua#emente la copa$ 1 ? po! ,lt"mo, debemos !eco!da! que las copas no llenan en su total"dad, tal ' como "nd"camos en el apa!tado como se!#"! el #"no$