ADMINISTRACION DE LA CALIDAD TOTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTES: ING LEONARDO ESPILLICO CORMILLUNI ING JOSE LUIS CORDERO ARAUJO

INTRODUCCIN La agroindustria latinoamericana elabora una amplia variedad de productos alimenticios, que an mantienen autenticidad y originalidad ligadas a las circunstancias y de disponibilidad local de recursos naturales. En el marco actual de la globalizacin de la economa, estos productos tienen un rol importante como eslabn integrador entre el sector agrcola y el mercado. Los consumidores buscan cada vez ms informacin sobre el origen y el proceso de elaboracin de los productos alimenticios. Por una parte, aumentan las preferencias por productos autnticos y elaborados de acuerdo a conocimientos avalados por la tradicin; este hecho est contribuyendo fuertemente al desarrollo de polticas productivas y/o comercializadoras favorables a la identificacin cultural de los productos alimentarios. Cuando se ofrecen garantas de que el producto alimenticio corresponde a lo que se busca, este consumidor consciente est dispuesto a pagar un precio ms alto. En esta lnea se encuentran tanto los alimentos de origen orgnico o biolgico como aquellos que provienen de una zona geogrfica determinada y los que han sido producidos por mtodos tradicionales. Para garantizar al consumidor que un producto alimenticio presente efectivamente uno o ms atributos de valor diferenciadores, existen sistemas voluntarios de control. Estos sistemas normalmente consisten en que una entidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, verifica y controla que el producto responda a los atributos de valor que ostenta. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un sello, smbolo o logotipo de calidad. Un sello que garantice un atributo de calidad puede convertirse en una importante herramienta de comercializacin, en beneficio de las pequeas empresas agroindustriales. La Norma ISO 22000 est basada en la integracin de la ISO 9001:2000 con el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC), cuyo objetivo principal es buscar la inocuidad alimentara en los productos a realizar. Para lograr dicho

objetivo considera como elementos claves una comunicacin interactiva entre el equipo y todos lo miembros de la empresa y una gestin adecuada del sistema.

INDICE Pg.
INTRODUCCION UNIDAD I CALIDAD TOTAL Y REQUISITOS DE HACCP LECCION 01 INTRODUCCION Y CONCEPTOS DE CALIDAD AUTOEVALUACION LECCION 02 : EVOLUCION DELA CALIDAD TOTAL Y GESTION DE LA CALIDAD AUTOEVALUACION LECCION 03 : PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS BPA AUTOEVALUACION LECCION 04 : PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS BPM AUTOEVALUACION UNIDAD II HERRAMIENTAS PARA LA ADMINISTRACION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA LECCION 05 : TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTROS DE ALIMENTOS AUTOEVALUACION LECCION 06 : INTRODUCCION AL HACCP AUTOEVALUACION LECCION 07 : DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP AUTOEVALUACION LECCION 08 : INTRODUCCION AL ISO 220000 AUTOEVALUACION BIBLIOGRAFIA 81 93 94 100 101 3 56 71 72 80 56 36 55 23 35 14 22 04 13 02 04

UNIDAD I: CALIDAD TOTAL REQUISITOS DE HACCP

LECCION O1: INTRODUCCION Y CONCEPTOS DE CALIDAD.

1.- INTRODUCCION A LA ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

1.1. La necesidad de la calidad La actividad econmica de nuestro pas se encuentra en un mercado cambiante y cada vez ms amplio. La adhesin de Per un TLC con EEUU, Espaa a la Comunidad Europea, Mercosur, EU, la firma de acuerdos preferenciales con terceros pases en el seno de la UE, la llegada del euro o incluso la vertiginosa carrera de las nuevas tecnologas, son hitos beneficiosos para las empresas , pero tambin pueden ser traumticos. Cuando stos se producen, las empresas se ven forzadas a adaptarse a las nuevas circunstancias, y es entonces cuando los empresarios se dan cuenta de que sus negocios son comparativamente ms pequeos y frgiles de lo que lo eran antes. Es entonces cuando la empresa debe esforzarse en aplicar soluciones de futuro en vez de acogerse a remedios como reducciones de plantilla, recortes de gasto, liquidacin de sociedades filiales con prdidas,... En ciertos casos, la solucin ms adecuada no se encuentra en dichos remedios sino en redefinir las bases del negocio y

apostar empresa.

por

la

calidad

el

crecimiento

sostenido

de

la

La misma empresa es un importante factor del cambio econmico y social. Los pases ms evolucionados no son los que tienen ms y mejores recursos naturales, sino los que tienen ms y mejores empresas. Comprese, por ejemplo, los abundantes recursos naturales de Rusia con los recursos limitados de Japn, Per con Japon. A pesar de las grandes diferencias a favor de Rusia en recursos energticos, como el petrleo y el gas; en minera, incluido el oro; y en sus territorios de cultivo, por citar slo los ms llamativos, Japn es un pas ms rico y ms evolucionado. Y lo mismo podramos decir si comparamos Brasil con los Pases Bajos y Blgica. Lo que de verdad marca la diferencia entre los niveles de desarrollo es la capacidad que han tenido en los ltimos aos de crear empresas competitivas. No podemos olvidar que la empresa ha sido siempre una organizacin humana concebida para coordinar el talento y los esfuerzos de las personas con los recursos materiales y fsicos en busca de objetivos comunes. stos, en general, son ofrecer productos y servicios apetecibles a los ciudadanos, y aadir valor y conseguir beneficios que garanticen la continuidad de la empresa en el futuro. Pues bien, as como en la antigedad el factor principal de las empresas era disponer de los recursos naturales necesarios, en la actualidad el factor ms importante es la capacidad que tienen sus personas de organizarse para trabajar eficazmente. Y esta capacidad requiere saber, es decir, poder detectar las necesidades de los dems ciudadanos y darles una adecuada satisfaccin de manera, en cierto modo, mejor que otras empresas de todo el mundo que persiguen finalidades anlogas. Si hay algo en lo que la humanidad se ha puesto de acuerdo desde los albores de la historia hasta nuestros das es, que en el camino de la 5

perfeccin, el hombre ha deseado, ambicionado y buscado siempre la Calidad. El inters por la calidad no es nuevo ni reciente. Pero en la actualidad, la calidad ya no est nicamente vinculada al producto. Hoy en da no basta con reforzar aspectos aislados de la calidad como pueden ser la atencin al cliente, la subcontratacin o la mejora del producto. Es imprescindible integrar estas acciones en un sistema de calidad normalizado e incluso certificado. 1.-2 ALGUNOS CONCEPTOS BASICOS Podemos avanzar algunos contenidos del curso que veremos ms adelante y aclarar que:

Norma es una especificacin tcnica aprobada por una institucin reconocida con actividades de normalizacin, para su aplicacin repetida o continua,

Certificar es atestiguar el cumplimiento de una condicin en un objeto.

En estos trminos, las normas recogen aquellas condiciones que se consideran ptimas o estndares; los certificados, por su parte, atestiguan que esas condiciones ptimas se cumplen en un determinado objeto. Si volvemos a la frase anterior y asociamos el trmino "norma" con el estndar 6

ISO 9001, e identificamos el "objeto" con el modo en que una determinada empresa gestiona la calidad, llegamos a la conclusin de que la certificacin segn el modelo ISO 9001 no es ms que un testimonio o declaracin formal de que la empresa se mueve en unos parmetros de calidad ptimos. El aseguramiento de la calidad en todas y cada una de las reas funcionales de la organizacin es imprescindible para el xito de la empresa moderna. 2. CONCEPTOS DE CALIDAD El trmino calidad tiene mltiples significados y, como concepto, cambia y evoluciona con el tiempo. Calidad en un producto o servicio ha significado tradicionalmente una aptitud para el uso deseado( calidad desde el punto de vista del productor, calidad desde el punto de vista del procesador y calidad desde el punto de vista del consumidor). De esta aproximacin se desprende la responsabilidad que ostentan las empresas suministradoras de que todos sus productos o servicios cumplan unos niveles de calidad. Estos niveles, deben especificarse a priori en la oferta, y desde este punto de vista no es justificable la discordancia entre los niveles ofertados y los realmente suministrados. Por otra parte, existe tambin la responsabilidad, aunque implcita, en la actuacin de los propios clientes. stos son responsables de especificar correctamente los atributos del producto o servicio demandado en sus pedidos. Entendido esto, hablaremos de calidad dando por supuesto que las especificaciones de un pedido coinciden con las de la oferta, y hablaremos de no-calidad cuando, dndose la misma coincidencia, se ha apreciado algn 7

defecto o desviacin que impide el cumplimiento de lo especificado en la oferta.

2.1.- CONCEPTO DE CALIDAD DESDE EL PUNTODE VISTA NORMA ISO 8402:1994 Y DE LA NORAM ISO 9000:2000

DE LA

La norma ISO 9000:2000 describe los fundamentos de los sistemas de gestin de la calidad y especifica la terminologa para los sistemas de gestin de la calidad. La anterior versin de sta norma es la norma ISO 8402:1994. Con el fin de analizar el trmino de calidad y ver la evolucin del concepto creemos necesario analizar las definiciones dadas en las dos normas. A) Segn la norma ISO 8402:1994 Conjunto de caractersticas de una entidad que le Calidad confiere la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas y las implcitas.

El trmino "entidad" se refiere en la definicin, tanto a

productos como a servicios, o incluso a procesos y organizaciones, o a la combinacin de todos los anteriores.

Conviene identificar y regular las "necesidades implcitas" que

se derivan en las situaciones no reglamentadas por un contrato o por una normativa. Mientras las condiciones de un inmueble estn reglamentadas en la escritura de compraventa, o los requisitos de seguridad en el mbito nuclear lo estn en la normativa correspondiente,

Las "necesidades" (establecidas e implcitas) suelen cambiar

con el tiempo, entre otras razones, por el nivel de exigencia cada vez mayor del cliente, por la intensa competencia comercial y por los avances tecnolgicos. En este contexto cambiante, los 8

requisitos para la calidad deben revisarse peridicamente, sean impuestos por el mercado, por un contrato, o por una organizacin.

Las mismas "necesidades" se convierten a menudo en

caractersticas o propiedades especificadas en la oferta o la demanda. As, ocurre con las prestaciones del producto o servicio, la aptitud para un uso determinado, la seguridad de funcionamiento (en cuanto a disponibilidad, fiabilidad y mantenibilidad), la seguridad fsica, la esttica, la repercusin al medio ambiente, la esttica, o por ltimo los aspectos econmicos.

Debemos distinguir dos acepciones del trmino "calidad": una

para expresar un nivel de excelencia comparativo con relacin al resto de entidades (calidad relativa), y la otra, para expresar un nivel cuantitativo conocido mediante evaluaciones tcnicas (nivel de calidad). Una de las crticas ms acertadas sobre la definicin de la ISO 8402 manifiesta la falta de orientacin al cliente. La definicin no expresa la relacin existente entre calidad y la satisfaccin del cliente, ni alude al valor que el cliente percibe en el producto o servicio. Es precisamente este valor aadido el que determinar el precio en funcin del grado de satisfaccin generado. Este valor o estima se basa en atributos tangibles del producto o servicio (prestaciones), tales como la aptitud para el uso requerido, la eficacia, la durabilidad, el servicio posventa del producto, la garanta o el precio. Sin embargo tambin debemos tener en cuenta otros atributos de carcter intangible, los cuales tambin crean un valor asociado al producto o servicio. Estamos hablando de prestigio, estatus, ilusin de poseer el bien, etc.

Finalmente nos queda una ltima categora de atributos que se encuentran ms parcelados o individualizados segn cada persona. Podemos pensar en casos donde la adquisicin del bien est condicionada al uso del mismo en un determinado momento. As, por ejemplo, podemos imaginar la compra de unas zapatillas deportivas para emplear en una maratn que se celebra el fin de semana siguiente.

B) Segn la norma ISO 9000:2000 Grado Calidad en el que un conjunto de

caractersticas requisitos.

inherentes cumple con los

Caracterstica Requisito

Rasgo diferenciador. Necesidad o expectativa establecida,

generalmente implcita u obligatoria.

La calidad orientada hacia el cliente es un concepto que responde a las exigencias cambiantes de los clientes, y como tal, no est contemplado en trminos absolutos; habr tantos niveles de calidad como clientes. Esta acepcin del trmino est estrechamente vinculada a atributos intangibles y su objetivacin es ciertamente difcil, aunque sin duda, es un enfoque vital hacia la excelencia de un producto o servicio.

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Vamos a definir antes algunos trminos complementarios: Producto: se denomina as a toda la salida de un proceso (mercancas, software y/o servicios). Caracterstica de un producto: es una propiedad que posee el producto y con la que se espera satisfacer las necesidades de ciertos clientes. Cliente: alguien que ha sido impactado por un producto. Cliente externo: el que compra el producto y adems los organismos de la administracin y el pblico en general. Cliente interno: dentro de la empresa, personas y departamentos a los que se les suministra un producto. Usuario: el que realiza operaciones positivas con el producto. Se incluye bajo esta denominacin a la empresa que compra un producto para introducirlo en un proceso, el comerciante que revende un producto y el consumidor que hace el ltimo uso del producto. Necesidades del cliente: todos los clientes tienen necesidades que han de ser satisfechas, y las caractersticas del producto han de satisfacerlas: Clientes externos, la satisfaccin que produce el producto se traduce en posibilidad de venta del mismo. Clientes internos, esta satisfaccin determina la competitividad de la empresa en cuanto a productividad, calidad, etc.

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Conformidad

con

las

especificaciones:

Algunas

personas

consideran que la calidad consiste en la conformidad con algunas normas; por ejemplo conformidad con las exigencias, conformidad con los procedimientos. Tales definiciones suelen ser tiles para aclarar y delimitar responsabilidades, que con respecto a la calidad, tienen los operarios y los supervisores. Deficiencias del producto: Las deficiencias del producto pueden tomar la forma de entregas con retrasos, fallos en la utilizacin, errores en la factura, desperdicios, rectificaciones, etc. Cada uno de estos sucesos es el resultado de alguna deficiencia en el proceso o en el producto. Insatisfaccin del producto: A consecuencia de las deficiencias del producto, el cliente queda insatisfecho. Los clientes externos expresan su disgusto en forma de quejas, reclamaciones o devoluciones. Si la respuesta a esas insatisfacciones es inadecuada, o el disgusto es muy grande, el cliente externo puede dejar de comprar el producto. Los clientes internos expresan su insatisfaccin en forma de quejas internas. Si la respuesta es inadecuada o el disgusto es muy alto, puede producirse el deterioro en la cooperacin, baja moral, etc.

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AUTOEVALUACION: 1.- UN CLIENTE INTERNO ES : a) PROVEEDOR DE INZUMOS EN UN APLANTA DE ALIMENTOS b) EL AUDITOR INTERNO c) PERSONA PERETENECIENTE EN UN A ETAPA DEL PROCESO d) CONSUMIDOR FINAL DELPRODCUTO ELAORADO 2.- UNA ESTRATEGIA MODERAN PARA LA COMPETITIVIDAD ES: a) TENER LA TECNOLOGIA DE ULTIMA GENERACION b) DISPONER DELA MEJOR GEOGRAFIA ANIVEL MUENDIAL c) ESTABLECER SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD d) REALIZAR AUDITORIAS INTERNAS 3.- LA CERTIFICACION ES a) CUMPLIR UNA META b) CUMPLIR UN OBJETIVO c) CUMPLIR UNA CONDICION PRE ESTABLECIDA d) ES UNA ESPECIFICACION TECNICA 4.- CALIDAD SEGN ES UN CONCEPTO: a) CALIDA ES UN CONCEPTO ESTATICO b) CALIDAD ES UN CONCEPTO ABSTRACTO c) CALIDAD ES UN CONCEPTO DINAMICO d) CALIAD ES UN CONCEPTO AMORFO 5.- ES EL RESULTADO DE LA INSATISFACCION DELPRODUCTO: a) BAJA AUTESTIMA DEL CONSUMIDOR b) NECESIDADES INSTISFECHAS c) DEFICIENCIAS DEL PRODUTCO d) DISMINUYE LA COOPERACION DEL CLIENTE INTERNO

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LECCION O2: EVOLUCION DE LA CALIDAD TOTAL , GESTION DE LA CALIDAD

2.- Evolucin histrica del concepto de calidad A lo largo de la historia el trmino calidad ha sufrido numerosos cambios que conviene reflejar en cuanto su evolucin histrica. Para ello, describiremos cada una de las etapas el concepto que se tena de la calidad y cules eran los objetivos a perseguir.

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Esta evolucin nos ayuda a comprender de dnde proviene la necesidad de ofrecer una mayorcalidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y, en definitiva, a la sociedad, y cmo poco a poco se ha ido involucrando toda la organizacin en la consecucin de este fin. La calidad no se ha convertido nicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratgico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones, no slo para mantener su posicin en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia. Edwards Deming es uno de los visionarios mas representativos , esta muy relacionado con el xito de la industria japonesa , el cual es considerado en gran parte responsable el mismo que y los en 1950 logro un cambio en su calidad era un arma mentalidad administrativa 1951 y 1952. El demostr con argumentos contundentes los altos costos en que una empresa incurre cuando no tiene un proceso planeado para administrar la calidad, el desperdicio de materiales y productos rechazados 16 convenci que la

estratgica , sus seminarios fueron bien recibidos que regreso a Japn en

2.-2 .- Concepto de Sistema de Gestin de la Calidad En primer lugar, es necesario definir qu significa sistema. Formalmente sistema es un conjunto de elementos que estn relacionados entre s. Es decir, hablamos de sistema, no cuando tenemos un grupo de elementos que estn juntos, sino cuando adems estn relacionados entre s, trabajando todos en equipo.

Entonces, Sistema de Gestin de la Calidad significa disponer de una serie de elementos como Procesos, Manual de la Calidad, Procedimientos de Inspeccin y Ensayo, Instrucciones de Trabajo, Plan de Capacitacin, Registros de la Calidad, etc., todo funcionando en equipo para producir bienes y servicios de la calidad requerida por los clientes. Los elementos de un sistema de gestin de la calidad deben estar documentados por escrito. De acuerdo con la norma de vocabulario ISO 8402:1994, 17

Sistema de calidad la

Estructura organizativa, procedimientos, procesos, y recursos necesarios para implantar la gestin de la calidad Conjunto de actividades de la funcin general de la direccin (de la organizacin) que determinan la poltica de la calidad, los objetivos y las

Gestin de la calidad

responsabilidades y se implanta por medios tales como la planificacin, el control, el aseguramiento y la mejora de la calidad en el marco del sistema de la calidad

Segn la norma de vocabulario, podemos identificar el sistema con una estructura organizativa, y la gestin con el contenido de acciones que lo componen. La nueva norma de vocabulario ISO 9000:2000, define los siguientes trminos: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactan. Sistema para establecer la poltica y los objetivos y para lograr dichos objetivos.

Sistema Sistema de gestin Sistema de gestin de calidad la

Sistema

de gestin para dirigir

y controlar una

organizacin con respecto a la calidad.

En trminos generales asociamos el concepto de gestin al cumplimiento de ciertos objetivos marcados. Cuando decimos que la calidad se puede gestionar, estamos asumiendo el hecho de que la calidad pueda ser tratada con las mismas

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tcnicas y herramientas que podamos aplicar a otras reas funcionales como puedan ser las finanzas, los recursos humanos, etc. Para entender lo anterior debemos partir de planteamientos algo distintos a los de control y aseguramiento. En stos, el tratamiento de la calidad slo se entenda para aquellos procesos productivos que estaban directamente vinculados al ciclo de fabricacin. Cuando hablamos de gestin, no obstante, estamos englobando dentro del espectro de la calidad a todos los procesos de la empresa, sean o no operativos. Este enfoque global viene determinado por una especial concepcin del producto. Aqu, por producto entendemos el resultado del trabajo de cualquier persona, sea cual sea su lugar en relacin con la cadena de produccin; luego habr productos externos y productos internos. Del mismo modo, consiste en un mtodo orientado a la satisfaccin del cliente, y por cliente entenderemos, cualquier destinatario de un trabajo anterior, sea otra unidad funcional (departamento, persona, ...) o bien sea el cliente final.

El objetivo de la gestin es el mismo que el del aseguramiento: seguimos buscando asegurar la calidad del producto por la va de asegurar la calidad de los procesos. Sin embargo, s ha cambiado la extensin de ese objetivo: en la medida que el producto es el resultado de cualquier actividad de la organizacin, la calidad afecta a todos los procesos sin distincin (sean o no operativos), y se orienta a las necesidades del cliente interno y externo.

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La idea de gestin introduce otro valor aadido al de aseguramiento: el concepto de objetivo y mejora continua. Para evolucionar y mejorar por s mismo, este enfoque exige una actitud proactiva de autoanlisis y de proposicin de objetivos permanentemente. No es necesario haber detectado un error o una falta de previsin para iniciar una accin (correctora o preventiva); bastar no alcanzar los objetivos propuestos para que se desencadenen los mecanismos de intervencin y mejora. La mejora dentro de los modelos de gestin de la calidad se basa en la aplicacin de lo que se denomina "Ciclo PDCA" (en castellano PHVA - planificar, hacer, verificar, actuar-) o "ciclo de Deming". En definitiva se acta no slo porque hay defectos, sino porque no se cumplen los objetivos propuestos. Como veremos en el estudio detallado de la norma ISO 9001:2000, la filosofa de este ciclo se aplica constantemente en la realizacin de las diversas actividades del Sistema de Gestin de la Calidad, promoviendo as la mejora continua del sistema.

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Sin embargo, la gestin de la calidad plantea algunas dificultades en cuanto a su puesta en prctica, y entre otras distinguimos stas:

En la medida que la gestin de la calidad afecta a todas las actividades de la organizacin, la participacin activa de todo el personal es absolutamente necesaria a todos los niveles.

Es difcil identificar y transmitir la idea de producto en algunos procesos no operativos, y en ocasiones, es todava ms difcil medir la calidad de ese producto intangible.

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El modelo completo propone que: "La satisfaccin del cliente, la del personal y el impacto social, se consiguen mediante el liderazgo que conduce la poltica y

AUTOEVALUACION: 1.- EL CONCEPTO DE HACER BIEN POR PRIMERA VEZ SE DIO ENE L PERIODO DE a) REVOLUCION INDUSTRIAL b) POSTGUERRA c) REVOLUCIN INDUSTRIAL d) CALIDAD TOTAL 2.- ES UN PERSONAJE DELA CALIDAD a) J. JURAN b) MC LEAND c) E. DEMING d) M. PORTER 3.- UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ES a) UN GRUPO DE ACTIVIDADES b) ACTIVIDADES RELACIONADAS c) ACCIONES PARA LOGRO DE OBJETIVOS d) ACCIONES DIRECTAS SOBRE LA ORGANIZACION PARA LA CALIDAD 4.- LA FILOSOFIA DEL CICLO PHVA ES: 22 QUE ESTA RELACIONADO CON EL XITO DE LA INDUSTRIA JAPONESA

a) DESARROLLO DE PRODUCTOS b) REALIZAR GESTION DE LA CALIDAD b) MEJORA CONTINUA c) REALIZAR MEDIDAS CORRECTORAS

LECCION O3: PROGRAMA PREREQUISITOS: BPA

INTRODUCCION AL PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

Programa de Prerrequisitos son todas aquellas condiciones bsicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentara adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano. Esto significa que son aquellos programas o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higinico en todas las etapas de nuestro proceso, condicin bsica para la obtencin de productos inocuos. Es por este motivo, que los Programas de Prerrequisitos (PPRs) son la base de

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este Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Por tanto, los PPRs estn encaminados a ayudar a controlar: La posibilidad de la aparicin de peligros para la inocuidad del alimento provenientes del ambiente de trabajo. La contaminacin de cualquier origen en los alimentos. El incremento de los niveles de peligro en el producto o en el ambiente donde se elabora. Los PPRs varan de un tipo de organizacin a otra debido a que los riesgos y peligros estn en funcin de la cadena agroalimentaria a la cual la organizacin pertenezca as como tambin del segmento de esta cadena en la cual se encuentre. A pesar de esta variedad, los PPRs los podemos dividir en los siguientes grupos:

Los mecanismos de trabajo deben planearse segn las diferentes etapas de la cadena, pues los riesgos y peligros son distintos y deben ser manejados de forma particular. Es as como se han establecido varias actividades de regulacin o PRACTICAS. Los objetivos de estas prcticas son el de lograr identificar y prevenir situaciones que presentan posibilidad de que los alimentos carezcan de la inocuidad (seguridad y salud) necesaria.

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Por tanto, la adopcin de estas prcticas reducirn los riesgos asociados con los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos derivados de su introduccin en la cadena alimentaria. Se pueden sealar como las ms importantes: BuenasPrcticas Agrcolas, Buenas Prcticas Pecuarias, Buenas Prcticas Higinicas, Buenas Prcticas de Manufactura (tambin llamadas de Manejo) y las Buenas Prcticas de Transporte.

3.- BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) Las BPA se definen como conjunto de prcticas generales tendentes al mejoramiento de los mtodos convencionales de produccin de hortalizas y frutas frescas, empleadas en la precosecha, el cultivo, la cosecha, la seleccin, el empaque, el almacenaje y el transporte e higiene del trabajador, efectuadas en el campo que previenen y controlan los peligros para la inocuidad del producto y reducen, a la vez, las repercusiones negativas de las prcticas de produccin sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. En otras palabras, las BPA aplican los conocimientos de que se dispone para lograr la sostenibilidad ambiental, econmica y social de la produccin y de los procesos posteriores a la produccin en la explotacin agrcola con el fin de obtener alimentos y productos agrcolas no alimenticios inocuos y sanos.

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En la aplicacin de las BPA se debe de identificar los diferentes peligros asociados a las recomendadas tapas de produccin, determinando las prcticas contaminacin del producto, as como para para evitar la

proteger el ambiente y la salud de los trabajadores. La aplicacin de BPA se fundamenta, a su vez, en la de sistemas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP), orientados a la aplicacin de prcticas que permitan la produccineconmica y viable de alimentos, y la conservacin de los recursos naturales. Las BPA inician con el reconocimiento del sitio de siembra, usos previos del suelo, acciones de conservacin del ambiente, calidad de semillas, calidad y proteccin de las fuentes de agua de riego y otras. Adems, debe existir un plan de trabajo en donde se establezcan las labores, los productos necesarios para sanidad del cultivo, cantidades manejo de residuos de soluciones y material vegetal, servicios sanitarios en el campo. Asimismo, tambin incluyen la administracin de la actividad en trminos de limitar el trasiego de personas ajenas a la empresa y al trabajo de campo, al igual que trnsito de animales domsticos (incluye mascotas) y silvestres. Cabe mencionar que la limpieza y mantenimiento de las herramientas deben ser las adecuadas. Para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de los alimentos, se aplica una versin concreta de las BPA dentro de los cdigos de prcticas establecidos relativos a la inocuidad de los alimentos, en el marco del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentarius elabora y adopta normas, directrices y textos conexos sobre todos los aspectos de la inocuidad y la calidad de los alimentos que reflejan un consenso internacional. Las normas del Codex son puntos de referencia para el establecimiento y la armonizacin de normas nacionales. El Codex prescribe que las BPA en el uso de plaguicidas comprenden todo uso inocuo autorizado a nivel nacional, en las condiciones existentes, de los plaguicidas necesarios para un control eficaz y fiable de las plagas. Las condiciones concretas comprenden cualquier etapa de la produccin, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la elaboracin de productos

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alimenticios y piensos. Las Buenas Prcticas Agrcolas en este contexto se utilizan para establecer niveles mximos de residuos con respecto a los plaguicidas y estn asimismo reconocidas en el Cdigo Internacional de Conducta sobre la Distribucin y Utilizacin de Plaguicidas. Si bien el Codex Alimentarius define de manera concreta las BPA en el contexto del uso de plaguicidas, el Cdigo de Prcticas (Principios Generales de Higiene Alimenticia) y otros cdigos ms especficos abordan las buenas prcticas en la produccin primaria, as como los sistemas posteriores a la produccin. Algunos programas nacionales han ampliado el uso de la expresin Buenas Prcticas Agrcolas para referirse a las prcticas destinadas a reducir al mnimo los riesgos microbianos para la inocuidad de los alimentos en los productos frescos. EJEMPLO: Elementos de un sistema de buenas practicas Agricolas:

3.1 CASOS PRACTICOS

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A) DESCRIPCIN DE LA EMPRESA Es importante que se describa de una manera general el objetivo, visin y misin de la empresa, as como los productos que maneja, su tecnologa disponible, la localizacin desus actividades de campo y empaque, la superficie, los volmenes cosechados y los enviados para los distintos mercados. A continuacin se muestra un ejemplo de la descripcin de la empresa: Agrcola XXXX , SA es una empresa productora de hortalizas , cuyo mercado principal son los Estados Unidos de Norteamrica, sin embargo, tambin abastece en menor escala a los mercados nacionales . La visin de una empresa representa la imagen idealizada de lo que proyecta ser en el futuro. De esta visin se desprendern todos los principios bsicos de la empresa. Ejemplo de visin : Agrcola XXXX aspira a ser una organizacin modelo que proporcione productos hortcolas y servicios de calidad para satisfacer plenamente las necesidades de los consumidores. Ejemplo de Misin La misin de una empresa es considerada como la declaracin del propsito o razn de ser de la empresa especificando el campo de negocios a cubrir. Ejemplo: Producir y comercializar productos hortcolas de calidad suprema que satisfagan las necesidades de los consumidores, buscando siempre el liderazgo en el mercado, manteniendo una adecuada rentabilidad y liquidez, guiando sus acciones con plena seriedad y honestidad. La empresa agrcola XXXX, actualmente produce : 1.-Palta 2.- XXXXXXX En una superficie de 1400 hectreas. Tecnologa disponible: 1400 hectreas con riego por : gravedad o por goteo

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Localizacin: La empresa se encuentra localizada en el valle de ................, a 5 Km al sur de la Ciudad de ..............., en el Estado de ...................., del pas de .................... . La direccin de sus oficinas se encuentra localizada en Calle ................... # 351, en .............................. La empresa maneja una produccin actual dexxx. Cajas para el mercado de exportacin y para el mercado nacional. La superficie dedicada a cada producto es la siguiente: 1.- Palto. 10 ha 2.- Recuerda que mientras ms informacin tengas disponible y organizada, mejor y ms fcil ser de demostrar tus actividades y operaciones a cualquier inspector, auditor o persona que lo solicite para evaluar tu programa. B) ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA Todas las empresas debern de contar con un diagrama de flujo que muestre la organizacin general y describa los diferentes niveles y departamentos que se tienen para realizar sus operaciones. Un ejemplo de diagrama se muestra a continuacin: xxxxx cajas

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C) Reducen Riesgos de Contaminacin Biolgica, Fsica y Qumica durante la Produccin Peligros de contaminacin de los alimentos Biolgicos: Bacterias,Virus Hongos Fsicos: Vidrios Pelos Clavos Qumicos: Pesticidas Antibiticos 30

Las Buenas Prcticas Agrcolas Pueden Reducir los Riesgos de Contaminacin de las Frutas y Vegetales Frescos Las Buenas Practicas Agrcolas (BPA) incluyen a las Buenas Prcticas de Produccin (BPP) que ayudan a proteger el medio ambiente. Estas prcticas pueden reducir la erosin y la prdida de nutrientes del suelo, as como el riesgo de contaminacin en los productos hortofrutcolas. Mantener los registros de las BPA y BPP, ayudan a mantener actualizados los planes de inocuidad.

Revisin de las Prcticas de Campo, para reducir los riesgos de contaminacin El ganado (cerdos, aves, caballos, vacas u ovejas) 31

El perro y el gato El pjaro El roedor El ciervo Moscas u otros insectos Humanos Fuentes de E. Coli 0157:H7 El agua El estircol de ganado joven 5% de las vaquillas destetadas 2% terneros % vacas adultas El Manejo de Estircol en la Granja o el Huerto El estircol Almacenar 6 meses antes de la aplicacin. Prepare el composteo correctamente. El almacenamiento de suspensiones y los tiempos de espera. Espere 60 das en verano y 90 das en invierno antes de aplicar. Aplicacin de Estircol No asuma que cualquier estircol est 'limpio.' NUNCA aplique estircol fresco. Conozca la fuente del estircol y su manejo previo. Recomendaciones para reducir el impacto medioambiental. Programar las aplicaciones de estircol. En el otoo, aplique para cubrir el suelo.

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 En la primavera, incorpore el estircol dos semanas antes de la siembra o trasplante. Vigile los Intervalos de Pre-cosecha para la aplicacin del Estircol Si aplica estircol en primavera a las hortalizas o frutos, espere 120 das para la cosecha. No todos los patgenos se mueren en los mismos perodos de tiempo. Recomendaciones para reducir el impacto medioambiental. Evite el la aplicacin de estircol en el tiempo de Crecimiento de la planta Evite el la aplicacin de estircol en el tiempo de crecimiento de la planta (lechuga, remolacha). Evite aplicar estircol en productos de hoja consumidos en fresco por los humanos. Aplique el estircol en cultivos perennes, cuando estos se estn plantando.

Conozca la Calidad de Agua que Utiliza en el Campo La mejor fuente de agua es el agua potable (ms bajo riesgo). El agua del subsuelo puede contener menos contaminantes que el agua superficial. La calidad del agua superficial y los niveles de patgenos son afectados por las estaciones y las actividades de los usuarios. Calidad del Agua de Aspersin Use agua potable para asperjar pesticidas. Cuando el agua potable no est disponible, realizar anlisis microbiolgicos y conservar estos registros.

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 Reducir los volmenes de agua para reducir el riesgo de contaminacin Calidad del Agua Las coliformes fecales en una cuenta < 100 es recomendable. La supervivencia en las superficies del producto es inconstante. Las coliformes fecales son parcialmente tiles como indicador de la calidad de agua de riego. Hay que pensar en la contaminacin general. Se requiere hacer investigacin para determinar la calidad del agua de riego y los riesgos de contaminacin a los diferentes productos, por su uso. Frecuencia de Anlisis Microbiolgicos Anualmente en agua potable (Ciudad). Trimestral en agua del subsuelo. Pruebas de calidad de aguas superficiales, estacin en los climas templados. Durante la siembra o trasplante. Durante el perodo de riego intenso. Durante la cosecha. . Trimestral en los climas calurosos. Mantenga archivos de anlisis microbiolgicos. Opciones Para el Cultivo Use lneas de plstico en el sistema de riego para reducir el contacto del agua con el producto. Use cubiertas plsticas para proteccin del cultivo y evitar salpicaduras. 3 veces durante la

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Higiene del Personal Capacite a todo el personal, acerca de la inocuidad alimentara y como prevenir la contaminacin biolgica en las frutas y vegetales frescos. Proporcione jabn, toallas desechables, agua y baos limpios. Reforzar el uso de las instalaciones sanitarias La Capacitacin del Personal es una Prioridad Los cosechadores o empacadores, pueden ser los ltimos en tocar el producto antes que el consumidor. Una capacitacin adecuada, y permanente marca la diferencia. Los resultados de una capacitacin eficaz son buenos empleados y un producto ms seguro.

AUTOEVALUACION: 1.- EL OBJETIVO DEL PROGRAMA DE PREREQUISITO ES: a) CUMPLIR CON METAS DE CALIDAD b) OBTENR UN PRODUCTO INOCUO PARA EL CONSUMIDOR d) CUMPLIR CON LAS ACTIVIDADES DE CALIDAD e) SATISFACER AL CONSUMIDOR 2.- SON PELIGROS QUIMICOS a) AFLATOXINAS b) Clostridium botulinum c) ASTILLAS DE MADERA EN LA MERMELADA d) CONTENIDO DE ARSENICO EN EL RIO MOQUEGUA 3.- LAS BPA INVOLUCRA: a) MIC Y MIP b) CALIDAD Y MIC c) CONTROL BIOLOGICO

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d) USO DE PLAGUICIDAS 4.- El CODEX ALIMENTARIUS ES : a) LAS BPA DA DIRECTIVAS AL CODEX b) EL CODEX DA DIRECTIVAS AL BPA c) ES UN ORGANISMO ESTATAL c) REGULA LOS LMR DE PLAGUIDAS

LECCION O4: PROGRAMA PREREQUISITOS: BPM

4.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)(GMPs) La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura a cualquier producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. Son Normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad y sanidad. 36

4.1 Objetivos de las BPM: A) Disminuir los riesgos inherentes a toda produccin de alimentos que no pueden ser prevenidos a travs de los anlisis de producto terminado, como son la contaminacin y la confusin. B) Garantizar la inocuidad para el consumidor de los alimentos y aguas de consumo con relacin a los contaminantes biticos y abiticos que pudieran contener. C) Garantizar en todos los eslabones de la cadena alimentaria la incorporacin de los dispositivos de control necesarios, de forma habitual, peridica y programada. D) Evaluar y gestionar los riesgos asociados al consumo de los alimentos mediante la identificacin y caracterizacin de posibles riesgos. E) Elevar el nivel de salud individual y colectiva de la poblacin mediante la modificacin de actitudes con relacin a las prcticas de la alimentacin y especialmente de los manipuladores de alimentos. F) Producir productos: PUROS, SEGUROS Y EFICACES. G) Garantizar la implantacin de los sistemas de autocontrol en las empresas e industrias agroalimentarias, mediante sistemas de anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y su verificacin oficial mediante auditorias. H) Fomentar la educacin de los consumidores sobre la naturaleza de los productos alimenticios. I) Impulsar la participacin interinstitucional para lograr la seguridad alimentaria. A finales de la dcada 1960-1970, la Food and Drugs Administration (EE.UU.) public varias normas en forma de "Good Manufacturing Practices (GMPs)" o "Buenas Practicas de Fabricacin (BPFs)", o "Buenas Practicas de Manufactura (BPM)" y tomando en cuenta los Cdigos de Practicas Higinicas preparados por el Comit de Higiene de los Alimentos de la

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Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS, se lleg un conjunto de normas para orientar al fabricante de alimentos. La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura por parte de los fabricantes, permite asegurar que todos los lotes de los productos se elaboran con materias primas de la calidad adecuada, que cumplen con las especificaciones, que se han envasado y rotulado en forma correcta y son estables con la adecuada biodisponibilidad durante su vida til si se mantienen en las condiciones especificadas en las normas de almacenamiento e indicaciones en el rotulado. Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos, y conforme a los requerimientos de la Autorizacin del Registro Sanitario. Las reglamentaciones que rigen las BPM tienen como objeto principal disminuir los riesgos inherentes a toda produccin que no pueden prevenirse completamente mediante el control definitivo de los productos. Esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminacin cruzada (en particular, por contaminantes imprevistos) y confusin (causada por la colocacin de etiquetas equivocadas en los envases). 4.2 Las BPM exigen: > que todos los procesos de fabricacin estn claramente definidos, que se revisen sistemticamente a la luz de la experiencia y que demuestren que pueden fabricar productos que tengan la calidad requerida para cumplir con las especificaciones, > que se validen las etapas crticas de los procesos de fabricacin y todo cambio significativo que se haya introducido en dichos procesos, > que se disponga de todos los medios necesarios incluyendo los siguientes:

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> > > > > > >

personal adecuadamente calificado y capacitado, infraestructura y espacio apropiados, equipos y servicios adecuados, materiales, contenedores y etiquetas correctas, procedimientos e instrucciones aprobados, almacenamiento y transporte apropiados, y personal, laboratorios y equipos suficientes para efectuar los controles durante el proceso de produccin, bajo la responsabilidad de la Gerencia de Produccin.

> que las instrucciones y procedimientos se redacten en un lenguaje claro e inequvoco, que sea especficamente aplicable a las instalaciones disponibles, > que los operadores estn capacitados para efectuar correctamente los procedimientos, > que se mantengan registros (en forma manual o por medio de instrumentos de registro) durante la fabricacin, para demostrar que todas las operaciones exigidas por los procedimientos e instrucciones definidas han sido en realidad efectuados y que la cantidad y calidad del producto son las previstas; cualquierdesviacin significativa debe registrarse e investigarse exhaustivamente, > que los registros referentes a la fabricacin y distribucin, los cuales permiten averiguar la historia completa de un lote, se mantengan de tal forma que sean completos y accesibles, que el almacenamiento y distribucin de los productos sean adecuados para reducir al mnimo cualquier riesgo de la calidad, que se establezca un sistema que haga posible la retirada de cualquier producto,sea en la etapa de distribucin o de venta, que se estudie toda queja contra un producto ya comercializado, como tambin que se investiguen las causas de los defectos de 39

calidad y se adopten medidas apropiadas con respecto a los productos defectuosos para prevenir que los defectos se repitan. La implementacin de las normas debe estar sujeta a la interpretacin de las mismas de parte de un equipo de expertos. 4.3 .- Instalaciones de una planta de alimentos Cuando se planea una instalacin de procesamiento de alimentos, se deben considerar la localidad, el vecindario, propiedades, alrededores, estructura(s) y equipos. El punto central, es prevenir qu potenciales contaminantes entren en contacto con los alimentos. Los contaminantes pueden ser transportados por el aire (bacterias, levaduras, moho, suciedad, insectos, pjaros, etc.) as como tambin hay contaminantes internos condensacin, astillas, pintura, xido, etc.). La instalacin debe estar diseada de manera que el producto fluya slo en una direccin. Otra vez, la idea es minimizar la contaminacin cruzada del producto durante el proceso con material que no se en cuentra limpio. Esto incluye a los ingredientes crudos y sus envases, basura y otras fuentes potenciales de contaminantes. Tambin es de suma importancia para todos los empleados el tener un nmero adecuado de instalaciones sanitarias. El agua que se utilice en produccin debe ser potable. No puede existir ninguna conexin cruzada entre s fuentes de agua potable y no potable. 4.4.- Entorno y accesos:

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> Los alrededores de la planta y sus accesos, estarn libres de acumulaciones de basuras, materiales inservibles, malezas, aguas estancadas, que faciliten la presencia y multiplicacin de plagas. ^ Los accesos y patios de maniobra estarn pavimentados, libres de polvo o materias que puedan ser trasladadas al interior de la planta por vehculos o personas. ^ Los accesos estarn claramente sealizados, demarcadas las zonas de parqueo, descarga y carga, flujos de trfico vehicular y de personas, y zonas restringidas.

4.5 .- Edificaciones y zonas de proceso: - Las puertas, ventanas, conductos de ventilacin, etc., estarn protegidos con barreras anti plagas tales como: cedazos, vidrios, lminas anti-ratas, brazos para cierre automtico, cortinas de aire u otros recomendables. - Estarn claramente demarcadas y sealizadas, definiendo, pasillos para flujo vehicular o de personas y otras reas que sean necesarias. - Los pisos sern antideslizantes, construidos en materiales de fcil limpieza y desinfeccin, sin grietas ni rupturas, con desniveles que conduzcan las aguas hacia las canales de drenaje y las uniones de paredes y pisos sern acanaladas para facilitar su limpieza. - Las paredes y techos sern lisos, recubiertos con material sanitario, sin grietas o rebordes y fciles de lavar y desinfectar. - Las puertas sern construidas en material sanitario, lavable y dotado con mecanismo de cierre automtico.

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- Las ventanas, conductos y sistemas de ventilacin no tendrn rebordes que faciliten acumulacin de polvo y estarn protegidas con elementos antiplagas (cedazos rejillas). - La iluminacin natural y artificial deber garantizar perfecta visibilidad y cumplir los requisitos exigidos por las normas sanitarias para fbricas de alimentos. - La ventilacin natural y/o artificial debe garantizar un ambiente de trabajo sano, no facilitar la remocin de polvos o contaminacin durante los procesos y no transportar contaminacin del exterior hacia las reas de proceso. - Las edificaciones deben estar dotadas con elementos de proteccin antiplagas. ^ En las zonas restringidas se sealarn claramente los requisitos de acceso.

4.6.- Facilidades para los empleados (baos, guardarropas y cafetera): - Existirn baos separados para hombres y mujeres con duchas, sanitarios, lavamanos de accionamiento no manual, jabn, desinfectante, toallas desechables en el nmero y calidad exigida por las normas sanitarias vigentes. - De igual manera existirn guardarropas dotados con los elementos necesarios para que los empleados puedan descansar y tornar su refrigerio o alimentacin, debe existir una cafetera o sala debidamente dotada de los elementos que facilitan tales acciones y separada fsicamente de las reas de proceso. El Diseo Sanitario de las instalaciones influye positivamente sobre el comportamiento higinico del personal. Esto se refleja principalmente en que: Motiva el cuidado de la higiene personal. Estimula el manejo correcto de los productos. 42

 Favorece la mantencin de un ambiente aseado. 4.7 Criterios Sanitarios de Localizacin: - Aislada de focos de insalubridad. - Su funcionamiento no debe afectar la salud ni el bienestar de la comunidad. - Contar con servicios de agua potable, energa elctrica y vas de comunicacin de buena calidad. - Acceso y alrededores bien mantenidos. 4.8.- Diseo Sanitario de Instalaciones: Tamao adecuado de las reas de trabajo. Facilitan instalacin y funcionamiento de equipos. Facilitan la circulacin rpida de personas y materiales. Facilitan las operaciones de limpieza y desinfeccin. Organizar flujo de materiales y personas. Fig. (8.3) Evita la contaminacin cruzada. Separacin fsica de las reas funcionales. Fig. (8.4) Evita la contaminacin cruzada. Mantiene ambientes separados.

4.8.1.-Criterios Sanitarios de Construccin Los criterios sanitarios de construccin se basan en la necesidad de contar con estructuras construidas con materiales que faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Pisos Paredes y techos Ventanas y puertas 43

Escaleras y otras estructuras. 4.9 Personal El recurso humano es el principal actor en una planta procesadora de alimentos, por ello debe drsele una especial atencin, puesto que de ellos depende en gran proporcin la seguridad e inocuidad del producto que se est fabricando. De ah que se debe contar con suficiente personal cualificado para que el fabricante pueda realizar las tareas de las cuales es responsable. Todas las personas involucradas deben comprender claramente sus responsabilidades, las cuales deben determinarse por escrito; adems deben conocer los principios de las BPM relacionados con su trabajo. Deben adoptarse las medidas necesarias para impedir el ingreso de personas no autorizadas a las reas de produccin, almacenamiento y control de calidad. El personal que no trabaja en dichas reas no debe utilizarlas como pasillos para ir a otras reas. Se consideran bsicamente tres aspectos importantes relacionados con el personal: Requerimientos Pre-Ocupacionales (Competencias ) * Idoneidad para el cargo : Esta formada por el conocimiento y experiencia que trabajador tenga en la actividad que va ha desempear y se refiere a la formacin tcnica y a las habilidades especficas para el puesto de trabajo. Para ello la empresa elabora unos trminos de referencia en los que define en forma puntual los requisitos que el trabajador debe satisfacer.(perfil)

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La empresa definir sus caractersticas, composicin, colores, usos especficos. Requerimientos Ocupacionales Son los procedimientos que la empresa define para ser cumplidos como normas de carcter obligatorio, algunos de los ms importantes son: a. Hoja de vida de cada empleado que debe contener como mnimo: Valoracin mdica general. Valoraciones mdicas especficas, audio visual por ejemplo. Anlisis de laboratorio especficos por ejemplo cultivo nasofarngeo negativo a Estafilococos ureos y Coprocultivo negativo a Salmonella. Certificaciones de su formacin profesional o especfica. b. Uso de uniformes y elementos de proteccin: El uniforme caracteriza el empleado de una planta, le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza y es de uso obligatorio para todas las personas que tengan acceso a cualquier rea de proceso. La empresa definir sus caractersticas, composicin, colores, usos especficos. La composicin bsica es: Gorro o cofia que cubra completamente el cabello, preferiblemente usar una redecilla y sobre ella el gorro; Los hombres que porten barba o bigote usarn redecilla que los cubra chaqueta de mangas cortas y pantaln u overol, Mascarilla que cubra boca y nariz, botas de caucho, delantal impermeable y guantes cuando sea necesario. Se recomienda un cdigo de colores que facilite la identificacin por actividad, 45

por ejemplo: blanco para lnea de proceso, gris para operarios de limpieza, azul para operarios de mantenimiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para visitantes o personal administrativo que tenga que ingresar a las salas de proceso. Otros requerimientos de uso obligatorio: No se permite trabajar con uniformes sucios o incompletos. No se permite que el personal abandone la planta o ingrese a ella con el uniforme puesto.

No comer, fumar o escupir en las salas de proceso. No usar joyas, adornos, reloj de pulsera, o portar objetos en los bolsillos, los cuales puedan caer sobre los productos que se estn procesando. Lavar y desinfectar las manos cada vez que se va a entrar a cualquier rea de proceso, cuando se use el bao, se contacten elementos contaminados, se tosa o estornude. Capacitacin El fabricante debe llevar a cabo la capacitacin del personal sobre la base de un programa escrito preparado para todos los empleados cuyas labores tienen lugar en las reas de produccin o los laboratorios de control (incluyendo el personal tcnico, de mantenimiento y de limpieza), y tambin para todos aquellos cuyas actividades puedan influir en la calidad del producto. Higiene del personal Todo el personal, antes de ser contratado y durante el tiempo de permanencia en la empresa, debe someterse a exmenes mdicos regulares.

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Adems el personal que realiza inspecciones visuales debe someterse a exmenes peridicos de la vista. Todo el personal debe recibir adiestramiento en las prcticas de higiene personal. Todas las personas involucradas en los procesos de fabricacin deben observar un alto nivel de higiene personal. En especial, se debe instruir al personal a que se laven las manos antes de ingresar a las reas de produccin. Se deben colocar carteles alusivos a esa obligacin y cumplir las instrucciones. Si una persona muestra signos de estar enferma o sufre lesiones abiertas, de tal manera que puede verse afectada la calidad de los productos, no debe permitrsele manipular materias primas, materiales de empaque o de proceso, o alimentos, hasta que se considere que la afeccin ha desaparecido. . Control de saneamiento y procesos El equipo de produccin Al disear y fabricar equipos para la produccin de alimentos, se deben utilizar principios de diseo sanitario, y los establecimientos deben verificar que se haya aplicado el criterio de diseo apropiado antes de efectuar la compra del equipo. El equipo debe haber sido diseado con el fin de prevenir la contaminacin de los alimentos, la acumulacin de restos de comida que fomenten el crecimiento de microorganismos durante la produccin y por su accesibilidad y su facilidad de limpieza. Debe existir un esquema predeterminado para el servicio tcnico de todos los equipos, esto debe incluir un reemplazo programado de piezas 47

daadas y mantenimiento del equipo. A su vez, los equipos deben ser calibrados las veces que sean necesarias. Para ello, tambin se deben establecer programas. Agua de consumo Comprende los servicios bsicos para facilitar el saneamiento y los procesos. Toda el agua que se utilice en los procesos: Debe ser potable. Es importante conocer su origen, calidad y cantidad pues de ello depender la necesidad de establecer sistemas de tratamiento y almacenamiento Es necesario evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques de reserva,en tal forma que en caso de corte se garantice la continuidad de las operaciones, por lo menos para una jornada de trabajo. Debe existir un programa rutinario de control de calidad, limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los tanques de reserva y la red de distribucin interna. Control de productos qumicos Se debe establecer un programa de control para el almacenamiento y uso de los productos qumicos utilizados en la limpieza y sanitizacin, fumigantes, pesticidas, cebos y todos los productos qumicos no comestibles utilizados dentro o alrededor del establecimiento con el fin de eliminar la posibilidad de contaminacin cruzada hacia el producto los ingredientes y/o el material de empaque. Todos los productos qumicos deben ser etiquetados adecuadamente y almacenados en lugares apartados de aquella, donde se almacenan alimentos. A su vez el rea donde se almacenen los productos qumicos debe ser accesible slo para el personal autorizado. Produccin y controles de calidad 48

Todas las reas donde se manipulen los productos, deben mantenerse a la temperatura apropiada. Puede que sea necesario el control de trfico de empleados equipos v flujo del producto para as minimizar la contaminacin del producto terminado o del producto en proceso. En algunos casos en las salas de empaque de algunos productos terminados, se necesita presin positiva de aire para minimizar la contaminacin del producto. Pueden utilizarse tamices rejillas, filtros e imanes con el fin de reducir o eliminar materias extraas depl proceso de un alimento.

Los alrgenos son otro tipo de contaminante que tiene que ser controlado cuidadosamente. La contaminacin cruzada de materias alrgenas hacia los alimentos, puede, generar serios problemas.

Control de envases de vidrio Es necesario disponer de programas de control de calidad para los envases de vidrio para garantizar que estos queden sellados y procesados adecuadamente.

Estos programas tienen que controlar el quiebre de vidrios en la lnea de procesamiento y prevenir o detectar la fragmentacin del vidrio que pudiera ocurrir debido a un defecto de fabricacin o durante la distribucin. Recepcin, almacenamiento y distribucin

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Si se requiere de ciertas temperaturas para mantener la calidad y seguridad del producto durante su almacenamiento y distribucin, stas deben ser controladas y documentadas. Adems, los vehculos utilizados para transportar alimentos, materias primas y materiales de empaque deben encontrarse libres contaminantes. Esto reviste especial importancia al transportar grandes cantidades en camin, ferrocarril, o barco. Estos medios de transporte tienen que acatar y documentar una inspeccin adecuada, procedimientos de limpieza y sanitizacin, y controles de temperatura cuando esto sea apropiado Residuos Lquidos (alcantarillado): Debe existir una caracterizacin de la cantidad, calidad y clasificacin de

de las aguas residuales que se producen en la planta (aguas negras, grasas, etc) para definir el tratamiento previo antes de verterlas al emisor final. Residuos Slidos (basuras): Todos los residuos slidos que se producen en la planta deben ser clasificados, recolectados, empacados y almacenados hasta su disposicin final o retirada de la planta. Las plantas deben tener un rea especial, separada fsicamente, protegida de fcil lavado y desinfeccin para almacenar las basuras hasta el momento de su recogida. Los desechos deben ser retirados a diario. Energa: Toda planta debe contar con una fuente propia de energa (planta

elctrica) de capacidad suficiente para garantizar las operaciones que uo puedeu ser interrumpidas (almacenamiento en fro por ejemplo).

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Equipos: Todos los equipos de trabajo deben estar construidos en materiales no txicos, no porosos, que sean de fcil lavado y desinfeccin. Todos los equipos deben tener un programa de mantenimiento preventivo basado en sus rnanuales de operacin. Los equipos de medicin utilizados durante el proceso deben ser calibrados a diario. Todas las operaciones de monitoreo y las acciones correctivas deben ser registradas en los formatos correspondientes.

D Operaciones de fabricacin Se consideran operaciones de fabricacin todas las actividades que se llevan a cabo en cada una de las etapas de procesamiento de un producto y en el Manual de BPM deben considerarse los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto que se esta elaborando. El control de materia prima Deben existir especificaciones escritas de todos los productos qumicos, pesticidas, ingredientes y material de empaque que estn asociados con las instalaciones de procesamiento. Adems, se debe inspeccionar a todos los proveedores para asegurase que estn cumpliendo con todas las leyes vigentes, que estn utilizando las BPM (donde corresponda aplicarlas) y que tengan implementados programas de seguridad de los alimentos.

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En el caso de algunos ingredientes, puede ser necesario requerir una prueba de seguridad previa a la aceptacin de la materia prima. Esto puede realizarse mediante un certificado de anlisis (CA), una carta de garanta u otro medio de documentacin que proporcione una garanta al comprador que se est cumpliendo con las especificaciones de los ingredientes. Toda la materia prima debe ser almacenada a la temperatura y humedad relativa adecuada y mantenerse alejada del producto terminado.

Ejemplo de BPM para recepcin de materia prima en la rampa de la planta: El lugar de recepcin debe estar alejado de posibles focos de contaminacin y de la presencia de plagas. Ser lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue y cuando sea necesario durante el resto del da de trabajo. El personal responsable de la inspeccin en recepcin debe tener la ficha tcnica del producto, para verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo, recibo condicional, o cualquiera otra que est pre establecida). Ejemplo de BPM para almacenamiento en fro: Las cmaras de fro estarn limpias, identificadas en forma visible, demarcadas interiormente los puntos de almacenamiento y los pasillos de flujo.

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 Todo producto que se almacene estar debidamente rotulado para identificar su contenido y facilitar la rotacin del mismo. Ejemplo de BPM en lnea de proceso: No se permite iniciar proceso hasta tanto no se haya hecho el control sanitario previo. No se permite la presencia en la sala de proceso de personal sin uniforme. El residual de cloro del agua de proceso debe ser controlado cada da. Si durante el proceso se presenta un dao que obligue a llamar a personal de mantenimiento, el operario responsable deber colocar una chaqueta limpia sobre su uniforme y cumplir los procedimientos sanitarios establecidos. No se permite el lavado de pisos con agua a presin, cerca de las mesas de proceso para evitar contaminacin por salpicaduras. Ejemplo de BPM en empaque y rotulado: No se permite la presencia de personal extrao en las salas de empaque. Los empaques deben ser almacenados y protegidos en bodegas limpias, sin plagas, aisladas de productos qumicos. Los empaques que tienen contacto directo con los alimentos deben ser de grado alimentarlos empaques que no tienen contacto directo con los alimentos, deben garantizar que en su composicin no contienen productos nocivos que puedan contaminar con sabor, olor, color o cualquier otra condicin anormal. Todos los empaques que se usen en la industria de alimentos sern de primer uso. Todos los productos que se empacan debern estar etiquetados de acuerdo a las normas establecidas. Ejemplo de BPM en Transporte:

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 Antes de comenzar la carga del vehculo o contenedor se verificar que haya sido lavado y desinfectado, que no contenga elementos diferentes al producto que se va a embarcar y que los sistemas de refrigeracin y control de temperatura estn funcionando correctamente.

Si los productos a transportar son refrigerados o congelados el contenedor debe haber sido enfriado previamente.

Durante la carga los productos no deben perder ms de dos grados centgrados de temperatura. Capacitacin

Todos los empleados deben recibir capacitacin en aquellas reas que estn relacionadas con su labor.

Si ellos no comprenden la importancia de su papel en cualquier programa dentro de la instalacin y su operacin, el programa est destinado al fracaso.

Los procedimientos por escrito deben estar en su lugar y rpidamente accesibles de manera que todos los empleados puedan consultarlas cuantas veces sea necesario.

Los tipos de entrenamiento incluyen, seguridad personal, BPM, higiene personal, prcticas de empleados y otras polticas del establecimiento, incluyendo el programa HACCP, si es que ste existe. Investigacin de quejas

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Las quejas de los consumidores deben ser revisadas cuidadosamente. La retroalimentacin que hace el consumidor permite identificar las reas problemticas que pueden corregirse, trayendo como consecuencia una mejor eficacia del programa de pre-requisitos que se encuentre con problemas.

AUTOEVALAUCION 1. ( ) Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre-operacionales como los operacionales. 2. ( ) En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos de la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos en laproduccin, Higiene del personal y Manejo de losagentes de limpieza y desinfeccin en reas deelaboracin de productos. 3. ( ) Como parte del Manual de Operaciones se requiere que se preparen e implementen instrucciones especficas para cada estacin de trabajo de modo que el trabajador conozca sus deberes de manipulacin, monitoreo y verificacin. 4. ( ) Se pueden emplear envases reciclados de papel, cartn o plsticos de segundo uso, con tal que cumplan los requisitos mnimos establecidos.

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UNIDAD II: HERRAMIENTAS PARA LA ADMINISTRACION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

LECCION O5: TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE SUMISNISTROS DE ALIMENTOS

5.-TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTROS Y ALIMENTOS.

Existe una gran preocupacin de los gobiernos, las industrias de elaboracin y de venta al por menor de alimentos, los agricultores y los consumidores, respecto a la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos, as como, la eficiencia de la produccin, los medios de vida y los beneficios para el medio ambiente a mediano y largo plazo. Es por todo esto que ha surgido el concepto de trazabilidad el cual segn lo que plantea la ISO 22005 del 2005 es la

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capacidad de recuperar la historia y uso o ubicacin de un articulo o actividad a travs de una identificacin registrada o el Reglamento de la Comunidad Europea del 2002 Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento. Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica las exigencias bsicas para el diseo y la puesta en prctica de un sistema de trazabilidad en la cadena de alimentos. Puede ser aplicada por organizaciones que operen en cualquier eslabn de la cadena alimentaria; involucra a todas aquellas organizaciones directamente relacionadas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos. La organizacin deber establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificacin de lotes de productos y su relacin con lotes de materias primas, proceso y registros de despacho. Este sistema de trazabilidad deber ser capaz de identificar el material que ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de distribucin del producto final. Los registros de trazabilidad debern mantenerse por un perodo definido de tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos inseguros en caso de un retiro (recall) o retirada (withdrawal) de productos. Los registros debern estar alineados con los requerimientos de los clientes y pueden, por ejemplo, estar basados en la identificacin de los lotes de producto final.

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Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final que han sido identificados como inseguros se deber mantener el personal adecuado y la documentacin adecuada. Se deber verificar y registrar la efectividad del programa de retiro a travs del uso de tcnicas apropiadas. Los procesadores que alcancen la certificacin bajo el nuevo estndar ISO se les pedir que tengan sistemas establecidos para trazar el flujo de suministros, alimentos, ingredientes y envases hacia y desde sus plantas. Tambin deben ser capaces de identificar la documentacin necesaria y seguirla para cada etapa de produccin, asegurando la coordinacin adecuada entre los distintos actores involucrados, y requerir que cada parte est informada de al menos sus proveedores y clientes directos.

Dado que los peligros en seguridad alimentaria pueden entrar en cualquier etapa de la cadena, un adecuado control y comunicacin a travs del proceso es esencial. "Un enlace dbil en la cadena proveedora puede resultar en alimentos no seguros, que pueden presentar un serio peligro para los consumidores y tener caras repercusiones para los proveedores," dijo la organizacin ISO. "La seguridad alimentaria es por lo tanto la unin de la responsabilidad de todos los actores involucrados." La ISO tambin promueve el estndar como un costo para ahorrar medidas, suprimiendo la necesidad de mltiples esquemas y a veces conflictivos, utilizados por los diferentes actores a lo largo de la cadena de abastecimiento. "En la industria alimentaria, una diversidad de esquemas de calidad, de menudeo (retail) y privados, generan desiguales niveles de seguridad, confusin sobre los requerimientos y costos elevados y complicacin para los proveedores obligados a conformarse con mltiples programas." "La ISO 22005 ofrece una solucin nica para la buena prctica sobre la base mundial y de esta forma contribuye a disminuir las barreras comerciales." La ISO 22005 es la segunda en una serie de estndares de seguridad

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Alimentaria lanzados por la organizacin. El estndar usa la misma definicin de trazabilidad que la comisin Codex Alimentarius y proporciona un complemento para las organizaciones que implementaron el estndar ISO 22000, lanzado el 2005. La ISO 22000 define los requerimientos bsicos para un sistema de administracin segura para asegurar alimentos seguros en las cadenas de abastecimiento. La ISO 22000 tambin incorpora los principios de anlisis de riesgos y punto de control crtico (HACCP) sistema para la higiene alimentaria. En resumen, la ISO 22005 permitir a las organizaciones operando en cualquier etapa de la cadena de alimentos: Trazar el flujo de materiales (suministros, alimentos, ingredientes y envases). Identificar la documentacin necesaria y seguimiento para cada etapa de la produccin. Asegurar la coordinacin adecuada entre los distintos actores involucrados. Requerir que cada parte sea informada al menos de sus proveedores y clientes directos.. La norma ISO 22005:2007 propone un sistema de gestin de la mejora continua de la trazabilidad basado: 1. Un compromiso de la organizacin apoyado en la asignacin de responsabilidades y recursos necesarios para la implementacin del sistema de trazabilidad. 2. La elaboracin de un PLAN DE TRAZABILIDAD que: - Defina los productos y procesos (incluidos el de retirada de producto del mercado en caso de emergencia alimentaria). - Permita la identificacin de los lotes. - Establezca la informacin a recoger en cada fase de produccin.

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3. La implantacin de dicho plan teniendo en cuenta fundamentalmente la asignacin de responsabilidades y el aseguramiento de la competencia del personal implicado. 4. El control y seguimiento de la eficacia del plan mediante: - Seguimiento de indicadores - Auditorias internas 5. La revisin de los resultados obtenidos y el establecimiento de las pertinentes acciones para la mejora continua de la eficacia del sistema de Gestin de la trazabilidad.

5.1.- Registros El Plan de Trazabilidad genera datos y conlleva la existencia de registros que proporcionan informacin sobre la aplicacin del sistema. Si no son especficos del Plan ni constan de manera explcita en l, se debe indicar de manera clara en el documento anterior dnde se encuentran y en qu consisten, para poder recoger y consultar la informacin que se precise (registros manuales, informticos). Los registros pueden ser especficos del plan o estar integrados en otros procesos y/o departamentos de la empresa, pero en cualquier caso en el documento donde se describe el plan deber figurar la ubicacin de los registros o de cualquier otra informacin referente a trazabilidad. 5.2.- ANALISIS DE TRAZABILIDA SEGN LA INTERNATIONAL STANDARDISO/FDIS 22005 Un sistema de trazabilidad es una til herramienta para ayudar a una organizacin que opera dentro de una cadena de forrajes y alimentos a alcanzar objetivos definidos en un sistema de gestin.

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La eleccin de un sistema de trazabilidad est influenciada por normas, producto, sus caractersticas y expectativas del cliente. La complejidad del sistema de trazabilidad de la cadena puede variar dependiendo de las caractersticas del producto y los objetivos a ser alcanzados. La implementacin de un sistema de trazabilidad por una organizacin depende de Limitaciones tcnicas inherentes a la organizacin y productos (esto es, naturaleza de la materia prima, tamao de los lotes, procedimientos de recoleccin y transporte, procesamiento y mtodo de empacado) y El beneficio del costo de aplicar tal sistema. Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica requisitos bsicos para el diseo e implementacin de un sistema de trazabilidad de forrajes y alimentos. Puede ser aplicado por una organizacin que opere en cualquier paso de la cadena de forrajes y alimentos. Es suficientemente flexible para permitir que organizaciones de forrajes y organizaciones de alimentos alcancen los objetivos identificados. El sistema de trazabilidad es una herramienta tcnica para ayudar a una organizacin a cumplir sus objetivos definidos y es aplicable cuando sea necesario determinar la historia o ubicacin de un producto o sus componentes relevantes.

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5.3.-TERMINOS Y DEFINICIONES Para el propsito de este documento, se aplican los trminos y definiciones dados en la NTP ISO 22000 y los siguientes: a) Producto: es el resultado de un proceso. [ISO 9000:2005, definicin 3.4.2] NOTA: producto puede incluir material de empaque. b) Proceso: conjunto de actividades interrelacionadas o que interactan que transforman entradas en salidas. NOTA 1 Entradas a un proceso son generalmente salidas de otros procesos. NOTA 2 Los procesos en una organizacin son generalmente planificados y realizados bajo condiciones controladas para agregar valor. NOTA 3 Un proceso en el que la conformidad de otro producto resultante no pueda ser rpidamente o econmicamente verificada es frecuentemente referido como proceso especial. c) Lote: conjunto de unidades de un producto que ha sido producido y/o procesado o empacado bajo circunstancias similares.

NOTA 1 El lote es determinado por parmetros establecidos de antemano por la organizacin. NOTA 2 Un conjunto de unidades puede ser reducido a una sola unidad de producto. d) Identificacin del lote: proceso de asignar un cdigo nico a un lote. e) Ubicacin: lugar de produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin desde la produccin primaria hasta el consumo. f) Trazabilidad: habilidad para seguir el movimiento de un forraje o alimento a lo largo de etapas especificadas de produccin, procesamiento y distribucin.

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g) Cadena de forrajes y alimentos: secuencia de etapas y operaciones implicadas en la produccin, procesamiento, distribucin y manipulacin de forraje y alimento, desde la produccin primaria hasta el consumo. h) Flujo de materiales: movimiento de cualquier material en cualquier punto en la cadena de forraje y alimento. i) Materiales: forraje y alimento, ingredientes de forrajes y alimentos y materiales de empaque. j) Organizacin: grupo de gente e k) Data: informacin registrada l) Sistema de trazabilidad: totalidad de la data y operaciones que es capaz de mantener la informacin deseada acerca de un producto y sus componentes a lo largo de toda o parte de su cadena de produccin y utilizacin. 5.4.- PRINCIPIOS Y OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD 5.4.1.- Generalidades Los sistemas de trazabilidad deberan ser capaces de documentar la historia del producto y/o localizar un producto en la cadena de forrajes y alimentos. Los sistemas de trazabilidad contribuyen a la bsqueda de la causa de no conformidad y la habilidad para retirar o recoger productos del mercado si fuera necesario. Los sistemas de trazabilidad pueden mejorar el uso apropiado y la confiabilidad de informacin, efectividad efectividad y productividad de la organizacin. Los sistemas de trazabilidad deberan ser capaces de lograr los objetivos desde un punto de vista tcnico y econmico. El movimiento puede relacionarse con el origen de los materiales, historia del procesamiento o distribucin del forraje o alimento y instalaciones con un arreglo de responsabilidades, autoridades y relaciones.

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debera considerar al menos un paso adelante y un paso atrs para cada organizacin en la cadena. En acuerdo entre las organizaciones implicadas, puede aplicar a ms de una parte de la cadena. 5.4.2.- Principios Los sistemas de trazabilidad deberan: Ser verificables Ser aplicados consistentemente y equitativamente Ser orientados a resultados Ser eficientes en costo Ser de aplicacin prctica Cumplir con cualquier reglamentacin o poltica aplicable Cumplir con requisitos de exactitud definida

5.4.3.- Objetivos Al desarrollar un sistema de trazabilidad de la cadena de forrajes y alimentos es necesario identificar los objetivos especficos que deben ser alcanzados. Estos objetivos deberan tomar en consideracin los principios definidos. Ejemplos de objetivos son los siguientes: a) Apoyar a la inocuidad de los alimentos y a los objetivos de calidad; b) Cumplir las especificaciones del cliente; c) Determinar la historia u origen del producto; d) Facilitar el retiro y recojo de los productos; e) Identificar las organizaciones responsables en la cadena de forrajes y alimentos; f) Facilitar la verificacin de informacin especfica acerca del producto; g) Comunicar informacin a interesados y consumidores relevantes;

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h)

Cumplir

cualquier

norma

local,

regional,

nacional

internacional o polticas, segn sea aplicable; i) Mejorar la eficacia, productividad y rentabilidad de la organizacin.

5.5.- DISEO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 5.5.1 Consideraciones generales de diseo

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Un sistema de trazabilidad es una herramienta que debera ser diseada dentro del contexto de un ms amplio sistema de gestin. La eleccin de un sistema de trazabilidad debera resultar de equilibrar los diversos requisitos, la factibilidad tcnica y la aceptabilidad econmica. El sistema de trazabilidad debera ser verificable. Cada elemento de un sistema de trazabilidad deber ser considerado y justificado sobre una base de caso por caso, tomando en cuenta los objetivos a ser alcanzados. Al disear un sistema de trazabilidad, deber incluirse lo siguiente: a) Objetivos: La organizacin deber identificar los objetivos de su sistema de trazabilidad b) Requisitos reglamentarios y de polticas relevantes para la trazabilidad: La organizacin deber identificar los requisitos reglamentarios y polticas relevantes que debe cumplir su sistema de trazabilidad c) Productos e ingredientes: La organizacin deber identificar los productos e ingredientes para los cuales aplica su sistema de trazabilidad d) Posicin en la cadena de forrajes y alimentos: La organizacin deber determinar su posicin en la cadena de alimentos identificando al menos sus proveedores y clientes. e) Flujo de materiales: La organizacin deber determinar y documentar el flujo de materiales bajo su control de una manera tal que cumpla los objetivos del sistema de trazabilidad.

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f) Requisitos de informacin: Para cumplir sus objetivos de trazabilidad, la organizacin deber definir la informacin Que debe ser obtenida de sus proveedores Que debe ser recolectada en relacin con la historia del proceso y el producto Que debe ser proporcionada a sus consumidores y proveedores NOTA La informacin requerida para un sistema de trazabilidad est influenciada por sus objetivos y por la posicin de la organizacin en la cadenade forrajes y alimentos. g) Procedimientos: Los procedimientos generalmente se

relacionan con la documentacin del flujo de materiales e informacin relacionada, incluyendo retencin y verificacin de documentos. La organizacin deber establecer procedimientos que incluyan al menos lo siguiente: a) Definicin del producto; b) Definicin e identificacin del lote; c) Documentacin del flujo de materiales e informacin incluyendo el medio de registro; d) Gestin de data y protocolos de registro; e) Protocolos de recuperacin de informacin. En el desarrollo e implementacin de un sistema de trazabilidad, es necesario tomar en cuenta la operacin existente y sistemas de gestin presentes en la organizacin. Los procedimientos para manejar la informacin de la trazabilidad debern incluir un medio para unir y registrar el flujo de informacin relativa a materiales y productos, si fuera necesario.

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Debern establecerse procedimientos para tratar la no conformidad en el sistema de trazabilidad. Estos procedimientos deberan incluir correcciones y acciones correctivas.

h) Documentacin: La organizacin deber determinar cules documentos son requeridos para alcanzar los objetivos de su sistema de trazabilidad. Una documentacin apropiada deber incluir como mnimo: Una descripcin de los pasos relevantes de la cadena. Una descripcin de las responsabilidades. Informacin escrita o registrada documentando las actividades de trazabilidad y procesos de manufactura, flujos y resultados de verificacin y auditora de la trazabilidad. Documentacin dirigida a la accin tomada para manejar no conformidades relativas al sistema de trazabilidad establecido, y Tiempos de retencin de la documentacin. i) Coordinacin con la cadena de forrajes y alimentos Si una organizacin participa en un sistema de trazabilidad con otras organizaciones, los elementos del diseo debern ser coordinados. Las uniones en la cadena de forrajes y alimentos son establecidas conforme cada organizacin identifica sus fuentes inmediatas anteriores y sus receptores subsiguientes inmediatos. Cuando se efecta una queja acerca de la trazabilidad de la cadena de forrajes y alimentos con fines comerciales, los pasos relevantes en la cadena de forrajes y alimentos debern ser identificados por la organizacin que efecta el

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reclamo y deber ser sustentada mediante verificacin de la informacin. 5.6.- IMPLEMENTACIN 5.6.1.- Generalidades La organizacin deber demostrar su compromiso con la implementacin de un sistema de trazabilidad asignando responsabilidades de gestin y proporcionando los recursos. Siguiendo el diseo y desarrollo del sistema de trazabilidad, la organizacin deber implementar los pasos especificados en 6.2 a 6.6 Cada organizacin puede escoger herramientas apropiadas para rastrear, registrar y comunicar informacin. 5.6.2 Plan de trazabilidad Cada organizacin deber establecer un plan de trazabilidad que puede ser parte de un ms amplio sistema de gestin. El plan de trazabilidad deber incluir todos los requisitos identificados. 5.6.3 Responsabilidades La organizacin deber definir y comunicar las tareas y responsabilidades a su personal. 5.6.4 Plan de formacin Una organizacin deber desarrollar e implementar un plan de formacin. Personal que puede afectar el sistema de trazabilidad deber ser adecuadamente formado e informado. Deben ser capaces de demostrar competencia para implementar correctamente el sistema de trazabilidad. 5.6.5 Monitoreo La organizacin deber establecer un esquema de monitoreo para el sistema de trazabilidad. 5.6.6 Indicadores clave de desempeo (KPI)

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La organizacin deber establecer indicadores clave de desempeo para medir la eficacia del sistema. 5.7.- AUDITORAS INTERNAS La organizacin deber realizar auditoras internas a intervalos planificados para evaluar la eficacia del sistema para cumplir los objetivos establecidos. 5.8.-REVISIN La organizacin deber revisar el sistema de trazabilidad a intervalos apropiados o cuando se produzcan cambios a los objetivos, producto o procesos. Sobre la base de esta revisin, debern tomarse acciones correctivas y preventivas apropiadas. Esto permite el establecimiento de un proceso de mejoramiento continuo. Esta revisin deber incluir, pero no limitarse a: a) Resultados de pruebas de trazabilidad; b) Hallazgos de auditoras de trazabilidad; c) Cambios a producto o procesos; d) Informacin relativa a la trazabilidad proporcionada por otras organizaciones en la cadena de forrajes y alimentos; e) Acciones correctivas relacionadas con la trazabilidad; f) Retroalimentacin del cliente, incluyendo quejas, relacionada con la trazabilidad; g) Reglamentacin nueva o enmiendas que afecten la trazabilidad; h) Nuevos mtodos estadsticos de evaluacin.

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AUTOEVALUACIN En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, 1. ( ) La norma ISO 22005:2007 propone un sistema de gestin de la mejora continua de la trazabilidad 2. ( ) Esta norma no incluye forrajes, para ello nos referimos a otra complementaria 3. ( ) La informacin requerida para un sistema de trazabilidad est influenciada por sus objetivos y por la posicin de la organizacin en la cadena de forrajes y alimentos. 4. ( ) Cada organizacin puede escoger herramientas apropiadas para rastrear, registrar y comunicar

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informacin.

LECCION O6: INTRODUCCION AL ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL( HACCP)

6.- INTRODUCCION AL ANALISIS Y CONTRO DE PUNTOS CRITICOS (HACCP) 6.1.- GENERALIDES.El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su

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control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentara, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicacin del sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicacin prctica. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir cuando, proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, Qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

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Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

6.2.- HISTORIA DEL HACCP El HACCP se ha convertido en sinnimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de mediante la inspeccin y comprobacin de los productos finales. El sistema de APPCC para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos surgi de dos acontecimientos importantes. El primero se refiere a los novedosos aportes hechos por W. E. Deming, cuyas teoras sobre la gestin de la calidad se consideran como decisivas para el vuelco que experiment la calidad de los productos japoneses en los aos 50. Deming y colaboradores desarrollaron los sistemas de gestin de la calidad integral o total (GCT), que consistan en la aplicacin de una

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metodologa aplicada a todo el sistema de fabricacin para poder mejorar la calidad y al mismo tiempo bajar los costos. El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de HACCP como tal. Los pioneros en este campo fueron durante los aos 60 la compaa Pillsbury, el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin Nacional de Aeronutica y del Espacio (NASA). Estos ltimos desarrollaron conjuntamente este concepto para producir alimentos inocuos para el programa espacial de los Estados Unidos. La NASA quera contar con un programa con cero defectos para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en el espacio. Por lo tanto, la compaa Pillsbury introdujo y adopt el HACCP como el sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se reduca la dependencia de la inspeccin y de los anlisis del producto final. Dicho sistema pona nfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboracin, recurriendo al control de los operarios y/o a tcnicas de vigilancia continua de los puntos crticos de control. La compaa Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP en una conferencia para la proteccin de los alimentos, celebrada en 1971. En 1974 la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA - United States Food and Drug Administration) utiliz los principios de APPCC para promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos poco cidos. A comienzos de los aos 80, la metodologa del APPCC fue adoptada por otras importantes compaas productoras de alimentos. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en 1985 que las metodologa del plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la HACCP con el fin de garantizar su inocuidad. Ms

recientemente, numerosos grupos, entre ellos la Comisin Internacional para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF) y la International Association of Milk, Food and Environmental

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Sanitarians (IAMFES), han recomendado la aplicacin extensiva del APPCC para la gestin de la inocuidad de los alimentos. Reconociendo la importancia del APPCC para el control de los alimentos, durante el 20 perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius, celebrado en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993, se aprobaron las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) (ALINORM 93/13A, Apndice II). La Comisin fue informada de que el borrador revisado sobre los Principios Generales de Higiene de los Alimentos tambin incorporara la metodologa del APPCC. El texto revisado del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], fue aprobado por la Comisin del Codex Alimentarius durante su 22 perodo de sesiones, en junio de 1997. El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin, aparece como Anexo de ese documento [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)]. 1996 Se inicia la aplicacin del sistema en el Per, para productos hidrobiolgicos ,1998 Se promulga el DS N 007- 98-SA sobre Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. En el 2002 Se modifica parcialmente las regulaciones Europeas, FAO/Codex Alimentarius, para una mejor aplicacin del sistema HACCP; en el 2003 - 2005 Se implemento el Proyecto TCP/RLA/2904 de FAO Para el fortalecimiento de la gestin de los comits nacionales del Codex en los pases andinos, a travs de talleres de capacitacin sobre la modificacin del sistema HACCP y otros. En el 2006 INDECOPI promulga la Norma ISO 22000, sistema de Inocuidad de los alimentos, Requisitos para cualquier gestin de la

organizacin en la cadena alimentara.

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6.3.- LAS VENTAJAS DEL HACCP El sistema de HACCP, que se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Este sistema, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar los peligros especficos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la comprobacin del producto final. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del HACCP conlleva otros beneficios como: un uso ms eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un sistema de HACCP bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que desempean. La aplicacin de este sistema no significa desmantelar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) ya establecidos; pero, sin embargo, exige la revisin de tales procedimientos como parte de la metodologa sistemtica y para incorporarlos debidamente al plan de HACCP. Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores. Cualquier sistema de APPCC debera tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos diseos del equipo, cambios en los procedimientos de elaboracin o avances tecnolgicos.

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6.4.- DEFINICIONES Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. A) Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. B) Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. C) Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. D) Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. F) Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. G) Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. H) Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

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I) Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. J) Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. K) Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. L) Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. LL) Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. M) Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. N) Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

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O) Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. 6.5.- PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

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AUTOEVALUACIN En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, 1. ( ) El HACCP se basa en la inspeccin del producto final con la finalidad de obtener una buena calidad 2.( ) Anlisis de peligros: es un proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan. 3. ( ) Medida de controles es cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos. 4. ( ) Peligro es el agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o la condicin en la que este se encuentra, que pude causar un efecto adverso a la salud.

LECCION O7: DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

7.- DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA D E HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentara, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. 81

El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin. y las pruebas

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7.1.- APLICACIN La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP. 7.1.1.-Formacin de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).

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7.1.2.- Descripcin del producto Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. 7.1.3.-Determinacin del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin. 7.1.4. Elaboracin de un diagrama de flujo El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin. salmuera,

Confirmacin in situ del diagrama de flujo

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El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud; La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados; La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos; Las condiciones que pueden originar lo anterior. El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, puedan aplicarse en relacin con cada peligro.

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Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro. 7.1.5. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2) Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter orientacin en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. 7.1.6. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

(PRINCIPIO 3)

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Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. 7.1.7. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO4) La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los

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ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin. 7.1.8 Establecimiento de medidas correctivas (PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.

7.1.9.-.Establecimiento (PRINCIPIO 6)

de

procedimientos

de

comprobacin

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de

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comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: examen del sistema de HACCP y de sus registros; examen de las desviacionesy los sistemas de eliminacin del producto; confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. 7.1.10.-Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.

Los ejemplos de documentacin son:
EL anlisis de peligros;
La determinacin de los PCC;
La determinacin de los lmites crticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

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Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

7.1.12.-CAPACITACIN La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los 0principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se des-tacar en cada punto crtico de control. La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.

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AUTOEVALUACIN En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, segn su criterio 1. ( )El quipo HACCP es un grupo de profesionales administradores que implantan el plan HACCP. 2. ( ) Medida de controles es cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos. 3. ( ) Si existe ms de un punto crtico de control se aplicara el arbol de desiciones. 4. ( ) El equipo HACCP realiza un anlisis de peligros en un proceso determinado. 5. ( ) Verificacin es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.

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LECCION O8: INTRODUCCION A ISO 22000

8.- ISO 22000 CERTIFICACIN DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La norma ISO 22000:2005, Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria Requerimientos para cualquier organizacin dentro de la cadena de suministros de alimentos, aceptadas proporciona desde un un marco de exigencias capaz de Internacionalmente enfoque global,

compatibilizar criterios de diversos pases. La norma ha sido desarrollada dentro del Comit Internacional ISO por expertos de la industria de alimentos, as como tambin junto a representantes de organizaciones internacionales especializadas y en cooperacin con el Comit del Codex Alimentarius, la Organizacin Mundial de la Salud para desarrollar normas especficas sobre alimentos. Los alimentos llegan a los consumidores finales a travs de cadenas de suministro que pueden incluir a diferentes tipos de organizaciones y a travs de mltiples fronteras. Un eslabn dbil en dicha cadena, puede resultar en un alimento inseguro y peligroso para la salud. Cuando esto pasa, los peligros para los consumidores pueden ser serios y los costos en la cadena de proveedores pueden ser considerables. Los riesgos para la seguridad alimentaria pueden encontrarse en cualquier etapa , por lo que un adecuado control es esencial. La seguridad alimentaria es una responsabilidad conjunta de todos los actores en la cadena de alimentos y requiere sus esfuerzos combinados.

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La redaccin de esta norma se ha hecho necesaria debido al aumento significativo de enfermedades causadas por alimentos contaminados, tanto en pases en va de desarrollo, como en los pases desarrollados. Adems de los peligros para la salud, las enfermedades causadas por los alimentos pueden dar lugar a costos considerables en cuanto a cubrir tratamientos mdicos, ausentismo laboral, pagos de seguros y compensaciones legales. Realmente, la norma ISO 22000: 2005 es, en si misma, una integracin de un sistema de seguridad alimentaria, basado en los Principios del Sistema APPCC, con un sistema de gestin, basado en la norma ISO 9001:2000. Debido a esto, una parte importante del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos esta muy relacionado con el Sistema APPCC. Los Principios y Directrices del Sistema APPCC se recogen en la Norma de una manera casi total e, incluso, en el mismo orden que en su versin original. La nomenclatura de la Norma ISO 22000:2005 y la del Sistema APPCC tambin guarda mucha similitud, teniendo bastantes trminos comunes. Otros aparecen con otro nombre, pero, a la hora de su aplicacin prctica, son sinnimos de los del Sistema APPCC. Vamos a ir viendo las correlaciones entre la Norma y el Sistema APPCC y sus trminos anlogos.

8.1.- BENEFICIOS DEL ISO 22000:2005 El beneficio principal de la norma ISO 22000 es el de facilitar a las organizaciones en todo el mundo el poder poner en prctica la implementacin del sistema del Cdigo HACCP para la higiene de alimentos (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) de manera armnica, de forma tal que el mismo no vare con el pas o el producto alimenticio del que se trate. La norma ISO 22000 por lo tanto, est diseada para permitir que todas las organizaciones dentro de la cadena de alimentos puedan poner en prctica un sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. En el espectro

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de productores se incluyen los de alimentos elaborados, productores primarios, transportistas y operadores de almacenaje, operadores de venta minorista o mayorista, junto con organizaciones relacionadas, como los productores de maquinaria, material de embalaje y limpieza y hasta productores de aditivos e ingredientes. La norma ISO 22000, apoyada por el acuerdo internacional, armoniza las exigencias de la gestin de la seguridad alimentaria para el suministro en toda la cadena y ofrece una solucin nica para una buena prctica a nivel mundial. Por otra parte, los sistemas de gestin de seguridad alimentaria que conforman la norma ISO 22000 pueden ser certificados , lo que satisface la demanda creciente en el sector de alimentos en cuanto al registro de proveedores, aunque la norma pueda ser puesta en prctica sin la certificacin de conformidad, nicamente por las ventajas que su implementacin proporciona. 8.2.- USUARIOS PREVISTOS La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de dentro de la cadena de suministros alimentara: Fabricantes de piensos y forrajes Desde Productores primarios hasta Minoristas Establecimientos de comidas Fabricantes de productos alimenticios Transportistas Almaceneros y subcontratistas Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza ,aditivos e ingredientes. 8.3 .- ELEMENTOS BASICO DEL ISO 22OOO
La norma ISO 22000 proporciona los elementos necesarios para el establecimiento de un sistema de gestin de seguridad alimentaria basado en la implantacin de un sistema de autocontrol basado en el APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico). La norma ISO 22000 se apoya en los siguientes pilares o elementos bsicos:

organizaciones

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Comunicacin Interactiva, no slo entre los distintos integrantes principales de la cadena de suministro alimentario, sino Tambin entre stos y las Autoridades Sanitarias, consumidores, organismos reguladores y otras partes interesadas.

Esquema de Gestin Sistemtico, basado en la implantacin de los principios de gestin de la norma ISO 9001. Control Eficiente de los Peligros a travs de la integracin balanceada de los programas prerrequisitos, que cumplen los requerimientos de higiene alimentaria y de buenas prcticas de fabricacin y controlan o reducen el impacto de los peligros identificados en el anlisis previo, y el plan APPCC, que permite gestionar los puntos de control crtico determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros relevantes de seguridad alimentaria hasta niveles aceptables.

8.4.- Comparacin con otros estndares ISO 9001 vs ISO 22000 Son estndares complementarios, y no sustitutivos. As, la norma ISO 22000 aborda especficamente la gestin de la seguridad alimentaria, 98

mientras que la norma ISO 9001 busca la calidad organizacional y permite cubrir reas que no estn plenamente abordadas por la norma ISO 22000 (ej. Marketing, RRHH, Finanzas, etc.)

8.5.- BRC e IFS vs ISO 22000 La norma ISO 22000 es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria y se adapta a las necesidades de la organizacin. Por su parte, los estndares BRC e IFS son aplicables nicamente al sector de la transformacin y contienen un listado de requisitos obligatorios independientemente del tipo de organizacin.

8.6.- Bureau Veritas Certification le aporta beneficios La norma ISO 22000 le permitir: Identificar y controlar adecuadamente todos los peligros potenciales y relevantes de la seguridad alimentaria en cada paso de la cadena alimentaria. Integrar diferentes estndares de seguridad alimentaria, como BRC, IFS, EUREPGAP, ISO 9001, etc. a un sistema integrado de gestin usando la ISO 22000 como elemento paraguas, con la optimizacin de tiempo y recursos humanos, tcnicos y econmicos. Coordinar sus estrategias y polticas con la actividad de las Autoridades Sanitarias, que toman la norma ISO 22000 como referencia para sus programas de inspeccin sanitaria.

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UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI MOQUEGUA

AUTOEVALUACIN En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, segn su criterio 1. ( ) La norma ISO 9001 incompatibles. 2. ( ) Un elemento de la norma ISO 22000 es la comunicacin interactiva . 3. ( ) La norma ISO 2200 puede aplicarse en cadenas de comidas rpidas ( Fast food) 4. ( ) La norma ISO 22000 se basas en principios de HACCP 5. ( ) La norma ISO 22000 no es aplicable alimantaria. a la totalidad de la cadena y la norma ISO 22000 son estndares de calidad

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BIBLIOGRAFIA
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