Saber de Vinos

Vinificacin

-Vinificacin en Blanco -Vinificacin en Tinto.

Vinificacin en Blanco

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIN DE VINO BLANCO.

SO2: 5gr/hl Acido Tartrico: 1 a 2 gr/l cido Ascrbico: 5 g/Hl Refrigeracin: t <15C Uva (100 Kg) Recepcin y molienda Vendimia (96 Kg) Maceracin en fro (x 3hr) Escurrido y Prensado Mosto Gota (70 L) Desborre esttico Orujos (14 a 15 Kg) Mosto Prensa (2 L)

Escobajos (4 Kg)

Refrigeracin Enzimas pectolticas: 2-3 gr/hl

B a t o n n a g e

Borras y mermas (5%): 5 L

Fermentacin en Barricas 9,8%: 6,4 L Descube Blanco Barricas (30%): 19,5 L Bentonita: 30-50 gr/hl Gelatina: 3 gr/HL Fro / Cmc

65 L
Levaduras: 15 a 20 gr/L FDA: 50 a 70 gr/L SO2: 6 gr/l
Clarificacin Estabilizacin bitartratos

Fermentacin en Cubas (90,2%): 58,6 L Descube Blanco varietal: (70%) 45,5 L

Filtro vaco

Refrigeracin

Borras

Filtracin: Diatomeas / Placas/ Membrana

Embotellado

Fermentacin en Blanco
Maceracin de la pelcula (Skin Contact): Guiados por la prudencia, los principios generales de la vinificacin en blanco sugieren una maceracin corta entre las partes slidas del racimo, ante todo se trata de evitar que stas cedan al mosto defectos bien conocidos: los olores vegetales de las uvas verdes, la astringencia y el amargor de los compuestos fenlicos de las semillas, de las pelculas y de los escobajos, olores enmohecidos, terrosos y fngidos de las uvas alteradas.

Sin embargo con algunos cepajes, cuando las condiciones de suelo y clima permitan obtener uvas sanas y maduras puede buscarse una maceracin de las pelculas para extraer mejor los constituyentes de la piel de la uva que participan en el aroma, cuerpo y aptitud para el aejamiento de los vinos blancos secos.
El prensado lento participa de esta extraccin de los elementos aromticos de la piel de la uva. Cuanto ms azucarada, aromtica y de bajo pH es la uva.

Fermentacin en Blanco
Maceracin de la pelcula (Skin Contact):
La maceracin de las pelculas consiste en adaptar voluntariamente, en condiciones controladas, una fase de contacto entre jugo y las pelculas. Una cubas o prensa, se llena de vendimia descobajada, se estruja moderadamente, algunas horas ms tarde se recoge el jugo de gota y el orujo es escurrido y prensado. Esta prctica conduce, para duraciones superiores a 16 horas, a vinos ms gruesos, fenlicos y de inferior calidad. Para menores duraciones en Chardonnay produce mayor expresin aromtica, aumento de la estructura de los vinos, sin aumentar el amargor y la astringencia. La Vendimia totalmente descobajada, es transferida con ayuda de una bomba para vendimia a la cuba de maceracin, bajo atmsfera de dixido de carbono para evitar oxidacin. Se debe limitar el sulfitaje para no limitar la extraccin de los compuestos fenlicos. Control de T bajo 15C. Al finalizar la maceracin, los jugos son recogidos por escurrido natural y los orujos escurridos es transferido a la prensa gracias a una

Fermentacin en Blanco
Decantado. Extrado fresco, el mosto de uva es ms o menos turbio. Contiene partculas en suspensin de origen diverso: tierra, fragmentos de pelculas y escobajos, desechos celulares de pulpa de uva, residuos insolubles de los productos de tratamiento de la vid. Las macromolculas en solucin coloidal o en curso de precipitacin participan tambin de la turbiedad. Tambin se incluyen las sustancias pcticas de la uva y en el caso de vendimias atacadas por pudricin la turbidez considera el B-D glucano, del cual unos pocos mg/l alcanzan para provocar serias dificultades de clarificacin. Despus de unas horas de reposo, el mosto se separa en dos fases, un sobrenadante flotante, ms o menos opalescente, el jugo claro y un depsito de importancia variable, los sedimentos.

Cuidados y manejos del mosto

Clarificacin del mosto. -

La clarificacin de un mosto o vino, consiste en separar de stos lquidos y todo elemento extrao presente en l, usando tratamientos fsicos, qumicos, mecnicos y estticos.

Se debe tener claro que normalmente, salvo algunas excepciones, todos estos elementos turbios presentes en los lquidos influyen negativamente en los aromas y en la calidad del envejecimiento del vino por aportar materias oxidables. La mayor excepcin a esta regla la constituye el envejecimiento en barricas de roble de algunos vinos blancos en presencia de levaduras.

Cuidados y manejos del mosto

Elementos que constituyen el turbio del mosto. -

El mosto turbio est constituido bsicamente por tejidos vegetales de uva y escobajo, tierra, azufre, pesticidas, microorganismos, taninos y polifenoles. As en un proceso eficiente (bomba peristaltica, molienda directa, moledora de baja velocidad, piping corto, etc.) podremos llegar a obtener un 2% de slidos. Por otra parte en un proceso mal conducido (tornillo sinfn, bombas de pistn, moledoras de alta velocidad, piping largo) llegaremos a obtener hasta un 20% de borras. Asimismo, de la cantidad de muclagos, gomas y pectinas, que pueden depender bsicamente el estado sanitario de la uva, depender la rapidez que tengamos para decantar estos mostos y separar los slidos del jugo.

Cuidados y manejos del mosto

a)

b)

c)

d)

Efectos del turbio en la calidad de Mosto. Si eliminamos los elementos turbios del mosto, estaremos logrando varios puntos muy positivos en la calidad del vino futuro. Eliminando elementos nocivos que afectan directamente la calidad de aromas, fineza y elegancia. La presencia de residuos de pesticidas nos llevar atener aromas fuertes a sulfhidricos y niveles de elementos qumicos nocivos como arsnico y otros que incluso pueden pasar las barreras legales La presencia de enzimas oxidas deterioran el mosto creando niveles de oxidacin que afectan directamente la calidad del aroma. Al separar microorganismos nocivos como hongos y bacterias, el vinos queda en mejores condiciones sanitarias. Asimismo, al separar levaduras indgenas del medio, la adicin de mi cultivo ser predominante en el medio Desde el punto de vista econmico la creacin de borras que constituyen en un producto de desecho industrial, ser mnima.

Cuidados y manejos del mosto

Tipos de clarificacin Mostos. a) Preclarificacin por sedimentacin. Es el mtodo ms prctico y barato de operar. Para realizarlo correctamente se debe tener presente los siguientes puntos: - Higiene de la bodega. Sin microorganismos. - Sulfitacin adecuada del mostos para permitir su reposo sin actividad fermentativa. - Baja T para facilitar procesos de floculacin de algunos componentes del mosto y tambin inactivar las levaduras. - Enzimas pectolticas, que mejoran la velocidad de decantacin. b) Preclarificacin por separadores centrfugos. El mtodo utilizado es una centrfugacin con la posibilidad de variar la velocidad de esta y en un proceso continuo y as definir el grado de limpieza deseado para el mosto. El mtodo es controvertido por el nivel de deterioro que produce en el mosto.

Cuidados y manejos del mosto

Filtracin por tierra. - Este procedimiento es muy eficiente pero, impracticable en volmenes

grandes, por tiempo, inversin y costos. -Gastos en tierras: 500 gr/m2 en precapa -0,3gr/l en olla dosificadora.
-

Tratamiento con Bentonita. Prctica muy usual que persigue fundamentalmente obtener un mostos estable en muchos aspectos lo ms temprano posible. Adems al flocular la Bentonita con las protenas del mosto y formar grumos de alto peso, cae en forma violenta arrastrando otros turbios, por accin mecnica. Las principales ventajas estn en: 1) Estabiliza la protena total o parcialmente 2) Baja los niveles de la enzima polifenoloxidasa. 3) En aos de altos niveles de pudricin, limpia considerablemente los mostos. 4) Arrastra sustancias fenlicas. 5) Se logra una buena distribucin de la bentonita por la fermentacin 6) Cae rpidamente junto con las levaduras en post fermentacin.

Cuidados y manejos del mosto

Tratamiento enzimtico. Consiste en romper las largas cadenas qumicas de las pectinas y protenas que normalmente inhiben la decantacin natural de los mostos.
1.

Qu es la pectina? Es uno de los elementos ms importantes constitutivos de la pared celular. Esta pectina, en fruta inmadura, es insoluble en agua y a medida que sta madura se hace ms soluble por accin de las enzimas naturales de la uva. *Desde el punto de vista qumico, son polisacridos en largas cadenas de cido galacturnico de alto peso molecular. Ligada a esta cadena se encuentran azcares ramificadas en cadenas laterales. En los jugos de frutas, esta pectina forma complejos turbios estables con las protenas y los polifenoles, de alta viscosidad, que actan como coloides protectores inhibiendo severamente la clarificacin o precipitacin.

Cuidados y manejos del mosto

Vinificacin en Tinto

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIN DE VINO TINTO

SO2: 5gr/qq Acido Tartrico: 1 a 2 gr/l Tanino: 7 g/qq Remontajes Maceracin Uva (100 Kg) Recepcin y molienda Escobajos (4 Kg) Vendimia (96 Kg) Fermentacin y maceracin Delestage

Descube y Prensado

Orujos (14 a 15 Kg) Vino Prensa (5%): 5 L

Vino Gota (65,0 L)

Fermentacin Malolctica SO2 Vino en bruto terminado Trasiegos Borras y mermas (2%): 2 L Borras Barricas (12,3%): 7,7 L Tinto barrica (30%): 18,9 L Clarificacin Estabilizacin bitartratos Filtracin: Diatomeas / Placas/ Membrana Cubas (87,7%): 55,3 L. Tinto varietal (70%): 44,1 L

Embotellado

Fermentacin en Tinto
La Fermentacin con Maceracin. Una de las caractersticas fundamentales de los vinos tintos es su obtencin por fermentacin en presencia de las partes slidas (principalmente los hollejos, secundariamente las pepitas, ms raramente los escobajos).
El aumento de volumen en la fermentacin y la presencia del sombrero obliga a dejar alrededor del 20% de volumen vaco. Sangria: Eliminar una fraccin del mosto para aumentar la importancia de la pelculas y semillas con relacin al jugo, inmediatamente llenada la cuba. El volumen de jugo a eliminar es del orden del 10 a 20%. Efecto en el color y el tenor de los taninos. El jugo de sangra puede permitir vinificar en blanco y elaborar un vino rosado. (Mismo efecto eliminar el agua por osmosis inversa).

Fermentacin en Tinto
Remontajes y aireacin del mosto. Remontar: Circular mosto en fermentacin al contacto con el aire y enviarlo por una bomba a la parte superior de la cuba y pasarlo por el sombrero. La aireacin ms eficaz es la llevada a cabo al segundo da que sigue el inicio de la fermentacin.

El Remontaje permite: i) introduccin de oxgeno del aire al mosto, ii) homogeneizacin de la cuba, en particular de la temperatura, as como del azcar y de la poblacin de levaduras, ya que la fermentacin es ms activa en el sombrero de orujo y por encima de este, iii) facilitar la extraccin de los constituyentes del orujo (antocianas y taninos) e incrementar la maceracin.

Fermentacin en Tinto
Remontajes y aireacin del mosto. 1. En el llenado de la cuba. Remontaje de homogeneizacin para mezclar las vendimias y asegurar la distribucin completa del SO2. 2. Al inicio de la fermentacin se torna indispensable un remontaje con buena aireacin. 3. Durante la fermentacin activa, se remonta para lavar el orujo. Su nmero debe adaptarse al tipo de vino y a la calidad de la vendimia. 4. En la fase postfermentaria, si la cuba est hermticamente cerrada, es preferible interrumpir los remontajes para evitar la penetracin de oxgeno. Si el encubado se prolonga es recomendable efectuar un remontaje ligero al da para sumergir los grmenes aerobios. 5. En el caso de paralizacin de fermentacin es aconsejable remontar aunque esta prctica debe ir asociada a otras decisiones

Fermentacin en Tinto
Rol de la maceracin. Los vinos tintos son vinos de maceracin, esta maceracin es la responsable de todas las caractersticas especficas, visuales, olfativas y gustativas que los diferencian de los vinos blancos. Aporta fundamentalmente compuestos fenlicos (antocianinas y taninos) que participan en el color y estructura general. Tambin aporta esencias odorantes, sustancias nitrogenadas, polisacridos (en particular pectinas) materias minerales, etc La extraccin de los constituyentes del orujo durante la maceracin debe ser modulada en funcin de la naturaleza y la calidad de la uva, as como del estilo del vino buscado.