UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACION

DETERMINACION DE LA CALIDAD DE DIFERENTES VARIEDADES DE PAPA (Solanum Tuberusum) DESARROLLANDO MODELOS MATEMATICOS EN FUNCION A LA GRAVEDAD ESPECFICA

REA DE INVESTIGACION: la presente investigacin se realizara en el rea de Ingeniera y Tecnologa Agroindustrial, en la regin Apurmac.

POR: Bach. Rosada Cahuana;Milton

Abancay, 15 de octubre del 2010

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL PROYECTO DE TESIS

DETERMINACION DE LA CALIDAD DE DIFERENTES VARIEDADES DE PAPA (Solanum Tuberusum) DESARROLLANDO MODELOS MATEMATICOS EN FUNCION A LA GRAVEDAD ESPECFICA
RESPONSABLE: ASESORES :

Bach. Milton Rosada Cahuana

Ing. Alfredo Prez Ayma Ing. Reynaldo J. Silva Paz

PRESIDENTE DE JURADO

:..

PRIMER MIEMBRO DE JURADO

:.

SEGUNDO MIEMBRO DE JURADO

:.

DETERMINACION DE LA CALIDAD DE DIFERENTES VARIEDADES DE PAPA (Solanum Tuberusum) DESARROLLANDO MODELOS MATEMATICOS EN FUNCION A LA GRAVEDAD ESPECFICA

INDICE GENERAL CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. Descripcin y formulacin del problema 1 1.1.1. Problema principal 2 1.1.2. Problema especfico 2 1.2. Justificacin 2 1.3. Limitaciones 3 CAPITULO II OBJETIVOS 2.1. Objetivo general 4 2.2. Objetivo especfico 4 CAPITULO III MARCO REFERENCIAL 3.1. Antecedentes 5 3.2. Marco terico 7 3.2.1. Papa 7 3.2.1.1. Generalidades 7 3.2.1.2. Variedad de papas 7 3.2.1.3. Taxonoma 9 3.2.1.4. Composicin fsico - qumica y valor nutricional 9 3.2.1.5. Produccin nacional de papa 10 2.2.1.6 Criterios para seleccionar papas 10 2.2.1.7 Requerimientos cualitativos para la industrializacin de la papa 11 3.2.2. Propiedades mecnicas 14 3.2.2.1. Gravedad especifica 14 3.2.2.2. Almidn 15 3.2.2.3. Solidos totales 16 3.2.3. Modelos matemticos para establecer la relacin entre la gravedad especfica y la materia seca o el almidn 16 3.3. Marco conceptual 18 CAPITULO IV HIPOTESIS Y VARIABLES: 4.1. Formulacin de hiptesis 19 4.1.1. Hiptesis general 19 4.1.2. Hiptesis especficos 19 4.2. Definicin operacional de variables 20 CAPITULO V METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION 5.1. Tipo y nivel de investigacin 21 5.1.1. tipo de investigacin 21 5.1.2. Nivel de investigacin 21 5.2. Mtodo y diseo de investigacin 21 5.3. Poblacin 23

5.3.1. Caractersticas y delimitacin 5.3.2. Ubicacin espacio temporal 5.4. Muestra 5.4.1. Tcnicas de muestreo 5.4.2. Tamao y clculo de tamao 5.5. Descripcin de la experimentacin 5.6. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos 5.6.1. Descripcin de la experimentacin 5.7. Procesamiento y anlisis de datos 5.8. Prueba de hiptesis 5.8.1. Formulacin de hiptesis nulas y alternas 5.8.2. Seleccin de la prueba estadstica 5.8.3. Condiciones para aceptar o rechazar la hiptesis CAPITULO IV ADMINISTRACION DEL PROYECTO 6.1. Cronograma de actividades 6.2. Recursos institucionales, financieros y humanos BIBLIOGRAFIA ANEXOS

23 23 23 23 24 24 24 24 25 26 26 26 26

27 29 30 31

CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCION Y FORMULACION DEL PROBLEMA: En la regin Apurmac, la falta de conocimiento sobre las propiedades mecnicas simples, como la determinacin de la gravedad especifica que es rpida, simple y barata, y al existir la posibilidad de correlacionarla con el contenido de almidn, cuya determinacin es demorada, relativamente complicada y con el uso de reactivos, este mtodo constituye un medio valioso para el control y estimacin de rendimiento de la papa. La papa posee caractersticas nicas en su especie, una de ellas su capacidad antioxidante, gracias a su contenido de antocianinas y vitamina C que disminuye el colesterol, previene el cncer y otras enfermedades, el departamento de Apurmac se ubica es el tercer productor de papa a nivel del Per, produciendo un 15.81 % de toda la produccin nacional, adems en las zonas altoandinas de Apurmac se encuentra la mayor diversificacin de variedades de este tubrculo, cultivndose principalmente papas nativas que pueden ser una fuente importante de ingresos para los productores, mediante la industrializacin (MINAG, 2009).

La industrializacin de la papa con fines de comercializacin y conservacin fresca, congelada, deshidratada se necesita del conocimiento previo de su relacin en contenido de slidos y materia seca; es as que surge la necesidad de proveer de una metodologa rpida expresada en un modelo experimental que a partir de procedimientos sencillos de gravimetra se pueda conocer mediante la prediccin del contenido de materia seca total en relacin a una cantidad conocida de muestra. 1.1.1. PROBLEMA PRINCIPAL: Existir la posibilidad de determinar un mtodo sencillo de control y estimacin de rendimiento encontrando una relacin experimental entre la gravedad especfica y el contenido de slidos totales, almidn y slidos solubles ( Brix), en 20 variedades de papa? 1.1.2. PROBLEMA ESPECIFICO: Existe la posibilidad de establecer modelos matemticos que permitan el clculo de slidos totales en base a la gravedad especfica? Existe la posibilidad de establecer modelos matemticos que permitan el clculo de almidn en base a la gravedad especfica? Existe la posibilidad de establecer modelos matemticos que permitan el clculo de slidos solubles en base a la gravedad especfica? 1.2. JUSTIFICACION: El presente proyecto de investigacin es fundamental para poder determinar la calidad de la papa por mtodos sencillos, direccionando su utilizacin agroindustrialmente. En esta investigacin se pretende dar a conocer una metodologa para determinar las propiedades mecnicas de la papa, de una manera muy sencilla basada en principios de gravimetra planteada por Arqumedes; debido a que los productores,

comercializadores y transformadores puedan determinar de una manera ms sencilla las caractersticas fisicoqumicas de la materia prima y poder destinarlas a un proceso adecuado. El desarrollo de un modelo matemtico validado estadsticamente, podr ser aplicado por aquellas personas e instituciones que estn involucradas con la produccin, comercializacin e industrializacin de este tubrculo, direccionando principalmente a que proceso puede ser sometido con la finalidad de optimizar su utilizacin. 1.3. LIMITACIONES: El proyecto de investigacin planteado presenta limitantes entre ellos la falta de una balanza para realizar el peso sumergido en agua, la obtencin y seleccin de las 20 variedades de papa a utilizar; adems no existe mucha informacin bibliogrfica sobre el tema.

CAPITULO II OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL: Validar y determinar un mtodo sencillo de control y estimacin de rendimiento en base a una relacin experimental existente entre la gravedad especfica y el contenido de materia seca, almidn y solidos totales (Brix), a partir de 20 variedades de papa para determinar un mtodo sencillo de control y estimacin de rendimiento. 2.2. OBJETIVO ESPECIFICO: Establecer modelos matemticos que permitan el clculo de materia seca en base a la gravedad especifica. Establecer modelos matemticos que permitan el clculo de almidn en base a la gravedad especifica Establecer modelos matemticos que permitan el clculo de slidos solubles en base a la gravedad especifica Validar estadsticamente los modelos matemticos encontrados.

CAPITULO III MARCO REFERENCIAL

3.1. ANTECEDENTES: Arqumedes, aproximadamente 250 aos a.c., postulo su principio que dice: Todo cuerpo total o parcialmente sumergido en un fluido, experimenta un esfuerzo dirigido hacia arriba, igual al peso del fluido que desaloja. Merkel (1983) defini al peso especfico de un cuerpo (PE) expresado como Newton / m3, como una relacin existente entre el peso (W) de la sustancia expresado en Newton y el volumen (V) de la misma, expresado en m3 , tal como es representado en la ecuacin (1) PE = W / V. (1).

La gravedad especifica (G.E.) fue definida por Hall y colaboradores, (1978), como la relacin entre el peso de una sustancia y el peso de la misma sumergida en agua a la temperatura de 4C, segn los fsicos, y a 15.6C, segn los ingenieros en consecuencia, la gravedad especifica (G.E.) corresponde por definicin al peso especfico relativo con respecto al agua. Debido a que el volumen de un cuerpo sumergido es igual al volumen del agua desplazada, la relacin de los pesos

especficos es la misma que la de los pesos del alimento y de un volumen igual de agua, lo cual se puede expresar en trminos de peso como se muestra en la ecuacin (2). G.E. = (W) / (W W @ sumergida en agua).. (2)

Ordoez (1981), indico que los valores de la gravedad especfica, materia seca y almidn en papas, son importantes en la seleccin de cultivar es para distintos tipos de procesamiento industrial. A travs de los datos experimentales de la gravedad especfica de los tubrculos se pueden obtener los contenidos de almidn y de materia seca, ampliando las distintas tablas de conversin o ecuaciones establecidas. En el reino unido, Lewis pblico su obra que apareci en 1987 y en la que se incluyen los principios fsicos relacionados con las operaciones utilizadas en la fabricacin de alimentos; en 1986, Rao y Rizvi publicaron en los estados unidos de norte amrica su obra que incluye las propiedades ms utilizadas en la ingeniera de los alimentos, Jowitt y un grupo distinguido de investigadores editaron una obra en 1983 que recoge los resultados de un proyecto multinacional realizado en Europa con el propsito de estandarizar los mtodos y recopilar informacin relacionada con las principales propiedades fsicas de alimentos. Existe poca informacin que considere a las numerosas variedades de papas conocidas, al respecto la escuela politcnica nacional (1979), publico datos de la gravedad especifica de algunas variedades de papa, as: Mara=1.092; Santa Catalina=1.082; Chola=1.084; Capiro=1.082; Leona=1.097 y CFP=1.098. Sus correspondientes valores promedios de solidos totales en la pulpa fueron: 21.6; 20.6; 20.7; 23.2; 20.1; 22.3; 22.6 (g/100g).

Alvarado, J. (2006); ha obtenido datos de gravedad especifica que se correlacionaron con el contenido de materia seca, almidn y solidos solubles (Brix), obtenindose ecuaciones para estimar el contenido de materia seca y almidn presente en las races y tubrculos por medio de la gravedad especifica (contenido de almidn, solidos totales, solidos solubles y su relacin con la gravedad especifica en tubrculos y races). 3.2. MARCO TORICO: 3.2.1. PAPA: 3.2.1.1. GENERALIDADES: El cultivo de papa en las regiones andinas del Per se remonta a por lo menos el quinto milenio antes de Cristo, de acuerdo a la evidencia encontrada en sitios cercanos a Ayacucho, al centro sur de los Andes, as como en varias localidades de la costa del Per (Cowan y Watson 1992). Una mayor evidencia de que esta regin se encuentra dentro del centro de origen de la papa se apoya en los estudios que indican una gran riqueza de especies silvestres en el norte y centro del Per (en el actual departamento de Ancash, el sur de Cajamarca, La Libertad y Lima), y en el rea del departamento del Cusco al sur del Per (Hijmans y Spooner 2001). Una investigacin ms reciente realizada por David Spooner (2005) proporcion mayor evidencia sobre un lugar ms especfico de origen en el Per, al norte del lago Titicaca. 3.2.1.2. VARIEDAD DE PAPAS: Las papas nativas representan una de las mayores colecciones de biodiversidad de plantas cultivadas. En el banco de germoplasma del Centro Internacional de la Papa (CIP), que tiene bajo custodia el material gentico de todas las papas conocidas del mundo, se encuentran 4354 variedades de papas nativas. Casi 95% tienen origen andino y se llaman comnmente papas andinas. De stas, 3000 provienen del Per.

Unas 262 variedades muy antiguas provienen de otras regiones del mundo como Chile o las Islas Canarias

Figura 01: Papa Canchan Fuente: http://www.papasandinas.org/mas4000.html

De las 3000 variedades de papas nativas cultivadas en el Per, son apenas 24 variedades que llegan a los mercados de provincia, y una docena al mercado de Lima. Son solo unas cuantas variedades nativas las que tienen una presencia significativa en los mercados urbanos; las papas amarillas (Amarilla Tumbay, Peruanita, Huagalina), que se sirven en muchos platos tpicos de la gastronoma peruana, como la causa limea, las papas huayro (rojo y morado) y la huamantanga. Se les llama comnmente nativas comerciales. Las papas nativas, al igual que las variedades modernas, pertenecen a la familia Solanaceae, gnero Solanum, y estn agrupadas en siete especies: S. stenotomum, S. goniocalyx, S. phureja, S. ajanhuiri, S. curtilobum, S. juzepzuckii, S.

tuberosumsspandigena y S. tuberosumssptuberosum.

3.2.1.3.

TAXONOMIA

Su clasificacin cientfica segn CIP (2008) es: 3.2.1.4. Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Asteridae Orden: Solanales Familia: Solanaceae Gnero: Solanum Especie: S. tuberosum

COMPOSICIN FSICO - QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL:

La papa es un alimento de importancia primaria para todos, por sus cualidades excelentes, baratas y adems de fcil produccin. Tabla 01: composicion de la papa COMPONENTES Energia (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Fbra (g) Carbohidratos (g) Sdio (mg) Potasio (mg) Clcio (mg) Hierro (mg) CANTIDADES 103 2.1 0.2 20 22.3 10 420 9 0.5 Fuente: Wu Leung (1964)

3.2.1.5.

PRODUCCIN NACIONAL DE PAPA

La produccin de papa en diciembre 2009, alcanz las 204 mil 450 toneladas, nivel superior en 5,1% a la cifra obtenida en diciembre 2008, explicado por las mayores siembras efectuadas entre los meses de junio y agosto. Los principales departamentos productores de papa, fueron: Apurmac (15,81 %), Hunuco (21,6 %), Arequipa (17,0 %), Cajamarca (10,7 %), Junn (5,8 %), los cuales concentraron el 54,8 % de la produccin total de papa. Asimismo, los departamentos que mostraron similar comportamiento, fueron: Huancavelica en 199,4 %, Tacna 165,1 %, Ancash 36,6 %, Moquegua 26,1 % y Piura en 10,8 %.

Figura 02: produccin nacional de papa dic. 2009 Fuente: www.inei.gob.pe

3.2.1.6.

CRITERIOS PARA SELECCIONAR PAPAS:

Segn Gmez y Wong (2000), menciona que antes de sealar las variedades utilizadas especficamente para cada producto procesado de papa, es necesario hacer algunas precisiones vlidas para todas las variedades utilizadas para procesamiento. Por ejemplo, las variedades que se emplean para el procesamiento de papa en formas ptimas en pases industrializados, no

sern necesariamente las mismas en el Per. Es necesario un proceso de investigacin adaptativa. En nuestro pas an es incipiente el desarrollo tecnolgico en lo que respecta a las variedades aptas y ptimas para la industrializacin. Sin embargo, las investigaciones preliminares establecen los siguientes criterios para seleccionar papa para procesamiento. : a.- Alto contenido de materia seca. b.- Contenido bajo de azucares reductores. c.- Contenido bajo de glicoalcaloide (solo de cinco a trece miligramos por cada cien gramos de peso fresco de tubrculo, porque de ser mayor sera peligroso para la salud). d.- Contenido adecuado de compuestos fenlicos. 3.2.1.7. REQUERIMIENTOS CUALITATIVOS PARA LA INDUSTRIALIZACION

DE LA PAPA Andrade (1997), afirma que las caractersticas de calidad de un producto se basan en los criterios sobre los cuales las juzga el consumidor, esta puede ser externa: forma, tamao, apariencia, etc. e interna o intrnseca: contenido de materia seca, azcares, sabor y aptitudes culinarias. Todas estas caractersticas vienen determinadas por la variedad o tipo y las circunstancias de manejo del cultivo y otros factores ambientales. El sector agroindustrial establece requerimientos cualitativos para la produccin y comercializacin de la papa como los siguientes: 3.2.1.7.1. Tamao y forma de los tubrculos

El tamao adecuado para elaborar papa en hojuela o "chips'. Debe ser entre 4 a 6 cm.de largo. Para papas fritas tipo francesas, se prefieren tubrculos alargados de 6 cm o ms.

El tamao de la papa se determina en cm y corresponde a la medicin del eje intermedio (lnea ecuatorial) del tubrculo, el cual se clasifica tambin por su peso en gramos. La forma del tubrculo es una caracterstica varietal, que influenciado por las condiciones medio ambientales y prcticas culturales, puede variar considerablemente, sin embargo, en los cultivares son comnmente clasificados en redondos y largos. .En condiciones poco propicias de crecimiento, se forman tubrculos deformes, exhibiendo defectos tales como: grietas, rajaduras, protuberancias, alargamientos y engrosamientos. Estas deformaciones tienen lugar cuando, despus de un perodo de suspensin de crecimiento (falta de agua), la planta y el tubrculo comienzan de repente a crecer vigorosamente. La profundidad de los "ojos" del tubrculo, es una caracterstica variable, pero es importante en el procesamiento agroindustrial y puede influir en las prdidas de pulpa por pelado. Comnmente la profundidad de "ojos" es descrita como "superficial" a "profundos". Otra de las caractersticas que se debe tener en cuenta para la agroindustria es el grosor de la cscara. 3.2.1.7.2. Daos y deformaciones

Para detectar daos y defectos internos, se requiere cortar el tubrculo seleccionado al azar para realizar la evaluacin. Tubrculos con defectos fsicos o enfermedades son descartados para el proceso de industrializacin. Tambin pueden descartarse materiales por manipulacin en transporte: se debe evitar realizar bruscamente la cosecha y embalaje de la papa, en donde las clulas se rompen y se forman manchas marrones en el tubrculo. Otro dao interno indeseable para la agroindustria y que puede encontrarse es el corazn hueco" o negro, el cual es un defecto fisiolgico que resulta ser una cavidad interna de dimensiones variadas. Puede ser precedido por el aparecimiento del centro pardo o necrosis de las clulas internas. Generalmente este fenmeno se encuentra en tubrculos grandes. Tambin

se asocia con el rpido crecimiento, que puede haber sido precedido por un perodo de falta de humedad o nutrientes en el suelo. Las deformaciones de tubrculos pueden presentarse como formas ligeras decrecimientos secundarios. Tubrculos secundarios al final de nuevos estolones o sobre brotes jvenes de tubrculos primarios primeramente formados son otra forma decrecimiento secundario. Pueden producirse tambin por efecto de virus. 3.2.1.7.3. Contenido de materia seca en los tubrculos

El contenido de materia seca en los tubrculos es factor importante para la agroindustria. Existen algunos factores que influyen como: las prcticas de cultivo, clima, tipo de suelo e incidencia de plagas y enfermedades. Varios estudios han demostrado la elevada correlacin entre el contenido de la materia seca y gravedad especfica del tubrculo. Una papa con alto contenido de materia seca resulta con una apariencia ms harinosa despus de cocida. El rendimiento de las papas que se industrializan para convertirlas en: fcula o harina, pur en polvo, chips u hojuelas o papas fritas francesas, es tanto ms elevado cuanto mayor sea el porcentaje de contenido de materia seca. A mayor contenido de materia seca del tubrculo existe un menor consumo de aceite para fritura, lo que reduce costos por requerir de menor cantidad de energa para evaporar el agua. Por cada incremento de 0.005 en la gravedad especfica se produce un aumento del 1% en el rendimiento de hojuelas o chips. 3.2.1.7.4. Contenido de azcares reductores en el tubrculo

El contenido de azcares reductores en el tubrculo al momento de la cosecha depender de la madurez del cultivo al momento de la destruccin del follaje. Para obtener una instantnea

indicacin del contenido se puede usar tiritas de glucosa (glucocintas). El mtodo en laboratorio usa el cido pcrico que reacciona con los azcares reductores, formando un picramato de color intenso que es ledo en un colormetro de 510 mm. Claro est que la mejor informacin es al momento de frer las papas a 180C. Despus se compara el color del producto frito con los estndares de color de papas fritas chips. Al existir mayor contenido de azcares reductores, ms oscuro ser el color de la fritura, esta coloracin, ms el sabor amargo resultan inaceptables en la industrializacin y comercializacin. 3.2.1.7.5. Ennegrecimiento enzimtico del tubrculo

La decoloracin de la pulpa del tubrculo es un importante problema de cultivadores y procesadores, que puede incrementar costos a travs de prdidas, ms labores se requieren para clasificar y tomar medidas preventivas durante el procesamiento. Este problema se presenta al pelar y cortar el tubrculo, el cual sufre un cambio a color necrosado de la pulpa. Para solucionar este problema se emplean varios medios qumicos que afectan la actividad de las polifenoloxidas por alteracin del pH, tambin se adicionan agentes limpiadores, reductores o ms comnmente, usando bisulfitos componente sulphidril. 3.2.2. PROPIEDADES MECANICAS: 3.2.2.1. GRAVEDAD ESPECIFICA:

La gravedad especifica (G.E.) fue definida por Hall y colaboradores, (1978), como la relacin entre el peso de una sustancia y el peso de la misma sumergida en agua a la temperatura de 4C, segn los fsicos, y a 15.6C, segn los ingenieros en consecuencia, la gravedad especifica (G.E.) corresponde por definicin al peso especfico relativo con respecto al agua. Debido a que el volumen de un cuerpo sumergido es igual al volumen del agua desplazada, la relacin de los

pesos especficos es la misma que la de los pesos del alimento y de un volumen igual de agua, lo cual se puede expresar en trminos de peso como se muestra en la ecuacin. G.E. = (W) / (W W @ sumergida en agua) La gravedad especfica (GE) corresponde a la relacin entre el peso de una sustancia y el peso de un volumen igual de agua a 4 C, segn los fsicos y a 15,6 C, segn los ingenieros (Hall y colaboradores, 1978); en consecuencia, la gravedad especfica (GE) es por definicin el peso especfico relativo con relacin al agua. Debido a que el volumen de un cuerpo sumergido es igual al volumen del agua desplazada, la relacin de los pesos especficos es la misma que la de los pesos del alimento y de un volumen igual de agua. Estos pesos pueden determinarse pesando la muestra en el aire y en el agua; su diferencia corresponde a la prdida de peso aparente en el agua, que es el peso de agua desalojado segn el principio de Arqumedes; por lo anterior, la gravedad especfica puede ser calculada por: (GE) = w / (w - wa) 3.2.2.2. ALMIDN:

Las papas son una buena fuente de energa (Bu-Contreras y Rao 2002); donde despus del agua, el almidn es el segundo componente ms abundante en la papa, con alrededor de 60-80% de la materia seca (Talburt y Smith 1975, Freeman et al. 1992). El almidn adems de ser una importante fuente de energa, tiene gran influencia en factores de calidad (BuContreras y Rao 2002, Severini et al. 2005). En Microsoft Encarta 2009; se define al almidn como un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la frmula

anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles. Las molculas del almidn son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidn ordinario, los grupos C6H10O5 estn dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificacin lateral de la molcula. El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensin coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn originando molculas ms pequeas llamadas dextrinas. Esta reaccin es un ejemplo de hidrlisis catalizada por cidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidn, reaccionan con el agua formando molculas an ms simples, para finalmente obtener maltosa, C 12H22O11, un disacrido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacrido. 3.2.2.3. SOLIDOS TOTALES

Es la cantidad de materia que queda como residuo despus de una evaporacin entre los 103 C a 105 C (Lisinska y Leszczyski 1989), El contenido de slidos en la papa es una de las caractersticas ms importantes para el procesamiento industrial, ya que en la mayora de procesos, contenidos altos son sinnimo de alto rendimiento; para los procesos industriales que involucren deshidratacin como papa pre frita o papa tostada, se requiere un valor >20%. El contenido de slidos totales de la papa se suele correlacionar con la gravedad especfica (Lisinska y Leszczyski 1989, CIP 1992). Los slidos totales estn relacionados principalmente con un porcentaje de almidn alto.

3.2.3. MODELOS MATEMATICOS PARA ESTABLECER LA RELACIN ENTRE LA GRAVEDAD ESPECFICA Y LA MATERIA SECA O EL ALMIDN Ordoez (1981), indico que los valores de la gravedad especfica, material seca y almidn en papas, son elementos importantes en la seleccin de cultivares para distintos tipos de

procesamiento industrial. Atreves del dato experimental de la gravedad especifica de los tubrculos se pueden obtener los contenidos de almidn y de materia seca, aplicando las distintas tablas de conversin o ecuaciones establecidas; sin embargo, en el valor de la gravedad especifica influyen numerosos factores: composicin qumica y tamao de los grnulos de almidn, composicin del lquido intercelular del parnquima y de la masa de agua en este espacio y en el interior del tejido; de la subsanacin de la piel, del grado de hidratacin del parnquima, entre otros factores ms importantes. Con respecto a la composicin, existen varias ecuaciones para correlacionar la gravedad especfica con el contenido de materia seca y de almidn de papas, entre ellas, Ordoez (1981) cita a las siguientes: Davin (1970); Fitzpatrik y colaboradores (1969); Quarnby y Retowsky (1972); Verma (1971); Quarnby y colaboradores (1972); Von Scheele, citado por Murphy (1959); (MS)=((GE)-0.992)/0.0042 (MS)=-196.98+201.72*(GE) (MS)=-207.709+211.04*(GE) (MS)=-163.0181+169.3354*(GE) (MS)=204.414-(237.251/(GE)) (MS)=24.185+211.04*((GE)-1.0988)

Con relacin al contenido de almidn, que constituye entre el 60 al 70% del total de la materia seca de las papas y es el componente que ms influye en el valor de la gravedad especfica, se han reportado las ecuaciones siguientes: Verma (1971); Von Scheele, citado por Murphy (1959); (AL)=-181.4600+181.7187*(GE) (AL)=17.564+199.07*((GE)-1.0988)

En todos los casos los valores de materia seca (MS) y almidn (AL), estn dados como porcentaje y (GE) es la gravedad especfica. Las ecuaciones indicadas son el resultado de muchas determinaciones en diferentes cosechas, variedades y aos.

3.3. MARCO CONCEPTUAL: La presente investigacin seguir todo el proceso de la figura 03.
20 variedades de papa

Acondicionamiento

Gravedad especifica

Slidos totales

Slidos solubles

Almidn

Obtencin de ecuaciones resuldasfdsfdstados Anlisis estadstico de resultados

Figura 03: flujo grama para seguir la investigacin Fuente: elaboracin propia 2010

CAPIITULO IV HIPOTESIS Y VARIABLES 4.1. FORMULACION DE HIPOTESIS: 4.1.1. HIPOTESIS GENERAL: Hiptesis nula: no existe diferencia en determinar un mtodo sencillo de control de slidos totales, almidn y slidos solubles con los mtodos instrumentales de mayor tiempo de ejecucin, sea =0.05 Hiptesis alterna: Existe diferencia en determinar un mtodo sencillo de control de slidos totales, almidn y slidos solubles con los mtodos instrumentales de mayor tiempo de ejecucin, sea =0.05. 4.1.2. HIPOTESIS ESPECIFICOS Hiptesis Nula (H1): No existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Slidos totales con las propuestas por otros autores, sea =0.05. Hiptesis alterna (HA1): Existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Slidos totales con las propuestas por otros autores, sea =0.05. Hiptesis Nula (H2): No existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Almidn con las propuestas por otros autores, sea =0.05. Hiptesis alterna (HA2): Existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Almidn con las propuestas por otros autores, sea =0.05. Hiptesis Nula (H3): No existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Slidos Solubles con las propuestas por otros autores, sea =0.05.

Hiptesis alterna (HA3): Existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Slidos Solubles con las propuestas por otros autores, sea =0.05.

4.2. DEFINICION OPERACIONAL DE VARIABLES: a) Variables Independientes; Las 20 variedades papa nativas y comerciales. b) Variables dependientes; Gravedad especfica, Almidn, Slidos totales y Slidos solubles.

Tabla 02: Operacionalizacin de variables de la investigacin VARIABLES INDICADORES 20 VARIEDADES DE PAPA Slidos totales Gravedad especifica Dependiente Almidn Slidos solubles Fuente: elaboracin propia 2010 % Brix INDICES

Independiente

KG

g/100g ----

CAPITULO V METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION 5.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION 5.1.1. TIPO DE INVESTIGACIN

El proyecto de investigacin planteado en funcin de las variables es del tipo cuantitativo, de acuerdo al nmero de variables es multivariable y finalmente en relacin al ambiente donde se realiza la investigacin es de laboratorio. 5.1.2. NIVEL DE INVESTIGACIN Tomando en consideracin la escasa fuente del siguiente proyecto de investigacin alcanzara varios niveles de investigacin como son: exploratorio, explicativo, experimental y correlacional. 5.2. METODO Y DISEO DE INVESTIGACION La presente investigacin, implica manipular variables como: variedades de papa, gravedad especfica, almidn, slidos totales y slidos solubles (Brix), para cada variedad se realizaran tres repeticiones, existiendo cuatro tratamientos, obtenindose un total de 240 observaciones.

Variedades de Papa o Especies: Papa amarillaTumbay Papa peruanita Papa huagalina Papa huayro morado Papa huamantanga. Papa Lima Papa Ccompus Papa Conda Huagalina Papa Arenosa Papa Chaucha amarillas

Papa Chiquibonita Papa Peruana Papa Chibina colorada Papa Perra Papa Popopora blanca Papa Rodilla de vieja Papa Pia colorada Papa Chibina colorada Papa Canchan Papa ojos azules

Respuesta experimental Gravedad especifica Almidn Slidos totales Slidos solubles

De acuerdo al diseo experimental de la investigacin se tiene: N de tratamiento = 20 * 4 =80 N de OBSERVACIONES = 20 * 4 *3 =240 Al registrar estos datos se realizara una anlisis de regresin y correlacin donde se desarrollara modelos matemticos y se validara por medios de un anlisis de varianza (p>0.05), en comparacin con los modelos propuestos.

5.3. POBLACION 5.3.1. CARACTERISTICAS Y DELIMITACION: 5.3.1.1. DELIMITACIN ESPACIAL La siguiente investigacin se desarrollar en la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac, en los laboratorios de la escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial e Ingeniera de Minas, especficamente en los laboratorios de Qumica, Operaciones Unitarias, mecnica de materiales; obteniendo al mismo tiempo la materia prima de los mercados existentes en la ciudad de Abancay. 5.3.1.2. DELIMITACIN TEMPORAL La siguiente investigacin se desarrollar a partir del mes de octubre hasta el mes de diciembre del presente ao, periodo en la cual se pretende alcanzar los objetivos planteados de la investigacin. 5.3.2. UBICACIN ESPACIO TEMPORAL La presente investigacin se realizara en la regin de Apurmac, en la provincia de Abancay, especficamente en la ciudad universitaria de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac. 5.4. MUESTRA 5.4.1. TECNICAS DE MUESTREO Las 20 variedades de papa (solanum tuberosum), utilizadas para la investigacin sern recolectadas en de los mercados existentes en la provincia de Abancay en dos etapas: para las pruebas preliminares y segundo para las pruebas definitivas, en ambos casos el material vegetal. En ambos casos, se utilizara el criterio de muestreo aleatorio simple, permitiendo que estas sean lo ms homogneo posible en sus caractersticas fisicoqumicas.

5.4.2. TAMAO Y CALCULO DE TAMAO Para la investigacin se utilizara un total de 40kg de papa, 2kg de cada variedad que sern utilizados para todos los tratamientos planteados. 5.5. DESCRIPCION DE LA EXPERIMENTACION Para ejecutar la presente investigacin se utilizara la siguiente metodologa: 5.5.1. Determinacin de la gravedad especifica: Se utilizara el mtodo descrito por Alvarado, J. (1996). 5.5.2. Determinacin de la humedad (slidos totales): Se utilizara el mtodo descrito por Lees, R. (1969). 5.5.3. Determinacin del almidn: Se utilizara el mtodo descrito por Villacrez y Espin (1996) y Arcos y Reyes (1998), mencionado por Alvarado, J. (2006). 5.5.4. Determinacin de slidos solubles: Se utilizara el mtodo descrito por Lees, R. (1969). 5.6. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS 5.6.1. DESCRIPCION DE LA EXPERIMENTACION 5.6.1.1. MATERIALES: 5.6.1.1.1. MATERIA PRIMA:

Se utilizaran 20 variedades de papa de los diferentes tipos como la comercial y nativas, provenientes de la provincia de Abancay y Andahuaylas. 5.6.1.1.2. EQUIPOS: Balanza MettlerMod BB 240.

Estufa Fisher. Refractmetro Abbe.

Balanza SalterWeigh Tronix. MATERIALES:

Balanza Cobos ModMonogranatario.

5.6.1.1.3.

Agitadores Capsulas Cuchillos. Coladores. Piceta.

Redes plsticas. Termmetro. Vaso de precipitado.

5.6.1.2. METODOLOGA: 5.6.1.2.1. Determinacin de la gravedad especifica:

Se utilizara el mtodo descrito por Alvarado, J. (1996). 5.6.1.2.2. Determinacin de la humedad (slidos totales):

Se utilizara el mtodo descrito por Lees, R. (1969). 5.6.1.2.3. Determinacin del almidn:

Se utilizara el mtodo descrito por Villacrez y Espin (1996) y Arcos y Reyes (1998), mencionado por Alvarado, J. (2006). 5.6.1.2.4. Determinacin de slidos solubles:

Se utilizara el mtodo descrito por Lees, R. (1969). 5.7. PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS Para el procesamiento y anlisis de datos se har uso de los fundamentos de los anlisis de regresin y correlacin con la ayuda del programa EXCEL y se validara los modelos matemticos aplicando un diseo completamente aleatorio (DCA), para

determinar si existe diferencias significativas (sea =0.05).

5.8. PRUEBA DE HIPOTESIS 5.8.1. FORMULACION DE HIPOTESIS NULAS Y ALTERNAS Hiptesis nula: no existe diferencia en determinar un mtodo sencillo de control de slidos totales, almidn y slidos solubles con los mtodos instrumentales de mayor tiempo de ejecucin, sea =0.05 Hiptesis alterna: Existe diferencia en determinar un mtodo sencillo de control de slidos totales, almidn y slidos solubles con los mtodos instrumentales de mayor tiempo de ejecucin, sea =0.05. 5.8.2. SELECCIN DE LA PRUEBA ESTADISTICA Al registrar estos datos se realizara una anlisis de regresin y correlacin donde se desarrollara modelos matemticos y se validara por medios de un anlisis de varianza (p>0.05), en comparacin con los modelos propuestos. 5.8.3. CONDICIONES PARA ACEPTAR O RECHAZAR LA HIPOTESIS Hiptesis Nula (H1): No existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Slidos totales con las propuestas por otros autores, sea =0.05. Hiptesis alterna (H1): Existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Slidos totales con las propuestas por otros autores, sea =0.05. Hiptesis Nula (H2): No existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Almidn con las propuestas por otros autores, sea =0.05. Hiptesis alterna (H2): Existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Almidn con las propuestas por otros autores, sea =0.05. Hiptesis Nula (H3): No existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Slidos Solubles con las propuestas por otros autores, sea =0.05. Hiptesis alterna (H3): Existe diferencia entre las ecuaciones correlacionadas de Slidos Solubles con las propuestas por otros autores, sea =0.05.

CAPITULO VI ADMINISTRACION DEL PROYECTO 6.1. CRONOGRAMA: El presente proyecto de investigacin se inicio en el mes de julio con el anlisis de la idea, el cual terminar en febrero con la publicacin de la tesis final, teniendo una duracin total de ocho meses; en la tabla 04 se observa el cronograma de actividades del proyecto.

Tabla 04: cronograma de actividades 2010 2011

ACTIVIDADES A

Julio

Agosto

setiembre

octubre

noviembre

diciembre

DESARROLLAR 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Anlisis de la idea Formulacin del proyecto de tesis Primera revisin del proyecto de tesis Correccin de observaciones Aprobacin del proyecto de tesis Obtencin de materia prima y materiales Corridas preliminares Pruebas definitivas Anlisis de datos Redaccin de tesis Primera revisin de la tesis por jurados Correccin de observaciones Aprobacin de la tesis Sustentacin de la tesis Publicacin

enero febrero 1 2 3 4 1 2 3 4

6.1. RECURSOS INSTITUCIONALES, FINANCIEROS Y HUMANOS 6.1.1. RECURSOS INSTITUCIONALES: Universidad Nacional Micaela Bastidas Laboratorio de Qumica y Laboratorio de operaciones unitarias. 6.1.2. RECURSOS FINANCIEROS: Tabla 05: Recursos Financieros para le ejecucin de el presente proyecto DESCRIPCION UNID. CAN T. PRECI O UNIT. FINANCIAMIEN TO UN OT AU AM RA TO BA EN FIN TID AN AD C. TOTAL

BIENES Cmara fotogrfica digital Balanza para peso sumergido en agua Materia prima SERVICIOS Laboratorio de qumica Laboratorio de operaciones unitarias Laboratorio de mecnica de materiales Impresiones en general Viticos fotocopias Honorarios del investigador Honorarios del asesor total

unid unid kg

1 1 40

600.00 1.00

600.00 500.00 100.00 300.00 200.00 200.00

millar millar

1.5 1

100.00 100.00

300.00 300.00 200.00 1000.00 1500.00 5200.00

6.1.3. RECURSOS HUMANOS: Los encargados de la investigacin determinacin de la calidad de diferentes variedades de papa (solanun tuberosum) desarrollando modelos matemticos en funcin a la gravedad especifica, sern: Investigador Asesor Asesor : Bach. Milton Rosada Cahuana : Ing. Alfredo Prez Ayma : Ing. Reynaldo J. Silva Paz

BIBLIOGRAFIA: Alvarado, J. 1996. Principios de ingeniera aplicados a alimentos. OEA- ecuador Alvarado, J, 2006. Congreso Nacional de Industrias Alimentarias. Lima Organizado: Universidad Federico Villareal. Microsoft Encarta. 2009. Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Gmez Y Wong; procesamientos de la papa, Artculo publicado en la Revista INIAP (Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias - Ecuador). 1997. no. 9:21-23. Andrade, H. Requerimientos cualitativos para la industrializacin de la papa,Lder del Programa Nacional de Races y Tubrculos 1997. Ministerio de Agricultura MINAG 2009. Consultado el 10 /10/2010. Disponible: http://www.minag.gob.pe www.inei.gob.pe Wu Leung W. 1964. Tabla de composicin de Alimentos para uso en America latina. Segunda edicin. Editorial Interamericana.S.A. Mxico.

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