LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Dr. Lucas Burchard Seoret 2005

LIMPIEZA

LIMPIEZA
LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO PARA LA ELIMINACIN FSICA DE LA SUCIEDAD, ES DECIR, DE CUALQUIER MATERIA QUE NO DEBA FORMAR PARTE DE UN ARTCULO.

LIMPIEZA
SEGN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA ES ELIMINAR TODA SUCIEDAD, VISIBLE O INVISIBLE, DE UNA SUPERFICIE DADA

LIMPIEZA
LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS DESTINADOS A LA ELIMINACIN DE TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES, TANTO DEL ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS EQUIPOS DESTINADO A LA ELABORACIN DE ALIMENTOS.

LIMPIEZA
LECLERQ PERLAT, HACE UNA DIFERENCIA ENTRE ENJUAGUE, QUE ES LA ELIMINACIN DE LOS RESIDUOS LEVEMENTE ADHERIDOS, DE LA LIMPIEZA, QUE SERA LA REMOCIN DE LOS DEPSITOS FUERTEMENTE ADHERENTES CON AYUDA DE SUSTANCIAS QUMICAS.

LIMPIEZA
SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS, JUGOSO, MUGRIENTO*) ES TODO RESIDUO INDESEABLE, ORGNICO O INORGNICO, QUE PERMANECE EN EL EQUIPO Y OTRAS SUPERFICIES DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS. MARRIOT LA DEFINE COMO UN MATERIAL QUE SE ENCUENTRA EN EL SITIO INCORRECTO.
* De Mugre (Lat. Mucor, mugre) = suciedad grasienta.

LIMPIEZA
LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4 MECANISMOS: SOLUBILIZACIN: LA SUCIEDAD ES ADSORBIDA POR EL LQUIDO FORMANDO UNA SOLUCIN. EMULSIFICACIN : LA SUCIEDAD FORMA GOTITAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA SOLUCIN.

LIMPIEZA
MICELACIN: LA SUCIEDAD FORMA MICELAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA SOLUCIN, Y ACCIN MECNICA : LA SUCIEDAD ES ARRANCADA DE LA SUPERFICIE SLIDA POR LA ENERGA CINTICA DE LA SOLUCIN:

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIENE 2 PROPSITOS: PREVENIR LA INTOXICACIN ALIMENTARIA Y PREVENIR LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS.

LIMPIEZA
ESTOS DOS PROPSITOS SE CUMPLEN MEDIANTE: LA ELIMINACIN DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS Y LA ELIMINACIN DE LA SUCIEDAD QUE PROTEGE A LOS MICROBIOS Y FAVORECE SU CRECIMIENTO

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL AZAR SINO QUE DEBE APLICARSE A LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE LA EXISTENCIA DE MICROBIOS NOCIVOS.

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO GARANTIZA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS INOCUOS. ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO UNA PARTE (IMPORTANTE, POR CIERTO) DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE UN ALIMENTO.

LIMPIEZA APROPIADA

MATERIAS PRIMAS DE BUENA CALIDAD

CONSERVACIN APROPIADA

PROCESOS APROPIADOS

MANIPULACIN ADECUADA

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL NFASIS QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS SECTORES, SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL. EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.

LIMPIEZA
EJ: LA LIMPIEZA DE LA SALA DE ELABORACIN ES MUCHO MS EXIGENTE QUE LA BODEGA DE MATERIAS PRIMAS.

LIMPIEZA
DE ESTA FORMA LAS REAS DE LIMPIEZA LAS PODEMOS CLASIFICAR EN : ALTAMENTE CRTICAS, CRTICAS Y SUB-CRTICAS.

LIMPIEZA
DE ACUERDO CON ESTO LA FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDE SER: CONTNUA CADA 2 HORAS = EN CADA PERODO DE PAUSA, CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y SALIDA DE TURNO,

LIMPIEZA
CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL TURNO, DIARIA, SEMANAL.

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO OBJETIVO: EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO POR LA GRASA PERMITA CAIDAS DE LOS MANIPULADORES Y EVITAR LA PROLIFERACIN DE INSECTOS Y ROEDORES QUE SE ALIMENTAN DE LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS.

LIMPIEZA
NO SE HA DEMOSTRADO UNA RELACIN ESTRECHA ENTRE LA HIGIENE DEL PISO Y LA HIGIENE DEL ALIMENTO SALVO: CUANDO SE USAN LOS MISMOS PAOS PARA LA LIMPIEZA DEL PISO Y DE LAS SUPERFICIES O UTENSILIOS EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.

LIMPIEZA
CUANDO SE USAN PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS QUE HAN CADO AL PISO Y NO SON DESECHADAS SINO REUTILIZADAS EN EL PROCESO.

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y RESUMIDEROS TIENE COMO OBJETIVO: EVITAR LA PROLIFERACIN DE INSECTOS Y ROEDORES Y EVITAR LA PRODUCCIN DE MALOS OLORES.

LIMPIEZA
TAMPOCO SE HA DEMOSTRADO RELACIN ESTRECHA ENTRE LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE COCINA SI TIENE RELACIN CON LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS. ES RECOMENDABLE TENER UN JUEGO PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS CRUDOS Y OTRO PARA LOS PROCESADOS ( PARA EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA).

LIMPIEZA
SON UTENSILIOS DE COCINA: CUCHILLOS TENEDORES CUCHARAS CORTADORAS MEZCLADORAS RECIPIENTES TABLAS PARA CORTAR

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS TIENE RELEVANCIA PARA LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES Y LA ALTERACIN. EN ESTAS SUPERFICIES SE FORMA LA LLAMADA BIOPELCULA MICROBIANA.

LIMPIEZA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA LOS MICROORGANISMOS FORMAN EN LAS SUPERFICIES UNA ESPECIES DE ESTADO DE RESISTENCIA LLAMADO BIOPELCULA. ESTA BIOPELCULA DA PROTECCIN CONTRA EL JABN COMN Y LA LIMPIEZA COMN.

BIOPELICULA

SUPERFICIE

Filamentos intracelulares Capa de polisacridos

Filamentos Clula - Superficie

LIMPIEZA
CALOR FSICOS SUCCIN FREGADO MTODOS DE LIMPIEZA QUMICOS Cepillos Esponjas Escobas

Paos Mopas

DETERGENTES

LIMPIEZA
ES MUY IMPORTANTE LA SEGREGACIN DE LOS MATERIALES DE FREGADO (PAOS, MOPAS, CEPILLOS, ESPONJAS) QUE SON USADOS EN LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS DE LOS USADOS PARA OTRAS SUPERFICIES.

LIMPIEZA
PARA ELLO SE RECOMIENDA CODIFICAR MEDIANTE EL USO DE MATERIALES DE DISTINTOS COLORES SEGN EL DESTINO QUE SE LE DAR: AMBIENTES SUCIOS ALIMENTOS CRUDOS ALIMENTOS PREPARADOS.

LIMPIEZA
LOS MATERIALES DE FREGADO DEBEN SER LAVADOS A DIARIO CON AGUA CALIENTE, DESINFECTADOS Y SECADOS ANTES DE SER USADOS DE NUEVO. EN EL CASO DE PAOS LO PTIMO ES QUE SEAN DESECHABLES.

LIMPIEZA
IN SITU ( CLEAN IN PLACE CIP) : El equipo se limpia sin desarmarlo.

MTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS

EX SITU ( CLEAN OUT OF PLACE COP ): El equipo se limpia desarmndolo.

ENJUAGUE

LIMPIEZA
EL ENJUAGUE (LAT. EXAQUARE) ES UNA OPERACIN DONDE SE ELIMINAN CON AGUA LAS PELCULAS LQUIDAS O LAS PARTCULAS QUE SE ADHIEREN DBILMENTE A LAS SUPERFICIES.*

* Tissier,2002

LIMPIEZA
EXISTEN 3 TIPOS DE ENJUAGUE*: EL PRE ENJUAGUE EL ENJUAGUE INTERMEDIO EL ENJUAGUE FINAL

* Tissier,2002

LIMPIEZA
PRODUCCIN

ENJUAGUE FINAL

PRE - ENJUAGUE

DESINFECCIN

ENJUAGUE INTERMEDIO

LIMPIEZA

LIMPIEZA
EL ENJUAGUE LO PODEMOS DESGLOSAR EN: DE CIRCUITOS CERRADOS DE CIRCUITOS ABIERTOS (ESTANQUES).

LIMPIEZA
EL ENJUAGUE DE CIRCUITOS CERRADOS CONSTA DE 4 FASES: FASE DE EMPUJE DE AGUA, EN LA CUAL SE ELIMINA LA MAYOR PARTE DE LA SUCIEDAD, FASE DE MEZCLA, EN LA QUE SE MEZCLA LA SUCIEDAD RESTANTE CON EL AGUA POR MEDIO DE UN FLUJO TURBULENTO,

LIMPIEZA
FASE DE SEPARACIN, EN LA CUAL LOS DISTINTOS COMPONENTES DE LA SUCIEDAD SE ELIMINAN A VELOCIDADES DIFERENTES Y FASE DE DESORCIN*, EN LA QUE LOS COMPONENTES ADSORBIDOS A LA SUPERFICIE PASAN AL AGUA DE ENJUAGUE.
Desorcin = antnimo de absorcin.

LIMPIEZA
Empuje de agua
Concentracin De suciedad

Mezcla

Separacin

Desorcin

t1

t2

t3

Tiempo

LIMPIEZA
EN ENJUAGUE EN CIRCUITOS ABIERTOS (ESTANQUES) TAMBIN CONSTA DE 4 FASES: FASE DE LATENCIA, QUE ES EL PERODO ENTRE EL INGRESO DEL AGUA Y SU SALIDA POR EL EFLUENTE.

LIMPIEZA
FASE DE MEZCLA, FASE DE SEPARACIN FASE DE DESORCIN. LAS TRES ULTIMAS FASES SON SIMILARES A LAS DE LOS CIRCUITOS CERRADO.

LIMPIEZA
Fase de latencia
Concentracin De suciedad

Mezcla

Separacin

Desorcin

t1

t2

t3

Tiempo

LIMPIEZA
Bola aspersora

LIMPIEZA
LA EFICACIA DEL ENJUAGUE EST EN FUNCIN DE VARIOS FACTORES: EL CAUDAL (VELOCIDAD) DE AGUA QUE INGRESA AL CIRCUITO. A MAYOR CAUDAL MENOR TIEMPO DE ENJUAGUE (MEDIDO COMO EL TIEMPO NECESARIO PARA ALCANZAR UN VALOR DETERMINADO DE DILUCIN DE LA SUCIEDAD.

LIMPIEZA
EL TAMAO DE LAS MOLCULAS DE LA SUCIEDAD. LAS MICROMOLCULAS (LACTOSA, ELECTROLITOS) SE ELIMINAN MS RPIDO QUE LAS MACROMOLCULAS (PROTENAS, GLBULOS GRASOS) DEBIDO A QUE TIENEN MENOR AFINIDAD CON LAS SUPERFICIES.

LIMPIEZA
LA CONCENTRACIN DE SUCIEDAD EST EN RELACIN DIRECTA CON EL TIEMPO DE ENJUAGUE. A MAYOR SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.

LIMPIEZA
LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIN DE ENJUAGUE. A MAYOR TEMPERATURA DEL AGUA MAYOR ELIMINACIN DE RESIDUOS.

LIMPIEZA
LA FORMA (GEOMETRA) DE LA INSTALACIN INFLUYE EN LA EFICACIA DEL ENJUAGUE YA QUE VLVULAS, CODOS, DIAFRAGMAS PRODUCEN ZONAS DE RETENCIN DE SUCIEDAD

LIMPIEZA
FINALMENTE, HAY QUE SEALAR QUE LA DUREZA DEL AGUA NO INFLUYE EN LA EFICACIA NI TIEMPOS DE ENJUAGUE*

* Tissier, 2002.

LIMPIEZA
POR INMERSIN

CON ESPUMA LIMPIEZA EX SITU Presin alta

POR ASPERSIN

Presin media

Presin baja
MANUAL

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA MANUAL ES MUY UTILIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PEQUEA Y MEDIANA. CONSTA DE ETAPAS COMO: CEPILLADO, REMOJO, ENJUAGUE, DESINFECCIN Y SECADO.

FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA MANUAL

CEPILLADO

REMOJO

ENJUAGUE

DESINFECCIN

ENJUAGUE

SECADO

LIMPIEZA
EL CEPILLADO ELIMINA LA SUCIEDAD GROSERA. LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIN DEBE SER DE UNOS 45 C. SE SUGIERE EL USO DE GUANTES SE RECOMIENDAN CEPILLOS CON CERDAS DE MATERIAL PLSTICO.

LIMPIEZA
LOS CEPILLOS CON CERDAS PLSTICAS SON: FCILES DE LAVAR, RESISTEN ALTAS TEMPERATURAS, EVITAN LA INFILTRACIN DE HUMEDAD DIFICULTAN LA PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS

LIMPIEZA
EN ESTA ETAPA PUEDEN USARSE ABRASIVOS (LANA DE ACERO) QUE NO SON RECOMENDABLES EN LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS; ESPONJAS, RODILLOS Y RASCADORES (COSTRAS MUY ADHERIDAS)

LIMPIEZA
EL REMOJO ES EL PROCESO EN EL CUAL EL MATERIAL A LIMPIAR SE DEJA DURANTE UN TIEMPO DETERMINADO EN SOLUCIONES DETERGENTES Y DESINFECTANTES

LIMPIEZA
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIN DETERGENTE PARA REMOJAR DEBE SER DE UNOS 60 80 C. EN CAMBIO PARA DESINFECTAR SE RECOMIENDA QUE SEA A TEMPERATURA AMBIENTE.

LIMPIEZA
EL TIEMPO DE CONTACTO DEL REMOJO PUEDE SER DE MINUTOS A HORAS, SEGN NECESIDAD. SE SUGIERE DETERGENTE POCO O NADA ESPUMANTE. PUEDE COMPLEMENTARSE CON ACCIN MECNICA (AIRE COMPRIMIDO O AGITADO MECNICO).

LIMPIEZA
EL PROCESO DE ENJUAGUE YA SE VI. EL DE DESINFECCIN LA VEREMOS MS ADELANTE.

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA MECANIZADA TIENE 3 OBJETIVOS: MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, REDUCIR LOS COSTOS POR MANO DE OBRA Y MEJORAR LAS CONDICIONES DE TRABAJO DE LOS ASEADORES.

LIMPIEZA
LA TCNICA MS USADA ES LA APLICACIN DE DETERGENTE EN ESPUMA + ENJUAGUE CON AGUA A PRESIN.

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA CON ESPUMA TIENE VENTAJAS: HACE ACCESIBLES SUPERFICIES DIFCILES DE LIMPIAR (TECHOS, RINCONES, DEBAJO DE MESAS), ES FCIL DE APLICAR ES RPIDA DE APLICAR (30 50 m2/ min)

LIMPIEZA
ES POSIBLE VER LAS PARTES TRATADAS, HAY BUEN TIEMPO DE CONTACTO LO QUE AUMENTA LA EFICACIA DEL DETERGENTE Y PERMITE LIMPIEZAS FRECUENTES.

PRE-ENJUAGUE CON GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIN

APLICACIN DE ESPUMA

ENJUAGUE CON AGUA A PRESIN CON MENOR CAUDAL

DETERGENTES

DETERGENTES
DETERGENTE. DEL VERBO DETERGER (LAT. DETERGERE, LIMPIAR) QUE SIGNIFICA LIMPIAR UN OBJETO SIN CORROERLO. LA ACCIN DE DETERGER SE LLAMA DETERGENCIA Y ES LA ACCIN EN LA CUAL LAS SUCIEDADES SON SEPARADAS DE SU SUSTRATO Y PUESTAS EN SOLUCIN O DISPERSIN.

DETERGENTES
DETERGENTE ES UN COMPUESTO QUMICO QUE CUANDO SE AADE AL AGUA AYUDA A LA LIMPIEZA. MARRIOT LLAMA A ESTOS PRODUCTOS COMPUESTOS LIMPIADORES DEJANDO EL TRMINO DETERGENTE A LOS AGENTES TENSIOACTIVOS (SURFACTANTES).

DETERGENTES
SEGN VINCENT, UN DETERGENTE ES UNA COMBINACIN DE COMPUESTOS QUMICOS QUE, ASOCIADOS A LOS FACTORES TIEMPO, TEMPERATURA Y ACCIN MECNICA, PERMITEN LIBERAR UNA SUPERFICIE DE SU SUCIEDAD.

DETERGENTES
EL PRIMER DETERGENTE SE FABRIC EN ALEMANIA EN 1907 Y SE LLAM PERSIL.

FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA NECESARIA

NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO

ATXICO

DETERGENTE IDEAL

EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD INODORO BIODEGRADABLE DE BAJO COSTO RELATIVO FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA ESTABLE DURANTE LARGAS PERODOS DE ALMACENAMIENTO

DETERGENTES
EN LA ACTUALIDAD NINGN PRODUCTO QUMICO RENE TODAS ESTAS CARACTERSTICAS POR LO QUE HABITUALMENTE SE HACEN MEZCLAS DE VARIOS PARA OBTENER FORMULACIONES DE DETERGENTES ADECUADAS PARA UNA NECESIDAD DE LIMPIEZA ESPECFICA.

DETERGENTES
EL COMPUESTO LIMPIADOR DEBE PODER RODEAR LA SUCIEDAD, SEPARARLA DE SU SOPORTE Y LUEGO EVITAR QUE SE VUELVA A DEPOSITAR (REDEPOSICIN) Y ADHERIRSE A LAS SUPERFICIES LIMPIAS.

DETERGENTES
LA REDEPOSICIN SE LOGRA MEDIANTE DOS MECANISMOS: LA SOLUBILIZACIN DE LA MUGRE O LA EMULSIFICACIN DE ELLA.

DETERGENTES
UNA EMULSIN EST FORMADA POR DOS LQUIDOS NO MISCIBLES DISPERSADOS UNO DENTRO DEL OTRO POR LA ACCIN DE UN TERCER CONSTITUYENTE : EL EMULSIONANTE.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

PODER HUMECTANTE : ES LA CAPACIDAD DE REBAJAR LA TENSIN SUPERFICIAL DEL AGUA DE MANERA QUE STA PUEDA PENETRAR EN LA SUCIEDAD.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

PODER DISPERSANTE : ES LA CAPACIDAD DE DISPERSAR LOS MATERIALES (SUCIEDADES) INSOLUBLES Y MANTENERLOS EN SUSPENSIN DE MANERA QUE PUEDAN SER ARRASTRADOS.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

PODER DISOLVENTE : ES LA CAPACIDAD DE DISOLVER LOS MATERIALES ( SUCIEDADES) SOLUBLES, DE MANERA QUE MIENTRAS MS RPIDA SEA LA SOLUCIN MEJOR SER EL DETERGENTE.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

PODER EMULSIFICANTE : ES LA CAPACIDAD DE DESCOMPONER LAS GRASAS Y ACEITES EN GLBULOS PEQUEOS Y DISPERSOS DE FORMA QUE PERMANEZCAN SUSPENDIDOS EN SOLUCIN.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

PODER SAPONIFICANTE : ES LA CAPACIDAD DE CONVERTIR LAS GRASAS EN JABONES SOLUBLES.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

PODER SECUESTRANTE : ES LA CAPACIDAD DE LIGAR E INACTIVAR LAS SALES DE CALCIO Y MAGNESIO PRESENTES EN LAS AGUAS DURAS DE FORMA QUE SE EVITE SU PRECIPITACIN LA QUE PUEDE DISMINUIR LA EFICACIA DEL DETERGENTE EN LA LIMPIEZA.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

PODER DE ARRASTRE DE AGUA : CAPACIDAD DE SER FCILMENTE ENJUAGABLES POR AGUA DE MANERA QUE NO QUEDEN RESTOS ADHERIDOS A LAS SUPERFICIES LIMPIAS.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

PODER DESINFECTANTE : CAPACIDAD DE DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS. ALGUNOS AUTORES HABLAN SOLO DE PODER BACTERICIDA PERO PARECE QUE EL TRMINO ES MUY LIMITADO PORQUE EXCLUYE VIRUS, HONGOS Y ESPORAS.

LCALIS INORGNICOS

CIDOS CLASIFICACIN DE LOS DETERGENTES (COMPUESTOS LIMPIADORES)*

AGENTES TENSIOACTIVOS (O SURFACTANTES)

AGENTES SECUESTRANTES Segn Vincent,2002, los compuestos clorados son reforzadores de la detergencia por su accin oxidante que ayuda a la destruccin de la suciedad diFcil.

Hidrxido de Sodio Metasilicato de Sodio CUSTICOS Ortosilicato de Sodio

Sesquisilicato de Sodio
ALCALIS INORGNICOS

Carbonato de Sodio

NO CUSTICOS
Fosfato Trisdico

cido Glucnico cido Hidroxiactico ORGNICOS cido Ctrico

cido Tartrico
CIDOS

cido Fosfrico

INORGNICOS
cido Sulfmico

Antes se us los cidos clorhdrico, sulfrico y ntrico. Hoy no por su corrosividad.

JABONES

AGENTES TENSIOACTIVOS*

DETERGENTES SINTTICOS

*Disminuyen la tensin superficial del agua para facilitar el mojado. Se les llama tambin AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.

DETERGENTES

grasa SUPERFICIE

DETERGENTES
Molcula detergente

grasa SUPERFICIE

DETERGENTES
Zona hidroflica

Zona lipoflica

SUPERFICIE

SUPERFICIE

DETERGENTES
LOS JABONES ESTN FORMADOS POR SALES SDICAS O POTSICAS DE CIDOS GRASOS. SE USAN ESPECIALMENTE LOS CIDOS ESTERICO, PALMTICO Y OLEICO.

DETERGENTES
LOS JABONES SON EFICACES EN AGUAS BLANDAS. LA TEMPERATURA DEL AGUA INFLUYE EN SU SOLUBILIDAD SIENDO POCO SOLUBLES EN AGUAS FRAS. NO SIRVEN EN AGUAS DURAS PORQUE REACCIONAN CON EL CALCIO FORMANDO PRECIPITADOS INSOLUBLES.

DETERGENTES
ESTOS PROBLEMAS DE SOLUBILIDAD Y FORMACION DE PRECIPITADOS HAN SIDO SOLUCIONADOS POR LOS DETERGENTES SINTTICOS POR LO QUE ACTUALMENTE LOS JABONES CASI NO SE OCUPAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

DETERGENTES
LOS DETERGENTES SINTTICOS SE CLASIFICAN SEGN SU CARGA ELCTRICA ACTIVA CUANDO ESTN EN SOLUCIN.

DETERGENTES
ANINICOS ( Predominio de cargas negativas)

CATINICOS (Predominio de cargas positivas) DETERGENTES SINTTICOS

ANFOTRICOS ( Predominio de carga depende si la solucin es cida o bsica)

NO INICOS ( No se disocian)

DETERGENTES
EJEMPLOS DE DETERGENTES SINTTICOS: ALQUIL-ARIL-SULFONATO ALQUIL-BENCENO-SULFONATO LAURIL-SULFATO LAURIL-ETOXILATO-SULFATO LAURIL-ALCOHOL-ETOXILATO NONIL-FENOL-ETOXILATO

DETERGENTES
SEGN VINCENT, LOS DETERGENTES CATINICOS Y ANFTEROS SON POCO USADOS COMO PRODUCTOS DE LIMPIEZA POR: SER INCOMPATIBLES CON LOS DETERGENTES ANINICOS Y TENER FUERTE ADHERENCIA A SUPERFICIES LO QUE DIFICULTA SU REMOCIN.

DETERGENTES
LOS SECUESTRANTES SON COMPUESTOS QUE EVITAN LA PRECIPITACIN DE LAS SALES DE CALCIO Y MAGNESIO PRESENTES EN EL AGUA. SE AGREGAN AL DETERGENTE PARA MEJORAR SU PODER LIMPIADOR.

DETERGENTES
INORGNICOS

SECUESTRANTES

ORGNICOS

DETERGENTES
SON SECUESTRANTES INORGNICOS LOS POLIFOSFATOS: PIROFOSFATO TETRASDICO TRIPOLIFOSFATO SDICO TETRAFOSFATO SSICO HEXAMETAFOSFATO SDICO

DETERGENTES
LOS SECUESTRANTES ORGNICOS MS USADOS SON: EDTA (cido etilendiaminotetraactico) NTA (cido nitriloactico) GLUCONATO SDICO HEPTONATO SDICO

DETERGENTES
LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES SON MEZCLAS DE DISTINTAS SUSTANCIAS CADA UNA DE LAS CUALES CONTRIBUYE A LAS PROPIEDADES BUSCADAS PARA CADA PRODUCTO.

DETERGENTES
ESTO SIGNIFICA QUE PARA CADA TIPO DE SUCIEDAD SE REQUIERE, EN CONDICIONES IDEALES, UN DETERGENTE ESPECFICO.

DETERGENTES
UNA FRMULA DETERGENTE DE MLTIPLES APLICACIONES ES: CARBONATO SDICO, 30 % METASILICATO SDICO, 30 % ALQUILARILSULFONATO, 5 % TRIPOLIFOSFATO SDICO, 30 %

DETERGENTES
SIN EMBARGO, ES POSIBLE DISEAR DETERGENTES PARA PROBLEMAS ESPECFICOS.

DETERGENTES
LA EFICACIA DE UN DETERGENTE DEPENDE DE 6 FACTORES: LA CONCENTRACIN: EL DETERGENTE REQUIERE UNA CONCENTRACIN MNIMA PARA UNA LIMPIEZA EFICIENTE.

DETERGENTES
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIN: LA VELOCIDAD DE REACCIN DEL DETERGENTE CON LA SUCIEDAD AUMENTA EN FORMA PROPORCIONAL A LA TEMPERATURA DEL AGUA.

DETERGENTES
EL TIEMPO DE CONTACTO: SE REQUIERE UN PERODO DE CONTACTO MNIMO PARA QUE EL DETERGENTE PUEDA ACTUAR SOBRE LA SUCIEDAD.

DETERGENTES
LA FUERZA DE APLICACIN: UNA DETERMINADA FUERZA MEJORA EL CONTACTO DEL DETERGENTE CON LA SUCIEDAD.

DETERGENTES
LA COMPOSICIN DEL AGUA: LAS AGUAS DURAS TIENDEN A INACTIVAR LOS DETERGENTES.

DETERGENTES
LA CANTIDAD DE SUCIEDAD: A MAYOR SUCIEDAD SE REQUERIR MAYOR CANTIDAD DEL DETERGENTE.

DETERGENTES
TODO ESTUDIO DE LIMPIEZA DEBE COMENZAR POR EL ANLISIS DE COMPOSICIN, ESTRUCTURA, REPARTO Y TIPO DE SUCIEDAD PRODUCIDA DURANTE EL PROCESADO DEL PRODUCTO ALIMENTICIO CONSIDERADO CON EL FIN DE ADAPTAR EL COMPUESTO LIMPIADOR (DETERGENTE) AL DEPSITO (RESIDUO) PRODUCIDO*
* Leclerq-Perlat, 2002.

DETERGENTES
LA SOLA LIMPIEZA PUEDE REMOVER EL 90 99 % DE LOS MICOORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN UNA SUPERFICIE*

* Mateos, 1995 y Cancellotti, 1995.

DESINFECCIN

DESINFECTANTES
DESINFECCIN (LAT DISINFECTIO, QUITAR LA INFECCIN): ES LA ELIMINACIN DE LOS MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN ENFERMEDAD O SU REDUCCIN A NIVELES INOCUOS.

DESINFECTANTES
LA INFECCIN (LAT. INFICIARE, CORROMPER, ENVENENAR, EMPONZOAR, INFECTAR) ES LA PRESENCIA O MULTIPLICACIN DE MICROORGANISMOS PATGENOS EN LOS SERES VIVOS Y OBJETOS INANIMADOS.

DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN TIENE COMO PROPSITOS : PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA Y PREVENIR LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS.

DESINFECTANTES
DESINFECTANTE : TODA SUSTANCIA QUMICA USADA PARA DESTRUIR MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE LOS PATGENOS. SON SINNIMOS: SANITIZANTE, HIGIENIZANTE Y HIGIENIZADOR.

DESINFECTANTES
LOS PRIMEROS DESINFECTANTES FUERON USADOS POR LOS EGIPCIOS PARA EL EMBALSAMAMIENTO DE CADVERES. EJ: OLEORRESINAS, VINOS, VINAGRES, MIEL, MIRRA Y BLSAMOS.

DESINFECTANTES
EN 1847, SEMMELWEISS, USA UNA SOLUCIN SATURADA DE CLORO PARA LA DESINFECCIN DE LAS MANOS DE LOS CIRUJANOS Y OBSTETRAS. EN 1865, LISTER, APLICA EL FENOL PARA LA DESINFECCIN DE LA PIEL ANTES DE LA CIRUGA.

DESINFECTANTES
MICROOR NIVEL GANISMO BAJO
TBC Virus Esporas NIVEL INTERMEDIO NIVEL ALTO

+ + -

+ + +

DESINFECTANTES
SUSTANCIA
CORROSIVIDAD

EFECTO RESIDUAL

INACTIVADO POR MO

IRRITABILIDAD

TOXICIDAD

ALCOHOL
AGUA OXIGENADA

FORMALINA
AMONIO CUATERNARIO

FENOLES

CLORO
YODFOROS

GLUTARAL DEHIDO

+ + + + + -

+ + + + +

+ + + + -

+ + + + + + +

+ + + + + + + +

DESINFECTANTES
VIVA = Ca O (xido de Calcio)

CAL

APAGADA = Ca (OH )2 ( Hidrxido de Calcio)

DESINFECTANTES
LECHADA DE CAL AGUA CAL VIVA (xido de calcio) CAL APAGADA (Hidrxido de calcio)

Alta alcalinidad Accin desinfectante

DESINFECTANTES
REBER RECOMIENDA LA LECHADA DE CAL AL 20 % PARA LA DESINFECCIN DE HECES (1:2 DE CAL) CON UN TIEMPO DE CONTACTO DE 6 HORAS. PARA V. CHOLERAE LECHADA DE CAL AL 20 % (1:1 EN VOLUMEN) CON UN TIEMPO DE CONTACTO DE 1 HORA.

DESINFECTANTES
HIPOCLORITO DE SODIO

CIDOS CLOROCIANRICOS
CLORO Y DERIVADOS DI-CLORO-GLICOL-URILO

PARATOLUENO-CLORO-SULFONAMIDAS ( Cloraminas T )

DESINFECTANTES
EL CLORO Y SUS DERIVADOS SON BUENOS BACTERICIDAS Y VIRICIDAS. SON BARATOS FORMAN POCA ESPUMA SON CORROSIVOS DE LOS METALES SON INACTIVADOS POR LA MATERIA ORGNICA SON MALOS FUNGICIDAS.

DESINFECTANTES

Cl CH3 --SO2 ---N---Na

La Cloramina T es un polvo blanco muy soluble, de pH = 8,5 (al 1%) con un 25 % de cloro activo

DESINFECTANTES
EL YODO Y SUS DERIVADOS SON BUENOS BACTERICIDAS, VIRICIDAS Y FUNGICIDAS SON CAROS INESTABLES POR TEMPERATURA SON CORROSIVOS DE LOS METALES SON INACTIVADOS POR LA MATERIA ORGNICA

DESINFECTANTES
TIEN LOS PLSTICOS POR ELLO, CADA VEZ SE USAN MENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

DESINFECTANTES
EL CIDO PERACTICO ES UN LQUIDO INCOLORO, PICANTE Y LACRIMGENO. ES UN OXIDANTE POTENTE Y SU pH ES DE 1. ES BARATO, NO ESPUMANTE Y DE ACCIN RPIDA.

DESINFECTANTES
DILUIDO EN AGUA CON TRAZAS DE CLORURO PUEDE OXIDAR LOS ACEROS INOXIDABLES. SE USA PARA LA DESINFECCIN DE CIRCUITOS DE TUBERAS EN LA INDUSTRIA LCTEA Y DE BEBIDAS.

DESINFECTANTES
LOS AMONIO CUATERNARIOS SON BUENOS BACTERICIDAS Y FUNGICIDAS. NO SON CORROSIVOS SON ESTABLES A TEMPERATURA Y pH. COSTO MODERADO NO ACTAN SOBRE VIRUS.

DESINFECTANTES
SON ESPUMANTES ESCASA TOXICIDAD

DESINFECTANTES
LOS MS USADOS SON: ALQUIL-DIMETIL-BENCIL-AMONIO ALQUIL-METIL-ETIL-AMONIO DIALQUIL-METIL-BENCIL-AMONIO DIALQUIL-DEMETIL-METIL-AMONIO

DESINFECTANTES
LA POLI-HEXA-METILEN-BIGUANIDINA (PHMB) ES UN BUEN BACTERICIDA. NO ES CORROSIVA POCO TXICA NO FORMA ESPUMA INODORO ES CARO.

DESINFECTANTES
LOS ANFTEROS ESTN REPRESENTADOS POR: CIDO LAURIL-DIETILEN-TRIAMINOACTICO CIDO LAURIL-PROPILEN-DIAMINOACTICO LAURIL-DIETILEN-TRIAMINA

DESINFECTANTES
DIOCTIL-DIETILEN-TRIAMINA (DDT) TRIOCTIL-DIETILEN-TRIAMINA (TDT) BIS-AMINO-PROPIL-LAURIL-AMINA (BAL)

DESINFECTANTES
EL FORMALDEHIDO ES UN GAS INCOLORO, DE OLOR IRRITANTE Y SOLUBLE EN AGUA. LA SOLUCIN ACUOSA DE FORMALDEHIDO SE LLAMA FORMALINA ( O FORMOL).

DESINFECTANTES
EL FORMALDEHIDO ES : NO CORROSIVO BUEN BACTERICIDA EXCELENTE FUNGICIDA EXCELENTE VIRICIDA EXCELENTE ESPORICIDA BUENA ENJUAGABILIDAD

DESINFECTANTES
TIENE BAJO COSTO ES IRRITANTE DE LAS MUCOSAS. SE RECOMIENDA UN TIEMPO DE CONTACTO DE 2 3 HORAS SE USA EN DESINFECCIN DE SUPERFICIES, EQUIPOS Y CIRCUITOS DE TUBERAS.

DESINFECTANTES
REBER RECOMIENDA LA FORMALINA AL 3 % PARA LA LIMPIEZA TERMINAL DE LAS HABITACIONES Y MUEBLES. ESTA FORMALINA SE PUEDE APLICAR CON PAO O MEDIANTE ROCIAMIENTO CON UNA BOMBA. SE ROCIA TODO: COLCHN, ALFOMBRAS, PISO, MUROS, CIELO, CAMAS, FRAZADAS, ARMARIOS.

DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN TAMBIN PUEDE HACERSE CON VAPORES DE FORMALINA. SE SELLA LA HABITACIN Y SE COLOCA AL CENTRO UN BALDE CON 2 PARTES DE FORMALINA AL 35 % EN 3 PARTES DE AGUA

DESINFECTANTES
SE INTRODUCE EN EL BALDE UN CALENTADOR DE INMERSIN ELCTRICO DEJANDO QUE HIERVA UNAS 2 HORAS.

DESINFECTANTES
TRANSCURRIDO EL TIEMPO DE CALENTAMIENTO DESENCHUFAR EL APARATO. TIEMPO DE CONTACTO DE LOS VAPORES = 6 HORAS.

DESINFECTANTES
LOS FENOLES SON REPRESENTADOS POR: FENOL O CIDO CARBLICO ORTOFENILFENOL CRESOLES (METILFENOLES = TRICRESOL, CREOLINA Y LICOR CRESLICO) ORTOBENCILFENOL Y TRICLOSN

DESINFECTANTES
NO SON CORROSIVOS SOLO BACTERICIDAS NO SON AFECTADOS POR LA MATERIA ORGNICA PRODUCEN ESPUMA SON CAROS SU ACTIVIDAD ES AFECTADA POR EL pH.

DESINFECTANTES
LO MS IMPORTANTE: EN MUCHOS PASES NO SON AUTORIZADOS PARA USO ALIMENTARIO NI AGRCOLA.

DESINFECTANTES
LA EFICACIA DE UN DESINFECTANTE SE MIDE POR: PRUEBA DE CHAMBERS : EL DESINFECTANTE DEBE MATAR EN 30 SEGUNDOS A 20 C EL 99,99 % DE UN CULTIVO CONTENIENDO 75 -125 x 106 UFC DE ESCHERICHIA COLI Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS.

DESINFECTANTES
LA EFICACIA COMPARATIVA DE UN DESINFECTANTE SE PUEDE MEDIR CON EL : COEFICIENTE FENOL : RELACIN ENTRE EL PODER MICROBICIDA DEL DESINFECTANTE COMPARADO CON EL DEL FENOL SOBRE CEPAS DE SALMONELLA TYPHI Y S. AUREUS.

DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN TIENE UN PAPEL LIMITADO EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y DEBE SER CONSIDERADA CIUDADOSAMENTE ANTES DE REALIZARLA*

* Hoffman, 1997

DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN QUMICA DE LAS MANOS NO DESEMPEA UN PAPEL RUTINARIO EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS*

* Hoffman, 1997

DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE UN TIEMPO DE CONTACTO ENTRE EL AGENTE QUMICO Y LOS MICROORGANISMOS

DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE CONOCER SI EL AGENTE QUMICO A USAR ES ACTIVO CONTRA LOS MICROORGANISMOS QUE QUEREMOS ELIMINAR.

DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE CONOCER SI EL AGENTE QUMICO PUEDE SER INACTIVADO POR LA PRESENCIA DE MATERIA ORGNICA.

DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE CONOCER QUE EL AGENTE QUMICO PUEDE SER NEUTRALIZADO E INACTIVADO POR LOS DETERGENTES.

DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE CONOCER QUE EL AGENTE QUMICO PUEDE MANCHAR, SER CORROSIVO DE LAS SUPERFICIES O SER TXICO PARA LOS OPERADORES.

DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE CONOCER QUE EL AGENTE QUMICO PUEDE IRSE INACTIVANDO DURANTE EL PERODO DE ALMACENAMIENTO, ES DECIR, TIENEN FECHA DE VENCIMIENTO.

DESINFECTANTES
EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE: TENER AMPLIO ESPECTRO MICROBICIDA SER ATXICO NO SER IRRITANTE NO SER CORROSIVO SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE MATERIA ORGNICA

DESINFECTANTES
SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS DE pH SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE AGUAS TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUA SER INODORO O DE OLOR AGRADABLE

DESINFECTANTES
SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES PREPARADAS SER FCIL DE MANEJAR SER BARATO Y SER FCIL DE CONSEGUIR.

DESINFECTANTES
LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA , DETERGENCIA Y DESINFECCIN SE PUEDE MEDIR MEDIANTE: PRUEBA DE RECUENTO TOTAL EN PLACA, PRUEBA DE BIOLUMISCENCIA PRUEBA DE JONES.

DESINFECTANTES
EL AGUA ES EL ELEMENTO MS IMPORTANTE EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

EFICACIA DE LA LIMPIEZA. INDICE DE BEERENS. NIVEL DE RIESGO DE LA ZONA MUY ALTO ALTO MICROORGANISMOS POR CM2 15 6 20

MEDIO
BAJO O DESPRECIABLE

21 50
> 50

Estar limpio ?

FIN