Recetario La Parrilla

Recetas Clsicas y Modernas
Recetas recopiladas por
Ariel
Recetario La Parrilla
Lo nico original es El Pecado (Esta frase tampoco es ma).
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Contenido
ndice eneral "#u$ es un %sado& El )eclogo del %sador %lgunas *$cnicas +sicas %do-os /arne de %0es /arne de /erdo /arne de /one3o /arne de /ordero y /5i0o /arne de Pescados y 7ariscos /arne de 9aca /arne :o ;suales Ensaladas Entradas uarniciones y 9egetales 7asas< Panes y Pi==as >epostera< tortas y Postres ?alsas y /remas ?aladas %ne@os ! '( '! ', ., 1( '(2 '.4 '26 '82 !,! ,6! ,61 ,2! ,81 6,6 6.( 6.8 646
ndice General
Qu Es Un Asado? El #eclo$o del Asador Al$unas &cnicas 'sicas !" !% !(
%sar % La Parrilla...............................................................................................................................................................'6 %sar %l %sador o Estaca...................................................................................................................................................'. %sar El ?ellado de las /arnes..........................................................................................................................................'2 %sar %c5uras A /5inc5ulines...............................................................................................................................................'1 %sar %c5uras A 7olle3as......................................................................................................................................................'8 %sar %c5uras A >iBCn...........................................................................................................................................................!( %sar %c5uras A ?eso.............................................................................................................................................................!' %sar %c5uras A *ripa orda...............................................................................................................................................!! %sar %c5uras A ;-re............................................................................................................................................................!, %sar /orderos y Lec5ones ................................................................................................................................................!6 %sar /ortes 9acunos A /olita de /uadril.........................................................................................................................!. %sar /ortes 9acunos A /osteletas....................................................................................................................................!2 %sar /ortes 9acunos A /ostilla..........................................................................................................................................!1 %sar /ortes 9acunos A EntraBa..........................................................................................................................................!4 %sar /ortes 9acunos A Entrecot.......................................................................................................................................,( %sar /ortes 9acunos A Lomo...............................................................................................................................................,' %sar /ortes 9acunos A 7atam-re.....................................................................................................................................,! %sar /ortes 9acunos A D3o de +ife..................................................................................................................................,, %sar /ortes 9acunos A 9aco..............................................................................................................................................,6 %sar /ortes 9acunos E /ortes 7uy ruesos de 7s de 2 cm de Espesor.............................................................,. %sar Pescados de 7ar..........................................................................................................................................................,4 /la0es Para ?alar ..................................................................................................................................................................6( El Fuego...................................................................................................................................................................................6! El Punto Dptimo del %sado..................................................................................................................................................66 Estimando la Gntensidad del /alor....................................................................................................................................64 Los /om-usti-les...................................................................................................................................................................68
Ado)os
*(
%do-o /riollo ..........................................................................................................................................................................6 %do-o /riollo para ran /antidad....................................................................................................................................... %do-o )istinto para Lec5Cn ...............................................................................................................................................2 /5imic5urri %-rasados......................................................................................................................................................1 /5imic5urri 7adariaga.......................................................................................................................................................4 /5imic5urri /ocido de 7i Pap............................................................................................................................................8 /5imic5urri con %l-a5aca....................................................................................................................................................2( /5imic5urri con /e-olla........................................................................................................................................................2' /5imic5urri con 7osta=a y Puta PariC..............................................................................................................................2! /5imic5urri con *omate.......................................................................................................................................................2, /5imic5urri con 9ino *into..................................................................................................................................................26 /5imic5urri 7o.....................................................................................................................................................................2. /5imic5urri ?imple................................................................................................................................................................22 /5imic5urri ?in %ceite.........................................................................................................................................................21
/5imic5urri ?in Pere3il.........................................................................................................................................................24 /5imic5urri ?in 9inagre.......................................................................................................................................................28
Carne de A+es
,"
%rrollado de Pollo a la Parrilla............................................................................................................................................1' %rrollados de Pollo con #ueso ..........................................................................................................................................1! 7uslos >ellenos a la ;ruguaya ..........................................................................................................................................1, 7uslos >ellenos con Hongos y Pasas ................................................................................................................................16 Pamplonas ...............................................................................................................................................................................12 Pamplonas ;ruguayas ..........................................................................................................................................................11 Patas de Pollo en ?alsa de 7osta=a..................................................................................................................................14 Pato a la Parrilla.....................................................................................................................................................................4( Pec5uga de Pa0ita >ellena< Langostinos< /ala-a=a y +eren3enas ...............................................................................4' Pec5ugas >ellenas con Higos y Hongos.............................................................................................................................4, Pec5ugas >ellenas con Puerros...........................................................................................................................................46 Pec5ugas >ellenas con #ueso %=ul....................................................................................................................................4. Pec5ugas >ellenas con >oquefort con /rema %romati=ada con %pio y :ueces......................................................42 Pec5ugas >ellenas y Ialea de 7al-ec ..............................................................................................................................44 Pollo a la Parrilla /lsico.......................................................................................................................................................8' Pollo al Dreganato ................................................................................................................................................................8! Pollo al 9ino *into con 9erduras .......................................................................................................................................86 Pollo %sado a la /er0e=a y :aran3a...................................................................................................................................82 Pollo< ?alsa de 7iel y 7andarinas< Pur$ de /ala-a=as %5umadas y *omillo ...........................................................81 Pollos a la Parrilla con ?alsas 9arias ................................................................................................................................88 Pollos al %3illo y LimCn .......................................................................................................................................................'(! Pollos con ?alsas 9arias y Pi==etas.................................................................................................................................'(,
Carne de Cerdo
!"-
%rrollado de /erdo a la Parrilla.......................................................................................................................................'(1 +ondiola a la :apolitana ....................................................................................................................................................'(4 +ondiola a la Parrilla En0uelta...........................................................................................................................................''( +ondiola a la Pi==a ...............................................................................................................................................................''' +ondiola con Pur$ de 9egetales........................................................................................................................................''! +ondiola con 9inagreta de 7orrones...............................................................................................................................''6 +ondiola de /5anc5o y Iamones de Lec5Cn con >epollos laseados........................................................................''. +ondiola en ?alsa de :aran3as .........................................................................................................................................''1 +ondiola en ?alsa de Pomelos............................................................................................................................................''8 +ondiola 7editerrnea ......................................................................................................................................................'!( /arr$ de /erdo con Panceta %5umada............................................................................................................................'!' /erdo a la /er0e=a :egra con +atatas .........................................................................................................................'!! /oc5inillo a la Parrilla.........................................................................................................................................................'!6 /osteletas de /erdo con ?alsa *eriyaJi........................................................................................................................'!2 /osteletas de /erdo en ?alsa de Puerros ....................................................................................................................'!1 /osteletas de /erdo con %nan........................................................................................................................................'!4 IamCn en >uedas con ?alsa %gridulce............................................................................................................................'!8 Lec5Cn a )os Fuegos...........................................................................................................................................................',( Lec5Cn a la Parrilla..............................................................................................................................................................',! Lec5Cn %do-ado con 9egetales %sados.........................................................................................................................',6 Lec5oncito al %sador..........................................................................................................................................................',. 7atam-ritos de /erdo al %nan con Pur$ de Kapallo y /iruelas............................................................',2
7atam-ritos de /erdo< ?alsa de ?o3a y ?andLic5es de /ala-a=a.................................................................',1 7atam-ritos de /erdo a la Pi==a.....................................................................................................................................',8 7atam-ritos de /erdo al %=car :egra con )os Pur$s Especiales........................................................................'6( Paleta Picante de /5anc5o ................................................................................................................................................'6' Pamplonas de /erdo............................................................................................................................................................'6, Pata de /erdo en >uedas < 7arinadas < con /5utney de 7an=anas y Peras...........................................................'66 Pata de /erdo en >uedas < 7arinadas < con Papas y Peras rilladas.......................................................................'62 Pata de /oc5inillo en ?alsa astriJ ................................................................................................................................'64 Pec5ito de /erdo ................................................................................................................................................................'.( Pec5ito de /erdo a la :aran3a..........................................................................................................................................'.' Pec5ito de /erdo con 7an=anas.......................................................................................................................................'.! Pec5ito de /erdo en ?alsa +ar-acoa..............................................................................................................................'., Pec5ito de /erdo y ?a-ayCn de Pere3il .........................................................................................................................'.6 ?olomillos con Pur$ de Papas y /oliflor < en ?alsa de 7iel< :aran3as y >omero...............................................'.. ?olomillos en /roMte de Pro0en=al .................................................................................................................................'.2 ?olomillos en ?alsa de 7iel y /er0e=a < con Pur$ de +atatas< :aran3a y Panceta...........................................'.1
Carne de Cone.o
!*/
/one3o a la 7osta=a ...........................................................................................................................................................'.8 /one3o a la 9asca..................................................................................................................................................................'2' /one3o al Pere3il ..................................................................................................................................................................'2! /one3o ?antafesino.............................................................................................................................................................'2,
Carne de Cordero y C0i+o
!-1
/a-rito a la Parrilla ............................................................................................................................................................'2. /a-rito %sado en *ro=os ..................................................................................................................................................'22 /a-rito con /5anfaina Puntano.........................................................................................................................................'21 /5i0ito a la Parrilla..............................................................................................................................................................'24 /orderito a la Parrilla.........................................................................................................................................................'28 /orderito al %sador............................................................................................................................................................'1( /orderito de Pascuas con %rro= ?al0a3e y %3os )ulces..........................................................................................'1' /orderito PatagCnico a la Parrilla....................................................................................................................................'1, /ordero con ?alsa de 7enta ............................................................................................................................................'16 /ordero con ?alsa de 9ino *into.....................................................................................................................................'12 /ordero en /roMte de Hier-as con ?alsa de 7enta y 7iel< +ucatinis con 9erduras rilladas< Pur$ de /ala-a=a con 7orcilla.........................................................................................................................................................'14 /ordero ?imple y >ico ........................................................................................................................................................'4' /ostillas de /ordero con >omero< /roquetas de /5oclo y %3os laseados ...........................................................'4! Pata de /ordero N% La /ala-reseN...................................................................................................................................'46 Pata de /ordero a la 7enta..............................................................................................................................................'42 Pata de /ordero a la 7enta .............................................................................................................................................'41 Pata de /ordero a la Pi==a.................................................................................................................................................'44 Pata de /ordero al %3illo y Papas ....................................................................................................................................'48 Pata de /ordero en +ifes %nc5os ...................................................................................................................................'8' Pata de /ordero Pascual ...................................................................................................................................................'8, Pata de /ordero PatagCnico..............................................................................................................................................'86 >iBoncitos de /ordero Pro0en=ales ................................................................................................................................'8.
Carne de Pescados y Mariscos
!2-
%-ade3o en Filetes con Ensalada *i-ia..........................................................................................................................'81
+oga >ellena a la Parrilla....................................................................................................................................................'88 /alamarcitos rillados con a3os de /ala-a=a y Panceta .........................................................................................!(( /or0ina a la ?al.....................................................................................................................................................................!(' )orado %l Pie del /ar-Cn ..............................................................................................................................................!(! )orado a la Parrilla.............................................................................................................................................................!(. Pac y +oga a la Parrilla ...................................................................................................................................................!(1 Parrillada de 7ar ...............................................................................................................................................................!(4 Pe3erreyes rillados............................................................................................................................................................!'' Pescado con ?alsa de /e-olla...........................................................................................................................................!', ?-alo a la Parrilla .............................................................................................................................................................!'6 ?almCn +lanco a la Parrilla ...............................................................................................................................................!'2 ?almCn con Ensalada de /ous /ous .................................................................................................................................!'4 ?almCn con 7anteca de %nc5oitas..................................................................................................................................!'8 ?almCn rillado y *res ?alsas .........................................................................................................................................!!' ?uru- a la Pi==a..................................................................................................................................................................!!6 *ruc5a a la Parrilla.............................................................................................................................................................!!. *ruc5a )esde :euqu$n ....................................................................................................................................................!!2 *ruc5as< ?alsas y Papas rilladas ..................................................................................................................................!!8
Carne de 3aca
%(%
%sado /ompleto con ?alsas..............................................................................................................................................!,, %sado con /uero..................................................................................................................................................................!,. %sado con ?alsa /riolla ....................................................................................................................................................!,2 %sado y 7ollepan................................................................................................................................................................!,1 +ifes de Lomo >ellenos de #ueso %=ul.........................................................................................................................!,8 /5inc5ulines a la Lec5e......................................................................................................................................................!6( /5inc5ulines al LimCn..........................................................................................................................................................!6' /5urrasco a la Parrilla.......................................................................................................................................................!6! /olita de /uadril < /5ori=os en ?alsa < con *ortilla de 9egetales rillados < y Ensalada de %rro= Gntegral.................................................................................................................................................................................!6, /olita de /uadril con Papas a la /rema .........................................................................................................................!62 /olita de /uadril con *im-al de %rro=...........................................................................................................................!64 /olita de /uadril >ellena /lsica.....................................................................................................................................!.( /olita de /uadril >ellena con /iruelas< Pro0en=al %gridulce de 9erduras y 7orrones >ellenos.......................!.' /olita de /uadril >ellena con IamCn...............................................................................................................................!., /olita de /uadril >ellena con Panceta ...........................................................................................................................!.6 /olita 7arinada ..................................................................................................................................................................!.. /olita 7arinada y #ueso de /a-ra ................................................................................................................................!.1 /olitas de Lomo con Pur$ /om-inado< 9inagreta de 7orrCn y Hue0os Fritos......................................................!.4 /ostilla %sada......................................................................................................................................................................!2( /ostilla< 9aco< Pro0oleta y >iBoncitos ...........................................................................................................................!2' /ostillar al %sador..............................................................................................................................................................!2, /ostillar al %sador .............................................................................................................................................................!2. /ostillar con >epollo /onfitado.......................................................................................................................................!22 EntraBa y /5imic5urri .......................................................................................................................................................!24 Entrecot a la :aran3a........................................................................................................................................................!1( Entrecot %gridulce.............................................................................................................................................................!1! Entrecot con 7anteca 7aOtre )PHQtel.........................................................................................................................!1, Entrecot Entero a la Pimienta :egra < con 9erduras 7arinadas y rilladas.....................................................!1. Entrecot >elleno con Ialea de 7al-ec..........................................................................................................................!11 Entrecot >elleno con ?alsa de 7al-ec..........................................................................................................................!18
Entrecot >elleno Especial.................................................................................................................................................!4( Entrecot >elleno ?imple....................................................................................................................................................!4! Lomo Entero en /amisa de Ho3aldre con ?alsa de 7osta=a y Puerros............................................................!46 Lomo Hec5o Li-ro al >oquefort.......................................................................................................................................!42 Lomo >elleno con Pasta de 7orcilla................................................................................................................................!41 7atam-re a la Parrilla.......................................................................................................................................................!44 7atam-re a la Pi==a a la Parrilla.....................................................................................................................................!48 7atam-re Her0ido en Lec5e a la Pi==a ........................................................................................................................!8( 7atam-re Her0ido %rrollado en >oda3as< rilladas< >atatouille y 7ayonesa de %3o ......................................!8! 7atam-re >elleno a la Parrilla .......................................................................................................................................!86 7olle3as %sadas al R5isJy...............................................................................................................................................!8. 7olle3as en /rema de 7osta=a .......................................................................................................................................!82 7olle3as en ?alsa de LimCn .............................................................................................................................................!81 7olle3as Fileteadas a la Parrilla......................................................................................................................................!84 7olle3as Fileteadas< /5ampiBones rillados< ?olomillos de /erdo y %rro= +asmati...........................................!88 7olle3as Fileteadas< >iBones %rdientes< /5ori=os< /5inc5ulines y EntraBa Fina.................................................,(! D3o de +ife en 7anteca Especiada ...............................................................................................................................,(. Parrillada /lsica.................................................................................................................................................................,(1 Parrillada con 9arios %dere=os.......................................................................................................................................,(8 Pata de *ernera a )os Fuegos.........................................................................................................................................,'! Peceto a la Parrilla..............................................................................................................................................................,', Peceto a la Parrilla 7ec5ado.............................................................................................................................................,'6 >iBoncitos en 9ino *into y /e-ollas ...............................................................................................................................,'. >iBones a la Pro0en=al .......................................................................................................................................................,'2 >iBones con %dere=o Fro y Picante ...............................................................................................................................,'1 >iBones de :o0illito En0ueltos con Panceta< ?alsa de 9ino *into y 9erdeo..........................................................,'4 >oast +eef a la Parrilla......................................................................................................................................................,'8 *apa de %sado con /ala-a=as..........................................................................................................................................,!( *apa de :alga con /roMte de Hier-as ..........................................................................................................................,!! *A+one con ?alsa de 7anteca< /5oclos< *omates y /e-ollas ..................................................................................,!6 *A+one 7arinado.................................................................................................................................................................,!1 *ripa orda >ellena............................................................................................................................................................,!4 *riple de +ife con ?alsitas ..............................................................................................................................................,!8 9aco a la Parrilla< %gridulce de *omates y /5ampiBones rillados .....................................................................,,' 9aco con Papas >ellenas...................................................................................................................................................,,, 9aco con *omates< #ueso y %l-a5aca .........................................................................................................................,,6 9aco /ondimentado y 9erduras rilladas....................................................................................................................,,. 9aco del )omingo ..............................................................................................................................................................,,1 9aco Iugoso< /5utney *i-io de *omates y Ensalada de /5ampiBones ?alteados............................................,,8 9aco >elleno a la Parrilla..................................................................................................................................................,6'
Carnes 4o Usuales
(1%
/arpinc5o a la Parrilla con /5imic5urri..........................................................................................................................,6, Lomo de /ier0o con /5utney de %nan .........................................................................................................................,66 >a-le de Lie-re con *omates %sados ...........................................................................................................................,62
Ensaladas
(1,
/ousA/ous con )tiles y %lmendras ..............................................................................................................................,64 Ensalada /oleslaL ..............................................................................................................................................................,68 Ensalada de %nan y 7orrones........................................................................................................................................,.(
Ensalada de %pio y %ceitunas...........................................................................................................................................,.' Ensalada de 7elCn< Higos y IamCn ................................................................................................................................,.! Ensalada de :aran3as< >a-anitos< /e-ollas< #ueso< /rema y /i-oulette .............................................................,., Ensalada de Papas y /e-ollas ..........................................................................................................................................,.6 Ensalada de #unoa ...........................................................................................................................................................,.. Ensalada de >cula< Espinacas< #ueso< Puerros y /5ampiBones Estofados .........................................................,.2 Ensalada de >cula< >adic5eta< #ueso< 7an=ana< con EmulsiCn de /e-olla..........................................................,.1 Ensalada de *omates con Pistac5os...............................................................................................................................,.4 Ensalada de 9erduras %sadas..........................................................................................................................................,.8 Ensalada *i-ia de Lec5ugas < *omates < con 7olle3as y Langostinos rillados ...................................................,2( ?alsa /riolla /ruda..............................................................................................................................................................,2'
Entradas
+roc5ettes +roc5ettes +roc5ettes +roc5ettes +roc5ettes +roc5ettes +roc5ettes de de de de de de de
(-%
/erdo con 7an=anas...............................................................................................................................,2, /5ampiBones.............................................................................................................................................,26 /one3o .......................................................................................................................................................,2. /ordero ....................................................................................................................................................,22 /ordero.....................................................................................................................................................,21 Frutas con Helado...................................................................................................................................,24 Frutas ?o-re la Parrilla.........................................................................................................................,28
+roc5ettes de Langostinos y 9ieyras............................................................................................................................,1( +roc5ettes de Lomo con Frutas.......................................................................................................................................,1' +roc5ettes de Pescado +lanco.........................................................................................................................................,1, +roc5ettes de Pollo con /iruelas....................................................................................................................................,16 +roc5ettes de Pollo y %lcauciles.....................................................................................................................................,1. +roc5ettes de Pollo y /5ori=o ........................................................................................................................................,12 +roc5ettes de >iBones......................................................................................................................................................,11 +roc5ettes 7i@tos ............................................................................................................................................................,14 +roc5ettes 7i@tos %gridulces........................................................................................................................................,18 /5oripn con 9egetales rillados ..................................................................................................................................,4( /5oripanes a la Pumarolla .................................................................................................................................................,4' /5oripanes con Pro0olone y *omate ..............................................................................................................................,4! /5oripanes con ?alsa %tomatada ...................................................................................................................................,4, /5oripanes con ?alsa de Hongos.....................................................................................................................................,46 /5oripanes con ?alsa de 7orrones.................................................................................................................................,4. /5ori=os en ?alsa Iugosa ................................................................................................................................................,42 Ham-urguesas /aseras......................................................................................................................................................,41 Ham-urguesas de *ernera y /5ori=o ............................................................................................................................,44 Ham-urguesas Puras de /erdo .......................................................................................................................................,48 Pro0oletas a la Parrilla ......................................................................................................................................................,8( >iBopn con ?alsa de 7osta=a ........................................................................................................................................,8! ?alc5ic5as de 9iena con %3o............................................................................................................................................,8, ?alc5ic5as de 9iena >ellenas...........................................................................................................................................,86 ?ndLic5es de 7olle3as a la Parrilla..............................................................................................................................,8. *ostadas a la Florentina....................................................................................................................................................,82
Guarniciones y 3e$etales
(2,
+eren3enas a la :apolitana ..............................................................................................................................................,84 +eren3enas a la Parrilla Pro0en=al...................................................................................................................................,88 /ala-a=a con 7orcilla al >escoldo .................................................................................................................................6((
/aponata )ulce ...................................................................................................................................................................6(' /ar-onada en Kapallo al >escoldo...................................................................................................................................6(! /e-ollas %sadas .................................................................................................................................................................6(, /e-ollas %sadas >ellenas..................................................................................................................................................6(6 /5ampiBones rillados ......................................................................................................................................................6(. /5ampiBones >ellenos y rillados ..................................................................................................................................6(2 /5oclos %sados....................................................................................................................................................................6(1 Estofado 7editerraneo de 9egetales ..........................................................................................................................6(4 uarniciCn Parrillera..........................................................................................................................................................6(8 Hue0os a Las +rasas...........................................................................................................................................................6'( Hue0os de Sand a la Parrilla...........................................................................................................................................6'' Papas a la 7u==arela a la Parrilla.....................................................................................................................................6'! Papas al Plomo.......................................................................................................................................................................6', Papas /ampesinas a la Parrilla..........................................................................................................................................6'6 Papas en >oda3as al %3o y *omillo...................................................................................................................................6'. Papas y +atatas %sadas Especiales.................................................................................................................................6'2 Papines en /rema de /urry y *omillo .............................................................................................................................6'1 Parrillada 9egetariana........................................................................................................................................................6'4 Pimientos %sados con Panceta .........................................................................................................................................6'8 Pimientos %sados Enteros................................................................................................................................................6!( Pimientos %sados >ellenos de Hue0o..............................................................................................................................6!' Pimientos %sados >ellenos de #ueso.............................................................................................................................6!! Pimientos %sados< %3o y >omero ....................................................................................................................................6!, Pimientos >ellenos con /arne y #ueso .........................................................................................................................6!6 Pimientos >ellenos en ?mil Humita ...............................................................................................................................6!. Pur$ de +atatas al /aramelo ...........................................................................................................................................6!2 Pur$ de 7orcilla .................................................................................................................................................................6!1 >atatouille ...........................................................................................................................................................................6!4 ?ndLic5 de /ala-a=a........................................................................................................................................................6!8 *omates %sados..................................................................................................................................................................6,( *ortilla en *etra-riJ..........................................................................................................................................................6,' 9egetales a Las +rasas......................................................................................................................................................6,! 9erduras 7arinadas y rilladas .....................................................................................................................................6,,
Masas5 Panes y Pi66as
1(1
%nc5aco.................................................................................................................................................................................6,. /5ip /a-ur$ o 7-oc.......................................................................................................................................................6,2 Pan de /a=ador....................................................................................................................................................................6,1 Pan de Pimientos< Hier-as y %ceitunas .........................................................................................................................6,4 Pan de ?alc5ic5as y Espinaca ..........................................................................................................................................6,8 Pan Patrio al >escoldo........................................................................................................................................................66( Pi==a a la Parrilla.................................................................................................................................................................66' Pi==a a la Parrilla de 7artiniano .....................................................................................................................................66, Pi==a de Pec5ugas de Pollo < Panceta con #ueso de /a-ra y Pesto de >cula ................................................66. Pi==as a la Parrilla /lsicas...............................................................................................................................................661 Pi==etas ................................................................................................................................................................................668 *orta /riolla.........................................................................................................................................................................6.(
Re7oster8a5 &ortas y Postres
1*!
%nan *riunfal.....................................................................................................................................................................6.!
+ananas a la Parrilla...........................................................................................................................................................6., 7an=anas /arameli=adas en Dporto con /ompota Tcida de Frutos >o3os ...........................................................6.6 7an=anas en a3os a la :aran3a......................................................................................................................................6.2 7an=anas >ellenas con :ueces........................................................................................................................................6.1 Panqueques de +anana........................................................................................................................................................6.4
9alsas y Cre:as 9aladas
1-"
+eteryan Li-an$s.................................................................................................................................................................62' /5anfaina..............................................................................................................................................................................62! /5utney >pido de /iruelas..............................................................................................................................................62, /5utney >pido de 7an=ana ............................................................................................................................................626 Farofa ...................................................................................................................................................................................62. ?alsa Tcida de 9ino *into ................................................................................................................................................622 ?alsa +ar-ecue para /arnes >o3as.................................................................................................................................621 ?alsa /5ilena........................................................................................................................................................................624 ?alsa /riolla /ruda.............................................................................................................................................................628 ?alsa /riolla /ocida............................................................................................................................................................61( ?alsa /riolla PatagCnica /ruda.........................................................................................................................................61' ?alsa de /iruelas Pasas.....................................................................................................................................................61! ?alsa de 7osta=a y EstragCn .........................................................................................................................................61, ?alsa ?alsa ?alsa ?alsa ?alsa ?alsa ?alsa ?alsa ?alsa ?alsa ?alsa de :aran3a.................................................................................................................................................................616 de Pomelo y Lima .....................................................................................................................................................61. de >epollo y %ceitunas :egras.............................................................................................................................612 de *omates %gridulce............................................................................................................................................611 de *omates y LimCn................................................................................................................................................614 de 9ino Dporto.........................................................................................................................................................618 de 9ino *into< 7iel y Iengi-re ............................................................................................................................64( Luca............................................................................................................................................................................64' Driental......................................................................................................................................................................64! *ota............................................................................................................................................................................64, *=at=iJi para /ordero %sado................................................................................................................................646
Ane;os
1/*
%sado con /uero..................................................................................................................................................................642 El %sado %rgentino.............................................................................................................................................................641 El %sado %rgentino.............................................................................................................................................................644 El %sado %rgentino.............................................................................................................................................................68' El %sado )el auc5o..........................................................................................................................................................682 rfico de /ortes 9acunos %rgentinos.........................................................................................................................681 rfico de /ortes 9acunos +rasileBos...........................................................................................................................684 Historia del /5imic5urri....................................................................................................................................................688 Gdeas Para %do-ar El Pollo................................................................................................................................................(( Gdeas Para Dtras Entradas ...............................................................................................................................................(' Los auderios.......................................................................................................................................................................(! *a-la /omesti-les Por Persona.........................................................................................................................................(, *a-la Equi0alencias /ortes 9acunos................................................................................................................................(6 *a-la Equi0alencias /ortes 9acunos................................................................................................................................(. *a-la Horario ua Para El %sado....................................................................................................................................(2
Qu Es Un Asado?
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Qu es un asado? Escrito 7or una :u.er

El asado es la comida ms rica que el 5om-re cocina< cuando se propone 5acer uno< la cadena de acontecimientos es< ms o menos< la siguienteU '. La mu3er 0a al supermercado a comprar todo lo que es necesario. !. La mu3er prepara la ensalada< las papas con mayonesa y el postre. ,. La mu3er prepara la carne< la pone en una fuente con los utensilios necesarios< mientras que el 5om-re est sentado 3unto a la parrilla tomndose un 0ino. 6. El 5om-re pone la carne en la parrilla. .. La mu3er 0uel0e adentro a poner la mesa y a preparar la ensalada. 2. La mu3er le dice al marido que la carne se est quemando. 1. El 5om-re saca la carne de la parrilla. 4. La mu3er pone los platos en la mesa. 8. )espu$s de comer< la mu3er trae el postre< le0anta la mesa y luego la0a los platos. '(. El 5om-re le pregunta a la mu3er si est contenta de no 5a-er tenido que cocinar ese da y< perci-iendo la cara de orto de la mu3er< concluye que no 5ay poronga que les 0enga -ien. Sigue abajo
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Qu es un asado? #erec0o a r7lica <Escrito 7or un 0o:)re=

'. "/omprar las cosas& :ingn 5om-re en su sano 3uicio 0a a mandar a su mu3er a comprar las cosas para el asadoU ella 0a a traer cer0e=a PLi-ertyP< dos Jilos de -ife< alas de pollo y tres Jilos de puc5ero que el carnicero le di3o que queda-a muy rico a la parrilla< ya que no consiguiC enc5ufrselo a ningn pelotudo. !. "Ensalada< papas con mayonesa y postre& Ella prepara estas 5ue0adas para que coman las dems mu3eres. Los 5om-res comemos carne y nada ms. ,. "Preparar la carne& % la carne sClo se le pone sal gruesa o parrillera los ms finos. "+ande3a con utensilios& Eso es para maricones< el 5om-re mac5o se las arregla con un palito quemado< un c5uc5illo y las manos. 6. "?Clo pone la carne en la parrilla& "... V qui$n 5i=o el fuego< separC las -rasas< las acomodC< diC 0uelta la carne< disciplinC los c5inc5ulines y pinc5C los c5ori=os& .. "Dtra 0e= preparar la ensalada& Va di3imos que esas pelotudeces las comen las mu3eres y los cone3os. 2. "#ue la carne se est quemando& El 5om-re sClo de3a pasar la carne porque la mu3er se 0i0e que3ando que Pest muy 3ugosaP< que Pesto est muy crudoP< o que Pla de3e en la parrilla dos minutos msP< despu$s de que les ofrecimos el mismo peda=o die= 0eces<y una 5ora despu$s de que esta-a a punto. 1. "?acar la carne& 7enos mal que somos los 5om-res los que sacamos la carne de la parrilla< si fuera por ellas 0i0iramos comiendo peda=os de car-Cn. 4. "Platos& ?Clo si son para ellasW el 5om-re come directamente de la ta-la. 8. "Postre& ... ;n Fernet.. .. "La0ar los platos&... Vo us$ los dedosXXX (y me los limpi$ en el pantalCn). '(. >ealmente< no 5ay poronga que les 0enga -ien... y nunca 0an a entender lo que es un asado.
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El #eclo$o del Asador

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'. P>EP%>%> ;: +;E: F;E D La cantidad depender de lo que quiera asar< siempre es me3or que so-ren -rasas. Las carnes se colocan so-re la parrilla sClo cuando las -rasas est$n -ien 5ec5as. !. ?%L%> ?E Y: EL *GPD )E /%>:E ?e salan antes de asar sClo aquellos cortes que estn protegidos por mem-ranas o grasas. Los animales enteros y los cortes gruesos se salan al menos , 5oras antes de asar. Las pulpas se salan despu$s de 5a-erse sellado o dorado. ,. ?E ;G> ;: D>)E: Lo primero que se pone en la parrilla son las ac5uras (con calor moderado y constante). Luego< el pollo en un rincCn< con pocas -rasas para una cocciCn lenta. Por ltimo< los cortes grandes de 0acuno< asado de tira< 0aco< etc. 6. ?ELL%> L%? P;LP%? ?e de-en sellar todos aquellos cortes que tengan e@puestas las fi-ras musculares< con un golpe de calor fuerte (entre '1( Z/ y !(( Z/) durante . minutos por lado. .. >E ;L%> EL /%LD> Los cortes delgados se asan a temperatura moderadaAalta (entre '!( Z/ y '1( Z/) por un tiempo -re0e o 5asta que se doran. L.os cortes gruesos se asan a temperatura moderada (entre 8( Z/ y '!( Z/) durante un tiempo prolongado< proporcional a su grosor. La temperatura de cocciCn siempre de-e ir de ms a menos. 2. :D 7%>E%> L% /%>:E /ocine primero un lado< por lo general el de la grasa o 5ueso. *$ngale paciencia y sClo 0olt$elo cuando est$ listo. 1. D> %:GK%> EL E:*D>:D )isponga con suficiente antelaciCn todo lo que necesitar y rodea el ser0icio del asadoU utensilios< acompaBamientos y -e-idas. 4. )EI%> %?E:*%> L% /%>:E :o corte de inmediato la carne asada< ya que los 3ugos 5an de asentarse o esta-ili=arse durante algunos minutos< una 0e= retirados del calor. 8. ?E>9G> )E % PD/D ?iguiendo la tradiciCn< empiece por las ac5uras y de3e para el final la carne 0acuna. ?ir0a porciones pequeBas< para que sus comensales las disfruten calientes. '(. E?PE>%> %L %?%)D %ntes de colocar la carne asegrese de que la parrilla est$ -ien caliente y que la cantidad de -rasas sea la adecuada. /on muc5o calor< la carne se arre-ata y con poca temperatura< se apuc5era. El asado no de)e es7erar a los co:ensales5 ellos de)en es7erar al asado 12
Al$unas &cnicas 'sicas

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Asar A La Parrilla
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;:D Primero de-e asegurarse que contar con la cantidad suficiente de -rasa para e0itar encontrarse sin fuego en el medio de la cocciCn. )e no alcan=ar las -rasas< la carne quedar 5er0ida o -ien tendr que interrumpir la cocciCn. ?i tiene dudas< es preferi-le e@agerar a quedar corto. )D? Luego esparcir las -rasas de-a3o de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control so-re la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada tro=o de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este -ien caliente. *>E? Posicionar la grilla a una altura m@ima de '.cm y nunca menor de '(cm del suelo de la parrilla. Esta altura de '(cm se utili=a cuando al poner la carne queremos o-tener un -uen sellado a fuego fuerte< la e@pondr durante un par de minutos y lograr retener los 3ugos. ?i no puede -a3ar la parrilla puede reali=ar esta operaciCn agregando ms -rasas< pero solo 5asta o-tener el sellado. /;%*>D %ntes de apoyar la carne< la parrilla de-e estar limpia de resto de grasa< residuos o ceni=a de asados anteriores. ;n m$todo es colocar la grilla die= minutos encima del fuego< se la retira y se le pasa un papel 5asta que quede seca y lista para usar. *am-i$n se puede pasar un cepillo de pa3a em-e-ido en agua caliente y 0inagre -lanco. /G:/D En el caso que utilice carnes< em-utidos (c5ori=os o morcillas)< ac5uras o cualquier 0egetal congelado es necesario que los de3e fuera de la 5eladera 5asta que se descongelen completamente. ?i los coloca en la parrilla semicongelados quedarn crudos por dentro. /uando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura am-iente. ?i utili=a carne em-asada al 0aco< de3ar orear 5asta el momento de su irrupciCn en la parrilla. ?EG? )espu$s de sellar la carne solo de 0uelta una 0e=< sin pinc5ar con la ayuda de unas pin=as. *ampoco de-e cortar la carne para 0erificar si est en su punto< perder sus 3ugos. Para o-tener las lneas que caracteri=an su paso por la parrilla< no de-e mo0er la carne de un lugar a otro. Lo que se mue0en son las -rasas< no se pasea la carne por la grilla. ?GE*E El asado se retira de la parrilla< se corta en porciones so-re una ta-la de madera y de-e llegar a la mesa -ien caliente. 14
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Asar Al Asador o Estaca

;na -uena forma de 5acer un asado al asador es la siguienteU ?e -usca un costillar en lo posi-le ni muy gordo ni demasiado flaco y tierno. ?e 5ace marcar en ! C , partes sin cortar la primera y ultima costilla que ser0irn para colgar y para atar al asador. ;na -uena t$cnica es pro0eerse de dos o tres 5ierros de .( centmetros de largo y no ms de . milmetros de grosor los que ser0irn para atra0esar el asado y de esa manera se mantengan derec5o. ?e cla0a el asador en la tierra o se usa un pagar$ (asador con pie regula-le) se le da una inclinaciCn de 2( grados los cuales se irn 0ariando segn el apuro o las necesidades con el fuego a 1( centmetros< de distancia esto es para principiantes como un punto de referencia. ?iempre 5ay que tener en cuenta que se coloca con el 5ueso 5acia el lado del fuego y se 0a tocando del lado contrario. /uando notamos que esta caliente< -astante (al ca-o de mas o menos dos 5ora) se da 0uelta y se cocina una 5ora mas del lado de la grasa Para confirmar el grado de cocciCn se 5acen unos ta3os pequeBos y se mira el color< una 0e= que consideramos que esta listo se sir0e. Hay que tener en cuenta que la 5ora de ser0ir es muy elstica y el comensal tiene que esperar a la comida y no al re0$s. Forma de salar< 5ay 0aria formasU 'A ?al fina segn gusto antes de empe=ar a cocinar !A ?al muera (5er0ir medio litro de agua con dos o tres cuc5aradas de sal gruesa y unos dientes de a3o) y rociar durante la cocciCn en 0arias oportunidades ,A Poner sal gruesa en forma a-undante la noc5e anterior y la0arlo antes de cocinarlo 6A ?alar la noc5e anterior en forma moderada con sal parrillera luego quitarla y asar. :otaU ?iempre de3e fuera de la 5eladera por lo menos 4 5s el costillar o animales como el c5i0o< el cordero o el lec5Cn. La t$cnica de cocciCn es la misma pero 0ara el tiempoU el lec5Cn por e3. lle0a alrededor de 6 5oras El asar al asador< luego de unas pocas prcticas< es ms fcil y nos permite cocinar mayor cantidad de carne. ?iempre use leBa semi dura como el intin< que-rac5o -lanco< algarro-o y eucaliptos que nos darn la llama que necesitamos.
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Asar El 9ellado de las Carnes

El sellado se utili=a para e0itar que los cortes.de carnes desprotegidas de sus mem-ranas pierdan sus 3ugos interiores. /onsiste en producir una costra protectora en toda su superficie< con un golpe de calor que coagule y tueste las protenas crnicas superficiales y caramelice los glcidos.
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% fin de que la costra se forme de manera regular y uniforme< es preciso que el calor de las -rasas afecte en forma pare3a roda la superficie de la carneW para ello es requisito imprescindi-le que todo el car-Cn se 5aya tranformado en -rasas< est$ -ien 5ec5o e incandescente< es decir< irradie entre '1. Z/ y !(( Z/ al ni0el de la carne. Para confirmar si est realmente sellando la carne< de-e escuc5ar el tostado al momento que la carne toca la parrilla. Este sonido es similar al que produce la carne so-re un sart$n 5ir0iendo. %dems sentir el delicioso aroma que producen las grasas al fundirse y 0er un poco de 0apor su-ir desde la cara que se est sellando. ;na 0e= que se 5a sellado la carne con un intenso golpe de calor< la temperatura de-e reducirse para que su interior pueda alcan=ar el punto de cocciCn deseado< sin que el e@terior se queme. Es recomenda-le sellar todos aquellos cortes que no tengan mem-ranas o co-ertura de grasa< tales como las pie=as enteras de Lomo< del +ife %nc5o< del Lomo< de *ortuguita etc. Las porciones indi0iduales (-ifes) se de-en sellar con un -onito dorado< a diferencia de los cortes grandes< en que el sellado de-e ser le0e ya que el dorado se alcan=ar durante el asado.
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Asar Ac0uras > C0inc0ulines

PreparaciCn pre0iaU La mayora no los da 0uelta ni los limpia. ?e calcula dos porciones de c5inc5ulines por persona. Primer punto y el ms importante< los c5inc5ulines tienen que estar -ien frescos y para ello fi3arse que los c5inc5ulines no despidan ningn lquido 0erdoso porque indicara que no estn frescos. Los c5inc5ulines tienen en uno de sus -ordes grasa en a-undancia. ?e de-e quitar la mitad de la grasa todo a lo largo con un cuc5illo -ien afilado. ?e de3a la grasa restante para que al cocinarlos no queden secos y duros. Luego se atan las dos puntas para poder la0arlos y se ponen de-a3o del c5orro de la canilla y se de3a correr el agua en forma a-undante. ?e acomodan en un -ol y se rocan con 0inagre comn o con 3ugo de limCn. ?e de3an . a '( minutos y luego se en3uagan. ?e cortan porciones de apro@imadamente !( cm y se enroscan. ?e acomodan en una parrilla con malla para que no se caigan y se puedan dar 0uelta con facilidad durante la cocciCn.
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%lgunos los tierni=an< 5ir0i$ndolos en lec5e< re0ol0iendo constantemente para que no se peguen al recipiente. /uando se les puede introducir con facilidad el tenedor< se retiran. ?e de3an enfriar y se los coloca en la grilla. Dtros sacan la NpielN de los c5inc5ulines< con la uBa. %seguran que se asan ms tiernos. ?iempre los c5inc5ulincs tienen la tendencia a pasar entre las -arras de la grilla. Para e0itarlo se recurre a diferentes m$todos. a A se tren=an (en este caso no se cortan en tro=os de '. cmis.)< para darles mayor 0olumen. - A se ensartan los tro=os (cuando se los cortC) en un estilete -idente. c A se los coloca en la NprensaN de alam-re te3ido. d A si la grilla tiene un sector de -arras ms prC@imas (Nsector c5inc5ulineroN) se coloca all. /occiCnU ?e cocinan con -rasas medianas< si las -rasas son muy fuertes se arre-atan y quedan crudos por dentro. ;na 0e= que la parte de a-a3o est casi cocida se dan 0uelta< se aumenta un poco las -rasas y se de3an 5asta que est$ dorada esa parte. ?e dan 0uelta nue0amente en forma rpida y se retiran. ?e sir0en enseguida con c5imic5urri de ado-o< a3o< pere3il< aceite< 0inagre< sal< pimienta.
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Recetario La Parrilla *iempoU Escuela tradicionalU .( minutos. Escuela modernaU 6( minutos. %lgunos los de3an algo ms de tiempo< para que se 0uel0an crocantes en cuyo caso demoran '(A'. min. ms. *ierni=ados pre0iamenteU !( min.
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Asar Ac0uras > Molle.as

PreparaciCn pre0iaU a A )e3arlas enteras< sacando solamente el e@ceso de grasa. - A %-rirlas por la mitad< como un li-ro. %lgunos las colocan media 5ora en lec5e caliente< sin llegar a 5er0ir< inmediatamente antes de lle0arlas a la grilla.
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/occiCn (5ay distintos m$todos)U a A ?i son c5icas< se asan enteras. - A ?i se 5an a-ierto< se coloca la parte interior 5acia el fuego< luego se las da 0uelta< para terminar. c A ?e colocan enteras en la grilla< se salan< cuando estn doradas por am-os lados se retiran y se de3an enfriar. ?e a-ren por la mitad< de3ando las mitades unidas por el -orde o separadas. ?e 0uel0en a la parrilla< colocando la parte que fue interior 5acia el fuego< 5asta que se dore. *iempoU Enteras .. minutos. %-iertas 6( min. /rocantes 1( min. Esc. modernaU enteras 6. min.
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Asar Ac0uras > Ri?@n

PreparaciCn pre0iaU %l comprarlos fi3arse principalmente que sean de color -rillante< que no est$n quemados por el fro por una mala conser0aciCn y que no tengan olor a amonaco. )e poder elegir< con0iene comprar riBones de animales 3C0enes ya que tienen un sa-or ms sua0e que los otros. ?i al comprarlos no estn limpios primero se procede a retirarles los te3idos elsticos y gomosos. ?e corta con una ti3era la parte interior para retirar la grasa y los terminales de los conductos urinarios. ?e la0an -ien y se de3an un rato en 0inagre para luego en3uagarlos nue0amente< Npara sacarle el gusto a orinaN. Puede agregarse limCn. Dtros no lo limpian< ni le quitan la piel. *ampoco lo colocan en un -aBo de 0inagre y[o limCn. %seguran que el fuego elimina las impure=as y le quita todo olor< o gusto< desagrada-le. a A si es de animal 3o0en< se lo de3a entero. - A se puede a-rir a lo largo< como un li-ro. c A se puede cortar en ta3adas< sin a-rirlo< cada ta3ada de un anc5o de , cmts. (salen .A2 por cada riBon). ?e aconse3an cortarlos en -ifes finos y ponerlos en la parrilla calentada pre0iamente con -rasa fuerte. En pocos minutos comien=an a cur0arse y es el momento 3usto en que se dan 0uelta y se sa=onan con lo que tengamos preparado a nuestro gusto. En pocos minutos ya estn prontos para ser0ir. En ese momento 0ol0emos a repasar con el c5imic5urri. Los riBones lle0an poco tiempo de cocimiento y si los pasamos de cocciCn es seguro que quedarn duros y secos. /occiCnU ?i estn a-iertos< la parte interior a-ierta se coloca 5acia el fuego. El fuego de-e ser lento< para que se ase -ien el interior. *iempoU ?i se los a-riC< o se cortC en re-anadasU 6. minutos. ?i se asan enterosU 2( minutos. Escuela modernaU .( min.
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Asar Ac0uras > 9eso

PreparaciCn pre0iaU ?in sacarle la mem-rana que lo en0uel0e< se unta con aceite< pere3il< a3o -ien picado. ?e lo en0uel0e para que no se des5aga ya sea papel NmantecaN o papel de aluminio. Dtra manera es 5er0irlo para que tome consistencia y no se des5aga. En este caso no se lo en0uel0e< lo que permite que se lo pueda condimentar< con c5imic5urri< mientras se asa. /occiCnU /uando se los en0uel0e en papel se calcula el punto de cocciCn segn el color que 0a lomando el papel (0ira 5acia el ocre). ?i se usa papel de aluminio< $ste no cam-iado color< pero se lo siente N5er0irN. *iempoU Escuela tradicionalU 6. minutos. Escuela modernaU 6( minutos. Her0idos pre0iamenteU ,( minutos.
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Asar Ac0uras > &ri7a Gorda

PreparaciCn pre0iaU /omnU ?e saca el e@ceso de grasa e@terior y se la0a -ien por fuera. ?e la da 0uelta< se la0a -ien< se la raspa con el cuc5illo 5asta quitarle toda la gomosidad (el sarro) y no se la 0uel0e a su estado original. Es decir se asa al re0$s. %do-adaU ?e la0a -ien por fuera luego se la da 0uelta. ?e termina de la0ar el interior< y se 0uel0e a la posiciCn original. ?e coloca en una asadera< con sal< pimienta< a3o picado< pere3il picado< a3 molido< or$gano< 0inagre y un poco de aceite. ?e la de3a 0arias 5oras< luego se la da 0uelta y se coloca otra 0e= en la asadera< 0arias 5oras ms en contacto con el ado-o. ?e las lle0a al re0$s< a la grilla. >ellenaU ?e cortan en tro=os de 6( cm apro@imadamente. ?e atan -ien una de sus puntas y ayudados por un pequeBo em-udo se 0a llenando con el preparado la tripa gorda. ?e de3a li-re un tro=o como para poder atar el e@tremo -ien firme y a su 0e= darle espacio suficiente para e@pandirse el relleno durante la cocciCn. ?i se quiere se puede atar tam-i$n a la mitad quedando di0idida en dos partes. ?e emplea para su cocciCn -rasas medianas y se apoyan so-re una parrilla con malla para que no se caigan. :o se colocan muy prC@ima a las -rasas para que no se arre-aten. ?e 0an mo0iendo con pin=as no con elementos pun=antes ya que se perdera el relleno inmediatamente en la parrilla adems de correr el riesgo de quemarse. /ocinarlas como si fuesen c5ori=os pero sin pinc5arlos. /on pocos minutos de calor el relleno toma consistencia permiti$ndonos mo0erla con ms facilidad en la parrilla 5asta ir logrando un -uen dorado e@terior. El tiempo de cocciCn lo podemos estimar en 6( minutos apro@imadamente. ?e corta en porciones y se sir0e caliente. /occiCnU 6( minutos a fuego lento< para que se cocine el interior< luego '( minutos a fuego ms 0i0o. ?alar al final *iempoU Escuela tradicionalU .( minutos. Escuela modernaU 6( minutos a fuego normal. 22
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Asar Ac0uras > U)re

PreparaciCn Pre0iaU ?e suele cortar en re-anadas de , cmts. de espesor. ?e la puede tierni=ar< colocndola ' 5ora en lec5e caliente< sin llegar a 5er0ir< inmediatamente antes de lle0arla a la grilla. El /riollo no acepta ningn m$todo de tierni=aciCn. /occiCnU %sar las re-anadas por am-as caras. *iempoU Escuela tradicionalU .( minutos< a fuego no muy 0i0o. Escuela modernaU 6( minutos a fuego ms 0i0o.
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Asar Corderos y Lec0ones

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Hacer un asado de cordero o lec5Cn< no es lo mismo respecto al tiempo de cocciCn de las carnes 0acunas. ;n asado de cordero se puede 5acer en ! C , 5oras< pero se arriesga a que quede 5orri-le. Lo normal son de , a 6 5oras. ;n asado de lec5Cn no lle0ar menos de 6 a . 5oras si lo quiere -ien 5ec5o< nunca menos tiempo. /omo el cordero (y el lec5Cn tam-i$n) casi siempre tiene muc5a grasa< se le de-e dar tiempo a que caiga. Dtro detalle importante es el limCn. El cordero< para que NcaigaN -ien en los estCmagos de los in0itados< de-e ser cocinado con muc5o limCn mientras se cocina. En cuanto a la sal< se aconse3a el mismo sistema que para el c5anc5o o el 0acuno. En el caso del lec5Cn< lo ideal es que se ado-e el da anterior. ?e coloque en una asadera o recipiente grande< se -aBe con el 3ugo< y se cu-ra de sal gruesa todo< lo mas posi-le. %l otro da< antes de colocarlo en la parrilla< lo sacudimos un poco< para que la sal que est ad5erida se caiga. En ninguno de estos dos tipos de carnes se de-e permitir que se enfre ni la carne ni la parrilla. %s que tenga en cuenta la leBa que usar y que de-er tener encendida mientras dure Nel trmiteN. )E*%LLE? % *E:E> E: /;E:*%U \ :o use sal fina. La lnea que separa entre salado e incomi-le a inspido es muy delgada. \ /ondimente un poco cuando se est 5aciendo. Luego< cuando 5aya terminado< otro poco. \ :o de3e enfriar la parrilla. ?iempre requiere atenciCn cualquier carne y el asador. \ ?i el cordero o lec5Cn es grande y la parrilla es muy a-ierta< es -uena idea colocar una c5apa encima de todo< para que el calor cocine arri-a< mientras se 5ace de-a3o. \ % menos que est$ finali=ando y se 5aya 5ec5o tarde< no 0uelque demasiadas -rasas de-a3o del grueso del asado. ?i est crudo en el medio< no lograr nada. En todo caso< seprelo en porciones ms pequeBas< para as poder darlo 0uelta y lle0arlo ms rpido y controlado. \ El limCn es parte de estas carnes< si o si. (no se preocupe que no quedar gusto a limCn). \ ?i su parrilla es muy a-ierta y ese da 5ay 0iento< trate de cu-rir alrededor< para que la carne no se enfre y las -rasas no se consuman demasiado rpido. \ En ningn caso la parilla de-er estar a una distancia cercana a las -rasas. ?olo se acercar un poco al final< y sClo si es necesario.
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Asar Cortes 3acunos > Colita de Cuadril

/orte muscular con forma de cono elongado< cu-ierto parcialmente de grasa< lo que le otorga un sa-or y aroma a manteca muy particular. La /olita de /uadril< es una carne de consistencia moderada y de e@celenta sa-or. Hay que estar -ien atento al tiempo y temperatura de cocciCn< pues pasa rapidamente de 3ugosa a N-ien cocidaN. PreparaciCn pre0iaU %dquiera ese corte para asar< sClo cuando conser0e su capa de grasa y elimine solamente aquellos escesos que so-resalen de los -ordes. /occiCnU Ponga la carne so-re la parrilla. e@poniendo a las -rasas la cara cu-ierta por grasa< a una temperatura moderada durante ' 5ora. %l t$rmino de este primer perodo 0er aparecer gotas sonrosadas en la cara sin asar que le confirmar que es el momento de darla 0uelta. 9oltee< aplique sal fina y de3e asar durante ,( minutos ms a temperatura moderada. Es posi-le que los costados se 0ean algo crudos< pero no se de3e lle0ar por esta apariencia engaBosa pues el interior estar cocido. *iempoU 8( minutos.
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Asar Cortes 3acunos > Costeletas

PreparaciCn pre0iaU E@tirpar la 0eta de grasa gruesa< del -orde.
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/occiCnU ?e asa como la carne sin 5ueso< ya que el 5ueso es angosto< y en la grilla queda de costado< por lo que no interfiere en el proceso. *iempoU Escuela tradicionalU !( minutos. Escuela modernaU '. minutos.
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Asar Cortes 3acunos > Costilla

PreparaciCn pre0iaU ?i se quiere sacar el 5ueso con facilidad una 0e= asadaU cortar con cuc5illo la tela que recu-re el 5ueso< en la mitad del anc5o de la costilla< y de un e@tremo a otro. %l asarse se desprendern del 5ueso los dos -ordes del corte (sin em-argo< lo corree lo es presentar en el plato< la carne con la costilla). /uando se asa para muc5as personas< se prefiere la NsillaN de ternera< que es el costillar< con el lomo en con3unto.
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/occiCnU ?e coloca con la costilla 5acia a-a3o (del lado del fuego). Este paso lle0a la mayor parte del tiempo< porque la carne est fra y por el espesor del 5ueso< que la separa del fuego. ?e sa-e cundo 5a llegado el momento de darla 0uelta porque aparece una espumita rosada< c5irriante< en la cara superior. )esde el costado se 0e el color tpico (rosa dorado plido)< de la carne cocida< que ya 5a pasado ms de la mitad del espesor. %lgunos esperan 5asta que se note 5asta en los dos tercios inferiores del espesor. A la tela que recu-re la costilla se desprende y arquea. A el 5ueso est -ien dorado (se le0anta< sin pinc5ar< con tenedor). /uando la carne es demasiado gruesa< algunos colocan el tro=o< alternati0amente so-re sus dos -ordes laterales< adems de Nla 0ueltaN comn. *iempoU Escuela tradicionalU 6. minutos. Escuela modernaU ,. minutos. ?i se quiere un asado rapidsimo< se 5ace cortar las costillas en un anc5o de apenas ! cm. En este caso se asa como una costelela< de costado y no so-re el 5ueso< en !( minutos.
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Asar Cortes 3acunos > Entra?a

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/orte muy delgado que corresponde a los msculos que rodean y mo0ili=an el diafragma. *iene forma de medio arco< de 5asta .( cm de largo< con un anc5o apro@imado de 2 cm y un espesor de '<. cm. Por el contacto de sus caras con las 0isceras a-dominales por un lado y con las torcicas por el otro< posee un sa-or muy atracti0o. %m-as caras estn cu-iertas por una gruesa mem-rana que< dorada< se con0ierte en una e@quisita capa cru3iente. Hay dos entraBas en la misma entraBa que se conocen como entraBa fina y gruesa. La entraBa fina es la me3or< delgada< tierna y de gran sa-or. La entraBa gruesa es la parte del diafragma que est agarrado a la columna de la 0aca por pilares de carne pero de carne dura y es ms dura porque tiene muc5o te3ido tendinoso. Por lo tanto al elegir una entraBa siempre de-emos inclinarnos por la fina. %m-as se pueden preparar tanto a la planc5a como a la parrilla y lle0a muy poca cocciCn. /onocida como la carne para el asador ya que su cocciCn es muy rpida ideal 5acerla a la parrilla< -ien 3ugosa. /occiCnU Prefiera entraBas que 0engan con sus mem-ranas protectoras y aplique sal ! 5oras antes de asarW de lo contraro< aplique la sal despu$s de dorar. La cla0e para o-tener una EntraBa de e@cepcional calidad es asarla con sus mem-ranas< pues $stas sellan los 3ugos interiores y permiten una cocciCn a presiCn que a-landa su tpica consistencia firme. La cocciCn de este tipo de corte crnico de-era ser a fuego fuerte y en corto tiempo. Las entraBas de-en comerse -ien 3ugosas para poder apreciar su sa-or y te@tura. ?i las pasamos de cocciCn se resecan< pierden todo el gusto y se endurecen -astante. 9arianteU Est recu-ierta por dos mem-ranas y su mayor secreto consiste en quitarle la mem-rana ms fina y de3arle la gruesa. )e-emos cocinarla del lado de dic5a mem-rana 5asta que $sta se dore y tome una consistencia crocante< casi como una papa frita. Entonces< se la da 0uelta por no ms de dos minutos y ya est lista para ser0ir< con o sin su mem-rana. Este contraste de te@turas de carne tierna con costra crocante es muy -uscado dentro de la gastronoma. 28
Recetario La Parrilla *iempoU )ada la e@trema delgade= de este corte e@ponga la carne a una temperatura moderadaA alta durante menos de '( minutos por lado. /uando 0ea las mem-ranas completamente doradas< retire la carne de la parrilla.
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Asar Cortes 3acunos > Entrecot

?i est cortado en -ifes coloque el Entrecot a temperatura moderadaAalta y de3e asar durante '. a !( minutos por lado 5asta dorar. El tiempo de cocciCn recomendado es para un tro=o de 6 cm de espesor. Los tro=os ms delgados se asarn en menos tiempo aunque el indicati0o ms e@acto de cundo dar 0uelta el entrecot y retirarlo de la parrilla< es cuando comiencen a emerger gotas color rosado de su superficie. %plique sal despu$s de asar cada cara. ;tilice una tena=a para 0oltear la carne y nunca la pinc5e. ?i est entero utili=ar las t$cnicas para carnes muy gruesas.
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Asar Cortes 3acunos > Lo:o

7sculo cilndrico engrosado en un e@tremo y aplanado en otro< con escasa cantidad de grasa de co-ertura y sin grasa infiltrante. Es reconocida por ser la ms tierna de las carnes del 0acuno< y < dada su pro@imidad a las 0isceras intraAa-dorninales< pose$ un sa-or delicado< distinto al de las carnes superficiales. PreparaciCn pre0iaU En las carniceras generalmente eliminan las mern-nmas y grasas que cu-ren a este corte< de3ndolo atracti0o por fuera< pero menos adecuado para asar. Prefiera aquel que conser0e sus mem-ranas protectoras< pues ayudarn a conser0ar los escasos 3ugos. /occiCnU ?elle la superficie con un golpe de calor durante . minutos por lado. ;na 0e= sellada aplique sal< disminuya la temperatura moderada y de3e asar durante ,( minutos. 9er aparecer gotas sonrosadas< en la cara superior indicndole el momento de 0oltear la carne. )e3e asar durante ,( minutos ms. )e3e reposar , minutos so-re la ta-la y luego corte en ta3adas de'<. cm de espesor. *iempoU 2( o 1( minutos.
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Asar Cortes 3acunos > Mata:)re

PreparaciCn pre0iaU :inguna.
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/occiCnU ' A E@tendido sin do-le=U a A ?i es muy delgado (magro)< se coloca primero de manera que la parte de la grasa quede 5acia arri-a< para que no escape al licuarse con el calor. /orta 0uelta al final. *iempoU Escuela tradicionalU ,. minutos Escuela modernaU ,( minutos - A ?i es -astante graso< se coloca primero del lado de la grasa 5acia el fuego< para que el e@ceso gote$< y no se a-sor-a. /orta 0uelta. *iempoU Escuela tradicionalU 6( minutos Escuela modernaU ,( minutos ! A )o-lado ?e do-la por la mitad< con la grasa 5acia afuera. ;na 0e= asadas las dos caras< se a-re y se e@tiende< dndole terminaciCn. ?e usa este m$todo cuando es muy delgado y no se quiere que se seque demasiado. *iempoU /asi el mismo que en la forma e@tendida. *al 0e= unos .A'( minutos ms.
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Asar Cortes 3acunos > A.o de 'iBe

La carne de este tro=o es muy tierna y sa-rosa si es consumida en su punto es ms 3ugoso. *iene una consistencia similar al +ife de /5ori=o< pero es ms sa-roso< producto de que su msculo est altamente saturado de grasas infiltradas que lo impregnan al asarse. ?e de-e estar atento a no pasarse del punto 3ugoso< pues perder rpidamente sus cualidades.
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PreparaciCn pre0iaU ?epare los msculos que rodean al ND3o de lomo. /Crtelo en -ifes de . a 2 cm de grosor. %te cada uno con un 5ilo para que conser0en su forma cilndrica. /occiCnU ?elle la carne con un golpe de calor a temperatura alta durante . minutos por lado. %plique sal fina despu$s de sellar. )isminuya 'a temperatura a moderadaAalta y de3e asar durante '( minutos ms por lado 5asta dorar. 9olte$ cuando apare=can gotas rosadas so-re la superficie. *iempoU ,( minutos.
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Asar Cortes 3acunos > 3ac8o

PreparaciCn pre0iaU ?e pinc5a< o ta3ea< la tela -lanca que recu-re una de sus caras< para e0itar que se NinfleN durante la cocciCn. %lgunos e@tirpan la totalidad de la tela fi-rosa. /occiCnU ?e usa un fuego ms sua0e que para la costilla. Los e@perimentados usan un fuego ms fuerte (pero 5ay riesgos de arre-atar)< para o-tener un asado dorado. ?e coloca la capa -lanca fi-rosa para a-a3o (5acia el fuego). Para dar 0uelta se conoce el momento< en -ase a los mismos signos descritos para la costilla< aparece una espumita rosada< c5irriante< en la cara superior. )esde el costado se 0e el color tpico (rosa dorado plido)< de la carne cocida< que ya 5a pasado ms de la mitad del espesor. %lgunos esperan 5asta que se note 5asta en los dos tercios inferiores del espesor. Hay un signo adicional que no puede o-ser0arse en la costilla< que tiene el 5ueso 5acia a-a3o< mientras la carne no est cocida< se ad5iere a los 5ierros de la grilla. *iempoU Escuela tradicionalU 2( minutos. Escuela modernaU 6.A.( minutos.
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Asar Cortes 3acunos C Cortes Muy Gruesos de Ms de - c: de Es7esor

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/on parrilla a una altura normal ('. cm) ?in preparaciCn pre0iaU /occiCnU % fuego lento *iempoU ' 5ora y '. minutos (Escuela tradicional) % Fuego 0i0o *iempoU 6. minutos (Escuela moderna). /on preparaciCn pre0iaU /occiCnU En 0e=< de asar en -loque maci=o< como es lo 5a-itual (es el m$todo usado por el /riollo y donde demuestra su 5a-ilidad) se puedeU A /ortar en -ifes ms angostos< con lo que se reduce el tiempo a la manera de una costeleta.V se asegura que no quede crudo el interior (m$todo propio de principiantes). A ?e practican cortes (ta3eo profundo)< que parten de una cara y llegan 5asta dos centmetros antes de la cara opuesta. Estos profundos cortes estn separados< uno de otro< alrededor de ! cm< y son paralelos entre s. La carne queda< entonces< casi totalmente di0idida en re-anadas de !cm de espesor< las que sin em-argo< estn unidas por uno de sus -ordes (0isto el -loque de costado< seme3a un peine de gruesos dientes). El -loque se asa inicialmcnte colocando los cortes 5acia a-a3o (5acia el fuego)< pero de manera tal que los cortes queden en posiciCn perpendicular a las -arras. )e esta manera no 5ay riesgos de que las re-anadas Nde cantoN< se introdu=can en el espacio entre -arra y -arra. La diferencia con el m$todo anterior (cortar en -ifes angostos) es que aqu se asa Nde cantoN y no Nde planoN. ;na 0e= asado ese lado< se da 0uelta en -loque< ya que lo permite el 5ec5o de que las re-anadas estn unidas en uno de sus -ordes. %ntes de ser0ir se separan las re-anadas. Pero algunos lle0an la carne en -loque a la mesa. *iempoU .( minutos. /on parrilla alta (!. cm)U La ra=Cn de colocar la parrilla ms alta en casos de carnes muy gruesas (de 2 y ms cm de espesor)< es la de conseguir que el interior de las carnes se ase en forma pare3a con su e@terior. Para ello de-e reci-ir un calor que no sea demasiado reducido con respecto a la superficie.
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Recetario La Parrilla En este caso< dada la altura< el fuego de-e ser ms intenso que con la parrilla -a3a< de lo contraro saldr un asado Napuc5eradoN< por falta de calor< y lle0ar ms tiempo 5acerlo. El m$todo de la parrilla alta< se -asa en una ley fsica que e@presaU Nla intensidad del calor disminuye en proporciCn al cuadrado de la distanciaN. )e ello se deduce queU % corta distancia de las -rasas (parrilla -a3a) dos puntos separados entre s< por una distancia fi3a< como lo son la superficie y el centro de la carne< reci-irn el calor con distinta intensidadW la superficie reci-e muc5o ms calor que el centro de su interior. % mayor distancia< la diferencia de separaciCn entre la superficie y el centro permanece in0aria-le< pero se minimi=a relati0amente< y de la misma forma se minimi=a la diferencia del calor que reci-en. Por e3emploU ?i asamos una carne de 2 cm de espesor (caso frecuente en el entrecot o -ife de c5ori=o) en una parrilla con patas de '. cm< tendremos que la superficie inferior de la carne est a '! cm de la -rasa (a los '. cm de altura de la grilla< restamos , cm del espesor de las -rasas normales). Pero< el interior de la carne< en su centro< estar a '. cm (sumamos a la altura de la superficie inferior< , cm para llegar al centro de una carne de 2 cm). Por lo tanto la diferencia de distancia (y de calor reci-ido)< entre la superficie inferior y el centro es de !. ]< o sea una cuarta parte menos de calor en el centro que en la superficie inferior (no contamos con el calor a-sor-ido por el espesor de la carne< ya que este factor se da igualmente en todos los casos). Esta misma carne< en una parrilla con patas de !. cm 0ariar la proporciCn relati0a entre la superficie interior y el centro (si -ien las distancias reales son las mismas). La superficie estar a !! cm de las -rasas (restar de la altura de la grilla< los , cm de espesor de las -rasas< es decir !. cm menos ,< igual a !! cm). El centro estar a5ora a !. cm del fuego (!! cm de altura de la superficie inferior< ms , cm de espesor 5asta el centro< en una carne de 2 cm totales de espesor). Por lo tanto< si -ien el espesor de la carne 5a permanecido in0aria-le< la diferencia de la distancia entre su superficie inferior y su centro se 5a minimi=ado relati0amente. %5ora es sClo del ',]< casi la mitad del caso anterior (parrilla -a3a). 9emos que a5ora la superficie inferior y el centro reci-en un calor ms seme3ante. *iempoU :o es muc5o mayor< porque si -ien se le0antC la parrilla< al mismo tiempo se aumentC el poder del fuego. Escuela tradicionalU 2( minutos. Escuela modernaU .( minutos 9emos que el tiempo no 5a 0ariado muc5o< pero la carne se asa ms pare3a. /on parrilla de altura 0aria-leU ?e comien=a a asar con la parrilla a su altura normal ('. cm)< y se le da< a am-as superficies< un Ngolpe de fuegoN< -re0e< para Nsellar las carnesN.
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Recetario La Parrilla /uando no se sella la carne< se perfora el NselladoN con el tenedor mientras se asa< el asado puede tener un aspecto e@celente< el corte muestra su interior -ien asado< pero apenas se enfra la carne (mientras se come) se nota que su consistencia aumenta y se secan sus fi-ras. Es el asado NestopaN. Luego se le0anta la grilla a !. cm del piso< y se contina el asado como se 5ace con la parrilla alta fi3a. Es de 5acer notar que este es el Y:G/D /%?D< en que un %sador e@perimentado cam-ia la altura de la grilla< mientras est asando. Los /riollos antiguos no usan este m$todo< y se 0anaglorian de asar carnes de cualquier espesor< sin que resulte NpasadaN la superficie y NcrudoN su interior. Pero< no sClo se de-e -uscar un asado pare3o< sino que adems de-e ser 3ugoso.
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Asar Pescados de Mar

+ien preparado< el pescado a las -rasas es delicioso. %sar pescados y mariscos a la planc5a requiere un poco de prctica.
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?iempre que sea posi-le< usa pescados frescos. El pescado precongelado tam-i$n 0ale< pero es ms difcil de manipular. /alcula unos ,((A,.( gr por persona para los filetes< y .(( a ..( gr por persona para pescados enteros. /uando ases directamente a la parrilla< usa pescados de carne firme como lu-ina< pe= espada< salmCn o atn. *am-i$n es -uena idea usar una parrilla especial para asar 0egetales y pescados. La malla ms apretada e0itar que el pescado se escape por entre las ranuras. Dtra idea es utili=ar una -ande3a asadora (dos grillas unidas por una -isagra en medio de las cuales se coloca el pescado) < especialmente para los pescados ms delicados. /on esta -ande3a puedes 0oltear los filetes sin peligro de romperlos. Gncluso puedes colocar unas roda3as de limCn entre el pescado y la -ande3a< para darle sa-or. ?iempre asegrate de que tu parrilla est$ limpia y -ien lu-ricada con aceite para e0itar que el pescado se pegue. La carne de pescado se rompe con facilidad. ?i se pega< sClo te quedarn miga3as para ser0ir. Em-e-er en aceite un tro=o de papel de cocina y pasarlo por toda la parrilla antes de empe=ar a cocinar. ?i el pescado que 5as comprado trae piel< no se la quites. Tsalo primero con la piel 5acia a-a3oU esto sellar la carne< manteniendo me3or el sa-or y la 5umedad. )alo 0uelta en mitad de la cocciCn. ?iempre asa el pescado a la parrilla so-re fuego caliente o medio caliente. Para compro-ar la temperatura< pon tu mano a unos quince centmetros de la fuente de calor. ?i puedes mantenerla all por sClo dos segundos< el fuego estar caliente. ?i resistes tres o cuatro segundos< el fuego estar medio caliente. Para asar pescados enteros en 0e= de filetes< es me3or usar una temperatura ms -a3a puesto que el tiempo de cocciCn ser ms largo. %s e0itars que el pescado se queme por fuera.
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Recetario La Parrilla "/unto tiempo se de-e de3ar el pescado en la parrilla& Por regla general< unos '( minutos por cada !<.cm de espesor. Hay e@cepciones a esta regla< pero te dars cuenta llegado el caso. El pescado estar cocido cuando adquiera un color opaco y se rompa fcilmente al pinc5arlo con un tenedor. Es preferi-le que est$ menos cocido a que se 5aya pasado de cocciCn< pues el pescado caliente contina coci$ndose an despu$s de 5a-erlo retirado de la parrilla. Los marinados son ideales para darle ms sa-or al pescado. 7arnalo entre ,( a 2( minutos antes de asarlo. Por su falta de te3ido conecti0o< el pescado a-sor-e los marinados fcilmente. :o marines en e@ceso o los sa-ores del adere=o ocultarn el gusto natural del pescado. "Es necesario -aBar el pescado antes de asarlo& 7ientras lo est$s asando a la parrilla< -aBa el pescado con tu 3ugo fa0orito o con aceite de oli0a. Esto ayudar a que la carne no se seque. El -aBo no es necesario cuando se trata de pescados grasos< pero puedes reali=arlo simplemente para darles ms sa-or. Los camarones ligeramente marinados son deliciosos. ;tili=a pinc5os -ien largos para esta tarea. *am-i$n puedes incluir tro=os de pescado< siempre que sean pescados de carne firme. %lterna con tro=os de 0egetales. ?i empleas pinc5os de madera< antes sum$r3elos en agua durante media 5ora< as e0itars que se quemen en la parrilla. Es necesario prestar atenciCn a la 5ora de comprarlo< para compro-ar su calidad y -uen estado. ALa carne de-e ser firme y elstica. ALa piel de-e ser 5meda y -rillante. ALos o3os tienen que ser transparentes< salientes y -rillantes. AEl pescado de-e tener olor sua0e y fresco. ALa espina dorsal de-e estar ad5erida a la carne. ALas escamas de-en tener el -rillo metlico caracterstico. ALas -ranquias tienen que mantener el color ro3o fuerte.
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Cla+es Para 9alar

L% ?%L ?al gruesaU D-0iamente la ms gruesa y menos refinada. ?e infiere que contiene menos componentes qumicos que son necesarios en la sal fina para su conser0aciCn y Ndesli=amientoN. ?al entrefina o parrilleraU 7s fina que la gruesa se supone la ms adecuada para salar. ?al fina o sal de mesaU La que usa todos los das en su mesa y Eaunque con muc5os opositoresA contina siendo la ms utili=ada. Los asadores argentinos y uruguayos aseguran que NnuncaN de-e utili=arse para las carnes a las -rasas pues esta la a-sor-er toda y no podr auto administrarla.
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"/^7D ?%L%> & % su 0e=< cualquiera sea el tipo de sal utili=ada< podemos distinguir tres m$todos. ?al directaU sugieren que la ms adecuada es la sal entrefina porque dicen permite que la carne la a-sor-a toda y pueda auto administrarla (parece que la carne muerta mantiene un de3o de inteligencia). ?almueraU resulta de la me=cla de agua y sal y se administra en forma permanente mientras se cocinan las carnes. %seguran que de esta manera el asador tiene el control pues es quien administra la cantidad. ?almuera condimentadaU similar al anterior pero se le agrega 5ier-as< especias o condimentos adecuados a cada tipo de carne. En estas dos ltimas opciones la salmuera de-e estar caliente para que las carnes no se enfren al aplicarlas.
"/;T:)D ?%L%>& ?%L%> L% /%>:E %:*E? )E %?%>L%U Los que pregonan a fa0or de salar la carne antes de llegar a la parrilla e@plican que queda ms sa-rosa y a-sor-e me3or la sal. %lgunos utili=an sal fina< otros sal gruesa y unos cuantos preparan salmuera para sa=onar la carne con pincel. La salmuera es un preparado de sal diluida en agua ti-ia.
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Recetario La Parrilla ?%L%> );>%:*E L% /D//G^:U ?e ponen las carnes so-re la parrilla sin salar y< cuando se dan 0uelta< se salan so-re la parte cocida. )icen que de esta manera la sal no a-sor-er los 3ugos. ?%L%> L% /%>:E )E?P;E? )E %?%>L%U Los que argumentan que la carne e@puesta a calor fuerte y directo de-e ser salada en el plato e@plican que la sal pro0oca que se escapen los 3ugos esenciales e impide que tome ese dorado caracterstico de la carne asada< quedando seca y muc5as 0eces dura. La carne de-e ser e@puesta al calor sin salar para o-tener la capa crocante y dorada (lo que se conoce como sellar la carne)< luego dar 0uelta y a5ora si llego el momento de poner sal en forma a-undante. /uando apare=ca el 3ugo sonrosado en la parte superior y 5a conseguido el punto deseadoW retirar y una 0e= en el plato salar del lado que falta. Dtros que sostienen la misma teora< salan la carne cuando 5an aca-ado la cocciCn. )istingamos la carne 0acuna de las restantes. Estas ltimas Epollo< cerdo< cordero< etc de-en siempre salarse antes con sal entrefina preferentemente (o la que tenga circunstancialmente). El tiempo pre0io depender del 0olumen de la pie=a< a mayor espesor ms tiempo. /D>*E? >;E?D? ?G: H;E?DU ?alar 5asta con !6 5oras de anticipaciCn con sal gruesa o entrefina. ?eguro que lo critican pero le aseguro que lo poco que puede perder la carne en 5umedad lo gana en sa-or al penetrarle la sal 5asta lo ms profundo. /D>*E? >;E?D? /D: H;E?DU ?alar con ! o ms 5oras de anticipaciCn con sal gruesa o entrefina< solo del lado sin 5ueso. Especialmente aplica-le al costillar. /D>*E? >E ;L%>E? ('<. % 6 /7 )E E?PE?D>)U ?alar durante la cocciCn< cuando se dan 0uelta< se salan so-re la parte cocida. /D>*E? FG:D? D %: D?*D? (H%?*% '<. /7 )E E?PE?D>)U salar despu$s de concluir la cocciCn lo que e0ita que se sequen. Estas sugerencias significan simples pautas -sicas que 0ariarn segn los gustos y circunstancias de cada asador.
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El Due$o
EL *%7%SD )EL /%>+^:U Hay que tratar de elegirlo al que tenga tro=os grandes. ?i est muy roto es ms complicado y se consume muc5o ms rpido. Lo ms comn ser encontrarlo surtido< tro=os grandes y pequeBos en la misma -olsa. Los pequeBos generalmente se 0an para el fondo de la -olsa. %si que al momento de comprar< y si no se conoce ninguno< el me3or es el que 0iene en -olsas de plastico< porque se puede 0er a priori el tamaBo. El que 0iene en0asado en -olsas de papel es ms complicado de elegir< 5ay que tantear la -olsa para adi0inar el tamaBo. ?in em-argo< muc5os car-ones calidad premium 0ienen en -olsas de papel. EL /;>%)D )EL /%>+D: )E LES%U El car-on de leBa se produce desde la madera< la cual se quema en 5ornos especiales con muy poco o@igeno. Esto produce que la leBa no llegue a quemarse por completo y sea fcil de encender. /uando est ml curado< 5a quedado gas metano dentro de la madera el cual e@plota al ir quemandose< 5ar muc5as c5ispas< lo cual puede ocasionar un agu3ero en la ropa o lo que es peor< quemaduras en la piel u o3os. %si que< mientras se enciende el car-on y 5ay c5isporroteo< con0iene estar a unos metros de distancia. La calidad del car-Cn depende de la madera que se utili=C< cuanto ms dura y compacta (por e3emplo de que-rac5o)< es me3or porque 0a a durar ms tiempo encendido. ?i el car-Cn es li0iano 5ay que estar atentos porque se 0a a quemar ms rapido y 5ay riesgos de quedarse Nsin fuegoN antes de terminar el asado. L% /%:*G)%) )E /%>+D:U Es ms o menos la siguiente< ms o menos un Jilo de car-on por cada Jilo de carne. ?e compra un poco de ms< total si so-ra< queda para el prC@imo asado. %?%)D % L% P%>>GLL% /D: LES% D 7G_*DU Es un poco ms complicado porque 5ay que encontrarle el punto a la leBa. La leBa (dura< por supuesto< por e3emplo que-rac5o colorado o -lanco) tarda ms tiempo en encenderse. ?i son tro=os grandes< necesitarn por lo menos una 5ora (5ora y media) para estar al punto necesario para cocinar nuestro asado. /uando est$n el punto< tendrn un rendimiento de una Nmedia 5oraN de asado< as que 5a-r que irlo enciendo gradualmente para no quedarse sin fuego en el camino. El asado con leBa ser el deleite de los comensales por el a5umado resultante. %si que para los que recien empie=an en el NarteN del asador< se recomienda un asado mi@to< un poco de leBa y un poco de car-Cn. El car-Cn nos 0a a asegurar no quedarnos sin fuego.
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E:/E:)E> EL F;E DU %qui 5ay cientos de tecnicas< con maderitas< usando una lata perforada< etc.
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Recetario La Parrilla La ms piola para encender el fuego es 5acer una corona circular< con un 5ueco en el centro< los car-ones ms grandes a-a3o. ?e genera un fuego pequeBo en el centro< con 5o3as de papel< diario< carton y[o maderitas y listo. ?i se usa papel de diario< con 6 o . ser suficiente< la primera tal como 0iene y las siguientes retorcidas para que no se quemen tan rpido. /on este sistema< el fuego estar listo en unos '. a ,( minutos. ;na 0e= encendido el fuego< reser0ar los tro=os grandes a un costado (los que no estn encendidos por completo)< para encender ms fuego para utili=ar ms adelante. F;E D ?;%9E D F;E>*EU ;na forma prctica de medir es con la palma de la mano. )igamos que un fuego fuerte es cuando al colocar la mano en el mismo lugar que la carne< solo podemos contar 5asta , y tenemos que retirar la mano porque no se aguanta el calor. ?i ni siquiera llegamos 5asta ,< 5ay que sacar fuego porque ya no ser un asado el resultado< sino que ser un NquemadoN. ;n fuego moderado es contar 5asta . y un fuego sua0e es contar 5asta 1. 7s de 1 ser un fuego tan sutil que 5ar que el asado lle0e 0arias 5oras. ;sualmente< los cortes ms anc5os o ms gordos se 5ar con fuego moderado< para que se cocinen ms pare3o y se desgrasen.
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El Punto A7ti:o del Asado

)G?*G:*D? P;:*D? )E /D//G^:U
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%sado 0uelta y 0uelta U ?e puede decir que la carne apenas toca la parrilla. /ocinar muy poco< queda con una capita muy fina dorada< cruda o semicruda y -ien ro3i=a por dentro. La forma que usualmente se come en otros pases. %sado 3ugosoU La carne de-e quedar dorada por fuera< con 3ugo a-undante y rosada por dentro. /uidadoU no de-e estar sangrienta< ni 0erse ro3a intensa por dentro. %sado cocidoU Este punto de cocciCn se destaca por su color marrCn oscuro por fuera y seca por dentro con 3ugos color marrCn. Estar atento por que sino o-tendr lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color marrCn oscuro y reseco en su interior) %sado a puntoU La diferencia con el asado 3ugoso es que en su interior lucir un poco ms seca< pero 3ugosa. Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla ser en cuanto note un 3ugo ro3i=o que surge en la parte superior.
?; E>E:/G%? E G:/D:9E:GE:*E?U /uando el calor es muy sua0e. ?i por falta de -rasas suficientes e@pone la carne a calor muy sua0e o-tendr un asado 5er0ido. Lucir -landa< sin 3ugos y un sa-or parecido al puc5ero o al cocido. ;n error insal0a-le< no 5ay como ocultar la ine@periencia del asador. :o contar con -rasas suficientesU El asador se quedo sin -rasas< las consecuencias es un asado fro< con apariencia e@terior e@quisita pero cruda y sangrante por dentro. Gmposi-le remediar la falta de atenciCn del asador< se centro en la carne y descuido las -rasas. %l no disponer de -rasas y en caso de tener -rasas la carne quedara con sa-or a recalentado. %sado arre-atadoU La falta de control en la cantidad de -rasas necesarias para asar correctamente la carne pro0oca un asado arre-atado. 44
Recetario La Parrilla La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro. Posi-lemente el asador comen=C tarde la tarea y apuro el asado por la presiCn de los comensales que no queran esperar. D -ien -a3C la grilla de la parrilla demasiado cerca de las -rasas para acelerar la cocciCn. %sado recocido o suelaU Dtra muestra de distracciCn del asador< generalmente esto se produce cuando el asador entusiasmado con la c5arla ol0ida la parrilla. La carne estu0o demasiado tiempo e@puesta al calor y tiene aspecto de recocida o de suela de =apato. ?u color es marrCn oscuro o casi negra por fuera< opaca y adolece de carencia de 3ugos. %unque no es lo usual muc5os comensales apetecen la carne recocida. ?i es as< de-er pre0er poner un tro=o de carne con antelaciCn para que todos los comensales coman al mismo tiempo.
EL P;:*D ^P*G7D )EL %?%)DU En primer lugar< las carnes de-en ser despo3adas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asadoU tendones< lminas fi-rosas< 0etas de grasa demasiado gruesas< tro=os de 5ueso (se conser0an las costillas)< etc. Para la cocciCn de la carne< 5ay que tener en cuenta determinados parmetros que influirn en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne. Los parmetros a considerar sonU la intensidad del fuego< la altura de la grilla (parrilla)< el tiempo de cocciCn< tipo de parrilla y tipo de corte. La influencia de la intensidad del fuego es directamente proporcional a la potencia calCrica de su fuente de origen< e in0ersamente proporcional a la distancia que media entre el fuego y las carnes< es decir< a la altura de la grilla. El tiempo de cocciCn es el tercer factor< que est determinado por la intensidad del fuego y la altura de la grilla. % mayor fuego< menos tiempo (para la misma altura de grilla). La altura de la grilla< y la intensidad del fuego son regula-les a 0oluntad< de ellos depender el tiempo de cocciCn. Para comprender cun 0aria-le es el tiempo que se necesita para 5acer un asado< de-emos agregar otros factores a los ya mencionadosU tipo de corte< (grosor de la carne< terne=a) y tipo de parrilla (a-ierta o cerrada con campana). La altura de la grilla se puede -a3ar 5asta '( cmts.< no menos porque las carnes quedaran demasiado cerca del fuego. ?e puede su-ir en casos especialesU algunos asan el pollo con la grilla a ,( cmts. y para el asado con cuero se ele0a a 1( cmts. /on respecto a la potencia del fuego< demasiada puede producir un asado Narre-atadoN< pero escasa puede resultar un asado Npuc5ereadoN. 45
Recetario La Parrilla El tiempo tampoco es mane3a-le dentro de ciertos lmites. ;n mnimo puede producir un asado NcrudoN< si el fuego no era intenso o Narre-atadoN si se quiere compensar el poco tiempo con demasiado fuego. )emasiado tiempo puede producir un asado Napuc5eradoN< si el fuego es escaso o Npasado< si el fuego es normal. La enorme mayora de las personas comen (o 5acen) asados acepta-les. Ello es de-ido a que la no-le=a de las carnes es tal que NperdonanN los errores del asador. Esto e@plica por qu$ 5ay tantas t$cnicas para asar y< siendo tan distintas< lo curioso es que con ellas se logran asados acepta-les. La diferencia entre el comn asado Nacepta-leN y el raro asado Ne@quisitoN< es sideral. ?Clo pueden opinar so-re este punto los que 5ayan comido alguna 0e= este man3ar< tan esqui0o. El asado Nincomi-leN es tan raro como el e@quisito. ?Clo un incapa= puede producir un asado< tan crudo o quemado< que no pueda ser comido.
L%? /%>%/*E>?*G/%? )EL %?%)D N% P;:*DNU superficieU color dorado< pequeBas -ur-u3itas c5irriantes < lo que seBala que no se 5an perdido los 3ugos naturales< y que adems est -ien caliente< sua0e y depresi-le interiorU color rosadoAdorado< NsuiAgenerisN< discretamente 3ugoso. ?i el punto Cptimo 5a pasado< el asado se ir secando< paulatina pero ine@ora-lemente< aunque se ele0e la grilla o se disminuya el fuego< para e0itarlo o retardarlo. En este caso la superficie tendr un color cada 0e= ms oscuro< 5asta llegar a negrusco< se secan las -ur-u3itas< y se 5ace ms duro y poco elstico a la presiCn. El interior se 0uel0e de color marrCn< desaparecen los 3ugos naturalesU Nasado estopaN o Nasado pasadoN. En estas condiciones< el asado an es Ncomi-leN< pero est le3os del asado Na puntoN en t$rminos de calidad. El asado dorado o Nasado ru-ioNU El tan e@quisito y apreciado Nasado ru-ioN< se o-tiene cuando se dan las siguientes condicionesU Aanimal 3o0en< me3or si 5a sido criado con raciCn de cereales < adems de pasto Acarne discretamente grasa y no magra. 7e3or con 0etas en el espesor A-rasa totalmente N5ec5aN. Fuego 0i0o< lo que significa que es un Nasado rpidoN Ade-e comerse c5irriante< es decir< a la 0era de la parrilla. Esta condiciCn desaparece si se demora en lle0arlo a la mesa. Aes discretamente 3ugoso< su superficie es dorada. El asado oscuro o Nasado negroNU >esulta de la con3unciCn de algunas de las siguientes caractersticasU Aanimal 0ie3o e insuficientemente desgrasado al sacrificarlo Acarne demasiado magra 46
Recetario La Parrilla Aanimal criado solamente a pasto< y de mala calidad Acarne sin orear o insufucientemente oreada Acarne salada demasiado tiempo antes de colocarla en la grilla (la sal le c5upa los 3ugos) Acarne que esta-a seca y no se 5a mo3ado antes de salar A-rasa incompleta< mal NterminadaN< con =onas negras Afuego 0i0o pero prolongado demasiado tiempo A de3ar que las llamas< que se producen al gotear la grasa< afecten las carnes< sin apagarlas de inmediato.
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Esti:ando la Entensidad del Calor

;na manera simple para estimar la temperatura que estn reci-iendo las carnes es mantener el dorso de la mano a la altura de las carnes y contar los segundos que es posi-le resistir el calor. 'A! segundosU Fuerte (entre '1( Z/ y !(( Z/)< indicado especialmente para sellar carnes. La superficie de la carne se quemar si se mantiene esta temperatura ms de '( min. ,A6 segundosU 7oderadoAalto (entre '!( Z/ y '1( Z/)< indicado para asar cortes delgados y -ifes. .A2 segundosU 7oderado (entre 8( Z/ y '!( Z/)< indicado para asar cortes gruesos y animales enteros en asadores 0erticales. ?e de-e tratar de mantener esta temperatura 5asta terminar de asar.
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Los Co:)usti)les
Encender un fuego no es tan fcil como parece. El asador criollo sa-e -ien esto< aunque se -urlen del tra-a3o que se toma para 5acerlo. /ualquier fuente de calor de suficiente intensidad sir0e para asar las carnes. Pero la tradiciCn 5a consagrado algunas y desapro-ado otras. ?iendo el asado criollo el alimento tradicional del auc5o antiguo y del /riollo actual< es lCgico que se usaran los com-usti-les que se o-tenan con facilidad en las pampas argentinas. *odo com-usti-le de origen 0egetal. Estos dan a las carnes< con el 5umo que generan< sustancias que se desprenden de las maderas. Ellas aportan el tpico sa-or del asado criollo. *GPD? )E /D7+;?*G+LE?U LeBa de 0acaU Hec5as con -osta de la 0acas. %unque prenden rpido y proporcionan -astante calor< se consumen con muc5a rapide=. Era usada por los gauc5os donde en las pampas donde no poda conseguir leBa de r-oles. LeBa de r-olU %r-ustos agrestes. )e 5uerta. /onferasU la me3or leBa es la del pino insigne< como tam-i$n las piBas de pino. ?e descartan las conferas muy resinosas< porque pro0ocan muc5o 5umo y dan mal sa-or a la carne. LeBa fuerteU pro0enientes del algarro-o o que-rac5o. ?on las me3ores para o-tener -uenas -rasas. 7arloU da -uen calor y enciende rpido< pero tiene la des0enta3a de consumirse en poco tiempo. /ar-Cn 0egetal. L% LES% )E+E >E;:G> L%? ?G ;GE:*E? /D:)G/GD:E?U Fcil encendido. +uen rendimiento calCrico. :o generar c5ispas. Las -rasas de-en ser duraderas. :o de-e dar muc5o 5umo< y tampoco mal olor. La madera de-e estar seca y no ser 0erde. )e-e estar cortada en tro=os de tamaBo mediano. /omo o-tener las -rasas. %ntes de empe=ar a asar de-e prepararse toda la -rasa que se 0a a necesitar. ;no no puede quedarse sin -rasas en medio de la cocciCn del asado. En caso que la parrilla disponga 49
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Recetario La Parrilla de un -rasero< o que se est$n 5aciendo -rasas en un lugar fuera de la parrilla el pro-lema no es tan gra0e. El tiempo para preparar las -rasas 0aria< segn la leBa que se utilice< entre los !( y ,( minutos. L; %>E? P%>% H%/E> L%? +>%?%?U En la parrillaU ?e reali=a en el lugar donde se 0a a cocinar cuando no se posee otro espacio donde 5acerlo. El pro-lema reside en que si uno se queda sin fuego no tiene donde 5acer mas< tampoco 5ay lugar para -rasas de reser0a< que siempre tiene el asador para acercarlas cuando las necesite. ?e insiste en que la parrilla de-e tener un lugar para asar y otro para 5acer las -rasas< que es donde mas calor 5ay< aqu es donde estn las -rasas de reser0a. El otro lugar es el de la grilla que solo tiene -rasas para la cocciCn. En la -raseraU Es la opciCn ideal. Puede estar o no separada de la parrilla por un ta-ique. En el sueloU ?i la parrilla no dispone lugar de -rasera y se espera necesitar -rasas de reser0a. El suelo de-e estar seco y li-re de pasto. E:/E:)G)D )EL F;E DU Las leBas de -uena -rasa (muc5as caloras y larga duraciCn) son las de madera dura y por lo tanto de difcil encendido. Las leBas li0ianas son fciles de encender< pero tienen la des0enta3a de producir pocas caloras y durar poco. Para resol0er este pro-lema se enciende el fuego con leBas li0ianas y luego se adicionan las leBas duras. E:/E:)G)D )EL P>G7E> F;E D (%L7% )EL FD ^:)U 7$todo agresteU ?e usan pequeBas ramas secas< pasto seco -ien apretado para que no se queme rpido. 7$todo ur-anoU ?e 5acen rollos con papel de diario. Para ello se de-en usar dos 5o3as y retorcerlas con fuer=a< a lo anc5o de la 5o3a. Luego se cortan por la mitad. ?e necesitaran de 4 a '( mec5as (esto depende del tipo de madera que se 0aya a encender). Dtra forma de 5acerlo es con papel de diario y enrollarlo diagonalmente< formar un circulo con el rollo y anudarlo en las puntas alrededor de una -otella< repetir el procedimiento 5asta completar el alto de la -otella< colocar la leBa o el car-Cn alrededor (formando una montaBa). >etirar la -otella y encender el aro que se encuentra de-a3o de todo. ;n 7$todo mas rpido. es usando un algodCn em-e-ido en alco5ol. El pro-lema de esta forma de encenderlo es que pude dar mar olor y sa-or a la carne al quemarse el car-Cn +a3o ningn concepto de-en usarse trapos 0ie3os o estopa< tampoco usar com-usti-les como el gasAoil< Jeros$n< etc< ya que dan mal olor y sa-or a las carnes.
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Recetario La Parrilla /olocar un tro=o de car-Cn o leBa so-re el quemador de la cocina y 5acerlo rotar cada tanto para que se queme en forma pare3aW luego colocarlo en la parrilla y colocar so-re el el car-Cn o madera que esta sin quemar. Para que esto funcione es necesario proporcionar un corriente fuerte de aire a la pila de car-Cn o leBa para que el que esta 5ec5o -rasa queme al resto. Dtro 7$todo consiste en usar grasa cruda natural< o-tenida de las mismas carnes que se usaran< como alma del fogCn ;na 0e= que se tiene -ien encendida el alma del fogCn (5a-iendo seguido alguno de los m$todos anteriores) se de-e formar una pila de car-Cn o leBa< no se de-e poner demasiado en una primera instancia para no a5ogar el fuego que 5ayamos o-tenido. En este punto son tiles las pin=as para -rasas con las cuales se arriman y enciman los tro=os< as como tam-i$n una pala para -rasas y un ati=ador. ?E ;:)D F;E D (?D+>E ;: /H%PD:) Para este fuego puede usarse cualquier tipo de leBa o car-Cn< aunque den 5umo y olorW ya que al estar por encima de las carnes< a una altura de unos !( cm.< no las estropean con mal sa-or. Hay quienes< al no tener lugar para 5acer las -rasas del primer fuego< 5acen todo el fuego aqu< y luego con la ayuda de una pala y un ati=ador para -rasas esparcen -rasas de-a3o de las carnes. %unque lo mas comn seria 5acer las -rasas en un lugar aparte y luego repartirlas a-a3o y arri-a de las carnes. %lgunas 0eces si la madera a usar emana muc5o 5umo y olor< y se esta usando una parrilla con tira3e< puede ser que igualmente la carne se impregne de olor. *E/:G/%? P%>% %9G9%> EL F;E D Para o-tener una -uena com-ustiCn 5ace falta a-undante o@geno< so-re todo cuando se estn 5aciendo las primeras -rasas. 7$todos pasi0osU Hacer el fuego en un lugar ele0ado donde corra aire fresco /olocar so-re la pila de car-Cn o leBa una lata a-ierta por sus dos e@tremos para que 5aga de tira3e. 7$todos acti0osU ;sar algn elemento para apantallar (cartCn duro< pala plstica< una madera li0iana). En lo posi-le apantallar desde arri-a< para o-tener unas -rasas pare3as. *iene la des0enta3a de cansar a quien reali=a esta acciCn< adems de las molestias causadas por el 5umo y las c5ispas. ;sar un fuelle de mano. ;tili=ar un 0entilador el$ctrico. L%? /HG?P%?U ?e da generalmente en el car-Cn 0egetal< casi nunca ocurre con los distintos tipos de leBa. Para solucionar este incon0eniente< se de-e usar un car-Cn de -uena calidad y esperar con paciencia que se formen las -rasas< sin estar ati=ando todo el tiempo la pila de car-Cn En
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Recetario La Parrilla caso de no conseguir un car-Cn de calidad< se pude esparcir un poco de sal gruesa so-re los car-ones en el momento en que empie=an a generar c5ispas. ;:% +;E:% +>%?%U Para considerar la -rasa como -uena< esta de-e estar totalmente 5ec5a< sin partes negras marcando que 5ay =onas sin una com-ustiCn completa. )e-e ser de color ro3o uniforme que< de a poco< se cu-re de una pelcula -lanca que es la ceni=a. ?i la partimos< no de-e 0erse ninguna parte negra< con lo cual sa-remos que estn totalmente 5ec5as. El tiempo que demora en 5acerse la -rasa< puede 0ariar entre !( y ,( minutos< dependiendo del tipo de madera o car-Cn que se este utili=ando< y del 7$todo escogido para a0i0arla. ?i tenemos muc5as -rasas< y tenemos pensado utili=arlas mas adelante< de-eramos cu-rirlas con ceni=as para que no se consuman totalmenteW en el momento de necesitarlas solo de-emos retirar las ceni=as y a0i0arlas un poco. ?i 5ace de esto 5a-itualmente< qui=s quiera guardar la ceni=a de los asados en un recipiente 5erm$tico para que se conser0en secas y poder utili=arlas cuando las necesite.
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Ado)os
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Ado)o Criollo
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INGREDIENTES:
` ta=a de a3 picante molido ` litro de agua ' litro de 0inagre de 0ino a cuc5arada de or$gano , 5o3as de laurel ! dientes de a3o o , c5icos picados y pisados ' ramito de romero preferi-lemente 0erde y fresco a cuc5arada de pimentCn colorado picante ' cuc5arada de aceite a cuc5arada de sal gruesa
PROCEDIMIENTO:
?e 5ier0e el agua con la sal gruesa y se de3a enti-iar. ?e 0uelca el agua salada en un recipiente< donde la espera el a3 molido. ?e incorporan los dems elementos. ?e de3a reposar !6 5oras. ?e tami=a luego la salsa< presionando -ien 5ier-as y especias para que de3en sus esencias. ?e guarda en frascos o -otellas< en lugar fresco. Esta salsa se coloca en -otellas con corc5os perforados que permiten al asador rociar con ellas todos ingredientes de una parrillada. Las -otellas se suelen de3ar un da al sol para producir un principio de fermentaciCn que acidifica y concentra el sa-or del contenido.
()ente* +"R,"R!T" -.!C/' &'
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Ado)o Criollo 7ara Gran Cantidad

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INGREDIENTES:
' ta=a a3 molido ' litro agua 6 litros 0inagre de 0ino a ta=a sal gruesa ' cuc5arada colmada or$gano '( 5o3as de laurel '( dientes de a3o picados ! 5o3itas romero ' cuc5arada pimentCn colorado picante ` de ta=a aceite
PROCEDIMIENTO:
Her0ir el agua con la sal y de3arla enti-iar. Poner el a3 molido en un recipiente y so-re $l 0erter el agua ti-ia. Gncorporar luego los dems ingredientes. )e3ar reposar !6 5oras. %l ca-o de este tiempo tami=ar la salsa apretando los ingredientes para que suelten -ien el 3ugo. /olocar en -otellas o salseras. Esta salsa< en -otellas con corc5os perforados< se utili=a para salsear continuamente los asados 5ec5os so-re parrilla o al asador< como as todos los componentes de la parrillada. ?e puede utili=ar la salsa sin tami=ar< empleando como tami= el corc5o con ranuras de la propia tapa. %lgunos criollos ponen las -otellas al sol para que tomen ms gusto.
()ente* 00012adaria3a44i1co2
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Ado)o #istinto 7ara Lec0@n

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INGREDIENTES:
!.( cc de agua ti-ia 3ugo de ! limones 3ugo de ! naran3as< si son amargas me3or sal , cuc5araditas pimienta , cuc5araditas ! cuc5araditas de a3 molido ' cuc5aradita de or$gano ' cuc5aradita de comino ' morron cortado en 6 partes ' ce-olla cortada en 6 . dientes de a3o aplastado . cuc5aradas de aceite 5o3as de laurel< romero< sal0ia
PROCEDIMIENTO:
)e3ar preparado este ado-o en 5eladera< . 5oras antes de asar el lec5on colocarle todo el ado-o por encima< dando 0uelta un par de 0eces para que se impregne todo con la preparaciCn. >etirar el lec5Cn sacando todo resto de 0erduras< colocarlo al 5orno o parrilla< pincelando solo con el lquido de 0e= en cuando. )e este modo sale muy sa-roso y con poca sal.
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C0i:ic0urri A)rasados
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INGREDIENTES:
' ta=a de aceite neutro a ta=a de 0inagre de 0ino tinto , cuc5aradas de a3o picado ! cuc5aradas de pere3il fresco finamente picado ' cuc5arada de or$gano seco ' de tomillo seco a cuc5arada de pimienta -lanca molida , 5o3as de laurel seco a3 molido
PROCEDIMIENTO:
E@isten tantas formas de preparar el c5imic5urri como asadores 5ay. El c5imic5urri sir0e para cualquier tipo de carne< pero especialmente para las ro3as y puede usarse antes< durante y despu$s de la cocciCn. En el caso del cerdo< ca-rito y cordero de-e utili=arse antes y durante para macerarlos< mientras que en el 0acuno lo me3or es colocar un recipiente en la mesa y que cada comensal se sir0a a su gusto. 7e=cle en un -oLl los ingredientes. Gncorporado el picante< me=cle -ien y colCquelo en frascos de 0idrio -ien limpios y secos y con tapa 5erm$tica. En fro se conser0a ms de un mes. ?i -ien es cierto una 0e= preparado est listo para usar< lo Cptimo es de3arlo unos das< esto fa0orece la integraciCn de los distintos componentes y acenta su sa-or caracterstico.
()ente* 0001a5rasados16oo25lo31co2
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C0i:ic0urri Madaria$a
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INGREDIENTES:
salmuera de a litro de agua y a ta=a de sal gruesa , cuc5aradas de a3 molido 6 ca-e=as de a3o aplastadas en el mortero 2 5o3as de laurel a ta=a de 0inagre , cuc5aradas de aceite
PROCEDIMIENTO:
+a3o este nom-re se conocen muc5as salsas que son< en rigor< ado-os de cocciCn. La proporciCn de los ingredientes 0ara por =ona y por parrillero< pero son los mismos en toda la pampa. ?e colocan los ingredientes en un frasco que de3e entrar el aire. ?e de3a un da al sol o en un lugar fresco y seco. ?e rocan con este lquido los asados durante la cocciCn. %lgunos parrilleros de3an caer unas gotas so-re las carnes o ac5uras en el momento de ser0irlas.
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C0i:ic0urri Cocido de Mi Pa7

-special para 7escados Volver al ndice
INGREDIENTES:
a3o ' ca-e=a limCn ' pimiento ro3o ' 0inagre de alco5ol ' c5orrito pere3il< or$gano< tomillo y al-a5aca a gusto sal< pimienta y nue= moscada a gusto
PROCEDIMIENTO:
Picar el a3o y el pimiento. /ocinar a fuego -a3o el a3o con el limCn y el 0inagre. %gregar el pimiento. ?eguir cocinando 5asta que el pimiento se a-lande. ?alar y condimentar. %gregar las 5ier-as. /ocinarlas un poquito cuidando de que no se pongan negras.
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C0i:ic0urri con Al)a0aca

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INGREDIENTES:
' ta=a de 0inagre a ta=a de aceite ' ramito de al-a5aca ' puBadito de or$gano ' atadito de pere3il , dientes de a3o ' pimiento colorado sal< pimienta< comino< a3 molido< pimentCn a gusto
PROCEDIMIENTO:
Picar so-re una ta-la todas las 0erduritas 3untas 5asta que queden casi como una pasta. %gregar tam-i$n el pimiento -ien picado y condimentar -ien. Gncorporar todo esto a la ta=a de 0inagre y de3ar remo3ando 5asta que las 0erduritas 0uel0an a la superficie. En este momento< incorporar el aceite y me=clar muy -ien. Este c5imic5urri es muy perfumado y de muy rico sa-or porque se 5ace con ingredientes frescos. )e todas maneras se puede guardar en la 5eladera y dura unos cuantos das.
()ente* 0001parrillaspi3)e1co2
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C0i:ic0urri con Ce)olla

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INGREDIENTES:
a ta=a de aceite de oli0a a ta=a de 0inagre de 0ino a ta=a de ce-olla picada -ien finito ' cuc5aradita de a3o picado fino ` ta=a de pere3il fresco picado ' cuc5aradita de or$gano seco ` de cuc5araditas de a3 molido ' y ` cuc5aradita de sal ' cuc5aradita de pimienta negra molida fresca
PROCEDIMIENTO:
/om-inas todo y lo de3as reposar un par de 5oras para que Nagarre sa-orN
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C0i:ic0urri con Mosta6a y Puta Pari@

para 1 litro Volver al ndice
INGREDIENTES:
0inagre -lanco a litro agua caliente ` litro aceite ` litro or$gano a3o pere3il poco (se pone feo con muc5o) mosta=a ' cuc5arada pimienta negra y -lanca molida pimentCn dulce a3 molido sal si gustas del picante ' o ! a3 de la mala pala-ra o 3alapeBo ' cla0o de olor
PROCEDIMIENTO:
?e colocan en una -otella de ' litro todos los condimentos en agua caliente< y se lis de3a 5idratar una 5ora se le agrega el 0inagre y el aceite la -otella se la tapa con un corc5o partido al medio< para permitir la salida del lquido a medida que se consume el lquido se 0uel0e a reponer en las mismas proporciones. )e3ar reposar un da por lo menos conser0ar en la 5eladera.
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C0i:ic0urri con &o:ate

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INGREDIENTES:
aceite para ensalada a 0aso salmuera ti-ia ' 0aso 0inagre ' 0aso pimiento morrCn ' tomate perita ' ce-olla de 0erdeo ' pere3il ! cuc5aradas a3o ! dientes pimentCn ' cuc5aradita a3 molido ' cuc5aradita laurel ' 5o3a tomillo ' cuc5aradita or$gano ' cuc5aradita
PROCEDIMIENTO:
Esco3a una -otella en donde pueda introducirse el c5imic5urri. Picar el pere3il. Hidratar el or$gano y el tomillo si fueran secos. Picar sClo la parte 0erde de la ce-olla de 0erdeo. Picar tam-i$n el pimiento y el tomate. Gncorporar todo esto al 0inagre y de3ar remo3ando 5asta que las 0erduritas 0uel0an a la superficie. %gregar el a3o -ien picadito. %gregar la salmuera ti-ia. En este momento< incorporar el aceite y me=clar muy -ien. /ondimentar -ien. )e-er quedar algo saladito. Hacer macerar doce 5oras -atiendo ocasionalmente el contenido. La -otella se cierra con un corc5o al cual se le 5an 5ec5o dos ranuras para que salga la salsa.
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C0i:ic0urri con 3ino &into

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INGREDIENTES:
' ta=a de 0ino tinto ! cuc5aradas de 0inagre de 0ino a ce-olla c5ica picada muy finamente ' ce-olla de 0erdeo sClo lo 0erde picada finamente ' diente de a3o finamente picado ' cuc5arada rasa de sal gruesa a pimiento morrCn c5ico finamente picado a tomate c5ico enteramente picado a cuc5aradita de romero fresco picado a cuc5aradita de pimentCn ro3o dulce a cuc5aradita de comino molido a cuc5aradita de a3 picante molido ' cuc5arada de pan rallado o migas -lancas de pan oreado ! cuc5aradas de aceite de oli0a u otro
PROCEDIMIENTO:
7e=clar todos estos ingredientes Aen -atidora o licuadora es ms prctico so-re todo si se 5ace en cantidades grandesA< y frotar so-re las carnes ro3as por condimentar. ?e puede usar tanto en asados a la parrilla como al 5orno. :D*%U:o se adapta a las carnes -lancas
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C0i:ic0urri M8o
para 1 litro Volver al ndice
INGREDIENTES:
aceite neutro '1. cc salmuera ti-ia '1. cc 0inagre de 0ino ,.( cc pimiento ro3o ' ce-olla de 0erdeo ! ramitas pere3il , cuc5aradas soperas or$gano ! cuc5araditas tomillo ' cuc5aradita a3o ! dientes pimentCn a cuc5aradita a3 molido a cuc5aradita me=cla de pimientas -lanca< negra y de 3amaica a cuc5aradita ' pi=ca de nue= moscada ' pi=ca de comino (o3o que un poco de ms arruina todo) ' cla0o de olor
PROCEDIMIENTO:
Esco3a un frasco donde pueda introducirse el c5imic5urri. Picar el pere3il. Hidratar el or$gano y el tomillo si fueran secos. Picar sClo la parte 0erde de la ce-olla de 0erdeo. Pelar el pimiento con el pelapapas y picarlo -ien c5iquito. %gregar el a3o -ien picadito. %gregar la salmuera ti-ia. Gncorporar el 0inagre y de3ar remo3ando 5asta que las 0erduritas 0uel0an a la superficie. /ondimentar con todas las especias. Gncorporar el aceite y me=clar muy -ien. )e-er quedar algo saladito. Hacer macerar doce 5oras -atiendo ocasionalmente el contenido.
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C0i:ic0urri 9i:7le
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INGREDIENTES:
, dientes de a3o pere3il a3 molido ! cuc5aradas de aceite (oli0a o girasol) 0inagre sal y pimienta a gusto
PROCEDIMIENTO:
Poner en un recipiente los , dientes de a3o picado< el pere3il y el a3 molido< agregar el aceite y un c5orrito de 0inagre y terminar con sal y pimienta. % las carnes les da un gusto -r-aro y el olorcito que se siente cuando se cocina.
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C0i:ic0urri 9in Aceite

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INGREDIENTES:
' ta=a de agua preferi-lemente ti-ia ! cuc5aradas de 0inagre -lanco o de 0ino ' cuc5arada rasa de sal gruesa ' diente de a3o finamente picado ' cuc5aradita de pere3il picado ' cuc5aradita de ce-ollita de 0erdeo (la parte 0erde) a pimiento morrCn picado ' cuc5aradita de pimentCn ro3o dulce a cuc5aradita de a3 picante molido a cuc5aradita de comino molido a cuc5aradita de or$gano ' 5o3a de laurel
PROCEDIMIENTO:
7e=clar preferi-lemente en mortero o en -atidora< o picar finamente todos los ingredientes a mano y -atir un par de minutos antes de usar. ?e emplea especialmente para carnes ro3as y tam-i$n para cerdo asado. ?e usa de inmediato< o -ien so-re carnes que se preparan para asar al otro da.
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C0i:ic0urri 9in Pere.il

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INGREDIENTES:
a litro salmuera , cuc5aradas a3 molido ' cuc5arada or$gano ' ca-e=a a3o aplastado 2 5o3as laurel a ta=a 0inagre , cuc5aradas aceite
PROCEDIMIENTO:
Poner todos los ingredientes en una -otella. *apar la -otella con un corc5o perforado o con ranuras. %gitar periCdicamente. )e3ar el c5imic5urri un da al sol o en un lugar seco y templado. >ociar con $l los asados durante la cocciCn< o -ien ser0irlo como salsa para acompaBar distintas carnes asadas
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C0i:ic0urri 9in 3ina$re

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INGREDIENTES:
' litro de agua a ta=a de sal gruesa ' tacita de a3 picante molido ' cuc5arada colmada de or$gano '( 5o3as de laurel '( dientes de a3o picado y aplastado ! 5o3itas de romero ' cuc5arada de pimentCn colorado picante a ta=a de aceite
PROCEDIMIENTO:
Her0ir el agua con sal y de3arla enti-iar poner el a3 molido en un recipiente y so-re $l 0erter el agua ti-ia incorporarlos dems ingredientes y de3ar reposar !6 5s. *ami=ar la salsa apretando los ingredientes para que suelten -ien el 3ugo. /olocar en -otellas y tapar.
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Carne de A+es
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Arrollado de Pollo a la Parrilla

para 1 porci8n Volver al ndice
INGREDIENTES:
! pec5ugas des5uesadas queso roquefort queso gruyere aceite de oli0a sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
/olocar en una mesada< papel de aluminio y encima de esto< las pec5ugas a-iertas al medio y saladas. >ellenar con los ingredientes mencionados ( o algn otro dependiendo de su gusto) y le0antar un -orde del papel metlico y comen=ar a enrollar la pec5uga. Her0irlo unos '. minutos y luego< cocinarlo a la parrilla.
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Arrollados de Pollo con Queso

para 6 personas Volver al ndice
INGREDIENTES:
6 pec5ugas de pollo des5uesadas y sin piel sal fina y pimienta negra molida 4 lon3as de panceta a5umada ' cuc5arada de aceite , 5gados de pollo ' pimiento colorado cortado en cu-itos ' ce-olla fileteada ' diente de a3o cortado al medio y sin -rote ` de copa de coBac ` Jg de queso mo==arella a ta=a de queso rallado
PROCEDIMIENTO:
Limpiar perfectamente las pec5ugas y eliminar todo tipo de grasa y piel. >etirarles a cada una de ellas el filete interno o tender. >eser0arlos. %-rir con un cuc5illo las pec5ugas al medio como si se tratasen de un li-ro y luego con una ma=a de cocina golpearlas ligeramente para aplanarlas -ien. )e-en quedar -ien delgadas. ?e recomienda cu-rirlas con un film plstico o -olsita de nylon para que el golpe de la ma=a no rompa la carne. >eser0ar en 5eladera. Por otro lado en una sart$n con un poco de aceite caliente< saltear los 5gados y filetes internos picados< el pimiento en cu-os< el a3o picado y la ce-olla fileteada< salpimentar. %l tierni=arse las 0erduras< agregar el /oBac y flam-ear. )e3ar que se consuma el alco5ol y se apague el fuego. Llo0er con queso rallado. Preferentemente procesar toda la preparaciCn para o-tener una pasta. 9ol0er a las pec5ugas aplanadas. )isponerlas so-re la ta-la de picar< arrimando una so-re otra de a dos. ?alpimentarlas y disponer las lon3as de panceta a5umada. ?o-re ellas colocar las 0erduras e 5gados salteados y el queso fresco cortado en lon3as. %rrollar cada pec5uga en si misma formando un arrollado y atar con 5ilo de algodCn. 7o3ar los arrollados con aceite de ma= u oli0a y salpimentarlos por fuera. /ocinar en parrilla a fuego sua0e< girando cada 2 minutos un cuarto de 0uelta. >etirar del fuego< de3ar atemperar y cortar en roda3as. ?e puede comer caliente< ti-io o fro.
()ente* ,9!..-R+' C"."$R-#- 0001alpiedelcar5on1co2
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Muslos Rellenos a la Uru$uaya

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INGREDIENTES:
muslos des5uesados sin piel -astones de queso parmesano tiras de morrones asados aceitunas 0erdes descaro=adas fetas de panceta
PROCEDIMIENTO:
Las especialidades a la parrilla 0aran de pue-lo en pue-lo. #uien 5aya conocido ;ruguay< seguramente 5a-r pro-ado las pamplonas< unos arrollados de carne que se asan muy despacio. En rigor de 0erdad las originales se 5acen de carne de cerdo< utili=ando las costillas des5uesadas. En cuanto al relleno< e@isten tantas 0ariantes como parrilleros. ;tilice muslos des5uesados sin piel. ?ale la parte interior y rellene con -astones de queso Parmesano< tiras de morrones asados y aceitunas 0erdes descaro=adas y picadas grueso o el relleno que desee. Enrolle y cu-ra con fetas de panceta. /on dos fetas forre las puntas del rollito en sentido longitudinal y con dos o tres ms< segn el tamaBo< termine de cu-rir en0ol0iendo trans0ersalmente los arrollados. Los -uenos parrilleros uruguayos logran armar las pamplonas sin necesidad de ninguna su3eciCn< nosotros los mortales o-ligadamente nos tendremos que ayudar con palillos o atndolas con 5ilo de cocina< NparrilleroN o Nc5oriceroN. /ocine so-re la parrilla a fuego medio por !( a !. minutos< rotando la pamplona< 5asta que la panceta quede dorada y cru3iente en su totalidad. Forme un crculo en el centro del plato con una cuc5aradas de ?alsa >anc5era. >etire la atadura o los escar-adientes< corte la pamplona en fetas de ! cm de espesor y acomode< so-re la salsa< superponi$ndolas para dar 0olumen. ;nos aros de ce-ollas grilladas rodeando la salsa< espol0ore$ con alguna 5ier-a finamente picada y a comer.
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Muslos Rellenos con Fon$os y Pasas

para 4 porciones Volver al ndice
INGREDIENTES:
6 muslos de pollo des5uesados en -olsa '(( gr pasas de u0a sultanas '(( gr 5ongos secos , ec5alotes finamente picados< puede reempla=arlos por una me=cla de ce-olla y a3o ' =ana5oria cortada en pequeBos cu-os , cuc5aradas aceite de nue= o trufado 6 cuc5aradas oporto u otro 0ino dulce ' cuc5arada pere3il finamente picado 6 re-anadas pan lactal . cuc5aradas de miel ! cuc5aradas semillas de mosta=a mac5acadas o mosta=a en pol0o ! cuc5aradas de salsa de so3a ' cuc5arada 5o3as de tomillo fresco sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
;n relleno de pasas de u0a y 5ongos secos com-inados con una salsita a -ase de miel< mosta=a e 5ier-as le otorgan un toque gourmet imperdi-le. Hidrate los 5ongos en agua fra con un saquito de t$< escrralos y cCrtelos en pequeBos tro=os. Hidrate las pasas de u0a sultanas en agua ti-ia por '. minutos y escrralas. ?aque la corte=a del pan lactal remC3elo en lec5e por '( minutos< escrralo y desmguelo. ?ale el interior de los muslos de pollo. *am-i$n condimente con pimienta< use la que ms le agrade. >e5ogue en el aceite las =ana5orias 5asta que est$n apenas tiernas. %gregue el ec5alote y cocine por , minutos. Gncorpore las pasas< los 5ongos y el pere3il. >ecupere el 5er0or y aBada el oporto< de3e e0aporar el alco5ol. >etire el recipiente del fuego< ponga el pan remo3ado en lec5e y me=cle -ien. )e3e enfriar. >ellene con una cuc5ara la ca0idad del muslo 5asta b parte de su capacidad< apretando -ien el relleno con el dorso de la cuc5ara. Estire la piel de am-os lados y superponga para sellar la a-ertura< sost$ngala con un palillo para asegurar. *am-i$n puede coserla. *rate de darle la forma original. 7e=cle la miel< la salsa de so3a con las semilla de mosta=a y las 5o3itas de tomillo. Pincele a-undantemente los muslos por am-os lados y reser0e en fro por lo menos una 5ora. %se so-re la parrilla a fuego medio< sin de3ar de ado-ar< por 1 a '( minutos por lado. 74
Recetario La Parrilla )e-en quedar -ien doradas. >etire el palillo o el 5ilo. /orte cada gigot en dos por la parte ms anc5a. /oloque a una lado del plato la parte sin el 5ueso con el relleno 5acia arri-a y la otra parte< la que tiene el 5ueso< NprelaN a un lado con el 5ueso 5acia arri-a. ;n Ndi-u3oN del aliBo para resaltar el producto principal. ;na cuc5arada de compota de ce-ollas y dos o tres -atatitas completan una deliciosa com-inaciCn. )ecore con una ramitas frescas de tomillo u otra 5ier-a que tenga a mano.
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Pa:7lonas
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INGREDIENTES:
' Jg de cr$pine o redaBo b Jg de carnes 0ariadas< cortadas en lminas (cerdo< pollo< res) 6(( gr morrones colorados sin piel '(( gr de aceitunas descaro=adas y fileteadas , 5ue0os duros !(( gr queso cscara ro3a o para sndLic5 en su defecto< tam-i$n puede ser mo==arella o pro0olone !(( gr de panceta en lon3as opcionalesU anan< palmitos< ce-ollas carameli=adas< 3amCn
PROCEDIMIENTO:
?e coloca so-re la mesada la cr$pine -ien estirada. ?o-re ella se colocan las lminas de la carne elegida y salpimentada. ;na 0e= terminado este paso< se recorta la cr$pine de3ando al menos de . a 1 cm . e@cediendo la carne. Es til colocar todo lo que se 5a decidido para relleno so-re la mesada< de modo de 3ugar con los colores y los sa-ores. *am-i$n se recomienda que todos los 0egetales que se 5ayan elegidos est$n -lanqueados (aunque crocantes)< ya que al cocinar las pamplonas muc5as 0eces el calor no llega con0enientemente al centro de las mismas< quedando demasiado duro todo aquello que no se pre cocinC. ?e coloca en un e@tremo so-re la carne escalonadamente el relleno elegido. El relleno tradicional uruguayo es morrCn< 5ue0o duro< panceta y aceitunas< pero quedan muy -ien otros ms sua0es (e3emplosU anan< 3amCn< queso y 5ue0o duro). ?e cierran las pamplonas simplemente enrollando la carne so-re si misma ayudndose con la cr$pine dndole dos 0ueltas y cerrando los e@tremos presionando simplemente. La cr$pine tiene la funciCn de otorgarle un medio graso a las lminas de carne y permite que se e@pongan a las -rasas sin resecarse demasiado ni quemarse. *ranscurrido un tiempo la cr$pine comien=a a derretirse por efecto del calor< pero sigue manteniendo su funciCn de malla contenedora de la preparaciCn. *ener la precauciCn de no 5acer e@tremadamente gruesas o gordas las pamplonas para que todos los ingredientes internos se cocinen adecuadamente.
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Pa:7lonas Uru$uayas
para 6 pa2plonas Volver al ndice
INGREDIENTES:
2 pec5ugas de pollo medianas 2 fetas de 3amCn cocido 2 fetas de panceta ! 5ue0os duros ' morrCn grande asado y pelado (o dos c5icos) a3o y pere3il picado pimentCn y[o a3 molido or$gano sal y pimienta queso semiduro tripa de cordero -ien en3uagada y pasada por un -aBo de agua con 0inagre -lanco
PROCEDIMIENTO:
Parece ser< que la receta es acertadamente uruguaya< aunque 5ay algo de 0asco por la oportuna mem-rana de cordero con que se en0uel0e la pamplona< llamada redaBo< que le da un sa-or muy especial cuando se logra un dorado 3usto a la parrilla o en sart$n. 7odernamente la sustituciCn del redaBo por mem-rana de plstico o papel aluminio le 5a 5ec5o perder aquel sa-orcito y por lo tanto se sugiere no emplearlos. ;sualmente se 5acen con pec5uga de pollo< pero tam-i$n con carne de cerdo o de 0aca. El tamaBo del filete de la carne tiene correspondencia para que la pamplona se sir0a como una porciCn. /orte 5asta casi al -orde las pec5ugas y -ralas< aplstelas para darles un espesor uniforme. ?ale poco< espol0ore$ con pimienta< esprceles el picado de a3o y pere3il a gusto y el or$gano. ?iga con una feta de 3amCn< una tira de panceta< dos roda3as de 5ue0o duro< una tira de morrCn asado y un -astCn de mo==arella o pategras. Enrolle cada pec5uga so-re el redaBo dndole forma cilndrica con la palma de la mano. Tselas a la parrilla 5asta que est$n -ien doradas. >edaBoA %natCmicamente llamado mesenterio. Es el repliegue mem-ranoso del peritoneo que une el intestino con la pared a-dominal. ?e conoce tam-i$n como 0elo o crepineta. ?e presenta en fresco o en sala=Cn.
()ente* 0001pas:)alinonet1co21ar
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Patas de Pollo en 9alsa de Mosta6a

INGREDIENTES:
Para el polloU 2 patas muslo de pollo des5uesado sal fina pimienta negra molida aceite de oli0a 3ugo de limCn
Para la guarniciCnU ! pimientos colorados ' ce-olla grande , dientes de a3o , ce-ollitas de 0erdeo ' copa de 0ino -lanco ! cuc5aradas de manteca aceite de oli0a
Para la salsa de mosta=aU ' ce-olla mediana aceite de oli0a ' copa de 0ino -lanco !(( cc de crema de lec5e , cuc5aradas de mosta=a
PROCEDIMIENTO:
Para el polloU /omen=ar emproli3ando las patas muslo des5uesadas de pollo< eliminando toda grasa e@tra. ?i se desea< tam-i$n eliminar la piel< aunque recomiendo de3arla para lograr un me3or sa-or durante la cocciCn. ?i despu$s de cocidas se quiere eliminar la piel< pues adelante. /ondimentar con a-undante sal fina y pimienta negra molida< un poco de aceite de oli0a y disponer so-re la parrilla caliente y limpia< del lado de la piel. /ocinar durante '. minutos y luego dar 0uelta< adere=ar con 3ugo de limCn y cocinar durante otros '. C !( minutos ms. Para la guarniciCnU
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Recetario La Parrilla 7ientras tanto en una sart$n o cacerola so-re la misma parrilla< con una cuc5arada de aceite de oli0a< saltear los pimientos cortados en -astones delgados< 3unto con la ce-olla finamente picada< un poco de a3o picado y tres ce-ollitas de 0erdeo picadas. ?alpimentar las 0erduras y 5acerlas sudar y tierni=ar. /uando las 0eamos tiernas< incorporar una copa de 0ino -lanco y de3ar e0aporar el alco5ol primario. Para finali=ar< adicionar manteca fra y emulsionar con cuc5ara de madera. Para la salsa de mosta=aU En otra cacerolita con una cuc5arada de aceite de oli0a< transparentar una ce-olla fileteada. ?alpimentar y deglasar con 0ino -lanco. )e3ar e0aporar el alco5ol primario y agregar crema de lec5e. %dicionar la mosta=a y re0ol0er para disol0er los posi-les grumos. )e3ar reducir a temperatura sua0e para que se concentre y logre -uena densidad.
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Pato a la Parrilla
para 2 8 3 personas Volver al ndice
INGREDIENTES:
' pato de '<4 Jg
PROCEDIMIENTO:
El pato asado es un -ocado delicioso si se le prepara adecuadamente. Ha de elegir para este efecto patos 3C0enes< ya que de lo contrario su carne resulta dura. La carne del pato tiene un sa-or muy agrada-le< que compensa con creces la menor a-undancia de ella y una estructura ms -ien 5uesuda. El pato asado 5ar que su comida salga fuera de lo comn. ;na 0e= que el pato est$ la0ado y seco elimine la ra-adilla y c5amusque las plumillas residuales. ?ino 5a ado-ado el pato aplique sal con ! 5oras de antelaciCn. Puede asar el pato entero< en mitades o tam-i$n con el m$todo tipo rana. En mitades se asar ms rpido y quedar un dorado ms pare3a. ;na manera interesante de aromati=ar el pato es colocar en su interior una -uena cantidad de ramitas de 5ier-as sil0estres< como la 5ier-a -uena< poleo< o menta. La carne asada tomar un le0e aroma a las 5ier-as< sin cu-rir la propia del a0e. Para asar ponga el pato entero so-re la parrilla a un ni0el de temperatura moderada durante ' 5ora o 5asta que est$ -ien dorado. 9olte$ y de3e asar durante .( minutos ms. El pato en mitades se pone primero por el lado de la piel< a temperatura moderada durante .( minutos< luego se 0oltea y se de3a asar durante ,( minutos ms.
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Pec0u$a de Pa+ita Rellena5 Lan$ostinos5 Cala)a6a y 'eren.enas

INGREDIENTES:
Para las pec5ugasU ! pec5ugas de pa0ita de apro@imadamente ' Jg cada una ' copa de coBac a copa de aceto -alsmico 3ugo de ! limones ! ce-ollas fileteadas , dientes de a3o picados , cuc5aradas de pimienta en grano Para el rellenoU ' ta=a de tomates secos 5idratados ' ta=a de aceitunas negras descaro=adas y fileteadas a ta=a de aceite de oli0a sal fina pimienta negra molida Para las guarnicionesU !( colas de langostinos crudos ! cuc5aradas de miel a ta=a de 3ugo de limCn ! cuc5aradas de eneldo fresco picado , dientes de $c5alote picado ' cala-a=a pelada y cortada en ruedas de ' cm de grosor aceite de oli0a 6 cuc5aradas de queso gruycre rallado ! cuc5aradas de al-a5aca fresca picada sal fina pimienta negra molida ! -eren3enas ' pimiento aceite de oli0a manteca tomillo
PROCEDIMIENTO:
Para las pec5ugasU 81
Recetario La Parrilla Emproli3ar las pec5ugas de pa0ita< eliminando los e@cesos de grasa y piel. /olocarlas en una asadera y cu-rirlas con /oBac< aceto -alsmico< 3ugo de limCn< ce-ollas< a3o y pimienta en grano. Lle0arlas a la 5eladera por lo menos durante ' 5ora para marinar. 7ientras tanto preparar el relleno procesando los ingredientes. Luego retirar las pec5ugas de la marinada< cortarlas por un costado y a-rirlas como si se tratase de un li-ro y colocar el relleno. N/errar el li-roN< su3etar los e@tremos con palillos de madera y lle0ar a cocinar so-re la parrilla limpia y aceitada con un fuego no demasiado intenso. /ocinar !( minutos de cada lado y cada tanto pincelar con la marinada. ?alpimentar. ?er0ir sin los palillos. Limpiar perfectamente las colas de langostinos y grillarlos a fuego intenso durante poco tiempo de cada lado. >eali=ar una me=cla con miel< 3ugo de limCn< eneldo y $c5alote crudo y pincelar con la misma los langostinos mientras se cocinan. %l retirarlos de la parrilla ser0irlos con la misma me=cla de miel y eneldo. %ceitar las ruedas de cala-a=a y grillarlas de lado y lado a fin de tierni=arlas. ?alpimentar y colocarles para finali=ar queso rallado y al-a5aca fresca picada. /ortar las -eren3enas a la mitad< salpimentarlas< rociarlas con aceite de oli0a y grillarlas del lado de la pulpa. 7ientras tanto cortar el pimiento a la mitad< eliminar todo su interior< rociarlo con aceite de oli0a y grillarlo. /uando las -eren3enas est$n tiernas< retirarlas de la parrilla y con una cuc5ara recuperar la pulpa y descartar la piel. Picar la pulpa a cuc5illo o con procesadora y me=clar con el pimiento tierno picado< un poco de manteca< sal< pimienta y tomillo fresco.
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Pec0u$as Rellenas con Fi$os y Fon$os

INGREDIENTES:
Para las pec5ugasU 2 pec5ugas de pollo< sin 5ueso y sin piel Para el rellenoU ! cuc5aradas de manteca ' ce-olla grande rallada '! c5ampiBones medianos sal fina y pimienta negra molida 2 5igos secos picados , cuc5aradas de pere3il picado ' cuc5arada de menta '(( gr de almendras peladas< picadas y tostadas ' cuc5arada de mosta=a di3Cn ' clara de 5ue0o
PROCEDIMIENTO:
Para las pec5ugasU Limpiar perfectamente las pec5ugas< desde ya sin piel y sin 5uesos< eliminndoles toda grasa 0isi-le. /on un cuc5illo< a-rirlas por un lateral como si se tratase de un li-ro. /ondimentarlas con sal fina< pimienta negra molida< 3ugo de limCn y reser0arlas en la 5eladera. Para el rellenoU ?o-re la misma parrilla< saltear en manteca la ce-olla rallada 5asta que est$ -ien tierna y 5aya e0aporado la 5umedad o 3ugo. Gncorporar los c5ampiBones picados muy finamente y continuar la cocciCn a fuego sua0e 5asta que todo resulte muy poco 5medo. %gregar los 5igos picados y finali=ar con sal< pimienta< pere3il picado y menta picada. >etirar del fuego< re0ol0er< de3ar enti-iar y aBadir las almendras< pre0iamente peladas< picadas y tostadas y si es posi-le procesadas< muc5o me3or. Gncorporar la cuc5arada de mosta=a )i3Cn e integrar una clara de 5ue0o< que luego ser0ir como materia ligante. *omar una por una las pec5ugas y rellenarlas. ?u3etar los -ordes con palillos de madera y cocinarlas so-re la parrilla durante unos 4 minutos de cada lado a fuego no muy fuerte. ?er0irlas acompaBadas con unas ruedas delgadas de cala-a=a grilladas< untadas con manteca< aceite de oli0a< sal< a=car y algo de curry en pol0o.
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Pec0u$as Rellenas con Puerros

INGREDIENTES:
2 pec5ugas de pollo des5uesadas sal fina y pimienta negra molida '! tomates secos 5idratados ! tallos de puerro picados ! ce-ollas de 0erdeo picadas ! cuc5aradas de mosta=a di3Cn ! cuc5aradas de or$gano aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
Eliminar la piel y toda presencia de grasa a las pec5ugas y cortarlas al medio lateralmente como NNquien a-re un li-roNN. ?alpimentarlas por dentro y por fuera. Por otro lado< picar muy finamente los tomates secos 5idratados. %dems< la0ar los tallos de puerro< cortarlos longitudinalmente< una< dos o tres 0eces< segn su grosor y luego trans0ersalmente en forma muy delgada. /olocar todo el puerro as picado en un colador y 5acerle correr a-undante agua fra de la canilla para eliminar toda la tierra que suelen tener. Escurrirlos y secarlos. *am-i$n< picar la ce-olla de 0erdeo. % diferencia con el puerro que no se utili=a la parte 0erde< a las ce-ollas de 0erdeo se las utili=a completamente. *allo y 5o3as. %-rir las pec5ugas< untarlas con una -uena mosta=a )i3Cn< rellenarlas con los tomates< puerros y ce-ollas picadas< espol0orear con or$gano y salpimentar. ?u3etar los -ordes con palillos de madera. 7o3ar las pec5ugas por fuera con aceite de oli0a y grillarlas durante unos '! minutos de cada lado a fuego moderado. Luego las retiramos del fuego< las de3amos reposar unos minutos y las fileteamos trans0ersalmente para ser0irlas.
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Pec0u$as Rellenas con Queso A6ul

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INGREDIENTES:
muslos de pollo queso a=ul maicena nueces picadas sal y pimienta coBac aceite de nue= estragCn
PROCEDIMIENTO:
Las pec5ugas de pollo des5uesadas forman una -olsa perfecta para rellenar. El relleno clsico es el de manteca o queso -lando con a3o picado y[o 5ier-as< pero tam-i$n se pueden rellenar con c5ampiBones< espinacas< ricota o lo que se le ocurra. :o 5ay que rellenarlas en e@ceso porque pueden a-rirse al cocinarlas. )e-e reali=ar una especie de -olsa en cuatro pec5ugas de pollo des5uesadas con piel. % tal efecto< introdu=ca un cuc5illo fino y afilado por la parte superior ms gruesa de la pec5uga y desplcelo con cuidado 5acia am-os lados sin llegar a los -ordes de tal manera de formar un -olsillo o -olsa. 7e=cle , a 6 cuc5aradas de queso roquefort u otro queso a=ul pisado con un tenedor< una cuc5arada de almidCn de ma=< nueces picadas y pimienta a gusto. ?ale el interior y rellene las pec5ugas con la me=cla. ?u3ete la a-ertura con un palillo o me3or es cocer con agu3a e 5ilo de algodCn fino. Prepare un aliBo con cuatro cuc5aradas de coBac y cuatro de aceite de nue= ms una cuc5aradita de estragCn fresco finamente picado. +aBe las pec5ugas y reser0e en fro por lo menos ! 5oras. /aliente la parrilla y cocine las pec5ugas a fuego medio unos '( minutos por lado< pincelando 0arias 0eces con el aliBo. >etire y reser0e. Para emplatar< corte por la mitad al -ies cada pec5uga. % un lado del plato< superponga parcialmente las mitades para que se aprecie el relleno. ;nos -astones de =ucc5ini grillados< papas al a3o y tomillo y tiras de morrones ro3os y amarillos a la llama (Popurr de 0erduras) decorati0amente dispuestos conforman una sa-rosa y colorida opciCn. E@agere con una llu0ia de nueces o castaBas picadas.
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Pec0u$as Rellenas con RoGueBort con Cre:a Aro:ati6ada con A7io y 4ueces
INGREDIENTES:
Para las pec5ugasU 2 pec5ugas de pollo des5uesadas y sin piel ,(( gr de panceta a5umada picada fina !(( gr de queso roquefort ! ce-ollas de 0erdeo ! ta=as de tomate concass$ 3ugo de limCn aceite y manteca sal fina y pimienta molida Para la salsaU ' ce-olla ! ta=as de apio picado '(( cc de 0ino -lanco ,(( cc de crema de lec5e 6 cuc5aradas de nueces molidas sal fina y pimienta molida
PROCEDIMIENTO:
Para las pec5ugasU Emproli3ar las pec5ugas< eliminar la piel y los e@cesos de grasa. %-rirlas con un cuc5illo al medio< desde el costado< como si se tratase de un li-ro. ?alpimentarlas y rellenarlas cada una con un poco de panceta a5umada picada muy finamente< roquefort desmenu=ado< ce-olla de 0erdeo picada y cu-os de tomates sin piel y sin semillas (tomate concass$). ?u3etar las a-erturas con palillos de madera< -aBar con aceite y 3ugo de limCn y cocinar so-re parrilla caliente por . minutos de cada lado. Luego en0ol0er con papel de aluminio untado con manteca y seguir la cocciCn por . minutos ms de cada lado. Para la salsaU En una sart$n con algo de aceite< so-re la parrilla caliente< colocar las ce-ollas picadas muy finamente para transparentar. %Badir el apio picado y cocinar por unos . minutos. ?alpimentar. )eglasar con 0ino -lanco< de3ar e0aporar los alco5oles primarios y lle0ar a un 5er0or para que el apio infusione -ien. %dicionar la crema de lec5e y las nueces molidas. 86
Recetario La Parrilla )e3ar e0aporar y concentrar para que tome densidad y consistencia de salsa. )esen0ol0er las pec5ugas< quitarles los palillos de madera y ser0irlas con la salsa de crema aromati=ada con apio y nueces.
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Pec0u$as Rellenas y Halea de Mal)ec

INGREDIENTES:
2 pec5ugas de pollo< des5uesadas y sin piel sal fina y pimienta negra molida pasta de a3os al 5orno pasta de -rCcolis mi@ de rcula y almendras tostadas 3alea de 0ino mal-ec sal fina y pimienta negra molida aceite de ma= o girasol
PROCEDIMIENTO:
Partimos de la -ase de ir directamente a comprar pec5ugas de pollo des5uesadas o en todo caso< tendramos que tener unos pollos enteros y des5uesarlos nosotros. :o es para nada difcil. ?Clo tenemos que seguir las instrucciones al pie de la letra. 'Z y ante todo la0amos -ien los pollos. Los la0amos -ien -a3o el c5orro de agua fra de la canilla por dentro y por fuera. LCgicamente que les retiramos las -olsitas que traen en su interior que contienen los menuditos del pollo. % estos con0iene ir acumulndolos en el fre==er y cuando tengamos una -uena cantidad los preparamos con a-undante ce-olla< algo de a3o< 0ino -lanco y arro=. #uedan sensacionales. Pero no nos 0ayamos del tema. ;na 0e= -ien limpios los pollos los escurrimos y los secamos. Los colocamos so-re la ta-la de tra-a3o y les eliminamos los e@cesos de grasa que tienen en la =ona del cogote y la cola. %simismo les cortamos los espolones de las alas y los eliminamos. %poyamos el pollo so-re la ta-la apuntando la =ona del cogote para nosotros. Pasamos la mano o un dedo por la lnea media da las pec5ugas y 0amos a detectar una saliente. Es la quilla del pollo. %lgo as como nuestro esternCn< que est en el medio del pec5o. /on la diferencia que en el pollo tiene forma de quilla y nosotros lo tenemos plano. DJ. Lo que tenemos que 5acer simplemente es apoyar el cuc5illo filoso inmediatamente a la derec5a de la quilla y cortar en toda su e@tensiCn< desde adelante 5acia atrs. /ortamos entonces -ien pegadito a la quilla desde adelante 5acia atrs< o sea para nosotros y por supuesto para a-a3o 5asta toparnos con algo duro. Eso algo duro son las costillitas del pollo.
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Recetario La Parrilla Entonces de-emos ir tra-a3ando con el cuc5illo sua0emente separando la carne de las pec5ugas de la carcasa del pollo y yendo 5acia atrs< esto es 5acia nosotros< llegaremos a la articulaciCn del ala. En esa instancia de-emos pensar que las articulaciones son estructuras ms o menos -landas que unen y le posi-ilitan el mo0imiento a los 5uesos. Por lo tanto :D de-emos darles un golpe de mac5ete o 5ac5a. :DDD. E0itemos el 5ac5a=o. ?implemente pasemos el filo del cuc5illo por el medio de la articulaciCn y listo el pollo< me3or dic5o< des5uesada la pec5uga. ?in necesidad de 5ac5a=o. %5ora< cuando llegamos a esta instancia< lo nico que sostiene a la pec5uga del resto del pollo es un colga3o de piel< que de-emos cortar y listo. ?eparada la pec5uga derec5a. %5ora tenemos que 5acer lo mismo del lado i=quierdo y por supuesto< al terminar la operaciCn arrancarle la piel a las pec5ugas. 9emos que tienen forma triangular. Iustamente la -ase del tringulo es la parte ms carnosa de la pec5uga. Es de donde le sale el ala 5acia un costado. DJ. Lo que tenemos que 5acer es meter el cuc5illo de punta en esa parte ms carnosa y cortar un poco con la intenciCn de 5acer una suerte de -olsillo que llegue al 0$rtice del tringulo de las pec5ugas. %5< en ese -olsillo es donde 0amos a poner la me=cla del relleno. % , de las pec5ugas las rellenamos con una me=cla de 8(] de pasta de -rCcolis y '(] de pasta de a3os al 5orno . Las otras , pec5ugas 0an rellenas con una me=cla de 8(] de mi@ de rcula y almendras tostadas y '(] de pasta de a3os al 5orno . Los rellenos los incorporamos a los -olsillos con una cuc5arita de las de caf$ con lec5e o en todo caso< si tenemos que rellenar muc5as pec5ugas nos ayudamos con una manga descarta-le. ;na 0e= que resulten -ien rellenas< su3etamos los orificios de entrada con un palillo de madera< apenas aceitamos y salpimentamos cada pec5uga y las cocinamos so-re la parrilla a fuego moderado por unos 4 minutos de cada lado. %l darlas 0uelta por primera y nica 0e=< a los primeros 4 minutos< las pincelamos con 3alea de 0ino mal-ec. #uedan para c5uparse los dedos. Gmpresionantes. """#u$ 5acemos con el resto de los , pollos&&& %cu$rdense que quedaron los tres pollos de donde sacamos las 2 pec5ugas. +ien. ?implemente tenemos que agarrar la carcasa con una mano y el cuarto trasero o pata muslo con la otra y traccionar para desarticular la articulaciCn de la cadera. /ortamos un poco la piel que sigue uniendo la carcasa con el cuarto trasero y estos quedan li-res del resto. /on un cuc5illo cortamos la articulaciCn del muslo con la pata para separarlos. 89
Recetario La Parrilla ?alpimentamos y rociamos con 3ugo de limCn y algo de aceite y colocamos so-re la parrilla del lado de la piel para dorarla y comen=ar a cocinar las pie=as. %l los '( o '! minutos damos 0uelta y seguimos cocinando por otros '! minutos del otro lado mientras rociamos de tanto en tanto con 3ugo de limCn. *engamos en cuenta que siempre el pollo con 5ueso tardar un poco ms en su cocciCn que el pollo des5uesado. )e 5ec5o< sa-emos que es muy desagrada-le llegar al 5ueso del pollo y encontrarlo ro3o. Para ello no tengamos temor en pasarnos de cocciCn ya que encima< se trata de los cuartos traseros del pollo y por lo tanto tienen muc5a ms grasa intrnseca de protecciCn y dudo que se les pasen de cocciCn auque nos ol0idemos. % las pec5ugas si. Hay que tratarlas con ms cuidada ya que si las cocinamos de ms se resecan. . . . ""y qu$ 5acemos con las carcasas de los , pollos&& %l fre==er 3unto con los menudos< ya que el da que queramos cocinar los menudos con arro= 0amos a necesitar un -uen caldo para nutrir el arro= y lo 5aremos con esas carcasas y un poco de 0erduritas. Para la guarniciCn< 0amos a utili=ar nuestra sart$n < so-re la parrilla misma< como lo 5acemos siempre. )e3amos calentar un poco la sart$n e incorporamos dos cuc5aradas de *a5ine< se trata de una pasta de s$samo muy utili=ada en las comidas mediterrneas< con un gran 0alor nutricional que puede utili=arse en platos muy diferentes y con el que se pueden lograr recetas sorprendentes. Hoy la tenemos a mano gracias a . Es realmente riqusima< con todo el aroma< el sa-or y las cualidades del s$samo. )e3amos derretir un poco el *a5ine y comen=amos a transparentar dos dientes de a3o< pelados< sin -rote y picados< 3unto con dos ce-ollas peladas y cortadas en delgados filetes. ?alpimentamos< rociamos con el 3ugo de un limCn y aBadimos el contenido de una lata de gar-an=os en3uagados y escurridos. *engamos en cuenta que los gar-an=os en conser0a ya estn cocidos y tiernos por lo que solamente los incorporamos al salteado para calentarlos y sa-ori=arlos. >ecordemos entonces< *a5ine o pasta de s$samo con su importante contenido de aceite de las semillas de s$samo< a3o< ce-ollas< sal< pimienta< 3ugo de limCn y los gar-an=os. ;n poquito de pimentCn picante para terminar y tenemos la -ase similar a lo que es el Hummus. Por supuesto< si lo queremos procesar ya 0a a ser -astante ms parecido a esta delicia de 7edio Driente.
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Pollo a la Parrilla Clsico

INGREDIENTES:
Para el polloU ' pollo de ! Jg c[n sal y pimienta
Para la marinadaU , dientes a3o ' cuc5arada or$gano ' cuc5arada a3 molido c[n sal y pimienta !(( grs mosta=a ' unid limCn 6( cm, 0inagre -lanco
PROCEDIMIENTO:
Para el polloU Limpie el pollo de 0estigio de sangre< l0elo y s$quelo con un paBo de cocina. %-rir el pollo *ipo >ana. /ondimentar con sal y pimienta y cocinar so-re la parrilla< del lado de los 5uesos< durante unos 6. minutos. )arlo 0uelta y cocinar otros ,( minutos del lado de la piel. ;na 0e= cocido< pintarlo a-undantemente con la marinada y ser0ir. 7arinadaU Hacer una pasta con los a3os< aplastndolos con el costado de la lmina del cuc5illo< incorporar la sal< pimienta< mosta=a< 3ugo de limCn< 0inagre< or$gano y a3 molido.
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Pollo al Are$anato
INGREDIENTES:
Para el polloU 4 patas muslo o cuartos traseros de pollo des5uesado sal fina y pimienta negra molida 5arina aceite de oli0a ! ce-ollas fileteadas ! dientes de a3o picados sin -rote !(( gr de 3amCn crudo cortado en lon3as y picado ' copa de 0ino -lanco , cuc5aradas de 3ugo de limCn 6 cuc5aradas de or$gano ' ta=a de caldo de a0e ' cuc5arada de a3 triturado picante ! cuc5aradas de manteca Para la guarniciCnU papas en cu-os grandes -atatas en cu-os grandes =ana5orias grandes pimientos en segmentos aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Para el polloU %nte todo cerciCrese de 5a-er comprado pie=as de pollo de -uena calidad< sin demasiada grasa y que est$n en perfecto estado de conser0aciCn. )e todas maneras< siempre la0e en3uagando -ien el pollo y s$quelo perfectamente antes de comen=ar a tra-a3ar. Para esta receta de3aremos la piel< pero< si usted lo prefiere< nada ni nadie le impedir eliminarla. Para des5uesar las patasAmuslos o cuartos traseros del pollo< generaremos un corte en forma de L en la parte interna de la secciCn< no del lado de la piel o e@terno< sino del lado interno< de3ando al descu-ierto los 5uesos. )escu-iertos los 5uesos< pasaremos el cuc5illo por de-a3o de los mismos y cortaremos 5acia afuera separando por completo la carne de las e@tremidades. /on la carne separada de los 5uesos< tomaremos los mismos con dos dedos< y con el cuc5illo rasparemos la carne desde las e@tremidades 5acia la =ona de la rodilla o uniCn de los 5uesos< para despegarla por completo. 92
Recetario La Parrilla Para finali=ar< cortar alrededor de la coyuntura de la rodilla< para poder desprender los 5uesos de la carne. %dicione a-undante sal fina y pimienta negra molida a los cuartos traseros de pollo. Pselos ligeramente por 5arina y sacuda para eliminar el e@cedente. Las pie=as de pollo de-en resultar cu-iertas por una fina y delgada capa de 5arina< no por un engrudo. ?o-re la parrilla -ien limpia< aceitada y caliente< disponga los pollos contactando en primer lugar el lado e@terno< esto es< el lado de la piel o adonde esta-a la piel. /ocinar durante '( minutos a fuego moderado para generar ms que nada un -uen dorado y darlos 0uelta para seguir cocinando del otro lado por unos '( minutos ms. Luego disponga so-re la parrilla una amplia sart$n con aceite de oli0a caliente e introdu=ca los pollos. Gncorpore las ce-ollas fileteadas con la finalidad de transparentarlas un poco. ?alpimentar e incorporar los a3os picados. ?altear por un minuto y agregar el 3amCn crudo picado. *engamos en cuenta que el 3amCn crudo< por -ueno que sea< siempre e0idencia su sala=Cn al ser calentado. /ocnelo con el resto de los ingredientes por unos minutos< e0itando que se dore demasiado. %dicionar el 0ino -lanco para deglasar. Esto es le0antar y reunir todos los gustos y sa-ores que estamos cocinando. )e3ar 5er0ir y e0aporar un minuto el 0ino para que pierda su sa-or alco5Clico primario. %gregar el 3ugo de limCn y la 0edette de la o-ra< una importante cantidad de or$gano. >emo0er los pollos so-re la salsa para que se impregnen de su sa-or. +aBar con caldo de a0e. *erminar con un poco de a3 triturado picante y unas cuc5aradas de manteca fra.
Para la guarniciCnU +ien simple. La0ar y pelar papas< -atatas y =ana5orias y cortarlas en cascos medianos. )isponerlas en una asadera 3unto con los pimientos cortados en segmentos. +aBar con un poco de aceite< sal y pimienta y cocinar so-re la parrilla por ,( minutos mientras remo0emos de tanto en tanto. ?er0ir el pollo -aBado con la salsa al oreganato y acompaBar con los 0egetales asados.
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Pollo al 3ino &into con 3erduras

INGREDIENTES:
' pollo entero de ! Jg o ms sal fina y pimienta negra molida '.( gr de 5arina , cuc5aradas de aceite ! cuc5aradas de manteca 6 ce-ollas fileteadas , -lancos de puerros picados 6 ce-ollitas de 0erdeo picadas 6 dientes de a3o sin -rote y picados a litro de 0ino tinto a litro de caldo de gallina ! 5o3as de laurel 6 =ana5orias al -ies 6 papas en roda3as delgadas ,(( gr de c5auc5as redondas ! ta=as de ar0e3as ' ta=a de pere3il picado ! cuc5aradas de a3 triturado picante
PROCEDIMIENTO:
'.A /omen=amos retirando del interior del pollo la -olsita plstica con los menudos y los reser0amos para otra preparaciCn. ?i los guardamos en el free=er< los podemos ir acumulando y 5asta por , meses se conser0an perfectamente. %l lograr una -uena cantidad< nos podemos 5acer un -uen guisito con los menudos. Pero eso es otra 5istoria. ?igamos con esta receta. !.A La0amos el pollo intensamente -a3o el c5orro de agua fra de la canilla< por dentro y por fuera. Lo secamos -ien y lo colocamos so-re la ta-la de tra-a3o. /on un cuc5illo< eliminamos los alerones o puntas de las alitas y el e@ceso de grasa de la cola. ,.A Paso siguiente< con un cuc5illo grande y -ien afilado< tro=amos el pollo en '2 partes. /omen=amos separando los cuartos traseros del resto de la carcasa. 7etemos el cuc5illo entre las pec5ugas y los muslos y entonces cortamos el pollo en dos partes. 6.A Luego cortamos para separar las patas de los muslos siguiendo las articulaciones. ..A /ortamos los muslos por la mitad con un golpe de cuc5illo< tipo 5ac5a=o. 2.A /ortamos la carcasa al medio< en sentido longitudinal para separar las pec5ugas.
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Recetario La Parrilla 1.A ?eparamos con cuc5illo las alas del resto de las pec5ugas y luego cortamos las alitas en dos< a tra0$s de sus articulaciones. 4.A *ro=amos cada pec5uga en tres porciones cortndolas trans0ersalmente. 8.A En definiti0a nos quedarnU Las dos patas< los dos muslos cortados cada uno en dos< las dos pec5ugas cortadas cada una en tres y las dos alas cortadas cada una en dos. En total '2 pie=as. '(.A ?alpimentamos las pie=as de pollo< las pasamos ligeramente cada una de ellas por 5arina y sacudimos el e@cedente. Esto 5ar que se dore el pollo ms fcilmente y luego esa 5arina superficial se disuel0a cuando le incorporemos lquido a la preparaciCn y 5ar que este lquido se espese. ''.A ?o-re la parrilla -ien limpia< aceitada y caliente< comen=amos dorando de lado y lado< las pie=as pertenecientes a las patas< muslos y alas. Por lo menos darles unos '( minutos de cada lado. >eci$n al dar 0uelta las porciones< incorporamos las pie=as pertenecientes a las pec5ugas< ya que las mismas tienen poca grasa intrnseca y por lo tanto necesitan menos tiempo de cocciCn para que no resulten demasiado secas. Las doramos y tam-i$n las reser0amos. '!.A En una cacerola amplia con aceite y manteca< comen=amos a transparentar a fuego moderado< las ce-ollas< puerros< ce-ollitas de 0erdeo y a3os< todos perfectamente picados. ?alpimentamos< remo0emos siempre con cuc5ara de madera e incorporamos las pie=as de pollo so-re los 0egetales. +aBamos con el 0ino tinto< esperamos a que retome un 5er0or y de3amos e0aporar los alco5oles primarios durante uno o dos minutos. ',.A %gregamos el caldo de gallina< en lo posi-le ya caliente para que la preparaciCn no -a3e su temperatura y la cocciCn sea ms rpida y adicionamos las 5o3as de laurel. )e3amos que 5ier0a sua0emente durante unos '( minutos e incorporamos las =ana5orias y las papas< tratando que estas permane=can sumergidas en los lquidos de cocciCn. '6.A %l ca-o de otros '( minutos de cocciCn sua0e< adicionamos las c5auc5as< ar0e3as< pere3il y a3 molido. >emo0emos sua0emente y a los , minutos retiramos del fuego< tapamos y de3amos reposar durante , C 6 minutos para que se concentren los sa-ores.
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Pollo Asado a la Cer+e6a y 4aran.a

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INGREDIENTES:
' pollo a litro cer0e=a 2 naran3as ' cuc5arada sopera sal fina ' cuc5arada sopera de or$gano -ien molido ! cuc5aradas sopera de aceite oli0a a cuc5arada sopera de a3 molido , limones
PROCEDIMIENTO:
?alpimentar el pollo rociar con el 3ugo de los limones< de3arlo a 5ora en reposo. En un recipiente metlico (3arro) colocar la cer0e=a< naran3a< sal< or$gano< aceite y el a3< enti-iarlo en la 5ornalla. En la parrilla con -rasas moderadas colocar el pollo pincelado con este preparado de cer0e=a. En una punta de la parrilla poner el 3arro para que siempre este caliente pero no 5ir0iendo. Pincelar la mayor cantidad 0eces entre 0uelta y 0uelta. ;na 0e= asado el pollo< tro=arlo y colocarlo en una fuente y rociarlo con un poco del 3ugo de cer0e=a preparado en caliente. DpciCn U si se quiere a la preparaciCn del 3ugo de cer0e=a< se le ralla la cscara de una naran3a< con esto se o-tiene un mayor perfume.
()ente* 0001recetas;co2idas1co2
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Pollo5 9alsa de Miel y Mandarinas5 Pur de Cala)a6as A0u:adas y &o:illo

INGREDIENTES:
Para el polloU 2 pata muslos de pollo con piel sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a Para el pur$U ! cala-a=as a ta=a de tomillo ! cuc5aradas de manteca ' cuc5arada de a=car ' cuc5arada de a3 triturado picante sal y pimienta molida Para la salsaU 6 mandarinas , cuc5aradas de miel ,(( cc de caldo de a0e , ramas de romero ! cuc5aradas de salsa inglesa ' cuc5arada de a3 triturado picante ' cuc5arada de almidCn de ma= sal fina y pimienta molida
PROCEDIMIENTO:
Para el polloU ?alpimentar las pie=as de pollo y untarlas con aceite. Ponerlas a cocinar so-re la parrilla caliente< primero unos '( minutos del lado de la piel y luego dar 0uelta y seguir la cocciCn por otros '! minutos. Para el pur$U 7ientras tanto< la0ar y pelar las cala-a=as< cortarlas en roda3as de un centmetro< aceitarlas y cocinarlas so-re la parrilla. 7o3arlas frecuentemente con aceite para que c5orree y a5umee las cala-a=as. ;na 0e= tiernas retirar y procesar con ayuda de un mi@er 5asta o-tener una pasta -ien lisa< de no contar con uno reali=ar el pur$ con un pisador de papas tradicional< incorporarle manteca< a3 picante< tomillo< a=car y salpimentar. Para la salsaU 97
Recetario La Parrilla Hacer un 3ugo con las mandarinas y en una cacerola incorporar el 3ugo y la miel< de3ar que funda a fuego sua0e y se unifique. %gregar romero y lle0ar a un 5er0or para que infusione. Gncorporar el caldo y las salsas inglesa y a3 picante. /ocinar por espacio de '( minutos. )iluir el almidCn de ma= en un poco de agua y 0erterlo so-re la salsa remo0iendo constantemente 5asta lograr una -uena densidad. ?alpimentar. ?er0ir las pie=as de pollo -aBadas con la salsa de miel y mandarinas y acompaBar con el pur$ de cala-a=as a5umadas y tomillo. Preferentemente aBadir 5umo lquido.
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Pollos a la Parrilla con 9alsas 3arias

INGREDIENTES:
Para los pollosU , pollos de '<4 Jg apro@imadamente cada uno sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a 3ugo de limCn Para el relleno de las pec5ugasU !(( gr de 5o3as de espinacas '(( gr de 5o3as de rcula ' cuc5arada de aceite de oli0a ' ce-olla picada ' cuc5aradita de a3 molido , cuc5aradas de queso rallado ! 5ue0os sal fina y pimienta negra molida Para la croMte de pere3il< a0ellanas y limCnU ' ta=a de 5o3as de pere3il fresco , cuc5aradas de a0ellanas ! cuc5aradas de manteca -landa 3ugo de a limCn sal fina y pimienta negra molida Para la manteca maOtre dP5QtelU '(( gr de manteca -landa 3ugo de ' limCn sal fina y pimienta negra molida ! cuc5aradas de pere3il finsimamente picado ' cuc5aradita de curry ' cuc5aradita de pimentCn Para la salsa -onne femmeU ' cuc5arada de aceite de oli0a '(( gr de panceta a5umada en -astones ' ce-olla fileteada sal fina y pimienta negra molida ' copa de 0ino tinto ' cuc5arada de e@tracto de carne Para la salsa de 5ongosU 99
Recetario La Parrilla ' cuc5arada de manteca ! dientes de $c5alote fileteados a ta=a de 5ongos secos 5idratados y picados sal fina y pimienta negra molida ' copa de 0ino -lanco ' ta=a de caldo de 0erduras '(( cc de crema de lec5e ! cuc5aradas de pere3il fresco picado Para la salsa de roquefortU ' cuc5arada de manteca ' tallo de puerro picado sal fina y pimienta negra molida '(( gr de queso roquefort picado ' copa de 0ino -lanco '(( cc de crema de lec5e Para la compota de tomates especiadaU ! cuc5aradas de aceite de oli0a ' ce-olla picada 6 tomates picados sal fina y pimienta negra molida '(( gr de aceitunas 0erdes descaro=adas y fileteadas ' cuc5arada de or$gano ' cuc5aradita de a=car salsa ta-asco
PROCEDIMIENTO:
Para los pollosU La0ar y secar los pollos. )es5uesar las pec5ugas< 5acerles una incisiCn en el e@tremo superior para inocularles el relleno. Para el relleno de las pec5ugasU Para el mismo< en una sart$n con aceite de oli0a caliente< saltear la ce-olla picada. %l tierni=arse la misma< agregar las 5o3as de espinacas y rcula con la finalidad tierni=arlas tam-i$n. ?alpimentar e incorporar a3 molido. %gregar el queso rallado< remo0er y retirar del fuego. Gncorporar los 5ue0os y me=clar. /argar una manga descarta-le y rellenar las pec5ugas por el orificio 5ec5o anteriormente. ?alpimentar las pec5ugas< rociarlas con 3ugo de limCn y aceite de oli0a y cocinarlas so-re la parrilla durante '( minutos de cada lado a una temperatura moderada. /on respecto a los cuartos traseros o pataAmuslo< tam-i$n condimentarlas con sal< pimienta< 3ugo de limCn y aceite de oli0a.
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Recetario La Parrilla /ocinarlos durante '. minutos de cada lado< teniendo en cuenta que poseen el 5ueso y su carne necesita un poco ms de cocciCn que las pec5ugas. 7ientras tanto confecciCnar la /roMte . Para la croMte de pere3il< a0ellanas y limCnU En el 0aso de la licuadora o mi@er< incorporar los ingredientes que figuran en el respecti0o listado y procesar. ;na 0e= o-tenida la pasta< es con0eniente refrigerarla para luego untar los cuartos traseros antes de ser0irlos. Para la 7anteca 7aOtre dPHQtelU /olocar la manteca -landa en un -oLl e incorporle el resto de los ingredientes mientras se re0uel0e con cuc5ara de madera. ;na 0e= -ien me=clado todo< colocar so-re un papel de aluminio< darle forma tu-ular< arrollar y conser0ar en fro para que la manteca 0uel0a a tomar dure=a. %ntes de ser0ir las pec5ugas< cortar roda3as de ' cm de grosor de la manteca y colocar cada una de las roda3as so-re una lon3a delgada de limCn y todo el con3unto so-re las pec5ugas. Para la ?alsa +onne FemmeU En una sart$n con aceite de oli0a caliente< incorporar los -astones de panceta a5umada con la finalidad de desgrasarlos. Luego agregar la ce-olla fileteada< transparentar y salpimentar. )eglasar con el 0ino tinto< de3ar e0aporar los alco5oles primarios y ligar< dar color< sa-or y te@tura con el e@tracto de carne. Para la ?alsa de HongosU En una cacerolita con manteca< transparentar los $c5alottes fileteados. %gregar los 5ongos remo3ados y picados y salpimentar. %Badir el 0ino -lanco< lle0ar a un 5er0or e incorporar el caldo de 0erduras y la crema de lec5e. >emo0er y 5er0ir para espesar y agregar el pere3il. Para la ?alsa de >oquefortU En una cacerolita con manteca derretida y caliente< tierni=ar el puerro picado. ?alpimentar e incorporar el queso >oquefort picado. %Badir el 0ino -lanco y la crema de lec5e< mientras se re0uel0e para 5omogenei=ar la preparaciCn. Para la /ompota de *omates EspeciadaU En una sart$n con aceite de oli0a caliente< tierni=ar 5asta transparentar una ce-olla picada. %gregar los tomates picados y salpimentar. )e3ar cocinar . minutos a fuego moderado y aBadir las aceitunas descaro=adas y fileteadas< or$gano< a=car y gotas de salsa *a-asco.
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Pollos al A.illo y Li:@n

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INGREDIENTES:
2 patas muslo de pollo des5uesado sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a 3ugo de limCn ' ce-olla -lanca grande fileteada 6 dientes de a3o pelados< cortados al medio y eliminados sus -rotes internos ' copa de 0ino -lanco ! cuc5aradas de pere3il picado a ta=a de 3ugo de limCn ! cuc5aradas de manteca
PROCEDIMIENTO:
/omen=ar emproli3ando las patas muslo des5uesadas de pollo< eliminando toda grasa e@tra. ?i se desea< tam-i$n eliminar la piel< aunque recomiendo de3arla para lograr un me3or sa-or durante la cocciCn. ?i despu$s de cocidas se quiere eliminar la piel< pues adelante. /ondimentar con a-undante sal fina y pimienta negra molida< un poco de aceite de oli0a y disponer so-re la parrilla caliente y limpia< del lado de la piel. /ocinar durante '. minutos y luego dar 0uelta< adere=ar con 3ugo de limCn todo el tiempo y cocinar durante otros '. C !( minutos ms. /uando los pollos est$n cocidos< retirarlos de la parrilla y cortarlos en tro=os del tamaBo de un -ocado grande. Esto es cortar cada pata muslo en cuatro peda=os. )isponer una amplia sart$n so-re la misma parrilla y rociar con aceite de oli0a. ;na 0e= caliente el aceite< adicionar la ce-olla fileteada y cocinarla 5asta que se torne transparente y tierna. LCgicamente salpimentar. Luego incorporar los tro=os de pollo y los a3os muy picados. /ocinar a fuego moderado para que los a3os no se quemen pero se cocinen. ?i resultan quemados tendremos un gusto amargo. ?i no se cocinan del todo y perduran crudos resultarn fuertes. Por lo tanto< 5ay que tomarse el tiempo que corresponde. Luego deglasar con la copa de 0ino -lanco. )e3ar que retome el 5er0or y 5ier0a por lo menos un par de minutos para que se e0apore el alco5ol primario del 0ino. %Badir el pere3il picado y el 3ugo de limCn y ligar con cu-os de manteca fra mientras se re0uel0e para que esta emulsione la salsa.
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C"R - &- "V-#
Pollos con 9alsas 3arias y Pi66etas

INGREDIENTES:
Para los pollosU ! pollos tro=ados en cuartos aceite de ma= sal fina y pimienta negra molida Para la salsa de pomelo y limaU ' diente de $c5alote fileteado ' copa de 0ino -lanco caldo de a0e ' ta=a de crema de lec5e el 3ugo de ' lima y la ralladura de su cscara el 3ugo de ' pomelo y la ralladura de su cscara sal fina y pimienta negra molida gotas de salsa ta-asco Para la salsa cida de 0ino tintoU ' ce-olla fileteada aceite de oli0a ' copa de 0ino tinto caldo de a0e ' cuc5aradita de e@tracto de tomate , cuc5aradas de aceto -alsmico Para la salsa de mosta=a y estragCnU ' ce-olla fileteada manteca ' copa de 0ino -lanco sal fina y pimienta negra molida ' cuc5arada de pere3il fresco picado ! cuc5aradas de estragCn fresco picado ' ta=a de crema de lec5e ! cuc5aradas de mosta=a tipo di3Cn ' cuc5arada de mosta=a en grano Para las pi==etasU 2(( gr. de 5arina ((( !(( cc. de agua ,( gr. 103
Recetario La Parrilla de le0adura .( cc. de aceite de oli0a sal fina !(( gr. de panceta en lon3as gruesas !(( gr. de queso gruycre en lminas ! tallos de puerros cortados al medio en longitudinal !(( gr. de queso mo==arella ' ta=a de tomates secos 5idratados ' longani=a cala-resa pimienta negra molida salsa ta-asco
PROCEDIMIENTO:
Para los pollosU La0ar los pollos< por dentro y por fuera< secarlos -ien y tro=arlos. /ondimentar con sal fina y pimienta negra molida< rociar con un poco de aceite y disponer so-re la parrilla -ien limpia y tam-i$n aceitada. Primero del lado de la piel< si es que la 5emos de3ado o del lado adonde de-era estar la piel< si la retiramos. /ocinar a fuego moderado< no muy intenso durante unos !( minutos y luego dar 0uelta las pie=as y seguir la cocciCn durante otros !( minutos ms Para la salsa de pomelo y limaU ?udar las $c5alotes fileteadas en aceite. )eglasar con 0ino -lanco y reducir a la mitad de su 0olumen inicial. Gncorporar el caldo de a0e y los 3ugos y ralladuras de los ctricos. >educir a la mitad e incorporar la crema de lec5e. >educir 5asta consistencia de salsa. >ectificar la sa=Cn con sal< pimienta y gotas de *a-asco. Para la salsa cida de 0ino tintoU En una cacerolita sudar la ce-olla fileteada en un poco de aceite caliente. %gregar el 0ino tinto y reducir 5asta '[6 de su 0olumen inicial. %Badir el caldo de carne< el e@tracto de tomate y el aceto -alsmico. /ontinuar la reducciCn 5asta lograr una consistencia de salsa. Pro-ar la sa=Cn. Para la salsa de mosta=a y estragCnU ?altear a fuego -a3o en un poco de manteca< la ce-olla 5asta transparentar. )eglasar con 0ino -lanco y reducir para e0aporar el alco5ol. 104
Recetario La Parrilla %gregar la crema de lec5e y de3ar reducir. Por ltimo finali=ando la cocciCn condimentar con las mosta=as y salpimentar. Fuera del fuego incorporar el pere3il y el estragCn. Para las pi==etasU Formar una corona con toda la 5arina so-re la mesa de tra-a3o< en el centro colocar agua< le0adura y aceite de oli0a. Por la parte e@terna de la corona la sal. )isol0er las le0aduras y empe=ar a me=clar los ingredientes 5asta lograr una masa uniforme< 5acer cuatro -ollos< tapar con nylon y de3ar le0ar. Luego -a3arle el espesor y desgasificar la masa le0ada con las yemas de los dedos y tener la precauciCn de no romperla durante el estirado. Formar 6 discos de entre '. a '4 cm. de dimetro cada uno y no ms de ' cm. de espesor. /ocinar so-re la parrilla aceitada de lado y lado cuidando que no se quemen. 7ientras tanto grillar las lon3as de panceta y los tallos de puerro y cuando est$n dorados< colocarlos so-re dos de las pi==etas 3unto con las lminas de ruycre. ?o-re las otras dos pi==etas disponer la 7o==arella< los tomates secos 5idratados y la longani=a en lon3as delgadas. >ociar las cuatro pi==etas con aceite de oli0a y esperar a que se derritan los quesos antes de ser0ir.
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Carne de Cerdo
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Arrollado de Cerdo a la Parrilla

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INGREDIENTES:
' carr$ sin 5ueso de ! Jg ' =ucc5ini ' ce-olla !(( gr de 3amCn crudo picado '(( gr de queso gruydre rallado .( gr de aceitunas negras descaro=adas y picadas pere3il picado sal y pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
/on un cuc5illo -ien afilado realicen un corte longitudinal de ' cm de profundidad. >ecuesten el cuc5illo so-re la carne< paralelo a la lnea del corte longitudinal y 0ayan cortando< con el espesor de ' cm< de afuera 5acia adentro< girando el carr$. #uedar una gran milanesa rectangular. Para el relleno< salte$n 5asta dorar el =ucc5ini cortado en cu-os c5iquitos y la ce-olla picada finamente. 7e=clen la preparaciCn con el resto de los ingredientes. E@ti$ndanlo so-re la superficie de la carne de3ando unos 6 cm li-res en el -orde superior. %rrollen desde el otro -orde. Espol0ore$n con sal gruesa y en0uel0an en papel de aluminio. /ocinen so-re la parrilla lentamente< durante dos 5oras< por todos sus lados.
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'ondiola a la 4a7olitana
INGREDIENTES:
' Jg de -ondiola de cerdo aceite de oli0a sal entrefina pimienta negra molida !(( gr de panceta a5umada en lon3as delgadas . tomates naturales en roda3as delgadas , dientes de a3o triturados ,(( gr de mo==arella en lminas '(( gr de queso de rallar or$gano a3 picante pere3il fresco picado , pimientos . papas
PROCEDIMIENTO:
/ortar la -ondiola en -ifes de ! cm . de espesor. /olocarlos so-re la ta-la de picar< cu-rirlos con un plstico tipo film y tra-a3ando con la ma=a de cocina< lle0arlos a un espesor que no supere el a cm ;ntar los -ifes con aceite de oli0a y salpimentarlos. /ocinarlos so-re la parrilla< primero a fuego fuerte para dorarlos intensamente y luego -a3ar el fuego 5asta lograr el punto. *ener en cuenta que la -ondiola de cerdo contiene a-undante grasa intramuscular< por lo tanto de-emos darle por lo menos unos '. minutos de cada lado a estos -ifes delgados para que se desgrasen -ien. 7ientras se cocina la -ondiola< dorar de lado y lado las lon3as de panceta a5umada. /uando est$n -ien cocidos los -ifes de -ondiola< colocarles por encima panceta a5umada dorada< unas roda3as de tomate natural< aceite de oli0a< a3o finsimamente picado< salpimentar y colocar por encima lminas de queso 7o==arella y queso rallado con la intenciCn de que se funda por acciCn del calor. Llo0er con or$gano< a3 triturado picante y pere3il fresco picado. Para la guarniciCn< lminas de pimientos colorados y[o 0erdes< untados con aceite de oli0a y dorados so-re la parrilla 5asta que resulten tiernos. Le adicionamos sal y pimienta y los terminamos con un poco de a3o picado. 6 C . papas medianas la0adas y cepilladas< no peladas< que les 5acemos una suerte de canaleta profunda con el cuc5illo y las mo3amos con aceite de oli0a y manteca< salpimentamos y tam-i$n adicionamos un poco de a3o picado para terminar en0ol0i$ndolas en papel de aluminio y cocinndolas al rescoldo del calor< esto es< a un costado de las -rasas< no so-re ellas< sino se nos pueden quemar. 108
Recetario La Parrilla Las cocinamos unos '. minutos de un lado y luego las damos 0uelta por otros '. minutos. Lo me3or es pinc5arlas al darlas 0uelta para constatar si estn tiernas o an siguen duras.
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'ondiola a la Parrilla En+uelta

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INGREDIENTES:
-ondiola de cerdo en un tro=o (.(( gr apro@imadamente) 6 dientes de a3o triturado ' cuc5arada sopera de pere3il triturado pimentCn pimienta negra triturada a3 molido ! cu-itos de caldo de carne a pan de manteca ' medida de cognac sal parrillera ' metro de papel de aluminio
PROCEDIMIENTO:
E@tender la mitad del papel aluminio< en el centro colocar ` de la manteca< sal< medio cu-ito de carne picado y colocar la -ondiola encima. Por todos los lados del resto de la -ondiola< salar a gusto< condimentar con -astante pimentCn< poco a3 molido< un poco de pimienta< todo el pere3il y el a3o triturado. /olocar en trocitos la manteca por todos lados y empe=ar a en0ol0er la -ondiola< antes de cerrar ponemos el cognac y terminamos de en0ol0er. /on el resto de papel de aluminio en0ol0emos de nue0o la -ondiola en un sentido contrario al anterior para e0itar que salga el 3ugo en su cocciCn. Esto se 5ace como complemento de un asado< por lo tanto la pondremos a cocinar a fuego lento en un costado de la parrilla. El tiempo en el fuego es de ' 5ora< '. minutos para cada una de las caras. >etiramos la -ondiola y la ponemos en una fuente con laterales anc5os para que no se pierda el 3ugo. #uitamos el papel de aluminio de3ando el 3ugo en la fuente y pasamos a darle un golpe de calor fuerte en la parrilla< no mas de 6 C . minutos por lado. La retiramos y la ponemos en la fuente em-e-i$ndola del 3ugo.
()ente* 0001recetas3651co2
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'ondiola a la Pi66a
INGREDIENTES:
'<. Jg de -ondiola de cerdo aceite de ma= sal entrefina pimienta negra molida , tomates naturales en roda3as ,(( gr de gruycre en lminas or$gano Para la salsa de -aseU ' cuc5arada de aceite de oli0a ' diente de a3o picado a copa de 0ino -lanco ' lata de tomates perita sal fina y pimienta negra molida or$gano
PROCEDIMIENTO:
/ortar la -ondiola en -ifes de ! y a cm de espesor. ;ntar los -ifes con aceite de ma= y salpimentarlos. /ocinarlos so-re la parrilla< primero a fuego fuerte para dorarlos intensamente y luego -a3ar el fuego 5asta lograr el punto. /olocar so-re cada uno de ellos una roda3a de tomate natural< salpimentar y colocar por encima lminas de ruycre< con la intenciCn que se funda por acciCn del calor. Llo0er con or$gano y ser0ir so-re una salsa rpida de tomates. Para la misma< en una sart$n so-re la misma parrilla< con una cuc5arada de aceite de oli0a caliente< colocar a transparentar un diente de a3o pelado< sin -rote y picado. )eglasar con 0ino -lanco< de3ar e0aporar el alco5ol e incorporar una lata de tomates perita< pre0iamente picados. ?alpimentar. /ocinar por unos . minutos< espumando la superficie y terminar con or$gano.
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'ondiola con Pur de 3e$etales

INGREDIENTES:
Para la -ondiolaU ' Jg -ondiola de c5anc5o ! cuc5aradas de 3engi-re fresco rallado ! ta=as de 3ugo de naran3a ' ta=a de coBac 6 cuc5aradas de mosta=a a la antigua 6 cuc5aradas de Jetc5up 4 gotas de salsa de a3 picante sal y pimienta Para los 0egetalesU ! pimientos colorados ! pimientos amarillos ! -eren3enas limpias y enteras ! ce-ollas moradas con piel enteras ! dientes de a3o picado ! cuc5aradas de aceto -alsmico 6 cuc5aradas de aceite de oli0a ! cuc5aradas de tomillo picado sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la 7arinadaU /olocar todos los ingredientes en un -oLl y me=clarlos. /olocar la -ondiola dentro de esta marinada< cu-rir con papel film y de3ar reposar 5asta el otro da< remo0i$ndola cada tanto para que se impregne pare3amente de todos los sa-ores. Para la +ondiolaU ;na 0e= marinada disponerla en una parrilla -ien caliente< limpia y aceitada. )e3arla apro@imadamente 6. minutos de cada lado a fuego medio y pincelar con la marinada continuamente con la finalidad de formar una costra crocante en la superficie. ?alpimentar y reser0ar. >ecordar que en el caso de pie=as grandes de carne se recomienda de3ar reposar las mismas antes de cortarlas con el o-3eti0o de que los 3ugos en su interior se distri-uyan uniformemente. Podemos terminar con unos cristales de sal entrefina o marina. Para los 9egetalesU /omen=aremos por colocar las -eren3enas< las ce-ollas moradas y los pimientos< todos enteros y con piel so-re las -rasas 5asta que est$n tiernos< "como nos damos cuenta&. 112
Recetario La Parrilla ?implemente pinc5ndolos con un cuc5illo< si no oponen resistencia estn a puntoXXXX. >ecuperar la pulpa de las -eren3enas y colocarla en un -oLl. *am-i$n pelar los pimientos< despepitarlo y cortarlos en tiras finas< 5acer lo mismo con las ce-ollas. 7e=clar todo y agregarle el a3o picado< aceto -alsmico< aceite de oli0a< tomillo picado< sal y pimienta.
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'ondiola con 3ina$reta de Morrones

INGREDIENTES:
Para la -ondiolaU 6 -ifes de -ondiola de cerdo de ,(( gr cada uno aceite de ma= !(( gr de lon3as de panceta a5umada ! dientes de a3o picado '(( gr de ciruelas -om-Cn descaro=adas sal fina y pimienta negra molida ' ta=a de pere3il fresco picado Para la 0inagreta de morronesU !(( gr de morrones de lata sal fina y pimienta negra molida .( cc de 3ugo de limCn .( cc de 0inagre de 0ino !(( cc de aceite de ma=
PROCEDIMIENTO:
Para la -ondiolaU Picar las lon3as de panceta a5umada y disponerlas en una sart$n caliente con un poco de aceite so-re la misma parrilla. %l ca-o de unos minutos y cuando la panceta se 5aya comen=ado a desgrasar< incorporar los a3os picados y transparentarlos un poco< durante un par de minutos< siempre a fuego moderado. ?alpimentar. %gregar las ciruelas picadas y terminar adicionando el pere3il tam-i$n picado. :o de3ar que se queme. >etirar del fuego< re0ol0er -ien y 5acer una pasta en una licuadora o mi@er. /on esta pasta mec5ar los -ifes de -ondiola de c5anc5o. Para ello< cortarlos al medio por un lateral< como si se tratase de cuando a-rimos un pan por su costado< colocarles el relleno procesado y cerrarlos. Luego salpimentarlos< untarlos con aceite y grillarlos a temperatura moderada por '. minutos de cada lado. Para la 0inagretaU ?implemente licuar los ingredientes 5asta que resulten -ien emulsionados. ?er0ir la -ondiola y acompaBarla con la 0inagreta de morrones fra o ti-ia.
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'ondiola de C0anc0o y Ha:ones de Lec0@n con Re7ollos Glaseados

INGREDIENTES:
Para las carnesU '<. Jg de -ondiola de c5anc5o ! patas traseras de lec5Cn aceite de ma= 0inagre de 0ino ! cuc5aradas de a3 molido ' cuc5arada de or$gano sal entrefina pimienta negra molida Para la salsaU a litro de 3ugo de naran3as '(( gr de mosta=a di3Cn Para los repollos glaseadosU a repollo -lanco a repollo colorado , cuc5aradas de manteca ' copa de 0ino -lanco , cuc5aradas de a=car salsa ta-asco Para la ensalada de papas y pere3ilU ' Jg de papas !(( cc de crema de lec5e 6 dientes de a3o picado a copa de 3ugo de limCn !(( gr de mayonesa ' ta=a de pere3il picado
PROCEDIMIENTO:
Para las carnesU ?alpimentar la -ondiola< rociarla con algo de aceite de ma= y cocinarla directamente so-re la parrilla< -ien limpia y aceitada< primero a alta temperatura para dorar el e@terior y luego -a3ar un poco la intensidad del calor para que se termine de cocinar por dentro. *ener en cuenta que el corte denominado -ondiola tiene una importante cantidad de grasa intrnseca< por lo que es recomenda-le cocinarlo -astante para que la misma se desintegre.
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Recetario La Parrilla ;na opciCn< para nada descarta-le< es cortarla en -ifes de '<. a ! centmetros de espesor y cocinarlos 0uelta y 0uelta. )e esta manera el tiempo de cocciCn ser muc5o menor. /on respecto a los 3amones de lec5Cn o patas traseras< es recomenda-le dado que se trata de animales pequeBos< ponerlos a marinar durante por lo menos una 5ora< en un -oLl en la 5eladera< que contenga una me=cla de aceite de ma=< sal fina< pimienta negra molida< 0inagre de 0ino tinto< 3ugo de limCn< a3 molido y or$gano. %l ca-o de dic5a 5ora< por lo menos< retirar del -oLl< escurrir los 3ugos y poner a cocinar so-re la parrilla caliente. *ener en cuenta que al tener 5ueso y ser ms 0oluminoso< su cocciCn ser ms larga que el caso de la -ondiola. Para la salsaU Licuar el 3ugo de naran3as 3unto con la mosta=a< sal y pimienta. %simismo pincelar con la salsa las carnes durante su cocciCn. Para los repollos glaseadosU En una cacerola con manteca< saltear los repollos -lanco y colorado< cortados en lminas finsimas. Gncorporar sal y pimienta al salteado para acelerar la cocciCn. ;na 0e= tiernos los repollos< deglasar con 0ino -lanco< de3ar e0aporar los alco5oles primarios y luego agregar el a=car y gotas de salsa *a-asco. ?eguir cocinando 5asta que se e0apore completamente el 0ino y los 0egetales resulten totalmente tiernos. Para la ensalada de papas y pere3ilU Pelar las papas< cortarlas en cu-os pare3os de ! por ! centmetros de lado y cocinarlas en agua 5ir0iendo salada con el agregado de 0inagre< para que no se desarmen. /uando est$n tiernas< retirarlas rpidamente del agua caliente y colocarlas en un recipiente con agua 5elada< para cortarles la cocciCn. Por otro lado< en un -oLl< -atir la crema de lec5e para generarle algo de consistencia< agregarle sal< pimienta< 3ugo de limCn< a3o picado< mayonesa y a-undante pere3il picado. Escurrir las papas y me=clarlas con la crema de pere3il y mayonesa.
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'ondiola en 9alsa de 4aran.as

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INGREDIENTES:
Para la -ondiolaU ' Jg de -ondiola de cerdo aceite de ma= sal entrefina pimienta negra molida Para la salsaU ! ta=as de 3ugo de naran3as ! ce-ollas de 0erdeo ! cuc5aradas de a3 molido , cuc5aradas de 0inagre de 0ino , cuc5aradas de mosta=a di3Cn Para el acompaBamientoU '! papines tomates secos en aceite de oli0a !.( gr de queso mo==arella o port salut a3 triturado picante , cuc5aradas de 0inagre de 0ino o aceto -alsmico ' diente de a3o
PROCEDIMIENTO:
Para la -ondiolaU ?alpimentar la -ondiola< rociarla con algo de aceite de ma= y cocinarla directamente so-re la parrilla< -ien limpia y aceitada< primero a alta temperatura para dorar el e@terior y luego -a3ar un poco la intensidad del calor para que se termine de cocinar por dentro. *ener en cuenta que el corte denominado -ondiola tiene una importante cantidad de grasa intrnseca< por lo que es recomenda-le cocinarlo -astante para que la misma se desintegre. ;na opciCn< para nada descarta-le< es cortarla en -ifes de '<. a ! centmetros de espesor y cocinarlos 0uelta y 0uelta. )e esta manera el tiempo de cocciCn ser muc5o menor. Para la salsaU En una sart$n so-re la parrilla caliente< incorporar una cuc5arada de aceite de ma= y transparentar las ! ce-ollitas de 0erdeo -ien picadas. ?alpimentar y aBadir a3 triturado picante. %gregar el 0inagre de 0ino< 3ugo de naran3as y la mosta=a )i3Cn. >e0ol0er intensamente para desintegrar los grumos producidos por la mosta=a y de3ar 5er0ir para que e0apore y se concentre la salsa. %simismo< pincelar la carne con la salsa durante su cocciCn. 117
Recetario La Parrilla Para el acompaBamientoU /ortar al medio una docena de papines la0ados y sin pelar< salpimentarlos< rociarlos con aceite y grillarlos por unos '( minutos o 5asta que resulten tiernos. ;na 0e= tiernos los papines lle0arlos a una ensaladera o -oLl y me=clarlos con tomates secos en aceite de oli0a < !.( gr de cu-os de queso mo==arella o port salut< algo de a3 triturado picante< , cuc5aradas de 0inagre de 0ino o aceto -alsmico y un diente de a3o pelado< sin -rote y aplastado con la 5o3a del cuc5illo con la intenciCn que perfume la ensalada.
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'ondiola en 9alsa de Po:elos

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INGREDIENTES:
Para la -ondiolaU ' Jg de -ondiola de cerdo sal entrefina pimienta negra molida Para la salsaU a litro de 3ugo de pomelo '(( gr de mosta=a di3Cn ' ce-olla de 0erdeo , cuc5aradas de 0inagre de 0ino ! cuc5aradas de a3 molido
PROCEDIMIENTO:
Para la -ondiolaU ?alpimentar la -ondiola< rociarla con algo de aceite de ma= y cocinarla directamente so-re la parrilla< -ien limpia y aceitada< primero a alta temperatura para dorar el e@terior y luego -a3ar un poco la intensidad del calor para que se termine de cocinar por dentro. *ener en cuenta que el corte denominado -ondiola tiene una importante cantidad de grasa intrnseca< por lo que es recomenda-le cocinarlo -astante para que la misma se desintegre. ;na opciCn< para nada descarta-le< es cortarla en -ifes de '<. a ! centmetros de espesor y cocinarlos 0uelta y 0uelta. )e esta manera el tiempo de cocciCn ser muc5o menor. Para la salsaU Licuar el 3ugo de pomelo 3unto con la mosta=a< ce-olla de 0erdeo< 0inagre< sal< pimienta y a3 molido. %simismo< pincelar la carne con la salsa durante su cocciCn.
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'ondiola Mediterrnea
INGREDIENTES:
' Jg de -ondiola de cerdo 3ugo de limCn sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a tomates secos 5idratados aceitunas negras descaro=adas y fileteadas queso mo==arella a3 molido ' ta=a de 5o3as de al-a5aca queso rallado ! dientes de a3o
PROCEDIMIENTO:
Emproli3ar la +ondiola y cortarla en -ifes de ' cm de espesor. Frotarlos con un limCn cortado al medio< salpimentar y rociar con aceite de oli0a. Poner a cocinar so-re una parrilla -ien caliente durante ! minutos. )ar 0uelta los -ifes y colocarles so-re la superficie ya cocida un poco de aceite de oli0a< tomates secos pre0iamente 5idratados< aceitunas negras descaro=adas y fileteadas y queso mo==arella en lminas delgadas. %dicionar un poco de a3 molido y cocinar durante dos minutos ms. ?i fuese necesario< cu-rir con la tapa de una cacerola para que se derrita la mo==arella. >etirar de la parrilla y ser0ir so-re un poco de Pesto. Para el mismo< en una licuadora colocar las 5o3as de al-a5aca< queso rallado< a3os pelados y sin -rote y aceite de oli0a y procesar intensamente.
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Carr de Cerdo con Panceta A0u:ada

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INGREDIENTES:
' carr$ de cerdo lminas de panceta a5umada 6 cuc5aradas de miel , de mosta=a ' lata de cer0e=a negra ! cuc5aradas de aceite de s$samo romero fresco y granos de pimienta 0erde mac5acados 4 tomates peritas enteros aceite salsa de so3a sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Gnserten un carr$ de cerdo sin 5ueso (no le saquen la grasa) en una espada de 5ierro o en un pinc5e de c5ori=os. En0u$l0anlo con lminas de panceta a5umada superponi$ndolas< y cocnenlo a fuego medio durante 6( minutos. Pntenlo constantemente con una me=cla ti-ia reali=ada con 6 cuc5aradas de miel< , de mosta=a< ' lata de cer0e=a negra< ! cuc5aradas de aceite de s$samo< romero fresco y granos de pimienta 0erde mac5acados. Por otra parte< pueden cocinar 4 tomates peritas enteros pintados con aceite de oli0a so-re la parrilla. /uando est$n dorados< cCrtenlos al medio y condim$ntenlos con aceite< salsa de so3a< sal y pimienta. ;na rica propuesta para acompaBar el carr$.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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Cerdo a la Cer+e6a 4e$ra con 'atatas

INGREDIENTES:
Para el cerdoU ' carr$ de cerdo de unos ! Jg aceite de ma= sal entrefina y pimienta negra molida gruesa mosta=a di3Cn '. lon3as de panceta a5umada cortadas a ! milmetros Para la salsaU ' cuc5arada de aceite de ma= ! ce-ollas fileteadas ' diente de a3o picado sal fina y pimienta negra molida ! latas de cer0e=a negra ! cuc5aradas de miel a ta=a de 0inagre de 0ino tinto de a3 triturado picante ' cuc5arada de almidCn de ma= Para las 0erdurasU 4 -atatas peladas y cortadas en lminas delgadas ! =apallitos largos ! -eren3enas ! ce-ollas ! =ana5orias ralladas a3os asados y pimientos del Piquillo
PROCEDIMIENTO:
Para el cerdoU Eliminar el e@ceso e@terno de grasa al carr$. 7o3arlo con aceite de ma=. ?alpimentarlo. ;ntarlo con mosta=a )i3Cn y cocinarlo so-re la parrilla a fuego moderado< durante !( minutos de un solo lado. %l ca-o de ese tiempo< darlo 0uelta y cu-rirlo con las lminas de panceta a5umada que por acciCn del calor< aunque en forma indirecta< comen=arn a soltar sus sa-ores so-re la carne. Para la salsaU Por otro lado< en una cacerola con una cuc5arada de aceite de ma= caliente< transparentar las ce-ollas fileteadas y el a3o picado. 122
Recetario La Parrilla ?alpimentar y adicionar la cer0e=a negra. Lle0ar a un 5er0or durante . minutos. %gregar la miel< el a3 picante< el 0inagre y seguir espesando por . minutos ms< sClo por e0aporaciCn. Ligar la salsa con almidCn de ma= disuelto en un lquido cualquiera sea. >etirar el carr$ de la parrilla y terminar de cocinarlo en la salsa mientras con un cuc5arCn 0amos -aBando la pie=a de carne. Para las 0erdurasU Pelar las -atatas y cortarlas en lminas muy delgadas. %ceitarlas y salpimentarlas un poco. )isponerlas so-re la parrilla para que se tiernicen y cocinen. Por otro lado< cortar dos =apallitos largos y dos -eren3enas en lminas delgadas en sentido longitudinal. ?alpimentar y aceitar y disponer so-re la parrilla para cocinar de lado y lado. En una sart$n so-re la parrilla< con dos cuc5aradas de aceite de oli0a< saltear dos ce-ollas fileteadas y dos =ana5orias ralladas. ?alpimentar y adicionar a la sart$n un par de cuc5aradas de %3os %sados y otro par de cuc5aradas de Pimientos del Piquillo . /ocinar por unos minutos< unificar con las -eren3enas y =apallitos y ser0ir como acompaBamiento de nuestro carr$ de cerdo a la cer0e=a negra< 3unto con las -atatas.
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Coc0inillo a la Parrilla
INGREDIENTES:
' coc5inillo de unos . Jg '(( cc de aceite de oli0a '(( gr de manteca '(( cc de 3ugo de limCn 6 dientes de a3o sal gruesa pimienta negra partida ! cuc5aradas de mosta=a ' cuc5arada de a3 triturado ' cuc5arada de pere3il fresco picado
PROCEDIMIENTO:
La0ar y secar proli3amente el coc5inillo por dentro y por fuera. /olocarlo so-re la ta-la de picar y a-rirlo perfectamente< por el 0ientre< desde el cuello 5asta el ra-o. :o cortar la ca-e=a al medio. )e3arla entera para la presentaciCn. )arlo 0uelta< poni$ndolo con la parte interna a-ierta apoyada so-re la ta-la y aplastarlo -ien< dndole golpes en la espalda para que quede -ien aplanado. Lo ideal sera apoyarlo directamente so-re la mesada y colocndole la ta-la de picar encima< golpear so-re la misma reiteradas 0eces. /uanto ms aplanado quede< me3or ser su cocciCn. En un -oLl< colocar aceite de oli0a< manteca -landa< 3ugo de limCn y los dientes de a3o pelados y sin -rote y mac5acar con la finalidad de que los a3os se desintegren. Esta acciCn perfectamente la podemos 5acer en una licuadora o procesadora. Luego incorporar sal< pimienta< mosta=a y a3 picante y me=clar -ien. ;ntar todo el coc5inillo< por dentro y por fuera< con este ungeento< colocarlo en una asadera y lle0arlo a la 5eladera por unas 5oras para que la carne se impregne. )e-emos tener cuidado de que no se nos 0aya la mano con los a3os o ingredientes fuertes. La idea siempre es que los condimentos ayuden a que el producto principal enalte=ca su sa-or. Error sera que tapen< saturen o in0adan demasiado el sa-or original del coc5inillo. Limpiar y aceitar la parrilla y colocar el coc5inillo primeramente so-re la misma del lado de las costillitas. /ontrolar que el fuego no sea demasiado intenso. )e-eramos colocar una mano en paralelo al coc5inillo< sin tocar la parrilla< lCgicamente y de3ar pasar '( segundos para que reci$n nos queme y de-amos retirarla. Estamos 5a-lando entonces de un fuego no muy fuerte. Esto lo regulamos poniendo o sacando -rasas o sino< le0antando o -a3ando la parrilla.
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Recetario La Parrilla %l ca-o de apro@imadamente 6. minutos< pincelamos -ien la piel del cerdo con el ungeento y lo damos 0uelta por otros 6( minutos< controlando que la misma no se queme. Para mayor seguridad< al ca-o de unos !( minutos cu-rimos las ore3as y el ra-o con papel de aluminio para que no se quemen. *oda la piel de-e adquirir un color dorado intenso y muy -rillante. 7ientras se est cocinando en esta ltima fase podemos tam-i$n untar los interiores con la me=cla de aceite de oli0a< manteca< 3ugo de limCn< a3os< sal< pimienta< mosta=a y a3 picante. %dems< en este momento reci$n le podemos incorporar un poco de pere3il picado< no antes porque se quemara y quedara amargo. Lo retiramos de la parrilla y lo lle0amos a la mesa so-re una -ande3a con la piel de -ronce 5acia arri-a.
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Costeletas de Cerdo con 9alsa &eriyaIi

INGREDIENTES:
6 3uegos de costeletas de cerdo de unos 6.( gr cada uno ! cuc5aradas aceite ! ce-ollas cortadas en roda3as finas '(( cc salsa teriyaJi (se consigue en supermercados y tiendas especiali=adas) ! cuc5aradas de maicena , cuc5aradas 3engi-re fresco< pelado y finamente picado (puede utili=ar el seco pero redu=ca la cantidad a la mitad) !(( cc mermelada o dulce de dura=no o damasco 6 u 4 unidades de dura=no o damasco < cortados por la mitad y descaro=ados ! cuc5aradas de a=car
PROCEDIMIENTO:
Las costeletas de cerdo a las -rasas< pre0iamente frotadas con especias o pinceladas con un glaseado dulce y sa-roso< son uno de los platos 0eraniegos por e@celencia. /on el glaseado se logra una NpelculaN en toda la superficie de la pie=a que le otorga un lindo color y un -rillo especial. Para acompaBar solamente -astan unos damascos o dura=nos asados a las -rasas. ;na com-inaciCn imperdi-le< para lucirse. El glaseadoU >e5ogue la ce-olla en el aceite 5asta que est$n tiernas. Gncorpore la salsa< el 3engi-re y la mermelada. )isuel0a el almidCn en 2( cc (cuarto de ta=a) de agua y agregue. /ue=a remo0iendo permanentemente y de3e 5er0ir por . minutos. Espol0ore$ las frutas con el a=car. /oloque las costeletas so-re la parrilla a fuego moderado y selas por '. minutos por lado. Pinc$lelas con el glaseado durante los ltimos . minutos de cocciCn. /uando comience con el glaseado< agregue las frutas a la parrilla y cocnelas< dndoles la 0uelta a menudo 5asta que est$ doradas. /orte las costeletas en dos tro=os iguales. ?uperponga am-os tro=os para dar 0olumen. /orte las frutas en cuartos y acomode alrededor. )ecore con ramitas de 5ier-as frescas.
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Costeletas de Cerdo en 9alsa de Puerros

INGREDIENTES:
, costeletas do-les de cerdo aceite de ma= sal fina pimienta negra molida ' cuc5arada de manteca ! tallos de puerro< parte -lanca a copa de 0ino -lanco !(( cc de crema de lec5e
PROCEDIMIENTO:
?alpimentar las costeletas< untarlas con un poco de aceite de ma= y cocinarlas so-re parrilla a fuego medio durante '( minutos de cada lado. 7ientras tanto en una sart$n so-re la misma parrilla< con una cuc5arada de manteca< transparentar los puerros -ien picados. ?alpimentar. )eglasar con 0ino -lanco. )e3ar e0aporar los alco5oles primarios y terminar con crema de lec5e. Lle0ar a un 5er0or y ser0ir acompaBando las costeletas.
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Costeletas de Cerdo con Anan

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INGREDIENTES:
2 costeletas de cerdo gruesitas a ta=a de a=car molida sal y pimienta a gusto 2 roda3as de anan fresco ` ta=a de coBac o L5isJy .( gr de manteca
PROCEDIMIENTO:
?alpimentar las costeletas y cocinarlas en la parrilla 5asta que est$n doradas< dndolas 0uelta durante la cocciCn para que tomen color pare3o. /olocar en una sart$n la manteca y lle0arla al calor 5asta fundir< poner las roda3as de anan y cocinarlas unos minutos a fuego lento< 5asta que las costeletas est$n a punto< entonces agregar el anan< el a=car con el licor< su-iendo el fuego a fin de que se forme una salsita color caramelo. /olocar las costeletas en una fuente poner so-re cada una< una roda3a de anan y -aBarla con la salsa. ?er0ir -ien caliente.
()ente* 0001c<acinadosponce1co21ar
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Ha:@n en Ruedas con 9alsa A$ridulce

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INGREDIENTES:
roda3as gruesas de 3amCn (me3or si es a5umado) a ta=a de a=car negra ! cuc5aradas de 0inagre ' cuc5aradita de mosta=a en pol0o o a preparada pi=ca de 3engi-re molido y pi=ca de sal roda3as de anan
PROCEDIMIENTO:
7e=clar en un -ol a ta=a de a=car negra con ! cuc5aradas de 0inagre< ' cuc5aradita de mosta=a en pol0o o a preparada< pi=ca de 3engi-re molido y una pi=ca de sal. /ortar roda3as gruesas de 3amCn (me3or si es a5umado)< pincelarlo con la preparaciCn anterior y cocinar en la parrilla entre . y 1 minutos. )arlas 0uelta< 0ol0er a pincelar con la me=cla y cocinar otros . minutos. ?er0ir solas o acompaBar con roda3as de anan fresco asado a la parrilla. *am-i$n< con medios dura=nos en alm-ar escurridos< agregarles en el centro ' trocito de manteca< ' cuc5aradita de a=car negra< en0ol0er en papel de aluminio y calentar en la parrilla unos , minutos 5asta fundir la manteca con el a=car.
()ente* +"R!" "&-." $".&! 0001elplacerdeinvitar1co21ar
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Lec0@n a #os Due$os

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INGREDIENTES:
' lec5Cn '.( cc de aceite ! dientes de a3o picado finsimo un poco de tomillo una cuc5arada de pimentCn dulce o picante una cuc5aradita de sal fina
PROCEDIMIENTO:
?uponemos que la pie=a est a-ierta y e0iscerada< incluyendo en el corte a la ca-e=a. Para que quede claro< con la utili=aciCn de la sierra el$ctrica< le pedimos al carnicero que corte la ca-e=a por la mitad siguiendo el corte del cuerpo. /on el lec5Cn a-ierto< lo colocamos con el cuero 5acia arri-a so-re la mesada y apoyando una mano so-re la parte delantera< le0antamos la trasera 5asta Nque-rarN la columna (sentir un c5asquido). El mismo procedimiento utili=amos para cada pata (delanteras y traseras) 5asta romper las coyunturas. Esto se 5ace para que quede c5ato y no se encor0e durante la cocciCn. La0e -ien el lec5Cn -a3o el c5orro de agua< quitando todas las NcositasN que no de-eran estar.?eque con papel a-sor-ente o un trapo limpio. /orte por la mitad ! limones por Jilo de carne y frote todo la superficie del cerdo< apretando para que el 3ugo penetre en todas las ca0idades. La cantidad de c5imic5urri depender del gusto de cada uno y con cuanto picante lo preparC. )iluya ' cuc5aradita de c5imic5urri y ' cuc5arada (!( a !. gr por Jilo) de sal entrefina en '.( cc de 0ino -lanco seco por Jilo de animal y frote el lec5Cn en toda la superficie< Nmasa3eandoN como si el cerdo le pidiera que le saque las contracturas musculares< tiene la 0enta3a que si aprieta de ms seguro que no se que3a. %5ora rmese de paciencia y de3e macerar en fro no menos de '! 5oras. /umplido el tiempo de ado-e< se toma el cerdo de plano< con.el dorso 5acia arri-a< y se lo de3a caer desde un metro de altura so-re un papel limpio< en el suelo. El o-3eto de esta manio-ra es desprender de las carnes los restos de la salsa (5o3itas< residuos de los a3os)< porque aseguran que estos restosW si se de3an< toman al quemarse so-re el fuego un gusto amargo. %dems< con una cuc5ara< se saca el e@ceso de salsa de los 5uecos de-a3o de las paletas y a@ilas. Es costum-re muy difundida ado-ar los lec5ones la noc5e anterior y de3arlos al fresco en el ado-o 5asta pocos minutos antes de lle0arlos al fuego. 130
Recetario La Parrilla Poner el lec5Cn en una parrilla con el cuero para a-a3o pre0iamente ado-ado preferentemente sin 5ier-as porque $stas se queman y dan mal gusto. %rri-a del mismo se pone una c5apa resistente sostenida por la misma parrilla o por algn elemento como ladrillos< troncos< o cualquier cosa que permita separarla del lec5Cn unos '. a !( cm< tiene que estar -ien firme . ;na 0e= que todo $sto est armado 5acer con leBa no muy gruesa arri-a de la c5apa ! fogatitas< una a la altura de la ca-e=a y la otra a la altura de la colita del cada0er. /uando 5aya transcurrido ' 5ora de cocciCn< con la ayuda de la punta de un cuc5illo< realice unos orificios en el cuero del lec5Cn introduciendo el cuc5illo de arri-a 5acia a-a3o< esto se 5ace para permitir que la grasa licuada por el calor salga por lo o3ales. El cerdo tiene una capa gruesa de grasa de-a3o del cuero y resulta indigesta. )urante toda la cocciCn aplique con frecuencia el ado-o que so-rC en el recipiente de maceraciCn. 9erificar cada tanto que las llamas no sean demasiadas porque lo 0an a quemar por fuera y la idea es que no se queme sino que se 0aya dorando de a poco< tiene que ser un fuego lento< y luego ir desparramando las -rasas 5acia el medio de la c5apa para que se 0ayan cocinando la parte de las costillas. Este proceso dura mas o menos , fernet (! 5oras y media). % $sta altura el lec5Cn 0a a estar -astante dorado por arri-a y -lanco del lado del cuero. Luego ponerle -rasas a-a3o para que se dore el cuero< poquitas< apenas< porque son para que se dore el cuero no para que se queme. El fuego de arri-a sigue igual< moderandolo< incrementandolo en los lugares que parecen que estn mas crudos o -a3ando la intensidad si se est pasando. >etirar la c5apa con cuidado y 0erificar que el lec5Cn est$ -ien cocido en los cuartos que es donde puede quedar crudo< pegarle un c5u=a=o al cuero de-a3o de las patas delanteras y las costillas para que caiga la grasa que se acumula< y listo. Este proceso dura entre , 5oras y media a 6 5oras para un lec5Cn de 4['( Jg. /on $sta misma receta se pueden 5acer corderos< c5i0os< pescados grandes< lo que sea. Las 0aquillonas se cocinan as pero tardan entre '( y '! 5oras para 5acerse (una -otella de fernet per cpita)
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Lec0@n a la Parrilla
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INGREDIENTES:
' lec5Cn '.( cc de aceite ! dientes de a3o picado finsimo un poco de tomillo una cuc5arada de pimentCn dulce o picante una cuc5aradita de sal fina
PROCEDIMIENTO:
?uponemos que la pie=a est a-ierta y e0iscerada< incluyendo en el corte a la ca-e=a. Para que quede claro< con la utili=aciCn de la sierra el$ctrica< le pedimos al carnicero que corte la ca-e=a por la mitad siguiendo el corte del cuerpo. /on el lec5Cn a-ierto< lo colocamos con el cuero 5acia arri-a so-re la mesada y apoyando una mano so-re la parte delantera< le0antamos la trasera 5asta Nque-rarN la columna (sentir un c5asquido). El mismo procedimiento utili=amos para cada pata (delanteras y traseras) 5asta romper las coyunturas. Esto se 5ace para que quede c5ato y no se encor0e durante la cocciCn. La0e -ien el lec5Cn -a3o el c5orro de agua< quitando todas las NcositasN que no de-eran estar. ?eque con papel a-sor-ente o un trapo limpio. /orte por la mitad ! limones por Jilo de carne y frote todo la superficie del cerdo< apretando para que el 3ugo penetre en todas las ca0idades. La cantidad de c5imic5urri depender del gusto de cada uno y con cuanto picante lo preparC. )iluya ' cuc5aradita de c5imic5urri y ' cuc5arada (!( a !. gr por Jilo) de sal entrefina en '.( cc de 0ino -lanco seco por Jilo de animal y frote el lec5Cn en toda la superficie< Nmasa3eandoN como si el cerdo le pidiera que le saque las contracturas musculares< tiene la 0enta3a que si aprieta de ms seguro que no se que3a. %5ora rmese de paciencia y de3e macerar en fro no menos de '! 5oras. Es costum-re muy difundida ado-ar los lec5ones la noc5e anterior y de3arlos al fresco en el ado-o 5asta pocos minutos antes de lle0arlos al fuego. Prenda el fuego< espere que se formen las -rasas y distri-yalas -ien pare3as. /oloque el lec5Cn so-re la parrilla con el cuero 5acia las -rasas< con calor sua0e ya que se trata de una cocciCn lenta. %l contrario de lo que se 5ace con el cordero y con el c5i0ito< se lo asa primero del lado de la piel< con fuego moderado. El tiempo de cocciCn depender del tamaBo del animal y de la intensidad de las -rasas< tentati0amente le lle0ar entre 6 y . 5oras. 132
Recetario La Parrilla El asado de lec5Cn es uno de los pocos que no puede y no de-e apurarse. El fuego de-e ser sua0e y mantenerse constante< especialmente -a3o los cuartos. /uando 5aya transcurrido ' 5ora de cocciCn< con la ayuda de la punta de un cuc5illo< realice unos orificios en el cuero del lec5Cn introduciendo el cuc5illo de arri-a 5acia a-a3o< esto se 5ace para permitir que la grasa licuada por el calor salga por lo o3ales. El cerdo tiene una capa gruesa de grasa de-a3o del cuero y resulta indigesta. )urante toda la cocciCn aplique con frecuencia el ado-o que so-rC en el recipiente de maceraciCn. Para terminar< transcurridas las b partes del tiempo de cocciCn d$ 0uelta el animal y dore la parte sin cuero a fuego sua0e y pare3o< teniendo especial cuidado de no quemar la riBonada que es la =ona ms frgil. El puntoU El cuerito de-e quedar crocante pero no quemado< las carnes A nunca rosadas A cocidas pero no secas< la cocciCn de-e llegar 5asta el 5ueso para permitir que las carnes se desprenda de este con facilidad< si se asC -ien no de-en quedar restos de grasa la que se 5a-r licuado por acciCn del calor y salido por acciCn de la gra0edad. ?i el animal es c5ico< se lle0ar entero a la mesa< donde se tro=ar caliente para ser0ir a medida que se 0a partiendoW si fuese un tanto grande< se lle0ar a la mesa por cuartos< los delanteros primero y los traseros ms tarde. %compaBe con ensaladas o 0erduras grilladas.
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Lec0@n Ado)ado con 3e$etales Asados

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INGREDIENTES:
' lec5Cn aliBo o condimento para ado-arlo durante por lo menos 4 5oras< en 5eladeraU !(( cc de aceite de ma= '(( cc de 3ugo de limCn '(( cc de aceto -alsmico , dientes de a3o licuados y me=clados con una copa de 0ino -lanco ' cuc5arada de a3 molido ! cuc5aradas de tomillo picado a todos estos ingredientes con0iene licuarlos o procesarlos para emulsionarlos -ien.
PROCEDIMIENTO:
%ntes de poner el lec5Cn a la parrilla lo salamos con a-undante sal gruesa. Para que el animal est$ -ien c5ato y no se encor0e demasiado durante la cocciCn< es necesario romperle las coyunturas traseras y delanteras< adems de dislocarle las articulaciones de las costillas con las 0$rte-ras. /on la parrilla -ien limpia y caliente< comen=amos poniendo el lec5Cn del lado del cuero. El cuero es el que toma el primer contacto con la parrilla. % fuego moderado< tranquilo< despacio y constante durante ! 5oras. Luego lo daremos 0uelta y lo seguiremos cocinando durante otras ! 5oras. )e esta manera la carne de-e separarse fcilmente de los 5uesos y el cuero de-era quedar sper crocante. Por otro lado< cortamos ! -eren3enas y , =ucc5ini en lminas longitudinales de medio centmetro de grosor y , =ana5orias y , papas en lminas longitudinales de sClo ! milmetros de espesor< , pimientos colorados y , ce-ollas en aros o ruedas. % todos estos 0egetales los colocamos en un -oLl y los condimentamos con sal fina< pimienta negra molida< algo de 3ugo de limCn y a-undante aceite de oli0a. *am-i$n les adicionamos un poco de romero fresco picado o molido. /ocinamos so-re la parrilla 5asta tierni=arlos y dorarlos un poco. *erminamos adere=ando con algo de a3o picado a los 0egetales una 0e= grillados. Para finali=ar< en una cacerola directamente so-re la parrilla< con un poco de aceite de oli0a< saltear ' ce-olla grande fileteada< salpimentar y adicionar !(( gr de Fung5i Porcini pre0iamente 5idratados. %penas pasados unos minutos< retirar del fuego y de3ar enti-iar. %rmar una ensalada con tomates cortados en ga3os< 5ue0os duros< papas 5er0idas cortadas en cu-os< 5a-as de las congeladas y el salteado de la ce-olla y los 5ongos italianos. /ondimentar con una 0inagreta 5ec5a con sal fina< pimienta negra molida< 3ugo de limCn< aceto -alsmico< algo de salsa picante *a-asco y aceite de oli0a.
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Lec0oncito al Asador
INGREDIENTES:
' lec5oncito de 6 C . Jg ado-o criollo a gusto 3ugo de limCn aceite sal y pimienta a gusto
PROCEDIMIENTO:
?e limpia el lec5oncito y se descoyunta el costillar para a-rirlo -ien. ?e coloca en un fuentCn cu-ri$ndolo con ado-o criollo y se de3a as 5asta el da siguiente. %l otro da< se ensarta en un asador con cru=< colocndolo con los cuartos traseros 5acia arri-a y la ca-e=a 5acia a-a3o. Las patas traseras se su3etaran -ien a la cru= para e0itar que al cocerse el animal se deslice 5acia a-a3o. ?e enciende un fuego de leBa. /uando las llamas empie=an a con0ertirse en -rasas< es decir< comien=an a desaparecer< se cla0a la cru=< inclinndola frente al fuego< con las costillas del animal mirando 5acia $l. Es con0eniente colocar la cru= 5acia el lado del 0iento para que el asado no se a5ume. >ociar a menudo con el ado-o criollo mientras dure la cocciCn. )e-e asarse siempre del lado de las costillas y no darse 0uelta nunca. Para mantener el fuego< de-er 5acerse otro fuego aparte que permita ir agregando -rasas. /ocer durante -astante tiempo< 5asta y que las costillas est$n doradas y el cuero< al pinc5arlo< resulte crocante y que-radi=o< (est a punto cuando 5ace ruido). Para ser0irlo se prepara una salsa con aceite< 3ugo de limCn< sal y pimienta< y con ella se pincelan los tro=os de lec5Cn.
()ente* 0001ter2asal)d1co2
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Mata:)ritos de Cerdo al Anan con Pur de Ja7allo y Ciruelas

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INGREDIENTES:
Para la carneU ,(( gr del matam-rito de c5anc5o por persona ' lata de anan en alm-ar picado en cu-o pequeBos '(( cc de 0inagre de 0ino tinto salsa ta-asco , cuc5aradas de mosta=a di3Cn a copa de 3ugo de limCn a copa de lec5e de a3o 6 cuc5aradas de cilantro fresco picado sal fina pimienta negra molida Para el pur$U .(( gr de pur$ de =apallo !(( gr de ciruelas -om-Cn descaro=adas y picadas ` copa de 0ino tinto ' cuc5arada de canela en pol0o , cuc5aradas de manteca a ta=a de almendras peladas< picadas y tostadas
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Eliminar los e@cesos de grasa 0isi-les en los matam-res de cerdo y colocarlos en un recipiente con el anan picado< 0inagre de 0ino tinto y gotas de salsa *a-asco. )e3arlos all por lo menos durante una 5ora para que se tiernicen y compenetren con los sa-ores. Luego de ese tiempo colocarlos a grillar so-re parrilla -ien caliente y aceitada. )orar -ien de un lado y luego dar 0uelta y seguir con la cocciCn mientras se pincela en forma a-undante con una me=cla de mosta=a< 3ugo de limCn< lec5e de a3o< sal fina< pimienta negra molida y muc5o cilantro picado. /ocinar 5asta que est$ dorado por fuera y a punto en el interior. Para la guarniciCnU Hacer un pur$ de =apallo y condimentarlo con las ciruelas -om-Cn descaro=adas y picadas< el 0ino tinto< canela< manteca< sal fina< pimienta negra molida y las almendras peladas< picadas y tostadas.
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Mata:)ritos de Cerdo5 9alsa de 9o.a y 9andKic0es de Cala)a6a

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INGREDIENTES:
Para la carneU , matam-res de cerdo de 6(( gr cada uno apro@imadamente -ien desgrasados Para la salsaU a ta=a salsa de so3a ! cuc5aradas pimentCn o ppriJa ' cuc5arada comino sal y pimienta Para los sandLic5esU 4 roda3as de ' cm de espesor de cala-a=a con cscara< la parte sin semillas '(( gr queso gruyere u otro de consistencia dura manteca en cantidad necesaria 6 cuc5aradas miel de a-e3a lquida ! cuc5aradas ron sal y pimienta 6 rectngulos de papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU ;n agridulce de fiesta< algo rstico pero que con poquito de esmero en la presentaciCn puede lograr una -uena impresiCn. 7e=cle la salsa de so3a< el pimentCn y el comino. N+aBeN los matam-res con el aliBo y de3e reposar en fro (depende de la temperatura am-iente) por lo menos una 5ora. >etire< escurra y sale. %gregue pimienta a gusto. % fuego medio alto cocine los matam-ritos< dndole 0uelta 0arias 0eces< 5asta que est$n -ien dorados de am-os lados. Pinc$lelos con el aliBo restante cada 0e= que los 0olte$. Para los sandLic5es de cala-a=aU /orte el queso en cuatro fetas de a cm de espesor 7e=cle la miel y el ron y pincele las roda3as de cala-a=a por am-os lados. ?ale y agregue pimienta. Enmanteque a-undantemente los tro=os de papel aluminio< esto es para e0itar que se pegue durante la cocciCn. 137
Recetario La Parrilla ?o-re cada papel< del lado con la manteca< coloque una roda3a de cala-a=a< cu-ra con el queso de3ando un centmetro alrededor sin cu-rir< tape con otra roda3a de cala-a=a. En0uel0a completamente con el aluminio. /ocine so-re la parrilla a fuego medio por apro@imadamente . a 4 minutos de cada lado. /omprue-e pinc5ando un tenedor que la cala-a=a est$ tierna y retire. ?ir0a medio matam-re cortado en tres partes iguales colocando una por encima de la otra para dar 0olumen< corone con la salsa y coloque a un lado un sndLic5 de cala-a=a a-ierto sin sacarle el aluminio. )ecore con una ramita de tomillo. Para 5acerlo ms delicado retire el papel aluminio< corte el sndLic5 en cuatro (5aciendo un corte en cru=) y acomode los tro=os alrededor de la carne que en este caso estar en el centro del plato.
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Mata:)ritos de Cerdo a la Pi66a

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INGREDIENTES:
' matam-rito de cerdo !(( gr de queso ( cortado en fetas ) '(( gr de aceitunas 0erdes o negras ! 5ue0os duros ' lata de morrones salsa tuco o pomarola sal y pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
?alpimentar el matam-rito de cerdo y cocinarlo e@tendido a la parrilla o grill de fm-os lados. ;na 0e= que estf -ien cocido< colocarle por encima salsa tuco o pomarola. /u-rir con el queso y de3ar cocinar unos minutos mfs 5asta que dste se derrita. Esparcir por encima el 5ue0o duro y las aceitunas pre0iamente picadas. /ortar los morrones en tiras y colocarlos por encima. ?i se desea se le puede agregar un poco de ordgano. 9emos que tendrf el aspecto de una pi==a pero en lugar de una masa de 5arina tendrf el matam-rito de cerdo. Luego cortarlo en porciones y ser0irlo. ?e puede acompaBar con papas fritas y[o ensaladas. Les puedo asegurar que es un plato sencillo y e@quisito para que lo disfruten en familia o con amigos. )etalles a tener en cuentaU A. Para calentar la parte superior del matam-rito se puede colocar unas ! o , 5o3as de diario en forma de cgpula sin que toque la preparacihn< para que tenga un efecto de calor en0ol0ente como en un 5orno.
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Mata:)ritos de Cerdo al A6Lcar 4e$ra con #os Purs Es7eciales

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INGREDIENTES:
Para la carneU 6 matam-ritos de cerdo ! unid limCn 6 cuc5aradas a=car negra c[n sal y pimienta Para los purecesU ' y a Jg -atatas ,( grs manteca ! cuc5aradas de a=car ,(( grs crema c[n sal y pimienta ' y a Jg cala-a=a ,(( grs queso -lanco c[n sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU /olocar los matam-ritos en una asadera y marinarlos durante !( minutos en el 3ugo de los limones< sal y pimienta negra. /ocinar so-re parrilla -ien caliente durante '( minutos< dar 0uelta y espol0orear con a=car negra. /ocinar durante 1 minutos mas. >etirar y ser0ir. Para los pur$sU En0ol0er las -atatas indi0idualmente en papel de aluminio y cocinarlas entre o so-re las -rasas. ;na 0e= cocidas< cortarlas a la mitad y recuperar la pulpa. Pisarlas para o-tener un pur$. /olocar el a=car en una sart$n y de3ar que se funda< tomando un color caramelo. >etirar del fuego e incorporar la crema y me=clar 5asta que el caramelo se funda con la crema. Gncorporarle a las -atatas pisadas< la manteca< la crema de caramelo< sal y pimienta. /ocinar la cala-a=a del mismo modo que 5icimos con las -atatas. ;na 0e= cocida< pisar la pulpa< incorporarle el queso -lanco< sal y pimienta. ?er0ir los matam-ritos 3unto con am-os pur$s
()ente* "R!-. R'&R,9-= 7"."C!'#
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Paleta Picante de C0anc0o

para 4>6 personas Volver al ndice
INGREDIENTES:
Para la carneU ' paleta des5uesada de c5anc5o de apro@imadamente ! Jg ! 5o3as de laurel . cuc5aradas de a3 triturado picante , cuc5aradas de or$gano seco ! dientes de a3o picado ! cuc5aradas de sal gruesa a ta=a de 0inagre de 0ino tinto ' ta=a de aceite de ma= Para la compotaU ! cuc5aradas de aceite de oli0a ! ce-ollas fileteadas '( damascos secos cortados en cu-os pare3os 4 5igos secos cortados en cu-os pare3os ' ta=a de pasas de u0a ru-ias o negras a ta=a de almendras fileteadas ' copa de coBac , cuc5aradas de a=car ' copa de oporto a litro de caldo de carne sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Primero 5ay que preparar el adere=o para la carne. Preferentemente 5acerlo con unas 2 5oras de anticipaciCn para que se acenten y potencien los sa-ores. 7e=clar en un recipiente el a3 molido picante< el or$gano< los a3os -ien picados< 5o3as de laurel y la sal gruesa con el 0inagre de 0ino tinto. )e3ar reposar por lo menos durante media 5ora para que se 5idraten -ien los ingredientes secos y luego aBadir el aceite de ma=. 7e=clar -ien y reser0ar. ;na 0e= des5uesada nuestra paleta de c5anc5o colocarla so-re una parrilla -ien caliente< limpia y aceitada. /ocinarla de un lado durante ,( minutos< a fuego moderado< -aBndola constantemente con el condimento. Pasado este tiempo darla 0uelta y cocinarla del otro lado por otros 6( minutos y a la misma temperatura< sin ol0idarnos de impregnarla continuamente con el adere=o.
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Recetario La Parrilla Para la compotaU 7ientras tanto y para la compota< empe=ar sudando la ce-olla en una cacerola con aceite de oli0a y directamente so-re la parrilla. %gregarle los frutos secos y cocinar todo por . minutos me=clando con cuc5ara de madera. )eglasar en ese momento con el coBac y de3ar e0aporar el alco5ol< aBadir el a=car< el oporto y el caldo de carne. )e3ar cocinar durante unos !( minutos< a fuego moderado y 5asta o-tener una te@tura de compota. ?alpimentar y ser0ir acompaBando la carne picante de c5anc5o.
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Pa:7lonas de Cerdo
7ara 6 personas Volver al ndice
INGREDIENTES:
morrCn a carr$ de cerdo ! sal y pimienta a gusto a3o ! dientes pere3il .( gr ce-olla de 0erdeo ! mo==arella .( gr
PROCEDIMIENTO:
%sar los morrones directamente so-re las -rasas por todos sus lados. >etirar cuando est$n -ien quemados< la0ar< retirar las semillas y cortar -astones. *omar cada lomo de cerdo. >etirar las puntas ms finas y a-rir en espiral< 5asta que la carne quede de ' cm de espesor. /u-rir la carne de cerdo con un papel film y golpearlas sua0emente con un martillo de cocina 5asta que queden -ien finas y pare3as. ?alpimentar< y u-icar por encima a3o< pere3il y 0erdeo picados. ;-icar -astones de morrCn y los quesos. %rrollar el cerdo y en0ol0er el rollo en fetas de panceta. %segurarlo con 5ilos casa . cm< para conser0ar la forma. /olocar las pamplonas so-re la parrilla. )e3ar que se doren y rotar por todos sus lados.
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Pata de Cerdo en Ruedas 5 Marinadas 5 con C0utney de Man6anas y Peras

INGREDIENTES:
Para la carneU ! Jg de pata de cerdo cortada trans0ersalmente en ruedas de , C 6 cm sal gruesa y pimienta negra molida a3 triturado picante , dientes de a3o picados ! ce-ollas fileteadas 0inagre de 0ino tinto 3ugo de limCn 3ugo de naran3a aceite me=cla Para el c5utneyU ! cuc5aradas de manteca , dientes de a3o 6 tomates en cu-os , man=anas 0erde , peras ! cuc5aradas de a=car a ta=a de 0inagre tinto ' ta=a de caldo de 0erduras a ta=a de 3engi-re fresco rallado sal [ pimienta a3 triturado picante Para la 0inagreta de morronesU aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida ! dientes de $c5alotes ' copa de 0ino -lanco ' lata pequeBa de morrones al natural aceto -alsmico gotas de salsa picante Para los 0egetales marinados y grilladosU ! -eren3enas ! =ucc5ini ' pimiento 0erde ' pimiento colorado 144
Recetario La Parrilla ! ce-ollas ! tomates firmes ! dientes de a3o sal fina y pimienta negra molida or$gano y pere3il 3ugo de limCn aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
Para el /5utneyU Poner a cocinar a fuego -a3o y en manteca< los tomates en cu-os con los a3os picados. %dicionar las man=anas 0erdes peladas< ralladas y con su 3ugo< al igual que las peras< peladas< ralladas y con su 3ugo. %gregar el a=car< el 0inagre y el caldo de 0erduras. Gncorporar 3engi-re fresco rallado< sal< pimienta y a3 picante. )e3ar 5er0ir lentamente por ,( minutos mientras se re0uel0e. *oda la fruta se desintegrar y tomar una te@tura de compota con un sa-or muy particular< cido< dulce< picante y aromtico. Lo me3or es de3ar que le -a3e la temperatura y de esa manera se concentrar an ms el sa-or. Para la carneU /olocar las ruedas de pata en una asadera y salpimentarlas en forma a-undante. %dicionar el a3 picante y los dientes de a3o picados 3unto con las ce-ollas fileteadas. +aBar con el 0inagre< 3ugos de limCn y naran3as y aceite me=cla. )e3ar marinando durante unas 5oras dentro de la 5eladera. Las ruedas al ser de un grosor importante< necesitan fuego moderado y unos ,( minutos de cada lado para una -uena cocciCn. )e esa manera< cocinndolas sua0emente resultarn tiernas y desgrasadas. Para los 9egetalesU ?implemente cortar los 0egetales en forma pare3a< proli3a y delgada y colocarlas en un recipiente con el a3o picado< sal< pimienta< 3ugo de limCn< or$gano< pere3il y aceite de oli0a< durante ,( minutos. rillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dure=a < de-en quedar toda0a firmes< conser0ar su te@tura< pero algo tiernas. :o totalmente destruidas Para la 0inagretaU ?implemente licuar los ingredientes 5asta que resulten -ien emulsionados. ?er0ir las ruedas y acompaBarla con el c5utney y los 0egetales adere=ados con la 0inagreta de morrones fra o ti-ia..
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C"R - &- C-R&'
Pata de Cerdo en Ruedas 5 Marinadas 5 con Pa7as y Peras Grilladas

INGREDIENTES:
Para la carneU ! Jg de pata de cerdo cortada trans0ersalmente en ruedas de , C 6 cm . sal gruesa y pimienta negra molida a3 triturado picante , dientes de a3o picados ! ce-ollas fileteadas 0inagre de 0ino tinto 3ugo de limCn 3ugo de naran3a aceite me=cla Para las papas y perasU 6 papas grandes 6 peras peladas y descora=onadas< cortadas en iguales lminas que las papas aceite de oli0a 3ugo de limCn sal fina y pimienta negra molida ! atados de rcula Para la 0inagretaU a ta=a de aceto -alsmico sal fina y pimienta negra molida , cuc5aradas de mosta=a di3Cn ! cuc5aradas de miel ' y a ta=as de aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU /olocar las ruedas de pata en una asadera< adicionar el a3 picante y los dientes de a3o picados 3unto con las ce-ollas fileteadas. +aBar con el 0inagre< 3ugos de limCn y naran3as y aceite me=cla. )e3ar marinando durante unas 5oras dentro de la 5eladera. Encender un -uen fuego y regularlo para que no sea demasiado fuerte ya que las ruedas al ser de un grosor importante< necesitan fuego moderado y unos ,. minutos de cada lado para una -uena cocciCn. ?alpimentarlas en forma a-undante. )e esa manera< cocinndolas sua0emente resultarn tiernas y desgrasadas.
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Recetario La Parrilla Para las papas y perasU La0ar y pelar las papas y cortarlas en lminas longitudinales de ! mm. de espesor. ?alpimentar las lminas< -aBarlas con aceite de oli0a y grillarlas so-re la parrilla caliente durante . C 2 minutos de cada lado. Por otro lado< pelar y descora=onar las peras y tam-i$n cortarlas en lminas longitudinales de ! milmetros de espesor. +aBarlas con 3ugo de limCn y aceite de oli0a y dorarlas so-re la parrilla durante ! minutos por lado. %l ser0ir las papas y peras< rociarlas con oli0a y limCn y esparcir so-re ellas a-undante rcula picada. Para la 0inagretaU Finalmente 5acer la 0inagreta en un -oLl. /olocar en primera instancia el aceto -alsmico y en $l< disol0er sal y pimienta. %gregar la mosta=a )i3Cn y miel y -atir intensamente mientras se le agrega el aceite de oli0a. ?er0ir las ruedas de pata o 3amCn de cerdo acompaBadas con las papas y peras grilladas< utili=ar la 0inagreta de mosta=a y miel como salsa.
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C"R - &- C-R&'
Pata de Coc0inillo en 9alsa GastriI

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INGREDIENTES:
Para la carneU ' pierna de coc5inillo ! dientes de a3o ' ta=a de aceite de oli0a ' cuc5aradita de sal0ia ' cuc5aradita de romero a pocillo de mosta=a di3on ene-ro tostado sal gruesa pimienta negra molida a gusto Para la guarniciCnU '! c5ampignons sal y pimienta a gusto 6 ce-ollas ' cuc5arada de ppriJa ' cuc5arada de cardamomo ' cuc5arada de granos de mosta=a aceite de oli0a sal pimienta Para la salsaU b litro de 3ugo de naran3a 6( gr de a=car ru-ia ! cuc5aradas de 0inagre de 0ino . yemas '( granos de pimienta 0erde ' cuc5arada de mosta=a en granos 6 pepinos dulces ' cuc5aradita de ci-oulette ' cuc5aradita de curry fresco sal a gusto
PROCEDIMIENTO:
Fritar el a3o. 7arinar la carne con aceite< a3o frito< 5ier-as y condimentos. 148
Recetario La Parrilla Luego< cocinar con sal y pimienta en la parrilla< pintando con la me=cla< 5asta o-tener una piel carameli=ada. )e3ar descansar '( minutos so-re una re3illa antes de ser0ir. %sar en las -rasas los c5ampignons con sal y pimienta. ;ntar con el aceite durante la cocciCn. Pelar las ce-ollas< cortarlas longitudinalmente en tro=os grandes y sumergir en el aceite de oli0a me=clado con la ppriJa< el cardamomo< la mosta=a< sal y pimienta. 7arinar ' 5ora< disponer en papel de aluminio entrea-ierto y cocinar a la parrilla lentamente. )e3ar descansar '( minutos so-re una re3illa. >educir el 3ugo de naran3a con el a=car y el 0inagre a la tercera parte< cuando est$ ti-io< agregar las yemas< -atir en$rgicamente< y por ltimo incorporar la pimienta y la mosta=a< los pepinos y la ci-oulette finamente picada y el curry. ?a=onar a gusto. ?er0ir la pierna con la guarniciCn y salsear.
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Pec0ito de Cerdo
INGREDIENTES:
, Jg de pec5ito de cerdo aceite de oli0a , limones sal gruesa pimienta negra partida mosta=a di3Cn a3 molido
PROCEDIMIENTO:
Eliminar los e@cesos groseros de grasa en los pec5itos de cerdo. Frotar con limones cortados al medio. ;ntar con aceite de oli0a. Esparcir sal gruesa y a-undante pimienta negra partida. /olocar so-re una parrilla aceitada y con un -uen calor. rillar a mediana temperatura< para permitir un -uen desgrasado< por espacio de ,( minutos< del lado anterior o e@terno de las costillas. Luego dar 0uelta las carnes< -aBar con aceite de oli0a< frotar nue0amente con los limones< agregar a3 molido< untar con mosta=a )i3Cn y cocinar por otros ,( minutos.
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C"R - &- C-R&'
Pec0ito de Cerdo a la 4aran.a

INGREDIENTES:
, Jg de pec5ito de cerdo con manta , naran3as aceite de ma= sal gruesa pimienta negra partida a3 molido aceto -alsmico
PROCEDIMIENTO:
Eliminar los e@cesos 0isi-les de grasa en el pec5ito de cerdo. Frotar con naran3as cortadas al medio. ;ntar con aceite de ma= y aceto -alsmico. Esparcir sal gruesa y a-undante pimienta negra partida. /olocar so-re una parrilla aceitada y con un -uen calor. rillar a mediana temperatura< para permitir un -uen desgrasado< por espacio de ,( minutos< del lado interno de las costillas. Luego dar 0uelta las carnes< -aBar con aceite de ma= y aceto -alsmico< frotar nue0amente con las naran3as< agregar a3 molido y cocinar por otros ,( minutos. '( minutos antes de terminar< colocar roda3as de tomates encima de la carne y condimentar con aceite de oli0a< 3ugo de naran3as< lec5e de a3o< aceto -alsmico< sal y pimienta. %compaBar con una ensalada de 5o3as 0erdes.
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Pec0ito de Cerdo con Man6anas

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INGREDIENTES:
' pec5ito de cerdo entero con manta 3ugo de limCn mosta=a salsa de so3a sal gruesa ! Jg de man=anas 0erdes ! cuc5aradas de manteca
PROCEDIMIENTO:
/ompren un pec5ito de cerdo entero con manta y pdanle al carnicero que se lo marque en cuatro. /ocnenlo en la parrilla a fuego moderado< primero del lado de los 5uesos< durante ' y a 5ora< y luego del otro lado< 6( minutos ms. 7ientras se cocina< pueden pintarlo con 3ugo de limCn< mosta=a y salsa de so3a< y espol0orearlo con sal gruesa. Para la guarniciCn cocinen en una cacerola a fuego -a3o ! Jg de man=anas 0erdes< peladas y cortadas en cu-os< 3unto con ! cuc5aradas de manteca 5asta tierni=ar. ?alpimentar.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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Pec0ito de Cerdo en 9alsa 'ar)acoa

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INGREDIENTES:
pec5ito de cerdo aceite de oli0a aceite de mai= romero sal0ia tomillo salsa -ar-acoa
PROCEDIMIENTO:
/onfitar el pec5ito de cerdoU En un recipiente< me=clar la carne con aceite de oli0a y de mai= (de-e cu-rir por completo la carne)< la sal0ia< el romero y el tomillo. /ocinar durante ,( minutos a una temperatura de entre 1( y 4( grados. :os damos cuenta de que est listo cuando la carne se despega facilmente del 5ueso. Luego marinarlo en salsa -ar-acoa durante un da o un da y medio. ;na 0e= marinado< lle0ar a la parrila con -astante car-Cn 5asta que la salsa -ar-acoa forme una especie de costra.
()ente* R'$-RT' 'TT! !
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Pec0ito de Cerdo y 9a)ay@n de Pere.il

INGREDIENTES:
Para la carneU ! Jg de pec5ito de cerdo , limones sal entre fina a3 triturado Para el sa-ayCn de pere3ilU a copa de 0ino -lanco , cuc5aradas de 0inagre de 0ino 6 cuc5aradas de agua ' cuc5aradita de a=car , cuc5aradas de pere3il fresco picado , yemas de 5ue0o sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Frotar el pec5ito de cerdo en su totalidad con un par de limones cortados al medio. /ondimentarlo con a-undante sal entre fina y a3 triturado. /olocarlo a cocinar so-re la parrilla del lado anterior durante ,( minutos mientras se sigue adicionando 3ugo de limCn de tanto en tanto. )arlo 0uelta una 0e= que resulte -ien dorado y cocinarlo del lado interno durante otros !( minutos. :o de3ar de adicionar limCn. Para el sa-ayCn de pere3ilU Para la salsa< colocar en un -oLl de metal< el 0ino -lanco< 0inagre de 0ino y el agua. %gregar el a=car< a-undante pere3il fresco picado< las yemas de 5ue0o y salpimentar. +atir con -atidor de alam-re mientras se sostiene el -oLl de metal so-re la parrilla para que se cocinen las yemas y se emulsione la salsa< esto es cuando logra consistencia. ;na 0e= listo el pec5ito< tro=arlo y ser0irlo con el sa-ayCn de pere3il.
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9olo:illos con Pur de Pa7as y ColiBlor 5 en 9alsa de Miel5 4aran.as y Ro:ero

INGREDIENTES:
6 solomillos de c5anc5o de unos !.( a ,(( gr cada uno aceite de ma= '(( cc de aceto -alsmico , cuc5aradas de miel !(( cc de 3ugo de naran3as salsa ta-asco ' cuc5arada de romero molido a pol0o .( gr de manteca !(( gr de pur$ de papas ,(( gr de pur$ de coliflor ' diente de a3o picado ! naran3as para el 3ugo y la ralladura de su piel ' cuc5arada de cilantro fresco picado sal fina pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Para los solomillosU Limpiar los solomillos de todo e@ceso de grasas y aponeurosis. Luego untarlos con 3ugo de naran3as y aceite de ma=< salpimentarlos y grillarlos unos '( minutos de cada lado a fin de que resulten ligeramente 3ugosos. Para la salsaU En una cacerolita so-re la misma parrilla< disponer el aceto -alsmico y lle0arlo a un 5er0or sua0e. %dicionar la miel y el 3ugo de naran3as y seguir el 5er0or. Gncorporar el romero molido< gotas de salsa *a-asco y que siga 5ir0iendo sua0emente 5asta o-tener una densidad 3ara-osa. ?alpimentar. Para el pur$U Hacer un pur$ de papas y otro de coliflor y condimentarlos con manteca< a3o picado< 3ugo y ralladura de la piel de naran3a< sal fina< pimienta negra molida y a-undante cilantro picado. >etirar los solomillos de la parrilla y seguir su cocciCn por unos minutos ms< dentro de la salsa agridulce. Finalmente ser0irlos con la salsa y el pur$ com-inado de papas< coliflor< naran3as y cilantro.
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9olo:illos en CroMte de Pro+en6al

INGREDIENTES:
2 solomillos de cerdo la ralladura de la cscara de ! limones sal fina y pimienta negra molida aceite de ma= ' ta=a de pere3il fresco picado ! dientes de a3o picados '! lon3as de panceta a5umada
PROCEDIMIENTO:
/ortar cada uno de los solomillos en sentido longitudinal y formarles una suerte de canaleta. ?alpimentar y rellenar con la ralladura de la cscara de limCn. ;ntar los solomillos con un poco de aceite y cocinarlos so-re las -rasas< durante 4 minutos de cada lado. >etirarlos del fuego y so-re la ta-la de picar re-o=arlos con una pro0en=al 5ec5a con pere3il y a3o picados. En0ol0erlos con las lon3as de panceta a5umada y 0ol0erlos al fuego con la intenciCn de que se dore la panceta y se terminen de cocinar.
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9olo:illos en 9alsa de Miel y Cer+e6a 5 con Pur de 'atatas5 4aran.a y Panceta

INGREDIENTES:
6 solomillos de c5anc5o de apro@imadamente !.( gr c[u sal fina pimienta negra molida aceite de ma= ! cuc5aradas de miel ,.( cc de cer0e=a salsa de a3 picante a ?olomillos< Pur$ de Papas con /oliflor< mas ?alsa de 7iel< :aran3as y >omero mada
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Eliminar toda grasa superficial de los solomillos. ?alpimentarlos y untarlos con aceite de ma=. /olocarlos so-re la parrilla caliente y considerando su forma cilndrica y su tamaBo relati0amente pequeBo< darles un cuarto de 0uelta cada , C 6 minutos. Para la salsaU En una cacerolita colocar y calentar la miel. Gncorporarle la cer0e=a y salpimentar. %dicionar un poco de salsa de a3 picante y de3ar reducir por e0aporaciCn o ligar con la ayuda del almidCn de ma=. Para ello< disol0er a cuc5arada de almidCn en un poco de lquido< cualquiera sea< y luego incorporarlo a la salsa de miel y cer0e=a< mientras est$ 5ir0iendo para que el almidCn acte. Para la guarniciCnU Limpiar las -atatas y sin pelarlas en0ol0erlas en papel de aluminio enmantecado. /olocar los paquetes directamente so-re las -rasas. )ar 0uelta a los 4 minutos y cocinar otros 4 minutos ms. >etirar del fuego y con muc5o cuidado desen0ol0er. Eliminar las cscaras y recuperar la pulpa de las -atatas. Lle0ar a una cacerolita< adicionar el 3ugo de la naran3a y la ralladura de su cscara. %gregar sal fina< pimienta negra molida< manteca cortada en cu-os y la panceta a5umada picada y pre0iamente salteada. >e0ol0er en$rgicamente para que emulsione la manteca. ?er0ir los solomillos cu-iertos con la salsa de miel y cer0e=a y acompaBados con el pur$ de -atatas< naran3a y panceta.
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Carne de Cone.o
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C"R - &- C' -?'
Cone.o a la Mosta6a
INGREDIENTES:
Para los /one3osU ! cone3os 4 $c5alotes fileteada 6 cuc5aradas de mosta=a di3Cn ! copas de 0ino -lanco ' ta=a de crema de lec5e ! cuc5aradas de aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida Para la guarniciCnU . papas medianas peladas y cortadas en ruedas de ' cm . de espesor '( 5ongos porto-ello limpios cortados en cuartos o se@tos dependiendo su tamaBo '( c5ampiBones limpios cortados en cuartos o se@tos dependiendo su tamaBo 4 dientes de a3o pelados y enteros ' cuc5arada de granos de pimienta negra 2 ramitas de tomillo ' litro de aceite sal fina
PROCEDIMIENTO:
Para los /one3osU /ortar y eliminar las ca-e=as de los cone3os< retirarles y reser0ar los 5gados y riBoncitos. Pasarles el cuc5illo por las costillas< en la lnea media desde el lado interior< para poder a-rirlos y aplanarlos. /olocarles una ta-la por encima y aplastarlos presionando para que resulten lo ms ac5atados posi-le. >ociarlos con aceite de oli0a y salpimentarlos. Ponerlos a cocinar so-re la parrilla limpia y aceitada< en primer lugar desde el lado interno por unos !. minutos a fuego moderado. Por otro lado me=clar la mosta=a< las $c5alotes< el 0ino -lanco< sal y pimienta y separar en dos partes. %l dar 0uelta los cone3os< ir -aBando constantemente con la mitad de la me=cla de mosta=a< 0ino y $c5alotes con el propCsito de que se impregnen todos los sa-ores y aromas. /ocinar los cone3os durante otros !( minutos del otro lado. >eser0ar la otra mitad de condimento pues lo usaremos en la salsa. Para la ?alsaU /on la mitad restante de la me=cla de mosta=a< 0ino y $c5alotes colocarla en una cacerola < aBadirle la crema de lec5e y el 5gado y riBoncitos de los cone3os minuciosamente picados a cuc5illo. 159
Recetario La Parrilla Lle0ar al fuego y de3ar reducir 5asta o-tener consistencia de salsa. ?alpimentar. Para la uarniciCnU *am-i$n en una cacerola so-re el fuego de la parrilla< colocar el aceite de ma= 3unto a los granos de pimienta negra y las ramitas de tomillo< darle calor 5asta alcan=ar una temperatura apro@imada de 4( Z/ . ;na 0e= alcan=ada esta temperatura< colocar las papas< los dientes de a3o y los 5ongos< los cules de-en estar totalmente sumergidos en el aceite sa-ori=ado con pimienta y tomillo. /ocinar 5asta que las papas resulten tiernas< cuidando que el aceite no empiece a -ur-u3ear o su-a de temperatura. ;na 0e= listo retirar y colocar so-re papel a-sor-ente< salar y ser0ir 3unto con los cone3os y su salsa.
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C"R - &- C' -?'
Cone.o a la 3asca
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INGREDIENTES:
Para el cone3oU ' cone3o aceite 6 dientes de a3o ' 5o3a de laurel ! cuc5arada de 0inagre
PROCEDIMIENTO:
>ociar el cone3o con 0inagre y asar a la parrilla. /olocar en una sart$n un poco de aceite y dorar all el a3o con el laurel. >etirar del fuego< aBadir ! cuc5aradas de 0inagre aromati=ado. ;na 0e= que el cone3o este asado ser0irlo en una fuente con la salsa. Puede acompaBarse con papas 5er0idas.
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C"R - &- C' -?'
Cone.o al Pere.il
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INGREDIENTES:
Para el cone3oU ' cone3o tierno aceite sal
Para la salsaU ' cuc5arada de 0inagre ' diente de a3o ' cuc5arada de pere3il picado ` ta=a de miga de pan aceite y 0inagre necesario sal a ta=a de caldo
PROCEDIMIENTO:
Para el cone3oU La0ar< secar y despresar el cone3o. ?alar y untar con aceite. %sar el cone3o a fuego lento en una parrilla 5asta que est$ dorado y -ien cocido por dentro. Ponerlo en una fuente y cu-rirlo con la salsa. Para la salsaU 7ac5acar en un mortero el diente de a3o< el pere3il y un poco de miga de pan empapada en 0inagre. % esta preparaciCn aBadir el aceite y el caldo. /ocinar 6 o . minutos y cu-rir con ella el cone3o.
()ente* ! T"
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C"R - &- C' -?'
Cone.o 9antaBesino
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INGREDIENTES:
Para el cone3oU ' cone3o
Para la salsaU 2 ce-ollas a pan de manteca ' 0aso de 0ino -lanco sal< pimienta< nue= moscada y un poco de pere3il picado.
PROCEDIMIENTO:
Para el cone3oU ?e limpia y se tro=a el cone3o y se sa=ona con sal y unas gotas de aceite. ?e calientan -ien las parrillas y se ponen los tro=os del cone3o a asar a fuego sua0e para que se cocine por dentro el mismo tiempo que por fuera. Para la salsaU ?e toman seis ce-ollas y se cortan en tiritasW en una sart$n se pone medio pan de manteca< se dora la ce-olla en $l 5asta que tome un color tostado re0ol0i$ndola para que no se queme< se le agrega un 0aso de 0ino -lanco y se sa=ona con sal< pimienta< nue= moscada y un poco de pere3il picado. ?e de3a 5er0ir a fuego sua0e durante 0einte minutos y en el momento de ser0ir se 0ierte so-re el cone3o.
()ente* 0001ellitoral1co2
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Carne de Cordero y C0i+o

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Ca)rito a la Parrilla
INGREDIENTES:
' ca-rito mamCn o c5i0ito de 6 a . Jg el 3ugo de ! limones .( cc de 0inagre de 0ino tinto ! dientes de a3o picados ! cuc5aradas de sal gruesa ' cuc5arada de pimienta negra partida ' cuc5arada de a3 triturado picante a cuc5arada de tomillo picado '(( cc de aceite de oli0a , tomates en ga3os ' pimiento colorado en -astones ' ce-olla fileteada ! dientes de a3o picados
PROCEDIMIENTO:
%nte todo reali=ar el ado-o uniendo los ingredientes en una cacerolita. El 3ugo de ! limones< un c5orro de 0inagre de 0ino tinto< ! dientes de a3o pelados< cortados al medio en sentido longitudinal< sin -rote y picados< ! cuc5aradas de sal gruesa< ' cuc5arada de pimienta negra partida gruesa< ' cuc5arada de a3 triturado picante< a cuc5arada de tomillo picado y finalmente '(( cc de aceite de oli0a. Es importante incorporar el aceite de oli0a al final para permitir que los dems ingredientes se diluyan correctamente. /aso contrario< el aceite de oli0a los en0ol0er y no les permitir una entera disoluciCn. Luego limpiar el ca-rito de todo e@ceso de grasa de co-ertura< si la tu0iera< y untarlo con el ado-o por todas sus partes< por fuera y por dentro. )e3arlo as en maceraciCn por lo menos una o dos 5oras. 7ientras tanto encender un -uen fuego de leBa a fin de generar -rasas. /alentar la parrilla< limpiarla -ien con cepillo de alam-re y luego con cepillo de pa3a< em-e-ido en agua y 0inagre. )istri-uir las -rasas -a3o la parrilla y colocar el ca-rito escurrido del ado-o primero del lado de las costillas< a fuego moderado por espacio de una 5ora. )arlo 0uelta para dorar la parte e@terna o NcueroN y seguir la cocciCn por otra 5ora ms< a fuego moderado. ?o-re las costillitas disponer los restos del ado-o< roda3as de tomates< -astones de pimientos colorados< ce-ollas fileteadas y a3os picados.
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Ca)rito Asado en &ro6os

INGREDIENTES:
6 tro=os de ca-rito de unos .(( gr cada uno de la parte que ms le agrade ,(( cc 3ugo de limCn '.( gr manteca a punto pomada ! cuc5aradas 5o3as de tomillo fresco o una de tomillo seco ' cuc5aradita a3 molido o unas gotas de salsa picante sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
El /a-rito es la cra de la ca-ra 5asta que de3a de mamar. Es sinCnimo de animal 3o0en criado en gran3a y alimentado con lec5e y de edad entre '( o '! semanas con carne de colores claros y muy sa-rosa. ?implemente ca-rito. Es una carne que tiende a secarse por lo que controle repetidamente el punto de cocciCn introduciendo un cuc5illo de punta en las articulaciones< cuando 0ea surgir una su-stancia casi transparente retire inmediatamente. ;nte el ca-rito con !(( cc de 3ugo de limCn y de3e reposar por lo menos ! 5oras. 7e=cle el resto del 3ugo de limCn< la manteca pomada< el tomillo y el a3 molido 5asta formar una pasta. Pincele los tro=os de ca-rito con la me=cla. % fuego medio ase los tro=os de ca-rito< pincele permanentemente con la me=cla< 5asta que al introducir la punta de cuc5illo en las articulaciones -rote un 3ugo casi transparente. >etire y sale. %gregue pimienta a gusto. /orte cada tro=o en dos con la ayuda de una 5ac5ita y coloque una mitad superpuesta parcialmente so-re la otra. Pincele con la me=cla. Espol0orear con 5o3itas de tomillo fresco. % un lado coloque una porciCn de papa campesina y< a continuaciCn< la salsa criolla en una ca=uelita de unos 1 cm de dimetro.
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Ca)rito con C0anBaina Puntano

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INGREDIENTES:
ca-rito ' aceite o ado-o para pincelar menudos de ca-rito grasa de cerdo o aceite cantidad necesaria ce-olla de 0erdeo 0arias ca-ecillas de a3o sal comino or$gano pimienta a gusto caldo cantidad necesaria migas de pan cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
?e dice que en competencias culinarias interpro0inciales< ?an Luis ocupC los primeros puestos con su plato de ca-rito con c5anfaina. Lo importante es recordar que el ca-rito de-e asarse a fuego lento y pincelarse con aceite o ado-o esto segn la receta personal de cada uno y una 0e= cocido< se sir0e con la c5anfaina. ?e cuecen los menudos< se pican y se guarda el caldo de la cocciCn. Luego< en una olla o cacerola< se fren la ce-olla y los a3os picaditos< en grasa de cerdo o aceite. ?e agregan los menudos 5er0idos con sal y -ien picados y se condimenta con a3< comino< or$gano y pimienta. ?e aBaden ! o , cuc5aradas de caldo de cocimiento de los menudos y se le ec5a la miga de pan desmenu=ada. ?e de3a 5er0ir 5asta que todo est$ apunto. ?e sir0e con el ca-rito asado y este sa-or esencial de la tierra puntana< dicen los entendidos< de-e ser0irse con un tinto sua0e o un 0ino -lanco seco
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C0i+ito a la Parrilla
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INGREDIENTES:
' c5i0ito aceite romero agua y sal
PROCEDIMIENTO:
?i las 0irtudes del c5i0ito son las aconse3adas< el ado-o de-e ser muy simpleU se unta con aceite y romero desmenu=ado. :o es aconse3a-le salarlo< ni antes ni durante la cocciCn para no secar la carne. ?e pone a la parrilla del lado interno con -rasa sua0e -a3o las costillas y ms -a3o los cuartos. )espu$s de una 5orita de-era estar dorada esta parte mirando el fuego< entonces se da 0uelta cuidadosamente y se empie=a a5ora si< a pincelarlo constantemente (usando un pincel o una ramita de romero) con una salmuera sua0e para que no se seque y tome el sa-or de la sal. )espu$s de otra 5orita de-era estar totalmente dorado. Hay que e0itar la e@cesi0a cocciCnU el c5i0ito de-e quedar tierno y 3ugoso.
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Corderito a la Parrilla
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INGREDIENTES:
' corderito de 4[8 Jg '(( cc de aceite '(( de 0ino -lanco a3o y pere3il sal a3 molido picante
PROCEDIMIENTO:
Pre0ia puesta a la parrilla< se ado-a ntegramente el cordero frotndolo con el aliBo preparado con anticipaciCn. ?e coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que de-e ser sua0e en esta parte y un poco mas fuerte -a3o las parte mas carnosas. La cocciCn es larga y paciente primero de un lado y despu$s del otro. )e-e quedar con el costillar -ien crocante y con la carne de los cuartos desprendi$ndose de los 5uesos. ?e calcula una cocciCn total de una tres 5oras.
()ente* 0001carnes;cortes1co21ar
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Corderito al Asador
INGREDIENTES:
' corderito mamCn de 2 a 4 Jg a litro de salmuera leBa a-undante tiempo de cocciCn ! 5s apro@imadamente
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el corderito< quitarle la ca-e=a y a-rirlo 5aciendo un corte a los lados de la columna< para que ceda. %tra0esarlo con el asador< de manera que las patas delanteras queden 5acia a-a3o y la traseras ensartadas en la cru= del asador. Encender el fuego y< cuando se o-tenga -uenas -rasas< cla0ar el asador en el centro del fuego< con una inclinaciCn regular (la parte interior primero)< para que se 0aya cocinado a distancia y lentamente. >ociar la carne con la salmuera< cuidando que la grasa que cae no 5aga llamasW para ello apagar con ceni=a. /uando se 5aya dorado de un lado< darle 0uelta< rociando siempre con la salmuera. ;na 0e= que se 5a dorado de am-os lados< colocar el asador acostado< apoyado en ! pilas de ladrillos< y proceder al corte de la carne. /omerlo directamente al lado del fuego so-re mitades de galleta de campo.
()ente* 0001detodo)npocotv1co2
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Corderito de Pascuas con Arro6 9al+a.e y A.os #ulces

INGREDIENTES:
a cordero a ta=a de aceite de oli0a a ta=a de 3ugo de limCn a ta=a de aceto -alsmico , cuc5aradas de a3 triturado picante sal entrefina o gruesa pimienta negra molida gruesa , cuc5aradas de romero picado a pol0o .(( cc de caldo de 0erduras ,(( gr de arro= negro sal0a3e a cala-a=a en cu-os pequeBos ! =ana5orias ralladas ! ce-ollas ralladas !(( gr de pasas de u0a ru-ias !(( gr de ar0e3as congeladas ! cuc5aradas de cilantro fresco picado '! dientes de a3o ' cuc5arada de manteca ' cuc5arada de a=car ' 5o3a de papel de aluminio
PROCEDIMIENTO:
)esgrasar lo ms posi-le el cordero y separar la paleta< el costillar y la pata trasera. ;ntar en forma a-undante las tres partes con una me=cla de aceite de oli0a< 3ugo de limCn< aceto -alsmico< a3 picante< sal gruesa< pimienta negra y romero fresco. )e3ar las carnes por lo menos durante dos 5oras en la 5eladera con el ado-o para que las mismas se impregnen. Hacer un -uen fuego de leBa o car-Cn y comen=ar cocinando a fuego moderado la pata trasera y la paleta durante media 5ora de cada lado. )e tanto en tanto mo3ar las carnes con los restos del ado-o. 7ientras tanto dedicarse a limpiar de todo e@ceso de grasa el costillar y luego colocarlo so-re la parrilla< primero del lado e@terno< durante unos !( minutos y despu$s darlo 0uelta por otros !( minutos ms. En una cacerola so-re la parrilla< poner a 5er0ir el caldo de 0erduras e incorporarle el arro= sal0a3e. Her0ir durante '. minutos y agregar los cu-os de cala-a=a< las =ana5orias y ce-ollas ralladas.
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Recetario La Parrilla %l estar tiernas las cala-a=as y el arro=< finali=ar incorporando pasas de u0a< ar0e3as y cilantro. Pelar los a3os< cortarlos al medio en sentido longitudinal y eliminar el -rote central de cada uno de los dientes. /olocarlos so-re una 5o3a de papel de aluminio con un poco de manteca y a=car. Hacer un en0oltorio con el aluminio y cocinar so-re la parrilla '( minutos de cada lado o 5asta que los a3os resulten -ien tiernos. ?er0ir el cordero< porciones de la paleta< pata trasera o costillas< acompaBados con el arro= sal0a3e con pasas de u0a y cilantro y los a3os dulces.
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Corderito Pata$@nico a la Parrilla

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INGREDIENTES:
' corderito patagonico de 2 a 8 Jg a3o pere3il a3 picante sal limCn
PROCEDIMIENTO:
%l +uscar corderitos pedirlos con riBon cu-ierto (que es el corderito que tiene los riBoncitos cu-iertos de grasa -lanca < los mas gorditos) ?e a-re el corderito por el centro< y se lo coloca so-re una mesada para frotarlo -ien con el ado-o (5ec5o con -astante pere3il< a3o a gusto< sal< poco a3 picante y -astante limCn< todo -ien molido y re0uelto en un -oLl en cantidades importantes. ?e lo refriega< decamos< con el preparado y eso ser todo el condimento necesario. *ener en cuenta que donde esta la carne sin el cuerito el condimiento entra me3or. ?e prepara la parrilla con -rasas sua0es< y se coloca el corderito -oca a-a3o (el cuerito para arri-a)< se lo asa lentamente< colocando ms -rasa en la parte de los cuartos (que ud puede mec5ar con a3o si es -ien pulposo)< si desea puede colocar unas c5apas c5icas so-re los cuartos delanteros y traseros (nunca so-re el costillar)< esto se 5ace para compensar el grosor de la carne en esos lugares< contra la parte central delgada. El cordero de-e estar en la parrilla apro@imadamente , 5oras en total< se da 0uelta no ms de , 0eces< de-iendo finali=ar con las costillas 5acia a-a3o< de forma que se pueda ser0ir -ien caliente. /uando ud tome los cuartitos con los dedos y se separe la carne del 5ueso est listo< se de3a dorar y listo. ?e sir0e con una ensaladita de pepinos -ien condimentados con limCn y una de lec5uga fresca en tro=os grandes.
()ente* 0001titino1es
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Cordero con 9alsa de Menta

INGREDIENTES:
Para el corderoU a campana de cordero para o-tener '! costillitas sal fina< pimienta negra molida< a3 triturado aceite de oli0a Para la salsaU '(( cc de 0inagre de 0ino tinto '(( cc de aceto -alsmico .( cc de agua ! ta=as de menta fresca .( gr de a=car Para la guarniciCnU , =ucc5ini , ce-ollas , =ana5orias !( c5ampiBones grandes romero fresco , dientes de a3o picados
PROCEDIMIENTO:
Para el corderoU Limpiar la campana de cordero< eliminar la grasa de co-ertura y separar las costillitas por unidad. ?alpimentar< condimentar con a3 triturado y aceite de oli0a. )e3ar macerar por una 5ora en 5eladera. 7ientras tanto< limpiar la parrilla y prender un -uen fuego. /olocar las costillas de cordero so-re la parrilla -ien caliente y al ca-o de ! minutos girarlas para producirles el cuadriculado de la grilla< de3ndolas cocinar por otros ! minutos. )arlas 0uelta y terminar de cocinarlas. Para la salsaU En una cacerola pequeBa me=clar 0inagre< aceto< agua< 5o3as de menta y a=car. Lle0ar a un 5er0or sua0e y controlar que no se queme la salsa mientras se reduce y concentra. )e-e o-tenerse una suerte de 3ara-e. ?alpimentar a ltimo momento. /olar la salsa y untar con la misma las costillas.
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Recetario La Parrilla Para la guarniciCnU /ortar las 0erduras en lminas de a cm de espesor. Picar el romero y los a3os. En la misma parrilla donde se cocinaron las costillas< colocar un poco de aceite y grillar por '( minutos los 0egetales. ?alpimentarlos e incorporarles el romero y el a3o picado.
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Cordero con 9alsa de 3ino &into

INGREDIENTES:
Para el corderoU ' pata de cordero cortada trans0ersalmente en -ifes gruesos de ! cm Para la marinadaU '(( cc de aceite de oli0a 3ugo de ' limCn .( cc de aceto -alsmico sal entrefina pimienta negra molida gruesa ' cuc5aradita de a3 molido 6 dientes de a3o cortados a la mitad ! cuc5aradas de 5o3as de tomillo fresco ! cuc5aradas de menta fresca picada Para la salsaU ' cuc5arada de aceite de oli0a ' ce-olla picada ' diente de a3o picado ' =ana5oria picada en cu-os pequeBos '.( gr de panceta a5umada picada sal fina y pimienta negra molida .(( cc de 0ino tinto ' cuc5arada de e@tracto de carne
PROCEDIMIENTO:
Para el corderoU /ortar la pata de cordero trans0ersalmente formando -ifes gruesos de ! C , cm de espesor. Estos de-en quedar pare3os en su grosor y naturalmente con un 5ueso central. /olocarlos por lo menos durante ' 5ora en la marinada para que a-sor-an su sa-or. 7ientras tanto prender un -uen fuego con papel< maderas y car-Cn. /alentar -ien la parrilla y limpiarla primero con un cepillo de alam-re y luego con agua y 0inagre. 9ol0er a calentarla y aceitarla un poco. *ener en cuenta que este tipo de corte de cordero se de-era comer rosado en su interior para apreciar me3or sus cualidades. Por lo tanto su cocciCn es -astante rpida. %-rir el fuego< distri-uirlo -ien -a3o la parrilla y colocar las pie=as de cordero marinadas. /alculemos unos '( minutos de cocciCn de cada lado.
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Recetario La Parrilla Para la salsaU En una sart$n con aceite de oli0a caliente< transparentamos la ce-olla< a3o< =ana5oria y panceta picadas. ?alpimentamos e incorporamos el 0ino tinto. )e3amos 5er0ir durante unos minutos y ligamos y damos color y sa-or con el e@tracto de carne. /uando el cordero est en el punto de cocciCn deseado< se lo puede terminar durante unos minutos en la salsa.
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Cordero en CroMte de Fier)as con 9alsa de Menta y Miel5 'ucatinis con 3erduras Grilladas5 Pur de Cala)a6a con Morcilla
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INGREDIENTES:
Para el corderoU ' carr$ entero de cordero sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a Para la croMteU ' cuc5arada de romero< una de tomillo y otra de pere3il< todo muy -ien picado ! cuc5aradas de aceite de oli0a< ! de 3ugo de limCn y ! de aceto -alsmico ! dientes de a3o picados 6 cuc5aradas de manteca pomada sal fina y pimienta negra molida , cuc5aradas de pan rallado Para la salsa de mentaU a ta=a de 0inagre de 0ino y a ta=a de aceto -alsmico ' ta=a de 5o3as de menta fresca , cuc5aradas de miel Para la pastaU .(( gr de -ucatini maltagliati aceite de oli0a ' -eren3ena cortada en lminas de ' cm de espesor ! pimientos colorados a-iertos al medio y 0aciados ! dientes de a3o picados ! tomates naturales en roda3as a ta=a de aceitunas negras descaro=adas y fileteadas a ta=a de 5o3as de al-a5aca ' cuc5arada de a3 triturado Para las ce-ollas glaseadasU 6 ce-ollas grandes o 2 medianas sal fina y pimienta negra molida ! cuc5aradas de a=car manteca 0ino -lanco
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Recetario La Parrilla Para el pur$ de cala-a=a y morcillaU ' cala-a=a ! morcillas 0ascas manteca y aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida !(( gr de queso crema
PROCEDIMIENTO:
Para el corderoU ?alpimentar el carr$ o -ife des5uesado de /ordero< rociarlo con aceite de oli0a y colocarlo so-re la parrilla caliente y aceitada< primero 6 minutos de cada lado a fuego fuerte< para sellarlo y luego '! minutos de cada lado a fuego moderado. )e-eramos o-tener un punto de cocciCn rosado< ideal para este tipo de corte. Para la croMteU 7ientras tanto< en un -oLl< 5acer una pasta con el romero< tomillo y pere3il picados< me=clndolos con aceite de oli0a< 3ugo de limCn< aceto -alsmico< a3os picados< manteca pomada< sal< pimienta y pan rallado. Va al final de la cocciCn< untar toda la parte superior de la pie=a de cordero con la pasta con la finalidad de que la manteca y los dems ingredientes se disuel0an< transmitan sa-or al cordero y persista el pan rallado como elemento crocante. Para la salsa de mentaU En una cacerolita pequeBa incorporar los ingredientes< lle0ar a un 5er0or sua0e y lograr que se redu=ca< concentre y adquiera una consistencia de 3ara-e. ?alpimentar a ltimo momento y colar. Para la pastaU /ocinarla en a-undante agua 5ir0iente salada 5asta lograr el dente y mientras tanto< en la parrilla< cocinar las lon3as de -eren3enas< pimientos y tomates< con la adiciCn de aceite de oli0a< sal< pimienta y algo de a3o picado. %l estar tiernos los 0egetales< retirarlos de la parrilla y picarlos so-re la ta-la de tra-a3o. /olocar una sart$n so-re el calor de la parrilla< con aceite de oli0a y saltear los 0egetales 3unto con la pasta al dente< ms el agregado de aceitunas fileteadas< al-a5aca fresca picada y a3 picante. Para las ce-ollas glaseadasU Pelarlas y decapitarlas. ?eparar las 5o3as internas y salpimentar< aBadir a=car< manteca y 0ino -lanco. En0ol0er con papel de aluminio y cocinar so-re fuego directo o so-re parrilla 5asta que resulten tiernas. Para el pur$ de cala-a=a y morcillasU Por un lado cortar la cala-a=a al medio en sentido longitudinal< eliminar las semillas interiores con una cuc5ara y con un cuc5illo reali=ar cortes profundos en la pulpa. ?alpimentar y adicionar aceite de oli0a y manteca. 179
Recetario La Parrilla En0ol0er en papel de aluminio y poner a cocinar a un costado de las -rasas (rescoldo). Por otro lado ir calentando las morcillas 0ascas so-re la parrilla. %l ca-o de unos ,( minutos< retirar la cala-a=a del fuego< desen0ol0er con cuidado y e@traer la pulpa 5ec5a pur$ con la ayuda de una cuc5ara. 7e=clar el pur$ con el agregado de manteca< queso crema y las morcillas des5ec5as. ?alpimentar.
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Cordero 9i:7le y Rico

INGREDIENTES:
' costillar de cordero a ta=a de 3ugo de limCn a ta=a de aceite de oli0a a ta=a de aceto -alsmico o 0inagre de 0ino tinto sal entrefina pimienta negra molida , dientes de a3o ' ta=a de 5o3as de menta ' ta=a de 5o3as de tomillo
PROCEDIMIENTO:
Hacer un licuado intenso con el 3ugo de limCn< aceite de oli0a< aceto -alsmico o 0inagre de 0ino que entre par$ntesis en encontrar muc5as 0ariedades entre muc5simos productos< sal entrefina< pimienta negra reci$n molida< , dientes de a3o pelados y sin -rote< 5o3as de menta y de tomillo. /olocar el costillar en una asadera y -aBarlo con el licuado. )e3ar el costillar en remo3o durante por lo menos ! 5oras en la 5eladera. ?i el tiempo es mayor< mayor ser la impregnaciCn de sa-ores< pero con cuidado ya que no queremos que desapare=ca el gusto original del cordero. Por otro lado< si el tiempo es mayor a un par de 5oras< recordemos que en el licuado est la sal y $sta 5ar que la carne pierda su 3ugo. Entonces< al ca-o de las 5oras de la marinada y mientras le dimos tiempo al fuego para que se encienda como corresponde< colocamos el costillar so-re la parrilla< primero del lado e@terno< por apro@imadamente ' 5ora a fuego sua0e. Pensemos que se trata de una pie=a que necesita que el calor moderado penetre sua0emente 5asta los 5uesos. Por lo tanto no podemos apurarlo< tenemos que cocinarlo lentamente. Entonces< a la 5ora de cocciCn< damos 0uelta el costillar y lo cocinamos del otro lado durante a 5ora ms< mientras lo -aBamos espordicamente con los restos del licuado. ;na 0e= cocinado el costillar lo retiramos de la parrilla y lo de3amos reposar por unos . minutos para que se equili-ren las temperaturas y no perdamos demasiado 3ugo al tro=arlo.
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Costillas de Cordero con Ro:ero5 CroGuetas de C0oclo y A.os Glaseados

INGREDIENTES:
Para el corderoU ' campana de cordero partida en dos al medio .( cc de aceite de oli0a romero picado sal fina pimienta negra molida Para la salsaU ' ce-olla picada ' copa de 0ino tinto . cuc5aradas de aceto -alsmico ' ta=a de caldo de carne ! cuc5aradas de a=car 6 ramitas de tomillo fresco ! cuc5aradas de 5o3as de menta picadas Para las croquetasU ' ce-olla picada ! cuc5aradas de manteca ! cuc5aradas de 5arina '.( cc de lec5e caliente ,(( gr de granos de c5oclo del congelado sal fina y pimienta -lanca molida '(( gr de pan rallado ! 5ue0os aceite de girasol para frer Para los a3os glaseadosU !( dientes de a3o ' cuc5arada de a=car ' cuc5arada de manteca sal fina pimienta -lanca molida papel de aluminio
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PROCEDIMIENTO:
Para el corderoU /omen=ar eliminando toda grasa de co-ertura 0isi-le en las costillas de cordero y pelar los 5uesos de las mismas para una ms delicada presentaciCn. Para su cocciCn< dorar el costillar so-re la parrilla con apenas aceite de oli0a caliente. *ener en cuenta que el Cptimo punto de cocciCn para este tipo de corte de cordero es el llamado >os$ o >osado. )e esta manera se podr apreciar muc5o me3or su te@tura y sa-or. /ocinar durante !( minutos de cada lado. ?alpimentar y adicionar aceite de oli0a y romero picado durante la cocciCn. Para la salsaU En una sart$n < comen=aremos la salsa. Para ello agregar la ce-olla picada y cocinarla 5asta tierni=arla -ien. Gncorporar el 0ino tinto y el aceto -alsmico. )e3ar reducir a la mitad de su 0olumen y luego aBadir el caldo de carne. Lle0ar nue0amente a un 5er0or y sumar el a=car< para terminar incorporando el tomillo fresco y las 5o3as de menta picadas. ?alpimentar a gusto y de3ar 5er0ir para que redu=ca por e0aporaciCn 5asta que alcance una te@tura semi densa. >eser0ar 5asta el momento del emplatado. Para las croquetasU Por otro lado en una cacerolita con la manteca caliente< transparentar la ce-olla finamente picada. Gncorporar 5arina y seguir cocinando por un minuto a fuego moderado mientras re0ol0emos con una cuc5ara de madera. %gregar la lec5e caliente< los granos de c5oclo y salpimentar. Ha-remos generado un 0erdadero engrudo. >etirar del fuego y de3ar enfriar. Luego incorporar el pan rallado y un 5ue0o -atido y formar las croquetas< 5umedeci$ndonos las manos con agua y generando pequeBas esferas o -olas de unos . centmetros de dimetro. Frer en a-undante aceite -ien caliente 5asta dorar. Escurrir en una placa so-re papel a-sor-ente. Para los a3os glaseadosU /ortarlos al medio en sentido longitudinal y eliminar el -rote central. /olocarlos so-re una 5o3a de papel de aluminio< salpimentar< agregar a=car y manteca. /errar el papel de aluminio 5aciendo una suerte de paquete< disponerlo so-re la parrilla durante '. minutos o 5asta que los a3os resulten tiernos. ?er0ir el costillar de cordero con su salsa de 0ino< aceto y menta y acompaBar con los a3os dulces y las croquetas doradas de c5oclo.
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Pata de Cordero NA La Cala)reseN

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INGREDIENTES:
' pata de cordero de unos ! Jilos 6 tomates , dientes de a3o ' ta=a de aceite de oli0a a ta=a de menta a ta=a de cilantro a ta=a de 0inagre de 0ino ! limones ' cuc5arada de salsa inglesa ' cuc5arada de a3 molido picante ' pi=ca de a=car sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Procesar o licuar 6 tomates maduros< pelados y despepitados 3unto con , dientes de a3o pelados y sin -rote< ' ta=a de aceite de oli0a< a ta=a de cilantro fresco< a ta=a de menta< a ta=a de 0inagre de 0ino tinto< 3ugo de ' limCn< ' cuc5arada de salsa inglesa< ' cuc5arada de a3 molido picante< ' pi=ca de a=car< sal fina y pimienta negra molida. ;tili=ar como adere=o del cordero. /on todo esto untar el cordero y de3arlo durante por lo menos dos 5oras en la 5eladera para que se impregne la carne con el sa-or de la marinada. *enemos en cuenta que se trata de un magnfico e3emplar de cordero< no gordo de ms< con 3usta la proporciCn de carne y grasa. )e todas maneras la lCgica estructura del cordero 5ace que tengamos dos -sicas maneras de cocinarlo. La primera y es la que elegimos 5oy es condimentarlo y lle0arlo a la parrilla o cru= con un fuego moderado para permitir que la grasa de co-ertura natural que tiene el animal se 0aya disol0iendo por acciCn del calor. La segunda y es la que seguramente se desarrolla en los restaurantes gourmet es la de desgrasar al animal en el momento anterior a la cocciCn para luego darle una cocciCn ms rpida ya que se 5an desprendido de la grasa so-re la ta-la de tra-a3o. :osotros lo que 5emos 5ec5o es condimentarlo -ien con el me3un3e y ponerlo a cocinar so-re la parrilla a fuego moderado. La parrilla est -ien alta< pero lCgicamente el animal reci-e calor. Lo 5emos puesto primero del lado del cuero e@terno para cocinarlo durante por lo menos media 5ora. Luego lo 0amos a dar 0uelta y lo cocinaremos del lado interno otra media 5ora ms. ?iempre manteniendo el fuego moderado y colocando algunas maderitas y 0iruta de que-rac5o so-re el car-Cn encendido para producir un poco de a5umado que quedar enriqueciendo el sa-or del cordero. 184
Recetario La Parrilla %dems constantemente cada '( minutos 0amos mo3ando al cordero con el me3un3e preparado. En definiti0a en una 5ora lo tenemos listo y apunto.
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Pata de Cordero a la Menta

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INGREDIENTES:
' pata[gigot de cordero 2 cuc5aradas aceite de oli0a a ta=a 3ugo de naran3a a ta=a licor de menta , cuc5aradas a=car negra 6 cuc5aradas 5o3as de menta finamente picadas ! cuc5aradas romero fresco finamente picado 6 cla0os de olor sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Limpie la pata de cordero y quite todo el e@ceso de grasa. #uite el Ne@cesoN y no Nquite la grasaN< ya que de-e de3arle una fina capa lo que la proteger durante la cocciCn y le otorgar un rico sa-or a la carne. /on un -uen cuc5illo de -uen filo< realice cortes 5ori=ontales y 0erticales formando cuadrados en toda la superficie del gigot[pata. ?ale y agregue pimienta a gusto. 7e=cle , cuc5aradas de aceite de oli0a con el licor de menta y el 3ugo[3ugo de naran3a. ;nte con esta me=cla toda la superficie del cordero< introduciendo la misma en los cortes. Espol0ore$ con el a=car negra< inserte los cla0os de olor y de3e macerar por lo menos durante dos 5oras a temperatura am-iente si el clima se lo permite< caso contrario conser0e en fro. Prepare el fuego< caliente la parrilla a fuego medio -a3o y ponga la pata con los cortes 5acia el fuego y no la toque ms 5asta que llegue el momento de darla 0uelta. /ocine por apro@imadamente !.[,. minutos. Los tiempos dependen del grosor de la carne< de la intensidad de las -rasas y de la altura de la parrilla. /uando 0ea que la carne se puso rosado plido en ms de la mitad del espesor< con una pin=a d$ 0uelta la pata. 7e=cle la menta y el romero con las , cuc5aradas de aceite restante y coloque la me=cla entre los cortes con cuidado de no quemarse. *ape la pata con un tro=o de papel aluminio y cocine otros '(['. minutos o 5asta que se dore y se forme una capita crocante. >etire la pata de la parrilla y de3e reposar por unos minutos para permitir que se asienten los 3ugos. >eci$n proceda a trocearla. Para acompaBarlo unas papas a las -rasas o una ensalada con todo lo 0erde que encuentre.
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Pata de Cordero a la Menta

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INGREDIENTES:
' pata trasera de cordero , dientes de a3o 3ugo de limCn aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida ' ce-olla rallada ' ta=a de 5o3as de menta ! copas de 0ino 7al-ec ' ta=a de caldo de carne ! cuc5aradas de aceto -alsmico ' cuc5aradita de e@tracto de carne
PROCEDIMIENTO:
/omen=ar limpiando perfectamente la pata de cordero< eliminando toda grasa de co-ertura. 7e=clar en un -oLl o ta=Cn< , dientes de a3o pelados< cortados al medio en sentido longitudinal< sin -rote y finamente picados con 3ugo de limCn< aceite de oli0a< sal fina y pimienta negra molida. Frotar la pata de cordero con este ungeento y disponerla so-re la parrilla para una cocciCn a fuego moderado de !. minutos de cada lado. Pincelar con el adere=o a cada rato. 7ientras tanto en una sart$n con una cuc5arada de aceite de oli0a< cocinar por unos minutos una ce-olla rallada. ?alpimentar. %gregar menta picada< 0ino tinto y de3ar infusionar. Gncorporar el caldo de carne y aceto -alsmico< una cuc5aradita de e@tracto de carne y reducir a fuego -a3o. >etirar la pata de la parrilla< de3arla reposar unos minutos y filetearla. ?er0ir con la salsa de menta< 0ino y aceto.
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Pata de Cordero a la Pi66a

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INGREDIENTES:
' pierna de cordero tierna y des5uesada a Jg de salsa para pi==a !(( gr de queso mu=arela !(( gr de 3amCn o paleta or$gano
PROCEDIMIENTO:
?e prepara el cordero des5uesado a la parilla condimentado solo con sal< cuando ya este pronto se le coloca la salsa caliente< el 3amCn y el queso mu=arela cuando este ultimo se funda retirar de la parilla y agregar el or$gano a gusto. %compaBar con un -uen 0ino tinto.
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Pata de Cordero al A.illo y Pa7as

INGREDIENTES:
Para el corderoU ' pata trasera de cordero ' ca-e=a de a3o !(( cc de aceite de oli0a '(( cc de aceto -alsmico 6 cuc5aradas de romero fresco picado 6 cuc5aradas de pere3il fresco picado sal gruesa y pimienta negra molida Para la guarniciCnU ' Jg de papas medianas manteca y aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida Para la salsaU restos de la marinada sal fina y pimienta negra molida salsa de a3 picante , copas de 0ino tinto ! cuc5aradas de e@tracto de carne
PROCEDIMIENTO:
Para el corderoU Pelar los dientes de a3o< cortarlos al medio< eliminar los -rotes y picarlos. 7e=clar los a3os picados con el aceite de oli0a y las 5ier-as picadas. )esgrasar la pata de cordero y colocarla a marinar en la preparaciCn anterior por espacio de una 5ora< como mnimo y en la 5eladera. En una parrilla al car-Cn colocar la pierna de cordero y cocinarla a fuego sua0e por .( minutos. 7ientras se cocina lentamente< salpimentar y pincelar con la marinada de a3os. Para la guarniciCnU La0ar las papas con a-undante agua y cepillo. :D pelarlas. Hacerles un ta3o o 5ueco profundo a cada una de ellas< colocar dentro del ta3o un poco de manteca< aceite de oli0a< sal y pimienta y en0ol0er en papel de aluminio. /ocinar so-re la parrilla por espacio de 6( minutos< dando 0uelta a los !( minutos. ?er0ir 3unto al cordero. Para la salsaU 189
Recetario La Parrilla %l resto de la marinada< colocarla en una cacerolita y lle0arla a un 5er0or. %Badir el 0ino tinto< e@tracto de carne< sal< pimienta< salsa de a3 picante y de3ar espesar. /olar antes de ser0ir 3unto con el igot de cordero fileteado.
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Pata de Cordero en 'iBes Anc0os

INGREDIENTES:
Para la carneU ' pata de cordero cortada trans0ersalmente en -ifes gruesos de ! cm Para la marinadaU '(( cc de aceite de oli0a 3ugo de ' limCn .( cc de aceto -alsmico sal entrefina pimienta negra molida gruesa ' cuc5arada de a3 molido 6 dientes de a3o cortados a la mitad ! cuc5aradas de 5o3as de romero fresco ! cuc5aradas de menta fresca picada Para la salsaU ' cuc5arada de aceite de oli0a ' ce-olla picada ' diente de a3o picado ' =ana5oria picada en cu-os pequeBos '.( gr de panceta a5umada picada sal fina y pimienta negra molida .(( cc de 0ino tinto ' cuc5arada de e@tracto de carne ! cuc5aradas de romero picado Para la guarniciCnU 6 papas grandes ' ce-olla
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU /ortar la pata de cordero trans0ersalmente formando -ifes gruesos de ! C , cm . de espesor. Estos de-en quedar pare3os en su grosor y naturalmente con un 5ueso central. /olocarlos por lo menos durante ' 5ora en la marinada para que a-sor-an su sa-or. 7ientras tanto prender un -uen fuego con papel< maderas y car-Cn. /alentar -ien la parrilla y limpiarla primero con un cepillo de alam-re y luego con agua y 0inagre. 9ol0er a calentarla y aceitarla un poco.
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Recetario La Parrilla *ener en cuenta que este tipo de corte de cordero se de-era comer rosado en su interior para apreciar me3or sus cualidades. Por lo tanto su cocciCn es -astante rpida. %-rir el fuego< distri-uirlo -ien -a3o la parrilla y colocar las pie=as de cordero marinadas. /alculemos unos '( C '! minutos de cocciCn de cada lado. Para la salsaU % todo esto y mientras tanto 5acemos la salsa. En una sart$n con aceite de oli0a caliente< transparentamos la ce-olla< a3o< =ana5oria y panceta picadas. ?alpimentamos e incorporamos el 0ino tinto. )e3amos 5er0ir durante unos minutos y ligamos y damos color y sa-or con el e@tracto de carne. /uando el cordero est en el punto de cocciCn deseado< se lo puede terminar durante unos minutos en la salsa. Para la guarniciCnU Para acompaBar el cordero< ponemos a 5er0ir agua en una cacerolita < directamente so-re el fuego de la parrilla y mientras esperamos el cordero. Le adicionamos un poco de sal gruesa y cocinamos unas 6 papas grandes cortadas en cu-os de apro@imadamente ! por ! cm . Es importante que el agua est$ 5ir0iendo cuando introducimos las papas ya que de esta manera se retendr el gusto de las papas. /aso contrario< si ponemos las papas en agua fra y desde all 0amos a un 5er0or< el gusto de las papas quedar en el agua de cocciCn. )e todas maneras tam-i$n es muy importante que las retiremos de la cocciCn 3usto cuando est$n tiernas y no las de3emos pasar demasiado. Por lo tanto cuando al pinc5arlas las notemos tiernas< directamente las colamos y las ponemos con cacerola y todo -a3o el c5orro de agua fra de la canilla por unos . minutos para que se enfren -ien. 7ientras tanto picamos una ce-olla en aros muy delgados y los pasamos tam-i$n 0arias 0eces por el agua fra para que pierdan algo de su acide=. Preparamos una 0inagreta con 3ugo de limCn< aceto -alsmico< sal fina< pimienta negra molida y aceite. /ondimentamos las papas y ce-ollas con la 0inagreta y adicionamos ! cuc5aradas de mayonesa< una de mosta=a )i3Cn y una de r-ano picante. *odo me=clado.
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Pata de Cordero Pascual

INGREDIENTES:
! patas traseras de cordero de apro@imadamente ! Jg cada una a ta=a de 3ugo de limCn a ta=a de aceite de oli0a a ta=a de aceto -alsmico o 0inagre de 3ere= sal entrefina pimienta negra molida , dientes de a3o ' ta=a de 5o3as de menta ' ta=a de 5o3as de tomillo
PROCEDIMIENTO:
Hacer un licuado intenso con el 3ugo de limCn< aceite de oli0a< aceto -alsmico o 0inagre de Iere=< sal entrefina< pimienta negra reci$n molida< , dientes de a3o pelados y sin -rote< 5o3as de menta y de tomillo. )esgrasar -ien las patas de cordero o igot< eliminarles toda la grasa de co-ertura. /olocarlas en una asadera y -aBarlas con el licuado. )e3ar las patas en remo3o durante por lo menos ' 5ora en la 5eladera. ?i el tiempo es mayor< mayor ser la impregnaciCn de sa-ores< pero con cuidado ya que no queremos que desapare=ca el gusto original del cordero. Por otro lado< si el tiempo es mayor a una 5ora< recordemos que en el licuado est la sal y $sta 5ar que las patas pierdan su 3ugo. Entonces< al ca-o de la 5ora de la marinada y mientras le dimos tiempo al fuego para que se encienda como corresponde< colocamos las patas so-re la parrilla< primero del lado e@terno< por apro@imadamente ' 5ora a fuego sua0e. Pensemos que se trata de una pie=a< o me3or dic5o de un par de pie=as gruesas y necesitamos que el calor moderado penetre sua0emente 5asta el 5ueso central. Por lo tanto no podemos apurarlo< tenemos que cocinarlo lentamente. Entonces< a la 5ora de cocciCn< damos 0uelta las patas y las cocinamos del otro lado durante a 5ora ms< mientras las -aBamos espordicamente con los restos del licuado. ;na 0e= cocinadas las patas< las retiramos de la parrilla y las de3amos reposar por unos . minutos para que se equili-ren las temperaturas y no perdamos demasiado 3ugo al filetearlas. Las tomamos desde el 5ueso o garrCn y las cortamos en lon3as longitudinales delgadas para ser0irlas.
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Pata de Cordero Pata$@nico

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INGREDIENTES:
Para la carneU ' pata de cordero patagCnico no muy grande. manteca aceite de oli0a tomillo< romero< menta fresca sal Para la guarniciCnU papas man=anas panceta a5umada crema -atida natural 5ue0os sal y pimienta a3o y ce-olla (optati0o)
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Encender las -rasas y preparar un fuego de mediana intensidad ya que necesitaremos una cocciCn pare3a. ?alar la pata antes de ponerla so-re la parrilla. )arla 0uelta sClo una 0e= y cocinarla en la parrilla 5asta que est$ dorada por fuera y 3ugosa por dentro. %ntes de retirarla< untar la carne de cordero con el c5imic5urri de manteca< aceite de oli0a< tomillo< romero y menta fresca. Para la guarniciCnU La0ar y pelar las papas y man=anas. /ortarlas en roda3as muy finas con mandolina o cuc5illo -ien afilado. *omar un molde e intercalar las roda3as de papas< man=ana y panceta a5umada. +aBar con el 5ue0o -atido y la crema. Lle0ar a 5orno medio por unos minutos 5asta compro-ar que las roda3as est$n doradas y crocantes por fuera. )esmoldar para que quede una torre que acompaBar a nuestro cordero. Luego< disfrutar esta receta con un mal-ec nacional.
()ente* R"+!R' R'&R,9-= 7"R&'
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Ri?oncitos de Cordero Pro+en6ales

INGREDIENTES:
'! riBoncitos de cordero aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida , dientes de a3o picados ' copa de 0ino -lanco 3ugo de limCn ' ta=a de pere3il fresco picado 4( gr de manteca fra
PROCEDIMIENTO:
Eliminar la telilla superficial de los riBoncitos de cordero< si la tu0iesen. ;ntarlos con aceite de oli0a< salpimentarlos y colocarlos so-re la parrilla caliente para dorarlos ! minutos de cada lado. 7ientras tanto< en una sart$n so-re la parrilla< con una cuc5arada de aceite de oli0a< transparentar los a3os finamente picados. )eglasar con el 0ino -lanco< de3ar e0aporar los alco5oles primarios y agregar el 3ugo de limCn. %Badir el pere3il picado y al romper el 5er0or agregar los riBoncitos de cordero para terminar su cocciCn en la salsa. *erminar incorporando cu-os de manteca fra para emulsionar. Lo ideal es que los riBoncitos de cordero est$n 3ugosos o no muy cocidos.
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Carne de Pescados y Mariscos

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C"R - &- 7-#C"&'# @ +"R!#C'#
A)ade.o en Diletes con Ensalada &i)ia

INGREDIENTES:
Para el pescadoU !<. Jg de filete de a-ade3o despinado y sin piel 3ugo de limCn sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a , ce-ollas fileteadas , pimientos colorados 6 dientes de a3o 6 =apallitos redondos , cuc5aradas de a3 molido , cuc5aradas de or$gano manteca Para la salsa de cilantro y limCnU ! limones ! ta=as de 5o3as de cilantro fresco sal fina y pimienta negra partida salsa de a3 picante aceite de oli0a manteca Para el pesto de rcula y mo==arellaU ! atados de rcula ! dientes de a3o , cuc5aradas de queso rallado , cuc5aradas de almendras peladas y tostadas !(( cc de aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida !(( gr de mo==arella en cu-os pequeBos Para la ensalada ti-iaU ce-ollas pimientos =apallitos a3os
PROCEDIMIENTO:
Para el pescadoU Limpiar y emproli3ar los filetes de a-ade3o. 197
Recetario La Parrilla Eliminar todo e@ceso de grasa y quitar la piel si la tu0iese. ?alpimentar los filetes< rociarlos con a-undante 3ugo de limCn y aceite de oli0a. Espol0orearlos con 5arina para e0itar que se peguen en la parrilla. /olocarlos so-re la parrilla -ien limpia< caliente y aceitada. %l tratarse de una carne gruesa y algo grasosa< no de-eramos darle fuego muy intenso. Preferentemente tra-a3ar con un fuego moderado en todo momento. %l ca-o de '. minutos de cocciCn de un lado< dar 0uelta los filetes y seguir la cocciCn por otra media 5ora ms. Para la ?alsa de /ilantro y LimCnU ?implemente poner en una licuadora o mi@er dos limones pelados y cortados en ga3os< preferentemente sin semillas< dos ta=as de cilantro fresco< sal fina< a-undante pimienta negra molida< dos cuc5aradas de salsa de a3 picante< 6 cuc5aradas de aceite de oli0a y procesar intensamente. Luego colocar la salsa en una cacerolita so-re la parrilla y agregarle cu-os de manteca fra< mientras se re0uel0e para emulsionar. Para el Pesto de >culaU *am-i$n lo podemos 5acer en licuadora o mi@er< incorporando las 5o3as de rcula< los dientes de a3o< el aceite de oli0a< el queso rallado y las almendras peladas y tostadas. Procesamos y una 0e= que el producto est -ien emulsionado< retiramos del 0aso de la licuadora y lle0amos a un recipiente para el ser0icio. En ese momento se agregan los cu-os pequeBos de queso mo==arella. Esta preparaciCn se sir0e ti-ia< no se calienta demasiado. Para la ensalada ti-iaU Para terminar< en una sart$n con aceite de oli0a caliente< salteamos las ce-ollas< pimientos< a3os y =apallitos. ?alpimentamos< incorporamos a3 molido< or$gano y manteca y ser0imos con los filetes de a-ade3o.
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'o$a Rellena a la Parrilla

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INGREDIENTES:
' -oga ms -ien grande ! ce-ollas ' ce-ollita de 0erdeo ! tomates -ien maduros ! 5o3as de laurel ! pimientos 0erdes 3ugo de ! limones sal< a3 molido< or$gano y manteca
PROCEDIMIENTO:
Esta es una receta clsica de todos los pescadores deporti0os y tam-i$n de aquellos que no lo son tanto< pero gustan de comer un -uen pescado a la parrilla. /omo primera medida< si fu$ pescada por nosotros con0iene sacar las escamas antes de limpiarla< ya que de $sta manera es ms fcil la tarea. ;na 0e= sin escamas le a-rimos el 0ientre y procedemos a sacar todas las 0sceras< la0ando luego con a-undante agua y sin sacar la ca-e=a. Profundi=ar el corte del 0ientre para proceder al relleno. /ortar en roda3as la ce-olla< pimientos y el tomate. ?alar a gusto y condimentar y luego rellenar con las 0erduras cortadas< rocando -ien con el 3ugo de los limones. ;na 0e= 5ec5o esto untar -ien todo con manteca y luego en0ol0er con papel manteca C papel de aluminio. ?i fuera posi-le preparar la noc5e anterior y de3ar que tome sa-or. Luego cocinar por espacio de ,( minutos a la parrilla en a-undante -rasas< pudiendo darle 0uelta para su me3or cocciCn. Lo ideal es ser0irla so-re una -ande3a a-riendo solamente su en0oltura< quedando de esta forma su carne a la 0ista.
()ente* 0001pescaeneldelta1co21ar
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Cala:arcitos Grillados con Ga.os de Cala)a6a y Panceta

INGREDIENTES:
' Jg de calamarcitos de unos '( a '! cm de largo cada uno 3ugo de limCn sal fina pimienta negra molida aceite de oli0a , dientes de a3o molidos ! cuc5aradas de pere3il picado a copa de 0ino -lanco ' cala-a=a a3 molido !(( gr de panceta a5umada picada
PROCEDIMIENTO:
Limpiar perfectamente todos y cada uno de los calamarcitos< eliminando la piel e@terna< la agu3a interior y el pico que se encuentra entre los pequeBos tentculos. Hacerlo -a3o el c5orro de agua fra de la canilla< de esa forma ser muc5o ms fcil el tra-a3o. /ondimentarlos con a-undante 3ugo de limCn< sal< pimienta y aceite de oli0a y reser0ar unos instantes en la 5eladera mientras se 5ace la guarniciCn. Para ello< cortar la cala-a=a en ga3os pare3os y delgados< salpimentar< mo3ar con aceite de oli0a< incorporar a3 molido y la panceta a5umada -ien picada. Hacer un paquete con papel de aluminio con todo esto y cocinarlo so-re la parrilla caliente< durante '. minutos de cada lado o 5asta que la cala-a=a resulte tierna. Para finali=ar< retirar los calamarcitos de la 5eladera y grillarlos de lado y lado durante ' minuto de cada lado< no ms. >etirarlos de la parrilla y colocarlos en una fuente de ser0icio con los a3os -ien molidos< pere3il picado< un poco de 0ino -lanco y los ga3os tiernos de cala-a=a< a3 molido y panceta a5umada.
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Cor+ina a la 9al
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INGREDIENTES:
' cor0ina de alrededor de ! Jg. des0icerada y con escamas. limCn romero a3o sal0ia tomillo 6 o . Jg de sal , claras de 5ue0o papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
>ellenar el a-domen del pescado con una roda3a de limCn< romero< a3o< sal0ia y tomillo. En un recipiente colocar los 6 o . Jg de sal y me=clarlos con , claras de 5ue0o 5asta que tome una consistencia ms dura. Preparar la parrilla de tal forma que 5aya -rasas suficientes para en0ol0er el pescado por completo. ?o-re un papel de aluminio de apro@imadamente 2( @ 2( cm colocar un colc5oncito de sal de ! centimetros de espesor. /olocarle la cor0ina encima y luego taparla con el resto de la sal. )espu$s< en0ol0er todo con otra 5o3a de papel aluminio. /olocar so-re las -rasas y cu-rir por completo con ms -rasas la cor0ina. Es con0eniente que las -rasas no esten recien encendidas< as el pescado se 5ace ms lento. /ocinar durante 6. minutos o una 5ora.
()ente* R'$-RT' 'TT! !
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#orado Al Pie del Car)@n

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INGREDIENTES:
Para el pescadoU ,(( gr de dorado por persona Para el adere=oU a anan o piBa natural pelado y cortado en cu-os '(( cc de 3ugo de limCn '(( cc de 0inagre de man=ana .( cc de aceite de oli0a 6 cuc5aradas de salsa inglesa gotas de salsa ta-asco sal fina y pimienta negra molida , cuc5aradas de pere3il fresco picado ! ce-ollas fileteadas Para la mandioca fritaU '.( gr de mandioca por persona aceite para frer sal fina Para las 5a-as salteadasU ,(( gr de 5a-as peladas y congeladas ' cuc5arada de manteca , cuc5aradas de menta fresca picada sal fina y pimienta negra molida Para la polenta grilladaU polenta instantnea lec5e manteca sal fina y pimienta negra molida queso rallado pere3il fresco a3o picado comino 5arina Para las cala-a=as y c5oclos glaseadosU ' cala-a=a , c5oclos , cuc5aradas de manteca 202
Recetario La Parrilla ' ce-olla fileteada ' copa de 0ino -lanco ! cuc5aradas de a=car ' cuc5aradita de esencia de 0ainilla salsa ta-asco sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Para el pescadoU Este magnfico e3emplar< est considerado como uno de los me3ores 0einte peces deporti0os de ro de todo el mundo. Para esta e0aluaciCn se tu0ieron en cuenta factores como el acceso a los lugares de pesca< la espectacularidad< la luc5a que -rinda una pie=a luego del pique< la a-undancia o escase= de e3emplares o la cautela y el sigilo que demanda su pesca. :uestro dorado< salminus ma@illosus < pe= tpico de la cuenca del plata< llega a medir 5asta ' metro de largo y pesar 5asta !( Jg el mote de Ntigre de los rosN< con que fue -auti=ado< 5a-la a las claras de sus principales 0irtudesU su com-ati0idad y su capacidad de o-tener alimento. ?u cuerpo e@tremadamente ro-usto< ms su -oca de fuertes mand-ulas y dientes cCnicos y cortantes< lo delatan como un gran ca=ador. ?e alimenta de s-alos< mo3arras< tarariras< palometas< anguilas y morenas. Es tam-i$n un gran nadador que prefiere las aguas con fuertes correntadas donde encuentra -uenas cantidades de o@geno y las me3ores posi-ilidades para ca=ar a sus presas. Los me3ores e3emplares para fines gastronCmicos son los que pesan entre 4 y '! Jg< pero se pueden comprar en forma fraccionada en grandes pescaderas de -uenos aires. Eliminar la ca-e=a y la cola del dorado y cortarlo al medio en sentido longitudinal. ?acar el espina=o central y todas las espinas 0isi-les< con la ayuda de una pin=a. Luego cortarlo en porciones indi0iduales de apro@imadamente ,(( gr cada una< para una fcil manipulaciCn y reser0ar en fro. Para el adere=oU Por otro lado reali=ar un licuado con el anan o piBa< 3ugo de limCn< 0inagre de man=anas< aceite de oli0a< salsa Gnglesa< salsa *a-asco< sal fina y pimienta negra molida. ;na 0e= que est$ todo procesado< adicionarle pere3il fresco picado y las ce-ollas fileteadas. /ondimentar el dorado con el licuado y colocarlo so-re la parrilla limpia< a fuego moderado y del lado de la piel. La idea es< como se trata de un pescado graso< cocinarlo a fuego sua0e para que se 0aya desgrasando lentamente< darle una cocciCn unilateral y untarlo a cada rato con el adere=o de anan. /uando se llegue al punto de cocciCn< se retira y elimina la piel antes de ser0ir. Para la mandioca fritaU Es necesario la0arlas< pelarlas< cortarlas en segmentos de unos 6 centmetros de largo y 5er0irlas intensamente en agua con algo de 3ugo de limCn 5asta que resulten tiernas. 203
Recetario La Parrilla Luego se escurren -ien y se fren en a-undante aceite de girasol -ien caliente para que generen una superficie crocante. ?implemente se salan al ser0ir. Para las 5a-asU ?encillamente saltearlas en algo de manteca y condimentar con a-undante menta fresca picada< sal fina y pimienta negra molida. Para la polenta grilladaU Preparar polenta instantnea con lec5e< manteca y queso. %dicionarle una -uena cantidad de pere3il y a3o picado y algo de comino y e@tenderla so-re una asadera 5asta que se enfre. Luego cortar porciones< espol0orearlas con un poco de 5arina y dorarlas so-re la parrilla< mientras se adere=a con aceite de oli0a. Para las cala-a=as y c5oclosU /ortar segmentos de las cala-a=as peladas y darles un cierto 5er0or 3unto con los c5oclos tro=ados. >etirarlos del agua antes de que se tornen demasiado tiernos y saltearlos en una cacerolita con manteca. %dicionar la ce-olla fileteada< salpimentar y deglasar con 0ino -lanco. %gregar a=car< esencia de 0ainilla y salsa *a-asco y seguir cocinando 5asta que se e0apore el 0ino casi por completo.
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#orado a la Parrilla
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INGREDIENTES:
' dorado grande pere3il a3o limCn pimienta y sal
PROCEDIMIENTO:
La cocciCn de este pescado< no difiere muc5o de las dems especies de escamas. ? 5ay que tener en cuenta el tamaBo< ya que el espesor influye en el tiempo en la parrilla.
% pescados de este tamaBo< 4 Jg ms o menos< es con0eniente a-rirlos en mitades< de manera que facilite el mane3o cuando de-amos mo0erlo o darlo 0uelta. Para e0itar que se queme la carne y se pegue en el 5ierro< el secreto est en mo0er las mitades. 7o0er es desli=ar sua0emente< en el sentido de los 5ierros de la parrilla< unos cinco centmetros< dos o tres 0eces. Este procedimiento se repite cada die= o quince minutos< mientras se est cocinando del lado de la carne. /uando se la mue0e< uno 0a apreciando la temperatura. /omo se reali=a con un peda=o de tela aplicado so-re el lomo para mo0erlo< notamos si est caliente o an fro. /uando empie=a a tomar temperatura< calor que apreciamos en ese mo0imiento< miramos si del lado de a-a3o 0a tomando un color dorado< que es el color de la carne ya cocida. En ese momento damos 0uelta y ponemos las escamas para a-a3o. ?i -ien no 5ay que me=quinar calor al pescado< 5ay que tener cuidado de no quemar la carne< antes de darla 0uelta< o las escamas al final. Especial cuidado 5ay que tener ya que un pequeBo peda=o quemado le da olor a todo el animal. /on la carne ya dorada y a la 0ista< le ponemos el ado-o. Este preparado es nada ms que pere3il y a3o< -ien picadito< ms sal y pimienta a gusto< todo en un recipiente con 3ugo de limCn. /on una cuc5ara le 0amos poniendo en todas partes< en especial en las grietas que se a-ren al cocinarse la carne. %ll penetra el 3ugo y le da un sa-or ms integrado a todas las postas o porciones. 205
Recetario La Parrilla /ada 0e= que el 3ugo se e0apora o c5orrea 5acia el fuego< se 0a reponiendo< de manera de darle sa-or y e0itar que la carne salga seca. "V como sa-emos cuando est listo& /uando los ltimos 0estigios de grasa< ya liquida< del animal que estn entre el cuero y las escamas y la carne< comien=a a 5acer -ur-u3as. En ese momento est a punto. Ese indicador es muy -ueno< adems< porque permite ser0ir con mayor comodidad. Esto es< se coloca la mitad dentro de una gran fuente o ta-la. %ll se le retira el espina=o< si es posi-le. Luego se marca cada posta o porciCn< y con una esptula< se la mete en el lugar de la grasa derretida< y se le0anta la porciCn< que se coloca en el plato. La carne -lanca contrasta con el dorado de la cocciCn.
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PacL y 'o$a a la Parrilla

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INGREDIENTES:
' pacu y una -oga frescos -ien grandes 6 tomates ' Jilo de papines 0ariedad de 5o3as 0erdes aceite de oli0a< sal< 0inagre de 0ino y 5ier-as aromticas 0ariadas 6 dientes de a3o picados aceite de oli0a 3ugo de , limones
PROCEDIMIENTO:
Poner e n una placa al 5orno de -arro u otro los papines y los tomates con algunos dientes de a3o< 5ier-as< sal< pimienta y aceite de oli0a. %sar retirando primero los tomates y despu$s los papines cuando est$n a punto. 7a3ar o tra-a3ar en el mortero los a3os con el limCn y el aceite de oli0a. #uitarles la espina a los pescados o a-rirlos por la mitad. Ponerlos en la parrilla untndolos con el aceite y limCn con a3os del mortero. /ocinar siempre por el lado de la escama< cu-rir con aluminio si fuera necesario para cocinar -ien la carne. %liBar las 5o3as 0erdes con una 0inagreta. )isponer en una fuente el pescado< la guarniciCn de papines y tomates y terminar con la ensalada.
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Parrillada de Mar
INGREDIENTES:
Para el pulpoU ' pulpo de '<. Jg 5o3as de laurel pimienta negra en grano aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida 3ugo de limCn pimentCn a3o y pere3il picados Para los calamarcitosU !6 calamarcitos limpios aceite de oli0a 3ugo de limCn sal fina y pimienta negra molida Para las trillasU 6 trillas despinadas ! cuc5aradas de 5arina 3ugo de limCn aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida '(( gr de aceitunas negras descaro=adas , filetes de anc5oa ! dientes de a3o ! cuc5aradas de alcaparras Para las truc5asU ! truc5as arco iris despinadas ! cuc5aradas de 5arina 3ugo de limCn aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida ' copa de 0ino -lanco .( cc de 3ugo de limCn .( gr de almendras peladas< fileteadas y tostadas '(( gr de manteca ' lata de gar-an=os 3ugo de limCn ' ce-olla 208
Recetario La Parrilla ! dientes de a3o , cuc5aradas de 5o3as de menta picada Para el salmCn 6(( gr de filet de salmCn rosado despinado 6 lon3as delgadas de 3amCn crudo ' copa de 0ino -lanco ! cuc5aradas de 3engi-re fresco rallado sal fina y pimienta negra molida '(( gr de manteca Para el a-ade3oU 6(( gr de filet de a-ade3o despinado ' lata de tomates perita aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida , dientes de a3o pelados y sin -rote ! re-anadas de pan lactal ! 5ue0os duros picados .( gr de 3amCn crudo
PROCEDIMIENTO:
Para el PulpoU En una cacerola grande con a-undante agua 5ir0iendo< sin sal< sClo con unas 5o3as de laurel y algunos granos de pimienta< cocinar el pulpo. Para ello< primero sumergirlo 0arias 0eces y retirarlo del agua otras tantas. Eso se denomina NencallarN al pulpo. Luego sumergirlo definiti0amente por media 5ora en un 5er0or sua0e con la cacerola semi tapada. %l ca-o de esa media 5ora< apagar el fuego y de3arlo reposar en el agua de cocciCn por lo menos durante otra media 5ora. Llamamos cocciCn acti0a< con el fuego encendido y cocciCn pasi0a con el fuego apagado. Finalmente retirarlo del agua< cortarlo en porciones y dorar su superficie so-re la parrilla caliente con el agregado de aceite de oli0a< sal fina< pimienta negra molida y 3ugo de limCn. Puede ser tam-i$n con pimentCn o con a3o y pere3il picados. Para los /alamarcitosU Limpiarlos por fuera y por dentro< eliminando la piel y la espina interior y luego rociarlos con aceite de oli0a y 3ugo de limCn. /olocarlos so-re la parrilla -ien caliente durante dos minutos de cada lado como m@imo. ?alpimentar y ser0ir caliente. Para los Filetes de *rillaU ;na 0e= despinados por completo< salpimentar< rociarlos con 3ugo de limCn y aceite de oli0a y pasarlos ligeramente por 5arina.
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Recetario La Parrilla ?acudir para eliminar el e@cedente y cocinar so-re parrilla -ien caliente durante dos minutos de cada lado. %compaBar con una *apenade. Para ello simplemente licuar las aceitunas negras descaro=adas con aceite de oli0a< anc5oas< a3o y alcaparras. Para las *ruc5asU >eali=ar el mismo proceso pre0io que se 5i=o con las trillas y una 0e= grilladas de lado y lado terminarlas con una manteca de almendras. Para ello< en una cacerolita so-re la parrilla< a fuego moderado< colocar los ingredientesU 0ino -lanco< sal fina< pimienta negra molida< 3ugo de limCn< almendras peladas< fileteadas y tostadas y manteca. %parte preparar el Hummus< tpico pur$ de gar-an=os de la cocina mediterrnea y de medio oriente. ?implemente licuar el contenido de una lata de gar-an=os con una ce-olla y dos dientes de a3o pre0iamente salteados en aceite de oli0a< con la adiciCn de 3ugo de limCn< 5o3as de menta< sal y pimienta. Para el ?almCnU /ortar la porciCn de ?almCn en 6 fragmentos de '(( gr cada uno. En0ol0erlos con el 3amCn crudo y cocinarlo so-re la parrilla caliente durante ! minutos de cada lado o 5asta dorar el 3amCn. %compaBarlo con una manteca de lima y 3engi-re. Para ello< en una cacerolita so-re la parrilla< colocar una copa de 0ino -lanco< 3engi-re fresco rallado< sal fina< pimienta negra molida y manteca. >e0ol0er constantemente para emulsionar y -aBar con la manteca al ser0ir el salmCn. Para el %-ade3oU ;na 0e= salpimentado y rociado con aceite de oli0a< grillarlo durante no ms de 6 minutos de cada lado y terminarlo con un ?almore3o. ?e trata de una sopa andalu=a< similar al ga=pac5o que resulta del licuado en crudo de tomates< a3o< sal y pimienta< aceite de oli0a< pan mo3ado y finali=ando con la adiciCn de 5ue0os duros picados y pedacitos de 3amCn crudo.
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Pe.erreyes Grillados
para 6 personas* Volver al ndice
INGREDIENTES:
Para los pescadosU '! pe3erreyes enteros de unos !.( gr cada uno 3ugo de limCn o naran3a sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a 5arina Para la guarniciCnU aceite de oli0a ! dientes de a3o picados ! ce-ollas fileteadas ! puerros picados< parte -lanca ! pimientos en -astones delgados ' =ana5oria pelada y rallada aceto -alsmico ' naran3a para su 3ugo ' cuc5aradita de curry ' cuc5aradita de a3 triturado picante
PROCEDIMIENTO:
Para los pescadosU Los pe3erreyes son peces de e@celente calidad que originalmente se encontra-an en la cuenca del ro de la plata< ro paran< no ms al norte que corrientes< y aguas -onaerenses 0inculadas a la cuenca del ro salado. ?e trata de una especie que de-ido a su alto 0alor deporti0o y gastronCmico< se 5a difundido por todo el pas y el mundo entero< merced al tra-a3o del 5om-re. ?e 5an e@portado ale0ines que fueron Nsem-radosN en c5ile< -rasil< 3apCn e italia< lo mismo que en distintos lagos y lagunas del interior del pas. ?e pueden o-tener pe3erreyes mara0illosos en 3u3uy y salta< por e3emplo. ?e los conoce tam-i$n como flec5a de plata< de-ido a su clsica fran3a plateada a lo largo de sus lados o matungo o gran paran en los casos de e3emplares grandes que pueden llegar a pesar ! a Jg y medir 5asta 2( C 1( cm tengamos en cuenta tam-i$n que los llamados cornalitos que clsicamente se 5acen fritos< son pe3erreyes. Por lo general los conseguimos en las pescaderas< ya e0iscerados y despinados. :os llegan cortados al medio< a-iertos y con ca-e=a. En realidad la ca-e=a no nos sir0e para nada< as que la podemos cortar. /ontrolamos que est$n -ien despinados pasndoles un dedo por la superficie de la carne y si encontramos alguna espina es aconse3a-le sacarla con la ayuda de alguna pin=a pequeBa. En3uagar y secar los pe3erreyes.
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Recetario La Parrilla Ponerles 3ugo de limCn o naran3a< sal fina y pimienta negra molida y un c5orrito de aceite de oli0a. Pasarlos ligeramente por 5arina de lado y lado. *omarlos de la cola y sacudirles el e@cedente de 5arina. /olocarlos so-re la parrilla< que de-e estar -ien limpia< -ien caliente y aceitada< primero del lado de la carne por unos . minutos y luego< con una esptula< darlos 0uelta y cocinarlos del lado de la piel por otros dos minutos ms. >eser0arlos. Para la guarniciCnU Por otro lado< en una sart$n so-re la parrilla< con dos cuc5aradas de aceite de oli0a< comen=ar salteando ! dientes de a3o picados 3unto con dos ce-ollas< dos puerros y dos pimientos fileteados -ien delgados. ?alpimentar y agregar una =ana5oria rallada. ?eguir la cocciCn con la sola intenciCn de que las 0erduras se tiernicen un poco. %dicionar dos cuc5aradas de aceto -alsmico y el 3ugo de una naran3a. *erminar con un poco de curry y a3 triturado picante. ?er0ir cada pe3errey grillado cu-ierto con las 0erduras salteadas.
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Pescado con 9alsa de Ce)olla

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INGREDIENTES:
filetes de pescado (lenguado< merlu=a) '[ ! ce-olla ' cuc5arada de manteca ' cuc5arada colmada de Jetc5up
PROCEDIMIENTO:
Para cada porciCn picar la ce-olla y saltearla con ' cuc5arada de manteca. ?alpimentar< aBadir ' cuc5arada colmada de Jetc5up< si se desea picante< y una 5o3a de laurel. Esta salsa puede 5acerse con anticipaciCn. )istri-uir la mitad de la salsa so-re un rectngulo de papel de aluminio< colocar los filetes de pescado (lenguado< merlu=a) y cu-rir con la salsa restante. En0ol0er el pescado y sellar los e@tremos. %sar a la parrilla durante '( minutos de am-os lados y ser0ir en0uelto.
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9)alo a la Parrilla
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INGREDIENTES:
' s-alo (tam-i$n puede ser dorado< -oga< pac) sal< condimentos y -astante limCn
PROCEDIMIENTO:
?e parte al medio a lo largo empe=ando por la cola con una cuc5illa anc5a. %l llegar a la ca-e=a 5a-ra que golpear con la cuc5illa como si fuera un 5ac5a para cortar al medio el 5ueso del craneo. En el 5ueco interior quedara un tro=o de grasa y las 0isceras que se sacan con el cuc5illo o con la mano porque apenas estan pegadas. %m-as mitades se pasan -a3o el c5orro de agua fria de la canilla y se salan con dos cuc5aradas de sal gruesa cada mitad. Las parrillas para pescado son como dos parrillas -astante a-iertas que se cierran permitiendo ponerlas de un lado o del otro sin pro-lemas. Para quienes no tenemos esas parrillas la me3or forma es encender el fuego manteniendo la parrilla le3os para que se mantenga fria. Poner los sa-alos con las escamas 5acia arri-a< desparramar -ien pare3as las -rasas y poner la parrilla con los pescados so-re ellas. % los dos minutos de 5a-er puesto la parrilla y los pescados so-re el fuego< mo0erlos un poco con la mano para que luego no se peguen (no es necesario con la parrilla para pescado) Empe=ar a tocar las escamas con la manos 5asta que se sientan -ien calientes en *D)D el pescado. :o de-en quedar =onas que no esten -ien calientes. Llgado a ese punto dar 0uelta la parrilla para pescado o meter una cuc5illa de-a3o de cada mitad y poniendo la mano con un repasador so-re las escamas< darlos 0uelta con cuidado y poner las -rasas nue0as de-a3o. La mitad de -rasas que antes. %5ora con las escamas 5acia a-a3o< se puede poner encima a-undante 3ugo de limon (so-re todo si no se le puso sal)< roda3as de limon< de tomate< c5imic5urri o lo que gusten. /on solo sal o solo limon ya es e@quisito. /on un pinc5o de -roc5et o algo similar de grueso ('[! cm) pinc5ar a tra0e= de cada mitad perforando las escamas en '( o '! lugares en cada mitad. )e esta forma el limon ingresa a la carne y la grasa sale por de-a3o. Es la parte en que 5ace 5umo y olor rico< y se con0ierten en la en0idia de los 0ecinos. % los '( o '. minutos se 0era 5er0ir en algunas partes y se 0era gotear la grasa por de-a3o. 214
Recetario La Parrilla Perforar otra 0e= en '( o '! puntos. /uando ya no gotee< esta listo para ser0ir. El s-alo no se sir0e en platos. ?e Ncaranc5eaN grupal o indi0idualmente. Esto significa forrar la mesa con papel de diario o cartones y poner una mitad para compartir o una mitad por persona. %-undante pan y tenedores< un plato para las espinas de todos y un -uen riesling completan la mesa. ?i 5ay comensales sin e@periencia en pescado con espinas< es -uena medida tener a mano !.( grs de dulce de -atata.
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9al:@n 'lanco a la Parrilla

INGREDIENTES:
' filete de salmCn -lanco de '<. Jg aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida 3ugo de ' limCn 5arina ! ce-ollas en filetes -ien delgados ' pimiento colorado en -astones finos ! ce-ollitas de 0erdeo picadas ' -eren3ena en -astones delgados ! tomates en cu-os 2 tomates secos pre0iamente 5idratados ' cuc5arada de or$gano ' cuc5arada de a3 picante ' copa de 0ino -lanco 3ugo de ' limCn
PROCEDIMIENTO:
Limpiar perfectamente el filete de salmCn -lanco y li-rarlo totalmente de cualquier tipo de espina que tenga. En realidad< si compramos el filete despinado< por lo general son muy pocas las espinas que este magnfico pescado pueda llegar a tener. #uiero decir con esto que dada su simple anatoma< cuando el seBor de la pescadera le saca el espina=o principal< no le de-eran quedar al salmCn ms que unas pocas espinas en la =ona central. :o tiene espinas por otros lados< ni tampoco como su primo el salmCn rosado una do-le -atera de espinas que pasan por el lomo. Este es ms simple. Le sacan el espina=o central y sClo le quedaran algunas grandes< 0isi-les y fciles de sacar en la =ona central. Entonces< una 0e= cerciorados de la ine@istencia de espinas le sacamos la piel. Para esto de-emos apoyar el salmCn so-re su piel contra la mesada y meter el filo del cuc5illo entre la piel y la carne< desde la cola del salmCn y ayudndonos con un papel de cocina< para e0itar que se nos res-ale< su3etamos la punta de piel de la cola< mientras 0amos lle0ando el cuc5illo 5acia la =ona adonde estara la ca-e=a del pescado< 5aciendo mo0imientos de corte 5acia delante y 5acia atrs< teniendo en cuenta que el cuc5illo lo tenemos que mantener -ien pegado a la ta-la o mesada que nos ser0ir de referencia. )e esta manera la piel del filete sale entera y fcilmente. Hec5o esto pensemos en lo siguiente. #u$ es lo ms difcil al momento de cocinar un pescado a la parrilla. )arlo 0uelta en determinado momento y que no quede destro=ado. 216
Recetario La Parrilla Pues -ien. Dl0id$monos de ese asunto. Para ello entonces lo cortamos en porciones %:*E? de lle0arlo a la parrilla. ;nas -uenas porciones de unos ,(( gr cada una. /ondimentamos con sal fina< pimienta negra molida< a-undante 3ugo de limCn y aceite de oli0a. Lo de3amos en este remo3o unos '. minutos en la 5eladera y luego lo pasamos ligeramente por 5arina< sacudimos el e@cedente y los apoyamos so-re la parrilla -ien limpia< -ien caliente el 5ierro y aceitado. Pensemos que al tratarse de -loques de unos . cm . de espesor< necesitamos un fuego mediano y unos '( minutos de un lado para entonces darlos 0uelta y cocinarlos otros '( minutos del otro lado. 7ientras tanto< en una sart$n so-re la misma parrilla y con dos cuc5aradas de aceite de oli0a 0amos a preparar la salsa rstica que adems de salsa nos ser0ir como guarniciCn. /omen=amos salteando a fuego moderado las ce-ollas fileteadas 3unto con los -astones de pimientos. %gregamos sal fina y pimienta negra molida y cuando notamos que las ce-ollas y pimientos estn tiernas< aBadimos las ce-ollitas de 0erdeo picadas< los -astones de -eren3enas y los tomates secos pre0iamente 5idratados. Gncorporamos a-undante or$gano y a3 picante y terminamos con los cu-os de tomate fresco. %gregamos la copa de 0ino -lanco y de3amos 5er0ir para que e0apore el alco5ol primario para terminar aBadiendo 3ugo de limCn. Le0antamos muy fcilmente las porciones de pescado con una esptula anc5a y los ser0imos cu-iertos con las 0erduras salteadas y 3ugosas.
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9al:@n con Ensalada de Cous Cous

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INGREDIENTES:
!(( gr de salmCn rosado !(( gr de cous cous ferrero '(( cm, de caldo de 0erdura ' pimiento ro3o ' pimiento amarillo .( gr de al-a5aca .( gr de pimienta negra !(( gr de pere3il fresco ' cuc5arada de lima a cuc5arada de aceto andino frutos del -osque , cuc5aradas de aceite del oli0o 0irgen e@tra
PROCEDIMIENTO:
i rillar el salmCn i Hidratar el cous cous con el caldo de 0erdura. i ;na 0e= 5idratado incorporar los pmientos cortados en -runoise< la al-a5aca< la pimienta negra y el pere3il. i 7e=clar con el cous cous y agregar la cuc5arada de lima<el aceto %ndino y el aceite de oli0a. Dpcional agregar sal marina< pimienta 6 estaciones y Picante Harissa (` de cuc5aradita en aceite de oli0a) i %rmar con un aro una porciCn de couscous y colocar el salmCn grillado por encima.
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9al:@n con Manteca de Anc0oitas

7ara 4 servicios Volver al ndice
INGREDIENTES:
Para el salmCnU 6 roda3as de salmCn fresco de ,(( gr cada una . cuc5aradas aceite a ta=a de 3ugo de limCn ' limCn ! ec5alotes finamente picados , cuc5aradas pere3il picado fino ' pepino sal y pimienta -lanca reci$n molida Para la manteca de anc5oitasU '(( gr manteca -landa ! cuc5araditas pasta de anc5oitas ! dientes a3o reducido a pur$ ' cuc5arada de eneldo finamente picado pimienta -lanca reci$n molida
PROCEDIMIENTO:
Para la 7anteca )e %nc5oitasU 7e=cle la pasta de anc5oas con la manteca -landa. %Bada el a3o< la pimienta a gusto y el eneldo picado. 7e=cle -ien 5asta o-tener una pasta 5omog$nea. Para el salmCnU La0e las roda3as de salmCn y seque -ien. /olCquelas en un recipiente 3unto con el 3ugo de limCn y reser0e en fro por una 5ora. /aliente la manteca de anc5oitas y re5ogue los ec5alotes 5asta que est$n transparentes< pero sin que tomen color. >etire del fuego y agregue el pere3il. 7e=cle y reser0e en sitio ti-io. ;nte las roda3as de salmCn con aceite y ase a fuego medio por apro@imadamente . minutos por lado. >etire y agregue sal y pimienta a gusto. /orte el pepino y el limCn en rulos. ?ir0a una roda3a de salmCn por plato acompaBada con la salsa de anc5oitas< una tostada de pan de campo y los rulos de pepino y limCn.
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Recetario La Parrilla % la 5ora de elegir el pescado tenga en cuenta estos conse3osULas escamas de-en estar -ien ad5eridas al cuerpo y el color< de acuerdo a las caractersticas de cada especie. Las agallas -ien cerradas< unidas al cuerpo< no de-en tener olor. Los o3os claros< -rillantes y no 5undidos. La carne -ien firme y unida al espina=o. ?i se la presiona con los dedos< de-e 0ol0er enseguida a su forma natural. Los pescados asados a las -rasas se pueden acompaBar con diferentes ensaladas< aunque se lle0an muy -ien con las de 5o3as 0erdes (lec5uga< repollo< -erros< etc$tera) y con un 0ino -lanco seco como el /5ardonnay.
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9al:@n Grillado y &res 9alsas

INGREDIENTES:
Para el salmCnU ' porciCn de filete de salmCn rosado de '<. Jg sal fina pimienta negra molida a ta=a de 3ugo de limCn a ta=a de aceite de oli0a ! ta=as de 5arina Para la salsa de puerrosU ' cuc5arada de aceite de oli0a ! puerros picados< parte -lanca sal fina y pimienta negra molida ' copa de 0ino -lanco !(( cc de crema de lec5e Para la salsa de mosta=a U ' cuc5arada de aceite de oli0a ' ce-olla rallada sal fina y pimienta negra molida mosta=a di3Cn ' copa de 0ino -lanco ! cuc5aradas de pere3il picado Para la salsa de almendras y alcaparras U ' cuc5arada de aceite de oli0a , cuc5aradas de manteca ! cuc5aradas de almendras peladas< fileteadas y tostadas ' cuc5arada de alcaparras la0adas ' cuc5arada de pere3il fresco picado ` de copa de 3ugo de limCn a copa de 0ino -lanco sal fina y pimienta negra molida Para las papas grilladasU papas. pere3il picado or$gano a3o picado
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PROCEDIMIENTO:
Para el salmCnU Estamos 5a-lando de salmones de criadero que en el mercado se presentan enteros< cortados trans0ersalmente en forma de 5erradura o en filetes. Partamos de la -ase que este tipo de pescados cilndricos cuenta con dos filetes< uno derec5o y otro i=quierdo. :osotros tenemos que ir y comprar un filete de salmCn. Es lo ms prctico y seguro ya que el salmCn entero lo tenemos que despinar por completo< tra-a3o difcil y las porciones cortadas en 5erradura 0ienen llenas de espinas. Emproli3ar el filete de salmCn y pasarle un dedo por la =ona del lomo para detectar las posi-les espinas. ?ucede que aunque lo 5ayamos comprado NdespinadoN< lo que 5acen en la pescadera es sacarle el espina=o principal. El de los di-u3itos animados. %quel espina=o que queda despu$s que el gato se comiC al pescadito. Los salmCnidos y con esto incluimos a las truc5as y las trillas< tienen una segunda -atera de espinas a lo largo del lomo. Por lo tanto< una 0e= que los compramos< de-emos pasarles el dedo por la =ona del lomo< esta es la ms gruesa y si detectamos alguna espina la tenemos que e@traer. Es muy fcil si utili=amos alguna pequeBa pin=a tipo las de depilar. ;na por una sacamos las espinas. /on0iene tener al lado de la ta-la de picar un pequeBo recipiente con un poco de agua corriente para depositar fcilmente las espinas all dado que se suelen pegotear por todos lados. Las espinas del salmCn son grandes y -landas. 7uy fciles de e@traer. ;na 0e= que nos cercioramos que ya el pescado no tiene ms espinas lo cortamos en porciones segn la cantidad de comensales para facilitar luego la manipulaciCn. Es muc5o ms fcil dar 0uelta un -ife de filete de salmCn de !.( gr que dar 0uelta todo el filete de un Jilo y medio. Los salpimentamos< rociamos con 3ugo de limCn y aceite de oli0a y los espol0oreamos con 5arina. ?acudimos el e@ceso de 5arina y los empe=amos a cocinar del lado de la carne. La parrilla adems de estar -ien limpia< de-er estar -ien caliente y aceitada. %l ca-o de . minutos< giramos cada porciCn en 8(Z para marcarles el cuadrill$ caracterstico< cocinando durante unos 6 minutos ms. Luego los damos 0uelta y los apoyamos so-re la parrilla del lado de la piel. /ocinamos durante . minutos y mientras tanto< rociamos la superficie ya cocida con 3ugo de limCn y pasta de rcula y almendras . /uando se cumpla el tiempo de cocciCn< con una esptula de-emos meternos entre la carne y la piel para separarla. Esto es muy fcil ya que entre la piel que estar tostada y la carne 5ay grasa< por lo tanto la esptula entrar fcilmente y separar la piel que quedar en la parrilla y nos traeremos el salmCn al plato.
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Recetario La Parrilla Para la ?alsa de Puerros %5umadosU En una sart$n so-re la parrilla< con una cuc5arada de %ceite de Dli0a< transparentamos el -lanco de dos puerros picados. %gregamos sal fina y pimienta negra molida y al estar tiernos los puerros< sin que tomen demasiada coloraciCn< deglasamos con una copa de 0ino -lanco. )e3amos e0aporar un poco y agregamos crema de lec5e. )e3amos que 5ier0a para e0aporar y concentrarse y de esa manera lograr mayor densidad. Finali=amos con un par de gotas de Humo Lquido. Listo. Para la ?alsa de 7osta=aU /olocamos una sart$n so-re la parrilla con una cuc5arada de %ceite de Dli0a. %l calentar el aceite< incorporamos una ce-olla rallada con el rallador de =ana5orias. %dicionamos sal y pimienta y al ca-o de , minutos agregamos ! cuc5aradas de mosta=a )i3Cn . ?umamos una copa de 0ino -lanco y tra-a3amos con un tenedor o -atidor de alam-re para que se disuel0a perfectamente la mosta=a. Llo0emos con pere3il picado y listo. Para la ?alsa de %lmendras y %lcaparrasU En una sart$n o cacerolita fuera del fuego< incorporar los ingredientes. ' cuc5arada de aceite de oli0a< , cuc5aradas de manteca< ! cuc5aradas de almendras peladas< fileteadas y tostadas< ' cuc5arada de alcaparras la0adas< ' cuc5arada de pere3il fresco picado< ` de copa de 3ugo de limCn< a copa de 0ino -lanco< sal fina y pimienta negra molida. Lle0ar al calor y -atir en$rgicamente para que emulsione. :o se le de-e dar demasiada temperatura porque sino se corta y pierde la te@tura cremosa y densa. Para la uarniciCn de Papas rilladasU La0ar y pelar las papas. /ortarlas en lminas muy delgadas y regulares y 0ol0erlas a la0ar con agua fra. ?ecarlas< salpimentarlas y untarlas con algo de aceite de Dli0a. /olocarlas so-re la parrilla caliente durante . minutos de cada lado para que se tiernicen y queden doradas. Espol0orearlas con pere3il picado u or$gano y algo de a3o picado antes de ser0ir.
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9uru)8 a la Pi66a
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INGREDIENTES:
4 roda3as de suru- de ! cm de espesor a Jg de queso cremoso salsa pomarola 3ugo de ! limones sal y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Preparar -rasas -ien encendidas so-re una parrilla fra y colocar las roda3as de suru- pre0iamente salpimentada y colocar so-re las -rasas. /ocinar a plena -rasa por a 5ora(de-e tomar un dorado fuerte pero sin quemar) luego dar 0uelta las roda3as e inmediatamente rociarlas con el 3ugo de limCn. /u-rir todo con la pomarola y colocar el queso en tro=os. /ocinar por '. minutos a -rasa 0i0a. :otaU ;na 0ariante e@celente es me=clar el queso cremoso con '.( gr de roquefort desmenu=ado. ?er0ir acompaBado con ensalada de radic5eta con panceta dorada.
()ente* 0001pescaeneldelta1co21ar
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&ruc0a a la Parrilla
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INGREDIENTES:
0arias truc5as< preferi-lemente fontinalis y recien pescadas manteca .(A'(( gr por comensal pimienta -lanca (molida o en grano) or$gano (un poquito) 5o3as de menta frescas
PROCEDIMIENTO:
Es una receta de campo< la cantidad de truc5as depende de la cantidad de comensales y de su glotoneria. D sea< a e0aluar segun las caracteristicas de los comensales. )esconfie de las pie=as muy grandes< las medianas (minimo tamaBo permitido) tienen generalmente me3or sa-or que las enooooormes que todos -uscamos pescarXXX. /ocer las truc5as a la parrilla o a la planc5a< con delicado fuego de -rasas. Poner en una ollita manteca< 0arias 5o3as picadas de menta< un poquito de or$gano y de pimienta. Fundir al fuego la manteca e ir agregando a la truc5a a medida que se 0a cocinando esta. ?er0ir e ir agregando el preparado de menta a discrecion de cada comensal. % degustar con un -uen 0ino -lanco fro.
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&ruc0a #esde 4euGun

INGREDIENTES:
Para el pescadoU ' truc5a salmonada de ! Jg o en su defecto truc5as arco iris de !.( C ,(( gr< una por comensal sal fina y pimienta negra molida 3ugo de limCn aceite de oli0a 5arina Para el rellenoU ! cuc5aradas de aceite de oli0a ' cuc5arada de manteca ! ce-ollas fileteadas muy finamente ! puerros picados ' diente de a3o picado sal fina< pimienta negra molida salsa de a3 picante ' pote de queso crema , cuc5aradas de pere3il fresco picado Para la salsa de puerrosU ! cuc5aradas de manteca , puerros picados sal fina y pimienta negra molida ' cuc5aradita de curry picante ' copa de 0ino -lanco ,(( cc de caldo de 0erduras crema de lec5e Para el sa-ayCn de limCnU , yemas de 5ue0o sal fina y pimienta negra molida salsa de a3 picante ' copa de 0ino -lanco ' copa de 3ugo de limCn Para la guarniciCnU ' planta de coliflor a copa de 0inagre ' papa grande sal gruesa 226
Recetario La Parrilla ' ta=a de almendras peladas< picadas y tostadas ! cuc5aradas de manteca
PROCEDIMIENTO:
/omen=ar con las salsas y guarniciones ya que la cocciCn de la truc5a es muy rpida. Para el rellenoU En una sart$n so-re la misma parrilla y a fuego fuerte< saltear las ce-ollas< puerros y a3os picados con un poco de aceite de oli0a y manteca. ?alpimentar. %gregar unas gotas de salsa de a3 picante y un pote de queso crema. 7e=clar -ien fuera del fuego y terminar con pere3il picado. >eser0ar. Para la salsa de puerrosU En una cacerolita con manteca tierni=ar los puerros picados. ?alpimentar y aBadir una cuc5aradita de curry picante. )eglasar con 0ino -lanco< de3ar e0aporar los alco5oles primarios y agregar el caldo de 0erduras. Lle0ar a un 5er0or y terminar licuando toda la preparaciCn. ?i se quiere< incorporar un poco de crema de lec5e despu$s de licuar. Para el ?a-ayCn de LimCnU /olocar en un -oLl todos los ingredientes 3untos y comen=ar a -atir por unos minutos 5asta que se logre una -uena densidad. El -oLl de-e estar colocado dentro de una cacerola con agua 5ir0iendo. ;n clsico -aBo de 7ara. )e esa forma< por acciCn del calor sua0e< las yemas se irn coagulando y dando te@tura a la salsa. Para la guarniciCn< un Pur$ de /oliflor con %lmendrasU /ocinar la coliflor y la papa en agua 5ir0iendo salada y a0inagrada y cuando est$n tiernas< simplemente procesarlas para 5acerlas pur$. *erminar agregando las almendras y la manteca. Para las truc5asU Para finali=ar< limpiar -ien la o las truc5as y cerciorarse que no tengan ninguna espina. Para ello una 0e= quitado el espina=o central o mayor< con la ayuda de una pequeBa pin=a sacar las espinas colaterales. ?alpimentar. 7o3ar con 3ugo de limCn y aceite de oli0a. Pasar por 5arina de lado y lado y sacudir el e@cedente. Esa acciCn< ms el 5ec5o de que los 5ierros de la parrilla est$n -ien calientes y aceitados< e0itar que el pescado se pegue. /olocar la truc5a primero del lado de la carne so-re la parrilla. El poder de fuego de-e ser intenso. 227
Recetario La Parrilla %l ca-o de . minutos< dar 0uelta la pie=a< con la ayuda de unas esptulas< de modo que quede apoyada del lado de la piel. >pidamente colocar so-re la carne de la truc5a el relleno reali=ado anteriormente. )e3ar cocinar por ! minutos a fuego moderado y ser0ir acompaBada con las salsas y guarniciCn. *ener en cuenta que la cocciCn de las truc5as es muy rpida< por la te@tura de su carne y su delgade= y que con0iene que sea a alta temperatura. Por lo tanto< de3arlo para el final de todas las preparaciones.
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&ruc0as5 9alsas y Pa7as Grilladas

INGREDIENTES:
Para el pescadoW 2 truc5as arco iris de !.( gr cada una. 3ugo de limCn sal fina y pimienta negra molida , C 6 cuc5aradas de 5arina aceite Para la salsa de puerrosU ' cuc5arada de aceite de a3o ! puerros picados< parte -lanca sal fina y pimienta negra molida ' copa de 0ino -lanco !(( cc de crema de lec5e Para la salsa de mosta=aU ' cuc5arada de aceite de pere3il ' ce-olla rallada sal fina y pimienta negra molida mosta=a di3Cn ' copa de 0ino -lanco ! cuc5aradas de pere3il picado Para la salsa tipo portuguesaU ' cuc5arada de aceite de peperoncino ' ce-olla fileteada ' pimiento en -astones ' diente de a3o picado sal fina y pimienta negra molida ' lata de tomates perita ' ta=a de ar0e3as Para la salsa de almendras y alcaparrasU ' cuc5arada de aceite de almendras , cuc5aradas de manteca ! cuc5aradas de almendras peladas< fileteadas y tostadas ' cuc5arada de alcaparras la0adas ' cuc5arada de pere3il fresco picado ` de copa de 3ugo de limCn a copa de 0ino -lanco sal fina y pimienta negra molida
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Recetario La Parrilla Para las papas grilladasU 2 papas grandes aceite de a3o pere3il picado sal fina y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para el pescadoW Hoy ms que nunca tenemos que tener la parrilla impeca-le. Prendemos un -uen fuego< -a3amos la parrilla para que se caliente lo ms posi-le y al ca-o de unos '( minutos le pasamos fuertemente un cepillo de alam-re para le0antar toda la grasa 0ie3a< del domingo anterior< car-oni=ada. Luego fregamos con un cepillo de pa3a em-e-ido en agua caliente con 0inagre -lanco. %s unas cuantas 0eces 5asta que 0eamos que el agua que c5orrea es cristalina. )e3amos calentar nue0amente la parrilla y la pincelamos con aceite. /ortamos las ca-e=as y las colas de las truc5as y las a-rimos al medio. Fcilmente determinamos que cuentan con dos filetes< uno derec5o y otro i=quierdo. %unque 5ayamos comprado las truc5as despinadas< :;:/% estn despinadas totalmente. Entonces lo que tenemos que 5acer< con suma paciencia< es pasarles a cada una de ellas el dedo a lo largo de la lnea media de los lomos< lCgicamente del lado interno< y a5 perci-iremos que por lo menos< cada una y de cada filete< tiene unas '. espinillas. /on la ayuda de una pequeBa pin=a< puede ser la de depilar de la patrona< locali=amos las pequeBas espinas y las sacamos tirando con sua0idad. :o a contra pelo de la 0eta de carne porque sino la estaramos arrancando. /on0iene tener un pequeBo -oLl con agua para desprenderse fcilmente de las espinas que son pega3osas. Entonces una 0e= perfectamente despinadas< les adicionamos sal fina< pimienta negra molida< un c5orro de 3ugo de limCn y las pasamos ligeramente por 5arina. Las sacudimos para eliminar el e@cedente de 5arina y las apoyamos so-re la parrilla limpia< -ien caliente y aceitada< del lado de la carne. Esos son los requisitos para e0itar que se nos pegue la carne del pescado en la parrilla y las tengamos que terminar de comer Ncaranc5endolasN desde la parrilla. %l ca-o de unos , minutos< con una esptula anc5a< las damos 0uelta y las seguimos cocinando del lado de la piel por otros ! minutos ms. Listo. :o ms de . minutos de cocciCn para las truc5as arco iris. Para la ?alsa de PuerrosU En una sart$n so-re la parrilla< con una cuc5arada de %ceite de %3o < transparentamos el -lanco de dos puerros picados. %gregamos sal fina y pimienta negra molida y al estar tiernos los puerros< sin que tomen demasiada coloraciCn< deglasamos con una copa de 0ino -lanco. )e3amos e0aporar un poco y agregamos crema de lec5e. )e3amos que 5ier0a para e0aporar y concentrarse y de esa manera lograr mayor densidad. Listo.
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Recetario La Parrilla Para la ?alsa de 7osta=aU /olocamos una sart$n so-re la parrilla con una cuc5arada de %ceite de Pere3il . %l calentar el aceite< incorporamos una ce-olla rallada con el rallador de =ana5orias. %dicionamos sal y pimienta y al ca-o de , minutos agregamos ! cuc5aradas de mosta=a )i3Cn. ?umamos una copa de 0ino -lanco y tra-a3amos con un tenedor o -atidor de alam-re para que se disuel0a perfectamente la mosta=a. Llo0emos con pere3il picado y listo. Para la ?alsa tipo PortuguesaU En una sart$n con ' cuc5arada de %ceite de Peperoncino < transparentamos una ce-olla fileteada< un pimiento en -astones delgados y un diente de a3o picado. ?alpimentamos y luego adicionamos una lata de tomates perita cortados. /ocinamos a fuego moderado durante unos 4 minutos< mientras eliminamos la espuma que se forma en la superficie. %l finali=ar agregamos ar0e3as y un toque de a3 triturado picante. Para la ?alsa de %lmendras y %lcaparrasU En una sart$n o cacerolita fuera del fuego< incorporar los ingredientes. ' cuc5arada de %ceite de %lmendras < e@trado por presiCn en fro de almendras seleccionadas< , cuc5aradas de 7anteca< ! cuc5aradas de %lmendras peladas< fileteadas y tostadas< ' cuc5arada de %lcaparras la0adas< ' cuc5arada de Pere3il fresco picado< ` de copa de Iugo de LimCn< a copa de 9ino +lanco. ?al Fina y Pimienta :egra 7olida. Lle0ar al calor y -atir en$rgicamente para que emulsione. :o se le de-e dar demasiada temperatura porque sino se corta. Para las papas grilladasU La0ar y pelar las papas. /ortarlas en lminas muy delgadas y regulares y 0ol0erlas a la0ar con agua fra. ?ecarlas< salpimentarlas y untarlas con algo de aceite de a3o . /olocarlas so-re la parrilla caliente durante . minutos de cada lado para que se tiernicen y queden doradas. Espol0orearlas con pere3il picado u or$gano antes de ser0ir.
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Carne de 3aca
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C"R - &- V"C"
Asado Co:7leto con 9alsas

7ara 6 7ersonas Volver al ndice
INGREDIENTES:
, Jg de asado del medio del costillar cortado a . cm 4 c5ori=os -om-Cn '<. c5inc5ulines de cordero 4 morcillas -om-Cn 6 pimientos colorados , -eren3enas en lminas Para la salsa c5imic5urriU , dientes de a3o finamente picados ! cuc5aradas de pere3il fresco picado sal fina y pimienta negra molida ' cuc5arada de a3 molido ' cuc5arada de or$gano ' cuc5arada de pimentCn dulce 3ugo de limCn 0inagre de 0ino aceite de oli0a Para la salsa de 0erdeo U aceite de oli0a , ce-ollas de 0erdeo picadas ! dientes de a3o picados sal fina y pimienta negra molida a3 molido ' copa de 0ino -lanco 3ugo de limCn , cuc5aradas de manteca Para la salsa pumarolla para los c5ori=osU aceite de oli0a 6 dientes de a3o picados ' ce-olla fileteada a pimiento colorado en -astones a copa de 0ino tinto ' lata de tomates perita ! cuc5aradas de a3 molido sal fina y pimienta negra molida Para la salsa de limCn y a3o para los c5inc5ulinesU ' cuc5arada de aceite de oli0a 233
Recetario La Parrilla 6 dientes de a3o picados !(( cc de 3ugo de limCn la ralladura de la cscara de ! limones ! cuc5aradas de pere3il fresco picado ' cuc5arada de manteca sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Prender un -uen fuego utili=ando maderas delgadas< car-Cn y leBa dura. % medida que se 0ayan prendiendo las -rasas< colocarlas -a3o la parrilla para que $sta se caliente y se pueda limpiar ms fcilmente. Para ello< en primer lugar< frotar la parrilla con un cepillo de alam-re para li-erarla de incrustaciones car-oni=adas y luego pasar un cepillo de pa3a em-e-ido en agua caliente con 0inagre -lanco. )e3ar que se seque y 0uel0a a calentar y repetir la operaciCn un par de 0eces< 5asta que la parrilla quede perfectamente limpia. Por ltimo pincelarla con aceite. ?alpimentar el %sado de *ira < untarlo con un poco de aceite de oli0a y colocarlo so-re la parrilla con un fuego moderado< primero del lado del 5ueso por unos !( minutos. )arlo 0uelta y seguir la cocciCn por otros ,( minutos a fuego moderado. )e 0e= en cuando untarlo con aceite de oli0a y si se quiere con un poco de a3 molido< 5acia el final de la cocciCn. ?er0irlo con el /5imic5urri y la ?alsa de 9erdeo. )orar los /5ori=os +om-Cn a -uena temperatura so-re la parrilla y terminarlos de cocinar en la ?alsa Pumarolla . Para la misma< en una sart$n con un poco de aceite de oli0a< transparentar los a3os< ce-olla y pimientos. )eglasar con 0ino tinto< de3ar e0aporar el alco5ol y agregar los tomates perita. /ocinar por 4 minutos a fuego sua0e. Espumar de 0e= en cuando< incorporar el a3 molido y salpimentar. ?er0ir los c5ori=os en sndLic5 con la salsa atomatada picante. /ortar los /5inc5ulines de /ordero en secciones de !( cm de largo y grillarlos para que resulten -ien dorados y crocantes. :o es necesario 5er0irlos como en el caso de los c5inc5ulines de ternera para que resulten tiernos. %compaBarlos con una ?alsa de LimCn y %3o . /omen=ar transparentando 6 dientes de a3o picados en un poco de aceite de oli0a caliente. %gregar a-undante 3ugo de limCn< la ralladura de la cscara de ! limones< pere3il fresco picado< sal fina< pimienta negra molida y ligar con manteca fra. Para finali=ar< calentar las 7orcillas +om-Cn durante unos minutos antes de ser0irlas y condimentar con aceite de oli0a< a3o picado y sal fina los Pimientos y las +eren3enas cortados en lon3as y dorarlos so-re la parrilla.
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C"R - &- V"C"
Asado con Cuero

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INGREDIENTES:
' ternera de dos aBos ado-o criollo ' c5apa de =inc grande leBa de sauce< de que-rac5o o de algarro-o
PROCEDIMIENTO:
Es una manera de asar la carne< definiti0amente argentina. La t$cnica que se descri-ir sigue casi puntualmente lo prescripto en '8!4 por %ntonio on=aga. El :egro on=aga Aera negro en serio y retintoA fue el c5ef ms famoso de +uenos %ire en la primera treintena del siglo __. ?e di0ide la ternera en tres tro=osU los que corresponden a las paletas< los cuartos traseros y el costillar. Luego se a-re en cuartos< descoyuntndolos. El costillar se parte por el medio. ?e 5ace una =an3a en tierra de .( centmetros de profundidad< .( centmetros de anc5o y '<!( cm de lado. ?e la rellena con leBa suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres 5oras consecuti0as< 5aciendo que el 5oyo se caliente muy -ien. % las tres 5oras se retira toda la -rasa y se limpia -ien el fondo. ?e colocan en el fondo de la =an3a los tro=os de ternera con el cuero 5acia a-a3o< en contacto con la tierra 5ir0iente. ?e tapan con la c5apa de =inc y encima de ella< se 0uel0en a colocar los troncos y -rasas que se 5a-an e@trado del fondo. Este fuego superior de-er mantenerse durante dos 5oras< enriqueci$ndolo con ms leBa si fuera imprescindi-le. Pasadas las dos 5oras< se le0anta la c5apa< se retira el asado y colocndolo so-re una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo 5medo. Los tro=os se cu-ren con un mantel limpio y se los de3a enfriar y reposar 5asta el da siguiente
()ente* 0001tierrade3a)c<os1co2
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C"R - &- V"C"
Asado con 9alsa Criolla

INGREDIENTES:
Para el asadoU ! Jg de asado aceite de oli0a 3ugo de limCn sal parrillera pimienta negra de molinillo a3 triturado Para la salsa criollaU 6 tomates en concass$ ' pimiento colorado ' pimiento 0erde ' ce-olla ' ce-olla de 0erdeo aceite de oli0a 0inagre de 0ino 3ugo de limCn sal fina y pimienta negra molida pimentCn dulce a3 picante
PROCEDIMIENTO:
Para el asadoU Hacer un -uen fuego com-inando leBa de que-rac5o y car-Cn. /uando est$ -ien encendido< distri-uir algunas -rasas -a3o la parrilla y calentarla. Emproli3ar el asado< quitndole algunas grasas en e@ceso y condimentarlo con aceite de oli0a< 3ugo de limCn< sal parrillera y pimienta negra. %poyar la pie=a de asado< del lado de la carne so-re la parrilla y distri-uir un fuego< -a3o la misma< no demasiado intenso. Para ello tam-i$n es facti-le controlar la altura de la parrilla. /ocinar por lo menos durante media 5ora y dar 0uelta< del lado del 5ueso< por !( minutos ms.LCgicamente que todo depender de la intensidad del fuego y la altura en que est$ la parrilla. Para la ?alsa /riollaU /ortar en pequeBos cu-os las 0erduras y condimentarlas con aceite de oli0a< 3ugo de limCn< 0inagre de 0ino< sal< pimienta< pimentCn y a3 picante. )e tanto en tanto mo3ar la carne con un poco de aceite de oli0a y 3ugo de limCn y terminar con algo de a3 triturado.
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C"R - &- V"C"
Asado y Molle7an
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INGREDIENTES:
Para el asado y molle3asU .(( gr de asado por persona !(( gr de molle3as de cora=Cn por persona sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a 3ugo de limCn para -lanquear las molle3as Para la salsa de 0erdeo y a3oU aceite de oli0a ! ce-ollas de 0erdeo picadas ! dientes de a3o picados sal fina y pimienta negra molida ' copa de 0ino -lanco ! cuc5aradas de manteca fra Para la salsa de mosta=aU aceite de oli0a manteca ' ce-olla rallada sal fina y pimienta negra molida ' copa de 0ino -lanco ' ta=a de crema de lec5e ! cuc5aradas de mosta=a di3Cn ! cuc5aradas de pere3il fresco picado Para el mollepanU lminas de molle3as crocantes 5o3as de lec5uga morada 5o3as de rcula 3ugo de limCn Para las 5o3as lminas delgadas de queso gruycre pan de -rioc5e< figa=as< pe-ete o -aguette Para el c5imic5urri del asadoU .( cc de 3ugo de limCn .( cc de 0inagre de 0ino ' cuc5arada de or$gano , dientes de a3o picado ! cuc5arada de a3 molido 237
Recetario La Parrilla ! cuc5aradas de pere3il picado sal fina y pimienta negra molida !(( cc de aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
Para el asado y molle3asU Prender como siempre un -uen fuego con leBa y car-Cn y procurar que se formen las -rasas. )istri-uir las mismas -a3o la parrilla y al estar $sta caliente< limpiarla con cepillo de alam-re< agua caliente con 0inagre y cepillo de pa3a. ?alpimentar y untar el asado con aceite de oli0a y disponerlo del lado del 5ueso para que se cocine lentamente y el calor irradie 5acia la carne desde el 5ueso. 7ientras tanto colocar las molle3as en una cacerolita con agua fra< sal y 3ugo de limCn y lle0arlas a un 5er0or de unos '( minutos. Es importante que sea a partir de agua fra para que a medida que su-a la temperatura del agua todas las impure=as y e@cesos de grasa de las molle3as pasen al agua que en definiti0a ser eliminada. Luego sacarlas del agua 5ir0iendo y pasarlas por agua 5elada para fcilmente quitar la mem-rana e@terna. /ortarlas en lminas y disponerlas so-re la parrilla caliente< con sal fina< pimienta negra molida y aceite de oli0a. )orarlas de lado y lado. Para la salsa de 9erdeo y %3oU /alentar en una sart$n una cuc5arada de aceite de oli0a. ?altear la ce-olla de 0erdeo y los a3os picados. ?alpimentar y deglasar con 0ino -lanco. )e3ar e0aporar los alco5oles primarios y ligar con cu-os de manteca fra. Para la ?alsa de 7osta=aU *am-i$n en una sart$n o cacerolita so-re el calor de la parrilla< comen=ar con una cuc5arada de aceite de oli0a y una de manteca y transparentar la ce-olla rallada. ?alpimentar y deglasar con 0ino -lanco. )e3ar reducir y agregar la crema de lec5e. Lle0ar a un 5er0or y terminar incorporando la mosta=a y el pere3il picado. %rmar los mollepanes con los panes tostados y con los ingredientes indicados y acompaBar con las salsas de 0erdeo y a3o y de crema y mosta=a. Para el asado< una 0e= cocido en el punto deseado< acompaBarlo con un /5imic5urri. Para el mismo< -atir y me=clar los ingredientes en un -oLl< mientras se los 0a incorporando.
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'iBes de Lo:o Rellenos de Queso A6ul

INGREDIENTES:
4 -ifes de lomo de apro@imadamente ' cm de espesor y queso a=ul ' cuc5arada nueces o almendras picadas ' cuc5arada 5ier-as (pere3il< eneldo y al-a5aca) frescas finamente picadas puede rempla=ar por a de 5ier-as surtidas secas 6 fetas<de panceta a5umada a gusto sal y pimienta negra reci$n molida ' cuc5arada de aceite
PROCEDIMIENTO:
El -ife de lomo es mundialmente reconocido y admirado. En %rgentina y en pases limtrofes se lo conoce con el nom-re de lomo. En EspaBa se lo llama solomillo< en GnglaterraU sirloin< en FranciaU culin filet y en los pases que falar portugucsU lom-in5o o lom-o. En este caso lo cortamos en -ifes o turnedC (tournedos) y efectuamos una especie de relleno 3untando dos tournedos. El relleno es a -ase de queso pero de3e 0olar su imaginaciCn e in0ente otros igual o ms sa-rosos. Est unido al -ife de costilla y al cuadril. olpe$ ligeramente los filetes con la yema de los dedos y s$quelos con papel a-sor-ente. Para 5acer el relleno< aplaste el queso con un tenedor< aBada las nueces o almendras picadas y las 5ier-as. 7e=cle -ien 5asta que quede una pasta 5omog$nea. Ponga el relleno en el centro de cuatro filetes y coloque encima los cuatro restantes. Presione ligeramente. Enrolle las fetas de panceta alrededor de los lomos rellenos y ate con 5ilo de cocina o pioln c5oricero. ;nte am-as caras con aceite y agregue sal y pimienta a gusto. Prepare el fuego< caliente la parrilla a fuego alto y cocine los lomos rellenos por apro@imadamente , a . minutos por cada lado. Los tiempos dependen del grosor de la carne< de la intensidad de las -rasas y de la altura de la parrilla.
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C0inc0ulines a la Lec0e
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INGREDIENTES:
c5inc5ulines cantidad a gusto lec5e limCn mosta=a a3o or$gano laurel a3 molido pimienta aceite de oli0a 0inagre y sal
PROCEDIMIENTO:
Pre0io la0ado se 5ier0en los c5inc5ulines en lec5e y laurel luego se sacan se cortan a gusto y se los pone a la parrilla se prepara un c5imic5urri con el aceite de oli0a< 0inagre< or$gano< a3 molido< pimienta< a3o picado y sal y se lo 0a rociando durante su cocciCn y se 5ace una salsa con el 3ugo de limCn y la mosta=a que tam-i$n se le ira poniendo durante la cocciCn. ;na 0e= dorados los c5inc5ulines estn listos para disfrutarlos.
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C0inc0ulines al Li:@n
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INGREDIENTES:
c5inc5ulines limones grandes (, por Jg de c5inc5ulines) sal gruesa
PROCEDIMIENTO:
?acar la grasa a los c5inc5ulines y cortarlos en tramos de !( cm apro@imadamente. Luego poner en un -oLl con ' cuc5arada de sal gruesa por cada Jilo de c5inc5ulines y los limones e@primidos. 7e=clar -ien todo y de3ar el -oLl en la 5eladera durante una 5ora. ;na 0e= fro< poner los c5inc5ulines a modo de NrueditasN en la parrilla (alta y con -astante fuego). /omerlos reci$n cuando est$n -ien dorados.
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C"R - &- V"C"
C0urrasco a la Parrilla
INGREDIENTES:
6 c5urrascos de cuadril del medio cortados -ien gruesos sal parrillera pimienta en grano
PROCEDIMIENTO:
?e est perdiendo la costum-re de cortar el magnfico cuadril del medio en -ifes de , a 6 centmetros de espesor y asarlo a las -rasas. Esta carne as asada tiene un gusto definiti0amente distinto que la preparada a la planc5a. Esta receta simplsima sir0e de recordatorio. ?e coloca la parrilla al m@imo posi-le de altura para que se 5agan lentamente. ?e de-e cuidar de ponerlos so-re los 5ierros cuando $stos estn muy calientes. ?e dan 0uelta una sola 0e= sin pinc5arlos. ?e los sala al final de la cocciCn y al ser0irlos se les ec5a pimienta en granos reci$n partida con la ayuda de un palo de amasar< ms gruesa que la sale del molinillo.
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Colita de Cuadril 5 C0ori6os en 9alsa 5 con &ortilla de 3e$etales Grillados 5 y Ensalada de Arro6 Ente$ral
INGREDIENTES:
Para la colita de cuadrilU colita de cuadril de unos ! Jg Para los c5ori=os en salsaU 2 c5ori=os aceite de oli0a ' ce-olla ! dientes de a3o sal fina y pimienta negra molida ' lata de tomates perita a3 triturado picante ' ta=a de 5o3as de al-a5aca aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida 2 lon3as de panceta a5umada tomates secos 5idratados Para la tortilla de 0egetalesU ! -eren3enas en lminas delgadas a cala-a=a en roda3as delgadas ! ce-ollas en lminas delgadas ! dientes de a3o picadsimos ' longani=a cala-resa aceite de oli0a ' ta=a de tomates secos sal fina y pimienta negra molida tomillo picado 2 5ue0os re0ueltos Para la ensalada de arro= integralU arro= integralU riso nero 0enere o rosso coralo caldo de 0erduras ' ce-olla rallada ! ce-ollitas de 0erdeo picadas , tomates en ga3os ' ta=a de aceitunas negras descaro=adas y fileteadas 243
Recetario La Parrilla ' pote de queso crema 3ugo de limCn ! naran3as ' man=ana 0erde aceto -alsmico aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida queso pro0olone en escamas
PROCEDIMIENTO:
Para los c5ori=os en salsaU /ocinar los c5ori=os '( minutos de cada lado y luego terminar en la salsa. Para la misma< en una sart$n so-re la parrilla< con algo de aceite de oli0a< comen=ar transparentando una ce-olla fileteada. ?alpimentar y agregar ! dientes de a3o picadsimos. /uando la ce-olla y el a3o est$n tiernos< sin lograr coloraciCn< incorporar los tomates perita cortados. %gregar a3 triturado picante y seguir la cocciCn a fuego sua0e< espumando de tanto en tanto< 5asta lograr la plena destrucciCn de los tomates. /olocar los c5ori=os en la salsa y llo0er con a-undante al-a5aca fresca picada. Para la colita de cuadrilU ?alpimentar y aceitar con oli0a la colita de cuadril. )isponerla entera so-re la parrilla con la finalidad de cocinarla a fuego moderado. En realidad< en una primera instancia< sellarla de lado y lado a fuego fuerte y despu$s moderarlo. ;na colita de cuadril< en !.[,( minutos de-era o-tener su punto de cocciCn ideal. Esto es 3ugoso. >ociarla de tanto en tanto con aceite de oli0a me=clado con a3os picados y si se quiere< de antemano< se la puede mec5ar con tomates secos 5idratados< me=clados con un poco de panceta a5umada -ien picada. Para la tortilla de 0egetalesU En primer lugar cortar las -eren3enas< cala-a=a y ce-ollas en lminas delgadas. ?alpimentar< aceitar y dorar so-re la parrilla de lado y lado. Pelar la longani=a y cortarla al medio en sentido longitudinal. /olocarla so-re la parrilla con la intenciCn de desgrasarla. Luego retirarla de la parrilla y picarla. 7e=clar los 5ue0os en un -oLl< salpimentarlos y adicionar el tomillo picado. %gregar tam-i$n al -oLl la longani=a picada y las 0erduras tiernas. 7e=clar todo 3unto con los a3os y los tomates secos 5idratados y picados. )isponer so-re el fuego de la parrilla una sart$n con aceite de oli0a y de3ar calentar. 9erter todos los ingredientes del -oLl so-re el aceite caliente y de3ar que coagulen los 5ue0os. %l ca-o de unos . minutos< mo0er la sart$n y dar 0uelta la tortilla en el aire o con la ayuda de una tapa de cacerola. 244
Recetario La Parrilla /ocinar del otro lado y ser0ir 3unto con la colita de cuadril. Para la ensalada de arro= integralU Her0ir el mismo en un caldo de 0erduras 5asta lograr su punto al dente. *ienen una cocciCn prolongada de entre 6( a 6. minutos. Gnmediatamente colarlo y enfriarlo -a3o el c5orro de agua fra. )e3arlo reposar en agua fra corriente durante un rato para que se enfre -ien. Luego escurrirlo y me=clarlo con la ce-olla rallada< las ce-ollitas de 0erdeo picadas muy finamente< tomates en ga3os< aceitunas negras descaro=adas y fileteadas< queso crema< 3ugo de limCn< ga3os de naran3as y su 3ugo< man=ana 0erde en -astones delgados< aceto -alsmico< aceite de oli0a< sal fina< pimienta negra molida y rematar con queso pro0olone en escamas.
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Colita de Cuadril con Pa7as a la Cre:a

INGREDIENTES:
Para el cuadrilU ' colita de cuadril de ! Jg 2 cuc5aradas de pimienta negra en grano , cuc5aradas de aceite de oli0a sal entre fina Para la salsaU ! ce-ollas fileteadas ! dientes de a3o picados finamente ! cuc5aradas de manteca ! copas de 0ino tinto ! cuc5aradas de pimienta negra en grano ! ta=as de caldo de carne ' cuc5arada de almidCn de ma= Para la guarniciCnU 2 papas medianas peladas y cortadas en ruedas finas ! ta=as de crema de lec5e 6 cuc5aradas de queso gruydre rallado ! cuc5aradas de manteca sal fina pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
'.A /omen=aremos limpiando la colita de cuadril eliminndole toda grasa de co-ertura 0isi-le. !.A Por otro lado< para preparar la pimienta< tenemos que mac5acar los granos. Entonces< so-re un repasador limpio< apoyado so-re la ta-la de tra-a3o< colocaremos los granos de pimienta negra y con la ayuda de un palote la aplastaremos< frotando y no golpeando< o-teniendo as una pimienta que-rada pero no molida. %s se la llama< Pimienta N7ignonnetteN. )e esta manera se nos facilitar el re-o=ado y conseguiremos mayor te@tura al momento de comerla. >ecordemos que la mayor caracterstica de la pimienta negra es su aroma. La -lanca ms que aromtica es picante. Finalmente la 0erde< rene esas dos cualidades. Es aromtica y muy picante. ,.A ;ntamos la colita de cuadril con algo de aceite y re-o=amos completamente la carne con la pimienta N7ignonnetteN por todos sus lados.
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Recetario La Parrilla En0ol0emos la colita en papel film y la de3amos unos !( minutos en la 5eladera para que se ad5ieran los granos partidos y transfieran su aroma a la carne. 6.A ?o-re la parrilla -ien caliente y aceitada< con un fuego moderado< colocamos la colita de cuadril y la cocinamos durante !( minutos de cada lado. %l darla 0uelta por primera y nica 0e=< la salamos so-re el lado cocido. Luego de los segundos !( minutos de cocciCn la salamos del otro lado. La intenciCn es lograr que este magnfico corte de carne nos resulte 3ugoso. ..A %parte y mientras se cocina la carne podemos 5acer la salsa. En una sart$n < so-re la misma parrilla< colocamos un c5orro de aceite de oli0a y una cuc5arada de manteca y comen=amos transparentando las ce-ollas fileteadas -ien delgadas y la cuc5arada de a3o picado finamente. ?alamos. 2.A Gncorporamos el 0ino tinto con la intenciCn de deglasar< esto es< le0antar el fondo de cocciCn y reunir los sa-ores. )e3amos e0aporar los alco5oles primarios durante dos minutos< mientras 5ier0e la preparaciCn y aBadimos las dos cuc5aradas de los granos de pimienta entera. >educimos el lquido por e0aporaciCn 5asta la mitad de su 0olumen inicial. /uando resulte -ien concentrado el 0ino< agregamos las dos ta=as de caldo de carne. 4.A Por separado< en un pequeBo cuenco disol0emos la cuc5arada de almidCn de ma= en un poco de lquido< cualquiera sea< y lo aBadimos a la salsa. En cuanto retome el 5er0or y por lo tanto la temperatura so-repase los 86 Z/ < e@plotar la mol$cula de almidCn y 5ar que la salsa tome densidad y consistencia. :o se asuste que en realidad nada 0a a e@plotar. Es una cuestiCn que pasa a ni0el microscCpico< no es que la sart$n 0a a e@plotar por el aire. 8.A >etiramos la colita de cuadril de la parrilla y la colocamos dentro de la salsa para que se termine de impregnar de los sa-ores y adems< se termine de cocinar. '(.A Por otro lado y mientras tanto< limpiamos< pelamos y cortamos las papas dndoles una forma cilndrica o tu-ular. Luego las cortamos en roda3as trans0ersales de a cm de espesor. ''.A /ocinamos las papas en agua 5ir0iendo con sal< en una cacerolita so-re la parrilla< por apro@imadamente . C 2 minutos. Pasado $ste tiempo las retiramos del agua 5ir0iente y las colocamos so-re una asadera con crema de lec5e y queso rallado. /olocamos la asadera so-re la parrilla con la intenciCn que la crema 5ier0a y se derrita el queso rallado. '!.A >etiramos la carne de la salsa< la cortamos en roda3as y la ser0imos 3unto con las papas a la crema y la salsa de 0ino tinto.
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Colita de Cuadril con &i:)al de Arro6

INGREDIENTES:
Para la colita de cuadrilU ' colita de cuadril de apro@imadamente ! Jg , dientes de a3o , cuc5aradas de tomillo picado a pol0o 4( gr de manteca -landa 3ugo de a limCn tomates secos en aceite de oli0a ' cuc5arada de aceto -alsmico sal fina y pimienta negra molida Para la salsaU ! cuc5aradas de aceite de oli0a ! ce-ollas coloradas fileteadas ' -lanco de puerro picado ! copas de 0ino tinto ' ta=a de caldo de carne ! cuc5aradas de mosta=a di3Cn ' cuc5arada de miel ' cuc5arada de a3 triturado picante a cuc5arada de comino Para el arro=U ' litro de caldo de 0erduras 6 pocillos de arro= -asmati ! cuc5aradas de manteca ! cuc5aradas de pere3il picado
PROCEDIMIENTO:
Para la colita de cuadrilU Pelar los dientes de a3o. /ortarlos en sentido longitudinal. Eliminar el -rote interno y picarlos intensamente. >eser0arlos en un recipiente. Por otro lado< tomar entre los dedos las ramitas de tomillo y tirar a contra pelo para separar las 5o3itas de los tallos. Eliminar los tallos y picar las 5o3as 5asta molerlas. 7e=clar la manteca -landa con los a3os picados< las 5o3as molidas de tomillo< sal fina< pimienta negra molida< 3ugo de limCn< tomates secos en aceite de oli0a y aceto -alsmico. Hacer una pasta. /on un cuc5illo< eliminar proli3amente toda grasa de co-ertura de la colita de cuadril. 248
Recetario La Parrilla Hacerle 0arios cortes profundos en distintas partes para poder introducir en ellos la pasta de manteca y tomillo. ?alpimentar la carne y cocinarla directamente so-re la parrilla -ien limpia< aceitada y caliente. *engamos en cuenta que el fuego en los primeros . minutos de-e ser -astante intenso< luego retiramos un poco el fuego o le0antamos la parrilla para seguir la cocciCn de la colita entera durante unos '. minutos ms de un lado< damos 0uelta y cocinamos unos !( minutos ms del otro lado. La intenciCn es que resulte 3ugosa. %l darla 0uelta< tam-i$n lo que 5acemos es untar la parte ya cocida con a-undante mosta=a )i3Cn. Para la salsaU Por otro lado< en una sart$n o cacerola< so-re la parrilla< adicionar un poco de aceite de oli0a< calentar e incorporar las ce-ollas coloradas fileteadas y el puerro picado. ?alpimentar y al notar que los 0egetales se transparentan y resultan tiernos< antes que se comiencen a dorar< -aBar con el 0ino tinto. )e3ar que retome el 5er0or y al ca-o de dos minutos agregar el caldo de carne< una cuc5arada de mosta=a< la miel< a3 picante y comino. Lle0ar a un 5er0or sua0e y con la cacerola destapada para que espese. *erminar de cocinar por unos '( minutos ms la colita en la salsa< a fuego sua0e. En ese lapso de tiempo< darla 0uelta sClo una 0e= a los . minutos. Para el arro= +asmatiU En una cacerola poner a 5er0ir un litro de caldo concentrado de 0erduras. Gncorporar de una 0e= el arro=< sin la0ar ni nada< directamente dentro del caldo 5ir0iendo. >e0ol0er . C 2 0eces y de3ar cocinar 5ir0iendo destapado a fuego mediano. %l ca-o de unos '. minutos pro-ar el punto del arro= y al determinar el dente de nuestro gusto< colar. Pasar a la misma cacerola< pero esta 0e= con manteca y terminar con pere3il. >etirar la colita de cuadril de la cacerola y cortarla en porciones. ?er0ir las porciones de carne< acompaBadas con la salsa y tim-ales de arro= con manteca y pere3il.
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Colita de Cuadril Rellena Clsica

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INGREDIENTES:
' colita de cuadril de ' Jg ' ce-olla ' pimiento morrCn ro3o ' =ana5oria rallada ' puerro .( gr de manteca sal y pimienta a gusto
PROCEDIMIENTO:
>eali=ar un corte longitudinal a la carne para poder rellenar< salpimentar dentro de la misma y colocar algn condimento para carne de los que se 0enden ya preparados. /olocar en una sart$n la manteca con la ce-olla< el pimiento< el puerro y la =ana5oria ralladaW re5ogar los mismos 5asta que la ce-olla est$ transparente< y luego proceder a rellenar la carne. /errar el corte con escar-adientes y colocar so-re la parrilla a fuego moderado por unos '. a !( minutosW dar 0uelta por otro tiempo similar y ser0ir.
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Colita de Cuadril Rellena con Ciruelas5 Pro+en6al A$ridulce de 3erduras y Morrones Rellenos
INGREDIENTES:
Para la colita de cuadrilU ' colita de cuadril de '<. Jg aceite de oli0a !(( gr de panceta a5umada en lon3as ' ce-olla picada '.( gr de c5ampiBones pequeBos '(( gr de ciruelas -om-Cn descaro=adas a copa de 0ino -lanco sal fina pimienta negra molida Para la salsaU restos del relleno ! copas de 0ino tinto Para la pro0en=al agridulce de 0erdurasU ' ce-olla picada ' pimiento colorado en cu-os ' diente de a3o picado ' tomate picado ! cuc5aradas de aceite de oli0a ' cuc5arada de a=car . cuc5aradas de aceto -alsmico sal fina pimienta negra molida pere3il fresco picado a3 picante Para los morrones rellenosU ! pimientos 0erdes ! pimientos colorados !(( gr de panceta a5umada picada 6 cuc5aradas de queso rallado '.( gr de queso fresco en cu-itos 4 5ue0os , cuc5aradas de pere3il picado 251
Recetario La Parrilla sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Para la colita de cuadrilU /omen=ar en una sart$n so-re la misma parrilla y al calor de las -rasas< con apenas aceite de oli0a< salteando la panceta a5umada picada< 3unto con una ce-olla tam-i$n picada. ?alpimentar. Gncorporar los c5ampiBones fileteados y las ciruelas -om-Cn descaro=adas y picadas. )eglasar con 0ino -lanco< de3ar e0aporar el alco5ol re0ol0er y reser0ar. Emproli3ar la colita de cuadril< eliminar todo e@ceso de grasa superficial< efectuarle un corte profundo con un cuc5illo delgado y largo< en toda su longitud y rellenar el 5ueco con el salteado de panceta< c5ampiBones y ciruelas. ;ntar la carne con aceite de oli0a< salpimentar y cocinar so-re la parrilla a temperatura moderada por unos !. a ,( minutos de cada lado. )e-e resultar 3ugosa. Para la salsaU % los so-rantes del relleno< incorporarle dos copas de 0ino tinto< remo0er y de3ar concentrar para reali=ar una salsa. Para pro0en=al agridulce de 0erduras. ?altear en aceite la ce-olla 5asta transparentar. Gncorporar el pimiento< el a3o y el tomate. ?alpimentar< agregar el a=car y el aceto -alsmico. /ocinar durante 6 minutos a fuego sua0e y finalmente agregar el pere3il picado y el a3 picante. Gdeal para acompaBar la colita de cuadril o todo tipo de carne a la parrilla. Para los morrones rellenosU /ortar los pimientos en mitades< en sentido longitudinal y 0aciarles el interior. >ellenar los mismos y cada uno con la panceta a5umada picada< quesos rallado y fresco< un 5ue0o crudo y condimentar con sal< pimienta y pere3il picado. /olocar los pimientos rellenos so-re la parrilla y esperar a que los 5ue0os coagulen por efecto del calor< mientras termina de derretirse el queso rallado.
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Colita de Cuadril Rellena con Ha:@n

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INGREDIENTES:
' colita de cuadril de ' Jg rollitos de 3amCn y queso sal y pimienta a gusto
PROCEDIMIENTO:
>eali=ar una corte longitudinal a la carne para poder rellenar< salpimentar dentro de la misma y colocar algn condimento para carne de los que se 0enden ya preparados. >ellenar la misma con los rollitos de 3amCn y queso de mquina (un secretito es reali=ar los rollitos< en0ol0erlos en film y colocarlos en el free=er para que se endure=can y nos permitan rellenar la carne ms fcil). /errar la a-ertura con escar-adientes y colocar so-re la parrilla con fuego moderado por unos '. a !( minutosW dar 0uelta por otro tiempo similar y ser0ir.
()ente* 0001a5)elacata1co21ar
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Colita de Cuadril Rellena con Panceta

INGREDIENTES:
' colita de cuadril de '<! Jg aceite de oli0a !(( gr de panceta a5umada en lon3as ' ce-olla !(( gr de c5ampiBones '(( gr de ciruelas -om-Cn a copa de 0ino -lanco sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
/omen=ar en una sart$n con apenas aceite de oli0a< salteando la panceta a5umada picada< 3unto con una ce-olla tam-i$n picada. ?alpimentar. Gncorporar los c5ampiBones fileteados y las ciruelas -om-Cn picadas. )eglasar con 0ino -lanco< de3ar e0aporar el alco5ol y reser0ar. Emproli3ar la colita de cuadril< eliminar todo e@ceso de grasa superficial< efectuarle un corte profundo con un cuc5illo< en toda su longitud y rellenar el 5ueco con el salteado de panceta< c5ampiBones y ciruelas. ;ntar la carne con aceite de oli0a< salpimentar y cocinar so-re la parrilla a temperatura moderada por unos !( minutos de cada lado. )e-e resultar 3ugosa. ?i nos so-ra algo del relleno< incorporarle una o dos copas de 0ino tinto< remo0er y de3ar concentrar para reali=ar una salsa. %compaBar con una ensalada de lec5ugas< 5ue0o duro< man=anas 0erdes fileteadas y lminas de remolac5a< pre0iamente 5er0idas con piel y luego peladas y grilladas con el agregado de un poco de miel y tomillo fresco picado. %dere=ar la ensalada con una clsica 0inagreta 5ec5a con ' parte de aceto -alsmico< sal fina< pimienta negra molida y , partes de aceite de oli0a. *erminar con el agregado de una cuc5aradita de miel y a-undante pere3il o ci-oulette picados.
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Colita Marinada
INGREDIENTES:
! colitas de cuadril de '<! Jg cada una 6 c5ori=os sal fina y pimienta negra molida ! ce-ollas ' penca de apio , dientes de a3o a3 molido pere3il fresco picado tomillo fresco aceto -alsmico ' copa de 0ino tinto aceite de oli0a 6 papas ' ce-olla colorada ' planta de coliflor 5er0ida '(( gr de aceitunas negras descaro=adas y fileteadas aceite de girasol 2 5ue0os queso tomates secos 5idratados
PROCEDIMIENTO:
Hacer una incisiCn a lo largo de las colitas para mec5arlas con la carne desgranada de los c5ori=os. ?alpimentar y colocarlas en una asadera con las ce-ollas fileteadas< la penca de apio picada< los dientes de a3o partidos al medio< una cuc5arada de a3 molido< otra de pere3il y una tercera de tomillo fresco picado. 7o3ar con aceto -alsmico< incorporar una copa de 0ino tinto y una ta=a de aceite de oli0a. )e3ar as< marinando en la 5eladera< por lo menos durante una 5ora para que se compenetren los aromas. 7ientras tanto< la0ar y pelar las papas. /ortarlas en ruedas pare3as y delgadas y frerlas en a-undante aceite de girasol caliente. :o es necesario dorarlas. %l estar tiernas< retirar de la sart$n y reser0ar. *am-i$n reser0ar el aceite para prC@imas frituras. ?altear la ce-olla fileteada en un poco de aceite de oli0a< salpimentar y aBadir las flores de coliflor en pequeBos peda=os y las aceitunas negras descaro=adas y fileteadas. ?altear un poco y me=clar con las papas reser0adas. )e3ar que -a3e un poco la temperatura y luego me=clar con los 5ue0os -atidos y salpimentados. 255
Recetario La Parrilla 9ol0er a la sart$n< esta 0e= con un poco de aceite de oli0a y 0olcar la preparaciCn. )e3ar que se cocine de un lado y luego darla 0uelta con la ayuda de una tapa de cacerola. /ocinarla del otro lado< retirarla de la sart$n y colocar so-re un plato de ser0icio. % todo esto< colocamos las colitas marinadas so-re la parrilla y las grillamos durante '. minutos de cada lado. Luego las fileteamos y disponemos ta3adas de queso de ca-ra so-re cada filete. /uando el queso comien=a a derretirse< le agregamos tomates secos 5idratados y las 0erduras de la marinada. ?er0imos entre dos panes< con el queso de ca-ra y las 0erduras.
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Colita Marinada y Queso de Ca)ra

INGREDIENTES:
' colita de cuadril de '<! Jg sal fina y pimienta negra molida ' ce-ollas colorada fileteada a penca de apio ! dientes de a3o ' cuc5arada de a3 molido ! cuc5aradas de pere3il fresco picado ' cuc5arada de tomillo fresco , cuc5aradas de aceto -alsmico a copa de 0ino tinto aceite de oli0a queso de ca-ra tomates secos 5idratados
PROCEDIMIENTO:
/olocar la colita de cuadril en una asadera con la ce-olla fileteada< la penca de apio picada< los dientes de a3o partidos al medio< una cuc5arada de a3 molido< otra de pere3il y una tercera de tomillo fresco picado. 7o3ar con aceto -alsmico< incorporar una copa de 0ino tinto y una ta=a de aceite de oli0a. )e3ar as< marinando en la 5eladera< por lo menos durante una 5ora para que se compenetren los aromas. %l ca-o de ese tiempo< retirar de la marinada y salpimentar. /olocamos las colitas marinadas so-re la parrilla y las grillamos durante '.[!( minutos de cada lado. Luego las fileteamos en un grosor de ' cm y les disponemos ta3adas de queso de ca-ra so-re cada filete. /uando el queso comience a derretirse< le agregamos tomates secos 5idratados y algunas de las 0erduras de la marinada. ?er0imos.
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Colitas de Lo:o con Pur Co:)inado5 3ina$reta de Morr@n y Fue+os Dritos

INGREDIENTES:
Para la carneU 6 colitas de lomo de !(( gr cada una ' ce-olla picada fina ' tallo de puerro picado ' rama de apio picada !(( cc de 0ino tinto '( granos de pimienta negra ! cuc5aradas de 3engi-re fresco rallado .( cc de aceite de oli0a sal entrefina Para la 0inagretaU ! pimientos colorados grandes 6 cuc5aradas de 0inagre de 0ino tinto sal fina y pimienta negra molida salsa ta-asco '! cuc5aradas de aceite de oli0a Para los 5ue0osU '(( cc de aceite de oli0a ! 5ue0os por persona sal gruesa y pimienta negra molida 5e-ras de a=afrn Para el pur$ com-inadoU ,(( cc de caldo de 0erduras 6 papas grandes peladas y cortadas en cu-os ! ce-ollas moradas grandes ' cuc5arada de 3ugo de limCn ' cuc5arada de a=car 2( gr de manteca sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU En un -oLl o asadera de -ordes altos< poner a marinar las colitas de lomo con ce-olla< puerro y apio picados< 0ino tinto< granos de pimienta negra< 3engi-re rallado y aceite de oli0a. 258
Recetario La Parrilla /u-rir con film o -olsa plstica y guardar en la 5eladera por lo menos durante , 5oras. Luego retirar las colitas de la marinada< escurrir y cocinar so-re parrilla -ien caliente< de lado y lado a fin de darles un punto 3ugoso. ?a=onar con sal entrefina durante la cocciCn. Para la 0inagretaU Por otro lado< rociar con aceite de oli0a y en0ol0er los pimientos colorados en papel de aluminio y colocarlos so-re la parrilla -ien caliente durante '( minutos de cada lado para tierni=arlos. )esen0ol0erlos y pasarlos por agua fra para poder pelarlos fcilmente. /ortarlos al medio< despepitar y descora=onar. Hacerlos pur$ en una licuadora y al mismo tiempo< incorporar 0inagre de 0ino tinto< sal< pimienta< *a-asco y aceite de oli0a. Para los 5ue0osU En una sart$n calentar el aceite de oli0a a no ms de 1.A4( j/ y frer los 5ue0os de a dos. ?alpimentar y agregar 5e-ras de a=afrn so-re las yemas en el momento de ser0irlos. Para el pur$ com-inadoU Finalmente para el pur$ com-inado< en una cacerola con el caldo 5ir0iente< colocar las papas cortadas en cu-os y lle0arlas a un 5er0or. %l ca-o de unos minutos< cuando las papas est$n algo tiernas< incorporar las ce-ollas moradas fileteadas. %l tierni=arse completamente las papas y las ce-ollas< colar y 5acer pur$. /ondimentar con 3ugo de limCn< a=car< manteca< sal fina y pimienta negra molida. Emplatar las colitas de lomo grilladas< -ien 3ugosas< salsear con la 0inagreta de morrCn y acompaBar con los 5ue0os fritos en oli0a y a=afrn y el pur$ com-inado de papas y ce-ollas coloradas.
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Costilla Asada
para 5 o 6 personas Volver al ndice
INGREDIENTES:
, Jg costilla 0acuna cortada de 1 a 4 cm de anc5o se calcula apro@imadamente medio Jg por persona ya que este corte tiene un ,.] a 6(] de su peso en 5ueso 1. a 8( gr sal entrefina o parrillera se calcula apro@imadamente de !. a ,( gr por Jg de carne
PROCEDIMIENTO:
>etire la grasa de los -ordes y sale con sal parrillera o entrefina. Prepare el fuego< caliente la parrilla a fuego medio y ponga las costilla con el 5ueso 5acia las -rasas y no la toque ms 5asta que llegue el momento de darlas 0uelta. /ocine por apro@imadamente ,. minutos. Los tiempos dependen del grosor de la carne< de la intensidad de las -rasas y de la altura de la parrilla. /uando 0ea que la carne se puso rosado plido en ms de la mitad del espesor< con una pin=a d$ 0uelta el asado y cocine otros '( minutos o 5asta que se dore y se forme una capita crocante. Por fa0or no la cocine demasiado< perder el gusto y se 0ol0er dura y seca< sal0o que le agrade el asado recocido. >etire las costillas de la parrilla y de3e reposar por unos minutos para permitir que se asienten los 3ugos. >eci$n proceda a trocearlas. "/undo darlas 0uelta&U ?egn >al 7irad e@isten signos que indican el momento de 0oltearlas< aparece una espumita rosada< c5irriante< en la cara superiorW desde el costado se 0e el color tpico (rosadoAdorado plido) de la carne cocida 5asta pasado la mitad del espesorW la tela que recu-re la costilla se desprende y arqueaW el 5ueso est -ien dorado (se le0anta< sin pinc5ar< con un tenedor).
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Costilla5 3ac8o5 Pro+oleta y Ri?oncitos

INGREDIENTES:
! Jg de 0aco ! Jg de costilla , pro0oletas '! riBoncitos de cordero 2 c5ori=os -om-Cn 2 morcillas -om-Cn 5arina aceite de oli0a 6 dientes de a3o pere3il fresco 3ugo de limCn sal entre fina tomillo picado aceto -alsmico a3 molido or$gano sal fina y pimienta negra molida 6 pimientos colorados 2 lon3as de panceta a5umada a a cm , -eren3enas ! cala-a=as
PROCEDIMIENTO:
/omen=ar con el 9aco. Preparar una me=claAungeento con , dientes de a3o picados< a ta=a de aceite de oli0a< a ta=a de pere3il fresco picado< ! cuc5aradas de a3 molido y a ta=a de 3ugo de limCn. /u-rir la pie=a de carne con esta preparaciCn y adicionar sal entre fina. /olocar el 0aco del lado del cuero so-re la parrilla caliente y cocinar de ese lado por !( minutos apro@imadamente< sin importar que el cuero se tueste demasiado porque finalmente ser retirado. %l ca-o del tiempo antedic5o< dar 0uelta el 0aco y seguir su cocciCn por !. o ,( minutos ms. La idea< para apro0ec5ar me3or la te@tura y sa-or del 0aco< es consumirlo no demasiado cocido ni seco. Por lo tanto< adems de no de3arlo demasiado tiempo so-re el fuego y controlar que dic5o fuego no sea demasiado fuerte< es muy importante :o pinc5arlo :i cortarlo durante el proceso de cocciCn. ?i es necesario darlo 0uelta< aconse3o el uso de pin=as. >eci$n filetear en el momento del ser0icio.
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Recetario La Parrilla Para el asado de costillas< simplemente< colocarlo so-re la parrilla del lado del 5ueso< a mediana temperatura y al ca-o de unos '. C !( minutos darlo 0uelta. /ondimentar con un 5ilo de aceite de oli0a y sal entre fina. :ada msXXX %s apreciamos el puro sa-or de la carne. *ro=ar entre las costillas en el momento del ser0icio. /on respecto a los >iBoncitos de /ordero < en crudo cortarlos al medio longitudinalmente< adere=arlos con un diente de a3o picado y me=clado con aceite de oli0a y tomillo picado< ms unas gotas de aceto -alsmico. /ocinarlos a fuego sper fuerte por ! minutos de cada lado. :o ms. )e-en quedar -ien -ien 3ugosos< sino resultaran duros y olorosos. Por otro lado< cortar las +eren3enas en lminas delgadas< untarlas con aceite de oli0a< salpimentar y grillarlas por pocos minutos de cada lado 5asta que resulten tiernas. E0itar que se quemen. Para las /ala-a=as < pelarlas< cortarlas en lon3as o ruedas de no ms de un centmetro de espesor y al igual que las -eren3enas< untarlas con aceite de oli0a< salpimentar y grillar de lado y lado con la finalidad de tierni=arlas y dorarlas un poco. /olocar los Pimientos /olorados a-iertos al medio y limpios de sus interiores 3unto con las lon3as de Panceta para que se doren -ien. E0itar que se quemen. /ondimentar con sal y pimienta y un 5ilo de aceite de oli0a. Los /5ori=os +om-Cn se grillan durante '(['! minutos de cada lado y se e0ita pinc5arlos. Las 7orcillas simplemente se calientan un poco de lado y lado. Para las Pro0oletas < es necesario untarlas con aceite de oli0a y luego cu-rirlas con 5arina. Esta generar una costra dorada y e0itar que el queso se derrita y se pegue so-re la parrilla. /ondimentar con aceite de oli0a y a-undante or$gano en el momento de ser0ir.
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Costillar al Asador
INGREDIENTES:
a) ' costillar de apro@imadamente 1 Jg< pre0iamente NmarcadoN en tres o cuatro tiras dependiendo del anc5o de costilla que sea de su preferencia -) salmuera< es decir sal (gruesa) disuelta en agua caliente a la que se le puede adicionar ' par de dientes de a3o mac5acados< preparar por lo menos .(( cc materiales y 5erramientasU a) ' asador en forma de cru= o de do-le cru= (superior e inferior) -) alam-re y una tena=a c) leBa me=clada alguna dura (algarro-o o que-rac5o) y semidura (eucaliptos) en cantidad necesaria por lo menos !( Jilos< en tro=os de .( cm o menos
PROCEDIMIENTO:
El asador es un m$todo para asar carnes< donde esta es amarrada a una cru= (o do-le cru=) y es colocada en posiciCn 0ertical y la leBa encendida se u-ica en el suelo (de tierra) 3usto de-a3o del asador. Es nota-le la diferencia de sa-or entre el asado preparado a la parrilla o al asador< aunque am-os (si estn -ien preparados) resultan e@quisitos. %m-as preparaciones tam-i$n tienen sus secretos y requieren e@periencia< pero la nica forma de adquirir esta es 5aci$ndolo. El principal factor es el tiempo< un costillar requiere por lo menos de ! 5oras netas de cocciCn< ms todo el tiempo pre0io de preparaciCn. ?i no se cuenta con el tiempo necesario ms 0ale no lo intente. Dtro conce3o es la correcta alimentaciCn del fuego que de-e mantenerse pare3o en todo momento y tam-i$n el control del 0iento girando la cru= si fuese necesario para e0itar que la carne se a5ume e@cesi0amente. ') Encender el fuego en -uena cantidad formando llama. !) )urante el encendido del fuego colocar la carne en el asador atndolo firmemente con el alam-re. ,) )istri-uir las -rasas y mantener la leBa encendida en todo momento. 6) Hincar el asador en la tierra a unos .( cm de la leBa N3ugandoN con el 0iento para e0itar que la carne se a5ume. E@poner al fuego primero del lado de las costillas. .) /uando el lado opuesto al fuego muestre signos del paso del calor (tantear con la mano) comen=ar a salar salpicando con la sal muera de a poco y en 0arias oportunidades durante la cocciCn. 2) Gr agregando la leBa a medida que se 0a consumiendo de forma de regular el fuego y de mantenerlo constante. 1) /uando el lado e@puesto tome un color dorado pare3o y el 5ueso de las costillas comience a asomar por la retracciCn de la carne se lo puede girar para e@poner el otro lado. 263
Recetario La Parrilla 4) Es imposi-le indicar un tiempo de cocciCn porque depender de las condiciones del fuego conseguido y tam-i$n del 0iento. 8) Para finali=ar la cocciCn es una costum-re retirar toda la leBa que 5aga llama y de3ar solamente las -rasas -ien e@tendida y colocar el asador prcticamente en posiciCn 5ori=ontal< controlando en todo momento el punto de cocciCn. '() Es tam-i$n una costum-re campera comer el asado NfacCn en manoN cortndolo directamente del asador sin utili=ar plato ni otros cu-iertos.
()ente* 0001e25le2ati:)ecot1co21ar
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Costillar al Asador
INGREDIENTES:
' costillar de 0aquillona gordo salmuera ado-o criollo
PROCEDIMIENTO:
Esta receta reproduce te@tualmente la que con este ttulo aparece en el li-ro de %ntonio on=aga< afamado cocinero del siglo pasado. Elegir un costillar de 0aquillona gorda. ?e lo encuentra con tres partes de carne que lo unenU el pec5o< la falda y el 0aco. )espo3ado del pec5o y la falda. ?e tendr as la parte c$ntrica< que es lo que se llama costillar< acompaBado sClo por el 0aco. Ensartar con el asador y rociar con salmuera. Hacer fuego con leBa de sauce y parar el asador frente a la llama< un tanto inclinado< del lado de la costilla. 7antener 0i0a la llama. /uando est$ dorado< pinc5arU si sale sangre< no est punto< si sale un 3ugo -lanco darlo 0uelta. +aBarlo nue0a mente con salmuera y tam-i$n con ado-o criollo. El procedimiento es el mismo para el cordero al asador. Hasta aqu la receta de on=aga. % diferencia del asado en parrilla< aqu es muc5o ms importante el fuego que la -rasa y por lo tanto la calidad y dure=a de la leBa que se emple$. )e-e prestarse atenciCn para lograr un fuego pare3o< alimentndolo cuando se ponga algo melancClico. %ntes de cla0ar el espetCn o la cru= y colocar la leBa< es esencial fi3arse que el 0iento est$ a fa0or y no en contra del asado.
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Costillar con Re7ollo ConBitado

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INGREDIENTES:
Para la carneU ' costillar de ternera Para la salmueraU ' ta=a sal gruesa ' litro de agua romero fresco , 5o3as de laurel ' ca-e=a de a3o Para los repollos confitadosU ! repollos colorados ! ce-ollas moradas ! cuc5aradas de manteca ! cuc5aradas de aceite de oli0a , cuc5aradas de mosta=a en granos ' ta=a de 0inagre de 0ino -lanco a cuc5aradita de a3 molido tomillo fresco sal pimienta negra reci$n molida
PROCEDIMIENTO:
Para la salmueraU Her0ir el agua en una cacerola. %pagar el fuego< agregar la sal< el romero< el laurel y los dientes de a3o mac5acados. ;na 0e= fra< colocar esta preparaciCn en una -otella de pico anc5o y reser0ar en la 5eladera. Para el costillarU Encender el fuego y distri-uir pocas -rasas de-a3o de la parrilla. /olocar el costillar so-re $sta< con los 5uesos 5acia a-a3o< y cocinar a fuego lento ' y a 5ora como mnimo (si pesa no ms de 2 Jg). Luego< girarlo y continuar la cocciCn durante ' 5ora con un poco ms de -rasas. /uando est$ listo< rociarlo con la salmuera. Para los repollos confitadosU /ortar los repollos y las ce-ollas en lminas finas. /alentar la manteca y el aceite en una cacerola. %gregar las ce-ollas y cocinar unos minutos 5asta que est$n transparentes. 266
Recetario La Parrilla Gncorporar el repollo< el 0inagre y continuar la cocciCn a fuego -a3o durante !( minutos. /ondimentar con la mosta=a< las 5o3itas de tomillo< el a3 molido< la sal y la pimienta. ?er0ir el costillar 3unto con el repollo confitado. La salmuera es una -uena opciCn para sa-ori=ar las carnes. ?e utili=a cuando los cortes ya estn cocidos y dorados por fuera. %l rociarlos con esta preparaciCn< la carne a-sor-e la sal necesaria y descarta el agua. ?e puede conser0ar en la 5eladera dentro de un frasco o una -otella. /uanto ms tiempo se la guarde< ms sa-rosa resultar.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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Entra?a y C0i:ic0urri
INGREDIENTES:
Para la carneU ' Jg de entraBa fina ' limCn aceite de oli0a a3 molido
Para el c5imic5urriU ! dientes de a3o finamente picados ! cuc5aradas de pere3il fresco picado sal fina pimienta negra molida a cuc5arada de a3 molido ' cuc5arada de or$gano ' cuc5arada de pimentCn dulce ` de ta=a de 3ugo de limCn ` de ta=a de 0inagre de 0ino ' ta=a de aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU #uitar y eliminar completamente la piel o aponeurosis que tienen las entraBas de uno de sus lados. >ociarlas con 3ugo de limCn< salpimentarlas y adicionar aceite de oli0a para cocinarlas so-re la parrilla a fuego intenso y dorndolas de lado y lado. La cocciCn de este tipo de corte crnico de-era ser a fuego fuerte y en corto tiempo. Las entraBas de-en comerse -ien 3ugosas para poder apreciar su sa-or y te@tura. ?i las pasamos de cocciCn se resecan< pierden todo el gusto y se endurecen -astante. /on , C 6 minutos de cada lado< listoXXX ?on muy delgadas. /orresponden a los pilares de msculo in0oluntario del diafragma. ?e encuentran dentro del a-domen< 3ustamente separando dic5a ca0idad con la ca0idad torcica. En definiti0a< cuando las demos 0uelta espol0orear con un poco de a3 molido por encima< adems de un poco ms de 3ugo de limCn y aceite de oli0a. ?iempre 0ienen -ien. Para el c5imic5urriU
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Recetario La Parrilla ?implemente picar minuciosamente a3o y pere3il y me=clarlo con los dems ingredientes< sal fina< pimienta negra molida< a3 molido< or$gano< pimentCn dulce< 3ugo de limCn< 0inagre de 0ino y aceite de oli0a. 7e=clar -ien y si es posi-le< 5acerlo por lo menos un da antes para que tome fuer=a de sa-or.
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Entrecot a la 4aran.a
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INGREDIENTES:
Para la carneU 6 cortes de entrecot de unos !(([!.( gr cada uno 6 cuc5aradas aceite de oli0a Para la salsaU 4 cuc5aradas aceto -alsmico o 0inagre de 0ino 6 cuc5aradas a=car morena o lo que tenga a mano !(( cc caldo de carne (una ta=a apro@) !(( cc 3ugo (3ugo) de naran3a ! cuc5aradas ralladura de piel de naran3a ! cuc5aradas manteca ! cuc5aradas 5arina de trigo Para las papas al tomilloU papas a3o tomillo 4( cc coBac< -randy sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
;na adaptaciCn de la cocina clsica para reali=arla enteramente a las -rasas. %dems de la parrilla< lo nico que necesita es una pequeBa cacerola de 5ierro en donde reali=ar una rica salsa de naran3as que le aportar un toque distinto al clsico c5urrasco. ;na sa-rosas roda3as de papas asadas con un sua0e perfume a a3o e 5ier-as aromticas resultan una compaBa perfecta. Por ltimo< un toque gourmet producto de las llamas de -uen coBac ardiendo so-re las carnes. Para la salsaU 7e=cle la manteca y el 5arina 5asta formar una pasta< reser0e en fro. /aliente el 0inagre 3unto con el a=car en una cacerola< 5asta que se ponga de color caramelo. %Bada la ralladura y el 3ugo de las naran3as< el caldo y de3e 5er0ir. /ocine a fuego lento sin tapar durante cinco minutos< re0ol0i$ndolo periCdicamente. %dicione de a poco la me=cla de manteca y 5arina re0ol0iendo continuamente 5asta espesar. Para la carneU 7e=cle el aceite con la sal y la pimienta y pincele los cortes de carne por am-os lados. %se a fuego medio (unos . minutos por cada lado) pincelando constantemente con el aceite. 270
Recetario La Parrilla >etire en el punto a su gusto. Puede aportarle un detalle ms cortando una naran3a en roda3as muy finas y asndolas entre ! y , minutos por cara< 5asta que apare=can las marcas de la parrilla. ;n lindo efecto decorati0o y sa-roso. Para las papasU La0e -ien las papas frotando la piel sin lastimarla. /Crtelas en roda3as de ' cm de espesor. /ue=a las roda3as de papa en agua 5ir0iendo con sal y un c5orrito de 0inagre (ayuda a que mantengan la forma sin desarmarse) 5asta que este ligeramente tiernas< unos .['( minutos. Escurra y seque. 7e=cle aceite de oli0a< con a3o finamente picado y 5o3itas del tomillo fresco. Pinte las roda3as y agregue sal y pimienta. %se a temperatura media en la parrilla o en la planc5a 5asta que se doren ligeramente. >etire y pincele con lo que le so-rC del aliBo para darles -rillo. ?ir0a -aBando la carne con la salsa. %compaBe con unas roda3as de papa. /aliente el -randy< pr$ndale fuego y aBada al plato. ?ir0a inmediatamente.
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C"R - &- V"C"
Entrecot A$ridulce
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INGREDIENTES:
entrecot (en una sola pie=a de ' Jg apro@.) caldo de carne salsa de so3a miel
PROCEDIMIENTO:
>educir durante . o '( minutos el caldo de carne con la salsa de so3a y la miel 5asta que se forme una especie de salsa. Luego ir pincelando la carne con la salsa agridulce cada . minutos mientras se cocina en la parrilla. :otaU :o 5ace falta agregar sal< ya que la salsa de so3a es muy salada.
()ente* !B"' C'+!@"+"
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Entrecot con Manteca MaOtre #PFQtel

INGREDIENTES:
Para el entrecotU ' porciCn de entrecot de ! Jg aceite de oli0a sal entre fina pimienta negra molida Para la manteca maOtre dP 5QtelU !(( gr de manteca -landa 3ugo de ' limCn sal fina y pimienta negra molida ' cuc5aradita de curry ! cuc5aradas de aceite de a0ellanas ' cuc5aradita de pimentCn ! cuc5aradas de pere3il picado Para las papas fritasU 2 papas grandes ' litro de aceite de girasol sal fina Para la ensaladaU 5o3as 0erdes de lec5uga< rcula< espinacas y apio sal fina y pimienta negra molida 3ugo de limCn aceto -alsmico salsa ta-asco aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
Para el entrecotU /alentar -ien la parrilla< ya sea a leBa o car-Cn. *ener en cuenta que la emisiCn de calor de-e ser constante y permanente pero no demasiado intensa y lo que realmente de-e estar -ien caliente es el metal adonde se apoyarn las carnes. Limpiar el -ife entero de grasas y aponeurosis. +aBar con aceite de oli0a y salpimentar. /olocar so-re la grilla. %l ca-o de '( minutos< girar o rotar< so-re el e3e 0ertical< para conferirle el caracterstico cuadrill$ y de3ar otros '( minutos ms. )ar 0uelta y terminar la cocciCn durante otros !( minutos. 273
Recetario La Parrilla )urante la cocciCn< pincelar con manteca derretida< condimentada con sal< pimienta< 3ugo de limCn y alguna 5ier-a. >eser0ar. Para la 7anteca 7aOtre dP HQtelU En un -oLl colocar la manteca -landa o tam-i$n llamada manteca pomada y me=clarla con 3ugo de limCn< sal fina< pimienta negra molida< curry< pimentCn< pere3il picado y aceite de a0ellanas Hacer una pasta< colocarla so-re un papel de aluminio< arrollar y darle forma cilndrica. Lle0ar al fro 5asta que solidifique nue0amente la manteca. ;na 0e= endurecida la manteca< cortar roda3as de ' cm de espesor y colocar so-re finas roda3as de limCn. >eser0ar en 5eladera 5asta el momento del ser0icio. Para las papasU La0arlas< pelarlas y cortarlas en -astones grandes y pare3os. ?e trata de -astones de . cm de largo por ' cm de espesor en su cuadratura. )e3arlos unos instantes en agua fra para que pierdan el almidCn superficial< luego secarlos y frerlos en a-undante aceite de girasol -ien caliente 5asta dorar. >etirar del aceite< escurrir y salar. )e3ar so-re papel a-sor-ente 5asta el emplatado final. Para la EnsaladaU ?seleccionar las 5o3as< la0arlas -ien y condimentarlas con un poco de 0inagreta. Es importante reali=ar un -ouquet de 5o3as de distintos colores< te@turas y sa-ores. Por lo tanto utili=amos una 0ariedad de lec5ugas< rcula< espinacas< 5o3as de apio y si se quiere tam-i$n algunos tomatitos c5erry. Para la 0inagretaU En un -oLl por separado disol0emos sal y pimienta en 3ugo de limCn y aceto -alsmico. Gncorporamos unas gotas de salsa *a-asco y luego emulsionamos con aceite de oli0a. /onsideremos siempre , partes de aceite por cada parte de lquidos< dados por la sumatoria en este caso del 3ugo de limCn y el aceto -alsmico< pero en realidad podra ser cualquier 3ugo de ctrico o cualquier 0inagre a elecciCn. Para finali=ar< retirar el entrecot entero de la parrilla< de3arlo descansar algunos minutos fuera del fuego antes de porcionarlo para que no 5aya demasiada p$rdida de 3ugos. Luego emplatar con la manteca 7aOtre dP HQtel< la ensalada de 5o3as 0erdes condimentada con la 0inagreta y los -astones de papas fritas doradas.
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Entrecot Entero a la Pi:ienta 4e$ra 5 con 3erduras Marinadas y Grilladas

INGREDIENTES:
Para el entrecotU ' entrecot entero< de !<. Jg apro@imadamente sal entrefina 2 cuc5aradas soperas de pimienta negra en grano aceite de oli0a Para la ?alsaU aceite de oli0a ! ce-olla de 0erdeo sal fina y pimienta negra molida ,(( gr de c5ampiBones fileteados ! copas de 0ino mal-ec ' cuc5arada de e@tracto de carne. Para 0erduras marinadas y grilladasU ! -eren3enas ! =ucc5ini ' pimiento 0erde ' pimiento colorado ! ce-ollas ! tomates firmes ! dientes de a3o sal fina y pimienta negra molida 3ugo de limCn aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
Para el entrecotU Limpiar y emproli3ar la carne con un cuc5illo con la finalidad de eliminar el e@ceso de grasa. /olocar los granos de pimienta en un lien=o< 5acer una suerte de -olsita y con un palote de amasar< mac5acar para romper los mismos. )e-en quedar partidos y no molidos. Es lo que se conoce como Pimienta 7ignonette. *am-i$n lo podemos 5acer con una licuadora o procesadora< cuidando de moler demasiado los granos. Em-adurnar el entrecot con aceite de oli0a y so-re la misma ad5erir la sal entrefina y la pimienta negra partida. ?e puede atar con 5ilo de algodCn al -ife con la finalidad de que guarde la forma. 275
Recetario La Parrilla Lle0arlo a la 5eladera por unos '. a !( minutos para que por acciCn del fro< la pimienta se ad5iera -ien a la carne y comience a contagiar su sa-or. Limpiar -ien y aceitar la parrilla y colocar el -ife so-re la misma. /omo estamos tra-a3ando con una porciCn grande de carne de-emos controlar la intensidad del fuego. Este no de-e ser demasiado fuerte ya que se quemara la superficie de la carne. Para ello se recomienda< adems de no colocar demasiadas -rasas -a3o la carne< ele0ar la altura de la parrilla. %l ca-o de unos ,( minutos de cocciCn de un lado< dar 0uelta toda la pie=a y seguir cocinando del otro lado por otro ,( minutos ms. Lo ideal es consumir esta carne en un punto 3ugoso para apro0ec5ar su te@tura y su sa-or. >etirar de la parrilla y de3ar reposar unos . minutos fuera del fuego para que se equili-ren las temperaturas y no 5aya muc5a p$rdida de 3ugo al cortar las porciones. %compaBar con la pasta de rcula< aceite de oli0a y almendras . Para la ?alsaU En una sart$n con dos cuc5aradas de aceite de oli0a so-re la misma parrilla< transparentar las ce-ollas de 0erdeo picadas. ?alpimentar y agregar los c5ampiBones fileteados o cortados al medio o en cuartos. )eglasar con el 0ino tinto< de3ar e0aporar los alco5oles primarios del 0ino y ligar con una cuc5arada de e@tracto de carne. ?i necesitamos 5acer mayor cantidad de salsa< de-eramos incorporar caldo para aumentar el 0olumen. Para 0erduras marinadas y grilladasU ?implemente cortar las 0erduras en forma pare3a< proli3a y delgada y colocarlas en un recipiente con el a3o picado< sal< pimienta< 3ugo de limCn y aceite de oli0a< durante ,( minutos. Luego grillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dure=a. )e-en quedar toda0a firmes< conser0ar su te@tura< pero algo tiernas. :o totalmente destruidas.
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C"R - &- V"C"
Entrecot Relleno con Halea de Mal)ec

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INGREDIENTES:
Para la carneU ' entrecot de ! a !<. Jilos desgrasado tam-i$n puede utili=ar tapa de nalga u otro corte similar siempre que se trate de una pie=a apta para las -rasas y Nrellena-leN Para la 3alea y el rellenoU , cuc5aradas aceite de oli0a ! ce-ollas cortadas en mirepoi@ (corte irregular de '<. cm de lado) ! pimientos ro3os cortados en mirepoi@ ! puerros picado en aros !.( gr panceta a5umada en -astones de ! @ (<. cm 6 cuc5aradas aceto -alsmico (0inagre de 0ino tinto aBe3ado) ! cuc5aradas miel 6 cuc5aradas oporto u otro 0ino dulce ' -otella 0ino 7al-ec ' riBCn de 0aca en cu-os de ! cm de lado si no le agradan los riBones puede rempla=arlos por 5ongos como los pars ' ramita romero fresco ' ramita tomillo fresco ' so-re gelatina sin sa-or ! 5ue0os sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
;na receta ideal para poner en prctica en ocasiones especiales. Las carnes rellenas atraen muc5o y ms Aen este casoA cuando el relleno es realmente original al incluir riBoncitos de ternera entre otras cosas. Para la 3alea de 7al-ecU La salsita< es una mara0illa cuyo nico secreto es la reducciCn de 0inos. ?altee la panceta durante . minutos en su propia materia grasa. %gregue las ce-ollas< los pimientos y los puerros con una pi=ca de sal y cocine . minutos ms. Gncorpore el aceto y el oporto y cocine 5asta eliminar el alco5ol. El aceto -alsmico al perder el alco5ol se 0uel0e dulce. %Bada el 0ino tinto y las 5ier-as< lle0e a e-ulliciCn y cocine por '( minutos. /uele con un c5ino o colador< reser0e los sClidos. %gregue la miel y contine la cocciCn del liquido en la misma cacerola reduci$ndolo 5asta o-tener la consistencia de una 3alea. %pro@imadamente o-tendr '(( a '.( cc. 277
Recetario La Parrilla Para el rellenoU /ocine en el aceite de oli0a los cu-os de riBCn 5asta apenas dorar< cuele con un c5ino o colador para descartar los lquidos. >egrese los riBones al recipiente de cocciCn. Gncorpore las 0erduras y la panceta reser0ada de la salsa descartando las 5ier-as. ?ale< agregue pimienta a gusto y me=cle. )e3e enfriar. %gregue la gelatina y los 5ue0os apenas -atidos y me=cle -ien. Para el entrecotU /on un cuc5illo -ien filoso< efecte cuidadosamente un corte a lo largo de la carne para formar un -olsillo. ?alpimiente el interior y rellene con la me=cla en forma pare3a. /osa la a-ertura con 5ilo y agu3a. %te a lo anc5o para dar -uena forma. ?ale y espol0ore$ con pimienta. % fuego medio cocine so-re la parrilla por apro@imadamente '.[!. minutos por lado. Los tiempos 0ariaran segn el grosor de la pie=a de carne y el gusto en relaciCn al punto. >etire y de3e reposar '( minutos cu-ierta con papel aluminio. /omo resulta un plato completo por tratarse de carne rellena< la guarniciCn no de-e competir con el producto principal< se recomienda un acompaBamiento sua0e en sa-ores. Papas al Plomo con 7anteca %romati=ada de %3o y Pere3il ?ir0a una roda3a por persona< coronada por la 3alea de 0ino y adornada con ramitas de tomillo y[o romero. %compaBe con una Papa /ampesina< o retire el papel aluminio a una papa< prtala por la mitad a lo largo< y sir0a una mitad con un tro=o de manteca de a3o y pere3il. 9inoU /a-ernet sau0ignon de ! C , aBos.
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Entrecot Relleno con 9alsa de Mal)ec

INGREDIENTES:
Para el entrecot rellenoU ' entrecot entero de por lo menos , Jg aceite de oli0a , ce-ollitas de 0erdeo . cuc5aradas de mosta=a di3Cn sal gruesa y pimienta negra molida Para la salsaU aceite de oli0a ' ce-olla de 0erdeo ,(( gr de c5ampiBones fileteados sal fina y pimienta negra molida ! copas de 0ino mal-ec ' cuc5arada de e@tracto de carne
PROCEDIMIENTO:
Para el entrecot rellenoU /omen=ar salteando las ce-ollas de 0erdeo picadas< en una sart$n con una cuc5arada de aceite de oli0a. ?alpimentar y reser0ar. Emproli3ar y desgrasar el entrecot. /ortarlo longitudinalmente al medio y a-rirlo como si fuese un li-ro. ?alpimentarlo interiormente< untarlo con la mosta=a )i3Cn y so-re $sta incorporar el salteado de ce-ollas de 0erdeo. N/errar el li-roN< salpimentarlo por fuera< rociar con aceite de oli0a y grillar unos !( minutos de cada lado. Para la salsaU 7ientras tanto 5acer la salsa. En una cacerolita con una cuc5arada de aceite de oli0a caliente< saltear la ce-olla de 0erdeo picada. %l transparentarse incorporar los c5ampiBones fileteados y salpimentar. %gregar el 0ino tinto y de3ar e0aporar o reducir un poco. %Badir el e@tracto de carne< re0ol0er y ser0ir 3unto al entrecot.
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Entrecot Relleno Es7ecial

INGREDIENTES:
Para la carneU ' porciCn entera de entrecot de al menos ! Jg Para el rellenoU aceite de oli0a ' ce-olla fileteada ' puerro picado sal fina y pimienta negra molida ' diente de a3o picado ! tomates cortados en roda3as a ta=a de tomates secos 0ino -lanco ! cuc5aradas de mosta=a di3Cn Para la guarniciCnU ! pimientos colorados ! -eren3enas en lminas delgadas 3ugo de limCn , cuc5aradas de pere3il fresco picado curry madrs 6 papas en lminas manteca '( aceitunas negras descaro=adas y molidas
PROCEDIMIENTO:
Para el rellenoU En una sart$n so-re la parrilla< con dos cuc5aradas de aceite de oli0a caliente< saltear la ce-olla y el puerro picados. ?alpimentar e incorporar el diente de a3o y las roda3as de tomates naturales y los tomates secos. >ectificar la sa=Cn< deglasar con una copa de 0ino -lanco< de3ar e0aporar y reducir. Para la carneU Por otro lado< emproli3ar y desgrasar el entrecot. /ortarlo longitudinalmente al medio y a-rirlo como si fuese un li-ro. ?alpimentarlo interiormente< untarlo con la mosta=a )i3Cn y so-re $sta incorporar el salteado de 0erduras. N/errar el li-roN< salpimentarlo por fuera< rociar con aceite de oli0a y grillar unos !. a ,( minutos de cada lado a temperatura moderada.
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Recetario La Parrilla Para la guarniciCnU %-rir los pimientos al medio< eliminar el cora=Cn central de semillas< untarlos con aceite de oli0a y simplemente grillar '( minutos de cada lado a fuego sua0e. %simismo cortar las -eren3enas en lminas y grillarlas em-e-idas con aceite de oli0a. Preparar una me=cla con aceite de oli0a< 3ugo de limCn< a-undante pere3il fresco picado< curry picante< sal fina y pimienta negra molida para untar la carne y las 0erduras durante su cocciCn. %dems< cortar 6 papas grandes en finas lminas en sentido longitudinal. ;ntarlas con aceite de oli0a< manteca derretida< las aceitunas negras molidas< sal y pimienta. 9ol0er a armarlas< lmina so-re lmina y en0ol0erlas en papel aluminio para as cocinarlas so-re las -rasas durante !( minutos. ?er0ir lon3as del entrecot relleno con 0erduras y acompaBar con las -eren3enas< los pimientos y las papas especiadas.
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Entrecot Relleno 9i:7le

INGREDIENTES:
Para el entrecotU ' entrecot entero de unos , Jg , cuc5aradas de sal entrefina , cuc5aradas de pimienta negra partida gruesa Para el rellenoU ' ta=a de aceite de oli0a , ce-ollitas de 0erdeo ! dientes de a3o ' pimiento colorado ! ta=as de tomates secos 5idratados y picados ! cuc5aradas de mosta=a di3Cn
PROCEDIMIENTO:
Para el rellenoU /omen=amos picando finamente las 0erduras. Las ce-ollitas de 0erdeo< las cortamos separando el tallo de las 5o3as. %l tallo le eliminamos la ra= y cortamos longitudinalmente para luego picar en sentido trans0ersal. % las 5o3as directamente las picamos finamente en sentido trans0ersal y las reser0amos. 9amos a5ora con el pimiento colorado. Le eliminamos la calota o parte superior y el culote o punta. Lo a-rimos al medio longitudinalmente y eliminamos todos sus interiores< el cora=Cn corc5oso y las semillas. %5ora entonces cortamos tiras muy delgadas para luego a partir de ellas generar pequeBos cu-itos. % los a3os los pelamos< los cortamos al medio en longitudinal y les eliminamos el -rote interno< para luego picarlos minuciosamente. Los tomates secos los ponemos en remo3o en agua comn durante un par de 5oras para que se tiernicen o directamente les pegamos un corto 5er0or de un par de minutos. El efecto es similar y casi casi sin p$rdida de sa-or. ;na 0e= tiernos los picamos finamente. En una sart$n so-re la misma parrilla< con un generoso c5orro de aceite de oli0a caliente< comen=amos a saltear 5asta tierni=ar< la ce-olla de 0erdeo 3unto con el pimiento y el a3o. ?alpimentamos y retiramos del fuego una 0e= que todo est$ tierno. Para la pimienta negra partidaU Pimienta negra en grano que tenemos que partir groseramente.
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Recetario La Parrilla Para ello colocamos los granos de pimienta so-re la mesada de tra-a3o y con un palote de amasar< una -otella redonda o directamente con la -ase de una sart$n o cacerola los apretamos para partirlos. /on0iene lCgicamente colocar un trapo adelante y otro atrs de adonde pusimos los granos de pimienta para que estos no se 0ayan para cualquier lado. Para el entrecotU %l entrecot simplemente le eliminamos algo de su grasa superficial< no totalmente< y lo a-rimos en NmariposaN completamente con un cuc5illo desde su lado ms delgado 5acia el ms anc5o. El -ife tiene una parte ms gruesa y una ms delgada. Entonces comen=amos metiendo el cuc5illo por su parte ms delgada o punta y lo 0amos a-riendo como un li-ro 5asta el e@tremo ms anc5o. :D lo separamos completamente en dos partes. Las dos partes tienen que permanecer unidas. Es e@actamente como quien a-re un li-ro. :o lo parte en dos. 9amos entonces al armado del -ife. ?o-re la parte interna o a-ierta del -ife untamos con aceite de oli0a y a-undante mosta=a )i3Cn. ?o-re esto colocamos sal entrefina y pimienta negra partida y cu-rimos con el salteado de ce-olla de 0erdeo< pimiento y a3o. *erminamos agregando los tomates secos 5idratados y picados y cerramos el li-ro. Lo atamos dndole alguna 0ueltas de 5ilo de algodCn. ;na 0e= cerrado lo untamos con aceite de oli0a y salpimentamos por todos sus lados e@ternos. /olocamos el -ife so-re la parrilla limpia< caliente y aceitada y cocinamos durante ,( minutos de un lado< a fuego no demasiado intenso< para luego dar 0uelta y seguir la cocciCn durante otros ,( minutos del otro lado. >esultado< con una 5ora de cocciCn en total< tenemos un impresionante entrecot relleno y especial. Lo retiramos de la parrilla< le eliminamos los piolines y lo porcionamos.
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C"R - &- V"C"
Lo:o Entero en Ca:isa de Fo.aldre con 9alsa de Mosta6a y Puerros

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INGREDIENTES:
Para la carneU ' lomo entero y limpio de apro@imadamente ' Jilo y medio aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida '( lon3as de panceta a5umada , cuc5aradas de mosta=a ' lata de pat$ de 5gado , cuc5aradas de aceto -alsmico ' tapa de masa de 5o3aldre yema de un 5ue0o Para la salsaU ' cuc5arada de manteca ' ce-olla grande picada ' tallo de -lanco de puerro picado sal fina y pimienta negra molida , cuc5aradas de estragCn picado ' copa de 0ino -lanco ' ta=a de caldo de carne , cuc5aradas de aceto -alsmico , cuc5aradas de mosta=a di3Cn !(( cc de crema de lec5e Para la guarniciCnU 6 tomates medianos , cuc5aradas de pere3il fresco ! dientes de a3o picados ' cuc5arada de manteca ! cuc5aradas de pan rallado ' cuc5arada de queso crema ' cuc5arada de queso rallado sal pimienta
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PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Limpiar -ien el lomo eliminando toda grasa de co-ertura. 7ec5arlo con la panceta a5umada en 0arios lugares a discreciCn. ;ntarlo con aceite de oli0a< salpimentarlo y lle0arlo a la parrilla< con fuego no muy arre-atador y cocinarlo '. minutos de un lado para darlo 0uelta y cocinarlo otros '. minutos del otro lado. >etirarlo de la parrilla y so-re la ta-la de tra-a3o untar su superficie con una me=cla 5ec5a en un -oLl de mosta=a< una lata de pat$ de 5gado y unas cuc5aradas de aceto -alsmico. En0ol0erlo con la masa para tartas y lle0arlo nue0amente a la parrilla para cocinar la masa girndolo cada . minutos durante unos !( minutos. Para la salsaU En una sart$n so-re la misma parrilla< transparentar en manteca una ce-olla grande y un puerro picado. ?alpimentar y deglasar con 0ino -lanco. %dicionar estragCn picado< caldo de carne< aceto -alsmico< mosta=a y crema de lec5e. Lle0ar a un 5er0or para que se concentre y o-tenga densidad y te@tura espesa. Para la guarniciCnU ?implemente a5uecar los tomates y recuperar la pulpa para me=clarla con los a3os picados< manteca< pan rallado< queso crema< queso rallado< sal< pimienta y a-undante pere3il fresco picado. >ellenar los tomates y colocarlos so-re la parrilla para que tomen calor. ;na 0e= dorada la masa< retirar el lomo de la parrilla< porcionarlo so-re la ta-la de picar y ser0irlo con la salsa de mosta=a y estragCn y los tomates con quesos y pere3il.
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C"R - &- V"C"
Lo:o Fec0o Li)ro al RoGueBort

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INGREDIENTES:
' medallon de lomo de ternera ,.( gr apro@imadamente queso roquefort pere3il a3o sal y pimienta queso crema apio -lanco
PROCEDIMIENTO:
%sar a la parrilla el lomo< una 0e= asado al gusto cortarlo al medio y rellenarlo con queso roquefort el a3o y el pere3il. /errar am-as parte del lomo< como guarnicion me=clar el queso crema con el apio muy -ien picado.
()ente* 00013)ersc<5er31co21ar
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C"R - &- V"C"
Lo:o Relleno con Pasta de Morcilla

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INGREDIENTES:
' lomo de '<!(( Jg ' diente de a3o ' ce-olla de 0erdeo picada '.( gr de ricota '.( gr de panceta a5umada cortada en cu-os romero picado< sal y pimienta negra reci$n molida
PROCEDIMIENTO:
Para reali=arla necesitamos un lomo de '<!(( Jg. % $ste de-emos cortarle los e@tremos. Luego< limpiar con un cuc5illo muy afilado la pelcula de grasa (aponeurosis) que recu-re la superficie de la carne. /on cuidado< colocar el lomo so-re una ta-la y reali=ar un corte introduciendo el cuc5illo desde la parte ms gruesa 5acia la delgada< sin traspasar la carne< y reser0ar. Para la pasta de morcillaU pelar el em-utido y retirar los cartlagos ms gruesos. /olocar en un -ol. 7e=clar 3unto con ' diente de a3o y ' ce-olla de 0erdeo picados< '.( g de ricota y '.( g de panceta a5umada cortada en cu-os. /ondimentar con 5o3as de romero picado< sal y pimienta negra reci$n molida. ;nir y rellenar el lomo con una cuc5ara. /errar el corte con un palillo de madera para no perder relleno. Por ltimo< condimentar el lomo con ' cuc5arada de sal gruesa< colocar so-re la parrilla y grillar por todos los lados 5asta dorar. >etirar un poco de -rasas y terminar la cocciCn a fuego moderado durante !( minutos< como mnimo. >ecordemos que la cocciCn de las carnes magras de-e ser corta para no pasarse de punto.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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C"R - &- V"C"
Mata:)re a la Parrilla
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INGREDIENTES:
' matam-re de ' y a a ! Jg sal suficiente ! cuc5araditas de a3 molido , cuc5aradas de or$gano ' ca-e=a de a3o ' morrCn , limones
PROCEDIMIENTO:
El matam-re de-e ser ado-ado 0arias 5oras antes con la sal< el a3o< el a3< el morrCn y el or$gano. Estos ingredientes de-en ser picados y me=clados en un mortero. ?e le de-e colocar esto del lado de la grasa al matam-re< luego de3arlo en reposo 5asta que se est$ por cocinar. El matam-re se de-e colocar del lado de la carne pero do-lado en dos< lo cual 5ace que se cocine una mitad primero y luego otra. ;na 0e= dorado (lo cual se de-e 5acer lentamente por cada uno de esos do-leces) se de-e colocar del lado de la grasa. /uando se o-ser0e la grasa de color dorado se de-e compro-ar la carne est cocida o no< para sa-erlo se de-e pinc5ar sua0emente con la punta del cuc5illo< si se siente ligeramente dura es porque est cocido sino es as< se de-e de3ar otro tiempo ms 5asta compro-arlo. % ltimo momento se de-e dar 0uelta 5acia el lado de la carne una 0e= mas y quedando la grasa 5acia arri-a se de-e rociar so-re esta el 3ugo de los , limones< de3ar unos .A'( min ms< 5asta retirar y ser0ir. El tiempo total de cocciCn es de ' 5ora apro@imadamente< dependiendo del espesor de la carne. ?e puede acompaBar con una ensalada de 0erduras crudasU lec5uga< tomate< ce-olla< etc o de papas con mayonesa.
()ente* 0001a:)iencanada1co2
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C"R - &- V"C"
Mata:)re a la Pi66a a la Parrilla

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INGREDIENTES:
matam-re ' grande cortado en dos o ! c5icos ce-olla de 0erdeo a Jg queso o tipo mu==arela o un -uen pro0olone y una salsita de tomate sua0e (tomate al natural< ce-olla< a3 molido< condimento a gusto)
PROCEDIMIENTO:
?e sala el o los matam-res se ponen a cocinar del lado de la carne. /uando est doradito se da 0uelta poniendo la grasa para a-a3o< y se em-e-e la carne con salsa< agregamos la ce-olla de 0erdeo fritada en mitad manteca y aceite de oli0a cortada en fina 3uliana y so-re ella el queso elegido. ?e de3a cocinar sua0emente 5asta que se derrita el queso. Poner un poco mas de salsa< cortar y ser0ir
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C"R - &- V"C"
Mata:)re Fer+ido en Lec0e a la Pi66a

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INGREDIENTES:
Para la carneU ! Jg de matam-re de ternera ' litro de lec5e , litros de agua sal fina y pimienta negra molida Para la cu-iertaU 6 tomates naturales en roda3as '(( gr de tomates secos 5idratados , cuc5aradas de aceite de oli0a ! pimientos colorados en -astones finos !(( gr de panceta a5umada en lon3as gruesas y luego en -astones ! puerros picados ! ce-ollas finsimamente fileteadas aceto -alsmico !(( gr de mo==arella !(( gr de queso pro0olone< sardo o reggianito , cuc5aradas de pere3il picado ! cuc5aradas de a3 molido , cuc5aradas de or$gano
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Hacerle al matam-re unos cortes muy superficiales en forma de cuadrill$ con un cuc5illo< de am-os lados. Esto e0itar que se arquee demasiado y en una cacerola 5er0irlo con la lec5e y el agua durante ! 5oras. Luego retirar y de3ar enfriar. 7s tarde< en una parrilla al car-Cn< colocar primero el matam-re del lado que no tiene grasa y dorarlo le0emente con el agregado de un poco de aceite de oli0a. /ondimentar con sal y pimienta y darlo 0uelta< o sea< esta 0e= apoyar so-re la parrilla el lado con grasa< para as dorarla tam-i$n. Para la cu-iertaU /u-rir la superficie con salsa de tomates< roda3as de tomates naturales y los tomates secos pre0iamente 5idratados< si es en 0ino -lanco< muc5o me3or y picados. En una sart$n < con un poco de aceite de oli0a< saltear 5asta tierni=ar un poco los -astones de pimientos< panceta< puerros y ce-olla. ?alpimentar y agregar un poco de aceto -alsmico .
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Recetario La Parrilla /olocar todo el salteado so-re los tomates del matam-re y cu-rir con mo==arella< al tiempo que esparcimos el queso duro rallado. /u-rir con una tapa o papel de diario< a fin que se refracte el calor y se fundan los quesos. *erminar incorporando pere3il< a3 y or$gano mientras se termina de fundirse el queso so-re el matam-re. /ortar en porciones rectangulares y ser0ir como pi==a.
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C"R - &- V"C"
Mata:)re Fer+ido Arrollado en Roda.as5 Grilladas5 Ratatouille y Mayonesa de A.o

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INGREDIENTES:
Para la carneU ! Jg de matam-re de ternera 6 =ana5orias cortadas en -astones ! pimientos colorados cortados en -astones ' ta=a de pere3il fresco picado 6 5ue0os duros cortados en ruedas ,(( gr de ar0e3as ! ta=as de 5o3as de rcula caldo de 0erduras sal fina< pimienta negra molida y a3 molido Para el ratatouilleU ! =ucc5ini ! ce-ollas ' pimiento 0erde ' pimiento amarillo ! -eren3enas ! tomates ! dientes de a3o aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida tomillo y romero Para la salsaU ,(( gr de mayonesa 3ugo de limCn curry< lec5e de a3o< sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Estirar la carne con la mem-rana de grasa 5acia a-a3o< contra la mesada de tra-a3o< y colocar el relleno en el interior esparci$ndolo -ien< incluyendo los -astones de =ana5orias y pimientos< los 5ue0os duros en ruedas< las ar0e3as y las 5o3as de rcula. /ondimentar con sal fina< pimienta negra molida< a3 molido y el pere3il picado. Enrollar y atar con 5ilo de algodCn. )e-e quedar -ien su3etado. En0ol0er en un lien=o limpio y atarlo nue0amente. /ocinar en una cacerola con caldo de 0erduras en e-ulliciCn durante ! 5oras. 292
Recetario La Parrilla >etirar del caldo y prensar el matam-re con un peso encima. Lle0arlo a la 5eladera 5asta que se enfre< por lo menos ' 5ora. >etirar el lien=o y los 5ilos que su3etan al matam-re. /ortar re-anadas de ' cm de grosor< untar con aceite de oli0a y dorar so-re la parrilla -ien caliente< de lado y lado. Para la ratatouilleU Para la guarniciCn< cortar las 0erduras en cu-os pequeBos y pare3os y picar el a3o. /alentar aceite de oli0a y saltear las 0erduras< una por una< e ir colocndolas en una cacerola< salpimentar y agregar las 5ier-as. /ocinar tapado a fuego sua0e por espacio de '( minutos. >ectificar la sa=Cn con sal y pimienta. )e3ar enti-iar y utili=ar como acompaBamiento del matam-re. Para la salsaU 7e=clar en un -oLl la mayonesa< incorporarle un toque de curry< lec5e de a3o< 3ugo de limCn< sal y pimienta y utili=arla como salsa del matam-re.
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C"R - &- V"C"
Mata:)re Relleno a la Parrilla

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INGREDIENTES:
' matam-re ! potes de queso unta-le de roquefort !.( gr (a gusto) de roquefort ! pimientos morrones asados c5imic5urri a gusto 5ilo para coser el matam-re agu3a grande
PROCEDIMIENTO:
?e ?e ?e ?e ?e ?e prepara una pasta con el queso unta-le< el roquefort y los pimientos picados c5iquitos. unta so-re el matam-re y se lo do-la al medio. cose alrededor< queda como una empanada. lo en0ue0e en papel aluminio y a la parrilla< dandolo 0uelta cada tanto. le saca el papel y se de3a dorar un rato. sir0e cortado en roda3as.
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C"R - &- V"C"
Molle.as Asadas al R0isIy

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INGREDIENTES:
' Jg de molle3as (si es posi-le molle3as de cora=Cn) limCn L5isJy sal laurel (opcional)
PROCEDIMIENTO:
?e a-ren las molle3as al medio (tipo mariposa). ?e colocan en un recipiente con 3ugo de limCn natural al menos ' 5ora. ?e salan se cocinan del lado a-ierto en parrilla o planc5a -ien calientes (ms temperatura que para la carne). /uando est$n -ien calientes del lado de arri-a se dan 0uelta. ?e espera a que est$n -ien calientes y se le ec5a L5isJy. ?i se prende fuego (flam-eada) me3or< sino no importa. Esperar que se doren -ien y ser0ir -ien calientes. DpcionalU)espu$s de flam-earlas se le puede apoyar una 5o3a de laurel arri-a para que transfiera sa-or.
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C"R - &- V"C"
Molle.as en Cre:a de Mosta6a

INGREDIENTES:
'<! Jg de molle3as de cora=Cn aceite de oli0a ' ce-olla picada ' tallo de puerro picado sal fina y pimienta negra molida ' copa de 0ino -lanco , cuc5aradas de mosta=a di3Cn ,(( cc de crema de lec5e ! cuc5aradas de ci-oulette picada gotas de salsa de a3 picante
PROCEDIMIENTO:
Primero darles a las molle3as un 5er0or de unos '( minutos< a partir de agua fra para desgrasarlas -ien< en agua salada con limCn. Luego quitarles la grasa de co-ertura< cortarlas al medio o en filetes y grillarlas 5asta dorarlas completamente. 7ientras tanto< en una sart$n so-re la parrilla y con un poco de aceite de oli0a caliente< transparentar una ce-olla -ien picada 3unto con un tallo de puerro< tam-i$n picado< salpimentar y deglasar con una copa de 0ino -lanco. )e3ar e0aporar el alco5ol y agregar a-undante mosta=a )i3Cn. >emo0er un poco y luego incorporar crema de lec5e< ci-oulette picada y algo de a3 molido. *erminar las molle3as en la salsa crema de mosta=a durante unos , minutos antes de ser0ir.
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Molle.as en 9alsa de Li:@n

INGREDIENTES:
Para las molle3asU '<. Jg de molle3as de cora=Cn Para la salsaU aceite de oli0a ' puerro picado ! dientes de a3o .( cc de 0ino -lanco '(( cc de 3ugo de limCn picadura de la piel e@terna de un limCn ' cuc5arada de 3engi-re fresco rallado ! cuc5aradas de manteca , cuc5aradas de pere3il fresco picado
PROCEDIMIENTO:
Para las molle3asU /olocar las molle3as en una cacerola con agua fra y 3ugo de limCn y lle0arlas a un 5er0or durante 4 minutos para que se desgrasen. >etirarlas del agua 5ir0iente< pasarlas por agua fra y eliminar las mem-ranas superficiales. /ortarlas en lon3as y cocinarlas so-re la parrilla caliente 5asta dorarlas de lado y lado. Para la salsaU En una cacerolita o sart$n so-re el calor de las -rasas< transparentar el puerro y los a3os< en un poco de aceite de oli0a< deglasar con 0ino -lanco y de3ar e0aporar los alco5oles primarios. Luego incorporar el 3ugo y la picadura de la piel del limCn< el 3engi-re rallado y ligar con la manteca fra. *erminar agregando pere3il picado y salsear las molle3as
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Molle.as Dileteadas a la Parrilla

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INGREDIENTES:
! y a Jg de molle3as
PROCEDIMIENTO:
La molle3a es un ap$ndice carnoso que se forma casi siempre por infarto de las glndulas< la molle3a tpica de un -uen asado argentino uruguayo es la constituida por la glndula timo de un -o0ino. Limpi -ien las molle3as< sacndole restos de grasa y esa especie de tela mocosa que las cu-re. Luego ten$s dos caminos para 5acer una precocciCn antes del dorado final. %m-os procesos con0iene 5acerlos una media 5ora antes de ponerlas a asar. Eleg el que ms te guste o con0engaU 7enos puristaU Her0 agua con una cuc5arada de sal gruesa y media ta=a de 3ugo de limCn. /uando 5ier0a< pon$ a -lanquear ! Jilos y medio de molle3as por 1 minutos. >etiralas y pasalas por agua fra para cortar el calor. >ecort los ap$ndices< grasitas y las puntitas salientes. PuristaU /oloc die= minutos so-re las -rasas 5asta que logres un dorado ru-io< luego giralas para repetir en la otra cara. *ras esos 0einte minutos retirarlas y de3arlas enfriar. %sado finalU *ras esa precocciCn y una 0e= enfriadas podrs mane3ar las molle3as con comodidad para cortarlas en re-anadas. /ortalas en fetas de centmetro o centmetro y medio< con un cuc5illo filoso. Luego< a las -rasas -ien encendidas y las espol0oreas con sal fina. Hay que dorarlas de uno y otro lado< sin quemarlas. ?er0irlas caliente. Pod$s lle0arla a la mesa en 0arias modalidadesU ?Clo con sal fina. /on un poco de a3o y pere3il picado (a muc5os no les gusta porque le tapa el sa-or) /on un poquito de a3 molido (5ay gente que le pone picante a todo). Puede incluir ?alsa /riolla o ?alsa de LimCn y acompaBarlas con pimientos morrones y ce-ollas asadas.
()ente* $.', 7"RR!..-R'
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Molle.as Dileteadas5 C0a:7i?ones Grillados5 9olo:illos de Cerdo y Arro6 'as:ati

INGREDIENTES:
Para las molle3asU ! Jg de molle3as de cora=Cn 3ugo de limCn aceite de oli0a , ce-ollas de 0erdeo ! puerros a copa de 0ino -lanco ' cuc5arada de manteca sal fina pimienta negra molida Para los c5ampiBones grilladosU '4 c5ampiBones grandes aceite de oli0a 3ugo de limCn ! dientes de a3o ` copa de 0ino -lanco ! cuc5aradas de pere3il fresco picado ' cuc5aradita de pimentCn sal fina pimienta negra molida Para los solomillos U 2 solomillos de cerdo , cuc5aradas de mosta=a '! lon3as de panceta a5umada sal fina pimienta negra molida
Para el arro= -asmatiU , ta=as de arro= -asmati dragoni , cuc5aradas de aceite de oli0a ' diente de a3o ! ce-ollitas de 0erdeo a litro de caldo de 0erduras ! naran3as para o-tener su 3ugo y la picadura de la piel a3 picante triturado 299
PROCEDIMIENTO:
Para las molle3asU /omen=ar colocndolas en una cacerola con agua fra y un c5orro de 3ugo de limCn que e0itar que resulten oscuras. Lle0ar la preparaciCn a un 5er0or< a partir del agua fra< con la finalidad de eliminar e@cesos de grasas. Luego de 4 C '( minutos de 5er0or< retirar las molle3as del agua y colocarlas en un recipiente con agua 5elada< con la finalidad que por c5oque de temperaturas podamos desprender con facilidad la piel superficial. Luego filetearlas< ms delgadas o ms anc5as< segn la intenciCn de que resulten ms crocantes o menos crocantes< rociarlas con aceite de oli0a y colocarlas en la parrilla para su cocciCn definiti0a durante apro@imadamente '( minutos de cada lado. 7ientras tanto en una cacerola so-re la parrilla< adicionar ! cuc5aradas de aceite de oli0a y transparentar las ce-ollas y puerros finamente picados< salpimentar y deglasar con el 0ino -lanco. )e3ar que se e0aporen los alco5oles primarios del 0ino y en esa misma cacerola incorporar las molle3as para que se impregnen de los sa-ores de la preparaciCn. *erminar ligando con unos cu-os de manteca fra. Para los /5ampiBones rilladosU /omen=ar quitndoles los ca-os< uno por uno y reser0arlos para la preparaciCn del arro=. /olocar las ca-e=as en un -oLl y adicionar aceite de oli0a< 3ugo de limCn< a3o picado< 0ino -lanco< pere3il fresco picado< pimentCn< sal fina y pimienta negra molida. )e3ar macerar por lo menos durante '. minutos para que los c5ampiBones se compenetren con los sa-ores de los otros ingredientes. Luego colocarlos uno por uno so-re la parrilla a fuego medio durante '( minutos de cada lado. Primero colocarlos del lado adonde se encontra-a el ca-o o pi$ del c5ampiBCn. %l darlos 0uelta rociar con los restos de la marinada en el 5ueco de cada uno. Para los ?olomillos de /erdoU Llimpiarlos de toda grasa de co-ertura< mo3arlos le0emente con aceite neutro< salpimentarlos y grillarlos durante '( minutos de cada lado a fuego medio. >etirarlos de la parrilla< untarlos con mosta=a y en0ol0erlos con lon3as de panceta a5umada. 9ol0erlos a la parrilla durante . minutos de cada lado para que se dore la panceta. Para el %rro= +asmatiU En una sart$n o cacerola so-re el calor de la parrilla< con , cuc5aradas de aceite de oli0a< saltear el a3o y las ce-ollas de 0erdeo -ien picadas. ?alpimentar y agregar el +asmati todo 3unto de una 0e= y sin necesidad de la0arlo pre0iamente. /on una cuc5ara de madera< re0ol0er para que se integren los ingredientes. %gregar los ca-itos recuperados de los c5ampiBones picados.
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Recetario La Parrilla % los , C 6 minutos agregar la ralladura de la piel de las naran3as< su 3ugo y cu-rir con caldo de 0erduras 5asta ' cm por encima del ni0el del ras del arro=. /u-rir con una tapa de cacerola o papel de aluminio y de3ar cocinar durante '6 minutos a fuego moderado o no muy intenso. Esta preparaciCn o modo de cocinar el arro= se denomina Pilaf. %l ser0ir el arro= 3unto con los solomillos cu-iertos con mosta=a y en0ueltos en panceta a5umada< espol0orear con a3 molido.
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C"R - &- V"C"
Molle.as Dileteadas5 Ri?ones Ardientes5 C0ori6os5 C0inc0ulines y Entra?a Dina

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INGREDIENTES:
Para las molle3asU molle3as aceite de oli0a 3ugo de limCn manteca ! ta=as de puerros picados ' diente de a3o sal fina pimienta negra molida. a ta=a de aceitunas negras ' cuc5arada de mosta=a )i3Cn 0ino -lanco Para los riBones ardientesU riBones aceite de oli0a 6 dientes de a3o ! cuc5aradas de a3 molido ' cuc5arada de pere3il ' tomate ' copa de 0ino -lanco sal pimienta 3ugo de limCn Para los c5ori=osU tomates secos panceta a5umada. panes. a3o tomate aceite de oli0a pimentCn a3 molido. sal pimienta Para los c5inc5ulinesU 302
Recetario La Parrilla c5inc5ulines 3ugo de limCn a3o pere3il. Para la entraBa finaU entraBas finas ! pimientos ! tomates ' ce-olla. 'diente de a3o aceite de oli0a or$gano al-a5aca pere3il a3 molido sal fina pimienta negra molida<
PROCEDIMIENTO:
Para las molle3asU +lanquearlas durante .[4 minutos de 5er0or a partir de agua fra para purificarlas. Pasarlas por agua 5elada para que la piel superficial se desprenda fcilmente y luego cortarlas al medio< adicionar sal fina< pimienta negra molida< aceite de oli0a y 3ugo de limCn para grillarlas< dndoles el dorado que queramos< ms o menos< segn el gusto de cada uno. En una sart$n so-re la parrilla< con aceite de oli0a y manteca< saltear ! ta=as de puerros picados< agregar un diente de a3o picado< sal fina y pimienta negra molida. Gncorporar media ta=a de aceitunas negras descaro=adas< una cuc5arada de mosta=a )i3Cn y le0antar el fondo de cocciCn con 0ino -lanco. %compaBar las molle3as con la salsa. Para los riBones ardientesU Limpiarlos -ien. ?Clo en3uagarlos y secarlos. Eliminar todo tipo de grasa 0isi-le y aponeurosis de co-ertura. /ortarlos en lon3as trans0ersales de '<. cm de grosor. Ponerles sal< pimienta< aceite de oli0a y 3ugo de limCn y grillarlos de lado y lado a fuego intenso con la intenciCn de sellarlos y contener los 3ugos. El riBCn que se pasa de cocciCn se pone duro e incenti0a los aromas desagrada-les. 7ientras tanto< tener so-re la parrilla una sart$n con una cuc5arada de aceite de oli0a caliente y a5 transparentar sin que tomen coloraciCn< por lo tanto tra-a3ando con fuego sua0e< 6 dientes de a3o picados. ?alpimentar. %gregar ! cuc5aradas de a3 molido< una de pere3il y un tomate rallado.
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Recetario La Parrilla %Badir una copa de 0ino -lanco< de3ar e0aporar el alco5ol primario y llo0er con pimienta molida gruesa. /olocar los riBones so-re la salsa para que se terminen de cocinar. Para los c5ori=osU rillarlos y terminarlos a-ri$ndolos al medio. % cada mitad< colocarles unos tomates secos 5idratados y en0ol0er el con3unto con panceta a5umada. *ostar los panes. 7o3ar los interiores de los panes con un licuado de a3o< tomate< aceite de oli0a< pimentCn y a3 molido. ?al y pimienta. Para los c5inc5ulinesU Her0idos durante por lo menos 6( minutos en agua o me3or en lec5e. Luego dorados intensamente en parrilla con 3ugo de limCn< a3o y pere3il. Para la entraBa finaU #uitar la piel a las entraBas y cocinarlas en la parrilla dorndolas de lado y lado. *erminar la cocciCn a fuego moderado. ?alpimentar. /ortar ! pimientos en 3uliana< dos tomates en cuartos y filetear una ce-olla. ?altear los pimientos y ce-ollas en aceite de oli0a< salpimentar e incorporar los tomates. %gregar a-undante or$gano y ser0ir con las entraBas. Por otro lado< procesar un diente de a3o con al-a5aca< pere3il< a3 molido y aceite de oli0a. +aBar las entraBas con el aceite 0erde.
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A.o de 'iBe en Manteca Es7eciada

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INGREDIENTES:
Para la carneU ' porciCn de -ife anc5o< sin tapa y sin 5ueso (o3o de -ife) de apro@imadamente ! Jg aceite de oli0a sal entrefina y pimienta negra molida gruesa a3 triturado picante Para la croMte o costra de mantecaU !(( gr manteca -landa b ta=a de pere3il fresco picado a copa de 3ugo de limCn ' cuc5arada de salsa ta-asco a ta=a de aceto -alsmico , cuc5aradas de pan rallado Para la guarniciCnU ! pimientos cortados en ga3os ! papas grandes cortadas en finas lminas de , mm. ! ce-ollas en aros ,(( gr de panceta a5umada en lon3as de a cm
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Limpiar el o3o de -ife de toda grasa de co-ertura 0isi-le y condimentarlo con a-undante aceite de oli0a< sal entre fina< pimienta negra molida gruesa y a3 picante. %tarlo como si se tratase de un matam-re< con 5ilo de algodCn< para que se mantenga armado durante la cocciCn< en parrilla< a fuego moderado durante unos ,( minutos de cada lado. Para la croMte o costra de mantecaU 7ientras tanto en un -oLl< colocar la manteca -landa o pomada< sal< pimienta negra molida< pere3il picado< 3ugo de limCn< salsa picante< aceto -alsmico y pan rallado. *ra-a3ar con una esptula de tal forma de 5omogenei=ar los productos y constituir una pasta. E@pandir la pasta de manteca y pan rallado so-re un papel film< aluminio o plstico y con la ayuda de un palo de amasar< afinarla y alisarla a fin de que tenga un espesor pare3o de a cm Lle0ar a la 5eladera durante unos minutos 5asta que logre consistencia y al dar 0uelta el -ife< luego de la primera media 5ora de cocciCn< colocar la Nta-laN de manteca so-re la superficie ya cocida y de esta manera seguir la cocciCn< permitiendo que la manteca se disuel0a y unte< en forma de -aBo< toda la carne.
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Recetario La Parrilla Para la guarniciCnU Por otro lado< disponer so-re la parrilla los pimientos< papas< ce-ollas y panceta< untados con aceite de oli0a< sal y pimienta y grillarlos. >etirar el -ife de la parrilla< eliminar los 5ilos< cortarlo en porciones y ser0irlo con las 0erduras y panceta grillada. %compaBar con algo ms de manteca especiada.
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C"R - &- V"C"
Parrillada Clsica
INGREDIENTES:
2 Jg de asado de tira cortado en tiras anc5as de ! Jg cada una 4 c5ori=os 2 morcillas ' c5inc5uln de ternera 6 riBones de ternera , Jg de 0aco 6 tro=os de u-re 2 criadillas 2 molle3as . peda=os de tripa gorda o dulce ! Jg de matam-re sal parrillera y salsa criolla pere3il< a3o< romero y 0inagre
PROCEDIMIENTO:
?e colocan los c5ori=os en un recipiente con agua y tam-i$n los c5inc5ulines< despu$s de la0arlo cuidadosamente. ?e la0an las molle3as< quitndoles el e@cedente de grasa. Lo mismo se 5ace con las criadillas< a las que se les retira la piel< con los riBones< a los que se les saca la telita y con la u-re. % la tripa gorda< luego de desgrasarla y la0arla< se le da 0uelta de adentro 5acia afuera y se la raspa con el cuc5illo 5asta quitarle toda gomosidad (el sarro). Luego se la de0uel0e a su forma natural. % los riBones se los corta en tro=os y se los de3a descansar en 0inagre con a3o y pere3il. 7ientras tanto< estar ardiendo el fuego de leBa y consumi$ndose en -rasas a un costado de la parrilla. ?e separan las -rasas necesarias como para calentar -ien las re3as de la parrilla. ?e acomoda so-re la parrilla -ien caliente el asado de tira por el lado del 5ueso. El 0aco y el matam-re por el lado ms graso y con una ramita se unta -ien el matam-re con salsa criolla y romero. ?e coloca< tam-i$n< la u-re< la tripa gorda y los c5ori=os despu$s de 5a-erlos pinc5ado. La carne podr salarse antes o despu$s< de acuerdo con la ideologa del parrillero. /uando los tro=os grandes y las ac5uras grasas est$n a medio cocer< se coloca el recto de los ingredientes< menos las morcillas. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den 0uelta una sola 0e=. Las manipulaciones y pinc5a=os sClo sir0en para que pierdan 3ugos. Las morcillas ce colocan sClo unos '. minutos antes de comerlas. )e 5ec5o son las nicas ac5uras precocidas. El parrillero ir sir0iendo u ofreciendo los man3ares de acuerdo con el gusto propio y el de los comensales. 307
Recetario La Parrilla Los comensales que quieran tener las me3ores presas< no de-en ol0idar 3ams ofrecer el me3or 0ino al oficiante< es decir< al asador.
()ente* 0001tierrade3a)c<os1co2
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C"R - &- V"C"
Parrillada con 3arios Adere6os

INGREDIENTES:
Para la parrilladaU ! Jg de asado cortado a . cm ! riBones de ternera ' Jg de c5inc5ulines de ternera ' longani=a parrillera 2 morcillas -om-Cn 6 pimientos colorados ! -eren3enas en lminas Para la salsa criollaU ! tomates en concass$ ' pimiento colorado en cu-os pequeBos ' pimiento 0erde en cu-os pequeBos ' ce-olla mediana finamente picada ' ce-olla de 0erdeo finamente picada ! dientes de a3o picados sal fina pimienta negra a3 molido 0inagre de 0ino tinto 3ugo de limCn aceite de oli0a Para el c5imic5urriU , dientes de a3o finamente picados ! cuc5aradas de pere3il fresco picado ' cuc5arada de a3 molido ' cuc5arada de or$gano ' cuc5arada de pimentCn dulce 3ugo de limCn 0inagre de 0ino sal fina pimienta negra molida aceite de oli0a Para la salsa de 0erdeo para los riBonesU aceite de oli0a , ce-ollas de 0erdeo picadas ! dientes de a3o picados sal fina y pimienta negra molida 309
Recetario La Parrilla a3 molido ' copa de 0ino -lanco 3ugo de limCn , cuc5aradas de manteca Para la salsa de limCn y a3o para los c5inc5ulinesU ' cuc5arada de aceite de oli0a 6 dientes de a3o picados !(( cc de 3ugo de limCn la ralladura de la cscara de ! limones ! cuc5aradas de pere3il fresco picado ' cuc5arada de manteca sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Prender un -uen fuego utili=ando maderas delgadas< car-Cn y leBa dura. % medida que se 0ayan prendiendo las -rasas< colocarlas -a3o la parrilla para que $sta se caliente y se pueda limpiar ms fcilmente. Para ello< en primer lugar< frotar la parrilla con un cepillo de alam-re para li-erarla de incrustaciones car-oni=adas y luego pasar un cepillo de pa3a em-e-ido en agua caliente con 0inagre -lanco. )e3ar que se seque y 0uel0a a calentar y repetir la operaciCn un par de 0eces< 5asta que la parrilla quede perfectamente limpia. Por ltimo pincelarla con aceite. ?alpimentar el %sado de *ira< untarlo con un poco de aceite de oli0a y colocarlo so-re la parrilla con un fuego moderado< primero del lado del 5ueso por unos !( minutos. E0itar que se queme el 5ueso< de lo contrario o-tendremos un desagrada-le aroma. )arlo 0uelta y seguir la cocciCn por otros ,( minutos a fuego moderado. )e 0e= en cuando untarlo con aceite de oli0a y si se quiere con un poco de a3 molido< 5acia el final de la cocciCn. ?er0irlo con el /5imic5urri y la ?alsa /riolla.
Para los riBonesU Por otro lado< sacarle a los >iBones sus pieles de co-ertura. Eliminar la grasa central y cortarlos trans0ersalmente en -ifes de ! cm de grosor. ;ntarlos con a-undante aceite de oli0a y 3ugo de limCn y colocarlos so-re la parrilla -ien caliente< a fuego fuerte< para cocinarlos de lado y lado muy rpidamente. ?alpimentar y ser0ir con la ?alsa de 9erdeo. Para la ?alsa de 9erdeoU Para confeccionar la misma< muy simplemente< comen=ar salteando las ce-ollas de 0erdeo picadas< en una cuc5arada de aceite de oli0a caliente. %gregar los a3os picados< salpimentar e incorporar a3 molido. )eglasar con 0ino -lanco< de3ar e0aporar el alco5ol primario y luego terminar con algo de 3ugo de limCn y a-undante manteca fra para lograr -uena densidad. 310
Recetario La Parrilla Para los c5inc5ulinesU Her0ir sua0emente los /5inc5ulines en lec5e durante ,( C 6( minutos. Luego cortarlos en secciones de !( cm de largo y grillarlos para que resulten -ien dorados y crocantes. %compaBarlos con una ?alsa de LimCn y %3o. Para ?alsa de LimCn y %3oU /omen=ar transparentando 6 dientes de a3o picados en un poco de aceite de oli0a caliente. %gregar a-undante 3ugo de limCn< la ralladura de la cscara de ! limones< pere3il fresco picado< sal fina< pimienta negra molida y ligar con manteca fra. Para la longani=a parrilleraU )orar a -uen fuego la Longani=a Parrillera < luego colocarla en una =ona con fuego moderado y seguir su cocciCn para que se desgrase -astante. Para las morcillasU Por otro lado calentar las 7orcillas +om-Cn durante unos minutos antes de ser0irlas. Para las 0erdurasU Para terminar< condimentar con aceite de oli0a< a3o picado y sal fina los Pimientos y las +eren3enas cortados en lon3as y dorarlos so-re la parrilla.
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C"R - &- V"C"
Pata de &ernera a #os Due$os

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INGREDIENTES:
' pata de ternera< ideal un moc5o de !. Jg completo
PROCEDIMIENTO:
?e pone el moc5o so-re una mesa< se saca con cuidado el cuadril< se saca el 5ueso de la cadera y el 5ueso largo de la pierna. ?e sala con sal gruesa y pimienta< me=cla de negra y -lanca< molida con molinillo de molienda gruesa con una antelaciCn de 2 a 4 5oras. Es fundamental tener una parrilla de patas con altura superior a los !. cm. ?e coloca la pata con la parte de la piel para a-a3o< lo que permite que los 3ugos de la cocciCn no caigan y se seque la pata. % una distancia de ,( a 6( cm se pone una c5apa so-re el moc5o y se prende fuego en cantidad moderada. La cocciCn lle0ara un promedio de ms C menos , 5oras< cuando se pinc5a y esta muy tierno< este -ien cocido< se saca la c5apa superior y se puede ir cortando la carne por sus cortes naturales< el peceto< cuadrada< etc. ?e notar que al ser tan grueso< en la porciCn de carne 0amos a encontrar diferentes puntos de cocciCn< la cual satisfar a todos los comensales y ante la e0entualidad poni$ndolo so-re la parrilla se cocinar muy rpidamente. Este tipo de cocciCn tierni=a ms aun la carne. Esto se sir0e con a-undante ensalada y un muy -uen 0ino.
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C"R - &- V"C"
Peceto a la Parrilla
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INGREDIENTES:
' peceto desgrasado 0ino tinto el 3ugo de 2 limones pimienta -lanca sal
PROCEDIMIENTO:
/olocar el peceto en el 3ugo de los limones< con sal y la pimienta. Lle0ar a 5eladera por !6 5oras. /ada tanto dar 0uelta para se impregne -ien. >etirar y asarlo a la parrilla con fuego muy sua0e por ! y a 5oras. )ar 0uelta cada tanto< agregando de a poco todo el 3ugo de limCn restante. El cora=Cn del peceto de-e quedar rosado. ?er0ir con ensaladas sua0es y el 0ino que quedo.
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C"R - &- V"C"
Peceto a la Parrilla Mec0ado

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INGREDIENTES:
' peceto de alrededor de ' y a Jg ciruela o pasas panceta a3o entero ce-olla de 0erdeo picada morrones en tiras
PROCEDIMIENTO:
7ec5ar el peceto con ciruelas o pasas< panceta< a3o< ce-olla de 0erdeo picada y morrones en tiras. ?alpimentar y e@tenderle superficialmente una mosta=a de sa-or sua0e. /olocarlo en una fuente y de3arlo reposar oc5o 5oras. Ponerlo a la parrilla con muc5a -rasa para sellar el peceto en todas sus partes< luego reducir el calor esparciendo la -rasa a la periferia de3ando asar sua0emente durante una 5ora y die= minutos. ?er0ir en roda3as. Para acompaBar se aconse3a papas al natural con pimentCn o ensalada de radic5eta cortada fina con dientes de a3o que se frotan so-re las paredes de la ensaladera< ms una cuc5arada de ce-olla de 0erdeo -ien picada y '(( gr de queso Pro0olone rallado grueso.
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C"R - &- V"C"
Ri?oncitos en 3ino &into y Ce)ollas

INGREDIENTES:
, riBones pequeBos sal fina pimienta negra molida a ta=a de aceite de oli0a a ta=a de 3ugo de limCn a ta=a de aceto -alsmico ! ce-ollas fileteadas ! dientes de a3o pelados< picados y sin -rote granos de pimienta negra partidos ' copa de 0ino tinto ' cuc5arada de mosta=a ! cuc5aradas de 5o3as de tomillo picado ' cuc5aradita de a3 triturado picante
PROCEDIMIENTO:
?iempre con0iene conseguir riBones pequeBos. +ien pequeBos y -ien colorados. La0arlos -a3o el c5orro de agua fra de la canilla< secarlos y li-rarlos de todo tipo de grasas y pieles superficiales. Eliminar tam-i$n toda la grasa que se encuentra en la parte media o central de los riBones. /ortarlos trans0ersalmente en roda3as de '<. cm de grosor y disponerlos en una asadera para -aBarlos con aceite de oli0a< algo de aceto -alsmico y 3ugo de limCn. )e3arlos de esa manera por lo menos durante media 5ora. %Badir un poco de tomillo y a3o si es que se desea. 7ientras tanto< colocar nuestra sart$n so-re la parrilla y calentar en ella ' cuc5arada de aceite de oli0a. *ransparentar ce-ollas y a3os picados. ?alpimentar. )eglasar con 0ino tinto y de3ar que 5ier0a para que e0apore y se concentre. Por otro lado grillar los riBones a fuego 0i0o durante un minuto de cada lado. ?alpimentar y lle0ar a la sart$n con el 0ino tinto y las ce-ollas. %gregar aceto -alsmico< tomillo< a3 picante< granos de pimienta negra apenas partidos y mosta=a. ?iempre se recomienda no cocinar demasiado los riBones. /uanto ms los cocinemos< ms duros se tornarn y ms se incenti0arn los aromas fuertes. )e todas maneras reducir la salsa por e0aporaciCn y luego ser0ir los riBones con la misma.
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C"R - &- V"C"
Ri?ones a la Pro+en6al
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INGREDIENTES:
' riBCn por persona
PROCEDIMIENTO:
El punto de cocciCn de-era ser siempre rosado< sal0o que lo prefiera de otra forma. %ntiguamente los riBones se asa-an 5asta quemarlos< perdiendo de esa manera todas sus cualidades. /alcule ' riBCn por persona si son c5icos o medio si solo consigue de los grandes. %5ora tiene dos opcionesU de3arlos toda la noc5e en 0inagre y 3ugo de limCn o cu-rirlos con una fina capa de sal gruesa por al menos dos 5oras. En am-os casos< coloque los riBones en un colador o c5ino y en3uguelos con a-undante agua -a3o el grifo. Dtra opciCn es ponerlos en remo3o en un recipiente con agua e ir cam-iando esta por los menos en cuatro oportunidades. /uando est$n -ien limpios y sin olores raros< puede cortarlos por la mitad a lo largo o en fetas de '<. cm. de espesor. La cocciCn de-e 5acerse a fuego sua0e para que queden pare3os. ?i los corta por la mitad< ponga la parte del corte so-re la grilla< o< si los corta en re-anadas< colCquelos so-re la parrilla y tCquelos sClo para darlos 0uelta< ese es el momento de salar. /alcule en am-os casos ,( minutos de cocciCn< '. de cada lado. %l ser0irlos< ntelos con una me=cla de pere3il y a3o -ien picaditos en aceite de oli0a y acompBelos con tostadas del pan que prefiere untadas con manteca de tomates y llo0idas con pere3il picado.
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C"R - &- V"C"
Ri?ones con Adere6o Dr8o y Picante

INGREDIENTES:
! riBones aceite de oli0a a ta=a de 0inagre de 0ino tinto 3ugo de un limCn ' cuc5arada de or$gano ! dientes de a3o picado salsa ta-asco ' cuc5arada de mosta=a en grano
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los riBones< eliminar la mem-rana de co-ertura y cortarlos en roda3as de ! cm de grosor. )isponerlos so-re la parrilla -ien limpia< caliente y aceitada y cocinarlos durante . minutos de cada lado. Preparar el adere=o< simplemente me=clando los ingredientes segn el listado y condimentar con el mismo los riBones mientras se cocinan.
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C"R - &- V"C"
Ri?ones de 4o+illito En+ueltos con Panceta5 9alsa de 3ino &into y 3erdeo

INGREDIENTES:
Para los riBonesU 6 riBones enteros c5icos aceite de oli0a sal fina y pimienta negra pimienta 0erde !( lon3as de panceta a5umada Para la salsaU ' cuc5arada de manteca , ce-ollas de 0erdeo picadas ' copa de 0ino tinto lec5e de a3o ! cuc5aradas de pere3il picado pan de campo
PROCEDIMIENTO:
Para los riBonesU Eliminar el 5ilio de los riBones y su mem-rana de co-ertura. La0arlos< secarlos y salpimentarlos. ;ntarlos con aceite de oli0a y dorarlos de lado y lado a alta temperatura so-re la parrilla -ien caliente< sClo por un par de minutos. ;na 0e= dorados< colocarlos en un sector con menos calor y cocinarlos durante '( minutos ms de cada lado< mientras se les adiciona aceite de oli0a y pimienta 0erde triturada. Para finali=ar en0ol0erlos con lon3as de panceta a5umada y darles un ltimo golpe de calor para que la panceta se crocantice< se disuel0a y transfiera sa-or a los riBones. Para la salsaU 7ientras tanto en una sart$n con una cuc5arada de manteca< transparentar las ce-ollas de 0erdeo finamente picadas. %gregar el 0ino tinto< pimienta negra molida< pimienta 0erde en grano< lec5e de a3o< pere3il picado< sal y de3ar reducir. ?acar los riBones de la parrilla. Pinc5arlos para eliminar sus feos 3ugos< pasar a la sart$n con la salsa y terminar su cocciCn por , minutos ms< de-en quedar 3ugosos para que est$n tiernos. ?er0ir con la salsa y roda3as de pan tostado.
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C"R - &- V"C"
Roast 'eeB a la Parrilla

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INGREDIENTES:
' roast -eef , Jg , c5ori=os ' ce-olla de 0erdeo ! ce-ollas picadas finamente a ta=a de queso rallado pere3il picado
PROCEDIMIENTO:
Hay que conseguir uno de , Jg apro@imadamente< y reali=arle un corte longitudinal para poder rellenarlo. En una sart$n< saltear durante '( minutos la carne de tres c5ori=os desmenu=ados< una ce-olla de 0erdeo y dos ce-ollas picadas finamente. %pagar el fuego< agregar media ta=a de queso rallado y pere3il picado. 7e=clar -ien y rellenar el roast -eef con la ayuda de una cuc5ara. Espol0orear con sal gruesa y en0ol0er en papel de aluminio. /ocinar en la parrilla a fuego medio durante tres 5oras.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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C"R - &- V"C"
&a7a de Asado con Cala)a6as

INGREDIENTES:
Para la carneU ! Jg de tapa de asado 3ugo de limCn aceite de oli0a 6 cuc5aradas de mosta=a fuerte sal gruesa ' cuc5arada de curry picante Para la guarniciCnU aceite de oli0a ! cala-a=as ' ce-olla ! pimientos colorados ! dientes de a3o 6 tomates redondos tomillo< or$gano< menta< a3 molido sal fina y pimienta negra Para el adere=o aceite de oli0a ! dientes de a3o a3 molido 3ugo de limCn pere3il fresco sal fina
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Eliminar parcialmente la grasa superficial a la tapa de asado. enerarle cortes superficiales en toda su e@tensiCn en forma de cuadrill$. ;ntar de lado y lado con 3ugo de limCn y aceite de oli0a. Esparcir mosta=a fuerte< sal gruesa y algo de curry picante. Poner a cocinar so-re la parrilla a temperatura media 5asta lograr el punto deseado. Para la guarniciCnU /ortar las cala-a=as al tra0$s< en ruedas de ' cm de grosor< untarlas con aceite de oli0a y dorarlas de am-os lados so-re la parrilla a fuego sua0e. Luego cuando est$n algo tiernas< en una sart$n con aceite de oli0a saltearlas 3unto con ce-olla< pimientos< a3os y tomates< todos cortados finamente. ?alpimentar y agregar al finali=ar< tomillo< or$gano< a3 molido y menta fresca. 320
Recetario La Parrilla ?er0ir 3unto con la tapa de asado y acompaBar la carne con un adere=o rpido< 5ec5o en la licuadora< con aceite de oli0a< a3o picado< a3 molido< 3ugo de limCn< sal fina y pere3il fresco.
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C"R - &- V"C"
&a7a de 4al$a con CroMte de Fier)as

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INGREDIENTES:
Para la carneU ' y a Jg de tapa de nalga !.( gr de panceta a5umada aceite de oli0a sal fina y gruesa pimienta negra molida Para la /roMteU a copa de 3ugo de limCn ' ta=a de 5o3as de pere3il ' diente de a3o 6 re-anadas pan lcteo ' cuc5arada de 5o3as de tomillo '(( gr de manteca.
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU La nalga es un clsico corte del cuarto trasero del animal que en su totalidad pesa apro@imadamente unos 2 Jg est situada alrededor de la -ola de lomo y el cuadril. E@iste la llamada nalga de afuera y la nalga de adentro. % esta ltima< u-icada en la cara interna de la =ona femoral< se le e@traen un par de msculos y se genera la tapa de nalga. /orresponde a un msculo llamado recto interno o gracilis. ?e trata de una carne medianamente fi-rosa y magra. )e un lado tiene una pequeBa cantidad de grasa de co-ertura< del otro lado est al ro3o. Es muy importante no desgrasar demasiado la tapa de nalga y ponerla a cocinar en este caso desde el lado contrario a la grasa. ;na 0e= dorado ese lado< la damos 0uelta y la seguimos cocinando del lado de la grasa apoyado contra la parrilla. ?o-re el lado ya cocido y dorado< disponemos la manta. ?e trata< lisa y llanamente< de lo que se conoce en gastronoma como una croMte. :o desgrasamos demasiado la tapa de nalga y le 5acemos una incisiCn en todo su largo con la intenciCn de mec5arla con lon3as de panceta a5umada picada. La tapa de nalga tiene una forma alargada< entonces con un cuc5illo nos metemos por uno de sus e@tremos y le 0amos formando un 5ueco o agu3ero profundo. En $l< 0amos incorporando la panceta a5umada. /ondimentamos por fuera con aceite de oli0a< sal gruesa y pimienta negra molida. Ponemos a cocinar del lado que no tiene grasa a fuego medio< no demasiado intenso. %l ca-o de unos '. a !( minutos y cuando resulte -ien dorada de ese lado< la damos 0uelta para seguir cocinndola. 322
Recetario La Parrilla Para la /roMteU 7ientras tanto tenemos que preparar la NtapaN o /roMte. Para ello en una licuadora o procesadora< colocamos a copa de 3ugo de limCn< 6 cuc5aradas de aceite de oli0a< una ta=a de 5o3as de pere3il< ' diente de a3o< sal fina< pimienta negra molida< 6 re-anadas de pan lcteo desmenu=adas< ' cuc5arada de 5o3as de tomillo y '(( gr de manteca fra. Procesamos intensamente y lle0amos la pasta al fro por unos '( minutos para que< so-retodo la manteca< reconstituya su te@tura. %l ca-o de ese tiempo< untamos toda la tapa de nalga con la pasta mientras se termina de cocinar. :otaremos que la manteca de la pasta se ir derritiendo so-re la carne. ksta resultar 3ugosa y muy sa-rosa.
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C"R - &- V"C"
&>'one con 9alsa de Manteca5 C0oclos5 &o:ates y Ce)ollas

INGREDIENTES:
Para los -ifesU -ifes de costilla con 5ueso y lomo de unos 2(( gr cada uno sal entre fina pimienta negra molida gruesa Para la salsaU ' cuc5arada de aceite de oli0a 4 dientes de a3o asados al 5orno < aplastados con tenedor '.( gr de aceitunas griegas < picadas a ta=a de tomates secos 5idratados y picados sal fina y pimienta negra molida ' copa de 0ino -lanco !(( gr de manteca ' c5orro de 3ugo de limCn , cuc5aradas de pere3il picado Para los c5oclosU 2 c5oclos .( gr de manteca sal fina y pimienta negra molida ' cuc5arada de salsa inglesa ! gotas de 5umo lquido Para los tomatesU 6 tomates grandes y duros aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida a cuc5arada de a3 triturado picante ' cuc5arada de 5o3as de tomillo< or$gano y menta 6 ce-ollas grandes
PROCEDIMIENTO:
Para los -ifesU Elegir lindos y suculentos -ifes de -uen no0illo. El tema es 5acerlos cortar anc5os< -ien anc5os como para que cada uno pese algo as como ms de medio Jilo. Iustamente el -a-y -eef es el irCnico nom-re que adquiere un entrecot de por lo menos 1(( 4(( gr "")e donde se sacan los -ifes con 5ueso y lomo&& )e la regiCn lum-ar. 324
Recetario La Parrilla ?iempre decimos que desde el cogote 5acia la cola< 0ienen la agu3a o roast -eef< luego los -ifes anc5os y finalmente los -ifes angostos. En paralelo a los -ifes angostos transita el lomo. Dl. )e all sacamos estos -ifes con 5ueso y lomo< llamados tam-i$n * +one porque tienen el 5ueso en forma de *. DJ. "" /Cmo los preparamos&& 7uy sencillo< comen=amos recortando y eliminando los e@cesos de grasa del lado del -ife< salamos con sal entre fina y agregamos pimienta negra molida no muy gruesa. Lo ideal sera tener los granos de pimienta y molerlos nosotros< ya sea pasndoles un palote de amasar o con la parte de a-a3o de una cacerolita< mac5acando un poco para apenas partir los granos. Luego aceitamos un poco cada -ifac5o yyyyyyyyyyyyy a la parrilla se 5a dic5o. LCgico que no 0amos a pretender que se 5agan en dos minutos. :os lle0ar por lo menos unos '. minutos de cada lado< teniendo en cuenta que el fuego no puede ser muy fuerte y que la parrilla no est$ demasiado -a3a. )espacito< despacito. Entonces a los '. minutos reci$n los damos 0uelta por primera y nica 0e= para seguirlos cocinando durante otros '! C '. minutos< segn como le agrade el punto de cocciCn. Lo ideal es que resulten 3ugosos. Para la salsaU En una cacerola o sart$n < so-re la misma parrilla< colocar aceite de oli0a y de3arla calentar un poco. Luego agregar los a3os asados al 5orno < apenas aplastados un poco con un tenedor. )e3arlos calentar unos minutos e incorporar las aceitunas tipo griegas picadas. %Badir los tomates secos pre0iamente 5idratados y salpimentar. /ocinar por solo unos minutos y aBadir el 0ino -lanco. Lle0ar a un 5er0or durante 6 minutos para que elimine el alco5ol primario y agregar un -uen c5orro de 3ugo de limCn. %ll< entonces< incorporar la manteca fra cortada en cu-itos. >ecordemos que estamos 5a-lando de por lo menos !(( gr de manteca. >emo0er constantemente la cacerola o sart$n y de esta manera la manteca se ir disol0iendo lentamente y la salsa tendr una te@tura muy cremosa. 7ientras fundimos la manteca< agregar las tres cuc5aradas del pere3il picado. Para los c5oclosU Elegirlos pare3os y con granos lindos. Eliminar todas las -ar-as y condimentarlos con una pasta 5ec5a con manteca -landa< sal fina< pimienta negra molida< un c5orrito de salsa inglesa y unas gotas de 5umo lquido. Entonces una 0e= -ien cu-iertos con la manteca con 5umo lquido< ponerlos a cocinar so-re la parrilla a fuego moderado< no muy fuerte< girndolos de tanto en tanto durante media 5ora y em-adurnndolos constantemente con la manteca a5umada. Para las ce-ollasU 325
Recetario La Parrilla %parte y simplemente pondremos unas ce-ollas so-re las -rasas en forma directa. >ecordemos que al 0er quemada la cscara< las tenemos que ir dando 0uelta. Luego las sacaremos de las -rasas y con muc5o cuidado las pelamos. >esultarn sper dulces. ?Clo restar ponerles un poco de sal< pimienta< aceite y 0inagre. Para los tomatesU /ortarlos al medio y untarlos con el aceite de oli0a. Ponerles sal< pimienta< tomillo< menta y a3 picante. %poyarlos so-re la parrilla< -ien caliente y aceitada y grillarlos unos minutos de cada lado. #uedan espectaculares. Entonces a5ora 0amos a emplatar nuestros -a-y -ifes< con la salsa de manteca< a3o y aceitunas y acompaBamos con los c5oclos< los tomates y las ce-ollas al rescoldo.
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C"R - &- V"C"
&>'one Marinado
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INGREDIENTES:
6 tA-one ' litro de 0ino tinto ' ta=a de salsa de so3a ! ce-ollas peladas cortadas en octa0os ' ca-e=a de a3o pelada romero fresco y granos de pimienta 0erde
PROCEDIMIENTO:
*A-one significa 5ueso en * y es el corte que corresponde al -ife con lomo. D sea< el 5ueso en forma de * que tiene a un lado el -ife y al otro el lomo. El 0erdadero de-e tener 6 cm de altura como mnimo. 7arinar durante una noc5e 6 tA-ones con ' litro de 0ino tinto< ' ta=a de salsa de so3a< ! ce-ollas peladas cortadas en octa0os< ' ca-e=a de a3o pelada< romero fresco y granos de pimienta 0erde. %l da siguiente< retirar y cocinarlos en la parrilla 5asta el punto deseado< espol0orendolos con sal gruesa. En una cacerola< reducir la marinada 5asta o-tener una salsa con cuerpo y -aBar los tA -ones. %compaBar con riqusimas papas fritas< sequitas y crocantes.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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C"R - &- V"C"
&ri7a Gorda Rellena

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INGREDIENTES:
' tripa gorda 1 cuc5aradas de pere3il picado a cuc5arada de al-a5aca picada ! cuc5aradas de pan rallado ! cuc5aradas de aceite a cuc5aradita de pimienta a cuc5aradita de nue= moscada . dientes de a3o picados , 5ue0os duros picados pi=ca de sal fina
PROCEDIMIENTO:
La0ar -ien la tripa< si tiene muc5a grasa quitarle un poco< darla 0uelta para que la grasa quede para afuera. 7e=clar todos los ingredientes y con una cuc5ara ir introduci$ndolos en la tripa< 5aci$ndolos correr con la mano para que quede pare3o. :o de-e quedar muy llena< pues al cocinarla se ac5ica.
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C"R - &- V"C"
&ri7le de 'iBe con 9alsitas

INGREDIENTES:
Para la carneU ' porciCn entera de entrecot de !<. Jg sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a ! cuc5aradas de 5o3as de romero picadas a pol0o ! ce-ollas 6 puerros 6 pimientos colorados Para la tapenadeU '.( gr de aceitunas negras descaro=adas , dientes de a3o pelados y sin -rote . filetes de anc5oas sin espinillas 6 cuc5aradas de aceite de oli0a ! cuc5aradas de alcaparras Para el pestoU , ta=as de 5o3as de al-a5aca ' ta=a de aceite de oli0a , dientes de a3o pelados y sin -rote 6 cuc5aradas de queso parmesano rallado ! cuc5aradas de piBones o nueces peladas Para la mayonesa 0erde< procesar y luego unir con ! ta=as de mayonesaU ' ta=a de 5o3as de pere3il a ta=a de 5o3as de cilantro ! dientes de a3o pelados y sin -rote ! cuc5aradas de aceite de oli0a ` de copa de 0ino -lanco
PROCEDIMIENTO:
Preparar la porciCn entera del entrecot< desgrasndolo. ?alpimentar< rociar con aceite de oli0a y espol0orear con el romero picado a pol0o. )e3ar la carne en reposo por !( minutos en la 5eladera para que se compenetren los sa-ores. Luego cocinar en la parrilla a temperatura moderada para lograr un punto 3ugoso. *am-i$n cocinar so-re la parrilla las 0erduras de-idamente cortadas< salpimentadas y untadas con aceite de oli0a.
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Recetario La Parrilla >etirar la carne de la parrilla y de3ar reposar durante '( minutos so-re la ta-la de picar para que se equili-ren las temperaturas y no 5aya demasiada p$rdida de 3ugos en el momento de cortarla. /ortar la carne en lminas de medio centmetro y ser0ir intercalndolas con las 0erduras tiernas. %compaBar con las salsas fras.
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C"R - &- V"C"
3ac8o a la Parrilla5 A$ridulce de &o:ates y C0a:7i?ones Grillados

INGREDIENTES:
Para el 0acoU ' a Jg de 0aco de no0illito , cuc5aradas de aceite de oli0a ! ramas de romero fresco picadas ! dientes de a3o con piel y aplastados sal gruesa o entrefina pimienta negra molida Para el agridulce de tomatesU , cuc5aradas de manteca ! ce-ollas fileteadas ! dientes de a3o picados y sin -rote ! man=anas 0erdes peladas y cortadas en cu-os . tomates pelados< sin pulpa y sin semillas< cortados en cu-os , cuc5aradas de 3engi-re fresco rallado ' cuc5aradita de canela molida ' ta=a de 0inagre de man=anas , cuc5aradas de a=car negra sal fina y pimienta negra molida ! cuc5araditas de a3 triturado picante Para la guarniciCnU '2 c5ampiBones frescos y grandes< sin el pi$ , cuc5aradas de aceite de oli0a , cuc5aradas de 3ugo de limCn ! cuc5aradas de pere3il picado sal fina y pimienta -lanca molida
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y eliminar los e@cedentes de grasa del 0aco. )e3arlo macerar en una asadera dentro de la 5eladera< tapado< durante la noc5e anterior con aceite de oli0a< los a3os aplastados y las ramas de romero fresco. :o colocarle sal porque $sta pro0ocara la eliminaciCn o e@udaciCn de lquidos contenidos dentro de la carne y luego de cocida< resultara algo seca. Limpiar -ien la parrilla y 5acer un -uen fuego con car-Cn y leBa. Poner el 0aco so-re la parrilla del lado del cuero y cocinar por 6( minutos a un fuego no demasiado intenso.
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Recetario La Parrilla %l ca-o de ese tiempo< dar 0uelta la carne< sin pinc5arla< utili=ando una pin=a o esptula y seguir su cocciCn durante otros !( minutos a fuego moderado. Eliminar el cuero al ser0ir. >etirar el 0aco de la parrilla y reser0arlo en un lugar templado por unos '( minutos antes de cortarlo o porcionarlo. )e esta manera lograremos que los 3ugos en el interior de la pie=a de carne se esta-ilicen y no se pierdan demasiado al cortarla. Para el agridulce de tomates< en una cacerola o sart$n so-re la parrilla< con manteca< empe=ar transparentando las ce-ollas fileteadas. Pasados unos , minutos< colocar las man=anas peladas y cortadas en cu-os y cocinar . minutos ms< apro@imadamente< dependiendo del grado de maduraciCn de la fruta< siempre a fuego -a3o o moderado. Luego aBadir los tomates pelados< sin pulpa< sin semillas y cu-eteados. /ocinar . minutos ms y agregar el 3engi-re fresco rallado< la canela molida< el 0inagre de man=anas< el a=car< sal< pimienta y a3 picante. *apar la cacerola< -a3ar el fuego y cocinar durante unos '. minutos< re0ol0iendo de 0e= en cuando< para e0itar que se pegue en el fondo de la cacerola. Es altamente recomenda-le enfriarlo rpidamente y consumirlo al par de das< para apreciar todos sus intensos matices de aroma y sa-or. )e todas maneras tam-i$n se puede perfectamente consumir al instante. Para los c5ampiBones< ponerlos en un recipiente con aceite de oli0a< 3ugo de limCn< sal y pimienta durante unos '. minutos< 5a-i$ndoles eliminado el pi$ a cada uno con anticipaciCn. Luego colocarlos directamente del lado de la ca-e=a so-re la parrilla para grillarlos durante unos . minutos. %l ca-o de ese tiempo darlos 0uelta y seguir su cocciCn durante . minutos del otro lado. %l ser0irlos espol0orearlos con pere3il picado. La intenciCn es que de-en resultar turgentes y dorados. Presentar el 0aco fileteado 3unto al agridulce de tomates y el grillado de 5ongos con pere3il.
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C"R - &- V"C"
3ac8o con Pa7as Rellenas

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INGREDIENTES:
Para la carneU ! Jg de 0aco 6 dientes de a3o pelados y sin -rote el 3ugo de ' limCn a ta=a de aceite de oli0a ' ta=a de 5o3as de pere3il fresco ! cuc5aradas de or$gano ' cuc5arada de a3 molido sal fina y pimienta negra molida Para las papas rellenasU 6 papas enteras 5er0idas o cortadas al medio y cocinadas en0ueltas con manteca !(( gr de panceta picada ' puerro manteca sal fina y pimienta negra molida '.( gr de queso crema !(( cc de crema de lec5e
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Hacer un adere=o licuando intensamente los a3os< 3ugo de limCn< aceite de oli0a< pere3il< or$gano< a3 molido< sal y pimienta. ;ntar la pie=a de 0aco con el adere=o y colocarlo so-re la parrilla limpia y aceitada a mediana temperatura< primeramente del lado del cuero< durante ,. minutos. Luego darlo 0uelta< 0ol0er a condimentar con el adere=o y seguir su cocciCn durante otros ,( minutos ms. Lo ideal es consumir el 0aco 3ugoso. Para las Papas >ellenasU Her0ir una papa por persona o me3or< sin pelar pero -ien limpias< en0ol0erlas en papel de aluminio con un poco de manteca y aceite de oli0a y cocinarlas so-re las -rasas 5asta que se tiernicen. Luego desen0ol0erlas< cortarles una porciCn< a5uecarlas un poco y rellenarlas con la panceta picada< puerro picado< queso crema y crema de lec5e. 9ol0er a en0ol0erlas y darles un poco de calor antes de ser0irlas.
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C"R - &- V"C"
3ac8o con &o:ates5 Queso y Al)a0aca

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INGREDIENTES:
'<!(( Jg de 0aco de la punta 6 tomates redondos , dientes de a3o aceite de oli0a !(( gr de rallado ' ta=a de 5o3as de al-a5aca sal fina y pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
?alpimentar< untar con aceite de oli0a y poner el 0aco a cocinar so-re la parrilla a calor moderado. %l ca-o de unos ,( minutos< darlo 0uelta y seguir la cocciCn por otros !( minutos ms. 7ientras tanto< picar los a3os y los reser0arlos cu-iertos con aceite para que no se o@iden y adems utili=arlos luego. >allar el queso< picar las 5o3as de al-a5aca y cortar los tomates en ruedas. /ortamos el 0aco en lon3as de ! y medio centmetros de espesor y las apoyamos so-re la parrilla< mo3amos la carne con aceite de oli0a y disponemos las ruedas de tomates< a3o picado< queso rallado y al-a5aca picada por encima de cada porciCn de carne. )e3amos unos minutos para que todo se caliente un poco< salpimentamos y a la mesa con todo.
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C"R - &- V"C"
3ac8o Condi:entado y 3erduras Grilladas

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INGREDIENTES:
Para la carneU ! Jg de 0aco a ta=a de aceite de oli0a 6 dientes de a3o picados ! cuc5aradas de pere3il fresco a cuc5arada de a3 molido a ta=a de 3ugo de limCn , cuc5aradas de aceto -alsmico sal entrefina< sal fina y pimienta negra molida Para las 0erdurasU 6 pimientos colorados 2 lon3as de panceta a5umada cortada a a cm de grosor , -eren3enas ! cala-a=as 6 papas ' puerro manteca '.( gr de queso crema
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU /omen=ar con el 9aco. Preparar un licuado o procesado con , dientes de a3o picados< aceite de oli0a< pere3il fresco< a3 molido< 3ugo de limCn y aceto -alsmico. /u-rir la pie=a de carne con esta preparaciCn y adicionar sal entrefina. /olocar el 0aco del lado del cuero so-re la parrilla caliente y cocinar de ese lado por ,( minutos apro@imadamente< sin importar que el cuero se queme o tueste demasiado< ya que finalmente ser eliminado. %l ca-o de media 5ora de cocciCn del lado del cuero< darlo 0uelta y seguir la cocciCn del otro lado durante unos 6( minutos ms. La idea es que para apro0ec5ar me3or la te@tura y el sa-or del 0aco< de-eramos consumirlo a punto. :i demasiado 3ugoso< ni demasiado seco. Por lo tanto< adems de no de3arlo ms tiempo so-re el fuego que el indicado< de-emos controlar que el fuego no sea demasiado intenso ya que se trata de un corte grueso y necesita que el calor llegue en forma pare3a al ncleo. Es por dems importante no pinc5arlo ni cortarlo durante el proceso de cocciCn. %l darlo 0uelta sugiero utili=ar esptulas y pin=as y no trinc5es. >eci$n los filetearemos 3usto en el momento del ser0icio. 335
Recetario La Parrilla Para las 0erdurasU Para las -eren3enas< es necesario cortarlas longitudinalmente en lminas de no ms de ' cm de espesor. Las untamos con aceite de oli0a< les adicionamos sal y pimienta y las grillamos por unos pocos minutos de cada lado 5asta que resulten tiernas. /ontrolamos que no se tuesten demasiado. Para las cala-a=as< las pelamos y cortamos en lon3as o ruedas de no ms de a cm de espesor y al igual que las -eren3enas las untamos con oli0a< sal y pimienta y las tierni=amos de am-os lados so-re la parrilla. % ltimo momento es con0eniente agregarles un poco de a=car para que esta se caramelice. /on respecto a los pimientos< los a-rimos al medio< eliminamos todos sus interiores y los grillamos de am-os lados con aceite de oli0a< sal fina< pimienta negra molida y a ltimo momento les aBadimos a3o picado. Los ser0imos 3unto a lon3as de panceta a5umada crocanti=ada so-re la parrilla. Finalmente para las papas< les damos un 5er0or pre0io< con cscara y todo y luego de unos minutos< cuando apenas estn algo tiernas< a cada una les 5acemos un corte al medio y lo rellenamos con el puerro picado y el queso crema< sal y pimienta. Las en0ol0emos en papel de aluminio enmantecado y las ponemos so-re la parrilla para que el queso se funda 3unto con el puerro.
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C"R - &- V"C"
3ac8o del #o:in$o

INGREDIENTES:
Para la carneU ! Jg de 0aco 6 dientes de a3o pelados y sin -rote el 3ugo de ' limCn a ta=a de aceite de oli0a ' ta=a de 5o3as de pere3il fresco ! cuc5aradas de or$gano ' cuc5arada de a3 molido sal fina pimienta negra molida Para la ensalada de cousAcousU !(( cc de caldo 0erduras !(( gr de cousAcous , cuc5aradas de manteca ! pimientos colorados , cuc5aradas de tomillo , dientes de a3o picados queso pro0olone rallado sal fina pimienta negra molida Para las papas rellenas 6 papas ! c5ori=os ' puerro manteca '.( gr de queso p5iladelp5ia !(( cc de crema de lec5e sal fina y pimienta negra molida Para las -roc5ettes de 0egetales con pancetaU =ana5orias cortadas en -astones y 5er0idas -eren3enas crudas< cortadas en -astones y untadas en aceite de oli0a pencas de apio -lanqueados =apallito largo crudo< cortadas en -astones y untadas en aceite de oli0a ce-ollas cortadas en ga3os tomates c5erry sal fina y pimienta negra molida lon3as de panceta a5umada 337
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Hacer un adere=o licuando intensamente los a3os< 3ugo de limCn< aceite de oli0a< pere3il< or$gano< a3 molido< sal y pimienta. ;ntar la pie=a de 0aco con el adere=o y colocarlo so-re la parrilla limpia y aceitada a mediana temperatura< primeramente del lado del cuero< durante !. minutos. Luego darlo 0uelta< 0ol0er a condimentar con el adere=o y seguir su cocciCn durante otros !( minutos ms. Lo ideal es consumir el 0aco 3ugoso. 7ientras tanto cocinar los c5ori=os< que nos ser0irn para la guarniciCn de papas rellenas y los pimientos que utili=aremos para la guarniciCn de /ousA/ous. Para la ensalada de cous cousU Iustamente para esto< poner a 5er0ir el caldo de 0erduras< luego retirar del fuego y adicionar el /ousA/ous en forma de llu0ia. >e0ol0er y condimentar con manteca< tomillo< a3o picado y de3ar que el /ousA/ous se 5idrate. 7ientras tanto pelar los pimientos ya cocidos< picarlos e incorporarlos a la preparaciCn. E@tender el /ousA/ous so-re una asadera y de3ar que se enfre. Luego agregarle queso Pro0olone y ser0irlo en un -oLl. Para las Papas >ellenasU Her0ir una papa por persona o me3or< sin pelar pero -ien limpias< en0ol0erlas en papel de aluminio con un poco de manteca y aceite de oli0a y cocinarlas so-re las -rasas 5asta que se tiernicen. Luego desen0ol0erlas< cortarles una porciCn< a5uecarlas un poco y rellenarlas con la carne del c5ori=o desgranado< puerro picado y pre0iamente grillado< queso crema o P5iladelp5ia y crema de lec5e. 9ol0er a en0ol0erlas y darles un poco de calor antes de ser0irlas. Para las +roc5ettes de 9egetales con PancetaU %rmar las mismas intercalando las diferentes 0erduras cortadas< en0ueltas en lon3as de panceta a5umada. En algunos casos< como las =ana5orias o los apios< ser necesario darles un pre0io 5er0or para tierni=arlas. /ocinar durante unos minutos de cada lado a fin de crocanti=ar la panceta y cocinar los 0egetales.
338
C"R - &- V"C"
3ac8o Hu$oso5 C0utney &i)io de &o:ates y Ensalada de C0a:7i?ones 9alteados

INGREDIENTES:
Para la carneU '<! Jg de 0aco de no0illito 6 cuc5aradas de aceite de oli0a ! cuc5aradas de aceto -alsmico sal entrefina pimienta negra partida Para el c5utneyU ! cuc5aradas de manteca ' Jg de tomates perita en concass$ ! man=anas 0erdes , cuc5aradas de a=car ru-ia a ta=a de 0inagre de 0ino tinto ! cuc5aradas de 3engi-re rallado , dientes de a3o picados sal fina pimienta negra molida 6 gotas de salsa ta-asco Para la guarniciCn !( c5ampiBones medianos ! cuc5aradas de aceite de oli0a ! dientes de a3o picados ! cuc5aradas de 3ugo de limCn a copa de 0ino -lanco ' cuc5aradita de pimentCn ! cuc5aradas de pere3il fresco picado sal fina pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Emproli3ar el 0aco< untarlo con aceite de oli0a< aceto -alsmico< sal entrefina y pimienta negra partida. /ocinarlo so-re una parrilla a fuego mediano y sua0e< para que se desgrase y logre un punto de cocciCn 3ugoso. /on !( minutos de cada lado de-era quedar perfecto. 339
Recetario La Parrilla Para el /5utneyU En una cacerolita a fuego -a3o con manteca< saltear los tomates en cu-os y las man=anas 0erdes peladas< ralladas y con su 3ugo. %gregar a=car y 0inagre y a los pocos minutos incorporar 3engi-re rallado< a3o picado< sal< pimienta y salsa *a-asco. )e3ar 5er0ir lentamente por unos 6( minutos< mientras se re0uel0e de tanto en tanto. )e-er o-tenerse una te@tura similar a una compota. )e3ar reposar unos minutos antes de ser0ir. Para la guarniciCn de c5ampiBonesU /ondimentar los mismos en un -oLl con aceite de oli0a< sal y pimienta y luego saltearlos en una sart$n a alta temperatura para que se doren rpidamente y no pierdan sus 3ugos. 9ol0er a colocarlos en el -oLl y me=clarlos con a3o picado< 3ugo de limCn< 0ino -lanco< pimentCn y pere3il picado. Emplatar el 0aco 3ugoso< salsear con el /5utney de tomates ti-io y acompaBar con los c5ampiBones dorados a modo de ensalada.
340
C"R - &- V"C"
3ac8o Relleno a la Parrilla

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INGREDIENTES:
! Jg de 0aco a ta=a de miga de pan remo3ada en 0ino -lanco a ce-olla picada a ta=a de queso rallado ' cuc5arada de alcaparras ' cuc5aradita de mosta=a ' cuc5arada de pere3il picado ' 5ue0o sal
PROCEDIMIENTO:
/on un cuc5illo filoso y de punta 5acer un corte en el centro de la carne que llegue de un e@tremo a otro. %-rir la carne con las manos. 7e=clar en un -ol el pan e@primido y picado< la ce-olla< el queso< las alcaparras< la mosta=a< el pere3il< el 5ue0o y sa=onar. >ellenar con la me=cla el 5ueco presionando y tapando el otro e@tremo para que no se salga 5asta darle al tro=o forma redonda. /olocar so-re la parrilla caliente y cocinar durante !( minutos de cada lado. )e-e quedar la carne dorada y el relleno cocido y compacto. ?a=onar y ser0ir cortado en roda3as gruesas. ?alsa para acompaBar el 0aco relleno. /ocinar a fuego lento en una cacerola durante '( minutos ' ta=a de aceite preferentemente de oli0a 3unto con a ta=a de 0inagre< , cuc5aradas de ce-olla picada fina< ' pimiento 0erde picado< , tomates pelados sin semillas y picados< ' cuc5aradita de or$gano< sal< pimienta en grano mac5acados y el 3ugo de a limCn. 7e=clar -ien antes de ser0ir.
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Carnes 4o Usuales
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C"R -# ' 9#9".-#
Car7inc0o a la Parrilla con C0i:ic0urri

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INGREDIENTES:
Para el carpinc5oU ' pie=a completa de pec5ito con manta (pesa apro@imadamente ! Jg) ! cuc5aradas de a3 molido ' cuc5arada de pimienta negra en grano ! 5o3as de laurel ! dientes de a3o pelados y aplastados ! cuc5aradas de aceite de oli0a ! cuc5aradas de 0inagre de 0ino tinto sal y pimienta a gusto Para el c5imic5urriU ` litro de agua ` litro de aceite ' c5orrito de 0inagre de 0ino tinto ! cuc5aradas de or$gano fresco ! cuc5aradas de pere3il picado 6 dientes de a3o picados ! cuc5aradas de tomillo fresco des5o3ado ! 5o3as de laurel sal y pimienta a gusto
PROCEDIMIENTO:
Prepare una marinada con el a3 molido< la pimienta en grano< el laurel< el a3o< aceite y 0inagre. ?umer3a la carne de carpinc5o en la marinada. Fuera de la 5eladera< ! 5oras. En la 5eladera pueden conser0arse 5asta , das. %rme un -uen fuego< caliente la parrilla y coloque la carne de un solo lado< con fuego -a3o. Para preparar el c5imic5urri< me=cle todos los elementos en una olla pequeBa< ll$0elos a fuego fuerte 5asta que rompa el primer 5er0or< retire del fuego< de3e enfriar. ;nas papas a las -rasas le quedan muy -ien.
()ente* 0001criaderoscarpinc<os1co21ar
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C"R -# ' 9#9".-#
Lo:o de Cier+o con C0utney de Anan

INGREDIENTES:
Para el cier0oU 1!( gr de lomo de cier0o !(( gr de panceta fresca ! cuc5aradas de aceite de oli0a ' cuc5arada de tomillo ' cuc5arada de sal0ia a cuc5arada de romero 6 man=anas 6 ramas de lemon grass 6 tiras de panceta ,! castaBas c[n de aceite Para el c5utney de ananU ' anan en cu-os , cuc5aradas de a=car ' cuc5aradita de ene-ro ' cuc5arada de coriandro ' cuc5arada de ans ' cuc5arada de 5ino3o en pol0o sal y pimienta a gusto Para la salsaU . ce-olla ro3as c[n de manteca a ta=a de oporto ! cuc5aradas de ce-olla de 0erdeo ' puBado de pasas de u0as ' pi=ca de Lasa-i !(( gr de mayonesa
PROCEDIMIENTO:
Para la carneU Pinc5ar la carne con la panceta< marinar con el aceite y las 5ier-as. Escurrir y carameli=ar en sart$n. %sar< siempre untando con la marinada. )e3ar descansar '( ['. minutos so-re una re3illa y placa antes de ser0ir. %tra0esar las man=anas con el lemon grass y cu-rir con panceta. En0ol0er en aluminio y asar durante !( minutos. 344
Recetario La Parrilla %parte< 5acer una incisiCn de ' cm en cada castaBa< colocar dentro de un papel de aluminio con un poco de aceite< cerrar y cocinar a la parrilla 6( minutos. Para el c5utneyU /olocar los ingredientes en una olla< condimentar y cocinar a fuego -a3o 5asta que no 5aya lquido. Para la salsaU ?udar las ce-ollas en manteca y oporto 5asta e0aporar el lquido y me=clar con la ce-olla de 0erdeo ciselada< las pasas de u0a< el Lasa-i y la mayonesa. ?er0ir la carne con la guarniciCn de man=anas< el c5utney y salsear.
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C"R -# ' 9#9".-#
Ra)le de Lie)re con &o:ates Asados

INGREDIENTES:
Para el ra-leU ' ra-le de lie-re con 5ueso de 2(( g ' pocillo de aceite de oli0a e@tra 0irgen ' atado de 5ier-as aromticas '.( gr de panceta a5umada feteada sal a gusto Para las guarnicionesU 6 tomates 6 fetas de panceta a5umada ' diente de a3o 6 ramas de lemon grass 2(( gr de u0as grapa de u0as sal marina y pimienta negra a gusto
PROCEDIMIENTO:
7arinar el ra-le en el aceite con 5ier-as. En0ol0er la carne con la panceta feteada y asar. ?a=onar y de3ar descansar '(['. minutos so-re re3illa y placa. Pinc5ar los tomates con panceta< salpicar con a3o picado y pinc5ar en ellos una rama de lemon grass< untar con el aceite aromati=ado con 5ier-as. %sar !. minutos en0ueltos en aluminio. )e3ar descansar '(['. minutos so-re re3illa y placa. %parte< en0ol0er las u0as en papel de aluminio con la sal y la pimienta. %sar !( minutos. ?er0ir la carne con los tomates asados y la grapa de u0as. )ecorar< si se desea< con un cuarto de papa asada con su piel.
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Ensaladas
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- #"."&"#
Cous>Cous con #tiles y Al:endras

INGREDIENTES:
.(( gr de cousAcous precocido .(( cc de caldo de 0erduras ' ce-olla rallada ! cuc5aradas de aceite de oli0a , cuc5aradas de manteca !(( gr de dtiles descaro=ados y fileteados '(( gr de almendras peladas< fileteadas y tostadas ' cuc5arada de a3 molido 6 tomates pelados< despepitados y cortados en cu-os ralladura de la cscara de ! limones a-undante pimienta negra molida , cuc5aradas de pere3il picado
PROCEDIMIENTO:
Poner a 5er0ir el caldo de 0erduras. Gncorporarle la ce-olla rallada< el aceite de oli0a y la manteca. %gregar el cousAcous en forma de llu0ia< mientras se re0uel0e. >etirar del fuego. )e3ar que se 5idrate unos . minutos. Gncorporar los dems ingredientes. Para quitarle la piel a las almendras< con0iene pasarlas por agua 5ir0iendo durante ! minutos< colarlas y fregarlas entre dos repasadores. Luego filetearlas en sentido longitudinal y tostarlas en el 5orno caliente con cuidado de no quemarlas. Para pelar los tomates< se les corta el pednculo< se les 5ace un superficial corte en forma de cru= en el lado opuesto y se los sumerge durante !( segundos en agua 5ir0iendo. Luego se los retira e inmediatamente se los coloca en agua 5elada. ?u piel se colapsa por la diferencia de temperatura y se los pela fcilmente. Luego se los corta en cuartos< se e@traen la pulpa y las pepitas con un cuc5illo y se corta la carne en cu-os. Es con0eniente e@traer la piel e@terna de los limones con un pela papas y e0itar utili=ar la parte -lanca que se encuentra de-a3o. La parte -lanca no sir0e en a-soluto. Los aceites esenciales del limCn se encuentran en la piel e@terna. Luego la piel se pica finamente a cuc5illo. ;na 0e= que se 5a 5idratado el cousAcous y se le 5an agregado el resto de los ingredientes< es posi-le que necesite un poco ms de untuosidad. En ese caso con0iene incorporarle unas cuc5aradas de manteca.
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- #"."&"#
Ensalada ColeslaK
INGREDIENTES:
` repollo colorado ` repollo -lanco ' pimiento colorado ' pimiento 0erde ' pimiento amarillo ' ce-olla grande ! =ana5orias a ta=a de 3ugo de limCn ! cuc5aradas de 0inagre de 0ino o alco5ol , cuc5aradas de mosta=a americana ! cuc5aradas de a=car ! cuc5aradas de 3engi-re fresco rallado sal fina y pimienta negra molida 6 cuc5aradas de pere3il fresco picado 6 cuc5aradas de aceite de oli0a ' ta=a de mayonesa !(( cc de crema de lec5e
PROCEDIMIENTO:
)isponer todos los 0egetales en un -oLl< teniendo en cuenta que de-en estar todos finsimamente picados. /u-rirlos con el 3ugo de limCn< 0inagre< mosta=a< a=car< 3engi-re< sal< pimienta y pere3il. 7e=clar -ien y de3arlos macerar en 5eladera por lo menos durante ' 5ora. Luego incorporar aceite de oli0a< mayonesa y crema de lec5e< 0ol0er a me=clar -ien y ser0ir fro.
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- #"."&"#
Ensalada de Anan y Morrones

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INGREDIENTES:
' anan ' ta=a de apio picado ' a3 morrCn
PROCEDIMIENTO:
Pelar la mitad de ' anan y rallarlo. %gregarle ' ta=a de apio -lanco picado y ' a3 morrCn cortado en tiras finas. /ondimentar con Jetc5up y gotas de salsa inglesa. ?i le gusta picante< reemplace esta ltima por salsa *a-asco.
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- #"."&"#
Ensalada de A7io y Aceitunas

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INGREDIENTES:
' apio , man=anas 0erdes '(( g de aceitunas negras
PROCEDIMIENTO:
7e=clar las pencas de ' apio -lanco quitada las fi-ras con un pelapapas y picadas fino 3unto con , man=anas 0erdes peladas cortadas en cu-os c5icos. %dere=ar con 3ugo de limCn para que no se o@iden. %Badir '(( g de aceitunas negras descaro=adas picadas y condimentar con mayonesa al limCn.
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- #"."&"#
Ensalada de Mel@n5 Fi$os y Ha:@n

INGREDIENTES:
a melCn , 5igos . fetas de 3amCn crudo -rotes de -erro< de r-ano< de acelga...(todos los que tenga su 0erdulero) pimienta limCn aceite de ma=
PROCEDIMIENTO:
/ortamos el melCn en ga3os< primero< y despu$s en lminas finas. /ortamos los Higos en ga3os. 7e=clamos las frutas y las condimentamos con ?al< la pimienta de /ayena< el aceite de ma= y el limCn. Preparamos una mini ensalada con los -rotes 0erdes. /ondimentamos sClo con un toque de oli0a y< si tiene< unas pocas gotitas de aceto o 0inagre -alsmico. %rmamos en cada plato una -ase con las frutas de3ando un 5ueco en el centro. En el medio colocamos los -rotes y< troceadas por encima< las fetas de 3amCn crudo. %s tenemos una ensalada a-solutamente fresca< de estaciCn y qeu com-ina diferentes sa-ores y te@turas. . . La cla0e es no condimentar en e@ceso los 0egetales ni las frutas.
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Ensalada de 4aran.as5 Ra)anitos5 Ce)ollas5 Queso5 Cre:a y Ci)oulette

INGREDIENTES:
6 naran3as ! ce-ollas ,(( gr de queso tipo pategras !(( gr de ra-anitos '(( cc de crema de lec5e lquida , cuc5aradas de ci-oulette picado '(( cc de 3ugo de limCn gotas de salsa ta-asco sal fina y a-undante pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Pelar las naran3as y cortarlas en ga3os. /ortar la ce-olla en aros delgados y pasarlos por agua 5elada. /ortar el queso en cu-os. Filetear los ra-anitos. 7e=clar y aliBar con la crema de lec5e lquida y los dems ingredientes.
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- #"."&"#
Ensalada de Pa7as y Ce)ollas

INGREDIENTES:
6 papas grandes 0inagre -lanco sal gruesa ! ce-ollas coloradas ! cuc5aradas de pere3il picado ! dientes de a3o picadsimos , cuc5aradas de mayonesa '(( cc de 3ugo de naran3as 6 cuc5aradas de aceite de oli0a pimienta negra de molinillo
PROCEDIMIENTO:
Poner a 5er0ir a-undante agua en una cacerola. Gncorporarle un palmo de sal gruesa y un generoso c5orro de 0inagre -lanco. ?umergir las papas peladas y cortadas en cu-os pare3os de no ms de '<. cm de lado. %l ca-o de unos minutos< pinc5ar uno de los cu-os de papa para controlar su punto de cocciCn. :o de-emos de3ar que se pasen de punto. Iustamente el 5ec5o de colocarles 0inagre es para que guarden una te@tura ntegra y turgente. >etiramos las papas del agua cuando compro-emos que estn tiernas< no tirar el agua 5ir0iendo< e inmediatamente las sumergimos en agua 5elada. Pelamos y cortamos las ce-ollas en filetes delgados y les damos una pasada de !( segundos por el agua 5ir0iendo. *am-i$n las sumergimos< luego< en agua 5elada. En un -oLl colocamos el pere3il picado< a3os molidos< mayonesa< 3ugo de naran3as< aceite de oli0a y pimienta negra de molinillo. /olamos las papas y ce-ollas fras y las me=clamos con los condimentos.
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Ensalada de Qu8noa
INGREDIENTES:
!(( gr de qunoa 2(( cc de caldo de 0erduras aceite de oli0a 4 lon3as de panceta a5umada picada , ce-olla de 0erdeo picadas '(( gr de granos de c5oclo .( gr de aceitunas negras descaro=adas y fileteadas ' ce-olla colorada fileteada fina 6 filetes de anc5oas limpios y picados '(( gr de 5o3as de rcula picadas '(( gr de ar0e3as sal fina pimienta negra molida 3ugo de limCn pere3il fresco picado
PROCEDIMIENTO:
/olocar la qunoa dentro de un colador y la0arla -a3o el c5orro de agua fra 5asta que la misma quede limpia. Luego ponerla a 5er0ir en el caldo de 0erduras durante unos '. a '4 minutos o 5asta que resulte tierna. >etirar del 5er0or y enfriar en agua fra. >emo0er para que se despegue. ?altear la panceta picada 3unto con la ce-olla de 0erdeo en un poco de aceite de oli0a. >eser0ar y de3ar templar. 7e=clar la qunoa tierna y ti-ia con los dems ingredientes. /ondimentar con sal< pimienta< 3ugo de limCn< aceite de oli0a y pere3il fresco.
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Ensalada de RLcula5 Es7inacas5 Queso5 Puerros y C0a:7i?ones EstoBados

INGREDIENTES:
!(( gr de 5o3as de rcula !(( gr de 5o3as de espinaca ' -ande3ita de -rotes de alfalfa ,(( gr de queso de ca-ra , cuc5aradas de 5arina aceite para frer 6 -lanco de puerro ' cuc5arada de manteca '! c5ampiBones medianos a copa de 0ino -lanco aceto -alsmico sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a salsa ta-asco
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las 5o3as 0erdes y los -rotes. >eser0ar. Emproli3ar los -lancos de puerro y cortarlos al -ies. ?altearlos en una cacerolita con manteca y al tierni=arse< incorporar los c5ampiBones en cuartos. %gregar 0ino -lanco< de3ar e0aporar el alco5ol. ?alpimentar y terminar con manteca fra. /ortar el queso de ca-ra en roda3as no muy gruesas. Pasarlas por 5arina y frer en a-undante aceite me=cla caliente. >eser0ar. >eali=ar una 0inagreta con aceto -alsmico< sal y pimienta negra molida< gotas de salsa *a-asco y aceite de oli0a. %rmar el plato disponiendo las 5o3as de espinacas< rcula y -rotes de alfalfa adere=ados con la 0inagreta< el queso de ca-ra dorado y los puerros y c5ampiBones estofados en su 3ugo de cocciCn.
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Ensalada de RLcula5 Radic0eta5 Queso5 Man6ana5 con E:ulsi@n de Ce)olla

INGREDIENTES:
' atado de rcula ' atado de radic5eta ' ce-olla grande rallada ' ta=a de 3ugo de naran3as 4( gr de almendras peladas y picadas ' diente de a3o picado , tomates redondos en ga3os ! man=anas 0erdes en cu-os .( gr de queso de ca-ra aceite de oli0a sal fina pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
La0ar y secar perfectamente las 5o3as 0erdes y reser0arlas. Para la emulsiCn de ce-ollaU En un -oLl incorporar la ce-olla rallada< el 3ugo de naran3a< sal y pimienta. +atir para disol0er la sal< e ir incorporando el aceite< teniendo en cuenta de adicionar tres partes de aceite por una parte de 3ugo. %rmar la ensalada en otro -oLl o recipiente< me=clando las 5o3as de rcula y radic5eta con los ga3os de tomate< los cu-os de man=anas y queso de ca-ra< algo de a3o picado< las almendras peladas y picadas y adere=ar con la emulsiCn de ce-ollas y 3ugo de naran3as.
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Ensalada de &o:ates con Pistac0os

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INGREDIENTES:
! ce-ollas ! o , tomates ! cuc5aradas de pistac5os ! cuc5aradas de aceite de oli0a a limCn sal a diente de a3o ! yemas
PROCEDIMIENTO:
Pelar ! ce-ollas< cortarlas en cuartos y luego en 3uliana fina. La0ar y cortar ! o , tomates< agregar a la ce-olla 3unto con ! cuc5aradas de pistac5os pelados picados grueso. /ondimentar con ! cuc5aradas de aceite de oli0a< el 3ugo colado de a limCn o aceto -alsmico< sal< a diente de a3o picado y 0erter< gota a gota< so-re ! yemas -atiendo siempre con -atidor de alam-re. /ondimentar y mantener en la 5eladera 5asta el momento de ser0ir.
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- #"."&"#
Ensalada de 3erduras Asadas

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INGREDIENTES:
' -eren3ena ' pimiento 0erde ' pimiento ro3o '.( gr de c5ampiBones '(( gr de queso mo==arella . cuc5aradas de aceite de oli0a 6 cuc5aradas de 0inagre -alsmico ' a3o sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
%sar los dos tipos de pimientos y la -eren3ena. )ar 0ueltas 5asta que la piel est oscura y la carne asada. ?acar todas las 0erduras y de3ar enfriarW a continuaciCn pelar< quitar las semillas y cortar en tiras. >eser0ar en una ensaladera. 7ientras tanto< saltear con una cuc5arada de aceite< los c5ampiBones pre0iamente cortados en tiras. ?alpimentar y me=clarlas con el resto de las 0erduras reser0adas. /ortar el queso mo==arrella en tiras o en roda3eas e incorporar a la ensalada. Finalmente< 5acer la salsa 0inagretaU mac5acar un a3o y me=clarlo con el resto del aceite< el 0inagre -alsmico y la sal. Ec5ar la salsa por encima de las 0erduras y ser0ir.
()ente* 0001 elasado1co2
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- #"."&"#
Ensalada &i)ia de Lec0u$as 5 &o:ates 5 con Molle.as y Lan$ostinos Grillados

INGREDIENTES:
mi@ de lec5ugas de 0arios colores. morada< criolla< escarola fina< rcula< arrepollada< etc. 3ugo de ' limCn ' cuc5arada de aceto -alsmico sal fina y pimienta negra molida a ta=a de aceite de oli0a ! cuc5aradas de mosta=a a Jg de molle3as de cora=Cn , dientes de $c5alotes 4 langostinos grandes '! tomates secos pre0iamente 5idratados ` copa de 0ino -lanco
PROCEDIMIENTO:
La0ar y secar las 5o3as de lec5ugas. >eser0ar. Hacer una 0inagreta en un -oLl< disol0iendo sal fina y pimienta negra molida en 3ugo de limCn y aceto -alsmico. Emulsionar con aceite de oli0a y mosta=a. >eser0ar. Filetear las molle3as pre0iamente 5er0idas a partir de agua fra durante 4 minutos. rillarlas unos minutos de cada lado a fin de que se doren intensamente. 7o3arlas con oli0a y salpimentarlas. Limpiar perfectamente los langostinos y grillarlos tam-i$n con oli0a y sal. >etirar las carnes de la parrilla y disponerlas en una fuente de ser0icio 3unto con los tomates secos pre0iamente 5idratados y picados< el 0ino -lanco y las 5o3as de lec5uga. %dere=ar con la 0inagreta de mosta=a.
360
- #"."&"#
9alsa Criolla Cruda

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INGREDIENTES:
! ce-ollas medianas , tomates medianos pelados y sin semillas , pimientos< de distintos colores ! dientes de a3o ' cuc5arada de pere3il picado fresco ' cuc5arada de or$gano aceites 0inagre sal y pimienta y pimentCn a gusto
PROCEDIMIENTO:
Esta salsa se denomina en el lengua3e de los argentinos ensalada criolla< no es una ensalada y tampoco un ado-o. Es tradiciCn ser0irla o-ligatoriamente con el matam-re a la parrilla y de manera muy especial con los puc5eros. *am-i$n puede acompaBar otras carnes. ?e cortan las ce-ollas en cuadraditos< se las puede 5er0ir ligeramente si las prefiere ms sua0es. ?e cortan los pimientos del mismo tamaBo que las ce-ollas. ?e cortan los tomates en cudraditos. ?e cortan los dientes de a3o en roda3itas transparentes. ?e sa=ona con el or$gano< el pimentCn y la sal< se roca con el aceite y 0inagre y se me=cla -ien. %ntes de ser0ir se aBade el pere3il fresco y si es necesario la pimienta reci$n molida. Esta salsa con0iene 5acerla y adere=arla alrededor de ' 5ora antes.
361
Entradas
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362
- TR"&"#
'roc0ettes de Cerdo con Man6anas

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INGREDIENTES:
carne de cerdo (pierna< paleta o -ondiola) ' Jg especias a elecciCn (cardamomo< canela< cla0o< comino< garam masala) ! cuc5aradas aceite de oli0a 6 cuc5aradas man=anas 0erdes 6 ec5alotes ! crema de lec5e a litro curry picante ! cuc5aradas sal a gusto palitos de -roc5ettes
PROCEDIMIENTO:
/ortar la carne de cerdo en cu-os de unos , centmetros. /olocar la carne en un -ol y sumarle las especiasU cardamomo< canela< cla0o< comino y garam masala. %gregarle ! cuc5aradas de aceite de oli0a y marinar ' 5ora en la 5eladera. /ortar las man=anas (con o sin piel) en cu-os o roda3as gruesas< para que no se rompan al insertarlas. %rmar las -roc5etes intercalando los tro=os de carne y las man=anas. )orar las -roc5etes en la parrilla o planc5a< girndolas< a fuego sua0e< unos '. minutos. Para la salsa< picar las ec5alotes y saltearlas en el aceite restante. /uando empiecen a dorarse< incorporar la crema y el curry y cocinar '( minutos. ?alar y ser0ir 3unto con las -roc5etes.
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'roc0ettes de C0a:7i?ones
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INGREDIENTES:
! =apallitos pequeBos '2 c5ampiBones grandes ! yogures naturales .( gr de queso roquefort 6 cuc5aradas de aceite ' limCn sal
PROCEDIMIENTO:
?e limpian los c5ampiBones y se cortan los =apallitos en dados. ?e me=cla el aceite con el 3ugo de medio limCn y una pi=ca de salW se aBaden las 0erduras y se de3an macerar unas 5oras. ?e aplasta el queso con un tenedor y se me=cla con el yogur 5asta o-tener una salsa finaW se rectifica de sal. ?e ensartan las 0erduras de forma alternada en cuatro -roc5etas y se asan en la parrilla< rocindolas con el 3ugo de la maceraciCnW se sir0en con la salsa en salsera aparte.
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- TR"&"#
'roc0ettes de Cone.o
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INGREDIENTES:
a Jg. carne de cone3o (muslos y lomo) ' Jg. papas a Jg. ce-ollas pan rallado cantidad necesaria a Jg. panceta a5umada magra ' 5ue0o -atido '! roda3as de pan aceite cantidad necesaria 6 dientes de a3o mac5acado sal pimienta or$gano
PROCEDIMIENTO:
/e-ollas peladas enteras colocarlas en el agua 5ir0iendo salada< cuando est$n a medio cocer escurrirlas. Las papas en roda3as de ' y a cm. de espesor< dorarlas de am-os lados en aceite< de modo que se les forme un costra. /ortar la carne de cone3o en cu-os y sa=onarlos con sal y pimienta< rociarlos con el aceite sa=onado con los a3os mac5acados. )e3ar esta carne macerar a 5ora. Limpiar la panceta del cuerito y cortarla en tro=os de ' cm. de espesor. /ortar las ce-ollas trans0ersalmente en roda3as de ' y a cm. de espesor< salpimentarlas. Pasarlas por 5ue0o -atido y pan rallado< so-re ellas pasarle aceite. Escurrir la carne< agregar ms aceite y remo3ar en este ado-o las roda3as de pan. %rmar las -roc5otes ensartando una roda3a de pan< una de ce-olla< una de carne< una de papa< una de panceta. %lternada 5asta terminar con una de pan. %sar los -roc5ettes en la parrilla 5aci$ndolas girar cada tanto.
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'roc0ettes de Cordero
INGREDIENTES:
' Jg de carne de pata de cordero , ce-ollas en ga3os tomates c5erry 3ugo de limCn 0inagre de 0ino lec5e de a3o romero menta sal fina pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
/ortar el cordero en cu-os de ! C , cm de lado. %rmar las +roc5ettes intercalando los cu-os de carne con las ce-ollas y los tomates c5erry. )isponerlos en una asadera y rociarlos con 3ugo de limCn< gotas de 0inagre de 0ino tinto< lec5e de a3o< romero y menta picados. uardarlos en la 5eladera durante al menos ,( minutos. >etirar de la asadera y grillar a -uena temperatura durante unos '( minutos de cada lado. /ada tanto rociar las +roc5ettes con el resto de la marinada. ?alpimentar.
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'roc0ettes de Cordero
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INGREDIENTES:
! cuartos traseros de cordero , ce-ollas coloradas ! -eren3enas ' ta=a de aceite de oli0a a ta=a de 0ino tinto !(( gr 3amCn crudo
PROCEDIMIENTO:
Pdanle al carnicero que les des5uese dos cuartos traseros de esta carne y cCrtenlos en cu-os grandes. /olCquenlos en un -ol 3unto con , ce-ollas coloradas cortadas en octa0os< ! -eren3enas en cu-os grandes y con piel< una ta=a de aceite de oli0a y media de0ino tinto< romero fresco y granos de pimienta 0erde. 7e=clen< cu-ran con un -olsa de nylon y reser0en en la 5eladera durante ! 5oras. %rmen las -roc5ettes intercalando los ingredientes con lminas de 3amCn crudo. /ocinen so-re la parrilla a fuego fuerte 5asta dorar. ?i desean< durante la cocciCn pueden pintar con la marinada.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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'roc0ettes de Drutas con Felado

INGREDIENTES:
6 tro=os dura=no 6 tro=os man=ana 6 tro=os pera 6 tro=os anan< piBa 6 unidades frutillas ' cuc5arada a=car morena ! cuc5aradas miel a ta=a ron a ta=a 3ugo de limCn a Jg 5elado de crema u otro sa-or a su gusto menta< unas 5o3itas para decorar
PROCEDIMIENTO:
Puede prepararlas con antelaciCn y reser0arlas NescondidasN en fro 5asta la 5ora de cocinarlas. ?on sencillsimas de preparar y aceptan las 0ariaciones que su imaginaciCn le indique. ;tilice frutas de estaciCn para rempla=ar las sugeridas. /orte las frutas en tamaBo de -ocado y colCquelas en el 3ugo de limCn para conser0arlas 5asta que las 0aya a utili=ar. Prepare las -roc5etas ensartando los tro=os de frutas en forma intercalada< 5asta o-tener 6 +roc5ettes (' por ser0icio). 7e=cle la miel< el ron y la a=car negra y caliente apenas para facilitar la integraciCn. Pincele las -roc5etas. Ponga los +roc5ettes cuidadosamente so-re la parrilla o la planc5a caliente y grelos constantemente sin de3ar de pincelar con la me=cla. Tselas 5asta que las frutas est$n calientes y de un color a0ellana. ?ir0a una -roc5eta por plato acompaBada de una -oc5a de 5elado. )ecore con la 5o3itas de menta fresca y un Ndi-u3oN con la me=cla.
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'roc0ettes de Drutas 9o)re la Parrilla

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INGREDIENTES:
! peras ! man=anas ! -ananas ' mango frutillas frescas ! yemas '(( gr de a=car 3ugo de ' naran3a '(( cc de crema de lec5e
PROCEDIMIENTO:
Para empe=ar< tom dos peras y dos man=anas. Pelalas< retir las semillas y cortalas en cuartos. /ort dos -ananas en roda3as gruesas. Pel y cort en tro=os pare3os un mango. Gntercal estas frutas en palillos para -roc5ette 3unto con frutillas frescas. 7e=cl en un -ol dos yemas< '(( g de a=car< 3ugo de una naran3a y '(( cc de crema de lec5e. En0ol0$ las -roc5ettes en papel de aluminio y< antes de cerrar el paquete< cu-rilas con dos cuc5aradas de esta preparaciCn. Por ltimo< cocinalas so-re la parrilla durante '( minutos y ser0ilas con una -oc5a de crema c5antilly.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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'roc0ettes de Lan$ostinos y 3ieyras

INGREDIENTES:
4 colas de langostinos crudos 6 cayos de 0ieyras 4 lon3as delgadas de panceta a5umada ' ce-olla desga3ada sal fina y pimienta negra molida aceite de oli0a 3ugo de limCn ' diente de a3o 0ino -lanco manteca
PROCEDIMIENTO:
Pelar y de0enar los langostinos. >eser0ar las ca-e=as y las cscaras para la salsa. %rrollar a cada una de las colas de los langostinos< una lon3a delgada de panceta a5umada. Gnsertar las colas en los palillos de los +roc5ettes intercalando con los cayos de 0ieyras y alguna lmina de ce-olla. ;ntar con aceite de oli0a y 3ugo de limCn. ?alpimentar y cocinar so-re la parrilla -ien caliente a fuego fuerte< durante ! minutos de cada lado. /olocar las ca-e=as y cscaras de los langostinos en una cacerolita con aceite de oli0a. ?udarlas por unos instantes. ?alpimentar y adicionar un a3o picado. )eglasar con una copa de 0ino -lanco< de3ar e0aporar los alco5oles primarios y reducir. %gregar 3ugo de limCn y a-undante manteca mientras se re0uel0e constantemente y se controla que el fuego no sea demasiado intenso. %dicionar pere3il picado y colar para eliminar las ca-e=as y las cscaras. ?alsear los +roc5ettes en forma a-undante con esta manteca compuesta cuando sea el momento de ser0ir.
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'roc0ettes de Lo:o con Drutas

para 6 a 8 porciones Volver al ndice
INGREDIENTES:
' Jg de lomo ,(( gr de panceta a5umada magra en ta3adas finas 6 ce-ollas medianas ' morrCn ro3o grande ' morrCn 0erde grande '4 tomatitos c5erry !.( gr de ciruelas tierni=adas 6 -ananas 3ugo de ' limCn ` Jg de pan franc$s 1( gr de manteca derretida 6 dientes de a3o triturado sal y pimienta negra a gusto ' cuc5aradita de or$gano a ta=a de aceite de oli0a a cuc5aradita de a3 molido a cuc5aradita de laurel triturado a cuc5aradita de pimentCn
PROCEDIMIENTO:
Prepare la marinada colocando en un -oLl los a3os triturados< el aceite de oli0a (o neutro)< el a3 molido< el laurel triturado< el or$gano y el pimentCn. ?a=one con sal y pimienta y me=cle. /orte la carne en cu-os de , cm de lado apro@imadamente y pCngalos a marinar. Pele las ce-ollas y di0dalas en cuatro (opcionalmente primero puede 5er0irlas unos cinco minutos). )i0ida los pimientos en cuadrados de , cm. La0e los tomatitos y quteles el ca-ito. #uite el cora=Cn a las ciruelas tami=adas y en0uel0a cada una en una tirita de panceta. Pele las -ananas frCtelas con el 3ugo de limCn y cCrtelas en tro=os medianos y en0uel0a cada una en una tirita de panceta. /orte el pan en roda3as de ! centmetros de espesor y luego di0dalas por la mitad. ?a=one la manteca derretida con sal pimienta negra y or$gano y pinte con ella el pan. %rme cada -roc5ette ensartando primero como tope cu-o de pan< luego un cuadrado de morrCn ro3o< otro de morrCn 0erde cuarto de ce-olla atra0esndole todas las capas< un tro=o de lomo< una ciruela en0uelta en panceta< un trocito de pan adere=ado con manteca. /ontinuemos. Dtro tro=o de lomo< otro de ce-olla< un tomatito c5erry< otro lomo< un morrCn ro3o< otro 0erde< una -anana y un cu-o de pan (o siga el orden que quiera).
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Recetario La Parrilla /ontine el armado de las -roc5ettes< intercalando los ingredientes< y siempre comience y termine con un cu-o de pan. ;na 0e= terminado selos a la parrilla o en la planc5a lu-ricndola una sola 0e=< pntelas seguido con la marinada< 5asta que la carne est$ cocida a su gusto.
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'roc0ettes de Pescado 'lanco

INGREDIENTES:
' Jg de pescado -lanco (atn< -rCtola< a-ade3o< merlu=a< lenguado) !(( cc 3ugo de lima (o limCn sua0e) ! dientes a3o finamente picado ! cuc5aradas pere3il picadito o si prefiere puede usar cilantro ' cuc5aradita a3 molido o unas gotas de salsa picante sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
;na receta que se adapta a cualquier pescado -lanco y firme. El recomendado es el atn< aunque puede utili=ar el que ms le agrade. /ortarlo en dados de !cm de lado necesitar unos 6( tro=os :o se apresure y respete los tiempos de maceraciCn ya que a5 est la cla0e. Es una manera sencilla de preparar pescado< no por ello menos apetitosa. %dems< 3ustamente por su sencille=< es muy -ien aceptada por todas las edades. Para preparar el ado-o me=cle el 3ugo< a3o< pere3il y a3. Gntrodu=ca el pescado y de3e reposar por lo menos ! 5oras. >ecuerde que el pescado de-e mantenerse siempre en fro. ;tili=ando 4 +roc5ettes de madera o el que tenga a mano< ensarte . tro=os de pescado en cada -roc5eta. ?ale y agregue pimienta a gusto. % fuego medio ase los +roc5ettes< pincele permanentemente con el so-rante de la me=cla< 5asta que al presionar con el dedo la carne apenas se NresistaN. >etire y sir0a inmediatamente< -ien calentito como corresponde. +Belos con salsa de limCn. %compaBe con papas al a3o y tomillo. ?ir0a dos +roc5ettes por persona superpuestos parcialmente uno so-re el otro. )ecore con alguna ramita de 5ier-a fresca. Puede darle color con una Nllu0iaN de pimentCn dulce o de ppriJa.
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'roc0ettes de Pollo con Ciruelas

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INGREDIENTES:
' pec5uga de pollo sin piel ' ce-olla grande ! tomates medianos !(( grs panceta en un solo tro=o ' pimiento morrCn ro3o ciruelas secas descaro=adas cortadas a la mitad -roc5ettes de madera para -roc5etes cantidad necesaria sal y pimienta a gusto .( gr manteca derretida ! cuc5aradas de aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
/ortamos la pec5uga de pollo< la ce-olla< los tomates< la panceta y el morrCn en cu-os de !<.cm. *omamos los +roc5ettes y comen=amos colocando ce-olla< tomate< pollo< morrCn< panceta y ciruela (opcional)< repitiendo nue0amente el proceso manteniendo el orden< o sea que cerramos con ce-olla el pinc5o. Pincelamos con el aceite de oli0a y la manteca derretida< y salpimentamos a gusto. ?e colocan en la parrilla ale3ados del fuego y con -uena -rasa por de-a3o. ;na 0e= que la carne del pollo se cocinC las damos 0uelta y pincelamos nue0amente con la manteca derretida y el aceite de oli0a. El tiempo apro@imado de cocciCn es de !( a !. minutos. ?e sir0en calientes como plato principal o como complemento de la parrillada. ?e acompaBan con ensaladas 0erdes< tomates< y [o ensalada rusa .
()ente* 0001solocarnes1co2
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'roc0ettes de Pollo y Alcauciles

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INGREDIENTES:
6 pec5ugas de pollo a limCn ' cuc5arada de coBac , dientes de a3o 4 tomates c5erry ' lata de pimientos asados ' lata de alcauciles ' cuc5arada de aceite sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
/orta las pec5ugas en cuadros pequeBos y d$3alas reposar en 3ugo de limCn< coBac< a3o picado< sal y pimienta. Gnserta en palillos grandes los peda=os de pec5uga< intercalndolos con los tomates< pimientos y las alcauciles. Tsalos pincelndolos con aceite.
()ente* 0001es2as1co2
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'roc0ettes de Pollo y C0ori6o

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INGREDIENTES:
' limCn cortado en cuartos ! patas muslos des5uesada de pollo cortadas en 4 peda=os cada una ' ce-olla pelada y cortada en cuartos y luego desga3ada ' pimiento colorado< cortado en lminas ! c5ori=os cortado en roda3as de ' cm
PROCEDIMIENTO:
Para estas recetas de +roc5ettes y todas las com-inaciones que se nos puedan ocurrir< siempre tenemos que tener en cuenta ms que nada el tra-a3o pre0io de corte de 0erduras y carnes en forma proli3a y ordenada. %dems pensar en que los ingredientes crnicos y 0egetales se cocinarn 3untos y al mismo tiempo< por lo tanto los tamaBos de-ern ser acordes para que se lleguen a cocinar en forma pare3a. ;tili=ar palillos de madera< diseBados de e@ profeso y mo3arlos con aceite antes de insertar los ingredientes para e0itar que luego de la cocciCn queden ad5eridos a la madera. *am-i$n se aconse3a que el primer elemento insertado en el palito sea un ga3o de limCn para cuando queramos desprender todo de la -roc5ette o ser0irlas< utilicemos el limCn para empu3ar el resto de los ingredientes y no quemarnos. /on respecto al armado< es terri-lemente sencillo< siempre y cuando 5aya cortado todos los ingredientes pre0iamente< sClo tiene que dedicarse a intercalarlos en los palillos. D-tendremos agrada-les com-inaciones de colores< sa-ores y te@turas. ;na 0e= que est$n armados< los salpimentamos< rociamos con aceite de oli0a y cocinamos so-re la parrilla< a un fuego fuerte< durante unos . minutos de cada lado.
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'roc0ettes de Ri?ones
INGREDIENTES:
! riBones de ternera 6(( gr de panceta en tro=os 5ongos
PROCEDIMIENTO:
+lanquear los riBones con agua< sal< 5ier-as aromticas y 0inagre. /ortar en tro=os< ensartar en un -roc5ette de madera con panceta y 5ongos. ?a=onar y asar a la parrilla.
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'roc0ettes Mi;tos
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INGREDIENTES:
pec5uga de pollo< ,(( gr carne de ternera< ,(( gr pimiento ro3o< ' unidad pimiento 0erde< ' unidad pimiento amarillo< ' unidad ce-olla mediana< ' unidad tomate c5erry< 4 unidades limCn< ' unidad or$gano< al gusto tomillo< al gusto 0ino tinto< a ta=a aceite de oli0a< , cuc5arada
PROCEDIMIENTO:
La0ar las carnes< secarlas con papel a-sor-ente y cortarlas en dados. 7acerar la de pollo con pimienta molida< 3ugo de limCn y or$gano< y< la de ternera con pimienta< tomillo y 0ino tinto< durante ' 5ora< remo0iendo de 0e= en cuando para que se impregnen -ien. La0ar los pimientos< quitar las semillas y cortarlos en tro=os< al igual que la ce-olla. ?acar las carnes de sus lquidos de maceraciCn y ensartarlas en las -roc5etas< alternanado con la ce-olla< los pimientos y los tomatitos. >egar con el aceite y asar en una parrilla o planc5a caliente< dando la 0uelta para que se 5agan por todos lados y sa=onar. ?er0ir con ensalada al gusto.
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'roc0ettes Mi;tos A$ridulces

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INGREDIENTES:
ce-ollas pimiento ro3o pimiento amarillo pimiento 0erde ciruela desecada panceta arrollada cere=as al marrasc5ino carne pollo tomatitos c5erry c5ampiBones aceitunas
PROCEDIMIENTO:
*omando un palillo ( -roc5ette)< colocarU un trocito de ce-olla< otro de pimiento ro3o< otro de ciruela desecada< otro de panceta arrollada< dos unidades de cere=as al marrasc5ino< un trocito de carne< un trocito de pollo< un trocito de pimiento amarillo< uno o dos tomatitos c5erry< una unidad de c5ampiBon ( cualquiera)< otro trocito de pimiento 0erde< una aceituna. %sar en la parrilla.
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C0ori7n con 3e$etales Grillados

INGREDIENTES:
2 c5ori=os de puro cerdo '! dientes de a3o sal fina pimienta negra molida ' cuc5aradita de a=car ' cuc5arada de manteca aceite de oli0a ' -eren3ena en lminas ' =ucc5ini en lminas ' pimiento colorado en lminas ' ta=a de tomates secos 5idratados a3 molido ' ta=a de 5o3as de al-a5aca roda3as de pan de campo
PROCEDIMIENTO:
/ocinar los c5ori=os a la parrilla a fuego moderado y sin pinc5arlos en ningn momento. Pelar los dientes de a3o< cortarlos al medio en sentido longitudinal< eliminar el -rote interno y disponerlos so-re un papel de aluminio. ?alpimentar y aBadir un toque de a=car< manteca y aceite de oli0a. Hacer un paquete y disponerlo so-re la parrilla< '( minutos de cada lado o 5asta que los a3os resulten -ien tiernos. Por otro lado< cortar las 0erduras proli3amente en lminas< untarlas con aceite de oli0a< salpimentarlas y grillarlas de lado y lado. Gncluir tam-i$n los tomates secos 5idratados. 7o3ar las roda3as de pan con aceite de oli0a y tostarlas. %rmar los c5oripanes en los panes tostados con las 0erduras grilladas. /ondimentar con a3 molido y al-a5aca fresca picada.
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C0ori7anes a la Pu:arolla
INGREDIENTES:
2 c5ori=os -om-Cn aceite de oli0a 6 dientes de a3o picados ' ce-olla fileteada a pimiento colorado en -astones a copa de 0ino tinto ' lata de tomates perita ! cuc5aradas de a3 molido
PROCEDIMIENTO:
)orar los /5ori=os +om-Cn a -uena temperatura so-re la parrilla y terminarlos de cocinar en la ?alsa Pumarolla. Para la misma< en una sart$n con un poco de aceite de oli0a< transparentar los a3os< ce-olla y pimientos< todo finamente picado. )eglasar con el 0ino tinto< de3ar e0aporar el alco5ol y agregar los tomates perita. /ocinar por 4 minutos a fuego sua0e. Espumar de 0e= en cuando< incorporar el a3 molido y salpimentar. ?er0ir los c5ori=os en sndLic5 con la salsa atomatada picante.
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C0ori7anes con Pro+olone y &o:ate

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INGREDIENTES:
2 c5ori=os ! tomates ' ce-olla ,(( gr de queso pro0olone sal fina y pimienta negra molida a3 molido '(( gr de aceitunas negras 2 panes aceite de oli0a aceto -alsmico or$gano ' diente de a3o
PROCEDIMIENTO:
/ocinar los c5ori=os '. minutos de cada lado. /ortarlos al medio en sentido longitudinal< Na-rirlos mariposaN< colocarles encima roda3as delgadas de tomate< roda3as muy delgadas de ce-olla< pre0iamente pasadas por agua fra para eliminar su acide=< sal fina< pimienta negra molida< a3 molido y queso Pro0olone. )e3ar que el queso por acciCn del calor se derrita. 7o3ar con un poco de aceite de oli0a y agregar por encima aceitunas negras descaro=adas y fileteadas. %-rir los panes al medio< mo3arlos con aceite de oli0a y fregar en ellos un diente de a3o cortado al medio< agregar unas gotas de aceto -alsmico y ponerlos a tostar. %gregarles or$gano al sacarlos del fuego para que $ste no se queme. %rmar los /5oripanes con su tomate< ce-olla< queso Pro0olone derretido< aceite de oli0a y aceitunas.
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C0ori7anes con 9alsa Ato:atada

INGREDIENTES:
6 c5ori=os '(( ] de cerdo aceite de oli0a ! dientes de a3o picado a copa de 0ino -lanco ' lata de tomates perita sal fina y pimienta negra molida a3 molido or$gano
PROCEDIMIENTO:
Fundamental< 5acer un -uen fuego con leBa y car-Cn y de3ar que se encienda -ien para que se formen -uenas -rasas. )istri-uir las -rasas. :o intentar cocinar nada con la totalidad de las mismas. La mayora ir a parar a un corner del fondo de la parrilla< a modo de reser0a y tra-a3aremos con unas pocas. %simismo es importante regular la altura de la parrilla. ?i tenemos Nsu-e y -a3aN< mani3a con cadenita< es ideal. ?ino< usted sa-r colocar ladrillos laterales para poder poner la parrilla ms arri-a o ms a-a3o. ;na 0e= que entonces tenemos dominado el fuego< acciCn realmente pre5istCrica si las 5ay< poner los c5ori=os< sin pinc5arlos por fa0or< so-re la parrilla caliente< para cocinarlos unos 1 4 minutos de cada lado. 7ientras tanto en una sart$n so-re la misma parrilla< con una cuc5arada de aceite de oli0a< transparentar los a3os pelados< sin -rotes internos y picados. %l ca-o de unos minutos y antes de que se quemen y resulten desagrada-les< deglasar con el 0ino -lanco. Esto es simplemente de3ar caer la media copa de 0ino -lanco dentro de la sart$n caliente para le0antar los fondos de la cocciCn< reunir los sa-ores y entregar lquido inicial a nuestra salsa. )e3ar e0aporar los alco5oles primarios del 0ino lle0ndolo a un 5er0or de un par de minutos y agregar el contenido de la lata de tomates perita< pre0iamente picados. >omperlos un poco con la ayuda de un tenedor< salpimentar< adicionar a3 molido y or$gano y de3ar cocinar la salsa. *erminar de cocinar los c5ori=os< durante unos . minutos en la salsa atomatada y ser0irlos entre panes tostados con a-undante salsa.
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C0ori7anes con 9alsa de Fon$os

INGREDIENTES:
2 c5ori=os de puro cerdo ' ce-olla fileteada ! dientes de a3o picados ! cuc5aradas de aceite de oli0a ' copa de 0ino -lanco ! latas de tomates perita ' lata c5ica de morrones ' cuc5aradita de a=car !(( gr de aceitunas negras descaro=adas y fileteadas '(( gr de 5ongos secos italianos ! tomates naturales sal fina y pimienta negra molida a3 molido y or$gano
PROCEDIMIENTO:
Poner a cocinar so-re la parrilla los c5ori=os sin pinc5ar< a fuego moderado< durante '. minutos apro@imadamente de cada lado. 7ientras tanto< en una sart$n so-re la parrilla al calor de las -rasas< incorporar el aceite y cocinar la ce-olla y los a3os unos minutos< cuidando que no se quemen. )eglasar con 0ino -lanco y de3ar e0aporar los alco5oles primarios. Luego agregar los tomates perita y la cuc5aradita de a=car para equili-rar la acide= natural de los tomates. /ortar picar los morrones de lata y aBadrselos a la salsa. /ocinar durante unos '( minutos a fuego sua0e e ir eliminando la espuma superficial. *erminar agregando las aceitunas< que de-en estar descaro=adas y fileteadas y por ltimo los tomates naturales cortados en cu-os pequeBos y los 5ongos secos italianos < pre0iamente la0ados< 5idratados y picados. ?alpimentar< aBadir a3 molido y or$gano y ser0ir con los c5ori=os entre panes tostados.
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C0ori7anes con 9alsa de Morrones

INGREDIENTES:
2 c5ori=os ' ce-olla colorada , dientes de a3o ! cuc5aradas de aceite de oli0a ' copa de 0ino -lanco ! latas de tomates perita ' lata c5ica de morrones ' cuc5aradita de a=car ,(( gr de aceitunas negras , tomates naturales sal fina y pimienta negra molida a3 molido y or$gano 2 panes flautitas
PROCEDIMIENTO:
Poner a cocinar so-re la parrilla los c5ori=os sin pinc5ar< a fuego moderado. /ortar la ce-olla en filetes lo ms delgados posi-les y picar los a3os sin -rote muy finamente. En una sart$n so-re la parrilla< incorporar las dos cuc5aradas de aceite de oli0a y cocinar la ce-olla y los a3os unos minutos< cuidando que no se quemen. )eglasar con 0ino -lanco y de3ar e0aporar los alco5oles primarios. Luego agregar los tomates perita picados y la cuc5aradita de a=car para contrarrestar la acide= natural de los tomates. /ortar -ien finos los morrones de lata y aBadrselos a la salsa. /ocinar durante unos '( minutos a fuego sua0e e ir eliminando la espuma superficial. *erminar agregando las aceitunas< que de-en estar descaro=adas y fileteadas y por ltimo los tomates naturales cortados en cu-os pequeBos. ?alpimentar< aBadir a3 molido y or$gano y ser0ir con los c5ori=os entre los panes tostados.
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C0ori6os en 9alsa Hu$osa

INGREDIENTES:
6 c5ori=os aceite de oli0a 6 dientes de a3o picados ! ce-ollas fileteadas ' pimiento colorado en -astones sal fina y pimienta negra molida a copa de 0ino -lanco ' lata de tomates perita ' ta=a de 5o3as de al-a5aca picada ' cuc5arada de a3 molido ' cuc5arada de or$gano salsa ta-asco
PROCEDIMIENTO:
La idea es dorar los c5ori=os por fuera< a alta temperatura< y terminarlos de cocinar dentro de la salsa. /omen=ar entonces colocando los c5ori=os directamente so-re la parrilla caliente y tam-i$n so-re la misma colocar una sart$n con aceite de oli0a. *ransparentar los a3os< ce-ollas y pimientos< salpimentar y deglasar con el 0ino -lanco. )e3ar e0aporar los alco5oles primarios y luego incorporar los tomates peritas cortados en peda=os. %Badir la al-a5aca picada< a3 molido< or$gano y salsa picante. Eliminar la espuma superficial e introducir los c5ori=os dorados para que finalicen su cocciCn en la salsa.
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- TR"&"#
Fa:)ur$uesas Caseras
para 12 <a25)r3)esas Volver al ndice
INGREDIENTES:
' Jg de carne 0acuna picada desgrasada 2 cuc5aradas de 0ino tinto ! cuc5aradas de a0ena arrollada ! claras mo==arella rallada ' cuc5aradita de pimentCn dulce sal or$gano
PROCEDIMIENTO:
7e=clar en un -ol la carne con el 0ino< el pimentCn dulce< la a0ena arrollada< las claras< el or$gano y sa=onar. Formar las 5am-urguesas< asarlas a la parrilla y ser0irlas espol0oreadas con a-undante mo==arella.
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- TR"&"#
Fa:)ur$uesas de &ernera y C0ori6o

INGREDIENTES:
'<! Jg de roastA-eef picado c5ori=os de c5anc5o desgranados ! ce-ollas ralladas 6 5ue0os , cuc5aradas de pere3il fresco picado !(( gr de queso rallado ralladura de la cscara de ' limCn sal fina pimienta negra molida aceite de oli0a ! ce-ollas de 0erdeo picadas ' pimiento colorado en cu-os pequeBos
PROCEDIMIENTO:
7e=clar en un -oLl la carne picada< preferentemente a cuc5illo< 3unto con los c5ori=os desgranados. Gncorporar la ce-olla rallada cruda< los 5ue0os -atidos< pere3il fresco< queso rallado< cscara de limCn< sal y pimienta. Hacer una -uena masa de carne. Por separado< en una sart$n con un poco de aceite de oli0a< saltear la ce-olla de 0erdeo y el pimiento -ien picados. ;na 0e= tierni=adas las 0erduras< agregarlas a la masa de carne. *ra-a3ar durante unos minutos amasando para ayudar a macerar los ingredientes. *omar porciones regulares y pare3as de masa y armar las 5am-urguesas. /ocinarlas so-re una parrilla -ien caliente< de lado y lado. %compaBar con una -uena ensalada mi@ta< papas fritas snacJ y a-undante Jetc5up picante.
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- TR"&"#
Fa:)ur$uesas Puras de Cerdo

INGREDIENTES:
'<! Jg de -ondiola picada 6 c5ori=os de c5anc5o desgranados ! ce-ollas ralladas 6 5ue0os , cuc5aradas de pere3il fresco picado !(( gr de queso rallado ralladura de la cscara de ' limCn sal fina pimienta negra molida aceite de oli0a ! ce-ollas de 0erdeo picadas ' pimiento colorado en cu-os pequeBos
PROCEDIMIENTO:
7e=clar en un -oLl la carne picada< preferentemente a cuc5illo< 3unto con los c5ori=os desgranados. Gncorporar la ce-olla rallada cruda< los 6 5ue0os -atidos< pere3il fresco< queso rallado< cscara de limCn< sal y pimienta. Hacer una -uena masa de carne. Por separado< en una sart$n so-re la parrilla< con un poco de aceite de oli0a< saltear la ce-olla de 0erdeo y el pimiento -ien picados. ;na 0e= tierni=adas las 0erduras< agregarlas a la masa de carne. *ra-a3ar la pasta de carne y dems ingredientes durante unos minutos amasando para ayudar a macerar los ingredientes. *omar porciones regulares y pare3as de masa y armar las 5am-urguesas< dndoles un espesor de un centmetro y medio. /ocinarlas so-re una parrilla -ien caliente< de lado y lado durante unos . minutos de cada lado< lCgicamente teniendo en cuenta el grosor que le 5ayamos dado a cada una de las 5am-urguesas. Hacer una me=cla de Jetc5up con a-undante a3 molido picante y or$gano y utili=ar esta salsa para acompaBar las 5am-urguesas< las cuales perfectamente podremos ser0ir entre panes tostados.
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- TR"&"#
Pro+oletas a la Parrilla
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INGREDIENTES:
' re-anada de '<. centmetros de espesor de queso pro0olone or$gano a gusto aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
)irectamente a la parrillaU Las Pro0oletas son roda3as de queso pro0olone< de '<. cm. de espesor condimentadas de di0ersas maneras. ?e asan so-re las -rasas 0uelta y 0uelta 5asta que se empiecen a derretir. %lgunos las untan con aceite de oli0a y luego las cu-ren con 5arina. Esta generar una costra dorada y e0itar que el queso se derrita y se pegue so-re la parrilla. /ondimentar con aceite de oli0a y a-undante or$gano en el momento de ser0ir. ;-icadas en recipientesU ;tili=ando ca=uelas de -arro o recipientes que se puedan calentar so-re la parrilla. ?o-re los recipientes colocamos un poco de aceite de oli0a< a3 molido< or$gano seco y pimentCn< disponemos el queso encima y nue0amente un poco ms de condimento. Lo colocamos so-re la parrilla con -uena cantidad de -rasas de-a3o. /uando se 5aya dorado del lado de a-a3o< con la ayuda de una esptula la giramos y la doramos del otro. ?e retira de la parrilla y se sir0e caliente en la misma asaderita apoyada en un plato. ?e calcula una pro0oleta por persona entendiendo que es complemento de la parrillada. D-ser0aciCnU La forma tradicional< es directo so-re la parrilla< a fuego medio para lograr que se dore y esperar a que la primer gota intente caer a las -rasa. Ese es el momento gusto de darla 0uelta 5asta que el otro lado se dore tam-i$n. Es 0erdad que es una misiCn imposi-le asar las Npro0oletasN en la parrilla de una casa. Pero esto tiene un gran secreto. Para comen=ar< P>D9DLE*% no es un tipo de queso< sino una marca registrada 5ace mas de 6( aBos que corresponde a un tipo de queso llamado Nqueso pro0olone 5ilado argentinoN . El que in0entC este queso se llama-a :atalio %l-a< quien entendiC que para unificar 5a-itos alimentarios italoAargentinos< era interesante crear un queso que pudiera acompaBar el asado< (ya que en Gtalia el queso pro0olone es muy apetecido igual que el asado en la %rgentina). Este queso lo empe=C a fa-ricar apro@imadamente en el aBo '86( y luego con el $@ito o-tenido registra la marca P>D9DLE*% en el aBo '82,.
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Recetario La Parrilla % )on :atalio< le lle0C 0arios aBos encontrar el punto 3usto en la ela-oraciCn de este queso para que no se derrita a la 5ora de asarlo< y quede una capa crocante por fuera y un tanto derretido por dentro. Para lograrlo< incorporC la t$cnica de la pasta 5ilada en la ela-oraciCn de la masa del queso Pro0olone. %si naciC P>D9DLE*%. En el mercado 5ay innumera-les marcas de queso parrillero< pero la mayoria de ellas ni son queso pro0olone ni utili=an el 5ilado en la masa< ra=Cn por la cual a la 5ora de cocinarlo< se derrite como una mu=arella. Lo que ocurre con la mayoria de las parrillas y restaurantes de -uen ni0el es que compran el queso marca NP>D9DLE*%mN de :atalio %l-a< por esa ra=Cn muc5as personas creen que el secreto est en como se prepara. La forma real de 5acer la pro0oleta es de3ndola una o dos 5oras a temperatura am-iente al aire. %l de3ar el queso secar al aire desarrolla una capa un poco ms dura y seca que permite que se tueste y endure=ca antes de derretirse al ponerse so-re una parrilla o una planc5a e@tremadamente caliente. Es a tra0$s de esta capa tostada que el resto del queso se derrite. Esta es< tam-i$n< la nica forma de 5acer la pro0oleta como realmente de-era 5acerseU ?o-re una parrilla de car-Cn< donde el aceite que gotea cae so-re los car-ones< los cuales sueltan un 5umo que de3a un sa-or a5umado caracterstico de la -uena pro0oleta.
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Ri?o7n con 9alsa de Mosta6a

INGREDIENTES:
, riBones no muy grandes aceto -alsmico 3ugo de limCn aceite de oli0a ! dientes de a3o picados ' ce-olla de 0erdeo ' copa de 0ino -lanco ! cuc5aradas de mosta=a di3Cn ! cuc5aradas de pere3il fresco picado sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los riBones< quitndoles toda mem-rana que los cu-ra. Eliminar lo ms posi-le la grasa central del 5ilio renal. En3uagarlos< secarlos y cortarlos trans0ersalmente en -ifes de un centmetro y medio. ?alpimentarlos< rociarlos con aceto -alsmico< 3ugo de limCn y aceite de oli0a y colocarlos so-re la parrilla -ien caliente para cocinarlos no ms de cinco minutos de cada lado. ?i los re cocinamos se tornan duros< secos y se acrecienta el olor fuerte de los riBones. Por otro lado y mientras tanto< en una sart$n so-re la parrilla< colocar una cuc5arada de aceite de oli0a y transparentar los dos dientes de a3o picados. %Badir la ce-olla de 0erdeo -ien picada y salpimentar. )eglasar con el 0ino -lanco< de3ar 5er0ir para que se elimine el alco5ol primario del 0ino y agregar un c5orro de aceto -alsmico y la mosta=a )i3Cn. >e0ol0er para que la mosta=a se disuel0a y terminar agregando el pere3il fresco picado. *ostar los pancitos y 5acer sndLic5 con los riBones y la salsa de mosta=a y aceto -alsmico.
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9alc0ic0as de 3iena con A.o

1 persona Volver al ndice
INGREDIENTES:
! salc5ic5as tipo 9iena manteca a3o pan queso de rallar
PROCEDIMIENTO:
%sar las salc5ic5as a la parrilla y< cuando est$n -ien cocidas< distri-uirlas so-re roda3as de pan tostado untado con manteca y a3o. ?er0ir espol0oreado con queso rallado. /alcular ! salc5ic5as< como mnimo< por comensal.
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9alc0ic0as de 3iena Rellenas

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INGREDIENTES:
salc5ic5as tipo 9iena igual cantidad de pan de panc5o ' pote de queso crema pasta de anc5oas o anc5oas ! o , fetas de panceta por cada comensal
PROCEDIMIENTO:
/ortar las salc5ic5as a lo largo sin separarlas del todo. >ellenarlas con el queso crema me=clado con la pasta de anc5oas o las anc5oas picados fino. En0ol0er cada salc5ic5a con ! o , roda3as de panceta y asar en la parrilla. ?er0ir en panes para panc5o.
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9ndKic0es de Molle.as a la Parrilla

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INGREDIENTES:
2 molle3as de cora=Cn ! cuc5aradas de miel ' de mosta=a 3ugo de , limones tomillo fresco ' cuc5arada de aceto -alsmico
PROCEDIMIENTO:
/ocinen 2 molle3as de cora=Cn (recuerden que tienen forma de pec5uga de pollo y son -ien lisas) so-re la parrilla a fuego lento para que se doren. Pntenlas durante la cocciCn con la siguiente dos cuc5aradas de miel< una de mosta=a< 3ugo de tres limones< tomillo fresco y una cuc5arada de aceto -alsmico. La salsa restante red=canla so-re las -rasas 5asta o-tener una te@tura densa. rillen lminas de =ucc5ine de am-os lados y condim$ntenlas con aceite de oli0a< al-a5aca picada< sal y pimienta. /alienten panes pequeBos en la parrilla y armen los sndLic5es con una lmina de =ucc5ina< otra de molle3a y un poco de la reducciCn.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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&ostadas a la Dlorentina
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INGREDIENTES:
6 re-anadas pan lactal apenas tostadas ' cuc5arada manteca pomada 6 cuc5aradas aceite de oli0a ' o ! atados de espinacas o acelgas segn la cantidad ' diente a3o finamente picado 6 fetas 3amCn cocido 6 fetas queso emmental o el que tenga !(( gr c5ampiBones cortados en lminas ' cuc5arada de pimentCn dulce sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
>esultan una salida rpida y sencilla para ir reci-iendo a los in0itados que se sorprendern con el detalle. Puede ser0irse como tentempi$ o< ms formalmente< en un plato cuidadosamente decorado. Puede emplear cualquier tipo de 5ongos (c5ampiBones)< me3or si es fresco. /orte las 0erduras sin el tallo finamente en tiras. /aliente la sart$n a las -rasas (fuego directo)< 0ierta el aceite y salte$ el a3o y los c5ampiBones por . minutos< agregue las espinacas (o acelgas) -ien escurridas y siga cocinando 5asta que est$n tiernas. ?ale y agregue pimienta a gusto. >etire. En la misma sart$n caliente las fetas de 3amCn cocido. ;nte el pan con la manteca en unos de sus lados. ?o-re la parrilla coloque las tostadas con la manteca 5acia arri-a< so-re ella el 3amCn< la me=cla de espinacas y c5ampiBones y una feta de queso< en ese orden. *ape las tostadas con la sart$n (u otro elemento acorde) sin que la misma toque el queso y cocine 5asta que el queso se derrita.
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Guarniciones y 3e$etales
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'eren.enas a la 4a7olitana
INGREDIENTES:
, -eren3enas< sin tallo y cortadas a lo largo en lon3as de ' cm de espesor , cuc5aradas de aceite de oli0a ' ce-olla fileteada ' diente de a3o< sin -rote y picado finamente ' y a ta=as de pur$ de tomates !(( gr de mo==arella en lon3as delgadas ! tomates cortados en roda3as delgadas '(( gr de queso rallado ' cuc5arada de or$gano seco ' cuc5aradita de a=car sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Pasar las -eren3enas cortadas en lminas por aceite de oli0a y grillarlas sClo de un lado por , C 6 minutos. >etirar del fuego y reser0ar. Por otro lado en una sart$n con aceite< so-re la misma parrilla< transparentar la ce-olla fileteada< al ca-o de , minutos agregar el a3o picado y seguir cocinando por ' minuto ms. +aBar todo el salteado con el pur$ de tomates< salpimentar y aBadir a=car para -a3ar la acide= del tomate. %dicionar or$gano seco. /ocinar por ! minutos y reser0ar. /olocar nue0amente las -eren3enas so-re la parrilla< esta 0e= apoyando el lado toda0a crudo so-re la grilla y con el lado cocido 5acia arri-a. /u-rir el lado cocido con la salsa de tomates< queso mo==arella por encima y terminar con roda3as delgadas de tomates y queso rallado. /u-rirlas con la tapa de una cacerola para generar una suerte de efecto refractario y que el calor derrita el queso. ?er0ir en , C 6 minutos.
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'eren.enas a la Parrilla Pro+en6al

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INGREDIENTES:
-eren3enas a3o pere3il sal y pimienta aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
/ortar las -eren3enas por la mitad (a lo largo). /on un cuc5illo< reali=arles incisiones a lo largo y a lo anc5o del lado carnoso< sin cortar la cscara< de modo tal que quede como un cuadriculado< pero sin que los cuadritos se despeguen de la cscara. Pincelarlas del lado de la pulpa con aceite. Poner a la parrilla del lado de la pulpa unos , o 6 minutos para grillarlas. )arlas 0uelta y a partir de all asarlas 5asta el final con la cscara para a-a3o. Preparar una me=cla con muc5o a3o y muc5o pere3il -ien picaditos< sal y pimienta a gusto< -astante aceite de oli0a. /uando notes que las -eren3enas se 5an puesto -landitas< cu-rilas con el ado-o anterior. V de3alas un -uen rato ms para que se cocine un poco la preparaciCn. ?on ideales para comer como acompaBamiento de carnes.
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Cala)a6a con Morcilla al Rescoldo

INGREDIENTES:
! cala-a=as ! morcillas c5icas manteca sal fina y pimienta negra molida !(( gr de queso crema
PROCEDIMIENTO:
/ortar las cala-a=as al medio en sentido longitudinal. Eliminar las semillas interiores con la ayuda de una cuc5ara. >eali=ar en la pulpa interior unos cortes medianamente profundos. ?alpimentar e incorporar cu-os de manteca. En0ol0er las cala-a=as en papel de aluminio y poner a cocinar a un costado de las -rasas (rescoldo). Por otro lado ir calentando las morcillas so-re la parrilla. %l ca-o de unos ,( minutos< retirar las cala-a=as del fuego< desen0ol0er con cuidado y e@traer la pulpa 5ec5a pur$< con la ayuda de una cuc5ara. 7e=clar el pur$ con el agregado de manteca< el queso crema y las morcillas des5ec5as. 7e=clar -ien< controlar la sa=Cn y ser0ir caliente .
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Ca7onata #ulce
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INGREDIENTES:
' pimiento ro3o ' pimiento 0erde ' =ucc5ini ' ce-olla ' -eren3ena c5ica ' tomate perita cortado en cu-os pequeBos !( gramos de pasas de u0a aceite de oli0a sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
/on nuestro cuc5illo cortamos los pimientos en cuadrados (pre0iamente< les quitamos las semillas y quitamos esas ner0aduras -lancas del interior). *am-i$n cortamos en 3uliana la ce-olla. *omamos la -eren3ena y cortamos su cscara con apenas un poco de carne y la cortamos en cuadrados igual que los pimientos. En una olla salteamos los pimientos y las ce-ollasW tras algunos minutos< en que estos 0egetales ms duros comien=an a perder firme=a< agregamos los =ucc5inis cortados en cu-os. En una sart$n pequeBa salteamos la cscara de -eren3ena< los tomates peritas y< tras unos minutos< agregamos las pasas de u0a. %gregamos sal y pimienta y me=clamos con la preparaciCn anterior. ?e sir0e ti-ia y puede acompaBar cualquier carne o -ien usarla como una entrada.
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Car)onada en Ja7allo al Rescoldo

INGREDIENTES:
2 =apallos c5icos del tamaBo de un melCn pequeBo !(( gr de manteca ,(( gr de a=car a litro de lec5e '(( cc de aceite de ma= '<! Jg de agu3a o roastA-eef en cu-os de ! cm de lado , ce-ollas grandes picadas ! pimientos colorados picados ,.( gr de arro= 2 tomates picados , ta=as de granos de c5oclo ! copas de 0ino -lanco sal fina y pimienta negra molida 2(( cc de caldo de carne , cuc5aradas de a=car , cuc5aradas de comino ! 5o3as de laurel , cuc5aradas de a3 molido
PROCEDIMIENTO:
La0ar y secar los =apallos c5icos< cada uno del tamaBo de un melCn pequeBo. /ortarle a cada uno la parte superior< que nos ser0ir luego a modo de tapa. E@traer las semillas con una cuc5ara< limpiar y reali=ar pequeBos cortes con un cuc5illo. ;ntar el interior con manteca< esparcir a=car y -aBar con lec5e. Poner los =apallos directamente al rescoldo del fuego del car-Cn< girndolos un cuarto cada '. minutos para que se tiernicen completamente en sus interiores. >eser0ar. En una sart$n con aceite de ma=< dorar la carne cortada en cu-os de ! cm de lado. >etirar de la sart$n y reser0ar. En la misma sart$n< transparentar las ce-ollas y los pimientos -ien picados. %Badir el arro= y nacrar. Gncorporar la carne pre0iamente salteada< los tomates picados y los granos de c5oclo. )eglasar con el 0ino -lanco y de3ar e0aporar el alco5ol. ?alpimentar. %Badir el caldo de carne caliente y condimentar con a=car< comino< laurel y a3 molido. /ocinar '4 minutos a fuego medio. >ellenar los =apallos tiernos con $sta preparaciCn y terminar la cocciCn al rescoldo del calor del car-Cn< tapados con sus propias tapas< durante '. minutos. ?er0ir de manera indi0idual dentro de cada =apallo.
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Ce)ollas Asadas
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INGREDIENTES:
ce-ollas
PROCEDIMIENTO:
9ersiCn 'U %se los ce-ollas enteras y con piel entre las -rasas o en la parrilla a fuego fuerte< grelas 0arias 0eces< 5asta que este tiernas (comprue-e pinc5ndolas con un tenedor). >etrelas< sacuda las ceni=as si opto por las -rasas< cCrtelas por la mitad y 0ierta unas gotas de aceite. ?ale y agregue pimienta. 9ersiCn !U /orte las ce-ollas a la mitad en sentido 0ertical< pele cada mitad< sin cortar el e@tremo de la ra=W eso permite que se mantengan enteras durante la cocciCn. /ocine a la parrilla o a la planc5a a fuego medio< primero por el lado cortado 5acia a-a3o 5asta que se c5amusque ligeramente. relas y contine la cocciCn 5asta que est$n ligeramente tiernas pero toda0a crocantes. >etire y condimente con una 0inagreta de aceite de oli0a< 0inagre de 0ino tinto< 5o3itas de romero fresco finamente picadas< sal y pimienta. 9ersiCn ,U %ros de ce-olla a la planc5aU pele las ce-ollas y cCrtelas en aros. Pincele la planc5a con aceite y cocine los aros por apro@imadamente 1 minutos. >etire y condimente con aceite de oli0a< aceto -alsmico< pere3il o cilantro finamente picado< sal y pimienta.
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Ce)ollas Asadas Rellenas

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INGREDIENTES:
ce-ollas ciruelas pasas miga de pan remo3ada en lec5e e@primida y picada or$gano desmenu=ado sal y me=clar
PROCEDIMIENTO:
Pelar ce-ollas medianas< quitar el centro de3ando una pared de , o 6 capas (catfilas). Picar la parte e@trada< colocar en un -ol< agregar ciruelas pasas< miga de pan remo3ada en lec5e e@primida y picada< or$gano desmenu=ado< sal y me=clar. >ellenar las ce-ollas y asar so-re la parrilla durante '. minutos. Pueden en0ol0erse en papel de aluminio y asar en las -rasas durante '( minutos.
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C0a:7i?ones Grillados
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INGREDIENTES:
'4 c5ampiBones grandes aceite de oli0a 3ugo de limCn ! dientes de a3o ` copa de 0ino -lanco ! cuc5aradas de pere3il fresco picado ' cuc5aradita de pimentCn sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
/omen=ar quitndoles los ca-os< uno por uno. /olocar las ca-e=as en un -oLl y adicionar aceite de oli0a< 3ugo de limCn< a3o picado< 0ino -lanco< pere3il fresco picado< pimentCn< sal fina y pimienta negra molida. )e3ar macerar por lo menos durante '. minutos para que los c5ampiBones se compenetren con los sa-ores de los otros ingredientes. Luego colocarlos uno por uno so-re la parrilla a fuego medio durante '( minutos de cada lado. Primero colocarlos del lado adonde se encontra-a el ca-o o pi$ del c5ampiBCn. %l darlos 0uelta rociar con los restos de la marinada en el 5ueco de cada uno.
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C0a:7i?ones Rellenos y Grillados

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INGREDIENTES:
4 c5ampiBones grandes , cuc5aradas de tomates secos !(( gr de queso de mo==arella o fresco ' cuc5arada de miel 2 5o3as de al-a5aca sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
%5uecar los 5ongos por la parte del tronco sin llegar a romperlos. Hidratar los tomates secos en agua caliente por unos minutos y una 0e= tierni=ados cortarlos en cu-os pequeBos. /ortar de la misma forma el queso de ca-ra a fin de que todo tenga un mismo tamaBo. En un -oLl me=clar los tomates< el queso< la miel y salpimentar. >ellenar los 5ongos y grillar a fuego -a3o< para que la preparaciCn se caliente< se tiernicen los 5ongos y se derrita el queso. ;na 0e= cocidos retirar y agregar al-a5aca picada por encima.
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C0oclos Asados
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INGREDIENTES:
c5oclos
PROCEDIMIENTO:
9ersiCn 'U ;tilice c5oclos con c5ala. +a3e con cuidado la c5ala para no arrancarla< retire la -ar-a y la0e si fuera necesario. ;nte los granos con manteca y sale. >egrese la c5ala a su lugar. /ocine en la parrilla a fuego medio 5asta que los granos est$n tiernos. ?i no consigue c5oclos con c5ala en0ol0erlos en papel aluminio. 9ersiCn !U Pele los c5oclos< saque la -ar-a y limpie. /ocine en agua 5ir0iendo por , minutos< retire y refresque con agua fra. ;nte con manteca de a3o y pere3il< sale y agregue pimienta a gusto. %se en la parrilla a fuego medio< dndoles 0uelta con frecuencia< 5asta que est$n ligeramente c5amuscados.
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EstoBado Mediterraneo de 3e$etales

INGREDIENTES:
' pimiento 0erde ' pimiento colorado ' pimiento amarillo ! ce-ollas ! -eren3enas ! =ucc5ini ! tomates ' diente de a3o , ramitas de tomillo , ramitas de romero '(( cc de aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
/omen=ar la0ando y cortando las 0erduras en cu-os de ' centmetro de lado. Kucc5ini< ce-ollas< pimientos de colores y -eren3enas. )e-e ser un tra-a3o proli3o. Los 0egetales o-tendrn as una cocciCn pare3a y adems una armoniosa presentaciCn. )e-emos tam-i$n pelar y cortar el tomate en pequeBos cu-os y eliminar piel< semillas y pulpa. Picar el a3o y cu-rirlo con aceite para que no se o@ide. Picar el tomillo y el romero. En una cacerola 0erter un poco de aceite de oli0a y cuando tome temperatura ir incorporando las 0erduras por separado para saltearlas< segn su grado de dure=a en el siguiente ordenU primero los pimientos de colores< luego las ce-ollas< siguiendo por -eren3enas< =ucc5ini y tomate. )e3amos para el final el a3o< que de-e estar pelado< sin -rote y picado muy pequeBo< incorporamos las 5ier-as picadas y salpimentamos a gusto. Para terminar< tapamos y cocinamos a fuego sua0e durante unos '. minutos. Las 0erduras estando tapadas generarn 0apor< el cul facilitar la cocciCn y e0itar que las mismas puedan quemarse. Puede consumirse caliente< ti-io o fro< sClo o acompaBando carnes de todo tipo.
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Guarnici@n Parrillera
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INGREDIENTES:
cala-a=a pimiento ro3o queso roquefort (o similar) aceite de al-a5aca
PROCEDIMIENTO:
?e corta la cala-a=a en roda3as y se le pela la cscara. ?e coloca so-re la parrilla al igual que los morrones la0ados. ?e cocina con -rasa con una intensidad de calor alta o sea muc5a -rasa. Las 0erduras se 0an dando 0uelta cada quince minutos. /uidado< se -usca que la piel del morrCn se queme pero no as la cala-a=a. /uando el morrCn est -ien quemado< se saca< se coloca en un recipiente se tapa y se de3a por unos minutos para que el calor contenido en la 0erdura siga cocinando y nos ayude a quitar la piel. /uando la cala-a=a est cocida o sea cuando al pinc5arla est tierna< se retira< se tro=a y se reser0a en un recipiente 5ondo. ?e le retira la piel al morrCn< se le sacan las semillas y se corta en tro=os. Esto se suma a la cala-a=a cocida. ?e le agrega tro=os de queso roquefort< las cantidades son a gusto y se -aBa con aceite de al-a5aca. Esta grasa sa-ori=ada no es otra cosa que una -otellita de aceite a la que se le agregC 5o3as de al-a5aca. Esta guarniciCn 0a de mara0illas con cortes de -ondiola de cerdo asada a las -rasas a la que se le untC< mientras se cocina-a el siguiente me3un3eU partes iguales de aceto -alsmico< salsa de soya y miel.
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Fue+os a Las 'rasas

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INGREDIENTES:
6 5ue0os ! cuc5araditas aceite de oli0a ! cuc5araditas manteca ! ramitos pere3il finamente picado ' cuc5aradita pimentCn o ppriJa sal y pimienta 6 moldes de papel de aluminio redondos de '( cm de dimetro por '<. cm de profundidad
PROCEDIMIENTO:
El recipiente de cocciCn es descarta-le y< adems< puede adquirirlo prefa-ricados o construirlos fcilmente con escasos elementos y muy poca dedicaciCn. Los moldes de aluminio se consiguen en casas de 0enta de en0ases descarta-les. *am-i$n pueden fa-ricarse cortando crculos de papel aluminio grueso (o dos planc5as superpuestas) y darles forma con ayuda de una lata de conser0a< son facilsimos. /oloque los moldes a fuego medio so-re la parrilla< distri-uya proporcionalmente el aceite y la manteca en los moldes y de3e calentar por ! minutos. /asque un 5ue0o en cada molde< salpimiente y de3e cua3ar. >etire los moldes de la parrilla y espol0ore$ con el pere3il y el pimentCn. ;n toque de pimienta negra reci$n molida para el toque final. ?on especiales para acompaBar cualquier tipo de carne no muy condimentada. % los c5icos les encantan untarlos en pan fresco de muc5a miga.
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Fue+os de SandL a la Parrilla

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INGREDIENTES:
' 5ue0o de Band ce-olla de 0erdeo pimiento ro3o sal< pimienta< a gusto carne picada de 0aca unos '(( gr aceite
PROCEDIMIENTO:
/alentar el aceite en un sart$n dorar el pimiento y la ce-olla agregar la carne molida< condimentar con sal y pimineta. %-rirle una tapa al 5ue0o< sacar un poco de clara agregar el relleno anterior y mesclarlo -ien. Luego colocarlo a la parrilla a fuego lento 5asta que este -ien cocido. )e3ar enfriar y colocarlo en la 5eladera. /uando este -ien solido romperle la cscara y cortarlo en roda3as. Esto se puede acompaBar con salsa golf y un poco de pere3il picado.
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Pa7as a la Mu66arela a la Parrilla

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INGREDIENTES:
papas 6 grandes mu==arella ' rollito pimienta negra a gusto pimentCn o curry optati0o aceite de oli0a sal papel de aluminio
PROCEDIMIENTO:
Pelar y luego cortar las papas en roda3as pare3as de 6 o . mm de grosor. En3uagarlas y secarlas. Hacer como alfa3ores de tres tapas de la siguiente formaU?o-re un cuadrado de papel de aluminio ec5ar unas gotas de aceite de oli0a y apoyar la primer tapa. ?o-re la misma colocar una re-anadita fina de mu==arella< condimentar con sal y pimienta (de molinillo) y unas gotas de oli0a. Encima de esta pi==etta colocar la tapa siguiente y preparar de la misma forma. *erminar colocando la ltima tapa< so-re la cual ec5aremos otras gotas de oli0a< pimienta y sal< solamente. ?i es de nuestro gusto podemos poner una pi=ca de pimentCn o de curry entre capa y capa o so-re la ltima. Para terminar en0ol0emos este nalfa3oro con el papel de aluminio de la forma ms 5erm$tica posi-le y lo podemos cocinar a la parrilla durante 6( min apro@imadamente. ?er0ir en el mismo papel a-ierto y el que lo desea puede agregar pimentCn o aceite de oli0a a gusto.
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Pa7as al Plo:o
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INGREDIENTES:
papas
PROCEDIMIENTO:
La0e -ien las papas frotando la piel sin lastimarla. Haga un corte en cada papa cruda y rell$nelas con manteca< sal y pimienta. En0uel0a por separado en papel aluminio. /ocine a fuego medio so-re la parrilla (tam-i$n puede colocarlas directamente so-re las -rasas) 5asta que esten tiernas. /omprue-e introduciendo un tenedor. >etire< sin sacar del todo el papel< corte longitudinalmente por la mitad y unte la parte sin piel con manteca aromati=ada de a3o y pere3il. /orri3a sal y pimienta.
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Pa7as Ca:7esinas a la Parrilla

INGREDIENTES:
! papas medianas pare3as con la piel lo ms sana posi-le '.( gr queso crema o queso de ca-ra -lando ! cuc5aradas aceite de oli0a ' cuc5aradita a3 molido o una gotas de salsa picante ' pi=ca pimienta negra ! cuc5aradas pere3il finamente picado ' cuc5arada ce-ollino finamente picado ' cuc5aradita sal
PROCEDIMIENTO:
Puede utili=arse para acompaBar cualquier tipo de carne o para una suculenta entrada. /on un poco de imaginaciCn se pueden idear cientos de rellenos< 5asta con carnes picadas (pre0iamente cocidas) que la transformen en un plato nico para reuniones informales al aire li-re. *am-i$n resultan una e@celente opciCn por si entre sus comensales le aparece un 0egetariano. La0e -ien las papas frotando la piel sin lastimarla. Hier-a con piel en agua y sal 5asta que est$n apenas tiernas. /ortarlas longitudinalmente por la mitad. /on la ayuda de una cuc5arilla ca0e el centro 5asta producir un 5ueco de apro@imadamente ' cm de profundidad. Pincele con aceite de oli0a y sale. 7e=cle el queso con el a3< la pimienta< la mitad del pere3il< y el ce-ollino. ?ale la me=cla. % fuego medio coloque las mitades de papa so-re la parrilla con la cscara 5acia arri-a por .[4 minutos. )$las 0uelta y cu-ra con la me=cla de queso. /ocine por '( minutos ms o 5asta que est$n tiernas lo que compro-ar introduciendo un tenedor. >etire y espol0ore$ con el pere3il restante
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Pa7as en Roda.as al A.o y &o:illo

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INGREDIENTES:
papas a3o tomillo
PROCEDIMIENTO:
La0e -ien las papas frotando la piel sin lastimarla. /Crtelas en roda3as de ' cm de espesor. /ue=a las roda3as de papa en agua 5ir0iendo con sal y un c5orrito de 0inagre (ayuda a que mantengan la forma sin desarmarse) 5asta que este ligeramente tiernas< unos .['( minutos. Escurra y seque. 7e=cle aceite de oli0a< con a3o finamente picado y 5o3itas del tomillo fresco. Pinte las roda3as y agregue sal y pimienta. %se a temperatura media en la parrilla o en la planc5a 5asta que se doren ligeramente. >etire y pincele con lo que le so-rC del aliBo para darles -rillo.
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Pa7as y 'atatas Asadas Es7eciales

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INGREDIENTES:
6 papas 6 -atatas !.( gr de roquefort 2 cuc5aradas de mosta=a sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
?e la0an las papas y -atatas< se ponen a cocinar con cscaras o en0ueltas en papel aluminio (originariamente se cocinan con cscara a las -rasas< para acompaBar un rico asado). Las papas lle0an mas tiempo de cocciCn que las -atatas (que primero se a-landan y luego si se pasan se endurecen y es imposi-le de comerlas). Las pinc5amos con un tenedor< si estn -landas< se sacan de las -rasas. ?e cortan por la mitad (a lo largo). /on una cuc5ara se retira el interior de las papas por un lado y de las -atatas por otro. #uedan las cscaras con un poco de 0erdura como -ase. Los interiores se colocan en -oLl distintos< se pisan para pur$. %l de papa se le agrega el roquefort cortadito< sal y pimienta. %l de -atata la mosta=a< sal y pimienta. ?e me=cla un poco cada preparaciCn. %5ora se llena cada media cscara (de papa con pur$ de papa y roquefort< de -atata con pur$ -atata con mosta=a) 5asta el -orde. Los pur$ de-ern alcan=ar para todas las mitades de cada 0erdura. ?e ponen so-re la parrilla tapada con un papel o una -ande3a. Estn listas cuando el roquefort de las papas se 0e derretido. E@celente para acompaBar un simple tro=o de carne. *odo el gusto y el colorido lo ponen las 0erduras asadas.
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Pa7ines en Cre:a de Curry y &o:illo

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INGREDIENTES:
!(( gr de papines con piel por persona , cuc5aradas de manteca , cuc5aradas de aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida ' ce-olla picada ' copa de 0ino -lanco ' ta=a de crema de lec5e ! cuc5aradas de curry ! cuc5aradas de tomillo fresco picado
PROCEDIMIENTO:
La0ar y secar los papines y disponerlos so-re papel de aluminio< con un poco de manteca< aceite de oli0a y sal. En0ol0er y colocar el paquete so-re la parrilla para cocinar los papines. ?e recomienda dar 0uelta el paquete a los '( minutos y seguir la cocciCn por otros '( minutos ms. 7ientras tanto 5acer la salsa en una sart$n so-re la parrilla. /omen=ar con un poco de aceite de oli0a y manteca< transparentando la ce-olla picada. Le0antar el fondo de cocciCn con el 0ino -lanco< de3ar e0aporar el alco5ol< aBadir crema de lec5e< curry< tomillo< sal y pimienta. *erminar de tierni=ar los papines dentro de la salsa.
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Parrillada 3e$etariana
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INGREDIENTES:
! puerros ! morrones ! papas ! -ul-os de 5ino3o 6 tomates perita aceite de oli0a ' rama de romero fresco 6 dientes de a3o piel de limCn granos de pimienta negra ' c5ile
PROCEDIMIENTO:
/alentar una ta=a de aceite a fuego -a3o 3unto con los dientes de a3o< el romero< la piel de limCn< el c5ile picado sin semillas y granos de pimienta. :o de-e superar los 2(Z/ (5er0ir). Lo ideal es reali=ar este procedimiento en ,( minutos. /ortar los 0egetales de la siguiente maneraU los puerros en tro=os grandes< los morrones en tro=os< las papas y los 5ino3os en lminas finas< y los tomates en cuartos< sin semillas. rillar los 0egetales pintndolos con unas gotas de aceite de oli0a infusionado. ?er0ir caliente< ti-io o fro.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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Pi:ientos Asados con Panceta

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INGREDIENTES:
5ue0osU ! por persona panceta en fetasU ' por 5ue0o pro0oletasU cantidad necesaria morrones 0erdes o ro3os grandesU! por persona sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
/ortar los morrones a la mitad< a5uecarlos rodearlos con la roda3a de panceta y atarla con un escar-adientes para 5acer una especie de contenedor (por el lado de afuera y en la parte de arri-a nada mas< como si fuera un anillo) poner a la parrilla y cuidar que los morrones no se quemen. /uando est$n calientes introducir en el morrCn el queso Pro0olone< darle mas calor para que se derrita. ;na 0e= derretido agragar el 5ue0o< salar y pimentar< cuando est$ cocido el 5ue0o ser0ir lo mas caliente posi-le y acompaBarlo con -uen 0ino.
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Pi:ientos Asados Enteros

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INGREDIENTES:
pimientos morrones
PROCEDIMIENTO:
/oloque los pimientos enteros de cualquier color so-re la parrilla o llama directa 5asta que la piel se c5amusque completamente. >etire y colCquelos en una -olsa plstica. )e3e reposar entre . a '( minutos 5asta que puedan tocarse. #uite la piel< prtalos y retire los tallos< las semillas y partes -lancas. 9ersiCn 'U Prepare una 0inagreta con una parte de aceto -alsmico< tres de aceite de oli0a< sal< pimienta< a3o y pere3il finamente picados. /orte los pimientos en tiras de ' cm de anc5o y aliBe con la 0inagreta. 9ersiCn !U /orte los pimientos en cu-os pequeBos y colCquelos en un -oLl< condimente con aceite de oli0a< limCn< ec5alotes finamente picados y al-a5aca en 3uliana cortada a ti3era. ?ale y agregue pimienta a gusto.
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Pi:ientos Asados Rellenos de Fue+o

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INGREDIENTES:
pimientos ' por persona 5ue0os ' por pimiento queso rallado cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
?e corta la punta del pimiento de manera que quede una NtapitaN y se 0aca de semillas y ner0aduras. ?e coloca queso rallado 5asta apro@imadamente ` de pimiento< so-re eso se agrega un 5ue0o crudo y luego se completa 5asta arri-a con queso rallado. En lugar del queso rallado se puede colocar queso mu==arella. ?e le coloca la NtapitaN y se ponen paraditos en un rincCn de la parrilla al mismo tiempo que la carne. Ponerle muy pocas -rasas< de manera tal que no se quemen< la 5a-ilidad esta en que est$n al mismo tiempo que la carne.
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Pi:ientos Asados Rellenos de Queso

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INGREDIENTES:
morrones queso duro queso semiduro queso -lando aceitunas
PROCEDIMIENTO:
/ortar los quesos en cu-itos. Picar las aceitunas. %-rir el morrCn por el lado del ca-o de forma que la tapa quitada pueda 0ol0er a usarse para cerrarlo. #uitar las semillas. >ellenar por partes iguales con cu-itos de las tres clases de queso y el picadillo de aceitunas. /errar los morrones usando la parte quitada antes a modo de tapa. ?u3etarla con escar-adientes de madera. Poner a la parrilla y darlo seguido 0uelta cuidando de que no se queme. Est a punto cuando el queso derretido empie=a a salirse. ?er0ir directo de la parrilla acompaBando un -uen peda=o de asado.
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Pi:ientos Asados5 A.o y Ro:ero

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INGREDIENTES:
! pimientos colorados ! dientes de a3o ! cuc5aradas de romero aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Poner los pimientos enteros< untados con aceite de oli0a< so-re la parrilla a fin de quemar ntegramente su piel. %l mismo tiempo colocar los dientes de a3o en papel aluminio en forma de paquete y cocinarlos tam-i$n so-re las -rasas. Luego retirar los pimientos y colocarlos dentro de una -olsa plstica por unos minutos. ?e generar una condensaciCn que nos facilitar eliminar la piel quemada. %-rirlos al medio y e@traerles las semillas y ner0aduras. Por otro lado< una 0e= tiernos los a3os pelarlos y procesarlos 3unto con el romero< el pimiento< sal fina y pimienta negra molida. %ligerar con agua.
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Pi:ientos Rellenos con Carne y Queso

INGREDIENTES:
, cuc5aradas de aceite ! =ana5orias en cu-os pequeBos , ce-ollas -lancas picadas , ce-ollitas de 0erdeo picadas sal fina y pimienta molida 6(( gr de carne picada , tomates cortados en cu-os a cuc5aradita de comino ' cuc5arada de pere3il picado ' cuc5arada de a3 triturado picante ' ta=a de caldo de carne !.( gr de queso fresco o mo==arella picado '(( gr de queso rallado 6 pimientos colorados grandes
PROCEDIMIENTO:
/omen=ar en una cacerola con aceite caliente incorporando los pequeBos cu-os de =ana5orias y cocinarlos durante dos minutos a fuego moderado. Luego agregar las ce-ollas -lancas y ce-ollas de 0erdeo picadas. ?alpimentar y seguir la cocciCn durante un minuto ms. %Badir la carne picada y cocinarla 3unto con las 0erduras< remo0iendo de tanto en tanto con cuc5ara de madera< por . minutos. ?umar los tomates en cu-os< el comino< pere3il picado y a3 picante. 7e=clar -ien y -aBar con el caldo de carne. )e3ar e0aporar 5ir0iendo a fuego -a3o durante , minutos. Luego retirar del fuego e incorporar el queso fresco o mo==arella picado mientras se me=cla -ien con el resto de la preparaciCn. Por otro lado cortar longitudinalmente los pimientos y 0aciar sus interiores. En3uagarlos por dentro y escurrirlos. )e-en quedar 0acos< sin semillas. >ociarlos en su totalidad con un poco de aceite y rellenarlos con la preparaciCn de carne y queso fresco. /olocarlos so-re la parrilla< esparcir el queso rallado en la parte superior y cocinarlos durante '( C '! minutos para que se tiernicen sus paredes< se caliente -ien el relleno y se funda el queso.
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Pi:ientos Rellenos en 98:il Fu:ita

INGREDIENTES:
! pimientos colorados aceite de oli0a sal fina y pimienta negra molida ' ce-olla rallada ' cuc5arada de a=car salsa de a3 picante !(( gr de granos de c5oclo en lata o congelados !(( gr de queso fresco '(( gr de queso rallado
PROCEDIMIENTO:
/ortar los pimientos al medio en sentido longitudinal y 0aciarlos de sus semillas. ;ntarlos con aceite de oli0a y colocarlos so-re la parrilla caliente y aceitada. En su ca0idad incorporar una me=cla 5ec5a con la ce-olla rallada< sal< pimienta< a=car< salsa de a3 picante y granos de c5oclo. )e3ar tierni=ar los pimientos y calentar la me=cla y a ltima instancia agregar los cu-os de queso fresco y el queso rallado por encima.
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Pur de 'atatas al Cara:elo

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INGREDIENTES:
-atatas ' Jg a=car !(( gr agua , cdas crema de lec5e !.( cc
PROCEDIMIENTO:
/olocar las -atatas directamente so-re las -rasas. ;na 0e= que est$n cocidas< pelarlas -atatas y reali=ar un pur$. Preparar un caramelo ru-io. %Badir la crema de lec5e. 7e=clar el pur$ de -atatas con la crema de caramelo y ser0ir.
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Pur de Morcilla
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INGREDIENTES:
, morcillas aceite de a3o y pere3il
PROCEDIMIENTO:
% la maBana< o el da antes< pelamos 6 dientes de a3o< los cortamos al medio y les quitamos el -rote (que a 0eces es 0erde< otras amarillo y otras -lanco) del interior que es lo que muc5as 0eces 5ace que el a3o tenga Nmala prensaN. Iunto con un puBado de pere3il fresco que picamos muy finamente< ponemos los a3os dentro de una -otella de aceite de oli0a e@tra 0irgen y de3amo unas 5oras para que aromaticen y sa-oricen el oli0a. /alentar las morcillas a un costado de la parrilla para que tomen temperatura pero que no e@ploten. 9olcamos en una pequeBa sarten y me=clamos con el aceite de a3o y pere3il. 7antenemos caliente al costado de la parrilla 5asta el momento de ser0ir.
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Ratatouille
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INGREDIENTES:
! ce-ollas fileteadas ' pimiento colorado en -astones ' pimiento 0erde en -astones ! =ucc5ini en -astones ' -eren3ena en -astones , tomates perita en ga3os ! dientes de a3o picados ' cuc5arada de aceite de oli0a , cuc5aradas de 5o3as de tomillo sal fina y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola so-re la parrilla< ir salteando los 0egetales segn su grado de dure=a< en una cuc5arada de aceite de oli0a. /omen=ar con la ce-olla y los pimientos< seguir con el =ucc5ini y -eren3ena. Yltimo de todos adicionar el tomate y el a3o. ?alpimentar< agregar el tomillo y cocinar tapado por .[1 minutos.
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9ndKic0 de Cala)a6a
INGREDIENTES:
4 roda3as de ' cm de espesor de cala-a=a con cscara< la parte sin semillas '(( gr queso gruyere u otro de consistencia dura manteca en cantidad necesaria 6 cuc5aradas miel de a-e3a lquida ! cuc5aradas ron sal y pimienta 6 rectngulos de papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Las cala-a=as ms apropiadas son las alargadas cuya parte ms fina mide apro@imadamente '( a '! cm de dimetro /orte el queso en cuatro fetas de a cm de espesor 7e=cle la miel y el ron y pincele las roda3as de cala-a=a por am-os lados. ?ale y agregue pimienta. Enmanteque a-undantemente los tro=os de papel aluminio< esto es para e0itar que se pegue durante la cocciCn. ?o-re cada papel< del lado con la manteca< coloque una roda3a de cala-a=a< cu-ra con el queso de3ando un centmetro alrededor sin cu-rir< tape con otra roda3a de cala-a=a. En0uel0a completamente con el aluminio. /ocine so-re la parrilla a fuego medio por apro@imadamente . a 4 minutos de cada lado. /omprue-e pinc5ando un tenedor que la cala-a=a est$ tierna y retire. )e3e reposar unos minutos y sr0alas a-riendo el papel para que se aprecie la o-ra. :o necesitan ms que eso. ;n man3ar.
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&o:ates Asados
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INGREDIENTES:
tomates
PROCEDIMIENTO:
9ersiCn 'U Eli3a preferentemente tomates redondos y firmes. /Crtelos por la mitad y roce con aceite de oli0a< salpimiente y espol0ore$ con 5o3itas de tomillo fresco o or$gano seco. /oloque los tomates en la parrilla con la piel 5acia a-a3o y cocine a fuego medio 5asta que se a-landen ligeramente. 9ersiCn !U /orte los tomates por la mitad< pincele con aceite y colCquelos en la planc5a con la piel 5acia arri-a por ! minutos. Filetee muy finos a3os y dCrelos en la planc5a. )e 0uelta los tomates< coloque encima una 5o3ita de al-a5aca fresca y dos tro=os de a3o< roce con aceite de oli0a y salpimiente. /ocine por ! minutos ms.
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&ortilla en &etra)riI
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INGREDIENTES:
' en0ase de tetra-riJ ,(( gr ce-olla re5ogada .(( gr papas ! c5ori=o colorado '( 5ue0os sal aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
7e=clar ce-ollas re5ogadas con papas pre0iamente cocidas y cortadas en dados muy pequeBos (' cm). /ortar dados de c5ori=o del mismo tamaBo e incorporar. >omper el ligue de los 5ue0os y me=clar con las papas y ce-ollas. ?alar. Pasar la preparaciCn con la ayuda de un em-udo a un en0ase de tetra-riJ. /errar -ien con una a-roc5adora y colocar entre las -rasas. >otar el en0ase con cuidado por sus cuatro costado cada '( minutos. %-rir el en0ase con la ayuda de un cuc5illo. /ortar porciones y ser0ir.
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3e$etales a Las 'rasas

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INGREDIENTES:
papas =ucc5ini 5ongos porto-ello remolac5as ce-ollas pimiento
PROCEDIMIENTO:
Pelar y cortar papas de ' cm de espesor y =ucc5ine en lminas gruesas. %dems< usar 5ongos Porto-ello sin el ca-o. rillar so-re la parrilla 5asta tierni=ar. /olocar remolac5as y ce-ollas enteras so-re las -rasas< a fuego directo. %sar 5asta tierni=ar< pelarlas< cortarlas en cuartos y colocarlas en un -ol con todas las 0erduras. >eser0ar. 7ientras tanto< quemar un morrCn en las -rasas. Pelarlo y retirarle las semillas. E@traerle la pulpa para procesarla 3unto con ' diente de a3o< el 3ugo de ' limCn< 4 cuc5aradas de aceite de oli0a< sal y pimienta negra. Finalmente< distri-uir todos los ingredientes en una fuente y condimentar con la 0inagreta de morrCn.
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3erduras Marinadas y Grilladas

INGREDIENTES:
! -eren3enas ! =ucc5ini ' pimiento 0erde ' pimiento colorado ! ce-ollas ! tomates firmes ! dientes de a3o sal fina y pimienta negra molida 3ugo de limCn aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
?implemente cortar las 0erduras en forma pare3a< proli3a y delgada y colocarlas en un recipiente con el a3o picado< sal< pimienta< 3ugo de limCn y aceite de oli0a< durante ,( minutos. Luego grillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dure=a. )e-en quedar toda0a firmes< conser0ar su te@tura< pero algo tiernas. :o totalmente destruidas.
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Masas5 Panes y Pi66as

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+"#"#D 7" -# @ 7!=="#
Anc0aco
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INGREDIENTES:
sangre de cordero 5arina de ma= grasa
PROCEDIMIENTO:
En 7olinos< ?alta< es un alimento preparado con 5arina de ma= amasada con sangre de cordero< a la que se le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o -ien 5er0ida.
()ente* 'R$-RT' -1 7-TR@C 0001ali2entacionEsana1co21ar
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+"#"#D 7" -# @ 7!=="#
C0i7 Ca)ur o M)oc

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INGREDIENTES:
' Jg de f$cula de mandioca '.( gr de grasa o manteca 6 5ue0os '.( gr de queso de campo ' ta=a de lec5e ! cuc5araditas de sal fina ' cuc5arada de ans (optati0o)
PROCEDIMIENTO:
El c5ip ca-ur$ o m-oc es propio de la pro0incia de /orrientes< %rgentina. La traducciCn literal de c5ip ca-ur$ es torta caBo o torta con forma de caBCn< se 5ace con una masa seme3ante a la de la c5ipa aramirC o de almidCn< sClo que es ms consistente< se moldea alrededor de un palo y se cocina so-re -rasas. /ortar el queso en daditos de (<. cm de lado. 7e=clar los ingredientes< agregar al final la f$cula de mandioca. ?i la masa quedase dura< 5ay que continuar amasndola 5asta que quede ms tierna. *omar un palo de madera limpio que no tenga -arni= ni pintura. Forrarlo con la masa 5asta unos 4 cm. /ocinar dando 0ueltas so-re -rasas de car-Cn 5asta que este dorado y la masa cocida. /uando la masa se desprende del palo< es porque el c5ip ca-ur$ o m-oc alcan=C su punto 3usto.
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+"#"#D 7" -# @ 7!=="#
Pan de Ca6ador
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INGREDIENTES:
a Jg de 5arina comn sal a gusto agua ti-ia cantidad necesaria rama de r-ol 0erde< pelada< me3or si es larga
PROCEDIMIENTO:
Es una receta -ien sencilla para 5acer en el campo por e3emplo cuando se 0a de campamento (se 5ace a las -rasas). /olocar la 5arina en el -ol< agregar la sal y el agua ti-ia. 7e=clar 5asta conseguir una masa lisa. Estirar y en0ol0er como una tren=a alrededor de la rama (que sea -astante fino< es preferi-le 5acer 0arios finos y no uno grueso porque quedar crudo ). Poner cerca de las -rasas (que est$n -ien encendidas) y a cada ratito dar 0uelta. ?acar y comer rpido.
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Pan de Pi:ientos5 Fier)as y Aceitunas

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INGREDIENTES:
' pimiento colorado picado en cu-os de ' por ' cm ' pimiento 0erde picado en cu-os de ' por ' cm ' pimiento amarillo picado en cu-os de ' por ' cm !.( gr de aceitunas negras descaro=adas y fileteadas 6 cuc5aradas de or$gano ! ta=as de 5o3as de al-a5aca picada ' Jg de 5arina ((( .( gr de le0adura !. gr de sal fina !.( gr de grasa
PROCEDIMIENTO:
Formar una corona so-re la mesada de tra-a3o con !.( gr de 5arina. /olocar toda la le0adura desmenu=ada 3unto con '.( cc de agua en el centro de la corona y disol0er -ien la le0adura. Gncorporar de a poco la 5arina circundante y amasar 5asta lograr una masa uniforme. *apar y de3ar descansar. % esto se lo denomina 7asa Espon3a y sir0e para potenciar la acciCn de la le0adura. Por otro lado y por separado formar otra corona< esta 0e= con 1.( gr de 5arina< incorporar en el centro la sal< la grasa picada y 6(( cc de agua. %masar 5asta lograr una masa uniforme. *apar y de3ar descansar. % esta segunda masa se la llama %masi3o. /uando la espon3a duplique su tamaBo< unirla con la segunda masa. %masar 5asta o-tener una masa uniforme< 0ol0er a tapar y de3ar descansar en un lugar ti-io. Gncorporar los pimientos cortados en cu-os y las 5ier-as y amasar. /ortar pie=as del tamaBo deseado y aplanarlas. )e3ar fermentarlas en lugar ti-io 5asta que cre=can en tamaBo y cocinarlas so-re la parrilla a fuego sua0e para no quemarlas de lado y lado.
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Pan de 9alc0ic0as y Es7inaca

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INGREDIENTES:
.(( gr de 5arina ((( ' cuc5arada de le0adura en pol0o ' ta=a de agua ti-ia ' cuc5aradita de sal ' atado de 5o3as de espinaca !(( g de salc5ic5as a5umadas ' diente de a3o picado ! cuc5aradas de aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
7e=clen la 5arina 3unto con la le0adura en pol0o< el agua ti-ia y la sal. %masen -ien. En una sart$n< salte$n ' atado de 5o3as de espinaca con ' diente de a3o picado y ! cuc5aradas de aceite de oli0a. >eser0en. En la misma sart$n< salte$n !(( g de salc5ic5as a5umadas< cortadas en roda3itas< durante ! minutos. )$3enlas enfriar y agr$guenlas 3unto con la espinaca a la masa le0ada. %masen nue0amente y de3en le0ar una 0e= ms. /orten 6 -ollos y estrenlos cada uno 5asta que tengan ' cm de espesor. /ocnenlos en la parrilla de am-os lados 5asta que est$n crocantes. Pntenlos con aceite de oli0a y a3o. Pueden ser una entrada o un pan delicioso para acompaBar las comidas.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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Pan Patrio al Rescoldo

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INGREDIENTES:
' Jg de 5arina !(( gr de grasa de pella salmuera ti-ia
PROCEDIMIENTO:
?e amasa el Jilo de 5arina con salmuera ti-ia y los !(( gr de grasa tam-i$n ti-ia y derretida. ?e le da forma de panes y se ponen al rescoldo tapados por ceni=a. % los 6( minutos< se sacan y se limpian con una ser0illeta. Estn listos. En /5ile y otros pases de %m$rica Latina se los llama tortas al rescoldo
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Pi66a a la Parrilla
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INGREDIENTES:
Para la masaU a Jg de 5arina comn .( gr le0adura de cer0e=a comn sal a=car aceite de oli0a Para la salsa U a ce-olla mediana picada ' lata de tomate natural or$gano sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la salsaU En una sart$n poner un c5orro se aceite de oli0a< re5ogar la ce-olla< cuando est$ traslcida agregar el tomate< y los condimentos y de3ar cocinar . minutos. Para la masaU 7ientras tanto se pone la le0adura en un recipiente se le agrega una cuc5aradita tamaBo t$ de a=car y se disuel0e con agua ti-ia y se de3a leudar durante unos minutos. La 5arina se pone en una mesada en forma de corona se le agrega una cuc5aradita de sal y una de a=car una ta=a tamaBo caf$ de aceite con paciencia se me=cla con la le0adura y se 5ace una masa con agua ligeramente ti-ia. ?e amasa poco y se de3a leudar por espacio de ' 5ora. La masa la podes de3ar en0uelta en un repasador cerca del fuego. Luego de una 5ora se di0ide en 2 -ollos y se de3a reposar a 5ora ms. /uando di0idas los -ollos empe= a preparar el fuego en la parrilla como fueras a 5acer un asado. La masa la podes de3ar en0uelta en un repasador cerca del fuego. ?epara las -rasas y colocalas -a3o la parrilla para que se 0aya calentando. %garra un -ollito de masa y estiralo dndole la forma de una pi==a< con una pi==era podes cortar la masa< pero gusta mas que la forma no sea tan perfecta. /on la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que de-e quedar de un dimetro de !( centmetros y a de espesor ms o menos. ;na 0e= que tenemos todas 5ec5as 0ol0emos a estirar sua0emente y colocamos so-re la planc5a o la parrilla no muy caliente.
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Recetario La Parrilla ?e tuesta o cocina de un lado< se da 0uelta< se agrega la salsa con una cuc5ara y se desparrama. En ese 3usto momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pi==a con los ingredientes de nuestro agrado.
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Pi66a a la Parrilla de Martiniano

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INGREDIENTES:
Para la masaU ' ca-e=a de a3o ' Jg. de 5arina ' a ta=a de agua ti-ia a ta=a de aceite de oli0a .( gr de le0adura fresca ' cuc5arada de sal fina. Para la cu-iertaU ' -eren3ena ! =ucc5ini ' =ana5oria !.( gr. de tomates c5erry aceite de oli0a sal y pimienta negra ! ta=as de salsa de tomates ,.( gr. de queso mu==arella pere3il fresco y algunas 5o3as de al-a5aca
PROCEDIMIENTO:
Para la cu-iertaU En0ol0er el a3o en papel alumnio y cocinar so-re las -rasas durante !( minutos< 5asta que la pulpa est$ tierna. >etira de3ar enti-iar y quitar el aluminio. Presionar para retirar la pulpa y 5acer el pur$ de a3o. /ortar la -eren3ena< los =ucc5ini y la =ana5oria en roda3as de , mm de espesor. rillar so-re la parrilla 3unto con los c5erry< rociando con aceite de oli0a. ?alpimentar y reser0ar. Para la masaU Formar una corona con la 5arina. Gncorporar en el centro el agua< el aceite< la le0adura desgranada y el pur$ de a3o. Espol0orear la sal por afuera de la corona e integrar lentamente desde el centro 5acia los -ordes para lograr el -ollo liso. )e3ar reposar tapado con un lien=o 5asta duplicar su 0olumen. Estirar finamente con un palote y colocar so-re la parrilla caliente. /uando la masa est$ dorada< dar 0uelta. /u-rir con salsa de tomate y el queso mo==arella rallado. )istri-uir los 0egetales grillados<salpimentar y espol0orear con el pere3il.
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Recetario La Parrilla *erminar la cocciCn so-re la parrilla ( cuidando retirar un poco de -rasas) 5asta que el queso funda. %gregar unas 5o3as de al-a5aca.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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Pi66a de Pec0u$as de Pollo 5 Panceta con Queso de Ca)ra y Pesto de RLcula

INGREDIENTES:
Para la masaU ,(( gr de 5arina comn de trigo ((( !( gr de le0adura fresca , cuc5aradas de aceite de oli0a sal fina ' cuc5arada de miel agua Para la parte de arri-aU aceite de oli0a ' ce-olla picada ! dientes de a3o picado sal fina y pimienta negra molida ' lata de tomates perita picados ' pi=ca de a=car ' cuc5aradita de a3 molido picante ' cuc5aradita de or$gano ! pec5ugas de pollo des5uesadas !.( gr de panceta a5umada en lon3as ` Jg c5ampiBones fileteados !(( gr de queso de ca-ra semiAduro '! aceitunas negras descaro=adas y fileteadas ' atado de rcula
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente colocar los ingredientes para la masa< con la le0adura pre0iamente disuelta en un poco de agua y 5acer un -ollo 5omog$neo y no muy 5medo. )e3arlo le0ar 5asta el do-le de su 0olumen en un lugar clido y tapado con un repasador< sin ir ms le3os< al lado de la parrilla mientras se enciende el car-Cn. 7ientras tanto< limpiar las pec5ugas< eliminndoles toda piel< grasa y 5uesos. ?alpimentarlas< mo3arlas con un poco de aceite de oli0a y ponerlas a cocinar so-re la parrilla -ien caliente y aceitada por . minutos de cada lado. %l darlas 0uelta al ca-o de los primeros . minutos de cocciCn< en0ol0erlas con las lon3as de panceta a5umada. La intenciCn es que la panceta< por acciCn del calor< se desgrase< su grasa se disuel0a y compenetre de sa-or a las pec5ugas. 9ol0iendo a la masa< aplastar el -ollo para desgasificarlo y estirar la masa no muy delgada. 445
Recetario La Parrilla /olocar la masa so-re la parrilla -ien caliente y aceitada a fin de generarle un dorado en la -ase o piso. /uidar la intensidad del calor producido por las -rasas para e0itar que se queme. Por otro lado< 5acer la salsa de tomates en una cacerolita o sart$n< salteando primeramente en un poco de aceite la ce-olla picada 3unto con un a3o picado. ?alpimentar. %gregar los tomates perita picados< una pi=ca de a=car y adicionar a3 molido y or$gano. )e3ar cocinar por unos minutos mientras se e@trae la espuma superficial y para finali=ar incorporar los c5ampiBones fileteados. /on muc5o cuidado dar 0uelta la masa y so-re el lado ya dorado colocar a-undante salsa de tomates y c5ampiBones. %dems retirar las pec5ugas del fuego y filetearlas en lminas -ien delgadas so-re la ta-la de picar< lCgicamente con nuestro muy filoso *ramontina. Entonces colocar las lminas de pollo so-re la salsa de la pi==a 3unto con la panceta que nos 5a-a quedado despu$s de la cocciCn de las pec5ugas. Picar -ien picado el queso de ca-ra< o muc5o me3or< rallarlo con el rallador de =ana5orias y esparcirlo so-re la pi==a. *apar con un papel de diario o tapa de cacerola para generar un calor en0ol0ente y que se derrita el queso y se calienten los productos en la superficie. Por otro lado 0amos a preparar un pesto de rcula para eso colocaremos en un procesador de mano o licuadora el atado de rcula perfectamente la0ado< un diente de a3o< unas 2 cuc5aradas de aceite de oli0a< sal y pimienta< procesar perfectamente y reser0ar. Para terminar con esta o-ra maestra< salsear con el pesto de rcula por encima del queso ya derretido< colocar las aceitunas negras descaro=adas y fileteadas y ser0imos para el regoci3o y satisfacciCn de la indiada.
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Pi66as a la Parrilla Clsicas

INGREDIENTES:
Para la masaU ' Jg de 5arina comn de trigo ((( .( gr de le0adura fresca .( cc de aceite de oli0a sal fina ' cuc5arada de miel agua Para la salsa madre de tomatesU ! cuc5aradas de aceite de oli0a ' ce-olla picada , dientes de a3o sal fina y pimienta negra molida ! latas de tomates perita a3 molido y or$gano Para la cala-resaU ' cuc5arCn de salsa de tomates ,(( gr de queso mo==arella !(( gr de longani=a picante con ans Para la napolitanaU ' cuc5arCn de salsa de tomates !(( gr de queso mo==arella ! tomates redondos frescos en roda3as '(( gr de queso rallado Para la fuga==ettaU ! ce-ollas grandes fileteadas salteadas en aceite ,(( gr de queso mo==arella Para la pi==aiollaU a cuc5arCn de salsa de tomates 4 dientes de a3o picados y salteados en aceite no muy caliente
PROCEDIMIENTO:
Para la masaU En un -oLl colocar los ingredientes para la masa< con la le0adura pre0iamente disuelta en un poco de agua< y 5acer un -ollo 5omog$neo y no muy 5medo. )i0idirlo en 6 C . pequeBos -ollos iguales y de3arlos le0ar 5asta el do-le de su 0olumen en un lugar clido y tapados con un repasador. 447
Recetario La Parrilla Para las salsasU 7ientras tanto 5acer la salsa de tomates en una cacerolita< salteando primeramente en un poco de aceite la ce-olla picada 3unto con los a3os picados. ?alpimentar. %gregar los tomates perita picados y adicionar a3 molido y or$gano. Para la cocciCn de las pi==asU %plastar los -ollos para desgasificar y estirar la masa no muy delgada. /olocar las masas so-re la parrilla -ien caliente y aceitada a fin de generarles un dorado en la -ase o piso. /uidar la intensidad del calor producido por las -rasas para e0itar que se quemen. %l darlas 0uelta cargarlas con los diferentes ingredientes para determinar las distintas 0ariedades de pi==as. /u-rirlas con un papel de diario o tapa de cacerola para generar un calor en0ol0ente y que se derrita el queso y se calienten los productos en la superficie. /on un Jilogramo de 5arina de-eramos o-tener unas 6 C . pi==as para 5acer a la parrilla.
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Pi66etas
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INGREDIENTES:
2(( gr de 5arina ((( !(( cc de agua ,( gr de le0adura .( cc de aceite de oli0a sal fina !(( gr de panceta en lon3as gruesas !(( gr de queso gruycre en lminas ! tallos de puerros cortados al medio en longitudinal !(( gr de queso mo==arella ' ta=a de tomates secos 5idratados ' longani=a cala-resa pimienta negra molida salsa ta-asco
PROCEDIMIENTO:
Formar una corona con toda la 5arina so-re la mesa de tra-a3o< en el centro colocar agua< le0adura y aceite de oli0a. Por la parte e@terna de la corona la sal. )isol0er las le0aduras y empe=ar a me=clar los ingredientes 5asta lograr una masa uniforme< 5acer cuatro -ollos< tapar con nylon y de3ar le0ar. Luego -a3arle el espesor y desgasificar la masa le0ada con las yemas de los dedos y tener la precauciCn de no romperla durante el estirado. Formar 6 discos de entre '. a '4 cm de dimetro cada uno y no ms de ' cm de espesor. /ocinar so-re la parrilla aceitada de lado y lado cuidando que no se quemen. 7ientras tanto grillar las lon3as de panceta y los tallos de puerro y cuando est$n dorados< colocarlos so-re dos de las pi==etas 3unto con las lminas de ruycre. ?o-re las otras dos pi==etas disponer la 7o==arella< los tomates secos 5idratados y la longani=a en lon3as delgadas. >ociar las cuatro pi==etas con aceite de oli0a y esperar a que se derritan los quesos antes de ser0ir.
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&orta Criolla
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INGREDIENTES:
5arina comn a Jg grasa ' y a cuc5arada agua y sal
PROCEDIMIENTO:
Es un pan sin le0adura cocido al rescoldo. En /atamarca se 5ace con semita (o acemita< que es una 5arina de ma= o-tenida a partir de molerfinamente el grano)< se le agrega aparte de la sal c5ic5arrCn molido y grasa. La de 5arina< se 5ace con sal y grasa suficiente< pudiendo ser 5umedecida la 5arina con 5ue0o -atido. ?e fre en grasa o se asa en la parrilla o al rescoldo.
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Re7oster8a5 &ortas y Postres

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Anan &riunBal
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INGREDIENTES:
' anan ! 5ue0os '(( g de a=car .( g de manteca '.( g de 5arina. pi=ca de sal
PROCEDIMIENTO:
Pelar ' anan y retirar en forma cuidadosa los o3os. /olocarlo entero dentro de un recipiente 5ondo y rociarlo con ron o coBac. )e3ar macerar en lugar fresco entre 6 y . 5oras -aBando de tanto en tanto. Preparar una pasta con ! yemas -atidas 3unto con '(( g de a=car molida< pi=ca de sal y< cuando el -atido est$ muy espumoso< agregar .( g de manteca -landa y< poco a poco< '.( g de 5arina. )e-e quedar una pasta de consistencia -landa. Lle0ar a la 5eladera durante ,. minutos y aBadir ! claras -atidas en punto de nie0e. Escurrir el anan< ensartar en el asador a !( cm de las -rasas y< mientras se da 0uelta< ir rociando la fruta con la pasta con la ayuda de un cuc5arCn pequeBo en forma pare3a por todos lados. /uando se 5aya terminado la pasta< quede cocida y dorada< retirar cortar en roda3as y ser0ir caliente espol0oreadas con a=car impalpa-le.
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'ananas a la Parrilla
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INGREDIENTES:
' -anana mediana y a punto (ni muy madura ni 0erde) por comensal a=car molida ' cuc5aradita de t$ por -anana de L5isJy (si es del -ueno me3or)
PROCEDIMIENTO:
;na 0e= retirada la carne de la parrilla limpiar la misma y colocarle los restos de -rasas. /olocar las -ananas de un lado con fuego medio o -a3o 5asta que est$ la cscara negra< eso indica que estn cocidas de ese lado (apro@imadamente 6 a . minutos). )ar 0uelta las -ananas para que se cocinen del otro lado. Hacerles un ta3o longitudinal ms -ien profundo para poder a-riles una especie de surco. /olocar en los surcos una cuc5aradita de a=car y rociar la misma con el L5isJy 5asta cu-rir -ien el a=car sin llenar el surco del todo. )e3ar al fuego durante 6 o . minutos 5asta que la -anana est$ cocida de ese lado tam-i$n. Es fcil sa-er que estn cocidas por que la pulpa se pone color miel. ?er0irlas con la cscara por que se comen desde all con cuc5ara de postre. Dtra opciCnU ?er0irlas con c5ocolate derretido me=clado con ' cuc5arada de miel y ' de manteca.
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Man6anas Cara:eli6adas en A7orto con Co:7ota Tcida de Drutos Ro.os

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INGREDIENTES:
Para las man=anasU ! man=anas 0erdes< granny smit5 '(( gr de a=car ru-io agua oporto Para la compota de frutos ro3osU manteca '(( gr de mi@ de frutos ro3os .( gr de a=car agua Para la crema de mentaU '(( cc de crema de lec5e !( cc de licor de menta 2 5o3as de menta fresca
PROCEDIMIENTO:
Para las man=anasU Pelar y cortar las man=anas en ga3os. #uitar las semillas centrales y reser0ar en agua fra con 3ugo de limCn para e0itar que se o@iden. En una sart$n colocar el a=car ru-io< agua y oporto y comen=ar a reali=ar un caramelo sua0e. Llegado al punto< agregar un poco ms de agua. Gncorporar las man=anas y de3ar cocinar 5asta que est$n ligeramente tiernas. Para la compotaU En una cacerolita con manteca saltear los frutos ro3os< agregar el a=car y agua y de3ar 5er0ir por espacio de . minutos. >etirar. Para la crema de mentaU +atir la crema 3unto con el licor y la menta fresca picada. >eser0ar en fro.
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Recetario La Parrilla ?er0ir los ga3os de man=ana ti-ios< 3unto a su caramelo de cocciCn< acompaBar con la compota de frutos ro3os tam-i$n ti-ia y finali=ar con una quenefa de crema de menta -ien 5elada.
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Man6anas en Ga.os a la 4aran.a

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INGREDIENTES:
2 man=anas a=car molida piel de naran3a rallada ' trocito de manteca licor de naran3a.
PROCEDIMIENTO:
Pelar 2 man=anas< cortar en ga3os (unas '! porciones) y quitarles la parte central. >ociar con 3ugo de limCn para que no se o@iden. /ortar cuadrados de papel de aluminio y colocar en el centro de cada uno entre 4 y '( ga3os de man=ana< uno al lado del otro. Espol0orear con a=car molida y piel de naran3a rallada. %Badir ' trocito de manteca y unas gotas de licor de naran3a. /errar el paquete dndole forma plana y asar en las -rasas durante 1 minutos de cada lado. Presionar el paquete con una esptula. El contenido de-e estar tierno pero no 5ec5o compota. ?er0ir solas o presentar en una salsera aparte una salsa 5ec5a con frutillas licuadas a=ucaradas perfumadas con el mismo licor utili=ado para las man=anas.
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Man6anas Rellenas con 4ueces

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INGREDIENTES:
2 man=anas ` de ta=a de pasas de u0a sin semilla ` de ta=a de nueces picadas , cuc5aradas de a=car negra !. g de manteca
PROCEDIMIENTO:
La0ar< secar y quitar el cora=Cn de 2 man=anas con un saca-ocado o cuc5illo de punta. 7e=clar en un -ol ` de ta=a de pasas de u0a sin semilla< ` de ta=a de nueces picadas fino< , cuc5aradas de a=car negra y !. g de manteca. >ellenar las man=anas con ! cuc5aradas de la me=cla y en0ol0er en papel de aluminio. %sar so-re las -rasas durante '( minutos 5asta tierni=ar. >etirar con pin=as y distri-uir en platos. Pueden presentarse ti-ias con o sin papel solas o acompaBadas con crema de lec5e un poco a=ucarada apenas -atida.
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PanGueGues de 'anana
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INGREDIENTES:
! -ananas ! 5ue0os ! cuc5arada de 5arina agua , cuc5aradas de a=car ! cuc5aradas de manteca 5elado de crema americana
PROCEDIMIENTO:
'.A Pelar y pisar las -ananas con un tenedor 5asta formar un pur$. %dicionar algo de a=car y gotas de 3ugo de limCn. Este generar un contraste de sa-or agridulce y e0itar que la -anana se ponga negra. !.A Por otro lado en un -oLl< 5acer la masa para Panqueques utili=ando los 5ue0os< la 5arina y el agua. Primero agregar la 5arina< incorporar los 5ue0os y -atir en$rgicamente para 5omogenei=ar y eliminar grumos< finalmente agregar el agua 5asta que la preparaciCn resulte -ien ligera. %l le0antarla con un cuc5arCn y de3arla caer de-era ser una te@tura similar a lec5e. /omo opciCn< digamos que podemos 5acer la masa en una licuadora agregando todos los ingredientes de una sola 0e=. Por otro lado si queremos sa-ori=ar la masa< podemos utili=ar ralladura de algn ctrico< limCn< naran3a o pomelo o esencia de 0ainilla. ,.A Poner so-re el fuego de la parrilla una sart$n con un poco de manteca y disol0erla a fuego moderado. #uitar el e@cedente de manteca derretida con un papel a-sor-ente y con un cuc5arCn mediano esparcir la me=cla so-re la sart$n 5asta que cu-ra la superficie y tenga una altura muy delgada. /ocinar a fuego medio por apro@imadamente ' minuto. :otarn que la masa empie=a a separarse de las paredes de la sart$n en la medida que se cocine. 6.A ;na 0e= que est$ 5ec5a esta -ase< colocar por encima el pur$ de -anana. ..A %dicionar un cuc5arCn de masa so-re el pur$ de -anana. 7o0er constantemente la sart$n en crculos y agregar un poco de manteca derretida por los -ordes para que la preparaciCn resulte -ien suelta. 2.A /on la ayuda de dos esptulas dar 0uelta el Panqueque. /ocinar y sellar de $ste nue0o lado por ' minuto ms. >etirar del fuego< apoyar so-re la ta-la de tra-a3o< cortar y empare3ar los -ordes del panqueque. 1.A Finalmente colocar un poco de manteca en la sart$n a fuego medio< incorporar el panqueque y agregar a=car por los -ordes. 7o0er constantemente 5asta que el a=car se transforme en caramelo por efecto del calor. 458
Recetario La Parrilla /on muc5simo cuidado< dar 0uelta y apoyar so-re el plato de ser0icio. +aBar con el caramelo y acompaBar con 5elado.
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9alsas y Cre:as 9aladas

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'eteryan Li)ans
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INGREDIENTES:
' Jg de -eren3enas ! dientes de a3o ! o , cuc5aradas de pasta de s$samo (ta5ine) aceite de oli0a 3ugo de dos limones ' cuc5aradita de 5o3as de menta seca sal y pimienta negra a3 molido< comino< pimentCn pimienta de cayena
PROCEDIMIENTO:
%sar las -eren3enas 5asta que est$n -ien -landas pelarlas y ponerlas en una licuadora de a poco donde ya tenemos licuados todos los otros ingredientes< poner en un -oLl en la 5eladera por lo menos durante una 5ora< esta preparaciCn dura en 5eladera cinco das. Para acompaBar asados y todo tipo de carnes.
()ente* 0001recetasdelacasa1co21ar
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C0anBaina
para 4 o 6 porciones Volver al ndice
INGREDIENTES:
' Jg de menudos de cordero o ca-rito (5gado< pan=a< cora=Cn y riBCn) ' ce-olla c5ica ' y a cuc5arada de aceite ` litro de sangre del cordero o ca-rito ' cuc5aradita de pimentCn sal y pi=ca de pimienta a cuc5aradita de a3 molido picante un cuc5arCn del lquido de los menudos ! cuc5aradas de almidCn de ma= , ce-ollas de 0erdeo
PROCEDIMIENTO:
?e prepara especialmente con los menudos del ca-rito que se fren con ce-olla< a3< grasa< pimienta y 0ino o 0inagre. ;na 0ie3a receta dice que este plato se ela-ora 5ir0iendo los menuditos de cordero o c5i0ito en agua con salW una 0e= cocidos< se los pica finamente. %parte se fre< en grasa< ce-olla y tomate picadoW se le agrega pimentCnW y en esta fritura se ec5an los menuditosW se agrega sal gruesa< pimienta molida< or$gano< una 5o3ita de laurel y un cuc5arCn de caldo< y se de3a cocer una media 5ora. %l tiempo de sacarlo< se le agrega un poco de pan molido o 5arina para engrosarla. La receta recomendadaU se 5ace con sangre y menudos de cordero y< como comida criolla es de las ms agrada-les. %l sacar la sangre se re0uel0e con sal y se de3a endurecerW se la0an aparte los menudos y riBoncitos con su grasa< se ponen a 5er0ir en agua y sal y se agrega la sangre< cortada en cuatro tro=osW cuando todo est cocido< se de3a enfriar y se corta muy menudo. ?e prepara una salsa poniendo dos cuc5aradas de grasa y dos de aceite< estando caliente se aBaden ce-ollas picadas< tomates< pimientos< sal< pimienta< pimentCn< pere3il y or$ganoW una 0e= frito se le agrega nue= pisada o pasas de /orinto< se ponen los menudos< se los cu-re de caldo< un poco de 0inagre y a=car a gusto y se de3a cocer a fuego lento< para espesarlo. ?e le puede poner 5arina o miga de pan.
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C0utney R7ido de Ciruelas

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INGREDIENTES:
! ce-ollas ' ce-olla de 0erdeo !(( gr de ciruelas , peras ! tomates en cu-os sin piel y sin semillas ' cuc5aradita de comino ! cla0os de olor ' rama de canela ' cuc5arada de 3engi-re rallado , cuc5aradas de a=car ru-ia '.( cmp de 0inagre -lanco salsa ta-asco sal pimienta negra reci$n molida
PROCEDIMIENTO:
En una olla re5ogar ce-olla y a3o picados finamente. %Badir las peras en cu-os sin piel y las ciruelas en cuartos con su cscara. /ocinar dos minutos y espol0orear con el a=car. >emo0er la preparaciCn a fuego -a3o 5asta carameli=ar. Por ltimo agregar el resto de los ingredientes y continuar la cocciCn durante 6( minutos. ?alpimentar y retirar la rama de canela.
()ente* +"RT! !" ' +'.! "
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C0utney R7ido de Man6ana

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INGREDIENTES:
' cuc5arada de manteca ' ce-olla picada ' tomate pelado< sin semillas y cortado en ga3os ' man=ana 0erde en cu-os .( cc 0inagre de alco5ol ! cuc5aradas de a=car gotas ta-asco ' cuc5aradita de canela ' cuc5arada de 3engi-re fresco rallado
PROCEDIMIENTO:
/omen=ar sudando la ce-olla picada en una cacerola con manteca< luego incorporar el tomate y la man=ana 0erde en cu-os. ?alpimentar y deglasar con el 0inagre de alco5ol. %gregar a=car< *a-asco< canela y 3engi-re. /ocinar destapado durante ,( minutos.
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DaroBa
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INGREDIENTES:
' paquete de 5arina de mandioca ' 0aso de aceite '(( gr de panceta picada en cuadraditos lo mas c5iquitos posi-le ' so-re de sopas de ce-olla o sopa crema de ce-ollas 2 aceitunas sin caro=o picadas finito
PROCEDIMIENTO:
La farofa es algo -ien tpico -rasilero< es ideal para acompaBar en un asado. %s como en argentina se usa agregarle c5imic5urri a la carne o al c5ori=o< en +rasil se 5ace lo mismo con la farofa. /aliente el aceite en una olla< agregue la panceta< disuel0a la sopa y me=cle con la 5arina de mandioca con el fuego an encendido 5asta que le quede la farofa lista. >etire del fuego< agregue las aceitunas y listo. Ponga en una fuente o -ol para ser0ir en la mesa. Luego cada comensal podra mo3ar su porciCn en la fuente o me3or y mas proli3o< si cada uno se sir0e un poco en su plato.
()ente* 0001clarin1co2
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9alsa Tcida de 3ino &into

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INGREDIENTES:
' ce-olla fileteada aceite de oli0a ' copa de 0ino tinto caldo de a0e ' cuc5aradita de e@tracto de tomate , cuc5aradas de aceto -alsmico
PROCEDIMIENTO:
En una cacerolita sudar la ce-olla fileteada en un poco de aceite caliente. %gregar el 0ino tinto y reducir 5asta ` de su 0olumen inicial. %Badir el caldo de carne< el e@tracto de tomate y el aceto -alsmico. /ontinuar la reducciCn 5asta lograr una consistencia de salsa. Pro-ar la sa=Cn.
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9alsa 'ar)ecue 7ara Carnes Ro.as

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INGREDIENTES:
! dientes de a3o ' ce-olla ! cuc5aradas de aceite ! tomates pelados picados ' cuc5arada de 0inagre ! cuc5aradas de mosta=a ! cuc5aradas de a=car negra sal
PROCEDIMIENTO:
Picar -ien fino los dientes de a3o y la ce-olla. )orarlos en una cacerola con el aceite< agregar los tomates< el 0inagre< la mosta=a y el a=car negra. /ocinar 5asta espesar y sa=onar. ?er0ir fra o caliente
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9alsa C0ilena
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INGREDIENTES:
` de litro de caldo ' cuc5arada de aceite ' ce-olla picada ! tomates pelados y picados , limones ` ta=a de aceite sal y pimienta a gusto
PROCEDIMIENTO:
%gregar el aceite al caldo. /alentar. /ocinar en $l la ce-olla. Escurrirla y pasarla por tami=. Pasar los tomates por tami= y ponerlos en una cacerola al fuego< 5asta que espesen como un pur$. 7e=clar la ce-olla con los tomates y el 3ugo de limCn. ?a=onar -ien y agregarle el aceite de ensalada< -atiendo (como para mayonesa)W de-e quedar espeso. %gregar ms aceite si 5iciera falta. ?er0ir esta salsa acompaBando carnes asadas o cualquier plato fro.
()ente* 0001so;3a)c<o1co2
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9alsa Criolla Cruda

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INGREDIENTES:
! ce-ollas medianas , tomates medianos pelados y sin semillas , pimientos< de distintos colores ! dientes de a3o ' cuc5arada de pere3il picado fresco ' cuc5arada de or$gano aceites 0inagre sal y pimienta y pimentCn a gusto
PROCEDIMIENTO:
Esta salsa se denomina en el lengua3e de los argentinos ensalada criolla< no es una ensalada y tampoco un ado-o. Es tradiciCn ser0irla o-ligatoriamente con el matam-re a la parrilla y de manera muy especial con los puc5eros. *am-i$n puede acompaBar otras carnes. ?e cortan las ce-ollas en cuadraditos< se las puede 5er0ir ligeramente si las prefiere ms sua0es. ?e cortan los pimientos del mismo tamaBo que las ce-ollas. ?e cortan los tomates en cudraditos. ?e cortan los dientes de a3o en roda3itas transparentes. ?e sa=ona con el or$gano< el pimentCn y la sal. ?e roca con el aceite y 0inagre y se me=cla -ien. %ntes de ser0ir se aBade el pere3il fresco y si es necesario la pimienta reci$n molida. Esta salsa con0iene 5acerla y adere=arla alrededor de ' 5ora antes.
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9alsa Criolla Cocida

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INGREDIENTES:
aceite '!( cc ce-ollas medianas ! tomates medianos ! pimientos ro3os ' pimientos 0erde ' pimientos amarillo ' a3o ! dientes pere3il picado ' cuc5arada a=car ! cuc5araditas 0inagre de 0ino ' cuc5arada sal a gusto agua '!( cc
PROCEDIMIENTO:
/ortar las ce-ollas< los pimientos en cuadraditos pare3os. /ortar los tomates en concas$. >e5ogar en el aceite las ce-ollas cortadas. %gregar los tomate< los pimientos< los a3os mac5acados y el pere3il picado. )espu$s de unos minutos el 0inagre y el a=car< el agua< una cuc5aradita de sal a gusto. % los die= minutos puede apartarla del fuego< estando toda0a los ingredientes a la mitad de su cocciCn.
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9alsa Criolla Pata$@nica Cruda

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INGREDIENTES:
! tomates cortados en cuadraditos ! ramas de apio picados gruesos o cortados en cuadraditos ! ce-ollas medianas cortadas en cuadrados c5icos ' morrCn 0erde grande igualmente cortado y e@trado las semillas
PROCEDIMIENTO:
?e me=clan los ingredientes y se adere=a con un pocillo de aceite de oli0a< un pocillo de agua y un pocillo de 0inagre li0iano y sal a gusto. ?e le puede agregar a3o picado y a3 molido.
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9alsa de Ciruelas Pasas

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INGREDIENTES:
! ce-ollas de 0erdeo ' ce-olla -lanca !(( gr de queso a=ul 2 ciruelas desecadas grandes ! cuc5aradas soperas de mermelada de ciruelas , saquitos de te sal pimienta aceite de oli0a
PROCEDIMIENTO:
?altear las ce-ollas cortadas en -runoise. %gregar el queso a=ul. En un recipiente colocar las ciruelas con agua caliente y unos saquitos de te< de3ar que las ciruelas se des5agan por completo. %gregarlas 3unto a las ce-ollas y el queso< de3ar unos minutos. %gregar las ! cuc5aradas de mermelada< salpimentar a gusto. ?er0ir -ien caliente< ideal para acompaBar carnes de a0es
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9alsa de Mosta6a y Estra$@n

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INGREDIENTES:
' ce-olla fileteada manteca ' copa de 0ino -lanco sal fina y pimienta negra molida ' cuc5arada de pere3il fresco picado ! cuc5aradas de estragCn fresco picado ' ta=a de crema de lec5e ! cuc5aradas de mosta=a tipo di3Cn ' cuc5arada de mosta=a en grano
PROCEDIMIENTO:
?altear a fuego -a3o en un poco de manteca< la ce-olla 5asta transparentar. )eglasar con 0ino -lanco y reducir para e0aporar el alco5ol. %gregar la crema de lec5e y de3ar reducir. Por ltimo finali=ando la cocciCn condimentar con las mosta=as y salpimentar. Fuera del fuego incorporar el pere3il y el estragCn.
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9alsa de 4aran.a
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INGREDIENTES:
'(( gr de manteca '.( gr de a=car 3ugo de 4 naran3as licor de naran3as a litro de caldo de a0e sal pimienta salsa inglesa 3engi-re molido maicena para espesar
PROCEDIMIENTO:
/olocar la manteca en una olla< 3unto con el a=car. *am-i$n agregar las cascaritas de naran3a que se 5icieron usando un pelapapas y luego cortndolas finitas. 7e=clar -ien. E@primir las naran3as y agregar el 3ugo a la preparaciCn anterior y 5acer lo mismo con el licor de naran3as< el caldo de a0e< salsa inglesa (a gusto)< sal< pimienta y 3engi-re molido. Espesar con 7aicena disuelta en agua.
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9alsa de Po:elo y Li:a

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INGREDIENTES:
' diente de $c5alote fileteado ' copa de 0ino -lanco caldo de a0e ' ta=a de crema de lec5e el 3ugo de ' lima y la ralladura de su cscara el 3ugo de ' pomelo y la ralladura de su cscara sal fina pimienta negra molida gotas de salsa ta-asco
PROCEDIMIENTO:
?udar las $c5alotes fileteadas en aceite. )eglasar con 0ino -lanco y reducir a la mitad de su 0olumen inicial. Gncorporar el caldo de a0e y los 3ugos y ralladuras de los ctricos. >educir a la mitad e incorporar la crema de lec5e. >educir 5asta consistencia de salsa. >ectificar la sa=Cn con sal< pimienta y gotas de *a-asco.
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9alsa de Re7ollo y Aceitunas 4e$ras

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INGREDIENTES:
repollo -lanco (' pequeBo o a del grande) !(( gr de aceitunas negras ! cuc5aradas de queso crema ' c5orrito de lec5e si es necesario aceite y 0inagre a gusto
PROCEDIMIENTO:
)escaro=ar las aceitunas y procesar todos los ingredientes. Especial para carne asada con pan casero.
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9alsa de &o:ates A$ridulce

para 4 servicios Volver al ndice
INGREDIENTES:
' ce-olla rallada ! cuc5aradas aceite neutro ' ta=a pur$ de tomate ` ta=a 0inagre de man=ana ! cuc5aradas a=car morena ! cuc5aradas salsa Jetc5up ! cuc5aradas salsa de so3a a ta=a agua sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
;n e@quisita salsa agridulce especial para carne de cerdo aunque tam-i$n puede utili=arla para a0es. Es sencillsima de preparar y acepta las 0ariaciones que su imaginaciCn le indique. Puede utili=arse durante la cocciCn de las carnes o posteriormente en la mesa como adere=o. >e5ogue la ce-olla rallada en el aceite 5asta que est$ tierna. %gregue el pur$ de tomate< el 0inagre< el a=car< las salsas y el agua y cocine a fuego -a3o 5asta o-tener una salsa semiespesa. ?ale y agregue pimienta a gusto.
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9alsa de &o:ates y Li:@n

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INGREDIENTES:
tomates peritas ! Jg limones ' 0inagre de 0ino b 0aso a=car ! cuc5aradas a3o a gusto al-a5aca a gusto pere3il poco or$gano a gusto pimienta negra a gusto sal gruesa a gusto aceite a gusto
PROCEDIMIENTO:
Pelar y procesar los tomates maduros. Picar a3o y al-a5aca casi como una pasta. 7e=clar todo. Esta salsa no se cocina solamente se pone a calentar en la parilla. >ociar la carne con la salsita o ser0ir en la mesa para que cada comensal se sir0a a gusto
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9alsa de 3ino A7orto

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INGREDIENTES:
.( gr de manteca ' lata de pur$ de tomates ! 5o3as de laurel !(( cc crema de lec5e '(( gr de queso gruyere rallado 6 cuc5aradas de 0ino oporto sal y pimienta negra molida gruesa
PROCEDIMIENTO:
/olocar en una cacerola la manteca 3unto al laurel. %gregar el pur$ de tomates cocinar . minutos. %gregar la crema de lec5e. %gregar el queso ruyere rallado. %gregar el 0ino. /ondimentar. /alentar unos minutos y ser0ir
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9alsa de 3ino &into5 Miel y Hen$i)re

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INGREDIENTES:
! ce-ollas de 0erdeo ' cuc5arada de aceite de oli0a sal fina y pimienta negra ! copas de 0ino tinto ' ta=a de caldo de carne ! cuc5aradas de 3engi-re fresco rallado ' cuc5arada de miel
PROCEDIMIENTO:
En una cacerolita saltear las ce-ollas de 0erdeo< en un mnimo de aceite de oli0a caliente< salpimentar. En cuanto medianamente transparentaron las ce-ollas< incorporar el 0ino tinto< de3ar que e0apore el alco5ol y luego adicionar el caldo de carne. Gncorporar el 3engi-re< la miel< rectificar sal y pimienta. Lle0ar a reducciCn 5asta que tenga consistencia de salsa. Filtrar si se desea.
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9alsa Luc8a
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INGREDIENTES:
ce-olla ' pimiento ' tomate ' a3 molido ' sal y pimienta or$gano romero laurel (este ltimo solo se de3a unas 5oras y se retira para no amargarla salsa)
PROCEDIMIENTO:
Picar muy finos ce-olla< pimiento crudo y tomate. /ocinar con aceite< sin que llegue a frer. %gregar 0inagre y[o limCn. ?e puede agregar tam-i$n una cepita de Iere= o de /oBac. %Badir un poco de a=car< para que no salga amarga. ;na 0e= lista< se de3a una noc5e en la 5eladera
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9alsa Ariental
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INGREDIENTES:
a ta=a de salsa de so3a a ta=a de 3ere= ' diente de a3o ' cuc5aradita de 3engi-re molido ' cuc5aradita de a=car negra.
PROCEDIMIENTO:
7e=clar la salsa de so3a con el 3ere=. %gregar el diente de a3o picado o sustituir por ec5alotte< el 3engi-re molido y la cuc5aradita de a=car negra. 7e=clar -ien antes de ser0ir.
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9alsa &ota
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INGREDIENTES:
sal gruesa ' puBado a3o , ca-e=as =ana5orias ! a3 molido ' cuc5arada romero ' cuc5arada
PROCEDIMIENTO:
/olocar en un mortero de madera el a3o 3unto con la sal. 7ac5acar -ien. %gregar el romero seco y molido. %gregar aceite< 0inagre. %gregar las =ana5orias ralladas
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9alsa &6at6iIi 7ara Cordero Asado

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INGREDIENTES:
a litro de yogur natural ' pepino grande , dientes de a3o ' cuc5arada de 0inagre de 0ino -lanco ! cuc5aradas de aceite de oli0a ! ramitas de menta fresca
PROCEDIMIENTO:
Esta receta en 0erdad pertenece al medio oriente y se la conoce por 0arios nom-res y 0ariaciones. Hay otra muy similar de la Gndia llamada >aita. El *=at=Ji se sir0e generalmente como entrada acompaBado de pan. Pero puede ser0irse igualmente con cordero o pescado asado. Poner una gasa dentro del colador c5ino y de3ar que el yogur escurra durante ,( minutos encima de un -oLl para eliminar todo el suero. ?e la0an y pelan los pepinos< se a-ren por la mitad a lo largo< y con una cuc5arita se 0acan la pulpa y las semillas (que se desec5an). ?e secan los medios pepinos y se espol0orea sal (dos o tres cuc5araditas por cada medio pepino) por encima de la parte 0aciada< y se de3an reposar un cuarto de 5ora para que la sal a-sor-a la 5umedad. % continuaciCn< cuando la sal 5aya a-sor-ido la 5umedad de los pepinos< con las manos se les quita la sal empapada< se rompen en tro=os y se escurren y se prensan con un trapo de algodCn limpio. %lgunos lo 5acen retorciendo el trapo so-re el fregadero con los tro=os dentro< otra gente lo 5ace en0ol0i$ndolos con el trapo y pasando el palo de amasar por encima. Los dientes de a3os se pasan por el prensa a3os y se ponen en una ensaladera. En el minipmer o picadora se ec5a el yogur (reci$n sacado de la 5eladera y escurrido sin suero)< los a3os picados< y los tro=os de pepino -ien escurridos. ?e pica 5asta que tenga una te@tura fina. /on los ingredientes en las proporciones adecuadas 5a de quedar como una salsa -astante compacta< no como una sopa ni como una masa. ?e emplata y para presentaciCn se le dan un par de golpes de molinillo de pimienta< se aliBa generosamente con aceite de oli0a di-u3ando una espiral por encima< y se ponen dos o tres aceitunas negras de adorno en el centro. )e3ar el *=at=Ji en el free=er durante una 5ora. En el momento de ser0ir decorar con 5o3as de menta fresca.
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Ane;os
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Asado con Cuero

NLuego entrC el cele-rado asado con cuero o carne asada en la piel del animal< y que ningn ingl$s 5aga alarde de su roast -eef sin 5a-er gustado pre0iamente este man3ar. El 0erdadero asado de cuero (y el del cura lu3anero era e@celente) se 5ace con el costillar cortado con cuero y todo< de una ternera gorda. Puede pesar< cuando se sir0e< alrededor de 0einte li-ras< y como se asa en el cuero< es natural que todo el 3ugo de la carne se conser0e. El animal< 3unto a una parte del cual est-amos agrupados< 5a-a sido muerto aquella misma maBana< y sin em-argo< su carne era tierna y muy sa-rosa. La carne con cuero es< en con3unto< uno de los platos ms e@quisitos que se pueda gustarN. I. P. y I. >o-ertson< La %rgentina en los primeros aBos de la >e0oluciCn
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El Asado Ar$entino
Haca 2 aBos que )on Pedro de 7endo=a 5a-a de fundado la ciudad de ?anta 7ara de los +uenos %ires< cuando los indios literalmente< la -orraron del mapa. Entre los so-re0i0ientes de la masacre y del incendio< quedaron una docena de 0acas< que respetadas por los querandes< ganaron la Pampa. Esos 0acunos en li-ertad se reprodu3eron. /uando 68 aBos despu$s en '.6'< Iuan de aray< 0asco testarudo< insiste en fundar la ciudad en el mismo lugar< ms de un millCn de 0acunos recorren en tropillas sal0a3es la pro0incia de +uenos %ires. *ito +otana< cita a un 0ie3o espaBol A%=crate de )iscayA quien al 0isitar el puerto de +uenos %ires en '2'1< contC !! na0os 5olandeses< cada uno de ellos< cargados con ', a '6 mil cueros 0acunos. /ien aBos despu$s< segn consta en las crCnicas de espas 0ia3eros ingleses< las tropillas sal0a3es< intermina-lemente rodeadas por nu-es de pol0o< podan detener durante dos y tres das el paso de las diligencias. La e@plotaciCn ganadera era insensata. ?Clo se e@porta-a< primero a /u-a y luego a Europa< lo dura-leU cueros y lenguas curadas con salmuera. En las 0astsimas estancias los caranc5os re0olotea-an so-re 0acas descueradas y deslenguadas. El gauc5o toma-a mate y coma carne< los i3ares del animal (0aco) o las tapas de nalgas se asa-an sin quitarles el cuero< era una manera de preser0ar la carne< tan 0lida como el c5arqui. La gelatina que se forma entre el cuero y la carne< una 0e= enfriado el tro=o< actua-a como aislante. El asado con cuero< que con el posterior matam-re enrollado< parecen ser las nicas entradas fras de la Pampa< es un in0ento culinario ntidamente argentino. El asado con cuero se 5ace poco. En cam-io< el asado a la re3a o en cru=< reali=ado so-re espetones cla0ados en el suelo< difcil por cierto< siguen siendo comn en el campo. La parrilla 5ori=ontal 5a in0adido la ciudad. Ha-lamos de patios o 3ardines. Hay parrillas 5asta en los -alcones. Por tradiciCn< por 5-ito gastronCmico Ala %rgentina es el pas del mundo con ms consumo de carne per cpitaA y por prestigio cada argentino siente que 5a nacido asador. D al menos parrillero.
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El Asado Ar$entino
%qu< en lugar del secreto de las salsas y marmitas< de las cacerolas y las especias< de los aceites y las sartenes< se 3uega en este tema siempre una t$cnica sutilsima que comien=a en la madera que producir la -rasa< y termina en discusiones tan -i=antinas como aquella que gira-a so-re el om-ligo de los ngeles respecto del tema del salado pre0io o del punto 3usto. /omo ya se di3o< si -ien del ?ur al :orte todo argentino se considera asador< es en la 0asta llanura pampeana donde esta especie de don inmanente adquiere una dimensiCn ritual. /omo e3emplo< ya para rea0i0ar las -rasas metafsicas de esta pol$mica< se plantean las alternati0as que un natural de estas tierras enfrenta ante la ms elemental de las parrillasU aquella que dorar las carnes 5ori=ontalmente< paralela al suelo. ') Lo que se pone arri-a Los clsicos fatigan la re3a parrillera con la tira de asado. Es un elemento casi o-ligatorio. /uanto ms sa-io sea el asador ms anc5o ser el corte de la tira. Eso permitir que no se reseque< drama que suelen ocasionar los cortes delgados Ael costillar reducido o 5uesitosA que sir0en en los restaurantes o en las parrilladas PPde apuroN. Este corte se asar con el lado de la costilla 0uelto 5acia la -rasa. Principio que 0ale para todos los cortes con 5ueso. ?Clo un toque final dorar la carne del otro lado. Luego de la tira se utili=arn el 0acio y el matam-re. /ortes delgados que de-en e@ponerse al calor por el lado de su capa grasa. %ntes de sugerir 0ariantes ms creati0as que 5an con0ertido a la parrillada argentina en una 0erdadera fuente de sorpresas< se contina con la e@posiciCn del asado tradicional pampeano. ?e aclara< sin em-argo< que las t$cnicas descritas se utili=an de forma id$ntica para los ricos corderos de las =onas semiridas y ridas< para el c5i0ito serrano y para el lec5Cn de gran3a. El acompaBamiento o-ligado de las carnes a la parrilla son las ac5uras. /uriosa pala-ra originaria del araucano ac5ura3U Nlo que no sir0e y se tiraN. %quello que los indios desprecia-an (y tam-i$n los gauc5os) fue adoptado con mpetu sofisticador por los descendientes de los conquistadores e inmigrantesU los c5inc5ulines (-ien tostados y que-radi=os)< la 3ocunda tripa gordaW los riBones< tratados pre0iamente con 0inagre< pere3il y a3oW las criadillas< la deliciosa entraBa (equi0alente al steaJ -a-etta de los franceses) y< desde ya< el esplendor casi europeo de la molle3a. Estas ac5uras estn siempre enca-e=adas< para la picada pre0ia< por c5ori=os< longani=as y morcillas picantes o dulces< directamente 5eredadas de los c5acinados tradicionales de EspaBa< Francia e Gtalia. 488
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Recetario La Parrilla Hasta aqu lo que se espera de un asado clsico. En los ltimos aBos 5a 5a-ido una marcada tendencia a la 0ariaciCn. He aqu las no0edadesU Por lo pronto< las -roc5ettes ms di0ersas. En las que se intercala uno de los pocos 0egetales que acompaBa-an a las carnes so-re la parrillaU el gran a3 morrCn. Luego cortes que se utili=a-an ms para la cacerola o el 5orno y que por su poco tener graso son preferidos por los partidarios de una alimentaciCn Nms sanaNU el roast-eef< el peceto< el cuadril y el lomo. *am-i$n se suelen agregar< para 0ariar sa-ores< algn matam-rito de cerdo< un pernil de cordero y en total 5eterodo@ia< -ifes de pescado grasoU atn< salmCn de mar. El pollo partido al medio y ac5atado contra la parrilla< con muc5o limCn< 5a sido siempre una alternati0a aceptada. ;na discusiCn clsica so-re este tema del arri-a de la parrilla es si con0iene salar al principio o al final. Los partidarios de la primera opciCn aducen que el costrn que se forma con el 3ugo y la sal es irrempla=a-le. Los otros 3uran que la sal a-sor-e el 3ugo y seca la carne. Hay una soluciCn salomCnicaU salar al principio una mitad y al final la otra. % c5aqun son gout. !) Lo que se pone a-a3o %l asado argentino no lo 5ace el fuego< lo 5ace la -rasa. ;no de sus secretos fundamentales es la cocciCn lenta con un poco y sa-io calor que preser0a los 3ugos esenciales< sin resecar ni quemar las fi-ras. Para ello< con0iene prender el fuego al costado del sitio donde se colocar la parrilla e ir acercando morosamente la cantidad de -rasa necesaria para mantener constante la intensidad de la temperatura. )epender del 0iento< del sol< y del clima< la distancia entre la parrilla y la -rasa. En general< es de '. a !( cm. Pero la me3or t$cnica consiste en 5acer muc5a -rasa para aumentar esa distancia a ,( C ,. cm.< la ra=Cn es simpleU cuanto ms le3os est la parrilla de la -rasa< ms armoniosamente se distri-uir el calor so-re los elementos que est$n arri-a. V se reducirn al mnimo los accidentes que se producen cuando la -rasa< generalmente de c5ori=o< cae so-re el rescoldo y se incendia. Esta le3ana e0itar que el asador est$ recurriendo a una 3arrita con agua como un -om-ero< o facilitar al menos la tarea de apagador de incendios. Dtra medida precautoria ya pre0ista en las parrillas armadas en sus casitas de ladrillos< con sus cadenas y roldanas< es darles a las re3as una sua0e inclinaciCn para la grasa lquida se deslice so-re ellas 5acia la tierra o a una canaleta de contenciCn. ?i -ien casi todos lo usan en las parrilladas semanales< los argentinos considerarn algo 5umillante usar car-Cn para sus asados. ;na parrillada ortodo@a de-e tener -rasa de leBa. 489
Recetario La Parrilla V en esta especificaciCn e@iste una nota-le disparidad de opiniones. ;na tradiciCn pro0eniente de las =onas 0iti0incolas< defienden al sarmiento de la 0id< como nica madera posi-le. )el :oroeste< llegan 0oces que desdeBan esta materia posi-le y postulan al algarro-o. En la Pampa se 5a usado siempre el ro-usto tronco de que-rac5o pro0eniente del :ordeste. 7s all de estas sutile=as incomprensi-les para cualquier e@tran3ero< el asado requiere -rasa de un tipo de madera cuya calidad es comn al sarmiento< el que-rac5o y el algarro-oU dura< resistente al fuego< aromtica. Las maderas que arden con rapide= y son e@cesi0amente olorosas< como el eucaliptus o las conferas no se recomiendan. /on todos estos elementos< y lo indeci-le de 5a-er nacido asador< se 5ace un asado. En el misterio del arte< de este arte< cuenta el amor por el fuego< la paciencia< el placer de distri-uir el calor 5acia los cortes que ms lo necesitan< un moroso regodeo en el paisa3e o el cielo< el derec5o de pernada que todo asador tiene< de pro-ar o regalar los me3ores peda=os y la sapiencia de ir recortndolos y distri-uy$ndolos en un ritual no legislado e@plcitamente< pero reconocido< que dura dos o tres 5oras e incluye preferencias< distinciones y sanciones. ;n -uen asador sa-e a quienes< entre sus familiares y amigos< les gusta la carne a punto< es decir< casi quemada< para las reglas internacionales< a qui$nes ro3a al medio< y guarda como un coda=o o un guiBo como dones de amor. Los ltimos< pero no po-remente< -eneficiados son los perros. :o es a0enturado afirmar y esta misma descripciCn lo muestra< que el rol de asador de0uel0e al 5om-re argentino a la ley del padre< a ese papel de distri-uidor de -ienes e interpretador de cCdigos< en general ol0idado en nuestra sociedad ur-ana. El rol pasi0o de la mu3er en esta ceremonia est compensado casi sim-Clicamente por otra funciCn simultnea que tiene algo de mticaU la carne< aunque dom$stica< para el ca=ador. La 0erdura< del esta-lecimiento agrcola para la madre tierra< femenina. La mu3er 5ace las ensaladas. ;na ensalada que al principio con las papas y -atatas al rescoldo< se limita-a a lec5uga< ce-olla y tomate y que 5oy se 5a di0ersificado muc5o.
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El Asado Ar$entino
/ayetano /attaneo< 3esuita italiano ('28.A '1,,) andu0o por estas tierras a comien=os del siglo _9GGG. Entre sus muc5os asom-ros y no pocas perple3idades< consigna 5a-er 0isto comer a los guaderios o gua=os< es decir< a los gauc5os de entonces. Escri-e el cronistaU N....no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. 7atan una 0aca o un toro< y mientras unos lo degeellan< otros lo desuellan y otros lo descuarti=an de modo que en un cuarto de 5ora se lle0an los tro=os a la -alsa . En seguida encienden en una playa una fogata y con palos se 5ace cada uno un asador< en que ensartan tres o cuatro peda=os de carne que< aunque est 5umeando toda0a< para ellos est -astante tierna. En seguida cla0an los asadores en la tierra alrededor del fuego< inclinados 5acia la llama y ellos se sientan en rueda so-re el suelo. En menos de un cuarto de 5ora< cuando la carne apenas est tostada< se la de0oran por dura que est$ y por ms que ec5e sangre por todas partes. :o pasa una o dos 5oras sin que la 5ayan digerido y est$n tan 5am-rientos como antes< y si no estn impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupaciCn< 0uel0en< como si estu0ieran en ayunas< a la misma funciCnN. El retrato de estos comedores de carne < de esos primiti0os asadores< en 0erdad no nos fa0orece. ?in em-argo< la 0i0acidad del cuadro< 5ace 0erosmil la escena. )e entonces a 5oy< no solo 5an pasado 0arios siglos< sino que lo que fue necesidad primaria< impro0isada comida de la llanura< se 5a transformado en este culinario< ritual< ceremonia amistosa. /Cmo fue en el principio& %lguien que supo 0er y escri-irU /oncolorcor0o o /ali@to +ustamante /arlos Gnca< nacido en el /u=co< autor de El la=arillo de ciego caminantes< desde +uenos %ires 5asta Lima< otro cronista del siglo _9GGG< anota lo siguienteU Nmuc5as 0eces se 3untan de $stos< cuatro< cinco y a 0eces ms (5a-la de los guaderios< gua=os o gauc5os) con prete@to de ir al campo a di0ertirse< no lle0ando ms pre0enciCn para su mantenimiento que el la=o< las -olas y un cuc5illo. ?e con0ienen un da para comer la picana de una 0aca o no0illoW lo enla=an< derri-an y -ien trincado de pies y manos< le sacan< casi 0i0o< toda la ra-adilla con su cuero< y 5aci$ndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen< sin ms adere=o que un poco de sal< si la lle0an por contingencia. N /oncolorcor0o detalla luego cCmo esos gauc5os o guaderios asan lenguas y matam-res o cCmo re0uel0en con un palito Nlos 5uesos que tienen tu$tanoN o NcaracusesNW en finU pequeBas 5a-ilidades que no 5acen sospec5ar an al %sador /riollo< al %sador %rgentino.
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Recetario La Parrilla )e este asado inicial que 0io /oncolorcor0o al asado que nos cuenta e ilustra >al 7irad ( en 7anual del %sador %rgentino)< transcurre un largo tiempo de nuestra 5istoria< uno de cuyos tramos 0a del pasado pastoril del gauc5o cimarrCn< al pasado ms reciente que personifica el resero< el -aqueano< el peCn de estancia. Este ltimo 5ar asados maBaneros y otros a lo largo del da< de acuerdo a las fatigas y pausas de la 3ornada. V al anoc5ecer< encender las -rasas del asado nocturno< propicio para la confidencia< el c5iste< el cuento de aparecidos y milagros. )e $l de3ar constancia Ios$ Hernande=< en su 7artn Fierro. %l 5a-lar de sus paisanos en ese preciso momento< diceU V 0erlos al cir la noc5e. En la cocina riunidos<con el 3uego -ien prendido. V mil cosas que contar< Platicar muy di0ertidos. Hasta despu$s de cenar. El primer registro de ingreso de carne 0acuna al territorio argentino data de '...2 cuando Iuan de ?ala=ar y Espinosa con los 5ermanos oes tra3eron desde el +rasil a %sunciCn< que integra-a el 9irreynato del >o de la Plata< un (') toro y siete (1) 0acas. )e ese entonces los ca-allos y las 0acas comen=aron a 0agar a-andonados en la pampa (pampa es una pala-ra que 0iene del quic5ua y que significaU Ncampo a-ierto y sin estor-osN< y se multiplicaron e@traordinariamente. Los millones de animales a-andonados eran considerados propiedad de nadie< o sea 3urdicamente una Nres nulliusN. Para darse una idea de cun poco era el 0alor del ganado< un dato 5istCrico es que cualquiera poda apoderarse del mismo con tal de no pasar de doce mil ca-e=as de ganado. /omo di3imos durante los dos siglos anteriores al _9GG< 0aga-an por la 5oy pampa %rgentina< en ese entonces denominada el desierto< millones de ca-e=as de ganado cimarrCn< c5caro o sal0a3e que se 5a-an reproducido por millones y se nutran de los pastos que crecan naturalmente ?e calcula que en el siglo_9GGG 5a-a en la pampa unas 6(.(((.((( de ca-e=as de ganado ms -ien perdido porque anda-an por all sin que los gauc5os apro0ec5aran ese recurso formida-le ms all de comer gratis 5asta 5artarse. El gauc5o no coma su carne< mata-an las 0acas para comer su lengua< que asa-an en el rescoldo. Dtras partes que se les anto3a-an son los caraces< que son los 5uesos que tienen el tu$tano< y que re0ol0an con un palito alimentndose de aquella admira-le sustancia. Pero lo ms prodigioso era 0erlos matar una 0aca< sacarle el mondongo y todo el se-o que 3unta-an en el 0ientre< y con sClo una -rasa< o un tro=o de esti$rcol seco de las 0acas< prendan fuego a aquel se-o< el que luego empe=a-a a arder y con0ertirse en una e@traordinaria iluminaciCn. (del li-ro NEl la=arillo de ciegos caminantes desde +uenos %ires 5asta Lima en '.11,N. ?egn estudiosos< antiguamente esta carne era ingerida sin sal< por no contar el gauc5o con ella< y $ste no -e-a ms que agua despu$s de 5a-er comido. %lgunos datos aportados por la literatura gauc5esca anali=an el e@igente paladar de nuestro criolloU N:o le gusta-an muc5o 492
Recetario La Parrilla las a0es y -astante poco la carne de terneraN. *ena preferencia por la carne de 0aca y separa-a las ac5uras< los costillares y el matam-re. % partir del siglo _9GGG< sus gustos fueron 0ariando< y el ranc5o del gauc5o fue po-lndose de utensilios como tenedores< platos y el c5ifle< una cornamenta pequeBa utili=ada para conser0ar la -e-ida. /on la incorporaciCn de las ollas en las 0i0iendas rurales< la preparaciCn del caldo se fue modificando. %ntes se consegua agregando pedacitos de carne dentro de un cuerno tapado< que el paisano arro3a-a a las -rasas y luego consuma. ?a-roso punto de referencia de nuestra ms genuina tradiciCn< el asado Ncon cueroN marca tam-i$n un 5ito de nuestra cocina criolla. /yro +ayo< lo considera Nun plato criollo superior a todos los asados de la cocina europeaN. /on la me=cla del criollo el gauc5o comen=C a comer la carne asada. /on0ersado como el NgatoN< el asado 5a generado sus propios cCdigos< mientras se esgrimen los cuc5illos a uno y otro lado< peleando por un -ocado o un tro=o de pan con grasa. /orre el 0ino y corre la N-otaN. El paisano sola decir durante un NasaoNU N/ortar grande es un engaBo estando cerca del asadorW quien corta c5ico< en dos 0ia3es comer de lo me3orN. *am-i$n era 5a-itual or en las mismas circunstanciasU N?aliC con ca-allo de tiro el paisanoN< aludi$ndose a la persona glotona< que 5a cortado para ella sola dos costillas en 0e= de una< como lo 5acan todos. Las modalidades para comer de los gauc5os Aen sus 0ia3es o durante su tra-a3o camperoA eran simples y primiti0as. La carne asada< caliente o fra< con sor-os de mate amargo< tragos de gine-ra o aguardiente eran lo caracterstico de la frugal comida campera. La carne que se lle0a-a (-a3o los cueros del recado o atada de los tientos) era luego ensartada en un palo fino y de longitud 0aria-le< cla0ndose cerca de las -rasas. *am-i$n se acostum-ra-a ec5ar la carne directamente so-re las -rasasW esta clase de asado se llama-a Nc5arruscoN. )urante la campaBa del desierto< la ingesta de carne asada so-re las -rasas< arre-atada y cu-ierta de ceni=a pro0ocC trastornos intestinales y disentera. /on el paso del tiempo< el c5arrusco fue reempla=ado por el popular Nc5urrascoN. El estimulante preferido por el gauc5o< aseguran ciertos te@tos< era el a3 de monte o Nmala pala-raN< que era administrado con gran cuidado en las comidas por la sed que pro0oca-a. Por su parte< los Nsal0a3es pampasN se alimenta-an durante las tra0esas con carne Nsancoc5adaN< generalmente< de yeguas 3C0enes y gordas. Los gauc5os< en cam-io< fueron aficionados a la carne de 0acuno y lanar< pero< ante una emergencia< no duda-an en comer la dul=ona carne de yeguari=o. El gauc5o que parta con una docena de pingos llega-a a destino< a 0eces< sClo con la mitad. eneroso< a la 5ora de almor=ar< no duda-a en compartir un asadito< al costado del camino< con otros de similar 0entura. *odo gauc5o o criollo i-a siempre acompaBado de un -uen cuc5illo.
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Recetario La Parrilla kste era un instrumento muy preciado y sin duda muy 0alioso porque lo usa-an para comer el asado< para cortar ramas< para tra-a3arlas< o para sus tareas< y adems lo utili=a-an como arma ya sea de defensa o de ataque. E@isten 0arios tipos de cuc5illo en el 5om-re de campo el ms largo era el carroBero que era un gran facCn< luego el facCn propiamente dic5o que era como una daga de unos treinta centmetros de largo< o utili=a-an simplemente un cuc5illo de unos 0einticinco centmetros de largo con 0aina y uno c5iquito llamado 0eri3ero que usa-an para tra-a3os menores. +ien< con el facCn o con cualquier otro de los cuc5illos reali=a-an un 5oyo de unos 0einte centmetros en la tierra< all ponan la leBa y encendan una fogata frotando madera. ;na 0e= 5ec5a la -rasa coloca-an la carne arri-a de la misma< por lo tanto se cocina-a el e@teriorW y el interior queda-a casi crudo. /oman parados o en cuclillas o sea sentados so-re la parte posterior de los pies o sea so-re los calcaBares o se senta-an en el crneo de una 0aca. )esde entonces 5an pasado muc5os aBos< y el pas se moderni=C. %5ora y desde 5ace aBos las carnes %rgentinas son las me3ores del mundo. La gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos 5a sido la selecciCn de los animales ms aptos para constituirse en los me3ores productores de carne del mundo< y por que esas reses comen directamente de los pasti=ales naturales que a-undantemente crecen en la pampa %rgentina. >euniCn de 5om-res del campo o del su-ur-io< ya que el arra-al copia a la pampa< como se sa-e< entre sus costum-res< la del asado< que pasa a la Ncasa malaN< el con0entillo< el -ailongo y< so-re todo< a los comit$s polticos que 3untan 0oluntades y 0otos< entre discursos< cifras de payadores y generosos -rindis a cuenta del caudillo. El asado forma parte del folclore argentino< /ualquier acti0idad es una -uen escusa para 3untarse a comer un asado. kl reune la familia y los amigos en todas las ocasionesU un cumpleaBos< un feriado nacional< un s-ado a la noc5e< un domingo al medioda en una casa quinta< una salida al aire li-re< etc. El argentino cocina la carne< sea al asador o a la parrilla< con el puro calor de las -rasas< sin 5umo ni emanaciones tC@icas. E? *D)D ;: 7%E?*>D. En el transcurso de las generaciones< el Ncora=CnN del argentino 5a permanecido fiel al ritual del asado< ocupando un lugar destacado en nuestra cultura por todo lo que significa. Es parte de nuestra religiCn. Plato personal< si los 5ay< 5a permitido a cada argentino e@presar en $l su creati0idad e< 5istCricamente< e@5i-ir di0ersos m$todos que condu=can a la e@presiCn Nc5uparse los dedosN. D todo lo contrario< y ganarse muy mala fama.
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Recetario La Parrilla *odas estas e@quisiteces< puestas en la parrilla< de-en llegar a un punto de cocciCn optima< as que nuestro 5om-re< no solamente es un e@perto en el mane3o del fuego< sino tam-i$n< un atento administrador de los tiempos. Este esfor=ado asador de-e llegar siempre a la 5ora 3usta para comen=ar el gran -anquete< sir0iendo c5ori=os< morcillas y otras especialidades primero< en tanto pone el m@imo cuidado para que la carne no se le pase. Entre un 0ino y un c5oripn< finalmente llega el momento de desarmar y colocar so-re un rstico mesCn la dorada y seguramente sa-rosa pie=a. La corta en tro=os con maestra y la en0a< en fuentes< a los impacientes y 0oraces comensales. En pocas pala-ras< no 5ay nada que no se pueda poner a la parrilla porque como dice el sa-ioU *D)D +G/HD #;E /%7G:% 9% % P%>%> %L %?%)D>.
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El Asado #el Gauc0o

N.. En in0ierno la gente duerme dentro del ranc5o< y el espectculo es muy original. *an pronto como la cena del 0ia3ero est lista< se trae adentro el gran asador de 5ierro en que se 5a preparado la carne< y se cla0a en el sueloU el gauc5o luego -rinda al 5u$sped un crneo de ca-allo< y $l y 0arios de la familia< en asientos seme3antes< rodean el asador del que sacan con sus largos cuc5illos -ocados muy grandes. %l principio de mi estada con los gauc5os no poda conce-ir cCmo era posi-le que se mane3asen para comer tan ligero carne que yo encontra-a correosaW pero un gauc5o 0ie3o me di3o que era porque yo no sa-a elegir el peda=o -ueno< e inmediatamente me cortC un gran tro=o completamente tierno.. El gauc5o rodeado de ganados< a menudo est sin lec5eW 0i0e sin pan< y no tiene ms alimento que carne y agua. /apitn H +. Head< Las Pampas y los %ndes< :otas de 0ia3e.
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GrBico de Cortes 3acunos Ar$entinos

' ) /ostillar ! ) 7aruc5a o Paleta , ) %=otillo 6 ) +ife de costilla . ) Lomo 2 ) /uadril 1 ) :alga 4 ) 9aco 8 ) 7atam-re
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GrBico de Cortes 3acunos 'rasile?os

(') Pescoqo (!) %c$m (,) Peito (6) Paleta (.) Fraldin5a (2) Fil$ 7ignon (1) +isteca (4) /ontra Fil$ (8) 7sculo '() Ponta de %gul5a '') 7amin5a '!) /o@ro mole ',) Lagarto '6) Patin5o '.) /ostela '2) %lcatra (sPican5a) '1) /apa de Fil$ '4) /o@ro )uro '8) /upim !() /apa de Fil$
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Fistoria del C0i:ic0urri

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/omnmente creemos que la pala-ra c5imic5urri es de origen pampa o querand o de alguna otras tri-us que 5a-ita-an las e@tensas tierras patagCnicas. Pero el origen que se le atri-uye es -ien distinto aunque 5ay 0arias 0ersionesU El gourmet argentino 7iguel +rascC ase0era que la pala-ra c5imic5urri tiene su origen entre los prisioneros -ritnicos tras las Gn0asiones Gnglesas< luego afincados en territorio argentino. ?egn esa opiniCn< los -ritnicos pedan los aliBos para el asado frecuentemente con una pala-ra compuesta de 0oca-los a-orgenes (c5e)< espaBoles (mi) e ingleses con una remota etimologa 5ind (NcurryN)U c5eAmiAcurry (por Nc5eAmiAsalsaN). Dtra 0ersiCnU % principios de siglo _G_ la Pampa y la Patagonia fueron 0isitadas por a0entureros de origen sa3Cn y atrados por la inmensidad y la rique=a que podan generar estas tierras 5u-o toda una corriente de colonos que se asentaron all. Ha-la-an ingl$s< estudia-an en ingl$s< se comunica-an casi solamente en ingl$s. %s que nuestro querido 5om-re autCctono tena que aprender a entender algo de lengua ingl$s si quera comer o tra-a3ar. ;na de las salsas que las familias solan emplear para adere=ar la carne o0ina esta-a compuesta< entre otros ingredientes< de /urry y decan a sus ayudantesU i0e me t5e curry. /omo siempre Nel coloni=adoN deforma la lengua del conquistador... imi di curry..a c5imic5urri. Dtra 0ersiCnU % mediados del siglo _G_ llegC al pas un comerciante ingl$s< llamado Iimmy /urry interesado en importar carne al >eino ;nido. Para agasa3arlo lo lle0aron a una estancia cercana a /aBuelas y le prepararon un asado criollo. /onsultC el 5om-re con qu$ se acompaBa-a esa carne< le di3eron que con nada y que simplemente se la sala-a. El seBor /urry entonces< y a modo de agradecimiento por la comida que se esta-a preparando en su 5onor< pidiC algunos ingredientes y preparC un aliBo para sa-ori=ar y perfumar esa e@quisita carne asada. % los presentes les encantC y comen=aron a prepararlo para acompaBar las carnes asadas. V como no recorda-an -ien el nom-re del NgringoN< lo llamaron N/5imic5urriN< que sona-a parecido a NIimmy /urryN. ;nos dicen que esta pala-ra 0iene de la deformaciCn de Iimmy /urry< y otros que 0iene de Ngi0e me t5e /urryN. Pero una cosa es ms que cierta< que es argentino. Lo importante es que esta madre que lo engendrC y lo dio a la lu=< lo difundiC santamente por todo el mundo< agregando a la insipide= de las carnes a3enas< un -ro poco comn. El padret uqu$ importaX.
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Edeas Para Ado)ar El Pollo

Para o-tener un sa-or especiado me=cle a3es mac5acados< romero fresco picado< a3o finamente picado< especias 0ariadas y aceite de oli0a. ;n sa-or mediterrneo lo logra me=clando aceite de oli0a< a3o mac5acado< 5ier-as frescas finamente picadas y e@tracto de tomates. Puede agregar pasta de aceitunas negras. En las a0es con piel un m$todo interesante para condimentar es desprender apenas la piel por un lado< aplicar el condimento entre la carne y la piel y regresar cuidadosamente la piel a su posiciCn original. Para un sa-or oriental me=cle yogur natural con pasta de curry ndico y cilantro fresco picado. D tailand$s< me=clando pasta de curry 0erde o ro3o con yogur. ?i le gustan los ctricos< me=cle 3ugo de limCn y naran3a con ralladura de cscara de limCn< manteca derretida< pimienta -lanca y negra molidas y pere3il finamente picado. Las com-inaciones son incalcula-les< pero en todos los casos siga una regla -sicaU no le quite la piel y adC-elos antes de asarlos.
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Edeas Para Atras Entradas

Dtro recurso ingenioso para la recepciCn de los comensales que normalmente arri-an 5am-rientos. Llegan y encuentran so-re las mesas una 0ariedad de dips para ir calmando la ansiedad< qu$ me3or reci-imiento< ms an para los ms c5icos que resultan los ms difciles de NdomarN. Para colmo pueden prepararse con anticipaciCn y reser0arse en fro 5asta la 5ora seBalada. /almando a las fieras puede dedicarse tranquilamente a completar su o-ra a las -rasas sin apuro.
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/>E7% )E HGE>+%?U. 7e=clar !(( gramos de ricota con '(( gramos de queso tipo Filadelfia con , cuc5aradas de 5ier-as aromticas (al-a5aca< or$gano< tomillo< romero< ce-ollino< a elecciCn) frescas finamente picadas. ;nas gotitas de salsa *a-asco y salpimiente a gusto. 7D;??E )E I%7^:U. ,(( gramos de 3amCn cocido procesado< me=clados con '.( gramos de queso crema forman la -ase. %gregue '(( gramos de aceitunas 0erdes finamente picadas< pere3il picadito< unas gotas de salsa inglesa o esa de nom-re difcil< sal y pimienta a gusto. />E7% )E >D#;EFD>*U. Procese !(( gramos de queso roquefort< '(( gramos de manteca a punto pomada y unas gotitas de /oBac. Pique finamente .( gramos de nueces< me=cle -ien todos los ingredientes y salpimiente a gusto. 7%VD:E?% )E %/EG*;:%? :E >%?U. )escaroce aceitunas negras 5asta completar '(( gramos de pulpa. /olCquelas en un -ol con agua fra durante una 5ora< cam-iando el agua dos o tres 0eces con el o-3eto de sacarles el e@ceso de sal. Procese o pique finamente las aceitunas< 3unto con una cuc5arada de alcaparras en 0inagre. Finalmente me=cle una receta de mayonesa (,(( cc ) con la pasta de aceitunas y alcaparras. >ectifique sal y agregue pimienta si lo desea.
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Los Gauderios
N..P:o lle0ando ms pre0enciCn para su mantenimiento que el la=o< las -olas y un cuc5illo. ?e con0ienen un da para comer la picana de una 0aca o no0illoU la enla=an< derri-an y< -ien trincado de pies y manos< le sacan< casi 0i0o< toda la ra-adilla con su cuero< y 5aci$ndole unas picaduras por el lado de la carne< la asan mal< y medio cruda se la comen< sin ms adere=o que un poco de sal< si la lle0an por contingencia. Dtras 0eces< matan sClo una 0aca o no0illo por comer el matam-re< que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pelle3o. Dtras 0eces matan solamente por comer una lengua< que asan en el rescoldo Dtras se les anto3an caraces< que son los 5uesos que tienen tu$tano< que re0uel0en con un palito< y se alimentan de aquella admira-le sustanciaW pero lo ms prodigioso es 0erlos matar una 0aca< sacarle el mondongo y todo el se-o que 3untan en el 0ientre< y con sClo una -rasa de fuego< o un tro=o de esti$rcol seco de las 0acas< prenden fuego a aquel ce-o< y luego que empie=a a arder y comunicarse a la carne gorda y 5uesos< forma una e@traordinaria iluminaciCn< y as 0uel0en a unir el 0ientre de la 0aca< de3ando que respire el fuego por la -oca y orificio< de3ndola toda una noc5e o una considera-le parte del da< para que se ase -ien< y a la maBana o tarde< la rodean los gauderios y con sus cuc5illos 0an sacando cada uno el tro=o que les con0iene< sin pan ni otro adere=o alguno< y luego que satisfacen su apetito a-andonan el resto..N /oncolorcor0o< El La=arillo de /iegos /aminantes desde +uenos %ires 5asta Lima< '11,< +uenos %ires< '8(4
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&a)la Co:esti)les Por Persona

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/omesti-les /ostilla 9aco o maruc5a 7atam-re 7olle3as >iBon /5inc5uln ('.cm) *ripa gorda ('.cm) ?eso /5ori=os 7orcillas ?alc5ic5a /ordero y c5i0ito /erdo Pollo Pescado Pan Empanadas Lec5uga >adic5eta *omate Kana5oria Frutas de estaciCn #ueso )ulce de mem-rillo o -atata
/omo Parte del %sado !.( gr !(( gr '.( gr ' '[, ' ' a ' ' '(( gr !.( gr !.( gr ` ..( gr '(( gr 'o! 4( gr 2( gr a a ' .( gr 2( gr
/omo Ynica /omida .(( gr 6.( gr 6(( gr 6 ' 6 6 ! . 6 ,(( gr 6.( gr 6(( gr a
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&a)la EGui+alencias Cortes 3acunos

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En %rgentina En /5ile En EspaBa +ife anc5o /5uleta< lomo alto +ife anc5o sin tapa Lomo 0etado +ife angosto Lomo -a3o +ife angosto con cordCn Lomo liso +ife angosto des5uesado Entrecot +ife de paleta %sado carnicero +ola de lomo Posta rosada +a-illa /arna=a de paleta Posta paleta Espaldilla /arna=a< garrCn Iarrete< morcillo /entro de agu3a Huac5alomo %gu3a /5ingolo /5iclillo Pe= /ogote /ogote Pescue=o /ora=Cn de cuadril Punta picana /adera /ostillar Falda (central) /ostillar de -ifes /5uletero /uadrada anso /ontra Falda /ostillar central a lo largo Lomo ?olomillo Lomo con cordCn Filete 7aruc5a Punta de Paleta :alga con tapa Posta negra *apa Peceto Pollo ganso >edondo Pec5o *apapec5o Pec5o *apa de agu3a ?o-re costilla *apa de agu3a *apa de -ife anc5o Plateada *apa de nalga *apilla *apa de paleta Llana *ortuguita %-astero /ulata de contra
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&a)la EGui+alencias Cortes 3acunos

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En %rgentina En +rasil /ogote Pescaqo /ogote< %gu3a< Paleta . %cem e Pescaqo o 2 costillas 7amin5a[>a-o do /olita de /uadril %lcatra /ora=Cn del /uadril /entro de %lcatra /uadril %lcatra arrCn trasero 7sculo de ?egunda Filet 7ignon 7aruc5a o *apa de Paleta[>aquete Paleta 7atam-re :alga de %dentro /o@ae 7ole /5a :alga de adentro sin /o@ae 7ole ?em /apa *apa :alga de afuera con /5a de afora peceto Peceto Lagarto Pec5o (2 costillas) Peito Pierna 7oc5a /om %lcatra >ueda /o@ao >ueda con cuadril /o@ao *apa de -ife anc5o /apa de /ontrafile (7aruc5a) *apa de cuadril Pican5a *apa de :alga /apa de co@ae 7ole *ortuguita (o arrCn de 7sculo de :alga) Primeira[7sculo 9aco 9a=o
En Estados ;nidos e Gnglaterra :ecJ and ?ticJing[/lod and ?ticJing /5ucJ ans +lade .[2 >i-s Point of >ump[>ump ?Jirt[*riangle[?teaJ /loaJ[*ail of >ump Eye of >ound[>ump[/ap and *ail Dff >ump[?irloin +utt[Loin End Hindquarter[?5anJ Venderloin[Fillet ?5ouJderclod or +lade /lod >ose 7eat *opside[*opround Gnside *opside /ap Dff[Gnside >ound Dff ?il0erside[+otton >ound >ound >oll or Eye of >ound +risJet (2 >i-s) >ump >ound v >ump >ound *op-it v >ound >i- /ap /ap of >ound *opside /ollar[/ap of inside Leg of +eef[Heel +eef Hindquarter[FlanJ of *5in FlanJ
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&a)la Forario Gu8a Para El Asado

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Hora /olocar En La Parrilla !'U(( /5ori=os< riBon< molle3as !'U'. /5inc5ulincs< tripa gorda
?er0ir En La 7esa %l comensal puntual se le sir0e una copa de 0ino . 7ientras se esperaU Empanadas (Fuera de la mesa)
!'U,( ?alc5ic5as< asado de costilla< morcilla ?e sir0en las Entradas en la mesa !'U6. /arne (maruc5a) !!U(( /arne (0aco) !!U'. !!U,( !!U6. !,U(( /5ori=os< salc5ic5as< morcillas. /5incluilines< tripa gorda< molle3as< riBon /arne (primera serie) costilla /arne (segunda serie) maruc5a. /arme (tercera serie) 0aco Postre etc.< etc..
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Recetario La Parrilla

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Recetas Clsicas y Modernas

Recetas recopiladas por

Carne de Cordero y C0i+o

Carne de Pescados y Mariscos

%-ade3o en Filetes con Ensalada *i-ia..........................................................................................................................'81

Masas5 Panes y Pi66as

Re7oster8a5 &ortas y Postres

9alsas y Cre:as 9aladas

Qu es un asado? Escrito 7or una :u.er

Qu es un asado? #erec0o a r7lica <Escrito 7or un 0o:)re=

El #eclo$o del Asador

Al$unas &cnicas 'sicas

Asar Al Asador o Estaca

Asar El 9ellado de las Carnes

Asar Ac0uras > C0inc0ulines

Asar Ac0uras > Molle.as

Asar Ac0uras > Ri?@n

Asar Ac0uras > 9eso

Asar Ac0uras > &ri7a Gorda

Asar Ac0uras > U)re

Asar Corderos y Lec0ones

Asar Cortes 3acunos > Colita de Cuadril

Asar Cortes 3acunos > Costeletas

Asar Cortes 3acunos > Costilla

Asar Cortes 3acunos > Entra?a

Asar Cortes 3acunos > Entrecot

Asar Cortes 3acunos > Lo:o

Asar Cortes 3acunos > Mata:)re

Asar Cortes 3acunos > A.o de 'iBe

Asar Cortes 3acunos > 3ac8o

Asar Cortes 3acunos C Cortes Muy Gruesos de Ms de - c: de Es7esor

Asar Pescados de Mar

Cla+es Para 9alar

El Punto A7ti:o del Asado

Esti:ando la Entensidad del Calor

()ente* +"R,"R!T" -.!C/' &'

Ado)o Criollo 7ara Gran Cantidad

Ado)o #istinto 7ara Lec0@n

C0i:ic0urri Cocido de Mi Pa7

C0i:ic0urri con Al)a0aca

C0i:ic0urri con Ce)olla

C0i:ic0urri con Mosta6a y Puta Pari@

C0i:ic0urri con &o:ate

C0i:ic0urri con 3ino &into

C0i:ic0urri 9in Aceite

C0i:ic0urri 9in Pere.il

C0i:ic0urri 9in 3ina$re

Arrollado de Pollo a la Parrilla

Arrollados de Pollo con Queso

Muslos Rellenos a la Uru$uaya

Muslos Rellenos con Fon$os y Pasas

()ente* ,9!..-R+' C"."$R-#- 0001alpiedelcar5on1co2

Patas de Pollo en 9alsa de Mosta6a

Pec0u$a de Pa+ita Rellena5 Lan$ostinos5 Cala)a6a y 'eren.enas

Pec0u$as Rellenas con Fi$os y Fon$os

Pec0u$as Rellenas con Puerros

()ente* ,9!..-R+' C"."$R-#- 0001alpiedelcar5on1co2

Pec0u$as Rellenas con Queso A6ul

()ente* ,9!..-R+' C"."$R-#- 0001alpiedelcar5on1co2

Pec0u$as Rellenas y Halea de Mal)ec

()ente* ,9!..-R+' C"."$R-#- 0001alpiedelcar5on1co2

Pollo a la Parrilla Clsico

Pollo al 3ino &into con 3erduras