Flujo de Fluidos

DEPARTAMENTO DE INGENIERIAS
Curso: Flujo de fluidos Ing. Omar Murrieta Pozos
UNIDAD I: Operaciones Unitarias
1.1 Importancia de las operaciones unitarias en la industria de alimentos. 1.2 Clasificacin 1.3 Aplicacin de las operaciones unitarias en la industria de alimentos
UNIDAD I: Operaciones Unitarias

Horario: Martes Mircoles Jueves (9:00-11:00) (8:00-10:00) (10:00-12:00) E9 C3 LM
Sesiones: 6 horas/semana
*Nota: El estudiante se apoyara del uso de la calculadora cientfica y cuaderno individual para apuntes.
I n s t i t u t o Te c n o l g i c o d e C i u d a d V a l l e s Departamento de Ingenieras
Objetivo General
Identificar, diferenciar y dominar los fundamentos, caractersticas y aplicacin de los equipos que intervienen en el flujo de fluidos, filtracin, sedimentacin y centrifugacin para optimizar procesos de produccin, considerando la reduccin de costos de operacin y el impacto ambiental.
Competencias especificas (Unidad I: Operaciones Unitarias)

1. Identificar y clasificar las operaciones unitarias que se aplican en la industria de alimentos y la importancia de las mismas.
Instrumentos de evaluacin
1. Apuntes 2. Ensayo 3. Trptico 4. Evaluacin 15% 15% 30% 40% (Martes 19 Feb 2013)
Bibliografa
I. C.J. Geankoplis, Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias, 3 Ed., Editorial CECSA, Mxico, 1998. II. Pierre Mafart, Ingeniara Industrial Alimentaria Vol. I,3 Ed., Editorial Acribia, Espaa, 1998. III. Alan S. Foust, Leonard A. Wenzel, Curtis W. Clump, Louis Maus, L. Bryce Andersen, Principios de Operaciones Unitarias, 2a Ed., Editorial CECSA, Mxico, 1998. IV. Mara del Carmen Lomas Esteban, Introduccin al Clculo de Procesos Tecnolgicos de los Alimentos, Editorial Acribia, Espaa, 1998. V. R.L. Earle, ingeniera de los Alimentos, 2 Ed., Editorial Acribia, Espaa, 1998. VI. J.G. Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowll, A.E.V. Lilley, Las Operaciones de la Ingeniera de Alimentos 3 Ed., Editorial Acribia, Espaa, 1998. VII. Heldman, D. R. And Sing, P. R. Food Process Engineering, The Avi. U.S.A. 1981.
Proceso
Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales que tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad. Estas modificaciones que se realizan a las materias primas naturales van encaminadas a la obtencin de productos que tengan una mayor aceptacin en el mercado, o bien que presenten mayores posibilidades de almacenamiento o transporte. El conjunto de necesidades primarias que deben satisfacer al ser humano, individualmente o en sociedad no ha variado excesivamente a lo laro de la historia, pues tanto la alimentacin, vestido y vivienda eran necesarios al hombre primitivo como lo son al actual para su supervivencia como individuo.
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La satisfaccin de estas necesidades se lleva a cabo empleando, transformando y consumiendo los medios de los que se dispone en el entorno natural. En un primer nivel, de escaso desarrollo social, eran utilizados los productos naturales directamente, o con slo unas pequeas modificaciones fsicas artesanales.
Ingeniera de los Procesos Alimentarios

Este sencillo esquema productivo fue cambiando a medida que se desarroll la sociedad, de forma que actualmente ya no se utilizan directamente las materias primas para satisfacer las necesidades, sino que stas son sometidas a transformaciones fsicas y qumicas, que las cambian en otros productos de propiedades diferentes. De esta forma, no slo las materias primas son las que cubren las necesidades del consumidor, sino tambin aquellos productos derivados de la manipulacin de dichas materias primas. Por analoga con otras ramas de la ingeniera, se pueden dar distintas definiciones de la Ingeniera de los Procesos Alimentarios. As, segn una de estas definiciones, la Ingeniera de los Procesos Alimentarios comprende la parte de la actividad humana en que los conocimientos de las ciencias fsicas, naturales y econmicas a los productos agrcolas en relacin con su composicin, contenido energtico o estado fsico".
Ingeniera de procesos alimentarios tambin se puede definir como "la ciencia de concebir, calcular, disear, construir y ejecutar las instalaciones en las que los procesos de transformacin de productos agrcolas, en el mbito industrial y de la manera ms econmica posible, se llevan a cabo".
Por lo tanto, un ingeniero en la industria alimentaria debe conocer los principios bsicos de la ingeniera de procesos y ser capaz de desarrollar nuevas tcnicas de produccin de los productos agrcolas. Tambin debe ser capaz de disear el equipo para ser utilizado en un proceso dado. El objetivo principal del proceso de ingeniera de alimentos es el estudio de los principios y leyes que rigen la fsica, qumica, bioqumica o etapas de los diferentes procesos, y el aparato o equipo que por esas etapas se lleva a cabo industrialmente. Los estudios se centraron en los procesos de transformacin de las materias primas agrcolas en los productos finales, o de conservacin de los materiales y productos.
Transformacin y Comercializacin de Productos Agrcolas Para la comercializacin eficiente, los productos agrcolas deben ser fciles de manipular y de colocar en el mercado. Como regla general, los productos obtenidos directamente a partir de la cosecha no se pueden comercializar como son, pero deben someterse a ciertas transformaciones. Productos que pueden ser directamente utilizados deben ser adecuadamente envasados de acuerdo a los requisitos del mercado. Estos productos se utilizan generalmente como alimentos y deben ser convenientemente preparado para su uso.
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Uno de los problemas durante la manipulacin de los productos agrcolas es su transporte desde los campos hasta el consumidor. Dado que muchos productos agrcolas tienen una vida media corta, el tratamiento y la preservacin mtodos que permiten su uso ms tarde debe ser desarrollada. Como se mencion anteriormente, muchos de estos productos no se pueden usar directamente como alimento, pero puede servir como materia prima para obtener otros productos. Los pases desarrollados tienden a elaborar estos productos en la zona de cosecha, evitar los productos perecederos que se deterioren durante el transporte desde la zona de produccin a la planta de procesamiento.
Diagramas de Flujo y Descripcin de Algunos Procesos Alimentarios
Procesos alimentarios suelen ser esquematizado por medio de diagramas de flujo. Estos son los diagramas de todos los procesos que indican diferentes etapas de fabricacin, as como el flujo de materiales y energa en el proceso. Hay diferentes tipos de diagramas de flujo, el uso ms comn de "bloques" o ". Rectngulos" en estos grficos cada etapa del proceso es representado por un bloque o un rectngulo conectados por flechas para indicar la forma en que el flujo de materiales. La etapa se representa por escrito dentro del rectngulo.
Extraccin del aceite de oliva.
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Estados estacionarios y no estacionarios

Un sistema se dice que est en estado estacionario cuando todas las variables fsicas se mantienen constantes e invariables a lo largo del tiempo, en cualquier punto del sistema, sin embargo, pueden ser diferentes de un punto a otro. Por otra parte, cuando las variables caractersticas intensivos de la operacin varan a travs del sistema en un momento dado y las variables correspondientes a cada punto del sistema varan a lo largo del tiempo, el estado se llama inestable. Las variables fsicas a considerar puede ser mecnico o termodinmico. Entre los primeros son el volumen, la velocidad, etc, mientras que las variables termodinmicas son la viscosidad, concentracin, temperatura, presin, etc. Operaciones discontinuas, continua y semicontinua Las operaciones llevadas a cabo en los procesos industriales se puede realizar de tres formas diferentes. En una operacin discontinua de la materia prima se carga en el equipo; despus de realizar la transformacin requerida, los productos obtenidos son descargados. Estas operaciones, tambin llamado "batch" o "intermitente", se llevan a cabo en pasos:
1. Carga del equipo con materias primas 2. Preparacin de condiciones para la transformacin 3. transformacin requerida 4. Descarga de productos 5. Limpieza de equipo La operacin en discontinuo se desarrolla en rgimen no estacionario, pues sus propiedades intensivas varan con el tiempo. Un ejemplo de este modo de operar es el prensado de las semillas oleaginosas para obtener aceite.
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Las operaciones continuas son aquellas en las que las etapas de carga, transformacin y descarga se realizan simultneamente. La limpieza del aparato se efecta cada cierto tiempo, dependiendo de la naturaleza de la transformacin y de las materias a tratar. Para realizar la limpieza debe pararse la produccin. Las operaciones continuas se desarrollan en rgimen estacionario, de modo que las variables intensivas caractersticas de la operacin pueden variar en cada punto del sistema, pero las que se dan en cada punto no varan con el tiempo. En realidad es difcil que se llegue a un estado de rgimen estacionario absoluto, pues puede haber ciertas fluctuaciones inevitables. Un ejemplo de operacin en continuo puede ser la rectificacin de mezclas de alcoholagua.
En algunos casos es muy difcil llegar a operar en continuo, y slo se llega de un modo aproximado. Esta forma de operar se denomina semicontinua. Puede ocurrir que algunos materiales se carguen en el aparato y permanezcan en l cierto tiempo, de forma discontinua, mientras que otros entran o salen continuamente. De vez en cuando se necesitar descargar aquellos materiales que se vayan acumulando. As, en la extraccin de aceite por disolventes, se carga la harina y se alimenta de forma continua el disolvente; al cabo de cierto tiempo la harina se agota de aceite y debe reemplazarse.
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Simbologa para la elaborar diagramas mecnicos
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Simbologa para la elaborar diagramas mecnicos
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Las distintas formas de operar presentan ventajas y desventajas, citndose a continuacin las correspondientes a operacin en continuo. Ventajas de operacin en continuo: Se eliminan las etapas de carga y descarga. Permite automatizar la operacin, reduciendo la mano de obra. La composicin de los productos es ms uniforme. Presenta un mejor aprovechamiento trmico. Desventajas de operacin en continuo: Las materias primas deben poseer una composicin uniforme para evitar las fluctuaciones de la operacin. La puesta en marcha de la operacin suele ser costosa, por lo que deben evitarse las paradas. Las fluctuaciones en la demanda de producto lleva consigo el que deba disponerse de cantidades considerables de materias primas y productos en almacn. Debido a la automatizacin de la operacin el equipo es ms costoso y delicado.
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En las puestas en marcha y en las paradas de la operacin en continuo, sta transcurre de forma no estacionaria, pero una vez alcanzado el pleno funcionamiento puede considerarse que se ha llegado a rgimen estacionario. Aunque esto no es exactamente cierto pues puede haber fluctuaciones muchas veces debidas a las variaciones existentes en la composicin de las materias primas y tambin a modificaciones de agentes externos.
Las Operaciones Unitarias. Clasificacin

Analizando los diagramas de flujo de los distintos procesos descritos en un apartado anterior, se observa que algunas de las etapas se repiten en todos ellos. Cada una de estas etapas se denomina Operacin Bsica o Unitaria, y son comunes a un gran nmero de procesos industriales. Las operaciones individuales tienen tcnicas comunes y se basan en los mismos procesos cientficos, esto hace que el estudio de estas operaciones se unifique y el tratamiento de todos los procesos resulte ms sencillo. Dentro de las Operaciones Unitarias pueden distinguirse diferentes tipos, dependiendo de la naturaleza de la transformacin llevada a cabo, as cabe distinguir etapas fsicas, qumicas y bioqumicas.
Cuando se elige la forma de operacin, debern tenerse en cuenta las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas. Sin embargo, cuando se requieran producciones bajas, se trabajar discontinuamente, y en caso que quieran obtenerse producciones elevadas resulta ms rentable operar una instalacin en continuo.
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a) b) c)
Etapas fsicas: Molienda, Tamizado, Mezcla, Fluidizacin, Sedimentacin, Flotacin, Filtracin, Rectificacin, Absorcin, Extraccin, Adsorcin, Intercambio de calor, Evaporacin, Secado, etc. Etapas qumicas: Refinado, Pelado qumico. Etapas bioqumicas: Fermentacin, Esterilizacin, Pasteurizacin, Pelado enzimtico.
Por tanto, el conjunto de etapas fsicas, qumicas y bioqumicas que tienen lugar en los procesos de transformacin de los productos agrcolas constituyen las denominadas Operaciones Unitarias de las Industrias Alimentarias. La finalidad de las Operaciones Unitarias es la separacin de dos o ms sustancias presentes en una mezcla, o bien el intercambio de una propiedad debido a un gradiente. La separacin se logra mediante un agente separador, que es distinto dependiendo de la propiedad que se transfiera.
Segn la propiedad transferida, las Operaciones Unitarias se pueden clasificar en distintos grupos, pues los cambios posibles que puede experimentar un cuerpo vienen definidos por la variacin que experimenta en su masa, energa o su velocidad. As, las Operaciones Unitarias se clasifican segn el esquema: Operaciones Unitarias de transferencia de materia. Operaciones Unitarias de transmisin de calor. Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de movimiento.
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Las operaciones unitarias mas comunes se producen en:
las cuales existen en una variedad de formas distintas. En cada proceso / operacin unitaria se cambian las condiciones de una determinada cantidad de materia de una o ms de las siguientes formas: modificando su masa o composicin modificando el nivel o calidad de la energa que posee modificando sus condiciones de movimiento
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Cada operacin unitaria tiene una fuerza impulsora, un gradiente en alguna propiedad, que da cuenta del mecanismo principal de transferencia:
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Adems de las Operaciones Unitarias englobadas en cada uno de los apartados mencionados, existen aquellas de transferencia simultnea de calor y materia, y otras Operaciones que no se pueden englobar en ninguno de estos apartados, y que reciben el nombre de complementarias.
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Adems de las Operaciones Unitarias englobadas en cada uno de los apartados mencionados, existen aquellas de transferencia simultnea de calor y materia, y otras Operaciones que no se pueden englobar en ninguno de estos apartados, y que reciben el nombre de complementarias. Todas las Operaciones Unitarias que se engloban en estos apartados se encuentran en procesos fsicos, pero se pueden considerar ciertas operaciones que incluyen tambin reacciones qumicas. Operaciones Unitarias cantidad de movimiento de transporte de
Circulacin interna de fluidos: Estudio del movimiento de fluidos por el interior de tuberas. Tambin se incluye el estudio de los aparatos utilizados en la impulsin de los fluidos (bombas, compresores, soplantes y ventiladores) y los mecanismos utilizados en la medicin de las propiedades propias de los fluidos (diafragmas, venturmetros, rotmetros, etc.). Circulacin externa de fluidos: El fluido circula por el exterior de un slido. Se incluyen las operaciones de flujo de fluidos a travs de lechos porosos fijos, lechos fluidizados (Fluidizacin) y transporte neumtico.
En estas operaciones se estudian los procesos en que se ponen en contacto dos fases, cuya velocidad es distinta. Las diferentes operaciones incluidas en este apartado se suelen dividir en tres grandes grupos: Circulacin interna de fluidos, circulacin externa y movimiento de slidos en el seno de fluidos.
Movimiento de slidos en el seno de fluidos: Es la base de la separacin de un slido que se halla en el seno de un fluido. Dentro de este tipo de separaciones se incluyen las siguientes operaciones: Sedimentacin, Filtracin y Ultrafiltracin, entre otras.
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Transporte de cantidad de movimiento
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Fluidizacin y transporte neumtico
Sedimentacin
Circulacin de fluido a travs de un lecho de slidos
Movimiento de slidos en seno de fluidos: separacin slido -lquido y lquido -lquido.

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Circulacin de fluido a travs de un lecho de slidos: separacin slido lquido y slido gas.
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Flotacin
Centrifugacin
Separacin slido -lquido y slido -slido
Separacin de dos fases de densidad parecida.
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Operaciones Unitarias de transferencia de materia

Estas operaciones estn controladas por la difusin de un componente en el seno de una mezcla. A continuacin se realiza una breve exposicin de las distintas operaciones incluidas en este grupo. Destilacin: Separacin de dos o ms componentes aprovechando la diferencia de presiones. Absorcin: de un componente de una mezcla gaseosa por un lquido, segn la solubilidad del gas en el lquido: puede ser con o sin reaccin qumica. El proceso contrario es la desorcin. Extraccin: Se basa en la disolucin de una mezcla (lquida o slida) en un disolvente selectivo. Puede ser: Lquido-Lquido o SlidoLquido. Esta ltima tambin se la denomina, Lavado, Lixiviacin, etc. Adsorcin: Tambin denominada Sorcin. Consiste en la eliminacin de uno o ms componentes de un fluido (lquido o gas) por retencin en la superficie de un slido. Intercambio Inico: Sustitucin de uno o varios iones de una disolucin por otros del agente intercambiador.
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Operaciones Unitarias de transferencia de materia
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Destilacin
Separacin de componentes de una mezcla lquida en base a su diferente volatilidad (presiones de vapor)
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Absorcin
Purificar gas de un componente poniendo en contacto con solvente lquido

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Extraccin
Disolucin de un componente de una mezcla (liq.liq. o sol.-liq.) en disolvente selectivo.
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Adsorcin
Eliminar un componente de fase fluida mediante un slido que lo retiene.

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Intercambio inico
Sustitucin de iones de disolucin por otros con la misma carga que estn en slido.
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Operaciones Unitarias de transmisin de calor

Estas Operaciones estn controladas por los gradientes de temperatura. Dependen del mecanismo con que se transfiere el calor, distinguindose transmisin de calor por conduccin, conveccin y radiacin. Conduccin: En medios materiales continuos, el calor fluye en sentido decreciente de temperaturas, y no existe movimiento macroscpico de materia. Conveccin: El flujo entlpico asociado a un fluido en movimiento se le denomina flujo convectivo de calor. La conveccin puede ser natural o forzada. Radiacin: Transmisin de energa mediante ondas electromagnticas. No se necesita un medio material para su transmisin. Basados en estos mecanismos de transmisin de calor se estudian los Tratamientos Trmicos (Esterilizacin y Pasteurizacin), Evaporacin, Intercambiadores de Calor, Hornos, Placas solares, etc.
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I n s t i t u t o Te c n o l g i c o d e C i u d a d V a l l e s Departamento de Ingenieras Operaciones Unitarias de transmisin de calor
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Intercambiadores de calor
Carcasa y tubos:
Carcasa y tubos:
Placas:
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Evaporadores
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Aerorefrigerantes
Hornos
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Operaciones Unitarias de transferencia simultnea de materia-calor

En estas operaciones existe a la vez un gradiente de concentracin y de temperatura. Humidificacin y Deshumidificacin: Tienen tres finalidades: Humidificacin y deshumidificacin de un gas y enfriamiento de lquidos. Cristalizacin: Formacin de partculas slidas cristalinas en el seno de una fase homognea lquida. Deshidratacin: eliminacin de un lquido contenido en un slido. La aplicacin de calor cambia el lquido, contenido en un slido, en una en fase de vapor. En el secado por congelacin (liofilizacin), el lquido en fase slida se elimina por sublimacin, es decir, por su transformacin en una fase de vapor.
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Transferencia simultnea de calor y masa
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Acondicionamiento de gases
Enfriamiento de Lquidos
Modificar humedad y temperatura de corriente de aire o de agua.
Modificar humedad y temperatura de corriente de aire o de agua.

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Cristalizacin
Separacin de un componente mediante la formacin de slidos cristalinos en disoluciones lquidas sobresaturadas.
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Secado
Reduccin de contenido de lquido (en general agua) en un slido.
Liofilizacin
Eliminacin de agua de un slido por sublimacin.
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Liofilizacin
Eliminacin de agua de un slido por sublimacin.
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Operaciones unitarias Complementarias

Una serie de operaciones no est incluido en esta clasificacin, ya que stas no se basan en alguno de los fenmenos de transporte citados anteriormente. Estas operaciones incluyen la trituracin, molienda, tamizado, mezcla de slidos y pastas, etc
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Trituracin
Molienda
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Molienda
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Tamizado
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Mezclado de slidos y pastas

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Almacenaje de materiales
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Reactores
Propsito: Equipos donde se llevan acabo las reacciones qumicas
Aparatos: Reactor Batch Reactor Continuo Agitado (RCA) Reactor Tubular Flujo Pistn (RTFP)
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Los problemas creados por el estudio de las operaciones unitarias son muy diversas, aunque en todos ellos las leyes de conservacin (masa, energa, momento y estequiometria) de las reacciones qumicas se aplican. La aplicacin de estas leyes para un problema dado se hace para realizar un balance de la "propiedad" estudiada de tal problema. De una manera general, la expresin de la masa, la energa y el momento relacionados con la unidad de tiempo puede expresarse como:
Esto es, lo que entra en el sistema de la propiedad considerada es igual a la que sale de lo que se acumula. De forma esquemtica:
E = S +A
En los casos en que exista una reaccin qumica, al realizar un balance de un componente, un termino adicional de generacin aparece. En estos casos, la expresin de equilibrio ser:
E +G = S +A
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Cuando la solucin de un problema dado, un cierto nmero de cantidades desconocidas o variables (V) estn presentes, y un conjunto de relaciones o ecuaciones (R) se obtiene a partir de los balances. De acuerdo a los valores de V y R, los siguientes casos pueden presentarse: Si V <R, el problema se establece incorrectamente, o una ecuacin se repite. Si V = R, el problema tiene una solucin nica. Si V> R, las soluciones se pueden obtener diferentes; la mejor solucin se encuentra mediante la optimizacin del proceso. hay
F = V R
variables de diseo. Los diferentes tipos de problemas que se presentan dependen del tipo de ecuacin obtenida al realizar los correspondientes balances. Por lo tanto,
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Diagramas de Flujo y Descripcin de Algunos Procesos Alimentarios

Extraccin del aceite de oliva.

Estados estacionarios y no estacionarios

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Las Operaciones Unitarias. Clasificacin

Las operaciones unitarias mas comunes se producen en:

Transporte de cantidad de movimiento

Fluidizacin y transporte neumtico

Circulacin de fluido a travs de un lecho de slidos

Movimiento de slidos en seno de fluidos: separacin slido -lquido y lquido -lquido.

Separacin slido -lquido y slido -slido

Separacin de dos fases de densidad parecida.

Operaciones Unitarias de transferencia de materia

Operaciones Unitarias de transferencia de materia

Purificar gas de un componente poniendo en contacto con solvente lquido

Disolucin de un componente de una mezcla (liq.liq. o sol.-liq.) en disolvente selectivo.

Eliminar un componente de fase fluida mediante un slido que lo retiene.

Operaciones Unitarias de transmisin de calor

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Transferencia simultnea de calor y masa

Modificar humedad y temperatura de corriente de aire o de agua.

Modificar humedad y temperatura de corriente de aire o de agua.

Separacin de un componente mediante la formacin de slidos cristalinos en disoluciones lquidas sobresaturadas.

Eliminacin de agua de un slido por sublimacin.

Eliminacin de agua de un slido por sublimacin.

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