CLASIFICACIN

Calidad de sus PROTENAS Y CASENAS

LAS RAZAS

Las Albuminosas
Su contenido de ALBMINA O GLOBULINA, est prximo a su contenido en casena. (MUJER, YEGUA, ASNO)

Las Caseinosas
Contenido en ALBUMINA Y GLOBULINA es muy INFERIOR a su contenido en casena. (VACA, CABRA, OVEJA)

LA LECHE

(oeste) JERSEY Y BIETONA, tienen buena grasa, es mantecosa. (holandesas, francesas, producen leches de menor contenido de grasa ( 32-33 g/L).

CALOSTRO
Lquido que sale de las ubres, antes y despus del parto. Sabor amargo, pobre en lactosa. Abundante en materia nitrogenada y coagulan por calentamiento. contienen < cantidad de Acido grasosos voltiles, ms ricos en HIDRASA Y CATALASA.

FISICAMENTE

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
QUIMICAMENTE

Solo se observa, al ojo

IMPORTANCIA
PRUEBA WITSIDE: Pba. de Confirmacin de Mastitis Formacin de puntitos blancos ( leucocitos) . Las Holsten y Hersey son las que tienen mayor produccin lctea. Permite crecimiento de las cras de las vacas. Procede de animales sanitariamente ptimos En los establos no se pueden criar vacas, cabras ni ovejas juntas, porque puede haber fraude. La leche con ms grasa, es ms comercial y ms valorada, por su capacidad de hacer (mantequilla, queso mantecoso).

LECHE NORMAL

LECHE ALTERADA

Blanco Calcio Amarillo - Grasa Opaco Macronutrientes, solidos totales

Azul (muy dbilmente) hay fraude por agregacin de H2O. Rosado (ligeramente) Las ubres de las vacas tienen Mastitis Enfermedad por inflamacin de las ubres

LA LECHE
Alimento de 1era calidad que procede de las glndulas mamarias, de animales mamferos. Estos deben estar bien alimentados, en ambientes ptimos, cuyo ordeo debe ser continuo y uniforme.

IN VIVO
AlLTERACIN: Contaminacin de productos por factores externos, por m.o. (Ejm. Leche cortada). FRAUDE: La mano de obra interviene, el producto lo cambian o lo mezclan. ADULTERACIN: Una mezcla desequilibrada de un producto por otro. (Ejm: Mantequilla por un aceite vegetal).

FRAUDES

IN VITRO

Al animal le dan CUBOS DE SAL, eso le produce + sed, las UBRES SE HINCHAN y se hacen un 3er y 4to ordeo. CQ. Ya no es normal, No es compleja. En el INVIERNO, pasto est muy verde, tiene + [] de H2O, LA LECHE ESTA MAS AGUADA, por una mala alimentacin

Mezcla directa por ansias o fines de lucro despus del ordeo.

FALASIFICACIN: Cambio total de un producto de menor calidad a mayor calidad.