Elaboración de Pan Artesanal

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencia de la Pr!ducci"n
Alternativas de Aprovechamiento de Harinas no Tradicionales para la Elaboracin de Pan Artesanal
TESIS DE #RADO
Previo la obtencin del Ttulo de:
IN#ENIEROS DE ALIMENTOS Presentada por: Gloria Vernica Ord e! "ravo #odri$o %avier Oviedo Anchundia
#UA$A%UIL & ECUADOR
A'!( )*+*
A#RADECIMIENTO
A &ios por haberme dado lo m's importante( )A V*&A + a todas a,uellas personas ,ue hicieron posible la reali!acin de este traba-o( a la *n$. /abiola 0orne-o &irectora de Tesis por su $ua( a &ann+ por su invaluable a+uda( a 0arolina + 0arlos 1an )ucas por sus conse-os( a mis padres por su apo+o incondicional( abuelitos( hermanas + toda mi 2amilia ,ue siempre me a+udaron en todo. Gloria Ord e! "ravo
A$rade!co
principalmente
&ios por darme la 2ortale!a necesaria para culminar este pro+ecto de manera padres( a os de satis2actoria( a mis durante estos 3
por su apo+o incondicional estudio( a mis hermanas( a mi
&irectora
de
Tesis(
por
compartir con nosotros sus invaluables conocimientos( a nuestra 4niversidad( ,ue nos ha entre$ado todas las herramientas necesarias con las cuales dar'n la reali!arnos pro2esionales( + a compa eros + ami$os. #odri$o Oviedo Anchundia en un 2uturo nos oportunidad de como mis
DEDICATORIA
A &ios. A mi 2amilia. Gloria Ord e! "ravo
1e lo dedico especialmente a &ios( por haberme dado la sabidura necesaria para culminar con 56ito esta etapa de mi vida( a mis padres ,ue me brindaron su amor + apo+o incondicional + a mi 2amilia por darme el aliento de se$uir adelante( + ,uiero hacer una dedicatoria especial a la memoria de mi abuelita #osa ,ue estar' siempre conmi$o #odri$o Oviedo Anchundia
TRI,UNAL DE #RADUACI-N
*n$. /rancisco Andrade 1. &E0A8O &E )A /*90P P#E1*&E8TE
*n$. /abiola 0orne-o 7. &*#E0TO#A &E TE1*1
*n$. Patricio 0'ceres 0. VO0A)
&E0)A#A0*:8 E;P#E1A
)a responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado( nos corresponde e6clusivamente< + el patrimonio intelectual de la misma a la E104E)A 14PE#*O# PO)*T=0T*0A &E) )*TO#A)
>#e$lamento de Graduacin de la E1PO)?
Gloria Ord e! "ravo
#odri$o Oviedo Anchundia
RESUMEN
El presente traba-o describe las Alternati.a de A/r!.ec0a1ient! de
2arina n! Tradici!nale /ara la Ela3!raci"n de Pan Arte anal + tiene como propsito desarrollar una propuesta distinta + ori$inal para el proceso de elaboracin de un pan ,ue permita utili!ar materias primas ,ue reemplacen parcialmente a la harina de tri$o como elemento tradicional para su elaboracin( a 2in de solucionar en parte la problem'tica ,ue se ha venido $enerando debido a ,ue la produccin de este cereal a nivel mundial no abastece el continuo crecimiento de su demanda + ,ue su pro$resivo encarecimiento + la creciente di2icultad para su obtencin por tratarse de un producto importado( di2iculta las posibilidades de desarrollo de la panadera artesanal ecuatoriana. )as materias primas utili!adas en los productos a elaborarse son harinas ,ue en el pas no se consumen en $randes cantidades( + ,ue( por ser producidas en el Ecuador tienen la venta-a de no estar sometidas a procesos de importacin como es el caso de la harina de tri$o. 1e han considerado tambi5n en esta propuesta las tendencias + necesidades alimenticias actuales( impulsadas por el mercado( ,ue proponen
desarrollar productos saludables( 2orti2icados + 2uncionales( ,ue permitan un adecuado balance nutricional en la poblacin( lo cual lo determinar'n -ueces entrenados + no entrenados( ,uienes anali!ar'n las propiedades
or$anol5pticas de los productos desarrollados del pan de ma!( centeno + tri$o + del pan de pl'tano( centeno + tri$o ( compar'ndolas con las del me-or pan inte$ral e6istente en el mercado + se esco$er'n las m's convenientes para el uso adecuado en la panadera artesanal.
4NDICE #ENERAL
Pg5 1.1 Proceso de Panificacin.......................................................................................3 1.2. Importacin de la Harina de Trigo....................................................................5 1.3. Infl encia del costo del a mento de la !arina de trigo en el pan....................8 2.1. "lases de Harinas. ............................................................................................12 2.1.1 "omposicin #isico$% imica ....................................................................19 2.1.2 "omposicin & tricional ...........................................................................21 3.1. "aracteri'acin de materias primas..................................................................26 3.1.1. (e)ad ra ...................................................................................................26 3.1.2. *'+cares....................................................................................................27 3.1.3. ,rasas.......................................................................................................28 3.1.4. *diti)os .....................................................................................................29 3.2. -.todos ...........................................................................................................3/ 3.2.1. 0la1oracin de pan ...................................................................................3/ 3.2.2. Pr e1as 2ensoriales..................................................................................34 3.2.3. Pr e1as #3sico4% 3micas..........................................................................35 3.2.4. Pr e1as -icro1iolgicas ..........................................................................36
1/
3.2.5. 0st dio de 5ida 6til.................................................................................38 3.2.6. -.todos 0stad3sticos ...............................................................................38 4.1. #orm lacin tili'ando !arina de Pl7tano8 "enteno 9 Trigo............................42 4.1.1. :es ltados..................................................................................................45 4.1.1.1 0)al acin sensorial entre los diferentes panes o1tenidos..................45 4.1.1.2 ;eterminacin de )ida +til de los panes o1tenidos..............................52 4.1.1.3 ;eterminacin de los )alores n tricionales de los panes o1tenidos...55 4.1.1.4 "omparacin #3sico$% 3mica de los panes o1tenidos.........................59 4.1.2. #orm lacin 9 caracteri'acin del prod cto o1tenido...............................62 4.1.2.1. ;escripcin del proceso......................................................................63 4.2. #orm lacin tili'ando !arina de -a3'8 "enteno 9 Trigo. ..............................68 4.2.1. :es ltados .................................................................................................7/ 4.2.1.1. 0)al acin sensorial entre los diferentes panes o1tenidos. ..............71 4.2.1.2. ;eterminacin de )ida +til de los panes o1tenidos. ...........................77 4.2.1.3. ;eterminacin de los )alores n tricionales de los panes o1tenidos.. 8/ 5 "omparacin #3sico$% 3mica de los panes o1tenidos..................................84 4.2.2. #orm lacin 9 caracteri'acin del prod cto o1tenido...............................89 6 ;escripcin del proceso................................................................................9/ 5.1. Pr e1as sensoriales ..........................................................................................93 5.2. Pr e1as #3sico % 3micas...................................................................................98 0n esta pr e1a se )a a !acer las comparaciones f3sico$< 3mico entre los tres panes. .................................................................................................................................98 5.3. Pr e1as n tricionales .......................................................................................99
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5.4. Pr e1as de )ida +til ........................................................................................1/1 5.5. :endimientos 9 costos de -ateria prima del pan o1tenido )s el pan tradicional ...............................................................................................................................1/6
A,RE6IATURAS
@0 @/ aA Bcal Gr 9$r Pvp 0t PH ATT B$ mm m%
Grados 0ent$rados Grados /ahrenheit Actividad de A$ua Bilocaloras Gramos 9ili$ramos Precio de Venta al pCblico 0osto Total Potencial de Hidro$eno Acides Titulable Bilo$ramos 9ilmetros 9ili-ules
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4NDICE DE FI#URAS
P'$.
4NDICE DE TA,LAS
P'$.
INTRODUCCI-N
&esde mediados del si$lo pasado las $randes( medianas + pe,ue as industrias pani2icadoras han utili!ado a la harina de tri$o como la principal materia prima para la elaboracin del pan( constitu+5ndose a trav5s del tiempo en el elemento m's importante para su produccin( +a ,ue( de su calidad dependen no solo las caractersticas del producto 2inal( sino tambi5n el aporte nutricional( mientras tanto( estadsticas de la Or$ani!acin 9undial de la 1alud >O91? indican ,ue el DEF de la poblacin mundial( es decir ,ue m's de los GHI >de 3 mil millones de personas? recurren al pan tradicional como dieta diaria b'sica( paralelamente la demanda de tri$o ha ido superando $radualmente a su produccin( causando no solo el pro$resivo d52icit de esta $ramnea( sino tambi5n la paulatina disminucin de sus stocJs debido a la creciente di2icultad para suplir la demanda de este producto( lo ,ue obviamente ha incidido en el encarecimiento del mismo a niveles alarmantes( tal es as ,ue en menos de G a os la tonelada de tri$o subi de GEE a KEE 41& ( e,uivalente al ILEF Actualmente( la crisis econmica mundial( a per-udicado a la ma+ora de las industrias de alimentos + mu+ particularmente a la industria del pan( por lo ,ue es absolutamente necesario promover la bCs,ueda de nuevas e innovadoras opciones ,ue permitan principalmente( disminuir los costos de
produccin de este importante producto o por lo menos mantenerlos en un nivel aceptable( por esta ra!n( el propsito del presente pro+ecto es el de producir un producto sustituto del pan tradicional( el cual estar' compuesto por la me!cla de di2erentes tipos de harinas( teniendo como base a la harina del tri$o + el resto con harinas ,ue se producen en el Ecuador como son las de< ma!( pl'tano + centeno. En conclusin( lo ,ue se pretende con esta tesis es obtener un pan con me-ores caractersticas ,ue el actual( aceptado sensorialmente( con ma+or valor nutricional + un precio adecuado al bolsillo del consumidor mediante la propuesta de una 2rmula ,ue reemplace o redu!ca apreciablemente el
porcenta-e de la harina de tri$o.
CAP4TULO +
+5 #ENERALIDADES DEL PAN5

El pan es un alimento b'sico ,ue 2orma parte de la dieta tradicional en Europa( Oriente 9edio( *ndia + Am5rica ,ue se prepara mediante el horneado de una masa elaborada 2undamentalmente con harina de cereales + puede ser elaborado con levaduras > pan 2ermentado? o sin levaduras > pan 'cimo ?. +5+ Pr!ce ! de Pani7icaci"n5 )a elaboracin del pan es un con-unto de varios pasos en cadena( la 2i$ura M.M muestra las etapas b'sicas del proceso de elaboracin del pan.
FI#URA +5 + PROCESO DE ELA,ORACION DEL PAN5 )os pasos m's importantes en la elaboracin del pan son la 2ermentacin + el horneado. En la 2ermentacin( la masa suele ad,uirir ma+or tama o debido a ,ue la levadura libera di6ido de carbono >0OG? durante su etapa de metabolismo( ocasionando ,ue la masa se va+a Nin2landoN paulatinamente a medida ,ue avan!a el tiempo. &urante la e-ecucin de esta 2ase del proceso ha+ ,ue poner especial cuidado en el control de la temperatura( debido a ,ue la m'6ima actividad metablica de las levaduras se produce a los ILO a 3KO0. En el horneado( dependiendo del tipo de pan( la masa es sometida a di2erentes ran$os de temperatura ,ue oscilan entre MPE a GKEO0 con tiempos ,ue varan entre MG( MQ + QE minutos. &urante esta etapa( nuevamente se obtiene un aumento del volumen del pan( al e6pandirse el 0O G de la masa + un endurecimiento de la super2icie debido al calor. Este
endurecimiento se produce por la evaporacin del a$ua de la corte!a( ocasionando adem's una p5rdida de peso de entre el D + MI F de la masa.
+5)5 I1/!rtaci"n de la 2arina de Trig!5 En el Ecuador( se$Cn el *nstituto 8acional Autnomo de *nvesti$aciones A$ropecuarias >*8*AP?( e6isten actualmente L EEE hect'reas de tri$o sembradas en la 1ierra( las ,ue( pertenecen a los pe,ue os a$ricultores + se las destina nte$ramente al autoconsumo >M?. )a produccin total del pas se encuentra entre las ME + ML mil toneladas al a o( con un rendimiento promedio ,ue oscila entre las G(L + las I toneladas por hect'rea( nivel de produccin ,ue es insu2iciente para cubrir con la demanda interna ,ue 2luctCa entre las LEE mil toneladas anuales. Por lo tanto( la produccin solo
alcan!a para cubrir entre el GF + el IF de los re,uerimientos >M?.
Hasta a$osto de GEEK( el Ecuador import RK3(L millones de tri$o( las importaciones han crecido desde GEEL( a o en el ,ue alcan!aron la ci2ra de RQL(K millones >M?.
TA,LA +
IMPORTACIONES DE 2ARINA DE TRI#O )***8)**9
FUENTE(
Re.i ta
Panera
:)**9;<
Artcul!
La
Indu tria
Pani7icad!ra en el Ecuad!r /g5 = :); 5
)a produccin de tri$o en el Ecuador se ha venido deteriorando pro$resivamente a lo lar$o de los a os( debido principalmente a la 2alta de una poltica estatal adecuada ,ue respalde la produccin de este cereal( produccin ,ue s e6ista hace IE a os( cuando el pas lle$ a producir hasta MEE mil hect'reas de tri$o anuales >I?. A lo anterior( se pueden a adir otros 2actores como: la carencia de variedades de semillas para cultivar el cereal en el pas( la masiva importacin del producto como consecuencia de la $ran demanda e6istente( adem's de la 2alta de un ambiente adecuado al no e6istir en el pas las cuatro estaciones >invierno( verano( oto o + primavera? >I?. En los a os setenta( la produccin nacional de tri$o lle$ a cubrir hasta el 3EF de la demanda + los cultivos se encontraban a lo lar$o de todo el 0alle-n *nterandino. E6istan $randes( pe,ue os + medianos a$ricultores ,ue posean desde ME hasta m's de LE hect'reas cultivadas >I?. )a ra!n por la ,ue se priori!aron las importaciones 2ue la ba-a calidad del cereal ,ue se produca en el pas. El tri$o importado tena M3F de protenas( 2rente al nacional ,ue solo presentaba el
MMF. El tri$o nacional tiene caractersticas in2eriores al ,ue se importa. El componente principal de la harina de tri$o es el almidn con KEF contribu+e en 2orma esencial a la estructura del producto( siendo el material ,ue absorbe la ma+or proporcin de a$ua. )as protenas( constitu+en el MG F de la harina. )as harinas ,ue tienen como caracterstica ba-o contenido de protenas( slo se pueden utili!ar en la preparacin de tortas( masitas + panes de estructura simple( pues la protena es el material ,ue constru+e la red tridimensional de la mi$a. >I?
+5>5 In7luencia del c! t! del au1ent! de la 0arina de trig! en el /an A nivel mundial( la demanda de tri$o supera a su produccin( provocando un d52icit del tri$o ,ue ha intensi2icado la subida de los precios( reduccin de sus stocJs + apo+o a las coti!aciones $lobales =5>. Hace G a os( el pas absorbi un importante incremento del precio del pan( pues la tonelada de tri$o se elev de 41R MDE a 41R GLE( habiendo subido en consecuencia el ,uintal de harina de 41R MP a alrededor de 41R GI. Partiendo de esto se puede hacer importantes re2le6iones sobre los e2ectos ,ue en 2orma
imperceptible se podran producir en la canasta 2amiliar b'sica >L?.
El aumento de los precios del tri$o a nivel mundial as como la disminucin en un M3F de la produccin del alimento en los Cltimos L a os se debe a la 2uerte incidencia de los bruscos cambios clim'ticos sobre los pases ,ue producen el alimento >L?. A los problemas ambientales se debe incluir ,ue muchos de esos pases productores de tri$o han usado sus reservas para producir ener$a en 2orma de combustible( lo ,ue ha reducido
considerablemente los inventarios de tri$o para consumo humano.
FI#URA +5) PRECIOS DE LA 2ARINA FUENTE( Mini teri! De Agricultura $ #anadera Del Ecuad!r :?;
Al anali!ar los precios del pan( se observa ,ue el subsidio a la harina otor$ado a los pani2icadores ha servido para reducir el crecimiento anual de los precios del pan corriente.
1/
En esa oportunidad( el r5$imen acord comprar a los industriales molineros la saca de harina de LE Bilos a GL dlares( a 2in de ,ue estos los comercialicen en el mercado a GG dlares. Es decir( el subsidio 2ue de I dlares por ,uintal. )a se$unda 2ase comen! en la Cltima ,uincena de octubre + dur hasta el IM de diciembre del GEEK. En esta ocasin( por motivos de precios internacionales del tri$o( el costo del subsidio para el sector pani2icador subi de I a Q dlares( debido a ,ue el $obierno compr la saca a GD dlares + los molineros continuaron vendiendo la harina a GG dlares. Sa en enero( 2ebrero + mar!o del GEED( el valor del subsidio estatal por saca de harina se increment a ME dlares. El Gobierno compr la harina a un valor de IG dlares + el precio al panadero se mantuvo en GG dlares. Para 2inales de ma+o del mismo a o se lo$r un acuerdo ,ue 2i-o la a+uda estatal a los pani2icadores en los RMG(LE dlares. 1e compr la harina a RIL(LE + se si$ui vendiendo a los pani2icadores en GG dlares. /inalmente( el Gobierno 8acional 2i- el precio del pan a RE(ME centavos la unidad. Pero la realidad de los panaderos es otra +a ,ue la harina
subsidiada por el Gobierno se$Cn los due os de los ne$ocios no podr' -am's 2inanciar el costo de la unidad en RE(ME centavos
debido a ,ue no obtendran utilidades + por lo el precio ,ue se
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ha $enerali!ado en pe,ue as + $randes panaderas es el de RE(MG centavos. El costo de precio de venta al pCblico de un pan popular est' en al$o m's de MM centavos( debido a ,ue la
ma+ora de panaderos no tiene harina subsidia + compran el ,uintal en 41& 3I >Q?.
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CAP4TULO )
)5 2ARINAS APLICADAS EN LA FORMULACION5
)5+5 Cla e de 2arina 5 2arina de Trig! El principal producto obtenido del tri$o es la harina. )a harina ,ue se produce de los tri$os blandos se destina a la produccin del pan( mientras ,ue la ,ue se obtiene de los tri$os duros se utili!a 2undamentalmente para la produccin de pastelera o alimentos caseros. 1e utili!a la harina de tri$o para la 2abricacin del pan( $alletas( pastas( etc.( debido a ,ue es un cereal ,ue permite de una manera
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m's adecuada la 2ormacin del $luten( sustancia ,ue posee plasticidad + elasticidad( lo ,ue 2acilita darle a la pasta una 2orma determinada + al mismo tiempo permite ,ue la levadura actCe haciendo ,ue 5sta se in2le( al absorber vapor de a$ua + aire. )a 2i$ura G.M muestra >K?.
Al1id!n Al1id!n Danad! Pr!teina de gluten Pr!teina in gluten 2u1edad Pent! a CeniCa < gra a< aCucare
FI#URA )5+ COMPOSICION DE LA 2ARINA DE TRI#O FUENTE( Panera Ecuad!r< Pri1er Se1inari! AI,< #uaya@uil Del > Al A De Buni! & )**=< Arc0i.! :C!1/! ici"n De La 2arina De Trig!; :9;
Funci!ne del Al1id"n El almidn da ado + pentosas absorben a$ua de la masa hasta lo$rar su total hidratacin durante su $elatini!acin( lo ,ue ocurre
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a M3ETMDE@/ >QETDG@0? $rados. Esto es cuando la estructura del pan Sa E1TU. )as En!imas convierten el almidn da ado o almidn $elatini!ado en a!Ccares. Funci!ne de la Pr!tena )as protenas de inter5s son la $liadina + la $lutenina ,ue se 2orman en el $luten cuando la harina de tri$o es me!clada con el a$ua( el $luten le da a la masa la habilidad de retener el $as >P?. 2ARINA DE CENTENO El centeno es el se$undo cereal pani2icable en importancia( despu5s del tri$o( se clasi2ica por el $rado de e6traccin( a ma+or $rado de e6traccin m's oscura es la harina. )os tipos de harinas m's 2recuentes son: >Harina blanca? QEF de e6traccin >Harina al$o oscura? DLF de e6traccin >Harina inte$ral mu+ oscura? MEEF de e6traccin )a calidad panadera de la harina de centeno es in2erior a la del tri$o. Esta es la principal ra!n por lo ,ue no se elaboran panes al MEEF de centeno. )a actividad en!im'tica de la harina de centeno es muchsimo ma+or ,ue la del harina de tri$o( es decir( el
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contenido en en!imas es superior. Esto provoca 2recuentemente ,ue durante la coccin $ran parte del almidn se trans2orme en otros tipos de a!Ccares ,ue dan como resultado una mi$a hCmeda m's di2cil de cocer. Adem's( el almidn de centeno $elatini!a m's r'pidamente ,ue el almidn de tri$o( es decir( se $eli2ica a temperatura relativamente ba-a >LLTQLO 0?< temperaturas a las cuales la actividad de la al2aT amilasa se encuentra al m'6imo. 1i la accin licuante de la amilasa continua demasiado tiempo( el pan de centeno tendr' una mi$a hCmeda + ser' un pan pesado + de poco volumen. Para elaborar pan de centeno es 2recuente a adir harina de tri$o de alto contenido de protenas( o si por el contrario se ,uiere elaborar pan de centeno con alto contenido de harina de dicho cereal ha+ ,ue a adir $luten de tri$o en un porcenta-e ,ue vare entre Q + MEF sobre el peso de la harina. El #e$lamento T5cnicoT1anitario espa ol dice ,ue el pan recibir' el nombre del cereal en cuestin cuando la proporcin mnima sea del LMF( o sea( ,ue ser' pan de centeno cuando conten$a un mnimo del LMF de harina de centeno( el resto puede ser toda harina de tri$o.
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)a harina de centeno es mu+ pobre en $luten( por este motivo es conveniente a adir un LEF de harina de tri$o para conse$uir un buen proceso de 2ermentacin. El pan de centeno es m's consumido ,ue el pan de tri$o debido a ,ue es rico en sales minerales: hierro( sodio( potasio( calcio( +odo( 2lCor + 2s2oro + su aporte calrico es ba-o. Tambi5n( est' recomendado para personas diab5ticas +a ,ue reduce la absorcin de a!Ccares simples >P?. 2ARINA DE PLATANO )a harina de pl'tano es mu+ rica en hidratos de carbono + sales minerales como ser: calcio or$'nico( potasio( 2s2oro( hierro( cobre( 2lCor( iodo + ma$nesio( tambi5n posee vitaminas del comple-o "( como la tiamina( ribo2lavina( pirodo6ina +
ciancobalamina( por lo cual constitu+en una de las me-ores maneras de nutrir de ener$a ve$etal del or$anismo. 1us propiedades medicinales son por dem's conocidas desde la anti$Vedad: previene el colesterol + con su poder protector resulta ideal para combatir la $astritis o prevenir las Clceras. Para a,uellos con problemas de diarrea( la harina de pl'tano verde( rico en taninos( tiene un contenido astrin$ente( pues una papilla hecha
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con harina de pl'tano verde >"ululC o 0hila? puede ser una buena manera de cortar la diarrea en ni os pe,ue os >MM?. 2ARINA DE MA4D El ma! destinado a la elaboracin de harina( es una variedad en el ,ue predomina el almidn blando o menos compacto( ,ue 2acilita la molienda del $rano. )a harina de ma! se e6trae al moler la interna o nCcleo del $rano. Esta parte representa el KLF
del peso del $rano del cereal( + est' 2ormado 2undamentalmente por almidn( + por un comple-o proteico denominado !ena. El ma! no ori$ina harinas pani2icables( +a ,ue no contiene en su composicin las protenas ,ue con2orman el $luten al amasarse con a$ua. 0omo esta harina no tiene la su2iciente capacidad para hacer crecer a la masa( es aconse-able me!clarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporcin adecuada sera M:M( de harina de ma! con harina de tri$o. )a composicin ,umica de la harina depende del $rado de e6traccin >cantidad de harina obtenida a partir de MEE Jilos de cereal?( as con2orme aumenta el $rado de e6traccin( disminu+e la proporcin de almidn + aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales( vitaminas + 2ibra. )a harina de ma! de ma+or consumo es blanca( por lo ,ue el $rano
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ha sido despo-ado de sus envolturas e6ternas + del $ermen< apenas contiene vitamina "M( minerales + carece totalmente de 2ibra ve$etal. )a principal venta-a de la harina de ma! con respecto a otras harinas como las de tri$o( cebada( centeno o avena( es el hecho de carecer de $luten( por lo ,ue resulta adecuada para las personas con en2ermedad c5lica o intolerancia al $luten. )a harina de ma! presenta( al i$ual ,ue el $rano de esta planta( de2iciencias nutricionales( por eso muchas veces se le a aden suplementos de los mismos para aumentar sus propiedades alimentarias(
especialmente tript2ano. Por otra parte( este tipo de harina es una buena 2uente de hidratos de carbono( minerales >ma$nesio( 2os2oro( hierro( selenio + !inc? de vitamina "( especialmente tiamina( vitamina E + vitamina A. En pases occidentales la ma+or parte de la harina de ma! se utili!a en la industria alimenticia para la con2eccin de a!Ccar con la ,ue se edulcora los alimentos. 0omo in$rediente alimentario( aparece en la composicin de al$unos panes inte$rales + en la elaboracin -unto con la harina de otros cereales de productos de repostera >MG?.
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)5+5+ C!1/! ici"n Fi ic!8%ui1ica 1e har' mencin a al$unas de las caractersticas ,ue han sido conse$uidas mediante investi$aciones de 2uentes 2iables para la evaluacin de las di2erentes harinas a usarse en este proceso de pani2icacin. )as harinas est'n 2ormadas por: hidratos de carbono( >2ibra cruda( almidn( maltosa( sucrosa( $lucosa( melibiosa( pentosanos( $alactosa( ra2inosa?( compuestos nitro$enados >principalmente protenas: AlbCmina( $lobulina( prolamina( residuo + $lutenas?( lpidos >ac. Grasos: mirstico( palmtico( este'rico( palmitooleico( ol5ico( linol5ico( linol5ico?(
sustancias minerales >B( P( 1( 0l? + a$ua -unto con pe,ue as cantidades de vitaminas >inositol( colina + del comple-o "?( en!imas >"Tamilasa( celulasa( $lucosidasas? + otras sustancias como pi$mentos. 2idrat! de car3!n! El almidn es el hidrato de carbono m's importante de todos los cereales.
2/
)a 2ibra es un carbohidrato ,ue no se di$iere por carencia de en!imas en el cuerpo humano + se divide para su an'lisis en dos partes: )a 2ibra cruda ,ue se evalCa como la porcin de los hidratos de carbono ,ue resisten la accin de las en!imas di$estivas en el intestino humano + no se absorbe. )a 2ibra diet5tica como la insoluble ,ue est' presente en las harinas inte$rales + en sus derivados >pan( pasta o cereales inte$rales? + tambi5n en la piel de las 2rutas + 2rutos secos. )a 2ibra insoluble es una aliada 2rente al estre imiento + a otros problemas intestinales. Adem's( a+uda a mantener un $rado de acide! ptima en el intestino >lo ,ue evita la 2ormacin de sustancias cancer$enas? + a eliminar los desechos t6icos. &esde el punto de vista nutricional( es la 2ibra diet5tica la ,ue tiene inter5s. ACEcare : est'n tambi5n presentes en la harina pero en un porcenta-e mnimo( a+udan a la levadura a trans2ormar el $as carbnico. Materia gra a : est'n locali!adas en el $ermen + en las c'scaras del $rano del tri$o( centeno + ma!. Es importante destacar ,ue parte de estas materias desaparecen durante
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el enve-ecimiento de las harinas + se convierten en 'cidos $rasos ,ue alteran la calidad de las harinas. Materia 1inerale ! ceniCa : para determinar el
porcenta-e de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de ceni!as ma+or pure!a de la harina >MI?.
)5+5) C!1/! ici"n Nutrici!nal A continuacin se presentan tablas en las ,ue se describen la composicin nutricional de las di2erentes harinas en estudio
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TA,LA ) 2ARINA DE CENTENO :+?;
#RUPO Porcin comestible A$ua >ml? Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protenas >$r? )pidos >$r? 0olesterol >m$r? 1odio >m$r? Potasio >m$r? 0alcio >m$r? /s2oro >m$r? Hierro >m$r? Ucido ascrbico >0? >m$r? #ibo2lavina >"G? >m$r? Tiamina >"M? >m$r? Ucido 2lico >m$r? /ibra ve$etal >$r? Ucidos Grasos Poliinsaturados >$r? Ucidos Grasos 9onoinsaturados >$r? Ucidos Grasos 1aturados >$r? Ucido )inoleico >$r?
0ereales M(EE MI(EE IL3(EE K3(GE ME(EE M(ME E(EE IL(EE MDI(EE GQ(EE GMK(EE M(KE E(EE E(GG E(MD E(EE Q(LE E(EE E(EE E(EE E(EE
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Ucido )inol5nico >$r?
E(EE
TA,LA > 2ARINA DE MA4D :+A; #RUPO Porcin comestible A$ua >ml? Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protenas >$r? )pidos >$r? 0olesterol >m$r? 1odio >m$r? Potasio >m$r? 0alcio >m$r? /s2oro >m$r? Hierro >m$r? #etinol >m$? Ucido ascrbico >0? >m$r? #ibo2lavina >"G? >m$r? Tiamina >"M? >m$r? Ucido 2lico >m$r? 0ianocobalamina >"MG? >m$r? /ibra ve$etal >$r? Ucidos Grasos Poliinsaturados >$r? Ucidos Grasos 9onoinsaturados >$r? Ucidos Grasos 1aturados >$r? Ucido )inoleico >$r? Ucido )inol5nico >$r? 0ereales M(EE P(QE I33(EE KQ(EE D(KE G(KE E(EE 3L(EE MGD(EE MG(EE LD(EE G(EE E(EE E(EE E(ME E(LE E(EE E(EE I(EE E(EE E(EE E(EE E(EE E(EE
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TA,LA ? 2ARINA DE TRI#O :+F; #RUPO Porcin comestible A$ua >ml? Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protenas >$r? )pidos >$r? 0olesterol >m$r? 1odio >m$r? Potasio >m$r? 0alcio >m$r? /s2oro >m$r? Hierro >m$r? #etinol >m$? Ucido ascrbico >0? >m$r? #ibo2lavina >"G? >m$r? Tiamina >"M? >m$r? Ucido 2lico >m$r? 0ianocobalamina >"MG? >m$r? /ibra ve$etal >$r? Ucidos Grasos Poliinsaturados >$r? Ucidos Grasos 9onoinsaturados >$r? Ucidos Grasos 1aturados >$r? Ucido )inoleico >$r? Ucido )inol5nico >$r?
0ereales M(EE ME(EE I3D(EE DE(EE P(IE M(GE E(EE L(ME M3Q(EE ML(EE MEG(EE M(ME KM(EE E(EE E(EQ E(EP GG(EE E(EE I(3E E(KL E(GE E(GL E(KE E(EL
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TA,LA A 2ARINA DE PLATANO :+G; #RUPO A$ua >ml? Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protena 9etionina 9etionina W cistina )isina 0alcio /s2oro disponible Acido linoleico Grasa cereales MM(EI ILE(LDBcal D3(EI G(KQ E(ME E(ML E(GD E(EI E(E3 E(EE M(3E
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CAP4TULO >
>5 MATERIALES $ MHTODOS
>5+5 CaracteriCaci"n de 1ateria /ri1a >5+5+5 Le.adura )a levadura es un $rupo particular de hon$os unicelulares caracteri!ados por su capacidad de trans2ormar los a!Ccares mediante la 2ermentacin. Para la 2ermentacin de las masas penaras se utili!a el $5nero 1accharom+ces cerevisiae( debido a ,ue no todas las especies tienen la misma actividad 2ermentadora( la cual es capa! de 2ermentar los a!Ccares produciendo anhdrido carbnico + alcohol.
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El anhdrido carbnico es importante debido a ,ue tiene un e2ecto de dilatacin + elevacin o aumento de volumen en las masas destinadas para producir productos horneados >2ermentados?( adem's de ,ue le otor$a propiedades or$anol5pticas + nutritivas. Le.adura 7re ca " c!1/ri1ida: tiene una vida Ctil de IE das. 1u presentacin es en 2orma de cubos >de 3DE $r. apro6imadamente? en papel para2inado con te6tura de pasta comprimida de color crema. El contenido est'ndar en e6tracto seco es del GDF al IEF. 1e almacena en c'maras de re2ri$eracin con temperaturas de G@0 a K @0( no debe de $uardarse cerca de cual,uier producto ,ue desprenda olores + ,ue se pudiera contaminar la levadura.
>5+5)5 ACEcare E6isten diversos tipos de a!Ccares usados en la industria panadera como lo es la sacarosa >a!Ccar comCn?( la $lucosa >de6trosa? + la maltosa( pero es la sacarosa la ,ue $eneralmente se adiciona a las masas de harina.
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El a!Ccar al ser a adida a la masa( es trans2ormada a sus a!Ccares 2ermentables ,ue son la $lucosa + la 2ructosa +a sea por hidrlisis por accin de la invertasa de la levadura + la maltasa de la maltosa. Es importante esta conversin por,ue la levadura debe de tener a su disposicin estos a!Ccares para producir anhdrido carbnico( ,ue sirve para elevar la masa. El a!Ccar tiene e2ectos sobre las caractersticas
or$anol5pticas del producto 2inal( esto es sobre el color de la super2icie + su aroma as como tambi5n ase$ura una me-or conservacin del producto por,ue permite una me-or retencin de la humedad( manteniendo m's tiempo su blandura inicial + retrasando el proceso de endurecimiento.
>5+5>5 #ra a )a adicin de $rasas con2iere a la masa una estructura 2ina + homo$5nea en lo ,ue se re2iere al $luten( e6istiendo la posibilidad de estirarla sin romperse( retiene las burbu-as de $as evitando la 2usin de las mismas con 2ormacin de una burbu-a m's $rande.
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Adem's( me-ora el aspecto + la consistencia de la masa( un me-or espon-amiento + por consi$uiente un aumento de la suavidad de la mi$a
>5+5?5 Aditi.! 2ue.!( 4n huevo est' constituido por la si$uiente estructura de 2uera hacia dentro: Al3E1ina ! clara. #epresenta el LLF del peso del huevo. Es una sustancia viscosa + transparente( soluble + se coa$ula + blan,uea a la temperatura de QLO 0. $e1a. #epresenta el IIF del peso. Es la parte m's nutritiva del huevo + su color depende de la alimentacin de la $allina. Est' compuesta principalmente por a$ua + protena. )os huevos otor$an una especial caracterstica a los panes: su espon-osidad< por lo tanto( me-oran su volumen debido a la e6pansin natural ,ue presentan los huevos ante el calor. Tambi5n el huevo 2unciona como a$lutinante ,ue a+uda durante la 2ase de me!clado de la masa( aporta sabor +( cuando se usa en $randes cantidades( $enera un color
3/
amarillento. El valor nutritivo del huevo es importante a la hora de consumir pan +( por si 2uera poco( tambi5n es un conservante natural. )os huevos son mu+ usados como abrillantador natural( a muchos de los panes se les coloca una 2ina capa de huevos antes de colocarlos en el horno.
>5)5 MIt!d!
>5)5+5 Ela3!raci"n de /an Pe ad! de ingrediente 1e pesa los in$redientes secos como lo son las harinas de tri$o( harina de centeno( harina de pl'tano( harina de ma!( sal( a!Ccar + levadura( los l,uidos como lo son el a$ua( huevo + la manteca. MeCcla 1e colocaron los in$redientes secos + a continuacin los in$redientes l,uidos. 0abe recalcar ,ue el a$ua se debe de encontrar a una temperatura entre L@0 + K@0 debido a ,ue con el traba-o mec'nico de la m',uina se caliente la masa + de esto se obtendr'n una masa pe$a-osa + una
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2ermentacin m's acelerada( la manteca mar$arina se la a$re$a en el amasado5 A1a ad!. En este paso( empie!a el desarrollo de la masa. &ependiendo del tipo de amasado + los tiempos( la masa ad,uiere di2erentes caractersticas( lo ,ue va a concluir en un pan con aspecto 2sico + estructura interna di2erentes debido al desarrollo de la red de $luten. Re/! ! 1e de-a reposar la masa para a+udar a ,ue se termine de 2ortalecer la red de $luten + evitar la evaporacin del a$ua( cubrir la masa con una 2unda pl'stica para impedir la 2ormacin de costra. ,!lead! Es para darle 2orma a la masa adem's de des$asi2icarla as se evita las ampollas. Fer1entaci"n. 1e produce debido a la presencia de levadura la cual 2avorece a la maduracin + la de producir $as para airear la
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masa adem's de todas las caractersticas en cuanto a sabor( aroma + estructura interna de la masa debido a la trans2ormacin de los a!Ccares en $as carbnico + alcoholes.
Tambi5n es importante la cantidad de levadura a adicionar +a ,ue el e6ceso no permite el aumento de volumen. Es importante la temperatura + la duracin de la 2ermentacin +a ,ue de 5stas dependen la humedad + el estado de conservacin del pan por,ue el e6ceso produce un pan seco( se endurece mu+ r'pidamente. 2!rnead!. Es importante preTcalentar el horno antes de poner el pan de lo contrario se observar'n un pan demasiado $rande( con una mi$a inapropiada adem's de ,ue el producto perder' m's humedad de lo normal. )a temperatura del horno + la duracin de la coccin varan se$Cn el tama o + el tipo de pan< la temperatura oscila entre GGEO0 + GKLO0( mientras ,ue el tipo de coccin vara se$Cn lo si$uiente: 3L X LE minutos para panes de GEEE $.
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IE X 3E minutos para panes de PEE $. GE X IE minutos para panes de LEE $. MI X MD minutos para panes de tama o pe,ue o. En el horneo e6iste un transmisin de calor por conduccin + conveccin +a ,ue la parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor por conduccin + la ,ue est' en contacto con el aire lo absorbe por conveccin del aire + por irradiacin a la ve!. El e6ceso de temperatura produce a$rietamientos debido a una desecacin
demasiado r'pida en el pan. &ebido a la dilatacin del $as por el aumento de temperatura del horno( la masa su2re un r'pido aumento de volumen despu5s de un tiempo( variable con el peso( 2orma + calidad de la masa. El desarrollo de la masa est' relacionado con tres 2actores: 0oncentracin del $as( elasticidad + resistencia masa. de la
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>5)5)5 Prue3a Sen !riale 1e reali!aron pruebas hednicas en donde se busc el nivel de a$rado o desa$rado ,ue provoca una muestra espec2ica. 1e utili! una escala no estructurada sin ma+ores descriptores ,ue los e6tremos de la escala( en los cuales se puntuali!a la caracterstica de a$rado. Esta escala debe de contar con un indicador del punto medio( a 2in de 2acilitar la locali!acin de un punto de indi2erencia a la muestra. )as pruebas se hicieron por paneles entrenados los cuales pasaron por un entrenamiento intensivo. )os m5todos de entrenamiento de los evaluadores( provienen de t5cnicas de ensa+os psico2sicos para estudiar los sentidos. 0onsiste en la descripcin de las propiedades sensoriales >parte cualitativa? + su medicin >parte cuantitativa?. &urante la primera etapa se trata de ver ,u5 nos recuerda + cmo se describe cada sabor >por lo $eneral se usa sustancias ,umicas?. A medida ,ue transcurre el entrenamiento( la persona reconoce ese sabor e inmediatamente lo describe( es decir se a$ili!a el proceso mental estmuloTrespuesta.
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En tanto( la se$unda parte est' basada en aprender a medir por lo ,ue ha+ ,ue 2ormali!arlo + hacerlo consciente( + es a,u donde empie!a el entrenamiento con escalas. Por e-emplo( ante un -u$o con olor a mandarina( se mide la intensidad de ese olor en una escala del E al ME. Tambi5n cuenta la 2orma en ,ue se reali!a el an'lisis. Esto es( el dise o e6perimental( ,ue debe respetarse para evitar errores psicol$icos vinculados con la presentacin de muestras ,ue lue$o evaluar'n estas personas< el lu$ar de traba-o( ,ue debe ser apropiado< la 2orma de presentar + preparar las muestras. )a evaluacin del producto seleccionado se lo reali!ar' por paneles no entrenados el cual est' con2ormado de IE -ueces. El 2ormato del cuestionario parar la evaluacin se muestra en el ane6oM.A.
>5)5>5 Prue3a F ic!&%u1ica &entro de las pruebas 2sicas ,ue se reali!aron est'n( determinacin de pH >*8E8 PKI?( humedad >m5todo termo $ravim5trico?( dure!a + actividad de a$ua aA se utili! el
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m5todo de espe-o en2riado hasta el punto de roco >0hilled 9irror &eApoint? con el e,uipo A,ua )ab 1eries I. Para las pruebas ,umicas de 'cidos se reali! Acide! titulable ATT >*8E8 LGM?. En la tabla Q se muestra los an'lisis relacionados con los e,uipos utili!ados.
TA,LA F PRUE,AS F4SICO8%U4MICAS ANJLISIS Potencial de hidr$eno Humedad &ure!a Actividad de a$ua Acide! titulable MHTODO E%UIPO 9ettler Toledo *n)ab con electrlito de polmero 6erol+t 1artorius( Anali!ador de humedad electrnico 9A IE 0TI te6ture Anal+!er de "rooJ2ield A,ualab series I "ureta
*8E8 PKI 95todo termo $ravim5trico 0ompresin Espe-o en2riado hasta el punto de roco *8E8 LGM
Elaborado por: #odri$o Oviedo A.( Gloria Ord e! ".( GEME
>5)5?5 Prue3a Micr!3i!l"gica
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)as pruebas ,ue se reali!aron al pan tradicional una ve! +a horneado son de aerobios( mohos + levaduras + E. 0oli( se utili!aron placas petri2ilm para la determinacin de los mismos. Actualmente no e6iste una norma ecuatoriana para productos de pani2icacin por lo ,ue se utili!a la 8orma O2icial 9e6icana G3KT11AMTGEED( Productos + servicios.
0ereales + sus productos. 0ereales( harinas de cereales( s5molas o semolinas. Alimentos a base de: cereales( semillas comestibles( de harinas( s5molas o semolinas o sus me!clas. Productos de pani2icacin. &isposiciones + especi2icaciones sanitarias + nutrimentales. 95todos de prueba en donde los par'metros para Alimentos a base de cereales( de semillas comestibles( harinas( s5molas o semolinas o sus me!clas. )os productos ob-eto de este apartado( deben cumplir con las si$uientes especi2icaciones 9icrobiol$icas.
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FI#URA >5+ ESPECIFICACIONES MICRO,IO-#ICAS
>5)5A5 E tudi! de 6ida Ktil 1e determin la vida Ctil del pan en 2uncin de la dure!a del mismo para lo cual se utili! un te6turmetro 0TE Te6ture Anal+!er de "rooJ2ield. 1e tom la dure!a dos veces en un da cada 3 horas( se lo reali! durante dos das. )as mediciones se las hicieron por cuadruplicado.
>5)5F5 MIt!d! E tad tic! 1e reali! un an'lisis de varian!a de comparacin de medias de dos o m's poblaciones para encontrar si e6isten di2erencias si$ni2icativas en la evaluacin sensorial
reali!ada por el panel entrenado( adem's se aplic una
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prueba de i$ualdad de varian!as para encontrar las di2erencias si$ni2icativas entre los pH + acide! titulable de los productos desarrollados. )as pruebas sensoriales de aceptacin H recha!o nos dir' si el producto con la 2rmula 2inal es aceptado o recha!o por parte del consumidor en donde se utili!aron IE panelistas no entrenados. 0on los resultados obtenidos se observa cmo se comportan los datos( los cuales se re2le-an obteniendo la desviacin est'ndar( media( mediana + moda
4/
CAP4TULO ?
?5 DESARROLLO DEL PRODUCTO
)a elaboracin de un dise o e6perimental para la elaboracin del pan( se 2undamenta en dos procesos( el de planeacin + el de e-ecucin( a trav5s de los cuales se deber' producir + esco$er el producto con me-ores caractersticas or$anol5pticas. )as variables ,ue a2ectan la aceptacin por parte de los consumidores son el sabor( la te6tura + el costo del producto. Para lo cual se estableci para la elaboracin del pan( el porcenta-e de sustitucin mediante la utili!acin de harinas ,ue se producen en el Ecuador + ,ue le proporcionan me-ores caractersticas nutricionales al pan. Es importante tener en cuenta para su produccin( los si$uientes par'metros + caractersticas de los in$redientes como son( las harinas( el a$ua( la levadura( la sal( el a!Ccar( la mar$arina( la leche( enri,uecedores >hierro( niacina( tiamina( acido 2lico( entre otros? el
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$luten vital( acondicionadores de masa >en!imas como amilasas + proteasas( $omas como $uar + 6antanos( a$entes o6idantes como bromatos( acido ascrbico + otros?( inhibidores de hon$os >vina$re propionato de calcio( propionato de sodio + sorbato de potasio?( variedades de harinas( sabores + sustitutos de in$redientes( los costos de los materiales( as como los costos de la electricidad( $asolina o $as ,ue se utili!a para su manu2actura. Este captulo de dividi en dos partes( la primera 2ue la elaboracin de un pan a base de harina de tri$o( harina de pl'tano + harina de centeno + la se$unda a base de harina de tri$o( harina de ma! + harina de centeno. En la 2i$ura 3.M se presenta de manera es,uem'tica etapas ,ue se si$uieron para el desarrollo del producto. las distintas
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FI#URA ?5+ METODOLO#IA DEL DESARROLLO DEL PRODUCTO Elaborado por: #odri$o Oviedo A.( Gloria Ord e! ".( GEME
?5+5 F!r1ulaci"n utiliCand! 0arina de Pltan!< Centen! y Trig! 1e reali! dos pruebas en las cuales se vari la cantidad de harina( es decir el reempla!o de cierta proporcin de harina de tri$o con harina de centeno + harina de pl'tano para determinar cu'l sera la me-or 2rmula ,ue cumpla con el re,uisito de ma+or reempla!o( sabiendo ,ue el producto 2inal debe cumplir con caractersticas or$anol5pticas.
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El producto desarrollado es un pan mi6to( es decir un pan ,ue tiene masa de dulce + masa de sal. )as ra!ones por la ,ue se determin hacer esta combinacin es ,ue una masa de sal no crecer' tanto debido a ,ue se hace una sustitucin parcial de harina de tri$o por harina de centeno la cual contiene poca cantidad del $luten + harina de pl'tano( la cual no contienen $luten. El producto 2inal no tendra una altura a$radable a los o-os del consumidor. Por otro lado( la masa de dulce se amasa durante m's tiempo para ,u5 li$ue el $luten es decir
a+ud a 2ortalecer las redes de $luten para atrapar el $as producido ,ue es el anhdrido carbnico( con lo cual se obtuvo un producto con una altura aceptable. Adem's( la masa de sal solo se la me!cla( no se 2orma red de $luten + por consi$uiente la masa de dulce a+ud a crecer. Para reali!ar el e6perimento se bas en una receta de pan mi6to( el cual est' 2ormado por el MEEF de harina de tri$o( el primer e6perimento( un reempla!o DEHGE es decir( DEF de harina de tri$o( LF de harina de centeno + MLF harina de pl'tano( el se$undo e6perimento( un reempla!o de KEHIE es decir( KEF harina de tri$o( LF de harina de centeno + GLF de harina de pl'tano. )a tabla K + D muestra las 2rmulas usadas en los e6perimentos.
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TA,LA G REEMPLADO 9*L)*

R E E MP L AZ O8 0 /2 0 P AN MIX T O Base 1 Kg trigo centeno pltano azcar huevo levadura sal manteca agua
Ma s ad u lc e 80% 0% 20% 25% 10% 5% 1% 10% 45% 400 0 100 125 5 25 5 50 225
Ma s as a l 80% 10% 10% 4% 10% 0,50% 2% 5% 8% 400 50 50 20 50 2,5 10 1!5 1"0
H a rin a
Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A.( GEME
TA,LA 9 REEMPLADO G*L>*

R e e m p la z ! 0 /" 0 P A N MIX T O Base 1Kg Ma s a$ u lc e H a rin a trig o centeno pltano azcar huevo levadura sal m anteca ag ua !0% 0% 0% 25% 10% 5% 1% 10% 45% 50 0 150 125 50 25 5 50 225 Ma s a# a l !0% 10% 20% 4% 10% 0,50% 2% 5% 8% 50 50 100 20 50 2,5 10 1!5 1"0
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?5+5+5 Re ultad! ?5+5+5+ E.aluaci"n en !rial entre l! di7erente /ane !3tenid! 1e reali! una evaluacin sensorial con un panel entrenado con2ormado por cinco -ueces( el 2ormato de la prueba se encuentra en el ane6o 3.A.
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FI#URA ?5) COMPARACION SENSORIAL

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En base a la 2i$ura 3.G + a las observaciones reali!adas por parte de los panelistas se puede concluir ,ue el producto 2inal del reempla!o de DEHGE 2ue un pan con un sabor inte$ral( es decir de un color oscuro con presencia vistosa de a2recho( teniendo el olor caracterstico del pan ,ue es dado ma+ormente por el centeno pero ,ue no es mu+ perceptible. )a te6tura 2ue a$radable a los
panelistas( la mi$a es cerrada + homo$5nea( + el tama o del pan les pareci li$eramente pe,ue o pero no si$ni2icativo. Por otro lado( el producto 2inal del reempla!o KEHIE 2ue un pan con una cobertura li$eramente crocante( el cual no tiene un sabor inte$ral debido a ,ue se cambi la cantidad de harina de pl'tano en la masa de sal para me-orar los atributos de color + sabor. El olor 2ue caracterstico a pl'tano debido al aumento de la cantidad en la 2rmula + de centeno los cuales no son mu+ perceptibles( la te6tura es a$radable a los panelistas( la mi$a es cerrada + homo$5nea + el tama o del pan les pareci el adecuado.
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1e reali! un an'lisis de varian!a para las dos pruebas sensoriales tanto para los panes con una 2ormulacin DEHGE como para los panes con la 2ormulacin KEHIE en donde el m5todo utili!ado es la comparacin de medias de dos m's
poblaciones. 1e si$uieron los si$uientes pasos para la
2ormulacin con el DEF de harina de tri$o( LF de harina de centeno + MLF de harina de pl'tano: Paso M.T Estable!ca la hiptesis nula + la hiptesis alternativa. HE: YE Z YA Z YT Z YO Z Y" HM: 1i las medias no son i$uales #echace HE 1i F [ F(JTM(nTJ Paso G.T El nivel de si$ni2icancia es del LF Paso I.T El estadstico de prueba es la distribucin F Paso 3.T Estable!ca la re$la de decisin #echace HE si / [ /(JTM(nTJ / [ /E.EL(LTM(GLTL / [ /E.EL(3(GE / [ 3.3I
49
Paso L.T Encuentre el valor de / + tome una decisin.
FI#URA ?5> ESTRUCTURA TA,LA ANO6A

TA,LA = RESULTADOS DEL ANJLISIS DE 6ARIANDA F-RMULA 9*L)*

#uma (rad s Media %ARIA&I' de de de N &uadra li)er*a &uadra d s d d s #ratamien tos 20 4 5 $rror 1%&8 20 0&84 #otal %&8 24
,-.,
El valor calculado de / es L.PL ,ue es ma+or ,ue el valor crtico de 3.3I( por lo ,ue la hiptesis nula es recha!ada.
5/
0onclusin: )as medias de la poblacin no son i$uales. )as medias no son las mismas para las cinco variables color( olor( sabor( te6tura + tama o se puede concluir ,ue e6isten di2erencias en las medias del tratamiento. 1e si$uieron los si$uientes pasos para la
2ormulacin con el KEF de harina de tri$o( LF de harina de centeno + GLF de harina de pl'tano: Paso M.T Estable!ca la hiptesis nula + la hiptesis alternativa. HE: YE Z YA Z YT Z YO Z Y" HM: 1i las medias no son i$uales #echace HE 1i F [ F(JTM(nTJ Paso G.T El nivel de si$ni2icancia es del LF Paso I.T El estadstico de prueba es la distribucin F Paso 3.T Estable!ca la re$la de decisin #echace HE si / [ /(JTM(nTJ / [ /E.EL(LTM(GLTL
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/ [ /E.EL(3(GE / [ 3.3I Paso L.T Encuentre el valor de / + tome una decisin.
FI#URA ?5? ESTRUCTURA TA,LA ANO6A

TA,LA +* RESULTADO DEL ANALISIS DE 6ARIANDA F-RMULA G*L>*

#uma Media (rad s %ARIA&I' de de de + N &uadra &uadra li)er*ad d s d s #ratamien tos 20 4 5 /-0! $rror 24 20 1&2 #otal 44 24
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El valor calculado de / es 3.MK ,ue es menor ,ue el valor crtico de 3.3I( por lo ,ue la hiptesis nula es aceptada. 0onclusin: )as medias de la poblacin son i$uales. )as medias son las mismas para las cinco variables color( olor( sabor( te6tura + tama o se puede concluir ,ue no e6isten di2erencias en las medias del tratamiento.
?5+5+5) Deter1inaci"n !3tenid! 5
de
.ida
Etil
de
l!
/ane
)os resultados de los an'lisis se muestran en la tablas P + se puede decir( ,ue el pan es inocuo +a ,ue en todos los an'lisis reali!ados tuvieron resultado de E( adem's de ,ue los resultados obtenidos cumplen con la 8orma O2icial 9e6icana.
TA,LA ++ PRUE,AS MICRO,IOLO#ICAS 9ohos + E. 0oli 0oli2ormes )evaduras Pan con reempla!o >DEHGE? E E E Aerobios Totales E
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Pan con reempla!o >KEHIE?
1e reali! pruebas sensoriales para medir la te6tura entre los dos panes con di2erente 2ormulacin( +a ,ue se utili! harinas con alto contenido de almidn como son la de centeno + pl'tano + por esta ra!n el pan tenda a secarse r'pidamente + a ponerse duro. Adem's( no se utili! nin$Cn tipo de acondicionador me-orador para per2eccionar las caractersticas del mismo. El 2ormato de la prueba reali!ada se encuentra en el ane6o.G
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FI#URA ?5A PAN CON REMPLADO 9*L)*
FI#URA ?5F PAN CON REMPLADO G*L>* 0omo se observa en las 2i$uras 3.L + 3.Q el cambio de las caractersticas del producto a trav5s de los das. El pan 2ue evaluado durante tres das por el mismo panel sensorial. &e las 2i$uras 3.L + 3.Q se puede concluir ,ue la humedad 2ue disminu+endo a trav5s de los das debido a la cantidad de almidones presentes en el pan lo cual a+ud a la p5rdida de la humedad + su endurecimiento. Adicionalmente la dure!a va de la
55
mano con la humedad +a ,ue a medida ,ue disminu+ la humedad( 5sta aument. Por otro lado( el sabor + el olor no variaron si$ni2icativamente a medida ,ue pasaron los das. Tambi5n la pastosidad ,ue es lo espeso o pe$a-oso ,ue se siente la masa al masticarla( se comport i$ual en ambos casos +a ,ue aument este par'metro.
?5+5+5> Deter1inaci"n de l! l! /ane !3tenid!
.al!re
nutrici!nale
de
El m5todo m's 2'cil para el c'lculo de raciones balanceadas es mediante el empleo de prueba + error. Para la determinacin de los valores nutricionales se utili! la tabla MG en donde se des$losan los valores nutricionales de los in$redientes.
56
TA,LA +) 6ALORES NUTRICIONALES DE LOS IN#REDIENTES
Materia Pri1a Harina de tri$o
Energa :Mcal; I3D
Car3!0idrat! :gr; DE D3(EI K3(G PP(L E E E IP(P E
Pr!tena :gr; P(I G(KQ ME E E MG(L E ID(P ME
Calci! :1gr; ML MG GQ G M3 LM E MEQ M
2ierr! :1gr; M(M G M(K E E G(G E MD(G E(M
Fi3ra .egetal :gr; I(3 G(M Q(L E E E E E E
Harina de pl'tano ILE(LD Harina de centeno IL3 A!Ccar 1al comCn Huevo A$ua )evadura seca 9anteca IKI E MLE E GKQ DPM
57
TA,LA +> 6ALORES NUTRICIONALES DEL PAN 9*L)*
Materia Pri1a Harina "lanca
Cantidad Mg5 3E
P!rcentaNe A3 !lut! 3M(3PF K(KDF G(LPF K(LGF E(KDF MM(QKF M(3IF GM(LGF L(MPF
Nutriente Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protenas >$r? 0alcio >m$r? Hierro >m$r? /ibra ve$etal >$r? IIM(PK LK(KG M3(QD IQ(PE 3(DI M(K3
Harina de Pl'tano K(L Harina de G(L 0enteno A!Ccar K(GL 1al 9anteca )evadura A$ua Huevos E(KL MM(GL M(IKL GE(KL L
Estos valores son cada MEE $ramos
Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A. GEME
58
TA,LA +? 6ALORES NUTRICIONALES DEL PAN G*L>*
Materia Pri1a Harina "lanca
Cantidad Mg5 IL
P!rcentaNe A3 !lut! IQ(KEF MI(MMF G(QGF Q(LLF E(KPF MM(DEF M(33F GM(KQF L(G3F
Nutriente Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protenas >$r? 0alcio >m$r? Hierro >m$r? /ibra ve$etal >$r? IIM(DM LK(LG M3(L IK(MI 3(PI M(QP
Harina de Pl'tano MG(L Harina de G(L 0enteno A!Ccar Q(GL 1al 9anteca )evadura A$ua Huevos E(KL MM(GL M(IKL GE(KL L
59 &e acuerdo a las tablas MI + M3 la cantidad de nutrientes de los panes son similares a pesar ,ue una 2rmula tiene ma+or cantidad de harina de pl'tano ,ue la otra( adem's de ,ue los productos desarrollados tienen un ma+or porcenta-e de nutrientes de protenas producto de la composicin de la 2ormulacin.
?5+5+5? C!1/araci"n !3tenid! 5
F ic!8%u1ica
de
l!
/ane
&e acuerdo a los resultados de la tabla 3.P( la humedad en ambos panes est' directamente relacionada con las caractersticas or$anol5pticas del producto( es decir con la te6tura + la apariencia del mismo. 1e reali!a un an'lisis de varian!a para encontrar si e6iste di2erencia si$ni2icativa entre las medias de los pH obtenidos.
6/
El m5todo aplicado es una prueba para la i$ualdad de varian!as en donde se si$uen los si$uientes pasos: Paso M.T )as hiptesis son HE: \MG Z \MG HM: \MG ] \MG Paso G.T El nivel de si$ni2icancia es del PLF Paso I.T El estadstico de prueba es la &istribucin F Paso 3.T Estable!ca la re$la de decisin #echace HE si F [ F(vM(vG F [ F.EL(LTM(LTM F [ F.EL(3(3 Paso L.T 0alcular el valor / + tomar la decisin El / calculado es de P.Q por lo ,ue la decisin es aceptar la hiptesis nula( por,ue el valor calculado de F es menor ,ue el valor crtico ML.PD.
61
1e conclu+e ,ue no ha+ una di2erencia en la variacin de los pH en los dos panes
desarrollados. 1e reali!a un an'lisis de varian!a para encontrar si e6iste di2erencia si$ni2icativa entre las medias de la acide! titulable. El m5todo aplicado es una prueba para la i$ualdad de varian!as en donde se si$uen los si$uientes pasos: Paso M.T )as hiptesis son HE: \MG Z \MG HM: \MG ] \MG Paso G.T El nivel de si$ni2icancia es del PLF Paso I.T El estadstico de prueba es la &istribucin F Paso 3.T Estable!ca la re$la de decisin #echace HE si F [ F(vM(vG F [ F.EL(LTM(LTM F [ F.EL(3(3 Paso L.T 0alcular el valor / + tomar la decisin
62
El / calculado es de E.DLQ3 por lo ,ue la decisin es aceptar la hiptesis nula( por,ue el valor calculado de F es menor ,ue el valor crtico ML.PD. 1e conclu+e ,ue no ha+ una di2erencia en la variacin de la acide! titulable en los dos panes desarrollados. )a actividad de a$ua + la humedad es similar en los dos casos.
TA,LA +A COMPARACION F4SICO & %U4MICA pH Pan con reempla!o L(GG >DEHGE? Pan con reempla!o L(IK >KEHIE? ATT G(D AA E(PQL Humedad I3(PE
G(P
E(PLD
I3(ME
?5+5)5 F!r1ulaci"n y caracteriCaci"n del /r!duct! !3tenid!5 &e acuerdo a las evaluaciones reali!adas anteriormente + las tablas se puede concluir ,ue el pan con el reempla!o de KEHIE es la me-or 2rmula( +a ,ue 2ue la 2rmula ,ue a los panelistas les a$rad m's. Adem's la vida Ctil cumple con
63
los par'metros microbiol$icos + tiene comportamiento similar en cuanto a te6tura. Por otro lado el contenido nutricional del pan es similar en los dos casos En los par'metros 2sicos X ,umicos tanto el pH como la acide! titulable de los dos panes no presentan di2erencias si$ni2icativas se comportan de 2orma similar.
TA,LA +F F-RMULA FINAL DEL PAN

P!rcentaNe A3 !lut!
IN#REDIENTES
HA#*8A ")A80A HA#*8A &E 0E8TE8O HA#*8A &E P)ATA8O A740A# 1A) 9A8TE0A )EVA&4#A AG4A H4EVO1 TOTA)
IQ(IEF MG(PQF G(LPF K(LGF E(KDF MM(QKF M(3IF GM(LGF L(MPF +**<**O
Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A.( GEME.
?5+5)5+5 De cri/ci"n del /r!ce ! MeCcla En la me!cla( en el caso de la masa de dulce se a$re$a los in$redientes secos a la amasadora para
64
,ue se me!clen bien por un minuto( despu5s se a$re$a los in$redientes l,uidos. En el caso de la masa de sal se a$re$a los in$redientes secos a la amasadora para ,ue se me!clen bien por un minuto( despu5s se a$re$a los in$redientes l,uidos inclu+endo a la sal + el a!Ccar disuelta en el a$ua( +a ,ue el tiempo de amasado es mu+ poco para ,ue se disuelvan correctamente. A1a ad! Para la masa dulce el amasado tendr' una duracin de MI X ML minutos debido a ,ue tiene ma+or
cantidad de a!Ccar( la cual no permite 2ormar r'pidamente la red de $luten( a los tres minutos de comen!ado el amasado se a$re$a la manteca por,ue la $rasa es un lubricante es decir a+uda a un desarrollo m's r'pido de la red de $luten Para la masa de sal( el amasado tendr' una duracin de dos minutos +a ,ue solo se re,uiere ,ue los in$redientes se me!clen + no se 2orme una red de $luten debido a ,ue esta masa recubrir' a la masa de dulce.
65
Re/! ! El reposo solo se lo hace en la masa de dulce por un tiempo de IE minutos. Di.i i"n 1e divide la masa en pesos de IL $ramos cada una( esto es para la masa de sal + de dulce. El pan en masa tendr' un peso de KE $ramos. Re/! ! 1e de-a descansar la masa por ME minutos. ,!lead! y 7!r1aci"n del /an 1iPt! 1e bolea cada masa tanto de dulce como de sal. Para la 2ormacin del pan mi6to se coloca la masa dulce dentro de la masa de sal. Fer1entaci"n 1e coloca el pan en latas + se lo de-a 2ermentar por apro6imadamente MLE minutos a temperatura
ambiente hasta ,ue alcance el tama o adecuado. 2!rnead! El horneo ser' por GL minutos a MDE@0 con una p5rdida entre el MGF al M3F de su peso
66
67
FI#URA ?5G ES%UEMA DEL DESARROLLO DEL PRODUCTO
68 ?5)5 F!r1ulaci"n utiliCand! 0arina de MaC< Centen! y Trig!5 El primer e6perimento 2ue un reempla!o KEHIE es decir( KEF de harina de tri$o( ML F de harina de centeno + MLF de harina de ma!. El se$undo e6perimento 2ue un reempla!o de QPHIM es decir( QPF harina de tri$o( G3F de harina de ma! + KF de harina de centeno. )as 2rmulas ,ue se utili!aron se muestran en la tabla MK + tabla MD. TA,LA +G REEMPLADO G*L>*
REEMPLADO G*L>* PAN MIQTO "ase MB$ 2arina
P!rcentaNe Panader! trig! KEF centen! MLF 1aC MLF ACEcar MQF 0ue.! M3F le.adura IF al GF 1ante@uilla M3F agua 33F t!tal
Mg E.K E.ML E.ML E.MQ E.M3 E.EI E.EMK E.M3M3 E.33 M.PGD3
69
Elaborado por: #odri$o Oviedo A.( Gloria Ord e! ". GEME.
7/ TA,LA +9 REEMPLADO F=L>+
REEMPLADO F=L>+ PAN MIQTO "ase MB$ 2arina trig! centen! 1aC aCEcar 0ue.! le.adura al 1ante@uilla agua t!tal
P!rcentaNe Panader! QPF KF G3F MQF M3F IF GF M3F 33F
Mg E.QP E.EK E.G3 E.MQ E.M3 E.EI E.EMK E.M3M3 E.33 M.PGD3
Elaborado por: #odri$o Oviedo.( Gloria Ord e! ". GEME .
?5)5+5 Re ultad!
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En la primera 2ase del desarrollo del nuevo producto se $ener problemas con la harina de centeno( debido a los porcenta-es( ,ue 2ueron de( KEF>tri$o?( MLF>ma!? + MLF >centeno?( lo ,ue ocasion puntos oscuros en la corte!a del pan( con un sabor inte$ral( aparte de ,ue al comerlo era mu+ seco. &espu5s de dos pruebas con di2erentes porcenta-es de harinas se esco$i el pan de QPF>tri$o?( G3F>ma!? + KF >centeno?. Este pan se eli$i por su sabor + te6tura( adem's en la corte!a del pan se redu-o el nCmero de puntos ne$ros ocasionados por el centeno( haciendo ,ue este pan sea aceptable para el consumidor 2inal.
?5)5+5+5 E.aluaci"n !3tenid! 5
en !rial entre l! di7erente /ane
1e reali! una evaluacin sensorial con un panel entrenado con2ormado por cinco -ueces. 1e utili! pruebas hednicas de cinco puntas en las ,ue se evalu el nivel de a$rado de los panes a los -ueces( la prueba utili!ada se encuentra en el ane6o 3.A.
72
FI#URA ?59 COMPARACION SENSORIAL Elaborado por: #odri$o Oviedo.( Gloria Ord e! ". GEME.
En base
a la 2i$ura 3.D + a las observaciones
reali!adas por parte de los panelistas podemos indicar ,ue: El producto 2inal del reempla!o de KEHIE 2ue un pan con un sabor mu+ inte$ral con puntos oscuros en la corte!a debido a la cantidad de centeno a$re$ada( teniendo el olor caracterstico del pan ,ue es dado ma+ormente por el centeno pero ,ue no es mu+
73
perceptible. )a
te6tura 2ue a$radable a los
panelistas + el tama o les pareci adecuado. El producto 2inal del reempla!o QPHIM 2ue un pan con una corte!a li$eramente crocante con menos cantidad de puntos ne$ros( el cual no contiene un sabor inte$ral debido a ,ue se cambio la cantidad de centeno en la 2rmula para me-orar los atributos de color + sabor. El olor 2ue caracterstico a pan de ma! por el aumento de la cantidad en la 2rmula( la te6tura 2ue a$radable a los panelistas + el tama o les pareci el adecuado. 1e reali! un an'lisis de varian!a para las dos pruebas sensoriales tanto para los panes con una 2ormulacin KEHIE como para los panes con la 2ormulacin QPHIM en donde el m5todo utili!ado es la comparacin de medias de dos m's
poblaciones. 1e si$uieron los si$uientes pasos para la
2ormulacin con el KEF de harina de tri$o( MLF de harina de centeno + MLF de harina de ma!:
74
Paso M.T Estable!ca la hiptesis nula + la hiptesis alternativa. Paso G.T El nivel de si$ni2icancia es del LF Paso I.T El estadstico de prueba es la distribucin F Paso 3.T Estable!ca la re$la de decisin / [ /(JTM(nTJ / [ /E.EL(LTM(GLTL / [ /E.EL(3(GE / [ 3.3I Paso L.T Encuentre el valor de / + tome una decisin.
TA,LA += RESULTADOS DEL ANJLISIS DE 6ARIANDA F-RMULA G*L>*

#uma Media (rad s %ARIA&I' de de de N &uadrad &uadrad li)er*ad s s #ratamient os 8&% 4 2&15 $rror 5&2 20 0&2% #otal 1 &8 24
8&2!
75
El valor calculado de / de la tabla MP( es ma+or ,ue el valor crtico de 3.3I( por lo ,ue la hiptesis nula es recha!ada. 0onclusin: )as medias de la poblacin no son i$uales. )as medias no son las mismas para las cinco variables color( olor( sabor( te6tura + tama o podemos concluir ,ue e6isten di2erencias en las medias del tratamiento. 1e si$uieron los si$uientes pasos para la
2ormulacin con el QPF de harina de tri$o( KF de harina de centeno + G3F de harina de pl'tano: Paso M.T Estable!ca la hiptesis nula + la hiptesis alternativa. Paso G.T El nivel de si$ni2icancia es del LF Paso I.T El estadstico de prueba F Paso 3.T Estable!ca la re$la de decisin / [ /(JTM(nTJ / [ /E.EL(LTM(GLTL / [ /E.EL(3(GE / [ 3.3I
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Paso L.T Encuentre el valor de / + tome una decisin.

#uma (rad s Media %ARIA&I' de de de N &uadra li)er*a &uadra d s d d s #ratamien tos 10 4 2&5 $rror #otal 20&0! 0&0! 20 24 1&00 5
2&4"
TA,LA )* RESULTADO DEL ANJLISIS DE 6ARIANDA F-RMULA F=L>+
El valor calculado de / en la tabla GE es G.3P( ,ue es menor ,ue el valor crtico de 3.3I( por lo ,ue la hiptesis nula es aceptada. 0onclusin: )as medias de la poblacin son i$uales( las medias son las mismas para las cinco variables color( olor( sabor( te6tura + tama o se puede
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concluir ,ue no e6isten di2erencias en las medias del tratamiento.
?5)5+5)5 Deter1inaci"n !3tenid! 5
de
.ida
Etil
de
l!
/ane
1e reali! pruebas microbiol$icas como lo son de coli2ormes( mohos + levaduras + E.0oli( +a ,ue la 2rmula contiene huevo + Aerobios Totales( la tabla 3.I muestra los resultados obtenidos. TA,LA )+ PRUE,AS MICRO,IOLO#ICAS 9ohos + E. 0oli2orme Aerobios )evaduras 0oli s Totales Pan con reempla!o >KEHIE? Pan con reempla!o >QPHIM? E E E E E E E E
Elaborado por: #odri$o Oviedo A.( Gloria Ord e! ". GEME .
1e reali! pruebas sensoriales por un lapso de tres das por cinco panelistas entrenados. El 2ormato de la prueba reali!ada se encuentra en el ane6o 3.".
78
FI#URA ?5= PAN CON REMPLADO G*L>*
79
FI#URA ?5+* PAN CON REMPLADO F=L>+
&e las 2i$uras 3.P + 3.ME se puede concluir ,ue la humedad 2ue disminu+endo a trav5s de los das debido a la cantidad de almidn presente en el pan de lo cual a+ud a su endurecimiento( este e2ecto se evidenci en la dure!a va de la mano con la humedad( +a ,ue a medida ,ue disminu+ la humedad( aument la dure!a. El sabor no vari si$ni2icativamente al pasar los das. Por otro lado( la percepcin del olor en la
2i$ura 3.P es m's inte$ral ,ue en la 2i$ura 3.ME por motivo de la cantidad de centeno utili!ado. )a cantidad de $rasa presente en el pan es la misma en las dos 2i$uras( 2acilitando su e6pansin + me-orando su maniobrabilidad( aparte de retardar el proceso de enve-ecimiento.
8/
)a Pastosidad( en la 2i$ura 3.P es ma+or ,ue en la 2i$ura 3.ME debido a la cantidad de centeno utili!ado en la 2ormulacin( a medida ,ue se endurece el pan tiende a hacerse m's pe$a-oso en la boca.
?5)5+5>5 Deter1inaci"n de l! l! /ane !3tenid! 5
.al!re
nutrici!nale
de
E6isten varios m5todos ,ue se emplean para balancear raciones( desde los m's simples hasta los m's comple-os. Prueba + error( es uno de los m5todos m's empleados para balancear raciones debido(
b'sicamente( a su 2acilidad en el planteamiento + operacin. 9anualmente est' su-eto a la utili!acin de pocos alimentos + nutrientes. 1in embar$o( cuando se utili!an ho-as de c'lculo( este m5todo es bastante pr'ctico( permitiendo balancear con ME T ML alimentos + a-ustar unos Q nutrientes. )a tabla GG muestra los valores nutricionales de los di2erentes in$redientes con los ,ue se traba-o( para obtener los nutrientes se$Cn su 2ormulacin de las tablas GI + G3.
81 TA,LA )) 6ALORES NUTRICIONALES DE LOS IN#REDIENTES
ali1ent! Harina de tri$o Harina de ma! Harina de centeno A!Ccar 1al comCn Huevo A$ua )evadura seca 9ante,uilla
Energa Car3!0idrat! Pr!tena :Mcal; :gr; :gr; I3D DE P(I I33 KQ D(K IL3 K3(G ME IKI PP(L E E E E MLE E MG(L E E E GKQ IP(PE ID(PE K3P E E(Q
Calci! :1gr; ML MG GQ G M3 LM E MEQ ML
2ierr! :1gr; M(M G M(K E E G(G E MD(GE E(M
Fi3ra .egetal :gr; I(3 I Q(L E E E E E E(G
82 TA,LA )> 6ALORES NUTRICIONALES DEL PAN G*L>*
Ali1ent! HA#*8A ")A80A HA#*8A 9A*7 HA#*8A &E 0E8TE8O A740A# 1A) 9A8TE^4*))A )EVA&4#A AG4A H4EVO1
Cantidad P!rcentaNe Mg5 A3 !lut! IL K(L K(L D E(DL K(EK M(L GG K IQ(IEF K(KDF K(KDF D(IEF E(DDF K(IIF M(LQF GG(DGF K(GQF
Nutriente Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protenas >$r? 0alcio >m$r? Hierro >m$r? /ibra ve$etal >$r? IIP(PM LD(ED M3(QK IK(KE L(EM M(PP
83
TA,LA )? 6ALORES NUTRICIONALES DEL PAN F=L>+
Ali1ent! HA#*8A ")A80A HA#*8A 9A*7 HA#*8A &E 0E8TE8O A740A# 1A) 9A8TE^4*))A )EVA&4#A AG4A H4EVO1
Cantidad P!rcentaNe Mg5 A3 !lut! I3(L MG I(L D E(DL K(EK M(L GG K IL(KDF MG(3LF I(QIF D(IEF E(DDF K(IIF M(LQF GG(DGF K(GQF
Nutriente Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protenas >$r? 0alcio >m$r? Hierro >m$r? /ibra ve$etal >$r? IIP(3P LD(M3 M3(QM IK(MM L(EI M(D3
Elaborado por: #odri$o Oviedo A.( Gloria Ord e! ". GEME .
84 A C!1/araci"n !3tenid! 5 &e acuerdo a la tabla GL se puede concluir ,ue los panes tienen un pH + una acide! seme-ante +a ,ue estos par'metros son importantes debido a ,ue son indicadores para conse$uir un pan cru-iente + con una ma+or conservacin. Por lo contrario( si los valores de acide! son superiores a lo considerado ptimo( lo ,ue se obtendr' son panes con poco sabor + con una durabilidad de cru-iente e6i$ua( 2alta de aroma + un color p'lido( adem's de una 2alta de conservacin considerable. )a humedad es similar en los dos casos( esto indica la cantidad de a$ua ,ue contienen. )as muestras 2ueron tomadas para sustentar un poco la teora de ,ue a medida de ,ue se va perdiendo humedad en el producto este tiende a endurecerse o F ic!8%u1ica de l! /ane
enve-ecerse. )a relacin entre 2rescura + estabilidad con la aA viene marcada por la cantidad de a$ua li$ada al pan. Al tener ma+or cantidad de a$ua
85
li$ada( a+udara al mantenimiento de la 2rescura( as como aumentara la estabilidad( debido
86 a ,ue se encuentra inmovili!ada + no permite el crecimiento microbiano. 1e reali!a un an'lisis de varian!a para encontrar si e6iste di2erencia si$ni2icativa entre las medias de los pH obtenidos. El m5todo aplicado es una prueba para la i$ualdad de varian!as en donde se si$uen los si$uientes pasos: Paso M.T )as hiptesis son HE: \MG Z \MG HM: \MG ] \MG Paso G.T El nivel de si$ni2icancia es del PLF Paso I.T El estadstico de prueba es la &istribucin F Paso 3.T Estable!ca la re$la de decisin F [ F(vM(vG F [ F.EL(LTM(LTM
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F [ F.EL(3(3 Paso L.T 0alcular el valor / + tomar la decisin El / calculado es de E.L por lo ,ue la decisin es aceptar la hiptesis nula( por,ue el valor calculado de F es menor ,ue el valor crtico ML.PD. 1e conclu+e ,ue no ha+ una di2erencia en la variacin de los pH en los dos panes desarrollados. 1e reali!a un an'lisis de varian!a para encontrar si e6iste di2erencia si$ni2icativa entre las medias de la acide! titulable. 1e reali!a un an'lisis de varian!a para encontrar si e6iste di2erencia si$ni2icativa entre las medias de la acide! titulable. El m5todo aplicado es una prueba para la i$ualdad de varian!as en donde se si$uen los si$uientes pasos: Paso M.T )as hiptesis son HE: \MG Z \MG HM: \MG ] \MG
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Paso G.T El nivel de si$ni2icancia es del PLF Paso I.T El estadstico de prueba es la &istribucin F Paso 3.T Estable!ca la re$la de decisin Paso L.T 0alcular el valor / + tomar la decisin
El / calculado es de M.ELP por lo ,ue la decisin es aceptar la hiptesis nula( por,ue el valor calculado de F es menor ,ue el valor crtico ML.PD. 1e conclu+e ,ue no ha+ una di2erencia en la variacin de la acide! titulable en los dos panes desarrollados. )a actividad de a$ua es similar en los dos casos pero la humedad es di2erente debido a la harina de centeno presente en el pan con reempla!o QPHIM. TA,LA )A COMPARACION F4SICO 8 %U4MICA pH Pan con reempla!o L(II >KEHIE? Pan con reempla!o L(IM >QPHIM? ATT G(D G(K AA E(PKP E(PKQ Humedad 3E(P I3(ME
89
?5)5)5 F!r1ulaci"n y caracteriCaci"n del /r!duct! !3tenid!5 &e acuerdo a las evaluaciones reali!adas anteriormente + las 2i$uras 3.P + 3.ME( se conclu+ ,ue el pan con el reempla!o de QPHIM es la 2rmula ,ue a los panelistas a$rad m's( adem's de ,ue en vida Ctil cumple con los par'metros. El contenido nutricional del pan ,ue se encuentra en la tabla G3 es menor ,ue el de la tabla GI( debido a la cantidad de centeno presente en la 2ormula. El pan de la tabla GI si bien es superior nutricionalmente( sus caractersticas or$anol5pticas son in2eriores ,ue el pan de la tabla G3 dando a notar esto en la 2i$ura 3.D( con lo ,ue se conclu+e ,ue el e6ceso de centeno en la tabla GI a2ecta el sabor + el olor del pan adem's de ,ue se acelera el proceso de enve-ecimiento del mismo. En los par'metros 2sicos X ,umicos los dos panes se comportan de 2orma similar. El pan ,ue se esco$i por sus propiedades es:
9/
TA,LA )F F-RMULA FINAL DEL PAN

IN#REDIENTES P!rcentaNe A3 !lut!
HA#*8A ")A80A HA#*8A 9A*7 HA#*8A &E 0E8TE8O A740A# 1A) 9A8TE^4*))A )EVA&4#A AG4A H4EVO1 TOTA)
IL(KDF MG(3LF I(QIF D(IEF E(DDF K(IIF M(LQF GG(DGF K(GQF +**<**O
De cri/ci"n del /r!ce ! En esta parte se va a hablar de las etapas m's importantes en el desarrollo del pan + de su proceso ,ue se encuentra en la 2i$ura 3.P: A1a ad! 1e amas por espacio de L minutos( una ve! ,ue se obtuvo una masa homo$5nea se a adi la mante,uilla + se volvi a amasar por espacio apro6imado de ME minutos( en los Cltimos L minutos se a$re$ la levadura.
91
Fer1entaci"n 1e de- 2ermentar la masa sobre la mesa por espacio de media hora cuid'ndose en todo momento ,ue permaneciera tapado con pl'stico de color oscuro con la 2inalidad de evitar la
evaporacin del a$ua. Di.i i"n 0oncluida la primera 2ermentacin( se procedi a cortar en pe,ue as bolitas + se 2orm bollos de pan( se enharinaron las latas para hornear. El pan en masa tendr' un peso de KE $ramos. Segunda 7er1entaci"n 1e de-a 2ermentar por espacio apro6imado de M T G horas >dependiendo de la actividad de la levadura?. 2!rnead! Es importante preTcalentar el horno antes de poner el pan de lo contrario se observar'n un pan demasiado $rande( con una mi$a inapropiada adem's de ,ue el producto perder' m's humedad
92
de lo normal. El horneo 2ue por GE minutos a MDE@0 con una p5rdida apro6imada del MIF de su peso. Pesa?e de todos los ingredientes
-e'clado en seco =!arina de ma3'8 trigo 9 centeno>
-e'clado 9 amasado =le)ad ra8 sal8 a'+car 9 ag a> *masado =mar)a 9 ag a> t@ 1/ min tos
Aoleado
1era fermentacin. t@ 3/ min tos
"orte 9 moldeado
2da fermentacin t@ 6/$9/ min tos T 4/B". Hr 6/$7/C
Horneado a 2//B" aproD t@15$2/ min tos
FI#URA ?5++ DESARROLLO DEL PRODUCTO
93
CAP4TULO A
A5 COMPARACI-N DE LOS PANES O,TENIDOS CON EL PAN TRADICIONAL
A5+5 Prue3a
en !riale
Prue3a 2ed"nica( )as pruebas hednicas est'n destinadas a medir cu'nto a$rada a un producto. Para estas pruebas se utili!an escalas cate$ori!adas( ,ue pueden tener di2erente nCmero de cate$oras + ,ue comCnmente van desde _me $usta muchsimo_( pasando por _no me $usta ni me dis$usta_ hasta _me dis$usta muchsimo_. )a poblacin ele$ida para la evaluacin deber' corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas deber'n entender el procedimiento de la prueba + responder a ella.
94
Es una prueba sencilla de aplicar + no re,uiere entrenamiento o e6periencia por parte de los -ueces X consumidores. A/licaci"n de la /rue3a( Para determinar el nivel de a$rado de los panes ,ue
aleatoriamente se destinaron para tal 2in( se les someti a una prueba de aceptabilidad >prueba hednica? cu+a escala
estructurada 2ue de L puntos + siendo las alternativas de respuesta las si$uientes: 9e $usta mucho >L puntos? me $usta poco >3 puntos? ni me $usta( ni me dis$usta >I puntos? me dis$usta un poco >G puntos? + me dis$usta mucho >M punto?. Para la prueba se cont con el apo+o de IE -ueces no entrenados pertenecientes a la Escuela 1uperior Polit5cnica del )itoral de 9ec'nica + cu+as edades oscilaron entre MP + GD a os. )os alumnos ,ue participaron en la prueba 2ueron seleccionados por conveniencia + tuvieron ,ue haber almor!ado. )a prueba se reali! apro6imadamente G horas despu5s de la hora del almuer!o. )os panes 2ueron llevados al )aboratorio de la E1PO) para ser cortados adecuadamente. 0ada uno de los alumnos recibi una ho-a de respuestas >ver ane6o M.A.? Al momento de la prueba se les e6plic a los alumnos lo ,ue deban hacer + se les entre$ las I muestras a la misma ve!.
95
Anli i de Dat! 5 El ob-etivo de reali!ar la prueba hednica es saber si los consumidores encuentra di2erencias si$ni2icativas entre los panes evaluados( los cuales son tres: pan inte$ral( pan de harina de tri$o( pl'tano + centeno + pan de harina de tri$o( ma! + centeno. 1e codi2ic las muestras asi$n'ndoles la si$uiente numeracin: PG3 ` pan de harina de tri$o( pl'tano + centeno GPI ` pan de harina de tri$o( ma! + centeno LMM ` pan de harina de tri$o + harina de tri$o inte$ral )os panelistas evaluaron el producto para se alar su pre2erencia de acuerdo a una escala ,ue va desde me $usta mucho( me $usta( ni me $usta( ni me dis$usta( no me $usta + me dis$usta mucho. DATOS 8Cmero de panelistas: IE 9uestras a evaluar: I CJLCULOS
96
TA,LA )G RESULTADOS DE ANJLISIS DE DATOS PG3 3 3 3 E.QPL 9uestras GPI 3 3 3 E.KQL LMM I I I E.KKQ
9edia 9ediana 9oda &esviacin est'ndar
TA,LA )9 PORCENTABE DE ACEPTACI-N DE BUECES PG3 GPI LMM 8Cmero Porcenta-e 8Cmero Porcenta-e 8Cmero Porcenta-e 0ali2icacin de de de de de de -ueces aceptacin -ueces aceptacin -ueces aceptacin M E EF E EF M IF G E EF M IF 3 MIF I K GIF L MKF ML LEF 3 MQ LIF MQ LIF ME IIF L K GIF D GKF E EF
En la tabla GK se aprecian los resultados obtenidos para cada producto de la ,ue se puede concluir ,ue: )a muestra PG3 ,ue es el pan de harina de tri$o( pl'tano + centeno( el valor de la moda es 3 es decir ,ue a los panelistas les $usta adem's de ,ue es el valor ,ue m's se repite en los datos.
97
)a desviacin est'ndar es de E.QP por lo ,ue no e6iste una dispersin si$ni2icativa entre los datos + por lo tanto son con2iables. 0omo se observa en la tabla GD( se puede decir ,ue a nadie le dis$ust mucho le dis$ust( al GIF no les $ust ni le dis$ust( al LIF le $ust + al GIF le $usta mucho la muestra. )a muestra GPI ,ue es el pan de harina de tri$o( ma! + centeno el valor de la moda es 3( es decir a los panelistas le $usta la muestra +a ,ue es el valor ,ue m's se repite entre los datos. )a desviacin est'ndar es de E.KQ( por lo ,ue no e6iste una dispersin si$ni2icativa entre los datos + por lo tanto son con2iables. 0omo se observa en la tabla GD( de la prueba reali!ada se puede decir ,ue a nadie dis$ust mucho la muestra( al IF no le $usta( al MKF ni le $usta ni le dis$usta( al LIF le $usta + al GKF le $usta mucho la muestra. )a muestra LMM ,ue es el pan inte$ral( el valor de la moda es I( es decir ,ue la muestra no les $usta ni les dis$usta( adem's de ,ue este valor se repite el valor en la media + mediana por lo ,ue ha+ con$ruencia en los resultados obtenidos.
98
)a desviacin est'ndar es de E.KK por lo ,ue no ha+ una dispersin si$ni2icativa entre los datos obtenidos. 0omo se observa en la tabla GD( de la prueba reali!ada se puede concluir ,ue al IF les dis$ust mucho( al MIF les dis$ust( al LEF ni le $usta ni le dis$usta( al IIF les $ust + a nadie le $ust mucho.
A5)5 Prue3a F ic! %u1ica En esta prueba se va a hacer las comparaciones 2sicoT,umico entre los tres panes.
TA,LA )= COMPARACION F4SICO 8 %U4MICA pH Pan de harina de tri$o( centeno + ma! Pan de harina de tri$o( centeno + pl'tano Pan de harina de tri$o inte$ral L.IK G.P O(PLD I3.ME L.IM I.M E.PKQ IP.ED ATT AA Humedad
L.GG
E.PLD
IK.EP
99
En la tabla GP se observa los resultados de pH + Att( los mismos ,ue son di2erentes para el pan inte$ral + los otros panes desarrollados( esto se debe a ,ue la harina de centeno tiene una ma+or cantidad de en!imas la cual hace a la masa m's 'cida + no se le a$re$a re$uladores de pH a las 2rmulas desarrolladas.
A5>5 Prue3a nutrici!nale En las tablas IE( IM + IG( las pruebas nutricionales 2ueron llevadas a KE $ramos debido a ,ue ese es el peso de un pan normal.
TA,LA >* NUTRIENTES DEL PAN DE MA4D $ CENTENO DE G* #RAMOS
Nutriente Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protenas >$r? 0alcio >m$r? Hierro >m$r? /ibra ve$etal >$r? GIK(Q3I 3E(QPD ME(GGK GL(PKK I(LGM M(GDD
1//
TA,LA >+ NUTRIENTES DEL PAN DE PLJTANO $ CENTENO DE G* #RAMOS
Nutriente Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protenas >$r? 0alcio >m$r? Hierro >m$r? /ibra ve$etal >$r? GIG(GQK 3E(GQ3 ME(ML GL(PPM I(3LM M(MDI
TA,LA >) TA,LA NUTRICIONAL DEL PAN INTE#RAL DE G* #RAMOS
Ali1ent!
HA#*8A ")A80A HA#*8A *8TEG#A) A7a0A# 1A) H4EVO AG4A )EVA&4#A 1E0A 9A8TE0A G)4TE8 9E%O#A&O#
Cantidad Mg5
GL GL Q M E GL M(L G E(L E(EGL
P!rcentaNe A3 !lut!
GP(EQF GP(EQF Q(PKF M(MQF E(EEF GP(EQF M(K3F G(IGF E(LDF E(EIF
Nutriente
Ener$a >Bcal? 0arbohidratos >$r? Protenas >$r? 0alcio >m$r? Hierro >m$r? /ibra ve$etal >$r? MKK(3Q3 IG(QQG K(GQQ GE(ILQ M(LPQ M(MG
1/1
En la tabla IE + IM se observa los resultados nutricionales mismos ,ue son di2erentes para el pan inte$ral de la tabla IG( esto se debe a ,ue la harina de centeno( ma! + pl'tano tiene una ma+or cantidad de nutrientes con respecto a la harina inte$ral( tambi5n debido a la proporcin de manteca utili!ada para la 2ormulacin de los panes de la tabla IE + IM la cantidad de ener$a + carbohidratos es ma+or ,ue el de la tabla IG.
A5?5 Prue3a de .ida Etil 9uchas veces ciertos alimentos se deterioran por,ue sus caractersticas se vieron a2ectadas o alteradas antes de apreciar un deterioro microbiol$ico. Esto suele suceder con 2recuencias en los productos de pani2icacin. En este estudio se evalu la estabilidad del producto con m5todos 2sicos + visuales( muchos 2actores in2lu+en en el endurecimiento( inclu+endo la perdida de humedad + la retro$radacin del almidn. 1in embar$o( la retro$radacin del almidn( ,ue es la re2ormacin de los $r'nulos de almidn en 2orma ordenada + en estado cristalino( es tal ve! el primer cambio 2sico relacionado con el endurecimiento en los productos de pani2icacin >0auvain( MPPD? la $elatini!acin es el t5rmino usado para describir eventos moleculares asociado con el calentamiento de almidn en a$ua( el
1/2
cual cambia de una 2orma semiTcristalina >,ue no es di$erible? a una 2orma eventualmente amor2a >di$erible? >MD?. Para reali!ar los an'lisis de te6tura se utili!o el 0TI Te6ture Anal+!er de "rooJ2ield. ( obteni5ndose los si$uientes par'metros: Tipo de Test: 0ompresin Tipo de Ob-etivo: &istancia Valor 9eta: ME mm 0ar$a de Activacin: L$ S los par'metros a medir son las si$uientes: &: &ure!a es la m'6ima 2uer!a re,uerida para comprimir un alimento. T&T: Traba-o &ure!a Terminado es el traba-o necesario para vencer la 2uer!a interna ,ue mantiene un alimento unido. &#: &e2ormacin #ecuperable es la altura recuperada por un alimento tras soportar una 2uer!a de compresin. Para comprobar la retro$radacin del almidn + por lo tanto la estabilidad del producto se anali!ar' las pruebas de te6tura.
1/3
Figura A5+ FUERDA 6S TIEMPO DE PAN DE PLJTANO $ CENTENO

Figura A5)5 FUERDA 6S TIEMPO DE PAN DE MA4D $ CENTENO

1/4
Figura A5>5 FUERDA 6S TIEMPO DE PAN INTE#RAL

En la tabla II se presenta los resultados de las 2i$uras L.M( L.G + L.I.
TA,LA >>
1/5
TEQTURA DEL PRODUCTO & >$? 3 HO#A1

PAN INTE#RAL
T&T >m%? I3(MQ3 3E(GEP
&# >mm? D(QK D(DK
QEQ KGM
D HO#A1
GD HO#A1
DKE(L
3K(EGQ
P(GK
IG HO#A1
PAN PLATANO $ CEENTENO
PEL(L
LI(MP3
D(EL
3 HO#A1
MELD
Q3(QMI
K(DL
D HO#A1 GD HO#A1 IG HO#A1 3 HO#A1 D HO#A1 GD HO#A1 IG HO#A1
MGGL(L MGKP MQQP DGG(L DPM(L MEEK MEQ3(L
KM(GPL KL(3PQ MMM(LKD QI(KQG QD(EMM KL(LEK DG(KGM
K(EG K(EM K(GM K(3Q K(GQ D(3Q K(QL
PAN MAID $ CEENTENO
1/6
)os panes con harinas de ma!( pl'tano + centeno poseen ma+or endurecimiento con respecto a un pan inte$ral( debido a ,ue la harina inte$ral tiene ma+or capacidad de absorcin de a$ua produciendo una menor p5rdida de humedad en el horneo + en el almacenamiento. El pan se pone vie-o + duro debido
principalmente a cambios ,ue ocurren en el almidn. )a te6tura del pan reci5n horneado es blanda puesto ,ue el almidn tiene elasticidad. 0on el tiempo( el almidn pierda su elasticidad + el pan se pone m's duro. El pan inte$ral posee $luten + me-orador ,ue a+uda a la retencin del $as + a suavi!ar la mi$a haciendo ,ue el pan se manten$a 2resco ma+or tiempo ,ue el pan ,ue se 2ormul. 1e$Cn la tabla II( se puede observar ,ue a medida ,ue pasan las horas los panes ,ue se 2ormularon se endurecen m's r'pido ,ue el pan inte$ral( esto es debido principalmente a la harina de centeno + pl'tano( haciendo ,ue el pan de pl'tano + centeno sea el pan m's duro de todos. A5A5 Rendi1ient! y c! t! de Materia /ri1a del /an !3tenid! . el /an tradici!nal
1/7
En la elaboracin de pan de ma! + centeno se utili! las si$uientes materias primas: >Para e2ectos del c'lculo se determina ,ue M pan pesa KE $.?
TA,LA >? COSTOS DE PAN DE MA4D $ CENTENO RECETA Preci! :R; SACO :Mg Ing5L ac!; IG 3E IL 3E D.L MP.PE 3E E.EM G.3E I3.L B$. MG B$. I.L B$. D B$. E.DL B$ K.EK B$. M.L B$ GG )t. K B$. =F<?) COSTO MP :RLSac!; GG(ED P(QE G(3L Q(3E E(M3 P(ID E(P3 E(GG MM(G F)<?+
Materia Pri1a
Unidad LE B$. LE B$. LE B$. LE B$. LE B$. ML B$. GL B$. M )itro M.L B$.
2arina 3lanca 2arina de MaC 2arina de Centen! ACEcar Sal Margarina Le.adura Agua 2ue.! TOTAL
>$rHunid? #endimiento 0rudo >unid.Hsaco?
0osto 0osto 0osto 9P Empa,ue Total PVP 0T H >RHunid.? >RH2unda? >RH2unda? >RHunid.? PVP
4tilidad H 4tilidad PVP >RH2unda?
"ola pe,ue a
KE
MIKK
E(E3L
E(EM
E(ELL
E(ME
LL(IF 33(QPF
E(E3L
El costo redondeado de producir un pan de ma! es de RE.EL
1/8 En la elaboracin de pan de pl'tano se utili! las si$uientes materias primas: TA,LA >A COSTOS DE PAN DE PLJTANO $ CENTENO RECETA COSTO SACO MP :Mg :RLSac!; Ing5L ac!; IL MG(L G(L Q(GL E(KL MM(GL M(IKL GE(KL L =A<>GA GG(QM D(KL M(PE G(PE E(MI M3(PQ I(PI E(GM D(EE F><>9
Materia Pri1a
Unidad
Preci! :R; IG IL IL 3E D.L QQ(3D 3E E.EM G.3E
2arina 3lanca 2arina de Pltan! 2arina de Centen! ACEcar Sal Manteca Le.adura Agua 2ue.! TOTAL
LE B$. LE B$. LE B$. LE B$. LE B$. LE B$. GL B$. M )itro M.L B$.
>$rHunid? #endimiento 0rudo >unid.Hsaco?
0osto 9P >RHunid. ?
0osto 0osto PVP Empa,ue Total >RHunid. >RH2unda? >RH2unda? ?
0T H PVP
4tilidad H 4tilidad PVP >RH2unda?
"ola pe,ue a
KE
MIQI
E(E3K
E(EM
E(ELK
E(ME
LQ(LF 3I(3DF
E(E3I
El costo redondeado de producir un pan de pl'tano es de RE.EL
1/9
En la elaboracin de pan inte$ral se utili! las si$uientes materias primas: TA,LA >F COSTOS DE PAN INTE#RAL RECETA COSTO SACO MP :Mg :RLSac!; Ing5L ac!; GL GL E(GL Q M G M(L GL E(L 9F<)A MQ MQ G(EQ 3(DE E(MK G(QQ 3(GP E(GL M(3E ?G<F>
Materia Pri1a
Unidad
Preci! :R; IG IG GEQ 3E D(L QQ(3D 3E E(EM G(DE
2arina 3lanca 2arina Integral #ran!1iP ACEcar Sal Manteca Le.adura Agua #luten TOTAL
LE B$. LE B$. GL B$. LE B$. LE B$. LE B$. GL B$. M )itro M. B$.
>$rHunid? 0rudo
#endimiento >unid.Hsaco?
0osto 0osto 9P Empa,ue >RHunid.? >RH2unda?
0osto Total PVP 0T H >RH2unda? >RHunid.? PVP
4tilidad H PVP
4tilidad >RH2unda?
"ola pe,ue a
KE
MGIG
E(EIP
E(EM
E(E3P
E(ME
3D(QF LM(IDF
E(ELM
El costo redondeado de producir un pan inte$ral es de RE.E3
11/
1e puede concluir se$Cn la tabla IQ ,ue el costo de produccin del pan inte$ral es mucho m's econmico ,ue el de los panes de las tablas I3 + IL( esto se debe por la 2ormulacin del pan + por la cantidad de absorcin de a$ua ,ue tiene la harina inte$ral.
111
CAP4TULO F
F5 CONCLUSIONES $ RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
+5 )a produccin de tri$o( al no abastecer el continuo crecimiento de su demanda( incrementa permanente su valor( lo ,ue encarece $radualmente la elaboracin de los productos ,ue lo utili!an como materia prima( limitando el desarrollo de la panadera a nivel artesanal( por lo tanto las harinas no tradicionales ,ue se 2abrican en el Ecuador como son la harina de ma!( centeno + pl'tano son un buen sustituto a considerar para la elaboracin de pan.
112
)5
1e conclu+e ,ue la me-or composicin para el pan de ma! + centeno es de: QPF de tri$o( G3F de ma! + KF de centeno + para el pan de pl'tano + centeno es la si$uiente: KEF de harina de tri$o( GLF de harina de pl'tano + LF de harina de centeno( +a ,ue conserva las caractersticas or$anol5pticas ,ue a$radan al consumidor.
>5
Puesto ,ue los productos desarrollados no contienen aditivos( su tiempo de consumo debe ser m'6imo en G3 horas. &e lo contrario debido a la retro$radacin del almidn se produce la
recristali!acin lo ,ue 2avorece al endurecimiento del producto en el almacenamiento.
?5
)as 2rmulas desarrolladas para la elaboracin de los panes de tri$oTma!Tcenteno + de tri$oTpl'tanoTcenteno( a m's de no tener aditivos >$luten( suavi!ante de mi$a( $omas( entre otras?( contienen un ma+or valor nutritivo( apro6imadamente IF m's en protenas( GF 2ibra( QF calcio + GF de hierro en comparacin con el pan inte$ral( la cual la hace una me-or opcin de consumo.
A5
El costo para producir los panes de tri$oTma!Tcenteno o de tri$o( pl'tanoTcenteno( tiende a ser m's econmico ,ue el del pan
113
elaborado Cnicamente a base de harina inte$ral de tri$o( debido al constante incremento de su valor( lo ,ue permitir' ,ue estos productos sean una adecuada + 2actible opcin de desarrollo de la panadera artesanal.
F5
El rendimiento de
unidades por saco de las 2rmulas
desarrolladas es ma+or( del pan de centeno + pl'tano es de MIQI( del pan de centeno + ma! es de MIKK en comparacin con el pan inte$ral ,ue es MGIG.
Rec!1endaci!ne 58
M. )a presencia de harina de centeno en los panes desarrollados( combinada con los tiempos de 2ermentacin >superiores i$uales a dos horas? hace ,ue la acide! de la masa aumente< +a ,ue la harina de centeno tiene ma+or cantidad de en!imas( como son las amilasas + proteasas en comparacin con la harina de tri$o. Esto permite convertir r'pidamente los a!Ccares( lo ideal es disminuir los tiempos de 2ermentacin aumentando la cantidad de levadura( as se controlara la acide! en el pan pero se incurre en costos.
114
G. 4tili!ar me-oradores( como emulsionantes o aditivos para conservar por un ma+or periodo de tiempo la te6tura de estos productos.
I. #eali!ar el estudio de la elaboracin de harina de pl'tano a partir de pl'tano de recha!o( esto a+uda en la reduccin del costo del pan adem's de la utili!acin en otros productos.
115
,I,LIO#RAF4A
1. &iario HOS 0iudad ûito( MKHOctubreHGEEK T EL:EE
http:HHAAA.ho+.com.ecHnoticiasTecuadorHproduccionTdeTtri$oTnoTcubreT laTdemandaTlocalTGKPPM3TGKPPM3.html G. Panera(http:HHAAA.panera.com.peHrevistasH#evMIHrevMIbDMGb*nternaci onal.pd2.pd2( Articulo: )A *8&41T#*A Pani2icadora en Ecuador T )A *8&41T#*A 3. &iario E6plored( GKHA$ostoHMPPL c EE:EE( 0iudad: ûito
http:HHAAA.e6plored.com.ecHnoticiasTecuadorHelTtri$oTecuatorianoTcaeT enTelTolvidoTKQPIKTKQPIK.html 3. 9inisterio &e A$ricultura S Ganadera &el Ecuador L. &iario Ho+(http:HHAAA.ho+.com.ecHnoticiasTecuadorHelTtri$oTsubeTdeT
precioTenTelTmundoT+Ta2ectaTalTpaisTGKIEDPTGKIEDP 6. El 0omercio( MD:3E T martesIMHEDHGEME( http:HHAAA.elcomercio.comH GEMETEDTIMH8oticiasH8e$ociosH8oticias1ecundariasHElTpanpopular.asp6 K. Panera Ecuador( primer seminario A*"( Gua+a,uil del I al L de -unio X GEEP( archivo >9olienda de tri$o? D. Panera Ecuador( primer seminario A*"( Gua+a,uil del I al L de -unio X GEEP( archivo >0omposicin de la Harina de tri$o? P. Panera Ecuador( primer seminario A*"( Gua+a,uil del I al L de -unio X GEEP( archivo >9olienda de tri$o?
116
1/. )acestaor$anica
>Harina
de
0enteno?(
http:HHAAA.lacestaor$anica.comHcontentHcenteno T+TharinaTdeTcenteno MM. Productositene!(dhttp:HHAAA.productositene!.comHinde6.phpe mcZKbotanicalTonline >harina de ma!?( http:HHAAA.botanicalTonline.0om Hma! harina.htm
12. "otanical( http:HHAAA.botanicalTonline.comHmai!harina.htm MI. Alimentacionsana(http:HHAAA.alimentacionsana.com.arHin2ormacionesHc he2Hharina.html 14. 8utri$uia >Harina de 0enteno: 0omposicin 8utricional?(
http:HHnutri$uia.comHeidZharinabdebcenteno<tZ1TO#S<topicZalimentos 15. 8utri$uia >Harina de 9a!: 0omposicin 8utricional?(
http:HHnutri$uia.comHeidZharinabdebmai!<tZ1TO#S<topicZalimentos 16. 8utri$uia >Harina de Tri$o: 0omposicin 8utricional?(
http:HHnutri$uia.comHeidZharinabdebtri$o<tZ1TO#S<topicZalimentos 17. mundoTpecuario http:HHmundoT pecuario.comHtemaQEHnutrientesbparabmono$astricosHplata nobharinaT GQL.html MD. 0auvaian( 1.P<Soun$( ).1. MPPD. Technolo$+ o2 "readmaJin$. Ed. "lacJie Academic f Pro22essional( )ondon. >Harina de pl'tano: 0omposicin 8utricional?(
117
MP. #ecetario de Panadera + Pastelera( coleccin 9i Empresa( Mera Edicin GEEE( Editora + &istribuidora Palomino E.*.#.)( )imaTPerC GE. %esCs 0alaveran( Mera Edicin MPPQ( 9undiTPrensa( 9adridTEspa a( Tratado de Pani2icacin + "ollera GM. Actuali!acin en la 0iencia + Tecnolo$a de la Pani2icacin< Panera Ecuador( primer seminario A*"( Gua+a,uil del I al L de -unio X GEEP( archivo >composicin de harina de tri$o? GG. Actuali!acin en la 0iencia + Tecnolo$a de la Pani2icacin< Panera Ecuador( se$undo seminario A*"( ûito del GK al GP de A$osto X GEEP( archivo >Panes Artesanales?
GI. 0*E80*A S TE08O)OGgA &E )A PA8*/*0A0*:8( Giovanni ûa$lia Editorial A0#*"*A 1.A. 7ara$o!a >Espa a? G&A E&*0*:8
G3. 0urso
por
correspondencia
TE08O)OGgA
AP)*0A&A
)A
PA8*/*0A0*:8 American *nstitute o2 "aJin$MGMI "aJers ha+ 9anhattan( Bansas QQLE
118
ANEQOS
119
ANEQO +5A5
Prue3a Ni.el de Agrad! Pan N!13re Pruebe cada muestra + cali2i,ue la escala de acuerdo a su pre2erencia. Pon$a una ; en el casillero ,ue corresponda. Ni.el de agrad! 9e $usta mucho 9e $usta 8i me $usta( ni me dis$usta 9e dis$usta un poco 9e dis$usta mucho
12/
ANEQO ?5A5
Prue3a Ni.el de Agrad! Pan N!13re Pruebe cada muestra + cali2i,ue la escala de acuerdo a su pre2erencia. Pon$a una ; en el casillero ,ue corresponda.
Ni.el de agrad!
color
9e $usta mucho 9e $usta 8i me $usta( ni me dis$usta 9e dis$usta un poco 9e dis$usta mucho
olor
sabor
te6tura
tama o
'racias por su cola(oraci)n
121
ANEQO ?5,5
122
ANEQO A5A5
2OBA DE 6ACIADO DE DATOS Mue tra )=> I 3 3 3 3 I L L L L I L 3 3 3 3 I 3 3 3 3 L L 3 3 3 I G L 3
Buece M M G I 3 L Q K D P ME MM MG MI M3 ML MQ MK MD MP GE GM GG GI G3 GL GQ GK GD GP IE
=)? I 3 L 3 3 3 L 3 3 I 3 L L 3 3 L I 3 3 3 I 3 L 3 I I I 3 L 3
A++ I I I I M I 3 G 3 I G 3 3 I G 3 I 3 3 I G 3 3 I I I I I I 3
123
ANEQO A5,5
C! t! del /an de 1aC y centen! )5 MANO DE O,RA
Man! de !3ra Lder ($/mes) Oficial 1 ($/mes) Oficial 2 ($/mes) Costo mano obra / mes Costo mano obra / hora
R GLE(EE R GLE(EE R GLE(EE R KLE(EE R I(MI
)os panes son elaborados por I >tres? personas ,ue cobran a ra!n de RM(E3I la hora + de RE.EEGI la hora por producir un pan( dicho importe inclu+e las car$as sociales. +5 #ASTOS MENSUALES DE LA PANADERIA
Al,uiler del local 1ervicios pCblicos >a$ua( lu!( diesel + tel52ono? 9antenimiento Otros $astos #emuneracin socios >con aportes sociales? *mpuestos >Provinciales + 9unicipales.? TOTAL MEE(EE MEEE(EE MEE(EE GEE(EE M.GEE(EE M3L(GE R )5G?A<)*
?5 MUE,LES $ E%UIPOS :De/reciaci"n;
124
)a depreciacin o amorti!acin es la p5rdida de valor ,ue su2ren las instalaciones + e,uipos durables por e2ecto del paso del tiempo( esto es( de su vida Ctil.
Mue3le y E@ui/! E@ui/! e In talaci!ne de Pr!ducci"n y 6enta C!1/utad!ra Me a L illa Otr! 1ue3le 6al!r :R; GE.EEE(EE M.EEE(EE QEE(EE 3EE(EE 6ida Etil :a'! ; ME 3 ME ME De/reciaci"n :anual; G.EEE(EE GLE(EE QE(EE 3E(EE TOTAL( De/reciaci"n :1en ual; MQQ(QK GE(DI L(EE I(II R +=A<9>
A5 6ENTAS El promedio mensual de ventas de esta panadera es de 9)5F)* :+>GGS).ece al daS>*dia ; panes + el precio de venta por unidad es de R *5+* El importe total de las ventas mensuales es entonces:
6enta 1en uale T 9)F)* unidade P R *5+* T R 9)F)
RESOLUCI-N
+5 COSTOS 6ARIA,LES
+5+ COSTOS 6ARIA,LES UNITARIOS )os costos variables unitarios( en este caso( se identi2ican con las materias primas ,ue intervienen en el proceso de elaboracin en 2orma directa + la mano de obra de los dos empleados ,ue cobran por produccin. 9aterias primas 9ano de obra a desta-o R E(EL R E(EEGI
COSTO 6ARIA,LE UNITARIO R *<*A)>
+5) COSTOS 6ARIA,LES MENSUALES
125
El costo variable total resulta de multiplicar las unidades de producto por el costo variable unitario. C6M T 9)5F)* Q R *<*A)> T R ?5>)+<*)F )5 COSTOS FIBOS )5+5 COSTO FIBO MENSUAL El costo 2i-o total es la sumatoria de todos los costos 2i-os mensuales. C!nce/t!
Al,uiler del local 1ervicios PCblicos 9antenimiento Otros $astos #emuneracin socios >con aportes sociales? *mpuestos >provinciales + 9unicipales? &epreciacin
C! t!L1e GEE MEEE MEE GEE MGEE M3L(G MPL(DI
T!tal
R >5*?+<>
)5)5 COSTO FIBO UNITARIO Produccin mensual Z DG(QGE unidades
C! t! FiN! Unitari! T
C! t! FiN! T!tal Cantidad
126
COSTO FIBO UNITARIO T
R >5*?+<> T R *<*>G 9)5F)*
>5 COSTO TOTAL UNITARIO El costo de cada pan de ma! es:

C! t! T!tal unitari! T C! t! 6aria3le unitari! U C! t! FiN! unitari! C! t! T!tal Unitari! T *5*A)> U *<*>G T R *<*9=>
?5 MAR#EN DE CONTRI,UCI-N
Margen de C!ntri3uci"n T Preci! de .enta unitari! 8 C! t! .aria3le unitari! MC T R *<+* 8 R *<*A)> T R *<*?GG
En este caso el mar$en de contribucin unitario de R E(E3KK es el ,ue nos permite cubrir el costo 2i-o unitario de R E(EIK + nos ,ueda una $anancia por unidad de R E(EMEK. A5 PUNTO DE E%UILI,RIO El c'lculo del punto de e,uilibrio se reali!a aplicando la si$uiente 2rmula:
Punt! de E@uili3ri! T C! t! FiN! T!tal Margen de C!ntri3uci"n
El resultado e6presa la cantidad de unidades mnimas a vender para ,ue la empresa no ten$a p5rdidas ni $anancias.
Punt! de E@uili3ri! T ><*?+5> T F><GA9 /ane *5*?GG
Esto ,uiere decir ,ue se debe vender un mnimo de QI(KLD panes en el mes para no perder dinero. Por lo tanto( si se ,uiere e6presar el punto de e,uilibrio en dlares para saber cu'nto tiene ,ue 2acturar para no perder ni
127
$anar(
tenemos:
Punt! de E@uili3ri! en d"lare
T F><GA9 /ane
P R *<+* T R F<>GA59
ûe es el Punto de e,uilibrio e6presado en t5rminos del monto de dinero 2acturado en el mes. F5 CALCULO DE LA VUTILIDADW O VPERDIDAW MENSUAL 0osto Total Z 0osto /i-o Total W 0osto Variable Total 0osto Total Z R I.E3M(I W R 3.IGM(EGQ Z R K.IQG(IGQ 4tilidad Z *n$resos Totales T 0ostos Totales 4tilidad Z D.GQGT R K.IQG(IGQ Z R DPP(QK3 0alcular la 4tilidad como porcenta-e del 0osto Total + de la Venta Total:
Utilidad !3re C! t! 4tilidad 6 MEE T 0osto total Z
9==<FG? 6 MEE G5>F)<>)F Z
+)<)) O
Utilidad !3re 6enta T
4tilidad 6 MEE Venta total Z
9==<FG? 6 MEE D.GQG(EE Z
+*<9= O
Es decir ,ue ,ueda una utilidad bruta >antes de impuesto a las $anancias? sobre costos del +)<)) O + sobre ventas de +*<9= O( despu5s de retribuir a los due os de la misma.
ANEQO A5C5
128
C! t! del /an de /ltan! y centen! )5 MANO DE O,RA

)os panes son elaborados por I >tres? personas ,ue cobran a ra!n de RM(E3I la hora + de RE.EEGI la hora por producir un pan( dicho importe inclu+e las car$as sociales. )5 #ASTOS MENSUALES DE LA PANADERIA
Al,uiler del local 1ervicios pCblicos >a$ua( lu!( diesel + tel52ono? 9antenimiento Otros $astos #emuneracin socios >con aportes sociales? *mpuestos >Provinciales + 9unicipales.? TOTAL
MEE(EE MEEE(EE MEE(EE GEE(EE M.GEE(EE M3L(GE R )5G?A<)*
?5 MUE,LES $ E%UIPOS :De/reciaci"n;
129
)a depreciacin o amorti!acin es la p5rdida de valor ,ue su2ren las instalaciones + e,uipos durables por e2ecto del paso del tiempo( esto es( de su vida Ctil.
Mue3le y E@ui/! E@ui/! e In talaci!ne de Pr!ducci"n y 6enta C!1/utad!ra Me a L illa Otr! 1ue3le 6al!r :R; GE.EEE(EE M.EEE(EE QEE(EE 3EE(EE 6ida Etil :a'! ; ME 3 ME ME De/reciaci"n :anual; G.EEE(EE GLE(EE QE(EE 3E(EE TOTAL( De/reciaci"n :1en ual; MQQ(QK GE(DI L(EE I(II R +=A<9>
A5 6ENTAS El promedio mensual de ventas de esta panadera es de 9+5G9* :+5>F>S).ece al daS>*dia ; panes + el precio de venta por unidad es de R *<+* El importe total de las ventas mensuales es entonces:
6enta 1en uale T 9+5G9* unidade P R *5+* T R 95+G9
RESOLUCI-N
+5 COSTOS 6ARIA,LES
+5+ COSTOS 6ARIA,LES UNITARIOS )os costos variables unitarios( en este caso( se identi2ican con las materias primas ,ue intervienen en el proceso de elaboracin en 2orma directa + la mano de obra de los dos empleados ,ue cobran por produccin. 9aterias primas 9ano de obra a desta-o R E(EL R E(EEGI
COSTO 6ARIA,LE UNITARIO R *<*A)>
13/
+5) COSTOS 6ARIA,LES MENSUALES El costo variable total resulta de multiplicar las unidades de producto por el costo variable unitario. C6M T 9+5G9* Q R *<*A)> T R ?5)GG<*=? )5 COSTOS FIBOS )5+5 COSTO FIBO MENSUAL El costo 2i-o total es la sumatoria de todos los costos 2i-os mensuales. C!nce/t!
T!tal
R >5*?+<>
)5)5 COSTO FIBO UNITARIO Produccin mensual Z DM(KDE unidades
131
R >5*?+<> T R *<*>9 9+5G9*

C! t! T!tal unitari! T C! t! 6aria3le unitari! U C! t! FiN! unitari! C! t! T!tal Unitari! T *5*A)> U *<*>9 T R *<*=*>
Margen de C!ntri3uci"n T Preci! de .enta unitari! 8 C! t! .aria3le unitari! MC T R *<+* 8 R *<*A)> T R *<*?GG
En este caso el mar$en de contribucin unitario de R E(E3KK es el ,ue nos permite cubrir el costo 2i-o unitario de R E(EID + nos ,ueda una $anancia por unidad de R E(EEPK. A5 PUNTO DE E%UILI,RIO El c'lculo del punto de e,uilibrio se reali!a aplicando la si$uiente 2rmula:
El resultado e6presa la cantidad de unidades mnimas a vender para ,ue la empresa no ten$a p5rdidas ni $anancias.
Punt! de E@uili3ri! T ><*?+5> T F><GA9 /ane *5*?GG
Esto ,uiere decir ,ue se debe vender un mnimo de QI(KLD panes en el mes para no perder dinero. Por lo tanto( si se ,uiere e6presar el punto de e,uilibrio en dlares para saber cu'nto tiene ,ue 2acturar para no perder ni $anar( tenemos:
132
Punt! de E@uili3ri! en d"lare
T F><GA9 /ane
P R *<+* T R F<>GA59
ûe es el Punto de e,uilibrio e6presado en t5rminos del monto de dinero 2acturado en el mes. F5 CALCULO DE LA VUTILIDADW O VPERDIDAW MENSUAL 0osto Total Z 0osto /i-o Total W 0osto Variable Total 0osto Total Z R I.E3M(I W R 3.GKK(EP3 Z R K.IMD(IP3 4tilidad Z *n$resos Totales T 0ostos Totales 4tilidad Z D.MDET R K.IMD(IP3 Z R DQM(QEQ 0alcular la 4tilidad como porcenta-e del 0osto Total + de la Venta Total:
9F+<F*F 6 MEE G5>+9<>)F Z
++<GG O
9F+<F*F 6 MEE 95+G9<** Z
+*<A> O
Es decir ,ue ,ueda una utilidad bruta >antes de impuesto a las $anancias? sobre costos del ++<GG O + sobre ventas de +*<A> O( despu5s de retribuir a los due os de la misma.
ANEQO A5D5
C! t! del /an integral )5 MANO DE O,RA
133
)os panes son elaborados por I >tres? personas ,ue cobran a ra!n de RM(E3I la hora + de RE.EEGI la hora por producir un pan( dicho importe inclu+e las car$as sociales. >5 #ASTOS MENSUALES DE LA PANADERIA
Al,uiler del local 1ervicios pCblicos >a$ua( lu!( diesel + tel52ono? 9antenimiento Otros $astos #emuneracin socios >con aportes sociales? *mpuestos >Provinciales + 9unicipales.? TOTAL
MEE(EE MEEE(EE MEE(EE GEE(EE M.GEE(EE M3L(GE R )5G?A<)*
?5 MUE,LES $ E%UIPOS :De/reciaci"n; )a depreciacin o amorti!acin es la p5rdida de valor ,ue su2ren las instalaciones + e,uipos durables por e2ecto del paso del tiempo( esto es( de su vida Ctil.
134
Mue3le y E@ui/! E@ui/! e In talaci!ne de Pr!ducci"n y 6enta C!1/utad!ra Me a L illa Otr! 1ue3le
6al!r :R; GE.EEE(EE M.EEE(EE QEE(EE 3EE(EE
6ida Etil :a'! ; ME 3 ME ME
De/reciaci"n :anual; G.EEE(EE GLE(EE QE(EE 3E(EE TOTAL(
De/reciaci"n :1en ual; MQQ(QK GE(DI L(EE I(II R +=A<9>
A5 6ENTAS El promedio mensual de ventas de esta panadera es de G>5=)* :+5)>)S).ece al daS>*dia ; panes + el precio de venta por unidad es de R *<+* El importe total de las ventas mensuales es entonces:
6enta 1en uale T G>5=)* unidade P R *<+* T R G5>=)
RESOLUCI-N
+5 COSTOS 6ARIA,LES
+5+ COSTOS 6ARIA,LES UNITARIOS )os costos variables unitarios( en este caso( se identi2ican con las materias primas ,ue intervienen en el proceso de elaboracin en 2orma directa + la mano de obra de los dos empleados ,ue cobran por produccin. 9aterias primas 9ano de obra a desta-o R E(E3 R E(EEGI
COSTO 6ARIA,LE UNITARIO R *<*?)>
+5) COSTOS 6ARIA,LES MENSUALES
135
El costo variable total resulta de multiplicar las unidades de producto por el costo variable unitario. C6M T G>5=)* Q R *<*?)> T R >5+)F<9+F )5 COSTOS FIBOS )5+5 COSTO FIBO MENSUAL El costo 2i-o total es la sumatoria de todos los costos 2i-os mensuales. C!nce/t!
T!tal
R >5*?+<>
)5)5 COSTO FIBO UNITARIO Produccin mensual Z KI(PGE unidades
136
R >5*?+<> T R *<*?+) G>5=)*

C! t! T!tal unitari! T C! t! 6aria3le unitari! U C! t! FiN! unitari! C! t! T!tal Unitari! T *5*?)> U *<*?+) T R *<*9>A
Margen de C!ntri3uci"n T Preci! de .enta unitari! 8 C! t! .aria3le unitari! MC T R *<+* 8 R *<*?)> T R *<*AGG
En este caso el mar$en de contribucin unitario de R E(ELKK es el ,ue nos permite cubrir el costo 2i-o unitario de R E(E3MG + nos ,ueda una $anancia por unidad de R E(EMQL. A5 PUNTO DE E%UILI,RIO El c'lculo del punto de e,uilibrio se reali!a aplicando la si$uiente 2rmula:
El resultado e6presa: la cantidad de unidades mnimas a vender para ,ue no ha+a p5rdida ni $anancias.
Punt! de E@uili3ri! T ><*?+5> T A)<G*9 /ane *5*AGG
Esto ,uiere decir ,ue se debe vender un mnimo de LG(KED panes en el mes para no perder dinero. Por lo tanto( si se ,uiere e6presar el punto de
137
e,uilibrio en dlares para saber cu'nto tiene ,ue 2acturar para no perder ni $anar( tenemos: Punt! de E@uili3ri! en d"lare T A)5G*9 /ane P R *<+* T R A5)G*<9
ûe es el Punto de e,uilibrio e6presado en t5rminos del monto de dinero 2acturado en el mes. F5 CALCULO DE LA VUTILIDADW O VPERDIDAW MENSUAL 0osto Total Z 0osto /i-o Total W 0osto Variable Total 0osto Total Z R I.E3M(I W R I.MGQ(DMQZ R Q.MQD(MMQ 4tilidad Z *n$resos Totales T 0ostos Totales 4tilidad Z R K.IPGT R Q.MQD(MMQ Z R MGGI(DD3 0alcular la 4tilidad como porcenta-e del 0osto Total + de la Venta Total:
MGGI(DD3 6 MEE Q.MQD(MMQ Z
+=<9?O
MGGI(DD3 6 MEE K.IPG Z
+F<AF O
Es decir ,ue ,ueda una utilidad bruta >antes de impuesto a las $anancias? sobre costos del +=<9?O< + sobre ventas de +F<AF O< despu5s de retribuir a los due os de la misma.
138

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1

por su apo+o incondicional estudio( a mis hermanas( a mi

A &ios. A mi 2amilia. Gloria Ord e! "ravo

*n$. /rancisco Andrade 1. &E0A8O &E )A /*90P P#E1*&E8TE

*n$. /abiola 0orne-o 7. &*#E0TO#A &E TE1*1

*n$. Patricio 0'ceres 0. VO0A)

>#e$lamento de Graduacin de la E1PO)?

Gloria Ord e! "ravo

#odri$o Oviedo Anchundia

@0 @/ aA Bcal Gr 9$r Pvp 0t PH ATT B$ mm m%

porcenta-e de la harina de tri$o.

+5 #ENERALIDADES DEL PAN5

alcan!a para cubrir entre el GF + el IF de los re,uerimientos >M?.

IMPORTACIONES DE 2ARINA DE TRI#O )***8)**9

Pani7icad!ra en el Ecuad!r /g5 = :); 5

imperceptible se podran producir en la canasta 2amiliar b'sica >L?.

considerablemente los inventarios de tri$o para consumo humano.

debido a ,ue no obtendran utilidades + por lo el precio ,ue se

ma+ora de panaderos no tiene harina subsidia + compran el ,uintal en 41& 3I >Q?.

TA,LA ) 2ARINA DE CENTENO :+?;

Ucido )inol5nico >$r?

Elaborado por: #odri$o Oviedo A.( Gloria Ord e! ".( GEME

>5)5?5 Prue3a Micr!3i!l"gica

FI#URA >5+ ESPECIFICACIONES MICRO,IO-#ICAS

reali!ada por el panel entrenado( adem's se aplic una

TA,LA G REEMPLADO 9*L)*

Ma s as a l 80% 10% 10% 4% 10% 0,50% 2% 5% 8% 400 50 50 20 50 2,5 10 1!5 1"0

Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A.( GEME

TA,LA 9 REEMPLADO G*L>*

Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A.( GEME

FI#URA ?5) COMPARACION SENSORIAL

poblaciones. 1e si$uieron los si$uientes pasos para la

Paso L.T Encuentre el valor de / + tome una decisin.

FI#URA ?5> ESTRUCTURA TA,LA ANO6A

TA,LA = RESULTADOS DEL ANJLISIS DE 6ARIANDA F-RMULA 9*L)*

/ [ /E.EL(3(GE / [ 3.3I Paso L.T Encuentre el valor de / + tome una decisin.

FI#URA ?5? ESTRUCTURA TA,LA ANO6A

TA,LA +* RESULTADO DEL ANALISIS DE 6ARIANDA F-RMULA G*L>*

?5+5+5) Deter1inaci"n !3tenid! 5

Pan con reempla!o >KEHIE?

Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A.( GEME

FI#URA ?5A PAN CON REMPLADO 9*L)*

?5+5+5> Deter1inaci"n de l! l! /ane !3tenid!

TA,LA +) 6ALORES NUTRICIONALES DE LOS IN#REDIENTES

Materia Pri1a Harina de tri$o

Energa :Mcal; I3D

Car3!0idrat! :gr; DE D3(EI K3(G PP(L E E E IP(P E

Pr!tena :gr; P(I G(KQ ME E E MG(L E ID(P ME

Calci! :1gr; ML MG GQ G M3 LM E MEQ M

2ierr! :1gr; M(M G M(K E E G(G E MD(G E(M

Fi3ra .egetal :gr; I(3 G(M Q(L E E E E E E

Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A.( GEME

TA,LA +> 6ALORES NUTRICIONALES DEL PAN 9*L)*

Materia Pri1a Harina "lanca

Estos valores son cada MEE $ramos

Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A. GEME

TA,LA +? 6ALORES NUTRICIONALES DEL PAN G*L>*

Materia Pri1a Harina "lanca

Estos valores son cada MEE $ramos

Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A.( GEME

?5+5+5? C!1/araci"n !3tenid! 5

Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A.( GEME

TA,LA +F F-RMULA FINAL DEL PAN

Elaborado por: Gloria Ord e! ".( #odri$o Oviedo A.( GEME.

n$. /rancisco Andrade 1. &E0A8O &E )A /90P P#E1*&E8TE

n$. /abiola 0orne-o 7. &#E0TO#A &E TE1*1

IMPORTACIONES DE 2ARINA DE TRI#O )*8)9

TA,LA G REEMPLADO 9L)

TA,LA 9 REEMPLADO GL>

TA,LA = RESULTADOS DEL ANJLISIS DE 6ARIANDA F-RMULA 9L)

TA,LA +* RESULTADO DEL ANALISIS DE 6ARIANDA F-RMULA GL>

FI#URA ?5A PAN CON REMPLADO 9L)

TA,LA +> 6ALORES NUTRICIONALES DEL PAN 9L)

TA,LA +? 6ALORES NUTRICIONALES DEL PAN GL>

TA,LA += RESULTADOS DEL ANJLISIS DE 6ARIANDA F-RMULA GL>

FI#URA ?5= PAN CON REMPLADO GL>

82 TA,LA )> 6ALORES NUTRICIONALES DEL PAN GL>