HACCP

Qu es HACCP?
Es el sistema de anlisis de peligros en puntos crticos de control que constituye un mtodo para prevenir las ETA aplicado para la identificacin de los peligros en diferentes etapas de produccin y preparacin de alimentos, evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultarn eficaces como procedimientos de control

Traduccin
Ingls: HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point System

Espaol:
APPCC = Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

PROBLEMAS DE TRADUCCIN
Definiciones del Codex Alimentarius: Hazard (Peligro): Agente fsico, qumico o biolgico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud. Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patgenas Risk (Riesgo): Probabilidad de que ocurra un dao a la salud por la presencia de un hazard en un alimento HAZARD = Peligro RISK = Riesgo

Aplicacin del HACCP

Agricultura bsica

Preparacin y procesamiento industrial

Distribucin y comercializacin Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering) Elaboracin de alimentos artesanales

Utilizacin por el consumidor

PROPSITO DEL SISTEMA HACCP

Prevenir, reducir, o controlar los peligros en los procesos

Prevenir

Producir un alimento inocuo

Historia de HACCP
Desarrollado en 1959 como un mtodo para asegurar el nivel de inocuidad requerido para alimentos en la NASA para el programa espacial Principales preocupaciones de la NASA respecto a los alimentos Partculas Intoxicaciones

Historia de HACCP
Introducido industrialmente durante la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en 1971 Tres principios: . Identificar peligros

. Determinar los puntos crticos de control

. Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC No muy usado por la industria en ese entonces

En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez

En 1988 el Comit de Asesores sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF) Propusieron la adopcin de HACCP desarrollando un consenso para la aplicacin de 7 Principios.
El Codex Alimentarius ha adoptado estos principios de HACCP incluyndolos como anexo en la Norma de Principios Generales de Higiene Estos 7 Principios son:

Los 7 Principios de HACCP

1) Realizar un anlisis de peligros

2) Identificar los puntos crticos de control (PCC)

3) Establecer lmites crticos 4) Establecer procedimientos para monitoreo de PCC 5) Establecer acciones correctivas 6) Establecer procedimientos de verificacin

7) Establecer procedimientos para mantener registros

PRINCIPIOS DEL H.A.C.C.P.

REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS.

PRINCIPIO 1

PREPARAR UNA LISTA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO INDICANDO LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO (PCC) ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS (LC) PARA LAS

PRINCIPIO 2

PRINCIPIO 3

MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS CON CADA PCC

ESTABLECER CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE LOS

PRINCIPIO 4

Y PARA EL PROCEDIMIENTO DE AJUSTE DEL PROCESO MANTENIMIENTO DEL CONTROL

PRINCIPIOS DEL H.A.C.C.P.

ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS PARA

PRINCIPIO 5

CUANDO SE DETECTE UNA DESVIACION FUERA

DE LOS LIMITES CRITICOS ( LC )

ESTABLECER UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTRO

PRINCIPIO 6

DE DATOS QUE DOCUMENTE EL HACCP

ESTABLECER UN SISTEMA QUE VERIFIQUE SI EL

PRINCIPIO 7

SISTEMA HACCP ESTA FUNCIONANDO CORRECTAMENTE

INSPECCIN TRADICIONAL X SISTEMA HACCP

La Inspeccin Tradicional:
Se basa en los sentidos de la visin, olfato y tacto para detectar peligros (lesiones, contaminacin, etc.) concebida cuando los peligros eran la contaminacin macroscpica y los animales enfermos contaminantes microbianos y qumicos no son detectados por el inspector anlisis de muestras del producto final (1/1000) indica una alta probabilidad (>94%) de aceptacin del lote, mismo que exista contaminacin

Por qu usar HACCP?

Los procedimientos de inspeccin no permiten prevenir la presencia de peligros en los alimentos El anlisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto En etapas de la elaboracin del producto permite detectar precozmente fallas del proceso

Por qu usar HACCP?

Permite la produccin segura de alimentos Crea registros de produccin

El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado

Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos de acuerdo con un plan de HACCP

El sistema HACCP:
enfatiza el control del proceso concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad del producto

valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin