ANEX0 4.

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REPUL|6A 0E 60L0H|A H|N|8TER|0 0E 8ALU0

RE80LU6|0N NUHER0 15789 de 1984
(30 de 6ubre de 1984)

Por |a cua| se reg|amen|a |as carac|er|s||cas organo|p||cas f|s|co-qu|m|cas y m|crob|o|g|cas de |as
merme|adas y [a|eas de fru|as.

EL H|N|8TR0 0E 8ALU0

En uso de sus a|r|buc|ones |ega|es,

RE8UELvE:

ART|6UL0 1. En la elaboracin de jaleas de frutas y mermeladas, debern cumplirse las disposiciones generales
contenidas en la Resolucin y las previstas especialmente en la presente resolucin

MERMELADAS

ART|6UL0 2. Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas organolpticas:

COLOR: Uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por elaboracin
defectuosa.

OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos

SABOR: Distintivo y caracterstico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores extraos

TEXTURA: Producto de buena consistencia, significando con ello un producto pastoso, firme, pero no duro.

ASPECTO: Bueno, significando con ello un producto libre de materias extraas, aceptando la presencia de burbujas
de aire en cantidad tal que no afecte la calidad normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente
distribuidos.

PARA0RAF0: El producto deber poseer sabor y olor distintivo debido a su preparacin con ingredientes de buena
calidad, adems de estar libre de sabor o sobrecosido

ART|6UL0 3. Las mermeladas deben presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas:


Mnimo Mximo
Slidos solubles por lectura Refractomtrica
a 20C 60 --
pH a 20C -- 3.4
% acidez (como cido ctrico) 0.5 --



El porcentaje mnimo de la fruta para la preparacin de los diferentes productos debe ser el indicado en la
siguiente tabla
ENHA8A FRUTA
--Breva
--ciruela
- Fresa
- Durazno
- Guayaba
- Mango
- Manzana
- Pera
- Tomate de rbol
- Papaya
40
- Papayuela
- Frambuesa
- Albaricoque
- Mora
- Coco
- Lulo
- Pia
- Uva
- Cereza
- Pltano
30
- Uchuva
- Ctricos, Maracuy
- Curuba
20
- Cruela Clauda


PARA0RAF0. Para el producto elaborado con dos o ms frutas el porcentaje mnimo de fruta estar determinado
por el porcentaje mnimo de la fruta predominante.

ART|6UL0 4. El producto elaborado puede estar adicionado de las siguientes sustancias.

PECTINA: Mximo 1 % (para compensar si hubiere cualquier deficiencia en el contenido natural de fruta).

ACIDOS ORGANICOS APROBADOS O SUS SALES SODICAS: Ctrico, lctico, larlrco mlico o fumrco, o jugo
de limn.

E0UL60RANTE8 Se puede emplear miel de abejas, azcar, azcar invertido, dextrosa, glucosa, ya sea en forma
aislada o en mezcla.

ANT|0X|0ANTE8: Se permite slo la adicin de cido ascrbico.

PRE8ERvAT|v08: El contenido mximo en p.p.m. de cido srbico, benzoico o su sales, debern ser

Solos 1000
En mezcla 1.250

No se permite la presencia de anhdrido sulfuroso en el producto terminado.

ANT|E8PUHANTE8 Mantequillas, oleomargarinas, aceites de maz algodn, man, ajonjol, mono y di glicridos de
cidos grasos, siliconas grado alimenticio en la cantidad requerida para inhibir la formacin de espuma.

60L0RANTE8: La mermelada no podr ser coloreada artificialmente, exceptundose las de fresa y guayaba, para
las cuales se aceptar la adicin de cualquiera de los siguientes colorantes, solos o en mezcla, hasta un nivel
mximo de 40 mg/kg.

Nombre Comercial ndice
de Color
Eritrocina o rojo No. 3 45430
Carmine o cido carmnico 75470
Azorrubina o Carmoicine 14720
Cantaxantina
Amarillo naranja 15985
Punzo 4R o rojo conchinilla 16255

ART|6UL0 5. El contenido mximo de metales pesados en p.pm. Deber ser

Cobre, como Cu 10.0
Plomo como Pb 2.0
Arsnico como As 1.0

ART|6UL0 6. Para la elaboracin de mermeladas a partir de ctricos y ciruelas se permite la presencia de trozos de
cscara y piel.

Para la elaboracin de mermeladas de fresas, frambuesas, uchuvas y mora se permite la presencia de fruta entera.

En la elaboracin de mermeladas cuya fruta permita la divisin de trozos, se admite la presencia de stos en el
producto final.

ART|6UL0 7. No se permiten defectos mayores de 4 mm En el producto se admite un mximo de 10 defectos no
mayores de 4 m.m. en 10grs. de muestra analizada.

En el producto se admite la presencia de fragmentos, de semillas mayores de 2 mm a excepcin de las frutas
relacionadas en el articulo anterior ,
En 100 gr. del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos mayores de 2 mm.

ART|6UL0 8. Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas por gramo:


n m M c
Recuento microorganismos Mesoflicos / gr. 3 100 300 1
NMP. Coliformes fecales/gr. 3 <3 - 0
NMP. Coliformes Totales/gr. 3 <3 - 0
Recuento Esporas Clostridium sulfito redutor / gr. 3 <10 - 0
Recuento Hongos y Levaduras/gr. 3 20 50 1

En donde

NMP = Numero Mas Probable
N = Numero de Muestras
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
C = ndice mximo de muestras permitidas con resultados entre m \ n.

ART|6UL0 9. El producto debe elaborarse en condiciones sanitarias apropia- das, con frutas frescas o mezcla de
stas, sanas y prcticamente libres de residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas.
igualmente pueden prepararse con pulpas concentradas o frutas elaboradas o conservadas siempre que renan las
condiciones antes mencionadas

ART|6UL0 10. No se permite la adicin de ningn tipo de almidn.

ART|6UL0 11. El producto se designar como mermelada de... seguido del nombre de la fruta procesada

ART|6UL0 12. El producto deber someterse a tratamiento fsico que garantice su conservacin.

ART|6UL0 13. Las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del producto slo pueden ser modificadas
cuando por razones tcnicas el Ministerio de Salud lo autorice, cindose a reglamentaciones nacionales o
internacionales aprobadas.

JALEA8 0E FRUTA

ART|6UL0 15. Las jaleas de frutas debern presentar las siguientes caractersticas organolpticas:

ASPECTO: Translcido y libre de materias extraas, aceptndose la presencia de burbujas de aire en cantidad total
que no afecten la calidad normal del producto Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos.

TEXTURA: De consistencia gelatinosa y firme.

COLOR: Uniforme y caracterstico de la fruta procesada y no debe presentar color extrao debido a elaboracin
defectuosa.

SABOR: Distintivo y caracterstico de la fruta procesada, dulce y libre de sabor extrao

OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos
PARA0RAF0. El producto deber poseer sabor y olor distintivo debido a su preparacin con ingredientes de
buena calidad, adems de estar libre de sabor a sobrecocido.

ART|6UL0 1. Las jaleas de frutas debern presentar las siguientes caractersticas fsico-qumicas:

Hx|mo H|n|mo
Slidos so|ub|es por |ec|ura frac|om|r|ca a 20C 60
pH a 20C 3.4

ART|6UL0 17. El porcentaje mnimo de fruta para la reglamentacin de los diferentes productos debe ser el
indicado en la siguiente tabla.
%ENMASA FRUTA'
40
- Breva
-Ciruela
-Fresa
-Durazno
-Guayaba
-Mango
-Manzana
-Pera
-Tomate de rbol
-Papaya
-Papayuela
-Frambuesa
30

-Albaricoque
- Mora
- Coco
- Lulo
- Pia
- Uva
-Cereza
- Pltano
- Uchuva
20

-Ctricos, Maracay
-Curuba
-Ciruela Claudia




. Como jugo clarificado
PARA0RAF0. Para el producto elaborado con dos o ms frutas el porcentaje mnimo de fruta estar determinado
por la fruta predominante.

ART|6UL0 18. El producto (Jalea) ya elaborado puede estar adicionado de las siguientes sustancias:

PECTINA: Mximo 1% (para compensar si hubiere cualquier deficiencia en el contenido natural de fruta).

ACIDOS ORGANICOS APROBADOS O SUS SALES SODICAS: Ctricos, Lctico, Tartrico, Mlico o Fumrico, o
jugo de limn

E0UL60RANTE8: Todos los naturales.

ANTIOXIDANTES: Se permite solo la adicin de cido ascrbico

PRESERVATIVOS: Contenido mximo en p.p.m. de cidos srbico benzoico o sus sales


Mximo
Solos 1000
En mezcla 1250




No se admite, la presencia de anhdrido sulfuroso en el producto terminado.

ANT|E8PUHANTE8: Mantequilla oleomargarinas, aceite de maz, algodn, man, ajonjol, mono y diglicridos
grasos, siliconas grado alimenticio en la cantidad requerida para inhibir la formacin de espuma.

60L0RANTE8: La jalea no podr ser coloreada, artificial mente, exceptundose las de fresa y guayaba para las
cuales se aceptar la adicin de cualquiera de los siguientes colorantes solos o en mezcla, hasta un nivel mximo
de 40 mgrs/kg. del producto

Nombre Comercial Indice de Color

Eritrosina o rojo No. 3 45430
Carmine o cido carminico 75470
Azorrubina o Carmoicine 14720
Canlaxanlina
Amarillo naranja 15985
Punz 4R o rojo conchinilla 16255


ART|6UL0 19. El contenido mximo de metales pesados en p.p.m. deber ser:

Cobre, como Cu 10.0
Plomo como Pb 2.0
Arsnico como As 1.0



ART|6UL0 20. En las jaleas de frutas no se admiten defectos de ninguna naturaleza

ART|6UL0 21. Las jaleas debern presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas:
n m M C
Recuento microorganismos Mesoflicos / gr. 3 100 300 1
NHP. Coliformes totales/gr. 3 <3 - 0
NHP. Coliformes fecales/gr. 3 <3 - 0
Recuento Esporas Clostridium sulfito reductor / gr. 3 <10 - 0
Recuento - Hongos y Levaduras/gr. 3 20 50 1

ART|6UL0 22. El producto se denominar "jalea de la fruta procesada. seguido del nombre

ART|6UL0 23. No se admite la presencia de ningn tipo de almidn.

ART|6UL0 24. El producto debe elaborarse en condiciones sanitarias apropia- das con frutas frescas o mezcla de
stas, sanas y prcticamente libres de residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas.
Igualmente pueden prepararse con pulpas concentradas o frutas elaboradas o conservadas siempre que renan las
condiciones antes mencionadas
./

ARTJ6UL0 25. El producto debe someterse a tratamiento fsico que garantice su conservacin. El jugo se clarifica
por mtodos fsicos y qumicos adecuados.
ART|6UL0 26. Las caractersticas fsico-qumicas y orlpticas del producto slo pueden ser modificadas cuando por
razones. Tcnicas el Ministerio de Salud lo autorice, cindose a reglamentaciones nacionales o internacionales
aprobadas.

ART|6UL0 27. La presente resolucin rige a partir de la fecha de su expedicin.

Dada en Bogot, D.E., a los 30 das del mes de octubre de 1984.
60HUN|0UE8E, PUL|0UE8E y 6UHPLA8E (Fdo.)
AMAURY GARCIA BURGOS Ministro de Salud

FRANCISCO JOSE YEPES LUJAN Secretario General

Coronel (r) RAMON VARON VALENCIA Jefe Seccin Correspondencia y Archivo