ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INUSTRIAS PECUARIAS

Ctedra:
DISEO DE PLANTAS CATEDRTICO: Ing. XAVIER MENDOZA

Tema:
PAUSTERIZACIN DE LA LECHE.

NOMBRES:
Patricia Valdiviezo.

eovann! "ANEZ LISET# ASTO MIR"AM $OPA.

INTRODUCCIN
La %a&te'rizaci(n o %a&terizaci(n e& el %roce&o t)r*ico realizado a l+,'ido& -general*ente ali*ento&. con el o/0etivo de red'cir lo& agente& %at(geno& ,'e %'edan contener1 /acteria&2 %rotozoo&2 *o3o&2 levad'ra&2 etc. El %roce&o de calenta*iento reci/e el no*/re de &' de&c'/ridor2 el cient+4ico5,'+*ico 4ranc)& Lo'i& Pa&te'r -6788 5 679:.. La %ri*era %a&te'rizaci(n 4'e realizada el 8; de a/ril de 67<= %or el *i&*o Pa&te'r ! &' colega $la'de >ernard. ?no de lo& o/0etivo& del trata*iento t)r*ico e& 'na e&terilizaci(n %arcial de lo& ali*ento& l+,'ido&2 alterando lo *eno& %o&i/le &' e&tr'ct'ra 4+&ica2 &'& co*%onente& ,'+*ico& ! &'& %ro%iedade& organol)%tica&. Tra& la o%eraci(n de %a&te'rizaci(n2 lo& %rod'cto& tratado& &e en4r+an r@%ida*ente ! &e &ellan 3er*)tica*ente con 4ine& de &eg'ridad ali*entaria2 %or e&a raz(n e& /@&ico el conoci*iento del *ecani&*o de la tran&4erencia de calor en lo& ali*ento&. A di4erencia de la e&terilizaci(n2 la %a&te'rizaci(n no de&tr'!e total*ente la& e&%ora& de lo& *icroorgani&*o& ni eli*ina toda& la& c)l'la& de *icroorgani&*o& ter*o4+lico&.

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA LECHE

MARCO TERICO. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA LECHE

LECHE La lec3e e& 'na &ecreci(n n'tritiva de color /lan,'ecino o%aco %rod'cida %or la& gl@nd'la& *a*aria& de la& 3e*/ra& de lo& *a*+4ero&. RECEPCIN DE LECHE CRUDA El %roce&o &e inicia con la rece%ci(n de la lec3e cr'da %roveniente de lo& e&ta/lo&. La lec3e cr'da &er@ recogida directa*ente en lo& e&ta/lo& del &ector %or tan,'ero& de la e*%re&a. En lo& e&ta/lo& la lec3e de/e e&tar a 'na te*%erat'ra de = A$. El %rod'cto llega a la %lanta a 'na te*%erat'ra *a!or ,'e2 de%endiendo de la& condicione& a*/ientale&2 %'ede llegar a lo& 7 A$. $'ando el tan,'ero llega a la e*%re&a2 de/r@ '/icar&e &o/re 'na ra*%a inclinada2 con&ig'iendo de e&ta *anera *antener el %'nto de de&carga a 'n nivel *@& /a0o2 lo ,'e 4acilita el evac'ado de la lec3e. A&+ evita ,'e ,'eden grande& cantidade& del %rod'cto al interior del tan,'ero. Ante& de de&cargar la lec3e2 la %arte eBterna del tan,'ero de/e &er lavada 'tilizando *ang'era& de /o,'illa de cierre a'to*@tico con ag'a a %re&i(n2 ,'e e& Ctil %ara eli*inar la& %art+c'la& de %olvo ,'e %'dieran e&tar ad3erida& al ve3+c'lo. L'ego la lec3e e& evac'ada %or gravedad a trav)& de *ang'era& &anitaria& ,'e la llevan directa*ente al %roce&o de %reen4riado. La ad! de ta"#$er!%. ?na vez ,'e 3a concl'ido la de&carga de la lec3e2 &e lava el interior de lo& tan,'ero&2 4a&e ,'e tiene = eta%a&1 En0'ag'e con ag'a 4r+a a %re&i(n '&ando 'na *ang'era ,'e di&%one de 'n di&%o&itivo de %i&tola2 %ara 4acilitar la &alida del ag'a a %re&i(n. Lavado *an'al con detergente ! e&co/ill(n2 %ara lo c'al el o%erador &e introd'ce en el tan,'ero. En0'ag'e con ag'a caliente a %re&i(n. De&in4ecci(n con va%or %ara garantizar 'na li*%ieza (%ti*a.

El ag'a 'tilizada %ara el lavado del tan,'ero e& drenada %or 'na ra*%a inclinada ! evac'ada 3acia el &i&te*a de alcantarillado. FILTRACIN Ante& del en4ria*iento &e realiza la 4iltraci(n de la lec3eD e&to evita el ingre&o de %art+c'la& gr'e&a& al %roce&o2 l'ego de lo c'al &e realiza la *edici(n del ca'dal de ingre&o a la %lanta. ENFRIAMIENTO El en4ria*iento &e realiza en 'n interca*/iador de %laca& ,'e 'tiliza 'n &i&te*a de en4ria*iento con ag'a 4r+a recirc'lada2 %roveniente del /anco de 3ielo de la e*%re&a2 el c'al 'tiliza a*on+aco. De/ido a ,'e e&te &i&te*a e& c+clico2 no eBi&te de&%erdicio de ag'a2 &i el &i&te*a e&t@ 4'ncionando en 4or*a (%ti*a. ESTANDARIZARON L'ego del en4ria*iento &e %rocede a la e&tandarizaci(n de la *ateria %ri*a. E&te %a&o con&i&te tratar de dar la& caracter+&tica& e&t@ndare& re4erente a &' co*%o&ici(n. ALMACENAMIENTO ?na vez en4riada la lec3e cr'da en el interca*/iador de %laca&2 la lec3e e& tran&%ortada a lo& tan,'e& de al*acena*iento2 donde &e la *antiene a la te*%erat'ra de in3i/ici(n /acteriana -= A$.. E&te %roce&o &e realiza al interior de 6 tan,'e de do/le ca*i&a. E&te tiene 'na %ared interior ! otra eBterior de acero inoBida/le2 entre la& c'ale& circ'la ag'a 4r+a %roveniente del /anco de 3ielo. E&te tan,'e tiene 'na ca%acidad de2 < *il litro&. Al ig'al ,'e en el %roce&o anterior2 el ag'a 4r+a e& recirc'lada2 %or lo tanto no eBi&te de&%erdicio de ag'a. en lo

La lec3e al*acenada en lo& tan,'e& de en4ria*iento e& evac'ada grad'al*ente2 a *edida ,'e el %roce&o en l+nea avanza d'rante el d+a. $ada vez ,'e e& evac'ada la totalidad de la lec3e2 &e %rocede a la li*%ieza *an'al de lo& tan,'e&2 la ,'e &e realiza 'na vez al d+a. Para el lavado de cada 'no de lo& tan,'e& &e %rocede de la &ig'iente *anera1 Se realiza 'n en0'ag'e %revio con ag'a 4r+a. Se %re%ara 'na &ol'ci(n de li*%ieza ,'e contiene 6; litro& de ag'a ! 6; c*E de detergente con /a&e en a*onio c'aternario. E&ta &e de%o&ita al interior de cada tan,'e. ?n o/rero ingre&a al tan,'e ! 4riega toda &' &'%er4icie con ce%illo. Se en0'aga el tan,'e con ag'a 4r+a2 3a&ta &acar todo& lo& re&id'o& del detergente. La& ag'a& re&id'ale& de e&te lavado van directa*ente a la alcantarilla. PASTEURIZACION La lec3e cr'da &e 3ace circ'lar %or el %a&te'rizador2 ,'e e& 'n interca*/iador de %laca& de tre& nivele& de calenta*iento2 *ediante la circ'laci(n de ag'a caliente en contracorriente. El interca*/iador de calor e& *o&trado en la Fig'ra : en la c'al &e *'e&tra al 4l'ido de calenta*iento de color ro0o ! a la lec3e -4l'ido 4r+o. de color az'l. El ag'a caliente &e o/tiene %or *edio de 'n interca*/iador de calor ,'e o%era con va%or co*o 4'ente de calenta*iento. E&ta e& la eta%a %rinci%al del %roce&o en la c'al &e de/e controlar la te*%erat'ra ! el tie*%o de %er*anencia en el %a&te'rizador. En e&te ca&o &e eleva la te*%erat'ra 3a&ta G: A$ ! &e reg'la el 4l'0o %ara ,'e la lec3e %er*anezca %or lo *eno& 68 &eg'ndo& dentro del %a&te'rizador

F&'$ra (.)*. Interca*/iador de %laca& %ara %a&te'rizaci(n ?#T EN+ASADO Se 3an con&iderado do& l+nea& a'to*@tica& ,'e enva&an el %rod'cto en tetra/riH ! 4'nda& %l@&tica& ! lo &ellan. La& *and+/'la& de &ellado &on en4riada& con ag'a2 'tilizando 'n ca'dal de 8 lI*in a%roBi*ada*ente. La o%eraci(n de enva&ado no e& contin'a2 &ino ,'e &e a0'&ta a la di&%oni/ilidad del %rod'cto a enva&ar&e. El %rod'cto enva&ado &e coloca en 0a/a& %l@&tica& ! e& cond'cido a 'n c'arto 4r+o2 de&de donde &e de&%ac3a a lo& ca*ione& re4rigerado& ,'e llevan el %rod'cto al *ercado. DESCREMADO E HIGIENIZACIN DE LA LECHE #a&ta el &iglo %a&ado2 la t)cnica original 'tilizada en la lec3era era la &e%araci(n %or re%o&o2 donde lo& gl(/'lo& gra&o&2 al &er el co*%onente *@& liviano de la lec3e2 4lota/an en la &'%er4icie con4or*ando 'na ca%a de cre*a2 la ,'e era retirada %o&terior*ente en 4or*a *an'al. En 67<=2 'no& inve&tigadore& ale*ane& an'ncia/an el '&o %r@ctico del %rinci%io de la 4'erza centr+4'ga en la &e%araci(n de la cre*a de lec3e2 de&cri/i)ndolo a&+1 JRotando 4'erte*ente 'n ta*/or con lec3e nor*al2 ,'eda l'ego de 'n tie*%o 4lotando la cre*a en la &'%er4icie2 %or lo ,'e de e&ta 4or*a &e la %'ede de&cre*ar 4@cil*enteK.

Po&terior*ente2 el &'eco

'&ta4 de Laval %er4eccion( e&te &i&te*a creando

el J&e%arador centr+4'goK2 c'!o %rinci%io /@&ico 3a&ta 3o! e& 'tilizado %or toda la ind'&tria l@ctea *'ndial. En el &e%arador centr+4'go 3a! di&co& c(nico& e,'i%ado& con ag'0ero& de di&tri/'ci(n ,'e &e enc'entran alineado& vertical*ente. La lec3e e& introd'cida a trav)& de e&to& ag'0ero& !2 /a0o la in4l'encia de la 4'erza centr+4'ga2 la gra&a &e &e%ara. Lo& gl(/'lo& gra&o&2 al tener 'na den&idad *enor ,'e la lec3e de&cre*ada2 &e *'even 3acia el interior -el e0e de rotaci(n. *ientra& ,'e la lec3e de&cre*ada &e *'eve 3acia el eBterior2 ! de all+ a trav)& de 'n canal 3acia la %'nta c(nica del reci%iente.

F&'$ra (.),. E,'i%o %ara de&cre*ado de lec3e ?tilizando e&te *i&*o %rinci%io ! e,'i%a*iento de la centri4'gaci(n2 &e realiza2 al *i&*o tie*%o ,'e la e&tandarizaci(n2 el %roce&o de 3igienizaci(n de la lec3e cr'da. Mediante e&te %roce&o2 c'al,'ier otra %art+c'la eBtraLa a la lec3e2 '&'al*ente *@& %e&ada& ,'e ella -%or e0e*%lo2 %olvo.2 e& &e%arada ! eB%'l&ada de la *@,'ina en 4or*a a'to*@tica. EN+ASADO #o!2 la *a!or+a de la lec3e &e enva&a en tetra/riH. E& 'n enva&e 4or*ado %or 'na ca%a de %l@&tico2 'na de al'*inio ! 'na de %a%el. No &e recicla total*ente2 %or,'e &e%arar el %l@&tico ! el al'*inio e& *'! co&to&o. S(lo &e %'ede &e%arar el %a%el2 %oniendo el tetra/riH a re*o0o. En E&%aLa2 el de&tino de la gran *a!or+a de tetra/riH& e& el vertedero o la incineradoraD en

e&te ca&o &e li/erar@n a la at*(&4era organoclorado& ! *etale& co*o el al'*inio. El tetra/riH &e 4a/rica con al'*inio virgen -no reciclado.D la eBtracci(n de /a'Bita2 el *ineral del ,'e %roviene el al'*inio2 e& *'! co&to&a *edioa*/iental*ente. SegCn reen%eace2 el co&te energ)tico de 4a/ricar 'n tetra/riH e& el tri%le ,'e el de 4a/ricar 'n enva&e de vidrio virgen2 ! ca&i cinco vece& *a!or ,'e el de 4a/ricar 'n enva&e de vidrio reciclado. Alg'no& 4a/ricante& o4recen lec3e en /otella de %l@&tico PET %or,'e 3a! 'n &eg*ento de con&'*idore& ,'e la %re4ieren. El %l@&tico PET e& recicla/le. Enva&ar la lec3e en /otella de vidrio tiene &entido &i &e %'ede re'tilizar2 devolvi)ndola a la tienda ! de a,'+ al 4a/ricanteD en E&%aLa no 3a! *ecani&*o& ,'e lo 4aciliten. S(lo '&an enva&e de vidrio alg'na& lec3e& de&tinada& a re&ta'raci(n ! alg'na& lec3e& ecol(gica&. E& conveniente g'ardar la lec3e en /otella de vidrio en 'n &itio &in de*a&iada l'z. El tetra-r&. e& 'n enva&e de 'n &olo '&o. SegCn reen%eace2 en Madrid

ci'dad el '&o de enva&e& tetra/riH genera 'na& E; tonelada& de re&id'o& cada d+a. E& 'na *arca regi&trada de Tetra PaH2 'na de la& e*%re&a& *@& %odero&a& de E'ro%a. TIPOS DE LECHE FLUIDA $o*o !a *encion@ra*o& anterior*ente2 el o/0etivo %rinci%al del %roce&o de %a&te'rizaci(n e& el de garantizar la total inoc'idad de la& lec3e& de con&'*o. Sin e*/argo2 la o/tenci(n de 'na *a!or vida Ctil de la& lec3e& &e 3a tran&4or*ado en 'n o/0etivo *'! i*%ortante2 a *edida ,'e el con&'*o de l@cteo& &e 3a eB%andido2 lo ,'e re,'iere de trata*iento& t)r*ico& *@& inten&o& ,'e la %a&te'rizaci(n co*Cn. E&ta di4erencia entre di&tinto& trata*iento& t)r*ico& 'tilizado& 3a generado di&tinto& ti%o& de lec3e 4l'ida2 tale& co*o la lec3e %a&te'rizada2 la 'ltra %a&te'rizada ! la lec3e co*Cn*ente lla*ada Jlarga vidaK -lec3e e&terilizada J?#TK..

F&'$ra (.)/. Ti%o& de lec3e 4l'ida Le01e Pa%te$r&2ada Se trata de lec3e a la ,'e2 %or *edio &e de de le %at(geno& -a,'ello& ,'e %'eden ca'&ar eli*inado lo& g)r*ene& %roce&o& calenta*iento2 3an total*ente

en4er*edade&. ! %r@ctica*ente la totalidad -*@& del 99 M. de la 4lora nat'ral /acteriana -lla*ada J4lora l@cticaK. ,'e %re&enta la lec3e cr'da. E&ta 4lora /acteriana %ro%ia de la lec3e cr'da no &igni4ica rie&go& %ara la &al'd de la& %er&ona&2 %ero de/e &er red'cida %or,'e %rovoca 'n deterioro del %rod'cto. E&to i*%lica 'n trata*iento t)r*ico2 a te*%erat'ra &'4iciente d'rante 'n tie*%o deter*inado2 de ac'erdo con el &i&te*a a%ro/ado %or la legi&laci(n de cada %a+&. E&te %roce&o %'ede variar en la relaci(n te*%erat'ra5tie*%o2 &iendo la *@& 'tilizada la de alta te*%erat'ra5corto tie*%o -G8 A$ I G7 A$ %or 6: &eg'ndo&.. E&te %roce&o de %a&te'rizaci(n &e realiza &in *odi4icar2 %r@ctica*ente2 la nat'raleza 4+&ico5,'+*ica ! n'tritiva de la lec3e2 ,'e %er*anece intacta. El intervalo en ,'e la lec3e %a&te'rizada %odr@ %er*anecer de&de el *o*ento de &' %a&te'rizaci(n 3a&ta &' 4ec3a de venci*iento e& varia/le2 %ero en ningCn ca&o %odr@ eBceder lo& cinco d+a& ! de/e &er *antenida en re4rigerador a 'na te*%erat'ra no &'%erior a 7 grado& cent+grado&. Le01e 1!m!'e"e&2ada En *'c3o& %a+&e&2 la lec3e 4l'ida va aco*%aLa %or 'n %roce&o de 3o*ogeneizaci(n2 ,'e con&i&te en la di&%er&i(n del gl(/'lo gra&o de la

lec3e2 al %'nto de no %er*itir &' &e%araci(n tra& 'n %er+odo %rolongado en re%o&o. A&+2 lo& gl(/'lo&2 c'!o& di@*etro& var+an de 6 a : *icrone&2 &e de&integran 5*ediante 4ricci(n a *'! alta %re&i(n5 en 6 *icr(n o *eno&2 &e di&%er&an %or toda la lec3e2 d@ndole 'na e&tr'ct'ra 1!m!'3"ea -de a3+ el no*/re de e&te %roce&o..

Figura 4.30. Efecto de la homogeneizacin sobre los glbulos grasos de la leche Le01e U4tra 5a%te$r&2ada $ada d+a &e va i*%oniendo *@&2 en a,'ello& %a+&e& con alto de&arrollo en la %rod'cci(n ! con&'*o de l@cteo&2 el conce%to de %rod'cto& 4re&co& de *a!or d'raci(n. En e&te &entido2 en lo& E&tado& ?nido&2 %or e0e*%lo2 el 97 M de la& lec3e& ,'e &e con&'*en &on 4re&ca& ! 'na gran %arte de ella& &on 'ltra %a&te'rizada&. E&te %rocedi*iento de 'ltra %a&te'rizaci(n a%orta a la lec3e 4re&ca 'na *a!or d'raci(n en &' enva&e cerrado ! re4rigerado2 %'di)ndo&e con&ervar 3a&ta 8: d+a& &egCn el ti%o de enva&e. E&te ti%o de trata*iento t)r*ico &e lleva a ca/o con te*%erat'ra& *@& alta& ! tie*%o& *@& corto& ,'e lo& de la %a&te'rizaci(n. A&+ &e eli*inan total*ente lo& g)r*ene& %at(geno& ! la ca&i totalidad -*@& del 9929 M. de la 4lora l@ctica2 ad*itiendo 'n valor *@Bi*o de 6;;; /I*l en e&te %rod'cto 4inal2 valor ,'e e&t) *'! %or de/a0o de a,'ello& de la lec3e %a&te'rizada convencional. El %roce&o de 'ltra %a&te'rizaci(n con&i&te en &o*eter a la lec3e a 'n trata*iento t)r*ico de %or lo *eno& E &eg'ndo& a 'na te*%erat'ra *+ni*a

de 6E7 A$ ! en4riarla in*ediata*ente a *eno& de : A$2 %ara l'ego colocarla en enva&e& e&t)rile& ! 3er*)tica*ente cerrado&. El %rinci%io 4'nda*ental e& red'cir la& ca'&a& %rinci%ale& de la Jrein4ecci(nK del %rod'cto d'rante el %roce&a*iento ! el enva&ado2 %ara eBtender la d'raci(n del %rod'cto. E&to re,'iere de 'n nivel de 3igiene eBtre*ada*ente alto2 ! 'na te*%erat'ra de %re&ervaci(n *'! /a0a2 de *odo tal ,'e al con&ervar&e en 'n a*/iente 4r+o la lec3e %'eda *antener &' vida Ctil ! ,'e &'& %ro%iedade& &ean &i*ilare& a la& de la lec3e %a&te'rizada. Le01e e%ter&4&2ada Se con&idera lec3e con&ervada o e&terilizada %or ?ltra Alta Te*%erat'ra -?#T. la lec3e ,'e 3a &ido calentada a 'na te*%erat'ra %or lo co*Cn de 6=<
o

$ d'rante E ( = &eg'ndo&. El %roce&o t)r*ico de/e a&eg'rar la

a'&encia de g)r*ene& %at(geno& ! *icroorgani&*o& ca%ace& de %roli4erar en ella2 e2 in*ediata*ente2 de/e &er enva&ada /a0o condicione& a&)%tica& en enva&e& e&terilizado& ! 3er*)tica*ente cerrado&. La 4ec3a de venci*iento de e&ta& lec3e& e& de a%roBi*ada*ente < *e&e& a %artir del *o*ento de &' ela/oraci(n. La& lec3e& co*Cn*ente lla*ada& Jde larga vidaK &on a,'ella& ,'e 3an &ido &o*etida& a %roce&o& de ?ltra Alta Te*%erat'ra -?#T.. Ello 3ace %o&i/le la con&ervaci(n del %rod'cto %or 'n tie*%o %rolongado2 &in nece&idad de 4r+o 3a&ta la a%ert'ra del enva&e. Preci&a*ente %or e&te *otivo2 e&te ti%o de %rod'cto &e di4'ndi(

r@%ida*ente en %a+&e& ! regione& ,'e carecen de la in4rae&tr'ct'ra nece&aria %ara %oder a/a&tecer a la %o/laci(n de lec3e 4re&ca %a&te'rizada2 e& decir2 &in 'na adec'ada red de 4r+o en la cadena de di&tri/'ci(n ! venta. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE +ENTA6AS DE LA PASTERIZACIN. De&tr'cci(n del 6;;M de la& /acteria& %at(gena& ,'e &e enc'entran en la lec3e ! el 99M de la& /acteria% &a%ro4+tica&.

De&tr'cci(n de la& /acteria& ti%o E. $oli2 levad'ra& ! alg'na& de la& enzi*a& de la lec3e. $ontrolar *@& 4@cil*ente el *)todo de %rod'cci(n ! la velocidad de *ad'raci(n. Prod'cir ,'e&o& e&tandarizado& todo el aLo. O/tener %rod'cto& de *@& larga con&ervaci(n A'*entar ligera*ente el rendi*iento. Di&*in'ir a%recia/le*ente la %rod'cci(n de ,'e&o& de in4erior calidad. O/tener ,'e&o& con &a/or ! aro*a *@& %'ro2 a'n,'e de di4erente& caracter+&tica& ,'e el ela/orado con lec3e cr'da. DES+ENTA6AS DE LA PASTERIZACIN. El calenta*iento de la lec3e di&*in'!e la a%tit'd %ara la coag'laci(n %or el c'a0o. La c'a0ada o/tenida e& *eno& d'ra ! la &e%araci(n del lacto &'ero e& *@& di4+cil. E&to &e %'ede corregir adicionando clor'ro de calcio - ;.6 a ;.8 gr&. %or litro de lec3e. ante& de la adici(n del c'a0o. La %reci%itaci(n %arcial de la& al/C*ina& ! glo/'lina& di4ic'ltan el de&'erado. La %a&terizaci(n a te*%erat'ra& de*a&iado elevada& e& origen de la a%arici(n de &a/or a*argo en lo& ,'e&o& de %a&ta 3ilada. En el ca&o de ,'e&o& de %a&ta cocida2 la %a&terizaci(n %'ede tener e4ecto& %er0'diciale& &i la lec3e &e enc'entra *'! conta*inada con 4er*ento& /'t+lico&. E&te ti%o de g)r*ene& no &e de&tr'!en ! %or otro lado2 la 4er*entaci(n /'t+lica &e 3a!a e&ti*'lada en ,'e&o& 3ec3o& con lec3e %a&terizada BIBLIOGRAFA o htt !""###.unido.org"fileadmin"user$media"%er&ices"En&ironmental$'anagement"C($Tool)it$s
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