Prctica 4: Yogur

UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Epigmenio Chvez Alejandro Grajales Daz Arline Lpez Evaristo Francisco Alejandro Perdomo Valentn Obeth
07 de noviembre de 2013

Introduccin
El yogurt es el producto fermentado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por fermentacin con bacterias productoras de cido lctico. El yogurt es la ms conocida de todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial. Los cultivos comerciales ms utilizados estn compuestos por Lactobacillus delbruekii ssp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius spp. Thermophilus . En la elaboracin tradicional del yogur, la leche se siembra con L. delbruekii ssp. Bulgaricus y S. salivarius spp. thermophilus establecindose entre estas

bacterias lcticas un fenmeno de asociacin o simbiosis cooperativa que es beneficioso para ambos microorganismos, pero no necesario. Este tipo de relacin se conoce como protocooperacin. El crecimiento del estreptococo se ve estimulado por la presencia en el medio de aminocidos y pptidos liberados en la accin proteoltica del lactobacilo sobre las protenas de la leche, a su vez, el desarrollo del lactobacilo esta favorecido por el cido frmico y el dixido de carbono producidos por las clulas del estreptococo en fase de crecimiento logartmico.

Se cree que es originario de los Balcanes y pases mediterrneos del este, en donde se elabora a partir de leche de vaca, cabra y oveja segn la disponibilidad. El yogurt tradicional batido con frutas es el de mayor consumo. Las caractersticas del yogurt dependen del proceso de fabricacin, de las materias primas y de los ingredientes aadidos clasificndose as en: Yogurt compacto o firme Yogurt batido Yogurt para beber Productos de larga conservacin

PGINA 1

Los estabilizantes y agentes espesantes ms utilizados en la elaboracin del yogurt son almidones naturales, alginatos, agar, carragenanos, gomas comestibles, pectinas y celulosa entre las principales funciones que

desempean son: Mantenerla viscosidad durante el proceso de elaboracin y mejorarla en el producto final. Modifican la estructura y la textura Evitarla separacin del suero, especialmente durante el almacenamiento y transporte Facilita la suspensin de las partculas de fruta. Tambin puede influir sobre la cremosidad y untuosidad del producto.

Objetivo
Evaluar las diferencias sensoriales entre yogures elaborados con dos diferentes bases de yogures (Leche fluida y base lctica).

Materiales y mtodos
Materiales: 2L de leche fluida actico (para Cultivo lctico 1 termo 1 olla 1 termmetro 1 cuchara 1 colador 1 agitador de vidrio Papel peridico
PGINA 2

parcialmente descremada 30 gr de leche descremada en polvo 60 gr de azcar blanca 5 gr de estabilizante

comercial. cido desinfectar)

Procedimiento: Se pes la leche descremada en polvo, el azcar y el estabilizante en la cantidad tal y como se pide en los materiales. Se mezcl primero estos polvos Adicionar la leche descremada en polvo, el azcar y el estabilizante en la leche fluida poco a poco. La leche se encontraba a una temperatura de 40 C. Despus se col la leche y se procedi a someter a un tratamiento trmico severo (sobrepasteurizacin), esto es, a una temperatura de 82-83 C durante 20 minutos. Este paso se hizo agitando constantemente y evitando que los solidos se peguen en el fondo de la olla. Cumplido con el tratamiento trmico, se enfri la leche-sustrato a 50 C en Bao Mara, agitando la leche con la cuchara. La leche se verti en el termo de plstico Se sembr con el cultivo lctico de inoculacin directa. Con un agitador, lavado y desinfectado, se dispersa bien el cultivo en la leche. Se tap el termo y se cubri con papel peridico para poder llevar a cabo la fermentacin.

Resultados
Equipo Base de yogur 1-2 Leche fluida Consistencia Yogur con cuerpo y consistencia cremosa. Firme en el recipiente y suave dentro del paladar, no se percibieron grumos. Sabor La acidez era perceptible, pero no destacaba. Se mezcl bien con el saborizante, hacindolo agradable al ingerir. Se percibi la acidez caracterstica del yogur, destacando un poco sobre el saborizante. Producto cido que destaca considerablemente sobre el saborizante.

Base lctica

Producto con caractersticas de un yogur lquido sin mucho cuerpo. Dentro de la boca se percibe una consistencia viscosa homognea. Yogur no tan firme pero con cuerpo. Present una consistencia no tan cremosa.

4-5

Leche fluida

Conclusin
En los tres productos se aprecia el cido producido por las bacterias, sin embargo en el tercer yogur destac, tal vez se deba a que durante su proceso de elaboracin las condiciones favorecieron al Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus provocando una mayor acidez. La consistencia del yogur del equipo tres es causado por bacterias filantes, que excretan exopolisacridos (constituyentes de la estructura exterior de la clula microbiana), confiriendo la consistencia viscosa. La principal diferencia entre el yogur elaborado a partir de una base lctica y los de leche fluida es la consistencia. La leche fluida aporta una mayor cantidad de grasas y protenas que al ser procesadas por las bacterias le confieren una consistencia ms firme. En general los tres productos tuvieron una consistencia homognea, sin embargo la adicin de saborizantes y fruta pueden haber alterado la composicin. Los saborizantes enmascaran el sabor natural del yogur, por lo que sera conveniente realizar la cata con el yogur sin ningn el empleo de estos.

PGINA 1

Bibliografa
Martinez-Gonzalez J. (2008). Los exopolisacaridos. Probiotics Mxico. En linea: ttp://probioticsmexico.es.tl/Exopolisacaridos.htm. (Consulta: 6 de noviembre de 2013).

PGINA 2