Tesis Estraccion y Caracterizacion de Compuestos Fenólicos en Reciduos Del Proceso de Fabricación de Vino

i
La presente tesis titulada “Extracción y caracterización de compuestos fenólicos en

residuos del proceso de fabricación de vino” fue realizada por C. Arline Grajales
Díaz bajo la dirección del Dr. Salvador Valle Guadarrama y la asesoría de la Dra.
Diana Guerra Ramírez y ha sido revisada y aprobada por el Jurado Examinador,
como requisito parcial para obtener el título de
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
JURADO EXAMINADOR
_______________________________________________
PRESIDENTE DR. SALVADOR VALLE GUADARRAMA
_______________________________________________
SECRETARIO DRA. DIANA GUERRA RAMÍREZ
_______________________________________________
VOCAL M. C. ARMANDO SANTOS MORENO
_______________________________________________
SUPLENTE Q. F. Q. ADALBERTO GÓMEZ CRUZ
_______________________________________________
SUPLENTE ING. JOSÉ ALFREDO ESPEJEL ZARAGOZA
Chapingo, Texcoco, Estado de México, Diciembre de 2016.
ii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios y a la vida, por permitirme finalizar esta etapa de mi vida.
A la Universidad Autónoma Chapingo y al Departamento de Ingeniería

Agroindustrial, por permitirme desarrollarme académica y personalmente.
Al Dr. Salvador Valle Guadarrama y a la Dra. Diana Guerra Ramírez, por apoyarme
y asesorarme durante la realización de la tesis.
A mis padres, ya que sin ellos, no habría podido terminar una carrera ni llevar a
cabo esta investigación.
A mis hermanos, por su apoyo moral en todo momento.
A mis amigos, en especial a Amitzia, sin la cual no habría podido estabilizarme y

avanzar en cada una de las etapas de mi vida.
A Obeth, ya que siempre me estuvo apoyando, a pesar de todo.
iii
DEDICATORIA
A mis padres: Julio Cesar Grajales José y Arline Díaz Pineda, ya que esta etapa
de mi vida pudo ser concluida gracias a ustedes, que siempre me han brindado su
apoyo incondicional en cada una de las cosas que decidí emprender, ustedes son
los que me apoyan en mis momentos de flaqueza y gracias a eso, hoy puedo
concluir con esta etapa, este trabajo es tan mío como de ustedes.
iv
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
2. REVISIÓN DE LITERATURA ........................................................................... 2
2.3. Producción mundial de vino ................................................................... 3
2.4. Producción nacional de uva .................................................................... 4
2.5. Compuestos antioxidantes ..................................................................... 5
2.5.1. Definición ........................................................................................... 5
2.5.2. Localización de sustancias antioxidantes en las plantas .............. 5
2.5.3. Actividad antioxidante ...................................................................... 6
2.5.4 Compuestos fenólicos .......................................................................... 9
3. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 19
4. OBJETIVOS ................................................................................................... 21
5. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 22
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 33
7. CONCLUSIONES ............................................................................................. 47
8. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 49
9. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 50
10. ANEXOS ......................................................................................................... 57
i
Lista de figuras.
Figura 1. Ejemplos de estructuras de fenoles. Fuente: Gimeno C. E., 2004. ........ 13
Figura 2. Flavonoides, estructura básica y tipos. Fuente: Martínez-Flores et al.,
2002. ..................................................................................................................... 16
Figura 3. Principales fenoles de las uvas. Fuente: Muñoz et al. (2007). ............... 18
Figura 4 Proceso de fabricación del fermentado de uva. ...................................... 22
Figura 5. Contenido de fenoles solubles totales antes y después de la extracción.
.............................................................................................................................. 43
Figura 6.Contenido de fenoles solubles totales antes y después de la extracción
acuosa en dos fases para los residuos de uva...................................................... 43
Figura 7. Fenoles solubles totales en el escobajo antes y después de la extracción
acuosa. .................................................................................................................. 44
Figura 8. Contenido de azúcares totales en fermentado de uva antes y después de
la extracción acuosa en dos fases. ....................................................................... 45
Figura 9. Contenido de azúcares totales en los residuos de uva después de la
fermentación antes y después de la extracción acuosa en dos fases. .................. 46
Figura 10. Contenido de azúcares totales en escobajo antes y después de la
extracción acuosa en dos fases. ........................................................................... 46
Figura 11. Prueba de fenoles en el microplacas. .................................................. 57
Figura 12. Pruebas de FRAP, ABTS y DPPH en microplacas. ............................. 57
Figura 13. Pureba fenol-sulfurico para azúcares totales en el microplacas. ......... 58
Figura 14. Separación acuosa en dos fases de compuestos fenólicos asistida por
microondas. ........................................................................................................... 58
ii
Lista de cuadros
Cuadro 1. Superficie sembrada de viñedos en el mundo. ....................................... 3
Cuadro 2. Producción mundial de vino. ................................................................... 4
Cuadro 3. Antioxidantes exógenos ........................................................................ 10
Cuadro 4. Propiedades sensoriales atribuidas a los compuestos fenólicos en los
alimentos. .............................................................................................................. 12
Cuadro 5 Alícuotas para la curva de calibración ................................................... 27
Cuadro 6. Curva de calibración de Trolox. ............................................................ 28
Cuadro 7. Diluciones de la muestra ...................................................................... 28
Cuadro 8. Preparación de soluciones de glucosa con base en una solución madre
con concentración de 100 μg/mL. ......................................................................... 30
Cuadro 9. Fracciones derivadas del proceso de fabricación de fermentado de uva.
.............................................................................................................................. 33
Cuadro 10. Valores percentiles de la distribución de Fisher (F, 0.05) con (α = 0.05)
y valores F correspondientes al análisis de varianza (Fanova) de las fracciones
obtenidas del proceso de fabricación del fermentado de uva. .............................. 34
Cuadro 11. Contenido de fenoles solubles totales determinados en las fracciones
derivadas del proceso de fabricación del fermentado de uva. .............................. 34
y valores F correspondientes al análisis de varianza (Fanova) del contenido de
fenoles solubles totales en las fracciones obtenidas del proceso de fabricación de
fermentado de uva. ............................................................................................... 35
Cuadro 13. Contenido de flavonoides determinados en las fracciones derivadas del
proceso de fabricación de fermentado de uva....................................................... 36
flavonoides en las fracciones obtenidas del proceso de fabricación del fermentado
de uva. .................................................................................................................. 37
Cuadro 15. Contenido de Antocianinas determinados en las fracciones derivadas
del proceso de fabricación del fermentado de uva. ............................................... 38
iii
antocianinas en las fracciones obtenidas del proceso de fabricación de fermentado
de uva. .................................................................................................................. 39
Cuadro 17. Determinación de la actividad antioxidante para cada una de las
fracciones obtenidas, en las tres pruebas realizadas (FRAP, ABTS y DPPH). ..... 39
Actividad Antioxidante en las fracciones obtenidas del proceso de fabricación de
Cuadro 19. Contenido de azúcares totales determinados en las fracciones derivadas
del proceso de fabricación de fermentado de uva. ................................................ 41
azúcares totales en las fracciones obtenidas del proceso de fabricación del
iv
RESUMEN
Desde hace varios años, los residuos agroindustriales han sido un tema de
investigación de interés, ya que pueden ser aprovechados como materia prima en
la manufactura de ingredientes para alimentos funcionales. Además el
procesamiento de los residuos es de vital importancia para reducir la contaminación
ambiental. Los residuos de la vinificación como los orujos y las semillas se han
aprovechado en la industria farmacéutica y cosmética; sin embargo, no hay un uso
definido para los escobajos, ya que a veces se queman o se desechan. En el
presente trabajo se llevó acabo la cuantificación de fenoles y flavonoides totales de
sedimentos y escobajos de la uva variedad “red globe”, tomando como referencias
al ácido gálico y la catequina respectivamente. Además se evaluó la capacidad
antioxidante, tomando como referencia al Trolox,. Por último, se aplicó la técnica de
separación acuosa en dos fases, asistida por microndas (MAATPE, por sus siglas
en inglés). Para recuperar, a partir de los residuos, los compuestos fenólicos.
Después del proceso de vinificación los residuos conservan sus propiedades
antioxidantes: el contenido de fenoles totales de los escobajos fue de 39.46 ± 8.5
mg EAG/g b.s, ocho veces superior al encontrado en los sedimentos. Con respecto
a la capacidad antioxidante de los escobajos se obtuvieron los valores de 172.38
μmol ET/g, 527.15 μmol ET/g, 206.01 μmol ET/g. Finalmente al aplicar la técnica
MAATPE, se logró aislar, en promedio, un 70% de los fenoles totales de los
residuos.
ABSTRACT
For several years, agroindustrial waste has been an interesting research topic, since
it can be used as raw material in the manufacture of ingredients for functional foods.
In addition, waste processing is vital to reduce environmental pollution. The residues
of the vinification like the marc and the seeds have been used in the pharmaceutical
and cosmetic industry; however, there is no definite use for the stumps, as they are
sometimes burned or discarded. In the present work the quantification of phenols
and total flavonoids of sediments and stalks of the grape variety "red globe" was
carried out, taking as references to gallic acid and catechin respectively. In addition,
the antioxidant capacity was evaluated, using Trolox as a reference. Finally, the two
phase aqueous separation technique was applied, assisted by microwaves
(MAATPE, for its acronym in English). To recover, from the waste, the phenolic
compounds. After the vinification process the residues retain their antioxidant
properties: the total phenol content of the stalks was 39.46 ± 8.5 mg EAG / g b.s,,
eight times higher than that found in the sediments. With respect to the antioxidant
capacity of the stalks were obtained the values of 172.38 μmol ET / g, 527.15 μmol
ET / g, 206.01 μmol ET / g. Finally, when applying the MAATPE technique, it was
possible to isolate, on average, 70% of the total phenols of the residues.
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1. INTRODUCCIÓN
El fruto de Vitis vinifera, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación de
vino y otras bebidas alcohólicas reconocidas por su alto contenido de polifenoles.
El vino es un producto altamente consumido en el mundo, especialmente en Europa.
Durante el proceso de la vinificación se generan una serie de residuos
agroindustriales que podrían ser una fuente rica en compuestos bioactivos, por
ejemplo, el bagazo y las semillas son ricos en compuestos fenólicos, que tienen
propiedades antioxidantes (Devesa et al., 2011). Por otro lado, las estructuras
leñosas del racimo conocidas como escobajos, son eliminadas durante el
“despalillado de la uva” y dichas estructuras son ricas en taninos (Gurisatti, 2013).
En la actualidad existe un interés creciente por sustituir los colorantes artificiales,

que ocasionan daños a la salud (Suh y Choi, 2012), por los pigmentos de origen
natural. Dichos pigmentos, además de proporcionar el color deseado, enriquecen a
los alimentos en antioxidantes, los cuales son importantes para capturar radicales
libres producidos normalmente durante el metabolismo aerobio. Los radicales libres
se utilizan en diversos procesos fisiológicos como mecanismo de defensa; sin
embargo, estas moléculas son altamente reactivas, capaces de dañar a las diversas
biomoléculas de las células. Los radicales libres también pueden originarse a partir
de contaminantes ambientales y del consumo de ciertos alimentos, esto incrementa
su concentración en las células del cuerpo ocasionando un estrés oxidativo, el cual
se asocia con diversas enfermedades crónico-degenerativas, que afectan tanto la
calidad como la esperanza de vida, por lo cual es muy importante el consumo de
alimentos con alto potencial antioxidante, ya que los antioxidantes se encargan de
neutralizar el excedente de radicales libres en nuestro cuerpo.
El objetivo de este trabajo fue evaluar propiedades nutracéuticas en el bagazo y los

escobajos de uvas resultantes de un proceso de vinificación con el fin de proponer
su reutilización como ingredientes para la obtención de alimentos funcionales.
1
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Descripción botánica de la vid

La uva pertenece al género Vitis, cuyos miembros se caracterizan por ser arbustos
trepadores, que se fijan mediante zarcillos (parte de la planta que sirve para
sostenerla). Este género comprende más de 60 especies, de las cuales las más
importantes son: Vitis berlandieri, V. rupestris, V. riparia, V. labrusca y V. cinifera.
Las cuatro primeras se conocen como vides americanas y se usan en hibridaciones
para producir patrones. La V. vinífera se conoce como la europea y agrupa la
mayoría de las variedades cultivadas (Morales y Morales, 1995).
2.2. Producción mundial de uva

En 2011, la superficie mundial asignada a viñedos disminuyó en 76700 ha con
respecto al año 2010, por lo que el área mundial dedicada a viñedos es de 7517
miles ha. Esto va en consonancia con la tendencia bajista que caracterizó la
evolución de las superficies plantadas de viñedos en el mundo en 2003 (cuando
alcanzó las 7 884 000 ha) y, en términos más generales, desde la década de 1980,
cuando la media de viñedos en el mundo era de 8 800 miles de ha (OIV, 2012). Este
fenómeno se debe, principalmente, a la implementación de la nueva Organización
del Mercado Común No obstante, la reducción de los viñedos de la UE han quedado
parcialmente compensada con el mantenimiento y, en ciertos casos, la expansión
de la superficie de plantación en el resto del mundo, atribuible al considerable
crecimiento de China e India. (OMC) en la Unión Europea (UE). El viñedo de la UE,
que ocupa casi el 60 % de la superficie mundial de vides, redujo su superficie de 4
520 mha en 2008 a 4 253 mha en 2011 (OIV, 2012). Los países que tienen una
mayor superficie sembrada de viñedos son: España, Francia e Italia, los cuales
representan el 36% del total a nivel mundial. Cabe destacar que estos tres países
pertenecen a la UE. La cual también representa un porcentaje grande de la
superficie total (48%). A diferencia de América Latina de la cual solo destacan dos
países (Argentina y Chile) los cuales en conjunto suman el 6% de la superficie total
2
sembrada en el mundo (OIV, 2012) Todos los datos citados en este párrafo se
presentan en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Superficie sembrada de viñedos en el mundo.

Hectáreas de viñedo en el mundo
(Datos en miles de hectáreas)
2008 2009 2010 2011 % del total
España 1.165 1.113 1.082 1.032 14

Francia 852 837 825 807 11
Italia 825 812 798 786 11
Portugal 246 244 243 240 3
Rumania 207 206 205 204 3
Otros UE 491 481 476 431 6
Total UE 3.787 3.694 3.630 3.630 48
EEUU 398 398 398 405 5
Turquía 518 505 500 500 7
China 480 485 490 495 7
Argentina 226 228 228 218 3
Chile 198 199 200 202 3
Sudáfrica 132 132 131 131 2
Australia 173 176 170 174 2
Total no UE 3.920 3.921 3.920 3.965 53%
Total mundo 7.707 7.615 7.550 7.495 100%
Fuente: Latin america hoy.
2.3. Producción mundial de vino

Los tres principales países productores se mantienen; sin embargo, Francia e Italia
a pesar de tener menor superficie sembrada que España, tienen una mayor
producción de vino, lo cual nos indica que probablemente utilice una cantidad de
hectáreas sembradas para la uva de mesa. Aun así entre estos tres países suman
el 48% de la producción mundial de vino. En cuanto a América Latina entre Chile y
Argentina suman el 10% de la producción mundial. En el cuadro 2 también se
muestra que, al hacer la comparación con la superficie, varios países que eran de
los principales en superficie sembrada ya no aparecen en producción de vino, lo
3
cual puede deberse a que dedican la totalidad o la mayoría de la superficie para uva
de mesa (OIV, 2012).
Cuadro 2. Producción mundial de vino.

Producción mundial de vino
(Datos en miles de hectolitros)
2009 2010 2011 % del total
España 46.361 45.704 49.633 19
Francia 47.450 48.525 41.580 16
Italia 35.166 35.235 34.300 13
Otros UE 33.921 26.912 31.371 12
Total UE 162.898 156.376 156.884 59
EEUU 21.690 20.887 18.740 7
Argentina 12.135 16.250 15.473 6
Chile 10.093 9.152 10.572 4
Australia 11.710 11.240 11.010 4
Total no UE 108.302 108.724 108.916 41
Total mundo 271.200 265.100 265.800 100
Fuente: Latin America hoy.
2.4. Producción nacional de uva

La producción nacional de uva en México está compuesta por la producción de uva
para uso industrial, uva fruta y uva pasa. En el país, 70% de la producción de uva
de mesa está representada por los productores del Estado de Sonora a través de la
Asociación Agrícola Local de Productores de Uva de Mesa (AALPUM). Esta
asociación representa el 88 por ciento del total de las exportaciones de uva fruta en
nuestro país (SAGARPA, 2009). La zona vitivinícola mexicana está ubicada entre
los 22° y 23° latitud Norte, al centro norte del país. Los suelos son muy arcillosos,
de mediana a poca profundidad en su mayoría, con gran capacidad de retención de
humedad, lo que constituye un aspecto altamente favorable para el desarrollo de
las viñas (SAGARPA, 2009). Para el año 2009, doce estados cosecharon uva.
Tradicionalmente los estados que producen uva son: Aguascalientes, Baja
California, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo,
4
Jalisco, Estado de México, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Sonora y Zacatecas.
Sin embargo, de éstos sólo cinco concentran el 95% de la superficie cosechada:
Sonora, Zacatecas, Baja California, Aguascalientes y Coahuila (SAGARPA, 2009).
De acuerdo con Portal Frutícola (2014). México se encuentra entre los primeros 10
exportadores de uva de mesa en el mundo, para el año 2012 exportó 167,854
toneladas de uva, mientras que en 2009 exportó 128,167 toneladas, lo cual nos
indica que de 2009 a 2012 la tendencia en exportaciones de uva va a la alza con
una tasa de variación del 22%.
2.5. Compuestos antioxidantes

2.5.1. Definición
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de un
sustrato oxidable, actuando como donador de electrones (agente reductor). Todos
los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales libres,
lo cual es incompatible con la vida a menos que existan mecanismos celulares de
defensa que los neutralice. A estas defensas se las denomina Antioxidantes. Los
niveles bajos de los mismos, o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan
estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células (Alomar, 2012).
Esta defensa se realiza a través de los antioxidantes y se considera como tal a

cualquier sustancia que en concentraciones normales posee una afinidad mayor
que cualquier otra molécula para reacciones con un radical libre (Ferreira, 1995). Se
considera radical libre (RL) o especie reactiva de oxígeno (ERO) aquella molécula
que en su estructura atómica presenta un electrón desapareado o impar en el orbital
externo, dándole una configuración que genera una alta inestabilidad (Mayor, 2010).
2.5.2. Localización de sustancias antioxidantes en las plantas

Los frutos, en adición a los nutrientes esenciales y a una serie de micronutrientes
tales como minerales, fibras y vitaminas, aportan diversos componentes
metabocitos secundarios de naturaleza fenólica, denominados polifenoles (Harborn
y Williams, 2000). El consumo de frutas y verduras está asociado al bajo riesgo de
5
incidencia y mortalidad por cáncer (Block et al., 1992), y a menores índices de
mortalidad por enfermedad coronaria (Hertog et al., 1992; Knek et al., 1996), según
se desprende de diversos estudios epidemiológicos. Los fenoles, especialmente los
flavonoides (Heim et al., 2002) y los antocianos (Espin et al., 2000; Heim et al.,
2002.; Kuskoski et al., 2003; Moyer et al., 2002), muestran una gran capacidad para
captar radicales libres, los cuales son causantes del estrés oxidativo,
atribuyéndoseles a su vez un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades
tales como: cardiovasculares, circulatorias, cancerígenas y neurológicas (Ishigue et
al., 2001; Katsube et al., 2003; Lapidot et al., 1999; Schramm y German, 1998;
Tsuda et al., 1994; Wang y Mazza, 2002). Poseen actividades anti-inflamatoria,
antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana y antineoplásica. Muchos fitoquímicos
que son antioxidantes, especialmente los compuestos fenólicos, han sido aislados
de extractos de diferentes partes de plantas, como las semillas, frutos, hojas, tallos
y raíces (Malecka, 2002; Schmidt et al., 2003).
2.5.3. Actividad antioxidante

Los radicales libres son átomos o grupos de átomos que tienen un electrón
desapareado o libre, por lo que son bastante reactivos y tienden a captar un electrón
de otras moléculas estables con el fin de alcanzar su estabilidad electroquímica.
Una vez que el radical libre ha conseguido sustraer el electrón que necesita, la
molécula que se lo cede se convierte a su vez en un radical libre por quedar con un
electrón desapareado, iniciándose así una reacción en cadena que destruye las
células (oxidación). La vida media biológica del radical libre es de microsegundos,
pero tienen la capacidad de reaccionar con cualquier sustancia que este a su
alrededor provocando daños a moléculas, membranas celulares, tejidos (Avello et
al., 2006).
Estas reacciones provocadas por el radical libre se dan constantemente en las

células del cuerpo humano, proceso que debe ser controlado con un antioxidante.
Esto es una sustancia capaz de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres
mediante la liberación de electrones en la sangre, los que son captados por los
6
radicales libres. El problema para la salud se produce cuando el organismo ya no
soporta el exceso de radicales libres, producidos mayormente por contaminantes
externos, principalmente los atmosféricos, y el humo de cigarrillos. El consumo de
aceites vegetales hidrogenados tales como la margarina y el consumo de ácidos
grasos saturados, como los de las grasas de la carne y de la leche, también
contribuyen al aumento de los radicales libres (Avello et al., 2006).
De acuerdo con Zamora (2007), los antioxidantes son sustancias químicas que se
caracterizan por impedir o retrasar la oxidación de diversas sustancias
principalmente de los ácidos grasos cuyas reacciones se producen tanto en los
alimentos como en el organismo humano, en el cual puede provocar alteraciones
fisiológicas importantes desencadenantes de diversas enfermedades. Otra de las
funciones de los antioxidantes es facilitar el uso fisiológico del oxígeno por parte de
las mitocondrias celulares, ayudando a reducir los efectos del estrés oxidativo y la
falta de oxígeno, formando complejos que mitigan las reacciones productoras de
radicales oxidantes también conocidos como radicales libres (moléculas inestables
de alta energía con electrones desapareados en sus órbitas exteriores, que tienden
a reaccionar con otros compuestos) y por consiguiente desempeñando una función
fundamental en la prevención de las enfermedades crónicas no trasmisibles.
Las sustancias antioxidantes se han clasificado en dos principales sistemas, el

sistema enzimático y el sistema no enzimático; también conocidos como endógeno
y exógeno respectivamente; las cuales pueden actuar tanto en el espacio
intracelular como en el extracelular (Córdova y Álvarez, 2000; Clarkson y
Thompson, 2000).
El primer sistema de defensa correspondiente a las enzimas antioxidantes o

endógenas, está basado en un complejo enzimático de defensa que puede incluir
la superóxido dismutasa, catalasa, glutatión peróxidasa (Córdova y Álvarez, 2000;
Villa et al., 2000), a la tiorredoxina reductasa y al glutatión reductasa (Combs, 2001).
La superóxido dismutasa permite la dismutación del ion superóxido en peróxido de
7
hidrógeno y cuya acumulación se evita por el sistema de catalasa (CAT)/glutatión
peróxidasa (GSH-PX), transformándolo en oxígeno no molecular, agua y glutatión
oxidado (Córdova y Álvarez, 2000; Villa et al.; 2000).
El segundo sistema de antioxidantes no enzimático o exógeno, es un sistema

paralelo al primero y especialmente útil cuando el sistema endógeno se satura. Está
determinado por una serie de compuestos llamados depuradores de radicales
libres; los cuales intervienen logrando retrasar la producción de los radicales libres
(Cordova y Alvarez, 2000; Clarkson y Thompson, 2000).
Cuando los anteriores sistemas fisiológicos se saturan, ya sea por producción

excesiva de radicales (radiaciones ionizantes, radiación ultravioleta, ejercicio físico
extenuante, entre otros), o por descenso de la capacidad de los sistemas
endógenos antioxidantes (alteración enzimática), la neutralización de los radicales
libres involucra otros sistemas celulares como las membranas (peroxidación
lipídica), ácidos nucleicos y proteínas lo que en última instancia llevan a la muerte
celular (Child et al.; 1998).
Nuestro organismo bajo el curso normal de su metabolismo, produce radicales libres

y aunque puede canalizarlos hacia la producción de energía e incluso en algunas
células ser utilizados como armas para destruir virus y bacterias, lamentablemente
cuando son generados en cantidades excesivas su energía extremadamente alta
puede dañar los tejidos normales (Hernández, 2004).
En el proceso de envejecimiento se considera que los radicales libres producen

cambios degenerativos en el sistema inmune y esto podría conducir a la formación
de cataratas, placa aterosclerótica, artritis, enfermedad de Parkinson; además de
neoplasias y de la enfermedad de Alzheimer (Ruiz, 2005).
8
2.5.4 Compuestos fenólicos
Los fenoles son compuestos químicos que se encuentran ampliamente distribuidos
en frutas y vegetales. Originan una de las clases más importantes de metabolitos
secundarios en plantas, en su mayoría derivados de la fenilalanina y en menor
cantidad de la tirosina (López, 2008). Estos compuestos constituyen un amplio
grupo de sustancias, presentes en las plantas con diferentes estructuras químicas
y actividades metabólicas. Existen más de 8000 compuestos fenólicos identificados
(Shahidi y Nazk, 1995). En el Cuadro 3 se presentan los antioxidantes exógenos y
la fuente de donde provienen.
9
Cuadro 3. Antioxidantes exógenos
Antioxidante Fuente Acción antioxidante Efectos secundarios
Vitamina E Aguacate, camote, Mantiene la integridad NRN*
(tocoferol) espárragos, de la membrana
espinacas, tomate, celular, protege la
brócoli, zanahoria, destrucción de la
aceites (oliva, maíz, vitamina A, retarda el
cártamo, soya), envejecimiento
cereales, arroz celular.
integral, lentejas,
yema de huevo,
mantequilla, plátano,
moras, frutos secos.
Vitamina C (ácido Acelgas, tomates, Inhibidor de la Su ingesta en grandes
ascórbico) perejil, pimiento verde, oxidación de lípidos, cantidades puede
coliflor, coles de regenera a la vitamina ocasionar presencia
Bruselas, nabos, E, ofrece protección de cálculos en riñones
grosellas, cítricos, contra todo tipo de o vías urinarias.
melón, kiwi, fresas. cánceres.
β-Caroteno (pro- Zanahoria, tomates, Protege al DNA, Su consumo excesivo
vitamina A) espinacas, melón, detiene el deterioro de produce
melocotón, mango. tejidos. descamaciones de la
piel, caída del cabello,
debilidad, ahogo y
vómito.
Flavonoides Espinacas, cebolla, Quela metales. NRN
(Polifenólicos) ajo, té verde, vino,
manzanas, peras,
cítricos.
Oligoelementos Carne, pescado, Forman parte del El Se, es el más tóxico
Selenio (Se), Zinc cereales integrales,núcleo activo de las de los minerales, su
(Zn), Manganeso lácteos, ajo, cebollas, enzimas con actividad ingestión en dosis
(Mn), Cobre (Cu) brócoli, frutos secos, antioxidante, altas dosis produce
te, piña, vísceras, mantienen en buen pérdida de cabello,
cacao y derivados. estado las funciones alteración de uñas y
hepáticas, cardíacas y dientes, nauseas,
reproductoras, vómito y aliento a
protector contra el leche agria.
cáncer.
Fuente: novavit.com, citado por: Delgado, Betenzos, Sumaya, (2010). *NRN: no se reportan efectos
por exceso de su consumo.
El término «compuestos fenólicos» engloba a todas aquellas sustancias que poseen

varias funciones fenol, nombre popular del hidroxibenceno, unidas a estructuras
aromáticas o alifáticas (Gimeno, 2004). Los compuestos fenólicos tienen su origen
en el mundo vegetal. Son unos de los principales metabolitos secundarios de las
plantas y su presencia en el reino animal se debe a la ingestión de éstas. Los fenoles
son sintetizados de nuevo por las plantas y son regulados genéticamente, tanto a
10
nivel cualitativo como cuantitativo, aunque a este nivel también existen factores
ambientales. Además, actúan como fitoalexinas (las plantas heridas secretan
fenoles para defenderse de posibles ataques fúngicos o bacterianos) y contribuyen
a la pigmentación de muchas partes de la planta (p. ej. los antocianos son los
responsables del color rojo, naranja, azul, púrpura o violeta que encontramos en las
pieles de las frutas y hortalizas). Por otro lado, cuando los fenoles son oxidados,
dan lugar a las quinonas que dan un color pardo que muchas veces es indeseable
(Gimeno, 2004).
Aunado a esto, los compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes naturales

en los alimentos, por lo que la obtención y preparación de productos con un alto
contenido de estos compuestos supone una reducción en la utilización de aditivos
antioxidantes, pudiendo incluso englobarlos dentro de los llamados alimentos
funcionales. Desde un punto de vista nutricional esta actividad antioxidante se
asocia con su papel protector en las enfermedades cardiovasculares y el cáncer
(Berra et al, 1995; Posada et al., 2003). En el Cuadro 4, se muestran las propiedades
organolépticas que se le han atribuido a los compuestos fenólicos en los alimentos.
El comportamiento antioxidante de los compuestos fenólicos parece estar

relacionado con su capacidad para quelar metales, ya sea manteniendo o
incrementando su actividad catalítica o reduciéndolos (Decker, 1997).
En el Cuadro 4 se muestran las principales propiedades sensoriales del vino que

son atribuidas a los antioxidantes.
11
Cuadro 4. Propiedades sensoriales atribuidas a los compuestos fenólicos en los
alimentos.
Propiedad
Características de las propiedades atribuidas.
sensorial
Como las antocianidinas, responsables de los tonos rojos, azules y violáceos

Color de muchas frutas, hortalizas y derivados: fresas, ciruelas, uvas, berenjena, col
lombarda, rábano, vino tinto, etc.
Como las flavanonas de los cítricos (naringina del pomelo, neohesperidina de

Sabor amargo
la naranja) o la oleuropeína en las aceitunas
Como las proantocianidinas (taninos condensados) y los taninos hidrolizables,

Astringencia
por ejemplo, en el vino
Aroma Fenoles simples como el eugenol en los plátanos.

Fuete: Gimeno, 2004.
2.5.4.1 Estructura de los compuestos fenólicos

Los tres grupos más importantes en los que se dividen los compuestos fenólicos
son: flavonoides, ácidos fenólicos y polifenoles. Químicamente, los fenoles pueden
ser definidos como sustancias que poseen un anillo aromático con uno o más
grupos hidroxilo incluyendo a sus derivados funcionales (Porras et al., 2009).
Desde un punto de vista químico, los compuestos fenólicos constan de un anillo

bencénico que contiene uno o diversos grupos hidroxilo. Según su estructura
química, estos compuestos se pueden subdividir en flavonoides o no flavonoides,
según sean o no derivados de la estructura básica de fluoroglucinol, caracterizada
por un esqueleto de 2 anillos bencénicos unidas por una cadena de 3 átomos de
carbono ciclada en un heterociclo oxigenado (Arola et al., 2016).
En la Figura 1 se muestran algunos ejemplos de estructuras de los compuestos

fenólicos.
12
Figura 1. Ejemplos de estructuras de fenoles. Fuente: Gimeno C. E., 2004.
Las antocianinas son otro grupo derivado de los fenoles, las cuales están
distribuidas ampliamente en los alimentos, especialmente en frutas y tejidos florales;
son utilizadas como nutracéuticos en su forma seca y pulverizada. Son
responsables del color rojo, azul, violeta y morado de casi todas las plantas,
utilizándose en la industria alimenticia como pigmentos (Shahidi y Naczk, 2004).
Lo anterior ha generado el interés de estudiar y cuantificar los compuestos y la

generación de metabolitos a partir de los grupos fenólicos, midiendo su capacidad
antioxidante entre otras propiedades (Gil et al., 2002).
Los fenoles simples como el fenol, cresol, timol y resorcinol están ampliamente
distribuidos entre todas las especies vegetales. Igualmente, los ácidos fenólicos
como el gálico, vainillínico, p-hidroxibenzoico, y los aldehídos como la vainillina,
también son abundantes en plantas superiores y helechos. Por el contrario, existe
poca información en la literatura científica sobre los ácidos fenilacéticos en los
vegetales (Martínez et al., 2000).
13
2.5.4.2 Función de los compuestos fenólicos en las plantas
Una planta cualquiera en su hábitat natural está rodeada de un gran número de
competidores potenciales, predadores y patógenos. Por ejemplo, cada planta que
creciera en una pradera de clima templado, estaría rodeada, sobre todo en verano,
por aproximadamente seis millones de microorganismos (bacterias, hongos, algas
y protozoos), más de 600 000 nematodos, 100 o más microartrópodos y gusanos,
además de una docena de otras plantas, varias especies de insectos herbívoros,
pájaros y mamíferos (Swain, 1979).
Es lógico suponer que aunque sólo un número limitado de estos seres vivos sea
capaz de atacar a dicha planta, la supervivencia de este vegetal estará relacionada
con su capacidad para desarrollar mecanismos de defensa. La resistencia a la
enfermedad, en las plantas superiores, puede deberse a la existencia de estructuras
o barreras físicas, como el espesor y dureza de la cutícula, el tamaño y forma de los
estomas o la distribución del esclerénquima, pero también a la presencia de
compuestos inhibidores en el interior de los tejidos (Inghan, 1973) o formados como
respuesta a la infección. A partir de aquí existe una abundante literatura que
relaciona el contenido en fenoles con la resistencia de los vegetales (Friend, 1979;
Bernard, 1989). Estas sustancias recibieron el nombre de «fitoalexinas», es decir,
«protectoras de plantas». Hoy en día se acepta que las fitoalexinas son compuestos
tóxicos de bajo peso molecular, que no se encuentran en los tejidos sanos, sino que
se forman cuando el tejido sufre algún daño, y que se acumulan en los lugares
próximos a la infección, contribuyendo a la limitación del desarrollo del patógeno.
Todas las fitoalexinas son producto del metabolismo secundario, y la inmensa
mayoría son compuestos fenólicos.
Mori (1987) realizó un estudio bastante extenso sobre la actividad antibacteriana y

el modo de acción de 30 fenoles flavonoideos frente a Proteus vulgaris y
Staphylococcus aureus. Se examinó la relación estructura-actividad de dichos
compuestos, comprobando que los flavonoides que mostraban actividad poseían un
14
grupo hidroxilo libre sobre el anillo A y sobre el B, mientras que los flavonoides que
carecían de tales hidroxilos libres no mostraban actividad.
Flavonoides
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen
al organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos
ultravioletas, la polución ambiental, sustancias químicas presentes en los alimentos,
etc. El organismo humano no puede producir estas sustancias químicas protectoras,
por lo que deben obtenerse mediante la alimentación o en forma de suplementos.
Están ampliamente distribuidos en plantas, frutas, verduras y en diversas bebidas y
representan componentes sustanciales de la parte no energética de la dieta humana
(Aherne y O’Brien, 2002).
Los flavonoides contienen en su estructura química un número variable de grupos

hidroxilo fenólicos y excelentes propiedades de quelación del hierro y otros metales
de transición, lo que les confiere una gran capacidad antioxidante (Havsteen, 1983;
Pares, 1994). Por ello, desempeñan un papel esencial en la protección frente a los
fenómenos de daño oxidativo, y tienen efectos terapéuticos en un elevado número
de patologías, incluyendo la cardiopatía isquémica, la aterosclerosis o el cáncer
(Pace-Asciak et al., 1995, Jang et al., 1997).
Los flavonoides son compuestos de bajo peso molecular que comparten un

esqueleto común de difenilpiranos (C6-C3-C6), compuesto por dos anillos de fenilos
(A y B) ligados a través de un anillo C de pirano (heterocíclico). Los átomos de
carbono en los anillos C y A se numeran del 2 al 8, y los del anillo B desde el 2' al
6'12 (figura 2). La actividad de los flavonoides como antioxidantes depende de las
propiedades redox de sus grupos hidroxifenólicos y de la relación estructural entre
las diferentes partes de la estructura química (Martínez-Flores et al., 2002).
15
Figura 2. Flavonoides, estructura básica y tipos. Fuente: Martínez-Flores et al., 2002.
Los flavonoides se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, así como en

cerveza, vino, té verde, té negro y soya, los cuales son consumidos en la dieta
humana de forma habitual y también pueden utilizarse en forma de suplementos
nutricionales, junto con ciertas vitaminas y minerales. Los flavonoides se encuentran
también en extractos de plantas como arándano, gingko biloba, cardo, mariano o
crataegus. Desempeñan un papel importante en la biología vegetal; así, responden
a la luz y controlan los niveles de las auxinas reguladoras del crecimiento y
diferenciación de las plantas. Otras funciones incluyen un papel antifúngico y
bactericida, confieren coloración, lo que puede contribuir a los fenómenos de
polinización y tienen una importante capacidad para fijar metales como el hierro y el
cobre (Formica y Regelson, 1995).
Antocianinas
Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles,
ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Fennema, 1993). Químicamente las
antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por
una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por
medio de un enlace β-glucosídico. La estructura química básica de estas agliconas
16
es el ión flavilio (Badui, 2006), también llamado 2-fenil-benzopirilio (Wong, 1995),
que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio (A) y un anillo fenólico (B); el
flavilio normalmente funciona como un catión (Badui, 2006).
De todas las antocianidinas que actualmente se conocen (aproximadamente 20),

las más importantes son la pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina,
peonidina y malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se
aislaron por primera vez; la combinación de éstas con los diferentes azúcares
genera aproximadamente 150 antocianinas. Los carbohidratos que comúnmente se
encuentran son la glucosa y la ramnosa, seguidos de la galactosa, xilosa y la
arabinosa, ocasionalmente, la gentobiosa, la rutinosa y la soforosa. El color de las
antocianinas depende de varios factores intrínsecos, como son los sustituyentes
químicos que contenga y la posición de los mismos en el grupo flavilio; por ejemplo,
si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el color azul, mientras
que la introducción de metoxilos provoca la formación del color rojo (Badui, 2006).
Las antocianinas son de interés particular para la industria de colorantes
alimenticios debido a su capacidad para impartir colores atractivos (Konczack y
Zhang, 2004). Recientemente, diversos materiales conteniendo antocianinas están
siendo incorporados a productos alimenticios, donde tales productos requieren
investigación a futuro para demostrar sus efectos fisiológicos (Aguilera et al., 2011).
Fenoles presentes en las uvas y vinos tintos

Los compuestos fenólicos son muy importantes en bioquímica vegetal, donde tienen
funciones diversas: desde la coloración de flores y frutos hasta la impregnación de
lignina de las paredes pecto-celulósicas (Champagnol, 1984; Ribéreau-Gayon,
1964).
El papel de los compuestos fenólicos en las variedades de uva tinta es determinante

para la calidad del vino cuyo destino es la crianza en barrica (Arola et al., 2016).
17
El contenido en compuestos fenólicos del vino depende tanto de la variedad vinífera
y el rendimiento de la cosecha, como de las condiciones edafoclimáticas y técnicas
culturales aplicadas al viñedo (González-SanJosé et al., 1990; Nadal y Arola, 1995).
Entre los fenoles, de los compuestos flavonoides, básicamente los flavanoles y las
antocianidinas son especialmente relevantes en la calidad de los vinos tintos de
crianza (Arola et al., 2016) en la figura 3 se presentan los principales fenoles
presentes en las uvas.
Figura 3. Principales fenoles de las uvas. Fuente: Muñoz et al. (2007).
El tipo y la concentración de compuestos fenólicos en vinos son influenciados por la

composición química de la materia prima, el cual depende de la variedad, estado de
maduración, condiciones atmosféricas durante la maduración y tipo de suelo. La
técnica usada durante el proceso de elaboración del vino y las condiciones de
envejecimiento son también importantes. Los fenoles aldehídos (vainillin), ácido
benzoico (ácido gálico), ácidos hidroxicinnámicos (cafeico, ferúlico, p-coumárico) y
sus ésteres obtenidos por condensación con ácido tartárico (ácido
hidroxicinnamoiltartárico), flavanoles, flavonoles (quercetina) y antocianinas, son
extraídos de la uva durante el proceso de elaboración. También flavanoles, como
catequinas, presentes en las semillas como monómeros o polimerizados para
formar proantocianidinas y taninos hidrolizables, estilbenos como resveratrol o éstos
en forma de glucósidos presentes en los vinos (Muñoz et al., 2007).
18
3. JUSTIFICACIÓN
En los últimos tiempos ha aumentado la preocupación por los suministros de

combustibles y químicos en el futuro, debido a que varias fuentes de energéticos
son limitados, y en el caso de los químicos, en la actualidad se sigue una tendencia
a consumir productos lo más naturales posibles, es decir, la menor cantidad de
químicos posibles adicionados a los productos (González-Barragán et al., 2007).
En el caso de los combustibles se han buscado alternativas, como los

biocombustibles, obtenidos a partir de biomasa, la cual es definida como “Todo
material orgánico de origen vegetal o animal, la cual es producida en ecosistemas
naturales o modificados (agricultura, acuicultura, silvicultura, etc.) transformados o
no transformados industrialmente” (Saval, 2012).
Sin embargo, la biomasa no es únicamente útil para la obtención de

biocombustibles; también se le usa para la obtención de ciertos aditivos naturales
que se utilizan en la industria o como ingredientes de alimentos procesados que en
la actualidad son generados sintéticamente y causan conflicto a los consumidores
debido a su naturaleza sintética. En este aspecto, varias industrias alimentarias han
implementado ciertos procesos o medidas para aprovechar sus residuos.
Los residuos agroindustriales tales como la paja, el salvado, pulpa de remolacha,

las mazorcas de maíz, el rastrojo de maíz, las tortas de aceite, desechos de madera,
etc., son ricos en lignocelulosa y actualmente están siendo dejados de lado (Sarath
et al. 2008, Zhang 2008). Actualmente, estos residuos se convierten en biogás, el
cual sirve para calefacción, producir vapor o generar energía (Vandamme, 2009).
No obstante, a pesar del auge que los bioenergéticos están teniendo, debido a la
demanda de productos libres de químicos (refiriéndonos a químicos como
sustancias sintetizadas artificialmente) la agroindustria requiere de sustancias que
19
se dan naturalmente en estos residuos y que le son útiles (v. g. los antioxidantes)
como conservadores.
En el caso de la uva, el fruto es destinado al mercado para consumo en fresco, para

la industria de bebidas y principalmente, hasta un 80%, para la industria vitivinícola.
Cualquiera que sea el caso, el fruto es comúnmente la única parte de la planta que
se aprovecha y el resto se desecha. En el caso de la industria vitivinícola, los
desechos pueden ser de 5 a 9 millones de toneladas por año, lo que tiene un
impacto importante en las demandas química y bioquímica de oxígeno (Lafka et al.,
2007). En muchos casos y como se ha comentado antes, los desechos de la
actividad agropecuaria y agroindustrial poseen alto contenido de compuestos
fitoquímicos (Nigam, 2009 Capítulo 7 del libro). De manera particular, las partes
vegetativas no aprovechadas de la planta de la vid tienen alto contenido de
azúcares, taninos, polifenoles, polialcoholes, pectinas y lípidos (Lafka et al., 2007).
Actualmente, instituciones públicas y privadas reconocen la necesidad de promover
el consumo de alimentos de composición rica en compuestos que contribuyan a
mitigar el estrés causado por la sobreproducción de radicales libres (Nepal et al.,
2012; Wang et al., 2011), debido a que hay evidencia de que ello reduce el riesgo
de contraer enfermedades de tipo cardiovascular, diabetes y cáncer (Wooton-Beard
et al., 2011). Consecuentemente, es necesario, primero identificar fuentes vegetales
que puedan proveer ese tipo de fitonutrientes y, segundo, evaluar las características
de tales compuestos en términos de su tipo, cantidad y potencial antioxidante. En
tal contexto, el presente proyecto tiene el objetivo de caracterizar los compuestos
bioactivos con propiedades nutracéuticas en desechos vegetativos de la planta de
vid en términos de su tipo, cantidad y potencial antioxidante.
20
4. OBJETIVOS
 Caracterizar los compuestos bioactivos con propiedades nutracéuticas en

desechos vegetativos de la planta de vid en términos de su tipo, cantidad y
potencial antioxidante.
 Extraer compuestos con potencial antioxidante de desechos vegetales de la
industria vitivinícola.
21
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Material vegetal

Se utilizaron uvas (Vitis vinífera) variedad Red Globe, que se adquirieron en la
Central de Abastos de Ecatepec, México, en febrero de 2016.
5.2. Obtención de residuos del proceso de fabricación de fermentado de uva

Se utilizaron 2 kg de uva para desarrollar el proceso de fabricación de fermentado
de uva con base en la metodología descrita por Ibar (1997) (Figura 4).
2kg de uva
Despalillado
Escobajos
Estrujado
Fermentación
tumultuosa
Separación de
orujos.
Fermentación
Cáscaras de uva.
Envasado
Figura 4 Proceso de fabricación del fermentado de uva.
22
Las uvas se sometieron a un proceso de selección, para retirar el material que
tuviera evidencia de contaminación por hongos o que tenían un estado avanzado
de senescencia. Se elaboró un litro de fermentado de uva a partir de dos kilogramos
de uva. Se formaron tres lotes de 2 kg cada uno, se dejó fermentar
aproximadamente meses. Cada lote se sometió a despalillado, que consistió en la
separación de los escobajos y las uvas, sin lavar las uvas, ya que el lavado quitaría
las levaduras naturales del fruto. Después, se machacaron los frutos manualmente
en un recipiente de plástico de 3 L de capacidad. Se adicionaron 40 mg de
metabisulfito de potasio a cada lote de uva, como seleccionador de flora y fuente de
SO2 libre. Enseguida se tapó el mosto con las cáscaras sumergidas en él, con una
manta limpia para evitar la contaminación exterior; se dejó reposar durante un mes
y medio para permitir fermentación de la masa. Terminada la fermentación del
mosto o fermentación tumultuosa, se procedió a separar las cáscaras y semillas del
fermento con un colador; luego se procedió a filtrar el fermentado obtenido para
eliminar impurezas propias de la fermentación que se encontraban en el fermentado
de uva, dejándolo reposar durante un mes más, aproximadamente. Finalmente, se
embotellaron y se dejaron reposar durante cuatro semanas más con la finalidad de
mejorar el sabor del fermentado de uva.
Del proceso se separaron las distintas fracciones de desecho a partir de las etapas
de despalillado (obtención de raspón o escobajo) y filtrado (obtención de
sedimentos). Las distintas fracciones se sometieron a escaldado para inactivación
de enzimas. Posteriormente se deshidrataron las cáscaras, mediante liofilizado
(Amsco, GT20, Amsco Finn Aqua, Reino Unido) a temperatura de -45 °C y una
presión de 0.035 milibar durante 9 días. Finalmente, los materiales se almacenaron
en recipientes herméticos obscuros con material desecante para su posterior
análisis. En el caso del escobajo, se dejó que siguiera un secado natural, en estufa
(Memmert, UN30, MyAtmoSAFE, EUA) a no más de 30 °C durante 6 días. El
fermentado de uva obtenido del proceso se utilizó sin llevar a cabo ningún secado
o tratamiento adicional.
23
5.3. Caracterización de residuos
5.3.1. Extracción de biomoléculas
Los residuos colectados se sometieron a una extracción sólido-líquido con metanol
al 80 %, para lo cual se utilizó 0.5 g de las muestras liofilizadas y 1 g de fermentado
de uva. La mezcla se acidificó con HCl al 5 % hasta alcanzar un pH de tres;
enseguida se agitó en vórtex (VWR, modelo SYMPHONY D S 41, VWR, USA)
durante 3 min y se sometió a una segunda agitación en incubadora (Prendo, modelo
INO-650 M, PENDO, hecho en México) durante 30 min a 25 °C. Una vez
transcurrido ese tiempo, las muestras se sometieron a sonicación (Cole-Parmer,
modelo 08890, COLE-PARMER INSTRUMET COMPANY, hecho en EUA y
ensamblado en México) durante 15 min con el fin de lograr una extracción
exhaustiva. Después del sonicado, se llevó a cabo un filtrado de las disoluciones y
un aforo a 10 mL con metanol al 80 %.
5.3.2. Cuantificación de fenoles solubles totales (FST)

Se realizó la cuantificación de compuestos fenólicos en los extractos metanólicos
obtenidos en la sección 5.3. Esto se hizo a través del método colorimétrico de Folin-
Ciocalteu (Singleton et al., 1999). De cada extracto, se mezclaron 25 µL con 30 µL
de carbonato de sodio al 20 %, 125 µL de agua destilada y 20 µL del reactivo de
Folin-Ciocalteu (Sigma Aldrich Co., USA) diluido (1:10) en una cubeta de un
espectrofotómetro con microplacas de 96 pozos (BIOTECK, Sinergy 2, BioTeck
Instruments, hecho en EUA). En forma paralela, se preparó una curva estándar de
ácido gálico en un rango de concentración de 0.00125 a 0.01 mg mL-1, que se leyó
en la misma placa, junto con el resto de preparaciones. Las mezclas se dejaron
reaccionar durante media hora en obscuridad y se les leyó absorbancia a 760 nm.
La concentración de fenoles solubles totales (FST) de cada extracto se determinó
con base en la curva estándar y se expresó en mg equivalentes de ácido gálico por
gramo de muestra en base seca (mg GAE/g).
24
5.3.3. Cuantificación de flavonoides
Se siguió la metodología de Kubola y Siriamornpun (2011). Se prepararon
soluciones de nitrito de sodio (NaNO2) al 5%, cloruro de aluminio hexahidratado
(AlCl3* 6H2O) al 10 % e hidróxido de sodio NaOH al 4%. En tubos Falcón cubiertos
con papel aluminio se colocaron 500 µL de extracto, se mezclaron con 2 500 µL de
agua destilada y 150 µL de la solución de NaNO2. La mezcla se dejó en reposo
durante 5 min, después se añadieron 300 µL de la solución de AlCl3 y se permitió
otro reposo de 5 min. Enseguida se agregaron 1000 µL de la solución de NaOH, y
se aplicó agitación a 3000 rpm durante 5 min en vórtex (VWR, modelo SYMPHONY
D S 41, VWR, hecho en EUA). De cada mezcla se transfirieron, por cuadruplicado,
200 µL a un pozos en una microplaca, se agitó durante 30 s y el conjunto se colocó
en un lector para medir absorbancia a 510 nm. En forma paralela se preparó una
curva estándar de catequina en un rango de concentración de 0.006 a 0.34 mg/mL,
usando metanol 80 % como diluyente. Las muestras se sometieron al mismo
procedimiento aplicado a los extractos. La concentración de flavonoides en éstos
se determinó con base en la estándar y se expresó en mg catequina por mililitro (mg
CAT/mL).
5.3.4. Cuantificación de antocianinas

Se siguió la metodología de Lee et al. (2005). Se utilizaron dos sustancias buffer, la
primera a pH 1.0, de cloruro de potasio (KCl) y la segunda a pH de 4.5, de acetato
de sodio. Se pesaron dos muestras de 0.3 g de cada extracto. Para el caso del
fermentado de uva las muestras consistieron en volúmenes de 125 μL. Una de las
muestras se mezcló con 5 mL del buffer de KCl y la otra con 5 mL del buffer de
acetato. Las mezclas se agitaron en vórtex durante 15 min, se centrifugaron por 15
min a 2500 rpm y del sobrenadante se tomaron alícuotas de 100 μL, las cuales se
colocaron en cubetas del lector de 96 pozos, para ser sometidas a lectura de
absorbancia a 520 y 700 nm. La concentración de antocianinas, se expresó como
25
mg/mL, de acuerdo con la Ecuación (1), donde A es absorbancia obtenida mediante
la Ecuación (2), PM es peso molecular (449.2 g mol-1 para cianidina 3 glicósido), FD
es factor de dilución, ɛ es coeficiente de extinción molar de cianidina 3 glucósido (26
900 mol-1 cm-1), la constante 0.38 corresponde a la longitud de la trayectoria (cm)
en el equipo de microplacas y la constante 103 es el factor de conversión de gramos
a miligramos.
(𝐴 ∗ 𝑃𝑀 ∗ 𝐹𝐷 ∗ 103 ) (1)
𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 =
(𝜀 ∗ 0.38)
A = (𝐴520 𝑛𝑚 − 𝐴700 𝑛𝑚 )pH1.0 − (𝐴520 𝑛𝑚 − 𝐴700 𝑛𝑚 )pH 4.5 (2)
5.3.5. Evaluación de actividad antioxidante

Se evaluó capacidad antioxidante con los métodos de FRAP, ABTS y DPPH con las
metodologías que se describen a continuación.
5.3.5.1. Método FRAP (ferric reducing antioxidant power)

Se usó la metodología de Benzie y Strain (1996). Se prepararon tres diluciones; la
primera consistió de un buffer de acetato de sodio a pH=3.6; la segunda fue una
disolución de TPTZ (2,4,6 Tripiridil-s triazina, PM=312.33) a concentración de 10
mM en HCl 40 mM; la tercera fue una disolución de FeCl36H2O 20mM (Iron (III)
chloride hexahydrate, PM=270.30 g/mol). Se mezclaron 10 mL de buffer de acetato
(0.3 mM) con 1 mL de solución TPTZ (10mM) y 1 mL de solución FeCl36H2O (20
mM). A esta mezcla se le nombró disolución FRAP. Se mezclaron 180 μL de
disolución FRAP con 20 μL de extracto y 60 μL de agua destilada en cubetas del
lector de 96 pozos. Las mezclas se agitaron durante 30 s y se les midió absorbancia
a 600 nm. En forma paralela se preparó una curva estándar con Trolox® (6-hydroxy-
2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid, PM 250.29), pesando 12.5 mg del
reactivo y disolviéndolo en metanol al 80 % en matraz aforado a 50 mL. De la mezcla
se tomaron ocho alícuotas, con volumen entre 50 y 600 μL, las cuales se aforaron
a 1 mL y se les leyó también absorbancia a 600 nm. En estas determinaciones se
usó un volumen de 260 μL de FRAP como blanco. Los resultados de capacidad
26
antioxidante se expresaron como micromoles equivalentes de Trolox por gramo de
muestra en base seca o húmeda, según fue el caso.
5.3.5.2. Método ABTS (2,2-azinobis (3-ethyl- benzothiazoline-6-sulfonic acid)

diammonium salt)
La prueba de ABTS se hizo de acuerdo con la metodología descrita por Re et al.
(1999). Se preparó una disolución ABTS, para lo cual se prepararon 2 disoluciones,
la primera (A) de ABTS 7.4 mM y la segunda (B) de persulfato de sodio 2.6 mM. Se
mezclaron volúmenes iguales de las disoluciones A y B (10 mL de cada una) y la
mezcla se dejó incubar a temperatura ambiente durante 16 h en un lugar obscuro
para permitir el desarrollo de radicales libres. Pasado dicho tiempo, se tomaron 600
µL de la mezcla y se aforaron a 10 mL con metanol puro. A esta mezcla se le llamó
disolución ABTS+, la cual debió tener absorbancia en un rango de 0.7 a 1.2. En
forma paralela se preparó una curva estándar de Trolox® usando metanol al 80 %
como diluyente en la misma forma descrita para el método FRAP y las
concentraciones mostradas en el Cuadro 5.
Cuadro 5 Alícuotas para la curva de calibración

Alícuotas de la disolución madre de mL de metanol al Concentración final (µg
Trolox (µL) 80% mL-1)
1 50 950 12.5
2 100 900 25
3 150 850 37.5
4 200 800 50
5 300 700 75
6 400 600 100
7 500 500 125
8 600 400 150
En cubetas del lector de microplacas se colocaron 20 μL de extracto o de la solución

de Trolox® (con micropipetas) y 180μL de ABTS+ (con el inyector automático del
equipo). Como blanco se usaron 200µL de la disolución de ABTS+. Se leyó la
disminución de absorbancia a 734 nm cada minuto durante 10 min. Con base en la
curva estándar de Trolox® se determinan los mg de muestra equivalentes a Trolox
para capturar el radical ABTS.
27
5.3.5.3. Método DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)
Se utilizó la metodología descrita por Cheng et al. (2006). Se preparó una disolución
de DPPH al 0.5 mM en metanol al 80 %. Se preparó una curva de calibración con
Trolox (6-hidroxy-2,5,7,8-tetramethylchomane-2-carboxylic acid) a una
concentración inicial 0.25 mg mL-1 = 250µg mL-1, y se tomaron las alícuotas
mostradas en el Cuadro 6, las cuales se aforaron a 1 mL.
Cuadro 6. Curva de calibración de Trolox.

Alícuotas de la disolución Concentración final
madre de Trolox (µL) de Trolox
5 2.497
10 4.994
15 7.491
20 9.988
30 14.982
40 19.976
50 24.971
Se hicieron pruebas para determinar la concentración de extracto que degrade

aproximadamente un 50% del DPPH (CI50). Esto se hizo mezclando 200 µL del
extracto, con 50 µL de la disolución de prueba de DPPH . El color de la mezcla debía
ser rosa pálido. Si el extracto decoloraba completamente al DPPH (color amarillo)
se hacían diluciones consecutivas 1:1 (500 µL de extracto con 500 µL de metanol
al 80 %) hasta que se encontraba la concentración que proporcionaba una
coloración rosa pálido. A partir de las disoluciones de extracto que se obtuvieron,
se tomaron las alícuotas que se indican en el Cuadro 7 y se diluyeron con metanol
para obtener un volumen final de 1000 µL.
Cuadro 7. Diluciones de la muestra

Alícuotas de la Metanol al 80 % (µL) Concentración
disolución del extracto
(µL)
100 900 0.1
300 700 0.3
500 500 0.5
700 300 0.7
1000 0 1
28
En una microplaca de 96 pozos se colocaron las disoluciones de Trolox® o extractos
(200 µL). Se usó como blanco un volumen de 250 μL de metanol 80 %. A
continuación, se adicionaron, usando los inyectores automáticos del equipo, 50 µL
de la disolución de prueba de DPPH, en los pozos que contenían las disoluciones
de Trolox®, las muestras y el control. Para calcular el porcentaje de DPPH reducido
se usó la Ecuación (3), donde Am, Ab y Ac representan las absorbancias de las
diferentes concentraciones de la muestra, blanco y control leídas a 515 nm después
de 15 min de reacción con el DPPH,
𝐴𝑚 − 𝐴𝑏 (3)
%𝐷𝑃𝑃𝐻𝐷𝑒𝑔𝑟𝑎𝑑𝑎𝑑𝑜 = [1 − ] × 100
𝐴𝑐 − 𝐴𝑏
Se construyó una gráfica de DPPH reducido en función de concentración de la

muestra y de ella se determinó el valor de CI50. La capacidad antioxidante se
expresó en mmol equivalentes de Trolox por gramo de muestra seca o húmeda,
según sea el caso.
5.4. Azúcares Totales
A partir del trabajo de Dubois et al. (1956), el método se ha modificado ligeramente

y el cambio ha consistido en usar soluciones de fenol al 5% y el uso de volúmenes
de 1 mL de ellas (Šafařĭk y Šantrůčková, 1992).
1. Reactivos: Fenol (ácido fénico) en cristal, ácido sulfúrico concentrado,

glucosa, agua destilada.
2. Materiales. Tubo A: tubo de cultivo Pyrex® con tapa de rosca, de 70 mL de
25 mm × 200 mm. Tubo B: tubo de polipropileno con tapa roscada, de 50 mL,
con fondo cónico y base de faldón. Bureta de 25 mL, piseta y jeringas de
insulina.
29
3. Preparación de solución de fenol al 5%. Se disolvieron 25 g de fenol en
cristal en un volumen de 100 mL de agua destilada. La mezcla se trasladó a
un matraz aforado de 500 mL y se realizó un aforo a 500 mL.
4. Preparación de curva estándar. Se preparó una solución madre de glucosa
(glu,sol,madre) en concentración de 100 μg/mL a través de la disolución de
0.05 g de glucosa 50 mL de agua destilada y luego aforar a 500 mL de la
misma agua destilada. La cantidad de glucosa debe pesarse en balanza
analítica y, con base en la masa pesada, se debe determinar la concentración
exacta a través de la siguiente ecuación:
𝑚𝑔𝑙𝑢 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 1 ∗ 106 𝜇𝑔 𝜇𝑔

𝐶𝑔𝑙𝑢 𝑠𝑜𝑙 𝑚𝑎𝑑𝑟𝑒 = ( )( ) [=]
500𝑚𝐿 1𝑔 𝑚𝐿
Preparar nueve tubos B y rotularlos del 0 (cero) al ocho. Adicionar 25 mL de agua

en cada uno con el uso de una bureta. Luego, adicionar a cada tubo, con el uso de
jeringa de insulina, alícuotas de la solución de glucosa en el volumen indicado
(Vglu,sol,madre, mL) en la cuadro 8.
Cuadro 8. Preparación de soluciones de glucosa con base en una solución madre

con concentración de 100 μg/mL.
Tubo vglu,sol,madre Cglu,sol,madre Cglu,mezcla

0 0
(mL) (μg/mL)
100 (μg/mL
0.00
1 0.3 100 1.19
2 0.6 100 2.34
3 1 100 3.85
4 1.3 100 4.94
5 1.6 100 6.02
6 1.9 100 7.06
7 2.2 100 8.09
8 2.5 100 9.09
Se prepararon nueve tubos tipo A y se colocaron en gradilla adecuada. Los tubos

se rotularon con la numeración de 0 (cero) a ocho. De cada mezcla preparada en
tubo tipo B se tomarán alícuotas de 2mL y se vertieron en el tubo A correspondiente.
30
En cada tubo se adicionó un volumen de 1mL de la solución de fenol 5%. Luego se
agregaron 5mL de ácido sulfúrico concentrado de forma rápida (en un tiempo entre
10 y 20 s). La mezcla se agitó durante 1 h y se sometió a lectura de absorbancia en
espectrofotómetro a 485 nm.
Los datos de absorbancia (tomada como variable x) y los de concentración

(tomados como variable y) se someterán a una rutina de regresión lineal para
obtener el modelo representativo de la curva estándar, con el formato de la Ecuación
que se presenta a continuación, donde k1 y k2 son constantes de regresión y A es
absorbancia.
𝜇𝑔
𝐶𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 𝐾1 𝐴 + 𝐾2 [=]
𝑚𝐿
5.5. Separación de compuestos fenólicos con extracción acuosa en dos fases

Se aplicó el método de extracción acuosa en dos fases auxiliado con microondas
(MAATPE) para separar compuestos fenólicos a partir de cada una de las fracciones
obtenidas del proceso de fabricación del fermentado de uva. Con objeto de
favorecer la separación, la aplicación de ATPE se combinó con un tratamiento de
radiación en horno de microondas (CEM, modelo 908005, MATTHEWS NC, hecho
en EUA) (Dang et al., 2014). El sistema de ATPE se formó con una mezcla de citrato
de amonio y acetona en proporciones de 18.52 y 62.95 %, respectivamente, a la
cual se agregaron 0.5 g de los residuos sólidos (escobajo o sedimentos) o 2 g en el
caso del fermentado de uva. La mezcla se sometió a radiación a 40 °C durante 5
min. Posteriormente, se dejaron reposar las muestras durante 30 min y se
centrifugaron a 4000 rpm durante 10 min. Los sistemas se dejaron decantar y se
separaron dos fases, una superior, acetónica, y la otra inferior, salina. Cada una de
las fases se sometieron a evaluación de contenido de fenoles solubles totales (FST)
y azúcares totales. En el caso de FST se siguió la metodología descrita en la sección
5.3.2. En el caso de azúcares se siguió el método de fenol-sulfúrico, descrito
inicialmente por Dubois et al (1956). Se preparó una solución de fenol al 5 %. En
tubos de ensayo se depositaron 2 mL de muestra a evaluar y se combinaron con 1
mL de la solución de fenol. Posteriormente se agregaron 5 mL de ácido sulfúrico
31
concentrado en forma rápida, y se leyó absorbancia a 484 nm. En forma paralela se
preparó una curva estándar de glucosa donde la concentración de este compuesto
varió de 0 a 9 μg/mL. La concentración de las muestras se determinó con apoyo de
esta curva estándar y se expresó en μg/mL. Se determinaron coeficientes de
partición (K) entre las fases acetónica y salina por medio de la Ecuación (4), donde
Csup y Cinf corresponden a las concentraciones de FST o azúcares en las fases
superior e inferior, respectivamente.
Csup,FST Csup,azuc (4)
K FST  ; Kazuc 
Cinf,FST Cinf,azuc
5.6. Análisis de datos
Se realizó un análisis de varianza complementado con pruebas de comparación de
medias de tratamiento con el estadístico de Tukey (=0.05) para evaluar si hubo
diferencia en el contenido de fenoles solubles totales, flavonoides, antocianinas y
capacidad antioxidante de las fracciones de escobajo, sedimentos y fermentado de
uva obtenidas del proceso de fabricación de fermentado de uva. En la fase de
extracción de fenoles solubles totales, se evaluó la significancia en la diferencia
entre las fases superior e inferior de FST y azúcares.
32
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1. Fracciones del proceso de fabricación de fermentado de uva

A partir del proceso descrito en la Figura 4 se obtuvieron las fracciones
representadas por el escobajo, los sedimentos y el fermentado de uva. Los datos
de rendimiento se muestran en el Cuadro 9 y se sometieron a un análisis de
varianza, cuyos resultados se muestran en el Cuadro 10.
Cuadro 9. Fracciones derivadas del proceso de fabricación de fermentado de uva.

Uva
Rendimiento
Lote procesada Fracción Masa (kg) Media* DesvEst
(%)
(kg)
Escobajo 0.207 10.35 12.0233 b 1.4558
1 2kg Sedimentos 0.793 39.65 43.3166 a 3.2085
Fermentado
1 50.00 44.6566 a 4.6388
de uva
Escobajo 0.229 12.72
2 1.8kg Sedimentos 0.821 45.61
Fermentado
0.75 41.66
de uva
Escobajo 0.169 13.00
3 1.3kg Sedimentos 0.581 44.69

Fermentado
0.55 42.31
de uva
* Letras iguales asociadas a las medias indican diferencia no significativa (Tukey,
0.05).
Con base en el análisis de varianza mostrado en el Cuadro 10 se encontró diferencia

significativa en la proporción obtenida entre las distintas fracciones. Las mayores
fracciones obtenidas correspondieron al fermentado de uva y a los sedimentos,
seguidos finalmente por los escobajos. Esto significa que del total de uva procesada
se genera un potencial de obtener el 43.3% como residuo, cuya composición
sugiere que puede constituir una fuente importante de compuestos con alto
potencial antioxidante.
33
y valores F correspondientes al análisis de varianza (Fanova) de las fracciones
obtenidas del proceso de fabricación del fermentado de uva.
Factor de variación Grados de F0.05 Fanova Coeficiente de
libertad variación
Modelo 2 5.14 90.44* 10.09
Error 6 --.-- --.--
zLos símbolos * y ns significan efecto significativo y no significativo.
6.2. Concentración de fenoles solubles totales

Los fenoles solubles totales (FST) fueron un componente presente en las distintas
fracciones. El Cuadro 11 muestra los resultados de la evaluación de contenido de
FST en las distintas fracciones y el Cuadro 12 describe los resultados del análisis
de varianza conducido con la información obtenida.
Cuadro 11. Contenido de fenoles solubles totales determinados en las fracciones

derivadas del proceso de fabricación del fermentado de uva.
Uva
FST (mg
Lote procesada Fracción Media* DesvEst
GAE/g)
(kg)
Escobajo 37.1174 39.4588 a 8.5001

1 2 Sedimentos 4.1902 5.4758 b 1.9314
Fermentado de uva 0.2676 0.3052 b 0.1168
Escobajo 48.8842
2 1.8 Sedimentos 7.6968
Fermentado de uva 0.4361
Escobajo 32.3747
0.2118
0.05).

significativa en la proporción obtenida entre las distintas fracciones. La fracción con
mayor contenido de FST fue la de escobajos, seguida de la de sedimentos y
fermentado de uva. Esto nos indica que, los escobajos tienen un contenido de
fenoles solubles totales siete veces mayor que las cáscaras de uva después de la
34
fermentación y 100 veces más contenido de fenoles en comparación con el
fermentado de uva obtenido. En los tres lotes se observó la misma tendencia.
Salazar et al. (2011), Encontraron un contenido fenólico de 2000 a 3000 mg EAG/L

lo cual es visiblemente superior a los resultados obtenidos en este trabajo, los
cuales tienen de 200 a 300 mg EAG/L, esto puede ser debido a que la variedad de
uva que se utilizó para elaborar el fermentado de uva (Red Globe) no es adecuada
para la elaboración de este producto. Molina-Quijada et al. (2010), Reportaron un
contenido de fenoles solubles totales de aproximadamente 10 mg EAG/g de
muestra en cáscaras de uva Red Globe, lo cual es mayor a los obtenidos en este
trabajo, esto posiblemente se deba a que los sedimentos, que en su mayoría eran
cáscaras de uva, fueron sometidos a una fermentación, durante la cual se pasaron
algunos compuestos fenólicos al fermentado de uva.
fenoles solubles totales en las fracciones obtenidas del proceso de fabricación de
fermentado de uva.
Factor de variación Grados de F0.05 Fanova Coeficiente
libertad de variación
Modelo 2 5.14 53.58* 33.38
Error 6 --.-- --.--
Los escobajos son los residuos que poseen mayor contenido de FST, pese a que
se hizo una búsqueda de la cantidad de fenoles que poseen los escobajos, no se
encontró información al respecto, y sólo se encontraron afirmaciones de que
contienes taninos y antocianinas; sin embargo, no mencionan en qué proporción o
que cantidades de estos poseen.
6.3. Flavonoides solubles totales.

Los flavonoides totales (FT) fueron un componente presente en las distintas
fracciones. El Cuadro 13 muestra los resultados de la evaluación de contenido de
35
FT en las distintas fracciones y el Cuadro 14 describe los resultados del análisis de
varianza conducido con la información obtenida.
Cuadro 13. Contenido de flavonoides determinados en las fracciones derivadas del

proceso de fabricación de fermentado de uva.
Uva
FT (mg
CE/g)
(kg)
Escobajo 21.7543 21.3271 a 1.6730
1 2 Sedimentos 4.1214 4.5412 b 0.4993
Fermentado
0.2312 0.2034 c 0.0891
de uva
Escobajo 22.7451
Fermentado
0.2752
de uva
Escobajo 19.482

Fermentado
0.1037
de uva
0.05).

significativa en la proporción obtenida entre las distintas fracciones. La fracción con
mayor contenido de FT fueron los escobajos, seguido de los sedimentos y
finalmente por el fermentado de uva. Observamos que esta tendencia se presenta
también en el caso de los FST, aunado a esto, es evidente también que el lote 2
posee un contenido mayor, tanto de fenoles como de flavonoides, mientras que el
lote número 3 es el que posee un menor contenido de FST y FT.
Salazar et al. (2011), reportaron contenidos de entre 1.8-3.1 mg equivalentes de

quercetina para flavonoides totales. Los valores encontrados en este trabajo son
ligeramente inferiores, esto puede deberse a que el compuesto de referencia fue
catequina y no quercetina, así también a la variedad de uva utilizada (Red Globe),
la cual no es una variedad utilizada en la elaboración del fermentado de uva, por lo
36
que podría contener menor cantidad de compuestos antioxidantes que las
variedades para vino.
Molina-Quijada et al. (2015), reportaron un contenido de 8 mg equivalentes de

quercetina por gramo de muestra para la variedad Red Globe. Estos valores son
inferiores a los encontrados en este trabajo, pero seguramente es debido a que el
compuesto de referencia utilizado es diferente y al estado de maduración de las
uvas utilizadas. En el caso de los escobajos, no se encontraron referencias
bibliográficas que evaluaran el contenido de FT para este tipo de muestras.
flavonoides en las fracciones obtenidas del proceso de fabricación del fermentado
de uva.
libertad variación
Modelo 2 5.14 366.55* 11.61
Error 6 --.-- --.--
6.4. Antocianinas
Las antocianinas fueron un componente presente en las distintas fracciones. El
Cuadro 15 muestra los resultados de la evaluación de contenido de antocianinas en
las distintas fracciones y el Cuadro 16 describe los resultados del análisis de
varianza conducido con la información obtenida.
37
Cuadro 15. Contenido de Antocianinas determinados en las fracciones derivadas
del proceso de fabricación del fermentado de uva.
Uva
FST (mg
GAE/g)
(kg)
Escobajo 0.0047 0.0063 a 0.0071
1 2 Sedimentos 0.0249 0.0561 a 0.0270
Fermentado
0.0338 0.0560 a 0.0345
de uva
Escobajo 0.0001
Fermentado
0.0958
de uva
Escobajo 0.014

Fermentado
0.0384
de uva
0.05).
Con base en el análisis de varianza mostrado en el Cuadro 16 no se encontró

diferencia significativa en la proporción obtenida entre las distintas fracciones; sin
embargo, podemos mencionar que la fracción con mayor contenido de antocianinas
fue el fermentado de uva, seguida de los sedimentos y finalmente los escobajos.
Ésta es la única de las pruebas en la que se presenta una tendencia diferente, ya
que son los fermentados de uva y no los escobajos los que contienen más
antocianinas, lo cual puede ser debido a la función de las antocianinas, que además
de ser antioxidantes, son las responsables de dar la tonalidad azul, rojo y violeta
(Del Valle et al., 2005), por lo que podemos deducir que una buena cantidad de las
antocianinas contenidas en las cáscaras de las uvas fueron traspasadas al
fermentado de uva, lo cual le concedió el color rojo, Esta puede ser una razón por
la cual los sedimentos poseen una menor cantidad de antocianinas en comparación
con el fermentado de uvas. Finalmente, los escobajos son los que presentaron un
contenido de antocianinas menor, basado en la anterior cita, los escobajos tienen
una tonalidad café, lo cual, pese a que no es un tono rojo, puede ser debido, aunque
en menor cantidad con respecto al fermentado de uva, al contenido de antocianinas
en él.
38
antocianinas en las fracciones obtenidas del proceso de fabricación de fermentado
de uva.
libertad variación
Modelo 2 5.14 3.77 ns 65.013
Error 6 --.-- --.--
6.5. Actividad antioxidante
Cuadro 17. Determinación de la actividad antioxidante para cada una de las

fracciones obtenidas, en las tres pruebas realizadas (FRAP, ABTS y DPPH).
Uva FRAP ABTS DPPH
Lote procesada Fracción (μmol Media* DesvEst (μmol Media* DesvEst (μmol Media* DesvEst
(kg) ET/g ó L) ET/g) ET/g)
Escobajo 160.112 172.38 a 49.55 530.459 527.15a 133.64 176.467 206.01a 54.48
1 2 Sedimentos 33.275 31.84 b 3.10 74.947 72.25b 11.09 29.321 29.66b 1.88
Fermentado
1.37 1.21 b 0.30 2.7691 2.62b 0.32 1.1016 1.03b 0.29
de uva
Escobajo 226.909 659.095 268.878
2 1.8 Sedimentos 33.964 81.751 31.689

Fermentado
1.4 2.8406 1.2735
de uva
Escobajo 130.122 391.881 172.673
3 1.3 Sedimentos 28.28 60.061 27.965

Fermentado
0.87 2.2493 0.705
de uva
0.05).
La actividad antioxidante es una de las pruebas más importantes a realizar, ya que

con esta podemos ver claramente qué facciones se podrían llegar a aprovechar de
una mejor manera. El Cuadro 17 muestra los resultados de la evaluación de la
actividad antioxidante en las distintas facciones, en las tres pruebas realizadas
(FRAP, ABTS y DPPH). Con base en el análisis de varianza mostrado en el Cuadro
18 se encontró diferencia significativa en la proporción obtenida entre las distintas
fracciones. La fracción con mayor actividad antioxidante fueron los escobajos,
seguidos de los sedimentos y finalmente por el fermentado de uva. Cabe resaltar
que ésta fue la tendencia obtenida en las tres pruebas realizadas.
39
Los datos del fermentado de uva coinciden con los reportados por Luna et al. (2010),
donde se reportan datos desde 0.45 ± 0.05 a 5.38 ± 0.79 μmol de Trolox/L de
muestra en la prueba de FRAP para diferentes vinos tintos, aclarando que la
capacidad antioxidante de los cinco vinos analizados por este autor depende de las
variedades de uvas con las que el producto es fabricado.
Actividad Antioxidante en las fracciones obtenidas del proceso de fabricación de
fermentado de uva.
Grados de Coeficiente
Factor de variación F0.05 Fanova
libertad de variación
Modelo 2 5.14 30.42* 41.85584
FRAP
Error 6 --.-- --.-- --.--
Modelo 2 5.14 40.62* 38.58097
ABTS
Error 6 --.-- --.-- --.--
Modelo 2 5.14 37.32* 39.89294
DPPH
Error 6 --.-- --.-- --.--
En el caso de los sedimentos (los cuales incluyen las cascaras de uva, las semillas
y algunos residuos de la fermentación), los datos coinciden con los reportados por
Molina-Quijada et al. (2010), donde realizaron estudios de actividad antioxidante y
compuestos fenólicos en cáscaras de uva sin fermentar, en este estudio se encontró
que en el caso de Red Globe, las cascarillas contienen aproximadamente 58 mg
equivalentes de Trolox. Cabe destacar que estos resultados son ligeramente
superiores a los obtenidos en el presente trabajo, esto puede ser debido a que las
cascarillas que se analizaron fueron sometidas a un proceso de fermentación para
elaborar el fermentado de uva, por lo que, algunos de los antioxidantes que se
encontraban en las cascarillas fueron transferidos al fermentado de uva.
Se encontró que los escobajos poseen un potencial antioxidante muy superior al del
fermentado de uva y al de las cáscaras; no obstante, no se encontraron reportes en
la bibliografía sobre el potencial antioxidante para este residuo, por lo que es
importante seguirlo estudiando.
40
6.6. Determinación de azúcares totales
Los azúcares, en parte están asociados a los antioxidantes, ya que éstos se
encuentran unidos a un ácido orgánico o a un azúcar (Martínez et al., 2000). Los
azúcares estuvieron presentes en las diferentes fracciones. El Cuadro 19 muestra
los resultados de la evaluación de azúcares totales (AT) y el Cuadro 20 describe los
resultados del análisis de varianza conducido con la información obtenida.
Cuadro 19. Contenido de azúcares totales determinados en las fracciones derivadas

del proceso de fabricación de fermentado de uva.
Uva
Lote procesada Fracción mg AT/g Media* DesvEst
(kg)
Escobajo 186.5762 253.39 a 68.66
1 2 Sedimentos 10.2339 105.15 a 101.46
Fermentado
4.8908 72.52 a 77.83
de uva
Escobajo 323.7528
Fermentado
157.5828
de uva
Escobajo 249.8336

Fermentado
55.0821
de uva
* Letras iguales asociadas a las medias indican diferencia no significativa (Tukey, 0.05).
Con base en el análisis de varianza mostrado en el Cuadro 19 se encontró que no

hay diferencia significativa en la proporción obtenida entre las distintas fracciones,
lo cual fue causado por una alta variabilidad en los resultados encontrados. Sin
embargo, en base a los datos de obtenidos, nos damos cuenta que la fracción con
mayor contenido de AT fueron los escobajos, seguida de los sedimentos y
finalmente el fermentado de uva. La cantidad de azúcares presentes en el
fermentado de uva de esta tesis coincide con lo recomendado por el Reglamento
(CE) No 753/2002, citado por la Wine Inmoderation (2016), la cual recomienda no
más de 4 g/L. El que el fermentado de uva sea la muestra que menos azúcares
contiene, probablemente sea debido a que durante la fermentación los azúcares
fueron consumidos por las levaduras.
41
De acuerdo con la USDA (2016), la uva contiene 180 mg de azúcares/g. Al respecto,
podemos ver que los resultados para los sedimentos son inferiores a los que, en
teoría, la uva posee; sin embargo, esto puede ser debido a la fermentación, ya que
para la elaboración del fermentado de uva, el mosto se deja fermentar junto con los
restos de las uvas (cáscaras, pulpa, semillas), para que después de las
fermentación éstas sean retiradas. En cuanto a los escobajos, estos son los que
presentaron un mayor contenido de AT. Esta fracción posee, incluso, más azúcares
que los mencionados por la USDA para las uvas, lo cual nos indica que podrían ser
una buena fuente de carbohidratos.
azúcares totales en las fracciones obtenidas del proceso de fabricación del
fermentado de uva.
libertad variación
Modelo 2 5.14 3.97 ns 58.31
Error 6 --.-- --.--
6.7. Concentración de fenoles solubles totales (FST) después de la

extracción acuosa en dos fases auxiliada con microondas (MAATPE)
En el caso de las extracciones, se puede observar que para los fermentados de

uvas, después de haber realizado la extracción, en promedio se recupera un 65%
aproximadamente, tomando como 100% el contenido fenólico que se tenía antes de
realizada la extracción, tal como se muestra en la Figura 5.
42
0.45
0.4
mg GAE/g de muestra
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
VT1 VT1 VT1 VT2 VT2 VT2 VT3 VT3 VT3
antes de extraccion despues de extraccion
Figura 5. Contenido de fenoles solubles totales antes y después de la extracción.
7
Fenoles mg GAE/g
0
RU1 RU1 RU1 RU2 RU2 RU2 RU3 RU3 RU3
Figura 6.Contenido de fenoles solubles totales antes y después de la extracción

acuosa en dos fases para los residuos de uva.
En promedio, el fermentado de uva 1 tuvo un porcentaje de extracción del 78%, el

fermentado de uva 2 del 61% y el fermentado de uva 3 del 55%. En general, el
rendimiento de extracción de fenoles solubles totales para los fermentados de uva
fue del 65%. En general, para las cáscaras de uva, se obtuvo un rendimiento de
43
extracción del 76%, mientras que para cada una de las muestras se obtuvieron
rendimientos de 56% para la muestra 1, 74.5% para la segunda muestra y 87% para
la tercera muestra. En la Figura 6 se aprecia el contenido de compuestos fenólicos
para cada una de las muestras antes y después de la extracción acuosa en dos
fases.
Después de la MAATPE se encontró que, en general para los escobajos, se obtuvo

una eficiencia del 70%, obteniendo una eficiencia del 62% para el escobajo 1, 67%
para el escobajo 2 y 80% para el escobajo 3. En la Figura 7 se presenta el contenido
de fenoles solubles totales antes y después de la extracción acuosa en dos fases.
50
45
40
Fenoles mg GAE/g
35
30
25
20
15
10
5
0
RE1 RE1 RE1 RE2 RE2 RE2 RE3 RE3 RE3
Figura 7. Fenoles solubles totales en el escobajo antes y después de la extracción

acuosa.
6.8. Contenido de azúcares solubles totales después de la MAATPE

Después de realizada la extracción acuosa en dos fases, se volvió a analizar el
contenido de azúcares totales en las muestras, los cuales resultaron ser más bajos
que antes de realizada la extracción, tomando como 100% el contenido de azúcares
totales antes de la extracción, se calculó el porcentaje de azúcares totales que se
44
extrajeron de las muestras, obteniendo que para el fermentado de uva 1 se quitó el
4.1%, en el fermentado de uva 2 el 94%, en el fermentado de uva 3 el 88%, en los
residuos de uva 1 el 51%, en residuos de uva 2 el 85%, en residuos de uva 3 el
66%, en el escobajo uno se retiró el 71%, en el escobajo 2 el 81%, finalmente en el
escobajo 3 se extrajo el 68%. En las Figuras 8, 9 y 10, se presentan el contenido de
azúcares totales antes y después de la extracción acuosa en dos fases.
mg de azúcares/g de muestra
160
140
120
100
80
60
40
20
0
FU1 FU1 FU1 FU2 FU2 FU2 FU3 FU3 FU3
antes de extraccion mg de azucares/g de muestra

despues de extraccion mg de azucares/g de muestra
Figura 8. Contenido de azúcares totales en fermentado de uva antes y después de

la extracción acuosa en dos fases.
Cabe resaltar que, en el caso del fermentado de uva 1 y en los residuos de uva 1,
que fueron los que desde el inicio tenían un menor contenido de azúcares, el
rendimiento de la separación fue mucho menor, ya que en el caso del fermentado
de uva 1 se mantuvo, casi la totalidad de los azúcares que tenía al inicio, esto
probablemente nos indica que entre menor sea la cantidad de azúcares contenidos
en las muestras, la extracción tendrá una eficiencia menor.
45
250
200
150
100
50
0
r uva 1 r uva 1 r uva 1 r uva 2 r uva 2 r uva 2 r uva 3 r uva 3 r uva 3

Figura 9. Contenido de azúcares totales en los residuos de uva después de la

fermentación antes y después de la extracción acuosa en dos fases.
350
300
250
200
150
100
50
0
RE1 RE1 RE1 RE2 RE2 RE2 RE3 RE3 RE3

Figura 10. Contenido de azúcares totales en escobajo antes y después de la

extracción acuosa en dos fases.
46
7. CONCLUSIONES
Se determinó que los residuos de la vinificación tienen un alto contenido de
compuestos fenólicos, de los cuales los flavonoides ocupan una mayor proporción
en comparación con las antocianinas. Los escobajos resultaron ser la fuente más
rica en compuestos fenólicos y en contenido de azúcares totales, llegando a tener
hasta 100 veces más potencial antioxidante y 30 veces más azúcares en
comparación con el fermentado de uva; sin embargo, no habían sido estudiados y
se desconocía el potencial antioxidante que poseen.
Los fermentados de uva son los que poseen la mayor cantidad de antocianinas,
seguidos de las cáscaras de uva y los escobajos fueron los que presentaron
menores cantidades de dicha sustancia. Los residuos de uva que se retiran del
fermentado de uva una vez terminada la fermentación “Tumultuosa”, tienen un
potencial antioxidante, relativamente alto, mayor al que se queda en el fermentado
de uva.
El estado de madurez de las uvas influye en el potencial antioxidante que tendrá el

fermentado de uva y los residuos como tal.
El estado fisiológico de la planta madre (planta de donde proviene el fruto, en este

caso la vid) puede influir en el potencial antioxidante de las uvas y en su contenido
de compuestos antioxidante, lo cual afecta también, en este caso, a los escobajos.
Debido a que los antioxidantes tienen una función de defensa contra enfermedades
o ataques externos en las plantas, es lógico encontrarlos en los escobajos, que son
una parte leñosa, de las uvas.
Los compuestos antioxidantes contenidos en los residuos de la fermentación de la

uva tienen un potencial enorme debido a los beneficios a la salud humana, ya que
poseen propiedades anticancerígenas, con lo cual se abren amplias posibilidades
47
en la industrialización y su aprovechamiento en la creación de nuevos productos o
bien su incorporación a productos ya conocidos.
48
8. RECOMENDACIONES
Es recomendable, seguir estudiando los escobajos de las uvas como nuevas
fuentes de antioxidantes naturales, los cuales pueden ser útiles en la industria, ya
sea alimentaria, cosmética o incluso farmacéutica.
Es importante rescatar los compuestos antioxidantes que quedan en los residuos

de uva después de la fermentación, ya que se podría encontrar una aplicación en la
industria en la cual se pueda obtener provecho de estos residuos para bienestar de
la humanidad.
Se pueden aislar los antioxidantes de los escobajos para crear nuevos productos
que puedan ser de utilidad en la industria y en la salud humana, v. f. las micro
capsulas.
Si se evalúa la toxicidad de los escobajos, se pueden crear nuevos productos a

partir de estos, que puedan aportar beneficios a la salud humana, una sugerencia
podría ser la de usar infusiones con los escobajos secos.
49
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56
10. ANEXOS
Figura 11. Prueba de fenoles

en el microplacas.
Figura 12. Pruebas de FRAP, ABTS y

DPPH en microplacas.
57
Figura 13. Pureba fenol-
sulfurico para azúcares totales
en el microplacas.
Figura 14. Separación acuosa

en dos fases de compuestos
fenólicos asistida por
microondas.
58

Tesis Estraccion y Caracterizacion de Compuestos Fenólicos en Reciduos Del Proceso de Fabricación de Vino

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i

La presente tesis titulada “Extracción y caracterización de compuestos fenólicos en

Chapingo, Texcoco, Estado de México, Diciembre de 2016.

Agradezco a Dios y a la vida, por permitirme finalizar esta etapa de mi vida.

A la Universidad Autónoma Chapingo y al Departamento de Ingeniería

A mis hermanos, por su apoyo moral en todo momento.

A mis amigos, en especial a Amitzia, sin la cual no habría podido estabilizarme y

A Obeth, ya que siempre me estuvo apoyando, a pesar de todo.

2. REVISIÓN DE LITERATURA ........................................................................... 2

2.3. Producción mundial de vino ................................................................... 3

2.4. Producción nacional de uva .................................................................... 4

2.5. Compuestos antioxidantes ..................................................................... 5

2.5.1. Definición ........................................................................................... 5

2.5.2. Localización de sustancias antioxidantes en las plantas .............. 5

2.5.3. Actividad antioxidante ...................................................................... 6

2.5.4 Compuestos fenólicos .......................................................................... 9

5. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 22

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 33

10. ANEXOS ......................................................................................................... 57

En la actualidad existe un interés creciente por sustituir los colorantes artificiales,

El objetivo de este trabajo fue evaluar propiedades nutracéuticas en el bagazo y los

2.1. Descripción botánica de la vid

2.2. Producción mundial de uva

Cuadro 1. Superficie sembrada de viñedos en el mundo.

España 1.165 1.113 1.082 1.032 14

2.3. Producción mundial de vino

Cuadro 2. Producción mundial de vino.

2.4. Producción nacional de uva

2.5. Compuestos antioxidantes

Esta defensa se realiza a través de los antioxidantes y se considera como tal a

2.5.2. Localización de sustancias antioxidantes en las plantas

2.5.3. Actividad antioxidante

Estas reacciones provocadas por el radical libre se dan constantemente en las

Las sustancias antioxidantes se han clasificado en dos principales sistemas, el

El primer sistema de defensa correspondiente a las enzimas antioxidantes o

El segundo sistema de antioxidantes no enzimático o exógeno, es un sistema

Cuando los anteriores sistemas fisiológicos se saturan, ya sea por producción

Nuestro organismo bajo el curso normal de su metabolismo, produce radicales libres

En el proceso de envejecimiento se considera que los radicales libres producen

El término «compuestos fenólicos» engloba a todas aquellas sustancias que poseen

Aunado a esto, los compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes naturales

El comportamiento antioxidante de los compuestos fenólicos parece estar

En el Cuadro 4 se muestran las principales propiedades sensoriales del vino que

Como las antocianidinas, responsables de los tonos rojos, azules y violáceos

Como las flavanonas de los cítricos (naringina del pomelo, neohesperidina de

Como las proantocianidinas (taninos condensados) y los taninos hidrolizables,

Aroma Fenoles simples como el eugenol en los plátanos.

2.5.4.1 Estructura de los compuestos fenólicos

Desde un punto de vista químico, los compuestos fenólicos constan de un anillo

En la Figura 1 se muestran algunos ejemplos de estructuras de los compuestos

Lo anterior ha generado el interés de estudiar y cuantificar los compuestos y la

Mori (1987) realizó un estudio bastante extenso sobre la actividad antibacteriana y

Los flavonoides contienen en su estructura química un número variable de grupos

Los flavonoides son compuestos de bajo peso molecular que comparten un

Los flavonoides se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, así como en

De todas las antocianidinas que actualmente se conocen (aproximadamente 20),

Fenoles presentes en las uvas y vinos tintos

El papel de los compuestos fenólicos en las variedades de uva tinta es determinante

Figura 3. Principales fenoles de las uvas. Fuente: Muñoz et al. (2007).

El tipo y la concentración de compuestos fenólicos en vinos son influenciados por la

En los últimos tiempos ha aumentado la preocupación por los suministros de

En el caso de los combustibles se han buscado alternativas, como los

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