La UDLA con su proyecto RESCATE DE LOS SABORES TRADICIONALES DEL ECUADOR tiene como objetivo principal : Ayudar desde

un punto acadmico a Convertir en un futuro cercano al Ecuador como un destino Turstico-Culinario. Elaborar investigaciones de primer nivel, para que sean la base acadmica de lo que va a ser la Cocina del Ecuador. Investigar en cada rincn del pas de una manera cientfica y dentro del aspecto cultural los productos, costumbres y tradiciones de las relaciones alimenticias que cada regin tiene desde una ptica patrimonial. Junto a instituciones pblicas y privadas buscar el fortalecimiento de la gastronoma del Ecuador apoyando en proyecciones modernas como la

DIRECTOR EJECUTIVO RESCATE DE LOS SABORES TRADICIONALES DEL ECUADOR

sanidad, nutricin y globalizacin culinaria. Juntar esfuerzos con el sector hotelero y turstico para desarrollar programas y rutas tcnicas que respeten el producto y sean sostenibles de acuerdo a las zonas geogrficas del Ecuador. Fomentar la soberana alimentaria, precio justo de los alimentos y respeto al producto. Con estos antecedentes y apoyando tcnicamente a QUITO TURISMO con una valiosa iniciativa de fomentar el turismo en nuestra bella ciudad de Quito, las consideraciones para seleccionar los Restaurantes fueron desde el ao pasado, las siguientes : Tradicin en la elaboracin de cocina ecuatoriana Capacidad turstica instalada de buen nivel Conservacin de la receta tradicional Buen sabor Excelente servicio Fomento permanente de los productos ecuatorianos La fanesca es un plato tradicional del Ecuador que lleva en nuestros corazones varios siglos, una mezcla de granos andinos y cocciones barrocas, es una razn para unir a familias, recordar tradiciones de antao que evocan recuerdos en nuestros corazones, pelar los granos juntarlos en una olla y compartir es lo que buscamos que los tursticas de dentro y fuera de nuestra ciudad degusten en estos lugares y cientos ms que tiene esta franciscana ciudad del centro del mundo, felicitamos a estos establecimientos que por este ao han sido seleccionados e invitamos al resto que en los prximos aos participen de estos valiosos reconocimientos. Felicitaciones por estas doce excelentes fanescas!!

Ingredientes
500gr bacalao 500gr choclo cocido 500gr chocho pelado 200gr achiote 20gr ajo 50gr comino molido 500gr zapallo 250gr frjol tierno blanco 250gr habas tiernas 500gr queso fresco 4lts leche 1lts crema de leche 500gr zambo 150gr arveja tierna cocida 250gr frjol rojo 250gr mantequilla Sal al gusto

Decoracin
1 unidad de aj 1 ramita de perejil crespo 2unidades de huevos cocinados 1 unidad de maqueo 2 mini empanaditas / bolitas de masa frita

Preparacin
En una olla agregamos mantequilla, achiote, ajo, comino; hacemos un refrito y cocinamos a fuego lento, luego agregamos el man licuado con un poco de leche. Licuar el zapallo, zambo, hasta obtener un pur de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos. El bacalao debe estar desaguado previamente. Cocinamos el bacalao con leche, y agregamos achiote a la leche, lo dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento. Despus agregamos todos los granos cocidos, la leche. Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto. Por ltimo servir en un plato hondo y decorar con huevo, queso, maqueo frito , mini empanadas, masitas fritas, cebolla blanca, anillo de aj y perejil.

JULIO PAZOS BARRERA

Dir.: Lugo y Valladolid (esquina). Telf.: 02 2225 194

Ingredientes
250gr manteca de cerdo. 200gr achiote en pepa. 20gr ajo en pepa. 30gr organo seco. 500gr cebolla en rama corta finamente. 50gr comino molido. 120gr man negro licuado con leche. 500gr zapallo cocido y licuado. 500gr zambo cocido y licuado. 200gr col blanca cocida y licuada. 50gr arroz cocido y licuado (con su misma agua). 500gr bacalao. 500gr choclo cocido. 500gr chocho pelado. 150gr arveja tierna cocida. 250gr frjol tierno rojo cocido. 250gr frjol tierno blanco cocido. 250gr habas tiernas cocidas. 500gr melloco cocido. 100gr lenteja cocida. 100gr mote cocido. 1000gr queso fresco sin sal. 4lts leche. 1lts crema de leche. 250gr garbanzo cocido.

Guarnicin
Mini Empanaditas de Queso Rodajas de Maqueo frito Rodajas de Huevo cocido Cebolla Blanca Ramita de Perejil Rodaja de Aj

Preparacin
Desalar el bacalao durante dos das, cambiando el agua de 4 a 5 veces. Realizamos un refrito con Achiote, Mantequilla, Cebolla Blanca, Cilantro, Comino y ajo. Incorporamos los granos de acuerdo a la consistencia ( frejol rojo, frejol blanco, frejol largo, alverjas, choclo, habas, lenteja, garbanzo, habichuelas) Licuamos el man con la leche y agregamos al refrito, dejando hervir por 10 minutos. En la misma mezcla incorporamos la col blanca, los mellocos, el arroz y dejamos hervir. Realizamos un pur previa coccin del Zambo, Zapallo y aadimos a la preparacin anterior. Adicionamos el Fume de Bacalao, la Crema de Leche y el Queso de Mesa rallado, y dejamos hervir por 10 minutos. Una vez que el Bacalao est sin espinas, adicionamos a la preparacin. Rectificamos la consistencia y sabor.

PABLO ZAMBRANO
Dir.: Av. Amazonas y Patria (esquina). Telf.: 02 2560 666

Bello Horizonte E8-45 y Diego de Almagro Telf.: 02 2527 256 / 2540 459
Ingredientes
Cebolla Larga 100 gr Man Tostado 0.25 Kg Leche 8Lt Bacalao Seco 0.5 Kg Zapallo 0.25 Kg Sambo 0.25 Kg Mellocos 0.25 Kg Habas 0.25 Kg Chochos 0.25 Kg Lenteja 0.25 Kg Frjol 0.25 Kg Arveja 0.25 Kg Choclo 0.25 Kg Crema de Leche 1Lt Col 0.25 Kg Queso Fresco 0.5 Kg Sal 0.05 Kg Pimienta 0.025 Kg Aceite de Achiote 0.1 Lt Comino 0.025 Kg

Guarnicin
Rodajas de huevo duro. Masas redondas fritas. Mini empanadas cebolla larga con aro de aj, maqueo, etc.

Preparacin
1. Desalar el bacalao el da anterior 2. Cocer el bacalao en la leche 3. Cocer cada grano por separado 4. El agua del zapallo y el sambo deben conservarse y licuarlos 5. Licuar con un litro de leche el man 6. Saltear la cebolla con el aceite de achiote comino y mantequilla hasta que est transparente 7. Cernir la leche que hirvi previamente con el bacalao y desmenuzarlo sin espinas ni piel. 8. Agregar la leche cernida al refrito y cocer a fuego lento as como la leche con man. 9. Aadir uno a uno los granos empezando por los ms duros y al final el zapallo y el sambo. 10. Agregar finalmente la crema y el queso. 11. Rectificar con sal y pimienta.

DIMITRI HIDALGO
Dir.: Bello Horizonte E8-45 y Diego de Almagro Telf.: 02 2527 256 / 2540 459

C.C. Megamaxi Local 1066 a 110 (Av. 6 de diciembre y Calle Alemn)

Ingredientes
500 gr de mantequilla 200gr achiote 20gr ajo macho 30gr organo seco. 500gr cebolla blanca 50gr comino molido. 120gr man 500gr zapallo 500gr zambo 200gr col blanca 50gr arroz 500gr bacalao ( canadiense) 500gr choclo 500gr chocho 150gr arveja 250gr frjol rojo 250gr frjol blanco 250gr habas 500gr melloco 500gr queso fresco sin sal. 4lts leche. 500ml crema de leche Sal al gusto

Decoracin
1 ramita perejil 1 huevo cocido 1 maqueo 2 mini empanadas de viento

Preparacin
En una olla colocamos mantequilla, achiote, ajo, comino y organo; realizar refrito por 10 minutos fuego lento, luego agregamos el man licuado con un litro de leche. Licuamos el zapallo, zambo, col, arroz . Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por 15 minutos. Al bacalao lavarlo bien. Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar achiote a la leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento. Agregar la leche de la coccin del bacalao y todos los granos cocidos a parte como tambin el resto de la leche y el queso. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto. Servir en un plato hondo y decorar con perejil, huevo, aj, maqueo frito, mini empanadas de viento .

Nota: Bacalao importado de Canad

MARCELO BUENO SEBASTIN ESPINOSA

Dir.: Cordero E4-375 y Av. Amazonas Telf.: 02 2556 666

Ingredientes
1 libra de choclo tierno cocinado y escurrido. 1 libra de arveja cocinada sin sal y escurrida 1 libra de frjol rojo, tierno cocinado sin sal, escurrido 1 taza de arroz cocinado en agua 1 libra de habas tiernas peladas y cocinadas 4 tazas de zambo tierno cocinado y majado 4 tazas de zapallo tierno cocinado y majado 2 tazas de col picada finamente, cocinada y bien escurrida 1 libra de chochos pelados 1/2 taza de man tostado y licuado con leche 2 litros de leche 1/2 litro de crema de leche 1/2 queso sin sal rallado 2 libras de bacalao seco, remojado en leche desde el da anterior 1 libra de cebolla blanca picada finamente 6 dientes de ajo machacado 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de organo 1/2 libra de mantequilla Un poco de achiote Sal al gusto

Decoracin
Pltanos maduros fritos Empanaditas de harina Huevos duros cortados en rodajas. Perejil crespo Rodajas de aj

Preparacin
Remojar el bacalao en un litro de leche desde la vspera. Escurrir y reservar la leche y bacalao por separado. En una olla grande, refrer cebolla blanca, achiote, ajo, comino y organo en la mantequilla. Sofrer por diez minutos aproximadamente. Poner en la olla del refrito el zambo y el zapallo, ir aadiendo el arroz y la col bien escurridos. Agregar la leche en el que se remojo el bacalao y paulatinamente aadir el frjol, arveja, habas, chochos, choclo previamente cocinados. Una vez que se han incluido todos los granos, poner el man tostado licuado en leche y la crema. Finalmente cortar el bacalao en trozos pequeos y llevarlos a la olla. Servir caliente y aparte pasar las mini empanadas de harina, el huevo, rodajas de pltano maduro frito, el perejil y la rodaja de aj.

DIANA PALLARES
Dir.: Av. 12 de Octubre N24-551 y Luis Cordero Telf.: 02 2230 839 / 2507 901

Ingredientes
300gr mantequilla 200gr achiote 20gr ajo 10gr organo seco. 500gr cebolla blanca 40gr comino molido. 120gr man 500gr zapallo 500gr zambo 200gr col blanca 50gr arrocillo 500gr bacalao 500gr choclo 500gr chocho pelado 150gr arveja tierna 250gr frjol rojo 250gr frjol blanco 250gr habas 500gr melloco 800gr queso fresco 5lts leche. 500ml crema de leche Sal (gusto)

Decoracin
Aj Perejil crespo Huevo cocinado Cebolla blanca Maduro frito

Preparacin
En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino y organo; hacemos un refrito y dejamos concentrar a fuego lento el sabor de este, luego agregamos el man licuado con leche. Licuamos el zambo, zapallo, col, arroz con su misma agua hasta obtener un pur de cada uno de los ingredientes. Esto agregamos a lo anterior. El bacalao debe ser desaguado un da antes de su coccin. Cocinar el bacalao con leche, agregar achiote a la leche y lo dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento. Luego agregamos todos los ingredientes previamente cocinados aparte a esta mezcla. Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto. Servir en un plato hondo y decorar a su gusto.

MARCO BEDOYA
Dir.: Chile Oe 4 -22 y Venezuela, Pasaje Arzobispal 3P. Telf.: 02 2580 887

Ingredientes
80 ml Achiote 100 gr Mantequilla 200 gr Cebolla Blanca 40 gr Ajo 40 gr Cilantro 200 gr Man 40 gr Comino molido litro Leche litro Crema de Leche 1 Queso de mesa 200 gr Arroz 250 gr Col blanca 250 gr Zambo 250 gr Zapallo 250 gr Frjol Blanco 250 gr Frjol Rojo 250 gr Frejol largo 250 gr Lenteja 250 gr Habas 250 gr Habichuelas 250 gr Choclo tierno 250 gr Garbanzo 250 gr Mellocos 250 gr Chochos 500 gr Bacalao 1 litro Fume de Pescado

Decoracin
1 unidad de aj. 5gr perejil crespo. 3 unidades de huevos cocidos. 500gr maqueo. 50gr de empanaditas de zapallo.

Preparacin
1. En una olla de barro agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino y organo; todo esto lo sofremos por 5 minutos a fuego lento, luego agradamos el man licuado con medio litros de leche. 2. Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta obtener un pur de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al sofrito y dejamos cocer por diez minutos. 3. El bacalao debe estar remojado por 12 horas y cambiarle el agua cada tres horas. Luego sacar la escama y lavarlo bien con agua tibia. 4. Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a la leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento. 5. Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como tambin el resto de la leche y el queso. 6. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto. 7. Por ltimo servir en su plato hondo y decorar con 1/8 de huevo, dedos de queso, maqueo frito cortados en ostias, mini empanadas de zapallo y una flor de cebolla con un anillo de aj y perejil.

JOSEF ZUMBUHL
Dir.: Av. Gonzlez Surez y Av. 12 de Octubre Telf.: 02 3964 900

Garca Moreno N6-52 y Olmedo. Telf.: 02 2288 690

Ingredientes
500gr bacalao seco 10gr ajo en pepa. 20gr organo seco. 300gr cebolla blanca 10gr comino molido 100gr man negro 500gr zapallo cocinado 200gr col blanca cocinada 500gr zambo cocinado 500gr chocho pelado 50gr arroz 150gr arveja 250gr frjol rojo 250gr quinua 250gr habas 500gr melloco 100gr lenteja 1000gr queso fresco 4lts leche 1lts crema de leche 500gr choclo 100ml achiote en aceite 50gr ajo 250g mote cocinado

Decoracin
Aj Masitas Fritas / mini empanaditas Perejil una ramita Maduro Frito

Preparacin
Colocar en una olla achiote en aceite, ajo, comino y organo; todo esto lo sofremos por 5 minutos a fuego lento, luego agregamos el man licuado con medio de leche. Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta obtener un pur de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al sofrito y dejamos cocinar por diez minutos. Cocinar el bacalao con 2 litros de leche. Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como tambin el resto de la leche y el queso. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto. Por ltimo servimos en plato hondo y decoramos con aj, perejil, huevo, maduro, masitas, mini empanaditas. Servir Caliente.

JUAN CARLOS FLRES

Dir.: Garca Moreno N6-52 y Olmedo. Telf.: 02 2288 690

Ingredientes
250gr manteca de cerdo. 200gr achiote 30gr ajo 30gr organo seco. 500gr cebolla blanca 30gr comino molido. 100gr man 500gr zapallo 500gr zambo 400gr bacalao seco 300gr choclo 300gr chocho pelado. 150gr arveja tierna 250gr frjol blanco 250gr habas 500gr melloco cocido. 100gr lenteja cocida. 500gr queso fresco sin sal. 3lt leche. 1lt crema de leche.

Decoracin
Aj Perejil crespo. Huevo cocinado Maduro Masas fritas

Preparacin
En una olla agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino y organo; todo esto refreir, luego agregamos el man licuado con leche. Licuar el zapallo, zambo, arroz . Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos. El bacalao debe estar en remojo previamente y cambiar de agua cada dos horas. Cocer el bacalao con 2 litros de leche y lo dejamos cocinar por 15 minutos a fuego lento. Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como tambin el resto de la leche y el queso. Todo esto dejar hervir por 30 minutos y ponemos sal al gusto. Servir en su plato hondo y decorar.

ESTBAN DEL HIERRO

Dir.: Mariano Aguilera 326 y Psj. Martn Carrin Telf.: 02 2556 666

Cordero E4-375 y Av. Amazonas Telf.: 02 2556 666

Ingredientes
300gr manteca de cerdo. 200gr achiote 20gr ajo 20gr organo seco. 400gr cebolla blanca 120gr man 500gr zapallo 500gr zambo 50gr arrocillo 500gr bacalao 500gr choclo 500gr chocho pelado 150gr arveja tierna 250gr frjol rojo 250gr frjol blanco 250gr habas tiernas 500gr melloco 100gr mote 500gr queso fresco 5lts leche 1lts crema de leche.

Decoracin
Aj Perejil crespo Huevo cocinado. Maqueo frito

Preparacin
En una olla agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino y organo; todo esto refreir, luego agregamos el man licuado con leche. Licuar el zapallo, zambo, arroz . Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos. El bacalao debe estar en remojo previamente y cambiar de agua cada dos horas. Cocer el bacalao con 2 litros de leche y lo dejamos cocinar por 15 minutos a fuego lento. Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como tambin el resto de la leche y el queso. Todo esto dejar hervir por 30 minutos y ponemos sal al gusto. Servir en su plato hondo y decorar con anillo de aj, perejil, huevo, maqueo frito.

MNICA BONILLA
Dir.: Cordero E4-375 y Av. Amazonas Telf.: 02 2556 666

Ingredientes
250gr mantequilla 200gr achiote 20gr ajo 500gr cebolla blanca 50gr comino molido. 120gr man 500gr zapallo cocido y licuado. 500gr zambo cocido y licuado. 200gr col blanca cocida y licuada. 50gr arroz cocido y licuado (con su misma agua). 500gr bacalao. 500gr choclo cocido. 500gr chocho pelado. 150gr arveja tierna cocida. 250gr frjol tierno rojo cocido. 250gr habas tiernas cocidas. 500gr queso fresco sin sal. 4lt leche. 0.5 lt crema de leche sal

Decoracin
perejil crespo. Rodaja de huevo cocinado maqueo empanaditas de viento Masas fritas Rodaja de aj

Preparacin
En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino, sal; todo esto lo sofremos por 5 minutos a fuego lento, luego agregamos el man licuado con medio litros de leche. Licu ar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta obtener un pur de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al sofrito y dejamos cocer por diez minutos. El bacalao debe estar en remojo por 24 horas y cambiarle el agua cada tres horas. Luego lavarlo bien. Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a la leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento. Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como tambin el resto de la leche y el queso. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal. Por ltimo servir en su plato hondo y decorar con huevo, queso, maqueo frito cortados, mini empanadas de viento y una ramita de cebolla blanca con un anillo de aj y perejil.

MA. BEATRZ SALAS

Dir.: Calama y Reina Victoria (esquina). Telf.: 02 2544 362

Ingredientes
300gr mantequilla 200gr achiote 20gr ajo 10gr organo seco. 500gr cebolla blanca 40gr comino molido. 120gr man 500gr zapallo 500gr zambo 200gr col blanca 50gr arrocillo 500gr bacalao 500gr choclo 500gr chocho pelado 150gr arveja tierna 250gr frjol rojo 250gr frjol blanco 250gr habas 500gr melloco 800gr queso fresco 5lts leche. 500ml crema de leche Sal (gusto)

Decoracin
Aj Perejil crespo Huevo cocinado Cebolla blanca Maduro frito

Preparacin
En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino y organo; hacemos un refrito y dejamos concentrar a fuego lento el sabor de este, luego agregamos el man licuado con leche. Licuamos el zambo, zapallo, col, arroz con su misma agua hasta obtener un pur de cada uno de los ingredientes. Esto agregamos a lo anterior. El bacalao debe ser desaguado un da antes de su coccin. Cocinar el bacalao con leche, agregar achiote a la leche y lo dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento. Luego agregamos todos los ingredientes previamente cocinados aparte a esta mezcla. Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto. Servir en un plato hondo y decorar a su gusto.

JAVIER PONCE
Dir.: Corua N1312 y San Ignacio. Telf.: 02 2543 887

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