Toxico: sustancia que presenta en grado significativo un posible riesgo cuando es consumida en cantidad suficiente por el hombre o animales.

SAPONINAS
Son glucsidos de triterpenoides ampliamente distribuidos en el reino vegetal y se caracterizan por la diversidad de sus actividades biolgicas, presentan propiedades semejantes a las del jabn: cada molcula est constituida por un elemento soluble en lpidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azcar), y forman una espuma cuando se las agita en agua. Tambin se caracterizan por su toxicidad para los peces y por su capacidad para disminuir la tensin superficial del agua y de hemolizar los globulos rojos. Estos glucsidos determinan en gran parte el sabor amargo de algunas semillas como la soja y la quinua. Las saponinas son txicas para animales de sangre fra nicamente; aunque para los humanos no resulta txica, pero, si es desagradable su sabor.

EN ESTAS MOLECULAS VARIAS UNIDADES DE MONOSACRIDOS SE ENLAZAN MEDIANTE UN ENLACE GLICOSDICO A UN RESTO DENOMINADO AGLICN. EL
AGLICN PUEDE SER DE NATURALEZA TRITERPNICA O ESTEROIDAL Y EN FUNCIN DE ESTO LAS SAPONINAS SE CLASIFICAN EN SAPONINAS TRITERPNICAS Y SAPONINAS ESTEROIDALES RESPECTIVAMENTE.

FIG.1 EJEMPLO DE SAPONINA ESTEROIDAL

ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN

Se encuentran en muchos vegetales y en algunos animales marinos, como las holoturias (equinodermos o pepinos del mar). Los contenidos varan del 0.1% al 5%. Entre los vegetales ms comunes que contienen saponinas se encuentran las espinacas, esprragos, remolacha, frjol, en avena, leguminosas, especialmente la soja, los brotes de alfalfa y quinoa. La quinoa contiene alrededor del 1 % de saponinas, situadas en la zona ms externa de la semilla, que tienen sabor amargo.

ACCIN FISIOLGICA

Medicinalmente, las saponinas relajan el intestino e incrementan las secreciones de las mucosas bronquiales, hacindolas que fluyan y faciliten la expectoracin . Tambin numerosos estudios indican que las saponinas tienen un amplio rango de actividades biolgicas y efectos benficos: accin antimictica, antiviral, expectorante, diurtica, antioxidante, actividad analgsica, diurtica, antiinflamatoria, antiespasmdico, antimicrobiano. Su actividad hemoltica y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en la sangre son una de sus caractersticas ms importantes. Las saponinas en la dieta, inducen la absorcin de los cidos biliares sobre la fibra diettica; con lo cual se incrementa la excrecin de estos y por consiguiente se disminuye el nivel de colesterol

USOS
- se utilizan como producto mucoltico ya que provocan un aclaramiento del mucus denso, facilitando la expectoracin. Mediante una ligera accin irritativa sobre las mucosas gstricas, se produce por va refleja un aumento de la secrecin de todas las glndulas, lo cual se refleja muy favorablemente en los bronquios. Por ello su uso se hace recomendable en los casos de asma, bronquitis, catarros, exceso de mucosidad densa, enfisema pulmonar, etc. - poseen tambin efecto diurtico y se las utiliza con frecuencia para las depuraciones de la sangre, impurezas cutneas y dolencia reumatica ya que estimulan la produccin de orina facilitando con ello, la eliminacin de materia txica. - usado grandemente por el sector industrial para la fabricacin de shampoo y jabn. - se obtienen las sapogeninas esteroidales, de gran inters para la industria farmacutica por ser precursores en la sntesis de hormonas y corticoides. - Como desinfectante se agrega a sustancias de uso agrcola. - Se aade como espumante a licores y bebidas y por la misma razn, es utilizada en la fabricacin de extinguidores de incendio. - En preparaciones de emulsiones de uso externo como tambin para mantener en suspensin sustancias insolubles y protectoras de materias coloidales. La mayora de estos usos se justifican por las propiedades que poseen las saponinas de disminuir la tensin superficial de las soluciones que las contienen.

ELIMINACIN DE SAPONINAS
Por ejemplo en el caso de la Quinua, la opcin agroindustrial de desaponificado es la ms conveniente, debido a las siguientes razones: a) las saponinas seran factores protectores de la planta y de los granos de quinua, b) es muy difcil mantener la pureza varietal de las variedades seleccionadas por bajo contenido de saponina, c) el dao causado por pjaros es mayor en los campos sembrados con variedades de bajo contenido de saponina y, d) aparentemente, las variedades de bajo contenido de saponina son ms afectadas por insectos y enfermedades, lo que llevara a la aplicacin de pesticidas. Por todas esas consideraciones, la eliminacin de saponinas de la quinua debe hacerse por procedimientos agroindustriales, para lo cual, se han estudiado varias alternativas. - Desaponificado tardicional: la eliminacin de saponina de los granos de quinua se hace por lavado manual, es decir por va hmeda. El lavado se hace con cambios sucesivos del agua y friccionando los granos de quinua con las manos sobre una piedra, hasta eliminar las capas superficiales de los granos y con ellas la saponina. Esta labor, adems de ser tediosa, demanda un proceso de sacado adicional, para evitar la proliferacin de mohos, bacterias y otros microorganismos en el grano hmedo.

- Despasonificado mecnico por escarificacin: Tambin se conoce como el mtodo seco y consiste en someter el grano a un proceso de friccin para eliminar las capas perifricas del mismo (que son las que contienen las saponinas), en forma de polvo. Los granos de quinua son sometidos a un proceso combinado de efecto abrasivo y golpeado, con paletas giratorias sobre tamices estacionarios, los que recogen y separan el polvillo de saponina de los granos. La mquina consta de tres cilindros dispuestos en tres bolillos, de tal forma que los granos en proceso pasan de un cilindro a otro por gravedad. Segn los autores, esta mquina escarificadora tiene una eficiencia del 95% y, los contenidos de saponina en el producto final oscilan entre el 0.04 y 0.25%, dependiendo de la variedad utilizada como materia prima. Otro mtodo de escarificado de quinua, es combinando calor o pretostado del grano con cepillado, con resultados satisfactorios. - Desaponificado mecnico por lavado: es conocido tambin como el mtodo hmedo y consiste en someter al grano de quinua a un proceso de remojo y turbulencia, en agua circulante o fija en el recipiente de lavado, la saponina se elimina en el agua de lavado.

Uno de los mtodos consiste en un tanque vertical provisto de paletas giratorias para dar turbulencia. El grano de quinua es sometido a un remojo inicial, que dura de 5 a 8 minutos, dependiendo del contenido de saponina, de un agitado con turbulencia, que dura de 5 a 15 minutos, tambin dependiendo del contenido de saponina del material y de un enjuague final, que tambin dura de 5 a 8 minutos. Luego de lo cual, los granos son sometidos a un proceso de secado. Este proceso se hace en bandejas mviles colocadas en el interior de un secador de tnel. El secado dura de 4 a 5 horas y aparentemente es el paso ms tedioso y costoso del proceso. La calidad del producto final obtenido en esta planta ha sido satisfactoria. - Desaponificado por el mtodo combinado: primero se aplica un escarificado, con lo que se elimina un alto porcentaje de saponina y luego se somete a un lavado para eliminar el remanente. De esta forma, el grano no es expuesto excesivamente a la humedad y el proceso de secado es mucho ms rpido y barato.

De lo anterior, se concluye que la desaponificacin se puede realizar por diferentes mtodos, dependiendo del contenido de saponina de la materia prima. Para variedades de bajo contenido de saponina, es suficiente un escarificado; mientras que para variedades de alto contenido de saponina, lo ms recomendado sera el mtodo combinado. Derpic, menciona, las siguientes ventajas del proceso combinado de desaponificacin: ahorro de agua consumida, buena calidad protenica del grano procesado, costo mnimo de energa utilizada y costo bajo del proceso.