Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ing.

Agroindustrial
Alumnos:
Cerna Chvez Rosmery

Alta presin hidrosttica

Presiones desde 600-400 Mpa(1-20 min). Se utiliza agua como medio transmisor. Presin uniforme en todos los puntos(sin importar forma o dimensin. Tecnologa mundialmente. Implementacin industrial crecimiento

ALTA PRESIN HIDROSTATICA

QUE ES LA APH
Pascalizacin

La alta presin hidrosttica (APH)

Presurizacin Alta presin

Tecnologa de gran inters en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservacin de lo mismos.

Destaca sobre los procesos trmicos , porque estos causan una prdida de nutrientes y sabores.

VENTAJAS APH
El tratamiento evita le deformacin de los alimentos debido a que la presin se transmite uniforme e instantneamente No se altera el sabor natura , ni a coloracin del alimento Tiene poco gasto energtico

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas, una tecnologa que prescinde del uso de un tratamiento trmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. Y cmo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un bao que luego comprimimos. Y as se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presin en todas direcciones (Teorema de Pascal).

ALTAS PRESIONES APLICACIONES EN PROCESOS ALIMENTARIOS

Pasteurizacin y esterilizacin a temperaturas moderadas

Pasteurizacin de productos cidos/acidificados (zumos, purs,

mermeladas, salsas,.) Reduccin de la carga microbiana de productos de baja acidez (mayor vida til) (lcteos, pescado y marisco, huevo, carnes, platos preparados,) Esterilizacin (altas presiones a temperatura elevada) (bebidas, leche, foie gras, platos preparados,)
Modificacin de protenas Restructurado y sectorizacin Tenderizacin de carnes Inactivacin de enzimas y toxinas

APRESIONES APLICACIONES EN PROCESOS ALIMENTARIOS Cambios de fase

Congelacin/ descongelacin . Incremento reversible del punto . Gelatinizacin de almidones a bajas temperaturas.

Mejora

de reacciones

Mejora de reacciones de hidrolisis de biopolmeros,

reactores enzimticos.
Procesos

de extraccin Aglomeracin de productos pulverulentos

NO ES 100% SEGURA

Tiene limitaciones porque an pueden resistir bacterias, eso s, daadas, que evitaremos que se recuperen y proliferen con fro, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta ltima razn los productos as conservados van acompaados de refrigeracin, o tienen un pH bajo.

INNOVACIONES EN EL PROCESADO TERMICO DE ALIMENTOS

Mejora de los sistemas convencionales Calentamiento hmico Radiofrecuencias Microondas

El espectro electromagntico El calentamiento hmico es un tratamiento de baja frecuencia: 50-25000Hz. El calentamiento mediante radiofrecuencias esta en el rango de 1-100 MHz. Las microondas se encuentran en la zona media del espectro, con * entre 1 m y 1 mm.

NUEVAS TECNOLOGIAS TERMICAS

PULSOS ELECTRICOS

Alimentos
Polarizacin y corrientes

nodo + + + +

ctodo
-

elctricas.

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