UNA HAMBURGUESA CULTIVADA EN EL LABORATORIO La tecnologa de las clulas madre se concibi con fines mdicos la generacin de tejidos para

trasplantes y ensayos farmacolgicos, y ese sigue siendo su gran objetivo 15 aos despus de su descubrimiento. Pero toda nueva tcnica engendra derivadas inesperadas, y hoy se ha presentado al mundo una de las ms singulares: una hamburguesa cultivada enteramente en el laboratorio. La nica contribucin de la vaca fueron unas pocas clulas madre del msculo extrado de su trasero. La primera hamburguesa sinttica fue cocinada este medioda en Londres y catada por su creador y otros dos expertos. La buena noticia es que nadie enferm. La mala, que sobr la mitad. Se podra decir que hacer la hamburguesa ha costado cinco aos y 248.000 euros, pues eso es lo que ha tardado y gastado el equipo dirigido por Mark Post, de la Universidad de Maastricht, en desarrollar su proyecto de investigacin. Pero no sera del todo justo: la fabricacin de esta hamburguesa concreta solo ha llevado tres meses. Y eso es menos de lo que tarda en crecer una vaca, como seal con un punto de guasa el propio Post durante la presentacin a la prensa de su trabajo. El cientfico espera, como es lgico, que los costes y los plazos se reduzcan si la tcnica llega a la prctica industrial. Y eso es lo que l desea. Para Post la hamburguesa cultivada no es un divertimento, sino una necesidad tica, econmica y alimentaria. Segn las proyecciones de la FAO (Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin), la demanda mundial de carne se incrementar en dos tercios de aqu a 40 aos, y Post sostiene, como otros cientficos, que los sistemas actuales de produccin son insostenibles. En el futuro cercano, tanto la carne como los cereales se convertirn probablemente en productos de lujo, sostiene el investigador, y ello debido a la creciente demanda de cultivos para alimentar al ganado y producir carne. Post y sus colaboradores de la Universidad de Maastricht proponen su hamburguesa cultivada como una autntica alternativa a ese escenario insostenible. No desean erradicar la ganadera Siempre harn falta ganaderos, dijo ayer Post, pero s contener su crecimiento.

Fuente: Universidad de Maastricht. / EL PAS

Segn sus propios clculos, las ventajas de la nueva hamburguesa sobre la carne producida por los mtodos convencionales son un argumento elocuente: un 45% menos de gasto energtico, un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, y un 99% menos de superficie cultivada. El ganado, y en especial el vacuno, contribuyen al cambio climtico con su frecuente emisin de metano producto de la pesada digestin del pasto, un gas cuyo efecto invernadero es 21 veces ms poderoso que el del dixido de carbono. El incremento de la demanda de carne incrementar de forma significante los niveles de metano, dixido de carbono y xido nitroso, y causar una prdida de biodiversidad, sostiene Post. La carne de vacuno cultivada en laboratorio es probablemente una opcin ms sostenible, que cambiar para siempre nuestra forma de comer, y de pensar sobre lo que comemos. Los cientficos han partido de unas pequeas muestras de tejido muscular tomadas de una vaca con una intervencin mnima e indolora. Ese tejido contiene dos tipos de clulas madre, las precursoras del msculo y las de la grasa, y de momento solo han trabajado con las primeras. Las han cultivado en placas, las han estimulado a crecer y proliferar y han hallado la forma de convertirlas ('diferenciarlas', en la jerga) en 'tiras' de tejido muscular de alrededor de un centmetro de largo. Hacen falta unas 20.000 de esas tiras para crear una hamburguesa del tamao tpico.

Fuente: Universidad de Maastricht. / HEBER LONGS / EL PAS La primera y de momento nica hamburguesa cultivada en el laboratorio fue cocinada por el reputado chef de Cornwall Richard McGowan, que ejecut una faena de alio a

base de aceite de girasol, dos trocitos de mantequilla y una pizca de sal acaso algo escueta, como se ver ms abajo, cuatro minutos vuelta y vuelta y al plato, como al parecer se hace en Cornwall con las hamburguesas convencionales. En esta ocasin solo haba dos comensales: los crticos gastronmicos Hanni Ruetzler, de Viena, y Josh Schonwald, de Chicago. Post tambin le hinc el diente a su propia criatura. Su sabor es bastante intenso, y realmente est cerca de la carne, aunque n o es tan jugosa, dictamin Ruetzler tras la cata. Tambin dijo (y varias veces): Lo que echo de menos es algo de sal y pimienta. La crtica no iba dirigida al bilogo Post, sino al cocinero McGowan, que la encaj con esa especie de resignacin recndita que solo un cocinero britnico es capaz de fingir con verosimilitud. Los dos crticos coincidieron en alabar la textura. A mi me parece carne, no se desmorona, dijo Ruetzler. La sensacin en la boca es como la de la carne, aadi Schonwald. Echo de menos la grasa, resulta demasiado magra, pero el bocado tiene el tacto de una hamburguesa; lo que resulta claramente distinto es el sabor. Esta vez la crtica no era para McGowan, sino para Post. El carcter demasiado magro de la hamburguesa cultivada se debe seguramente a que su mtodo de construccin ha sido demasiado simple. El grupo de Maastricht parti de solo uno de los dos tipos de clulas madre que contiene la carne, las precursoras del msculo. Post planea ahora aadir a su receta unas cuantas clulas madre precursoras de la grasa, en la esperanza de mejorar su textura, y tal vez tambin su sabor, puesto que la grasa es responsable de algunas propiedades organolpticas de la carne. Post y los dos crticos gastronmicos solo se comieron la mitad de la hamburguesa pionera. Una periodista pidi comerse la otra mitad, sin xito. Post se la piensa llevar a sus hijos. Dijo que estaban ansiosos por probarla.