UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL (UCI)

PLAN DE GESTIN DE PROYECTO PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN RESTAURANTE, CON BASE EN LOS ESTNDARES DEL PMI

CARLOS ALBERTO PATIO RUIZ

PROYECTO FINAL DE GRADUACION PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR POR EL TITULO DE MASTER EN AMINISTRACION DE PROYECTOS

San Jos, Costa Rica

Febrero 2010 UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL (UCI)

Este Proyecto Final de Graduacin fue aprobado por la Universidad como Requisito parcial para optar al grado de Mster en Administracin de Proyectos

__________________________ Adriana Ruiz PROFESOR TUTOR

_________________________ Ramiro Fonseca LECTOR No.1

__________________________ Roger Eduardo Valverde LECTOR No.2

________________________ Carlos Patio Ruiz SUSTENTANTE

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Dedicatoria

A mi Madre por transmitirme la pasin por las artes culinarias, por demostrarme que el amor y una buena comida van de la mano y por la paciencia con que ha sido mi maestra en el curso de la vida.

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Agradecimientos

A la Universidad para la Cooperacin Internacional por la formacin de la generacin 55 de este Mster. A la profesora Adriana Ruiz gracias por la atencin y diligencia con que me acompa en este proceso, por sus observaciones tan pertinentes y por los aportes significativos. A mi familia, definitivamente sin el apoyo y la comprensin de cada uno, no habra llegado hasta ac. Son ya muchos aos de acompaarme en mis estudios, as que gracias por el apoyo incondicional, la solidaridad y las reprimendas cuando las he necesitado. A mi novia, por su apoyo, colaboracin y paciencia, gracias especiales por el amor demostrado durante este proceso de maestra, tu compaa ha sido fundamental para cerrar este proceso. Gracias totales a todas y todos!

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NDICE DE CONTENIDO
Dedicatoria ............................................................................................................................. iii Agradecimientos .................................................................................................................... iv NDICE DE CONTENIDO ....................................................................................................... v NDICE DE FIGURAS.......................................................................................................... viii NDICE DE CUADROS.......................................................................................................... ix NDICE DE ABREVIACIONES ............................................................................................... x I. INTRODUCCIN ................................................................................................................. 1 1.1 ANTECEDENTES ......................................................................................................... 1 1.2 PROBLEMTICA QUE DA ORIGEN AL PFG ............................................................. 2 1.3 JUSTIFICACION DEL PROYECTO ............................................................................. 3 1.4 OBJETIVOS: ................................................................................................................. 4 General: ........................................................................................................................... 4 Especficos: ..................................................................................................................... 4 II. MARCO TERICO .............................................................................................................5 2.1 MARCO REFERENCIAL: ............................................................................................. 5 2.1.1 Definicin: ............................................................................................................... 5 2.1.2 Distribucin de Planta: ........................................................................................... 6 2.1.3 Mobiliario, vajilla, cubertera y cristalera ............................................................... 6 2.1.4 Men ....................................................................................................................... 7 2.1.5 Servicio y satisfaccin del cliente: ......................................................................... 7 2.1.6 Proveedores ........................................................................................................... 8 2.1.7 Financiamiento ....................................................................................................... 8 2.2 TEORA DE ADMINISTRACIN DE PROYECTOS: ................................................... 9 2.2.1 Definiciones de Proyecto: ...................................................................................... 9 2.2.2 Definicin de Administracin de Proyectos: ........................................................ 10 v

2.2.3 reas del conocimiento ........................................................................................ 16 2.2.3.1 Alcance: ......................................................................................................... 16 2.2.3.2 Costos ............................................................................................................ 19 2.2.3.3 Recursos Humanos: ...................................................................................... 20 2.2.3.4 Adquisiciones:................................................................................................ 23 III. MARCO METODOLGICO ............................................................................................ 25 3.1 FUENTES DE INFORMACIN: ................................................................................. 25 3.1.1 Fuentes Primarias: ............................................................................................... 25 3.1.2 Fuentes Secundarias: .......................................................................................... 25 3.2 METODOLOGA DE INVESTIGACIN ..................................................................... 25 3.2.1 Mtodo Analtico Sinttico ................................................................................ 26 3.2.2 Mtodo Inductivo Deductivo.............................................................................. 26 3.3 HERRAMIENTAS PARA ELABORAR EL PFG ......................................................... 27 3.3.1 Juicio de Expertos: ............................................................................................... 27 3.3.2 Bsqueda Bibliogrfica ........................................................................................ 27 3.3.3 Plantillas ............................................................................................................... 27 3.3.4 Programas de cmputos ...................................................................................... 27 IV. DESARROLLO ................................................................................................................29 4.1 PLAN DE GESTIN DEL ALCANCE ......................................................................... 29 4.1.1 Enunciado del alcance del proyecto .................................................................... 29 4.1.1.1 Descripcin del Producto .............................................................................. 29 4.1.1.2 Descripcin de los Servicios ......................................................................... 34 4.1.1.3 Identificacin de Entregables ........................................................................ 37 4.1.2 EDT Estructura Detallada del Trabajo ................................................................ 38 4.1.3 Lnea base del alcance. ....................................................................................... 41 4.1.4 Diccionario de la EDT .......................................................................................... 42 4.1.5 Control y verificacin del alcance ........................................................................ 44 vi

4.2 PLAN DE GESTIN DEL COSTO ............................................................................. 45 4.2.1 Estimacin de costos de cada actividad .............................................................. 46 4.2.2 Lnea base de los costos ..................................................................................... 49 4.2.3 Control de los costos ............................................................................................ 52 4.3 Plan de Gestin de la Recursos Humanos ................................................................ 53 4.3.1 Roles y responsabilidades ................................................................................... 54 4.3.2 Organigrama......................................................................................................... 55 4.3.3 Asignacin del personal ....................................................................................... 57 4.3.3 Adquisicin del personal ...................................................................................... 58 4.3.3 Evaluacin del personal ...................................................................................... 59 4.4 PLAN DE GESTIN DE ADQUISICIONES ............................................................... 59 4.4.1 Decisin de fabricacin directa o compra ............................................................ 60 4.4.2 Criterios de evaluacin......................................................................................... 62 4.4.3 Plan de gestin de contratos ............................................................................... 63 4.4.4 Vendedores calificados ........................................................................................ 63 V. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 67 VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 69 VII. BIBLIOGRAFA .............................................................................................................. 71 Anexo 1 Charter del Proyecto .............................................................................................. 72 Anexo 2 EDT del PFG ..........................................................................................................75 Anexo 4 Contrato de Servicios Profesionales ...................................................................... 77 Anexo 5 Gua de Entrevista con Expertos ........................................................................... 83 Anexo 6 Diccionario de la EDT ............................................................................................ 86

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NDICE DE FIGURAS
Figura 1.Interaccin de Grupos de Proceso. Fuente PMBOK 2004 ................................... 12 Figura 2. Correspondencia de Grupo de Procesos y reas del Conocimiento. Fuente PMBOK 2004 ........................................................................................................................ 15 Figura 3. Descripcin de la Gestin del Alcance. Fuente PMBOK 2004 ............................ 18 Figura 4. Descripcin de la Gestin del Costo. Fuente PMBOK 2004 ................................ 20 Figura 5. Descripcin de la Gestin de los Recursos Humanos. Fuente PMBOK 2004 .... 22 Figura 6. Descripcin de la Gestin de las Adquisiciones. Fuente PMBOK 2004 .............. 24 Figura 7. EDT........................................................................................................................ 39 Figura 8. Flujograma de Control y Verificacin del Alcance ............................................... 44 Fuente: Elaboracin propia a partir de visitas a proveedores. ............................................ 48 Figura 9. Flujograma de Control de Costos ......................................................................... 52 Figura 10. Organigrama del equipo de proyecto ................................................................. 56

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NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Definicin de Entregables.................................................................................... 37 Cuadro 2. Lnea Base del Alcance ....................................................................................... 41 Cuadro 3. Plantilla del Diccionario de la EDT ...................................................................... 43 Cuadro 4. Estimacin Inicial de los Costos .......................................................................... 47 Cuadro 5. Lnea Base de los Costos.................................................................................... 50 Cuadro 6. Definicin de Roles y Responsabilidades ........................................................... 54 Cuadro 7. Matriz de Roles y Responsabilidades ................................................................. 57 Cuadro 8. Tabla de Servicios a Subcontratar ...................................................................... 61 Cuadro 9. Matriz de Evaluacin de Proveedores ................................................................ 62 Cuadro 10. Matriz de Proveedores ...................................................................................... 65

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NDICE DE ABREVIACIONES PMI (Project Management Institute)........xi PFG (Proyecto Final de Graduacin).16 EDT (Estructura Detallada del Trabajo).17

Resumen Ejecutivo

El Proyecto de Graduacin que se presenta a continuacin nace ante la necesidad de crear un nuevo restaurante dirigido a la clase media y alta del mercado y ofrecer una oferta gastronmica de origen italiano y mediterrneo. La empresa que se quiere implementar pretende brindar una excelente oferta culinaria, y ser reconocida por brindar un excelente servicio al cliente. En la actualidad existe una amplia y creciente competencia en esta industria que obliga a las empresas a mejorar constantemente sus operaciones. Por esta razn, se pretende desarrollar un plan para la implementacin de la empresa con las caractersticas mencionadas anteriormente, siguiendo las recomendaciones de la metodologa del PMI (Project Management Institute), que posibilita un desarrollo controlado y planificado. El objetivo principal del proyecto es desarrollar un Plan de Gestin de Proyecto para la Implementacin de un Restaurante en base con los estndares del PMI. Para lograr este objetivo general se plantean varias etapas, el primer paso es la definicin del alcance del plan que se pretende desarrollar, posteriormente se presentan los entregables puntuales, cada uno de ellos a su vez se descompone en tareas interrelacionadas entre s. A cada una de estas tareas se le asigna un costo estimado predefinido, por ltimo se cuantifican los recursos asociados para lograr desarrollar el trabajo planeado tanto a nivel de productos y servicios, como de colaboradores. Cada una de las partes del plan que se pretende desarrollar se elaborar a partir de los estndares del PMI y la administracin profesional de proyectos. De manera que ser necesario realizar consultas bibliogrficas y bsquedas en Internet para recopilar la informacin necesaria. Se analizar el mercado e industria para lograr desarrollar un concepto global de las necesidades del negocio. Tambin se recurrir al criterio de expertos en el rea financiera, de administracin de proyectos y finalmente expertos en el campo de los restaurantes para revisar y validar el trabajo desarrollado y planificado para lograr alcanzar los objetivos del proyecto. La elaboracin de este proyecto, el seguimiento de la metodologa PMI, los aportes de expertos y la experiencia propia, permiten concluir que en definitiva, para lograr desarrollar y establecer un Restaurante con calidad de servicio, se requiere una planificacin detallada y una implementacin de etapas rigurosa. El desarrollo terico de este trabajo permiti como resultados la confeccin de un plan de gestin de las reas:

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Alcance, para la definicin del trabajo necesario que requerir el proyecto en la consecucin de los objetivos. Costo, para la definicin del presupuesto inicial del proyecto y tomarlo como base para el control de las inversiones. Recursos humanos, necesario para precisar las caractersticas del personal que se debe contratar y para delimitar las labores que deben desempear en el Restaurante. Adquisiciones, posibilita determinar los insumos necesarios para el desarrollo de las diferentes etapas del proyecto.

A partir de este trabajo, se ha comprobado la efectividad de la utilizacin de la Teora de Administracin de Proyectos y la metodologa PMI para la elaboracin de un plan de implementacin de negocio, como recomendacin general se debe enfatizar la importancia del uso de las herramientas desarrolladas como parte de los diferentes planes para la correcta gestin de la implementacin. Adems de ello es fundamental involucrar a los accionistas e inversionistas del proyecto en la evaluacin de cada uno de los entregables y etapas, para con ello asegurar la validez de las herramientas y garantizar la satisfaccin global del proyecto.

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I. INTRODUCCIN 1.1 ANTECEDENTES

La motivacin del investigador, la influencia familiar en el campo culinario y empresarial, se consideran los principales antecedentes del presente proyecto final de graduacin.

A nivel familiar se han implementado tres de diferentes negocios relacionados con la oferta culinaria, entre ellos un servicio de comida a domicilio y una tienda de especialidades gastronmicas. La capacitacin personalizada en tcnicas de cocina y manipulacin de alimentos tambin ha sido uno de los campos de accin de las empresas familiares.

Estas empresas de capital familiar han sido implementadas de manera emprica, sin aplicacin de teoras de administracin, pues los dueos y gerentes de las mismas no son profesionales en el campo administrativo, sino que han basado su accionar en sus conocimientos formales del campo culinario. A pesar de ello han tenido excelentes resultados financieros y aceptacin de la clientela en general.

La operacin de los tres negocios familiares ha aumentado en proporcin a la demanda de sus clientes, dicho crecimiento no ha obedecido a un plan o estrategia de expansin formal. Los factores crticos de xito, aprendizajes y experiencia en general de los tres negocios relacionados con la cocina y con los servicios se aprovecharn como insumo para el planteamiento formal del desarrollo del nuevo negocio propuesto.

Tomando en cuenta el xito de las tres empresas que sin haber recurrido a un plan formal de desarrollo empresarial se han mantenido en el mercado por un

promedio de siete aos, se considera que el incorporar la Gua del PMBOK en el desarrollo del nuevo proyecto mejorar los resultados obtenidos y la rentabilidad.

A partir de las experiencias cercanas, se ha aprendido que el contar con una planificacin y metodologa rigurosa, favorece el xito en el alcance de los objetivos, por esta razn es que se ha decidido enfatizar en este proyecto el desarrollo de cuatro reas de conocimiento fundamentales: alcance, costo, recursos humanos y adquisiciones, las dos primeras tienen relacin con lo que se pretende lograr, la tercera y cuarta tienen relacin con los insumos para lograrlo, el cmo.

Una buena planificacin del proceso de seleccin de personal y de proveedores propicia que se desarrolle una mejor relacin entre ambos pblicos de inters, as como el fomento de relaciones de ganar-ganar entre la empresa, sus colaboradores y sus proveedores.

1.2 PROBLEMTICA QUE DA ORIGEN AL PFG

La necesidad del proyecto nace por el inters personal del investigador en crear una empresa propia en la industria culinaria.

La existencia de un mercado creciente de oferta alimenticia experimentado en las industrias familiares evidencia una oportunidad de inversin. El proyecto nace con el propsito de suplir la necesidad cada vez ms creciente de tener un lugar ameno, sano y adecuado para compartir excelentes platillos con compaeros de trabajo, amigos o familiares mientras se es atendido con un servicio de excelencia que complemente el sabor de los alimentos.

El resultado final del proyecto pretende ofrecer una oferta culinaria italiana y mediterrnea de alta calidad para satisfacer las necesidades de una gran variedad de clientes con altas exigencias en el rea metropolitana. El servicio brindado y percibido ser determinante en la frecuencia de compra de los clientes y las recomendaciones que ellos puedan brindar, el resultado de esto es directamente proporcional a la rentabilidad de la inversin y xito del proyecto.

1.3 JUSTIFICACION DEL PROYECTO

En vista de la identificacin de la oportunidad y la decisin de inversin en un negocio de este tipo, es necesario confeccionar un plan de gestin que detalle las tareas necesarias a realizar, para lograr el objetivo final del proyecto.

La inversin inicial de una empresa exige como primera responsabilidad la maximizacin de la productividad del equipo, por ello es que es necesario un plan de costos para garantizar una asignacin correcta de los recursos monetarios, y un plan de adquisiciones para asegurar una gestin de compras eficiente.

El profesionalismo requerido para elaborar un plan de gestin de proyectos acorde a los objetivos y caractersticas de la empresa, evidencia la necesidad de contar con un equipo humano sensibilizado y capacitado en el valor de la excelencia en la atencin al cliente.

Antes estos requerimientos para lograr una planificacin adecuada, resulta efectivo emplear la metodologa del PMI, que posibilita tomar en consideracin todos los elementos necesarios del proyecto de manera integrada, facilitando la evaluacin y control de sus avances en la interrelacin global.

1.4 OBJETIVOS:

A continuacin se presentan los objetivos del proyecto que posibilitan conocer el resultado que se quiere lograr con este trabajo.

El objetivo general detalla el producto final esperado y los objetivos especficos delimitan las acciones requeridas para lograrlo. Es decir, por un lado el general manifiesta qu se quiere lograr y por otro, los especficos muestran el cmo, o las etapas necesarias para hacerlo.

General: Planificar la implementacin de un restaurante de comida italiana y mediterrnea dirigido a la clase media y alta en el rea metropolitana, mediante el desarrollo de un plan de gestin de proyecto con base en la Gua del PMBOK.

Especficos: Garantizar que el trabajo planificado es el necesario, mediante el desarrollo de un plan de gestin del alcance. Presupuestar y controlar el costo total del proyecto mediante el desarrollo de un plan de gestin de los costos. Localizar, contactar y contratar al personal idneo para cada una de las tareas a realizar mediante el desarrollo de un plan de gestin de los recursos humanos. Garantizar la adquisicin de los productos, servicio o resultados necesarios para realizar el trabajo del proyecto mediante el desarrollo de un plan de gestin de las adquisiciones.

II. MARCO TERICO

2.1 MARCO REFERENCIAL:

2.1.1 Definicin:

Un restaurante es un comercio en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

(www.wikipedia.org 2009)

Establecimiento pblico donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. (www.rae.com 2009)

Por definicin un restaurante es principalmente un negocio que busca una determinada rentabilidad o retorno sobre la inversin. De manera que el flujo de caja se abastece de la venta de productos tangibles (Alimentos y Bebidas) y un servicio intangible. El costo y calidad de ambos pilares comerciales (Productos y servicio) es determinante en la definicin de los precios ofrecidos al consumidor final. La satisfaccin de la combinacin de bienes adquiridos y servicio recibido ser determinante en la frecuencia de compra de los consumidores y la obtencin de los objetivos financieros del negocio. Como negocio que es requiere una planificacin estratgica que alinee los objetivos administrativos, de los colaboradores, de los clientes y de los inversionistas.

En vista de la variedad de ofertas de servicios y tipos de cocina a nivel nacional es importante definir un nicho determinado de mercado para ofrecer un servicio diferenciado de la amplia competencia que existe en la industria.

2.1.2 Distribucin de Planta:

El uso eficiente del espacio es determinante para la operacin de un restaurante. La productividad de los colaboradores se ve directamente influenciada por la

distribucin del espacio fsico. La capacidad de almacenamiento para todos los materiales e ingredientes debe ser considerado para poner en operacin el servicio.

Las instalaciones deben contar con las facilidades necesarias y adecuadas para la correcta manipulacin de alimentos y desechos. La capacidad de espacios disponibles por atender se debe estudiar y optimizar para lograr equilibrar la comodidad de los clientes y la capacidad de atencin.

La distribucin del espacio debe tomar en consideracin la facilidad que esta brinde para implementar los procesos de limpieza necesarios.

El diseo funcional del espacio interno tiene un impacto directo en la comodidad que el cliente experimenta e influye en el tiempo total de visita. La ergonoma es un factor importante a tomar en consideracin tanto para los espacios destinados para la atencin de cliente as como para los espacios destinados para el trabajo de los colaboradores.

2.1.3 Mobiliario, vajilla, cubertera y cristalera

La seleccin y adquisicin de todos estos recursos debe de buscar dos objetivos primordiales. El primero es la armona de todos estos elementos en relacin al ambiente y entre ellos mismos. El segundo objetivo que debe perseguir es adquirir insumos de excelente calidad para que pueda soportar el uso constante al que se

ver expuesto durante la operacin final del restaurante. El costo de todos estos elementos debe ser acorde a los objetivos financieros de la empresa.

Seleccionar un proveedor que pueda abastecer los productos que sean deban volver a adquirir ya sea por prdida de funcionalidad o por otras razones, esto permitir mantener la armona necesaria entre estos elementos.

2.1.4 Men

La seleccin final de recetas a ofrecer al cliente debe de ser evaluada objetivamente en funcin de la aceptacin del cliente y la capacidad de incluir en la operacin de la organizacin la elaboracin de determinado platillo. La definicin del concepto global del restaurante y del men sern las guas principales para la implementacin de un negocio de este tipo.

2.1.5 Servicio y satisfaccin del cliente:

El servicio brindado al cliente a la hora de ser recibido, ubicado, atendido su pedido, servido, cobrado y despedido es de gran importancia para lograr la satisfaccin del cliente. Se deben disear procesos para cada uno de estos momentos de la verdad, que permitan maximizar el nivel de calidad del servicio percibido. Se deben de disear e impartir capacitaciones dirigidas a los colaboradores para saber cmo desempearse en estos momentos y conocer que espera el cliente de l.

La combinacin de la satisfaccin desprendida del producto recibido y del servicio brindado se conjugarn en la satisfaccin final del cliente. Esta variable es

determinante en la frecuencia de compra y recomendaciones que pueda hacer cada uno de los clientes atendidos.

2.1.6 Proveedores

La relacin de un negocio de la industria alimenticia y su cadena de proveedores afecta directamente el producto final ofrecido por parte del negocio. El resultado final de un proceso de fabricacin tendr la calidad de sus insumos.

Existen proveedores de venta directa de productos como lo son los alimentos y bebidas y adems existen arrendadoras que ofrecen el servicio de arrendamiento de locales y equipos especializados de la industria. En el mbito nacional los proveedores de alimentos y bebidas deben contar con el permiso sanitario de habilitacin del Ministerio de Salud. Adems de los permisos correspondientes debe evaluar la calidad y servicio que ofrecen los proveedores para garantizar la calidad de los productos ofrecidos por el negocio y de su capacidad de respuesta para no comprometer la operacin por desabastecimiento.

2.1.7 Financiamiento

Los recursos financieros para la implementaron y operacin de un restaurante se pueden obtener de diversas fuentes y en diferentes participaciones. El principal recurso econmico de un negocio de este tipo es el aporte de capital de parte de socios que les interese participar el en negocio. Otra fuente de financiamiento es el crdito bancario que solicita varias condiciones y garantas para desembolsar dinero y cobrar una determinada tasa de inters como costo por su dinero. Existen lneas de crdito para la implementacin de este tipo de negocios as como lneas de crdito para capital de trabajo para la operacin o expansin de un negocio.

Para la obtencin de este tipo de lneas de crdito se deben presentar garantas como lo puede ser una hipoteca sobre el local o los ingresos financieros de los socios del negocio.

2.2 TEORA DE ADMINISTRACIN DE PROYECTOS:

2.2.1 Definiciones de Proyecto:

De acuerdo con la definicin planteada en la Gua de los Fundamentos de la Direccin de Proyectos, PMBOK (PMI, 2004), un proyecto se define como: un esfuerzo temporal que se lleva a cabo para crear un producto, servicio o resultado nico.

Segn la definicin planteada por (Gido & Clements, 2003), Administracin Exitosa de Proyectos, se detalla un proyecto como: Un esfuerzo por lograr un objetivo especfico mediante una serie especial de actividades interrelacionadas y la utilizacin eficiente de los recursos.

La Real Academia Espaola define esfuerzo como, Empleo enrgico del vigor o actividad del nimo para conseguir algo venciendo dificultades. De manera que el esfuerzo tiene implcito el objetivo final de un proyecto y a la vez menciona el hecho de que la administracin de proyectos constantemente administra y vence dificultades en funcin de los mejores intereses del cliente.

Cabe destacar y detallar las principales caractersticas que se desprenden de estas definiciones. Temporal: Esta caracterstica implica que un proyecto tiene un inicio y un fin determinado y es la principal caracterstica que lo diferencia de la

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administracin de operaciones continuas. A la vez se pueden diferenciar los proyectos segn su duracin. Resultado: Es el entregable final que se desprende de todo proyecto y se compone de los diferentes entregables que se definan. Puede ser tanto un producto tangible y cuantificable as como la operacin para brindar un servicio intangible. Elaboracin Gradual: La administracin de proyectos conlleva la realizacin gradual de diferentes tareas interrelacionadas para completar un entregable y finalmente lograr el alcance final.

Dentro de la segunda definicin se destaca el uso eficiente de los recursos. La eficiencia es la utilizacin correcta y racional de los recursos disponibles. La limitacin de recursos es una caracterstica de todos los proyectos

independientemente del alcance o duracin del mismo as que el manejo de los colaboradores, proveedores y materias primas ser determinante para una correcta administracin de proyectos.

2.2.2 Definicin de Administracin de Proyectos:

Segn el PMBOK (PMI, 2004), La direccin de proyectos es la aplicacin de conocimientos, habilidades, herramientas y tcnicas a las actividades de un proyecto para satisfacer los requisitos del proyecto. La direccin de proyectos se logra mediante la aplicacin e integracin de los procesos de direccin de proyectos de inicio, planificacin, ejecucin, seguimiento y control y cierre.

Se detalla cada uno de los grupos de procesos de la administracin de proyectos de la siguiente manera (PMI, 2004):

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Inicio: Se compone de procesos que facilitan la autorizacin formal para comenzar nuevo proyecto o una fase del mismo. Principalmente se desarrolla el acta de constitucin del proyecto con el detalle de: Fechas de inicio y fin, nombre del proyecto, objetivos, descripcin y necesidad del producto, justificacin del impacto y los involucrados.

Planificacin: Este grupo de procesos se compone de la programacin de recursos, tareas y tiempos para la ejecucin de los diferentes entregables de un proyecto. La planificacin es una tarea dinmica a lo largo de un proyecto, ya que constantemente se debe de actualizar el Plan de Gestin de Proyecto con base en los cambios que se aprueben. Es importante que participe todo el equipo de proyecto en cada uno de los procesos de este grupo segn su nivel de especializacin.

Ejecucin:

Consiste en

los

procesos

para

dirigir

y gestionar

la

implementacin del Plan de Gestin de Proyecto que se desprende del grupo de procesos anterior. Implica la coordinacin de las personas y los recursos en el tiempo para cumplir con el trabajo planificado. En la medida que se presenten cambios en relacin al plan original se debe de actualizar el plan de Gestin de Proyecto. Seguimiento y Control: Se compone de los procesos para darle seguimiento al avance del proyecto y controlar los cambios que se presenten. La idea es mitigar los efectos de causas identificadas oportunamente o potenciar oportunidades que se presenten durante la implementacin del plan de gestin de proyecto. Cierre: Es el grupo de procesos que formaliza la finalizacin del proyecto. Consiste en concluir todas las actividades de un proyecto y entregar el producto final documentando estas tareas formalmente.

El siguiente cuadro detalla la relacin entre las diferentes fases del ciclo de vida de un proyecto.

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Figura 1.Interaccin de Grupos de Proceso. Fuente PMBOK 2004

Existen nueve reas del conocimiento descritos en el PMBOK y utilizadas para la administracin profesional de proyectos:

Integracin: Unifica todas las dems reas del conocimiento. Pretende unificar la toma de decisiones en funcin del impacto de estas en cada una de las reas de conocimiento y el alcance final del proyecto.

Alcance: Asegura que el trabajo que se planific es el necesario para lograr obtener los objetivos del proyecto. Desde la definicin y planificacin del alcance hasta la verificacin y control del trabajo realizado.

Tiempo: Incluye los procesos que permitan asegurar el cumplimiento de los tiempos planificados para cada una de las tareas del proyecto. Consiste en la planificacin de las tareas, sus relaciones, duraciones y recursos necesarios para desarrollar el cronograma de implementacin que se controlar conforme se avance con el trabajo.

Costos: Se compone de los procesos necesarios para presupuestar el costo total del proyecto y controlar le implementacin de estos con el fin de garantizar el cumplimiento del alcance dentro del presupuesto definido.

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Calidad: Consiste de los procesos necesarios para asegurar la calidad del entregable final que cumpla con los requerimientos del cliente. Implica la planificacin de las polticas y normas que regularan la aceptacin de los avances, la definicin de las tareas necesarias para lograrlo y la implementacin de estas tareas y controles.

Recursos Humanos: Agrupa los procesos necesarios para organizar y dirigir el equipo de proyecto. Consiste en planificar los recursos humanos con los que ser necesario contar para implementar el plan de gestin de proyecto, posteriormente se debe de adquirir este equipo y desarrollarlo de manera que se puede manejar durante la implementacin de las tareas.

Comunicaciones: Se compone de los procesos necesarios para desarrollar y generar la comunicacin necesaria, oportuna y veraz para la correcta implementacin del plan de gestin. Se debe de planificar las necesidades y los responsables de la informacin, tambin los canales de distribucin necesarios. Posteriormente se implementan las tareas planificadas para comunicar la informacin necesaria y gestionar a los interesados.

Riesgo: Es el grupo de procesos que se utilizan para gestionar adecuadamente el riesgo de cada proyecto en funcin de las dimensiones del mismo. Consiste en identificar y evaluar cuantitativa y cualitativamente los riesgos de un proyecto. Posteriormente se evalan opciones de respuesta a los riesgos en funcin del impacto y probabilidad de ocurrencia de estos. Finalmente se deben de monitorear constantemente para poder tomar decisiones oportunas para gestionar el riesgo y su impacto.

Adquisiciones: Incluye los procesos necesarios para garantizar la compra o adquisicin de productos o servicios externos necesarios oportunamente para la realizacin de las tareas planificadas. Consiste en la planificacin de las adquisiciones y contrataciones, posteriormente se buscan los diferentes proveedores que puedan suplir estas necesidades y basados en una

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evaluacin objetiva se toma de decisin de a quien se le adjudica el contrato que se debe de administrar y cerrar oportunamente.

El siguiente cuadro ilustra las relaciones entre las fases del proyecto, las reas de conocimiento y los grupos de procesos.

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Figura 2. Correspondencia de Grupo de Procesos y reas del Conocimiento. Fuente PMBOK 2004

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2.2.3 reas del conocimiento

Para efectos del presente PFG (Proyecto Final de Graduacin) se profundizar principalmente en 4 reas del conocimiento en funcin de las necesidades de los patrocinadores del proyecto cuyo objetivo principal es cuantificar los recursos necesarios para la implementacin de un restaurante y la forma de adquirirlo. El rea del alcance es necesaria de aplicar ya que esta documenta todos los entregables y tareas a realizar para implementa el proyecto.

De esta definicin inicial de requerimiento se desprenden las necesidades de recursos econmicos necesarios para lograr el alcance. De manera paralela se estima cuales son los colaboradores que sern los responsables de realizar las tareas.

Finalmente se desarrolla la metodologa de compra y adquisiciones de servicios y productos necesarios. Se detalla a continuacin el propsito y composicin de cada una de las reas del conocimiento a desarrollar:

2.2.3.1 Alcance:

Esta rea del conocimiento consiste en definir el trabajo necesario para lograr elaborar el proyecto. Se establece qu incluye y qu no cada uno de los entregables de manera que no existan falsas expectativas en ninguno de los miembros del equipo de proyecto. Es muy importante distinguir entre la definicin del alcance del producto y la del alcance del proyecto, cuya lnea base es la principal salida de este grupo de procesos.

Varios procesos continuacin:

componen esta rea de conocimiento y se describen a

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Planificacin del Alcance: Consiste en desarrollar un plan de gestin del alcance que resume como se definir, verificar controlar y el alcance. Tambin resume como se elaborar y detallara la EDT (Estructura Detallada del Trabajo).

Definicin del Alcance: Este importante proceso pretende definir de manera muy detallada el alcance final del proyecto que ser la base de la planificacin.

Crear EDT: Consiste en definir jerrquicamente las tareas que se requerir realizar para poder obtener cada uno de los entregables descritos en el alcance.

Verificacin del alcance: Es el proceso mediante el cual los interesados del alcance del proyecto evalan el alcance real final para su aceptacin o rechazo.

Control del Alcance: Este proceso realiza un monitoreo constante del los factores que pueden afectar el alcance de manera que se puedan tomar decisiones oportunas para no afectar el objetivo final.

El siguiente cuadro detalla los grupos de procesos del rea de conocimiento del alcance.

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Figura 3. Descripcin de la Gestin del Alcance. Fuente PMBOK 2004

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2.2.3.2 Costos

Esta rea del conocimiento se compone solamente de 3 procesos, sin embargo tiene una importancia vital en la gestin de proyectos. El propsito de este grupo es desarrollar el presupuesto final del proyecto y desarrollar el plan de gestin de costos que se implementar como parte del plan de gestin de proyecto. Es importante definir la documentacin y comunicacin de informacin financiera de manera que llegue a los principales interesados para la correcta toma de decisiones

Varios procesos componen esta rea de conocimiento y se describen a continuacin: Estimacin de Costos: Es un ejercicio que evala los recursos necesarios para realizar cada una de las tareas y los riesgos asociados a cada una de ellas de manera que se pueda estimar el costo final total de cada tarea. Preparacin del presupuesto de costos: Este proceso unifica la estimacin de costos de cada una de las tareas anteriores en un solo presupuesto final total. Control de costos: Es el proceso de controlar la implementacin de los costos en relacin a lo planificado inicialmente, de manera que se puedan identificar las brechas y amenazas financieras que permita la oportuna toma de decisiones y control de cambios.

El siguiente cuadro detalla los grupos de procesos del rea de conocimiento del Costo.

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Figura 4. Descripcin de la Gestin del Costo. Fuente PMBOK 2004

2.2.3.3 Recursos Humanos:

Esta importante rea del conocimiento se compone de los procesos necesarios para asegurar localizar, contactar y contratar al personal idneo para cada una de las tareas a realizar. Los colaboradores son el principal capital de toda organizacin, tal como lo es un equipo de proyecto. La administracin de este importante recurso es bsica para la obtencin de los objetivos del proyecto.

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Varios procesos componen esta rea de conocimiento y se describen a continuacin: Planificacin de los Recursos Humanos: En funcin de la carga de trabajo se determinan los roles y responsabilidades del equipo de trabajo Adquirir el Equipo de Proyecto: Consiste en formalizar obtener los recursos humanos necesarios para el proyecto Desarrollar el Equipo de Proyecto: Consiste en capacitar y desarrollar el equipo de trabajo para hacer sus tareas de manera satisfactoria. Gestionar el Equipo de Proyecto: Es el proceso de administrar el recurso humano, evaluar el desempeo, mediar y mejorar el rendimiento.

El siguiente cuadro detalla los grupos de procesos del rea de conocimiento del tiempo.

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Figura 5. Descripcin de la Gestin de los Recursos Humanos. Fuente PMBOK 2004

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2.2.3.4 Adquisiciones:

Esta rea del conocimiento se enfoca en la adquisicin de todos los insumos materiales o servicios para la ejecucin del proyecto. Define la gestin con los proveedores y la documentacin legal que respalda cada adquisicin. La obtencin oportuna de los insumos es clave para el cumplimiento del plan de gestin del proyecto

Varios procesos componen esta rea de conocimiento y se describen a continuacin: Planificar las compras y adquisiciones: Se define qu comprar o adquirir en el momento oportuno Planificar la contratacin: Documentacin de los atributos necesarios para ser sujeto de adquisicin de cada unos de los productos o servicios Solicitar respuesta a los vendedores: Comunicacin formal con los proveedores para obtener informacin, cotizaciones y ofertas. Seleccin de vendedores: En funcin de la informacin de los proveedores y el plan de contratacin se seleccionan los proveedores y se negocia con ellos. Administracin de contrato: Consiste en la gestin de la relacin contractual con los proveedores tanto a nivel legal como operativo. Cierre del contrato: Documentar formalmente el cierre de cada una de las relaciones contractuales abiertas y las condiciones finales.

El siguiente cuadro detalla los grupos de procesos del rea de conocimiento las adquisiciones

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Figura 6. Descripcin de la Gestin de las Adquisiciones. Fuente PMBOK 2004

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III. MARCO METODOLGICO

3.1 FUENTES DE INFORMACIN:

Las fuentes de informacin son todos los lugares donde se encuentran los datos requeridos para desarrollar la investigacin. Son todos los datos que fundamentan o anteceden el conocimiento del proyecto final de graduacin.

3.1.1 Fuentes Primarias:

Las fuentes primarias de informacin son todas aquellas en donde no se haya documentado formalmente el conocimiento. De manera que se compone de entrevistas, encuestas u observaciones. Para efectos del presente PFG se realizaron entrevistas con expertos en el campo de administracin de restaurantes y gastronoma para recopilar la informacin necesaria para obtener los objetivos del proyecto. Se efectu una observacin de las operaciones de las organizaciones que componen la competencia para poder identificar fortalezas y debilidades.

3.1.2 Fuentes Secundarias:

Las fuentes secundarias son todas aquellas que han sido documentadas formalmente para su retrasmisin. Para efectos del PFG se recurri a fuentes bibliogrficas de temas relacionados con la administracin de proyectos y de restaurantes. Se consult Internet para obtener la informacin pertinente para desarrollar la investigacin.

3.2 METODOLOGA DE INVESTIGACIN

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Para la elaboracin de un plan de gestin para la implementacin de un restaurante se utilizaron las siguientes metodologas de investigacin.

3.2.1 Mtodo Analtico Sinttico

Este mtodo es la observacin y examen de los hechos (UCI, 2007). Para la elaboracin del plan de negocio se utiliz la metodologa analtico-sinttico para lograr descomponer en sus partes el objeto de estudio para luego analizar cada una de ellas. Finalmente se analiz el plan completo como un todo.

Con base en los formatos y requerimientos de informacin de un plan de negocio se realizaron entrevistas con expertos y anlisis de informacin documentada para elaborar cada una de las partes del plan de negocio. Se realizarn observaciones de campo para lograr evaluar la industria y la competencia de inters.

3.2.2 Mtodo Inductivo Deductivo

Este mtodo desciende de lo general a lo particular (UCI, 2007).Para la elaboracin del plan de gestin de costos y tiempo se recurri al mtodo inductivodeductivo. Con base en el juicio de los expertos se estim el costo total y duracin de cada una de las actividades del cronograma.

Inicialmente se defini el alcance del proyecto, una vez que se logra detallar esta definicin se describi y detall cada uno de los entregables necesarios para completar satisfactoriamente el alcance del proyecto. Se defini cada una de las tareas necesarias por realizar para poder finalizar cada uno de los entregables identificados anteriormente. Posteriormente se analiz detalladamente cada una

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de las tareas para definir la necesidad de recursos necesarios para poder elaborar el proyecto.

3.3 HERRAMIENTAS PARA ELABORAR EL PFG

Para la elaboracin del PFG se utiliz una serie de tcnicas y herramientas que se detallan a continuacin

3.3.1 Juicio de Expertos:

El aporte del juicio de los expertos ser primordial para la planificacin de cada una de las etapas del proyecto. Se contact y entrevist a expertos en el campo de la administracin de restaurantes y expertos en el tema de la administracin profesional de proyectos.

3.3.2 Bsqueda Bibliogrfica

Se consult bibliografa relacionada con el tema de la administracin de proyectos as como temas de administracin e implementacin de restaurantes.

3.3.3 Plantillas

Se utilizaron plantillas ya probadas y desarrolladas para la administracin profesional de proyectos con base en los estndares del PMI.

3.3.4 Programas de cmputos

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En vista de la tecnologa disponible para la elaboracin del presente PFG se utiliz paquetes de software diseadas para este propsito. Tal es el caso de MS Project de Microsoft o el WBS Chart Pro.

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IV. DESARROLLO

4.1 PLAN DE GESTIN DEL ALCANCE

La definicin y la gestin del alcance del proyecto influyen sobre el xito general del proyecto PMI (2004)

Siguiendo esta recomendacin, en el apartado siguiente se detalla el alcance del proyecto, para ello se describe el producto final desarrollado y las caractersticas del servicio que se espera aseguren la satisfaccin de los clientes, posteriormente se describen los principales servicios que el restaurante ofrecer. Finalmente se detalla la EDT (Estructura Detallada del Trabajo) en la que se documentan los detalles de los entregables y subentregables del proyecto en general.

4.1.1 Enunciado del alcance del proyecto

El alcance del proyecto es un plan de gestin para la implementacin de un restaurante semiformal de comida italiana y mediterrnea, dirigido a clase media y alta, distinguido por la excelencia en el servicio al cliente.

4.1.1.1DescripcindelProducto

La descripcin del producto y servicios que se presenta a continuacin fue elaborada a partir de la opinin de un conjunto de expertos de la industria culinaria que aportaron sus conocimientos y experiencias para definir y describir las caractersticas principales que debe reunir un restaurante para su implementacin, la gua de entrevista aplicada se presenta en el anexo 05. Adicionalmente a la

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opinin de expertos, se consult bibliografa que hace referencia a la implementacin de restaurantes.

El producto final que ofrecer el Restaurante se caracteriza por ser una experiencia gastronmica memorable complementada con un servicio al cliente de altsima calidad. Esta experiencia pretende que cada uno de los platillos que los clientes disfruten sea una sensacin que acaricie su paladar con un equilibrio entre sabores, texturas, aromas y temperatura como nunca antes lo haban sentido. Se ofrecer una cocina de altura y calidad, unida a un servicio esmerado que produzca momentos reconfortantes no slo para saciar el apetito sino tambin para recibir un trato afable y agradable del personal. La oferta gastronmica pretende abarcar los mejores platillos, principalmente de la cocina italiana y de diferentes cocinas del mediterrneo, transportando a los comensales por los aromas de las hierbas frescas, el impacto de las especies, los sabores tcitos de los ingredientes frescos en contrastantes texturas que despierten el paladar mientras se deleita en un espacio acogedor rodeado de hermosas obras de arte. En vista de la cultura que se pretende desarrollar se introducirn ingredientes de otros pases que satisfagan la curiosidad y el paladar de los clientes.

La alta cocina no es algo esttico, no es seguir un procedimiento establecido o una receta; la alta cocina debe de tener mucho arte y sensibilidad gastronmica que permita desarrollar los mejores platillos con los productos de la estacin. Los platillos se construirn a partir de recetas tradicionales de la cocina mediterrnea que han perdurado de generacin en generacin, enriquecidas con conocimientos y experiencias familiares particulares, Sern platillos conocidos internacionalmente de alta calidad a precios accesibles para que se pueda y quiera, volver a ser atendido como un rey.

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Un valor agregado de la oferta culinaria del Restaurante es que los platillos sern muy sanos, de antemano recomendados por el alto contenido de micronutrientes y antioxidantes que caracteriza a la cocina mediterrnea, demostrando que la comida liviana y gourmet pueden ir de la mano.

La oferta de vinos contemplar una amplia variedad de marcas y nacionalidades que permitirn resaltar los sabores de cada eleccin, mientras se comparte la sensacin de viajar por el mundo saboreando el resultado del nctar de las uvas producto de la tierra, el agua y el aire de cada lugar que por sus caractersticas ofrece un producto nico e irrepetible. Son pocos los lugares a nivel nacional que logran combinar un buen vino con una buena cocina.

La ubicacin del negocio ser en la zona oeste de capital ya sea en Escaz o Santa Ana. Esta zona se reconoce por el rpido crecimiento

que ha tenido a lo largo de los ltimos aos. Esta es una zona de alta plusvala y mucha demanda de restaurantes tanto de parte de los

residentes como de las personas que trabajan y visitan la zona. El negocio va dirigido a un mercado de clase media y alta que predomina en la zona.

Hay varias normativas y permisos relacionados a la operacin de un negocio de este tipo. Por ejemplo las normas de correcta manipulacin y preparacin de alimentos, normas de manejo y desecho de materiales, normas permisos de etiqueta para la atencin del de un de restaurante, salud y normas y de

municipales,

normas

ministerio

patentes

funcionamiento y licores.

32

4.1.1.1.1Factores Ambientales de la Empresa: 1. Experiencia en la industria alimenticia: Los miembros del equipo de

proyecto deben tener experiencia en la operacin e implementacin de restaurantes.

2.

Cultura de servicio: La cultura de excelente servicio es de gran

importancia en un negocio gastronmico, por lo tanto el proceso de reclutamiento y seleccin debe asegurar que el personal demuestre

comprensin de la importancia de un buen servicio y posea la capacidad de brindarlo

3.

Cultura de excelencia: Existe la cultura de hacer las cosas

excelentemente bien desde la primera vez. Esta cultura es transmitida de parte de los miembros de la junta directiva hacia todos los niveles operativos.

4.

Cadena de valor: Establecer relaciones de confianza y crecimiento

mutuo con los proveedores es una de las principales preocupaciones de la organizacin, puesto que le agrega valor al servicio que queremos ofrecer.

5.

Personal

Capacitado:

La

capacitacin de y la

constante

es

uno es

de

los para y

principales motivar el

factores

ambientales profesional

empresa; de

sta los

vital

desarrollo

personal

colaboradores

lograr alcanzar los objetivos globales de la organizacin

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4.1.1.1.2 Activos de Procesos de la Organizacin:

1. seguir

Procedimientos de control del alcance: Este procedimiento se debe para garantizar alcanzar los objetivos globales del proyecto y

la satisfaccin del cliente.

2.

Procedimientos de control de los costos: ste permitir garantizar

el cumplimiento del presupuesto y la aprobacin de medidas correctivas en caso necesario

3. para

Inspecciones peridicas: Las inspecciones peridicas son necesarias garantizar la satisfaccin del cliente con el avance y el

entregable final del proyecto.

4.

Herramientas de trabajo: Son fundamentales para la ejecucin de por las la tareas del proyecto, del las mismas en el sern

satisfactoria suministradas necesario.

administracin

proyecto,

momento

5.

Retroalimentacin del desempeo: El proceso de retroalimentacin es

de gran importancia a lo largo de la implementacin del proyecto, pero se debe desarrollar en todos los niveles de la organizacin para

garantizar el cumplimiento de las expectativas.

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4.1.1.2DescripcindelosServicios

El servicio al cliente ser la ventaja competitiva del Restaurante, de manera que cada uno de los puntos de contacto de servicio debe ser debidamente estructurado, supervisado y mejorado continuamente para potenciar la ventaja competitiva de la organizacin. Para lograr un servicio con estas caractersticas el personal adecuado y debidamente capacitado es vital.

Entre los servicios que se ofrecer a los clientes, se encuentran los siguientes: Servicio de Parqueo Privado: Se ofrecer un espacio amplio y adecuado para que los clientes puedan dejar sus vehculos y no tengan que preocuparse por la seguridad de stos y las pertenencias que queden dentro de ellos. El Restaurante tendr un encargado de la seguridad del rea del estacionamiento que ser el responsable del acomodo de los vehculos y que por lo tanto brindar asistencia para colocarlos correctamente. Tambin deber dar la bienvenida a los clientes y ofrecer ayuda en caso de que se requiera, por ejemplo al bajar choches para nios o al facilitar una sombrilla en poca lluviosa. Tambin se habilitar un rea techada frente a la entrada principal para que los acompaantes puedan accesar a las instalaciones en caso de requerirlo.

Servicio de Anfitrin: En el rea de recepcin el Restaurante contar con un anfitrin para recibir a los clientes y asignarles una mesa segn el nmero de personas y necesidades particulares. El rea de recibir contar con sillones y espacios aptos para que se pueda esperar de manera confortable la asignacin de la mesa en caso de ser necesario. En este momento se le dar una bienvenida oficial a todos los comensales, se verificar la

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reservacin en caso de que exista, se les acompaar a la mesa y se les asignar un mesero para ser atendidos. Adems se les ayudar a sentarse, se atendern sus necesidades inmediatas como espacio para sillas para nios, espacio para coches de bebes y sillas de ruedas. Una vez que se encuentren en la mesa, se les ofrecer el men y la carta de vinos para que pueda ser evaluado por cada uno de los clientes.

Servicio de Meseros: Los meseros son quines tienen mayor contacto con el cliente, por lo tanto su desempeo ser determinante en la satisfaccin del servicio global. En primer lugar, el mesero designado se presentar ante los clientes y se pondr a disposicin para cualquier consulta o solicitud, posteriormente ser el responsable de recibir la orden de bebidas y servirla de manera correcta en la mesa. Tras un tiempo prudencial se ofrecer para tomar la orden u ofrecer ms tiempo para decidirse. Se tomar la comanda con un cuidado extremo en los detalles y solicitudes especiales de los clientes para que sea presentada en la cocina. Se servirn los platillos en el orden correspondiente segn las norma de etiqueta. El mesero ser tambin el responsable de asegurarse que cada uno de los platillos cumple con los requerimientos de cada uno de los miembros de la mesa y en caso de que no sea as ser el responsable de corregir la situacin adversa en el menor tiempo posible.

Servicio de Bar, Bebidas y Licores: Se destinar un espacio ms informal para colocar una barra de bebidas y mesas con un ambiente casual, con servicio de tapas mediterrneas.

Servicio de rea de Fumado: Se habilitar una terraza para recibir a los clientes fumadores, quines sern atendidos con el mismo esmero. Se pretende que los clientes no fumadores no se vean afectados por este tipo

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de cliente. En esta rea se ofrecer tanto el servicio de restaurante como de bar.

Servicio de Cocina: Se ofrecer una serie de platillos de alta cocina italiana y mediterrnea, entre ellos pizzas preparadas en hornos a la lea y tapas tpicas del mediterrneo, todas elaboradas con productos frescos y excelentes normas para la adecuada manipulacin de alimentos.

Servicio de Saln para Eventos: Se destinar un espacio aislado y que ofrezca privacidad para poder realizar eventos especiales y reuniones ejecutivas segn las necesidades de los clientes. Este espacio contar con disponibilidad de Internet Inalmbrico, retroproyector para computadoras y equipos de multimedia, pantalla, equipo de sonido, sistema de luces, mesas desmontables y servicio de comidas y bebidas.

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4.1.1.3IdentificacindeEntregables

En base al producto descrito anteriormente y a la descripcin de los servicios que se desea brindar, se procede a detallar los principales entregables del proyecto y una descripcin general de las caractersticas de cada uno de ellos. Cuadro 1. Definicin de Entregables
Entregable Inmueble

Descripcin Localidad apta que cumpla con los requisitos mnimos de espacio para el correcto funcionamiento de la operacin del restaurante y la correcta atencin de los clientes. Necesita contar con espacio para: cocina, Permisos de funcionamiento: Sanitarios del Ministerio de Salud, Municipales para la operacin del negocio y patente de licores para la venta de bebidas alcoholicas

Permisos y Requisitos Legales

Cocina

rea de cocina acondicionada para la operacin del restaurante. Tanto el espacio fsico como la maquinaria necesaria para la confeccin de los productos como el almacenamiento temporal de insumos rea destinada a la atencin de los clientes que deber contar con mesas y sillas suficientes para la atencin de la capacidad mxima de clientes. Incluye la decoracin y los utensilios utilizados para servir y comer los alimentos rea destinada para la atencin en un ambiente ms informal y donde se confeccionarn a alistarn las bebidas solicitadas por los clientes

Comedor

Barra

Bodega rea destinada para el almacenamiento de todos los insumos tanto alimentos como insumos de limpieza. Servicios Sanitarios Servicios sanitarios tanto para hombres como para mujeres acondicionado para 2 bateras sanitarias cada uno y su respectivo lavatorio Area de Almacenamiento de desecho rea acondicionada para el correcto almacenamiento temporal de los desechos de la operacin. Alimentos Inventario Inicial de alimentos para la confeccin de los productos ofrecidos en el men Oficina rea destinada como oficina para la administracin de la operacin. Procesos Operativos Definicin de secuencias de actividades y responsables de implementacin de cada una de las tareas operativas del negocio

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En la tabla anterior se describen los entregables identificados a desarrollar para la implementacin del negocio. A la vez se documentan las caractersticas principales de cada uno de ellos. Este ser el insumo principal para el desarrollo de la estructura detalla del trabajo.

4.1.2 EDT Estructura Detallada del Trabajo

La EDT es una herramienta grfica que se utiliza para la descomposicin de los entregables en subentregables, de manera que se pueda detallar el alcance completo del proyecto. Segn Yamal Chamoun, la EDT organiza y define el alcance total del proyecto mediante una estructura orientada a entregables, que incluye todos los elementos del proyecto Chamoun (2002)

Con la misma metodologa con que se definirn los entregables, se analiz cada uno de ellos definidos en la seccin anterior y se document los subentregables que componen cada uno de ellos hasta llegar al nivel de detalle necesario para la definicin del alcance.

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Figura 7. EDT

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La

estructura

anterior

descompone

los

entregables

del

proyecto

en

subentregables que componen al principal. Para efectos del presente PFG las tareas que sern necesarias de implementar por cada uno de los entregables son: cotizacin del producto, compra del producto y finalmente instalacin del producto. Para efectos de presentacin de informacin y resultados se resumir la EDT a nivel de entregables.

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4.1.3 Lnea base del alcance.

La lnea base del alcance es la documentacin tabular de la planificacin final del alcance. Aqu se documentan los entregables y subentregables y las relaciones entre cada uno de ellos. Cuadro 2. Lnea Base del Alcance
Cdigo Alcance del Proyecto 1 Implementacin del Restaurante 1.1 Inmueble rea de Cocina, rea de Comedor, rea de almacenamiento, Oficina, Parqueo, rea de 1.1.1 Bar 1.2 Permisos y Requisitos Legales 1.2.1 Permisos Sanitarios 1.2.2 Permisos Municipales 1.2.3 Patente de Licores 1.3 Cocina 1.3.1 Cocina Principal 1.3.2 Horno 1.3.3 Freidoras 1.3.4 Campanas de Extraccin 1.3.5 Refrigerador 1.3.6 Congelador 1.3.7 Estantes 1.3.8 Equipo de Cocina 1.3.9 Cuchillera 1.3.10 Lavadero 1.3.11 Ollas y Sartenes 1.3.12 Mesas de Trabajo 1.4 Comedor 1.4.1 Mesas y Sillas 1.4.2 Aparadores 1.4.3 Vajilla 1.4.4 Sistema de Computo 1.4.5 Cristalera 1.4.6 Mantelera 1.4.7 Cubertera 1.4.8 Decoracin 1.5 Barra 1.5.1 Ice Maker 1.5.2 Licuadora 1.5.3 Botellero 1.5.4 Barra 1.5.5 Bancos 1.5.6 Refrigerador 1.5.7 Congelador 1.5.8 Fregadero 1.5.9 Cafetera 1.5.10 Mesa de secado Cdigo 1.6 Bodega 1.6.1 Bscula Alcance del Proyecto

1.6.2 1.6.3 1.6.4 1.6.5 1.7 1.7.1 1.7.2 1.7.3 1.7.4 1.7.5 1.7.6 1.8 1.8.1 1.9 1.9.1 1.9.2 1.9.3 1.9.4 1.9.5 1.9.6 1.9.7 1.9.8 1.1 1.10.1 1.10.2 1.10.3 1.10.4 1.10.5 1.10.6 1.11 1.11.1 1.11.2

Congelador Estanteras rea de Bebidas rea de Artculos de Limpieza Servicios Sanitarios Espejos Dispensadores de Papel Lavamanos Jaboneras Basureros Extractores Area de Almacenamiento de desechos Contenedores de Basura Alimentos Carnes Pastas Vegetales Frutas Granos Panes Lacteos Condimentos y Especies Oficina Computadora Escritorio Sillas Archivo Multifuncional Telfono Procesos Operativos Definicin de Procesos Diseo de Procesos

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La tabla anterior detalla a nivel tabular las relaciones entre entregables y la lnea base del alcance que ser el insumo principal para el desarrollo de los planes de gestin de las dems reas del conocimiento.

4.1.4 Diccionario de la EDT

Se dise una plantilla para la elaboracin del diccionario de la EDT que detalla cada una de las etapas y entregables del proyecto. Resumen el cdigo de la EDT, el enunciado del trabajo, una descripcin, los proveedores involucrados, las tareas a subcontratar, el nivel de involucramiento de cada uno de los miembros del equipo de trabajo y el costo final de la tarea. En el anexo 4 se detalla el Diccionario de la EDT del plan de proyecto.

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Cuadro 3. Plantilla del Diccionario de la EDT

DiccionariodelaEDT CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo NmeroIdentificadorde la Nombre de laetapaoel EDT entregable Proveedores Nombre de losposibles proveedoresde los insumosnecesariosparala ejecucinde latareao entregable Descpricin Descripcinde la etapaoentregable TareasaSubcontratar Detallesde latareasa subcontratara miembrosexternosal equipode proyecto

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo JuntaDirectiva Gerente de Proyecto Gerente de Restaurante ChefEjecutivo Jefe de Meseros Contratista Cocinero Meseros RoloResponsabilidad Detallael nivel de responsabilidade involucramientode cada unode losmiembrosdel equipodel proyectosegn lasiguiente simbologa: Ejecuta:E Participa:P Costo Detallael costo correspondiente ala participacinde los miembrosdel equpo de proyecto Detallael monto correpondiente alos gastosdirectosde la tareaoel entregable Detallael monto correpondiente al costototal de latarea oel entregable

GastoDirecto

Total

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4.1.5 Control y verificacin del alcance

El control del avance de la obra y alcance ser responsabilidad del gerente del proyecto. El deber documentar el avance obtenido en funcin del plan inicial. Mediante observacin directa definir si se est obteniendo el resultado esperado. En caso que se presenten diferencias entre el resultado obtenido y el esperado deber gestionar la correccin de la situacin identificada.

Finalmente ser responsabilidad de la junta directiva la aceptacin final de los entregables y el producto final del proyecto.

No

Si

No

Si

Figura 8. Flujograma de Control y Verificacin del Alcance

El flujograma detalla la secuencia de actividades a realizar para el correcto control y verificacin del alcance, cada vez que se presente un entregable como concluido el Gerente de Proyecto deber de inspeccionar y verificar el

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cumplimiento de la etapa reportada. Posteriormente deber elaborar un informe de comparacin entre el alcance esperado y el obtenido.

En el caso que el alcance obtenido corresponda al presupuestado se documenta la finalizacin satisfactoria del entregable, en caso que existan diferencias importantes a criterio del Gerente se deber documentar la diferencia y presentar el caso a Junta Directiva para que ellos decidan si se aprueba el cambio presentado y si solicitan un plan de contingencia para subsanar la inconsistencia presentada.

La importancia de este proceso es que involucra a todos los niveles de la organizacin escalando en funcin de la magnitud de la brecha entre el presupuesto acordado y la realidad de la opcin presentada.

4.2 PLAN DE GESTIN DEL COSTO

En esta seccin se estima el costo inicial de cada una de las etapas del proyecto. En vista del carcter de la inversin y el inters de cuantificar el costo del proyecto se elabor un presupuesto preliminar de la implementacin del restaurante. Segn Yamal Chamoun el objetivo de la administracin del costo es asegurar que el proyecto concluya dentro del prepuesto aprobado Chamoun (2002)

Para determinar los costos iniciales fue necesario realizar una investigacin de mercado que permitiera cuantificar los costos asociados a los colaboradores, adicionalmente se visit a proveedores de maquinaria e insumos a adquirir identificados en el captulo del alcance y las subcontrataciones identificadas en el captulo de recursos humanos, luego de ello se compararon las opciones obtenidas y en funcin de las necesidades del proyecto se seleccion la opcin

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final para estimar el costo. Una vez estimados los costos se procedi a elaborar un presupuesto de cada uno de los entregables, este presupuesto inicial se utilizar como herramienta de control durante la implementacin del proyecto.

4.2.1 Estimacin de costos de cada actividad

La estimacin inicial realizada comprende un insumo para la elaboracin de la lnea base de los costos o presupuesto que es a la vez un insumo para el control de los costos durante la implementacin del proyecto.

Como parte de esta etapa, se estimaron los costos asociados a: mano de obra, materiales, maquinaria y subcontrataciones de servicios. Mediante

investigaciones de mercado se recopil informacin respecto a los costos y se calcul una estimacin inicial segn las caractersticas de cada uno de los aspectos a estimar, posteriormente se sumaron todos los costos asociados a las tareas y entregables para finalmente cuantificar la estimacin inicial de costo total del proyecto.

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Cuadro 4. Estimacin Inicial de los Costos

Cdigo Alcance del Proyecto 1 Implementacin del Restaurante 1.1 Inmueble rea de Cocina, rea de Comedor, rea de almacenamiento, Oficina, Parqueo, rea de 1.1.1 Bar 1.2 Permisos y Requisitos Legales 1.2.1 Permisos Sanitarios 1.2.2 Permisos Municipales 1.2.3 Patente de Licores 1.3 Cocina 1.3.1 Cocina Principal 1.3.2 Horno 1.3.3 Freidoras 1.3.4 Campanas de Extraccin 1.3.5 Refrigerador 1.3.6 Congelador 1.3.7 Estantes 1.3.8 Equipo de Cocina 1.3.9 Cuchillera 1.3.10 Lavadero 1.3.11 Ollas y Sartenes 1.3.12 Mesas de Trabajo 1.4 Comedor 1.4.1 Mesas y Sillas 1.4.2 Aparadores 1.4.3 Vajilla 1.4.4 Sistema de Computo 1.4.5 Cristalera 1.4.6 Mantelera 1.4.7 Cubertera 1.4.8 Decoracin 1.5 Barra 1.5.1 Ice Maker 1.5.2 Licuadora 1.5.3 Botellero 1.5.4 Barra 1.5.5 Bancos 1.5.6 Refrigerador 1.5.7 Congelador 1.5.8 Fregadero 1.5.9 Cafetera 1.5.10 Mesa de secado Total Mano de Obra Gasto Directo Total

$1,385.68 $1,755.20 $831.41 $831.41 $1,308.55 $1,308.55 $273.21 $615.70 $892.84 $892.84 $392.61 $785.22 $785.22 $892.84 $692.84 $346.42 $1,501.15 $808.31 $808.31 $1,354.27 $808.31 $808.31 $808.31 $2,278.06 $939.03 $184.76 $384.76 $2,278.06 $739.03 $839.03 $839.03 $939.03 $739.03 $839.03

$500,000.00 $1,000.00 $10,000.00 $150,000.00 $2,421.00 $3,360.00 $744.00 $750.00 $2,535.00 $2,350.00 $755.00 $1,500.00 $1,230.00 $750.00 $2,000.00 $1,750.00 $36,000.00 $755.00 $6,000.00 $10,000.00 $4,200.00 $1,050.00 $3,600.00 $5,000.00 $2,000.00 $750.00 $550.00 $3,000.00 $600.00 $550.00 $1,350.00 $450.00 $2,350.00 $500.00

$501,385.68 $2,755.20 $10,831.41 $150,831.41 $3,729.55 $4,668.55 $1,017.21 $1,365.70 $3,427.84 $3,242.84 $1,147.61 $2,285.22 $2,015.22 $1,642.84 $2,692.84 $2,096.42 $37,501.15 $1,563.31 $6,808.31 $11,354.27 $5,008.31 $1,858.31 $4,408.31 $7,278.06 $2,939.03 $934.76 $934.76 $5,278.06 $1,339.03 $1,389.03 $2,189.03 $1,389.03 $3,089.03 $1,339.03

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Total Mano de Obra $415.70 $892.84 $492.61 $615.70 $307.85 $128.93 $128.93 $128.93 $128.93 $103.93 $153.93 $939.03 $288.68 $288.68 $288.68 $288.68 $288.68 $288.68 $288.68 $288.68 $138.57 $69.28 $69.28 $69.28 $119.28 $84.64 $958.43 $958.43 $41,100.35 Gasto Directo $450.00 $3,860.00 $1,510.00 $375.00 $400.00 $200.00 $100.00 $100.00 $100.00 $150.00 $300.00 $500.00 $1,000.00 $500.00 $500.00 $250.00 $500.00 $100.00 $300.00 $250.00 $1,500.00 $1,000.00 $200.00 $300.00 $500.00 $100.00

Cdigo 1.6 1.6.1 1.6.2 1.6.3 1.6.4 1.6.5 1.7 1.7.1 1.7.2 1.7.3 1.7.4 1.7.5 1.7.6 1.8 1.8.1 1.9 1.9.1 1.9.2 1.9.3 1.9.4 1.9.5 1.9.6 1.9.7 1.9.8 1.1 1.10.1 1.10.2 1.10.3 1.10.4 1.10.5 1.10.6 1.11 1.11.1 1.11.2

Alcance del Proyecto Bodega Bscula Congelador Estanteras rea de Bebidas rea de Artculos de Limpieza Servicios Sanitarios Espejos Dispensadores de Papel Lavamanos Jaboneras Basureros Extractores Area de Almacenamiento de desechos Contenedores de Basura Alimentos Carnes Pastas Vegetales Frutas Granos Panes Lacteos Condimentos y Especies Oficina Computadora Escritorio Sillas Archivo Multifuncional Telfono Procesos Operativos Definicin de Procesos Diseo de Procesos

Total $865.70 $4,752.84 $2,002.61 $990.70 $707.85 $328.93 $228.93 $228.93 $228.93 $253.93 $453.93 $1,439.03 $1,288.68 $788.68 $788.68 $538.68 $788.68 $388.68 $588.68 $538.68 $1,638.57 $1,069.28 $269.28 $369.28 $619.28 $184.64 $958.43 $958.43 $815,995.35

$774,895.00

Fuente: Elaboracin propia a partir de visitas a proveedores.

La estimacin inicial del costo total de los materiales y

la mano de obra

asciende a un total de 815 995 dlares. Esta estimacin inicial es el punto de partida para la definicin de la lnea base de los costos.

49

4.2.2 Lnea base de los costos

La lnea base de los costos o presupuesto inicial es la cuantificacin y asignacin de recursos econmicos a cada uno de los aspectos necesarios de controlar durante la implementacin del proyecto; para ello se calcula el monto permitido para invertir o gastar en cada uno de los aspectos identificados anteriormente. En caso que durante la implementacin del proyecto el gasto real supere al presupuestado se requerir una autorizacin del patrocinador y se deber justificar el cambio. Para estimar el presupuesto final del proyecto se estimo una partida de imprevistos en funcin de un porcentaje de variabilidad esperado. A cada uno de los entregables se les asign un valor en base al cual se calcula le monto correspondiente a imprevistos y el monto final de cada etapa.

50

Cuadro 5. Lnea Base de los Costos

Total Presupuesto Final

Cdigo Alcance del Proyecto 1 Implementacin del Restaurante 1.1 Inmueble rea de Cocina, rea de Comedor, rea de almacenamiento, Oficina, Parqueo, rea de 1.1.1 Bar 1.2 Permisos y Requisitos Legales 1.2.1 Permisos Sanitarios 1.2.2 Permisos Municipales 1.2.3 Patente de Licores 1.3 Cocina 1.3.1 Cocina Principal 1.3.2 Horno 1.3.3 Freidoras 1.3.4 Campanas de Extraccin 1.3.5 Refrigerador 1.3.6 Congelador 1.3.7 Estantes 1.3.8 Equipo de Cocina 1.3.9 Cuchillera 1.3.10 Lavadero 1.3.11 Ollas y Sartenes 1.3.12 Mesas de Trabajo 1.4 Comedor 1.4.1 Mesas y Sillas 1.4.2 Aparadores 1.4.3 Vajilla 1.4.4 Sistema de Computo 1.4.5 Cristalera 1.4.6 Mantelera 1.4.7 Cubertera 1.4.8 Decoracin 1.5 Barra 1.5.1 Ice Maker 1.5.2 Licuadora 1.5.3 Botellero 1.5.4 Barra 1.5.5 Bancos 1.5.6 Refrigerador 1.5.7 Congelador 1.5.8 Fregadero 1.5.9 Cafetera 1.5.10 Mesa de secado

Vida til (Meses)

Primer Ao

Segundo Ao

Tercer Ao

$601,662.82 $3,168.48 $12,456.12 $173,456.12 $4,102.50 $5,135.40 $1,118.93 $1,502.27 $3,770.62 $3,567.12 $1,262.37 $2,513.74 $2,216.74 $1,807.12 $2,962.12 $2,306.06 $41,251.27 $1,719.65 $7,489.15 $12,489.70 $5,509.15 $2,044.15 $4,849.15 $8,005.87 $3,232.93 $1,028.23 $1,028.23 $5,805.87 $1,472.93 $1,527.93 $2,407.93 $1,527.93 $3,397.93 $1,472.93

360 $140,387.99 12 12 360 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 $3,168.48 $12,456.12 $5,781.87 $1,230.75 $1,540.62 $335.68 $450.68 $1,131.19 $1,070.14 $378.71 $754.12 $665.02 $542.14 $888.64 $691.82 $12,375.38 $515.89 $2,246.74 $3,746.91 $1,652.74 $613.24 $1,454.74 $2,401.76 $969.88 $308.47 $308.47 $1,741.76 $441.88 $458.38 $722.38 $458.38 $1,019.38 $441.88

$20,055.43 $3,168.48 $12,456.12 $5,781.87 $410.25 $513.54 $111.89 $150.23 $377.06 $356.71 $126.24 $251.37 $221.67 $180.71 $296.21 $230.61 $4,125.13 $171.96 $748.91 $1,248.97 $550.91 $204.41 $484.91 $800.59 $323.29 $102.82 $102.82 $580.59 $147.29 $152.79 $240.79 $152.79 $339.79 $147.29

$20,055.43 $3,168.48 $12,456.12 $5,781.87 $410.25 $513.54 $111.89 $150.23 $377.06 $356.71 $126.24 $251.37 $221.67 $180.71 $296.21 $230.61 $4,125.13 $171.96 $748.91 $1,248.97 $550.91 $204.41 $484.91 $800.59 $323.29 $102.82 $102.82 $580.59 $147.29 $152.79 $240.79 $152.79 $339.79 $147.29

51
Total Presupuesto Final $952.27 $5,228.12 $2,202.87 $1,089.77 $778.64 $361.82 $251.82 $251.82 $251.82 $279.32 $499.32 $1,582.93 $1,546.42 $946.42 $946.42 $646.42 $946.42 $466.42 $706.42 $646.42 $1,802.42 $1,176.21 $296.21 $406.21 $681.21 $203.11 $1,054.27 $1,054.27 $954,416.75

Cdigo 1.6 1.6.1 1.6.2 1.6.3 1.6.4 1.6.5 1.7 1.7.1 1.7.2 1.7.3 1.7.4 1.7.5 1.7.6 1.8 1.8.1 1.9 1.9.1 1.9.2 1.9.3 1.9.4 1.9.5 1.9.6 1.9.7 1.9.8 1.1 1.10.1 1.10.2 1.10.3 1.10.4 1.10.5 1.10.6 1.11 1.11.1 1.11.2

Alcance del Proyecto Bodega Bscula Congelador Estanteras rea de Bebidas rea de Artculos de Limpieza Servicios Sanitarios Espejos Dispensadores de Papel Lavamanos Jaboneras Basureros Extractores Area de Almacenamiento de desechos Contenedores de Basura Alimentos Carnes Pastas Vegetales Frutas Granos Panes Lacteos Condimentos y Especies Oficina Computadora Escritorio Sillas Archivo Multifuncional Telfono Procesos Operativos Definicin de Procesos Diseo de Procesos

Vida til (Meses) 120 120 120 120 120 120 120 120 36 36 36 36 1 1 1 1 1 1 1 1 60 60 60 60 60 60 36 36

Primer Ao $285.68 $1,568.44 $660.86 $326.93 $233.59 $108.55 $75.55 $75.55 $134.30 $148.97 $266.30 $844.23 $18,557.04 $11,357.04 $11,357.04 $7,757.04 $11,357.04 $5,597.04 $8,477.04 $7,757.04 $720.97 $470.48 $118.48 $162.48 $272.48 $81.24 $351.42 $351.42 $292,826.54

Segundo Ao $95.23 $522.81 $220.29 $108.98 $77.86 $36.18 $25.18 $25.18 $83.94 $93.11 $166.44 $527.64 $18,557.04 $11,357.04 $11,357.04 $7,757.04 $11,357.04 $5,597.04 $8,477.04 $7,757.04 $360.48 $235.24 $59.24 $81.24 $136.24 $40.62 $351.42 $351.42 $141,129.61

Tercer Ao $95.23 $522.81 $220.29 $108.98 $77.86 $36.18 $25.18 $25.18 $83.94 $93.11 $166.44 $527.64 $18,557.04 $11,357.04 $11,357.04 $7,757.04 $11,357.04 $5,597.04 $8,477.04 $7,757.04 $360.48 $235.24 $59.24 $81.24 $136.24 $40.62 $351.42 $351.42 $141,129.61

La tabla anterior detalla el costo final aprobado para la implementacin del proyecto. Tambin se documenta a nivel de meses la vida til de cada uno de los entregables. Posteriormente se calcula el gasto por ao. Para efectos del primer ao se presupuest un 20% de gasto inicial en todos los activos de largo plazo y la depreciacin correspondiente a los primeros 12 meses de operacin. Para efectos del segundo y tercer ao se estim el gasto correspondiente a la depreciacin de cada uno de los periodos. Finalmente se concluye que la operacin del primer ao tendr un costo de 292 827 dlares y los siguientes dos periodos un gasto total de 141 130 dlares para cada uno de ellos.

52

4.2.3 Control de los costos

El control de los costos es responsabilidad exclusiva del gerente de proyecto. l debe controlar, y documentar los costos reales conforme se implemente el proyecto y presentar los resultados a la Junta Directiva. Los datos reales se comparan con los datos presupuestados para definir el grado de cumplimiento de los planes inciales. En caso que existan diferencias mayores al 15% de los gastos reales en relacin con los presupuestados, se deber solicitar la aprobacin respectiva de la junta directiva presentada una justificacin documentada de la razn de la diferencia. La junta directiva decidir si se acepta el cambio propuesto o si se realizar un cambio en el alcance del proyecto en base a las prioridades de la organizacin.

No

Si

No

Si

Figura 9. Flujograma de Control de Costos

53

El proceso anterior se debe de seguir cada vez que se identifique un gasto y se deba de controlar el mismo respecto al monto presupuestado. Una vez comparado el monto se puede definir si la diferencia es significativa (>15%) como para tener que documentar el caso para presentarlo a Junta Directiva. En caso que la diferencia no sea significativa se implementa tal como estaba planificado. En el caso que la diferencia si sea mayor, se documenta el caso y presenta a la Junta Directiva para que ellos evalen el caso y los definan si se implementa el gasto con la diferencia y si solicita al Gerente de Proyecto la elaboracin de un plan de contingencia para atender la situacin. Finalmente este plan de contingencia se deber de volver a presentar a la Junta Directiva para su respectiva aprobacin.

4.3 Plan de Gestin de la Recursos Humanos

El Recursos Humano en este proyecto tiene la particularidad de que el personal que colaborar durante la implementacin del proyecto es el mismo personal que laborar durante la operacin del negocio. Por esta razn la planificacin de los recursos humanos es de gran importancia para el xito del restaurante debido a que el servicio de excelencia se defini como la ventaja competitiva del mismo.

Una adecuada gestin del Recurso Humano, implica tener un perfil claro de las competencias y experiencia necesarias para brindar un servicio de los niveles esperados y a la vez colaborar durante la planificacin e implementacin del proyecto. Para ello se han definido puestos requeridos para implementar un negocio de Restaurante con las caractersticas del producto y servicios antes descritas.

Adems de ello se han definido y documentado las principales responsabilidades de cada uno de los colaboradores, y posteriormente se ha dado paso a definir las relaciones jerrquicas entre cada uno de los miembros del personal, dicha

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estructuracin se ilustra mediante un organigrama. En funcin de la descripcin de responsabilidades y las relaciones organizacionales de cada uno de los roles se elabor, con la asesora de expertos, una matriz de asignacin de personal que detalla la participacin de cada puesto en las etapas del alcance del proyecto.

4.3.1 Roles y responsabilidades

En la siguiente tabla se definen las principales responsabilidades de cada uno de los miembros del equipo de proyecto. El gerente del proyecto liderar la ejecucin de la implementacin y la junta directiva controlar y aprobar el avance, conforme se desarrolle. El gerente del negocio dirigir lo concerniente a la operacin y participar de lleno en la gestin del equipo del proyecto. Los niveles operativos sern los responsables de realizar el trabajo necesario para la elaboracin de cada uno de los entregables que componen el alcance.

Cuadro 6. Definicin de Roles y Responsabilidades

Rol Junta Directiva Responsabilidades Dirigir y controlar el avance del proyecto Dirigir y controlar el avance del proyecto Coordinar el equipo de proyecto Coordinar los recursos del proyecto Controlar los cambios del proyecto Participa durante la planificacin del restaurante Administrar la operacin de la implementacin del restaurante. Dirigir el equipo de trabajo del restaurante. Participar durante la planificacin de la implementacin Definicin de mens Administracin del rea de cocina y suministros. Dirigir la distribucin de planta del rea de cocina Participar durante la planificacin de la implementacin Dirigir la limpieza y montaje del saln principal Dirigir el equipo de meseros. Controlar el nivel de servicio de los meseros.

Gerente de Proyecto

Gerente de Restaurante

Chef Ejecutivo

Jefe de Meseros

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Contratista

Desarrollar las tareas especficas para las cuales fue contratado Coordinar con el equipo de proyecto la ejecucin de las tareas Producir los platillos definidos en el men Asistir al Chef Ejecutivo Realizar el inventario inicial para la operacin del restaurante. Limpiar el saln principal y baos Montar el saln principal Trabajar en equipo

Cocinero

Meseros

El resumen anterior ser el insumo para la elaboracin del organigrama que se presenta en la siguiente seccin y tambin para la asignacin de personal a cada una de las tareas. La tabla anterior se desarrollo en conjunto con expertos consultados respecto a los roles necesarios de definir para la implementacin de un negocio con las caractersticas definidas en el alcance del proyecto. Una vez definidos los roles se documentan las principales responsabilidades de cada uno de los miembros del equipo de proyecto segn la experiencia de cada uno de ellos.

4.3.2 Organigrama

A continuacin se detallan las relaciones jerrquicas del equipo de proyecto. El nivel superior del organigrama lo ocupa la Junta Directiva que estar compuesta por los socios de mayor participacin de capital. A ellos les reportar directamente el Gerente del Proyecto quien ser el responsable de supervisar y controlar a todo el equipo de proyecto. A l le reporta quien ser el Gerente del restaurante y el deber supervisar y controlar a su vez a todo el equipo operativo compuesto por el chef ejecutivo y la jefe de meseros. El chef supervisar las tareas del cocinero y el jefe de meseros la operacin de los meseros.

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Junta Directiva Gerentede Proyecto Gerentede Restaurante Chef Ejecutivo Cocinero Jefede Meseros 3meseros

Figura 10. Organigrama del equipo de proyecto

Durante la implementacin y gestin del proyecto se debern respetar las relaciones jerrquicas definidas para efectos de reportes de trabajo y gestin de cada uno de los miembros del equipo. El jefe inmediato de cada uno de los colaboradores ser el responsable directo de la supervisin de ste.

57

4.3.3 Asignacin del personal

A continuacin se detalla la matriz de responsabilidades que especifica el nivel de responsabilidad de cada uno de los miembros del equipo del proyecto en cada una de las actividades y entregables que componen el alcance del proyecto. Se analiz cada uno de los entregables y se defini el grado de participacin y responsabilidad de cada uno de los miembros del equipo de proyecto. Los niveles de responsabilidad son: Revisa (R), Acepta (A), Coordina (C), Participa (P) y Ejecuta (E).

Cuadro 7. Matriz de Roles y Responsabilidades

Cdigo Alcance del Proyecto 1 Implementacin del Restaurante 1.1 Inmueble rea de Cocina, rea de Comedor, rea de almacenamiento, Oficina, Parqueo, rea de 1.1.1 Bar 1.2 Permisos y Requisitos Legales 1.2.1 Permisos Sanitarios 1.2.2 Permisos Municipales 1.2.3 Patente de Licores 1.3 Cocina 1.3.1 Cocina Principal 1.3.2 Horno 1.3.3 Freidoras 1.3.4 Campanas de Extraccin 1.3.5 Refrigerador 1.3.6 Congelador 1.3.7 Estantes 1.3.8 Equipo de Cocina 1.3.9 Cuchillera 1.3.10 Lavadero 1.3.11 Ollas y Sartenes 1.3.12 Mesas de Trabajo 1.4 Comedor 1.4.1 Mesas y Sillas 1.4.2 Aparadores 1.4.3 Vajilla 1.4.4 Sistema de Computo 1.4.5 Cristalera 1.4.6 Mantelera 1.4.7 Cubertera 1.4.8 Decoracin 1.5 Barra 1.5.1 Ice Maker 1.5.2 Licuadora 1.5.3 Botellero 1.5.4 Barra 1.5.5 Bancos 1.5.6 Refrigerador 1.5.7 Congelador 1.5.8 Fregadero 1.5.9 Cafetera 1.5.10 Mesa de secado Junta Directiva Gerente de Gerente de Proyecto Restaurante Chef Ejecutivo Jefe de Meseros Contratista Cocinero Meseros

R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A

C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R

C/E C/E E E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E

E E E E

E E E E E E E E E E E E E E E E E E E P P P P P P P P P P

E E E E E E E E E E

E E E E E E E E E E E P P E E E P P

E E E E E E E P E E P P E E

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Cdigo Alcance del Proyecto 1.6 Bodega 1.6.1 Bscula 1.6.2 Congelador 1.6.3 Estanteras 1.6.4 rea de Bebidas 1.6.5 rea de Artculos de Limpieza 1.7 Servicios Sanitarios 1.7.1 Espejos 1.7.2 Dispensadores de Papel 1.7.3 Lavamanos 1.7.4 Jaboneras 1.7.5 Basureros 1.7.6 Extractores 1.8 Area de Almacenamiento de desechos 1.8.1 Contenedores de Basura 1.9 Alimentos 1.9.1 Carnes 1.9.2 Pastas 1.9.3 Vegetales 1.9.4 Frutas 1.9.5 Granos 1.9.6 Panes 1.9.7 Lacteos 1.9.8 Condimentos y Especies 1.1 Oficina 1.10.1 Computadora 1.10.2 Escritorio 1.10.3 Sillas 1.10.4 Archivo 1.10.5 Multifuncional 1.10.6 Telfono

Junta Directiva R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A R/A

Gerente de Gerente de Proyecto Restaurante C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/P/R C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E C/E E E E E E E

Chef Ejecutivo P P P

Jefe de Meseros

Contratista

Cocinero

Meseros

E P E E E E E E E

P E E E E E E E E

E E E E E E E E E

P P

La tabla anterior se desarrollo tomando como insumos la definicin de roles y responsabilidades y el organigrama. En funcin de esta informacin se consult a expertos sobre el nivel de involucramiento sugerido de cada uno de los roles del equipo del proyecto definidos anteriormente. Finalmente se estableci el nivel de responsabilidad que se deber de controlar durante la implementacin y ejecucin de cada una de las tareas o entregables.

4.3.3 Adquisicin del personal

Los colaboradores a contratar para la implementacin del proyecto sern reclutados mediante anuncios en medios de comunicacin colectiva. Se indicar el puesto necesario de ocupar, las principales responsabilidades a asumir y los requisitos mnimos para aplicar para el puesto. Posteriormente el

59

gerente del proyecto filtrar las propuestas recibidas y har una seleccin preliminar de los candidatos a considerar. En caso de no obtener el resultado esperado se repetir el proceso de reclutamiento y se buscarn

recomendaciones directas para ocupar el puesto. Una vez que se tenga la seleccin preliminar de candidatos, se citarn para una entrevista final donde se evaluar a cada uno de los candidatos en funcin de las necesidades de cada puesto. Finalmente en funcin de los resultados de la entrevista se seleccionar al candidato a ocupar el puesto para formalizar la contratacin del colaborador.

4.3.3 Evaluacin del personal

Ser responsabilidad del superior inmediato de cada uno de los colaboradores la tarea de evaluar el trabajo realizado por cada uno de ellos. Para ello se evaluar el resultado final obtenido de las tareas realizadas y se evaluar tambin un valor para el trabajo en equipo y actitud ante el trabajo.

4.4 PLAN DE GESTIN DE ADQUISICIONES

El plan de gestin de las adquisiciones detalla los procesos necesarios para gestionar correctamente las compras o adquisiciones de productos, servicios o resultados del proyecto. En funcin de los insumos necesarios para la implementacin del proyecto identificados en el plan de gestin del alcance se desarroll el captulo de gestin de las adquisiciones. Posteriormente se desarroll una descripcin detallada de los criterios de aceptacin de cada uno de los insumos y se identificaron los posibles proveedores de cada uno. Finalmente, a partir de la informacin contenida en el plan de gestin de las compras se define el proveedor a contratar y la gestin que se debe de seguir para la correcta administracin de los contratos.

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Este metodologa se defini en funcin de los proceso de gestin de las adquisiciones detallada en la seccin 2.2.3.4

4.4.1 Decisin de fabricacin directa o compra

En esta seccin se establece la decisin de compra de los productos, servicios o resultados del proyecto (elaboracin de las tareas por parte del equipo de implementacin del proyecto). Para esto se evalan las competencias y capacidades de los colaboradores en relacin a los detalles de los productos y tareas necesarias de adquirir o realizar.

El equipo de proyecto tiene experiencia y capacitacin formal en la implementacin de restaurantes y la correcta operacin de este tipo de negocios. Por esta razn, todas las tareas tcnicas como la modificacin de instalaciones, trabajos elctricos y otras tareas especializadas sern

subcontratadas a contratistas en cada uno de los temas identificados. Estos contratistas interactuarn directamente con el equipo de proyecto y sern dirigidos por el gerente. A continuacin se detallan los entregables en donde hay interacciones con contratistas y no sern elaboradas exclusivamente por parte del equipo de gestin del proyecto.

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Cuadro 8. Tabla de Servicios a Subcontratar

Entregable Cocina Cocina Principal Horno Freidoras Campanas de Extraccin Refrigerador Congelador Lavadero Comedor Sistema de Computo Decoracin Barra Ice Maker Botellero Barra Refrigerador Congelador Fregadero Mesa de secado Bodega Congelador Estanteras rea de Bebidas rea de Artculos de Limpieza Servicios Sanitarios Espejos Dispensadores de Papel Lavamanos Jaboneras Extractores Area de Almacenamiento de desechos Contenedores de Basura Oficina Multifuncional Telfono Tarea Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Compra e Instalacin Compra e Instalacin Instalacin Elaboracin e Instalacin Elaboracin e Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Elaboracin e Instalacin Elaboracin e Instalacin Elaboracin e Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Instalacin Compra e Instalacin Compra e Instalacin

Finalmente se obtiene una herramienta de seguimiento que permitir identificar las tareas y entregables en los que se tendr interaccin con miembros externos al equipo de proyecto. La gestin de estas tareas ser diferente ya que

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se debern de incluir las tareas correspondientes a la correcta gestin de contratos que se detallar en la seccin 4.4.3.

4.4.2 Criterios de evaluacin

Para la evaluacin de los proveedores se utiliza un sistema de ponderacin de los atributos que correspondan para de cada uno de ellos, de este proceso se obtiene una calificacin porcentual final objetiva y comparable con otras evaluaciones de proveedores similares.

Cuadro 9. Matriz de Evaluacin de Proveedores

Aspecto a Evaluar Evaluacin de Calidad Evaluacin de Impacto al Medio Ambiente Evaluacin de Seguridad y Prevencin de Riesgos Evaluacin de Condiciones Econmicas Evaluacin de Otras Condiciones Evaluacin Global % de Ponderacin Calificacin % Obtenida Evaluacin Final 30,0% 10,0% 10,0% 30,0% 20,0% 100,0%

Mediante la aplicacin de esta herramienta de medicin de cualidades de los proveedores se garantizar la seleccin de quien debe ser contratado para suplir los diferentes productos o servicios. Se evalan aspectos generales como: calidad, medio ambiente, seguridad, condiciones econmicas y otras. Cada uno de estos aspectos se subdivide en otros aspectos puntuales relacionados con el tema general. A cada uno de los factores se les asigna una importancia proporcional para finalmente calcular la evaluacin final.

Durante la implementacin del proyecto se deber utilizar esta herramienta y documentar los resultados obtenidos en caso que se requiera consultar en el futuro esta informacin.

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4.4.3 Plan de gestin de contratos

La elaboracin y gestin de los contratos es una responsabilidad exclusiva del gerente del proyecto, quin debe recibir asesora legal para efectuar esta labor.

Cada uno de los contratos a pactar se elabora de manera individual en base a las negociaciones con el proveedor en consideracin. Para ello, el asesor legal suministra un formato (Anexo 4) para la elaboracin de cada uno de los contratos. Una vez confeccionados y previo al envo para firma y aceptacin de parte del proveedor, el asesor legal debe revisar nuevamente cada uno de los documentos redactados. Una vez que se tenga el visto bueno del asesor legal se podr formalizar la firma del mismo con el responsable de aceptar las condiciones de parte del proveedor.

Ser responsabilidad del gerente del proyecto darle seguimiento a las condiciones del contrato, controlar los productos o servicios recibidos y normados y cerrar cada uno de los acuerdos una vez recibido lo acordado. Los contratos se cerraran oficialmente cuando se obtenga el resultado final esperado y acordado por medio del documento inicial del acuerdo y con la autorizacin formal de la Junta Directiva.

4.4.4 Vendedores calificados

Para cada uno de los entregables y etapas del proyecto se identificaron los vendedores calificados que pueden ofrecer el producto o servicio necesario. A continuacin se presenta el mnimo de proveedores calificados que fueron contactados para la estimacin de costos de cada una de las etapas del proyecto: La tabla anterior detalla a todos los posibles proveedores de

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productos y servicios, ellos debern ser evaluados segn la metodologa descrita en la seccin 4.4.2. Finalmente se seleccionar solamente a uno de ellos para brindar el producto o servicio identificado. La identificacin de proveedores calificados y la evaluacin de ellos garantizarn la calidad de la gestin de las adquisiciones.

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Cuadro 10. Matriz de Proveedores

Cdigo Alcance del Proyecto 1 Implementacin del Restaurante 1.1 Inmueble rea de Cocina, rea de Comedor, rea de almacenamiento, Oficina, Parqueo, rea de 1.1.1 Bar 1.2 Permisos y Requisitos Legales 1.2.1 Permisos Sanitarios 1.2.2 Permisos Municipales 1.2.3 Patente de Licores 1.3 Cocina 1.3.1 Cocina Principal 1.3.2 Horno 1.3.3 Freidoras 1.3.4 Campanas de Extraccin 1.3.5 Refrigerador 1.3.6 Congelador 1.3.7 Estantes 1.3.8 Equipo de Cocina 1.3.9 Cuchillera 1.3.10 Lavadero 1.3.11 Ollas y Sartenes 1.3.12 Mesas de Trabajo 1.4 Comedor 1.4.1 Mesas y Sillas 1.4.2 Aparadores 1.4.3 Vajilla 1.4.4 Sistema de Computo 1.4.5 Cristalera 1.4.6 Mantelera 1.4.7 Cubertera 1.4.8 Decoracin 1.5 Barra 1.5.1 Ice Maker 1.5.2 Licuadora 1.5.3 Botellero 1.5.4 Barra 1.5.5 Bancos 1.5.6 Refrigerador 1.5.7 Congelador 1.5.8 Fregadero 1.5.9 Cafetera 1.5.10 Mesa de secado

Proveedores

Century 21 Ministerio de Salud Municipalidad Municipalidad Tips Tips Tips Tips Tips Tips Tips Tips Tips Tips Tips Tips Muebles Allen Muebles Allen Tips Logical Data Tips Manteles J&A de Costa Rica Tips Altea Tips Tips Muebles Allen Muebles Allen Tips Tips Tips Tips Tips

Oficina Ricardo Rojas Daz

Bienes Raices M&M

Adjudicatarios Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Mercado del Mueble Mercado del Mueble Cicadex Dell Cicadex Manteles CR Cicadex Arq. Andrs Cubero Equipos Nieto Equipos Nieto Mercado del Mueble Mercado del Mueble Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Ebanistas Ebanistas HP Costurera Decorador Independiente Keith y Ramirez Keith y Ramirez Ebanistas Ebanistas Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez

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Cdigo 1.6 1.6.1 1.6.2 1.6.3 1.6.4 1.6.5 1.7 1.7.1 1.7.2 1.7.3 1.7.4 1.7.5 1.7.6 1.8 1.8.1 1.9 1.9.1 1.9.2 1.9.3 1.9.4 1.9.5 1.9.6 1.9.7 1.9.8 1.1 1.10.1 1.10.2 1.10.3 1.10.4 1.10.5 1.10.6

Alcance del Proyecto Bodega Bscula Congelador Estanteras rea de Bebidas rea de Artculos de Limpieza Servicios Sanitarios Espejos Dispensadores de Papel Lavamanos Jaboneras Basureros Extractores Area de Almacenamiento de desechos Contenedores de Basura Alimentos Carnes Pastas Vegetales Frutas Granos Panes Lacteos Condimentos y Especies Oficina Computadora Escritorio Sillas Archivo Multifuncional Telfono

Proveedores Tips Tips Muebles Allen Equipos Nieto Equipos Nieto Mercado del Mueble Keith y Ramirez Keith y Ramirez Ebanistas

Espejos del Mundo

Alumiglass

Tips Cemaco Tips El Arreo Belca Belca Belca Belca Belca Belca Belca Cococo Muebles Allen Muebles Allen Muebles Allen Cococo Cemaco

Equipos Nieto Equipos Nieto Equipos Nieto PriceSmart PriceSmart PriceSmart PriceSmart PriceSmart PriceSmart PriceSmart PriceSmart Dell Mercado del Mueble Mercado del Mueble Mercado del Mueble Dell Price Smart

Keith y Ramirez Keith y Ramirez Keith y Ramirez Belca Distribuidora Panal Feria del Agricultor Feria del Agricultor Distribuidora Panal Distribuidora Panal Dos Pinos Distribuidora Panal HP Ebanistas Ebanistas Ebanistas HP Hiperms

La tabla anterior detalla a todos los posibles proveedores de productos y servicios, ellos debern ser evaluados segn la metodologa descrita en la seccin 4.4.2. Finalmente se seleccionar solamente a uno de ellos para brindar el producto o servicio identificado. La identificacin de proveedores calificados y la evaluacin de ellos garantizarn la calidad de la gestin de las adquisiciones.

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V. CONCLUSIONES

En los apartados anteriores se han presentado los planes de gestin de las reas de conocimiento del PMI necesarias para implementar el Restaurante; en este apartado, una vez que se han definido las especificaciones de cada rea, se presentan las conclusiones generales del proyecto.

Las conclusiones se enuncian en funcin de los objetivos propuestos al inicio de la investigacin.

1. Se ha logrado planificar el alcance del proyecto, partiendo de la definicin del producto y servicio. Se identificaron y cuantificaron, mediante mtodo deductivo (de lo general a lo particular) los entregables y subentregables necesarios para lograr el alcance. El alcance se resume en la implementacin de un negocio de Restaurante, caracterizado por un excelente servicio y atencin al cliente.

2. En funcin del alcance definido, se desarroll un plan de gestin del costo mediante una estimacin inicial de los costos asociados de mano de obra, maquinaria e insumos, en base a stos se defini el presupuesto final del proyecto representando un monto total de $954 416,75.

3. En funcin del tercer objetivo propuesto, se desarroll un plan de gestin del recurso humano que dio como resultado la definicin de las principales caractersticas, cualidades y capacidades de los 7 colaboradores que deben contratarse para la implementacin y ejecucin del Restaurante.

Adicionalmente, el plan de gestin permiti definir el nivel de responsabilidad y el involucramiento que debe tener cada colaborador en las tareas necesarias para lograr el alcance del proyecto.

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4. En el apartado 4.4 se logr establecer el plan de gestin de las adquisiciones, dicho plan posibilit definir los procedimientos y criterios de evaluacin adecuados para garantizar la seleccin de los proveedores idneos segn los productos y servicios requeridos para implementar el Restaurante.

5. Cada una de estas afirmaciones logradas a partir de la investigacin permite concluir que la planificacin presentada en este proyecto es adecuada para lograr el objetivo general de implementar un Restaurante caracterizado por una oferta gastronmica de primera, con un excelente servicio y atencin al cliente.

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VI. RECOMENDACIONES

Basado en los aprendizajes generados a partir de la realizacin de esta investigacin, se recomiendan las siguientes acciones para la ejecucin del proyecto.

1. Para lograr un uso eficiente de la herramienta de control del alcance del proyecto propuesta en el apartado 4.1.4, es necesario motivar y garantizar un mayor involucramiento de la Junta Directiva, pues son los miembros de junta quines deben monitorear el avance de cada etapa del proyecto, y la toma de decisiones adecuadas en funcin de la mejora del proceso.

2. El control de presupuestos comprende uno de los monitoreos ms importantes que debe verificar la Junta Directiva, para ejecutar este proceso de forma adecuada y transparente, se recomienda comparar previo a cada erogacin, los recursos presupuestados frente al costo real, esto permite optimizar la gestin de costos del Restaurante.

3. Para generar un mayor alcance de este principio de austeridad, se recomienda fomentar una cultura de ahorro entre los colaboradores mediante la sensibilizacin y capacitacin constante en los valores de la empresa.

4. Respecto del plan de gestin del recurso humano, se recomienda al equipo de gestin que para el proceso de reclutamiento y seleccin, poner especial nfasis en los perfiles definidos, de manera que se contrate a colaboradores que satisfagan las expectativas de educacin, capacitacin tcnica, presentacin personal y experiencia necesarias para lograr la calidad y excelencia del servicio. Aunado a ello se recomienda complementar la

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remuneracin fija con un plan de remuneracin variable, que reconozca el cumplimiento de objetivos, esfuerzo y dedicacin y aporte a la mejora y uso eficiente de recursos.

5. De manera general, se recomienda al equipo de gestin de proyecto la utilizacin de las herramientas desarrolladas para el correcto control y ejecucin durante la implementacin del proyecto.

6. Como ltima accin se recomienda a la Junta Directiva desarrollar un plan de gestin y relacionamiento con los proveedores, basado en el reconocimiento de los mismos como actores fundamentales para lograr la calidad de servicio esperado. Este plan basado en principios de Responsabilidad Social Empresarial, permitir la construccin de relaciones de confianza, y la transferencia mutua de buenas prcticas de operacin de la industria alimenticia.

7. Se recomienda realizar un estudio de factibilidad del proyecto para validar la viabilidad de la implementacin del proyecto. Este anlisis debe estimar el mercado que exista para este negocio, los costos operativos, los costos de implementacin (definidos en este proyecto), la descripcin de los productos y servicios, el equipo de trabajo y los resultados financieros esperados tales como: rentabilidad sobre el patrimonio, punto de equilibrio, relacin costo beneficio y tasa interna de retorno.

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VII. BIBLIOGRAFA
CHAMOUN, Y. (2002). Administracin profesional de proyectos. La gua. Mxico: McGraw Hill Interamericana. Gallego, J. (1999). Manual prctico para RESTAURANTE. Espaa: Internacional Thomson Editores S.A. Espaa Editorial Paraninfo S.A. GIDO, J & CLEMENTS, J. (2003). Administracin Exitosa de Proyectos. Segunda Edicin. Mxico: Internacional Thomson Editores S.A. Mxico. Hernndez , R, Fernndez, C, Baptista, P. Mxico: McGraw Hill Interamericana. (2006). Metodologa de la Investigacin.

NANCLARES, J. (2001). Marketing y Planificacin para Restaurantes. Espaa: Internacional Thomson Editores S.A. Espaa Editorial Paraninfo S.A. PMI (Project Management Institute) (2004). Gua de los Fundamentos de la Direccin de Proyectos. PMBPOK Guide, Tercera Edicin 2004. USA: Newton Square, Pennsylvania. Wikipedia, Definicin de Restaurante. Recuperado en Setiembre 2009, de http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante Real Academia Espaola, Diccionario de la Real Academia Espaola, Definicin de Restaurante. Recuperado en Setiembre 2009, de http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=restaurante

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Anexo 1 Charter del Proyecto

Informacin principal y autorizacin de proyecto Fecha: Mircoles 07 de mayo del 2009 Nombre de Proyecto: Plan de Gestin de Proyecto para la Implementacin de la Operacin de un Restaurante, con Base en los Estndares del PMI.

reas de conocimiento / rea de aplicacin (sector / actividad): procesos: Alcance, Costo, Industria Alimenticia. Recursos Humanos y Adquisiciones. Fecha de inicio del proyecto: Viernes 03 de Julio de 2009 Fecha tentativa de finalizacin del proyecto: Lunes 05 de octubre de 2009

Objetivos del proyecto (general y especficos): General: Desarrollar el plan de gestin de proyecto con base en los estndares del PMI para la implementacin de la operacin de un restaurante de comida italiana dirigido a la clase media y alta en el rea metropolitana. Especfico: Desarrollar un plan de gestin del alcance para asegurar que el trabajo que se planific es el necesario para lograr obtener los objetivos del proyecto. Desarrollar un plan de gestin de los costos para presupuestar el coste total del proyecto y controlar le implementacin de estos. Desarrollar un plan de gestin de recursos humanos para localizar, contactar y contratar al personal idneo para cada una de las tareas a realizar. Desarrollar un plan de gestin de adquisiciones para garantizar la adquisicin de los productos servicios o resultados necesarios para realizar el trabajo del proyecto.

Descripcin del producto y entregables (relacionados con el objetivo general y especficos respectivamente): Plan de gestin del alcance para asegurar que el trabajo que se planificar es el necesario para lograr obtener los objetivos del proyecto. Se compone del enunciado del alcance del proyecto, EDT, diccionario de la EDT y lnea base del alcance.

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Plan de gestin de los costos para presupuestar el coste total del proyecto y controlar le implementacin de estos. Detalla la estimacin de costos de cada actividad, lnea base de los costos y requisitos de financiacin del proyecto. Plan de gestin de recursos humanos para localizar, contactar y contratar al personal idneo para cada una de las tareas a realizar. Detalla La organizacin estructural y sus relaciones, roles y responsabilidades. Tambin detalla el plan de reclutamiento y seleccin de los colaboradores que participarn durante el proyecto y el desarrollo del equipo. Plan de gestin de adquisiciones para garantizar la adquisicin de los productos servicios o resultados necesarios para realizar el trabajo del proyecto. Detalla el plan de contrataciones, la metodologa de seleccin de proveedores y la tareas de gestin de contratos Necesidad del proyecto (lo que da origen): La necesidad del proyecto surge como resultado del inters personal de crear una empresa propia. La existencia de un mercado creciente de demanda alimenticia evidencia una oportunidad de inversin interesante que suple una necesidad bsica del ser humano. En vista de la identificacin de esta oportunidad y la decisin de inversin en un negocio de este tipo, es necesario confeccionar un plan que permita implementar las tareas necesarias para lograr el objetivo final del Proyecto. La importancia que representa una inversin inicial de una empresa evidencia la necesidad de maximizar la productividad del equipo de proyecto mediante un plan de gestin. Justificacin de impacto (aporte y resultados esperados): El resultado final del proyecto pretende ofrecer una oferta culinaria italiana de alta calidad para satisfacer las necesidades de una gran variedad de clientes con altas exigencias en el rea metropolitana. El servicio brindado y percibido ser determinante en la frecuencia de compra de los clientes y las recomendaciones que ellos puedan brindar, el resultado de esto es directamente proporcional a la rentabilidad de la inversin y xito del Proyecto. Existe una amplia oferta culinaria que obliga a definir ventajas competitivas y potenciarlas para distinguirse en el mercado.

Restricciones / limitantes / factores crticos de xito: Restricciones: o La principal restriccin es a nivel presupuestario en vista de que el proyecto es una inversin personal. El plan de gestin de proyecto incluir las etapas de planificacin, incluyendo los procesos de ejecucin, control y cierre del proyecto, sin

Limitaciones: o

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embargo las ltimas tres no se ejecutarn Las reas del conocimiento que se analizarn son las de: Alcance, Tiempo, Costo, Calidad y Recursos Humanos. Factores Crticos de xito: o o o o Definir y adquirir una localidad adecuada para la implementacin del proyecto ser determinante en la obtencin de los objetivos del mismo. Reclutar y seleccionar los colaboradores adecuados para la implementacin adecuada del proyecto y la operacin. Presupuestar correctamente el flujo de caja de los perodos es vital para la correcta gestin del plan de proyecto. Definir el alcance adecuado para cumplir con los requerimientos del inversionista y apego a las restricciones presupuestarias.

Identificacin de grupos de inters (stakeholders): Cliente(s) directo(s): Colaboradores Clientes Proveedores Socios Accionistas Clientes indirectos: Competencia Vecinos Socios de Negocios

Aprobado por: Ramiro Fonseca Elaborado por: Carlos Patio

Firma:

75 5

An nexo 2 ED DT del PFG G

76 6 An nexo3Crono ogramadelPFG

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Anexo 4 Contrato de Servicios Profesionales

Nosotros,

a. ------,, en adelante EL CLIENTE, y

b. ------, que en adelante se denominar EL PROVEEDOR Quienes conjuntamente se denominarn LAS PARTES, convenimos en celebrar el presente contrato que se regir por la legislacin mercantil costarricense, y por las siguientes clusulas: Primera:DelProveedor:ELPROVEEDOResunaempresadebidamenteconstituidayoperandoen laRepblicadeCostaRica,quetienecomoactividadhabitual(aunquenonecesariamente principal)laprestacindeserviciosde. Segunda:DeELCLIENTE:ELCLIENTEesunaempresadedicadaalaoperacindeun establecimientodeserviciostursticos,elcualincluyeunhotel,balneario,restaurante,baresySpa. ELCLIENTEdeseacontarconlosserviciosde,parabeneficiodelaempresa,deconformidad conlascondicionesestablecidasenelpresentecontrato. Tercera:ObjetodelContrato:Envirtuddeestecontrato,ELPROVEEDORsecomprometea suministrarelserviciode,conlaperiodicidadycaractersticasquesesealana continuacin: 1. SEALAR LAS CONDICIONES DE LOS SERVICIOS QUE SE PRESTARN POR MEDIO DE LA SOCIEDAD Cuarta:Precioyformadepago:ELCLIENTEpagarunpreciomensualdeUS$___________

78 (______________dlaresmonedaencursolegaldelosEstadosUnidosdeAmrica)comprensivo detodoslosservicioscontempladosenelpresentecontrato.Laformadepagosermediante depsitosenlacuantaNo.___________delBanco___________,enlosEstadosUnidosde Amrica. TodoslosmontosypagosaqupactadossonlosmontostotalesyfinalesqueELCLIENTEdeber pagar.Ningunadelaspartestendrobligacinniderechoalgunosobrelasobligaciones tributariasdelacontrapartederivadasdelaaplicacinyejecucindelpresentecontrato. Quinta:Plazo:Elpresentecontratotendrunaduracininicialde______aos,ypodrser prorrogadoporlaspartesdecomnacuerdounavezquesecumplaelplazoacordado. Sinembargo,cualquieradelaspartespodrponerfinalpresentecontratoencualquier momento,conosincausa,debiendosolamentenotificartaldecisinconunmesde anticipacin.SilaterminacinesinjustificadaporpartedeELCLIENTE,debercancelaral PROVEEDOR_____________________________________.Estaindemnizacinnoseraplicable silaterminacinesjustificada. Sexta: Obligaciones generales del Proveedor: EL PROVEEDOR tendr las siguientes responsabilidades sin perjuicio de otras que puedan estipularse en el presente contrato:

a. ------------b. Asignar un Coordinador, para supervisar el trabajo de todo el equipo, que a la vez servir de contacto con EL CLIENTE. c. Establecer una relacin contractual individual con cada uno de sus colaboradores. En dicha relacin deber quedar claro que la relacin de cada uno de ellos es con EL PROVEEDOR y no con EL CLIENTE, por lo que se libera de todo tipo de responsabilidad en este sentido a EL CLIENTE. Esto se deber establecer expresamente en los contratos, los cuales estarn a disposicin de EL CLIENTE para su verificacin. d. Sin perjuicio de lo anterior, deber instruir a sus colaboradores para que acaten las instrucciones que les brinde el personal de EL CLIENTE que tiendan a la correcta ejecucin de los servicios, sin que estas instrucciones sean creadoras de una relacin de dependencia o subordinacin jurdica hacia EL CLIENTE. e. Asegurar contra todo riesgo y contra daos a terceros a la totalidad del personal que contrate para la prestacin de los servicios aqu contratados, e incluirlos en su planilla

79 ante la C.C.S.S. cuando corresponda. EL PROVEEDOR deber proporcionar a EL CLIENTE, cuando se le solicite, documentacin suficiente que demuestre el cumplimiento de esta obligacin. f. Pagar a tiempo a todos sus colaboradores lo pactado con cada uno de ellos por sus servicios. EL CLIENTE se reserva el derecho de solicitar al PROVEEDOR un comprobante de pago en el que se muestre la conformidad del modelo como condicin para cancelar la factura correspondiente.

g. En caso que uno o ms colaboradores en forma manifiesta incumplan sus obligaciones, EL CLIENTE tendr el derecho de solicitar su sustitucin h. En caso de contratar colaboradores extranjeros, estos debern tener los permisos correspondientes de parte de las autoridades migratorias del pas, lo cual ser responsabilidad de EL PROVEEDOR. Stima:Condicionesdelservicio:Todoelpersonalasignadoparalaejecucindelosservicios objetodeestecontratodebernecesariamentecumplirconlassiguientescondicionesdurante todosloseventos,incluyendoademseltrasladodesdeyhaciaellugardelosmismos: a. Lanaturalezadeesteservicioimplicaconocimientodelasdiferentesmarcasapromocionary de las tareas a ejecutar. Por ello, todo el personal a cargo de la ejecucin de este contrato deberpasarporunprocesodeinduccintantoporpartedelPROVEEDORcomoelpropiode ELCLIENTE. Presentarseatrabajaroportunamenteenellugarqueselescite. Todo el personal deber tener la actitud adecuada y mantener todo el tiempo una excelente presentacinpersonal. Abstenerse de consumir bebidas alcohlicas o cualquier sustancia que afecte la conducta personalduranteoinmediatamenteantesodespusdeprestarlosservicios. Guardarabsolutareservasobrehechos,documentos,informacionesyengeneralsobretodos los asuntos de los que tenga informacin o conocimiento por causa o con ocasin de este contrato. Deber siempre mantenerse el mayor decoro en el manejo de las relaciones interpersonales frente al grupo de clientes, los representantes de EL CLIENTE y ante los compaeros de trabajo.

b. c. d. e.

f.

80 g. Todas las actividades y eventos en los que se requerirn los servicios forman parte de una estrategia general de negocios, cuyos principios o lineamientos deben ser respetados por EL PROVEEDOR. Lo anterior no ser impedimento para aplicar en la ejecucin del contrato las tcnicas comerciales adecuadas para el objetivo deseado, la tica profesional y los lineamientosgeneralesdelacompaa.

Octava:Exclusividad:Durantelavigenciadelpresentecontrato,ELPROVEEDORnopodrbrindar serviciossimilaresalosaqupactadosaproductosoempresascompetidoras,oquedealguna formavayandirectamenteencontradelosinteresescomercialesdeELCLIENTE.

Novena:Suspensindelcontrato:Losefectosdelpresentecontrato,incluyendoelplazodel mismoylaobligacindepagosesuspendernduranteelperododetiempoenelcualexista imposibilidaddecumplimientodelmismoporcausasqueconstituyanfuerzamayorocaso fortuito. Anteelacaecimientodealgunacausadesuspensin,lapartequelainvoquedeberdeinmediato notificaralaotra,informndoleademslosmotivosqueimpidenelcumplimientodelcontrato,y laduracinestimadadelimpedimento.Lacargadelapruebaacercadelacaecimientodelacausa desuspensincorresponderalapartequeinvoquelamisma. Finalizadalacausadesuspensin,elcontratosereanudaryseaplicarnormalmenteporelplazo quequedependiente. Sielcontratosesuspendepormsdeunmesdesdelanotificacindeleventoocausade suspensin,lapartequenohayasolicitadolasuspensinpodrrescindirelcontratosin responsabilidadalguna.

Dcima: Relacin entre las partes: Nada de lo dispuesto en el presente contrato se considerar que crea una relacin entre las partes fuera de aquella de empresas independientes y separadas cooperando entre s. Ninguna de las partes, tendr autoridad ni capacidad para representar o realizar cualesquier acto, o aceptar cualesquier obligacin por cuenta o en nombre de la otra parte. Asimismo, cada una de las partes asumir en su totalidad los costos generados por el cumplimiento y ejecucin del presente contrato.

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En especial, ninguna de las personas que el PROVEEDOR contrate para la ejecucin de este contrato pasar bajo ninguna circunstancia a ser empleado, proveedor, ejecutivo o representante de EL CLIENTE, salvo que medie un acuerdo expreso y por escrito en ese sentido. Cualquier instruccin o direccin que EL CLIENTE le d al personal del PROVEEDOR en ejecucin del contrato no crear una relacin directa entre EL CLIENTE y dicho personal.

El PROVEEDOR asume expresamente la responsabilidad, y en este sentido libera en forma total y absoluta a EL CLIENTE, por cualquier dao que pudiere sufrir el personal que contrate para ejecutar este contrato, as como cualquier tercero como consecuencia de la prestacin de los servicios aqu pactados. El PROVEEDOR ser responsable por velar por la seguridad de su personal. Esta clusula implica adems la obligacin activa del PROVEEDOR de presentarse y e intervenir liberando de responsabilidad a EL CLIENTE en cualquier procedimiento que pudiera establecerse contra EL CLIENTE y cualquier persona o empresa afiliada, como consecuencia de cualquier hecho relacionado con este contrato. El PROVEEDOR no estar obligado a allanarse y aceptar cualquier reclamo o demanda que considere improcedente, pero s deber expresamente manifestar que en caso de haber un resultado desfavorable, asumir en forma exclusiva la responsabilidad. En caso de no darse tal manifestacin activa de parte del PROVEEDOR; EL CLIENTE podr aportar este contrato en cualquier procedimiento de este tipo, el cual tendr el efecto de liberar a EL CLIENTE de cualquier eventual responsabilidad, la cual ser asumida exclusivamente por el PROVEEDOR.

Cada una de las partes se compromete a mantener la indemnidad de la otra ante reclamos, demandas o acciones promovidas contra una de ellas, incluyendo no solo reclamos de terceros, sino que tambin entre otros, las acciones iniciadas por empleados, ejecutivos, proveedores, o personas que prestan servicios a cualquiera de las partes. Dcima Primera: Intransferibilidad: Los derechos y obligaciones adquiridos por medio del presente contrato no podrn ser cedidos ni traspasados de ninguna forma a terceros sin el consentimiento de la contraparte. Para efectos de la presente clusula, no se considerarn terceros las partes, sus subsidiarias, casas matrices, afiliadas, o empresas relacionadas. Dcima Segunda: Notificaciones: Las partes recibirn sus notificaciones en los siguientes lugares: EL CLIENTE: -----------.

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EL PROVEEDOR: -----------. Estedomiciliosertambinelquelaspartessealanpararecibirsuprimeranotificacindeun eventualprocesorelacionadoconelpresentecontrato.Ambaspartespodrnmodificar unilateralmenteeldomiciliosealadopararecibirnotificacionesdandoavisoporescritoala contraparte. Dcima Tercera: Incumplimiento y solucin de diferencias: En caso que una de las partes considere que la contraparte ha incumplido o est incumpliendo el contrato, dar aviso escrito a la contraparte hacindole saber tal circunstancia, as como los motivos de su disconformidad. Desde el momento en que se reciba tal comunicacin, las partes tendrn un plazo de siete das naturales para resolver cualquier divergencia que pudiese existir al efecto, o brindar las aclaraciones que correspondan. Durante este plazo, el contrato se aplicar normalmente. Una vez vencido dicho trmino sin que exista un acuerdo sobre los motivos de la inconformidad, la parte no incumplidora podr dar por terminado el contrato de inmediato o en la fecha que lo indique sin ninguna responsabilidad de su parte, y sin perjuicio de poder reclamar los daos y perjuicios ocasionados en virtud del incumplimiento. Asimismo, podr optar por no rescindir el contrato, sino exigir el cumplimiento, a su entera voluntad. Encasodesurgiralgunadisputaderivadadelcontenidodelpresentecontratoosuaplicacine interpretacin,laspartessecomprometenenprimerainstanciaaintentarunasolucinmediante negociacionesdirectasdebuenafe.Encasodenoencontrarsesolucinalguna,laspartesse comprometenaacudiramecanismosdeconciliaciny,desernecesario,arbitraje,cuyos procedimientosseregirnporlodispuestoenelReglamentodelCentrodeConciliacinyArbitraje delaCmaradeComerciodeCostaRica,acuyasdisposicioneslaspartessesometen incondicionalmente.

En virtud de lo anterior, estando total y absolutamente de acuerdo en las anteriores clusulas, firmamos en --------, el da ---------.

EL CLIENTE

PROVEEDOR

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Anexo 5 Gua de Entrevista con Expertos

Proyecto Final de Graduacin Plan de Gestin de Proyecto para la Implementacin de un Restaurante, con Base en los Estndares del PMI Gua de entrevista a expertos de la industria culinaria

Datos del entrevistado(a) Nombre: _____________________________________________________________________ Empresa: _____________________________________________________________________ Cargo en la empresa: ___________________________________________________________

Respecto a la industria 1. Concepto: cmo definiran un restaurante mediterrneo? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________ 2. Cules son los principales servicios que debe ofrecer el restaurante? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________ 3. Cules son las principales reas de atencin del restaurante? Qu requieren cada una de estas reas? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

84

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________ Respecto a proveedores 4. Qu proveedores recomienda para los insumos requeridos por el negocio? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________ 5. Podra mencionar estimaciones de costos para los principales insumos? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________ Respecto a personal 6. Qu cantidad de personal considera que requerir el restaurante? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________ 7. Qu caractersticas debe reunir el futuro personal del restaurante? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________ 8. Aproximadamente cunto tiempo debe tardar el personal en cada una de las etapas de la implementacin del restaurante? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

85

________________________________________________________________________ ____________________ Experiencia personal 9. Cules seran sus principales consejos para la correcta implementacin de un restaurante de comida mediterrnea? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________ 10. Con base a su experiencia en la industria culinaria, recomendara a invertir en un negocio de restaurante de comida mediterrnea? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________

86

Anexo 6 Diccionario de la EDT

CdigodelaEDT 1 DiccionariodelaEDT EnunciadodelTrabajo Implementacindel Restaurante Proveedores Descripcin PlandeProyecto TareasaSubcontratar

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros

Costo 0,00

GastoDirecto

774.895,00

Total CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

774.895,00 Descripcin

87 Compradelocalidad aptaquecumplacon losrequisitosmnimos deespacioparael correcto funcionamientodela operacindel restauranteyla correctaatencinde losclientes TareasaSubcontratar

1,1

Inmueble Proveedores

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo readeCocina,reade Comedor,reade almacenamiento,Oficina, Parqueo,readeBar Proveedores Century21 OficinaRicardoRojasDaz

Costo 0,00 500.000,00 500.000,00

Descripcin Localparacomprar quetengaelespacio suficienteparalas reasdescritasms adelante TareasaSubcontratar Century21

1.1.1

88

BienesRacesM&M

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT 1,2 MiembrodeEquipo JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total RoloResponsabilidad EnunciadodelTrabajo PermisosyRequisitos Legales Proveedores

Costo 0,00 277,14 554,27 554,27 500.000,00 501.385,68

Descripcin Entregable TareasaSubcontratar

Roles,ResponsabilidadesyCostos Costo 161.000,00 161.000,00

89

CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

Descripcin Permisosdel MinisteriodeSalud paralaoperacindel restauranteybar TareasaSubcontratar MinisteriodeSalud

1.2.1

PermisosSanitarios Proveedores MinisteriodeSalud

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros E Contratista Cocinero E Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 277,14 554,27 554,27 184,76 184,76 1.000,00 2.755,20

Descripcin PermisosMunicipales paralaoperacindel negocio TareasaSubcontratar Municipalidad

1.2.2

PermisosMunicipales Proveedores Municipalidad

Roles,ResponsabilidadesyCostos

90

MiembrodeEquipo JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

RoloResponsabilidad R/A C/P/R E EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 277,14 554,27 10.000,00 10.831,41 Descripcin Permisoparalaventa debebidasalcohlicas TareasaSubcontratar Municipalidad

1.2.3

PatentedeLicores Proveedores Municipalidad Adjudicatarios

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 277,14 554,27 150.000,00 150.831,41

Descripcin

91

1,3

Cocina Proveedores

reamnimade50 metroscuadrados separadafsicamente delespacioquese destinaracomedor. Instalacinelctricay mecnicanecesaria paralainstalaciny correcto funcionamientodela maquinaria TareasaSubcontratar

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 20.145,00 20.145,00

Descripcin Cocinaprofesionalde gasde8quemadores deaceroinoxidable. TareasaSubcontratar Tips Instalacin

1.3.1

CocinaPrincipal Proveedores Tips EquiposNieto

92

KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 277,14 415,70 415,70 200,00 2.421,00 3.729,55

Descripcin Hornoprofesionalde gasde20piescbicos deaceroinoxidable TareasaSubcontratar Tips Instalacin

1.3.2 MiembrodeEquipo JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto

Horno Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos RoloResponsabilidad R/A C/P/R C/E E E Costo 0,00 277,14 415,70 415,70 200,00 3.360,00

93

Total CdigodelaEDT 1.3.3

EnunciadodelTrabajo Freidoras Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

4.668,55 Descripcin 6freidoras profesionalesdegas TareasaSubcontratar Tips Instalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 69,28 69,28 100,00 744,00 1.017,21

Descripcin Campanade extraccinde3 metroscuadrados paracolocarsobrela cocinaprincipal TareasaSubcontratar Tips Instalacin

1.3.4

CampanasdeExtraccin Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos

94

MiembrodeEquipo JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

RoloResponsabilidad R/A C/P/R C/E E E EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 138,57 138,57 200,00 750,00 1.365,70 Descripcin Refrigeradorde20 piescbicosparael almacenamientode alimentosdealto movimiento. TareasaSubcontratar Tips Instalacin

1.3.5

Refrigerador Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 200,00 2.535,00 3.427,84

95

CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

Descripcin Congeladorde15pies cbicosparael almacenamientode alientosdealto movimiento TareasaSubcontratar Tips Instalacin

1.3.6

Congelador Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 200,00 2.350,00 3.242,84

Descripcin 6metrosdeestantes de,40metrosde fondo TareasaSubcontratar Tips

1.3.7

Estantes Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos

96

MiembrodeEquipo JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

RoloResponsabilidad R/A C/P/R C/E E E EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 69,28 138,57 138,57 46,19 755,00 1.147,61 Descripcin Equipo complementario adicional:Utensilios paralaelaboracinde losalimentos TareasaSubcontratar Tips

1.3.8

EquipodeCocina Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros E Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 92,38 1.500,00 2.285,22

97

CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

Descripcin Cuchilleradealta calidadparautilizaren laelaboracindelos alimentos TareasaSubcontratar Tips

1.3.9

Cuchillera Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros E Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT 1.3.10 EnunciadodelTrabajo Lavadero Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 92,38 1.230,00 2.015,22

Descripcin LavaderoProfesional Industrial TareasaSubcontratar Tips Instalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad

Costo

98 0,00 138,57 277,14 277,14 200,00 750,00 1.642,84 Descripcin Ollasysartenes necesariasparala elaboracindelos alimentos TareasaSubcontratar Tips

JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

R/A C/P/R C/E E E EnunciadodelTrabajo

1.3.11

OllasySartenes Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 2.000,00 2.692,84

Descripcin

99

1.3.12

MesasdeTrabajo Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

2mesasdetrabajode 2metroscuadrados enaceroinoxidable TareasaSubcontratar Tips

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 69,28 138,57 138,57 1.750,00 2.096,42

Descripcin reamnimade300 metroscuadrados paralacolocacin comidaycorrectade almenos45mesasde 8,6,4y2personas. Requierede iluminacinnatural suficiente. TareasaSubcontratar

1,4

Comedor Proveedores

100

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT 1.4.1 EnunciadodelTrabajo MesasySillas Proveedores MueblesAllen MercadodelMueble Ebanistas

Costo 66.605,00 66.605,00

Descripcin 45juegosdemesasy sillas TareasaSubcontratar MueblesAllen

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros E Contratista Cocinero Meseros E GastoDirecto Total

Costo 0,00 277,14 554,27 554,27 46,19 69,28 36.000,00 37.501,15

101

CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

Descripcin 6aparadorespara colocarlasvajillasy demscomplementos TareasaSubcontratar MueblesAllen

1.4.2

Aparadores Proveedores MueblesAllen MercadodelMueble Ebanistas

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros E Contratista Cocinero Meseros E GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19 69,28 755,00 1.563,31

Descripcin Vajillaparaatenderun mnimode300 personas TareasaSubcontratar Tips

1.4.3

Vajilla Proveedores Tips Cicadex

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A

Costo 0,00

102 138,57 277,14 277,14 46,19 69,28 6.000,00 6.808,31 Descripcin Sistemadecomputo paraelprocesamiento delospedidosdelos clientes TareasaSubcontratar LogicalData CompraeInstalacin

GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

C/P/R C/E E E E EnunciadodelTrabajo

1.4.4

SistemadeComputo Proveedores LogicalData Dell HP

Roles,Responsabilidades yCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 277,14 277,14 800,00 10.000,00 11.354,27

Descripcin

103

1.4.5

Cristalera Proveedores Tips Cicadex

Vasos,copasyfloreros TareasaSubcontratar Tips

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros E Contratista Cocinero Meseros E GastoDirecto Total CdigodelaEDT 1.4.6 EnunciadodelTrabajo Mantelera Proveedores

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19 69,28 4.200,00 5.008,31

Descripcin Mantelerauniforme paratodaslamesas TareasaSubcontratar

MantelesJ&Ade MantelesJ&AdeCostaRica CostaRica MantelesCR Costurera

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E

Costo 0,00 138,57 277,14

104 277,14 46,19 69,28 1.050,00 1.858,31 Descripcin Cuberterapara atendera300clientes simultneos TareasaSubcontratar Tips

ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

E E E EnunciadodelTrabajo

1.4.7

Cubertera Proveedores Tips Cicadex

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros E Contratista Cocinero Meseros E GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19 69,28 3.600,00 4.408,31

Descripcin Decoracinalegricaa laszonasdedonde sonoriginarioslos platillosqueestarn enelmen

1.4.8

Decoracin

105

Proveedores Altea Arq.AndrsCubero DecoradorIndependiente

TareasaSubcontratar Altea CompraeInstalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros E Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 277,14 554,27 554,27 92,38 800,00 5.000,00 7.278,06

Descripcin reamnimade30 metroscuadrados paralacolocacinde labarrasumaquinaria ybancosparalos clientes TareasaSubcontratar

1,5

Barra Proveedores

Roles,Responsabilidades yCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto

Costo

106

GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT 1.5.1

EnunciadodelTrabajo IceMaker Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

12.100,00 12.100,00 Descripcin IceMakerIndustrial TareasaSubcontratar Tips Instalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros E Contratista P Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19 200,00 2.000,00 2.939,03

Descripcin Licuadoraindustrial paralapreparacinde lasbebidas TareasaSubcontratar Tips

1.5.2

Licuadora Proveedores Tips

107

EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros E Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 69,28 69,28 11,55 750,00 934,76

Descripcin Botelleropara almacenaralmenos 50botellas TareasaSubcontratar MueblesAllen Elaboracine Instalacin

1.5.3

Botellero Proveedores MueblesAllen MercadodelMueble Ebanistas

Roles,Responsabilidades yCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros E Contratista E Cocinero

Costo 0,00 34,64 69,28 69,28 11,55 200,00

108

Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT 1.5.4

EnunciadodelTrabajo Barra Proveedores MueblesAllen MercadodelMueble Ebanistas

550,00 934,76 Descripcin Barraparalaatencin delosclientes TareasaSubcontratar MueblesAllen Elaboracine Instalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros P Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 277,14 554,27 554,27 92,38 800,00 3.000,00 5.278,06

Descripcin Bancosacolchados paraubicaralos clientesenlazonadel Bar TareasaSubcontratar

1.5.5

Bancos Proveedores

109

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros P Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19 600,00 1.339,03

Descripcin Refrigeradordeal menos15piescbicos pararefrigerarlos insumosdelas bebidasquelo requieran TareasaSubcontratar Tips Instalacin

1.5.6

Refrigerador Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros E Contratista P Cocinero

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19 100,00

110

Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

550,00 1.389,03 Descripcin Congeladordeal menos15piescbicos paracongeladoslos insumosdelas bebidasquelo requieranyelhielo. TareasaSubcontratar Tips Instalacin

1.5.7

Congelador Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,Responsabilidades yCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros E Contratista P Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19 100,00 1.350,00 2.189,03

Descripcin FregaderoIndustrial paraellavadodetoda lacristalera TareasaSubcontratar Tips

1.5.8

Fregadero Proveedores Tips

111

EquiposNieto KeithyRamirez

Instalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros E Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19 200,00 450,00 1.389,03

Descripcin Maquinacafeterapara hacertodotipode cafsqueestarnen elmen TareasaSubcontratar Tips Instalacin

1.5.9

Cafetera Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,Responsabilidades yCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros P Contratista Cocinero

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19

112

Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

2.350,00 3.089,03 Descripcin Mesade1,5metros cuadradospara colocarysecarla cristalera TareasaSubcontratar Tips Instalacin

1.5.10

Mesadesecado Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros P Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19 100,00 500,00 1.339,03

Descripcin

113

1,6

Bodega Proveedores

reamnimade20 metroscuadrados parael almacenamientode alimentostantoen friocomoa temperatura ambientey suministrosengeneral TareasaSubcontratar

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 6.595,00 6.595,00

Descripcin Bsculaindustrialpara elpesadodelos insumosentrantesala bodegaprincipalcomo losquesalendesde estahacialos almacenamientos temporales

1.6.1

Bscula

114

Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

TareasaSubcontratar Tips

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 138,57 138,57 450,00 865,70

Descripcin CongeladorPrincipal de30piescbicos paraalmacenartodos losinsumosque requieranmantenerse congelados TareasaSubcontratar Tips Instalacin

1.6.2

Congelador Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

Roles,Responsabilidades yCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A

Costo 0,00

115 138,57 277,14 277,14 200,00 3.860,00 4.752,84 Descripcin Estanteraspara almacenartodoslos insumosqueno requieran refrigeracino congelacin TareasaSubcontratar MueblesAllen Elaboracine Instalacin

GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

C/P/R C/E P E EnunciadodelTrabajo

1.6.3

Estanteras Proveedores MueblesAllen MercadodelMueble Ebanistas

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros P Contratista P Cocinero Meseros GastoDirecto Total

Costo 0,00 69,28 138,57 138,57 46,19 100,00 1.510,00 2.002,61

116

CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

Descripcin reade5metros cuadradosdedicadaal almacenamientode bebidasgaseosasy alcohlicas TareasaSubcontratar Elaboracine Instalacin

1.6.4

readeBebidas Proveedores

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 200,00 375,00 990,70

Descripcin Espaciopara almacenar debidamente identificadoslos insumosdelimpieza necesariosparala operacin. TareasaSubcontratar

1.6.5

readeArtculosde Limpieza Proveedores

117

Elaboracine Instalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT 1,7 EnunciadodelTrabajo ServiciosSanitarios Proveedores

Costo 0,00 69,28 138,57 100,00 400,00 707,85

Descripcin TareasaSubcontratar

Roles,Responsabilidades yCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto

Costo 950,00

118

Total CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

950,00 Descripcin Espejosdepareda paredtantoenel baodedamascomo eneldecaballeros TareasaSubcontratar EspejosdelMundo Instalacin

1.7.1

Espejos Proveedores EspejosdelMundo Alumiglass

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 69,28 25,00 200,00 328,93

Descripcin Dispensadoresde papelhiginicopara cadaunodelos serviciossanitariosy undispensadorde toallasdepapelpor cadaunodelos lavatorios TareasaSubcontratar

1.7.2

DispensadoresdePapel Proveedores

119

Instalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 69,28 25,00 100,00 228,93

Descripcin Almenos1lavamanos paraelbaodedamas comoparaelde caballeros TareasaSubcontratar Instalacin

1.7.3

Lavamanos Proveedores

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista E

Costo 0,00 34,64 69,28 25,00

120

Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT 1.7.4

EnunciadodelTrabajo Jaboneras Proveedores

100,00 228,93 Descripcin Jabonerasparatodos loslavatorios TareasaSubcontratar Instalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 69,28 25,00 100,00 228,93

Descripcin 1Basureroparacada serviciosanitarioy1 paracadadispensador detoallas TareasaSubcontratar Tips

1.7.5

Basureros Proveedores Tips EquiposNieto KeithyRamirez

121

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT 1.7.6 EnunciadodelTrabajo Extractores Proveedores Cemaco EquiposNieto KeithyRamirez

Costo 0,00 34,64 69,28 150,00 253,93

Descripcin Extractordeolores paraambosbaos TareasaSubcontratar Cemaco Instalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total

Costo 0,00 34,64 69,28 50,00 300,00 453,93

122

CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

Descripcin reamnimade30 metroscuadrados parael almacenamiento temporaldelos desechos TareasaSubcontratar

1,8

readeAlmacenamiento dedesechos Proveedores

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 500,00 500,00

Descripcin Contenedoresde basurahermticos parael almacenamiento temporaldelabasura separadasegnsu tipoyaseapara reciclajeodesecho. TareasaSubcontratar Tips

1.8.1

ContenedoresdeBasura Proveedores Tips

123

EquiposNieto KeithyRamirez

Instalacin

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo P JefedeMeseros P Contratista E Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 138,57 277,14 277,14 46,19 200,00 500,00 1.439,03

Descripcin InventarioInicialpara eliniciodela operacin TareasaSubcontratar

1,9

Alimentos Proveedores

Roles,Responsabilidades yCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros

Costo

124 3.400,00 3.400,00 Descripcin InventarioInicialpara eliniciodela operacin TareasaSubcontratar ElArreo

GastoDirecto Total CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

1.9.1

Carnes Proveedores ElArreo PriceSmart Belca

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista Cocinero E Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 69,28 138,57 46,19 1.000,00 1.288,68

Descripcin InventarioInicialpara eliniciodela operacin TareasaSubcontratar Belca

1.9.2

Pastas Proveedores Belca PriceSmart DistribuidoraPanal

Roles,ResponsabilidadesyCostos

125

MiembrodeEquipo JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

RoloResponsabilidad R/A C/P/R C/E E E EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 69,28 138,57 46,19 500,00 788,68 Descripcin InventarioInicialpara eliniciodela operacin TareasaSubcontratar Belca

1.9.3

Vegetales Proveedores Belca PriceSmart FeriadelAgricultor

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista Cocinero E Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 69,28 138,57 46,19 500,00 788,68

Descripcin

126

1.9.4

Frutas Proveedores Belca PriceSmart FeriadelAgricultor

InventarioInicialpara eliniciodela operacin TareasaSubcontratar Belca

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista Cocinero E Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 69,28 138,57 46,19 250,00 538,68

Descripcin InventarioInicialpara eliniciodela operacin TareasaSubcontratar Belca

1.9.5

Granos Proveedores Belca PriceSmart DistribuidoraPanal

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R

Costo 0,00 34,64

127 69,28 138,57 46,19 500,00 788,68 Descripcin InventarioInicialpara eliniciodela operacin TareasaSubcontratar Belca

GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

C/E E E EnunciadodelTrabajo

1.9.6 MiembrodeEquipo JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

Panes Proveedores Belca PriceSmart DistribuidoraPanal

Roles,ResponsabilidadesyCostos RoloResponsabilidad R/A C/P/R C/E E E EnunciadodelTrabajo Costo 0,00 34,64 69,28 138,57 46,19 100,00 388,68 Descripcin InventarioInicialpara eliniciodela operacin

1.9.7

Lcteos

128

Proveedores Belca PriceSmart DosPinos

TareasaSubcontratar Belca

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista Cocinero E Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 69,28 138,57 46,19 300,00 588,68

Descripcin InventarioInicialpara eliniciodela operacin TareasaSubcontratar Belca

1.9.8

CondimentosyEspecies Proveedores Belca PriceSmart DistribuidoraPanal

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo E JefedeMeseros Contratista

Costo 0,00 34,64 69,28 138,57

129 46,19 250,00 538,68 Descripcin reamnimade15 metroscuadrados paralainstalacinde laoficina administrativa. TareasaSubcontratar

Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

E EnunciadodelTrabajo

1,1

Oficina Proveedores

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 3.600,00 3.600,00

Descripcin Equipodecomputo paralaadministracin delaoperacin TareasaSubcontratar Cococo

1.10.1

Computadora Proveedores Cococo

130

Dell HP

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 69,28 69,28 1.500,00 1.638,57

Descripcin Escritorioejecutivo paracolocarla computadora TareasaSubcontratar MueblesAllen

1.10.2

Escritorio Proveedores MueblesAllen MercadodelMueble Ebanistas

Roles,Responsabilidades yCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros

Costo 0,00 34,64 34,64

131 1.000,00 1.069,28 Descripcin 2Sillasparaatencin declientes, proveedoresy colaboradores1silla detrabajoparael administrador TareasaSubcontratar MueblesAllen

GastoDirecto Total CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

1.10.3 MiembrodeEquipo JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

Sillas Proveedores MueblesAllen MercadodelMueble Ebanistas

Roles,ResponsabilidadesyCostos RoloResponsabilidad R/A C/P/R E EnunciadodelTrabajo Costo 0,00 34,64 34,64 200,00 269,28 Descripcin 1Archivode3gavetas parael almacenamientodela documentacin necesariadearchivar durantelaoperacin

1.10.4

Archivo

132

Proveedores MueblesAllen MercadodelMueble Ebanistas

TareasaSubcontratar MueblesAllen

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 34,64 34,64 300,00 369,28

Descripcin Paralageneracinde papeleraengeneraly comunicacinvafax. TareasaSubcontratar Cococo CompraeInstalacin

1.10.5

Multifuncional Proveedores Cococo Dell HP

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista P

Costo 0,00 34,64 34,64 50,00

133

Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

500,00 619,28 Descripcin Paralacomunicacin conlosclientesylos proveedores TareasaSubcontratar Cemaco CompraeInstalacin

1.10.6

Telfono Proveedores Cemaco PriceSmart Hiperms

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante E ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista P Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo 0,00 17,32 17,32 50,00 100,00 184,64

Descripcin Procedimiento OperativosyPolticas deOperacin TareasaSubcontratar

1,11

ProcesosOperativos Proveedores

134

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva GerentedeProyecto GerentedeRestaurante ChefEjecutivo JefedeMeseros Contratista Cocinero Meseros GastoDirecto Total CdigodelaEDT EnunciadodelTrabajo

Costo

Descripcin Definicindelos procesosoperativos involucradosenla operacindelnegocio TareasaSubcontratar

1.11.1

DefinicindeProcesos Proveedores

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo C/E JefedeMeseros E Contratista Cocinero E Meseros E GastoDirecto

Costo 0,00 277,14 277,14 277,14 46,19 46,19 34,64

135

Total CdigodelaEDT

EnunciadodelTrabajo

958,43 Descripcin Definicindelos detallesdelos procesosoperativos involucradosenla operacindelnegocio TareasaSubcontratar

1.11.2

DiseodeProcesos Proveedores

Roles,ResponsabilidadesyCostos MiembrodeEquipo RoloResponsabilidad JuntaDirectiva R/A GerentedeProyecto C/P/R GerentedeRestaurante C/E ChefEjecutivo C/E JefedeMeseros E Contratista Cocinero E Meseros E GastoDirecto Total

Costo 0,00 277,14 277,14 277,14 46,19 46,19 34,64 958,43