UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA

BALANCE DE MATERIA EN EL PELADO QUMICO - ARTESANAL DEL MAIZ CUZCO

TRABAJO DE APLICACIN

PRESENTADO AL: Ing. Romn Justo CALDERN CRDENAS. Facilitador del curso 052B FUNDAMENTOS DE INGENIERA QUMICA

REALIZADO POR: OSORIO BARZOLA, Roco Nancy PAITN DE LA CRUZ, Luis ngel RODRIGUEZ FLORES, Richard Edgar ROJAS ROMANI, Roco del Carmen VILLAIZAN HUAMN, Marienela Gabriela

Alumnos del V Ciclo de Ingeniera Qumica Huancayo, 5 -Noviembre - 2011 1

INDICE

Introduccin..3 Materiales y mtodos10 Resultados11 Conclusiones14 Recomendaciones14 Bibliografa15

LISTA DE TABLAS Tabla N1.11

LISTA DE FIGURAS Figura 1..3 Figura 2..6 Figura 37 Figura 48 Figura 514

I.- INTRODUCCIN
1.1.-OBJETIVO
Aplicar los balances de materia correspondientes en el proceso de pelado de maz.

1.2.-MARCO TERICO
MAZ Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rpido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rgido y slido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura. Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados> 10 C (50 F) en el ambiente al cual se adapt. Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est genticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.4 La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivarestropicales, mientras que los das largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Las plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuacin de esta especie anual.

FIG N1 GOOGLE IMGENES

VARIEDADES DE MAZ Las variedades peruanas de maz presentan una grande cantidad de tipos y de usos culinarios, presentando una variacin de tipos, formas, dimensiones y color del grano mayor que en cualquier otra regin. Varias razas peruanas de maz son cultivadas tambin en otros pases de Sudamrica, siendo la regin central de los Andes aquella con mayor variabilidad de tipos morfolgicos. Las caractersticas culinarias de cada variedad han sido seleccionadas al mismo tiempo que el color del pericarpio del grano. Muchos agricultores mezclan a la hora de sembrar semillas de los tipos requeridos para usos especiales, como l de pericarpio morado (Kculli) para chicha, el blanco para mote, y el marrn o rojo para cancha. Luego proceden a la cosecha a separar las mazorcas con granos de diferentes colores para los distintos usos y las mejores para sembrar. As tenemos:

Razas primitivas. De antigua constitucin, son precoces, tienen planta, panoja, mazorca y granos pequeos, glumas largas y poca induracin del tejido del raquis.
o

Confite morocho. Granos reventones amarillos, de consumo directo por los agricultores. Las mazorcas sirven de ornamento en las festividades. rea: departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Junn (m 2,500 3,000 snm).

Confite puntiagudo. Granos reventones blancos, de consumo directo por los agricultores. rea: departamentos de Cajamarca, La Libertad, ncash, Junn, Apurmac, Ayacucho

Kculli. Granos harinosos cereza-morados, usado como colorante de alimentos, en bebidas como chicha no fermentada y mazamorra. rea: departamentos de Junn, Huancavelica, Apurmac, Cuzco, Cajamarca.

Razas derivadas de las primitivas. Resultan del cruzamiento entre los maces reventones primitivos con sus inmediatos derivados. Se han originado en poca precolombina.
o

Chullpi. Granos vtreos arrugados, dulces, blancos. rea: departamentos de Cuzco, Apurmac, Huancavelica, Ayacucho (m 2,400 3,400 snm). Se encuentra en Chile, Bolivia, Argentina, Colombia.

Cuzco cristalino amarillo. Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el centro, blancos y amarillos. rea: departamentos de Cuzco, Apurmac, Huancavelica, Junn (m 3,000 3,500 snm).

Cuzco. Granos harinosos blancos, a veces rojos o rojo variegados. rea: departamentos de Cuzco, Junn, Huancavelica, ncash (m 2,400 3,300 snm).

Granada. Granos harinosos, blancos, rojos o marrones. rea: departamentos de Cuzco, Huancavelica, Junn, ncash (m 2,600 3,300 snm).

Uchuquilla. Granos cristalinos en el exterior, harinosos en el centro, amarilloss, naranja. rea: departamentos de Cuzco, Puno (m 2,000 2,500). Se encuentra en Bolivia.

Razas de reciente derivacin. Smiles a las primitivas y derivadas, siendo originadas por hibridacin y seleccin en poca incaica y precolombina. Tienen elevado grado de especializacin, desarrollo vegetativo y rendimiento. Crecen en la Costa y Sierra hasta m 2,800 snm.
o

Huachano. Granos harinosos blancos. rea: departamento de Lima (m 10 100 snm)

Chancayano. Granos harinosos blancos o rojos. rea: departamento de Lima.

San Jernimo Huancavelicano. Granos harinosos, blancos, rojos, marrones o variegados. rea: departamentos de Huancavelica, Junn (m 2,500 3,500 snm).

Cuzco gigante.

Cuzco gigante propiamente dicho. Granos harinosos, blancos, a veces rojos, guinda oscuro, marrones, mosaico o variegados. rea: departamentos de Cuzco (m 2,800 snm), Apurmac.

Saccsa. Granos variegados, con rayas anchas de color rojo. Cuzco gigante amarillo. Granos semiduros. Cuzco morado. Granos morados, cereza, usados para elaborar chicha sin fementar o fementada, para mazamorra morada (chuo) con tapioca.

Huayra cuzco. Granos color chocolate o terroso marrn.

Arequipeo. Granos amilceos, blancos o prpura. rea: departamento de Arequipa.

Chimlos. Granos cristalinos rojos o variegados. rea: departamentos de cuzco, Huanuco (m 1,500 2,250 snm).

FIG N2 GOOGLE IMGENES

PELADO DE MAZ Se poner a cocer los granos de maz en una solucin alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullicin. Tras la coccin, el maz se deja inmerso en el caldo durante unos momentos. La duracin del tiempo de coccin y remojo del maz vara segn las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cocindose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un da. Durante la coccin y el remojo, una serie de cambios qumicos tienen lugar en los granos de maz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cscaras) se aflojan. El grano se hdrata y absorbe calcio y potasio (segn los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el lquido. Se liberan ciertos productos qumicos del germen que permiten que el grano cocido sea ms fcil de triturar. La coccin produce cambios en la protena principal del maz, lo que hace las protenas y nutrientes del endosperma del ncleo ms asimilables para el cuerpo humano. Tras la coccin, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cscaras, el almidn del maz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja slo el germen del grano. Esta operacin se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequea escala, o mecnicamente, en mayor escala o en la produccin industrial.

FIG N3 GOOGLE IMAGENES

CAL Se la obtiene mediante la calcinacin e hidratacin. El primer proceso permite la obtencin de la Cal Viva mediante la reaccin de la caliza CaCO3 la cual se separa en dos componentes la cal viva propiamente CaO y dixido de carbono CO2, la cal apagada se obtiene del oxido de calcio hidratndolo. El proceso de calcinacin se realiza en hornos normalmente rotatorios, alimentados por fuel oil, Bunker, o electricidad. Las caractersticas de la materia prima previa al ingreso del material al horno debe ser controladas especialmente en lo que respecta a la calidad de la caliza ya que no debe ser muy porosa ni hmeda ya que esto genera un mayor consumo de combustible, tambin es importante que no tenga slice, porque puede obstruir el horno. El horno como ya se dijo usualmente es rotativo, puede ser vertical o horizontal, siendo el primero utilizado cuando se requiere un gran pureza, y es muy simple ya que tiene un calentador de combustible y una correa transportadora, este tipo de horno registra consumos relativamente bajo de combustible; los rotativos producen una mayor cantidad de Cal Viva con un menor nmero de personal pero su consumo de combustible es ms elevado. Los factores que determinan de la calidad de la cal viva son variados pero fundamentalmente se registran tres, que son: las impurezas de la caliza, la temperatura de calcinacin y de la porosidad de la materia prima.

FIG N4 GOOGLE IMAGENES

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BALANCE DE MATERIA El objetivo de hacer un balance de materia es llegar a conocer los caudales y composiciones de las distintas corrientes de entrada y salida de un sistema y las cantidades totales y composiciones que estn en el interior del mismo en un momento dado. Las ecuaciones correspondientes al balance de materia constituyen una de las herramientas matemticas ms tiles de la Ingeniera Qumica. De hecho, su utilizacin resulta casi imprescindible para el estudio de cualquier proceso u operacin unitaria, y existen un gran nmero de problemas que pueden resolverse mediante su conveniente explicacin. Los balances de materia son de hecho, una generalizacin de la ley de la conservacin de la materia a sistemas abiertos, esto es, sistemas con posibles entradas y/o posibles salidas de materia al exterior. Su utilidad en el campo industrial es muy amplia, y en general su complejidad matemtica es escasa. En forma ms general, el balance de materia se puede representar por medio de la siguiente ecuacin:

Entrada Salida Pr oduccin Acumulacin

III.- MATERIALES Y MTODOS

METODOLOGIA El lugar elegido para el pelado del maz fue en las instalaciones de la Facultad de IngenieraQumica. Peso del maz antes del pelado Peso seco: 2kg Litros de agua: 25 L Combustible: Gas comercial MATERIALES Olla Balanza Paleta Baldes y tinas REACTIVOS 0.5Kg de Cao PROCEDIMIENTO Prender la cocina y colocar la olla con el agua. Verter el maz y la cal previamente pesados cuando el agua este tibia. Remover constantemente haciendo uso de la paleta para un pelado uniforme. Mantener el proceso aproximadamente una hora. Cumplido el tiempo proceder al lavado del maz y su correspondiente pesado. Para darle un valor agregado al producto incluimos un proceso que consiste en extraer las puntas y pesar. Secar el producto aproximadamente 4 das a ms y pesar. EQUIPO Cocina a gas

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III.- RESULTADOS TABLA 1

PESO CAL

0.02Kg

PESO MAIZ SECO SIN PELAR

2Kg

PESO MAIZ PELADO HMEDO CON PUNTAS

4.578 Kg

PESO MAIZ PELADO HMEDO SIN PUNTAS

4.564 Kg

PESO MAIZ PELADO SECO

3.911 Kg

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BALANCE DE MATERIA

1.- BALANCE TOTAL EN COCCIN:

MAIZ SECO: M= 2Kg %Wb= 100

VAPOR: V= 3KG %Wv= 100

CAL: C= 0.02Kg %Wc= 100

HORNO

MAIZ HUMEDO: MH= 4.578 %WMHa= ? =56.31 % WMHb= ? = 43.69

RESIDUOS: R=? = 2.443 %WRa = ?= 99.18 % WRc= ?= 0.82

A+ M + C = V + MH + R 8 + 2 + 0.02 = 3 + 4.578 + R R = 2.443 Kg 1.1. Balance parcial para c: WAc(A)+ WMc(M)+ WCc(C) = WVc(V)+ WMHc(MH)+ WRc(R) (O)(8)+ (O)(2)+ (1)(0.02) = (O)(3)+ (O)(4.578)+ (WRc)(2.443) WRc = 8.187x10-3 %WRc = 0.82

1.2.

Balance parcial para a: WAa(A)+ WMa(M)+ WCa(C) = WVa(V)+ WMHa(MH)+ WRa(R) (1)(8)+ (O)(2)+ (0)(0.02) = (O)(3)+ (WMHa)(4.578)+ (0.9918)(2.443) %WMHa = 56.31
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2. BALANCE TOTAL EN SECADO:

G H2 D = 2Kg F2

SECADOR

H1 D F1

G(H2 H1)=D(F2-F1)

2.1. Cantidad de agua que ingreso al secador (En el maz seco): 4.564 2 = 2.564 Kg F2 = 2.1. Cantidad de agua que sale del secador (En el maz seco): 3.911 2 = 1.911 Kg F2 =

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IV.- CONCLUSIONES
Se logr aplicar los balances de materia correspondientes para el proceso de pelado del maz cuzco con cal. Se realiz el pelado de maz cuzco con cal, donde el peso del maz al inicio fue 2Kg y despus de todo el proceso el peso fue 3.911 Kg. Se mejor la presentacin del maz al extraerle las cabezas.

V.- RECOMENDACIONES
Precauciones: Para la manipulacin del oxido de calcio (CaO), en todo el proceso del pelado de maz es necesario el uso de los guantes, ya que tiene una pronunciada accin irritante y custica produciendo diferentes formas de dermatitis, acompaadas por descamacin y erupcin.

FIG N5 GOOGLE IMAGENES

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VI.- BIBLIOGRAFA
JHON PERRY MANUAL DEL INGENIERO QUMICO-Editorial Mc Graw Hill, 2 Edicin, Tomo I, Mxico 1990 SMITH, VAN NESS, ABBOTT INTRODUCCIN A LA TERMODINMICA EN INGENIERA QUMICA Editorial Mc Graw Hill, 11 Edicin, Mxico 2004. http://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays http://wiki.sumaqperu.com/es/Ma%C3%ADz http://www.articuloz.com/negocios-articulos/cal-viva-491970.html http://www.articuloz.com/negocios-articulos/cal-viva-491970.html

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