CASOS DE ETAS Presentado por: Lucia Ortega ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------CASO 4 Para la elaboracin de algunos alimentos se utilizan varios ingredientes

entre ellos protenas, carbohidratos, grasa y almidn, siendo este el ingrediente principal, el cual se adiciona en grandes cantidades, al realizar un anlisis de sus caractersticas fsicas presenta entre otras un pH = 7.3 y una aw = 0.96. Despus de la coccin se dej a temperatura ambiente durante 8 horas. La mayora de las personas que consumieron este alimento manifestaron diarrea profusa, acuosa, dolor abdominal, nauseas moderada. a. Con los datos anteriores determine la especie bacteriana que prolifera fcilmente en este tipo de alimento. Una de las posibles especies que puede proliferar en este alimento es ser el Bacillus cereus. Ya 1 que en el alimento el contenido de almidn es alto; el pH y la actividad acuosa coinciden con la caracterizacin dada para Bacillus cereus.

b. Enfermedad que produce esta bacteria y periodo de incubacin, dosis mnima infecciosa. o Produce 2 sndromes: Emtico: intoxicacin, periodo de incubacin 1 - 5 h, causado por toxina termorresistente, los sntomas son vmitos, nuseas, calambres abdominales. La dosis para producir un cuadro 5 8 emtico es de 10 a 10 Bacillus cereus por gramo de alimento Diarreico: se origina una enterotoxina que es termolbil, el periodo de incubacin es entre 8 - 16 h, los sntomas son diarrea copiosa y acuosa, retortijones. La dosis infectiva para producir un 4 11 cuadro diarreico vara entre 10 y 10 dependiendo de la cepa. En general, cuando hay concentracin de 10 de espora o de clulas de Bacillus cereus, se considera un riesgo para la salud.
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c. Manera de prevenir la enfermedad. Condiciones higinicas en almacenamiento de los alimentos Tratamiento trmico adecuado ( se destruye la espora) No mantener los alimentos a Tambiente Recalentar a T adecuada y tiempo suficiente

BIBLIOGRAFIA
1

http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/Actividadagua.pdf

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3226/acsabrief06-2011bacillus_cereus_es.pdf