1) Qu es seguridad alimentaria?

Es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos, que conserven sus propiedades nutritivas. 2) Quines deben garantizar la inocuidad de los alimentos y como lo hacen? El gobierno: legislacin, informacin de investigacin, asesora de industrias. Industrias: BPM, control de calidad, empleando tecnologa adecuada, formacin personal. 3) Quines tienen derecho a consumir alimentos inocuos y donde se encuentran estos derechos? La Declaracin Universal de los derechos humanos, La Unin Europea y la Constitucin Espaola reconocen el derecho de todas las personas a una alimentacin suficiente y sana. 4) La BPM ventajas y desventajas? VENTAJAS Satisfaccin de los clientes, buena reputacin y prosperidad de los negocios. Aumento de la propia vida del alimento. Buenas condiciones de trabajo. Actitud positiva y bienestar del personal y los directivos. Menos ausencia del personal. Buena consideracin por parte de las autoridades sanitarias. DESVENTAJAS Contaminacin de los alimentos.

 Reclamos por parte del consumidor. Prdidas de produccin. Intoxicaciones alimentarias, en ocasiones con graves consecuencias. Aparicin en el lugar de ratas, ratones, moscas y otros insectos indeseables. Penas y sanciones legales. Prdida de imagen y credibilidad en el mercado.

5) Las BPM a quienes benefician? Benefician tanto a los consumidores como a los productores y comercializadores, y en definitiva, favorecen a la salud pblica en general. 6) Cules la cadena alimentaria? 1. La produccin primaria es el primer eslabn de la cadena crio, produccin o cultivo de los productos de la tierra, ganadera, pesca, caza etc. La produccin primaria proporciona la la materia prima de la cadena. 2. La industria alimentaria se encarga de la produccin o elaboracin de los alimentos utilizando la materia prima que llega desde la produccin primaria. 3. Durante el proceso de comercializacin y venta de los productos preparados en la industria en la industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados, hipermercados y otros establecimientos similares.

7) Qu es la alteracin, contaminacin? Alteracin de los alimentos: se debe a factores ambientales, fsicos, como la temperatura, la luz y el aire que modifican las caractersticas a los productos Contaminacin: es cuando estos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligroso para el consumidor. 8) Definir contaminacin fsica (ejemplo) contaminacin qumica (ejemplo) contaminacin biolgicos (ejemplo) Fsicos: estn constituidos por partculas y cuerpos extraos que llegan al alimento, generalmente durante su manipulacin o trasporte ej. partcula de vidrio, madera, plstico, trozos de hueso, restos orgnicos (pelos, uas, restos de comida), artculos de uso personal (relojes, anillos) Qumicos: algunas toxinas de origen qumico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural, este es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados hongos. Otros agentes qumicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental: Aditivos para alimentos. Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos. Productos destinados a limpieza y desinfeccin. Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las mquinas y equipos (lubricante, aceites)

Biolgicos: son los ms frecuentes y variados. Entre ellos se encuentran determinados microorganismos o grmenes (bacterias y virus), los parsitos, los insectos o las ratas y ratones. Los microorganismos se clasifican a su vez en funcin de sus efectos, en: Alterantes responsables del deterioro y de los cambios en las caractersticas observables de los alimentos. Patgenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

8) Ejemplos de contaminantes txicos de origen animal Tetrodotoxina (pez globo) Saxitoxina (moluscos bivalvos) Batracotoxina (ranas) Dendroaspis polylepis(serpientes la mamba negra)

9) Ejemplos de contaminantes txicos de origen vegetal Inhibidores de proteasas (soya, caf) Saponinas (soya, espinacas) Polifenoles (frutas) cido cianhdrico (mandioca) Alcaloides (nuez moscada) Aceites esenciales (pino, ciprs) Nitritos, nitratos (espinacas)

10) Ejemplos de elementos txicos Hg, Pb, Fe

11) Ejemplos de plaguicidas Piretroides Tiocabomatos Triazinas Arsenicales Carbomatos

12) Qu es contaminacin cruzada? Es el traspaso que existe entre un contaminante y el alimento esta puede ser de forma directa y de forma indirecta. Contaminacin cruzada en frutas y verduras.- al ser recolectadas quedan expuestos a una contaminacin que puede proceder de los recipientes y de los manipuladores pudiendo as producirse la contaminacin cruzada. Contaminacin cruzada en productos animales.- puede provenir bacterias coliformes desde el tubo digestivo del hombre y de animales algunos nocivos. El exceso de conservantes en el cual se los almacenan. Contaminacin cruzada en productos panificados.- las harinas y derivados tienen la propiedad de absorber olores, microorganismos lo cual producen hongos que pueden desarrollarse aun en refrigeracin (0 40c)

13) Qu estudia la contaminacin de alimentos? Estudia las sustancias presentes en los alimentos, que produzca efectos adversos para la salud del hombre, animales a corto, mediano, largo plazo. 14) Cmo se expresa la contaminacin de alimentos? Se expresa como IDA (ingesta diaria admisible) que es la cantidad mxima que puede ser ingerido diariamente por el hombre durante toda la vida sin que se produzca efectos adversos que pueda aparecer como residuo en un alimento. La IDA se expresa como mg/kg de peso corporal del hombre. Se cuantifica en ppm, ppb, ppt (Cdex Alimentarius) 15) De qu se encarga el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control? Identifica peligros y estima los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos a fin de establecer las medidas para controlarlos. Polticas de calidad. POES (procesos operativos estandarizados de sanitizacion) BPM (buenas prcticas de manufactura) Herramientas: formato, descripcin del producto, especificacin de materia prima, registros de BPM, reas de procesamiento, servicios auto auxiliares, POES control de plagas, POES retiro de basuras, registro de acciones correctivas, capacitaciones, control de limpieza reas, registro BPM personal, almacn de material, almacn de producto.

16) Pruebas que se le realizan a las bebidas gaseosas Contaminantes Biolgicos: Patgenos Contaminantes Qumicos: Ag, Pb, Hg, Cu, Fe, Sn, Al 17) Pruebas que se le realizan al caf Contaminantes Biolgicos: Patgenos. Contaminantes Qumicos: plaguicidas, ocratoxina, combustible. Contaminantes Fsicos: orgnicos e inorgnicos. 18) Pruebas que se le realizan a leche Contaminantes Biolgicos: Patgenos. Contaminantes Qumicos: Pb, toxinas, antibiticos. Contaminantes Fsicos: orgnicos e inorgnicos 19) Pruebas que se realizan a las mermeladas Contaminantes Biolgicos: Patgenos. Contaminantes Qumicos: Zn, As, Sn, Cu, Pb. Contaminantes Fsicos: orgnicos e inorgnicos 20) Qu necesitan las bacterias para su desarrollo? 1. 2. 3. 4. 5. Nutrientes Temperatura Humedad Tiempo Acidez

21) En que influyen los nutrientes en los alimentos? Las sustancias nutritivas que contiene un alimento: protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas, sales minerales, agua. Sirven de sustrato para el desarrollo de los microorganismos. A mayor cantidad de sustancias nutritivas mejor ser su desarrollo. 22) En que influyen la temperatura en los alimentos? El intervalo de temperatura es de 5 hasta 650c es la zona de peligro a medida que disminuye la temperatura se aleja de los valores ptimos De 0 a 50c se multiplica muy lentamente A ms de 650c se destruye A ms de 700c comienzan a eliminarse En 36 y 370c es ideal para las bacterias

23) En que influye la humedad en los alimentos? A mayor humedad favorece el desarrollo y crecimiento de las bacterias y a la ausencia y desecacin dificulta el desarrollo. 24) En que influye el tiempo en los alimentos? En condiciones ptimas la velocidad de reproduccin es mximo ej. En 12 h una bacteria produce 12 millones de ellas. 25) En que influye la acidez en los alimentos? El pH facilita o dificulta el desarrollo delos microrganismos ej. Salsa de tomate. 26) Qu permiten los mtodos de conservacin de alimentos? Los mtodos de conservacin permiten destruir e impiden su multiplicacin.

27) Cules son los mtodos de conservacin de alimentos? Aplicacin de calor. Aplicacin de frio. Otros mtodos de conservacin. 28) En qu consiste el mtodo aplicacin de calor? Aplicacin de calor.- la aplicacin de la temperatura y tiempo elimina a los microorganismos as tenemos la pasteurizacin, coccin, fritura, donde se trabaja con temperaturas mayores a 800c. 29) En qu consiste el mtodo aplicacin de frio? Aplicacin de frio.- ayuda a detener el crecimiento de las bacterias y temperaturas inferiores a su actividad se paraliza, se debe conservar la cadena de frio un alimento descongelado nunca debe regresar al congelador. 30) Cules son los otros mtodos de conservacin? Otros mtodos de conservacin 1. Adicin Sal (carnes) Azcar (frutas) Humo lquido y gaseoso (carnes) cidos (carnes y vegetales) Especias (carnes) 2. Reduccin de la humedad Desecacin o deshidratacin (carnes, frutas, vegetales) Evaporacin (en alimentos de gran cantidad de h20, leches, vegetales, frutas) 3. Tcnicas industriales

 Conservas y semiconservas (carnes, frutas, vegetales) Envasado al vaco (carnes, frutas, vegetales, derivados de lcteos) Envasados en atmosfera controlada.- gas que inhibe los microrganismos (gas nitrgeno)

31) Cules son las alteraciones de los alimentos? Enrranciamiento de grasas en carnes y subproductos. Ablandamiento y putrefaccin en carnes y pescados. Formacin de gases en conservas. Solidificacin de miel o aceites. Desecacin de la carne. Acidificacin de los derivados lcteos. Perdidas de vitaminas en lcteos, frutas y verduras

32) Cul es la tcnica de evaluacin de los alimentos alterados? Los alimentos alterados se evalan con un anlisis sensorial.