BPM Establecer todos los procedimientos de control: fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los PC del proceso de fabricacin, con

n el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, incumplimiento de especificaciones, o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad: el cul debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar: un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la empresa. Documentacin: sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar el manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, y procedimientos de laboratorio.

HACCP Conformar el equipo HACCP: para asegurar que se disponga de los conocimientos y competencias necesarios para implementar un sistema HACCP es ideal crear un equipo multidisciplinario. Describir el producto: Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, como envasado, almacenamiento, conservacin, tratamientos a que se someten, entre otros. Identificar el uso previsto: El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. Construir un Diagrama de flujo: este deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Lista los peligros potenciales, realiza un anlisis de peligros, considera medidas de control: el equipo HACCP deber enumerar todo los peligros que puede preverse que se producirn en cada fase y luego analizarlos para identificar cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

 Determinacin de los puntos de control crticos: si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. Establecimiento de los limites crticos de cada PCC: para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Establecimiento de medidas correctivas: estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP. Establecimiento de procedimientos de comprobacin: para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro: para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.

ISO 22000 Equipo de inocuidad de los alimentos: debe tener conocimiento y experiencia multidisciplinarios. Esto implica conocer los productos, procesos, equipos y peligros relacionados con la inocuidad. Caractersticas del producto, descripcin del proceso y medidas de control: todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto se deben describir en documentos para llevar a cabo el anlisis de peligros. Se deben describir todas las medidas de control y los parmetros del proceso que puedan influir en la inocuidad de los alimentos.

 Uso previsto: se debe considerar la manipulacin y el uso no previsto del producto final para llevar a cabo el anlisis de peligros. Es importante identificar los grupos de usuarios y consumidores para cada producto. Diagramas de flujo: se deber elaborar para los productos o categoras de proceso, proporcionando una base para la evolucin de la posible aparicin de peligros en la inocuidad. Anlisis, identificacin y evaluacin de peligros: el equipo debe llevar a cabo un anlisis de peligros para determinar los que necesitan ser controlados. Identificacin de puntos de control crticos: se deben identificar todos los puntos crticos que posteriormente sern controlados por el plan HACCP. Determinacin de los lmites de los PCC: esto con el fin de asegurar que el nivel aceptable de los peligros relacionados con la inocuidad no se exceda. Sistema para el monitoreo de los PCC: los puntos de control crtico deben ser monitoreados para garantizar que estn bajo control. El sistema de monitoreo debe incluir todas las mediciones u observaciones relacionados con los limites crticos. Acciones cuando los resultados del monitoreo excedan los lmites crticos: las acciones correctivas se deben iniciar cuando se excedan los lmites crticos, asegurando que la causa de la no conformidad se identifique y que los parmetros controlados en el punto crtico se lleven nuevamente bajo control. Planificacin de la verificacin: se define el propsito, los mtodos y las frecuencias de las actividades de verificacin. Estos se deben registrar y comunicar al equipo de inocuidad de los alimentos. Requisitos de documentacin y actualizacin de la informacin que especifiquen los programas de prerrequisitos y el plan HACCP: en la documentacin del sistema de gestin de la inocuidad, se deben contener los procedimientos y registros, para asegurar un eficaz desarrollo, e implementacin

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