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Contaminación de Alimentos
Contaminación de Alimentos
de los alimentos
Tipos de contaminacin
Contaminacin Fsica: Presencia de cuerpos extraos en
el alimento durante la elaboracin. Ej: vidrios, plsticos, metales, polvo, pelos
Fuentes de contaminacin
Aire. Los m.o. llegan de forma accidental a los
alimentos, quedando suspendidos en l.
Fuentes de contaminacin
Animales. Poseen m.o. sobre piel, vas respiratorias, tracto
intestinal y tambin portan los m.o. que reciben del suelo, estircol, forrajes que consumen
Contaminacin cruzada
Se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), son transferidos por medio de alimentos crudos, manos de manipuladores, equipos y utensilios a los alimentos sanos.
DIRECTA
INDIRECTA
Microorganismos
Son seres o formas de vida microscpicas constituidos por bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras.
Banales
Patgenos
TEMPERATURA
Es el factor ambiental ms importante que afecta al crecimiento de los microorganismos. Los microorganismo pueden crecer en un rango de -8 y 90 C. Los m.o. se clasifican segn su temperatura de crecimiento en:
Termfilos, que crecen a temperaturas calientes (ptima entre 55 y 75 C). Mesfilos, que se desarrollan a temperaturas medias (ptimas entre 30 y 45 C). Psicrfilos, crecen a temperaturas bajas (-12 a 15 C).
HUMEDAD
Medida del contenido de agua en la atmsfera. Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas por lo que los medios hmedos favorecen su desarrollo
Huevos
Cremas
ACIDEZ
Los microorganismos encuentran grandes dificultades para crecer en medios cidos. En las conservas cidas el crecimiento de los grmenes es ms difcil. Una tcnica muy utilizada en la industria conservera es acidificar con cido ctrico consiguiendo:
Un ambiente cido donde el crecimiento microbiano es menor aplicando una temperatura inferior a la que se empleara sin adificar, minimizando as el dao a las caractersticas del producto.
TIEMPO
Cuanto mas tiempo este un alimento expuesto a las condiciones de temperatura, humedad, etc
INTOXICACIN
Cuando lo grmenes llegan al alimento crecen y se multiplican. En este momento producen una toxina que es donde reside la accin patgena.
Salmonelosis
As se llama la Enfermedad provocada por salmonella.
Cursa con :
Dolor abdominal. Evacuaciones intestinales frecuentes. Nuseas. Fiebre Dolor muscular.
Tratamiento:
- Reponer lquidos y electrolitos. - Toma de antibiticos (slo en casos graves)
Staphylococcus aureus
Estas bacterias, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos. Son un foco de infeccin especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rpidamente en alimentos hmedos y ricos en protenas no adecuadamente refrigerados, como: La leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelera rellenos de nata y crema, natillas y carnes.
Enfermedad estafilocccica
Cursa con : Gastroenteritis severa. Tratamiento: Reposicin de lquidos. No est recomendada la ingesta de antimicrobianos.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Clostridium botulinum est presente en la tierra y en aguas prximas a la costa en muchas regiones del mundo. Es un microorganismo anaerobio (vive en ausencia de oxgeno) Productor de esporas formas de resistencia en condiciones adversas. Los alimentos implicados han sido las conservas vegetales y las conservas de carne y pescado.
Sntomas:
Botulismo
Cefaleas Vrtigo Disfagia (dificultad para tragar) Disfasia (dificultad para hablar) Disartria (dificultad para articular palabras) Visin doble Midriasis (dilatacin de la pupila) Fotofobia (repulsin a la luz)
Tratamiento:
Eliminacin de la toxina del tubo digestivo Neutralizacin de la toxina con suero antitxico
Bacillus cereus
Se encuentra en el suelo, polvo y aguas no potables. Es un microorganismo esporulado. Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hgados contaminados, con partculas de tierra o suciedades de polvo con bacillus. La forma de impedir su presencia es procurando la limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios e instalaciones.
Shigella
Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores, transmitindose a los alimentos durante su manipulacin. La bacteria puede contagiar a travs de la red del suministro de agua cuando las medidas higinicas son insuficientes. Especial cuidado con el agua usada en la manipulacin (clorada).