INTRODUCCION
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LA MANERA DE CONCEBIR NUEVOS PLATOS
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INSPIRACION ADAPTACION ASOCIACION
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TAPITAS
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M-AR Y MONIANA
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SUBASTA DE ROSES
2187 <5:
EL BUELL
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RECETAS BASICASLos salmonetes "Gaudi"
La remolacha cruda y cocida con
caviar en ensalada .......
El lazo de aleachofas con buey de mar
Tempura de pistachos
El nido de judias verdes con
pinzas de bogavante ..
Gazpacho ....
Gazpacho de bogavante
Muslitos de codorniz a la salsa de soja
Conejo con caracoles
Lomo de conejo con manitas
de cerdo y caracoles
Parrillada de verduras con
urnlas frescas y jamon
El carpaccio de ceps confitado y Ia ensalada
de patatas, trufas y mache con riftones de conejo 5
Granizado salado de tomate con oregano
fresco y manjar blanco
Terrina de almendra tierna y trufas con
brocheta de chipirones ...
Ajo blanco con cigalas y ceps «
Lenguado con sesos, puertos y ensalada
de bertos, jamén y almendras
La coca con berenjena escalivada,
bacon y costillitas de conejo
Tarta sablé con parmesano, cebolla
y ensalada de hierbas frescas ...
El "irish-coffee" de esparragos al jugo de trufa
Los datiles de mar en gelée con
sopa fria de hinojo
El mato con amapola al tomate fresco y anchoas
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[NDTGE DE RECHT steels
Las cigalas con ceps
Los erizos de cala Montjoi en gelée de ceps .
Los erizos de mar gratinados
La mousse de trufas con su gelée y ensalada
de pasta fresca y jamon
Caviar con gelée de manzana
El salpicon de sesos y langostinos, con el
graten de tomate a la hierbabuena
La sepia con tuetano y acederas
El avn marinado a la anchoa
La brocheta de bonito y bacon
con jengibre y coco oe
La gelée de sardinas de la costa y
oreja con crudités ....
Pequefia coca de aguacate, anchoa y cebolla
ierna al vinagre de Modena ......
La crudité de aleachofas y parmesano
con costillitas de Cone|O .....seccseeeeerees
Tarta de tomate y calabacin al queso de cabra
La lengua de cordero a la parrilla con
pequeiios salmonetes al maiz
Tuétano con caviar
Marinada de vieiras
y foie-gras
Trinchado de bogavante y oreja
Escabeche de perdiz con langosta ...
El frio-caliente de mollejas y pequetias cigalas
Manitas de cerdo con calgots,
esparddenyes y ceps « suas
Rodaballo con salsifis, trufas y crestas de gallo
Habitas en gelée de hierbabuena con jamén,
gambas, y guainicion de sesos de cordevo asado
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122Espaldita de conejo con pulpitos .. 14
Salmartejo de conejo y bagavante.... 126
Bacalao con alubias, morro y oreja . 17
Gambas con tuétano trufado, macarrones
y pure de calabaza 128
Alas de pollo con langosta srssecsese 130
Lengua de ternera con chocos, castafias y negrillas 131
Mollejas con calamares 132
Cigala de mar con menudillos de conejo 134
Suquet de gambas 142
Ensalada de langosta, patatas y ceps ......... 144
Raviolis de cigalas, patatas y trufas .. . 146
Bogavante con bacalao 148,
Ensalada de pasta, sepias y habitas 150
Chipirones rellenos con esparragos
y selas con arroz . 152
Mejillones de roca con tomate y
tostaditas con mozzarella 154
Atadillos de espardenyes con habas y mermelada
de tomate al jengthre y hierba luisa 157
Escorporas ala pimienta....... 198
Lluceis con espardenyes ... pees 159
Escérpora con langosta y caracoles ........... 160
Mollera con farcellet de sepia y col 161
Rapes enanos con espinacas, pasas y pifiones . 164
Rapets con salmonetes y espardenyes 165
Rape con ajos, bigaros y trompetas 165
Almejas con galtes de rapets y ous de reig 166
Angulas en empanadilla de oronjas y tartufo ..
Gelée de percebes al laurel con
sabayon de albatifio ...-+.0e0000e00e
Ostras confitadas
Ostras calientes con escalonias
y pie de ternera
Deshilachado de vieiras al caviar
Patatas rellenas con trufas
cacochas y esparragas
Mousse de maiz al jugo de trufas
Sopa de coco con salmonetes ....
Virutas de pato al aceite de canela ...
Carpaccio de sesos al caviar
Ceps ahumados con cap-i-pota grillé
Patatas @ la vainilla con cigalas al limon
Rodaballo con esparragos, chipirones y pure
de apio a la vinagreta de foie-gras ....
Costillitas de cabrito con mozzarella y endivias
Cristalino de miel con mato y frambuesas
Hojas de hierbabuena con mousse de cacao
Confitados con aceite de oliva
Los aceites aromaticos .
Vinagretas ....
Vinagretas a base de trufas
Gelees
Cocciones
Fondos y salsas de came
Preparaciones basicas
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