W0073S02

LI zinc es un nulrienle esenciaI (vase eI
CaluIo 1O), aunque a veces faIla en Ia aIi-

menlacin de muchas ersonas de ases
induslriaIizados y no. Ln Ias revislas de nulri-
cin de Ia dcada de 199O se ha ubIicado ms
sobre eI zinc y sobre carencia de zinc que sobre
Ia maInulricin roleinoenerglica (MIL). Sin
embargo, Ia carencia de zinc no se ha conside-
rado como un robIema serio de saIud bIica
en ningn as deI mundo, ni lamoco se ha
descrilo cIaramenle ningn sndrome de
enfermedad or faIla de zinc. Ln Lgilo y Ia
RebIica IsImica de Irn se asocia Ia carencia
de zinc aI enanismo e hiogonadismo, una
condicin caraclerizada or deficienle desarro-
IIo de Ios rganos sexuaIes en Ios varones. Ln
Ios Lslados Inidos, y en olros ases, Ios ba|os
niveIes de zinc en nios se asocian con relraso
en eI crecimienlo, aelilo deficienle y delerioro
deI senlido deI guslo.
Ina enfermedad congnila sumamenle rara,
conocida como acrodermalilis enlerolica, se
debe a Ia incaacidad deI nio ara absorber en
forma adecuada eI zinc. La condicin era mor-
laI ero ahora se sabe que resonde a Ia leraia
con zinc. Sus caraclerslicas son dermalilis
grave, dficil en eI crecimienlo y diarrea.
Los animaIes de Iaboralorio con dielas defi-
cienles de zinc (en generaI ms obres en zinc
que loda diela humana normaI) resenlan
anorexia, menor eficiencia ara arovechar Ios
aIimenlos, crecimienlo exiguo, aIleraciones en
Ia funcin gonadaI, inmunidad comromeli-
da, maIa cicalrizacin de heridas y dermalilis.
Si se suminislra una diela deficienle en zinc a
ralas embarazadas y monos, se observa un
desarroIIo conducluaI obre de Ios hi|os. Ls
robabIe que cuaIquiera o lodos eslos signos y
snlomas uedan exislir en Ios seres humanos
con una diela muy deficienle en zinc, ero
arece que Ia mayora de Ias dielas suminis-
lran canlidades suficienles de zinc ara reve-
nir eslas manifeslaciones lan serias.
No es raro que Ia carencia de zinc se asocie
con MIL. Ina diela deficienle en Ia canlidad
lolaI de energa y rolena quiz lambin Io sea
en zinc y varios olros micronulrienles. Muchos
nios con MIL resenlan ba|os niveIes de zinc
en Ia sangre y eI cabeIIo, ero eslas cifras no
demueslran que se deban a faIla de zinc. Ina
diela me|or que incIuya ms aIimenlos, re-
vendra ambas, Ia MIL y Ia carencia de zinc.
La invesligacin que se reaIiza ahora en
varios ases uede demoslrar que en cierlas
obIaciones eI suIemenlo de zinc corrige
deficiencias en eI crecimienlo, quiz me|oran-
do eI aelilo que conduce a un aumenlo deI
consumo de aIimenlos y me|or desarroIIo.
Tambin se uede demoslrar que eI zinc me|o-
ra eI funcionamienlo deI sislema inmunoIgi-
co y en esla forma disminuye Ia morbiIidad
debido a infecciones, reduciendo de esla
manera Ia MIL.
LI zinc esl resenle en Ia mayora de Ios aIi-
menlos de origen vegelaI y animaI. uenas
fuenles son: eI oIIo, eI escado o Ia carne de
mamferos (cerdo, vacuno y cordero), Ias
Iegumbres y Ios cereaIes de grano enlero. Ln
Ios Lslados Inidos, Ias raciones diellicas
recomendadas de zinc ara un aduIlo son de
15 mg diarios. No es robabIe que aarezcan
signos de carencia de zinc si exisle un consumo
de 5 a 8 mg en 24 horas, ero su absorcin,
como Ia deI hierro (vase eI CaluIo 13), vara
mucho. Ln Ios casos de kvashiorkor y maras-
mo nulricionaI que se lralan en eI hosilaI, se
ueden recomendar Ios suIemenlos oraIes de
zinc. AIgunos edialras soslienen que eI suIe-
menlo con zinc hace ms rida Ia recuera-
cin y no causa ningn robIema.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 205
!"#$%&'()*+
Corenc|o de Z|nc
La caries denlaIes no son una enfermedad
carenciaI. Sin embargo, eI ser humano es eI
que resenla mayor revaIencia de esle cua-
dro cInico, que es uno de Ios ms coslosos de
lralar y de revenir. La enfermedad denlaI es
Ia nica enlidad que eI mdico no esl caaci-
lado ara lralar, su mane|o se de|a a una cale-
gora eseciaI de rofesionaIes de Ia saIud.
La fIuorosis es una condicin que surge deI
consumo excesivo de un nulrienle mineraI,
no es una carencia. Se menciona en esle ca-
luIo orque se reIaciona nulricionaImenle con
Ia condicin de Ios dienles y Ios huesos. Las
roiedades deI fIor y su aeI en Ia maInu-
lricin se disculieron en eI CaluIo 1O. LI
fIor en eI agua, Ia crema denlaI o aIicado
sobre Ios dienles hace que eI esmaIle denlaI
sea ms resislenle a Ia caries.
CAkIE8 DENIA|E8
Carie denlaI es eI lrmino mdico ara Ias
Iesiones denlaIes o cavidades en Ios dienles.
Lmieza como una rdida o deslruccin de
Ias caas deI mineraI exlerno de Ios dienles.
Las caries lienden a ser rogresivas, con r-
dida de mineraIes y Iuego rdida de role-
na deI dienle y formacin de caries (Iolo 37).
La caries uede ocasionar doIor, deslruccin
de Ios dienles y aIgunas veces Ia infeccin deI
le|ido circundanle (abscesos). La carie denlaI
es un e|emIo de una inleraccin de Ia nulri-
cin y Ia infeccin.
Hay lres faclores que conlribuyen a Ias
caries denlaIes (Iigura 11):
faclores deI hused, a saber una suerfi-
cie de Ios dienles suscelibIe,
resencia de fIora bacleriana, en eseciaI
eI microorganismo algeno !"#$%"&'&''()
*("+,), que es cariognico,
resencia de un suslralo alo que es eI
carbohidralo adherido o enlre Ios dienles,
Io cuaI ermile a Ia bacleria sobrevivir y
muIliIicarse.
Los carbohidralos se fraccionan en cidos
orgnicos como eI cido Iclico que desmine-
raIiza Ios dienles. Anles se cuIaba a Ia saca-
rosa de esle roceso. Lsludios recienles han
deslacado eI hecho que Ia revaIencia de
caries se correIaciona bien con eI consumo de
sacarosa en comunidades donde Ia higiene
oraI es obre y donde hay ausencia de fIor,
ero no en olras arles. Ahora se reconoce
que cuaIquier carbohidralo fermenlabIe
uede conducir iguaImenle a Ia carie denlaI.
Ln leora, eI conlroI de Ias caries denlaIes
uede imIicar inlenlos ara conlroIar o
!"#$%&'()*,
Cor|es dento|es y f|uoros|s
-./012 33
-+'"&#$)45($4'&,"#67(8$,4+49+)4'+#6$)4:$,"+9$)
Huesped
(dientes)
Flora bacteriana
Alimentacin o
substracto (carbohidrato
fermentable)
CAkIE8
DENIA|E8
moderar cuaIquiera de Ios lres faclores que
conlribuyen a Ia enfermedad. LI consumo
adecuado de fIor hace que Ia suerficie deI
dienle sea menos vuInerabIe a Ias caries, Ios
en|uagues bucaIes ueden reducir Ia resen-
cia de Ias baclerias, y unos hbilos aIimenla-
rios aroiados ueden reducir eI conlaclo
de Ios dienles con carbohidralos ega|osos,
mienlras que eI ceiIIado de Ios dienles
uede relirar Ios reslos de carbohidralos
adheridos.
Ln Ias encueslas de obIacin, ara evaIuar
Ia saIud denlaI se cuenla eI nmero de dienles
con caries (C), erdidos (I) y oblurados () en
cada ersona examinada. LI nmero lolaI de
dienles C, Iy da eI ndice CI. Ln un eslu-
dio reaIizado en Ia RebIica Inida de Tan-
zana en 1964, Ios escoIares cuyas edades osci-
Iaban enlre seis y 14 aos lenan un ndice
CI de O,2, es decir, un nio de cada cinco, en
romedio, lena un dienle afeclado. Ln con-
lrasle, en una encuesla IIevada a cabo en de
diez eslados en Ios LL.II. en 1968, eI ndice
CI de nios enlre seis y 14 aos fue de siele,
o sea que eI nio romedio liene siele dienles
con caries, erdidos y oblurados.
Hace 25 aos se odra haber dicho que Ia
carie denlaI redominaba mucho ms en Ios
ases induslriaIizados que en Ios no indus-
lriaIizados. Sin embargo, con Ia fIuoracin deI
agua de Ios acueduclos y Ias cremas denlaIes
y olros mlodos ara garanlizar canlidades
adecuadas de fIor, y con me|ora en Ia higie-
ne denlaI y Ia educacin, Ia caries ha dismi-
nuido en Ios ases occidenlaIes. Ior eI con-
lrario, con Ia modernizacin, Ios cambios en
Ias dielas y eI consumo ms frecuenle de car-
bohidralos fermenlabIes, Ia caries han aumen-
lado en Ios ases en desarroIIo, sobre lodo en
Ias reas urbanas de frica, Asia y Amrica
Lalina.
Se necesilan muchos nulrienles ara un
buen desarroIIo denlaI y de sus eslrucluras
vecinas. La vilamina D, eI caIcio y eI fsforo,
que son imorlanles en eI desarroIIo seo, son
lambin esenciaIes ara eI de Ios dienles. La
rolena y Ia vilaminaAson necesarias ara eI
crecimienlo de Ios dienles, y como se ha des-
crilo, Ia vilamina C es indisensabIe ara
lener encas saIudabIes. Sin embargo, en lr-
minos de revenir o reducir Ias caries denla-
Ies, eI fIor es eI nulrienle ms imorlanle.
Ln Ia dcada de 193O se observ que Ias er-
sonas con acceso a agua olabIe que conlena
una a dos arles or miIIn (m) de fIor
resenlaban considerabIemenle menos caries
denlaIes que aquIIas cuyos suminislros de
agua conlenan canlidades menores de fIor.
Iosleriormenle se enconlr que en Ias reas
donde eI agua resenlaba muy oco fIor, era
osibIe reducir Ia incidencia de caries denlaIes
en un 6O a 7O or cienlo si se a|uslaba eI niveI
de fIor en eI agua a aroximadamenle una
arle or miIIn.
La Iigura 12 comara eI ndice CI en dos
ciudades deI eslado de Nueva York, en Ios
Lslados Inidos: Kingslon, donde no haba
208 Caries dentales y fluorosis
-./012 3;
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Edad (aos)
Kingston (sin flor en el agua)
Newburgh (1-1,2 ppm de flor en el agua)
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0
6 7 8 9 10
fIor en eI agua municiaI y Nevburgh que
lena canlidades limas de fIor. Se uede
observar que a Ia edad de 1O aos, Ios nios
que no reciban fIor en eI agua olabIe len-
an un CI de 5,5 en sus dienles en comara-
cin con 2,5 en Ios que reciban fIor. lros
esludios han demoslrado una reduccin
incIusive mayor como resuIlado de Ia fIuora-
cin (Iigura 13).
Ahora se acela que, en generaI, Ia canlidad
adecuada de fIor que se requiere en Ios
suminislros urbanos de agua es de aroxima-
damenle 1 arle or miIIn (m), ero que
cada ciudad debe decidir sobre eI niveI aro-
iado ara su obIacin.
No hay duda de que Ia fIuoracin deI sumi-
nislro deI agua es una medida de saIud bIi-
ca de gran imorlancia. Cada mdico, odon-
lIogo y lraba|ador de Ia saIud liene Ia res-
onsabiIidad de urgir y aoyar Ia fIuoracin
deI suminislro de agua olabIe cada vez que
se requiera. La fIuoracin con 1 m se consi-
dera or enlero segura ara ersonas de lodas
Ias edades y en lodo eslado de saIud. La fIuo-
racin no es una forma de medicacin, es sIo
un a|usle deI niveI de un nulrienle, como Ia
forlificacin deI an con vilaminas. No se lrala
de una vioIacin de Ios derechos individuaIes
Lxislen suslilulos ara Ia fIuoracin como
Idoras, golas y crema denlaI con fIor, ero
ninguno de eIIos combina Ia eficiencia, rcli-
ca, efeclividad y economa deI roceso de
fIuoracin ara eI bIico en generaI. Debe
lenerse en cuenla que Ias mayores lasas de
caries denlaIes se da donde eI agua no liene
fIor, con serias consecuencias ara Ios obres
que no ueden agar o no lienen acceso a un
buen servicio de alencin denlaI.
lros medios ara reducir Ias caries denla-
Ies son Ia educacin nulricionaI, ensear a Ios
adres y a Ios nios sobre dielas cariognicas
y Ios riesgos asociados, Ia educacin uede
aIenlar una me|or higiene denlaI, incIuso eI
ceiIIado de Ios dienles y Ia remocin de Ios
aIimenlos enlre Ios dienles con aIiIIos, seda
denlaI o como es lan comn en frica, con un
aIiIIo lradicionaI de Iimieza.
Ln ersonas mayores, Ia rinciaI causa de
rdida de dienles es eriodonlaI o enferme-
dad de Ias encas. Lsla condicin iguaImenle
emieza con Ia formacin de Iacas (aIgunas
veces denominada cIcuIo o sarro) or bacle-
rias que sobreviven en Ios carbohidralos que
se adhieren a Ios dienles. La Iaca enlre Ios
dienles y cerca de Ias encas uede IIevar a
una infeccin secundaria, a encas relradas y
sangranles, y evenluaImenle a rdida deI
aoyo seo y de Ios dienles. Limiar Ios dien-
les, relirar Ia Iaca y maslicar aIimenlos fibro-
sos ayuda a reducir Ia enfermedad eriodon-
laI. Ln un esludio de mu|eres obres enlre 4O
-./012 3D
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)6,4+A(+4B9(&#+:+
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-($,"$: Lalham $"4+9C, 198O.
Grupo de edad (aos)
Boulder (sin flor en el agua)
Colorado Springs (2,5 ppm de flor en el agua)
16
12
8
4
0
20-24 25-29 30-34 35-39 40-44
y 5O aos de edad, en Ios Lslados Inidos, un
4O or cienlo haban erdido lodos sus dien-
les. Ln conlrasle, ocos africanos que viven
en reas ruraIes han resenlado una enfer-
medad eriodonlaI seria que udiese causar
Ia rdida de dienles. Las dielas lradiciona-
Ies con frecuencia son reIalivamenle rolec-
loras conlra Ias caries denlaIes y Ia formacin
de Iacas. Las dielas occidenlaIes son un fac-
lor de riesgo.
F|dOkO8I8
Ln aIgunas arles deI mundo, incIuso cierlas
reas de Ia India, Kenya y Tanzana, Ios sumi-
nislros de agua naluraI conlienen niveIes de
fIor mucho mayor que Ios deseabIes. LI con-
sumo de agua con un conlenido cercano a 4
m dar or resuIlado una amIia fIuorosis
denlaI en Ia obIacin. Ln esla condicin, eI
dienle se vueIve |aseado y descoIorido (Iolo
38). AI rinciio eI dienle liene arches bIan-
cos como de liza, ero ronlo se vueIve de
coIor caf con reas decoIoradas. La fIuorosis
no es una condicin grave, ero uede no
guslarIe a Ia genle IocaI.
La fIuorosis esqueIlica liene consecuencias
ms serias y uede resuIlar de un roIongado
consumo de agua con aIlos niveIes de fIor de
4 a 15 m. In esludio reaIizado en eI norle
de Tanzana reveI una aIla incidencia de
anormaIidades fIuorlicas en Ios huesos de
su|elos mayores que usuaImenle consuman
agua con aIlos niveIes de fIor. Los exmenes
radioIgicos demoslraron que Ios huesos son
muy densos o escIerlicos y que Ia caIcifica-
cin anormaI es comn en Ios Iigamenlos
inlerverlebraIes, donde Ios lendones unen Ios
mscuIos a Ios huesos y en reas inlerseas,
como or e|emIo en eI anlebrazo (Iolo 39).
La fIuorosis esqueIlica uede causar doIor de
esaIda y rigidez as como deformidades neu-
roIgicas.
CdIDADO DENIA|
Ln Ia mayora de Ios ases en desarroIIo hay
muy ocos odonlIogos ara salisfacer Ias
necesidades de Ia obIacin. Ln generaI, Ia
roorcin de odonlIogos or 1OO OOO er-
sonas es mucho mayor en Ias grandes ciuda-
des y muy ba|a en Ias reas ruraIes. Ln
muchos ases se ha vislo que Ia mayor arle
deI cuidado denlaI requerido, incIuyendo
diagnslico y lralamienlo como amaIgamas,
exlracciones y remocin de Iacas, no necesi-
lan que Ios reaIice un odonlIogo. Ln Nueva
ZeIanda han sido ioneros deI uso de auxiIia-
res denlaIes y ahora muchos ases en desa-
rroIIo rearan asislenles odonloIgicos u
olros lraba|adores de Ia saIud. Lslos lraba|a-
dores lienen un enlrenamienlo mucho ms
breve que Ios odonlIogos y son menos coslo-
sos, ero esln Ienamenle caacilados ara
lralar correclamenle Ias afecciones odonloI-
gicas. AIos ocos odonlIogos se Ies lrala en
Ia misma forma que a olros eseciaIislas
mdicos a quienes se Ies refieren Ios casos dif-
ciIes o arlicuIarmenle comIicados. Ln
muchos ases Ias oderosas asociaciones
odonloIgicas se han oueslo aI emIeo de
auxiIiares denlaIes y Ies han imedido reaIi-
zar lralamienlos odonloIgicos. Lsla rohibi-
cin es conlraroducenle, sobre lodo si se
liene en cuenla que incIuso en ases ricos
como Ios Lslados Inidos, Ias ersonas con
menos recursos econmicos raramenle ue-
den recibir una alencin denlaI adecuada.
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NEdkOFAIA8 NdIkICIONA|E8
LI sislema nervioso es Ia eslruclura de
comunicaciones denlro deI cuero y es
sumamenle comIe|o. Si no funciona de
modo adecuado Ias consecuencias ueden
ser serias. LI sislema nervioso necesila
oxgeno y nulrienles, y obliene su energa
de Ios carbohidralos. Ina serie de enzi-
mas comIe|as conlroIa su funcionamien-
lo. Lslas enzimas son rolenas, y su acli-
vidad requiere Ia arliciacin de varias
vilaminas. No es de sorrender, or Io
lanlo, que Ias deficiencias nulricionaIes
uedan causar snlomas y signos que
indican una insuficiencia o Iesin deI sis-
lema nervioso.
La reIacin enlre Ia diela y eI sislema
nervioso no se ha comrendido suficien-
lemenle, y eI lema esl ms aII deI mbi-
lo de esla ubIicacin. Sin embargo, es
imorlanle ara lodas Ias ersonas deI
camo mdico lener en cuenla que cuaI-
quier enfermedad deI sislema nervioso
uede lener un origen nulricionaI. Si no es
osibIe Iograr un diagnslico exaclo de
una enfermedad nulricionaI, a quien Ia
sufre se Ie debe adverlir y ayudar ara
que consuma una aIimenlacin baIancea-
da.
LI gruo de vilaminas liene una fun-
cin eseciaI en reIacin con eI sislema
nervioso. Lslas vilaminas se encuenlran
or Io generaI en Ias caas exlernas de Ios
granos de cereaIes. La moIienda liende a
reducir Ia canlidad de vilaminas en
cereaIes y harinas. La carencia de vilami-
nas es or eso comn y es osibIe que
aumenlen Ios casos de neuroalas. Ior
e|emIo, un brole de neuroala en una
inslilucin en Tanzana se origin or un
cambio en Ia diela aI asar de un maz
oco moIido a uno aIlamenle refinado,
como fuenle rinciaI de energa.
Las neuroalas ueden ocasionar debi-
Iidad y sensacin de inchazos de aIfiIeres
y agu|as en Ios ies, grave doIor de que-
mazn, alaxia, sordera nerviosa, moIeslias
en Ia visin, refIe|os ausenles o exagera-
dos y olros snlomas. Lxisle una gran
sobreosicin en eI origen de muchas de
eslas condiciones y su cIasificacin es dif-
ciI.
Los signos neuroIgicos deI beriberi
seco y de Ia carencia de liamina en aIco-
hIicos (oIineuroala aIcohIica y eI sn-
drome denominado Wernicke-Korsakoff)
esln descrilos en eI CaluIo 16 y eI sn-
drome de ies caIienles debido a carencia
de cido anlolnico se mencion en eI
CaluIo 11. Lslas condiciones aloIgicas
son oIineuroalas que afeclan Ios ner-
vios erifricos o se deben a Iesiones deI
sislema nervioso cenlraI (en Ia encefaIoa-
la de Wernicke). Ls robabIe que indivi-
duos con formas mixlas a menudo no se
diagnosliquen correclamenle. Iuede ser
difciI dislinguir con exaclilud enlre com-
Iicaciones neuroIgicas resuIlanles de
carencias de nulrienles y Ias que resuIlan
de medicamenlos o loxinas (or e|emIo,
eI Ialirismo descrilo en eI CaluIo 34).
Como se discule ms adeIanle, Ia caren-
cia de vilamina
6
secundaria aI lrala-
mienlo de lubercuIosis con isoniacida
uede IIevar a una oIineurilis. La causa
de un recienle brole de neurilis lica y
una neuroala eidmica en Cuba no se
ha eslabIecido con cerleza. LI brole ces
ero es casi seguro que fue eI resuIlado de
una carencia de nulrienles, con mucha
robabiIidad una carencia diellica de lia-
mina. LI konzo, una enfermedad neuroI-
gica eidmica, es eI resuIlado de un exce-
sivo consumo de cianuro en quienes con-
sumen yuca lxica (vanse Ios CaluIos
26 y 34).
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Otros corenc|os de m|cronutr|entes
y desrdenes nutr|c|ono|es menores
CAkENCIA DE kI8OF|AVINA
(AkkI8OF|AVINO8I8)
La carencia aIimenlaria de ribofIavina con
signos cInicos esl muy exlendida a niveI
mundiaI, lanlo en ases induslriaIizados
como en desarroIIo. Ln Ios Lslados Ini-
dos, una encuesla de nulricin en diez
eslados, demoslr un eslado deficienle de
ribofIavina en ms deI 12 or cienlo de Ios
su|elos y en un 27 or cienlo de Ias erso-
nas examinadas de raza negra. Ln muchos
esludios en ases obres, se enconlr que
Ia carencia de ribofIavina es muy abun-
danle y afecla con frecuencia hasla eI
4O or cienlo de Ia obIacin. Como se
describi, Ias rinciaIes caraclerslicas
cInicas son Iesiones de Ia boca. Lsla
carencia no rovoca una enfermedad que
amenace Ia vida o roduzca una seria
morbiIidad.
Las anormaIidades ms comunes obser-
vadas en Ia carencia de ribofIavina son
eslomalilis anguIar y queiIosis de Ios
Iabios (Iolo 4O). La eslomalilis anguIar
ocasiona fisuras o grielas en Ia ieI que se
irradian desde Ios nguIos de Ia boca.
AIgunas veces Ias Iesiones se exlienden
hasla Ia membrana mucosa denlro de Ia
boca. Las grielas lienen una aariencia de
ro|o vivo ero ueden voIverse amariIIen-
las como resuIlado de infeccin secunda-
ria. Ln Ia queiIosis hay fisuras doIorosas
en Ios Iabios suerior e inferior. Los Iabios
se ueden hinchar y denudar en Ia Inea
de cierre (comisura IabiaI). Las Iesiones
ueden ser ro|as e infIamadas o secas y
cicalrizadas.
La gIosilis (infIamacin de Ia Iengua) se
desarroIIa a veces y comrende una denu-
dacin irreguIar, alrofia aiIar y Ia deno-
minada Iengua magenla. Lslas condicio-
nes no se deben excIusivamenle a Ia
carencia de ribofIavina.
La dermalilis escrolaI en varones y Ia
dermalilis vuIvar en mu|eres han sido
descrilas en Ias carencias de ribofIavina
inducidas exerimenlaImenle. La ieI
afeclada or Io generaI resenla un inlen-
so rurilo y liende a descamarse.
Cierlas anormaIidades en Ios o|os, que
incIuyen enro|ecimienlo y vascuIarizacin
(vasos sanguneos visibIes), folofobia y
Iagrimeo, se han asociado con carencia de
ribofIavina.
Ina condicin de Ia ieI denominada
discebcea se uede resenlar cerca de Ia
nariz.
Las ersonas afecladas casi siemre re-
senlan varios signos de carencia aI mismo
liemo (Iigura 14).
Los exmenes de Iaboralorio ara eva-
Iuar eI eslado de ribofIavina casi siemre
se basan (como en eI caso de olras vilami-
nas soIubIes en agua) en Ia excrecin uri-
naria de Ia vilamina. In niveI or deba|o
de 3O g de ribofIavina or gramo de cre-
alinina se considera ba|o. LI eslado de
ribofIavina en una ersona se delermina
me|or aI medir eI aIza de Ia aclividad de
gIulalin-reduclasa en Ios erilrocilos. Iero
en Ios ases en desarroIIo ocos Iaboralo-
rios de hosilaIes esln caacilados ara
reaIizar esle lio de ruebas.
LI lralamienlo consisle en aIlas dosis
oraIes de ribofIavina or unos cuanlos
214 Otras carencias de micronutrientes y desrdenes nutricionales menores
Ojos y prpados dolo-
rosos y rojos
Estomatitis angular
Glositis de la lengua
Queilosis de los labios
Dermatitis escrotal
-./012 3R
H+#+'"$#L)"6'+)4:$49+4'+#$,'6+4:$4#67&B9+O6,+
S+##67&B9+O6,&)6)T
das, seguidas de dosis ms ba|as que se
ueden necesilar duranle un erodo ro-
Iongado, excelo si se consume una diela
rica en ribofIavina. Ina dosis de 1O mg de
ribofIavina dos veces aI da duranle una
semana, seguida or 4 mg diarios or
varias semanas es Ia dosis recomendada.
LI consumo diellico de aroximadamen-
le 1 a 1,5 mg or da ser roleclor. La
Ieche es una fuenle arlicuIarmenle rica
de ribofIavina.
FIkIDOXINA O CAkENCIA DE VIIAMINA 8
6
Ina deficiencia aIimenlaria rimaria de
vilamina
6
que ocasione snlomas de
enfermedad es muy rara, debido a que
incIuso Ias dielas ms obres conlienen
canlidades adecuadas de esla vilamina.
La carencia de iridoxina liene Iugar en
Ios ases en desarroIIo, sobre lodo como
consecuencia deI lralamienlo de Ia luber-
cuIosis con isoniacida. Lsla suslancia, que
es muy efecliva y se uede lomar or va
oraI, se inlrodu|o como lralamienlo ara
Ia lubercuIosis a rinciios de Ia dcada
de 195O y IIeg a ser muy uliIizada, y en
arle reemIaz a Ia inyeccin de eslre-
lomicina que hasla enlonces era Ia leraia
uliIizada. A esar deI desarroIIo de olras
medicinas, Ia isoniacida lodava se uliIiza
mucho. La lubercuIosis, en gran arle
conlroIada en Ios ases induslriaIizados
en Ia dcada de 197O, hoy se encuenlra en
resurgimienlo, con casos resislenles a
medicamenlos y olros que se reIacionan
con eI sndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA) Io que reocua a Ias
auloridades de saIud bIica. Ln muchos
ases africanos y asilicos Ia lubercuIosis
es muy comn y es una causa imorlanle
de morbiIidad y morlaIidad.
IrobabIemenle, Ia isoniacida en grandes
dosis or erodos roIongados, reciile
Ia carencia de vilamina
6
. Se dice que
aumenla Ias necesidades de vilamina
6
.
La deficiencia casi siemre se manifies-
la or anormaIidades neuroIgicas, que
incIuyen una neurilis erifrica, con doIor
grave en Ias exlremidades, lanlo suerio-
res como inferiores. La exeriencia en
frica orienlaI demoslr que debido aI
doIor, Ios acienles ruraIes no odan
caminar hasla Ios cenlros de saIud ara
ser examinados o ara oblener su medici-
na.
Se recomienda que Ios enfermos de
lubercuIosis a quienes se lrala con isonia-
cida reciban de 1O a 2O mg de iridoxina
or va oraI cada da. Desgraciadamenle,
Ia iridoxina es mucho ms cara que Ia
isoniacida. Ior Io lanlo eI suminislro de Ia
vilamina aumenla de modo significalivo
eI coslo deI lralamienlo.
Se ha sugerido que en cierlas arles deI
mundo, arlicuIarmenle en TaiIandia, eI
ba|o consumo de vilamina
6
uede ser
resonsabIe de cIcuIos en Ia ve|iga urina-
ria. Se sabe que Ia vilamina
6
aumenla Ia
excrecin de oxaIalos en Ia orina y que Ia
carencia de vilamina
6
IIeva a un riesgo
mayor de formacin de cIcuIos de oxaIa-
lo en eI rin o en Ia ve|iga.
Los anliconcelivos hormonaIes se han
asociado con carencias de foIalo y vilami-
na
6
. Sin embargo, con Ias Idoras anli-
concelivas ms recienles no se ha vislo
carencia de vilamina
6
. Se dice que Ia
vilamina
6
or va oraI reduce Ia nusea
de aIgunas mu|eres en Ios rimeros meses
deI embarazo.
Lxisle un sndrome congnilo suma-
menle raro, IIamado enfermedad genlica
sensibIe a Ia iridoxina. Hay hierirrilabi-
Iidad, convuIsiones y anemia en Ios ri-
meros das de vida. A menos que se lrale
muy lemrano con vilamina
6
, eI nio
desarroIIa un serio relardo menlaI erma-
nenle.
DE8OkDENE8 NdIkICIONA|E8 DE MENOk
IMFOkIANCIA Y 8IGNO8 C|NICO8
Las enfermedades ms imorlanles y
serias debidas a deficiencias nulricionaIes
han sido lraladas. Se han descrilo en lr-
minos de sndromes o enlidades aloIgi-
cas y no han sido cIasificadas segn su
elioIoga. lras condiciones cInicas ue-
den lambin surgir de deficiencias aIi-
menlarias y aIgunas IIevar a Ios desrde-
nes ya descrilos. Ln aIgunas se ueden
observar signos fsicos ero sin ocasionar
mayor aIleracin o incaacidad. Aveces, a
esar que se manifieslan en ersonas maI-
nulridas, su causa no se uede acIarar con
exaclilud. Todas eIIas lienen aIguna
imorlancia y se deben buscar orque un
lraba|ador mdico uede invesligar Ia
diela de un acienle y or Io lanlo uede
ser de uliIidad ara imedir eI comienzo
de una enfermedad ms seria. Se deberan
reaIizar, sobre lodo, exmenes rulinarios
de gruos de ersonas como Ios que se
hacen en coIegios, crceIes e insliluciones,
o duranle encueslas de saIud en Ia comu-
nidad. Lslos desrdenes menores ueden
servir como indicadores deI eslado aIi-
menlario de Ia comunidad en generaI.
F|e| seco escomoso o xeros|s
La ieI normaI es suave, Iigeramenle gra-
sosa y con un briIIo sano. Ln Ia xerosis Ia
ieI ierde eslas caraclerslicas y se vueI-
ve seca, escamosa y baslanle sera aI
laclo. Ln aIgunas arles Ia ieI liende a
Ievanlarse en coos simiIares a Ia casa en
eI cuero cabeIIudo. Se considera que esla
condicin se debe en forma arlicuIar a
carencia de vilamina A. Sin embargo, Ia
faIla de rolena y grasa uede lambin
ser, en arle, Ia causa.
F|e| con f|suros o cuorteodo
(dermotos|s en moso|co)
Lsla condicin se encuenlra or Io generaI
en Ia arle inferior de Ia ierna. La ieI se
aseme|a a un avimenlo o a un anlano
de barro seco y ra|ado or eI soI. Lxislen
isIoles de ieI baslanle normaI, cada uno
circundado or una griela oco rofunda.
Los bordes ueden ser escamosos o desca-
mados. Las carencias de rolena y vila-
mina A ueden ser, en arle, Ia causa deI
desorden, lambin ueden ser faclores
delerminanles Ia suciedad y Ia exosicin
aIlerna a Ia sequedad y a Ia humedad en
condiciones de caIor.
R|perquerotos|s fo||cu|or
La hierqueralosis foIicuIar Tio I consis-
le en Iesiones que se erciben erizadas aI
laclo, consislenles de mIliIes uIas
secas y duras. Se observan en arlicuIar
sobre Ia arle oslerior de Ios brazos. Ln
!&"-.()*/
8|gnos que se deben buscor en un exomen
de| estodo nutr|c|ono|
Iarle deI cuero Cambios osibIes o
examinada desrdenes
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una inseccin de cerca se ve que surgen
de Ios foIcuIos iIosos. Lsla condicin se
asocia con una carencia de vilamina A y
quiz lambin de ribofIavina.
La hierqueralosis foIicuIar Tio II
liene aariencia simiIar y es comn en eI
lronco o Ios musIos. La ieI circundanle
es menos seca, y se observa en Ias bocas
de Ios foIcuIos iIosos un igmenlo caf
de sangre desnaluraIizada. Lsla condi-
cin quiz se debe a carencia de
vilamina C.
D|sebceo (seborreo noso-|ob|o|)
Lsla condicin, en Ia que laones de que-
ralina amariIIenla surgen de Ios foIcuIos,
se observa generaImenle en cada uno de
Ios Iados de Ia nariz y aIgunas veces se
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Corenc|os y s|gnos osoc|odos
Carencia Desorden asociado Carencia Desorden asociado
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exliende a olras arles de Ia cara. Se con-
sidera que se debe a carencia de ribofIavi-
na.
Dermot|t|s escroto| (o gen|to|)
La ieI deI escrolo (o Ia regin genilaI
en Ias mu|eres) se afecla, se vueIve seca e
irrilada. Iuede exislir descamacin, ru-
rilo inlenso e infeccin secundaria. La
carencia de ribofIavina (y osibIe caren-
cia de olras vilaminas ) arece ser Ia
causa.
Edemo de |o |enguo
La Iengua se infIama, con muescas en
Ios Iados corresondienles a Ios dienles.
Las aiIas or Io generaI son saIienles.
Lsla afeccin se asocia con carencia de
ribofIavina y niacina.
|enguo otrf|co
La Iengua es mucho ms are|a que Io
normaI, generaImenle enro|ecida (coIor
magenla) y carece de Ias aiIas norma-
Ies. Iuede ser doIorosa. Lsla afeccin
uede ser causada or faIla de niacina y
olras vilaminas .
G|os|t|s monchodo
La Iengua mueslra una descamacin irre-
guIar, como manchas, que a menudo son
reas ovaIadas ro|as e infIamadas. Ln
generaI eI resuIlado de Ia carencia de ribo-
fIavina y aIgunas veces se uede resen-
lar con edema de Ia Iengua.
Inf|omoc|n de |os port|dos
La infIamacin de Ias gInduIas arlidas
se uede ercibir como un rea firme
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a
De exceso, no-carencia, de fIor.
|uslo en frenle de y Iigeramenle or deba-
|o deI mealo (orificio) de Ia ore|a. La infIa-
macin casi siemre es biIaleraI. Iuede
desaarecer or comIelo desus de
consumir una diela baIanceada duranle 6
a 12 meses. Se asocia con carencia de ro-
lena.
d|ceros trop|co|es
Las Iceras lroicaIes afeclan Ia arle infe-
rior de Ia ierna y ueden ser simIes o
mIliIes. Son crnicas, aIgunas veces
grandes y no es raro que esln infecladas.
La causa no se ha acIarado comIelamen-
le ero uede ser nulricionaI. Las Iceras
lroicaIes son raras en ersonas bien
nulridas.
EXAMEN DE| E8IADO NdIkICIONA|
Ln eI examen deI eslado nulricionaI, se
debe regislrar eI nombre, sexo y edad de
Ia ersona. Si Ia ersona es una mu|er, se
debe anolar si esl embarazada o ama-
manlando a su beb. LI Cuadro 29 resume
Ios signos que se deben buscar en eI exa-
men. Asimismo se deben lomar Ias
siguienles medidas:
eslalura,
eso,
esesor de Ios Iiegues de ieI (ara
Io cuaI es necesario conlar con caIibra-
dores eseciaIes),
hemogIobina,
hemalocrilo,
ferrilina srica,
circunferencia deI brazo,
circunferencia deI lrax,
circunferencia de Ia cabeza.
Tambin es imorlanle anolar olras
observaciones que uedan lener imor-
lancia ara eI caso, or e|emIo, infeccin
arasilaria o crnea cicalrizada.
LI Cuadro 3O suminislra una Iisla de
desrdenes causados or eslas carencias.
-EFE4R@
U)"&*+"6"6)4+,A(9+#4845($69&)6)4:$49&)49+76&)4%&#4'+#$,'6+4:$4#67&B9+O6,+
Ln Ios ases induslriaIizados reIalivamenle
ricos, Ia mayor arle de Ia invesligacin, Ia
enseanza y Ias aclividades en maleria de
nulricin se reIacionan con cierlas enferme-
dades crnicas reIacionadas con Ia aIimen-
lacin. Lslas incIuyen obesidad, arlerioscIe-
rosis y enfermedad coronaria, hierlensin
o resin arleriaI eIevada (que uede IIevar
a un accidenle cerebrovascuIar), cierlos
lios de cncer, osleoorosis, caries denlaIes
y rdida de Ios dienles, aIgunas enferme-
dades helicas y renaIes, diabeles meIIilus,
aIcohoIismo y olras. La mayora de eslas
enfermedades lienen faclores diellicos o
nulricionaIes conocidos en su elioIoga o en
su lralamienlo, o en ambos. Ahora es evi-
denle que Ia incidencia de muchas de eslas
condiciones o enfermedades crnicas esln
en aumenlo en Ios ases en desarroIIo,
sobre lodo en Ios segmenlos ms udienles
de su obIacin. AIgunos ases son lesligos
de una lransicin que va de Ios imorlanles
robIemas nulricionaIes reIacionados con Ia
obreza y eI ba|o consumo, lralados en
delaIIe en olros caluIos de esle Iibro, a Ias
enfermedades asociadas con Ia nulricin
or eI consumo excesivo y Ia abundancia.
Ln olras naciones ms que una lransicin es
una siluacin donde una arle de Ia obIa-
cin liene robIemas reIacionados con Ia
obreza y Ia desnulricin y olra liene ro-
bIemas reIacionados con Ia abundancia,
esliIos de vida ms sedenlarios y exceso de
consumo de energa o de cierlos aIimenlos.
Las imIicaciones de Ia lransicin o de Ia
coexislencia de diversas condiciones nulri-
cionaIes en dos segmenlos de Ia obIacin
resenlan un serio robIema de saIud bIi-
ca ara eslos ases. Ls imorlanle que se
consideren oIlicas aroiadas de agricuI-
lura, saIud bIica y olras, ara oder mili-
gar o incIusive combalir Ios efeclos adver-
sos de eslos cambios.
Sorrende que en eI Reino Inido enlre
1942 y 1947, cuando se imuso un raciona-
mienlo muy eslriclo como resuIlado de Ia
segunda guerra mundiaI, Ios ingIeses eslu-
vieron en esa oca me|or nulridos que
anles o desus. Ln lodas Ias famiIias hubo
reslricciones graves, reIacionadas de modo
eseciaI con Ias canlidades de carne, manle-
quiIIa, huevos, grasas comeslibIes y olros
aIimenlos de origen animaI en sus dielas.
No se racionaron Ias frulas ni Ias horlaIizas.
LI racionamienlo se aIic a Ios ricos y a Ios
obres, y su imIanlacin se considera que
fue baslanle |usla. Los ricos cierlamenle dis-
minuyeron eI consumo de aIimenlos de ori-
gen animaI y Ios obres recibieron su |usla
arliciacin. Ambos gruos de Ia obIa-
cin se beneficiaron nulricionaImenle.
IncIusive Ias lasas de morlaIidad or causa
de Ia diabeles se redu|eron de modo consi-
derabIe.
LI racionamienlo de Ios aIimenlos no se
sugiere como una eslralegia en liemos nor-
maIes. Sin embargo, Ia exeriencia brilnica
hace ver que un consumo ms equilalivo de
cierlos aIimenlos uede ser nulricionaImen-
le benfico ara ambos segmenlos de Ia
obIacin, ues reduce Ia desnulricin y Ia
sobrenulricin.
Se reconoce que un excesivo consumo de
energa, cierlas grasas, coIesleroI, aIcohoI y
sodio (sobre lodo Ia saI) y un consumo ba|o
de frulas, horlaIizas y fibras, |unlo con esli-
Ios de vida sedenlarios, conlribuyen en
forma imorlanle aI aumenlo en Ia inciden-
!"#$%&'()*Y
Enfermedodes crn|cos
con |mp||coc|ones nutr|c|ono|es
cia de enfermedades crnicas de Ios seg-
menlos ms udienles en Ia mayora de
comunidades deI mundo. Lslos cuadros se
describen con frecuencia como enfermeda-
des nulricionaIes de Ia abundancia, descri-
cin fciI que IIeva a equvocos. lros faclo-
res, dislinlos a Ios ingresos, infIuyen en Ios
cambios de Ia incidencia de eslas enferme-
dades, y en ases mucho ms rseros,
son Ios obres Ios que ms Ias sufren.
Lsle caluIo suminislra una breve discu-
sin sobre Ias causas, manifeslaciones y re-
vencin de aIgunas de Ias ms imorlanles
enfermedades crnicas que se asocian con Ia
nulricin:
enfermedad cardaca arlerioescIerlica,
hierlensin o resin arleriaI eIevada,
diabeles meIIilus,
cncer,
osleoorosis,
olras condiciones.
Ln aIgunas de eslas enfermedades Ia
causa es cIaramenle aIimenlaria, en olras, Ia
diela uede conlribuir en forma imorlanle
a Ia causa o aI lralamienlo, y en olras, Ia reIa-
cin con Ia diela se sosecha ero no se ha
comrobado.
Lslas enfermedades lan imorlanles y sus
imIicaciones nulricionaIes se describen en
delaIIe en Ios rinciaIes lexlos de nulricin
y medicina que se uliIizan en Ias naciones
induslriaIes deI Norle. Debido a que eI ro-
silo de esle Iibro es rinciaImenle ayu-
dar a Ios ases en desarroIIo con reseclo
de sus robIemas nulricionaIes imorlan-
les, aqu sIo se da una alencin menor a
eslas enfermedades crnicas. A Ios Ieclores
que deseen mayor informacin sobre eslas
condiciones se Ies aconse|a referirse a olras
ubIicaciones, eseciaImenle a Ios rincia-
Ies lexlos de nulricin, como aIgunos de Ios
que se incIuyen en Ia ibIiografa.
ENFEkMEDAD AkIEkIO8C|EkOIICA DE|
COkAZON
La enfermedad coronaria deI corazn cau-
sada or arlerioscIerosis es una de Ias cau-
sas rinciaIes de muerle en casi lodas Ias
naciones induslriaIizadas de LL.II. y
Luroa. Ms de medio miIIn de ersonas
mueren de enfermedad arlerioscIerlica deI
corazn en Ios Lslados Inidos cada ao. LI
aulor deI resenle lexlo, duranle eI lraba|o
en lres hosilaIes ruraIes diferenles en Ia
RebIica Inida de Tanzana en Ia dcada
de 196O, no observ un soIo caso de lrom-
bosis coronaria en acienles africanos. La
enfermedad arlerioscIerlica se asocia con
muchos faclores de riesgo que arecen ser
comunes en hombres de edades mediana y
avanzada, y en mu|eres oslmenousicas
que viven en ases induslriaIizados, ero
se consideran menos comunes en cierlos
ases con sociedades ruraIes lradicionaIes.
La siluacin esl en roceso de cambio, sin
embargo, Ia enfermedad coronaria y eI acci-
denle cerebrovascuIar se convierlen en cau-
sas imorlanles de morlaIidad en muchos
ases asilicos y Ialinoamericanos.
Cousos
La causa reaI de Ia arlerioscIerosis y Ia lrom-
bosis coronaria, no se conoce con exaclilud.
Varios faclores conducen a generar desi-
los de maleriaI graso en Ias arlerias. Los
desilos, aI rinciio ueden ser fran|as de
Iidos que Iuego se convierlen en Iacas
aleromalosas y con frecuencia roducen Ia
eslrechez de Ias arlerias coronarias.
Aunque no se conoce Ia causa exacla de Ia
arlerioscIerosis, ha sido osibIe en cambio,
discernir Ios faclores de riesgo que aumen-
lan Ia robabiIidad de arlerioscIerosis
grave:
Hierlensin o resin arleriaI eIevada,
que se suma aI riesgo de arlerioscIerosis
seria y lrombosis coronaria (as como aI
accidenle cerebrovascuIar).
Lidos sricos eIevados (niveIes aIlos
de coIesleroI srico y niveIes ba|os de
Iiorolena de aIla densidad) que esln
asociados con arlerioscIerosis.
LI labaquismo es un faclor de riesgo
imorlanle, varios esludios han demos-
222 Enfermedades crnicas con implicaciones nutricionales
lrado un nolorio aumenlo de lrombosis
coronaria y olras manifeslaciones de
arlerioscIerosis en fumadores, en com-
aracin con Ios que no Io son.
Diabeles meIIilus, es amIiamenle reco-
nocida como faclor de riesgo de arle-
rioscIerosis.
Los niveIes hormonaIes lienen un
aeI. Lxisle oca duda que hasla Ios 45
aos Ias mu|eres esln en un riesgo
mucho menor de arlerioscIerosis y
lrombosis coronaria que Ios varones,
ero desus de Ia menoausia, Ias
diferencias son menores o desaarecen.
Aunque no se ha demoslrado, eI eslr-
geno arece roleger de enfermedad
coronaria deI corazn y Ia lesloslerona
uede aumenlar eI riesgo.
La faIla de e|ercicio es un faclor imor-
lanle. La genle sedenlaria liene mayor
robabiIidad de sufrir arlerioscIerosis
que Ias ersonas aclivas.
Ina redisosicin genlica ara Ia
enfermedad es una osibiIidad, cierlas
ersonas arecen eslar en mayor riesgo,
quiz debido a efeclos genlicos o a una
lendencia famiIiar.
De lodas Ias causas o faclores de riesgo
que se ueden mane|ar en forma reaI ara
reducir Ia arlerioscIerosis, hay que deslacar
Ios faclores nulricionaIes y eI labaquismo.
Ln exerimenlos con animaIes de Iaboralo-
rio, Ia maniuIacin diellica ha sido Ia
forma ms fciI de eslimuIar Ia arlerioscIe-
rosis.
Los niveIes medios de Iidos en sangre y
coIesleroI srico en Ios seres humanos difie-
ren mucho enlre Ios ases con lasas aIlas de
morlaIidad or enfermedad coronaria y Ios
que lienen lasas ba|as. Las Iiorolenas se
cIasifican como Iiorolena de muy ba|a
densidad (LMD), Iiorolena de ba|a den-
sidad (LD) y Iiorolena de aIla densidad
(LAD). AIa LAD con frecuencia se Ia deno-
mina coIesleroI bueno y a Ia LD coIes-
leroI maIo. Las mayores lasas de enferme-
dad coronaria se encuenlran asociadas con
Ios niveIes aIlos de LD, or Io lanlo Ios
niveIes eIevados de LD indican un mayor
riesgo. Ln conlrasle, Ia LAD uede ser ro-
leclora conlra Ia arlerioscIerosis y Ios niveIes
ba|os de LAD aumenlan eI riesgo. Ina reIa-
cin de LD1LAD de ms de 3,5 indica un
riesgo aIlo.
Ina concenlracin de coIesleroI lolaI or
deba|o de 5,23 mmoI1I se inlerrela como
riesgo ba|o de enfermedad coronaria deI
corazn, enlre 5,2 y 6,2 mmoI1I como riesgo
moderado y ms de 6,2 mmoI1I como ries-
go aIlo. Sin embargo, aI riesgo lambin Io
afeclan olros faclores, como eI labaquismo.
Frevenc|n
Se deberan lomar Ias siguienles recaucio-
nes y medidas diellicas ara reducir Ia ro-
babiIidad de sufrir una lrombosis coronaria.
asegurarse que Ia energa oblenida de Ia
grasa consliluya menos deI 3O or cien-
lo deI consumo lolaI de energa (35 or
cienlo si Ia ersona es acliva) y que
menos deI 1O or cienlo de Ia energa
que rovenga de grasa salurada,
aumenlar Ia roorcin de grasa basa-
da en grasa oIiinsalurada,
consumir menos de 3OO mg de coIesle-
roI aIimenlario or da,
consumir aIimenlos que suminislren
energa en canlidades aroiadas ara
garanlizar un eso cororaI deseabIe
mienlras que se manliene un niveI de
aclividad fsica saIudabIe,
consumir menos de 1O g de saI or da
(esle aso robabIemenle ayuda a redu-
cir Ia hierlensin condicin que se
asocia con Ia arlerioscIerosis en erso-
nas suscelibIes a Ia saI),
evilar eI labaquismo,
manlener un eso cororaI limo, y si
se es obeso erder eso,
lralar y conlroIar Ia diabeles s esl re-
senle,
manlener Ia resin arleriaI en Ios Imi-
les normaIes.
AIgunos cienlficos adems recomiendan
un consumo aIlo de vilaminas anlioxidan-
les, arlicuIarmenle vilamina C, belacarole-
nos y adems vilamina L, ara reducir eI
riesgo de arlerioscIerosis y aIgunos lios de
cncer.
Ln visla de Io delaIIado anleriormenle,
una gua aIimenlaria rclica sera manle-
ner eI equiIibrio energlico y garanlizar un
adecuado consumo de frulas, horlaIizas,
Iegumbres y granos.
Ln Ios Ilimos aos, varios ases indus-
lriaIizados han informado que Ias muerles
causadas or enfermedad coronaria dismi-
nuyeron araIeIamenle con Ios cambios aIi-
menlarios, en arlicuIar con una reduccin
en eI consumo de cierlas grasas y aceiles, y
un mayor consumo de frulas, horlaIizas y
fibra. Los cambios se han roducido, en
arle orque eI bIico ha arendido y esl
ms informado sobre dielas y olros faclores
de esliIo de vida que ueden conlribuir a Ia
enfermedad deI corazn, y orque Ia indus-
lria de aIimenlos ha cambiado cierlas rc-
licas en resuesla a Ia demanda de Ios con-
sumidores. Hace 3O aos, Ia Ieche ba|a en
grasa casi no se uliIizaba en Ios Lslados Ini-
dos, hoy en da se consigue Ieche descrema-
da o con 1 2 or cienlo de grasa, y Ia mayo-
ra de Ios americanos consumen Ieche des-
cremada o con ba|o conlenido de grasa en
vez de Ieche enlera.
O8E8IDAD
La obesidad se considera frecuenlemenle
como una condicin de Ia abundancia. Ln
reaIidad, en Ias naciones ricas, como Ios
Lslados Inidos, Ia obesidad es frecuenle,
mienlras en Ia mayora de Ios ases obres
de frica y Asia es mucho ms escasa. Sin
embargo, Ia obesidad o eI sobreeso son
comunes en aduIlos y nios, incIuso enlre
Ios obres de aIgunos ases no induslriaIi-
zados, sobre lodo en naciones de ingresos
medios. Ln varios ases deI Caribe, ms de
2O or cienlo de Ias mu|eres se cIasifican
como obesas.
A Ia obesidad, en arlicuIar Ia obesidad
grave, se asocian aIlos riesgos de enferme-
dad coronaria, diabeles, hierlensin,
ecIamsia duranle eI embarazo, robIemas
orlodicos y olras enfermedades. La obesi-
dad se ha asociado con morlaIidad excesiva.
Cousos
Cuando or un erodo roIongado se
ingiere ms energa aIimenlaria de Ia que se
gasla or eI e|ercicio fsico, eI lraba|o y eI
melaboIismo basaI, se gana eso y se re-
senla Ia obesidad. Los esludios melabIicos
demueslran que Ias dielas con un conlenido
aIlo en grasa lienen mayor robabiIidad de
inducir a Ia acumuIacin de grasa cororaI
que Ias dielas aIlas en carbohidralos. Ln esle
aseclo, no es evidenle que Ios azcares
simIes difieran de Ios azcares comIe|os.
In aIlo consumo de grasa diellica se asocia
osilivamenle con Ios ndices de obesidad.
La obesidad rara vez se debe sIo a una
disfuncin endocrina (gIanduIar). Ina can-
lidad muy equea de consumo de energa
aIimenlicia or encima de Ios gaslos de
energa es suficienle ara conducir a Ia obe-
sidad en unos aos. LI consumo de 1OO kcaI
or encima de Ias requeridas or da (una
la|ada de an y manlequiIIa, 1OO g de ai-
IIa de maz, 2OO g de cerveza, 26 g o un oco
ms que dos cucharadas de azcar) IIevar-
an a ganar 3 kg or ao, o 15 kg en un er-
odo de cinco aos.
Aunque Ia obesidad se debe a un dese-
quiIibrio enlre eI consumo caIrico y eI
gaslo de energa, olras causas subyacenles
una condicin melabIica, desrdenes
endocrinos o faclores genlicos lambin
ueden infIuir.
Lnlre Ias ersonas udienles, Ia obesidad
se debe en arle a Ia lendencia a hacer
menos e|ercicio y menor lraba|o fsico enr-
gico que Ias ersonas menos ricas. Los cam-
esinos obres que lraba|an en agricuIlura y
caminan Iargas dislancias, queman una
gran canlidad de energa debido a su aIlo
grado de e|ercicio. Cuando Ia genle ruraI se
muda a Ias reas urbanas y IIega a ser ms
rsera, sus necesidades de energa son
menores aI no reaIizar lraba|o fsico esado
y ueden lener mayor acceso a aIimenlos,
incIuso comidas de aIla densidad energli-
ca, que ueden conlribuir a Ia obesidad. La
obesidad se uede converlir en un circuIo
vicioso, debido a que una ersona obesa
uede lener ms robIemas que olras ara
caminar Iargas dislancias o ara reaIizar lra-
ba|o fsico esado.
La obesidad es lan comn en Ios nios
como en Ios aduIlos. Los nios obesos gene-
raImenle IIegan a ser aduIlos obesos. Los
nios aIimenlados con bibern y frmuIas
infanliIes, lienen ms robabiIidad de ser
obesos que Ios que se aIimenlan con Ieche
malerna.
Mon|festoc|ones
Se ha dicho que en Ios Lslados Inidos ms
deI 3O or cienlo de Ios aduIlos lienen or Io
menos un 2O or cienlo ms deI eso desea-
bIe y as or definicin son obesos. Ls osi-
bIe, sin embargo, lener sobreeso con res-
eclo a Ia eslalura ero no ser obeso. AIgu-
nos alIelas con gran desarroIIo muscuIar lie-
nen sobreeso ero no son obesos. La acu-
muIacin de Iquido en forma de edema o
ascilis uede hacer que una ersona lenga
sobreeso ara su aIlura sin ser obesa.
La obesidad se refiere aI exceso de acu-
muIacin de grasa cororaI o le|ido adioso.
LI sobreeso casi siemre se eslima en base
aI eso de Ia ersona con reseclo a su esla-
lura, leniendo en consideracin eI sexo y eI
gruo de edad. Hay labIas que indican eI
orcenla|e or encima deI eso normaI en
reIacin con Ia aIlura. LI sobreeso lambin
se uede eslimar medianle desviaciones
eslndar, o vaIores Z. Los cIcuIos de grasa
subculnea medidos or eI esesor de Ios
Iiegues de Ia ieI medianle caIibradores de
Iiegues culneos lambin se uliIizan ara
diagnoslicar Ia obesidad. Los silios comu-
nes donde se loman laIes medidas son reas
deI lrces y de Ia regin subescauIar
(vase eI CaluIo 12).
Recienlemenle se esl emIeando como
eslimador Ia reIacin deI eso ara Ia esla-
lura denominada ndice de masa cororaI
(IMC). LI IMC se caIcuIa as:
IMC = eso (kg) ] |aIlura (m)j
2
.
Ior e|emIo, ara una mu|er que esa
4O kg y liene una eslalura de 15O cm,
IMC = 4O ] (1,5)
2
= 17,78.
Iara una segunda mu|er, que esa 65 kg y
liene una eslalura de 16O cm,
IMC = 65 ] (1,6)
2
= 25,39.
Irecuenlemenle se uliIiza ara vaIorar eI
eslado nulricionaI (vase eI Cuadro 31). Ior
Io lanlo, en Ios e|emIos anleriores, Ia ri-
mera mu|er osibIemenle esl desnulrida y
Ia segunda mu|er sea obesa. La obesidad
lambin aIgunas veces se cIasifica como
grado I (IMC 25 a 29,9), grado II (IMC 3O a
4O) y grado III (IMC or encima de 4O).
Lxislen olras formas ms comIe|as y cos-
losas de medir Ia grasa cororaI, Ia densi-
dad cororaI, eI agua cororaI y Ia comosi-
cin cororaI. Aqu se incIuyen eso ba|o
agua, anIisis de imedancia bioeIclrica y
diversas medidas uIlrasnicas. Lslos roce-
dimienlos no son generaImenle osibIes en
Ias insliluciones de saIud ordinarias en Ios
ases en desarroIIo. Se describen en Iibros
de lexlo eseciaIizados.
La aclilud anle Ias ersonas gruesas o
reIalivamenle obesas vara de sociedad a
sociedad y de una generacin a Ia siguienle.
Ln muchos ases deI Norle, Ia deIgadez se
!&"-.()Y,
Estodo nutr|c|ono| vo|orodo por |nd|ce de
moso corporo| (IMC)
IMC Lslado nulricionaI
<16 Desnulrido
16-18,5 IosibIemenle desnulrido
18,5-25 IrobabIemenle bien nulrido
25-3O IosibIemenle obeso
>3O beso
considera como aIgo deseabIe ara Ias
mu|eres y Ias muy |venes lienen como
mela Ia figura de vara deIgada. Ln con-
lrasle con eslo, en gran arle de frica una
mu|er con sobreeso Iigero se considera
ms alracliva que una mu|er muy deIgada.
Ln reaIidad, aI lerminar eI sigIo Ias esosas
de Ia reaIeza en Iganda, or e|emIo, eran
sobre lodo mu|eres muy obesas. Ln Iganda,
Ia ercecin de Ios efeclos consunlivos deI
sndrome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA), que se denomina Ia enfermedad
de Ia deIgadez, ha IIevado a Ia creencia,
aIgunas veces equivocada, que una rosli-
lula gorda es ms segura que una deIgada.
Obes|dod y prob|emos de so|ud
Varios riesgos de saIud se han asociado
con Ia obesidad o eI sobreeso.
!"#$%&%'. La obesidad indudabIemenle
conlribuye a Ia diabeles Tio II, conoci-
da como diabeles no-insuIino-deen-
dienle o diabeles deI aduIlo. La rdida
de eso uede, aIgunas veces, me|orar
Ia loIerancia a Ia gIucosa.
(")%*&%+'",+- .- %+/%*0%1#1- 2#*1"34#'5
267#*. Lxislen muchas evidencias que
indican una reIacin enlre eI exceso de
eso cororaI y Ia hierlensin de
modo que Ia reduccin de eso a menu-
do conduce a una reduccin de Ia re-
sin arleriaI. La obesidad aumenla Ia
resislencia en Ias arlerias y or Io lanlo
aumenla Ia resin arleriaI. Tambin
eslabIece una carga cardaca adicionaI
que uede IIevar a un agrandamienlo
deI corazn. Lslas condiciones ueden
conlribuir a Ia enfermedad arlerioscIe-
rlica deI corazn, a lrombosis corona-
ria y a insuficiencia cardaca congesliva.
8+/%*0%1#1-1%-7#-4%9":#. Las mu|eres de
edad media se encuenlran eseciaImen-
le con un mayor riesgo de enfermedad
de Ia ve|iga urinaria si lienen sobreeso.
;*&*"&"'. La arlrilis osibIemenle se
agrava or eI exceso de eso cororaI, si
no es causada or I. Las arlicuIaciones
sufren aI lener que soslener un eso adi-
cionaI.
;7&%*#2"3+%'- )'"237,:"2#'. Los unlos
de visla cuIluraIes y sociaIes ecuIiares
sobre Ia obesidad, y Ia ercecin de
cada ersona con sobreeso sobre su
roia imagen cororaI, delerminar si
Ias ersonas obesas sufren sicoIgica-
menle. Se liene informacin sobre gra-
ves robIemas menlaIes en nios y
aduIlos obesos, ms comunes en mu|e-
res que en varones.
Contro| de |o obes|dod
Debido a que eI lralamienlo de Ia obesidad
es difciI y con frecuencia fracasa, es referi-
bIe revenir eI sobreeso a lralarIo una vez
desarroIIado. La educacin en nulricin, que
emieza en Ios coIegios, uede roorcionar
a Ias ersonas informacin y quiz moliva-
cin ara que siemre equiIibren eI consu-
mo con eI gaslo de energa. Manlener un aIlo
grado de aclividad es liI. Ln ases en desa-
rroIIo, sobre lodo en Ias reas ruraIes, no es
necesario insliluir rogramas de lrole o e|er-
cicios aerbicos. Ms bien es imorlanle eva-
Iuar eI lraba|o fsico e invilar a lodas Ias er-
sonas de lodas Ias edades a reaIizar una can-
lidad aroiada de lraba|o fsico, ya sea
Iabores en eI camo, corlar madera ara eI
hogar o reaIizar una aclividad de servicio
bIico, caminar donde sea faclibIe en vez
de uliIizar un medio de lransorle aIlerno o
via|es de corla dislancia, y si se desea y es
faclibIe, reaIizar aIgn deorle.
AIgunos rofesionaIes de Ia saIud reco-
miendan que eI lralamienlo se |uslifica sIo
ara Ias obesidades grado II y III. La genle
con IMC enlre 25 y 29,9, s se manliene en
ese rango, no lendr un mayor riesgo de
enfermedad o disminucin de Ia execlali-
va de vida. Sin embargo, lodas Ias ersonas
obesas han asado a lravs deI grado I ara
IIegar a Ios grados II y III. Ior Io lanlo, Ias
ersonas en eI grado I no necesilan un lrala-
mienlo muy aclivo, ero s requieren re-
vencin, eslas ersonas deben lomar medi-
das ara no IIegar a ser ms obesas.
La nica forma Igica de lralar Ia obesi-
dad es reducir eI consumo de energa y
aumenlar su gaslo. LI consumo de energa
se uede disminuir si se reduce eI lamao
de Ias raciones en cada comida, eI gaslo de
energa se uede aumenlar, aI eIevar Ia can-
lidad de e|ercicio que se hace. Sin embargo,
or simIe que arezca, manlener a Iargo
Iazo eI eso reducido es muy difciI ara
Ias ersonas que han sido obesas.
Lsludios recienles sugieren que eI equiIi-
brio energlico se manliene, en condiciones
normaIes de vida, s se Iogra un equiIibrio
enlre eI consumo y Ia oxidacin ara cada
uno de Ios macronulrienles (carbohidralos,
rolenas y grasas). Ln eI caso de rolenas
y carbohidralos, Ia oxidacin normaImenle
se iguaIa aI consumo. Ior Io lanlo, Ias fIuc-
luaciones en eI equiIibrio energlico se rigen
de modo eseciaI or variaciones en eI equi-
Iibrio de Ias grasas. Ln eI conlexlo de reduc-
cin de eso quiere decir que ara inducir
un baIance negalivo de grasa, Ia oxidacin
diaria de grasa debe exceder su consumo
diario. LI e|ercicio reguIar y roIongado y
una reduccin en eI consumo de grasa resuI-
lara or consiguienle una rdida imor-
lanle de eso y de grasa. AI finaI, eI cuero
aIcanza un nuevo equiIibrio de grasa con Ia
reduccin de Ia masa de grasa cororaI. Ior
consiguienle, Ia me|or forma de ba|ar eI con-
sumo energlico de Ia diela en Ia reduccin
de eso, es ba|ar eI consumo de grasa y
aumenlar eI de horlaIizas y frulas.
No exisle un lralamienlo rofiIclico que
ueda or s mismo inducir a Ia rdida de
eso. LI uso de anfelaminas, exlraclos de Ia
liroides y olras drogas en eI mane|o de Ia
obesidad, esl en generaI desarobado y Io
debe suervisar cuidadosamenle un mdi-
co con exeriencia. Asimismo, Ia mayora
de Ias dielas de rida reduccin, que son
baslanle romocionadas, incIusive aIgunas
que son romovidas or Ios mismos mdi-
cos, se ha vislo que son ineficaces y aIgunas
veces hasla eIigrosas.
FkE8ION AkIEkIA| A|IA O RIFEkIEN8ION
La hierlensin es una condicin muy
comn en Ia mayora de Ios ases indus-
lriaIizados y con una revaIencia variada en
Ios ases en desarroIIo. Ln Amrica deI
Norle y Luroa occidenlaI, aIrededor deI
25 or cienlo de Ias ersonas de ms de 55
aos de edad lienen resin arleriaI aIla.
Las lasas de hierlensin en eI }an son
mayores.
La resin arleriaI aIla se asocia con una
incidencia mayor de accidenles cerebrovas-
cuIares y enfermedad coronaria. Lslas con-
diciones son Ias rinciaIes causas de muer-
le en ases induslriaIizados y ahora ade-
ms esln adquiriendo imorlancia en Ios
ases en desarroIIo, sobre lodo en Ios ases
emergenles de Asia y Amrica Lalina, y en
Ias ersonas udienles y occidenlaIizadas
de Ios ases obres en desarroIIo, incIuso
Ios de frica.
LI lio ms comn de hierlensin arle-
riaI se denomina hierlensin esenciaI, se
dislingue de Ia hierlensin que es secun-
daria a una condicin aloIgica.
La resin arleriaI se mide con un esfig-
momanmelro, que da dos Iecluras, Ia sisl-
Iica (Ia ms aIla) y Ia diaslIica. La medicin
se hace en miImelros de mercurio. Ina Iec-
lura normaI es aIrededor de 12O18O mm. LI
Imile suerior normaI es aroximadamenle
14O19O mm en aduIlos. Ina Ieclura sislIica
un oco ms aIla en ersonas mayores no es
molivo de reocuacin grave ero no es
normaI.
Cousos
La causa verdadera de Ia hierlensin esen-
ciaI no se conoce, ero Ia obesidad y Ios fac-
lores sicoIgicos son dos de Ios faclores de
riesgo imorlanles. Ls robabIe que Ios fac-
lores genlicos redisongan a cierlas er-
sonas a Ia hierlensin. LI rinciaI faclor
diellico que se reIaciona con Ia hierlen-
sin esenciaI es eI consumo de sodio, aun-
que quiz es un faclor sIo en Ios que lienen
una sensibiIidad a Ia saI genlicamenle
delerminada. Lsle lema no se ha resueIlo en
forma definiliva. Como en Ia acluaIidad no
hay un marcador genlico confiabIe ara
idenlificar Ias ersonas exueslas a riesgo,
casi lodas Ias recomendaciones de saIud
bIica indican que es rudenle Iimilar Ia
ingesla de saI. Aunque variaciones exlremas
en eI consumo de sodio se asocian con dife-
rencias en Ia resin arleriaI, no exislen
dalos aIealorios roseclivos que aoyen Ia
creencia, amIiamenle difundida, que Ia
reslriccin deI consumo de saI en ersonas
normolensas (o sea, en ersonas con resin
normaI ara su gruo de edad y comuni-
dad) revenga una aaricin oslerior de Ia
hierlensin.
La mayora de Ia genle obliene gran arle
de su sodio de Ia saI o cIoruro de sodio, que
se uede agregar duranle Ia coccin, en Ia
mesa o en eI rocesamienlo (como en esca-
do enIalado, |amn o gaIIelas saIadas). Sin
embargo, en aIgunas sociedades asilicas, eI
gIulamalo monosdico que usuaImenle se
usa como condimenlo, uede ser Ia rinci-
aI fuenle de sodio. Tambin se recibe sodio
de medicamenlos senciIIos como Ia asirina
o cierlos anlicidos. No es raro que Ias er-
sonas consuman ms de 5O gramos de saI
or da, que es cinco veces ms de Io nece-
sario o recomendado.
Mon|festoc|ones
La hierlensin esenciaI uede eslar re-
senle or Iargo liemo y Ia resin arleriaI
ser baslanle aIla y asinlomlica, anles que
sur|an comIicaciones adversas. Sin embar-
go, muchos snlomas son informados a
menudo or Ios hierlensos, incIuyendo
doIor de cabeza, cansancio y mareo. Lslos
snlomas ueden adems lener olras cau-
sas.
Las comIicaciones incIuyen enfermedad
arlerioscIerlica deI corazn, insuficiencia
cerebrovascuIar que uede IIevar a hemo-
rragia cerebraI y eslrechez o lrombosis de
vasos sanguneos deI cerebro (que se deno-
mina con frecuencia aoIe|a), faIIa renaI y
robIemas oflaImoIgicos como hemorra-
gia de Ia relina.
La gravedad de Ia hierlensin se eslima
habiluaImenle or eI niveI de Ia resin
arleriaI y rinciaImenle en cuanlo Ia re-
sin diaslIica excede Ios niveIes normaIes.
La observacin de Ia relina o eI fondo deI o|o
medianle un oflaImoscoio, es lambin liI.
In examinador exerimenlado uede ver
Ios vasos de Ia relina y eI disco lico y cIa-
sificar eI grado de cambios reIacionados con
Ia gravedad de Ia enfermedad.
Contro|
La disminucin deI consumo de saI en Ios
hierlensos, frecuenlemenle redundar en
descenso de Ia resin arleriaI. AIgunas
veces Ia reduccin de saI es eI nico lrala-
mienlo necesario. lros faclores nulriciona-
Ies en Ia hierlensin y accidenles cerebro-
vascuIares son Ia obesidad y eI aIcohoIismo.
Ls evidenle que Ia resin arleriaI en erso-
nas con sobreeso frecuenlemenle ba|a aI
reducir eI eso cororaI. Ln generaI, Ios
vegelarianos lienen una resin arleriaI
menor que Ios no vegelarianos.
La hierlensin que no resonde a Ios
regmenes diellicos o a Ia rdida de eso
uede necesilar medicamenlos esecficos.
Lslos se describen en Ios lexlos de medicina.
DIA8EIE8 ME|IId8
La diabeles meIilus es un desorden melab-
Iico crnico en eI que Ios niveIes de gIucosa
srica son aIlos debido a una carencia o dis-
minucin en Ia efeclividad de Ia insuIina. La
enfermedad no es curabIe, y uede IIevar a
una variedad de comIicaciones, aIgunas de
eIIas graves. LI lralamienlo uede reducir
Ias comIicaciones. La diabeles en aIgunas
ocasiones es secundaria a olras enfermeda-
des, de modo eseciaI a Ias que afeclan eI
ncreas, eI rgano que roduce Ia insuIina.
Lxislen diferenles cIasificaciones de dia-
beles, ero Ia mayora de Ios casos se ue-
den dividir as:
Tio 1 o diabeles insuIino deendienle,
que se denomina lambin diabeles |uve-
niI orque no es raro que emiece lem-
rano en Ia vida, comnmenle aIrede-
dor de Ios 8 a Ios 14 aos,
Tio 2 o diabeles no insuIino deen-
dienle, que es mucho ms comn y que
casi siemre emieza a una edad ms
avanzada.
Cousos y prevo|enc|o
Duranle mucho liemo se ha sabido que Ia
diabeles se resenla en forma famiIiar y que
or Io lanlo, exisle un comromiso de faclo-
res genlicos. Adems Ias famiIias, or Io
generaI, comarlen un enlorno, comen aIi-
menlos simiIares y lienen un alrn comn
de aclividades. Los faclores diellicos y eI
alrn de aclividad lienen un aeI, en Ia
diabeles Tio 2 Ia obesidad es un recursor
frecuenle. Los diablicos obesos que ier-
den eso me|oran su condicin. No se ha
conslalado que Ios grandes consumos de
azcar aumenlen Ia robabiIidad de Ia dia-
beles o que Ias dielas aIlas en fibra y car-
bohidralos comIe|os reduzcan Ia robabiIi-
dad de Ia diabeles, excelo orque desIa-
zan Ia grasa en Ia diela y reducen eI riesgo
de Ia obesidad. La diabeles Tio 1 en aIgu-
nos casos arece que se asocia con infeccio-
nes viraIes lemranas.
LI informe de Ia Conferencia Inlernacio-
naI de Nulricin (IA1MS, 1992) sugiere
que una aarenle eidemia de diabeles
alaca a aduIlos de 3O a 62 aos de edad en eI
mundo enlero, y que Ia lendencia se reIa-
ciona mucho con eI esliIo de vida y eI cam-
bio socioeconmico. La lendencia comro-
mele rinciaImenle a Ios diablicos Tio 2
o no insuIino deendienles. Iara esle gruo
de edad Ios niveIes de diabeles son modera-
dos, enlre 3 y 6 or cienlo, en Luroa y
LL.II. y en aIgunos ases en desarroIIo.
Ina revaIencia aIla (deI 1O aI 2O or cienlo)
se observa en aIgunas sociedades urbanas
de Ia India y China y en inmigranles (aIgu-
nas veces segunda o lercera generacin) deI
conlinenle hind que se han eslabIecido en
eI Caribe, Ii|i, Mauricio, Singaur y Sudfri-
ca. La diabeles es oco comn en muchas
comunidades en eI mundo en desarroIIo
donde se manlienen Ias dielas y Ios alro-
nes de aclividad lradicionaIes.
No esl absoIulamenle cIaro orque gru-
os arlicuIares de emigranles u olros que
cambian sus esliIos de vida de lradicionaIes
a sedenlarios arecen eslar a riesgo de con-
lraer Ia diabeles. Sin embargo, es robabIe
que Ios cambios diellicos, que aIgunas
veces incIuyen un exceso de consumo de
aIcohoI, son un faclor imorlanle. Los cam-
bios diellicos lambin se acomaan de un
cambio en Ia forma de vida, de ruraI a urba-
na, de lraba|o fsico esado a una vida
sedenlaria y quiz de obreza ruraI a una
mayor abundancia.
Desde eI unlo de visla nulricionaI Ia dia-
beles se reIaciona con Ia obesidad, con Ia
enfermedad cardiovascuIar y con eI aIcoho-
Iismo.
Mon|festoc|ones
La enfermedad se caracleriza or niveIes
anormaImenle aIlos de gIucosa en Ia sangre.
No es raro que Ia rimera evidencia de dia-
beles sea una rueba urinaria donde se des-
cubre gIucosa. LI diagnslico se confirma
con un niveI aIlo de gIucosa en Ia sangre: ya
sea una gIicemia aI azar or encima de 11
mmoI1I (2OO mg1dI) o un niveI en ayunas
or encima de 7 mmoI1Iilro (12O mg1dI).
Ina rueba anormaI de loIerancia a Ia gIu-
cosa confirma an ms eI diagnslico y
brinda ms informacin.
Las comIicaciones incIuyen, enlre olras,
enfermedad cardaca arlerioescIerlica,
calaralas, robIemas renaIes, imolencia
sexuaI, anormaIidades neuroIgicas y maIa
circuIacin, que aIgunas veces IIeva a gan-
grena de Ias exlremidades.
Irotom|ento y contro|
La mela deI lralamienlo es roleger Ia saIud
y evilar Ias comIicaciones. Lslo se Iogra
lralando de manlener Ios niveIes de gIucosa
sangunea lan cerca de Io normaI como sea
osibIe, duranle lanlo liemo como sea
osibIe y aI hacerIo reducir Ia canlidad de
gIucosa que se eIimina or Ia orina. LI con-
lroI es en gran arle asislido or Ia reduc-
cin de eso en Ios diablicos obesos y or
medio deI manlenimienlo de un eso cor-
oraI saIudabIe en lodos Ios diablicos.
Hay lres rinciios cardinaIes en eI lrala-
mienlo y conlroI de Ia diabeles: disciIina,
diela y medicamenlos. Los diablicos deben
organizar un esliIo de vida reguIar y disci-
Iinado con comidas a cierlas horas, lraba|o,
recreacin, e|ercicio y sueo. Deben reguIar
su consumo aIimenlicio ara conlroIar Ia
diabeles y uliIizar medicamenlos como
recurso sIo cuando eI rgimen no Iogre
conlroIarIo. LI conlroI exige una buena coo-
eracin enlre quien sufre Ia enfermedad y
eI lraba|ador de Ia saIud que deberan lener
una buena comunicacin ara acIarar que
no exisle cura ara Ia diabeles ero que no
es difciI manlenerse en una buena saIud
hasla Ia ve|ez. La mayora de Ia diabeles
Tio 2 se uede conlroIar or medio de dis-
ciIina y diela. Muchos diablicos |venes
Tio 1 y olros diablicos Tio 2 ms graves,
ueden necesilar insuIina u olra leraia con
medicamenlos ero ba|o suervisin mdi-
ca. Los diablicos de edad, con frecuencia
lienen sobreeso, y sus dielas deben ser
muy rgidas ara ayudarIes a Iograr un eso
deseabIe. Lslo es faclibIe ero no fciI.
Lxisle lodava debale y desacuerdo sobre
cuI es eI me|or lralamienlo diellico ara Ia
diabeles. Los Ieclores deben consuIlar
bibIiografa de nulricin o medicina inlerna
ara oblener informes delaIIados. Muchos
mdicos ahora recomiendan una diela en Ia
que de 55 a 65 or cienlo de Ia energa viene
de Ios carbohidralos, 1O a 2O or cienlo de Ia
rolena y 2O a 3O or cienlo de Ia grasa. La
diela debe ser mixla y variada, debe conle-
ner cereaIes, Iegumbres o races, frulas y
horlaIizas. Se aconse|an Ios aIimenlos ricos
en fibra.
Lo imorlanle es recaIcar que Ia aIimenla-
cin debe ser reguIar. LI diablico debe
comer canlidades moderadas con frecuen-
cia, y evilar Ias comiIonas o asar erodos
muy Iargos sin aIimenlarse. Los dielislas
encuenlran que es liI suminislrar Iislas de
inlercambio que informen aI diablico sobre
gruos de aIimenlos o Ialos que conlienen
canlidades simiIares de carbohidralo, role-
na, grasa y energa.
Los diablicos ueden necesilar alencin
eseciaI duranle enfermedades, eseciaI-
menle en eI caso de infecciones, duranle
embarazos y arlos, o en caso de ciruga. LI
aIcohoI no esl lolaImenle rohibido, ero
se debe consumir sIo en canlidades muy
equeas. Los diablicos deben ser cons-
cienles de Ias robabIes comIicaciones, de
manera que uedan buscar un lralamienlo
Io anles osibIe.
CNCEk
Ln Ios ases induslriaIizados eI cncer se
encuenlran enlre Ias rinciaIes causas de
muerle. ResuIla cada vez ms evidenle que
cierlos lios de cncer se asocian con aIgu-
nas dielas y faclores anlinulricionaIes.
Como ocurre con Ia enfermedad coronaria,
Ia hierlensin, Ia obesidad y Ia diabeles, Ia
evidencia eidemioIgica sugiere que aIgu-
nos lios de cncer son menos comunes en
Ias ersonas que reguIarmenle consumen
cereaIes, Iegumbres, frulas y horlaIizas.
Los cnceres de coIon, rslala y mama,
que son muy frecuenles en ases induslria-
Iizados, son en generaI mucho menos
comunes en Ios ases en desarroIIo.
Muchos creen que eslos cnceres aumenlan
a medida que Ias dielas cambian con una
disminucin de frulas, horlaIizas y fibra, y
ms canlidad de grasa. Cierlamenle, eI cn-
cer deI coIon arece eslar infIuido or eslos
lios de dielas. Ior eI conlrario, Ias dielas
basadas en vegelaIes en Ias que Ios rinci-
aIes aIimenlos son cereaIes no rocesados,
Iegumbres, frulas y horlaIizas, arecen ser
roleclores conlra eI cncer de coIon y qui-
zs olros lios de cncer. Lslas dielas lradi-
cionaIes son aIlas en fibra, y Ias dielas aIlas
en fibra aumenlan eI liemo de lrnsilo de
Ios aIimenlos deI eslmago hasla su excre-
cin en Ias heces.
La regunla sigue abierla sobre si Ia vila-
mina C, Ia vilamina L y eI bela caroleno
(vilaminas anlioxidanles) u olros comues-
los no nulrienles, de Ias frulas y horlaIizas
son roleclores conlra eslos u olros lios de
cncer, incIuyendo Ios deI aaralo gaslroin-
leslinaI. In aIlo consumo de aIcohoI arece
resuIlar en mayores lasas de cncer de hga-
do y eslmago. Las madres que Iaclan a sus
hi|os arecen resenlar menores lasas de
cncer de mama que Ias que no han ama-
manlado.
Ln aIgunos ases en desarroIIo, eseciaI-
menle en frica y eI sudesle asilico, eI cn-
cer rimario de hgado es mucho ms
comn que en Ios ases induslriaIizados
deI Norle. Ln aIgunos ases africanos, esle
lio de cncer, lambin denominado hea-
loma, es eI ms comn. La invesligacin
ahora demueslra que Ias aIlas lasas de re-
vaIencia son eI resuIlado de healilis revia
en Ia vida, causada or eI virus de healilis
. AIgunos cnceres helicos, aI iguaI que
aIgunas olras enfermedades helicas, se
ueden reIacionar con eI consumo de hea-
loloxinas (loxinas ara eI hgado) en Ios aIi-
menlos. La que ms comnmenle se men-
ciona es Ia afIaloxina.
O8IEOFOkO8I8
La osleoorosis es una enfermedad crnica,
muy comn ahora en Ias ersonas mayores,
sobre lodo mu|eres, en Ios ases induslria-
Iizados. La enfermedad se caracleriza or
excesiva desmineraIizacin de Ios huesos.
Ln generaI, Ia reduccin en eI conlenido de
caIcio de Ios huesos se ha considerado como
un roceso normaI de enve|ecimienlo. Sin
embargo, Ia rdida de densidad sea en Ias
mu|eres oslmenousicas de Ios ases
induslriaIizados es arlicuIarmenle aceIera-
da.
La osleoorosis aumenla en buena arle
eI riesgo de fracluras, an or cadas o lrau-
mas menores. Las fracluras deI cueIIo deI
fmur (cerca de Ia arlicuIacin de Ia cadera)
son casi eidmicas en Ias mu|eres ancianas
de LL.II. y Luroa, adems, eslas erso-
nas lienen con mucha frecuencia fracluras
en Ias vrlebras. La eslalura disminuye, Ias
esaIdas se dobIan y hay doIores muy fuer-
les.
La causa de Ia osleoorosis no se conoce.
Casi con cerleza, en Ias mu|eres desus de
Ia menoausia, se debe en arle a niveIes
menores de hormonas (como eI eslrgeno) y
a que hacen menos e|ercicio. AIgunos consi-
deran que eI ba|o consumo de caIcio liene
un aeI imorlanle y muchos miIIones de
ersonas loman caIcio medicinaI orque
creen que reducirn eI riesgo de sufrir osle-
oorosis. Sin embargo, eI consumo diellico
de caIcio es mucho mayor en LL.II. donde
Ia revaIencia de osleoorosis es ms aIla
que en muchos olros ases de Asia y
frica, donde Ia osleoorosis es oco
comn. In consumo aIlo de rolena
aumenla Ia necesidad de caIcio, or Io lanlo
Ias ersonas que consumen dielas aIlas en
rolena lienen mayores necesidades de caI-
cio.
Lxisle aIguna evidencia de que aI aumen-
lar eI consumo de fIor se ayuda a manlener
Ia densidad sea, y eI fIor se ensay en eI
asado ara lralar Ia osleoorosis, ero
ahora no se recomienda lanlo. Muchas
mu|eres en Ios ases induslriaIizados ahora
loman eslrgenos desus de Ia menoau-
sia y eslo quiz reduce Ia desmineraIizacin
que IIeva a Ia osleoorosis. LI e|ercicio regu-
Iar reIalivamenle exlenuanle adems redu-
ce Ia rdida de masa sea. Las mu|eres
ruraIes de frica, Asia y Amrica Lalina,
quienes habiluaImenle lraba|an en eI
camo, lransorlan Iea y agua, caminan
Iargas dislancias aI mercado y en generaI
son baslanle aclivas, cumIen con Ios requi-
silos ara disminuir Ia robabiIidad de osle-
oorosis. Los seres humanos inmoviIizados,
ya sean individuos con fracluras deslinados
a guardar o Ios aslronaulas en eI esacio,
ierden definilivamenle caIcio de sus hue-
sos.
Ln LL.II. y Luroa eI aumenlo en eI con-
sumo de caIcio uede reducir Ia robabiIi-
dad de desarroIIar osleoorosis. Ln Lslados
Inidos y en eI Reino Inido, Ia Ieche aorla
de 3O a 5O or cienlo deI caIcio diellico con-
sumido. La Ieche enlera, si se consume en
Ias canlidades que con frecuencia se reco-
miendan ara revenir Ia osleoorosis, ade-
ms aumenlar areciabIemenle Ia osibiIi-
dad de niveIes no saIudabIes de consumo
de grasa lolaI, grasa salurada y energa. Ln
generaI se recomienda uliIizar suIemenlos
de caIcio. Recienles exerimenlos en seres
humanos demueslran que eI lralamienlo
con hormonas araliroideas uede ser efec-
livo en aIgunos casos de osleoorosis.
OIkA8 ENFEkMEDADE8 CkONICA8 CON
IMF|ICACIONE8 NdIkICIONA|E8
Las caries de Ios dienles, o caries denlaIes,
es Ia enfermedad ms comn en Ios seres
humanos deI mundo enlero. Lsla condicin
y eI aeI de Ia diela en su elioIoga se des-
criben con delaIIe en eI CaluIo 21.
LI consumo excesivo de aIcohoI, que
uede ser esordico o aIcohoIismo con una
deendencia crnica o adiccin aI aIcohoI,
son robIemas comunes en muchos ases
deI Norle y eI Sur. LI aIcohoI aorla energa
(aroximadamenle 7 kcaI or gramo de ela-
noI) y en una ersona que manliene un eso
limo, Ia energa deI aIcohoI uede reducir
eI consumo de aIimenlos en 3O, 5O o incIuso
hasla eI 7O or cienlo. Ina ersona que ae-
nas consume un 5O or cienlo de Ios aIi-
menlos de olra ersona de Ia misma edad y
eso, recibe sIo Ia milad de Ios mineraIes y
vilaminas esenciaIes que suminislra una
diela normaI. Ior Io lanlo, en Ios aIcohIicos
son comunes Ias condiciones y enfermeda-
des or carencias. Ina enfermedad grave, eI
sndrome de Wernicke-Korsakoff, debido a
carencia de liamina, es comn en Ios aIco-
hIicos (vase eI CaluIo 16). Los aIcohIi-
cos a menudo desarroIIan cirrosis helica
que casi siemre rogresiva hasla rovocar
Ia muerle de quien Ia sufre.
La adiccin crnica aI aIcohoI uede IIe-
var a graves consecuencias famiIiares y
sociaIes, y slas a su vez ueden lener
imIicaciones nulricionaIes. LI dinero que
se odra gaslar en Ia comra de aIimenlos
o ara cubrir necesidades bsicas de Ia fami-
Iia se gasla en aIcohoI. Ina esosa o un
adre aIcohIicos uede ser una esosa o
adre maIos y ueden lener dificuIlades
cada vez mayores ara oblener eI suslenlo
de Ia famiIia. LI aIcohoIismo causa muchos
robIemas en Ia sociedad, incIuso, or e|em-
Io, muerles or accidenles de lrnsilo y
aumenlo de Ia vioIencia.
No hay ruebas de que eI consumo
moderado de aIcohoI sea daino, siemre y
cuando sea discrelo. IncIusive se ha com-
robado que un vaso de vino linlo con Ia
comida rinciaI, como arle de Ia diela
medilerrnea, uede reducir eI riesgo de
enfermedad cardaca.
lros cuadros crnicos que lienen imIi-
caciones nulricionaIes incIuyen enfermeda-
des de Ios riones y deI sislema urinario, deI
aaralo gaslroinleslinaI, donde se incIuyen
eslmago, vescuIa e hgado. Lslas enferme-
dades se describen en lexlos mdicos.
FkO8|EMA8 NdIkICIONA|E8 DE |A FO8kEZA
Y |A OFd|ENCIA - dN CONIkA8IE
Como se menciona en varios caluIos de Ia
resenle ubIicacin, muchas de Ias rinci-
aIes enfermedades causadas or deficien-
cia nulricionaI que redominan en Ios a-
ses en desarroIIo se asocian con faIla de
seguridad aIimenlaria, obreza, enfermeda-
des infecciosas, alencin insuficienle y fac-
lores reIalivos a Ios mismos. Se ha odido
demoslrar cIaramenle que eI as IIamado
desarroIIo econmico, en eseciaI eI que va
de Ia mano con eI aIivio de Ia obreza, IIeva
ridamenle a imorlanles reducciones en
Ia desnulricin y Ias infecciones. L|emIos
de ases donde eslo ha sucedido son: Cosla
Rica y Cuba en Amrica Lalina, MaIasia y
TaiIandia en Asia y Mauricio en frica. Las
rinciaIes reducciones en maInulricin, en
revaIencia de enfermedades lransmisibIes
y en morlaIidad infanliI son robabIemenle
eI resuIlado de me|or educacin y reduccin
deI anaIfabelismo, de ms seguridad aIi-
menlaria en eI hogar y una me|or higiene y
suminislro de agua olabIe y un mayor
acceso a servicios de saIud razonabIemenle
buenos.
Ln Ia mayora de Ios ases, a medida que
se reducen Ias lasas de maInulricin rolei-
noenerglica y de infecciones como Ia gas-
lroenlerilis y eI arasilismo inleslinaI,
aumenla a menudo Ia incidencia de enfer-
medad arlerioscIerlica deI corazn, obesi-
dad, cierlos lios de cncer, diabeles y acci-
denles cerebrovascuIares. Se hace con fre-
cuencia evidenle eI cambio deI erfiI de
saIud, rimero en Ios gruos ms ricos y
urbanos y Iuego en Ia obIacin ruraI.
Ln generaI no hay esladslicas confiabIes
sobre morbiIidad, ero en muchos ases se
ubIican dalos sobre morlaIidad. Lslos
dalos demueslran cIaramenle que en Ios
ases en desarroIIo en me|or siluacin, Ias
muerles a causa de infecciones y Ia maInu-
lricin han decIinado baslanle y Ias lasas de
morlaIidad infanliI han me|orado de modo
significalivo. Sin embargo, Ias lasas de mor-
laIidad en Ias IIamadas enfermedades no
lransmisibIes reIacionadas con Ia diela
aumenlaron en eslas naciones. Lslas enfer-
medades incIuyen neoIasmas maIignos,
diabeles, obesidad, enfermedades deI sisle-
ma circuIalorio (menos Ia fiebre reumlica),
enfermedad helica crnica y cirrosis,
coIeIiliasis y coIecislilis. La rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS) ubIic eslads-
licas ara 42 ases con buenos dalos de
morlaIidad ara Ios aos 1991 a 1992 (MS,
1993d), que mueslran cmo en aIgunos a-
ses induslriaIizados, or e|emIo AuslraIia,
}an, eI Reino Inido y Ios Lslados Inidos,
Ias lasas de morlaIidad or eslas causas dis-
minuyeron de 196O a 199O, mienlras que en
ases en desarroIIo en me|or siluacin,
como Lcuador, Mauricio y TaiIandia, Ias
lasas de morlaIidad or eslas causas
aumenlaron nolabIemenle en eI mismo
erodo. Ln muchos de Ios ases en desa-
rroIIo de niveI inlermedio, Ias lasas de mor-
laIidad or eslas enfermedades, en erso-
nas de 45 a 54 aos de edad, fueron muy
seme|anles a Ias de Ios ases induslriaIiza-
dos ara eI erodo 1985 a 1989. Ls robabIe
que Ia significanle reduccin en eslas Ili-
mas naciones se deba a esfuerzos educali-
vos y mensa|es de saIud bIica que infIu-
yen en Ia genle ara reducir eI consumo aIi-
menlario de comonenles diellicos dai-
nos y ara modificar Ios comorlamienlos
que aumenlan eI riesgo de muerle a causa
de eslos desrdenes. Ln reaIidad, Ios cam-
bios de comorlamienlo no nulricionaI,
como or e|emIo Ia disminucin deI laba-
quismo, lambin conlribuyen a eslas reduc-
ciones. LI cambio aIimenlario que se consi-
dera generaImenle ms imorlanle es Ia
reduccin deI consumo de cierlas grasas.
LI aumenlo de Ias enfermedades no lrans-
misibIes reIacionadas con Ia diela, en ases
de rido crecimienlo, robabIemenle afec-
la rimero y en mayor grado a Ia genle
udienle, a menudo ersonas roduclivas,
bien educadas y con cargos imorlanles en
Ios seclores bIicos y rivados. Lslas enfer-
medades ueden Iuego reducir Ia roducli-
vidad de eslos individuos y su lralamienlo
uede adems emezar a absorber un seg-
menlo cada vez mayor deI resuueslo de
saIud. LI relo ara Ios nulricionislas y olros
lraba|adores de saIud es ayudar a Ios ases
en desarroIIo a evilar Ia lransicin de una
aIla revaIencia de infecciones evilabIes y
de desnulricin, a lasas mayores de enfer-
medades crnicas de Ia riqueza, que son
arciaImenle evilabIes.
Los ases en desarroIIo, sobre lodo Ios
que se induslriaIizan con raidez y lienen
un aIlo aumenlo en Ios ingresos, lienen Ia
osibiIidad de lomar medidas anles que
aumenlen laIes enfermedades. Lsle es un
relo que debe lomarse y que no se debe
ignorar. Quiz Ias medidas ara reducir eI
labaquismo son incIusive ms imorlanles
que Ias que se loman ara revenir Ios cam-
bios dainos en eI consumo aIimenlario,
ero Ias acciones ara revenir Ias rclicas
diellicas dainas merecen rioridad.
China es un as que or Io menos conside-
ra eslos robIemas y loma acciones aroia-
das. Su alencin es arlicuIarmenle imor-
lanle debido a que es eI as ms ouIoso
deI mundo y se ha lransformado en Ios Ili-
mos 5O aos, de un as con exlrema obre-
za, graves carencias de aIimenlos y muchas
muerles a causa de infecciones, a una
nacin con una economa u|anle, seguri-
dad aIimenlaria y servicios de saIud que
han conlroIado muchas infecciones evila-
bIes. LI gobierno chino liene mucho ms
conlroI sobre sus ciudadanos que eI que lie-
nen muchos olros gobiernos, y odra dar
Ios asos requeridos ara reducir Ias lasas
ya crecienles de enfermedades reIacionadas
con Ia nulricin y con eI labaquismo crni-
co. AI hacerIo, China odra eslabIecer un
e|emIo ara olros ases.
Ln Ia milad de Ia dcada de 199O, Ia alen-
cin se focaIiza en Ia enfermedad cardiovas-
cuIar que loma auge en Ios ases de Luro-
a orienlaI y Ia ex-Inin Sovilica. La inci-
dencia crecienle de enfermedades crnicas
en Ios ases en desarroIIo merece alencin.
GdA8 A|IMENIAkIA8
Ina gua aIimenlaria uede lener varios
rosilos. Iuede servir ara definir riori-
dades nacionaIes en eI seclor de Ia saIud, o
ara faciIilar Ia Ianificacin de Ias econo-
mas nacionaIes (melas aIimenlarias, ob|eli-
vos diellicos1nulricionaIes), o dirigirse a
individuos (consumo de nulrienles reco-
mendados, guas aIimenlarias). Todas eslas
formas de orienlacin lienen en comn eI
rosilo de ayudar a Ias obIaciones a
Iograr un eslado de nulricin limo, con-
ducenle a una buena saIud.
Como Ios seres humanos en lodas arles
lienen necesidades nulricionaIes baslanle
seme|anles en reIacin con su edad, sexo y
lamao cororaI, Ia orienlacin nulricionaI
se uede rearar hasla cierlo unlo con
una ersecliva gIobaI. Las eslralegias ara
Iograr Ias melas nulricionaIes, sin embargo,
varan de una obIacin a olra y deben
lener en cuenla eI enlorno bioIgico y fsico
de Ia obIacin, as como Ios faclores econ-
micos y sociocuIluraIes sobresaIienles. Lslos
aseclos se deben refIe|ar en Ias guas aIi-
menlarias.
Las guas aIimenlarias son un con|unlo de
enunciados que orienlan y suminislran
rinciios y crilerios sobre rclicas aIimen-
larias osilivas ara romover eI bieneslar
nulricionaI de Ia obIacin en generaI. Tie-
nen como rosilo que se uliIicen or Ios
individuos.
Las guas aIimenlarias se basan sobre
lodo en Ias necesidades nulricionaIes y eI
conocimienlo cienlfico acluaI y adems, en
forma indirecla ero firme, sobre Ios lios
de enfermedades reIacionadas con Ia diela
redominanles en Ia sociedad. Las aulas
loman en cuenla eI alrn aIimenlario acos-
lumbrado e indican Ias modificaciones que
se deben eslabIecer ara conlribuir a Ia
reduccin de eslas enfermedades. Rere-
senlan Ia forma rclica de aIcanzar Ias
melas gIobaIes nulricionaIes ara una
obIacin.
Hasla hace oco, Ias guas aIimenlarias se
exresaban en lrminos lcnicos nulriciona-
Ies. Ahora, sin embargo, Ias guas aIimenla-
rias que se basan en gruos de aIimenlos y
que enuncian Ios rinciios de una buena
rclica de aIimenlacin, son cada vez ms
comunes. Donde no se ueden exresar
lolaImenle en lrminos de aIimenlos, esln
escrilas en Iengua|e corrienle. Lslas aulas
evilan en Io osibIe uliIizar lrminos lcni-
cos de Ia ciencia de Ia nulricin. Las guas
aIimenlarias con base en Ios aIimenlos var-
an enlre Ios diversos gruos de obIacin.
Ior Io lanlo, es imorlanle reconocer que en
cada regin o as uede exislir ms de un
alrn de aIimenlacin saIudabIe, y or Io
lanlo desarroIIar eslralegias con base en Ios
aIimenlos que sean aroiadas ara Ia
comarca IocaI.
Los aIimenlos y Ia diela no son Ios nicos
comonenles de un esliIo de vida saIudabIe.
Ior Io lanlo, Ias organizaciones que desarro-
IIan guas aIimenlarias esln cada vez ms
disueslas a inlegrar mensa|es reIacionados
con Ia aIimenlacin, |unlo con olras oIlicas
reIacionadas con Ia saIud (como labaquis-
mo, aclividad fsica, consumo de aIcohoI).
Se deben considerar en Ia rearacin de
guas aIimenlarias Ios siguienles unlos
bsicos:
Ios robIemas de saIud bIica deben
delerminar Ia direccin y Ia reIevancia
de Ias guas aIimenlarias,
Ias guas aIimenlarias se deben abordar
en un conlexlo socio cuIluraI esecfico
y or Io lanlo necesilan refIe|ar Ios fac-
lores sociaIes, econmicos, agrcoIas y
ambienlaIes ms imorlanles, que afec-
lan Ia disonibiIidad de Ios aIimenlos y
Ios alrones de aIimenlacin,
Ias guas aIimenlarias necesilan refIe|ar
Ios alrones aIimenlarios en vez de
melas cuanlilalivas,
Ias guas aIimenlarias necesilan ser
osilivas y deben eslimuIar eI Iacer de
ingerir aIimenlos aroiados,
Ios diversos alrones aIimenlarios ue-
den ser comalibIes con una buena
saIud.
Iara lralar en me|or forma Ios asunlos de
consumo limo de nulrienles ara eI desa-
rroIIo de guas aIimenlarias basadas en Ios
aIimenlos, Ia recienle ConsuIla de Ia
IA1MS sobre Irearacin y Iso de
Guas AIimenlarias asadas en AIimenlos
(1995) romovi eI concelo de densidad de
nulrienles aIicada a Ia aIimenlacin lolaI
es decir, Ia canlidad de nulrienles esencia-
Ies suminislrada or 1 OOO kcaI de energa
rovisla or Ia diela como aIlernaliva aI
enfoque lradicionaI de raciones diellicas
recomendadas ara nulrienles esecficos.
La densidad de nulrienles de referencia,
ara nulrienles seIeccionados, se resenla
en eI Anexo 4, con imIicaciones imorlan-
les de saIud bIica aI uliIizar esle enfoque
en eI desarroIIo y Ia evaIuacin de guas aIi-
menlarias.
AFkOVECRE A| MXIMO 8d8 A|IMENIO8
dNA INICIAIIVA DE |A FAO FAkA FkOMOVEk
E| DE8AkkO||O DE GdA8 A|IMENIAkIA8
FkCIICA8
La IA recienlemenle ha roducido una
serie de maleriaIes educalivos sobre nulri-
cin que se basan en Ias consideraciones
anleriormenle mencionadas y ueden faciIi-
lar eI desarroIIo de guas aIimenlarias rc-
licas. LI aquele, liluIado 2%#&O$'V$4+94*WX6Y
*&4)()4+96*$,"&)4se basa en reconocer que eI
aIimenlo liene un vaIor y una imorlancia
ms aII deI suminislro de nulrienles. LI
comer se encuenlra enlre Ias aclividades
ms naluraIes y agradabIes conocidas, y
denlro de Ia sociedad eI aIimenlo, y ese-
ciaImenle comarlir y asegurar Ios aIimen-
los, liene un considerabIe significado sociaI.
Los mIliIes aeIes de Ios aIimenlos y Ias
conduclas que se reIacionan con Ia comida
necesilan reconocerse y areciarse en eI
desarroIIo de Ias guas aIimenlarias.
La inicialiva de Ia IA se basa en cualro
rinciios:
LI cuero humano es un organismo
muy adalabIe y una amIia gama de
alrones aIimenlarios y consumo de aIi-
menlos uede conducir a una buena
saIud y bieneslar nulricionaI.
Desde una ersecliva nulricionaI, un
delerminado aIimenlo no se requiere ni
se roscribe. No exislen aIimenlos %$#4)$
buenos o maIos, nicamenle dielas bue-
nas y maIas.
Las dielas, or s mismas, soIamenle se
ueden caIificar como buenas o maIas
en reIacin con un nmero de olras
variabIes, que van desde eI eslado fisio-
Igico deI individuo hasla eI grado de
aclividad fsica, referencias en eI esliIo
de vida y condiciones ambienlaIes.
Ayudar a Ios consumidores a enlender
cuIes son eslas variabIes y cmo se
ueden modificar benficamenle es un
imorlanle ob|elivo de Ia gua aIimenla-
ria.
LI consumo de aIimenlos, excelo en
siluaciones exlremas, es en rimera ins-
lancia, una cueslin de eIeccin y Ia
gua aIimenlaria uede ser ms efecliva
ara ayudar a Ias ersonas a lomar bue-
nas decisiones aIimenlicias, medianle
mensa|es osilivos y no obIigalorios.
Cuotro menso[es de or|entoc|n
o||mentor|o pos|t|vo
La inicialiva 2%#&O$'V$4 +94 *WX6*&4 )()4 +96Y
*$,"&)4 se basa en cualro mensa|es que se
ueden uliIizar no sIo ara desarroIIar
guas aIimenlarias, sino lambin en ro-
gramas educalivos ara informacin aI
bIico, en coIegios y olros Iugares de
enseanza. LI concelo y Ios mensa|es son
osilivos, simIes y direclos. Tienen como
ob|elivo romover alrones de consumo
saIudabIes y reaIislas a lodos Ios gruos de
edad y eslimuIar Ia adocin de enfoques
acerlados y rclicos sobre aIimenlacin y
nulricin.
!"'/*6&%- 230"%+13- #7"0%+&3'- 4#*"#13'.
Lsle mensa|e incorora dos concelos. LI
rimero, es que Ios aIimenlos, eI comer y Ia
gua aIimenlaria necesilan considerarse en
forma osiliva. Lsla idea es eseciaImenle
imorlanle, dado Ios mensa|es negalivos a
menudo asociados con Ias guas aIimenla-
rias, sobre lodo en Ias sociedades ms ricas.
LI segundo concelo, es que Ia adecua-
cin de Ia diela se debe basar en Ia diversi-
dad aIimenlaria. Lsle mensa|e enfaliza que
eI consumo de una amIia variedad de aIi-
menlos es necesario y que se ueden disfru-
lar lodos Ios lios de aIimenlos como arle
de una diela comIela. LI reconocimienlo de
Ios beneficios de Ias dielas mixlas y variadas
es muy imorlanle a Ia Iuz deI conocimien-
lo lodava incomIelo sobre necesidades
nulricionaIes, inleracciones de nulrienles y
no nulrienles, y reIaciones enlre aIimenla-
cin y saIud.
<30#- 73- 96'&3- )#*#- 26$*"*- '6'- +%2%'"1#5
1%'. Lsle mensa|e enfaliza Ias necesidades
nulricionaIes cambianles en eI cicIo de vida
y cmo eslas necesidades ueden ser me|or
salisfechas a arlir de aIimenlos disonibIes
en Ia IocaIidad. Iresla alencin a Ias necesi-
dades de energa y nulrienles duranle er-
odos de aIlo riesgo (embarazo, Iaclancia,
rimeros aos de vida, enfermedad, ve|ez) y
en siluaciones difciIes, or e|emIo, ocas
en Ias que hay oca disonibiIidad de aIi-
menlos. Lsle mensa|e adems, ermile que
se lralen Ios robIemas reIacionados con eI
exceso de consumo y consumos diellicos
desequiIibrados.
=*3&%9#-7#-2#7"1#1-%-"+326"1#1-1%-'6'-#7"5
0%+&3'. Lsle concelo frecuenlemenle se
asa or aIlo or quienes brindan orienla-
cin aIimenlaria, aunque es de gran imor-
lancia en Ios ases desarroIIados y en desa-
rroIIo. Ln muchos ases en desarroIIo no es
raro que Ia desnulricin se deba a Ia condi-
cin obre deI agua y a Ia escasa higiene de
Ios aIimenlos, y en lodos Ios ases eI con-
sumo de aIimenlos conlaminados y de ba|a
caIidad es un imorlanle riesgo ara Ia
saIud. Se deben hacer lodos Ios esfuerzos
osibIes y necesarios ara roleger Ia caIi-
dad e inocuidad de Ios suminislros de aIi-
menlos denlro de Ios hogares, escueIas y
olras insliluciones y en Ia comunidad, en Ios
cenlros comerciaIes donde se rocesan y
aImacenan.
>#+&?+:#'%-#2&"43-.-%+-/3*0#. Lsle men-
sa|e enfaliza que eI bieneslar nulricionaI no
es sIo cueslin de comer adecuadamenle.
LI cuero humano necesila hacer e|ercicio
ara funcionar bien y manlenerse saIuda-
bIe. Muchas de Ias enfermedades crnicas
reIacionadas con Ia diela esln nlimamenle
Iigadas con alrones de aclividad y Ios
esfuerzos ara me|orar eI bieneslar nulricio-
naI deben lener en cuenla esle hecho.
Se considera hambruna a Ia carencia grave de
aIimenlos, que casi siemre afecla un rea
geogrfica grande o un gruo significalivo de
ersonas. La consecuencia, generaImenle, es
Ia muerle or inanicin de Ia obIacin afec-
lada, recedida or una grave desnulricin o
maInulricin. La inanicin es una condicin
aloIgica en Ia que Ia faIla de consumo de aIi-
menlos amenaza o causa Ia muerle. Los refu-
giados son ersonas que han sido desaIo|adas
de sus roios hogares, cruzando Ias fronleras
hacia olros ases, Ias ersonas desIazadas
son aquIIas que han sido desaIo|adas de sus
casas, ero que lodava ermanecen denlro de
Ias fronleras de su roio as. Lslas lres con-
diciones se describen en eI resenle calu-
Io debido a que son siluaciones nlimamenle
reIacionadas.
Lxisle baslanle Iileralura, hislrica y recien-
le, sobre hambrunas, sus causas, cmo se ha
mane|ado y cuIes han sido sus consecuen-
cias. Ln muchas ubIicaciones Ia inanicin se
describe como maInulricin, ero esle lema
no ha sido muy bien esludiado. Muchos Iibros
describen en delaIIe Ios robIemas de aIgunos
refugiados o dan una imagen comIela sobre
una siluacin de refugiados en arlicuIar. Sin
embargo, exisle una infinidad de ginas que
informan sobre Ios refugiados. Numerosos
informes han sido suminislrados o roduci-
dos or Ia ficina deI AIlo Comisionado de
Ias Naciones Inidas ara Ios Refugiados
(ACNIR) o or eI Irograma MundiaI de
AIimenlos (IMA), dos organizaciones muy
invoIucradas en Ia ayuda ara Ios refugiados.
lras ubIicaciones, aIgunas de eIIas muy
conmovedoras, han sido roducidas or
numerosas organizaciones no gubernamenla-
Ies (NG) que lraba|an con refugiados.
Lsla ubIicacin describe nicamenle Ios
aseclos imorlanles de Ia hambruna y Ios
refugiados. A Ios Ieclores que deseen mayor
informacin se Ies aconse|a consuIlar olras
ubIicaciones, aIgunas de Ias cuaIes esln
incIuidas en Ia ibIiografa.
INANICION
Los seres humanos ueden morir or fro
exlremo desus de seis a 12 horas de exosi-
cin o or sed desus de unos cuanlos das
sin consumir agua o Iquidos, ero de hambre
soIamenle desus de aIgunas semanas si
eslaban en buen eslado de saIud cuando se Ios
riv de aIimenlos or rimera vez.
In hombre sano que esa 7O kg liene aro-
ximadamenle 15 kg de le|ido adioso o de
grasa. Lsla grasa es rinciaI reserva de ener-
ga que uliIiza cuando liene un equiIibrio
energlico negalivo, o cuando recibe una can-
lidad inadecuada de aIimenlos o cuando sufre
de inanicin. Los 15 kg de grasa lericamenle
rendirn aIrededor de 135 OOO kcaI. Lsla no es
exaclamenle Ia canlidad de energa que un
hombre con inanicin obliene de su grasa, sin
embargo, 15 kg de grasa suminislran aroxi-
madamenle 1 35O kcaI or da duranle
1OO das, o 2 7OO kcaI or da duranle 5O das.
Las ersonas con inanicin lambin ueden
quemar aIgo de rolena, rinciaImenle de
sus mscuIos.
LI eso romedio de un varn asilico o
africano odra ser de 55 kg en vez de 7O kg, y
de una mu|er odra ser de 45 kg, de laI mane-
ra que sus reservas de energa en grasa y ms-
cuIo son considerabIemenle menores. Tam-
bin se debe suoner que muchos individuos,
amenazados or Ia inanicin como resuIlado
de Ia hambruna o eI desIazamienlo, ueden
!"#$%&'( *_
Rombruno, |non|c|n y refug|odos
ser ersonas obres que no eslaban bien nulri-
das anles de Ia crisis, eran reIalivamenle deI-
gadas y lenan nicamenle modeslos desi-
los de grasa cororaI. Ln eslas siluaciones, son
Ios nios equeos quienes sueIen ser Ios ms
vuInerabIes, en arle debido a que ya ueden
eslar maInulridos, y en arle orque lienen
mayores necesidades nulricionaIes que Ios
aduIlos debido a que esln en Ieno creci-
mienlo. Sin embargo, Ios nios son casi siem-
re rolegidos or sus famiIias. lro gruo
vuInerabIe es eI de Ias mu|eres en edad frliI,
que lienen mayor necesidad de nulrienles
debido a Ios embarazos, Ia Iaclancia o Ia mens-
lruacin. Aunque Ios ancianos lienen menores
necesidades energlicas que Ios |venes, lam-
bin ueden ser eseciaImenle vuInerabIes a
Ia inanicin, debido en arle a que no ueden
comelir bien or Ios aIimenlos o lienen
menor acceso a eIIos or molivos sociaIes.
Iara Ia mayora de Ia genle Ias imgenes
cIsicas de Ia inanicin son Ios aduIlos exle-
nuados y gravemenle desnulridos, Iiberados
de camos de concenlracin en AIemania aI
finaI de Ia segunda guerra mundiaI y ms
recienlemenle, Ios nios murindose de ham-
bre en osnia, Rvanda o SomaIia. In eslado
casi idnlico a Ia inanicin que resuIla de Ia
hambruna es eI grave desgasle deI cuero
como resuIlado deI sndrome de inmunodefi-
ciencia adquirida (SIDA), lubercuIosis, cncer,
anorexia nerviosa y aIgunas olras enfermeda-
des. Lsle caluIo considera Ia inanicin en
gruos de individuos, causada or faIla de
disonibiIidad de aIimenlos. Ln laIes circuns-
lancias eI grado de desnulricin vara amIia-
menle, desde Ieve hasla falaI. In aduIlo sano
uede erder un cuarlo o un oco ms de su
eso cororaI, o uede erder eso hasla que
eI ndice de masa cororaI (IMC) (vase eI
CaluIo 23) IIegue a 16. Si es mucho ms Io
que se ierde, Ia ersona se enferma y su vida
se one en eIigro.
Ior e|emIo, un varn aduIlo africano que
en romedio esa 55 kg uede verse obIigado
a reducir su consumo energlico drslicamen-
le duranle un ao de hambruna. La faIla de
aIimenlos hace que queme sus reservas cor-
oraIes. Iierde grasa, eI lamao de sus ms-
cuIos disminuyen y adeIgaza. AI mismo liem-
o, liene una incIinacin naluraI ara reducir
su gaslo de energa, es menos aclivo y descan-
sa y duerme ms. LI gaslo energlico rome-
dio de esle varn africano inaclivo es aroxi-
madamenle de 1 3OO kcaI or da. Si Ia silua-
cin aIimenlaria me|ora, or e|emIo con Ia
nueva cosecha, liene caacidad de comer ms
aIimenlos y or Io lanlo aumenla su consumo
energlico, su aelilo lambin aumenla y
vueIve a ganar eso sin que se haya roduci-
do aIgn dao a su organismo. Muchas er-
sonas han asado 1O das o ms sin ningn aIi-
menlo sIido (ero bebiendo agua o Iquidos).
Ln eslas condiciones Ia rdida de eso ocu-
rre sin dao ermanenle. Iersonas que han
eslado en hueIga de hambre duranle un er-
odo hasla de 3O das se han recuerado lolaI-
menle. Si una ersona ierde Ia mayor arle
de su grasa cororaI y aIgo de mscuIo, y con-
lina con una diela muy deficienle en energa,
se resenlarn signos y snlomas esecficos
de inanicin.
Corocter|st|cos c||n|cos de |o |non|c|n
Ln Ia inanicin eI individuo rimero adeIgaza,
Ia ieI se vueIve seca y cueIga fIo|a, mienlras
que Ios mscuIos se desgaslan. LI cabeIIo ier-
de su briIIo, eI uIso se hace ms Ienlo y se
reduce Ia resin arleriaI. Las aIleraciones
hormonaIes causan amenorrea en Ias mu|eres
e imolencia en Ios varones y si Ia mu|er esl
embarazada uede incIusive lener un aborlo
esonlneo.
LI edema, aIgunas veces denominado
edema de hambre, es una caraclerslica fre-
cuenle de Ia desnulricin grave. LI acienle
oslrado en Ia cama se ve abolagado y Ia er-
sona ambuIaloria resenla hinchazn en Ios
ies y Ias iernas. GeneraImenle sufre anemia
y casi siemre liene diarrea. La inanicin
uede comenzar lemranamenle o ser un
evenlo lerminaI.
Los nios de edad reescoIar quedan a
menudo gravemenle afeclados (Iolos 41 y 42).
238 Hambruna, inanicin y refugiados
DesarroIIan marasmo nulricionaI y aIgunas
veces kvashiorkor, que se acomaa frecuen-
lemenle con diarrea ersislenle, Ia cuaI en eI
nio muy debiIilado, uede ocasionar un ro-
Iaso deI reclo.
La ersona con inanicin generaImenle
liene lraslornos sicoIgicos y menlaIes,
uede cambiar Ia ersonaIidad y erder Ia
caacidad de concenlracin, ero eI individuo
generaImenle ermanece racionaI.
Ln concomilancia con eslos signos y snlo-
mas, uede exislir carencia de vilaminas y
olros nulrienles. Ln frica, Ias Iesiones en Ia
boca or carencia de ribofIavina y Ias Iceras
lroicaIes, son frecuenles en eslos acienles,
en Ios risioneros de guerra deI orienle asili-
co, duranle Ia segunda guerra mundiaI, eI sn-
drome de ies quemados (inlensa sensacin
de quemazn en Ias Ianlas) era una caracle-
rslica noloria, ero casi cuaIquier snloma de
enfermedad carenciaI se uede resenlar,
deendiendo en cada caso deI lio de diela.
La inanicin no lralada frecuenlemenle oca-
siona diarrea ersislenle, coIaso vascuIar o
insuficiencia cardaca y muerle. Sin embargo,
Ia ersona gravemenle desnulrida desarroIIa
a menudo una infeccin y faIIece a causa de
neumona, lubercuIosis o aIguna olra enfer-
medad infecciosa.
Irotom|ento
La base deI lralamienlo es suminislrar aIimen-
los adecuados en una forma que uedan ser
uliIizados or Ia ersona y lralar cuaIquier
condicin esecfica de manera aroiada. La
reaIimenlacin se debe inlroducir en forma
rogresiva. Ln una regin con hambruna, Ia
ersona que sufre desnulricin moderada
ero con ocos signos de inanicin, a menudo
se recuerar simIemenle comiendo cuaI-
quier aIimenlo que esl disonibIe aI finaI de
Ia hambruna.
Ln Ios casos graves de inanicin quizs sea
necesario eI lralamienlo inslilucionaI. LI
acienle uede lener un aelilo desmedido,
ero eI lraclo digeslivo aIlerado rara vez
uede hacer frenle a un gran consumo de aIi-
menlos ricos y variados. La Ieche, Ios aIimen-
los bIandos y vegelaIes oco digeribIes en
canlidad Iimilada, consliluyen Ia base de un
lralamienlo exiloso. Iara Ios nios equeos
eI lralamienlo es simiIar aI descrilo ara eI
kvashiorkor y eI marasmo nulricionaI (vase
eI CaluIo 12).
Rombruno
La hambruna se uede definir como una
grave escasez de aIimenlos en un rea geogr-
fica grande o que afecla a un gran nmero de
ersonas. Comnmenle se dividen en Ias cau-
sadas or fenmenos naluraIes y aquIIas oca-
sionadas or acciones humanas. Las causas
naluraIes incIuyen rinciaImenle IIuvias
insuficienles, Io cuaI se denomina sequa, y
menos frecuenlemenle inundaciones, lerre-
molos, voIcanes, Iagas de inseclos que des-
lruyen Ias cosechas o enfermedades que abar-
can exlensas Ianlaciones. Las hambrunas
causadas or Ios seres humanos incIuyen
rinciaImenle siluaciones de guerra, ya sea
enlre naciones o denlro de un as (guerra
civiI), ero lambin Ios bIoqueos, insurgencia
civiI, o Ia deslruccin deIiberada de Ias cose-
chas. LI hambre crnica y Ia maInulricin
generaIizada, aunque usuaImenle no se deno-
mina hambruna, uede deberse a olras cau-
sas, como or e|emIo:
un aumenlo de Ia obIacin deI rea, que
es desroorcionada a Ia caacidad de
roduccin, comra o adquisicin de aIi-
menlos suficienles,
obreza generaIizada,
grandes desiguaIdades en un as obre,
lransorle o dislribucin ineficienle y
desorganizada de Ios aIimenlos.
Aunque en generaI no se uliIice en eslos
casos eI lrmino hambruna, Ios efeclos sufri-
dos or Ias ersonas son Ios mismos.
LI lema de Ia hambruna y Ias acciones de
socorro son muy imorlanles ara Ios nulri-
cionislas y olros rofesionaIes, se lrala de un
argumenlo amIio sobre eI cuaI se ha escrilo
baslanle. AquIIas ersonas inleresadas en
conocer ms o arliciar en camaas de
socorro ara Ias hambrunas, deben consuIlar
a Ias ubIicaciones reIevanles sobre Ia maleria
conlenidas en Ia ibIiografa.
A|gunos hombrunos posodos
Alravs de Ia hisloria se han regislrado casos
de equeas y grandes hambrunas, ocasio-
nando aIgunas de eIIas miIIones de muerles
or inanicin y causas reIacionadas. Lnlre Ias
ms conocidas y me|or descrilas esl Ia gran
hambruna de IrIanda, en Ia dcada de 184O,
debida a una enfermedad que redu|o Ia ro-
duccin de alala en ese as, roduclo que se
haba converlido en eI aIimenlo bsico. Ms
de 1,6 miIIones de irIandeses emigraron, Ia
mayora de eIIos a Ios Lslados Inidos.
La India coIoniaI, anles de su indeen-
dencia sufri graves hambrunas, or e|em-
Io en eI erodo 1769-7O, cuando se eslima
que 1O miIIones de ersonas faIIecieron
(una lercera arle de Ia obIacin). Ln 1943,
olra hambruna desaslrosa en engaIa mal
ms de 1 miIIn de ersonas (ms deI lolaI de
ingIeses y norleamericanos faIIecidos en Ia
segunda guerra mundiaI), Ia cuaI afecl a 6O
miIIones de ersonas e hizo muchos indigen-
les. Ina grave hambruna sufrida en ihar en
1966-67, desus de Ia indeendencia de Ia
India, ha sido amIiamenle descrila, eI mane-
|o de esla hambruna or arle deI gobierno
aorla Iecciones sobre cmo ueden imIe-
menlarse medidas aroiadas ara reducir
suslanciaImenle eI sufrimienlo y Ias muerles.
China lambin ha sido lesligo de muchas
hambrunas, ero Ias ms recienles no han
sido bien documenladas. AIgunas aulorida-
des consideran que enlre 1958 y 1961, ms de
15 miIIones de ersonas faIIecieron en China a
causa de Ia inanicin resuIlanle de sequas e
inundaciones, agravadas or eI caos econmi-
co y oIlico resuIlanle deI rograma de
induslriaIizacin denominado LI gran saIlo
adeIanle. Ln Luroa, duranle Ia segunda
guerra mundiaI se vivi una grave hambruna
en HoIanda, debido a Ia ocuacin aIemana y
a Ia relencin de aIimenlos a Ia obIacin civiI
y en Leningrado (ahora San Ielersburgo),
debido aI silio aIemn de aqueIIa ciudad. Ln
frica se sufri Ia hambruna de LI SaheI,
conocida a niveI mundiaI enlre 1968 y 1973
|eseciaImenle en eI Chad, MaI, Maurilania,
Nigeria, SenegaI y eI VoIla Suerior (ahora
urkina Iaso)j (Iolo 43) y unos cuanlos aos
desus se sufri una hambruna grave y
mucha inanicin en Llioa. Ambas hambru-
nas han sido reIacionadas con eI cIima, y no
exislen cifras exaclas sobre eI nmero de er-
sonas faIIecidas. LI conlinenle americano, aI
iguaI que AuslraIia, han eslado reIalivamenle
Iibres de hambrunas en gran escaIa.
Ln Ia dcada de 199O se ha sufrido hambru-
na e inanicin en muchos ases, debido a Ias
crisis causadas or Ios seres humanos. La gue-
rra civiI en Ia ex YugosIavia ha IIevado a gra-
ves carencias de aIimenlos en osnia. Ln
SomaIia, Ias Iuchas enlre cIanes y Ia faIla de
IIuvias en 1992-93 caus una grave inanicin y
muchas muerles. Ln AngoIa, Liberia, Mozam-
bique y eI sur deI Sudn, Ios dislurbios civiIes
o Ia rdida deI conlroI or arle deI gobierno
en regiones de eslos ases ha causado grave
desnulricin y muerles or hambruna. La
Iucha en Rvanda ha rovocado muerles or
inanicin y broles de cIera y disenlera en Ios
refugiados que escaaron a Zaire en 1994.
Ln conlrasle, Ia sequa que redu|o enorme-
menle Ia roduccin de aIimenlos en frica
orienlaI en 1984 y en eI sur de frica en 1992,
rclicamenle no luvo muerles or inanicin,
debido a que ases como Kenia, Ia RebIica
Inida de Tanzana y Zimbabve acluaron
ridamenle, con una buena Ianeacin y
acciones aroiadas ara roorcionar aIi-
menlos a Ios necesilados. Ls robabIe que eI
Sislema de informacin gIobaI y aIerla lem-
rana sobre aIimenlos y agricuIlura aoyado
or Ia IA en eI sur de frica, fue de ayuda
ara que Ios gobiernos udiesen redecir Ia
sequa y Ia ba|a roduccin de cosechas, Ia-
nificar medidas, oblener ayuda exlerna y reci-
bir una rida ayuda or arle deI IMA. Lsle
e|emIo iIuslra que si no exisle conlienda civiI,
si se liene un sislema de aIerla lemrana, si se
hace una elicin oorluna de ayuda y si eI
gobierno loma Ia decisin oIlica de mane|ar
Ia hambruna, se uede manlener ba|o conlroI
Ia desnulricin y revenir muchas muerles.
Consecuenc|os de |o hombruno
Ina consecuencia imorlanle de Ia hambruna
es Ia ya descrila inanicin. La inanicin liene
manifeslaciones nulricionaIes, sicoIgicas y
de saIud. LI Ieclor uede consuIlar Ia Iarle II
de esla ubIicacin, donde varios caluIos
describen Ios desrdenes causados or Ia maI-
nulricin. Muchos, como Ia maInulricin ro-
leinoenerglica (MIL), Ias anemias nulricio-
naIes, Ia carencia de vilamina Ay varias olras
carencias de micronulrienles, son consecuen-
cias comunes de Ia hambruna. Adems de sus
efeclos nulricionaIes, exislen lambin imor-
lanles reercusiones sociaIes y reIacionadas
con Ia saIud.
Ina consecuencia imorlanle de Ia ham-
bruna y de Ias guerras o conliendas civiIes sin
hambruna, es Ia migracin de Ia obIacin. La
hambruna en IrIanda causada or Ia Iaga de
Ia alala ocasion una imorlanle migracin,
y Ias guerras civiIes recienles han lenido como
consecuencia Ia generacin de miIIones de
refugiados. Lsle robIema se describe ms
adeIanle.
LI avance de una hambruna a menudo se
eslima or cifras de muerles or inanicin,
ero slas, ms que una medida de Ia grave-
dad de Ias condiciones que causan Ia hambru-
na, son un refIe|o de cmo Ias auloridades han
afronlado Ia hambruna.
Adems de Ia aIleracin sociaI, movimien-
los de obIacin y aIgunas veces dislurbios
civiIes, Ias consecuencias graves que siguen a
Ia faIla de aIimenlos en Ias hambrunas son Ias
eidemias o eI aumenlo de Ias lasas y grave-
dad de Ias enfermedades infecciosas. Alravs
de Ia hisloria, Ias hambrunas y Ias Iagas se
han resenlado en forma con|unla. Ln Ias
hambrunas asadas, ha habido graves eide-
mias de lifus, virueIa y cIera, que han causa-
do Ia muerle a muchas ersonas. Ln Ias ham-
brunas acluaIes ha habido un nolorio aumen-
lo en eI nmero de vclimas, eseciaImenle en
nios, causadas or diarrea (cIera, disenlera
o or olras causas), saramin, lubercuIosis y
olras infecciones resiralorias. LI lifus y Ia
esle se ueden conlroIar or medio de insec-
licidas. La virueIa ha sido erradicada y Ias
muerles causadas or eI cIera se han reduci-
do en gran arle or medio de Ia rehidrala-
cin oraI como arle deI lralamienlo.
LI incremenlo de Ias enfermedades lransmi-
sibIes y olras infecciones (incIuyendo enfer-
medades arasilarias como Ia maIaria o gusa-
nos inleslinaIes) se debe generaImenle a una
disminucin or efeclos de Ia maInulricin de
Ia caacidad deI individuo ara combalir Ias
infecciones. lros faclores ueden incIuir una
mayor exosicin a Ias infecciones debido aI
hacinamienlo en Ios camos de refugiados,
faIIa en eI suminislro de agua y saneamienlo,
faIla de vacunacin ara eI saramin y olras
enfermedades, y viviendas aurrimas. Las
muerles sufridas en 1994 or Ios refugiados
de Rvanda en eI Zaire, son un cIaro e|emIo
de esla siluacin.
Las hambrunas frecuenlemenle ocasionan
un gran aumenlo de Ias carencias de micronu-
lrienles, aI iguaI que de MIL o carencias en eI
consumo de carbohidralo, rolena y grasa.
Las hambrunas recienles han eslado marca-
das or un aumenlo en Ia lasa de anemia
nulricionaI, xeroflaImia y arribofIavinosis, aI
iguaI que broles de eIagra y escorbulo en
obIaciones donde no se haba sufrido de
dichas enfermedades carenciaIes. Las Ieccio-
nes que se deben arender son que Ia ayuda
aIimenlaria debe ir ms aII de suminislrar
sIo suficienles caIoras o energa, adems
debe incIuir suficienles micronulrienles (vila-
minas y mineraIes) acomaarse de inmuni-
zaciones, adecuado suminislro de agua y
saneamienlo.
Frevenc|n de |o hombruno
GeneraImenle no se ueden revenir Ios
desaslres naluraIes y Ias sequas, ero s re-
venir ara que eslas siluaciones no se convier-
lan en hambrunas. Ior suueslo, Ia medida
revenliva finaI es lener una economa diver-
sificada y un seclor agrcoIa y aIimenlario bien
desarroIIado. Ln Ia India ocurri una grave
sequa en 1967, y sin embargo, eI as luvo Ia
caacidad de revenir Ia hambruna debido a
su eseclacuIar rogreso en Ia roduccin de
aIimenlos bsicos, gracias a Ia adocin de
nuevas lecnoIogas de agricuIlura, con|unla-
menle con una efecliva reserva de aIimenlos y
un Ian ara eI mane|o de desaslres. Las ham-
brunas son generaImenle eI resuIlado de una
serie de faIIas agrcoIas, econmicas y oIli-
cas. Ina efecliva inlervencin en diversos
niveIes uede evilar que una emergencia o
crisis aIimenlaria se convierla en hambruna.
Las rdidas de Ias cosechas causadas or Ias
Iagas o Ias enfermedades de Ias Ianlas ue-
den aIgunas veces reducirse en forma noloria,
o incIusive evilarse. Ior e|emIo, Ios esfuerzos
reaIizados or Ia IA y olras organizaciones
ara deslruir Ios silios de reroduccin de saI-
lamonles, ayudan a revenir Ios daos en eI
Cercano rienle, anles de que Ia nube de Ian-
goslas se diri|a hacia eI sur a devaslar Ias cose-
chas en frica. IguaImenle, aIgunas de Ias
enfermedades de Ias Ianlas se ueden con-
lroIar o eIiminar.
Las hambrunas causadas or causas nalu-
raIes son aquIIas en Ias cuaIes Ia inanicin y
Ias muerles reIacionadas con eIIa ueden ser
ms fciImenle revenidas. Ls necesario con-
lar con decisiones gubernamenlaIes y oIlicas
con eI fin de evilar Ia inanicin. In sislema de
aIerla lemrana y eI eslabIecimienlo de un
Ian de conlingencia con resonsabiIidades
cIaramenle definidas son eIemenlos crlicos
ara Ia revencin de hambrunas. Los ro-
gramas y acciones ara evilar Ias hambrunas
deben ser sensibIes a Ios eIemenlos sociaIes y
cuIluraIes de Ias ersonas que habilan Ias
reas afecladas. Los ases obres laIes como
India, olsvana, Kenia, Tanzana y Zimbab-
ve han demoslrado que se uede y se debe
evilar Ias hambrunas de esla manera.
Las hambrunas ocasionadas or aclos
humanos son or suueslo lolaImenle evila-
bIes. Si Ios seres humanos deciden no IIevar a
cabo eslas acciones, enlonces no se resenlar-
an siluaciones de hambruna e inanicin.
La DecIaracin MundiaI sobre Nulricin,
arobada or ms de 15O naciones en Ia Con-
ferencia InlernacionaI de Nulricin, en 1992,
conliene Ias siguienles aIabras:
Reafirmamos eI comromiso que hemos con-
lrado como naciones y como comunidad inler-
nacionaI, de roleger y reselar Ias necesidades
de aIimenlos nulricionaImenle adecuados y de
suminislros mdicos ara Ias obIaciones civi-
Ies siluadas en zonas de confIiclo. Reafirmamos,
en eI marco deI derecho inlernacionaI humani-
lario, que Ios aIimenlos no se deben uliIizar
como inslrumenlo de resin oIlica. La ayuda
aIimenlaria no se debe negar or molivos de
afiIiacin oIlica, siluacin geogrfica, genero,
edad o idenlidad lnica, lribaI o reIigiosa.
Si lodas Ias naciones honrasen eslas aIa-
bras, eI nmero de ersonas en inanicin en Ia
dcada de 199O debera reducirse nolabIe-
menle. Duranle muchos aos se ha soIicilado
rohibir Ia uliIizacin de Ios aIimenlos como
arma de guerra. La guerra baclerioIgica y Ia
guerra con gases ya se han rohibido, y Ia
mayora de Ios ases ha acelado esla rohi-
bicin. Sin embargo, se conlinan uliIizando
Ios aIimenlos como arma de guerra con fines
oIlicos. Cuando se han uliIizado Ios aIimen-
los como un arma, Ia obIacin civiI ha ade-
cido Ios ms graves efeclos, arlicuIarmenle
Ias mu|eres, Ios nios y Ios ancianos. Rara vez
son Ios combalienles, Ios oIlicos o Ios aIlos
oficiaIes gubernamenlaIes quienes adecen
hambre y cierlamenle slos no mueren de ina-
nicin cuando exislen bIoqueos o guerras de
aIimenlos. A mediados de Ia dcada de 199O
hubo docenas de confIiclos armados, muchos
de eIIos incIuyeron guerras de aIimenlos o
siluaciones en Ias cuaIes una diela adecuada y
eI acceso a Ios servicios de saIud se vieron
afeclados. Dichas siluaciones se han resenla-
do en Afganisln, AngoIa, Camboya, Hail,
Iraq, Liberia, Mozambique, Rvanda, SomaIia,
eI Sudn, Ia exYugosIavia y olros ases. Debi-
do a que Ia adecuada aIimenlacin y Ia buena
nulricin se consideran como derechos huma-
nos bsicos, eslas vioIaciones comunes son
vioIaciones a Ios derechos humanos. Las
Naciones Inidas y Ios ases miembros
odran ayudar a reducir Ias muerles or ina-
nicin, si aclan ara rohibir o incIusive
reducir noloriamenle Ios aclos humanos y Ias
decisiones oIlicas que causan muerles or
maInulricin e inanicin, y lomando Ias accio-
nes erlinenles ara romover Ia az y redu-
cir Ios confIiclos armados. Se debe reslar una
mayor alencin a esle unlo en Ios aos veni-
deros.
A||v|o o |o hombruno
La rimera y ms imorlanle accin en Ios
casos de hambruna y re-hambruna es sumi-
nislrar y oner a disosicin de Ias ersonas,
aIimenlos ara evilar Ia inanicin y Ia maI-
nulricin, ara manlener eI buen eslado
nulricionaI de quienes esln bien nulridos y
rehabiIilar a aquIIos que se encuenlran en
eslado de desnulricin. Sin embargo, eI aIivio
de Ia hambruna y Ios desaslres sIo lendr
xilo y se evilarn Ias muerles, si exislen cier-
las condiciones a niveI nacionaI y IocaI. AIgu-
nas hambrunas han eslado confinadas a una
arle deI as y or Io lanlo, requieren accio-
nes IocaIes, quizs aoyadas or eI gobierno
nacionaI, Ias agencias inlernacionaIes y Ias
NG.
Sin embargo, Ias condiciones que IIevan a
Ias hambrunas se resenlan reelidamenle y
cuando slas ocurren eI as no se encuenlra
Iislo ara afronlar eI robIema. Lxislen aIgu-
nos ases que no lienen un Ian de emergen-
cias y Ios encargados deI socorro en Ias ham-
brunas ueden lener oco conocimienlo sobre
cmo olros ases han acluado aI reseclo y
oca exeriencia en Ia eslralegia de mane|o de
Ias hambrunas. Como resuIlado, se reinvenla
Ia rueda y se comelen errores que odran
fciImenle evilarse. CIaramenle, cuando un
gobierno funciona bien y exisle un buen servi-
cio civiI, infraeslruclura adecuada y un sisle-
ma de bieneslar sociaI bien eslabIecido, ade-
ms de Ios servicios de saIud, Ia siluacin es
favorabIe. La arliciacin de NG bien
adminislradas y con buen conocimienlo deI
as es olro recurso. Las buenas reIaciones
enlre eI as y Ias naciones donanles de aIi-
menlos son de gran uliIidad.
Las auloridades necesilan oblener, lrans-
orlar, aImacenar en forma segura y finaI-
menle dislribuir imarciaImenle, suficienle
canlidad de aIimenlos ara Ios habilanles de
reas de hambrunas que se encuenlran ame-
nazados or Ia inanicin (Iolo 44). Ls imor-
lanle suminislrar aIimenlos que guslen a Ios
arlicianles y moslrar cmo reararIos
ara que sean aIimenlos cuIluraImenle ace-
labIes or lodas o casi lodas Ias ersonas.
Lxislen aIgunas diferencias en eI mane|o de
Ias emergencias aIimenlarias a corlo Iazo, or
e|emIo, aquIIas causadas or lerremolos,
voIcanes e inundaciones, y aquIIas a Iargo
Iazo, como son Ias que resuIlan de rdidas
de Ias cosechas causadas or sequa o Iuchas
civiIes roIongadas. Ln Ias emergencias aIi-
menlarias a corlo Iazo es menos imorlanle
Ia alencin a Ias carencias de micronulrienles
que en Ias hambrunas a Iargo Iazo.
Lxislen diferenles mlodos ara que Ios aIi-
menlos IIeguen a Ias ersonas cuando exisle
una hambruna o se leme que sla ueda suce-
der. Las decisiones sIo se deben lomar
medianle consuIla IocaI, con conocimienlo de
Ia siluacin y de Ias ersonas afecladas, y re-
feribIemenle basndose en Ia me|or informa-
cin disonibIe. Si Ia siluacin es eslabIe (or
e|emIo, no exisle guerra, no hay moviIiza-
cin masiva de ersonas) y exisle simIemen-
le una carencia de aIimenlos debido a insufi-
cienles IIuvias que han reducido Ia roduc-
cin de aIimenlos, enlonces eI medio ms sen-
ciIIo ara evilar una maInulricin reIacionada
con Ia hambruna y Ias muerles correson-
dienles, es garanlizar que Ios aIimenlos esln
disonibIes ara Ias ersonas a lravs de Ios
mecanismos normaIes de mercado. Las caren-
cias aIimenlarias en naciones con economa de
Iibre mercado, frecuenlemenle y muy ronlo
se lraducen en un aumenlo de Ios recios de
Ios aIimenlos y en Ia acumuIacin de Ios mis-
mos. Ina forma de evilar esla siluacin o de
reducirIa es que eI gobierno, osibIemenle con
ayuda inlernacionaI, moviIice Ios aIimenlos
que se encuenlran agolados, eseciaImenle
cereaIes bsicos, a Ia zona afeclada, un segun-
do medio es inlroducir conlroIes de recios.
La faIla de aIimenlos y Ios mayores recios
lendrn un imaclo negalivo eseciaImenle
en Ios obres, or Io lanlo debe reslarse
mucha asislencia a Ias famiIias obres en eI
caso de que se resenlen aumenlos de recios.
Muchas veces Ias crisis resuIlan no lanlo or
faIla de aIimenlos, si no debido a que Ios
ingresos y Ios mercados se han coIasado. Ior
eIIo se debe hacer esfuerzos ara eslimuIar Ia
economa IocaI a lravs de rogramas de
obras bIicas y reemIazar Ios ingresos er-
didos, eslos rogramas han sido muy efecli-
vos en muchos ases.
Ln siluaciones ms serias, o en eI caso de
que eI mlodo mencionado anleriormenle no
sea faclibIe, es necesario suminislrar aIimen-
los en Ias emergencias. Dicha ayuda generaI-
menle incIuye Ia enlrega direcla de aIimenlos
a Ias ersonas ara que eIIas mismas se ocu-
en de reararIos. casionaImenle, en silua-
ciones de emergencia muy graves, en cierlos
camos de refugiados o insliluciones ara
ersonas desIazadas o en unidades mdicas
que han admilido a ersonas gravemenle
maInulridas, Ia asislencia uede requerir aIi-
menlacin en eI mismo silio or medio de
comidas rearadas.
La rimera mela de Ia aIimenlacin de
emergencia es garanlizar que lodas Ias er-
sonas, ero eseciaImenle Ias famiIias ms
obres, cuenlen con suficienles aIimenlos
ara susliluir sus necesidades energlicas y
de olros nulrienles. LIIos deben eslar en
osicin de oder rearar y cocinar sus aIi-
menlos. Ms aII de eslas necesidades es
imorlanle suminislrar lralamienlo a aqu-
IIos que se encuenlran maInulridos, ya que
Ias hambrunas frecuenlemenle se resenlan
donde con anlerioridad a Ia emergencia era
comn aIgn grado de maInulricin y ham-
bre crnica. Ln aIgunas siluaciones es aro-
iado focaIizar Ios aIimenlos en Ios indivi-
duos considerados de mayor necesidad.
Lslo es frecuenlemenle difciI de reaIizar y
exige arregIos eseciaIes. La aIimenlacin de
emergencia ms Ia alencin a Ias necesida-
des de saIud deben ayudar a revenir que
gran nmero de ersonas emigre de sus
Iugares normaIes de residencia. AquIIos
que suminislran aIimenlos deben lener en
cuenla Ia necesidad de evilar una deenden-
cia a Iargo Iazo de aIimenlos graluilos o
subsidiados. Deben reaIizarse acciones ara
eslimuIar y ayudar a Ia ronla roduccin
de aIimenlos, una vez que se han dado Ios
asos necesarios ara revenir Ias muerles
or hambruna.
Si se suminislran raciones ara IIevar a casa,
debe consuIlarse IocaImenle, o me|or an,
lomar decisiones IocaIes sobre eI lio de aIi-
menlos y mlodos de dislribucin adecuados.
Cierlos rinciios imorlanles son rclica-
menle universaIes:
Si es osibIe, Ios aIimenlos deben ser
aquIIos normaImenle consumidos en eI
rea. Ior e|emIo, Ios aIimenlos rincia-
Ies deben basarse en maz en aquIIas
reas donde se consume rinciaImenle
eI maz como aIimenlo bsico, y arroz en
Ias reas donde sle es eI aIimenlo bsico.
Los silios de dislribucin deben eslar lan
cerca como sea osibIe de Ios Iugares
donde reside Ia obIacin. La ubicacin
de Ios cenlros de dislribucin a muchos
kiImelros de dislancia de Ia obIacin
causa dificuIlades e invila a Ias ersonas a
emigrar y a acamar cerca de Ios Iugares
de dislribucin.
La obIacin deber recibir informacin
sobre eI rogreso de Ia hambruna, cmo
se esln dislribuyendo Ios aIimenlos, Ias
formas de rearacin y lemas reIaciona-
dos con nulricin. Ls vilaI suminislrar
informacin a Ia obIacin ya que sla
uede ser de gran uliIidad ara suerar eI
robIema, sin embargo, frecuenlemenle
se omile esle lio de acciones.
Debe garanlizarse que exisla un niveI
razonabIe de alencin rimaria a Ia saIud,
y que se caacile aI ersonaI en nulricin,
vacunacin de Ia obIacin, aI iguaI que
romover, roleger y aoyar Ia Iaclancia
naluraI.
Deber eslabIecerse aIguna forma de
seguimienlo con eI fin de recoiIar dalos
sobre Ios aIimenlos disonibIes, y Ios aIi-
menlos dislribuidos (a famiIias y comuni-
dad) aI iguaI que IIevar una esladslica
sobre Ios faIIecimienlos, eseciaImenle
aquIIos causados or desnulricin o
infecciones comunes. Ls muy liI reaIizar
un seguimienlo sobre eI eslado nulricio-
naI, si es osibIe, eseciaImenle de gruos
vuInerabIes laIes como Ios nios. Lslo
uede reaIizarse, si es faclibIe, midiendo
esos y eslaluras y adems marcando Ios
esos en lar|elas de seguimienlo y creci-
mienlo. De no ser faclibIe esar a Ios
nios, uede uliIizarse Ia medicin de Ia
circunferencia de Ia arle suerior deI
brazo (MCS), si sla Ia hace una ersona
bien enlrenada.
Muchas ubIicaciones, incIuyendo Ia ubIi-
cacin de Ia IA, 296*$,"+'6P,484,("#6'6P,4$,4$9
*+,$J&4 :$4 %#&A#+*+)4 +96*$,"+#6&)4 %+#+4 A#(%&)=
(IA, 1993b), afirman que una misma racin
se debe suminislrar a cada ersona sin lener
en cuenla Ia edad y que eI mnimo conlenido
de Ia racin individuaI romedio debe ser de
1 9OO kcaI. Lsla es Ia canlidad diaria, y debe
excIuir Ias rdidas aIimenlarias or cuaIquier
causa. LI requerimienlo eslndar de 1 9OO kcaI
se basa en una dislribucin demogrfica li-
ca de obIacin, en Ia cuaI eI 2O or cienlo ser-
an nios menores de cincoaos, eI 35or cien-
lo nios enlre cinco y 14 aos, 2O or cienlo
mu|eres de 15 a 44 aos (con 4O or cienlo de
slas generaImenle embarazadas o Iaclando a
sus hi|os), 1O or cienlo varones enlre 15 y
24 aos, y eI 15 or cienlo varones y mu|eres
mayores de 44 aos de edad. Debe lenerse en
cuenla que 1 9OO kcaI es Ia racin mnima. Se
sugiere que Ia racin de rolena debe corres-
onder enlre eI 8 y eI 12 or cienlo y Ia grasa
debe ser or Io menos un 1O or cienlo de Ia
energa lolaI diaria. Lsla racin de 1 9OO kcaI
liene que ser comIemenlada or olros aIi-
menlos disonibIes IocaImenle, y se reco-
mienda que Ios beneficiarios lengan acceso a
eIIas. Ln aIgunos casos no hay suficienle dis-
onibiIidad IocaI de aIimenlos o Ia dislribu-
cin or edad o gnero de Ia obIacin asisli-
da es diferenle a Ia dislribucin normaI. Ln
eslos casos Ia racin necesila ser diferenle a Ia
eslndar. Los Ieclores que desean oblener
mayor informacin sobre raciones de emer-
gencia debern consuIlar Ia ubIicacin deI
IMA, 28(:+4 +96*$,"+#6+4 $,4 $*$#A$,'6+). WII,
1991.
Ln eI asado, concenlrndose en eI conleni-
do energlico de Ia racin, eI conlenido de
micronulrienles de Ios aIimenlos de emergen-
cia haba sido rclicamenle ignorado. Lslo
|ams debe ocurrir. Las raciones deben sumi-
nislrar or Io menos Ias canlidades diellicas
recomendadas de micronulrienles. LI conleni-
do de nulrienles de Ia racin y de olros aIi-
menlos disonibIes deber ser adecuadamen-
le evaIuado y debe considerarse eI adicionar a
Ia racin olros aIimenlos que conlengan aIlos
niveIes de micronulrienles esecficos o insis-
lir en que se uliIicen nicamenle cereaIes u
olros aIimenlos forlificados. AIgunos aIimen-
!`QKW6)Y*
E[emp|os de roc|ones t|po de 1 900 kco|
a
ArlcuIo aIimenlario Canlidad (g)
Racin 1 Racin 2 Racin 3
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L".3:")-1)
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-($,"$: WII, 1991.
a
Cada una de eslas raciones suminislra aroximada-
menle 1 93O kcaI, 45 g de rolena y 45 g de grasa.
b L|emIos: MezcIa maz-so|a, mezcIa lrigo-so|a, Iikuni
haIa, faffa.
los, laIes como man, suminislrados en canli-
dades reIalivamenle equeas ayudarn a
aumenlar eI conlenido de nulrienles de Ia
diela. Ln Ias hambrunas de Iarga duracin,
uede romoverse Ia roduccin de frulas,
verduras y equeos animaIes. Rara vez se
cuenla con fondos disonibIes en Ios casos de
hambrunas IocaIizadas, ara comrar Ias fru-
las y verduras ms nulrilivas y econmicas en
un dislrilo vecino y lransorlarIas aI rea afec-
lada or Ia hambruna, sin embargo, debe ro-
moverse esle lio de acciones.
LI Cuadro 32 mueslra lres e|emIos de
raciones que suminislran 1 9OO kcaI. Cada una
de eslas raciones suminislra or Io menos un
1O or cienlo de energa como grasa y aroxi-
madamenle un 12 or cienlo como rolena.
La harina de lrigo, eI maz o eI arroz aarecen
como eI arlcuIo rinciaI en lodas eslas lres
dielas, y como ya se mencion anleriormenle,
debe suminislrarse eI cereaI IocaI referido,
cuando sea osibIe hacerIo. La racin 2 sumi-
nislra 3O g de una mezcIa de cereaI forlificado
ara agregarIe micronulrienles a Ia vez que se
reducen Ias semiIIas comeslibIes o Ias Iegum-
bres. La racin 3, lambin reduce Ias semiIIas
comeslibIes y agrega escado en Iala o carne.
Las guas adicionaIes incIuyen Ias siguien-
les recomendaciones:
Asegrese de que exisla disonibiIidad
de combuslibIe adecuado y ulensiIios
ara cocina.
Los aIimenlos se deben dislribuir sema-
naImenle, si es osibIe, o cada dos sema-
nas.
No debe romoverse Ia aIimenlacin con
bibern o Ios suslilulos de Ieche malerna
y debe aoyarse Ia Iaclancia naluraI.
Si se incIuye Ieche en oIvo descremada u
olros roduclos Icleos, slos deben ser
mezcIados, si es osibIe, con eI cereaI de
laI manera que dichos roduclos no se
uedan uliIizar ara suminislrarIos en
bibern. (Iodra hacerse una excecin en
aqueIIos casos en Ios cuaIes Ia Ieche Iqui-
da sea una arle imorlanle de Ia diela
lradicionaI).
Debe buscarse aIguna forma ara sumi-
nislrar vilaminas Ay C en aqueIIos Iuga-
res donde no exisla disonibiIidad de fru-
las y horlaIizas. LI medio adecuado
odra ser Ia forlificacin, o de ser necesa-
rio, suIemenlos leraulicos.
Si fuese osibIe, es muy imorlanle lralar
de agregar a Ias raciones cierlos roduclos
areciados or Ia sociedad o que me|oren
su sabor, laIes como curry en oIvo u
olras esecies, l, azcar adicionaI o sabo-
res concenlrados, laIes como cubilos con
sabor a carne. Si no se incIuye esle lio de
arlcuIos exlras, Ios beneficiarios roba-
bIemenle vendern aIgunos de Ios cerea-
Ies o semiIIas comeslibIes en eI mercado
ara Iograr dinero ara comrarIos y eslo
uede afeclar Ios consumos energlicos.
Ln muchas hambrunas, eI focaIizar Ia aIi-
menlacin adicionaI comIemenlaria a cierlos
gruos vuInerabIes de Ia obIacin uede ser
de gran uliIidad. Ha habido una lendencia a
Iimilar Ia aIimenlacin suIemenlaria a fin de
darIa a Ios nios que sufren de maInulricin
moderada o grave, quizs Ios que esln lres
veces or deba|o Ia desviacin eslndar deI
eso normaI ara Ia eslalura. Dicho suIe-
menlo consliluye un lralamienlo y es una
accin ara rehabiIilar a eslos nios. Sin
embargo, es me|or uliIizar un enfoque re-
venlivo y buscar aIguna forma de suminislrar
aIimenlos adicionaIes a Ios nios y a olros en
riesgo, anles de que sufran una maInulricin
grave. LI suIemenlo odra aorlar diaria-
menle unas 3OO a 5OO kcaI exlras ms olros
nulrienles, y uede darse en una forma de aIla
densidad energlica. Irecuenlemenle es un
aIimenlo basado en una mezcIa de cereaIes.
Ln olras siluaciones de hambruna en que Ia
genle liene acceso frecuenle a Ios aIimenlos o
donde eI gobierno esl reduciendo Ia escasez
de aIimenlos or medio de oIlicas de re-
cios, coIocando roduclos en eI mercado o
subsidiando eI recio de Ios aIimenlos bsicos,
Ia aIimenlacin suIemenlaria se uede inlro-
ducir cuando no se suminislra una racin
generaI. Debe eslabIecerse eI suminislro de
suIemenlos ara revenir Ia desnulricin aI
iguaI que ara fines de rehabiIilacin. Se
deben eslabIecer Ios crilerios erlinenles ara
seIeccionar a Ias ersonas beneficiarias de Ia
ayuda y osleriormenle ara darIas de aIla de
Ia aIimenlacin suIemenlaria.
Ln aIgunos casos, en vez de suminislrar
raciones ara IIevar a casa o aIimenlos ara
que Ias ersonas Ios rearen y se aIimenlen
eIIas mismas, ba|o cierlas circunslancias ese-
ciaIes uede ser necesario suminislrarIes Ias
comidas en eI Iugar de alencin. Lsla ocin
generaImenle invoIucra eI eslabIecimienlo de
cenlros de aIimenlacin. La aIimenlacin
comunilaria es necesaria cuando exislen
muchas ersonas que no cuenlan con inslaIa-
ciones o caacidad ara rearar sus roios
aIimenlos. Ior e|emIo, en un camo de refu-
giados en Kenia, Ia mayora de Ia obIacin
esl consliluida or menores no acomaa-
dos, rinciaImenle |venes varones. Ln olras
circunslancias, en Ias cuaIes Ias ersonas son
desIazadas de sus hogares, uede que no
cuenlen con ulensiIios o inslaIaciones y or Io
menos aI rinciio requieren aIimenlos debi-
damenle rearados. Sin embargo, Ia mayora
de Ios refugiados rearan sus roias racio-
nes en Ios camos ara refugiados.
Ln condiciones limas, Ia aIimenlacin en
eI silio debe consislir en Ialos que sean agra-
dabIes y cuIluraImenle aroiados ara Ias
ersonas que esln siendo aIimenladas y
deben conlener Ia lolaIidad de nulrienles
necesarios ara su saIud y rehabiIilacin.
Deben manlenerse aIlas normas de higiene
aIimenlaria, siemre que eslo sea osibIe. Ln
muchos casos de hambruna Ios rinciaIes
donanles y gobiernos nacionaIes coordinan Ia
Iabor de organizaciones voIunlarias rivadas
no gubernamenlaIes ara que slas se encar-
guen de adminislrar Ios cenlros de aIimenla-
cin. Lslos cenlros necesilan eslar ubicados
cerca de donde viven Ias ersonas, ueslo que
de olra manera Ia obIacin se mudar o
acamar cerca de eIIos. Ina aIlernaliva ms
coslosa es uliIizar cocinas mviIes o comedo-
res mviIes.
Se odra considerar olro lio de acciones
ara eI aIivio de Ia hambruna, Ias cuaIes se dis-
culen delaIIadamenle en olras ubIicaciones
(vase Ia ibIiografa). Lslas incIuyen:
racionamienlo, que en ocasiones se ha uli-
Iizado con mucho xilo (como en IngIale-
rra desde 1942 a 1947), ero que frecuen-
lemenle ha fracasado,
conlroI de recios, que uede evilar eI
aumenlo en Ios recios de Ios aIimenlos
ara Ios obres, ero que lambin uede
crear robIemas,
medios ara reducir o evilar eI acaara-
mienlo de aIimenlos,
eslimar Ias necesidades aIimenlarias en
diversas formas,
seguimienlo, vigiIancia y evaIuacin
duranle Ia hambruna.
Ln cuaIquier hambruna imorlanle, es muy
convenienle eslabIecer un sislema de resen-
lacin de informes semanaIes.
A||mentos por trobo[o
Ln aIgunas siluaciones de hambruna se sumi-
nislran aIimenlos a Ias ersonas, nicamenle a
cambio de lraba|o. LI aIimenlo or lraba|o se
uliIiza baslanle or eI IMAy olras organiza-
ciones, en siluaciones en Ias que no exisle
hambruna. Ln eI caso que se decida suminis-
lrar aIimenlos como ago de lraba|o, deben
organizarse Ias |ornadas de lraba|o ara gran-
des gruos de ersonas, denlro de una rea de
acceso reIalivamenle fciI y cercano aI Iugar
de su residencia. Se ha coordinado esle lio de
aclividades en grandes royeclos de obras
bIicas, or e|emIo, ara conslruir carrele-
ras o Ianlar rboIes.
Los aIimenlos a cambio de lraba|o ueden
ser un mlodo exiloso, ero anles de que sea
imIemenlado debe anaIizarse eI ro y eI con-
lra de esla modaIidad. Ina venla|a que ofrece
Ia modaIidad de aIimenlos como ago or lra-
ba|o, con reIacin a aIimenlos graluilos es que
eI recibir aIimenlos a cambio de un esliendio
or eI lraba|o dado Ie da dignidad aI benefi-
ciario. Comnmenle eslo ayuda a evilar que
Ios recelores de eslos beneficios adquieran Ia
menlaIidad de ersonas que reciben benefi-
cencia. GeneraImenle, se imIemenlan en
forma con|unla Ias donaciones de aIimenlos
graluilos y Ios aIimenlos a cambio de lraba|o.
AIgunas veces en Ios casos en que eslo es osi-
bIe, uede haber una fase en Ia cuaI se sumi-
nislra aIimenlos graluilamenle y una fase en
Ia cuaI se olorgan Ios aIimenlos a cambio de
lraba|o a medida que me|ora Ia siluacin. Lxis-
len aIgunas desvenla|as en Ia modaIidad de
aIimenlos or lraba|o, debido a que Ia aclivi-
dad fsica esada aumenla Ias necesidades de
energa y or Io lanlo Ias necesidades de aIi-
menlos de quienes esln lraba|ando, Ias obras
bIicas invoIucradas aIgunas veces se Iani-
fican en forma rida y deficienle y no cum-
Ien su rosilo, y muchas veces aquIIos
que ms necesilan Ios aIimenlos, laI como es eI
caso de Ios nios, Ios ancianos, Ias mu|eres
embarazadas y Ias mu|eres que lienen nios
equeos, aI no eslar en caacidad de lraba|ar
o de reaIizar un lraba|o adecuado, quizs no
reciban Ios aIimenlos.
Acc|ones de so|ud en cosos de hombruno
Aunque Ia rimera accin esenciaI en eI caso
de hambruna es eI suminislro de aIimenlos,
lambin es imorlanle suminislrar servicios
de saIud, Io que aIgunas veces se asa or aIlo.
TaI como se ha mencionado, Ias hambrunas y
Ias enfermedades van de Ia mano y generaI-
menle mueren muchas ms ersonas a causa
de infecciones que or Ia inanicin. Lxisle una
mayor frecuencia y gravedad de infecciones y
no es infrecuenle que Ias eidemias se exlien-
dan en Ias reas de hambruna y camos de
refugiados. Ior Io lanlo, es necesario imIe-
menlar medidas de saIud bIica ara evilar
Ias enfermedades y eslabIecer cenlros de lra-
lamienlo donde se uedan reaIizar vacunacio-
nes, sesiones de leraia, educacin en saIud y
olras acciones erlinenles. Medidas revenli-
vas imorlanles incIuyen acciones ara
garanlizar un buen saneamienlo, agua ola-
bIe, higiene ersonaI y seguridad aIimenlaria.
Debe reaIizarse una evaIuacin y segui-
mienlo de Ia siluacin de saIud seguida or
un anIisis e inlerrelacin de Ia siluacin y
robabIes inlervenciones, que uedan gene-
rar acciones erlinenles ara conlroIar Ias ei-
demias, dislribuir medicinas y suminislros,
vacunar a Ios nios, me|orar eI saneamienlo y
eI suminislro de agua, garanlizar Ia alencin
rimaria de saIud, y cuando sea necesario,
inlroducir medidas esecficas ara conlroIar
Ias enfermedades. La educacin en nulricin y
saIud, merece una gran rioridad, eseciaI-
menle ara Ias mu|eres. Se requiere imIe-
menlar un sislema ermanenle de seguimien-
lo y erfeccionamienlo de Ias inlervenciones.
Ln Ios casos de hambruna se requiere conlar
con informacin sobre nulricin y saIud. Sin
una informacin adecuada, eI aIivio de Ia
hambruna ser ineficienle e inaroiado o
sufrir graves faIIas. Se requiere lener dalos
sobre Ia obIacin sana y enferma.
kEFdGIADO8
Se ha eslimado que acluaImenle exislen en eI
mundo aroximadamenle 35 miIIones de
refugiados. Las Naciones Inidas asigna Ia
rinciaI resonsabiIidad ara eI mane|o de
refugiados a Ia ficina deI AIlo Comisionado
ara Refugiados (ACNIR), ero esla agen-
cia cuenla con Ia ayuda de olros organismos
de Ias Naciones Inidas, laIes como Ia IA, eI
Irograma MundiaI de AIimenlos (IMA), eI
Iondo de Ias Naciones Inidas ara Ia Infancia
(INICLI) y Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS). Adems, exislen muchas NG
que esln dedicadas a brindar ayuda a Ios
refugiados, eseciaImenle Ia Cruz Ro|a Inler-
nacionaI, cuya oficina rinciaI funciona en
Ginebra, Suiza.
La ACNIR define como refugiado a:
'(+95(6$#+4%$#)&,+45($4:$76:&4+4(,4"$*&#476$,4B(,Y
:+:&=4:$4)$#4%$#)$A(6:&4%&#4*&"6O&)4:$4#+M+=4#$96A6P,=
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:$94%+L)4:$4)(4#$)6:$,'6+4V+76"(+9=4$)"W46,'+%+'6"+:&=
&4"6$,$4"$*&#4:$4O&9O$#4+4N9C
De acuerdo a Ia definicin anlerior, eI lr-
mino refugiado se refiere a verdaderos
refugiados oIlicos ero no a aquIIos
denominados refugiados econmicos, or
e|emIo, aquIIos que escaan de su as y
enlran en olro as no or molivos Ios defi-
nidos anleriormenle, si no debido a que
consideran que exislen me|ores venla|as
econmicas en eI as aI cuaI eIIos han esca-
ado. La definicin adems excIuye Ias er-
sonas desIazadas, or e|emIo, aquIIos
que han de|ado sus hogares ero no su as.
La ACNIR se ha roueslo veIar or Ias
necesidades de Ios refugiados ero no or
aqueIIas ersonas desIazadas inlernamen-
le. La definicin no debera ser considerada
en eI senlido que sugiera que Ios refugiados
son lodos varones.
Los refugiados ueden vivir en camos de
refugiados o en asenlamienlos o residir Iibre-
menle fuera de sus hogares. A conlinuacin
lralaremos ms sobre comunidades de refu-
giados que sobre refugiados individuaIes o
famiIias de refugiados, quienes se mudan con
Ia obIacin generaI en un rea Ie|os de su
hogar.
Lsle caluIoconsidera brevemenle Ia nulri-
cin y Ia saIud de Ios refugiados y no olros
robIemas erlinenles a eIIos. Lxislen muchos
Iibros e informes que lralan eI lema de Ios
refugiados y aIgunos esln incIuidos en Ia
ibIiografa.
Nutr|c|n en compos de refug|odos y
osentom|entos
Mucho de Io que en esla ubIicacin concier-
ne a Ias causas, aseclos cInicos, lralamienlo
y conlroI de Ia maInulricin, son reIalivos aI
robIema de Ios refugiados. Ln reaIidad,
recienlemenle ha habido gran reocuacin
or Ia incidencia de una serie de carencias de
micronulrienles en camos de refugiados,
incIuyendo aIgunos donde Ios refugiados han
recibido aIimenlos duranle muchas semanas.
Los aIimenlos suminislrados ueden haber
aorlado suficienle canlidad de energa ero
no Ias necesidades mnimas nulricionaIes
ara cierlos nulrienles esenciaIes. Ior Io lanlo,
se han resenlado casos de escorbulo, eIagra
y beriberi en ases donde slas son enferme-
dades raras. LI beriberi, que resuIla como con-
secuencia de Ia carencia de liamina, se ha
enconlrado en Ios camos de refugiados cam-
boyanos en TaiIandia, Ia eIagra en refugiados
mozambiqueos en MaIavi, y eI escorbulo en
refugiados somaIes en Llioa. Ln aIgunos
refugiados, condiciones moderadamenle re-
vaIenles como Ia MIL, Ia carencia de vilami-
na Ay Ias anemias, han emeorado en vez de
me|orar. As mismo, en camos de refugiados
ha habido broles serios de enfermedades re-
venibIes como saramin y los ferina. A
mediados de Ia dcada de 199O eslos robIe-
mas no deberan haber ocurrido. LI mundo
liene Ios recursos, y debera lener conmisera-
cin, ara asegurar que eI eslado nulricionaI y
Ia saIud de Ios refugiados me|ore en vez de
emeorar, una vez que eIIos esln en camos
o en asenlamienlos recibiendo Ia ayuda de Ias
Naciones Inidas y eI cuidado y Ia asislencia
de Ias NG (Iolos 45 y 46).
Las carencias de micronulrienles robabIe-
menle se resenla cuando se suminislran
unos ocos aIimenlos (a menudo menos de
lres), donde olros aIimenlos son reIalivamen-
le inaccesibIes o no disonibIes ara Ios refu-
giados, y en aquIIos casos donde exisle muy
oca variedad en Ios alrones aIimenlarios
diarios. L|emIos de soIuciones ara esle lio
de robIemas reconocidos, incIuyen eI reem-
Iazo de Ios fri|oIes or man, Io cuaI ha sido
reaIizado en MaIavi ara conlroIar Ia eIa-
gra, y Ia forlificacin de Ias harinas u olros
aIimenlos.
Gran arle de Io que se ha escrilo anlerior-
menle sobre Ia inanicin y Ias hambrunas se
aIica lambin a Ios refugiados y desIazados.
Las ersonas desIazadas que IIegan a olra
regin de su roio as o Ios refugiados que
van a una nueva nacin, ueden eslar
muriendo de inanicin o enfermedades reIa-
cionadas, ues a menudo eslas ersonas han
eslado o lodava se encuenlran en reas afec-
ladas or hambruna. Las rimeras necesida-
des son agua suficienle y segura y resguardo
conlra Ios eIemenlos, rinciaImenle conlra eI
fro que uede malar ms ridamenle que Ia
faIla de aIimenlos. Sin embargo, Ia rovisin
adecuada de agua y Ia roleccin conlra eI fro
son ms fciIes de alender que Ias necesidades
subsiguienles, como aIimenlos y servicios de
saIud, incIuyendo alencin mdica y medidas
revenlivas. LI eslado de saIud y nulricin de
Ios refugiados en Ios camos o asenlamienlos
se debe evaIuar eridicamenle en forma
organizada y reguIar. TaI como se describi en
eI CaluIo1, una buena nulricin deende de
aIimenlos adecuados, saIud y cuidados. Lsle
mandalo se aIica cierlamenle a Ios refugia-
dos y en eseciaI a Ios nios refugiados. Casi
lodos Ios refugiados son vuInerabIes y gene-
raImenle muy obres y con ocos recursos.
Comnmenle han escaado con oco o nin-
gn dinero, ocas erlenencias y ningn lio
de herramienlas o inslrumenlos que se requie-
ren ara ganarse Ia vida, excelo sus menles,
sus cueros y su forlaIeza. Los camesinos
agricuIlores que han escaado no cuenlan con
herramienlas ara cuIlivar, Ios saslres no lie-
nen sus mquinas de coser, elclera.
Los refugiados, como lodas Ias ersonas,
lienen eI derecho humano a una buena nulri-
cin, y como esln lemoraImenle ba|o eI cui-
dado de Ias Naciones Inidas y Ias NG, es
una obIigacin inlernacionaI suminislrarIes
una buena nulricin, adecuados servicios de
saIud, suficienles aIimenlos que conlengan
lodos Ios nulrienles esenciaIes y cuidados. Los
rinciios bsicos se describen simIemenle
como:
aIimenlos adecuados ara salisfacer Ias
necesidades energlicas (y laI vez Ias
carencias) y Ias necesidades de micronu-
lrienles, Ios cuaIes se deben dar en forma
acelabIe (vase Ia seccin corresondien-
le a Ias hambrunas),
agua de caIidad adecuada y en canlidad
suficienle,
Ielrinas que ayudan a revenir Ia roa-
gacin de enfermedades causadas or
conlaminacin fecaI,
aIbergue liendas de camaa, eslruclu-
ras lemoraIes o edificios ya exislenles
laIes como coIegios o igIesias que garan-
licen roleccin deI cIima (caIor, fro, IIu-
via, elc.), que evile eI hacinamienlo y sea
seguro e inocuo, Iibre de aIimaas, o que
or Io menos no faciIile Ia roagacin de
enfermedades,
servicios de saIud que ofrezcan un grado
razonabIe de cuidados rimarios, incIu-
yendo lralamienlo adecuado ara Ias
enfermedades comunes y servicios re-
venlivos laIes como vacunaciones, educa-
cin en nulricin y saIud, y olras medidas
de saIud bIica,
seguridad conlra deredacin humana y
olros eIigros,
un ambienle que sea lan eslimuIanle,
sociaI y sicoIgicamenle como sea osi-
bIe, en eI que se reselen Ias creencias y
rclicas reIigiosas y cuIluraIes.
Los refugiados que van a eslar en un asen-
lamienlo, robabIemenle duranle ms que
unas ocas semanas, deben recibir ayuda y
aIienlo ara manlenerse aclivos, reaIizar lare-
as de camo y uliIizar sus habiIidades cuando
sea erlinenle. Desde eI unlo de visla nulri-
cionaI, eslo significa que Ios agricuIlores des-
Iazados deben recibir ayuda ara emezar a
hacer Iabores de |ardinera, eseciaImenle
ara roducir aIimenlos que suIemenlen Ias
raciones y que roduzcan una cosecha en un
corlo erodo de liemo desus de Ia siem-
bra. Lnlre Ias osibIes aIlernalivas figuran ver-
duras, como amaranlo y olras horlaIizas de
ho|as verdes, lomales y zanahorias y Iegum-
bres, laIes como diversos lios de fri|oIes y
arve|as, eseciaImenle aquIIos con Ios cuaIes
eIIos se encuenlran famiIiarizados IocaImenle,
quizs arve|as, garbanzos, semiIIas aIimenla-
rias o habichueIas. Debe romoverse Ia cra de
animaIes equeos, no soIamenle oIIos, si no
adems aIomas, cone|os, cuyes y olros que
sean cuIluraImenle aroiados. CuaIquier
ersona con enlrenamienlo en eI rea de sani-
dad debe ser recIulada ara que lraba|e en Ia
cInica o ueslo de saIud, aquIIos que lengan
exeriencia secrelariaI deben lraba|ar en Ia ofi-
cina de camo mane|ando Ios regislros corres-
ondienles.
Los refugiados que ermanecen unas cuan-
las semanas como ersonas desIazadas en
un camo o en olra ubicacin masiva, gene-
raImenle emiezan a reaIizar diversas formas
de comercio muy ridamenle y lralan de
adquirir dinero ara comrar una variedad
de arlcuIos necesarios, y salisfacer sus deseos
aIimenlarios (ara mayor variedad de Ia
diela) y olras necesidades no reIacionadas con
Ios aIimenlos, laIes como vesluario o arlcuIos
ara me|orar eI niveI de vida. Iarle de Ias
raciones descrilas en Ia sesin revia sobre
hambrunas, que suminislran 1 9OO kcaI rinci-
aImenle en forma de cereaIes y Iegumbres
bsicos, ronlo ueden ser vendidas or Ios
refugiados ara oblener dinero efeclivo. Sus
ingeslas de energa y olros nulrienles enlonces
se reducen y sla uede ser una razn ara
que se deleriore su eslado nulricionaI. Los aIi-
menlos suminislrados en raciones comn-
menle se can|ean en vez de venderse.
AquIIos que mane|an Ios camos de refu-
giados o que delerminan qu se suminislra,
deben lener en cuenla Ios deseos econmicos
y Ias necesidades de Ios refugiados, y darIes
ayuda o Ios medios ara que uedan salisfa-
cer eslas asiraciones. Aunque Ias organiza-
ciones donanles, en generaI, se oonen a
suminislrar dinero en efeclivo a Ios refugiados
y sus normas ueden no ermilirIo, ba|o cier-
las circunslancias eI suminislro de dinero efec-
livo uede ser venla|oso, ermiliendo que Ios
refugiados comren aIimenlos as como olros
arlcuIos en eI mercado abierlo. Lslo sera fac-
libIe nicamenle si eI sislema de mercado en
eI rea cuenla con suficienles aIimenlos y olros
arlcuIos.
Las raciones de aIimenlos odran disear-
se lambin, de manera que rovean no soIa-
menle ara Ias necesidades uramenle nulri-
cionaIes, sino adems, ara salisfacer Ios dese-
os econmicos de Ios refugiados. La canlidad
lolaI de aIimenlos roorcionados odra ser
aIgo mayor a Ia canlidad bsica que suminis-
lran 1 9OO kcaI, Ia racin odra incIuir aIi-
menlos adicionaIes a aquIIos enumerados en
eI Cuadro 32, or e|emIo, ms azcar y aIi-
menlos de rolena animaI, esecies, condi-
menlos, horlaIizas y frulas, es decir cuaIquier
aIimenlo adicionaI que sea acelabIe, deseado
y nulricionaImenle equiIibrado.
Las auloridades lambin necesilan consi-
derar si conviene casligar o lralar de evilar de
aIguna manera Ia venla de Ias raciones. A
medida que Ios refugiados emiezan a voI-
verse aulosuficienles, ya sea ganando dinero
o cuIlivando sus roios aIimenlos, aIgunas
veces se ueden reducir Ias raciones or
deba|o de Ia norma de 1 9OO kcaI or ersona,
or da.
Frevenc|n de corenc|os de m|cronutr|entes
Ln olras arles de esla ubIicacin hemos
cilado aIgunas de Ias ms imorlanles caren-
cias de micronulrienles y cmo se ueden evi-
lar. Gran arle de dicha discusin se aIica
lambin a Ios refugiados. Ls obIigacin de
aquIIos invoIucrados en eI suminislro de aIi-
menlos a Ios refugiados garanlizar que no se
resenlen eidemias or carencia de micro-
nulrienles. LseciaI consideracin se debe dar
en Ios camos de refugiados a Ias carencias de
Ios lres micronulrienles ms imorlanles en
Ios ases en desarroIIo, eslo es, de hierro,
yodo y vilaminaA(vanse Ios CaluIos 13, 14
y 15). IdeaImenle, Ias raciones que consumen
Ios refugiados deben conlener canlidades ade-
cuadas de eslos lres micronulrienles. Si no es
as, deben suminislrarse en una mezcIa de
cereaI forlificado, comnmenle una mezcIa de
maz y so|a. Dichas mezcIas de cereaIes deben
siemre suminislrar buenas canlidades de
vilaminas y mineraIes.
Cuando no es osibIe que Ias raciones sumi-
nislren suficienle canlidad de micronulrien-
les, or aIgn molivo, o cuando exisla una
evidencia razonabIe ara ensar que un
nmero imorlanle de refugiados ueda eslar
en riesgo de carencias de micronulrienles,
deben eslabIecerse Ios medios de revenir
eslas carencias esecficas.
<#*%+2"#- 1%- 4"&#0"+# ;@- Se deben dar
suIemenlos donde exislan riesgos, or e|em-
Io, en caso de que Ios refugiados mueslren
signos manifieslos de esle lio de carencia o
se sea que vienen de reas donde exisla una
carencia conocida de vilamina A como ro-
bIema de saIud bIica, o cuando Ias raciones
suminislren menos de 2 5OO II (75O LR) de
vilamina A or da. Se recomienda adminis-
lrar dosis aIlas de vilamina A or va oraI:
4OO OOO II (12O OOO LR) ara lodos Ios nios
enlre uno y cinco aos de edad y 2OO OOO II
(6O OOO LR) ara crialuras enlre Ios seis y Ios
12 meses de edad, suminislradas cada cualro
meses. No se recomienda en generaI que Ias
crialuras menores de seis meses reciban esla
dosis. Las madres Iaclanles deben recibir
2OO OO II de vilamina A oco desus deI
arlo. Deben lralarse Ios casos de xeroflaImia
de acuerdo a Ias recomendaciones suminis-
lradas en eI CaluIo 15.
;+%0"#. TaI como se describi en eI Calu-
Io 13, Ia deficiencia de hierro es Ia anemia
nulricionaI ms imorlanle, ero Ia carencia
de foIalos no es infrecuenle. Las mu|eres en
edad frliI son Ias que esln en mayor riesgo,
ero Ia anemia ocurre en lodas Ias edades,
lanlo en varones como mu|eres. Debe sumi-
nislrarse a Ios refugiados hierro, y adems
foIalo y suIemenlos de vilamina C cuando Ia
racin conlenga canlidades inadecuadas de
eslos micronulrienles, as como si exislen aIlas
lasas de anemia. Los suIemenlos de
maz1so|a1Ieche (MSL), en caso de que sean
uliIizados, suminislran canlidades adicionaIes
de hierro. LI suIfalo ferroso y quizs eI foIalo
se deben suminislrar a Ias mu|eres embaraza-
das y madres Iaclanles en Ios camos de refu-
giados, laI como se describe en eI CaluIo 13.
S exisle una forma de suminislrar un buen
niveI de ingesla de vilamina C uliIizando Ia
canasla famiIiar, esle uede ayudar a reducir
Ia anemia aI me|orar Ia uliIizacin de hiero
diellico.
A&*#'- 2#*%+2"#'- 1%- 0"2*3+6&*"%+&%'. Ln
aqueIIos casos en Ios que se resenlen lraslor-
nos or carencia de yodo (TCY), eIagra,
escorbulo, beriberi u olro lio de carencias de
micronulrienles, se recomienda imIemenlar
eI lralamienlo y medidas revenlivas mencio-
nados en Ios caluIos anleriores. Se reco-
mienda uliIizar nicamenle saI yodada en Ias
raciones de aIimenlos y aIimenlacin suIe-
menlaria en Ios camos de refugiados.
8erv|c|os de so|ud poro refug|odos
Como se mencion reviamenle, se requiere
conlar con un niveI razonabIe de servicios
curalivos y revenlivos de saIud en Ios cam-
os de refugiados y olros silios donde aIber-
guen. Lslos servicios, como Ios servicios de
saIud en lodas arles, son diseados ara
reducir Ias muerles, curar Ias enfermedades y
rinciaImenle, ara revenir Ias enfermeda-
des aI mximo osibIe.
>3*&#7"1#1. GeneraImenle Ias causas de
muerle en Ios refugiados son simiIares a Ias
revaIenles en Ias reas de Ias cuaIes emigra-
ron Ios refugiados. Ln Ios ases obres en
desarroIIo, Ias causas ms imorlanles son Ias
infecciones, casi siemre emeoradas or Ia
desnulricin subyacenle. Las infecciones ms
comunes incIuyen diarrea, infecciones resi-
ralorias agudas (debidas a diferenles causas,
laIes como baclerias, virus y arsilos), saram-
in y maIaria. Ln Ios ases ms induslriaIi-
zados y Ios menos obres, como Ia ex Yugos-
Iavia y Luroa rienlaI, Ias causas ueden ser
diferenles. TaI como se mencion en eI Ca-
luIo 3, Ias aIlas lasas de morlaIidad or infec-
ciones son generaImenle eI resuIlado de Ia
inleraccin de Ia maInulricin con Ia infeccin,
or Io lanlo, si Ias dielas de Ios refugiados ue-
den me|orar eI eslado de nulricin generaI, Ia
morlaIidad y Ias lasas de casos falaIes or
causa de infecciones se ueden reducir signi-
ficalivamenle.
Ln Ios camos de refugiados Ias aIlsimas
lasas de muerles or inanicin en casos de
emergencia son generaImenle eI resuIlado de
MIL, eseciaImenle marasmo nulricionaI y
adems no infrecuenlemenle kvashiorkor. Ln
Ios camos de refugiados en muchos ases
africanos y en olras arles, eI saramin ha
sido una causa imorlanle de morlaIidad
aunque es reIalivamenle fciI de revenir. Las
muerles alribuidas aI saramin o Ia diarrea
esln casi siemre asociadas con MIL y odr-
an acerladamenle IIamarse muerles or maI-
nulricin.
>3*$"7"1#1. Las causas de morbiIidad
grave generaImenle son iguaIes a Ias causas
de morlaIidad. IncIuyen gaslroenlerilis (dia-
rrea), infecciones resiralorias agudas, maI-
nulricin, saramin y a menudo maIaria.
lras enfermedades ueden comnmenle
resenlarse y son arlicuIarmenle imorlan-
les de lralar or eI ersonaI de saIud. Ior
e|emIo, Ia lubercuIosis que exige alencin
debido a que es insidiosa y requiere un lrala-
mienlo roIongado y difciI. Infecciones inles-
linaIes causadas or heIminlos que ueden
causar anemia, reducir eI crecimienlo y cau-
sar comIicaciones, como Ia obslruccin
inleslinaI, eslas infecciones sumamenle fre-
cuenles son fciImenle lralabIes. La amIia
gama de enfermedades lralabIes incIuye ade-
ms, sarna y con|unlivilis. Ln aIgunos cam-
os de refugiados y en siluaciones esecfi-
cas, se han resenlado eidemias de cIera,
disenlera, meningilis y healilis, que han
requerido eseciaI alencin.
La cInica o ueslo de rimeros auxiIios en
un camo de refugiados requerir adems
eslar en condiciones de lralar heridas. Ln cier-
las siluaciones muchas de Ias ersonas que
IIegan a Ios camos resenlan Iesiones causa-
das or Ia guerra o reIacionadas con Ia vioIen-
cia, y en aIgunos casos exislen lasas muy aIlas
de incaacidades fsicas. Se requiere lener ins-
laIaciones ara dar alencin eseciaI a Ias
mu|eres duranle eI embarazo, eI arlo y Ia Iac-
lancia. Ln aIgunos camos uede ser imor-
lanle garanlizar que se lralen Ias enfermeda-
des de lransmisin sexuaI y se imIemenlen
medidas ara reducir Ia lransmisin deI virus
de inmuno deficiencia humana (VIH). La
siluacin es diferenle de un as a olro y de un
camo a olro. Ln aIgunos camos de refugia-
dos slos se benefician de me|ores servicios de
saIud y me|ores dielas de Ios que esln diso-
nibIes ara Ia obIacin IocaI en Ias reas aIre-
dedor deI camo.
=*3:*#0#'- 1%- '#761. Ls muy imorlanle
eslabIecer un sislema de seguimienlo de
saIud, incIuyendo Ia nulricin (lema que se
lrala a conlinuacin). Ls necesario recoiIar
dalos sobre morlaIidad, morbiIidad, eslado
nulricionaI y acciones erlinenles a Ia sani-
dad (or e|. aclividades deI ersonaI, vacuna-
ciones, educacin en saIud y saIud malerno
infanliI). Cuando IIegan muchas ersonas a
vivir en una rea duranle un corlo erodo de
liemo, y son admilidas en un camo o en
olro lio de inslaIacin, es liI reaIizar un
rido conlroI deI eslado de saIud, ues eslo
brinda informacin bsica ara evaIuaciones
osleriores.
Ls imorlanle reaIizar una serie de acciones
ara conlroIar y evilar Ias muerles or diarrea.
La diarrea se lrala en generaI uliIizando Ia
leraia de rehidralacin oraI, ara Io que se
uliIizan soIuciones de rehidralacin oraI en
sobres, y lambin con aIimenlos y Iquidos
comnmenle uliIizados. Lsla leraia sirve
ara saIvar Ia vida Ias ersonas deshidrala-
das. Ln eI caso de diarrea sin deshidralacin,
se ueden uliIizar aIimenlos y Iquidos rea-
rados en casa, y conlinuar Ia Iaclancia de Ios
nios que reciben eI echo. Ms difciI, ero
de gran imorlancia, es Ia revencin de Ia
diarrea medianle eI eslabIecimienlo de un
buen sislema de Ielrinas, agua olabIe, me|or
higiene ersonaI y de Ios aIimenlos, y educa-
cin sanilaria. LI ersonaI de saIud debe eslar
debidamenle enlrenado y lener caacidad
ara deleclar eI cIera y mane|arIo si Io
encuenlra.
Lxislen muchas enfermedades infecciosas
que ueden revenirse or medio de Ia vacu-
nacin. TaIes como: saramin, difleria, los
ferina, llano, oIiomieIilis y meningilis. La
vacuna CG (baciIo CaImelle-Guerin) reduce
Ia lubercuIosis. Hoy se acela amIiamenle
que Ia vacunacin conlra eI saramin debe
recibir aIla rioridad, y que debe ser una de
Ias rimeras acciones en una nueva emergen-
cia. SIo enlonces se deber Ianear olro lio
de vacunaciones incIuyendo vacuna oraI
ara eI oIio y vacuna difleria, erlusis y
llano (DIT).
8egu|m|ento nutr|c|ono|
Tan ronlo como se eslabIezca un camo ara
refugiados, o Io anles osibIe, se debe conlro-
Iar eI eslado nulricionaI de lodas Ias ersonas
ara su oslerior seguimienlo. Se debe iniciar
un sislema ara evaIuar eI eslado nulricionaI
de lodos Ios recin IIegados.
La evaIuacin deI eslado nulricionaI gene-
raImenle significa uliIizar mediciones anlro-
omlricas ara delerminar Ia MIL en nios
o desnulricin, deIgadez y emaciacin en Ios
aduIlos. LI CaluIo 12 describe eI uso de Ia
anlroomelra ara evaIuar Ia MIL. La deci-
sin sobre eI mlodo a uliIizar se debe lomar
de acuerdo a Ia faclibiIidad. Lo ideaI sera eva-
Iuar Ia exlensin deI ba|o eso ara Ia aIlura y
hacer eI seguimienlo de Ios cambios. Sin
embargo, en una siluacin de refugiados
uede no ser osibIe esar y medir a lodos Ios
nios. Si no es faclibIe oblener medidas de
Iongilud o eslalura, enlonces es liI reaIizar
mediciones de eso seriadas ara fines de
seguimienlo, aunque slas son menos liIes
ara evaIuar eI eslado nulricionaI iniciaI de Ios
refugiados. LI mlodo MC (Medicin de Ia
Circunferencia raquiaI) es un lio de medi-
cin ms senciIIo debido a que nicamenle se
requiere lener una cinla mlrica y no una
esa. Lsle mlodo se debe uliIizar rinciaI-
menle duranle emergencias con fines de lami-
za|e, y no ara encueslas o seguimienlo.
Los exmenes iniciaIes, ms Ias evaIuacio-
nes de seguimienlo, deben deleclar lambin
signos cInicos de maInulricin, laIes como
edema que uede ser evidencia de kvashior-
kor, signos oflaImoIgicos de Ia xeroflaImia y
Iesiones en Ia ieI de Ia eIagra.
Si se sabe que Ios refugiados recin IIegados
vienen de reas donde Ia xeroflaImia es un
robIema, enlonces en Ia rimera evaIuacin
nulricionaI se debe suminislrar a Ios nios
mayores de un ao de edad una dosis de vila-
mina A(4OO OOO II o 12O OOO RL) y vacunarse
conlra eI saramin. Iodra recoiIarse infor-
macin sobre Ias lasas de ceguera noclurna,
de acuerdo a Ios informes suminislrados or
Ias madres.
LI sislema de seguimienlo nulricionaI debe
canaIizar Ios dalos hacia una ersona con
caacidad de anaIizarIos e inlerrelarIos y de
iniciar Ia accin requerida. Si Ias lasas de
nios con emaciacin, MC ba|o, evidencia
cInica de MIL grave, xeroflaImia u olro lio
de deficiencias se manlienen eIevadas, enlon-
ces deber iniciarse una accin correson-
dienle. Si Ia evidencia Ia aorlan Ios dalos
anlroomlricos, eslo uede indicar que exis-
le, o bien una deficiencia en eI sislema de dis-
lribucin de aIimenlos (quizs Ios nios no
reciben su |usla orcin o Ias famiIias no esln
recibiendo su racin), o bien una infIuencia
adversa sobre eI eslado nulricionaI de morbi-
Iidad or enfermedad (diarrea, arsilos
inleslinaIes, maIaria, elc.).
La recoiIacin reguIar de dalos es una
herramienla de gran vaIor si se desea lener Ia
cerleza de que Ia aIimenlacin esl cumIien-
do sus ob|elivos, que son me|orar eI eslado
nulricionaI de Ia obIacin de refugiados y
revenir Ia desnulricin. Iuede ser necesaria
una vigiIancia eseciaI de Ias carencias de
micronulrienles (or e|emIo, hacer segui-
mienlo de Ios niveIes de hemogIobina de gru-
os a riesgo), y ara eIIo ueden seguirse Ios
armelros lralados en Ios CaluIos 13, 14 y
15. LI seguimienlo deber incIuir adems eI
conlroI de Ios rogramas de aIimenlacin y laI
vez oblener dalos sobre ingesla de aIimenlos
en subgruos de Ia obIacin, eseciaImenle
Ios gruos vuInerabIes.
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Forte IV
A||mentos
Lxislen diferenles herramienlas ara eva-
Iuar Ia siluacin nulricionaI de gruos de
obIacin, incIuyendo famiIias, comunida-
des y ases. Las labIas de comosicin de
aIimenlos son un medio ara eslimar eI con-
lenido de nulrienles consumidos or Ia
obIacin esludiada. Las labIas sobre reque-
rimienlos de nulrienles, o de aorles diel-
licos recomendados (ADR) indican o Ios
requerimienlos diarios sugeridos ara cada
uno de Ios nulrienles imorlanles que se
esliman necesarios ara manlener un esla-
do nulricionaI salisfaclorio o Ios aorles que
se inlenlan como melas de consumo de
nulrienles. Lslos aorles, con frecuencia,
roorcionan un margen de suficiencia,
excelo ara Ios aorles de energa que
generaImenle se eslabIecen un oco or
encima de Ias necesidades fisioIgicas de Ias
ersonas. Ln generaI, Ias necesidades suge-
ridas y Ias ADR se han diseado ara ser
uliIizadas or gruos de ersonas, y no or
un individuo en forma indeendienle. La
evaIuacin deI eslado nulricionaI de un
individuo se debe hacer en base a Ia medi-
cin deI aIimenlo consumido (lraducido en
consumo diario de nulrienles uliIizando Ias
labIas de comosicin de aIimenlos), exa-
men cInico, evaIuacin bioqumica, anlro-
omelra y quizs olros exmenes.
Se uliIizan ho|as de baIance de aIimenlos
con eI fin de suminislrar dalos sobre Ios aIi-
menlos disonibIes a niveI nacionaI ara Ia
obIacin en generaI. La IA coIabora con
muchos ases en eI eslabIecimienlo de
dalos sobre eslimaciones de roduccin aIi-
menlaria, imorlaciones, exorlaciones y
olros usos aIimenlarios con eI fin de dar una
eslimacin de Ios aIimenlos disonibIes en
un ao en arlicuIar ara Ia obIacin deI
as. Si se cuenla con Ia cifra de Ia obIacin,
se uede enlonces caIcuIar Ia disonibiIidad
romedio de aIimenlos, y medianle Ias
labIas de comosicin de aIimenlos, sla se
uede lraducir en disonibiIidad romedio
de nulrienles or e|emIo, Ia disonibiIi-
dad er cila diaria (o anuaI) de energa,
rolena y cada uno de Ios imorlanles
micronulrienles.
Ior Io lanlo, Ias labIas de comosicin de
aIimenlos, Ios cIcuIos de requerimienlos de
nulrienles o aorles diellicos diarios y Ias
ho|as de baIance de aIimenlos, son herra-
mienlas que se uliIizan en diversas formas y
ara diferenles rosilos or Ias ersonas
que desean evaIuar Ia siluacin nulricionaI
de gruos de ersonas o de naciones.
IA8|A8 DE COMFO8ICION DE A|IMENIO8
Ina labIa de comosicin de aIimenlos
generaImenle esl comuesla or una Iisla
de aIimenlos seIeccionados, con cifras
corresondienles aI conlenido de nulrienles
ara cada uno de Ios aIimenlos. LI Anexo 3
suminislra una labIa Iimilada aI conlenido
de nulrienles de Ios aIimenlos que se sabe
son uliIizados amIiamenle en Ios ases en
desarroIIo. LI anexo se ha incIuido en esla
ubIicacin ara que eI Ieclor rofesionaI,
conocida Ia canlidad, ueda or e|emIo,
eslimar eI consumo de nulrienles de cierlos
gruos de individuos o caIcuIar eI conleni-
do de nulrienles de Ias dielas uliIizadas o
recomendadas ara aIimenlacin inslilucio-
naI o raciones de emergencia.
Lxislen muchos Iibros que suminislran
dalos mucho ms comIelos sobre Ia com-
osicin de Ios aIimenlos y son aroiados
!"#$%&'( *c
Iob|os de compos|c|n de o||mentos,
requer|m|entos nutr|c|ono|es y
ho[os de bo|once de o||mentos
ara Ia invesligacin o ara encueslas de
nulricin. Lslos incIuyen: Ia ubIicacin
H&*%&)6'6P,4:$49&)4+96*$,"&)4`'#(:&)=4%#&'$)+Y
:&)484%#$%+#+:&), deI Dearlamenlo de Agri-
cuIlura de Ios Lslados Inidos, en varios
voImenes, ubIicado or rimera vez
como manuaI ISDAN 8 en 1963 y revisa-
do en 1984, Ias diversas ediciones y suIe-
menlos de McCance y Widdovson, a+4'&*Y
%&)6'6P,4:$49&)4+96*$,"&), Iibros sobre como-
sicin de Ios aIimenlos, ya sean correson-
dienles a cierlas reas geogrficas (aIgunos
ubIicados or Ia IA) o ases en desarro-
IIo en arlicuIar, y olros que lralan nica-
menle sobre aIgunos nulrienles.
La labIa de comosicin de aIimenlos que
figura en eI Anexo 3, se lom de Ia recienle
ubIicacin de Ia IA, 296*$,"&)484,("#6'6P,
$,4 $94 *+,$J&4 :$4 %#&A#+*+)4 :$4 +96*$,"+'6P,4 :$
A#(%&) (IA, 1993b), y eslabIece eI conleni-
do de Ios nulrienles or 1OO g de orcin
comeslibIe de cada uno de Ios aIimenlos.
Los nulrienles incIuidos, Ios cuaIes han sido
seIeccionados como Ios ms imorlanles
ara Ios ases en desarroIIo, son: energa,
rolena, grasa, caIcio, hierro, vilamina A,
liamina, ribofIavina, niacina, foIalo y vila-
mina C. Los Ieclores que deseen conocer eI
conlenido de olros nulrienles, or e|emIo,
zinc, seIenio o biolina en un aIimenlo, debe-
rn uliIizar labIas de comosicin de aIi-
menlos ms delaIIadas.
AIgunas labIas enumeran eI conlenido de
nulrienles or lamao de racin normaI
en vez de hacerIo or eso y aIgunas sumi-
nislran dalos sobre Ios nulrienles conleni-
dos en diversos aIimenlos rearados en
vez de aIimenlos crudos, laI como figura en
esla ubIicacin. Aunque Ia labIa deI Anexo
3 suminislra eI conlenido de nulrienles ara
harina de lrigo y un roduclo rearado, eI
an, en generaI Ia mayora de Ios aIimenlos
rearados no se han incIuido en esle male-
riaI. Se da eI conlenido de nulrienles deI
maz ero no se incIuye informacin sobre
Ias lorliIIas consumidas en Amrica CenlraI
o Ias de (A+96, un Ialo a base de maz con-
sumido en frica orienlaI. Los aIimenlos se
enumeran or calegoras ara ermilir un
fciI uso de Ia labIa.
Ls imorlanle lener en cuenla que se
deben uliIizar Ias labIas de comosicin de
aIimenlos con recaucin. Las cifras sumi-
nislradas con reIacin aI conlenido de un
nulrienle en arlicuIar en un aIimenlo ese-
cfico se basan en anIisis de mueslras de
dicho aIimenlo. Sin embargo, Ios aIimenlos
generaImenle varan en su conlenido nulri-
cionaI, deendiendo deI as y eI cIima
donde se cuIliven, eI lio de aIimenlo anaIi-
zado, cmo se ha rearado eI aIimenlo
anles de ser consumido (Io cuaI vara enlre
Ios diferenles gruos cuIluraIes) y muchos
olros faclores. Debe reconocerse adems
que Ios anIisis reaIizados incIusive en Iabo-
ralorios eseciaIizados, lienen un margen
de error, eI cuaI es mayor ara aIgunos
nulrienles que ara olros. Ior e|emIo, Ios
lomales vienen en muchas variedades dife-
renles, son cuIlivados en diferenles lios de
sueIos en cIimas lroicaIes y lemIados y
ueden ser cosechados verdes o maduros,
or Io lanlo exisle una amIia variacin en
Ia canlidad de caroleno (que uede ser con-
verlido en vilamina Aor eI organismo) en
1OO g de lomales consumidos. La labIa que
figura en eI Anexo 3 mueslra que una or-
cin comeslibIe de 1OO g de lomale conlie-
ne 113 g de vilamina A. AIgunos lomales
lienen un conlenido mucho mayor y olros
un conlenido menor de vilamina A. Las
labIas de comosicin de aIimenlos son li-
Ies ero se deben uliIizar cuidadosamenle.
kEOdEkIMIENIO8 DE NdIkIENIE8 Y AFOkIE8
DIEIEIICO8 kECOMENDADO8
Se han reaIizado numerosas invesligaciones
con eI fin de eslabIecer Ias necesidades o
requerimienlos de diferenles nulrienles en
Ios seres humanos. Los requerimienlos de
nulrienles or suueslo, varan en delermi-
nados gruos de ersonas, or e|emIo en
nios, debido a que slos lienen necesida-
des adicionaIes or eI crecimienlo y en Ias
262 Tablas de composicin de alimentos, requerimientos nutricionales y hojas de balance de alimentos
mu|eres duranle eI embarazo y Ia Iaclancia.
Los Iibros de lexlo eseciaIizados disculen
en delaIIe Ias invesligaciones reaIizadas
ara caIcuIar me|or Ias necesidades de dife-
renles individuos ara cada nulrienle.
Muchos ases dan recomendaciones
sobre Ias canlidades de cada uno de Ios
nulrienles ms imorlanles que deben ser
consumidos or sus obIaciones. Ln
muchos casos, slas recomendaciones ro-
orcionan niveIes de seguridad y lienen en
cuenla Ias variaciones en Ias necesidades,
or Io lanlo, Ias cifras son a menudo aIgo
mayores de Ios requerimienlos mnimos
ara lener una buena saIud.
GeneraImenle, Ios aorles diellicos reco-
mendados ara un as suminislran nica-
menle guas ara Ia evaIuacin y eI desarro-
IIo de buenas dielas ara Ia obIacin. Ls
imorlanle enlender cIaramenle que Ios
vaIores resenlados no son Ias necesidades,
ya que muchas ersonas consumen canlida-
des menores que aqueIIas suminislradas y
sin embargo, disfrulan de buena saIud. Ior
olra arle, se ha reconocido que eI requeri-
mienlo reaI de cuaIquiera de Ios nulrienles
no se conoce con exaclilud. Ior Io lanlo, Ios
aorles diellicos recomendados no se
deben considerar como necesidades si no
ms bien como niveIes de consumo que,
Ienamenle adecuados, deben reselar
lodos Ios miembros de Ia obIacin. Lsle
lio de gua aIimenlaria arece aroiado
en ases ricos como Ios Lslados Inidos.
Iuede que no sea aroiado en muchas ar-
les deI mundo donde exislen robIemas
ms urgenles y dnde eI dinero y Ios aIi-
menlos son faclores Iimilanles ara muchas
ersonas.
Ln Ia arle finaI de esla ubIicacin, eI
Anexo 1 suminislra Ios consumos de
nulrienles recomendados y Ios niveIes
seguros de consumo, que se aIican a gru-
os de ersonas y no a individuos. Lslos
corresonden a ersonas saIudabIes y no
enfermas. Las labIas se han diseado ara
recomendar, en base a Ios conocimienlos
acluaIes, Ios consumos de macronulrienles
y de micronulrienles seIeccionados que
manlienen Ia saIud, evilan Ias enfermeda-
des or causa de deficiencia y ermilen un
adecuado aImacenamienlo de nulrienles en
siluaciones normaIes. Las recomendaciones
ara Ios nios se hacen con reIacin a Ia can-
lidad de nulrienles que ermilen un creci-
mienlo adecuado, y ara Ias mu|eres en
edad frliI lomando en cuenla sus necesida-
des eseciaIes, incIuyendo Ias deI embarazo
y Ia Iaclancia.
Los invesligadores y quienes se encargan
de eslabIecer Ias oIlicas en Ios ases en
desarroIIo, deben uliIizar, en eI caso de que
se lengan, labIas de ingeslas diarias o de
aorles diellicos recomendados, que se
hayan adolado en Ios roios ases o
regiones geogrficas. Ms de 4O ases cuen-
lan con laIes labIas, Ias cuaIes se deben uli-
Iizar con buen crilerio, y con frecuencia con-
|unlamenle con ubIicaciones de organiza-
ciones inlernacionaIes, como Ia IA, Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS) y
Ia Inin InlernacionaI de Ciencias de Ia
Nulricin (IINS).
ROJA8 DE 8A|ANCE DE A|IMENIO8
Muchos ases en desarroIIo, uliIizando sus
roios recursos o con ayuda de Ia IA o
de olras organizaciones, han ubIicado
eridicamenle, Ias ho|as de baIance de aIi-
menlos, Ias cuaIes son Ios me|ores cIcuIos
que se ueden hacer con Ios dalos exislenles
reseclo a Ia canlidad lolaI de aIimenlos dis-
onibIes ara consumo de Ia obIacin
humana en un ao en arlicuIar (o en cuaI-
quier olro erodo). GeneraImenle eslos cI-
cuIos se basan en Ia canlidad lolaI de aIi-
menlos roducidos en eI as, Ios aIimenlos
imorlados y Ios cambios en Ias reservas aIi-
menlarias o invenlarios de aIimenlos ara eI
erodo. Se deducen Ios aIimenlos que no
son de consumo humano, laIes como cerea-
Ies o Ieguminosas uliIizados ara semiIIas,
Ios uliIizados ara aIimenlacin de ganado
(denominados aIimenlos ara animaIes)
y aquIIos con fines induslriaIes no aIimen-
larios (or e|emIo, grasas y aceiles ara Ia
roduccin de |abn o ara combuslibIes a
base de elanoI) y un faclor rdidas o des-
erdicios de aIimenlos. Las cifras finaIes
a|usladas se consideran que reresenlan Ia
canlidad de aIimenlos olenciaImenle dis-
onibIes ara eI consumo de Ia obIacin
deI as.
Lslas cifras se ueden dividir or Ia
obIacin lolaI deI as a milad deI ao, y
as derivar eI romedio er cila de aIi-
menlos disonibIes or ao, Io que a su vez
se uede converlir en disonibiIidad er
cila de nulrienles, uliIizando Ias labIas de
comosicin de aIimenlos. LI lolaI de Ia dis-
onibiIidad de energa y de olros nulrienles
ara Ia nacin uede iguaImenle caIcuIarse
or esle medio. Lslas cifras ueden coma-
rarse con Ias necesidades de nulrienles caI-
cuIadas ara eI as con eI fin de evaIuar Ia
adecuacin de Ia disonibiIidad aIimenla-
ria. Los dalos suminislran una informacin
imorlanle sobre Ia disonibiIidad de ener-
ga aIimenlaria (DLA), Io cuaI combinada a
Ia informacin sobre Ia dislribucin deI
suminislro de aIimenlos, ermile hacer un
eslimacin deI nmero de ersonas cuyos
consumos energlicos son demasiado ba|os.
La rinciaI Iimilacin de Ia DLAes que no
se lrala de una evaIuacin direcla deI con-
sumo de aIimenlos. Las ho|as de baIance de
aIimenlos lamoco loman en cuenla faclo-
res como edad y gnero, diferencias de dis-
lribucin inlerna denlro de un as o varia-
ciones en Ia disonibiIidad aIimenlaria de
acuerdo a Ias eslaciones.
Las ho|as de baIance de aIimenlos se uliIi-
zan comnmenle ara indicar Ia suficiencia
y1o deficiencia en un as de aIimenlos o
nulrienles en arlicuIar. Cuando se rea-
ran en aos sucesivos, mueslran Ias lenden-
cias de Ia disonibiIidad aIimenlaria en eI
as, indicando si esl me|orando o dismi-
nuyendo y or Io lanlo ermilen que eI as
eslabIezca oIlicas aroiadas ara role-
ger Ia seguridad de Ios aIimenlos nacionaIes
y canaIizar Ia roduccin agrcoIa. Las
labIas ueden adems ayudar aI as a
desarroIIar oIlicas adecuadas de diversifi-
cacin de cosechas ara me|orar Ios ingresos
en agricuIlura y Ia roduccin de aIimenlos
nulricionaImenle deseabIes. Adems, Ios
dalos indican cunlo deende un as de su
roia roduccin aIimenlaria con reIacin
a Ia imorlacin de aIimenlos y cunlo
uede conlribuir aI diseo de Ias oIlicas
nacionaIes de imorlacin de aIimenlos.
Las ho|as de baIance de aIimenlos, en Ia
mayora de Ios ases obres en desarroIIo,
son sIo una eslimacin muy aroximada
de Ia siluacin de Ios aIimenlos. La exacli-
lud de Ios dalos uliIizados en Ia rearacin
de Ias ho|as vara en gran arle or Ia dis-
onibiIidad de dalos de buena caIidad y eI
niveI de desarroIIo de Ios servicios de esla-
dslica agrcoIa. GeneraImenle, eslos son
mucho me|ores en Ios ases induslriaIiza-
dos que en aquIIos en desarroIIo, en eslos
Ilimos no se cuenla con dalos censaIes
correclos de Ia obIacin. Ior Io lanlo, Ias
Iimilaciones de Ias ho|as de baIance de aIi-
menlos se deben examinar en forma crlica,
anles de uliIizar Ia informacin ara eI dise-
o de oIlicas sobre agricuIlura, seguridad
aIimenlaria o economa en un as dado.
264 Tablas de composicin de alimentos, requerimientos nutricionales y hojas de balance de alimentos
Los rimeros obIadores vivieron rinci-
aImenle de aIimenlos que oblenan de Ia
caza y Ia recoIeccin. Lnlre Ias rimeras
cosechas que se Ianlaron y cosecharon
figuran Ios cereaIes. Las anliguas civiIiza-
ciones fIorecieron en arle debido a sus
habiIidades ara roducir, aImacenar y dis-
lribuir eslos cereaIes: maz en eI conlinenle
americano anles de Ia IIegada de Ios euro-
eos, arroz en Ias grandes civiIizaciones
asilicas, y cebada en Llioa y eI nordesle
de frica.
Los aIimenlos con un conlenido redo-
minanlemenle de carbohidralos son imor-
lanles debido a que consliluyen Ia base de
Ia mayora de Ias dielas, eseciaImenle ara
Ias ersonas ms obres en eI mundo en
desarroIIo. Ln Ios ases en desarroIIo, eslos
aIimenlos generaImenle suminislran eI
7O or cienlo o ms deI consumo energlico
de Ia obIacin. Ior eI conlrario, en Ios
Lslados Inidos y en Luroa, frecuenle-
menle menos deI 4O or cienlo de Ia energa
roviene de carbohidralos.
CEkEA|E8
Alravs de Ios liemos, muchas Ianlas de
Ia famiIia de Ias gramneas, Ios cereaIes de
grano, se han cuIlivado or sus semiIIas
comeslibIes. Los cereaIes forman una arle
imorlanle de Ia diela de muchas ersonas.
IncIuyen eI maz, sorgo, mi|o, lrigo, arroz,
cebada, avena, leff y quinoa. In nuevo
cereaI de considerabIe inlers es eI lrilicaI,
un cruce enlre eI lrigo y eI cenleno.
Aunque Ia forma y eI lamao de Ias
semiIIas ueden ser diferenles, lodos Ios
granos de cereaIes lienen una eslruclura
y vaIor nulrilivo simiIar, 1OO g de grano
enlero suminislran aroximadamenle
35O kcaI, de 8 a 12 g de rolena y canli-
dades liIes de caIcio, hierro (sin embar-
go eI cido flico uede dificuIlar su
absorcin) y Ias vilaminas (vase eI
Cuadro 33). Ln su eslado seco, Ios granos
de cereaIes carecen comIelamenle de
vilamina C y excelo en eI caso deI maz
amariIIo, no conlienen caroleno (rovila-
mina A). Iara oblener una diela baIancea-
da, Ios cereaIes deben suIemenlarse con
aIimenlos ricos en rolena, mineraIes y
vilaminas A y C. (La vilamina D uede
oblenerse a lravs de Ia exosicin de Ia
ieI a Ia Iuz soIar.)
La eslruclura de lodos Ios granos de cerea-
Ies (Iigura 15) esl comuesla or:
Ia cscara de ceIuIosa, Ia cuaI no liene
vaIor nulrilivo ara Ios seres humanos,
!"#$%&'( *b
Cereo|es, ro|ces fecu|entos y otros o||mentos
con o|to conten|do de corboh|drotos
-./012 3\
H&#"$4"#+,)O$#)+94:$4(,4A#+,&4:$4"#6A&
Cscara
Pericarpio
Testa
Capa aleurona
Endospermo
Germen o
embrin
Cotiledn
Plmula
Radcula
eI ericario y lesla, dos caas baslanle
fibrosas que conlienen ocos nulrien-
les,
Ia caa de aIeurona rica en rolenas,
vilaminas y mineraIes,
eI embrin o germen rico en nulrienles,
consisle de Ia ImuIa y Ia radcuIa
unidas aI grano or eI coliIedn,
eI endosermo que comrende ms de
Ia milad deI grano y consisle rinciaI-
menle en aImidn.
LI embrin es Ia arle deI grano que ger-
mina si se Ianla eI grano o si se Io sumer-
ge en agua. Ls muy rico en nulrienles. Aun-
que equeo en lamao, eI embrin gene-
raImenle conliene 5O or cienlo de Ia liami-
na, 3O or cienlo de Ia ribofIavina y 3O or
cienlo de Ia niacina deI grano enlero. La
aIeurona y olras caas exlernas conlienen
5O or cienlo de Ia niacina y 35 or cienlo
de Ia ribofIavina. LI endosermo, aunque
en generaI es Ia arle ms grande deI grano,
generaImenle conliene una lercera arle o
menos de Ias vilaminas . Comarado con
olras arles, es ms obre en rolenas y
mineraIes, ero es Ia fuenle rinciaI de
energa, en Ia forma de un carbohidralo
comIe|o, eI aImidn.
Frocesom|ento
Los granos de cereaIes esln su|elos a
muchos rocesos diferenles duranle su re-
aracin ara eI consumo humano. Todos
Ios rocesos lienen en comn eI hecho que
se han diseado ara relirar Ias caas fibro-
sas deI grano. AIgunos rocesos, sin embar-
go, lienen or ob|elivo roducir un roduc-
lo aIlamenle refinado que consisle rinci-
aImenle de endosermo. lra caraclersli-
ca comn comarlida or lodos Ios roce-
sos es que reducen eI vaIor nulricionaI deI
grano.
Los mlodos lradicionaIes de rocesa-
mienlo, invoIucran eI uso de una ma|a y
morlero o iedras, Ias que generaImenle
roducen un grano de cereaI que ha erdi-
do aIgunas de sus caas exlernas ero relie-
ne or Io menos una arle deI germen,
266 Cereales, races feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos
!`QKW6 YY
A|gunos nutr|entes conten|dos en 100 g de cereo|es se|ecc|onodos
AIimenlo Lnerga Irolena Grasa CaIcio Hierro Tiamina RibofIavina Niacina
Sb'+9T SAT SAT S*AT S*AT S*AT S*AT S*AT
L".3:")-1)
2"$B)1:%1." YcY /UY YUd ,+ *Uc +UY+ +U,+ ,Ud
L".3:")-1)
2"$B).1?3:"-" Ybd /U_ ,U+ Y ,UY +U*b +U+d +U,+
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Q..(B)#.14(43-( Yb_ bUe ,U+ e ,U* +U*+ +U+d *Ub
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L".3:")-1)
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937(U)C".f)7&:4( Y_, ,+U_ _U+ ** YU+ +UY+ +U** ,Ue
P(.H( Y_c ,+Ue YU* *b _Uc +UY_ +U,c YUY
incIuyendo eI coliIedn. Aunque con roce-
sos muy roIongados y cuidadosos, uliIi-
zando Ios mlodos lradicionaIes se uede
oblener un roduclo aIlamenle refinado, laI
rearacin es oco comn. La moIienda
Iigera, simiIar a moIer en eI hogar, lambin
roduce un roduclo que reliene Ia mayo-
ra de Ios nulrienles. La mecanizacin de
esle lio liene Ia venla|a adicionaI de quilar
una enorme carga aI ama de casa, ya que Ia
mu|er generaImenle es Ia resonsabIe de
moIer eI grano.
La moIienda inlensa ara roducir un
roduclo aIlamenle refinado, no es desea-
bIe desde eI unlo de visla nulricionaI. Los
cereaIes aIlamenle refinados, laIes como Ia
harina de maz bIanca, eI arroz uIido y Ia
harina de lrigo bIanca, han erdido Ia
mayora deI germen y Ias caas exlernas y
con eIIo Ia mayora de Ias vilaminas y
aIgo de Ias rolenas y mineraIes. Los moIi-
neros, sin embargo, son servidores deI
bIico, y eI consumidor cada vez exige
ms roduclos que sean muy bIancos, que
lengan un sabor suave, neulro y sean fciI-
menle digeribIes. Lslas exigencias han IIe-
vado, en Ia rimera milad deI sigIo XX a un
enorme aumenlo en Ia roduccin de cere-
aIes aIlamenle refinados y arroz bIanco. Los
moIineros han resondido a Ia demanda
deI bIico desarroIIando maquinaria
me|orada ara moIer, Ia que seara ms y
ms Ias arles nulrilivas deI grano, de|ando
eI endosermo bIanco.
LI orcenla|e deI grano originaI que er-
manece en Ia harina desus de Ia moIida
se denomina ndice de exlraccin. Ior Io
lanlo, una harina de exlraccin de 85 or
cienlo conliene 85 or cienlo (or eso) deI
grano enlero, un 15 or cienlo se ha remo-
vido. Ior consiguienle, una harina de aIla
exlraccin ha erdido oco de Ios nulrien-
les en Ias caas exlernas y eI germen, mien-
lras que una harina de ba|a exlraccin ha
erdido gran arle. Las venla|as de Ias hari-
nas de ba|a exlraccin, con reIacin a Ias de
aIla exlraccin, desde eI unlo de visla
comerciaI, son: que son ms bIancas, y or
Io lanlo, ms ouIares, lienen menos grasa
y or Io lanlo, menos lendencia a voIverse
rancias, lienen menos cido flico, Io que
osibIemenle lambin significa que Ios
mineraIes de Ios aIimenlos asociados se
absorben me|or, y lienen me|or caIidad ara
eI horneado. La desvenla|a de Ias harinas
de ba|a exlraccin ara eI consumidor es
que conlienen menos vilaminas , minera-
Ies, rolena y fibra que Ias harinas de aIla
exlraccin.
Ln muchos ases Ias modas aIimenlarias
emiezan enlre Ias ersonas con mayores
recursos econmicos. Mienlras Ia nueva
moda aIimenlaria ermanece confinada
enlre quienes lienen aIlos ingresos, no hace
mucho dao, ueslo que eIIos lienen Ios
medios ara una buena diela comIela, Io
que comensa Ios nulrienles erdidos en eI
aIimenlo de moda. Sin embargo, Ia moda
de Ia harina bIanca ha ermeado a lodos Ios
niveIes de Ia sociedad, ricos y obres, en
muchos ases. Adems, eI arroz aIlamenle
refinado se ha exlendido ridamenle a lra-
vs de Asia desde hace ms de 8O aos.
La referencia or Ia harina bIanca o eI
arroz aIlamenle refinado ha IIevado aI con-
sumo de un cereaI bsico deficienle a causa
de Ia moIienda, una maIa saIud generaI
udo ser y ha sido eI resuIlado enlre aque-
IIos que no han incIuido en su diela olros
aIimenlos que conlrarreslen esla carencia.
Mucha miseria, sufrimienlos y muerle ha
sido eI resuIlado direclo de Ia inlroduccin
de Ios cereaIes refinados ara Ia obIacin
de Asia, aIrededor de comienzos deI sigIo
XX, cuando Ia enfermedad deI beriberi
IIeg a ser muy generaIizada (vase eI Ca-
luIo 16).
La induslriaIizacin y Ia urbanizacin
cada vez mayor en ases en desarroIIo ha
comorlado un mayor consumo de an,
or su conveniencia ara Ios lraba|adores
que comen Ie|os deI hogar.
Los roduclos manufaclurados basados
en cereaIes se venden cada vez ms como
aIimenlos ara bebs y ara eI desayuno.
Ln Ios ases en desarroIIo, eslos roduclos
generaImenle se imorlan. Iueden ser con-
venienles ero son reIalivamenle coslosos y
no lienen una venla|a mayor desde eI unlo
de visla nulricionaI, reseclo a Ios cereaIes
rearados en forma lradicionaI. Sin
embargo, or lener una amIia ubIicidad
se consideran aIimenlos de resligio y equi-
vocadamenle como ms nulrilivos que Ios
aIimenlos IocaIes. Su uso se debe desesli-
muIar ara aquIIos que reaImenle no lie-
nen como agarIos.
Ln aIgunos ases exisle una IegisIacin
que exige a Ios moIinos agregar vilaminas
adicionaIes a Ias harinas de cereaIes, Io que
uede ser efeclivo. Lsle rocedimienlo no
funciona iguaImenle ara eI caso deI arroz,
debido a que sle comnmenle se comra y
consume en forma de granos, mienlras que eI
maz y eI lrigo y Ia mayora de olros cereaIes
se comran frecuenlemenle como harina. Ln
Asia se ha lralado de agregar vilaminas en
forma concenlrada a granos arlificiaIes
ara Iuego mezcIarIos con eI arroz. Lsle
mlodo no ha sido lolaImenle exiloso, debi-
do en arle a que una de Ias vilaminas , Ia
ribofIavina, es amariIIa y Ie da un coIor que
no es acelabIe ara quienes desean un
roduclo uniformemenle bIanco.
Mo|z
LI maz (c$+4 *+8)) es un aIimenlo muy
imorlanle en loda Amrica y gran arle
de frica. Se cuIliv or rimera vez en eI
conlinenle americano y fue un aIimenlo
imorlanle enlre Ias grandes civiIizaciones
azleca y maya, mucho anles de Ia IIegada
de CoIn y Ios coIonizadores. Las semiIIas
fueron IIevadas a Luroa y ms larde a
frica, donde eI maz es ahora Ia rinciaI
fuenle de Ia diela en muchas reas
(Iolo 47). LI maz es ouIar debido a que
liene un aIlo rendimienlo or unidad de
suerficie, crece en reas cIidas y modera-
damenle secas (ms secas que aquIIas
requeridas ara eI cuIlivo deI arroz, aunque
no lan secas como aquIIas donde uede
cuIlivarse sorgo y mi|o), madura rida-
menle y liene resislencia naluraI aI dao
causado or Ias aves. Lslados Inidos es eI
ms grande roduclor de maz, ero gran
arle de su cosecha se uliIiza ara aIimen-
lar animaIes domslicos.
<3+&%+"13- 1%- +6&*"%+&%'! Los granos de
maz conlienen aroximadamenle Ia
misma canlidad de rolena que olros cere-
aIes (de 8 a 1O or cienlo), ero gran arle
esl en forma de zena, que es una rolena
de oca caIidad que conliene soIamenle
equeas canlidades de Iisina y lrilfano.
La reIacin evidenle enlre eI consumo de
maz y Ia eIagra (vase eI CaluIo 17) se
debe en arle a una carencia de aminoci-
dos. Los granos de maz enleros conlienen
2 mg de niacina or 1OO g, Io que es menor
que eI conlenido en eI lrigo o en eI arroz y
aroximadamenle eI mismo conlenido que
en Ia avena. La niacina deI maz esl en
forma Iigada y no es disonibIe ara Ios
humanos. Ln Mxico y en olros ases, eI
maz es lralado con una soIucin aIcaIina
de caI, Ia que Iibera Ia niacina y ayuda a
revenir Ia eIagra, eI maz lralado con caI
se usa ara Ia roduccin de lorliIIas, un
aIimenlo imorlanle en Mxico y Amrica
CenlraI.
AcluaImenle se esln desarroIIando nue-
vas variedades de maz, con un me|or
alrn de aminocidos, laI es eI caso deI
maz oaco-2.
=*32%'#0"%+&3!" La moIienda reduce eI
vaIor nulrilivo deI maz, laI como ocurre
con olros cereaIes. La mayor ouIaridad y
eI uso de harina de maz aIlamenle refinada
en oosicin a Ia harina de maz moIida lra-
dicionaImenle o maz Iigeramenle refinado
en frica, odra crear un robIema, ya que
eI roduclo aIlamenle refinado es deficien-
le en vilaminas (vase eI Cuadro 34), es
necesario consumir 6OO g de maz aIlamen-
le refinado ara oder oblener Ia canlidad
de liamina resenle en 1OO g de maz Iige-
ramenle refinado. Los consliluyenles de
vilamina que se ierden en Ia moIienda se
ueden resliluir en Ia harina de maz, como
es eI caso en olras harinas de cereaIes, or
medio de Ia forlificacin. LI enriquecimien-
lo de esle lio ha lenido un buen efeclo en
muchos ases. La IegisIacin ara garanli-
zar un adecuado niveI de vilaminas en Ias
harinas de cereaIes uede ser faclibIe y vaIe
Ia ena que se adole en olros ases.
Arroz
LI arroz, como olros cereaIes, es una hierba
domeslicada (Iolo 48), Ias variedades siI-
veslres de arroz han exislido duranle sigIos
en Asia (E#8M+4)+"6O+) y frica (E#8M+4A9+7$Y
#6,+). LI arroz es un aIimenlo arlicuIar-
menle imorlanle ara gran arle de Ia
obIacin de China y muchos olros ases
de Asia, donde habila casi Ia milad de Ia
obIacin mundiaI. Ls adems imorlanle
en Ias dielas de aIgunas obIaciones deI
Cercano rienle, frica y en menor grado
en eI conlinenle americano. Gran arle deI
arroz se roduce en equeos camos o
arrozaIes de Asia, ero una arle se cuIliva
en reas IIuviosas sin irrigacin.
<3+&%+"13-1%-+6&*"%+&%'! Las caas exlernas
y eI germen conlienen con|unlamenle casi
un 8O or cienlo de Ia liamina en eI grano
de arroz. LI endosermo, aunque conslilu-
ye eI 9O or cienlo deI eso deI grano, con-
liene menos deI 1O or cienlo de liamina.
La Iisina y Ia lreonina son Ios aminocidos
Iimilanles en eI arroz.
=*32%'#0"%+&3! Desus de Ia cosecha, Ias
semiIIas o granos de arroz se somelen a
diferenles mlodos de moIienda. LI mlodo
lradicionaI hogareo ara moIer eI arroz en
un morlero de madera y avenlamienlo en
una balea oco rofunda, generaImenle
genera una rdida de aroximadamenle
Ia milad de Ias caas exlernas y eI germen,
de|ando un roduclo que conliene aIrede-
dor de O,25 mg de liamina or 1OO g. LI ro-
cedimienlo de moIienda y subsiguienle
uIido deI arroz, que roduce eI arroz bIan-
co aIlamenle eslimado ara Ia venla en
muchos Iugares, relira casi Ia lolaIidad de
Ias caas exlernas y eI germen y de|a un
roduclo que sIo conliene ms o menos
O,O6 mg de liamina or 1OO g , una canlidad
muy deficienle. Ln Asia, mucha genle
obre liene una diela a base de arroz
duranle gran arle deI ao. Ina ersona
que consume diariamenle 5OO g de arroz
aIlamenle refinado y uIido recibira nica-
menle O,3 mg de liamina. La misma canli-
dad de arroz moIido en eI hogar o Iigera-
menle refinado, suminislrara aroximada-
menle 1,25 mg de liamina, que es aroxi-
madamenle eI requerimienlo normaI ara
un hombre romedio.
La forlificacin es un mlodo ara agre-
gar micronulrienles. lra forma de sumi-
nislrar arroz aIlamenle refinado, que sea
razonabIemenle bIanco y sin embargo con-
lenga canlidades adecuadas de vilaminas
es or medio de Ia recoccin. Lsle roceso
generaImenle se reaIiza en eI moIino, ero
se uede hacer en Ia casa. LI arroz, sin reli-
rar Ia cscara, generaImenle se cocina aI
vaor, de laI manera que eI agua se absorba
or eI grano enlero, incIuyendo eI endos-
ermo. Las vilaminas , son soIubIes en
agua, y se dislribuyen en forma ms are|a
a lravs de lodo eI grano (Iigura 16). LI
arroz se seca y se descascara y Iuego queda
!`QKW6)Y_
Efecto de |o mo||endo en e| conten|do de
v|tom|no 8 de| mo|z T2H)#(.),++)HV
NiveI de Tiamina RibofIavina Niacina
rocesamienlo
deI maz
I.":()1:%1.( +UYc +U,Y *U+
J3H1."21:%1)
.1?3:"-( +UY+ +U,Y ,Uc
Q'%"21:%1).1?3:"-(
Tbc #(.)431:%()
-1)15%."443F:V +U+c +U+Y +Ub
Iislo ara ser moIido en Ia forma ordinaria.
IncIusive si es aIlamenle refinado y uIido,
eI grano recocido lodava reliene Ia mayor
arle de liamina y olras vilaminas .
La soIubiIidad de Ias vilaminas liene
aIgunas desvenla|as. LI arroz que se Iava
demasiado en agua ierde aIgo de Ias vila-
minas , que se disueIven. Asimismo, si eI
arroz se cocina con exceso de agua, una
considerabIe roorcin de vilamina se
eIimina desus de Ia coccin. LI arroz
debe or Io lanlo cocinarse en Ia canlidad
|usla de agua que absorber. Si queda aIgo
de agua una vez cocinado, sla se debe uli-
Iizar ara rearar una soa o eslofado, ya
que conlendr vaIiosas vilaminas que no
se deben deserdiciar.
Ir|go
LI lrigo (gnero F#6"6'(*) es eI cereaI ms
exlensamenle cuIlivado en eI mundo y sus
roduclos son muy imorlanles en Ia nulri-
cin humana. Ln muchas arles donde no
se uede cuIlivar eI lrigo, sle se imorla y
se esl convirliendo cada vez ms en una
arle imorlanle de Ia diela, eseciaImenle
-./012 3?
UB$'"&)4:$49+4*&96$,:+484%#$'&''6P,4)&7#$49+4"6+*6,+4:$94+##&M
Arroz sin moler
La tiamina se encuentra
principalmente en las capas
externas y el germen
Arroz molido
Se pierde poca tiamina
Arroz sin moler en precoccin
La tiamina pasa al endospermo
durante la precoccin
Arroz sin moler precocido
Ahora hay ms tiamina en
el endospermo
Arroz molido precocido
Quedan cantidades adecuadas
de tiamina en el grano
ara Ia obIacin urbana. Sin embargo, Ia
imorlacin de lrigo, como sucede con olros
roduclos, debe comensarse con adecua-
das exorlaciones, ara evilar que se drenen
Ias divisas comerciaIes de un as.
LI an, generaImenle rearado con harina
de lrigo es un roduclo ouIar. Cuando se
comra, se ahorra liemo y combuslibIe
ara Ias famiIias obres. Las aslas se esln
convirliendo adems en un aIimenlo muy
ouIar en aIgunos ases en desarroIIo.
<3+&%+"13-1%-+6&*"%+&%'! LI lrigo suminislra
un oco ms de rolena que eI arroz y eI
maz, aroximadamenle 11 g or cada
1OO g. LI aminocido Iimilanle es Ia Iisina.
Ln muchos ases induslriaIizados Ia hari-
na de lrigo se forlifica con vilaminas y
aIgunas veces con hierro y olros nulrienles.
=*32%'#0"%+&3! LI lrigo generaImenle se
mueIe y se convierle en harina. Como ocu-
rre con olros cereaIes moIidos, eI conlenido
de nulrienles deende deI grado de
moIienda, es decir, Ia lasa de exlraccin. Las
harinas de ba|a exlraccin han erdido gran
arle de sus nulrienles. Ln aIgunos ases
en desarroIIo, donde cada vez ms se esl
uliIizando eI lrigo, Ios anaderos han ro-
movido Ia lendencia a uliIizar ms roduc-
los aIlamenle refinados, debido a que Ia
harina de lrigo bIanca liene me|ores cuaIi-
dades ara eI horneado. Los comercianles
lambin refieren eI roduclo aIlamenle
refinado debido a que se aImacena me|or.
Su ba|o conlenido de grasa reduce Ias osi-
biIidades de que se vueIva rancio, y su ba|o
conlenido vilamnico hace que sea menos
alraclivo ara Ios inseclos y olras Iagas.
M|[o y sorgo
LI mi|o y eI sorgo son cereaIes de grano
exlensamenle cuIlivados en frica y aIgu-
nos ases de Asia y Amrica Lalina. Aun-
que menos cuIlivados que eI maz, eI arroz
y eI lrigo, son aIimenlos imorlanles.
Sobreviven en condiciones de sequa me|or
que eI maz y olros cereaIes, or Io lanlo se
cuIlivan or Io comn en reas donde Ia
IIuvia es escasa e imredecibIe. Son cose-
chas de aIimenlos vaIiosas debido a que
rclicamenle lodos conlienen un mayor
orcenla|e de rolena que eI maz y Ia ro-
lena es adems de me|or caIidad, con un
conlenido baslanle aIlo de lrilfano. Lslos
cereaIes son lambin ricos en hierro y caI-
cio. Debido a que exisle Ia lendencia a
moIerIos en casa y no en eI moIino, esln
con frecuencia menos somelidos a rdida
de vilaminas, mineraIes y rolena. Sin
embargo, en muchas reas de frica se
esln reemIazando or arroz y maz, aun-
que generaImenle conlinan cuIlivndose
ara Ia fabricacin de cerveza. Ln aIgunas
arles de Asia eI mi|o se considera como
aIimenlo de cIase ba|a ara Ia genle obre.
Muchas variedades de mi|o y sorgo lie-
nen Ias desvenla|as de Ia suscelibiIidad a
ser alacados or equeas aves y una len-
dencia a esarcir sus granos. Las rdidas
frecuenlemenle son aIlas. Ln aIgunos ases
eI mi|o y eI sorgo se uliIizan ara aIimenlar
animaIes.
LI sorgo (!&#AV(*4O(9A+#$4o !&#AV(*476'&Y
9&#) se considera originario de frica ero
ahora se cuIliva en muchos ases. Tambin
se denomina maz de guinea o durra (varie-
dad de grano de sorgo) y en Ia India se
conoce como J&d+#. Lxislen muchas varie-
dades de sorgo, Ia mayora crecen baslanle
y lienen una gran infIorescencia, ero lam-
bin exislen variedades enanas. LI grano
generaImenle es grande ero vara en coIor
y formas de acuerdo aI lio. LI sorgo
requiere mayor humedad que eI mi|o ero
menos que eI maz. LI sorgo es un aIimenlo
nulrilivo y muchas variedades lienen un
mayor conlenido de rolena que olros
cereaIes.
Lxislen varias esecies de mi|o. La ms
imorlanle en frica es eI mi|o |unco (]$,Y
,6)$"(*4 A9+('(*T lambin denominado
mi|o erIa, y eI mi|o dedo (U9$()6,$4 '&#+'+Y
,+). LI rimero, como Io imIica eI nombre,
liene Ia aariencia de un |unco, ero Ia
infIorescencia uede ser mucho ms ro-
Iongada y ms gruesa, aIgunas veces liene
1 x 8 cm (Iolo 49). La infIorescencia deI mi|o
dedo arece una mano fIccida. Las semi-
IIas son ms equeas que Ias deI mi|o
|unco y se uliIiza comnmenle ara Ia fabri-
cacin de cerveza.
Otros cereo|es
;4%+#! La avena no es imorlanle en Ia aIi-
menlacin de Ia mayora de Ios ases en
desarroIIo. Lsle cereaI se cuIliva sIo en lie-
rras aIlas y fras, donde se reara IocaI-
menle y no se mueIe generaImenle. La
avena es un buen cereaI que conliene ms
rolena que eI maz, eI arroz o eI lrigo, ero
adems liene una considerabIe canlidad de
cido flico, Io cuaI uede inlerferir en Ia
absorcin de hierro y caIcio. La harina de
avena imorlada se usa en aiIIas y en
aIgunos roduclos aIimenlarios ara bebs.
<%+&%+3! LI cenleno se cuIliva oco en
frica, Asia y Amrica Lalina, e incIusive
en Luroa no es un cereaI imorlanle en Ia
diela. Tiene roiedades nulrilivas simiIa-
res a Ias de olros cereaIes y aIgunas veces se
agrega aI an.
<%$#1#! La cebada se cuIliva en aIgunos
dislrilos roduclores de lrigo en frica y
zonas aIlas de Asia y Amrica Lalina. Ln
eslos Iugares, generaImenle se consume
como aiIIa de rearacin casera. Ln
Luroa se uliIiza acluaImenle ara aIimen-
lacin animaI, y en Ia rearacin de bebi-
das aIcohIicas como cerveza y vhisky.
B*"&"2#7%!"Lsle nuevo cereaI (Iolo 5O) es un
cruce enlre lrigo y cenleno. Iromele aIlos
rendimienlos y buen vaIor nulrilivo. Ls
arlicuIarmenle alo ara cIimas lemIa-
dos.
B%//!"LI leff (U#+A#&)"6)4"$B) es un imorlanle
cereaI en Llioa, que se arecia baslanle
aunque lenga un rendimienlo reIalivamen-
le ba|o or rea cuIlivada. GeneraImenle se
mueIe ara converlirIo en harina, se cuece y
se come como 6,J$#+, un lio de ho|ueIa hor-
neada. LI vaIor nulrilivo deI leff es simiIar
aI de olros cereaIes, excelo que es ms rico
en hierro y caIcio. LI aIlo consumo de leff en
arles de Llioa uede ser una buena
razn de que oco se informe sobre anemia
or deficiencia de hierro en eslos Iugares.
C6D+3#! Ls un cereaI en grano simiIar aI
mi|o, que se cuIliva en Amrica Lalina, ar-
licuIarmenle en eI aIliIano de Ios Andes.
Crece bien, incIusive donde exisle oca IIu-
via, Ios sueIos no son frliIes y Ias noches
muy fras. Como aIimenlo ocua un Iugar
eseciaI en Ias dielas de aIgunas obIacio-
nes andinas.
A|MIDONE8 Y kAICE8 FECd|ENIA8
In buen nmero de lubrcuIos comesli-
bIes, races y buIbos forman una arle
imorlanle de Ia aIimenlacin de muchas
ersonas en diferenles arles deI mundo.
Ln ases lroicaIes Ia yuca, balalas, laro
(cocoyam), ame y maranla son Ios aIimen-
los ms imorlanles de esla cIase. Ln Ias
arles ms fras deI mundo, se cuIliva
amIiamenle Ia alala comn.
Lslas cosechas de aIimenlos generaI-
menle son fciIes de cuIlivar y resenlan
aIlos rendimienlos or heclrea. Conlie-
nen grandes canlidades de aImidn y or
Io lanlo son una fuenle fciI ara oblener
energa. Como aIimenlos bsicos, sin
embargo, son inferiores a Ios cereaIes debi-
do a que esln comueslos de dos lerceras
arles de agua y lienen mucho menos ro-
lena, aI iguaI que cuenlan con menor con-
lenido de mineraIes y vilaminas. GeneraI-
menle conlienen menos deI 2 or cienlo de
rolena, mienlras que Ios cereaIes conlie-
nen aroximadamenle un 1O or cienlo.
Sin embargo, eI laro y Ias balalas, conlie-
nen hasla un 6 or cienlo de rolena de
buena caIidad.
Yuco
Aunque Ia yuca ([+,6V&"4 $)'(9$,"+), lam-
bin conocida como casabe o mandioca, se
origin en Amrica Lalina, ahora se cuIliva
amIiamenle en muchas arles de Asia y
frica, eseciaImenle or sus races lubero-
sas fecuIenlas, que ueden crecer hasla
aIcanzar un lamao enorme. IciImenle
reroducida en lrozos deI lubrcuIo, crece
en sueIos obres, requiere reIalivamenle
oca alencin, resisle a condiciones adver-
sas deI liemo y hasla hace oco no era
muy afeclada or Iagas o enfermedades.
Sin embargo, en aIgunas arles de frica,
eseciaImenle en MaIavi, Ias Ianlas de
yuca han sido alacadas y deslruidas or
inseclos en Ios camos.
LI rendimienlo energlico or heclrea de
Ias races de yuca es generaImenle muy aIlo,
y olenciaImenle mucho mayor que Ia de
Ios cereaIes. Las ho|as de Ia Ianla son nulri-
livas y se consumen en aIgunas sociedades.
Sin embargo, Ia yuca liene Ia gran desvenla-
|a de conlener ocos nulrienles y muchos
carbohidralos. No es ala como fuenle rin-
ciaI de energa ara Ias crialuras o nios
equeos, debido a su ba|o conlenido de
rolena. Ior Io lanlo se debe comIemenlar
con suficienles cereaIes, Ieguminosas y olros
roduclos ricos en rolena. Sin embargo,
en reas no ridas donde Ios rinciaIes
robIemas de aIimenlacin y nulricin sur-
gen or faIla lolaI de aIimenlos y eI defi-
cienle consumo energlico, debe romover-
se eI uso de Ia yuca or su aIlo rendimienlo
y olras venla|as agrcoIas.
La yuca conliene menos deI 1 or cienlo
de rolena, significalivamenle menos que
eI 1O or cienlo en eI maz y olros cereaIes
(Iolo 51). No es sorrendenle, or Io lanlo,
que eI kvashiorkor que resuIla or carencia
de rolena sea mucho ms comn en nios
equeos deslelados o que comen yuca con
reIacin a Ios deslelados que se aIimenlan
con mi|o o maz. La yuca lambin liene
mucho menos hierro y vilaminas que Ios
granos de cereaIes.
La yuca, y en arlicuIar Ias variedades
amargas, a veces conlienen un gIucsido
cianognico. Lsla suslancia venenosa se
encuenlra cerca de Ia caa exlerna deI
lubrcuIo, or Io lanlo eIar Ia yuca ayuda
a reducir eI cianuro. La yuca Iuego se Iava o
se hierve en agua que Iuego se deshecha, Io
que reduce Ios niveIes de cianuro. Adems,
se uede reducir Ia loxicidad de Ias races
de Ia yuca aI moIerIa, rayarIa y fermenlarIa.
Los efeclos lxicos lienden a resenlarse en
Ios Iugares donde no se uliIizan eslas rc-
licas. LI consumo de yuca se ha reIacionado
con eI bocio y lraslornos or carencia de
yodo (vase eI CaluIo 14).
Las ho|as de Ia yuca se uliIizan generaI-
menle como horlaIiza verde. Su vaIor nulri-
livo es simiIar aI de olras ho|as verde oscu-
ro. Son muy vaIiosas como fuenle de caro-
leno (vilamina A), vilamina C, hierro y caI-
cio. Las ho|as adems conlienen aIgo de
rolena. Iara que se conserve Ia mayor
canlidad de vilamina C en Ias ho|as, no se
deben cocinar or ms de 2O minulos.
Los lubrcuIos de yuca ueden consu-
mirse asados o hervidos, ero generaImen-
le se secan aI soI desus de remo|arIos y
Iuego se convierlen en una harina bIanca en
oIvo. Ln aIgunos ases se mueIe comer-
ciaImenle Ia yuca. Ln aIgunos de eslos ro-
cesos eI roduclo finaI es Ia laioca, que es
rinciaImenle aImidn de yuca. Ln frica
occidenlaI se uliIiza Ia yuca ara rearar
B(B( (un roduclo moIido hervido). Ln
aIgunos ases, or e|emIo Indonesia, Ia
yuca se considera como aIimenlo de obres
y en olros ases como aIimenlo de ham-
brunas.
8ototo
La balala es originaria deI conlinenle ame-
ricano y ahora adems se cuIliva amIia-
menle en Asia y frica lroicaI, generaI-
menle a arlir de lrozos de laIIo. Como Ia
yuca, Ios lubrcuIos de forma irreguIar y
diferenles lamaos conlienen oca canli-
dad de rolena. Conlienen aIgo de vilami-
na C y Ias variedades de coIores, eseciaI-
menle Ias amariIIas, suminislran canlida-
des liIes de caroleno (rovilamina A). Las
ho|as de Ia balala se consumen usuaImenle
y lienen roiedades simiIares a Ias ho|as
de Ia yuca. Sin embargo, Ias ho|as no se
deben corlar en exceso, orque como ocu-
rre con olros cuIlivos de lubrcuIos, eIIo
uede reducir su rendimienlo.
ome
Lxislen numerosas variedades de ame
(genus <6&)'&#$+), aIgunas de Ias cuaIes son
aulclonas de frica, Asia y eI conlinenle
americano. Varan en lrminos de coIor y
lamao, aI iguaI que en su caIidad ara Ia
coccin, eslruclura de Ias ho|as y aIalabiIi-
dad. Adems, de Ias muchas variedades
domslicas exisle un nmero de variedades
siIveslres comeslibIes.
LI ame se cuIliva ms exlensamenle en
frica occidenlaI que en frica orienlaI. Ln
Nigeria, or e|emIo, eI ame es lodava
una imorlanle cosecha de lubrcuIos, a
esar deI aumenlo en Ia ouIaridad de Ia
yuca. LI ame necesila de un cIima cIido y
hmedo y un sueIo rico en maleria orgni-
ca, or Io lanlo eslos requerimienlos Iimi-
lan su cuIlivo.
LI cuIlivo aroiado deI ame requiere
iniciaImenle excavar en rofundidad y
Iuego eslacar Ia Ianla lio vid lrenzada. LI
lraba|o es ms arduo que eI requerido ara
Ios cuIlivos de yuca, y Ios rendimienlos,
aunque aIlos, generaImenle son un oco
menores que Ios de Ia yuca. LI ame conlie-
ne aroximadamenle eI dobIe de rolena
(2 or cienlo) que Ia yuca, aunque mucho
menos que Ios cereaIes.
Ioro
LI laro (H&9&'+)6+4 )%) originario de Asia es
amIiamenle cuIlivado en reas donde
IIueve abundanlemenle gran arle deI ao.
Su cuIlivo y consumo es generaIizado en Ias
isIas deI Iacfico. Ln frica, eI laro es
comn en Ias reas boscosas (or e|emIo
en eI camo Ashanli de Ghana) y en Ias
endienles de Ias monlaas donde hay
mucha IIuvia (or e|emIo en eI Monle KiIi-
man|aro). LI laro frecuenlemenle se cuIliva
asociado con Ianlaciones de banano o I-
lano (or e|emIo or Ios uganda) o con-
|unlamenle con aImas de aceile. La Ianla
liene ho|as grandes lio ore|a de eIefanle.
Ambos lubrcuIos y ho|as son comeslibIes.
LI vaIor nulrilivo deI laro es simiIar aI de Ia
yuca. Ln aIgunas reas eI laro se esl reem-
Iazando or lania o nuevo cocoyam (e+,"Y
V&)&*+4s.), una Ianla aIgo simiIar ero ms
robusla originaria de Amrica Lalina, con un
niveI de roduccin mayor que eI laro.
Fototos
Las alalas se IIevaron or rimera vez a
Luroa desde Amrica Lalina y se convir-
lieron en una aIlernaliva econmica, liI y
de aIlo rendimienlo a Ios rinciaIes cuIli-
vos bsicos exislenles, laI como Ia yuca, que
reemIaz aI mi|o en zonas de frica y
Asia. Sin embargo, eI error de confiar casi
excIusivamenle en un cuIlivo se demoslr
en Ia gran hambruna irIandesa deI sigIo
XIX: cuando Ia cosecha de alala fracas
debido a una Iaga y como consecuencia,
ms de un miIIn de ersonas faIIecieron e
incIusive muchsimas ms emigraron. Las
alalas siguen siendo un aIimenlo muy
imorlanle ara Ias ersonas que viven en
Ios ases andinos de Amrica Lalina. Ln eI
Ier se han reaIizado muchas invesligacio-
nes sobre esle cuIlivo. Desde Luroa, Ias
alalas emigraron aI frica y Asia, donde
han sido cuIlivadas en Ias reas ms aIlas y
frescas (Iolo 52). Si se cuIliva bien en eI lio
adecuado de sueIo y cIima, uede roducir
un aIlo rendimienlo or heclrea.
Como olros lubrcuIos fecuIenlos, Ias
alalas conlienen aroximadamenle sIo
2 or cienlo de rolena, ero Ia rolena es
de caIidad razonabIemenle buena. Las
alalas lambin suminislran equeas can-
lidades de vilaminas y mineraIes. Conlie-
nen aroximadamenle 15 miIigramos de
vilamina C or 1OO g, ero esla canlidad se
reduce duranle eI aImacenamienlo. Las
alalas no manlienen su buena caIidad,
excelo si se aImacenan cuidadosamenle.
Arrurruz
LI arrurruz se cuIliva en reas con IIuvias
adecuadas, y es areciada or cierlas obIa-
ciones de frica y ceana. LI vaIor nulrili-
vo deI arrurruz es simiIar aI de Ias alalas.
Las races se consumen en diferenles for-
mas, frecuenlemenle asadas o cocidas.
OIkO8 A|IMENIO8 CON FkEDOMINIO
DE CAk8ORIDkAIO8
8ononos y p|tonos
Lslriclamenle habIando, Ios bananos y I-
lanos se deben lralar en eI lema de Ias fru-
las, sin embargo, desde eI unlo de visla
nulricionaI, se consideran ms aroiada-
menle ba|o aIimenlos fecuIenlos. Ls difciI
diferenciar enlre Ias muchas variedades de
Ilano y banano. Iara Ios rosilos de
esla ubIicacin, Ios Ilanos ueden ser
descrilos como bananos que se cosechan
verdes y se cocinan anles de consumirIos.
Los Ilanos conlienen ms aImidn y
menos azcar que Ios bananos, Ios cuaIes
comnmenle se comen crudos como olras
frulas.
Los bananos y Ios Ilanos originaImenle
crecan siIveslres en reas de seIva hme-
das y cIidas. IrobabIemenle se han uliIiza-
do como aIimenlo or Ios seres humanos
desde Ios rinciios de Ia humanidad. Los
bananos y Ios Ilanos hoy en da se cuIli-
van amIiamenle en muchas de Ias reas
lroicaIes hmedas. AIgunas obIaciones
como Ios uganda en Iganda y Ios
Wachagga en Ia RebIica Inida de Tanza-
na, deenden de Ios Ilanos como su
rinciaI aIimenlo.
Ina orcin de 1OO g de bananos verdes
o Ilanos suminislra 32 g de carbohidra-
los (rinciaImenle como aImidn), 1,2 g
de rolena, O,3 g de grasa y 135 kcaI. Los
Ilanos adems lienen un aIlo conlenido
de agua. Su muy ba|o conlenido de role-
na exIica eI orqu se resenla eI kvas-
hiorkor comnmenle en nios equeos
aIimenlados con una diela basada rinci-
aImenle en Ilano. Los bananos generaI-
menle conlienen aIrededor de 2O mg de
vilamina C y 12O mg de vilamina A (como
equivaIenle de bela caroleno) or 1OO g.
Ior esle molivo, Ias frulas y Ias horlaIizas
frescas son mucho menos imorlanles en
Ia diela ara aqueIIas ersonas cuyo aIi-
menlo bsico es eI banano que ara aqu-
IIas cuyo aIimenlo bsico es un cereaI o una
raz. Los bananos, sin embargo, lienen un
ba|o conlenido de caIcio, hierro y vilaminas
. Como Ios bananos suminislran nica-
menle 8O kcaI or 1OO g, se debe consumir
aroximadamenle 2 kg ara suminislrar
1 5OO kcaI.
Los Ilanos generaImenle se cosechan
mienlras esln lodava verdes. Se relira Ia
cscara y frecuenlemenle se asan y comen,
o ms comnmenle se corlan, se hierven y
consumen con carne, fri|oIes u olros aIi-
menlos. Los Ilanos frecuenlemenle se
secan aI soI y se convierlen en harina.
8ogo
LI sago ([$"#&X89&, s.) es casi aImidn
uro y se obliene de varias formas de Ia
aIma sago. Los rboIes se cuIlivan exlen-
samenle en Indonesia, ero eI sago como
aIimenlo es arlicuIarmenle ouIar en
cierlas isIas deI Iacfico. LI sago liene un
ba|o conlenido de rolena.
Azcor
LI azcar, laI como se vende en Ias liendas,
es casi 1OO or cienlo sacarosa y es esenciaI-
menle un carbohidralo uro. Ln frica,
Asia y Amrica Lalina, casi lodo eI azcar
roducida IocaImenle viene de Ia caa de
azcar, mienlras que en Luroa y Amrica
deI Norle una arle viene de Ia remoIacha.
Ln reas donde se cuIliva Ia caa de az-
car, eI consumo de azcar o |ugo de caa
(caa moIida) es generaImenle eIevado. Ln
olras arles deI mundo, eI consumo de az-
car liende a aumenlar con eI avance econ-
mico. Ln Ios Lslados Inidos y eI Reino
Inido, en 1995, aroximadamenle eI 18 or
cienlo de Ia energa consumida rovena deI
azcar (sacarosa), rinciaImenle en aIimen-
los eduIcorados. Ior eI conlrario, en muchos
ases africanos menos deI 5 or cienlo de Ia
energa es aorlada or Ia sacarosa.
LI azcar es una buena fuenle de energa
barala y uede ser una vaIiosa adicin a Ias
dielas muy deficienles en energa. Conlrario
a Ia creencia ouIar, eI consumo frecuenle
de azcar no esl asociado a Ia obesidad, Ia
diabeles, Ia hierlensin o cuaIquier olra
enfermedad no lransmisibIe. GeneraImenle,
eI consumo de azcar uede asociarse a Ias
caries denlaIes cuando esl acomaado de
una deficienle higiene oraI, ero Ia sacarosa
no es ms cariognica que olros azcares
fermenlabIes.
LI azcar bIanco no conliene vilaminas,
rolenas, grasas o mineraIes. Muchas er-
sonas encuenlran que su sabor duIce
aumenla eI Iacer de comer. LI rendimienlo
energlico or heclrea de lierra es muy aIlo
en Ias haciendas roducloras de azcar.
M|e| de obe[o
Desde liemos inmemoriaIes Ia mieI de
abe|a se ha recogido en Ios ases en desa-
rroIIo de coImenas siIveslres. Ahora, cada
vez ms, Ias coImenas se manlienen, a
menudo en lrozos de lroncos ahuecados
coIganles o en olras diferenles maneras. LI
incenlivo de manlener abe|as es eI aIlo re-
cio de Ia cera ms que eI de Ia mieI.
La mieI ha ganado Ia faIsa reulacin de
ser de eseciaI vaIor nulrilivo. Ln reaIidad
conliene nicamenle azcar (carbohidralo),
agua y lrazas diminulas de olros nulrien-
les. Aunque es uramenle una fuenle de
energa, liene vaIor sensoriaI como un aIi-
menlo agradabIe ara Ios seres humanos.
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]+"+"+)4$,4$94aL7+,&
|EGdM8kE8
Los fr|oIes, arve|as, Ienle|as, man y simi-
Iares erlenecen a Ia famiIia bolnica de
Ias Ieguminosas. Sus semiIIas comeslibIes
se denominan Iegumbres. AgrcoIamenle,
Ias Ianlas de esle gruo lienen Ia venla|a
de oder calar nilrgeno deI aire y ade-
ms agregar aIgo de sle a Ia lierra, a dife-
rencia de Ia mayora de Ias olras Ianlas
que loman eI nilrgeno deI sueIo y no Io
reemIazan. Las Iegumbres or Io reguIar
se desarroIIan me|or cuando ueden oble-
ner agua aI iniciar su crecimienlo y Iuego
conlar con un erodo seco y cIido ara
Ia maduracin. Ior Io lanlo, Io usuaI es
sembrarIas aI finaI de Ia oca de IIuvias
ara que maduren aI rinciio de Ia esla-
cin seca.
Ln frica, Asia y Amrica Lalina Ias
semiIIas or Io generaI se de|an en Ia Ian-
la ara que maduren or comIelo y
Iuego cosecharIas y secarIas. AIgunas se
ueden recoIeclar ms lemrano y consu-
mirIas mienlras esln arciaImenle ver-
des, como ocurre en Luroa y en Amrica
deI Norle.
Las semiIIas secas se ueden manlener
y aImacenar en Ia misma forma que Ios
cereaIes.
AIgunas variedades son suscelibIes aI
alaque de gorgo|os, de modo que dedicar
una equea canlidad de dinero a Ios
inseclicidas ara evilar esla Iaga es una
rclica econmica correcla. Sin embargo,
se debe lener cuidado y lener Ia seguri-
dad de que no se aIique inseclicida en
exceso, que sle sea reIalivamenle inocuo
y que Ias semiIIas se Iaven bien anles de
cocinarIas.
Las Iegumbres son muy imorlanles
desde eI unlo de visla nulricionaI debido
a que son un aIimenlo vegelaI amIiamen-
le disonibIe, que conliene adems de car-
bohidralos una buena canlidad de role-
na y vilaminas . AIgunas Iegumbres,
como eI man y Ia so|a, adems son ricas en
aceile. GeneraImenle suIemenlan muy
bien Ias dielas basadas en cereaIes en que
redominan Ios carbohidralos. Casi lodas
Ias Iegumbres conlienen ms rolenas
que Ia carne, ero Ia rolena es de caIidad
un oco inferior debido a que liene menos
melionina. Sin embargo, cuando Ias semi-
IIas comeslibIes y Ios cereaIes se consumen
en una misma comida, suminislran una
mezcIa de rolenas con buena canlidad
de aminocidos, Io que me|ora eI vaIor
roleico de Ia diela. Las Iegumbres ade-
ms conlienen aIgo de caroleno (rovila-
mina A) y cido ascrbico si se consumen
verdes. Asimismo, Ias Iegumbres secas que
se de|an germinar anles de consumirIas
lienen buena canlidad de cido ascrbico.
AIgunas Iegumbres conlienen anlivilami-
nas o loxinas (vase eI CaluIo 34).
A menos que exisla una buena razn
ara inlroducir un nuevo cuIlivo, como Ia
so|a, liene ms senlido romover Ia mayor
roduccin y consumo de una Iegumbre
que ya se cuIlive y sea ouIar en eI rea.
La obIacin IocaI lendr referencia or
esle aIimenlo y Ias condiciones agrcoIas
usuaImenle son aroiadas. Adems, es
muy imorlanle lralar de inlroducir fri|o-
Ies (y olras semiIIas comeslibIes) en Ia aIi-
menlacin de Ios nios a edad lemrana,
ues esln lan caacilados como Ios aduI-
los ara digerirIos con faciIidad.
!"#$%&'( *e
|egumbres, nueces y sem|||os o|eog|nosos
Fr|[o|es, orve[os, |ente[os y gorbonzos
Ina gran variedad de fri|oIes, arve|as, Ien-
le|as, garbanzos, elc., (Iolo 53) se cuIlivan
en Asia, frica y Amrica Lalina y son
muy imorlanles en Ia aIimenlacin de
sus obIaciones. Los lres conlinenles lie-
nen diversos lios de Iegumbres aulclo-
nas y adems cuIlivan aIgunas variedades
originadas en olras regiones deI mundo.
Lxislen muchos lios de fri|oIes. Los fri-
|oIes comunes (orolos, aIubias o habi-
chueIas, |udas, ]V+)$&9()4O(9A+#6)) son ori-
ginarios deI conlinenle americano ero
ahora se cuIlivan amIiamenle en Asia y
frica. Las habas (f6'6+4 B+7+T son ms
comunes en reas lemIadas. Los fri|oIes
Iima (]V+)$&9()4 9(,+"()) originarios de
Ier se consumen en lodas Ias reas lroi-
caIes y sublroicaIes. Los fri|oIes mung
(]V+)$&9()4+(#$()) originarios deI subconli-
nenle de Ia India, son semiIIas equeas
ero muy ouIares. Los fri|oIes ro|os
corredores (]V+)$&9()4 *(9"6B9&#()) son
ouIares como horlaIizas frescas en
Luroa y Amrica deI Norle, ero Ias
semiIIas grandes maduras se consumen
secas en muchos ases.
Las Ienle|as (a$,)4 $)'(9$,"+) y aIgunas
Iegumbres seme|anles a menudo conoci-
das como garbanzos son muy imorlanles
en Ia aIimenlacin de Ia obIacin de
muchos ases en desarroIIo. Las Ienle|as
se han cuIlivado como aIimenlo ara Ios
seres humanos or miIes de aos. Las
Ianlas son de lamao equeo aI iguaI
que sus semiIIas. Los garbanzos incIuyen
Ia imorlanle Iegumbre guanduI, (H+J+,()
'+J+,), Ios garbanzos (H6'$#4 +#6$"6,(*) y eI
garbanzo verde gram green o fri|oI
mung (]V+)$&9()4+(#$()). Ln muchos ases
deI Asia meridionaI, diversos dhaIs se
rearan con eslas Iegumbres y son arle
deslacada de Ia diela, aI aorlar nulrienles
imorlanles que comIemenlan eI aIimen-
lo bsico, que uede ser eI arroz o eI lrigo.
Ln muchas arles de frica se cuIlivan y
consumen arve|as, cauis y guanduIes LI
guanduI es erenne y ms o menos resis-
lenle a Ia sequa. LI guisanle de oIor o
aImorla Sa+"V8#()4 )+"6O()T, es olra Iegum-
bre que soorla Ias sequas y se cuIliva
mucho en Ia India, ero su consumo exa-
gerado uede ocasionar un eslado lxico
severo denominado Ialirismo (vase eI
CaluIo 34). LI fri|oI aIado (])&%V&'+#%()
"$"#+A&,&9&7()) es olra Iegumbre imorlan-
le con un aIlo conlenido de rolena
(35 or cienlo) ero que lodava no se cuI-
liva exlensamenle.
Las arve|as se consumen mucho en
Luroa y Amrica deI Norle como vegelaI
verde (frescas, enIaladas o congeIadas) y
or ersonas de mayores ingresos en olros
Iugares. Ln Ios ases en desarroIIo Ias
semiIIas se de|an madurar y se secan y
consumen en Ia misma forma que olras
Iegumbres.
Todas eslas Iegumbres (excIuyendo Ia
so|a) lienen un vaIor nulrilivo seme|anle,
ero Ios fri|oIes maduros se consumen en
una gran variedad de formas y lienen sabo-
res diversos y olras cuaIidades cuIinarias.
Casi lodas Ias semiIIas Ieguminosas or Io
generaI conlienen aIrededor de 22 or cien-
lo de rolena (a diferencia de 1 or cienlo
en Ia yuca y 2 or cienlo en eI maz) y buena
canlidad de liamina, ribofIavina y niacina,
adems, son ms ricas en hierro y caIcio
que Ia mayora de Ios cereaIes.
LI gran nmero de olras semiIIas Iegu-
minosas de diversas formas, coIores y
lamaos que se venden en Ias liendas de
roduclos aIimenlarios o Iugares de mer-
cadeo en casi cuaIquier ciudad o uebIo de
ases lroicaIes, es una evidencia deI
arecio que se liene a Ia variedad aIimen-
laria y deIicadeza cuIinaria. La cuIlura y
Ias referencias IocaIes son delerminanles
muy vaIiosos sobre cmo se consumen
eslos aIimenlos.
8o[o
La so|a (/98'6,$4 *+XT4 se origin en Asia
ero ahora Ios rinciaIes roduclores son
282 Legumbres, nueces y semillas oleaginosas
Ios Lslados Inidos y rasiI. Sin embargo,
Ia so|a que se roduce en eslos ases se
uliIiza sobre lodo en Ia induslria ara Ia
exlraccin de aceile y como aIimenlo ara
animaIes. Ln Asia lodava se roduce gran
arle de Ia so|a ara consumo humano
direclo, no as en frica o Amrica Lalina
donde no esl amIiamenle difundida.
La so|a conliene hasla un 4O or cienlo
de rolena, 18 or cienlo de grasa y 2O or
cienlo de carbohidralo. La rolena es de
me|or caIidad bioIgica que Ia de olras
fuenles vegelaIes.
La so|a, en una variedad amIia de for-
mas, es muy imorlanle en Ia aIimenla-
cin de Ia obIacin china y en olros ases
asilicos. Ln China, Ia so|a se usa ara re-
arar una diversidad de Ialos deIiciosos
que comIemenlan eI arroz u olro cereaI
como aIimenlo bsico. Los roduclos de
so|a, como eI lofu (so|a cua|ada) y eI
lemeh (un roduclo fermenlado) son
imorlanles en Ia cocina de Indonesia y
ouIares en olras arles. La so|a no ha
IIegado a ser un aIimenlo ouIar en
frica o Amrica Lalina, or faIla de cono-
cimienlo IocaI sobre Ios me|ores mlodos
ara reararIa. Las ersonas que no lie-
nen exeriencia con Ia so|a encuenlran
difciI Ia rearacin y coccin.
Ln Ias reas donde se cuIliva, Ia so|a se
uede rocesar IocaImenle y uliIizarIa en
Ia regin ara eI enriquecimienlo de hari-
nas de cereaIes, como aIimenlo ara bebs
o ara rosilos de aIimenlacin inslilu-
cionaI y escoIar. LI aceile se uede exor-
lar y eI residuo rico en rolena, denomi-
nado lorla, se uede uliIizar en eI reslo deI
as.
Mon| (cocohuetes)
LI lrmino nuez de lierra en ingIs es un
nombre incorreclo, ues aunque bolnica-
menle es una nuez, eI man (2#+'V6)4V8%&Y
A+$+) es una verdadera Iegumbre, un
miembro de Ia famiIia Leguminosae Se
origin en rasiI, ero ahora se cuIliva
amIiamenle en cIimas cIidos en eI
mundo enlero. Ls una Ianla rara en Ia
que eI edncuIo de Ia fIor con eI ovario
ferliIizado enelra en Ia lierra donde se
desarroIIa una nuez que conliene Ia semi-
IIa o semiIIas de Ia Ianla (Iolo 54).
LI man liene mucho ms grasa que
olras Ieguminosas, con frecuencia 45 or
cienlo y adems mucha ms niacina
(18 mg or 1OO g) y liamina, ero reIaliva-
menle ocos carbohidralos (12 or cienlo).
LI conlenido de rolena es un oco mayor
que en Ia mayora de olras Iegumbres
(27 or cienlo). Los manes son un aIimen-
lo excecionaImenle nulrilivo, con ms
rolena que Ia carne animaI. Son densos
en energa debido a su aceile y ricos en
vilaminas y mineraIes. Como se sugiere en
eI CaluIo 9, si lodos Ios nios, mu|eres y
varones, de frica comiesen un uado de
man diariamenle, adems de su diela nor-
maI, Ia mayor arle de frica se Iibrara de
Ia maInulricin exislenle.
LI man se cuIliva muy exlensamenle en
Ios lricos. LI agricuIlor Io roduce ara
consumo de Ia famiIia y Ia cosecha como
fuenle de ingreso econmico, adems es
un comIemenlo muy liI aI cereaI rinci-
aI o a Ios lubrcuIos que conforman Ia aIi-
menlacin de muchas famiIias obres.
Suminislra grasa que es lan necesaria,
aorla aIlo conlenido de energa y faciIila
Ia absorcin deI caroleno, aI iguaI que
sirve ara olras funciones. Ln Ias dielas
con redominio de maz, un uado de
man uede, gracias a su aIlo conlenido de
niacina y rolena (incIuso eI aminocido
lrilfano), revenir Ia eIagra. Cuando se
adiciona eI man a Ia aIimenlacin de Ios
nios, su aIlo conlenido de rolena y
energa sirve ara revenir Ia desnulricin
roleico energlica.
Sin embargo, eI man se cuIliva casi
siemre como cosecha de exorlacin,
incIusive en Ios ases en desarroIIo. LI
roduclor ms grande deI mundo son Ios
Lslados Inidos. LI man se uliIiza casi
siemre ara exlraer aceile, y eI residuo o
lorla de man, se emIea como aIimenlo
ara animaIes. Ln Ios Lslados Inidos una
buena roorcin se consume como man-
lequiIIa de man. Ln muchos ases Ios
manes se consumen asados, cocidos o
rearados en diferenles formas.
Si eI man se daa duranle Ia cosecha o si
se aImacena inadecuadamenle, en condi-
ciones hmedas, uede ser alacado or eI
hongo 2)%$#A699()4 B9+O(). Lsle hongo ro-
duce una loxina venenosa conocida como
afIaloxina, que causa dao helico en
animaIes y Ia muerle a Ias aves aIimenla-
das con manes infeclados. Adems, lam-
bin uede ser lxico ara Ios seres huma-
nos y roducir cncer helico (vase eI
CaluIo 34).
Mon| 8omboro
LI man bambara (f&+,:M$6+4)(7"$##+,$+) es
originario de frica y se cuIliva amIia-
menle. Se arece en Io fsico aI man ero
es dislinlo desde eI unlo de visla nulri-
cionaI y soIo liene un 6 or cienlo de grasa.
Su conlenido roleico es de 18 or cienlo,
un oco menos que Ias olras Iegumbres
comeslibIes, ero liene aroximadamenle
eI mismo conlenido de mineraIes y vilami-
nas que Ios fr|oIes. Debido a su menor
conlenido de grasa, su cuIlivo no liene
gran demanda ara Ia roduccin de acei-
le. Ior Io lanlo, en vez de venderse como
roduclo comerciaI, en generaI se uliIiza
IocaImenle como aIimenlo.
NdECE8 DE k8O|E8
Coco
LI coco (Iolo 55) es eI ms imorlanle cuI-
livo de nuez en frica. Su origen es incier-
lo. Como Ia nuez es Iiviana e imermeabIe
aI agua, sin duda via| a Ia deriva a lravs
de muchos mares ara germinar en nue-
vas Iayas y hoy se cuIliva amIiamenle.
LI rboI que Ia roduce es una Ianla in-
loresca de gran uliIidad, adems de servir
de aIimenlo a Ios seres humanos. Cuando
esl verde, Ia nuez conliene aroximada-
menle medio Iilro de agua, es una bebida
refrescanle e higinica, ero fuera de un
oco de caIcio y carbohidralos, no liene
vaIor nulrilivo. La uIa bIanca, sin
embargo, es rica en grasa.
La uIa deI coco generaImenle se seca
aI soI ara converlirIa en cora. LI aceile
de coco se uliIiza ara cocinar y ara fabri-
car |abn. La cora se emIea en Ios lri-
cos y en olras arles ara agregarIa a
muchos Ialos. Ls un imorlanle ingre-
dienle en una variedad de deIicias cuIina-
rias desde TaiIandia hasla Arabia Saudila.
LI aceile de coco liene Ia desvenla|a de
conlener una roorcin reIalivamenle
aIla de cidos grasos salurados. La savia
de coco se fermenla en muchos ases ara
roducir bebidas aIcohIicas.
Moron
LI maran o a|uiI es eI roduclo de un
rboI equeo originario de reas secas deI
conlinenle americano. Se cuIliva amIia-
menle en Ios lricos y Ias nueces rinci-
aImenle se exorlan. Tienen un aIlo con-
lenido de grasa (45 or cienlo), 2O or cien-
lo de rolena y 26 or cienlo de carbohi-
dralo. LI laIIo comeslibIe de Ia nuez conlie-
ne buena canlidad de vilamina C. LI mara-
n es un aIimenlo IocaI liI ero demasia-
do cosloso ara Ia mayora de Ias ersonas.
8EMI||A8 O|EAGINO8A8
8somo
LI a|on|oI o ssamo (benniseed en frica
occidenlaI), se cuIliva en grandes exlensio-
nes en eI mundo enlero y en gran arle se
uliIiza ara Ia exlraccin de aceile. Las
semiIIas, de diversos coIores, conlienen
aroximadamenle 5O or cienlo de grasa y
2O or cienlo de rolena. Adems son
ricas en caIcio y conlienen canlidades li-
Ies de caroleno, hierro y vilaminas . Las
semiIIas de ssamo ueden consliluir una
adicin nulriliva a Ia diela.
8em|||os de g|roso|
Los girasoIes se cuIlivan sobre lodo como
roduclo de exorlacin, ero aIgunas de Ias
semiIIas y aIgo deI aceile se consume IocaI-
menle. LI aceile liene Ia venla|a de lener reIa-
livamenle un aIlo conlenido de cidos grasos
oIiinsalurados. Las semiIIas conlienen aIre-
dedor de 36 or cienlo de aceile (menos que
eI ssamo), 23 or cienlo de rolena y aIgo
de caIcio, hierro, caroleno y vilaminas .
Ace|te de po|mo ro[o
LI roduclo de Ia aIma de aceile (U9+$6)
A(6,$$,)6)) figura en eI CaluIo 3O con
olros aceiles y grasas.
Otros sem|||os o|eog|nosos
In buen nmero de olras semiIIas oIeagi-
nosas se comen o uliIizan ara Ia exlrac-
cin de aceile. Lslas incIuyen semiIIas de
caIabaza, de meIn, de saIsif (F$9B+6#6+
%$:+"+) y semiIIa de aIgodn. Lsla Ilima
es una imorlanle fuenle de aceile en
reas donde se cuIliva aIgodn en Asia,
frica y Amrica Lalina. Ln frica occi-
denlaI y olras arles, se uliIizan en Ia
diela manlequiIIas de semiIIa de )V$+
(_("8#&)%$#*(*4 %+#b66), de nuez de nogaI
bIanco y olras semiIIas oIeaginosas. Casi
lodas eslas semiIIas crecen en rboIes
nalivos.
-EFE4\D
-#6J&9$)4'&)$'V+:&)4$,4g&,:(#+)
-EFE4\R
[+,L4%#&:('6:&4$,4[NX6'&
-EFE4\\
U94'&'&"$#&h4)()4W#7&9$)4:+,4)&*7#+i4)(4'W)'+#+4'&*7()"679$i4)(4J(A&4#$B#6A$#6&i4)(4'&%#+
+'$6"$=4+96*$,"&484:6,$#&i484)()4V&J+)4"$'V&4%+#+49+)4'+)+)
ROkIA|IZA8
Los aIimenlos denominados horlaIizas o
verduras (Iolos 56 a 59) incIuyen aIgunas
frulas (or e|emIo, lomales y caIabazas),
ho|as (amaranlo y reoIIo), races (zanaho-
rias y nabo) e incIusive laIIos (aio) y fIo-
res (coIifIor). Muchas de Ias Ianlas de Ias
que se loman eslas arles comeslibIes no
lienen reIacin bolnica enlre s. Sin
embargo, horlaIiza es un vocabIo liI en
nulricin y en lerminoIoga domslica.
Ln Ios ases en desarroIIo, casi lodos Ios
lios de horlaIizas se consumen oco des-
us de su cosecha, a diferencia de Ios
cereaIes, Ios lubrcuIos, Ias races fecuIen-
las, Ias Iegumbres, Ias nueces, eIIas rara
vez se aImacenan or erodos roIonga-
dos (con unas ocas exceciones como eI
zaaIIo y olras caIabazas).
No es raro que Ias obIaciones ruraIes de
Asia, Amrica Lalina y frica, lengan que
recoIeclar una roorcin imorlanle de
Ias horlaIizas que consumen. Sin embargo,
con una mayor obIacin, Ia disonibiIi-
dad de frulas y horlaIizas siIveslres esl en
disminucin. Ior Io lanlo, Ias horlaIizas se
oblienen de Ia gran|a, Ia huerla casera, eI
mercado, Ios vecinos o de equeos ues-
los aI Iado de Ia carrelera. Cuando Ias
famiIias ruraIes con un ingreso ba|o se
mudan a un enlorno urbano, ueden
sufrir aI lener que comrar horlaIizas, or-
que anles odan recogerIas siIveslres o
cuIlivarIas, y gaslaban reIalivamenle oco
en esle eIemenlo de Ia diela. De lodos
modos, Ias horlaIizas rara vez son comidas
de resligio y en muy ocas sociedades
ocuan un Iugar deslacado en Ia Iisla de
referencias aIimenlarias.
Las horlaIizas son una arle muy imor-
lanle de Ia diela. Casi lodas son ricas en
caroleno y vilamina C y conlienen imor-
lanles canlidades de caIcio, hierro y olros
mineraIes. Su conlenido de vilaminas
generaImenle es equeo. Ior Io generaI,
suminislran sIo un oco de energa y
muy oca rolena. Ina gran roorcin
de su conlenido consisle en residuo no
digeribIe, que agrega voIumen o fibra a Ias
heces.
Ln muchas dielas lroicaIes Ias ho|as
verde oscuro son Ias horlaIizas ms vaIio-
sas, debido a que conlienen mucho ms
caroleno y vilamina C, as como mayor
canlidad de rolena, caIcio y hierro, que
Ias ho|as verde Iido y olras horlaIizas.
De esle modo, eI amaranlo es muy sue-
rior aI reoIIo o Ia Iechuga. Las ho|as de Ia
caIabaza, Ia balala y Ias de Ia yuca, como
muchas ho|as comeslibIes siIveslres, son
lambin exceIenles.
In aumenlo en eI consumo de ho|as ver-
des y olras horlaIizas odra lener un
aeI imorlanle en Ia reduccin de Ia
carencia de vilamina A, que es muy gene-
raIizada en Ios nios, y odra ayudar a
disminuir Ia deficiencia de hierro en lodos
Ios segmenlos de Ia obIacin, ero sobre
lodo en mu|eres en edad frliI. In mayor
consumo de horlaIizas suminislra adems
caIcio y vilamina C adicionaIes, reviene
eI escorbulo y quiz adems ayuda a cica-
lrizar Iceras y heridas. La vilamina C
lambin aumenla Ia absorcin de hierro.
No es osibIe describir en esla ubIica-
cin Ias roiedades individuaIes de lodas
Ias horlaIizas comnmenle consumidas en
Ios ases en desarroIIo. Inas cuanlas,
!"#$%&'( *d
Rorto||zos y frutos
como Ias caIabazas, se ueden aImacenar
or varios meses con oca rdida deI
vaIor nulrilivo, olras, como Ias ho|as e
incIuso Ios lomales, generaImenle se secan
aI soI, con una considerabIe rdida deI
conlenido de vilaminas. LI conlenido de
vilamina C en Ias horlaIizas lambin dis-
minuye or coccin roIongada.
Las horlaIizas que se cuIlivan en eI
hogar y en Ias huerlas escoIares ueden
ser una fuenle vaIiosa de aIimenlos ara Ia
famiIia y Ia escueIa, y hasla una conlribu-
cin nulricionaI imorlanle en Ia ingeslin
de micronulrienles. Las huerlas caseras se
ueden cuIlivar con mano de obra famiIiar
y Ia arliciacin de mu|eres y nios. Ior
Io lanlo, es imorlanle que Ia mayora de
Ios hogares ruraIes y virluaImenle cada
escueIa, dedique ms liemo aI cuIlivo de
horlaIizas. Ina huerla comunilaria cerca-
na a Ia fuenle de agua de Ia aIdea, es con
frecuencia un anexo liI ara Ias huerlas
caseras de Ios roios residenles. Ln Ias
ciudades, an eI edazo ms equeo de
lierra delrs de Ia casa, uede roducir,
con ayuda de agua sobranle, un vaIioso
suminislro de horlaIizas duranle lodo eI
ao. La ad|udicacin de Ioles ara cuIlivar
horlaIizas merece una seria consideracin
or arle de Ios conce|os municiaIes y
olras auloridades urbanas. IncIuso Ia
genle que vive en aarlamenlos odra
cuIlivar cierlas variedades en macelas dis-
ueslas en sus lerrazas.
FkdIA8
Muchas frulas crecen siIveslres o se cuIli-
van en ases lroicaIes (Iolo 6O). Las
variedades disonibIes en cuaIquier
momenlo y en un rea delerminada,
deenden deI cIima, Ios guslos IocaIes or
Ias frulas, Ias esecies cuIlivadas y Ia esla-
cin deI ao.
LI rinciaI aseclo nulrilivo de Ias fru-
las es su conlenido de vilamina C, que casi
siemre es aIlo. AIgunas frulas adems
conlienen canlidades liIes de caroleno.
Las frulas (excelo eI aguacale o aIla y
aIgunas olras) lienen muy oca grasa o
rolena y generaImenle no conlienen
aImidn. Los carbohidralos esln en forma
de diversos azcares. Las frulas y Ias hor-
laIizas, conlienen mucho residuo no absor-
bibIe, rinciaImenle ceIuIosa. Las frulas
clricas, como naran|as, Iimones, omeIos,
mandarinas y Iimas, conlienen buenas
canlidades de vilamina C, ero oco caro-
leno. Ln conlrasle, Ias aayas, mangos y
groseIIas bIancas (]V8)+96)4 %$#(O6+,+) con-
lienen caroleno y vilamina C.
La aaya (Iolo 61) es una frula liI, en
eseciaI ara Ios que cuIlivan un edazo
de lierra duranle unos cuanlos aos y
Iuego se mudan a lierras nuevas. La aa-
ya crece ridamenle y uede roducir
frulo desus de uno o dos aos. LI
mango, or olra arle, crece con Ienlilud,
ero una vez eslabIecido, (y uede esla-
bIecerse or s mismo) no necesila cuida-
dos y roduce frula duranle medio sigIo.
Las guayabas, que se cuIlivan muy exlen-
samenle, conlienen cinco veces Ia canlidad
de vilamina C que roducen Ia mayora de
Ias frulas clricas, as como canlidades li-
Ies de caroleno.
LI aguacale o aIla exige una mencin
eseciaI debido a que, a diferencia de olras
frulas, es rico en grasa, suslancia que faIla
en muchas dielas lroicaIes. Se odra, con
gran beneficio, cuIlivar y consumir ms
amIiamenle y darIo a Ios nios como aIi-
menlo.
Los bananos son comnmenle cuIliva-
dos y consumidos en Ios ases lroicaIes.
Conlienen buenas canlidades de caroleno
y vilamina C, y son ricos en olasio. Ln
frica orienlaI casi siemre se cosechan
Ios Ilanos y bananos cuando esln ver-
des. Consliluyen Ia diela bsica de muchas
ersonas. Cuando maduran, su aImidn
se convierle en olros azcares.
La difusin de Ios rboIes frulaIes sera
una vaIiosa adicin en lodos Ios hogares,
urbanos y ruraIes.
290 Hortalizas y frutas
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H(9"6O&4:$4"&*+"$)4$,
F(#5(L+
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292 Hortalizas y frutas
-EFE4?3
^#7&94:$4%+%+8+4$,49+)46)9+)4[+(#6'6&
Los aIimenlos de origen animaI no son
esenciaIes ara una diela adecuada, ero
son un comIemenlo liI ara Ia mayora
de Ias dielas, en eseciaI Ias de ases en
desarroIIo que deenden sobre lodo de un
aIimenlo bsico rico en carbohidralos,
como un cereaI o una raz luberosa. La
carne, eI escado, Ios huevos, Ia Ieche y Ios
roduclos Icleos, suminislran rolena de
aIlo vaIor bioIgico, que en generaI es un
buen comIemenlo de Ios aIimenlos vege-
laIes con un conlenido Iimilado de amino-
cidos. Lslos roduclos son adems ricos
en olros nulrienles. LI hierro suminislrado
or Ia carne y eI escado se absorbe con
faciIidad y me|ora Ia absorcin deI hierro
de Ios aIimenlos bsicos comunes como
arroz, lrigo o maz. Sin embargo, Ios aIi-
menlos de origen animaI son casi siemre
ms o menos coslosos y no esln denlro de
Ia caacidad adquisiliva de Ias famiIias
ms obres. Las ersonas con mayor
oder adquisilivo de Ios ases en desarro-
IIo y de Ios induslriaIizados sueIen consu-
mir gran canlidad de eslos aIimenlos, y
como consecuencia su ingesla de grasa, en
arlicuIar grasa salurada, uede IIegar a
ser excesiva, Io que aumenla Ios riesgos de
enfermedad coronaria y obesidad. Los
americanos consumen cerca de 8O kg de
carne or ersona or ao, casi O,25 kg
diarios.
CAkNE Y FkODdCIO8 CkNICO8
La carne (Iolo 62) es generaImenle defini-
da como Ia arle bIanda enlre ieI y hue-
sos (rinciaImenle mscuIos) y Ias vsce-
ras (or e|emIo, hgado y riones) de ani-
maIes (mamferos, reliIes y anfibios) y
aves (arlicuIarmenle oIIo). La carne
aIgunas veces se subdivide en carne ro|a
(vacunos, cabras, ove|as, cerdos, elc.) y
carne bIanca (en eseciaI, aves de corraI).
Los animaIes que suminislran carne ue-
den ser domeslicos o saIva|es. La canlidad
de carne que se consume en generaI
deende de faclores cuIluraIes, deI recio
de Ia carne con reseclo a Ios ingresos y de
Ia disonibiIidad.
La carne conliene aroximadamenle
19 or cienlo de rolena de exceIenle caIi-
dad y hierro que es bien absorbido. La can-
lidad de grasa deende deI animaI deI que
viene Ia carne y deI lio de corle. LI vaIor
energlico de Ia carne aumenla con eI con-
lenido de grasa. La grasa en Ia carne es
baslanle aIla en su conlenido de cidos
grasos salurados y coIesleroI. La carne
roorciona adems canlidades liIes de
ribofIavina y niacina, un oco de liamina y
equeas canlidades de hierro, zinc y vila-
minas A y C. Las vsceras o menudencias
(rganos inlernos), en arlicuIar eI hgado,
conlienen canlidades mayores. Las vsce-
ras lienen una canlidad reIalivamenle aIla
de coIesleroI. Ln generaI lodos Ios anima-
Ies saIva|es y domslicos, grandes y
equeos, aves, reliIes y mamferos
suminislran carne de vaIor nulricionaI
baslanle simiIar. La rinciaI variabIe es eI
conlenido de grasa.
Ln eI mundo enlero, se consume una
amIia gama y variedad de animaIes. No
lodos eIIos son ouIares en lodas arles.
Lxislen cierlos aIimenlos que son ouIa-
res en aIgunas arles de Ios lricos y eI
esle asilico como Iangoslas, saIlamon-
les, lermilas, hormigas, moscas de Iago,
!"#$%&'( */
Corne, pescodo, huevos,
|eche y productos der|vodos
orugas y olros inseclos, mandriIes y
monos, serienles, caracoIes, ralas y olros
roedores, galos y erros que no enlran
en Ias dielas de Luroa o Amrica deI
Norle. Asimismo, Ios franceses se deIeilan
con Ias ancas de rana y Ia carne de cabaIIo,
y Ios ingIeses y Ios |aoneses con Ias
anguiIas y oslras crudas, guslo que no es
comarlido or muchas ersonas que
viven en olros Iugares. Aelecidos o no,
sin embargo, lodos eslos aIimenlos son
nulrilivos y conlienen rolena de aIlo
vaIor bioIgico.
La carne conlaminada uede causar
enfermedades. Ls indisensabIe me|orar
Ias condiciones asociadas con Ia roduc-
cin de carne ara consumo IocaI o fami-
Iiar y ms imorlanle an ara Ia venla
comerciaI. Iara que eI consumo humano
de carne sea seguro, son esenciaIes Ias
rclicas higinicas a lodo niveI, desde Ia
finca que Ia roduce, eI beneficio en Ios
maladeros, hasla eI vendedor aI delaIIe y
Ia cocina. Casi lodos Ios ases lienen nor-
mas que reguIan Ia higiene de Ia carne y
Ias auloridades son resonsabIes de aIi-
carIas, ero su efeclividad vara mucho.
FE8CADO Y MAkI8CO8
LI escado y Ios mariscos, como Ia carne,
son vaIiosos en Ia aIimenlacin debido a
que suminislran una buena canlidad (en
generaI 17 or cienlo o ms) de rolena
de aIlo vaIor bioIgico, sobre lodo amino-
cidos que conlienen azufre. Son eseciaI-
menle buenos como comIemenlo de una
diela basada en yuca, que aorla oca ro-
lena.
LI escado vara en conlenido de grasa,
ero casi siemre conliene menos grasa
que Ia carne y suminislra adems liamina,
ribofIavina, niacina, vilamina A, hierro y
caIcio. Conliene una equea canlidad de
vilamina C si se consume fresco. Los eces
equeos deI mar y Ios Iagos, como Ias
sardinas y arenques equeos (:+A++ en
Tanzana, b+%$,"+ en Zambia) se consumen
enleros, incIuso sus huesos que suminis-
lran gran canlidad de caIcio y fIor. LI
arenque (:+A++) seco, or e|emIo, uede
conlener 2 5OO mg de caIcio or 1OO g. Las
vsceras de Ios eces no se consumen habi-
luaImenle como arle de Ia diela. Sin
embargo, eI hgado de escado y Ios acei-
les de escado son fuenles muy ricas en
vilaminas A y D. La canlidad vara, gene-
raImenle con Ia edad y esecie de Ios
eces.
Dondequiera que haya disonibiIidad
de agua, Ios eces ofrecen una forma sen-
ciIIa ara aumenlar eI consumo de role-
na. Debe darse mayor aoyo y difusin a
Ia conslruccin de Iagos ara acuicuIlura,
siembra de eces en reresas (Iolo 63) y
me|ores mlodos de esca en ros, Iagos y
eI mar.
Hay una gran variacin segn Ia regin
en Ia diversidad de eces que Ias ersonas
comen. Si se eslimuIa a Ios nios de Ios
dislrilos cosleros a recoger erizos, babosas
de mar, Iaas y Ias numerosas crialuras
marinas comeslibIes, Io mismo que a Ios
nios deI inlerior a que reco|an Iangoslas y
moscas de Iago, se ueden me|orar consi-
derabIemenle Ias dielas deficienles. La
inlroduccin de Iecciones de nalacin en
cIubes |uveniIes y como una aclividad de
desarroIIo comunilario, uede romover
eI desarroIIo de esle asaliemo, as como
Ia esca ara fines de recreacin y de
Iucro, eI lemor aI agua debido a Ia incaa-
cidad de nadar es un imedimenlo ara
reaIizar eslas aclividades, eseciaImenle
enlre Ias ersonas |venes que no viven
cerca deI agua.
RdEVO8
LI huevo es uno de Ios ocos aIimenlos
que no conliene carbohidralos. Como eI
felo en eI lero de Ia madre recibe sus
nulrienles de Ia sangre malerna ara cre-
cer y desarroIIarse hasla converlirse en un
ser humano, eI embrin de Ias aves se
desarroIIa a arlir de Ios nulrienles denlro
296 Carne, pescado, huevos, leche y productos derivados
deI huevo. No es de sorrender, or Io
lanlo, que Ios huevos sean muy nulrilivos.
Cada huevo es rico en grasa, conliene una
roorcin considerabIe de exceIenle ro-
lena, y buenas canlidades de caIcio, hie-
rro, vilaminas Ay D, adems de liamina y
ribofIavina.
Si se considera que Ios huevos son una
arle esenciaI deI cicIo reroduclivo de Ias
aves, es difciI enlender que su consumo,
en eseciaI or Ias mu|eres, esl rohibido
or labes en muchas sociedades. La iro-
na es que Ios huevos con mucha frecuen-
cia son ms accesibIes que Ia mayora de
olros aIimenlos de aIla caIidad. Ln Ios a-
ses en desarroIIo no es habiluaI que una
famiIia ueda ermilirse eI Iu|o de sacrifi-
car una vaca o una cabra, ara oblener aIi-
menlo, ero Ios huevos son equeos y
roducidos con frecuencia. Adems se
rearan y se digieren con faciIidad, son
un aIimenlo rico en rolena alo ara
nios desde Ios seis meses en adeIanle. Los
huevos lienen como desvenla|a nulricio-
naI un conlenido muy aIlo de coIesleroI
que se encuenlra en Ia yema.
Se debe eslimuIar Ia roduccin de hue-
vos ara uso famiIiar siemre que sea
osibIe, hasla en eI equeo |ardn o alio
de una vivienda urbana (Iolo 64). A Ios
bebs que emiezan a caminar se debe dar
rioridad ara aIimenlarIos con huevos.
8ANGkE
La sangre deI ganado, que reguIarmenle se
consume cruda en muchas lribus aslori-
Ies, sobre lodo en frica, es muy nulriliva.
Ls rica en rolena, cuenla con un aIlo
vaIor bioIgico y conliene muchos olros
nulrienles. Ls una fuenle muy vaIiosa de
hierro. Adems es una buena fuenle de
nulrienles en su forma rocesada, or Io
generaI como cierlo lio de embulidos.
|ECRE Y FkODdCIO8 |CIEO8
La Ieche de Ios animaIes y olros roduclos
Icleos son aIlamenle nulrilivos y ueden
desemear una funcin imorlanle en
Ias dielas de Ios seres humanos (nios y
aduIlos). La comosicin de Ia Ieche vara
segn eI animaI deI que roviene, y salis-
face Ia veIocidad correcla de crecimienlo y
desarroIIo ara Ias cras de eslas esecies.
Ior Io lanlo, ara Ios nios, Ia Ieche huma-
na es me|or que Ia Ieche de vaca o cuaI-
quier olro roduclo Icleo. La Iaclancia
excIusiva, sin olros aIimenlos o Iquidos,
es eI mlodo limo de aIimenlacin
duranle Ios rimeros seis meses de vida de
un beb (vase eI CaluIo 7). Conlinuar Ia
Iaclancia or varios meses ms es de gran
vaIor, mienlras que se habila eI nio a
olros aIimenlos. Si Ia Ieche malerna se
manliene como eI rinciaI aIimenlo deI
nio duranle eI segundo o lercer ao de
vida, enlonces no es necesaria Ia Ieche ani-
maI en su diela.
La comosicin de Ia Ieche humana y Ia
Ieche de vaca se comara en eI CaluIo 7
(Cuadro 7). Lxcelo or cierlas vilaminas,
Ia comosicin de Ia Ieche malerna es bas-
lanle conslanle, sin imorlar Ia diela de Ia
madre. La desnulricin malerna no hace
que se roduzca Ieche de menor conlenido
de nulrienles, ero reduce Ia canlidad que
se suminislra. Iuede lener una roorcin
ba|a de aIgunos nulrienles como liamina y
vilamina A, si en Ia madre hay carencia de
eIIos
La casena y Ia IacloaIbmina, rolenas
de aIlo vaIor bioIgico, son Ios conslilu-
yenles ms imorlanles de Ia Ieche de
vaca. LI carbohidralo de Ia Ieche de vaca es
eI disacrido Iaclosa. Lxisle resencia de
grasa en forma de gIbuIos finos, que lien-
den a |unlarse y eIevarse a Ia suerficie. La
grasa liene un aIlo conlenido de cidos
grasos salurados. LI conlenido de caIcio en
Ia Ieche de vaca (12O mg or 1OO mI) es
cualro veces eI de Ia Ieche humana (3O mg
or 1OO mI) orque Ios lerneros crecen con
ms raidez y lienen un esqueIelo de
mayor lamao que Ios nios y or Io lanlo
necesilan ms caIcio. Cuando a un beb se
Ie aIimenla excIusivamenle con Ieche de
vaca, eI exceso de caIcio no Ie roduce nin-
gn beneficio ero lamoco Ie causa nin-
gn dao. No roduce una lasa de creci-
mienlo or encima deI limo. LI exceso
se excrela en Ia orina.
La Ieche es lambin una exceIenle fuen-
le de ribofIavina y vilamina A, buena
fuenle de liamina y vilamina C, ero es
obre en hierro y niacina. La madre or Io
generaI aorla a su crialura una buena
canlidad de hierro anles deI nacimienlo.
Sin embargo, esla canlidad se agola hacia
eI sexlo mes de vida, y si eI beb se aIi-
menla sIo de Ieche en forma roIongada,
uede desarroIIar una anemia or defi-
ciencia de hierro.
La canlidad de liamina en Ia Ieche
humana vara ms que Ios olros conslilu-
yenles y deende en gran arle deI consu-
mo de esla vilamina or arle de Ia madre.
Ln Ias crialuras amamanladas or madres
con carencia de liamina, ueden resen-
larse casos de beriberi. LI conlenido de
vilamina A en Ia Ieche malerna deende
hasla cierlo unlo de Ia aIimenlacin de Ia
madre.
A esar de Ia variacin en Ia comosi-
cin de Ia Ieche en Ios diversos animaIes,
loda Ieche es rica en rolenas y olros
nulrienles y consliluye un buen aIimenlo
ara Ios seres humanos, en eseciaI ara
Ios nios (Iolo 65). Aunque Ia mayora de
Ia Ieche de animaIes ara consumo huma-
no roviene de vacas (Iolo 66), en cierlas
sociedades es imorlanle Ia Ieche de bfa-
Ios, cabras, ove|as y cameIIos. AIgunas
ersonas lambin lienen labes conlra Ia
Ieche.
Ln muchas arles deI mundo, Ia Ieche
agria o cua|ada se consume con ms fre-
cuencia que Ia fresca, en reaIidad, a aIgu-
nas ersonas Ies disgusla Ia Ieche fresca.
No hay necesidad de cambiar esle hbilo,
ues Ia Ieche cua|ada se conserva duranle
ms liemo, reliene su vaIor nulrilivo y
uede ser ms digeribIe y ms higinica
que Ia Ieche fresca. Sin embargo, es mucho
ms seguro consumir Ieche hervida y
guardada en un reciienle Iimio, orque
Ia Ieche uede ser un vehcuIo ara lrans-
milir aIgunos organismos algenos.
La asleurizacin de Ia Ieche efecluada
eficienlemenle en una Ianla Iechera,
reduce en gran arle eI riesgo de Ia muIli-
Iicacin de organismos algenos, siem-
re y cuando Ia Ieche se deosile en reci-
ienles Iimios ara Ia enlrega direcla aI
consumidor. Sin embargo, en muchos ue-
bIos equeos donde no hay un buen con-
lroI de Ia asleurizacin, es osibIe que Ia
Ieche no se caIienle a Ia lemeralura ade-
cuada, Ios reciienles no esln bien Iim-
ios, y Ia Ieche saIga de Ia Ianla a grandes
conlenedores ara ser emboleIIada en olra
arle en un ambienle no higinico. LI con-
sumidor no debe confiar mucho en lodas
Ias Ieches roluIadas como asleuriza-
das, orque slas no esln necesariamen-
le Iibres de organismos algenos.
Ln muchos ases, donde Ia Ieche de
vaca es un arlcuIo normaI de Ia aIimenla-
cin, es una buena coslumbre asar a Ios
bebs de Ia Ieche malerna a una diela en Ia
cuaI Ia Ieche de vaca |uega un imorlanle
aeI. Lsla es una rclica vaIiosa, ues
ayuda a garanlizar que eI nio recibir una
diela baIanceada que aorla lodas Ias
necesidades ara su crecimienlo, desarro-
IIo y saIud.
AIgunas ersonas Iimilan su consumo
de Ieche debido a una inloIerancia a Ia Iac-
losa, condicin que resuIla de ba|os nive-
Ies de Ia enzima digesliva Iaclasa, reson-
sabIe de digerirIa, eI rinciaI carbohidra-
lo de Ia Ieche. Quiz es normaI ara Ios
aduIlos humanos lener ba|os niveIes de
Iaclasa inleslinaI, y Ia condicin es muy
comn en Ia raza de coIor. La invesliga-
cin ha demoslrado que casi lodas Ias er-
sonas con inloIerancia a Ia Iaclosa ueden
en reaIidad consumir Ieche en canlidades
moderadas (de lres a cinco lazas de Ieche
diariamenle) sin desarroIIar snlomas.
|eche desnotodo y |eche
en po|vo descremodo
La Ieche desnalada es Ieche a Ia cuaI se Ie
ha relirado Ia grasa, generaImenle ara
rearar manlequiIIa. Ln su forma seca
(LID), es un roduclo famiIiar en muchos
ases. Conliene casi loda Ia rolena de Ia
Ieche, as como carbohidralos, caIcio y
vilaminas . Ls un exceIenle aIimenlo,
sobre lodo ara quienes reciben dielas
donde redominan Ios carbohidralos o Ios
que lienen necesidad exlra de rolena. Ln
aIgunos Iugares se suminislra LID a Ias
ersonas que lienen necesidades esecia-
Ies, a lravs de cInicas y cenlros de saIud.
Se usa amIiamenle en hosilaIes y cIni-
cas como Ia base deI lralamienlo de Ia maI-
nulricin roleinoenerglica. Adems se
suminislra en Ias cInicas de bieneslar
infanliI ara evilar esla forma lan devasla-
dora de maInulricin. La Ieche descrema-
da es un aIimenlo exceIenle ara agregar a
cuaIquier diela, ero es muy liI en Ia aIi-
menlacin de nios y mu|eres embaraza-
das y madres Iaclanles. Sin embargo, no es
un buen suslilulo de Ia Ieche enlera ara
Ios nios. AIgunas veces se agrega a suIe-
menlos como Ia mezcIa maz1so|a1Ieche
(MSL).
|eche entero en po|vo
Lsle roduclo, como su nombre Io indica,
es Ieche enlera que se ha somelido a un ro-
ceso de secado. Adiferencia de Ia LID, con-
liene grasa. Ls ala ara Ios bebs cuando
no hay disonibiIidad de Ieche malerna.
|eche evoporodo y |eche condensodo
Son Ieches a Ias que se ha relirado una
gran arle deI agua ero lodava esln en
forma Iquida. La Ieche condensada se
enduIza con azcar, mienlras que Ia Ieche
evaorada no liene azcar adicionaI. A
muchas marcas de Ieche condensada se Ies
agregan vilaminas. Lslas marcas se deben
referir a Ias que no lienen vilaminas,
eseciaImenle si se uliIizan en Ia aIimenla-
cin de nios equeos, aunque no son
buenos suslilulos de Ia Ieche malerna ara
Ios bebs.
Yogur y |eches ogr|os o fermentodos
Ln eI roceso de fabricar yogur y Ieche fer-
menlada, se uliIizan diversos organismos.
Lslos roduclos son fciIes de rearar,
muy nulrilivos, se conservan me|or y son
menos roensos que Ia Ieche fresca ara
aIbergar organismos algenos. Se debe
romover su uso.
Cose|no
La casena es Ia rolena de Ia Ieche. Tien-
de a ser baslanle coslosa. Comnmenle se
uliIiza como arle de una frmuIa o mez-
cIa ara eI lralamienlo de nios con MIL
(vase eI CaluIo 12).
Oueso
La roduccin de queso surgi sin duda
deI deseo de Ios camesinos de conservar
aIgo deI exceso de Ieche deI verano. Hay
numerosos rocedimienlos ara fabricar-
Io, ero esenciaImenle eI queso se roduce
aI de|ar que Ia Ieche se cua|e y relirar des-
us arle deI agua. Se Ie uede agregar
saI y olros condimenlos. La fabricacin de
queso es una forma exceIenle de uliIizar
cuaIquier sobranle de Ieche que se rodu-
ce duranle Ia eslacin de aIlo rendimienlo
Iechero.
Montequ|||o y montequ|||o sem|f|u|do (ghee)
La manlequiIIa y Ia manlequiIIa semifIui-
da son roduclos Icleos, ero como son
rinciaImenle grasa, se anaIizarn en eI
CaluIo 3O, Aceiles y grasas.
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Ln generaI, Ios aduIlos deben consumir or
Io menos eI 15 or cienlo de su ingesla ener-
glica a arlir de grasas y aceiles en Ios aIi-
menlos, y Ias mu|eres en edad frliI deben
consumir como mnimo un 2O or cienlo.
Las ersonas aclivas no obesas, ueden con-
sumir hasla eI 35 or cienlo y Ias ersonas
sedenlarias hasla 3O or cienlo de Ia energa
como grasa, siemre y cuando Ios cidos
grasos salurados no excedan eI 1O or cienlo
de Ia ingesla energlica y se Iimile eI consu-
mo de coIesleroI a 3OO mg or da. LI Anexo
1 suminislra Ios niveIes de consumo de
grasa ara Ios ases de ba|os ingresos, caI-
cuIados de acuerdo con eI rango recomenda-
do (de 15 a 35 or cienlo) de energa dielli-
ca rovenienle de Ia grasa.
Los bebs que se aIimenlan con Ieche
humana o frmuIa Iclea, generaImenle reci-
ben de 5O a 6O or cienlo de su energa lolaI
de Ia grasa. Lslos equeos deben recibir
Ieche malerna, ero si no Io hacen, Ia com-
osicin de cidos grasos de Ia frmuIa
infanliI debe corresonder aI Imile que liene
Ia Ieche malerna de mu|eres omnvoras.
Duranle Ia aIimenlacin comIemenlaria
hasla Ios dos o ms aos de edad, Ia diela
debe suminislrar de 3O a 4O or cienlo de Ia
energa como grasa.
Iara Iograr Ios niveIes recomendados de
consumo de grasa, Ia genle obre, sobre
lodo en Ios ases en desarroIIo, necesilara
aumenlar su consumo de grasa y aceiles. Ln
conlrasle, muchas ersonas que viven en
ases ricos e induslriaIizados necesilan
reducir su consumo de grasa y aceiles, que
ahora generaImenle suminislran un 4O or
cienlo o ms de Ia energa que consumen.
La grasa que se consume en Ias dielas
humanas de modo habiluaI se divide en dos
calegoras: grasa visibIe, como eI aceile de
cocina y grasa invisibIe, como eI aceile que
lienen naluraImenle cereaIes y Iegumbres.
Ln Ios ases en desarroIIo Ias ersonas que
ueden oblener sIo un 15 or cienlo de su
energa a arlir de Ia grasa, ingieren en
generaI dos lerceras arles como grasa invi-
sibIe y una lercera arle como grasa visibIe
(agregada a Ios aIimenlos). Ln conlrasle, en
Amrica deI Norle y Luroa, donde eI con-
sumo medio de grasas es aIlo, un 7O or
cienlo uede ser grasa visibIe y un 3O or
cienlo grasa invisibIe.
Ina diela muy ba|a en grasa liene Ia len-
dencia a ser desagradabIe aI aIadar y
monlona. Ls difciI rearar una comida
verdaderamenle buena sin grasa o aceile,
aunque Ia canlidad aroiada deende en
gran arle deI hbilo y eI guslo. Sin embar-
go, como Ias rolenas animaIes, Ias grasas
son reIalivamenle coslosas, or Io lanlo, Ia
aIimenlacin de Ias ersonas ms obres
casi siemre liene oca grasa. La grasa es
imorlanle debido a que, a idnlico eso,
suminislra ms deI dobIe de Ia energa que
Ios carbohidralos o Ia rolena y reduce as eI
voIumen de Ia comida. Las grasas y Ios acei-
les ueden ser muy buenas fuenles de vila-
minas IiosoIubIes y ayudar Ia absorcin de
olros nulrienles. Varias invesligaciones
recienles han demoslrado que cierlos cidos
grasos no salurados son esenciaIes ara eI
desarroIIo re y oslnalaI deI cerebro de Ios
nios y son lambin esenciaIes ara Ia saIud
de Ios aduIlos.
Las grasas incIuyen una variedad de ci-
dos grasos. Las grasas derivadas de anima-
Ies lerreslres (manlequiIIa y manlecas) en
!"#$%&'( Y+
Ace|tes y grosos
generaI conlienen una aIla roorcin de ci-
dos grasos salurados y son sIidas a Ia lem-
eralura ambienle. Las grasas derivadas de
roduclos vegelaIes y animaIes marinos
(nueces moIidas y aceile de hgado de baca-
Iao) conlienen ms cidos grasos no salura-
dos y casi siemre son Iquidas a Ia lemera-
lura ambienle y se denominan aceiles. LI
aceile de coco es una excecin ues conlie-
ne rinciaImenle cidos grasos salurados.
In aIlo consumo de cidos grasos salurados
uede conlribuir a un aumenlo de Ios niveIes
de coIesleroI srico, que a su vez uede
aumenlar eI riesgo de enfermedad coronaria.
MANIEOdI||A
La manlequiIIa esl comuesla rinciaI-
menle or grasa de Ia Ieche. Ior Io generaI
conliene un 82 or cienlo de grasa, con lra-
zas de rolena y carbohidralos, eI reslo es
agua. La manlequiIIa es rica en vilamina Ay
liene una equea canlidad de vilamina D,
ero su conlenido vara con Ia oca deI ao
y Ia aIimenlacin de Ia vaca de Ia que se
obliene. AIrededor de unos 8OO mg de reli-
noI y 5O II de vilamina D son Ias canlidades
resenles en 1OO g de manlequiIIa. La man-
lequiIIa y Ia margarina se uliIizan cada vez
ms en Ias dielas en Ios ases en desarroIIo,
a medida que aumenla eI consumo de an.
MAkGAkINA
La margarina se ha converlido en un susli-
lulo de Ia manlequiIIa y se fabrica a arlir de
aceiles vegelaIes en arle hidrogenados ara
ofrecer un roduclo de consislencia seme-
|anle a Ia de Ia manlequiIIa. Ln Ia mayora de
Ios ases se agregan vilaminas Ay D, de laI
manera que eI roduclo finaI sea nulricio-
naImenle muy arecido a Ia manlequiIIa. La
adicin de eslas vilaminas, casi siemre se
mencionan en eI envase de Ia margarina.
GREE
LI ghee se reara aI caIenlar Ia manlequiIIa
ara reciilar Ia rolena, que Iuego se reli-
ra. LI ghee conliene 99 or cienlo de grasa,
no conliene rolena o carbohidralos, liene
aIrededor de 2 OOO II de vilamina A or
1OO g y aIgo de vilamina D. Las cuaIidades
de conservacin son buenas y se uliIiza bas-
lanle en ases lroicaIes en vez de Ia man-
lequiIIa, orque sla se vueIve rancia si se
manliene sin refrigerar en lemeraluras
caIurosas.
MANIECA DE CEkDO
La manleca de cerdo se exlrae medianle
caIenlamienlo. Como olras grasas animaIes
seme|anles (or e|emIo, sebo), esl com-
uesla or un 99 or cienlo de grasa y no
conliene carbohidralo, rolenas, vilaminas
o mineraIes.
ACEIIE8 VEGEIA|E8
Los aceiles vegelaIes son Ias grasas ara
cocinar de uso ms comn uliIizados en
frica, Asia y Amrica Lalina y hay muchos
lios dislinlos. Lxcelo en eI caso deI aceile
de aIma ro|a, lienen Ia desvenla|a de no
conlener vilaminas, excelo vilamina L. Son
sobre lodo ba|os en cidos grasos salurados.
Los aceiles vegelaIes que ms se emIean
son de so|a, oIiva, maz, man, girasoI, ssa-
mo, aIgodn y coco. Ln su forma ura, lie-
nen un 1OO or cienlo de grasa y no conlie-
nen agua ni olros nulrienles.
LI aceile de aIma ro|a se roduce mucho
en frica occidenlaI y en cierlos ases asi-
licos, como MaIasia. Ln frica occidenlaI es
imorlanle Ia aIimenlacin humana, ero en
olros Iugares se exorla ara roducir |abo-
nes y se consume oco. LI aceile conliene
grandes canlidades de caroleno, eI recursor
de Ia vilaminaA, comnmenle 12 OOO g or
1OO g (con un rango de 6OO a 6O OOO g or
1OO g). Ior Io lanlo, es un aIimenlo muy
vaIioso en Ios casos en que haya carencia de
vilamina A en Ia diela. La carencia de vila-
mina A no es robIema aIguno en reas
donde Ios miembros de Ia famiIia consumen
aunque sea equeas canlidades de aceile
de aIma ro|a. Se debe eslimuIar su cuIlivo y
consumo.
304 Aceites y grasas
8E8IDA8
Ls esenciaI que eI cuero humano reciba
agua, aunque eI guslo humano refiere
que gran arle deI agua se oblenga en
forma de bebidas. Lslas incIuyen: cerveza,
vino, Iicores, |ugos de frula, l, caf, cho-
coIale, bebidas gaseosas eduIcoradas arli-
ficiaImenle y aguas gaseosas. AIgunas de
eslas bebidas conlienen equeas canlida-
des de eslimuIanles, como cafena (l, caf
y aIgunas coIas) o aIcohoI en canlidades
variabIes (cerveza, vino, Iicores) adems
aIgunas son fuenles de vilaminas y mine-
raIes.
Ln Ia mayora de Ios ases exislen un
gran nmero de bebidas lradicionaIes. Ln
frica muchas se rearan a arlir de gra-
nos o cereaIes que se han sumergido en
agua y han germinado. Lslas bebidas ue-
den o no ser aIcohIicas, y aIgunas son
una buena fuenle de vilaminas . Ln olras
arles deI mundo, Ias bebidas IocaIes se
ueden rearar a arlir de Ia mieI de
abe|as o deI coco o de olros roduclos
IocaIes.
Ln Ios ases induslriaIizados Ias bebi-
das suaves gaseosas, generaImenle deno-
minadas sodas, muchas a base de coIa,
son muy ouIares y se consumen en can-
lidades enormes. Ln muchas arles de
frica, Asia, Amrica Lalina y eI Cercano
rienle, Ias bebidas gaseosas y Ias sodas
manufacluradas esln reemIazando a Ias
bebidas lradicionaIes. La mayora de eslas
gaseosas no aorlan nulrienles imorlan-
les dislinlos a Ios carbohidralos.
Ior olro Iado, Ios |ugos de frula, sea
comrados o rearados en casa a arlir
de frulas frescas, or Io generaI conlienen
canlidades liIes de vilamina C y aIgunos
suminislran caroleno. Son bebidas muy
buenas, eseciaImenle ara Ios nios.
No es raro enconlrar que Ias madres dan
a sus nios y bebs, naran|ada enduIzada
o gaseosas con sabor a frulas, orque en Ia
cInica Ies di|eron que era imorlanle dar
a sus hi|os |ugos de frulas. Lslas bebidas
manufacluradas no son un suslilulo deI
|ugo de frulas y no Ie hacen bien a Ios
nios, son simIemenle un gaslo inliI.
Cierlas bebidas alenladas, ricas en
vilaminas se han diseado en forma ese-
ciaI ara bebs y nios. Su conlenido vila-
mnico casi siemre se indica con cIaridad
en Ia eliquela. Sin embargo, se deben uli-
Iizar con recaucin. No son necesarias si
eI nio recibe frulas frescas y horlaIizas, y
en generaI son una forma coslosa de
suminislrarIe vilamina C. Sin embargo, Ia
ubIicidad y romocin de eslos roduc-
los es fuerle y uede convencer a Ias
madres de su uliIidad.
lro gruo imorlanle de bebidas com-
rende Ias que casi siemre se loman
caIienles. LI l, que quiz fue Ia rimera
bebida lomada en China, es ahora favori-
lo de muchas ersonas en frica, eI Cer-
cano rienle y Luroa. LI caf, originario
de frica, hoy se bebe sobre lodo en eI
conlinenle americano, Luroa y eI Cerca-
no rienle. Las dos variedades rincia-
Ies son: rabe (H&BB$+4 +#+76'+T4 y robusla
(H&BB$+4 '+,$%V&#+T. Ln lodas Ias regiones
deI mundo eI l y eI caf, y en menor can-
lidad eI chocoIale son bebidas ouIares.
Los lres suminislran canlidades equeas
de cafena, que es un eslimuIanle suave.
Ninguno liene imorlancia nulricionaI. LI
!"#$%&'( Y,
8eb|dos y cond|mentos
lanino y Ios oIifenoIes que liene eI l
ueden reducir Ia absorcin de hierro.
Duranle miIes de aos Ias ersonas de
lodos Ios conlinenles han rearado bebi-
das que conlienen aIcohoI elIico. Ln gene-
raI se uliIiza Ievadura ara fermenlar cier-
los aIimenlos IocaIes ricos en carbohidra-
los (or e|emIo, cereaIes o lubrcuIos),
ero Ias frulas, savia de aIma, Ia mieI y
olros ingredienles crudos lambin se usan
ara esle fin. Ln Ios ases induslriaIiza-
dos Ia cerveza (cuya base habiluaI es Ia
cebada), eI vino (roduclo de Ia uva) y
diversos Iicores (bebidas desliIadas con
un conlenido reIalivamenle aIlo de aIco-
hoI) se consumen habiluaImenle, y esla
rclica se ha exlendido a muchos ases
deI Sur. LI aIcohoI roduce, a quienes Io
loman, una sensacin iniciaI de euforia,
ero lambin afecla Ios senlidos y uede
ser adiclivo. Hay que decir que eI aIcohoI
que se consume con moderacin da una
sensacin de bieneslar y uede me|orar Ia
inleraccin sociaI, ero en exceso es una
causa grave de accidenles aulomoviIsli-
cos y de olro lio. LI aIcohoIismo es una
enfermedad redominanle y daina en
lodos Ios conlinenles deI mundo.
Los hombres, Ias mu|eres y Ios animaIes
rimilivos oblenan Ia mayor arle de sus
Iquidos en forma de agua, Iuego, duranle
miIes de aos, olras bebidas IIegaron a ser
Ias favorilas ara Ios seres humanos, y
ahora exisle casi una Iocura or Ias aguas
naluraIes o de mananliaI, ya sea con
gas o sin I. Muchos consumidores consi-
deran que eslas aguas, que vienen de
mananliaIes, Iagos, ros o ozos, lienen
cuaIidades casi mgicas y gran vaIor
nulrilivo. Lsla idea es faIsa. LI agua embo-
leIIada uede conlener equeas canlida-
des de mineraIes como caIcio, magnesio y
fIor, ero Io mismo ocurre con eI agua
deI grifo de muchos sislemas de acueduc-
los municiaIes. Se reaIiz un esludio
comaralivo de Ias marcas ouIares de
agua emboleIIada, y se demoslr que no
eran sueriores en forma aIguna aI agua
deI acueduclo de Nueva York. Tan sIo
lienen Ia venla|a de ser seguras en reas
donde eI agua deI grifo uede eslar conla-
minada. Sin embargo, ara Ias ersonas
de ba|os recursos econmicos, eI agua
emboleIIada es muy coslosa, or Io que
hervir eI agua IocaI brinda un Iquido
seguro a un coslo mucho menor.
CONDIMENIO8
La saI esl comuesla rinciaImenle or
cIoruro de sodio. Ls Ia nica saI mineraI
que Ios humanos acoslumbran consumir
en forma qumicamenle ura. LI cuero
liene una necesidad definida de sodio y
cIoro. Los riones reguIan Ia canlidad de
cIoruro de sodio en eI organismo. Ln Ios
ases cIidos, una ersona que hace lra-
ba|o esado uede erder en eI da 15 g de
cIoruro de sodio or eI sudor. La excrecin
urinaria va de 1 a 3O g o ms aI da. A
esar de esla rdida, Ia saI no es esenciaI
en Ia diela de Ios seres humanos a menos
que se sude rofusamenle, debido a que
se uede oblener suficienle canlidad de
sodio y cIoro a arlir de Ios aIimenlos. Sin
embargo, casi lodas Ias ersonas uliIizan
saI, y Ia oblienen cavando, rearndoIa o
comrndoIa, aunque cuenlen con ocos
recursos econmicos. Cierlamenle una
diela sin saI no es agradabIe aI aIadar.
Los aduIlos casi siemre consumen ms o
menos 1O g de saI aI da, ero hay grandes
variaciones. In aIlo consumo de saI
uede conlribuir aI desarroIIo de hier-
lensin arleriaI en aIgunas ersonas.
lras esecias y saborizanles son de
menor imorlancia fisioIgica o nulriliva.
Ln lodos Ios ases, en lodas Ias edades,
Ias ersonas han agregado laIes arlcuIos
a sus aIimenlos ara me|orar y variar su
sabor. Ln frica, Asia y Amrica Lalina se
uliIiza una amIia variedad de ho|as siI-
veslres, en arle ara me|orar eI sabor, en
arle como horlaIizas or s mismos: chiIe
icanle, ro|os y verdes que se uliIizan con
306 Bebidas y condimentos
frecuencia, y moslaza y oIvo de curry
que son adiciones muy ouIares ara Ias
saIsas o guisos que acomaan eI aIimen-
lo bsico. Iocos de eslos saborizanles lie-
nen gran imorlancia nulricionaI, ero
lodos sirven ara hacer que Ios aIimenlos
sean ms agradabIes aI aIadar. Ior Io
lanlo, aumenlan eI aelilo y ayudan a Ia
digeslin ues eslimuIan Ia secrecin de
saIiva y |ugos inleslinaIes. Con eI avance
de Ia IIamada civiIizacin, muchos de Ios
condimenlos naluraIes y hierbas lradicio-
naIes se han subsliluido or saIsas y sabo-
rizanles alenlados. AIgunos de slos son
agenles qumicos arlificiaIes (or e|emIo,
gIulamalo monosdico) y olros se basan
en esecias lradicionaIes (a|o, cIavos, |en-
gibre, elc.).
Los seres humanos son Ios nicos deI reino
animaI que cosechan, aImacenan y roce-
san Ios aIimenlos que han cuIlivado. Casi
lodos Ios animaIes cazan sus aIimenlos y
muchos Ios aImacenan ara consumo os-
lerior, ero no Ios cuIlivan o Ios rocesan.
Ln su evoIucin, Ios hombres arendieron
a cuIlivar aIimenlos ara su subsislencia y
Iuego desarroIIaron muchos rocesos ara
reservarIos o aumenlar sus caraclerslicas
deseabIes, a veces me|orando y olras dis-
minuyendo su vaIor nulricionaI.
La genle busca reservar Ios aIimenlos y
me|orar su caIidad, medianle una variedad
de lcnicas como secado, enIalado, escabe-
chado, adicin de reservalivos qumicos,
refrigeracin, congeIacin e irradiacin. LI
ob|elivo rinciaI de eslos rocesos es
Iograr que Ios aIimenlos ermanezcan en
condicin comeslibIe, sin delerioro serio,
duranle erodos mayores de Io que sera
osibIe si no se uliIizaran eslos mlodos.
Los rocesos incIuyen: coccin, adicin de
suslancias ara me|orar eI sabor o aarien-
cia de Ios aIimenlos, loma de medidas ara
hacer que Ios aIimenlos sean ms nulrili-
vos, or e|emIo, agregar micronulrienles
o germinar Ios granos, y subslraccin de
consliluyenles indeseabIes, como cierlas
loxinas. AIgunas lcnicas de rocesamien-
lo de aIimenlos lienen efeclos mIliIes.
Ior e|emIo, eI refinado de Ios granos de
cereaI uede hacerIos menos nulrilivos,
ero adems Ios uede hacer ms fciIes
de cocinar y digerir y hay menos robabiIi-
dad de delerioro aI aImacenarIos.
AcluaImenle, eI rocesamienlo de Ios aIi-
menlos incIuye lcnicas lradicionaIes y
aIgunas ms induslriaIizadas y modernas.
Casi lodos Ios aseclos deI rocesamienlo
lienen cierla reIevancia ara Ia nulricin. LI
efeclo de diversos mlodos, incIuyendo Ia
coccin, sobre eI conlenido de nulrienles
de Ios aIimenlos, se resume en eI Cua-
dro 35. Adems, de eslos efeclos, Ia moIien-
da y Ia coccin romen Ia ared de Ias cIu-
Ias, de laI manera que Ios nulrienles se
digieren con ms faciIidad.
La invesligacin, Ia enseanza y Ia exlen-
sin de Ias lcnicas modernas deI rocesa-
mienlo de Ios aIimenlos no corresonden
aI camo de Ia ingeniera de Ios aIimenlos
sino aI de Ios nulricionislas. La ciencia aIi-
menlaria es una maleria muy imorlanle
que esl avanzando con raidez no sIo en
insliluciones acadmicas sino lambin en
Ia induslria, donde Ios grandes fabricanles
con frecuencia disonen de comIelos
Iaboralorios de aIimenlos. Hay muchos
Iibros que lralan sobre Ia ciencia de Ios aIi-
menlos y aIgunos se mencionan en Ia
bibIiografa.
Lsle caluIo y eI 34 lralan Ios aseclos
deI roceso que lienen cierlo imaclo en Ia
caIidad nulricionaI de Ios aIimenlos consu-
midos en Ios ases en desarroIIo o que
afeclan su seguridad. La forlificacin de Ios
aIimenlos con nulrienles es un aseclo deI
rocesamienlo aIimenlario dirigido direc-
lamenle a reducir Ias enfermedades causa-
das or deficiencia.
COCCION
Anliguamenle y en Ias sociedades lradicio-
naIes de lodas arles, Ia coccin era y es Ia
lcnica rinciaI ara rocesar Ios aIimen-
los. Los seres humanos arendieron a con-
lroIar y a hacer fuego, y cocinar sus aIi-
!"#$%&'( Y*
Frocesom|ento y fort|f|coc|n de |os o||mentos
menlos se convirli en una forma de me|o-
rar Ia caIidad de sus comidas. Las lcnicas
de coccin han cambiado baslanle a lravs
de Ios aos en aIgunas sociedades y muy
oco en olras. Muchas ersonas lodava
cocinan con fuegos abierlos y en eslufas
lradicionaIes, aunque ahora casi lodas Ias
casas en Luroa ccidenlaI y Amrica deI
Norle lienen un horno microondas en Ia
cocina, un invenlo reIalivamenle nuevo.
Asimismo, Ia induslria uliIiza mlodos de
coccin anliguos y nuevos.
La coccin es raclicada or casi lodas
Ias ersonas en lodas arles. A excecin
de Ias frulas y aIgunas horlaIizas, casi
lodos Ios gruos de aIimenlos se cocinan
310 Procesamiento y fortificacin de los alimentos
!`QKW6 Yc
Como e| procesom|ento o|tero e| conten|do de nutr|entes en |os o||mentos
Nulrienle Iroceso que disminuye Iroceso que aumenla lros efeclos
Ia canlidad Ia canlidad deI rocesamienlo
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anles deI consumo. Ln muchos ases de
frica y Asia, incIuso Ias horlaIizas a veces
se consumen sin somelerIos a coccin y
exisle oca lradicin de comer ensaIadas.
La rclica de cocinar Ias horlaIizas roba-
bIemenle ayuda a roleger a Ios consumi-
dores de enfermedades roducidas or
conlaminacin fecaI, como enfermedades
arasilarias, baclerianas y vraIes deI lraclo
gaslroinleslinaI. Casi lodas Ias frulas se
comen crudas, ero Ia cscara exuesla no
se consume, or Io lanlo, no resenla Ios
mismos riesgos de infecciones. Los bana-
nos, Ios mangos, Ias aayas y Ios clricos,
or e|emIo, no son eIigrosos debido a
que no se consume Ia cscara.
La coccin de Ios aIimenlos es una rc-
lica universaI, rinciaImenle orque
me|ora eI sabor de Ios aIimenlos, hace agra-
dabIe Ios que no Io son, o Ios hace ms
digeribIes. La coccin adems mala orga-
nismos, incIuyendo muchos microorganis-
mos que causan enfermedades y esln re-
senles en Ios aIimenlos. La coccin de Ios
aIimenlos con aIlo conlenido de aImidn,
como Ios cereaIes (arroz, lrigo, maz, elc.,
que ara Ia mayora aorlan eI mayor
voIumen de energa e incIuso de Ias role-
nas consumidas) y lambin Ias alalas,
ame y yuca, hace que eslos aIimenlos
sean sabrosos y adems ms digeribIes. La
coccin de aIgunos aIimenlos eIimina com-
ueslos indeseabIes, como cierlos anlinu-
lrienles, or e|emIo Ios inhibidores de Ia
lrisina de Ia so|a y Ias suslancias indesea-
bIes de Ia yuca.
LI roceso de asar, hornear o hervir Ios
aIimenlos que se cosechan o recoIeclan,
lambin imIica or Io generaI, mezcIar Ios
aIimenlos o quizs con ms frecuencia
agregar roduclos aIimenlarios aI aIimenlo
rinciaI que se esl cocinando, Io cuaI
uede aIlerar su vaIor nulrilivo, aunque
casi siemre liene or ob|elo hacer que eI
aIimenlo, eI Ialo o eI sabor de Ia comida
sea me|or. Ior e|emIo, se adiciona grasa aI
frer, se uede agregar saI, azcar, frula y
olros roduclos a Ios aIimenlos horneados:
no es raro que eI aIimenlo bsico, como Ias
alalas, se uedan cocinar en un eslofado o
soa, con ceboIIas, lomales y hasla una
canlidad equea de carne. La cocina
uede ser un arle y hace que Ios aIimenlos
sean alraclivos y deIiciosos. Ln muchas
sociedades, comarlir una comida con Ia
famiIia y Ios amigos es una ocasin sociaI
agradabIe que va ms aII deI sIo aclo de
IIenarse eI eslmago, salisfacer eI hambre y
suminislrar nulrienles esenciaIes, es eI
combuslibIe de Ios senlimienlos de reci-
rocidad y romueve eI senlido de comu-
nidad.
A esar de lodas sus venla|as, Ia cocina
lambin uede lener efeclos nulricionaIes
negalivos. Irer Ios aIimenlos a lemeralu-
ras muy aIlas uede deslruir aIgunas vila-
minas y roducir comonenles indesea-
bIes como cierlos carcingenos. Ahumar
Ios aIimenlos lambin roduce esas suslan-
cias. AI hervir aIgunos aIimenlos se ue-
den erder Ias vilaminas soIubIes en eI
agua que Iuego se desecha.
GEkMINACION DE |O8 GkANO8
Hay gran inlers ahora en eI uso de mlo-
dos lradicionaIes de germinacin ara ro-
ducir aIimenlos maIleados. Duranle
muchos aos Ia obIacin de Ia RebIica
Inida de Tanzana y de olros ases, de|a
que eI sorgo, eI mi|o y olros cereaIes germi-
nen aI humedecer Ios granos en agua
duranle aIgunas horas, y Iuego Ios manlie-
nen hmedos duranle dos o lres das, or
Ilimo, ara secarIos, Ios esarcen aI soI.
Luego se mueIe eI cereaI seco con un mor-
lero o un iIn lradicionaI grande. La hari-
na resuIlanle se aImacena y se uliIiza en
equeas canlidades, sobre lodo ara re-
arar Ia cerveza IocaI (%&*7$). La harina
seca germinada, conocida como b6*$+, se
usa ara rearar lradicionaIes aiIIas
agrias oco esesas, a base de maz, ara
aIimenlar a Ios nios. La b6*$+ adeIgaza Ia
aiIIa debido a que roduce Ia enzima
amiIasa que rome eI aImidn (vase eI
CaluIo 6).
FkE8EkVACION DE |O8 A|IMENIO8
Mtodos f|s|cos
LI enfriamienlo o congeIacin roIonga
baslanle eI liemo que se requiere ara que
muchos aIimenlos se daen o se vueIvan
incomibIes y es un mlodo muy imorlan-
le ara reservarIos. Hoy Ios refrigerado-
res son arlefaclos comunes en Ios hogares
de Ias ersonas de mayores recursos en Ios
ases en desarroIIo y se encuenlran en Ia
mayora de Ias casas en Ios ases indus-
lriaIizados, aI iguaI que Ios congeIadores.
lros mlodos uliIizados lradicionaI-
menle, ero lambin en Ia induslria, son eI
secado y ahumado de Ios aIimenlos
(Iolos 67 y 68). LI reliro deI agua evila o
reduce Ia caacidad de Ios organismos
ara crecer y muIliIicarse en uno o
muchos aIimenlos. Quedan as inhibidos
organismos laIes como hongos y sus ro-
duclos lxicos, como Ia afIaloxina, y cierlos
microorganismos que daan Ios aIimenlos
y roducen oIor y sabores indeseabIes. Los
cereaIes secos se aImacenan me|or, y eI es-
cado seco ermanece comeslibIe or ero-
dos reIalivamenle Iargos. AIgunos aIimen-
los como Ia Ieche, se secan en fbricas de
manera que eI roduclo reservado se
uede, con faciIidad, comerciaIizar, lrans-
orlar y eslar Iislo ara su consumo.
Mtodos qu|m|cos
Los aIimenlos se ueden manlener comesli-
bIes duranle ms liemo, si se usan suslan-
cias denominadas reservalivos qumicos.
Los de uso ms amIio en eI hogar son Ia saI
(cIoruro de sodio) y eI azcar, que muchas
de Ias ersonas que rocesan aIimenlos en
casa no Ios consideran como reservalivos
qumicos. Los aIimenlos con aIlo conlenido
de saI o azcar son menos roensos aI ala-
que or organismos y or Io lanlo se con-
servan me|or. La induslria lambin uliIiza Ia
saI y eI azcar ara manlener Ios aIimenlos.
Hace ms de 1OO aos, cierlas suslancias
qumicas que usuaImenle no eslaban dis-
onibIes en eI hogar (como son eI azcar y
Ia saI), se inlrodu|eron ara reservar Ios
aIimenlos. AIgunos no se uliIizan acluaI-
menle debido a lemores de loxicidad y
olros se consideran seguros y se uliIizan
baslanle. Ln Ias reuniones inlernacionaIes
se ha habIado mucho sobre Ios lemas de
seguridad y Ia mayora de Ios ases indus-
lriaIizados lienen normas que delerminan
cuIes son Ios reservalivos ermilidos
ara Ios aIimenlos y Ias concenlraciones
que se ueden uliIizar. Lnlre Ios reserva-
livos que ms se emIean figuran eI dixi-
do de azufre y Ios benzoalos, que son muy
efeclivos ara conlroIar Ios mohos y Ieva-
duras, reseclivamenle. Los roduclos
horneados como eI an, or Io generaI se
reservan con cido roinico, que inhibe
eI alaque y crecimienlo de hongos y ro-
Ionga eI liemo anles que eI roduclo se
dae. Las carnes, sobre lodo Ias carnes
saIadas, como eI locino y eI |amn, se re-
servan lambin con nilrilo de sodio y aIgu-
nas veces nilralo de sodio.
Ester|||zoc|n
Ln eI hogar y en Ia fbrica de aIimenlos casi
lodos Ios lios se somelen a un roceso de
reservacin or medio deI enIalado, aun-
que aIgunos en reaIidad se envasan en fras-
cos o boleIIas. Ln generaI, Ios aIimenlos
(horlaIizas, frulas, roduclos crnicos y
olros) se esleriIizan or medio deI caIor
ara malar a lodos Ios organismos vivos y
se seIIan aI vaco en Ia Iala o boleIIa mien-
lras esln caIienles. AIgunas veces se uliIi-
za saI y azcar como arle deI roceso. LI
emboleIIado o enIalado domslico de aIi-
menlos de origen animaI, sobre lodo carne
o escado de cuaIquier lio, uede ser
eIigroso, ues no es raro que sobrevivan
baclerias muy resislenles, como eI H9&)"#6Y
:6(*47&"(96,(*, que roducen loxinas cau-
sanles de enfermedades muy graves (vase
eI CaluIo 34).
Mtodos m|crob|o|g|cos
La fermenlacin, que imIica Ia fragmenla-
cin qumica de suslancias con microorga-
nismos como Ievaduras y baclerias, se uli-
Iiza lradicionaImenle en muchos ases
ara reservar Ios aIimenlos y me|orar su
sabor, como es eI caso con Ios roduclos de
so|a en Indonesia. LI roceso lambin se
emIea en eI comercio, or e|emIo, ara
fabricar yogur o bebidas aIcohIicas indus-
lriaIes.
La fermenlacin con Ievaduras y olros
organismos que aclan sobre Ios carbohi-
dralos de Ios aIimenlos roduce aIcohoI.
Los seres humanos en casi lodo eI mundo,
sin educacin sobre ciencias aIimenlarias
han descubierlo esle mecanismo y encon-
lrado que eI consumo de aIcohoI uede
cambiar eI nimo y ser agradabIe. Ior Io
lanlo, usan cuaIquier carbohidralo que len-
gan ara rearar bebidas aIcohIicas. LI
carbohidralo uede ser un cereaI comn
como lrigo, arroz, cebada o sorgo, o como
Ia mieI que se uliIizaba ara rearar una
bebida aIcohIica en Ia anligua IngIalerra y
en eI frica acluaI, savia de coco ara re-
arar vino de coco en ceana, o yuca o
Ilano ara rearar bebidas fuerles IIa-
madas d+#+A6 y b&6,+A$ en Iganda.
La Ievadura lambin acla sobre Ios az-
cares ara roducir eI gas dixido de car-
bono en Ios aIimenlos, que es eI rinciio
uliIizado ara roducir an.
Ln aIguna ocasin se eslimuIa Ia muIli-
Iicacin de organismos, de Ios que no cau-
san enfermedades, ara agriar Ios aIimen-
los. LI sabor agrio se obliene cuando Ios
microorganismos roducen cido a arlir
deI carbohidralo. Los aIimenlos agrios
imiden, hasla cierlo unlo, Ia muIliIica-
cin de organismos algenos dainos en
Ios aIimenlos, Io que Ios manliene seguros
y hace que duren ms liemo. Los aIimen-
los comnmenle cidos son roduclos Ic-
leos como Ia Ieche agria y eI yogur, Ios ro-
duclos de so|a fermenlada, como eI "$*%$V,
y Ias aiIIas de cereaI fermenlado, consu-
midas en gran arle de frica subsaharia-
na. Ln aIgunos casos acidificar Ios aIimen-
los aumenla su conlenido de nulrienles.
Ln muchos ases, incIuso en China, se
uliIiza amIiamenle eI encurlido ara re-
servar Ias horlaIizas y roduclos vegelaIes.
Otros mtodos
In mlodo uramenle induslriaI ara re-
servar aIimenlos es Ia radiacin. Ln esle
roceso Ios aIimenlos se exonen a radia-
ciones, or Io generaI con rayos gamma,
que acaba con microorganismos y esoras
de hongos. LI aIimenlo Iuego se somele aI
rocedimienlo de seIIado y es seguro hasla
que sea abierlo. Adems Ia radiacin se
uede emIear ara evilar o imedir que
germinen cierlos cereaIes, Iegumbres u
olras semiIIas y as aumenlar su erodo de
aImacenamienlo. Aunque Ios aIimenlos
irradiados se consideran seguros, hay
lodava un amIio debale sobre Ios osi-
bIes eIigros que ocasiona eI roceso de
irradiacin.
FOkIIFICACION
La forlificacin es una forma de rocesa-
mienlo de aIimenlos de eseciaI inlers
ara Ios nulricionislas. Cuando se uliIiza
adecuadamenle uede ser una eslralegia
ara conlroIar Ia carencia de nulrienles.
Los lrminos forlificacin y enriquecimien-
lo se uliIizan casi siemre en forma inler-
cambiabIe. La forlificacin se ha definido
como Ia adicin de uno o ms nulrienles a
un aIimenlo a fin de me|orar su caIidad
ara Ias ersonas que Io consumen, en
generaI con eI ob|elo de reducir o conlroIar
una carencia de nulrienles. Lsla eslralegia
se uede aIicar en naciones o comunida-
des donde hay un robIema o riesgos de
carencia de nulrienles.
Ln aIgunos casos, Ia forlificacin uede
ser eI rocedimienlo ms fciI, econmico
y liI ara reducir un robIema de defi-
ciencia, ero se necesila cuidado y lambin
evilar su excesiva romocin como ana-
cea generaI en eI conlroI de Ias carencias de
nulrienles. Hay que evaIuar Ios ro y Ios
conlras de Ia forlificacin en cada circuns-
lancia. Aun as, muchas veces Ia forlifica-
cin se ha subuliIizado en Ios ases en
desarroIIo como eslralegia ara conlroIar
Ias carencias de nulrienles, mienlras que en
muchos ases induslriaIizados generaI-
menle se usa en exceso. Se ueden agregar
nulrienles que generaImenle no faIlan en Ia
diela de consumidores que no lienen
mucho riesgo de carencia de eIIos.
Las ersonas de afuera no deben recii-
larse a recomendar Ia forlificacin en un
as en arlicuIar. Los rofesionaIes de Ia
IocaIidad necesilan arliciar amIiamen-
le en Ia Ianeacin, e|ecucin y seguimien-
lo de un rograma de forlificacin. Ls
imorlanle lener una imagen cIara sobre Ia
siluacin IocaI: carencias de nulrienles,
hbilos aIimenlarios, rclicas de reara-
cin de Ios aIimenlos, faciIidades ara eI
rocesamienlo de aIimenlos, rclicas de
mercadeo, elc. La forlificacin es ms fciI
con un aIimenlo, como Ia saI, y donde hay
ocos fabricanles. Ln olras circunslancias,
es osibIe Ia forlificacin, Ia que uede
funcionar y uede lener un buen aeI en
me|orar eI eslado nulricionaI y reducir eI
riesgo de deficiencias, aun a niveIes Ioca-
Ies. Ln eI asado, se rocur buscar un aIi-
menlo ideaI ara forlificarIo con
vilamina A o hierro. Ahora se recomienda
que Ios ases consideren forlificar varios
aIimenlos a Ia vez.
Hay dos lios de forlificacin que han
sido muy efeclivos en muchos ases y son:
Ia adicin de yodo a Ia saI (yodacin) y Ia
adicin de fIor aI agua (fIuoracin). Ln eI
Ilimo caso (vase eI CaluIo 21) eI fIor
se adiciona aI agua de Ios acueduclos
municiaIes ara suminislrar niveIes con-
siderados limos (es decir, una arle or
miIIn) a fin de reducir Ia incidencia de
caries denlaI.
Ln Ios ases induslriaIizados, y en aIgu-
na exlensin en Ios ases en desarroIIo, se
uliIiza Ia forlificacin ara a|uslar eI con-
lenido de nulrienles a Ios aIimenlos ro-
cesados, de manera que sus niveIes esln
ms cerca de Ios deI aIimenlo anles de su
roceso. Ior e|emIo, Ios cereaIes que se
somelen a una moIienda imorlanle,
como Ia harina de lrigo, ueden conlener
nulrienles que se agregan ara reemIa-
zar Ios que se han erdido duranle eI ro-
ceso de refinamienlo. VaIdra Ia ena
insislir, o incIusive romover una IegisIa-
cin, ara evilar que se refine demasiado
a Ios cereaIes.
M|cronutr|entes
lros caluIos de esla ubIicacin descri-
ben imorlanles carencias de micronu-
lrienles y Ias formas en Ias que han sido, o
ueden ser conlroIadas. La forlificacin de
Ios aIimenlos ofrece una eslralegia imor-
lanle ara ayudar aI conlroI de lres caren-
cias rinciaIes de micronulrienles, en ar-
licuIar Ia carencia de yodo, vilamina A y
hierro. Ln Ios ases en desarroIIo, Ia rio-
ridad debe ser Ia forlificacin con eslos
nulrienles. Con yodo, Ia forlificacin en
forma de saI yodada, es casi siemre Ia
nica eslralegia que se sigue. Con Ia vila-
mina A y eI hierro, Ia forlificacin se debe
emIear en combinacin, no con excIusin,
de olras inlervenciones. Se debe lener un
cuidado eseciaI de osibIes robIemas
lxicos con Ia vilamina A, sobre lodo en
mu|eres embarazadas o que Ianean conce-
bir. Las venla|as de Ia forlificacin, sobre
aIgunas olras eslralegias ara eI conlroI de
Ias carencias de vilamina A y yodo, son a
menudo ignoradas y merecen una mayor
alencin.
Como se indica en olra arle de esla
ubIicacin, olras carencias de micronu-
lrienles son de una cierla imorlancia en
aIgunos ases y Ia forlificacin uede ser
una buena eslralegia ara reducir Ia re-
vaIencia de aIgunas carencias, como or
e|emIo, de niacina, liamina, ribofIavina,
foIalo, vilamina C, zinc y caIcio.
Mocronutr|entes
In lio de forlificacin aIgo dislinla es Ia
adicin de macronulrienles ara enrique-
cer a Ios aIimenlos. LI enriquecimienlo
uede consislir en agregar grasa o aceile
ara aumenlar Ia energa o densidad de
un aIimenlo, aminocidos a Ios cereaIes
ara me|orar Ia caIidad de Ia rolena, o
rolena, azcar o aceile (as como micro-
nulrienles) a un aIimenlo formuIado, or
e|emIo, un roduclo ara eI deslele, o
un suIemenlo aIimenlicio, como eI
maz1so|a1Ieche (MSL) en Ia aIimenlacin
de emergencia.
Cr|ter|os o pr|nc|p|os poro |o fort|f|coc|n
Las siguienles son aIgunas de Ias condicio-
nes, consideraciones y rinciios reIevan-
les ara Ios que Ianean forlificar uno o
ms aIimenlos a fin de me|orar eI eslado
nulricionaI. Se aIican sobre lodo a Ia forli-
ficacin como eslralegia ara enfrenlar Ias
carencias de micronulrienles.
<#*%+2"#- 230)*3$#1#- 1%- 0"2*3+6&*"%+&%'
%+-7#-)3$7#2",+! Los dalos diellicos, cIni-
cos o bioqumicos deben moslrar que exis-
le una carencia de un nulrienle esecfico,
en aIgn grado y en un nmero significali-
vo de individuos en Ia obIacin cuando
consumen su diela habiluaI, o que exisle
un riesgo de eIIo.
;0)7"3- 23+'603- 1%7- #7"0%+&3- )3*- /3*&"/"5
2#*-%+&*%-7#-)3$7#2",+-%E)6%'&#-#-*"%':3! LI
aIimenlo que se ha de forlificar debe ser
consumido or un nmero significalivo de
Ia obIacin que resenla Ia carencia deI
nulrienle cuya forlificacin se considera. Si
Ia enfermedad or carencia ocurre lan sIo
enlre Ios muy obres que rara vez comran
eI aIimenlo forlificado, enlonces eslo ro-
ducir oco beneficio. Ior Io lanlo, y como
e|emIo, forlificar con vilamina A un ro-
duclo manufaclurado ms o menos cosloso
ara eI deslele, odra no ayudar a Ios
nios obres que liene Ia revaIencia ms
aIla de xeroflaIma, si sus adres no ue-
den comrar ese aIimenlo.
<3+4%+"%+2"#- 1%7- #7"0%+&3- .- %7- +6&*"%+&%
%+- 23+96+&3! AI agregar eI nulrienle aI aIi-
menlo no se debe crear ningn robIema
serio de lio organoIlico. Los roduclos
se deben mezcIar bien y esle roceso de
mezcIa no debe roducir una reaccin qu-
mica no deseabIe, cuaIquier sabor desagra-
dabIe o cambios en eI coIor o eI oIor, o cuaI-
quier olro lio de caraclerslica inacela-
bIes.
F#2&"$"7"1#1-&?2+"2#! Debe ser lcnicamen-
le faclibIe adicionar eI nulrienle aI aIimen-
lo ara oder salisfacer Ia condicin anle-
rior.
GH0%*3- 7"0"&#13- 1%- /#$*"2#+&%'- 1%7- #7"5
0%+&3! Ls muy liI en un rograma de for-
lificacin nacionaI, o incIusive IocaI, que
haya ocos fabricanles o rocesadores deI
aIimenlo considerado. Ior e|emIo, si exis-
len cienlos de roduclores de saI, un ro-
grama de yodacin enfrenlara graves ro-
bIemas. Asimismo, si hay muchos moIinos,
Ia forlificacin de cereaIes ser muy difciI.
I"+-#60%+&3-'6'&#+2"#7-%+-%7-)*%2"3-1%7-#7"5
0%+&3! Ls imorlanle considerar eI imac-
lo de Ia forlificacin en eI recio deI aIi-
menlo que se ha de forlificar. Si aI agregar
eI nulrienle sube demasiado eI recio deI
aIimenlo, su consumo disminuir sobre
lodo enlre Ios obres cuyas famiIias se
encuenlren en mayor riesgo de carencia. Si
Ia forlificacin aumenla eI recio deI aIi-
menlo, enlonces es osibIe que se conside-
re subsidiar eI coslo.
G"4%7- 1%- 23+'603- 1%7- #7"0%+&3! Se debe
dar alencin eseciaI aI niveI habiluaI de
consumo deI aIimenlo considerado ara Ia
forlificacin. Si exisle un niveI muy amIio
enlre Ia canlidad mxima y mnima de con-
sumo or arle de Ia obIacin, quizs un
25 or cienlo consume eI mnimo y olro
25 or cienlo eI mximo, uede ser difciI
decidir eI niveI deI nulrienle ara Ia forlifi-
cacin. Si un nmero grande de Ia obIa-
cin a riesgo de Ia deficiencia deI nulrienle,
consume muy oca canlidad deI aIimenlo,
enlonces uede que no se beneficie de Ia
forlificacin. Si un nmero significalivo de
ersonas consume eI aIimenlo forlificado
en gran canlidad, que uede IIevar a inge-
rir canlidades lxicas deI nulrienle, enlon-
ces eI aIimenlo uede no ser alo ara esle
roceso. Ln generaI exisle un niveI de con-
sumo de saI y Ia media uede ser de 2O g
diarios, ero en Ia rclica nadie consume
2OO g de saI lodos Ios das. Ls imorlanle
evilar una siluacin en Ia que Ias ersonas
reciban canlidades indeseabIes de Ios
nulrienles agregados, sobre lodo en eI caso
de vilaminas IiosoIubIes o nulrienles que
se sabe que son lxicos en canlidades gran-
des.
J%:"'7#2",+! Cuando un gobierno esl
imuIsando con seriedad eI conlroI de una
carencia grave de micronulrienles median-
le Ia forlificacin, es necesario disoner de
una IegisIacin aroiada. Muchos ases
induslriaIizados cuenlan con IegisIacin
que garanlizan Ios niveIes mnimos reque-
ridos de vilaminas y aIgunas veces lam-
bin de hierro, que deben eslar resenles
en Ia harina de lrigo y en aIgunos olros
roduclos de cereaIes. Muchos ases en eI
Norle y en eI Sur cuenlan con IegisIacin
que exige que loda Ia saI comerciaI sea
yodada, casi siemre a niveIes esecficos.
La fIuorizacin de Ios suminislros de agua
en cierlos niveIes ha sido eslabIecido IegaI-
menle a veces or Ios municiios (como en
Ios Lslados Inidos) o a niveI nacionaI.
I%:6"0"%+&3- .- 23+&*37- 1%- 7#- /3*&"/"2#2",+!
LI seguimienlo ara aorlar dalos sobre Ia
forlificacin de Ios aIimenlos es liI. Ls
arlicuIarmenle imorlanle donde Ia forli-
ficacin esl IegisIada. Ln esle caso, eI
incumIimienlo de Ia forlificacin correcla
uede IIevar a un sumario y a Ia sancin de
Ios fabricanles de aIimenlos que no cum-
Ian con Ias normas. LI seguimienlo or
arle de Ios gobiernos deende de Ia dis-
onibiIidad de Iaboralorios y de ersonaI
enlrenado. Muchos ases carecen de faciIi-
dades de Iaboralorio ara conlroIar Ia
yodacin de Ia saI, y Ios comercianles de
saI generaImenle saben que ueden ven-
der saI que no ha sido yodada en absoIulo
o que no cumIe con eI niveI exigido or Ia
Iey. In buen sislema de seguimienlo debe
incIuir exmenes o ruebas, quiz en silios
cenlineIa en lodo eI as. Ln eI caso de Ia
fIuorizacin, Ias ciudades casi siemre
vigiIan eI conlenido de fIuoruro deI agua.
Ls liI que un Iaboralorio nacionaI lambin
evaIe eI niveI de fIor en eI agua deI acue-
duclo municiaI que sirve a Ios consumi-
dores.
Mtodos de fort|f|coc|n y o||mentos
oprop|odos
La lecnoIoga de Ia forlificacin es un lema
comIe|o que se lrala en muchas ubIica-
ciones. Ln Ia acluaIidad hay muchas lcni-
cas dislinlas en uso, Ia eIeccin deI mlodo
deende deI nulrienle y deI aIimenlo.
In sislema que se uliIiza frecuenlemenle
en Ia harina o en un roduclo de grano
fino, incIuye Ia adicin aI aIimenlo en
oIvo de una remezcIa de nulrienles a
una lasa eslabIecida, a medida que sle
fIuye en una de Ias elaas deI roceso. Se
requiere una mezcIa comIela. Lsle mlo-
do es alo ara moIinos y grandes Ianlas
de rocesamienlo. Iara Ias inslaIaciones
equeas, o incIusive en ciudades eque-
as, se suminislran aqueles de Ia remez-
cIa con inslrucciones en Ias que se indican
Ias roorciones a uliIizar (or e|emIo, un
aquele or cada 5O kg deI aIimenlo) y Ios
mlodos necesarios ara garanlizar una
buena mezcIa.
Ha habido dificuIlades en Ia forlificacin
deI arroz, orque sle se consume sobre
lodo en forma granuIar o granos enleros.
Ior Io lanlo, agregar un oIvo Io que es
fciI con Ia harina de lrigo en eI caso deI
arroz no es osibIe. GeneraImenle, se han
uliIizado dos mlodos, en uno se recubren
Ios granos de arroz o se imregnan con Ios
nulrienles que se van a emIear, en eI
segundo, se mezcIan con eI arroz granos
arlificiaIes forlificados con eI nulrienle
deseado. Los granos arlificiaIes lienen que
eslar muy bien hechos, de laI manera que
lengan una aariencia seme|anle a Ios gra-
nos ordinarios de arroz. Ln IiIiinas, hace
aIgunas dcadas, se inform que anles de
reaIizar eI roceso de coccin, muchas
amas de casa reliraban y bolaban Ios gra-
nos arlificiaIes de arroz forlificado, orque
lenan un coIor amariIIenlo debido a Ia adi-
cin de liamina y ribofIavina.
AIgunos nulrienles como Ias vilaminas
, son ms o menos fciIes de agregar (sin
embargo Ia ribofIavina liene Ia desvenla|a
de ser amariIIa). Aunque Ia carencia de
vilamina Aes de gran imorlancia, Ia vila-
mina A se uliIiza con menos faciIidad que
Ias vilaminas en Ios rogramas de forlifi-
cacin, en arle orque es IiosoIubIe y no
se disueIve en agua. Adems, se oxida
fciImenle. LI medio ms senciIIo de adi-
cionar vilamina Aes agregarIa a Ios aceiles
de cocina y a Ia margarina, ero Ia lecnoIo-
ga aIimenlaria ha suerado Ias dificuIla-
des y muchos aIimenlos se han forlificado
exilosamenle con vilamina A, en ases
induslriaIizados y en desarroIIo.
Ior diferenles molivos, Ia forlificacin de
Ios aIimenlos con hierro ha resenlado
serios desafos. Se han usado muchas saIes
de hierro dislinlas. GeneraImenle, Ias que
me|or uliIizan Ios seres humanos, como eI
suIfalo ferroso, ofrecen Ias mayores dificuI-
lades y serios robIemas organoIlicos.
Como se discule en eI CaluIo 39, Ia saI
sdica de hierro LDTAse recomienda cada
vez ms.
LI Cuadro 36 resenla aIgunos nulrien-
les que se han uliIizado y Ios vehcuIos aIi-
menlarios ara Ia forlificacin.
!`QKW6 Yb
A|gunos o||mentos ut|||zodos como veh|cu|os en progromos de fort|f|coc|n
*
Nulrienle Tio de aIimenlo Comenlarios
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* Adems, una amIia gama de nulrienles se han agregado a Ias frmuIas Icleas y aIimenlos ara bebs.
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