Proyecto

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1. INTRODUCCIN.
El presente proyecto se redacta con carcter de Trabajo Profesional de Fin de
Carrera, para la obtencin por parte de quien lo suscribe del ttulo de Ingeniero
Agrnomo, y segn el deseo de un Promotor, que ha encargado la redaccin de un
Proyecto de Planta de Elaboracin de Embutidos y Salazones Crnicos en el Trmino
Municipal de Villanueva de Crdoba (Crdoba).
Es iniciativa del promotor aprovechar la creciente demanda de productos crnicos
de origen espaol tras los sucesos acaecidos con los animales de abasto en los ltimos
aos. Para tal fin dispone de una parcela en terreno industrial, en el Polgono Industrial
de Villanueva de Crdoba (Crdoba), situado a la salida de la citada localidad en su
acceso desde Pozoblanco, a travs de la carretera C-420.
En los documentos que se presentan a continuacin, se recogen todos los datos y
caractersticas que han sido obtenidos como resultado de los clculos desarrollados en los
correspondientes anejos, y que permiten marcar las lneas directrices para la
materializacin de las obras e instalaciones que se proyectan.
El proyecto consta de los documentos siguientes:
- Memoria
- Planos
- Pliego de condiciones
- Presupuesto
En ellos se realizar un estudio de la ingeniera de la produccin de productos del
cerdo ibrico (jamones y embutidos), el diseo de la obra civil, instalaciones e
infraestructuras, las bases para la redaccin del informe medioambiental e implantacin
del futuro sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, el presupuesto de
las instalaciones y la evaluacin financiera de los resultados que se obtendran tras la
puesta en funcionamiento de las mismas.
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En la redaccin y clculos realizados se tendrn en cuenta las disposiciones,
reglamentos y preceptos contenidos en la Legislacin vigente, prestando especial
atencin al medio ambiente y entorno circundante de la industria.
Asimismo, se pretende proyectar una industria moderna, basada en la elevada
calidad de los productos elaborados, que trate de reproducir de manera controlada y
mecanizada los sistemas de produccin tradicionales.
2. OBJETO DEL PROYECTO.
El presente proyecto tiene como objetivo definir los procesos a realizar durante el
funcionamiento de una sala de despiece, fabrica de embutidos y salazones crnicos a
partir de canales de cerdo ibrico con capacidad para transformar 140 canales de cerdo
ibrico durante 5 das a la semana, as como definir y justificar, tcnica y
econmicamente, las obras e instalaciones necesarias para que pueda desarrollarse dicha
actividad.
Asimismo, el presente proyecto ha de servir como documento administrativo para
su presentacin ante los organismos competentes, al objeto de recabar de los mismos las
ayudas financieras necesarias para su ejecucin, en lo que respecta a subvenciones a
fondo perdido.
Tambin servir como base para la ejecucin y direccin de las obras.
3. UBICACIN.
La industria estar ubicada en el Polgono Industrial de Villanueva de Crdoba
(Crdoba), situado a la salida de la citada localidad en su acceso desde Pozoblanco a
travs de la carretera C-420.
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4. MOTIVACIN Y DIRECTRICES DEL PROYECTO.
4.1. Motivacin del proyecto.
La realizacin del presente proyecto ha sido debida a varias razones:
- Comercializacin del producto fuera de nuestras fronteras.
- Expansin reforzada a partir del auge adquirido por la dieta
mediterrnea en los ltimos aos. De esta forma se podrn presentar
los productos del cerdo ibrico no slo como un producto de lujo, sino
como productos tpicos de esta dieta y altamente beneficiosos para la
salud, ya que las grasas del cerdo ibrico son ricas en oleico y bajas en
palmtico y esterico. Adems se ha demostrado que su consumo
moderado ayuda a controlar el colesterol y sirve para prevenir
enfermedades cardiovasculares.
- La posibilidad de disponer de una parcela prxima a las zonas de
produccin de la provincia, bien comunicada con los principales
mercados, encontrndose dentro de la zona de Denominacin de
Origen del Valle de los Pedroches.
- La creacin de alrededor de 30 puestos de trabajo directos, as como el
resurgimiento de una zona deprimida de la provincia.
4.2. Directrices del proyecto.
4.2.1. Finalidad del proyecto.
La realizacin del proyecto obedece a la necesidad de conseguir modernizar el
sistema de produccin de este tipo de derivados crnicos, adaptndolo a las exigencias de
los consumidores y obteniendo una calidad a la vez elevada y uniforme.
Consistira, por lo tanto, en transformar la situacin actual o situacin problema,
en la que existe un alto grado de atomizacin en la produccin de este tipo de productos,
una produccin de calidad muy variable, y que no se adapta a las exigencias y gustos del
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consumidor, en la situacin objetivo, en la que se tratar de obtener productos rentables
econmicamente sin mermar la calidad del producto final, teniendo en cuenta las
exigencias del mercado y las tendencias del consumidor.
Surge as el problema tcnico a resolver, que consistir en crear un sistema que
transforme con eficacia los recursos disponibles en los productos que demanda el
mercado.
4.2.2. Condicionantes impuestos por el promotor.
El promotor propone los condicionantes que a continuacin se exponen:
- Obtener productos de mxima calidad, derivados de animales de
abasto de origen espaol y con grandes expectativas de acogida en el
mercado nacional.
- Ubicar la industria en la provincia de Crdoba.
- La materia prima provendr de mataderos de la zona, tratando con ello
de impulsar la economa de sta.
- El presupuesto se deber mantener dentro de unos lmites
preestablecidos.
- Ajustarse a lo dispuesto en la Denominacin de Origen del Valle de los
Pedroches.
- El principal fin del presente proyecto ser la maximizacin del
beneficio en base a aadir valor al producto actual, y obtener ste al
menor coste posible. Por tanto, el proyecto habr de buscar la ptima
solucin econmica que satisfaga estos condicionantes.
4.2.3. Criterios de diseo.
Vienen impuestos en parte por las condiciones del promotor, y son:
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- Obtener una mxima rentabilidad de la produccin, empleando
frmulas y tcnicas tradicionales de curacin de productos.
- Garantizar la calidad de los productos a obtener, as como de las
materias primas, llevando en todo momento un exhaustivo control del
curado, teniendo sta preponderancia frente a la cantidad.
- El presupuesto debe mantenerse dentro de unos lmites, con
importantes cantidades de financiacin ajena.
5. ANLISIS Y FORMULACIN DEL PROBLEMA.
5.1. Situacin actual.
Cabe destacar que el pasado ms inmediato es poco significativo, ya que la
entrada de la peste porcina africana en 1962 cerr los mercados internacionales a las
zonas productoras de cerdo ibrico.
Segn la Delegacin Provincial de Agricultura la zona norte de Crdoba es una de
las principales zonas productoras de cerdo ibrico a nivel nacional.
En 1995 la Unin Europea declar a Espaa como zona libre de la peste porcina
africana, por lo que actualmente es posible la exportacin. An as hay problemas para la
buena comercializacin de los productos del cerdo ibrico, entre los que caben destacar:
- Atomizacin , desunin y falta de modernizacin de las industrias
existentes, que ofrecen productos de calidad a precios variables.
- Presentacin del producto poco atractiva para el consumidor
extranjero.
- Mataderos infrautilizados e industrias incapaces de transformar todos
las cabezas criadas en la provincia, mandando parte de la produccin
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de los mataderos a otras zonas como Mrida o Guijuelo para su
transformacin.
- Falta de informacin para el consumidor, pues se encuentran productos
etiquetados como bellota seguida de distintos calificativos segn la
empresa elaboradora.
5.2. Situacin problema.
Del estudio de la situacin actual, se deduce que existe un mercado potencial para
la expansin de productos de este tipo, pero para ello hay que presentar productos de
calidad y atractivos para el consumidor.
Adems, se ha observado en la zona, que si bien hay un exceso de capacidad en
cuanto a mataderos, existe un dficit en cuanto a capacidad de despiece y de
transformacin de estas canales, problema agravado con el previsible aumento futuro de
la demanda de productos crnicos transformados.
Se plantea, por tanto, una situacin problema que precisa ser resuelta para obtener
la situacin objetivo.
5.3. Situacin objetivo.
La situacin objetivo que se pretende conseguir con la elaboracin del presente
Proyecto es la obtencin de un producto, a partir de canales de cerdo ibrico de alta
calidad que sea incluido en la Denominacin de Origen del Valle de los Pedroches y que
cubra perfectamente el nicho de mercado detectado, y que sea apetecible para el
consumidor.
6. SELECCIN DE ALTERNATIVAS. JUSTIFICACIN DEL SISTEMA
ELEGIDO.
Los motivos para decantarse por la opcin de una industria de elaboracin de
productos del cerdo ibrico con una sala de despiece incluida, son varios:
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- Se ha comprobado mediante varios estudios que mientras que la capacidad de
sacrificio es suficiente, incluso para absorber futuros aumentos de la
produccin, la capacidad de transformacin de las canales no lo es.
- Al no tener matadero anexo, el impacto ambiental ocasionado es mucho
menor, y adems, se proporciona una mayor flexibilidad a la hora del
abastecimiento de canales, ya que se permite su compra otros puntos.
Una vez que se ha justificado la opcin de introducir una sala de despiece en la
propia industria, aparecen una serie de alternativas posibles, alrededor de unas cuestiones
bsicas:
- El grado de mecanizacin de la industria.
- El estado de las diversas materias primas con las que se elaborar el
producto.
- El nivel de calidad del producto a obtener.
- El mercado al que se destinar la produccin.
Las industrias de transformacin de la carne son en general numerosas, pero de
pequeo tamao y mtodos de elaboracin normalmente tradicionales, en especial si se
trata del cerdo ibrico.
Es fundamental seleccionar un sistema que adapte a las nuevas tecnologas todas
las caractersticas de la elaboracin y frmulas artesanales.
Teniendo en cuenta esto, se han tomado una serie de alternativas para el sistema
de proceso como son:
- Reducir costes de fabricacin, sin detrimento de la calidad. Se trata de
conseguir una industria competitiva, son unos beneficios suficientes.
- Conseguir partidas homogneas en las que la calidad del producto no
se vea afectada por las condiciones ambientales.
- En principio no se pretende reducir los tiempos de curado, ya que en el
cerdo ibrico esto va en detrimento de la calidad, aunque con la
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experiencia, se podr reducir tras los primeros aos de funcionamiento
de la industria.
- La produccin ir destinada principalmente al mercado nacional. No
obstante para que la produccin pueda ser exportada, es necesario
presentar el producto de forma atractiva, siendo fundamental el
deshuesado de perniles y el envasado al vaco para que el producto no
se altere y conserve sus propiedades organolpticas.
- Debido a que el nivel de transformacin no es suficiente para hacerlo
rentable, se opta por expedir los distintos subproductos en lugar de
transformarlos en la propia industria.
7. INGENIERA DEL PROYECTO.
7.1. Ingeniera del proceso.
A continuacin se describirn brevemente los aspectos tcnicos que caracterizarn
el proceso productivo a desarrollar en la presente instalacin. Todo esto se expondr con
un mayor grado de detalle en los anejos I, II y III de la presente memoria.
7.1.1. Organizacin de la produccin.
El proceso productivo a desarrollar constar de la siguientes etapas:
- Recepcin de canales frescas o productos congelados.
- Descongelacin en el caso de los productos congelados.
- Despiece de las canales.
- Refrigeracin de productos despiezados.
- Salazn y curado de perniles.
- Elaboracin y curado de embutidos.
- Expedicin de productos y subproductos.
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Esquema 1. Diagrama de flujo de funcionamiento general de la industria.
En cada una de estas etapas habr que observar las ms estrictas normas sanitarias
y de higiene. Esto conllevar la limpieza y desinfeccin de los locales, mquinas y
utensilios empleados, lo cual se convertir en una operacin ms del proceso y estar
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dotado de los correspondientes medios, de forma que pueda ser llevado a cabo de la
manera ms eficiente posible.
La instalacin estar diseada para 5 das efectivos de trabajo a la semana durante
doce meses al ao, siendo por tanto necesario recibir canales dos veces a la semana para
asegurar su permanencia mnima en las cmaras de conservacin, sala de recepcin,
previamente a su transformacin.
La jornada laboral ser de 8 horas, con un nico turno de trabajo en verano (de
7:00 a.m. a 3:00 p.m. con descanso de 30 minutos) y dos en invierno (de 8:00 a.m. a 1:30
p.m. con descanso de 20 minutos, y de 3:00 p.m. a 5:30 p.m.).
La industria procesar 100 canales diarias de cerdo. No obstante, la instalacin se
disear para una previsin de aumento de la produccin de un 25 %.
Las producciones anuales esperadas, descritas con mayor detalle en el anejo
correspondiente, son las descritas en la tabla 1.
Tabla 1. Producciones anuales
PRODUCTO PRODUCCIN (Kg)
Jamones curados 272.935
Paletas curadas 95.726
Paletas venta en fresco 143.588
Lomo embuchado 52.652
Lomito embuchado 23.701
Chorizo 119.690
Salchichn 75.059
Morcn 186.031
Costillas 83.387
Lengua 7.904
Sesos 3.754
Tocinos para venta en fresco 796.585
Productos para fundicin 471.019
Productos fbrica piensos 153.140
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7.1.2. Proceso productivo.
Se exponen a continuacin de forma breve las operaciones bsicas de que consta
el proceso productivo.
7.1.2.1. Recepcin de materias primas, control y almacenamiento.
Una vez recepcionadas las materias primas permanecern en sus
correspondientes lugares de almacenamiento, hasta que sea necesario hacer uso de las
mismas. Para almacenar sales y especias, se usarn lugares frescos y secos. Las tripas
naturales pasarn a la sala de tripera donde se prepararn y guardarn a 3C. Las canales
tambin permanecern refrigeradas a 3C en la cmara de recepcin de canales, o a -20C
en la cmara de recepcin de congelados.
Todas las materias primas sern sometidas a un proceso de control sanitario en los
laboratorios de la industria para garantizar la calidad del producto, as como las
caractersticas idneas de las materias primas para el procesado.
Una vez recibidas las materias primas permanecern en sus correspondientes
lugares de almacenamiento, hasta que sea necesario hacer uso de las mismas. Las tripas
frescas pasarn a la sala de tripera donde permanecern a 3 C. Asimismo las canales
permanecern en la cmara de recepcin de canales frescas a 1 C o a la cmara de
recepcin de congelados a 20 C.
7.1.2.2. Despiece de las canales
Las medias canales llegarn a la sala de despiece procedentes de la cmara de
recepcin de canales o de la cmara de descongelacin. Antes de proceder a descolgarlas
un operario les cortar la cabeza y les sacar el espinazo.
De la cabeza se eliminar la careta, se cortar la lengua y se abrir para extraerle
los sesos.
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El resto de la canal ir pasando por la mesa de despiece, realizndose el
descarnado y limpieza de las distintas piezas. Se cortar el solomillo y se limpiarn y
descarnarn costillas, espinazo, papada, cintas de lomo y perniles.
Los productos resultantes del despiece se clasificarn por pesos y se colocarn
sobre bandejas, carros baera, jaulas o cajas segn el destino de los mismos, y se
transportarn a la sala de refrigeracin de productos despiezados.
7.1.2.3. Transformacin de materias primas.
Se realizar la transformacin de las materias primas para obtener los productos
elaborados indicados en el anejo El cerdo ibrico y sus productos.
7.1.2.3.1. Produccin de perniles para salazn.
A la salazn se destinarn la totalidad de los jamones y la mitad de las paletas
recibidas. El proceso de transformacin es el siguiente:
- Salazn en bombo elctrico y permanencia en la sala de salazn un da por
kilogramo de peso del pernil.
- Lavado de los perniles mediante lavadora-escurridora. Despus del lavado se
procede al marcado de las piezas con tinta de uso alimentario.
- Secado forzado en cmara, en tres etapas: post-salazn, secadero y bodega. El
tiempo de permanencia en cada cmara depender del tipo de pernil (jamn o
paleta) y del peso del mismo.
a) Post-salazn: 30 60 das.
b) Secado: 6 meses.
c) Bodega: 4 12 meses.
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7.1.2.3.2. Produccin de embutidos
En la industria se elaborarn dos grupos de embutidos:
a) Embutidos crudos, picados y curados. Sern el chorizo, salchichn y morcn. El
proceso de elaboracin ser el siguiente:
- Picado de las carnes y grasas procedentes de la cmara de conservacin de
productos despiezados.
- Incorporacin de especias y aditivos.
- Mezcla y amasado en vaco.
- Reposo de la masa durante 24 48 horas en la cmara de reposo de masas.
- Embuticin y atado al vaco. Despus se colgarn en jaulas de acero
galvanizado.
- Secado forzado en cmara en dos etapas: estufaje y secado:
a) Chorizo: 3 das en estufaje y 30 en secado.
b) Morcn: 10 das en estufaje y 2 4 meses en secado.
c) Salchichn: 3 das en estufaje y 50 en secado.
b) Embutidos crudos, enteros y curados. Habr dos tipos de embutidos de este grupo, el
lomo y el lomito. El proceso de elaboracin ser:
- Salado, permaneciendo en la sala de elaboracin de embutidos 12 horas por
cada kilogramo de peso.
- Desalado de la pieza con agua corriente.
- Adobado y posterior reposo en la cmara de reposo de masas durante 24 48
horas.
- Secado forzado en dos etapas: estufaje (40 das) y secado (2 meses.
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7.1.2.4. Almacenamiento y transformacin de productos elaborados.
Los jamones y paletas, tras su curado, permanecern en la bodega, por un lado
para dar a los perniles su bouquet caracterstico, y por otro para adaptar el ritmo de
expedicin a la demanda.
Por idnticos motivos se puede alargar el tiempo de permanencia de los
embutidos en la cmara de secado. Si se quisiera reducir o detener su maduracin, se
proceder a su envasado al vaco y a su posterior almacenamiento en la sala de
expedicin hasta su venta. Lo mismo se hara con los perniles deshuesados y cortados
en tacos o en lonchas.
En la sala de expedicin se realizar adems el pesaje, etiquetado, control de
calidad y preparacin de lotes.
7.1.3. Aplicacin del sistema APPCC a la industria.
La aplicacin del sistema APPCC a la industria y ms concretamente a todo el
proceso de elaboracin y transformacin de las materias primas en el producto no es un
paso ms en la ingeniera del proceso, sino que influye y afecta a todos las fases antes
descritas.
La calidad es un factor bsico y preferente a la hora de conseguir la
comercializacin de un producto, tanto ms importante cuanto ms desarrollado est el
pas de comercializacin y supone una de las formas ms importantes de diferenciar el
producto. Es premisa fundamental al plantear el proceso de elaboracin el obtener un
producto de calidad igual ms elevada que la de otros productos ya existentes en la
competencia.
En el producto crnico del cul se ocupa la industria proyectada, hay unos
factores que pueden influir en su mayor o menor calidad microbiolgica, como son:
rapidez de procesado, limpieza, tanto de instalaciones como de equipamiento y operarios,
y control de temperatura.
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El sistema APPCC es un sistema que ha contribuido de forma importante a la
evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico y constituye la base de control preventivo
de todo tipo de peligros asociados a los alimentos. Supone un planteamiento sistemtico
para la valoracin y control de los riesgos, centrando su inters en aquellos factores que
influyen directamente en la inocuidad pblica y en la calidad de un alimento, eliminando
el empleo intil de recursos.
Es tanta la importancia de su aplicacin que existe ya una directiva obligando a su
implantacin para el control de la calidad, e incluso es necesario para la obtencin del
Registro Sanitario de la industria.
El sistema APPCC comprende las siguientes etapas secuenciales:
- Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y
de la probabilidad de presentacin (anlisis de riesgos), asociados a la
produccin, distribucin y empleo de materias primas y de productos
alimenticios.
- Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los cuales se
controlarn los riesgos o peligros identificados.
- Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo
control en un determinado PCC.
- Establecimiento y aplicacin de procedimientos para comprobar que
cada PCC a controlar funciona correctamente.
- Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados de
la comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra
bajo control.
- Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin
suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema
APPCC.
La aplicacin de este sistema a la industria elaboradora de salazones crnicos y
embutidos para el control de la calidad microbiolgica es sencillo. En un principio se
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requiere la identificacin del rea o reas donde pueden surgir problemas, seguido de un
estudio crtico y profundo de los acontecimientos que se producen en esa zona.
En el proceso se han analizado las siguientes zonas, encontrando en ellas puntos
crticos de control:
Embutidos:
- Recepcin de materias primas e ingredientes.
- Almacenamiento de materias primas e ingredientes.
- Acondicionamiento (descongelacin).
- Mezcla y preparacin de la masa.
- Embuticin.
- Secado/maduracin.
- Acabado.
- Almacenamiento.
Perniles:
- Recepcin de materias primas e ingredientes.
- Almacenamiento de materias primas e ingredientes.
- Acondicionamiento (descongelacin).
- Post-salazn/secado/maduracin.
- Acabado.
- Almacenamiento.
Tras analizar dichas reas, se han elaborado en el anejo correspondiente de
Control de calidad, unos sinpticos de aplicacin del sistema APPCC de acuerdo a las
etapas sealadas anteriormente y cuya aplicacin asegura la calidad microbiolgica del
producto elaborado.
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Adems, en esta aplicacin, tambin se han diseado programas destinados a
complementar la aplicacin escueta de este sistema, como son los programas de limpieza,
higiene personal, planes de formacin, de mantenimiento, etc.
Por ltimo, el sistema APPCC exige que se mantenga al da una documentacin
para el control y evaluacin del propio proceso, y para la puesta en prctica de un sistema
de monitorizacin y vigilancia. Igualmente se han diseado ejemplos de formatos de
registro, que sern de gran ayuda para documentar el sistema.
7.1.4. Necesidades de personal.
7.1.4.1. Departamento de produccin.
De acuerdo con las condiciones de trabajo previstas, desarrolladas en el anejo
correspondiente, son un total de 25 los operarios que trabajan en la instalacin, con la
siguiente distribucin:
- Dos trabajadores encargados de la descarga de canales, tardando 2 horas en esta tarea.
Posteriormente se le asignarn funciones en la sala de expedicin.
- Diecisis trabajadores en el despiece, tardando 4 horas y 10 minutos. El resto del
tiempo lo emplearn en otras tareas en otras zonas de la industria.
- Dos trabajadores encargados de la clasificacin y transporte de los productos
despiezados.
- Dos operarios encargados del transporte y elaboracin de los perniles.
- Dos operarios en la sala de elaboracin para realizar las tareas de picado, amasado y
embutido de los productos, as como la supervisin del secado de los embutidos.
- Un operario encargado de la sala de tripera.
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7.1.4.2. Direccin y administracin.
En este Departamento de la industria sern cuatro los empleados necesarios:
- Un Director Gerente, para coordinar y dirigir los distintos
departamentos de la instalacin.
- Dos Administrativos, responsables de la contabilidad y de temas
relacionados con el personal.
- Un Jefe de ventas, que se encargar de dicha rea.
7.1.4.3. Control de calidad.
La instalacin debe contar en su plantilla con un titulado superior, tanto para el
control de calidad de las materias primas recibidas, el de los productos acabados, y el
control de los mismos durante las distintas fases del proceso.
7.1.4.4. Mantenimiento, limpieza y seguridad.
Las operaciones de limpieza sern realizadas por un encargado que forma parte de
la plantilla de la empresa. A su vez, para las operaciones de mantenimiento y pequeas
reparaciones se dispone igualmente de un operario.
Las funciones de vigilancia sern realizadas por personal especializado ajeno a la
empresa, con los que se firmarn contratos especficos.
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7.2. Ingeniera de las obras.
7.2.1. Introduccin.
Para el dimensionamiento de las distintas dependencias de la instalacin se han
tenido en cuenta aspectos tales como la densidad de carga ptima de las salas, el espacio
mnimo para desempear su funcin por parte de los empleados de la misma, la
consideracin de espacios muertos y pasillos en ellas, el espacio ocupado por la
maquinaria y equipos, etc., que han sido desarrollados en el anejo Instalacion
Frigorifica.
La instalacin ha sido diseada para que los productos sigan un recorrido lgico
desde la recepcin de las canales hasta la expedicin de los mismos una vez finalizado el
proceso, sin que se produzcan marchas atrs de los mismos dentro de la instalacin ni
entren en contacto en ningn momento la carne cruda con los productos terminados.
En el diseo de la instalacin se ha contemplado que durante la etapa de pleno
funcionamiento de la misma, las cmaras frigorficas estn llenas, de forma que al
liberarse cada cierto tiempo un determinado espacio, este sea ocupado por nuevos
productos.
En cualquier caso, el diseo general de la planta ha venido condicionado por la
forma y dimensiones de la parcela.
7.2.2. Diseo de la planta de procesado.
7.2.2.1. Cmara de recepcin de congelados.
A esta cmara llegan las piezas congeladas de cerdo del camin frigorfico,
envueltas en plstico alimentario y dentro de contenedores paletizables. Sus condiciones
sern de 20 C y 80% de H.R. y en su interior se dispondrn los contenedores
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paletizables en columnas de 2 contenedores y 20 contenedores en planta, tal y como se
indica en el anejo correspondiente, teniendo en cuenta el sobredimensionamiento.
Las dimensiones de esta cmara sern 200 m
2
en planta y 4,5 m de altura. La
circulacin de mercanca dentro y fuera de la cmara se llevar a cabo con carretilla
elevadora.
7.2.2.2. Cmara de descongelacin.
A esta cmara llegarn los productos procedentes de la cmara de recepcin de
congelados. Sus condiciones ambientales sern de 6 C y 80% de H.R. Se estima que el
tiempo medio de descongelacin de productos ser de 3 das, y la densidad de
almacenamiento ser de 400 kg/m
3
.
La superficie de la cmara, teniendo en cuenta los espacios muertos ser de 112,5
m
2
.
7.2.2.3. Cmara de recepcin de canales frescas.
A esta cmara llegan las canales del camin frigorfico, con la ayuda de dos
operarios. Sus condiciones ambientales sern de 3 C y 90% de H.R. En su interior las
canales permanecen colgadas, mediante ganchos mviles, de carriles areos. Esto facilita
su transporte hasta la sala de despiece.
La superficie de la cmara ser de 200 m
2
.
7.2.2.4. Sala de despiece.
A ella acceden las canales desde la cmara de recepcin colgadas de un carril que
las situar encima de una de las dos mesas de despiece. Sus condiciones ambientales
sern de 12 C y 70% de H.R.
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En esta sala se encontrarn: dos mesas de despiece, con capacidad para ocho
operarios cada una; un par de mesas, con sus bsculas, para el pesaje y clasificacin de
perniles y lomos y dos fregaderos de doble seno para el lavado de tiles de trabajo.
La superficie de la sala, teniendo en cuenta la superficie ocupada por los espacios
muertos ser de 228,1 m
2
.
7.2.2.5. Cmara de conservacin de productos despiezados.
A esta sala acceden los productos desde la sala de despiece. Sus condiciones
ambientales son de 1 C y 90% de H.R.
Se disea con una capacidad de almacenamiento de dos jornadas de entrada punta
de canales. Debe tener una superficie suficiente para contener los productos de despiece
destinados a: subproductos y elaboracin de embutidos (colocados en bandejas y
baeras). Tambin contendr lomos (en cajas de plstico sobre palet) y perniles (en jaulas
apilables). La superficie de la cmara ser 109 m
2
.
7.2.2.6. Cmara de salazn.
A ella llegarn los perniles procedentes de la sala de refrigeracin de productos
despiezados, que vendrn colgados de jaulas metlicas de acero galvanizado. En esta
cmara se realizar el salado de las piezas en un bombo elctrico y mediante masajeo
manual y posterior almacenamiento en baeras metlicas de 500 litros y apilables en
cuatro pisos.
Las condiciones ambientales de la cmara sern 3C y 90% deH.R.
La sala tendr una superficie total de 71 m
2
.
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7.2.2.7. Sala de lavado.
En esta sala tendr lugar el lavado de los perniles procedentes de la cmara de
salazn en baeras de 500 litros. Las condiciones ambientales sern de 6C y 80% de
H.R. Para la operacin de lavado de perniles se usarn dos lavadoras-escurridoras.
Posteriormente se colgarn en las jaulas para que terminen de secarse, antes de pasar a la
cmara de postsalazn y comenzar el proceso de secado.
La superficie final de la sala ser de 94 m
2
.
7.2.2.8. Cmara de postsalazn.
En esta cmara se lleva a cabo la primera fase del curado de los perniles, para lo
cual, las piezas se colocan en jaulas metlicas y apiladas en dos pisos, resultando una
carga de almacenamiento de 75 jamones o 110 paletas por m
2
. Esta operacin ser
realizada por carretillas. Las condiciones ambientales sern de 6 C y 85 % de H.R. El
tiempo de permanencia de los perniles vara con el peso y estar comprendido entre los
30 y los 60 das.
La superficie final de la cmara ser 206 m
2
.
7.2.2.9. Secadero de perniles.
Los perniles pasarn directamente de la cmara de postsalazn al secadero,
colgados de sus correspondientes jaulas y transportados en carretillas que se apilarn en
dos pisos. Las condiciones de la cmara sern de 18 C y 80% de H.R. El tiempo de
permanencia ser de 210 das.
La superficie total del secadero sern 714 m
2
.
MEMORIA DESCRIPTIVA
23
7.2.2.10. Bodega.
Aqu concluyen su curado los perniles, que se transportarn en jaulas desde el
secadero. Esta ltima fase es fundamental para alcanzar un grado de calidad ptimo. Las
condiciones ambientales de la cmara sern variables, pero estarn alrededor de 12 C y
80 % de H.R.
El tiempo medio requerido de permanencia en esta sala ser de 9 meses para el
jamn y 7 meses para las paletas.
La superficie final de la sala ser 868 m
2
.
7.2.2.11. Sala de elaboracin de embutidos.
En ella se realizan el picado, amasado, embutido y atado de todos los embutidos.
Todos los productos llegarn procedentes de la cmara de conservacin de productos
despiezados. Sus condiciones ambientales sern de 12 C y 70% de H.R.
Debe tener espacio suficiente para albergar: una picadora y dos amasadoras con
sus correspondientes carritos elevadores, dos embutidoras-atadoras continuas al vaco,
tambin con su carrito elevador, una bscula, dos fregaderos de doble seno y dos baeras
para adobar los lomos.
La superficie total de la cmara ser 216,5 m
2
.
7.2.2.12. Cmara de tripera.
En esta sala se prepararn y conservarn las tripas naturales necesarias para la
elaboracin de los embutidos. Sus condiciones ambientales sern de 3 C y 85 % de H.R.
La superficie total de la cmara ser 25 m
2
.
MEMORIA DESCRIPTIVA
24
7.2.2.13. Cmara de reposo de masas.
A ella acceder la masa desde la sala de elaboracin de embutidos en baeras de
200 litros y tras el amasado y el aderezo, y como paso previo al embutido.
Se ha diseado para que pueda contener 250 kg de masa por metro cuadrado. El
tiempo de reposo depender de la masa de embutido a reposar.
2
.
7.2.2.14. Sala de estufaje de embutidos.
En esta sala comienza la maduracin de los distintos tipos de embutidos. Sus
condiciones ambientales sern de 22 C y 95% de H.R. Los embutidos que permanecern
en esta sala sern el salchichn, el morcn y el chorizo, que irn colgados de jaulas
metlicas de hierro galvanizado y apilables, transportados por carretillas elevadoras. La
densidad de almacenamiento ser de 500 kg/m
2
.
La superficie total de la cmara ser de 29 m
2
.
7.2.2.15. Secadero de embutidos.
Aqu se completar el curado de los distintos embutidos picados. A esta sala
accedern en las mencionadas jaulas desde la sala de estufaje de embutidos. Sus
condiciones ambientales sern de 14 C y 80% de H.R.
Para su diseo se han tenido en cuenta los tiempos de permanencia de los distintos
embutidos, por lo que resulta una superficie total de 147 m
2
.
7.2.2.16. Sala de estufaje de lomos.
En esta sala comienza la maduracin de los distintos tipos de embutidos. Sus
condiciones ambientales sern de 12C y 70% de H.R. Los embutidos que permanecern
MEMORIA DESCRIPTIVA
25
en esta sala sern el lomo y el lomito que irn colgados de jaulas metlicas de hierro
galvanizado y apilables, transportados por carretillas elevadoras. La densidad de
almacenamiento ser de 300 kg/m
3
.
2
.
7.2.2.17. Secadero de lomos.
Aqu se completar el curado de los lomos y lomitos. A esta sala accedern en las
mencionadas jaulas desde la sala de estufaje de embutidos. Sus condiciones ambientales
sern de 18 C y 80% de H.R.
Para su diseo se han tenido en cuenta los tiempos de permanencia de los distintos
embutidos, por lo que resulta una superficie total de 52,6 m
2
.
7.2.2.18. Sala de expedicin.
A esta cmara llegarn los productos terminados desde las distintas cmaras de la
industria por medio de carretillas. Sus condiciones ambientales sern de 12 C y 80% de
H.R.
La superficie total de esta dependencia ser 438,6 m
2
.
7.2.2.19. Salas de mquinas.
Debido a la importancia del equipamiento frigorfico en la industria, se
dispondrn cuatro salas de mquinas.
La primera estar situada entre la cmara de descongelacin y la de recepcin de
canales frescas y permitir la centralizacin de 5 ciclos frigorficos (ciclos 1, 2, 3, 4 y 5)
teniendo unas dimensiones de 3,5 x 13 m en planta.
MEMORIA DESCRIPTIVA
26
La segunda sala de mquinas estar situada entre la cmara de postsalazn y la de
salazn de perniles. En ella se centralizarn tres ciclos frigorficos (ciclos 6, 7 y 8), con
unas dimensiones finales de 4 x 4 m.
La tercera sala de mquinas, situada al lado de la cmara de reposo de masas tiene
unas dimensiones de 5 x 6,8 m y centraliza tres ciclos (ciclos 10, 11 y 13).
La cuarta sala de mquinas, situada al lado del laboratorio de control de calidad
centraliza tres ciclos frigorficos (ciclos 9, 12 y 14) con unas dimensiones finales de 4 x 4
m.
7.2.2.20. Laboratorio de control de calidad
Se dispondr un laboratorio de control de calidad, en el que se controlar el estado
sanitario y de calidad de todos los productos, tanto terminados, como en fase de
elaboracin.
Tendr unas dimensiones de 4 x 7 m en planta.
7.2.2.21. Laboratorio de control de materias primas.
Se dispondr un laboratorio de control de materias primas, en el que se controlar
el estado sanitario y de calidad de todos las materias primas, en especial de las canales
que lleguen a la planta de elaboracin.
Tendr unas dimensiones de 5 x 15 m en planta.
7.2.2.22. Aseos, vestuarios y zona de personal.
Para su dimensionamiento se han tenido en cuenta el nmero de trabajadores y la
Ordenanza de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Se disea una recepcin desde la que
se accede por 2 entradas, que darn acceso a:
MEMORIA DESCRIPTIVA
27
- Unos aseos-vestuarios masculinos, con 4 inodoros de 1,5 x 1,3 m, dos
duchas de 1,5 x 1,3 m, y tres lavabos con espejo continuo. Todo
ocupar una superficie de 3,5 x 8,9 m en planta.
- Unos aseos-vestuarios femeninos, con 4 inodoros de 1,5 x 1,3 m, dos
duchas de 1,5 x 1,3 m, y tres lavabos con espejo continuo. Todo
ocupar una superficie de 3,5 x 9 m en planta.
7.2.2.23. Zona de oficinas.
Estar situada junto al laboratorio de control de calidad, y separado de l.
Constar de un pasillo, que dar acceso a las siguientes dependencias:
- Sala de juntas, con 10,5 x 8,5 m en planta.
- Oficina 1, con 5 x 8,5 m en planta.
- Dos aseos de 5 x 2,5 m en planta cada uno de ellos.
7.2.3. Obra civil.
7.2.3.1. Caractersticas generales.
La instalacin se desarrolla sobre dos naves adosadas de planta rectangular cuyo
eje longitudinal estar orientado en la direccin norte-sur, y cuyas dimensiones sern de
120 x 43,5 m.
La estructura de le planta estar construida por dos naves a dos aguas adosadas,
cada una de las cuales estar constituida por 25 prticos.
MEMORIA DESCRIPTIVA
28
Caractersticas generales de la nave de 28,2 m:
Luz de la nave: 28,2 m.
Altura de pilares: 5,5 m.
Separacin entre prticos: 5 m.
Pendiente de la cubierta: 11,23
Separacin de correas en planta: 2,35 m.
Luz de la primera nave: 15,3 m.
Pendiente de la cubierta: 11,09.
Separacin de correas en planta: 2,5 m.
El acero a emplear en la estructura metlica ser del tipo A-42b, con un limite
elstico de 2.600 kp/cm
2
, y las constantes elsticas que a este tipo corresponden.
El hormign empleado tanto en cimentaciones como en solera ser del tipo HA-
25.
Para las armaduras de los zunchos y para los pernos se emplearn barras de acero
corrugado B400-S, con un lmite elstico de 4.000 kp/cm
2
.
Debido a las caractersticas del proceso, la instalacin slo dispondr de ventanas
en zonas comunes del personal, laboratorio y zonas de oficinas.
En la zona de recepcin de canales y materias primas y en la zona de expedicin
de productos terminados, se dispondr un abrigo de PVC para asegurar la estanqueidad
del proceso de carga y descarga de las mismas.
MEMORIA DESCRIPTIVA
29
La unin de los pilares a la cimentacin se realizar mediante placas de anclaje
metlicas con pernos de distintos dimetros, nmero variable, y una longitud mnima de
40 cm.
De acuerdo con la naturaleza del terreno en la zona en la que se va a llevar a cabo
la instalacin, con terreno pizarroso a partir de los 200 cm de profundidad, lo que
condicionar el sistema de cimentacin a emplear que ser de zapatas rgidas (segn la
clasificacin hecha en la EHE), con armadura de acero redondo corrugado.
Segn se indica en el punto 4.2 de la Norma Sismorresistente NCSE-94, no sera
necesario disponer elementos de atado en la cimentacin, ya que la aceleracin ssmica
de clculo es menor de 0,08 g. No obstante, ser conveniente disponer zunchos
perimetrales para poder soportar el cerramiento de bloques.
7.2.3.2. Cubiertas.
Se emplear como material de cubierta paneles tipo sndwich ignfugos con capa
aislante de poliuretano de 30 mm de espesor. El peso ser de 10 kg/m
2
y su anchura til
de 900 mm. Estos paneles permitirn una separacin de correas de hasta 3 m.
7.2.3.3. Estructura.
7.2.3.3.1. Correas
Nave de 28,2 m:
Se dispondrn 7 correas por vertiente, formadas por perfiles IPE-120, separados
2,35 m en planta. El clculo se realizar como vigas simplemente apoyadas de tres vanos
de 5 metros cada una.
Nave de 15,3 m:
MEMORIA DESCRIPTIVA
30
Se dispondrn 4 correas por vertiente, formadas por perfiles IPE-120, separados
2,5 m en planta. El clculo se realizar como vigas simplemente apoyadas de tres vanos
de 5 metros cada una.
Correas laterales:
Se dispondrn para soportar el faldn lateral de cubierta. Estarn formadas por
tres perfiles cuadrados 80.3.
7.2.3.3.2. Dinteles
Estarn formados por perfiles IPE en ambas naves, siendo IPE-500 los dinteles de
la nave de 28,2 m y perfiles IPE-330 los de la nave de 15,3 m.
7.2.3.3.3. Pilares
Estarn formados por perfiles HEB de 5,5 metros de longitud. Se dispondrn
perfiles HEB-300 en el pilar derecho, perfiles HEB-280 en el pilar central y perfiles
HEB-200 en el pilar izquierdo. Todos los perfiles tienen un acartelamiento en su parte
superior, que supone un 20% de la longitud total.
Todos los pilares estarn unidos mediante una articulacin en su parte inferior y
una unin rgida en la superior.
7.2.3.3.4. Muros hastiales.
Son los muros frontales que cierran la nave en los extremos de su eje longitudinal.
Deben asegurar suficiente estabilidad frente a la accin del viento, para lo cual se
situarn pilares que dividan el cerramiento en paos ms pequeos.
MEMORIA DESCRIPTIVA
31
Estarn formados por los pilares centrales y los pilares de esquina que soportarn
la accin del viento. Estos pilares se calcularn como vigas empotradas en la base y
articuladas en cabeza.
- Nave de 28,2 m: La longitud de los pilares ir variando desde los 5,5 m en
las esquinas hasta 8,5 m en el pilar central ms desfavorable. Se emplearn
perfiles HEB-120 en todos los pilares.
- Nave de 15,3 m: La longitud de los pilares ir variando desde los 5,5 m en
las esquinas hasta los 6,5 m en los pilares centrales ms desfavorables. Los
perfiles empleados sern HEB-120 en todos los pilares.
7.2.3.4. Cimentaciones
7.2.3.4.1. Prticos centrales
Placas de asiento
- Pilar izquierdo: Formado por perfiles HEB-300 y se tomarn placas de 55 x 55
cm de superficie y 1 cm de espesor. Tendrn 2 pernos situados a 3 cm del
borde y simtricos con respecto a ambos lados de la placa cuadrada, de 20 mm
de dimetro y 40 cm de longitud.
- Pilar central: Formado por perfiles HEB-280 y se tomarn placas de 45 x 45
- Pilar derecho: Formado por perfiles HEB-200 y se tomarn placas de 40 x 40
MEMORIA DESCRIPTIVA
32
Zapatas
- Pilar izquierdo (HEB-300): Se dispondrn zapatas de dimensiones 2 x
2 m en planta y 0,60 m de profundidad. En lo que respecta a la
armadura, se colocarn 1216 mm en cada una de las direcciones de
la base de la zapata; el recubrimiento ser de 5 centmetros, y se
dispondr 116 cada 15,8 cm.
- Pilar izquierdo (HEB-280): Se dispondrn zapatas de dimensiones 1,7
x 1,7 m en planta y 0,40 m de profundidad. En lo que respecta a la
armadura, se colocarn 914 mm en cada una de las direcciones de la
base de la zapata; el recubrimiento ser de 5 centmetros, y se
dispondr 114 cada 17,7 cm.
- Pilar izquierdo (HEB-200): Se dispondrn zapatas de dimensiones 1,45
x 1,45 m en planta y 0,35 m de profundidad. En lo que respecta a la
armadura, se colocarn 912 mm en cada una de las direcciones de la
base de la zapata; el recubrimiento ser de 5 centmetros, y se
dispondr 112 cada 15 cm.
7.2.3.4.2. Prtico muro hastial
Placas de asiento
- Pilares izquierdo, central y derecho: Formados por perfiles HEB-200 y se
tomarn placas de 35 x 35 cm de superficie y 2 cm de espesor, con cartelas de
1 cm de espesor. Tendrn 3 pernos situados a 3 cm del borde y simtricos con
MEMORIA DESCRIPTIVA
33
respecto a ambos lados de la placa cuadrada, de 32 mm de dimetro y 55 cm de
longitud.
- Pilares centrales: Formados por perfiles HEB-200 y se tomarn placas de 45 x
45 cm de superficie y 2,5 cm de espesor, con cartelas de 1,5 cm de espesor.
Tendrn 4 pernos situados a 3 cm del borde y simtricos con respecto a ambos
lados de la placa cuadrada, de 32 mm de dimetro y 55 cm de longitud.
Pozos de cimentacin
- Pilares izquierdo, central y derecho (HEB-200): Se dispondrn pozos
de dimensiones 1,25 x 1,25 m en planta y 2 m de profundidad.
- Pilares central (HEB-200): Se dispondrn pozos de dimensiones 1,7 x
1,7 m en planta y 2 m de profundidad.
7.2.3.4.3. Zunchos de atado.
Se dispondrn zunchos perimetrales para unir los pozos de cimentacin e impedir
el desplazamiento horizontal de stos, y a la vez, soportar el peso del cerramiento de la
nave, quedando as unidos todos los pozos a lo largo del permetro. No se considera
necesario disponer zunchos transversales, ya que la instalacin se encuentra ubicada en
una zona catalogada como de sismicidad media-baja.
Se dispondrn zunchos de 35 x 35 cm, con una armadura longitudinal de 4
redondos de acero corrugado de 20 mm de dimetro en cada esquina. Los cercos sern
barras de 6 mm de dimetro separados 20cm.
MEMORIA DESCRIPTIVA
34
7.2.3.5. Red de rales
La red de rales ir dispuesta en la sala de recepcin de canales frescas. Se
disear como una estructura de prticos simples, con apoyos empotrados en la base y
articulados en cabeza.
Los rales sern perfiles IPE-80.
Los dinteles de los prticos sern perfiles IPE-140, y los pilares sern HEB-120.
La estructura soporte de la carrilera ser independiente de la del resto de la
estructura de la nave de faenado, poseyendo sus propios apoyos y cimentacin
independiente a base de placa de 1 cm de espesor, pernos de anclaje de 20 mm y pozos
de dimensiones 0,5 x 0,5 m y 1 metro de profundidad.
7.2.3.6. Soleras y pavimentos.
En las dependencias interiores, la solera est compuesta por los siguientes
materiales:
- Una capa compacta de grava de algo menos de 20 cm de espesor sobre
terreno compactada y limpia, que romper los ascensos capilares de
humedad del terreno.
- Una pequea capa de arena de nivelacin dispuesta sobre la de grava,
que junto con sta, alcanzarn los 20 cm de espesor.
- En las cmaras frigorficas y salas refrigeradas que lo necesiten, se
dispondr una plancha de poliuretano de espesor variable, recubierta
por ambos lados de una lmina bituminosa con las juntas soldadas en
caliente, empleada como barrera antivapor.
- Una capa de 20 cm de espesor de hormign con una resistencia
caracterstica de 25 N/mm
2
, con malla de acero que reparte cargas y
evita que se agriete la solera.
MEMORIA DESCRIPTIVA
35
- En zonas de aseos y vestuarios, y oficinas, se culminar la solera con
baldosas de terrazo de 30 x 30 cm recibidos sobre mortero de cemento
y arena en proporcin 1:6. En las zonas de trabajo, la solera se
culminar con pavimento antideslizante a base de resinas epoxi.
En el exterior, se extender una capa de 15 cm de material granular sobre el
terreno limpio y nivelado, recubierta por una capa de hormign en masa HA-25 de 10
cm. Se ha optado por este pavimento rgido, ya que puede ejecutarse con los mismos
medios que el resto del edificio de la industria, a pesar de ser ms caro que el pavimento
flexible.
En la zona prxima al permetro de la nave, se colocar una acera de 1 m de
anchura bordeando toda la nave, formada por solera de hormign HA-25 y baldosa de
gravilla de 40 x 40 cm, recibida sobre mortero, y bordillo prefabricado de hormign H-
400 achaflanado.
7.2.3.7. Cerramientos exteriores.
El exterior de la industria ir provisto de un cerramiento formado por bloques de
hormign visto en color de 40x40x20 cm unidos con mortero de cemento y arena en
proporcin 1:6.
El cerramiento exterior de la parcela se realizar a lo largo de todo el permetro
con cerramiento metlico realizado con perfiles tubulares galvanizados de 50 mm de
dimetro, separados 3 metros y malla galvanizada de simple torsin hasta una altura de
3,1 m.
7.2.3.8. Cerramientos interiores.
Hay que distinguir entre dos zonas:
a) Zona de aseos y vestuarios, oficinas y laboratorios.
MEMORIA DESCRIPTIVA
36
En estas zonas se colocar fbrica de ladrillo hueco doble de 9 cm de espesor,
recibido con mortero, y enlucido con yeso. La separacin de aseos y duchas se har con
ladrillo hueco sencillo de 4 cm de espesor y posterior alicatado.
b) Cmaras refrigeradas y zona industrial.
Debido a sus buenas caractersticas trmicas y mecnicas y a su facilidad de
montaje y limpieza, se emplearn paneles sndwich, con una anchura til de 0,9 m y
una longitud de 8,5 m. Estos paneles sern autoensamblantes y autorresistentes.
Adems, se adaptarn fcilmente a cualquier redistribucin futura y conservarn un
elevado valor residual.
Este tipo de cerramiento se dispondr con un reborde a la altura del suelo de 30
cm de altura y 2 cm de espesor, de mortero M-140, que proteja los paneles sndwich de
golpes, debido al trnsito de carretillas y personal.
7.2.3.9. Aislamiento trmico.
Se emplear como nico tipo de aislante, en paredes, techo y suelo, la espuma
rgida de poliuretano, con una densidad de 40 kg/m
3
y un coeficiente de conductividad
trmica de 0,035 kcal/hmC a 0 C.
Los paneles de paredes y techo son de tipo sndwich. Constan de un ncleo
central de espuma rgida situado entre dos chapas de acero galvanizado de 0,6 mm de
espesor y acabado superficial lacado. stas, adems de asegurar resistencia mecnica,
actan como barrera antivapor.
En el suelo, se colocarn planchas de espuma rgida, empleando como barrera
antivapor una lmina bituminosa de 1 mm de espesor en cada lado de la plancha.
7.2.3.10. Falsos techos.
MEMORIA DESCRIPTIVA
37
En las dependencias refrigeradas, se colocar un falso techo a base de panel
sndwich con las mismas caractersticas que el empleado en los cerramientos laterales,
mientras que las oficinas, aseos y vestuarios, pasillos, laboratorio, almacenes y sala de
expedicin tendrn un falso techo de escayola.
Los falsos techos sern soportados por una serie de alambres y tensores sujetos a
un sistema de vigas ligeras reticulares soldadas a los nudos de las cerchas.
7.2.3.11. Alicatados.
Las paredes irn recubiertas de un alicatado a base de azulejo blanco de 15 x 15
cm en dependencias tales como la sala de vestuarios, cabinas de duchas e inodoros, zona
de lavabos y en el laboratorio, en todos los casos hasta una altura de 3 metros.
7.2.3.12. Carpintera.
Las puertas en la zona de oficinas, vestuarios y enfermera sern de carpintera de
madera, con hoja abatible de 1 x 2,2 m, mientras que las de los aseos sern de 0,8 x 2,2 m
con hoja abatible igualmente.
Las puertas de las cmaras frigorficas y zonas de trabajo sern metlicas, de hoja
correderas manuales con acabado lacado, y de dimensiones varias. Adems, irn
provistas del aislante necesario.
Su situacin puede ser observada en el correspondiente plano.
Las puertas de acceso desde el exterior sern de acero galvanizado. En la entrada
de materias primas y en la salida de productos se dispondrn sendas puertas correderas de
4 m de ancho y 3 m de alto. Las puertas de acceso desde el exterior son de dimensiones
2 x 2,5 m, y 1,5 x 2,5 m, de 2 hojas, abatibles hacia ambos lados.
En cuanto a las ventanas, no se dispondr ninguna en las reas refrigeradas;
nicamente en las zonas de vestuarios, aseos, zonas de descanso del personal y oficinas, a
MEMORIA DESCRIPTIVA
38
2 metros de altura en los cerramientos laterales exteriores. Sern de aluminio con doble
hoja corredera.
En los vestuarios se colocarn 2 ventanas, de 2 x 1 m cada una. En los aseos se
colocarn rejillas con cuchillas orientables de aluminio, de 1 x 1 m y 2 x 1 m
respectivamente en los aseos femeninos y masculinos.
En la cafetera y sala de descanso del personal se colocarn 3 ventanas de 3 x 1 m.
En la oficinas n1, n2 y sala de juntas se colocarn ventanas de 1 x 1 m, 2 x 1 m, y 3 x 1
m respectivamente. En el laboratorio se colocarn 2 ventanas de aluminio de 3 x 1 m.
7.2.3.13. Vidriera.
En las dos ventanas correspondientes a los vestuarios se colocar acristalamiento
a base de vidrio impreso incoloro de 4-5 mm de espesor.
En las restantes ventanas se colocar un acristalamiento a base de luna pulida de 4
mm de espesor.
7.2.3.14. Pinturas y revestimientos.
Los tabiques interiores ejecutados con rasilln o bloque de cemento irn
guarnecidos y enlucidos con yeso, mientras que los exteriores sern coloreados y con
terminacin a cara vista, por lo que no necesitarn ningn revestimiento. En las paredes
en las que se dispone alicatado se pintar desde el final del mismo hasta el techo.
Por su parte, en las puertas hay dos posibilidades: en las metlicas se aplicar una
capa de pintura al esmalte graso, mientras que en las de madera se completarn con una
capa de barniz graso.
7.3. Ingeniera de las instalaciones.
MEMORIA DESCRIPTIVA
39
7.3.1. Instalacin de fontanera.
El suministro se realizar a partir de la arqueta de la acometida situada en la
propia parcela, perteneciente a la red del Polgono Industrial, que asegura la dotacin y
presin necesaria en las conducciones para el consumo habitual en este tipo de
instalaciones.
La lnea de abastecimiento desde la arqueta de acometida hasta el contador
general se realizar mediante una conduccin reforzada de PVC, ya que transcurre por
una zona en la que circulan vehculos.
En todos los casos, las conducciones correspondientes a la red de abastecimiento
se encontrarn al menos 50 cm por encima de las de saneamiento. Adems, la red
interior se dispondr a una distancia no menor de 30 cm de cualquier conduccin o
cuadro elctrico.
7.3.1.1. Necesidades.
La red de agua deber satisfacer las siguientes necesidades:
- Servicios y usos generales: puntos de consumo de aseos y vestuarios,
as como aqullos que estn repartidos por la instalacin para uso de
los operarios.
- Lnea de procesado: tomas de agua correspondientes a la maquinaria
industrial e instalacin frigorfica.
- Limpieza.
7.3.1.2. Red de agua fra.
Se dispondr una red interior de agua fra, con contador nico y dos lneas de
distribucin. Las tuberas sern de cobre y las lneas de distribucin abastecern a:
MEMORIA DESCRIPTIVA
40
- Lnea 1. Abastece la sala de salazn, lavado, post-salazn, secadero de
perniles, bodega, cmara de expedicin, secadero de embutidos y lomos,
cmara de estufaje de embutidos y lomos, sala de elaboracin de embutidos,
cmara de tripera, cmara de reposo de masas, aseos-vestuarios masculinos y
femeninos, salas de mquinas dos, tres y cuatro y laboratorio de control de
calidad.
- Lnea 2. Abastece la cmara de recepcin de congelados, cmara de
descongelacin, cmara de recepcin de productos frescos, sala de despiece,
cmara de refrigeracin de productos despiezados, sala de mquinas uno,
aseos de la zona de oficinas y laboratorio de materias primas.
En los puntos de consumo se dispondrn grifos de agua fra y monobloc de latn
cromado, segn el caso.
7.3.1.3. Red de agua caliente.
Se ajustar a un sistema de produccin individual a partir de la red de agua fra
mediante la instalacin de calentadores acumulativos elctricos individuales dispuestos
en aseos, laboratorio, sala de atemperado, sala de despiece, sala de elaboracin,
enfermera y cafetera comedor.
Estar realizada mediante conducciones de cobre sin calorifugar, que transcurrirn
a una distancia superior a 4 cm de las conducciones de agua fra, y nunca por debajo de
stas.
7.3.1.4. Llaves de paso.
Para asegurar unas condiciones de proteccin y maniobra adecuadas se colocarn
llaves de paso al principio de cada una de las lneas, en el contador general, al inicio de
las derivaciones y despus de los calentadores individuales.
MEMORIA DESCRIPTIVA
41
7.3.1.5. Contador general.
Permitir el control del consumo total de agua de la instalacin. Se encuentra en
una cmara impermeabilizada dispuesta en el suelo, en la sala de expedicin. El calibre
del contador ser de 50 mm, mientras que las dimensiones de la cmara sern de 2,1 x 0,7
x 0,7 m.
Todo lo referente a la instalacin de fontanera se recoge con mayor detalle en el
anejo y plano correspondientes.
7.3.2. Red de saneamiento.
Se proyecta un sistema unitario de evacuacin de todo tipo de agua, compuesto
por una nica red, hasta la acometida de la red de alcantarillado pblico.
a) Canalones y bajantes.
Las aguas pluviales correspondientes a la cubierta sern recogidas mediante
canalones de PVC y conducidas por medio de bajantes del mismo material hasta la red
horizontal de saneamiento.
Los canalones tendrn una seccin semicircular y una pendiente del 1,5%,
situndose en la parte Este, Oeste y central de la cubierta. Se dispondrn 13 bajantes de
seccin circular, separados 10 m entre s en cada parte. Las secciones de estos elementos
dependern de la superficie de cubierta en proyeccin horizontal y de la zona
pluviomtrica en la que se encuentra la instalacin.
Se dispondr una arqueta enterrada a pi de cada bajante, a partir de la cual pasan
dichas aguas a la red enterrada de saneamiento.
b) Dispositivos de desage y red de arquetas sumidero.
MEMORIA DESCRIPTIVA
42
Los dispositivos de desage empleados en los distintos aparatos sanitarios son:
sifn individual para fregaderos y botes sifnicos en lavabos y duchas. Los inodoros
vertern directamente sus aguas a arquetas sifnicas.
Las aguas residuales procedentes de los equipos de la lnea de procesado y de
limpieza de la nave sern vertidas hacia arquetas sumidero, pasando as a la red de
colectores enterrada.
Tambin se colocarn arquetas sumidero en una franja alrededor de la nave, para
recoger el agua de lluvia del exterior de la nave, vertiendo esta agua a arquetas sifnicas.
c) Red horizontal enterrada.
La red horizontal se compone de colectores enterrados de fibrocemento que irn
siempre por debajo de la red de distribucin de agua fra, y con una pendiente no menor
al 1,5%.
Se colocarn arquetas en la red enterradas a pie de bajante, en los encuentros entre
colectores, cambios de direccin o pendiente y en aquellos tramos con longitud superior a
20 m. La conduccin entre stas se realizar mediante tramos rectos.
El dimetro de los colectores se har en base al mtodo de las unidades de
desage (U.D.), convirtiendo el nmero de U.D. en superficie equivalente de cubierta
para poder dimensionar los distintos tramos de coletores.
La acometida a la red de alcantarillado ser llevada a cabo segn la especificacin
correspondiente de la NTE-ISA, y de acuerdo con las Ordenanzas Municipales locales.
7.3.3. Instalacin frigorfica.
7.3.3.1. Consideraciones iniciales.
MEMORIA DESCRIPTIVA
43
Las necesidades frigorficas en este tipo de industrias vienen impuestas por unas
estrictas limitaciones trmicas, delimitadas por la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria, y
por la naturaleza de los productos que se elaboran. Si se quiere obtener un producto de
alta calidad, es imprescindible mantener la temperatura controlada a lo largo de todo el
proceso de elaboracin.
Se proyectar una instalacin de produccin de fro por compresin mecnica.
Para ello, se disean cuatro ciclos frigorficos que se centralizarn en dos salas de
mquinas, para alcanzar los tres niveles de temperatura necesarios en las diferentes salas.
Cada uno de los ciclos constar de varios evaporadores, operando a una misma
temperatura en los que el refrigerante absorbe calor, vaporizndose. A continuacin, el
compresor o grupo de compresores aspira el vapor saturado y lo comprime
adiabticamente hasta alcanzar la presin de condensacin. Posteriormente se inicia la
condensacin isobrica, en la que el fluido refrigerante cede calor al medio refrigerante.
El ciclo se completa con una expansin isoentlpica por laminado. El primero de los
ciclos proyectados ser diferente, ya que para alcanzar la temperatura de congelacin se
emplear un ciclo de doble compresin con inyeccin total de refrigerante en el enfriador
intermedio.
Como fluido refrigerante se usar el R-134a, debido a su aceptable produccin
frigorfica especfica y a su escasa toxicidad. Adems no tiene efectos perjudiciales para
el medio ambiente.
Para las tuberas se emplear cobre, por su facilidad de montaje, y su gran
resistencia frente a la corrosin. Adems se dispondrn una serie de elementos
accesorios y de regulacin, cuya funcin ser asegurar el correcto funcionamiento de la
instalacin.
La potencia frigorfica demandada en cada sala se determinar mediante la suma
de la necesaria para llevar al producto a la temperatura de rgimen de sta y la necesaria
para compensar las prdidas existentes.
A continuacin se indican las salas y cmaras que dependen de cada ciclo:
MEMORIA DESCRIPTIVA
44
- Ciclo 1: cmara de recepcin de congelados.
- Ciclo 2: cmara de descongelacin.
- Ciclo 3: cmara de recepcin de canales frescas.
- Ciclo 4: sala de despiece.
- Ciclo 5: cmara de conservacin de productos despiezados.
- Ciclo 6: cmara de salazn.
- Ciclo 7: sala de lavado y cmara de postsalazn.
- Ciclo 8: secadero de perniles.
- Ciclo 9: bodega y sala de expedicin.
- Ciclo 10: cmara de tripera y cmara de reposo de masas.
- Ciclo 11: sala de elaboracin de embutidos y cmara de estufaje de
lomos.
- Ciclo 12: secadero de embutidos.
- Ciclo 13: cmara de estufaje de embutidos.
- Ciclo 14: secadero de lomos.
7.3.3.2. Compresores.
Para el conjunto de la instalacin se emplearn los siguientes compresores:
Ciclo 1: compresores de 7,5 C.V. y de 5 C.V.
Ciclo 2: compresor de 5 C.V.
Ciclo 4: compresor de 5,5 C.V.
MEMORIA DESCRIPTIVA
45
Todos presentarn un rgimen de giro de 1.500 r.p.m., una relacin entre el
dimetro del cilindro y la carrera igual a la unidad, y una velocidad media lineal del
mbolo que se encuentra entre 3 y 3,5 m/s.
7.3.3.3. Evaporadores.
Estarn construidos mediante tubos lisos de cobre con aletas de aluminio. El
mtodo de circulacin del aire ser mediante conveccin forzada por ventiladores. Se
calcularn de acuerdo con las caractersticas ambientales de cada recinto refrigerado.
7.3.3.4. Condensadores.
Para la condensacin del fluido refrigerante se emplear agua, que posteriormente
se enfriar y reutilizar hacindola pasar por una torre de enfriamiento. Se necesitar un
condensador para cada ciclo. Los condensadores empleados ser cambiadores de calor
multitubulares horizontales de tubos lisos. Por su interior circular el fluido refrigerante,
mientras que por el exterior lo har el agua.
7.3.3.5. Torres de enfriamiento.
Permitirn reaprovechar el agua de condensacin. No obstante habr que reponer
una parte, que se evaporar en el proceso.
Cada torre permitir enfriar el agua empleada en los ciclos centralizados en cada
una de las salas de mquinas. Se dispondr de cuatro torres de tiro forzado con un
ventilador de 0,37 kW y unos dimetros de entrada y salida del agua de 2.
MEMORIA DESCRIPTIVA
46
7.3.4. Instalacin elctrica.
El abastecimiento de energa elctrica se realizar a partir de una lnea area de
alta tensin de 20 kV que abastece al Polgono Industrial. A partir de un apoyo de dicha
lnea, situado en el interior de la parcela, se derivar otra hasta el centro de
transformacin, que constituye el origen de la instalacin elctrica privada objeto de
estudio en el presente proyecto.
Se contratar una tarifa elctrica 3.1. de utilizacin normal, aplicable a
suministros en alta tensin, sin lmite de potencia, con complemento por energa reactiva
y discriminacin horaria tipo 3 de uso general, sin discriminacin de sbados y
domingos.
La instalacin de enlace entre la red de distribucin pblica y la instalacin
interior estar formada por los siguientes elementos:
- Lnea elctrica de alta tensin, con su correspondiente apoyo de
principio de lnea.
- Centro de transformacin de 500 kVA y tensin en el secundario de
380/220 V.
- Equipo de medida en alta tensin.
La instalacin interior en baja tensin arrancar en el embarrado de baja tensin
del cuadro general del centro de transformacin, transcurriendo de forma subterrnea
hasta llegar al cuadro de distribucin general situado en la segunda sala de mquinas. A
partir de aqu, excepto para algunas zonas de alumbrado exterior, la instalacin discurrir
al aire. Desde el citado cuadro abastecer a cuatro cuadros de control de motores
(trifsica), cuatro cuadros de resistencias (monofsica), dos cuadros de tomas de fuerza
(uno trifsico y otro monofsico) y cuatro cuadros de alumbrado (monofsica).
MEMORIA DESCRIPTIVA
47
La instalacin incluye un equipo corrector del factor de potencia formado por un
conjunto de condensadores autorregulables con el que se consigue una compensacin
discreta en funcin del factor de potencia de la instalacin en ese momento.
Para la iluminacin interior se emplearn lmparas fluorescentes de 2 x 40 y 2 x
65 W, con armadura de celosas.
Para la iluminacin exterior se emplearn lmparas de vapor de mercurio, con una
potencia de 150 W.
Los conductores que forman la red de distribucin en baja tensin sern de cobre,
con una tensin de aislamiento de 1.000 V, y aislados con policloruro de vinilo en
conducciones al aire libre, o con etileno propileno en conducciones enterradas.
La determinacin de las secciones de los conductores se realizar de acuerdo con
los criterios de cada de tensin e intensidad mxima admisible recogidos en el
Reglamento Electrotcnico para Baja Tensin e Instrucciones Complementarias.
En base al estudio de los fallos ms frecuentes en las instalaciones elctricas,
como son los producidos por contacto entre conductores activos y entre stos y las masas
metlicas, y de acuerdo con las prescripciones reglamentarias sobre las protecciones en
instalaciones de baja tensin y las consideraciones sobre la seguridad de las personas, se
considera una proteccin trmica contra sobrecargas, magntica contra cortocircuitos y
diferencial contra intensidades de defecto.
Para evitar riesgos derivados del contacto entre el conductor activo y las masas
metlicas, se adoptar un sistema de distribucin TT.
La instalacin dispondr de la aparamenta necesaria para asegurar la correcta
maniobra y proteccin de la misma.
7.3.5. Instalacin contra incendios.
Se adoptarn las siguientes medidas de proteccin:
MEMORIA DESCRIPTIVA
48
- Extintores porttiles de polvo polivalente y presin incorporada, con
una eficacia mnima 13A-89B, y 6 kg de carga. Se encontrarn
repartidos por toda la instalacin.
- Bocas de incendio de tipo normalizado de 25 mm, y equipadas con
manguera flexible de 45 m. La red que abastece a las bocas ser de
PVC e independiente de la red de distribucin de agua potable.
- Instalacin de alumbrado de emergencia, provista de una fuente propia
de energa, que se pondr en marcha cuando se produzca un fallo de
alimentacin en la instalacin de alumbrado normal.
La industria se dividir en cuatro sectores de incendio:
- Zona 1. Laboratorio de materias primas, cmara de recepcin de
congelados, cmara de descongelacin, cmara de recepcin de
productos frescos, sala de despiece y sala de refrigeracin de productos
despiezados.
- Zona 2. Cmara de salazn, cmara de lavado, cmara de post-salazn,
secadero de perniles, bodega, sala de expedicin y laboratorio de
control de calidad.
- Zona 3. Cmara de tripera, cmara de reposo de masas, sala de
elaboracin de embutidos, cmara de estufaje de lomos, cmara de
estufaje de embutidos, secadero de lomos y secadero de embutidos.
- Zona 4. Zona de oficinas, aseos de oficinas y vestuarios.
Se emplear el mtodo Grtener, de reconocido prestigio y eficacia, para evaluar
el riesgo de incendio en aquellas zonas de la instalacin que, como la primera y segunda,
son ms susceptibles, comprobando que las medidas de proteccin adoptadas son
suficientes.
MEMORIA DESCRIPTIVA
49
8. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO.
Las instalaciones debern dotarse de una serie de medidas de seguridad e higiene.
Adems, los trabajadores debern observar una serie de precauciones y normas higinico-
sanitarias.
Los empresarios, el personal directivo y tcnico y, en general, todos los
trabajadores, conocern sus obligaciones y derechos en esta materia, reflejados en el
Ttulo I de la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Igualmente
conocern lo dispuesto en el Ttulo III de la citada Ordenanza, referente a las
responsabilidades y posibles sanciones por incumplimiento de los preceptos de la misma.
La actividad que se desarrolla en la instalacin cumplir en todo momento los
artculos de la citada Ordenanza General y de la Ley 31/95 de Prevencin de Riesgos
Laborales.
Todas las dependencias cumplirn con las condiciones mnimas de superficie y
altura.
La industria dispondr de dos vestuarios independientes provistos de taquillas
individuales con llave y asientos. Tambin tendr aseos, separados por sexos, con
inodoros, lavabos y duchas.
Toda la persona que realice el trabajo en la industria deber tomar precauciones
de higiene y seguridad personal. Se adoptarn entre otras, las siguientes medidas:
- Los operarios debern lavarse las manos antes de comer, beber y
fumar, y realizar estas acciones nicamente en las reas destinadas
para tal fin.
- El personal ser vacunado contra todas las enfermedades que indiquen
las autoridades sanitarias.
- Los trabajadores dispondrn para trabajar de la indumentaria adecuada.
MEMORIA DESCRIPTIVA
50
9. SEGURIDAD Y SALUD EN LAS OBRAS.
En la realizacin de las diferentes obras e instalaciones de un proyecto, es
necesario garantizar el mantenimiento de la salud, la integridad fsica y la vida de los
trabajadores de las mismas, cumpliendo con lo que ordena el Real Decreto 1627/97 del
24 de Octubre (B.O.E. de 25/10/97).
En base a esto, resulta obligatorio la redaccin de un Estudio de Seguridad y
Salud en las obras, que sirva de base para la elaboracin de un Plan de Seguridad y Salud
por parte de las Empresas Constructoras, Contratistas, Subcontratistas y trabajadores
autnomos que participen en las obras.
De acuerdo a dicho Real Decreto, se ha elaborado un Estudio de Seguridad y
Salud en las Obras, en el que se tienen en cuenta los posibles riesgos en las diferentes
unidades de obra, las medidas preventivas generales, las medidas preventivas especficas
de cada unidad de obra, y la legislacin, normativas y convenios que se aplican al
estudio.
10. EVALUACIN MEDIOAMBIENTAL.
La industria objeto del presente proyecto est incluida dentro del Anejo II de la
Ley Autonmica Andaluza 7/1994 del 18 de Mayo, de Proteccin Ambiental. Por lo
tanto, segn se indica en su artculo 8, requerir la realizacin de un informe ambiental.
ste ser obligatorio, vinculante, y tendr carcter integrador.
Los titulares de las actuaciones al trmite del Informe Ambiental debern
presentar ante el rgano sustantivo o la comisin interdepartamental la siguiente
documentacin mnima:
- Identificacin de la actuacin.
- Descripcin de las caractersticas bsicas de la actuacin y de su
previsible incidencia ambiental, haciendo referencia, en su caso, a las
distintas alternativas adoptadas.
MEMORIA DESCRIPTIVA
51
- Descripcin de las medidas protectoras y correctoras adoptadas.
- Cumplimiento de la normativa legal vigente.
- Programa de seguimiento y control.
Teniendo en cuenta todos los impactos posibles, se considera que la industria
objeto del proyecto no afecta de forma significativa al medio perceptual (elementos
paisajsticos singulares y vistas panormicas), al medio inerte, y al medio biolgico (flora
y fauna), ya que se han tomado las medidas correctoras necesarias. Por otro lado, habr
que tener en cuenta otros factores que producen beneficios econmicos y sociales a la
poblacin de la comarca en particular y a toda la provincia cordobesa en general. Se trata
de la creacin de empleo directo e indirecto, mejora de la renta per cpita, favorecimiento
de las infraestructuras y, en general, un mayor desarrollo y aumento del tejido
empresarial de la comarca.
11. NORMATIVA LEGAL.
En la redaccin y realizacin del presente proyecto se han tenido en cuenta las
normas que se detallan a continuacin:
- Real Decreto 1.829/1.995, de 10 de noviembre de 1.995 referente a la NBE
EA-95 Estructuras de acero en edificacin.
- Real Decreto 1.371/1.988, de 11 de noviembre, referente a la NBE AE-88
Acciones en la edificacin.
- Real Decreto 2.543/1.994, de 29 de diciembre, referente a la Norma de
construccin sismorresistente. Parte general y edificacin (NCSE-94).
- Real Decreto 507/1.982, de 31 de mayo de 1.982, referente a la "Instruccin
Tcnica Complementaria MIE-AP5 del Reglamento de Aparatos a Presin, sobre
Extintores de incendios".
- Real Decreto 2661/1.998, de 11 de diciembre de 1.998, referente a la "Instruccin
de hormign estructural EHE".
- Decreto 2.431/1.973, de 20 de septiembre de 1.973, referente al "Reglamento
electrotcnico para Baja Tensin", as como todas las instrucciones
complementarias publicadas posteriormente.
MEMORIA DESCRIPTIVA
52
- Real Decreto 2.177/96, de 4 de octubre de 1.996, referente a la Norma Bsica
NBE CPI-96 de "Condiciones de proteccin contra incendios en los edificios".
- Orden del Ministerio de Trabajo del 9 de marzo de 1.971, referente a la
"Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo".
- Real Decreto 3.099/1.977, de 8 de septiembre de 1.977, por el que se aprueba
el Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigorficas.
- Real Decreto 754/1.981, de 13 de marzo de 1.981, por el que se modifican los
artculos 28, 29 y 30 del Reglamento de Seguridad para Plantas e
Instalaciones Frigorficas.
- Real Decreto 168/1.985 de 6 de febrero de 1.985, por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico Sanitaria y Condiciones Generales de
Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios.
- Real Decreto 2.483/1.986 de 14 de noviembre de 1.986, por el que se aprueba
la Reglamentacin Tcnico Sanitaria y Condiciones Generales de Transporte
de alimento y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada.
- Ley 31/1.995 de Prevencin de Riesgos Laborales.
- Real Decreto 487/1.997. Disposiciones mnimas de seguridad y salud en los
lugares de trabajo.
- Real Decreto 773/1.997. Disposiciones mnimas de seguridad y salud
relativas a la utilizacin por los trabajadores de equipos de proteccin
individual.
- Real Decreto 1215/1.997. Disposiciones mnimas de seguridad y salud para la
utilizacin por los trabajadores de equipos de trabajos.
- Real Decreto Legislativo 1.302/1.986 del Ministerio de Obras Pblicas y
Urbanismo, de 28 de junio de 1.986, referente a la Evaluacin de impacto
ambiental.
- Real Decreto 1.131/1.988 del Ministerio de Obras Pblicas y Urbanismo, de 30
de septiembre de 1.988, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecucin del
Real Decreto Legislativo 1.302/1.986 de Evaluacin de impacto ambiental.
- Ley 4/1.989 de 27 de marzo de Conservacin de los Espacios Naturales y de la
Flora y Fauna Silvestre.
- Ley 7/1.994 de 18 de mayo, de Proteccin Ambiental de la Comunidad
Autnoma Andaluza.
MEMORIA DESCRIPTIVA
53
- Decreto 292/1.995, de 12 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de
Evaluacin de Impacto Ambiental de la Comunidad Autnoma de Andaluca.
- Decreto 297/1.995, de 19 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de
Calificacin Ambiental.
- Decreto 74/1.996, de 20 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de
Calidad del Aire.
- Decreto 153/1.996, de 30 de abril, por el que se aprueba el Reglamento de
Informe Ambiental.
- Orden del Ministerio de Industria del 9 de diciembre de 1.975, referente a las
"Normas bsicas para las instalaciones interiores de suministro de agua", y
correccin de errores.
- Real Decreto 1.904/1.993, por el que se establecen las Condiciones sanitarias
de produccin y comercializacin de los productos crnicos y de otros
determinados de origen animal..
- Real Decreto 2.207/1.995, por el que se establecen las Normas de higiene de
los productos alimenticios..
- Real Decreto 1.436/1.992, de 27 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria por la que se establecen los requisitos
relativos a la produccin y a los intercambios intracomunitarios de carnes
picadas, de carnes en trozos de menos de 100 gramos y de preparados de
carnes destinados al consumo humano directo o a la industria..
- Orden de 24 de enero de 1.985 por la que se aprueba la Lista positiva de
aditivos del lomo embuchado y el tratamiento en la superficie de los jamones
y paletas para curar, despus de salazn.
- Orden de 13 de enero de 1.986 por la que se aprueba la Lista positiva de
aditivos y otros productos para uso en la elaboracin de los productos
crnicos embutidos crudos-curados y para el tratamiento superficial de los
mismos.
- Orden de 29 de octubre de 1.986 de Tripas naturales preparadas para
embutidos.
- Real Decreto 379/1.984, de 25 de enero, por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Industria, Almacenes al por Mayor y
Envasadores de Productos y Derivados Crnicos Elaborados y de los
MEMORIA DESCRIPTIVA
54
Establecimientos de Comercio al por Menor de la Carne y Productos
Elaborados.
- Real Decreto 467/1.990, de 6 de abril, que aprueba las Normas Tcnico-
Sanitarias para el comercio intracomunitario e importacin de terceros
pases de carnes frescas y para mataderos, salas de despiece y almacenes
frigorficos autorizados para dicho comercio.
- Real Decreto 1.066/1.990, de 27 de junio, por el que se establecen los
Requisitos de sanidad animal que deben reunir los productos crnicos
destinados al comercio intracomunitario e importador de pases terceros.
- Real Decreto 147/1.993, de 29 de enero, por el que se establecen las
Condiciones sanitarias de la produccin y comercializacin de carnes
frescas.
- Real Decreto 1.904/1.993, de 29 de octubre, por el que se establecen las
Condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos
crnicos y de otros productos de origen animal.
12. EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO.
La evaluacin econmica y financiera del proyecto ha sido realizada en base al
criterio de los flujos de caja, para lo que se han contabilizado los flujos ordinarios
(inversin, cobros y pagos) y los extraordinarios (reinversiones y valores de desecho).
La vida til de la instalacin se ha estimado en 20 aos, producindose en el ao diez una
renovacin de la maquinaria.
Para evaluar la inversin se han tenido en cuenta tres ndices de rentabilidad: V.A.N.
(Valor Actual Neto), T.I.R. (Tasa Interna de Rendimiento), y el perodo de recuperacin.
En el anejo XVI se recoge el valor de los distintos ndices de rentabilidad
obtenidos con los flujos de caja. Como conclusin significar que el proyecto resultar
rentable para cualquiera de las circunstancias evaluadas.
El estudio de viabilidad contempla el modo de financiacin de las inversiones. Se
han analizado dos posibles alternativas de financiacin: mixta, con participacin pblica
MEMORIA DESCRIPTIVA
55
y privada, tanto propia como ajena y otra con financiacin ajena nicamente. En ambos
casos se obtienen unos mrgenes aceptables, aunque lgicamente la viabilidad obtenida
con la financiacin mixta es ms favorable.
Por ltimo, se ha efectuado un anlisis de sensibilidad al precio del producto
elaborado que define el umbral de rentabilidad del proyecto, encontrndose que la
rentabilidad est asegurada incluso a grandes variaciones de precio.
13. RESUMEN GENERAL DEL PRESUPUESTO.
El presupuesto para la ejecucin del presente proyecto se ha dividido en tres
grupos de inversin:
Presupuesto de ejecucin por Contrata de Obra Civil e Instal. 1.949.460 euros
Presupuesto por compra directa de maquinaria 307.928 euros
Presupuesto por compra directa de mobiliario 17.603 euros
2.274.992 euros
16% IVA 363.998 euros
TOTAL DEL PRESUPUESTO 2.638.990 euros
= 439.091.144 ptas.
Asciende el total del Presupuesto del presente Proyecto de Planta de Elaboracin
de Embutidos y Salazones Crnicos en el T.M. de Villanueva de Crdoba
(Crdoba), a la cantidad de DOS MILLONES SEISCIENTOS TREINTA Y
OCHO MIL NOVECIENTOS NOVENTA euros.
Crdoba, Febrero de 2002
El alumno,
Fdo: Joaqun Ramn Snchez Snchez
MEMORIA DESCRIPTIVA
56
El cerdo ibrico y sus productos ANEJO I
1
1. EL CERDO IBRICO
1.1. Origen
El cerdo ibrico es el resultado del cruce del Sus Scrofaferus con el Sus
Mediterraneus. Antiguamente haba una gran diversidad de razas. Entre ellas
destacaban el Negro Lampio, en zonas de vega, el Negro Entrepelado, en zonas
difciles y de monte, el Rubio y el Manchado de Jabugo. Hoy en da estn todas
prcticamente extinguidas y la principal raza es la Retinta, de menor tendencia grasa y
gran rusticidad, junto con el Olivenzano mejorado con cerdos portugueses de capa
colorada.
La mayor parte de los animales sacrificados en la actualidad son cruces de cerdos
ibricos puros con otras razas en distintos porcentajes. En Andaluca y Extremadura, al
buscar la calidad, se usan animales con un 75% e incluso con un 100% de sangre
ibrica.
1.2. Censo y evolucin de la cabaa ibrica
En 1955 la raza ibrica representaba el 37% del censo porcino nacional, sin
embargo, en la actualidad apenas llega al 5%.
Los motivos de esta evolucin descendente son diversos, pero el principal es la
entrada en 1962 de la peste porcina africana, que rpidamente se extendi por toda la
zona de dehesa, hbitat tradicional de la raza ibrica, dividiendo a Espaa en dos zonas:
una zona limpia y otra sucia. El cerdo ibrico qued en la zona sucia, y se produjo la
prohibicin de la venta de sus productos (tanto frescos como curados) fuera esta zona.
2
A finales del ao 1994 se abri una puerta a la esperanza: el Comit Permanente
de la Unin Europea present un informe para actualizar el mapa de la peste porcina
africana. A partir de ese momento se aplic el principio de focalizacin, por el que slo
los municipios con animales enfermos seran sometidos a restricciones comerciales.
Con esto se pretenda que 138 municipios andaluces (entre los que se encontraban 22
cordobeses) pasaron a ser zona de vigilancia. Estos podran comercializar sus cerdos en
las zonas con la misma clasificacin y en las zonas sucias de toda Espaa, llevar
animales para sacrificar a zonas limpias (siempre que pasasen los pertinentes controles)
y mandar a los mataderos de Mrida y Guijuelo los animales sanos de virus.
Como zona sucia slo quedaron en Andaluca 11 municipios. Estos no podan
vender sus animales vivos o sus productos fuera de las zonas sucias.
Desde el 9 de enero de 1995 todos los ganaderos de la zona declarada como
limpia pudieron comercializar los productos derivados del cerdo (cerdos vivos, carnes
frescas y productos curados) en toda la Unin Europea.
En la actualidad, toda la comunidad andaluza est considerada como zona limpia,
siguindose una poltica de focalizacin. Los mayores problemas se encuentran en las
explotaciones clandestinas que escapan al control sanitario.
1.3. Reproduccin
Las cerdas reproductoras se encuentran agrupadas en manadas de 40 50. Su vida
reproductora comienza con unos 12 meses de edad y 8 arrobas de peso.
Las caractersticas reproductivas son:
- Nmero de partos anuales: 2
- Nmero de lechones por parto: 6,5
- Fecundidad: 85-90%
3
- Duracin de la gestacin: 114 das
La cubricin se suele realizar en libertad. Los verracos, que se encuentran en una
proporcin del 15%, se utilizan a partir de los diez meses, y prestan servicio hasta los 3
4 aos de edad. Cuando los reproductores terminan su funcin se castran y se
sacrifican. Existen tres pocas tradicionales de cubricin:
a) Agosto-septiembre: se destetan las camadas a finales del invierno,
denominndose lechones yerbizos.
b) Febrero-marzo: se destetan en agosto y se denominan lechones
agostones. Est en regresin.
c) Noviembre-diciembre: se destetan en primavera-verano y se
denominan lechones marceos. Se estn imponiendo por la
posibilidad de acortar el ciclo.
1.4. Manejo de una explotacin tipo
Los cerdos gestantes se alojan en porquerizas o viven en libertad aprovechando
los recursos de la poca. En esta fase de su desarrollo se les suele suministrar un
complemento a base de cereal y leguminosas. Cuando llega la poca del parto van a las
parideras, dando entre 5 y 7 lechones.
Antes del destete se castra a los animales y se anillan para que puedan ser
identificados. Esto tiene lugar a los 50 60 das despus del parto. En ese momento el
peso del lechn es de unos 11,5 kg.
A continuacin pasan a recra. Hay distintas formas de hacer recra en funcin de
la poca del destete. Se puede efectuar de una forma extensiva (en el campo) o de forma
intensiva (estabulados) a base de pienso. En la actualidad se est imponiendo la recra
4
intensiva con lechones marceos, pues as conseguimos acortar el ciclo. Con
estabulacin total a base de pienso se consiguen ganancias de peso diarias de 500
gramos durante 4 5 meses.
Tras alcanzar las 7 9 arrobas de peso (80,5-103,5 kg.), los animales pueden
entrar en montanera un tiempo variable. La alimentacin estar basada en los frutos del
Quercus ilex y Quercus suber (encina y alcornoque) complementados con pastos
naturales.
2. INDUSTRIAS CRNICAS DE TRANSFORMACIN
Las industrias de transformacin crnicas son empresas cuya finalidad es elaborar
productos alimenticios cuya materia prima fundamental es la carne.
En su origen, dichos productos tenan como nica finalidad conseguir la
conservacin de la carne. Se cree que la elaboracin de embutidos comenz alrededor
del 1500 a.C., al observar que la vida til de la carne se prolongaba notablemente si
despus de finamente picada, se mezclaba con sal, hierbas aromticas y tras embutirla,
se secaba.
Los productos elaborados poseen texturas, sabores y olores propios y distintivos,
muy diferentes de la carne fresca, llegando algunos a ser muy apreciados por ello. En la
actualidad el consumo de productos crnicos no lo es tanto por su valor nutritivo como
por las caractersticas organolpticas de los mismos.
2.1. El procesado
En este tipo de industrias se pueden distinguir seis tipos de productos, segn el
sistema de procesado seguido:
- Carnes picadas y separadas mecnicamente.
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- Preparados crnicos (preparados y embutidos frescos).
- Carnes picadas tratadas por calor (embutidos escaldados y cocidos).
- Carnes picadas no tratadas por el calor (embutidos fermentados).
- Piezas y cortes crnicos tratados por el calor (jamn cocido).
- Piezas y cortes crnicos no tratados por el calor (salazones crnicas).
2.2. Materias primas de las industrias crnicas
Se pueden agrupar en dos clases: la carne y el tocino, por un lado y los
condimentos por otro.
2.2.1. La carne.
Su caracterstica ms importante es la heterogeneidad que presenta, debido a
variaciones en su calidad intrnseca y a la diversidad intramuscular de las canales.
Adems en las carnes refrigeradas y congeladas, se recomienda que las carnes
magras estn refrigeradas a 0C o congeladas a 18C y el tocino refrigerado o
congelado a temperaturas similares.
Otros autores recomiendan para carnes temperaturas inferiores a 1C 2C y
para grasas de 2C a 3C. Con estas temperaturas lo que conseguimos es evitar que se
embarren las grasas y se consigue limpieza en los cortes.
La calidad intrnseca de la carne se ver influenciada por sus propiedades
bioqumicas y por su calidad microbiolgica. Se necesitar que las propiedades
bioqumicas se adecuen a las exigencias del producto que se quieren obtener. Los
parmetros que permiten controlar esto son:
6
a) El pH. Indica la acidez del tejido muscular. En el animal vivo est prximo a
la neutralidad, y tras la muerte, la degradacin del glucgeno en cido lctico
lo reduce, ascendiendo despus hasta su valor definitivo. Para obtener un
producto crnico de calidad se recomienda que el pH est comprendido entre
5,4 y 5,8. Valores inferiores a 5,4 dan lugar a carnes PSE (carnes plidas,
blandas y exudativas), cuyas fibras musculares retienen poca agua quedando
sta en los espacios interfibrilares. Valores de pH superiores a 6,2 dan lugar a
carnes DFD (carnes secas y oscuras), cuyas fibras musculares retienen mucha
agua y los espacios interfibrilares poca.
La carne DFD no tiene utilizacin en los embutidos por su alto pH, pero la
carne PSE puede aprovecharse en niveles parciales hasta un 20%. Sin
embargo, a favor de la calidad, se recomienda que se excluya de la
fabricacin tanto carnes PSE como carnes DFD.
b) La capacidad de retencin de agua est relacionada con el pH. Si ste
desciende rpidamente, el poder de retencin tambin disminuye y se produce
el fenmeno de carnes exudativas.
c) El contenido de grasas y su naturaleza. Las grasas son tanto ms blandas
cuanto ms insaturadas, pero tambin se enrancian antes. Una caracterstica
distintiva del cerdo ibrico es su elevada proporcin de grasas insaturadas.
d) El color. El color de la carne es diferente segn fenmenos fsicos. Por
ejemplo la carne fresca es de un color rojo ms oscuro que la carne oreada,
que es de un color rojo ms brillante, debido a que las fibrillas de la carne
fresca estn embebidas y la luz cuando llega a la fibra penetra hasta el interior,
en la carne oreada, hay menos agua, y la luz se refleja en parte y el color es
ms brillante.
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e) Carga bacteriana. La carne ha de ser de buena calidad microbiolgica,
mnimo en poblacin bacteriana en el comienzo de la fermentacin. Esta razn
respalda plenamente la necesidad de que las materias primas estn refrigeradas o
congeladas hasta el sacrificio a la industria, sin romper la cadena de fro.
Todos estos parmetros pueden verse condicionados por factores como edad, raza,
peso al sacrificio, tratamiento previo y posterior sacrificio, etc.
La calidad microbiolgica se refiere al nivel de contaminacin microbiana. La
carne que vayamos a procesar debe tener una contaminacin microbiolgica reducida.
Hay que tener en cuenta que con el procesado no podemos mejorar carnes que hayan
experimentado cambios indeseables.
2.2.2. El tocino
Se emplea sobre todo el consistente, como el dorsal, aunque tambin los de menor
dureza, como panceta, tocino de jamn, de espalda e incluso de grasa de rionada
(pellas). Es necesario separarlos de la canal y refrigerarlos lo ms rpidamente posible.
La grasa de cerdo ibrico, que tiene un aroma y una textura caractersticos
presenta sin embargo dificultades tecnolgicas, ya que tiene un ndice de fusin bajo.
Por ello es muy susceptible al enraciamiento y al embarrado, que consiste en la fusin
de la grasa durante la mezcla de ingredientes, recubriendo los tejidos magros y
dificultando el paso de humedad y dando lugar a embutidos blandos y hmedos, con un
mayor riesgo de contaminacin microbiana.
2.2.3. Los ingredientes
2.2.3.1. Los ingredientes de curado
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a) La sal. Su funcin fundamental es dar sabor, ya que la carne y el tocino por
s mismos son inspidos. Tambin reduce la tasa hdrica de la masa embutida,
lo que perjudica a distintos patgenos nocivos (como los de la putrefaccin)
y afecta a la actividad enzimtica. Su pureza y granulado pueden afectar a la
calidad final del producto crnico. Slo debe emplearse sal de grado
alimentario, ya que las posibles impurezas podran causar problemas de
color, sabor y olor. Las impurezas de cobre, hierro y cromo en forma de
trazas tienen un efecto marcado en el desarrollo del enraciamiento oxidativo,
en los productos crnicos curados. Los fosfatos pueden actuar en contra de
estos iones sirviendo como agentes quelantes.
Se admiten sin embargo las siguientes tolerancias de residuos pesados: Cu: 2
mg/kg; Pb: 2 mg/kg; As: 1 mg/kg; Cd: 0,5 mg/kg y Hg: 0,1 mg/kg.
La entrada de la sal en la carne exige su previa disolucin. Cuando sta se
pone en contacto con la carne, provoca la salida del jugo desde la
musculatura, lo que la disuelve. Posteriormente la sal vuelve a entrar en el
msculo por un mecanismo de difusin que tiende a igualar concentraciones.
El tamao de los granos incidir sobre la velocidad de formacin de la
solucin salina en la superficie. Si son muy finos la solucin ser muy
concentrada y se produce rpidamente, lo que desnaturaliza las protenas de
la superficie de la carne y forma una corteza que impide la posterior entrada
de la sal. Si el grano es demasiado grueso la concentracin no ser
suficientemente elevada.
Las caractersticas de la sal usada debern ser las siguientes:
- Cristales blancos, inodoros, solubles en agua y con sabor salino
fresco.
- Su residuo en agua no ser mayor de 5g/kg de sal.
- El contenido de NaCl no deber ser inferior al 97% de materia seca,
sin incluir aditivos.
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- Se tolera la presencia de sales magnsicas calculadas en xido
magnsico hasta el 2% del producto seco cuando el producto vaya
destinado a salazn.
- El contenido en nitritos, nitratos y sales amnicas no superar
expresada en nitrgeno de 20 mg/kg sal.
Por ltimo, conviene resaltar la importancia de un elemento de la sal que
incide de manera decisiva en la calidad de perniles y lomos: los
microorganismos halotolerantes de la sal marina, denominados micrococos.
Estos encuentran un medio de multiplicacin favorable en los procesos de
salazn, y se ha comprobado que juegan un importante papel en la posterior
maduracin, ya que tienen una elevada capacidad lipoltica y proteoltica. Es
una prctica habitual mezclar la sal usada con sal nueva para favorecer la
presencia de estos microorganismos.
b) Nitritos. Al combinarse con la mioglobina, producen el nitrosohemocromo,
de color rojo intenso y gran estabilidad, mejoran el sabor y el aroma, ya que
se trata de una sustancia muy reactiva que se combina con distintos
elementos de la carne, inhiben la germinacin de las esporas bacterianas y
facilitan la captacin de sal por parte del tejido muscular. En las industrias
crnicas los ms usados son el nitrato de sodio, el nitrado de potasio y la sal
de nitrito.
El principal problema de los nitritos son los riesgos sanitarios, debido a la
posibilidad de que formen nitrosaminas. Por ello su concentracin est
limitada por legislacin (Orden 13/1/1986).
c) Coadyutores del curado. Los ms usados son el cido ascrbico y el
ascorbato sdico. Las funciones de stos son la disminucin de la formacin
de nitrosaminas en los productos curados, adems del bloqueo de la sntesis
10
de compuestos N-nitroso carcingenos a partir del nitrito residual y aminas
secundarias y terciarias.
2.2.3.2. Los agentes aromatizantes
a) Las especias. Son de origen vegetal y su misin principal es mejorar el
aroma de los embutidos. Su mayor problema es que las condiciones
ambientales pueden hacer variar considerablemente su composicin y
calidad. En la actualidad el uso tradicional de las especias se sustituye por
extractos y oleo-resinas.
b) Potenciadores de sabor. Los ms usados son el glutamato sdico y el cido
glutmico. Pueden aadirse en elevada cuanta pues no le dan al producto
sabor extrao alguno.
c) Azcares. El azcar desempea varias funciones importantes en la carne
curada:
- Acta sobre el sabor.
- Ayuda a encubrir la aspereza de la sal.
- Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor
indeseable de la sal al prevenir de alguna manera la prdida de
humedad.
- Es una fuente de carbono para las bacterias reductoras que
transforman el nitrato en nitrito.
El porcentaje de azcar en el producto final vara del 0 al 2%.
Las desventajas ms significativas de la adicin de sal son el pardeamiento
pronunciado de los productos curados y los dextranos producidos por
11
algunas bacterias heterofermentadoras a partir de la sacarosa que pueden dar
lugar a un limo evidente.
2.2.3.3. Los agentes ligantes y rellenos
Dentro de este grupo se incluyen los derivados lcteos, productos de soja, harinas
de cereales, etc. Su uso est regulado para cada tipo de embutido.
Las razones por las que se usan son:
- Favorecen la estabilidad de la emulsin.
- Aumentan el rendimiento en el tratamiento trmico.
- Mejoran las caractersticas del fileteado.
- Mejoran el sabor.
- Reducen costes de formulacin.
2.2.3.4. Aditivos
Tienen funciones especficas muy diversas. Existe una lista de productos
permitidos, as como sus dosis, para cada tipo de producto crnico. Para productos
crnicos embutidos crudos-curados y salazones crnicos (chorizo, morcn, jamones y
paletas) los aditivos son legislados por el RD 145/97 de 31 de enero, RD 2001/95 de 7
de diciembre y RD 2002/95 de 7 de diciembre. Para el salchichn de Mlaga, RD
2002/95 y RD 2001/95, y adems la Directiva 95/2/CE de 20 de febrero.
Para el lomo embuchado se rigen por RD 145/97 de 31 de enero, RD 2001/95 de 7
de diciembre y 2002/95 de 7 de diciembre. En virtud de la decisin 292/97/CE de 19 de
noviembre de 1996, Espaa puede mantener la prohibicin de utilizar todos los aditivos
en lomo embuchado de tradicin espaola a excepcin de conservantes y antioxidantes.
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3. FACTORES DE CALIDAD DEL CERDO IBRICO
Los productos del cerdo ibrico, debido a su peculiar sistema de explotacin, se
ven influenciados en su calidad por una serie de factores especficos, entre los que
cabra destacar los siguientes:
3.1. La raza
Aparte de su gran rusticidad y de permitirnos aprovechar los recursos de la
dehesa, las canales de cerdo ibrico producen mucha grasa, tanto de depsito como de
infiltracin. Esta grasa infiltrada es la principal responsable de la calidad del producto,
ya que es el vehculo transmisor del aroma propio y exclusivo de los productos del
cerdo ibrico.
3.2. La alimentacin
El cerdo ibrico completa su cebo en la dehesa, y all la bellota es su principal
alimento. Este es un fruto con gran cantidad de hidratos de carbono y produce una gran
cantidad de grasa. Adems se trata de unas caractersticas fsico-qumicas propias. Es
fluida y con un alto grado de insaturacin. Este sera un punto a favor de la inclusin en
la dieta de productos del cerdo ibrico de montanera o recebo, frente a otras razas y
sistemas de cra, ya que as se incluyen los beneficiosos cidos grasos insaturados, que
reducen los problemas cardiovasculares tan comunes hoy da. Es necesario aplicar
tcnicas de anlisis que permitan evitar el fraude existente en la actualidad.
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3.3. La edad
Los animales deben alcanzar un peso suficiente para que la cantidad de grasa sea
adecuada y el msculo tenga menos agua. Esta grasa es fundamental para obtener un
producto de calidad, ya que acta como barrera frente a la desecacin, hacindola muy
gradual y lenta. Con la edad se consigue un fuerte grado de infiltracin, un adecuado
tamao de las piezas y una mayor intensidad del color en el producto terminado.
3.4. El ejercicio
Es fundamental para la calidad del msculo. Con l conseguimos un msculo que
se caracteriza por ser ms hecho y ms fino. El msculo presentar menos agua y
una capacidad mayor para acumular glucgeno, lo que permitir una ptima
transformacin del msculo en carne. Tambin se incrementa el contenido de
mioglobina de la carne, y por tanto su color. Por ltimo desgrasa el msculo, evitando
excesivos depsitos de grasa.
3.5. El sexo
El macho debe de ser castrado para evitar aromas sexuales. Al mismo tiempo, se
consigue una mayor cantidad de grasa en la canal.
4. ELABORACIN DE EMBUTIDOS
Se denominan embutidos crudos curados a los elaborados mediante seleccin,
troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados especias
y aditivos autorizados sometidos a desecacin (curados) y opcionalmente ahumado.
Tambin se llaman embutidos fermentados ya que su fabricacin depende de la
fermentacin bacteriana liberadora de cido lctico.
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4.1. Picado de materias primas
Hay dos formas de hacerlo mecnicamente:
a) Mediante cutter. Es el medio ideal para realizar un picado fino (similar al que
se utiliza en la fabricacin de salchichas, mortadelas, etc.). Es necesario que la
grasa est congelada y las cuchillas deben estar muy bien afiladas para evitar
el embarrado. Las cuchillas van a una gran velocidad.
b) Mediante picadora. Con este mtodo no podemos picar tocino y carne
congelados, aunque el tocino debe estar a una temperatura cercana a los 0C.
Se trata de un tornillo sin fin, con una cuchilla al final, que en su extremo tiene
una rejilla con una determinada abertura
Despus del picado la mezcla se debe mantener a una temperatura de 2 a 4 C.
4.2. Amasado
Permite obtener una mezcla homognea de la carne, grasas, especias, condimentos
y aditivos. Es una operacin delicada. Se pueden emplear dos tipos de amasadoras:
a) Amasadoras de palas. Las hay de distintas clases y marcas. Habr que elegir
una con unos brazos que no machaquen la masa. Se podrn aadir los distintos
ingredientes uno a uno, o bien amasarlos todos juntos desde un principio. Una
vez terminado el amasado se dejar reposar la masa en contenedores metlicos
durante uno o dos das procurando que no queden burbujas de aire ocluidas.
b) Amasadoras al vaco. Tambin hay diversidad de modelos y marcas. Aqu
todos lo ingredientes se mezclan juntos, siendo el tiempo de amasado menor.
Incluso se pueden embutir directamente.
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4.3. Reposo de la masa
Sirve para que la masa se impregne de los aditivos y especias. Su duracin ser de
24 a 48 horas, siendo una etapa crtica para el desarrollo microbiano.
La masa se depositar en recipientes de acero inoxidable, recubrindose con
plstico para que se concentren mejor los sabores de las especias.
La temperatura ideal para este proceso estar comprendida entre los 1 y 5C. Si la
temperatura fuese de 0C o menor se formaran cristales, impidiendo as la maduracin.
Por encima de 5C se desarrollara crecimiento microbiano indeseable.
4.4. Embutido
Tras el reposo, la masa deber introducirse en el tambor del depsito de la
embutidora, con una consistencia tal que no puedan producirse grandes ingresos de aire
en el seno de los productos. El rellenado demasiado hueco deja cavidades en los
embutidos, lo cual produce el coloreado de la masa o enmohecido.
En el mercado hay gran variedad de embutidoras. Se pueden agrupar en dos
grandes tipos:
a) Embutidoras continuas al vaco. Son las de mayor rendimiento. Slo se
emplean en grandes industrias. Permitirn obtener un producto de mayor
calidad. Consiste en un pistn que empuja la masa al interior de la tripa.
b) Embutidoras de pistn. Tienen distintas capacidades, de 12 a 200 litros.
Necesitan un gran depsito de entrada y por expulsin continua de aire se va
introduciendo la masa dentro de la tripa.
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4.4.1. Las tripas
Se podrn usar tanto tripas naturales como artificiales. Las primeras son las ms
empleadas en productos selectos, pero requieren una preparacin y almacenamiento
cuidadosos. Este proceso ser el siguiente:
1) Lavado de tripas con agua fra.
2) Eliminacin de la grasa adherida mediante el raspado.
3) Salado y almacenamiento en refrigeracin.
4) Antes del llenado habr que tenerlas en agua fra durante unas horas.
As perdern sal y aumentarn su elasticidad. Otra posibilidad sera
tenerlas en una solucin acuosa del 5% de cido lctico, durante 5
minutos.
5) Escurrirlas bien.
4.5. Atado
La finalidad de esa operacin es dar forma, consistencia y proteccin al embutido.
En la chacinera tradicional era la etapa que necesitaba ms mano de obra.
Actualmente se usan atadoras automticas, por lo que se requiere menos mano de obra y
se consigue una presentacin ms homognea.
El material usado eran los hilos de lino, pero en la actualidad se usan ms los de
algodn. Entre las fibras artificiales, las ms usadas son el propileno estirado,
poliamida, polister y monofilamentos de plstico de funcin inyectada.
Los hilos de embutir debern reunir las siguientes caractersticas: ser adherentes,
rugosos, resistentes a la humedad e inalterables a las variaciones intensas de
temperatura, a la sal y a las grasas.
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4.6. Maduracin
Vuelve a ser una etapa crtica para la obtencin de un producto de calidad. Si las
otras etapas se han hecho correctamente se desarrollar una flora microbiana
satisfactoria, favoreciendo el crecimiento de los microorganismos de la maduracin e
inhibiendo los de la descomposicin y putrefaccin.
Puede hacerse en un solo local o en dos. Lo normal es hacerlo en dos. Primero se
realiza un estufaje (temperatura y humedad relativa altas) durante algunos das, y
despus pasa a secadero seminatural.
El tiempo de maduracin depende del tipo de producto (calibre, clase de tripa,
aditivos, etc.). En cualquier caso, deber ser un proceso controlado y dirigido para
conseguir un producto sano y con unas caractersticas organolpticas ptimas.
4.6.1. Factores que influyen en la maduracin
a) Temperatura. A mayor temperatura el proceso ser ms rpido, pero tambin
aumentar el riesgo de perder el producto.
- Temperaturas bajas (5-15C). Se consiguen las mejores caractersticas
organolpticas, pero se tarda mucho en completar el proceso. Tiene el
problema de que se pierde mucha agua (hasta la mitad del peso). Su
limitacin real es slo econmica.
- Temperaturas intermedias (15-22C).
- Temperaturas elevadas (22-27C). La maduracin es ms rpida, pero
tambin ms arriesgada, ya que hay peligro de contaminacin
microbiana. El color se desarrollara muy bien, pero perdera sabor.
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Este es el factor principal que nos hace adoptar un sistema de
maduracin en dos etapas: una primera, corta a elevadas temperaturas, y una
segunda larga a bajas temperaturas.
b) Humedad relativa. A mayor temperatura, mayor capacidad del aire para
captar vapor de agua. Cuanto menor es la H.R. mayor es la velocidad de
secado. En los secaderos su valor suele oscilar entre el 70-90%.
c) Ventilacin. El aire debe ser puro y circular suavemente.
d) Luz. Los locales de maduracin y secaderos debern permanecer oscuros.
4.6.2. Cambios durante la maduracin
Los procesos ms importantes que tiene lugar en los embutidos crudos mientras
estn en las salas de maduracin son:
a) Desarrollo del color. El producto se va enrojeciendo desde el interior hacia el
exterior. Su duracin depender de las sustancias curantes, aditivos y tcnicas
practicadas en la curacin. Para el enrojecimiento hace falta 1 mg de nitrito
por cada 100 g de carne.
Al principio de la maduracin participan en el enrojecimiento una serie
de bacterias que hacen bajar el pH por debajo de 5,5 y descomponen los
nitratos en diversos estadios intermedios, sobre todo xido ntrico. Este se une
con la mioglobina formndose nitrosomioglobina, que constituye el llamado
rojo del curado. Este ltimo pigmento tambin experimeta oxidaciones que
lo transforman en metahemoglobina marrn.
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En almacenamientos prolongados se desnaturaliza la fraccin protenica
de la nitrosomioglobina en virtud de la desecacin y accin de los cios,
transformndose en nitrosomiocromogeno, que proporcionar el rojo duradero
del curado. No obstante, tampoco este pigmento es absolutamente estable, ya
que puede ser alterado por determinadas sustancias, como las generadas en el
enraciamiento, o por bacterias.
En el embutido crudo y en el curso de su maduracin se pueden encontrar
simultneamente una serie de compuestos en distintas proporciones,
responsables del color del producto, como son: mioglobina, metahemoglobina,
nitrosomioglobina y nitrosomiocromgeno. Tanto el color del producto como
su estabilidad dependern de la preponderancia cuantitativa de cada uno de
ellos. Un producto exhibe el color rojo del curado cuando se halla enrojecido
la mitad del pigmento original mioglobina y resultar estable cuando lo hayan
hecho las tres cuartas partes. El enrojecimiento se ve influido por la velocidad
e intensidad de la acidificacin.
b) Acidificacin y descenso del pH. Durante la maduracin del embutido crudo
tiene lugar la acidificacin, gracias a la accin de las bacterias cido-lcticas
sobre los azcares, de los que obtienen la energa necesaria para su
metabolismo, formndose cido lctico y otros subproductos. Por lo tanto, al
avanzar en la maduracin, aumenta la cantidad de cidos y desciende el pH.
c) Desecacin. Durante la maduracin el producto pierde agua. Para lograr una
buena conservacin este proceso debe llevarse a cabo de una forma lenta. Es
conveniente mantener la humedad relativa en las primeras fases y reducirla en
la parte final.
d) Aumento de la consistencia. La acidificacin produce un aumento de la
consistencia de los embutidos crudos. Es un proceso fsico-qumico, en el que
desempean un importante papel las protenas musculares liberadas durante el
picado. Estas se disuelven con la sal, pasando a un estado soluble. Cuando
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baja el pH se modifica el estado de la protena que pasa a gel. Esto permite la
agregacin de las diferentes partculas. Ocurre cuando el valor del pH se sita
en torno a 5,4.
e) Aromatizacin. La acidificacin es un factor esencial para la aromatizacin,
pues contribuye a la formacin del olor y sabor tpicos. Intervienen adems
del cido lctico otros cidos como el actico, pirvico, frmico y butrico,
provenientes del desdoblamiento microbiano de los carbohidratos, de las
grasas y de las protenas. Es interesante por tanto que la fermentacin sea
homolctica, porque la aparicin de estos cidos pueden hacer que el
embutido sea no comestible. Tambin actan en el sabor enzimas de la carne y
las grasas.
5. PRODUCTOS ELABORADOS POR LA INDUSTRIA
5.1. Chorizo de cerdo ibrico
a) Materias primas: carne de cerdo ibrico: 80%
tocino de cerdo ibrico: 20%
b) Ingredientes: sal fina (20 g/kg), pimentn dulce (20 g/kg), ajo majado(2 g/kg),
organo (1 g/kg), jerez seco (1 vaso/kg), mezcla de protena vegetal y azcares
(2 g/kg), nitrificante de Ceiln (0,18 g/kg). Este nitrificante est compuesto
por cloruro sdico, nitrato potsico, nitrato sdico y sacarosa.
c) Fabricacin: Picado fino (con placa de 10-12 mm) de la totalidad del tocino.
La carne se somete a un picado grueso (placa de 35 mm). A continuacin
mezclado y amasado de materias primas e ingredientes. Despus se deja
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reposar la masa durante 24 horas a unos 5C. Lo siguiente ser embutir en la
tripa cular de cerdo de 40 mm de dimetro.
A continuacin maduracin en dos etapas. Una primera, en la sala de estufaje
durante 3 das. Despus en secadero 30 das.
De aqu ir a expedicin, donde se proceder al etiquetado y embalaje como
paso previo a su expedicin definitiva.
5.2. Morcn
a) Materias primas: carne de cerdo ibrico de calidad: 90%.
tocino de cerdo ibrico: 10%.
b) Ingredientes: sal fina (22 g/kg), ajo liofilizado (2 g/kg) y nitrificante de Ceiln.
c) Fabricacin: El picado se hace de forma manual, procurando que los trozos
sean gruesos y de tamao uniforme. Inmediatamente despus se proceder al
amasado de las materias primas picadas y los ingredientes. La mezcla se
dejar reposar 24 horas.
La embuticin se har en ciego de cerdo. Es conveniente realizarla al
vaco para evitar la formacin de bolsas de aire.
La maduracin se har en dos fases. La primera en la sala de estufaje
durante 10 das. La segunda se har en la sala de secado durante 60 das
Al igual que el chorizo se proceder a su etiquetado, embalaje y
conservacin hasta su expedicin definitiva.
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5.3. Salchichn
a) Materias primas: carne de cerdo ibrico: 80%.
tocino de cerdo ibrico: 20%.
b) Ingredientes: sal fina (20 g/kg), pimienta molida (3 g/kg), organo (1 g/kg),
nuez moscada (1 g/kg), pimienta en grano (1 g/kg), ligante a base de protena
vegetal y azcares (1,8 g/kg) y nitrificante de Ceiln.
c) Fabricacin: Picado fino de las materias primas con placa de 5 mm. Ser
conveniente realizarlo con la carne y el tocino a una temperatura prxima a
los 0C.
Amasado de materias primas e ingredientes. El tiempo de amasado debe
ser inferior a 5 minutos. Despus se dejar reposar la masa durante dos das.
Embutido en tripa cular de cerdo de 40 mm de dimetro.
La maduracin se har en dos etapas. Una primera en sala de estufaje
con una duracin de tres das. El resto de la maduracin se har en la sala de
secado durante 45 das.
Por ltimo se realizar el etiquetado, embalaje y conservacin hasta su
expedicin definitiva.
5.4. Lomo
a) Materias primas: lomo de cerdo ibrico exento de grasa exterior.
b) Ingredientes:
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- Para el salado se usar la siguiente mezcla: sal fina (60 g/kg), nitrato
potsico (1 g/kg), dextrosa (3 g/ kg) y cido ascrbico (0,8 g/kg). En
esta frmula la cantidad de nitrato y ascrbico sobrepasan los lmites
establecidos por ley, sin embargo, tras el lavado slo quedar en el
lomo una pequea cantidad de estos aditivos.
- Para el adobado se usar la siguiente mezcla: pimentn dulce (15
g/kg), ajo liofilizado (2 g/kg), organo (0,5 g/kg), vino oloroso (10
g/kg) y aceite de oliva virgen y agua (lo necesario).
c) Fabricacin: Durante las operaciones de despiece, se separarn los lomos y se
eliminar la grasa exterior. Esto se hace as porque la canal de cerdo ibrico
lleva un 10% de grasa infiltrada. Posteriormente se clasificarn por pesos.
Despus se salarn en la sala de elaboracin. All se mezclarn en seco
los ingredientes de salado, frotndose los lomos de forma manual y dando un
ligero masaje con los dedos. La mezcla que sobre se extender por encima,
cubrindose con un plstico. En esta cmara permanecer 12 horas por
kilogramo.
Desalado, con agua fra, durante una hora por cada da que hubiesen
permanecido en la cmara de reposo de masas.
Despus se realizar el adobado. Para preparar este adobado se
mezclarn todos los ingredientes, aadiendo en ltimo lugar el vino y el agua
y aceite necesarios, para formar una papilla. Los lomos se frotarn con el
adobo dejndose en la cmara 7 das.
Embutido en tripa cular de cerdo de 55-75 mm de dimetro y 45-65 cm
de longitud.
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A continuacin pasarn a la sala de estufaje en la que permanecern
durante 40 das, y por ltimo concluirn su maduracin en el secadero de
lomos durante unos dos meses.
Por ltimo se realizar el etiquetado y envasado al vaco, como paso
previo a su expedicin.
5.5. Lomito
a) Materias primas: solomillo de cerdo ibrico exento de grasa exterior y presa
de paletilla.
b) Ingredientes:
- Para el salado se usar la siguiente mezcla: sal fina (60 g/kg), nitrato
potsico (1 g/kg), dextrosa (3 g/ kg) y cido ascrbico (0,8 g/kg). En
esta frmula la cantidad de nitrato y ascrbico sobrepasan los lmites
establecidos por ley, sin embargo, tras el lavado slo quedar en el
lomo una pequea cantidad de estos aditivos.
- Para el adobado se usar la siguiente mezcla: pimentn dulce (15
g/kg), ajo liofilizado (2 g/kg), organo (0,5 g/kg), vino oloroso (10
g/kg) y aceite de olivo virgen y agua (lo necesario).
c) Fabricacin: Durante las operaciones de despiece, se separarn los lomos y se
eliminar la grasa exterior. Esto se hace as porque la canal de cerdo ibrico
lleva un 10% de grasa infiltrada. Posteriormente se clasificarn por pesos.
Despus se salarn en la sala de elaboracin. All se mezclarn en seco
los ingredientes de salado, frotndose los lomos de forma manual y dando un
ligero masaje con los dedos. La mezcla que sobre se extender por encima,
25
cubrindose con un plstico. En esta cmara permanecer 12 horas por
kilogramo.
Desalado, con agua fra, durante una hora por cada da que hubiesen
permanecido en la cmara de reposo de masas.
Despus se realizar el adobado. Para preparar este adobado se
mezclarn todos los ingredientes, aadiendo en ltimo lugar el vino y el agua
y aceite necesarios, para formar una papilla. Los lomos se frotarn con el
adobo dejndose en la cmara 4 das.
Embutido en tripa cular de cerdo de 55-75 mm de dimetro y 45-65 cm
de longitud.
A continuacin pasarn a la sala de estufaje en la que permanecern
durante 40 das, y por ltimo concluirn su maduracin en el secadero de
lomos durante unos 45 das.
Por ltimo se realizar el etiquetado y envasado al vaco, como paso
previo a su expedicin.
5.6. Elaboracin de jamones y paletas.
La tcnica de elaboracin del jamn serrano es, en principio, bastante simple. Una
de las descripciones ms famosas y antiguas del proceso se encuentra en el tratado De
Res Agricola, escrito por Catn hace 2000 aos.
En la actualidad no existe nadie con un conocimiento suficiente para realizar
control completo de la produccin del jamn. En todo caso se busca un control ms o
menos estricto de las condiciones ambientales para tratar de obtener un producto de
26
calidad homogneo. Sin embargo no siempre se consiguen los resultados. Esto va en
contra de la comercializacin, pues es impensable sacar al mercado una produccin que
no tenga una calidad homognea. El nico sistema que nos permite afirmar que el
proceso de curado ha sido el deseado es la cala.
5.6.1. Tratamiento de la materia prima
Las extremidades sern las procedentes de los cerdos adultos, excluidos los
verracos y las cerdas reproductoras, separadas del tronco a nivel de la snfisis isquio-
pubiana. El corte se har en la tradicional forma de V.
Estarn formados por los huesos, masas musculares y grasa de cobertura.
5.6.2. Desangrado
Se realizar despus de sacar el pernil de la canal. La forma correcta de hacerlo es
presionando varias veces desde el codillo hasta el extremo femoral.
A continuacin los jamones y las paletas se clasificarn en tres grupos de pesos
homogneos. Se rechazarn los jamones y paletas que pesen menos de 9 kg y 6kg
respectivamente. Tambin se rechazarn los que su pH no est comprendido entre 5,3 y
6,2 o tengan un aspecto externo malo.
5.6.3. Salazn
A continuacin se salarn los jamones y paletas. Hoy da existen muchas mezclas
de sal comn con sustancias nitrificantes y otros aditivos que mejoran la conservacin.
La sal penetra por difusin, smosis y capilaridad en las fibras musculares. El
poder de penetracin en el tejido adiposo es muy pequeo. De forma simplificada el
27
proceso es el siguiente: en el exterior se tiene una solucin saturada de sal. Esto hace
que, debido al gradiente de concentracin, los iones Cl
-
y Na
+
penetren en el interior de
la fibra muscular, mientras que el agua y otras sustancias solubles se mueven en sentido
contrario, tratando de igualar concentraciones.
El mtodo de secado ser mecnico, mediante bombo. De esta forma se masajean
los perniles con una mezcla de sal y sales nitrificantes. A continuacin se entierran en
pilas de sal comn. En el caso de la presente industria, los perniles se introducirn en
contenedores de acero inoxidable apilables y se cubrirn de sal. Esto facilitar su
manejo mediante el empleo de carretillas.
El tiempo de permanencia en la cmara de salazn ser de un da por kilogramo
de pernil. La temperatura de la cmara ser baja (1 a 5C) y la humedad relativa alta
(70-80%), y durante este tiempo, el pernil sufre una prdida del 3 al 7% del peso inicial.
5.6.4. Lavado
Despus las piezas se sacarn de los contenedores, se cepillarn y se metern en la
lavadora-secadora para eliminar la sal superficial. Este lavado se har de forma somera
y con agua muy caliente.
A continuacin se colgarn en jaulas metlicas paletizables, donde se terminan de
escurrir. A partir de este momento su transporte y manipulacin sern mecanizados,
mediante carretillas.
5.6.5. Postsalazn
Al concluir la fase de salado el pernil ya tiene toda la sal que va a contener, pero
sta se encuentra en las capas externas, mientras que en interior su ausencia es casi total.
28
Mediante procesos de difusin la sal penetra lentamente hacia zonas con menor
concentracin, de forma que al finalizar este proceso, denominado de equilibramiento,
la concentracin es ms o menos uniforme en toda la pieza. Adems se pretende la
eliminacin lenta del agua de constitucin de la carne.
El proceso de postsalado deber ser lento, as como la extraccin del agua de
composicin, pues un proceso rpido de desecado hara que la sal emigrase hacia el
exterior, cuando lo que se pretende es precisamente lo contrario, es decir, que llegue a lo
ms profundo del hueso.
El pernil se puede contaminar con microorganismos que causan su putrefaccin
interna (esporulados anaerobios del gnero clostridium), ya que las condiciones internas
son adecuadas para su desarrollo. En el pernil fresco esto se evita conservndolo a una
temperatura inferior a 10C. Con el salado y la desecacin se persigue que se pueda
conservar el pernil a temperatura ambiente. Slo despus de una estabilizacin de la
concentracin salina es posible realizar una maduracin adecuada. Durante el proceso
de equilibramiento los perniles deben permanecer en un lugar fro, como la cmara de
postsalazn. Este proceso puede llegar a durar ms de un ao. Sin embargo slo deber
permanecer refrigerado el tiempo suficiente para que se alcance una concentracin
crtica de sal en las regiones ms prximas al hueso.
Este proceso se realizar en cmaras con una temperatura de 5-6C y una H.R. que
commienza con un 85% y se va reduciendo progresivamente hasta el 75%.
Esta etapa dura de 30 a 60 das.
5.6.6. Secado y maduracin
Tras la postsalazn las piezas van a secaderos en los que se produce el sudado del
pernil. Lo ideal es que la temperatura se mantenga entre 18 y 20C y la humedad entre
el 60 y 70%.
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Este proceso dura unos 6 meses.
5.6.7. Envejecimiento en bodega
Esta fase es fundamental para que se produzcan en los perniles las reacciones
generadoras de compuestos responsables del olor y del sabor del jamn o paleta de
cerdo ibrico, que se realizan por la hidrlisis y lipolisis enzimticas a las temperaturas
de la bodega, incrementando el contenido aminocidos y compuestos nitrogenados,
adems de impregnar las fibras crnicas con los compuestos voltiles de estas
reacciones. Tambin aumentan los mohos en la superficie del pernil, producindose
adems un cambio en las especies predominantes.
El tiempo de permanencia medio va de un ao a cuatro meses, dependiendo del
producto.
Las condiciones ambientales deben ser controladas: temperaturas alrededor de los
12C, humedad relativa en torno al 80% y ausencia de luz.
5.6.8. Etiquetado y expedicin
Los perniles irn dirigidos a dos mercados fundamentalmente:
a) Mercado interior. Pasarn directamente de la bodega al etiquetado y
expedicin. Se podr alargar o acortar el tiempo de permanencia en la bodega
dependiendo de las exigencias del mercado.
b) Mercado exterior. Los perniles pasarn a la sala de expedicin y se proceder
a su deshuesado y posterior envasado al vaco, bien por lonchas o por tacos.
Posteriormente se embalarn. Es fundamental el deshuesado ya que en el
mercado exterior, suelen considerar a la presencia de hueso en un producto
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elaborado como algo indeseable. Tambin habr que poner especial cuidado
en mantener la calidad del producto.
Ingeniera del proceso ANEJO II
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1. INTRODUCCIN.
En este anejo se establecer el proceso de elaboracin de los jamones y embutidos
objeto de la presente industria, desde la recepcin de las materias primas hasta la
expedicin de los productos envasados.
Se expondrn con los mismos motivos las causas de eleccin de cada equipo en
funcin de sus caractersticas y de la operacin que deban realizar.
2. INGENIERA DE PROCESO.
2.1. Recepcin de materias primas, control y almacenamiento.
lugares de almacenamiento, hasta que sea necesario hacer uso de las mismas. Para
almacenar sales y especias, se usarn lugares frescos y secos. Las tripas naturales pasarn
a la sala de tripera donde se prepararn y guardarn a 3C. Las canales tambin
permanecern refrigeradas a 3C en la cmara de recepcin de canales, o a 20C en la
cmara de recepcin de congelados.
Todas las materias primas sern sometidas a un proceso de control sanitario en los
laboratorios de la industria para garantizar la calidad del producto, as como las
caractersticas idneas de las materias primas para el procesado.
Con respecto al suministro de la carne (materia prima base), se sondear el
mercado para determinar cul de los mataderos de las zonas prximas es el ms
adecuado, tanto por razones econmicas como de calidad, as como desde el punto de
vista de plazos de entrega.
lugares de almacenamiento, hasta que sea necesario hacer uso de las mismas. Las tripas
frescas pasarn a la sala de tripera donde permanecern a 3 C. Asimismo las canales
2
permanecern en la cmara de recepcin de canales frescas a 1 C o a la cmara de
recepcin de congelados a 20 C.
2.2. Despiece de las canales
Las medias canales llegarn a la sala de despiece procedentes de la cmara de
recepcin de canales o de la cmara de descongelacin colgadas de carriles areos. Antes
de proceder a descolgarlas un operario les cortar la cabeza y les sacar el espinazo.
De la cabeza se eliminar la careta, se cortar la lengua y se abrir para extraerle
los sesos.
El resto de la canal ir pasando por la mesa de despiece, realizndose el
descarnado y limpieza de las distintas piezas. Se cortar el solomillo y se limpiarn y
descarnarn costillas, espinazo, papada, cintas de lomo y perniles.
2.3. Transformacin de materias primas.
Se realizar la transformacin de las materias primas para obtener los productos
elaborados indicados en el anejo El cerdo ibrico y sus productos. Una vez elegido el
proceso de transformacin, se seleccionarn los equipos necesarios en funcin de las
producciones esperadas.
2.4. Almacenamiento y transformacin de productos elaborados.
Los jamones y paletas, tras su curado, permanecern en la bodega, por un lado dar
a los perniles su bouquet caracterstico, y por otro adaptar el ritmo de expedicin a la
demanda.
3
Por idnticos motivos se puede alargar el tiempo de permanencia de los
embutidos en la cmara de secado. Si se quisiera reducir o detener su maduracin, se
proceder a su envasado al vaco y a su posterior almacenamiento en la sala de
expedicin hasta su venta. Lo mismo se hara con los perniles deshuesados y cortados
en tacos o en lonchas.
En la sala de expedicin se realizar adems el pesaje, etiquetado, control de
calidad y preparacin de lotes.
3. PROCESO DE TRANSFORMACIN
Para el proceso de transformacin se han tenido en cuenta los siguientes criterios:
- Se recibirn una media de 100 canales diarias de lunes a viernes. Durante la campaa
de cerdo ibrico estas canales se recibirn en dos lotes de 250 canales, dos das a la
semana, de las cuales se irn procesando 100 canales diarias. Fuera de la campaa de
cerdo ibrico se recibirn las canales congeladas, tambin en lotes de 250 canales.
- Los perniles, tras el sangrado y recorte en V, sern sometidos a un control de
calidad. Los principales factores a controlar sern el pH (que debe oscilar entre 53 y
62), la contaminacin microbiolgica, el peso y el aspecto externo. Debern
rechazarse todos aquellos que no cumplan con los requisitos establecidos. Una vez
pasado el control de calidad se agruparn en grupos de peso (con un mximo de tres
grupos) y se pasar al proceso de transformacin.
- Con los lomos y lomitos se proceder de forma similar a los perniles, tras el control
de calidad se clasificarn en lotes de pesos homogneos (en un mximo de cinco
lotes) y se proceder a su transformacin.
- En cuanto a los embutidos, se proceder de la siguiente manera: slo se iniciar la
transformacin de dos tipos de embutidos al da. De lunes a viernes se elaborar
morcn, y adems cada da se alternar con la elaboracin de otro embutido
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(salchichn o chorizo). Esto se har para manejar grandes partidas de producto que
permitan rentabilizar la maquinaria.
3.1 Proceso de transformacin de embutidos.
A continuacin se describe el proceso para una semana de entrada punta de
canales.
3.1.1. Lunes
Morcn:
- Picado de las materias primas: carne y tocino:2.017 kg.
- Amasado de materias primas e ingredientes:2.219 kg.
- Reposo de la masa a 3C y 90% de H.R.
- Embuticin del morcn de diez das antes e inicio de estufaje.
3.1.2. Martes
Salchichn:
- Picado de las materias primas: carne: 1.834 kg.
tocino: 367 kg.
total 2.201 kg.
- Amasado de materias primas e ingredientes: 2.421 kg.
- Embuticin del salchichn de la semana anterior e inicio de estufaje.
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3.1.3. Mircoles
Chorizo blanco o rojo:
tocino: 367 kg.
total 2.201 kg.
- Embuticin del salchichn de la semana anterior e inicio de estufaje.
3.1.4. Jueves
Morcn:
- Picado de las materias primas: carne y tocino:2.017 kg.
- Amasado de materias primas e ingredientes:2.219 kg.
- Embuticin del morcn de diez das antes e inicio de estufaje.
3.1.5. Viernes
Salchichn:
tocino: 367 kg.
total 2.201 kg.
- Embuticin del salchichn del martes e inicio de estufaje.
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3.2 Proceso de transformacin de perniles
A la salazn se van a destinar la totalidad de los jamones y la mitad de las paletas
recibidas.
3.2.1.Despiece y clasificacin
Esta fase de elaboracin transcurre en la sala de despiece. En ella, en los perniles
se realizar el clsico recorte en V, el desangrado y la clasificacin por pesos de los
jamones y las paletas, haciendo un mximo de tres grupos de pesos. Despus de esto se
introducirn en los contenedores de acero inoxidable y pasarn a la sal de refrigeracin
de productos despiezados donde estarn durante 24 a 48 horas.
3.2.2.Salazn
Se realizar en la cmara de salazn, de forma mecnica. En esta cmara los
perniles estarn en contenedores de acero inoxidable, para permanecer all, cubiertos de
sal durante 1 da por kg. de peso.
3.2.3.Lavado
Se realizar en la sala de lavado. Se har de forma mecnica, mediante las
lavadoras-escurridoras proyectadas para tal efecto. Despus del lavado se colgarn los
perniles en las jaulas de acero galvanizado para su transporte.
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3.2.4.Postsalazn
Se realizar en la cmara de postsalazn. Aqu llegarn los perniles procedentes
de la cmara de lavado colgados en jaulas, y transportados por las carretillas. En esta sala
permanecern de 30 a 60 das.
3.2.5.Secado
Esta fase tendr lugar en el secadero de perniles. Igualmente, irn colgados de las
jaulas, y transportados desde la cmara de postsalazn por carretillas. Aqu permanecern
durante unos 6 meses.
3.2.6.Maduracin
Tendr lugar en la bodega de maduracin de perniles. Los perniles vendrn
colgados en las jaulas de acero galvanizado desde el secadero. En esta fase permanecern
de cuatro meses a un ao, dependiendo del producto y del peso.
3.3. Proceso de transformacin de lomos y lomitos.
Se destinarn a la embuticin la totalidad de los lomos y solomillos, repartidos en
cinco grupos de pesos homogneos. El proceso productivo despus del despiece es el
siguiente:
- Transporte de los lomos a la sala de elaboracin de embutidos.
- Salado de los lomos (12 horas por kg. de lomo) y transporte a la sala de reposo de
masas.
- Desalado del lomo con agua corriente.
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- Adobado de los lomos con la frmula descrita en el anejo El cerdo ibrico y sus
productos. Permanecern en la sala de elaboracin de embutidos dentro de los
contenedores metlicos durante 12 a 24 horas.
- Embuticin manual de los lomos.
- Oreo durante 40 das en la cmara de estufaje de lomos.
- Secado de los lomos durante un tiempo que oscilar entre 3 y 4 meses, dependiendo
del peso de la pieza.
- Expedicin.
3.4. Productos para venta en fresco, fundicin y fbrica de piensos.
Estos productos no tienen proceso de transformacin. Despus del despiece,
pasarn a la sala de refrigeracin de productos despiezados, y los huesos y grasas pasarn
a la cmara de expedicin de huesos y grasas. Desde esta sala se expedirn estos
productos.
4. ELECCIN DE LA MAQUINARIA.
4.1. Recepcin de canales.
Las canales permanecern suspendidas de carriles areos en el caso de que se
reciban frescas o en contenedores apilables en el caso de que se reciban productos
congelados. El desplazamiento se har manualmente en el caso de los carriles areos y
mediante carretillas en el caso de los contenedores.
4.2. Despiece de canales.
El despiece se realizar de forma manual. Para ello se contar con dos mesas de
despiece idnticas, compuestas por:
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- Cinta transportadora, en plstico de calidad alimentaria, sobre un bastidor de acero
inoxidable de 7 metros de longitud y 1 metro de anchura, accionado por un
motorreductor de 8 CV de potencia.
- Cinta de recogida de retales grasos, con destino a fundicin, de 6 m. de longitud y 0,3
m de anchura. Termina en un plano inclinado, hecho de acero inoxidable y recubierto
de plstico de calidad alimentaria, que dejar los retales sobre un carro mvil de 200
litros, de acero inoxidable.
- Cuatro mesas adosadas a cada lado de la cinta de distribucin de 0,9 x 0,4 m, con
tablero de acero inoxidable recubierto de una capa de polietileno.
Adems en la sala de despiece se necesitarn:
- Dos bsculas de 25 kg. y dos mesas de acero inoxidable para pesaje y clasificacin de
perniles y lomos.
- Carros mviles de acero inoxidable para recoger los productos del despiece y
transportarlos a la cmara de refrigeracin.
- Jaulas mviles de acero galvanizado, de dos pisos, apilables en dos niveles para
colgar jamones. Cada jaula tendr una capacidad de almacenar 56 jamones. Esto
facilitar su transporte por medio de carretillas elctricas.
- Jaulas mviles de acero galvanizado, de tres pisos, apilables en dos niveles para
colgar paletas. Cada jaula tendr una capacidad de almacenar 84 paletas. Esto
facilitar su transporte por medio de carretillas elctricas.
- Cajas de plstico, sobre palets, para contener los lomos.
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4.3. Elaboracin y envasado
4.3.1. Jamones y paletas
Despus de la sala de refrigeracin, los perniles irn a la sala de salazn, donde se
salarn en un bombo elctrico de acero inoxidable situado en esta sala.
Este sistema de bombo, permite la reutilizacin de las sales, con un consumo
energtico de 1.500 w. Dicho bombo incluye una tolva vibradora para la recuperacin de
la sal.
Se ha elegido el sistema de salazn automtico por bombo, frente al sistema
manual, por las mejores condiciones de homogeneidad obtenidas y el ahorro de sal.
Adems, debido a la gran cantidad de piezas a salar, el sistema manual requerira una
gran cantidad de mano de obra.
Tras el salado, los perniles permanecern, cubiertos de sal, en carros mviles y
apilables de 500 litros, de acero inoxidable, con una capacidad de 24 jamones o 36
paletas.
Una vez completado el proceso de salado se realizar el lavado de los perniles
mediante dos lavadoras-escurridoras. Cada una con una potencia de 2.000 w y un
consumo de agua de 0,15 l/s., y una capacidad de trabajo de 500 piezas/hora. Estn
provistas de un depsito de prerremojo y un sistema de ducha interno sobre los cepillos.
El sistema de escurrido es mediante cepillado en seco.
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A continuacin se colgarn en jaulas metlicas. Previamente se realizar el
marcado, con tinta de uso alimentario para permitir la identificacin del lote en cualquier
momento del proceso productivo.
Al igual que el bombo, se utilizar la lavadora, por sus buenos resultados de
homogeneidad y por su ahorro en mano de obra y agua.
Por ltimo se sometern a un secado forzado en tres fases: postsalazn, secado y
bodega. Toda la fase del proceso se realizar con los perniles colgados en jaulas y
trasladados mediante carretillas elctricas. Esto supone un ahorro considerable de mano
de obra.
4.3.2. Embutidos
En la industria se elaboran cinco tipos de embutidos: chorizo, salchichn, morcn,
lomo y lomito. Esto viene especificado en el anejo Distribucin de materias primas.
En la sala de elaboracin, y de acuerdo con el proceso productivo adoptado se
dispondr de los siguientes elementos:
- Una picadora, en la que se picar tanto carne como tocino, con una potencia de 7.500
w. Estar provista de un elevador hidrulico de carritos que permite introducir magro
y carne en la tolva de alimentacin de 200 litros. Estos caen sobre el tornillo de
alimentacin horizontal, que a su vez alimentar al tornillo de trabajo. Las cuchillas
debern estar siempre bien afiladas para que no embarren la carne.
- Dos amasadoras de 600 litros y 11.000 w de potencia, provistas de un elevador
hidrulico que vierten la masa picada y las especias y aditivos en la cuba de amasado.
A continuacin el embutido es amasado mediante unos brazos en forma de z. El
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vaciado de la mquina se producir por la basculacin de la cuba y la rotacin
simultnea de los brazos de mezcla.
- Dos embutidoras continuas al vaco provistas de un mecanismo elevador, con una
potencia de 9 CV. A las embutidoras se les acoplar un equipo de atado automtico
con una potencia de 1.000 w.
El embutido y atado de los lomos se har de forma manual por operarios
especializados en la sala de elaboracin de embutidos.
Por ltimo, tras la embuticin, comienza el estufaje, y a continuacin el secado.
Para ello, los embutidos se colgarn en jaulas metlicas apilables de acero galvanizado.
Las jaulas de lomo sern de dos pisos y 1,8 m. de altura con una capacidad de 128 piezas.
Para el morcn se emplearn jaulas de seis niveles y 2,2 m. de altura, con una capacidad
de 252 morcones. Para el resto de los embutidos, se emplearn jaulas de cuatro niveles y
dos metros de altura con una capacidad de 576 piezas. La superficie de todas ellas es de 1
x 1 m.
4.4. Expedicin.
Los perniles, tras pasar el pertinente control de calidad, sern expedidos
directamente, o bien deshuesados, troceados y envasados al vaco. Para esto se emplearn
dos envasadoras al vaco, situadas en la sala de expedicin, con una potencia de 2.200 w.
Los restantes embutidos tambin pasarn el control de calidad, pesado y
etiquetado. Despus tambin podrn expedirse envasados al vaco o directamente.
La etiqueta deber recoger la siguiente informacin:
- Fabricante (razn social, C.I.F., direccin, etc.)
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- Identificacin del producto.
- Lista de ingredientes (en orden descendente de porcentaje) y pesos declarados.
- Fecha de envasado.
- Marchamo sanitario de la industria.
- Nmero de lote.
Adems, en caso de conseguirse la inclusin dentro del grupo de Alimentos de
Andaluca y la Denominacin de Origen Valle de los Pedroches, se situaran en un lugar
preferencial los correspondientes smbolos distintivos.
En los muelles de expedicin, el producto, ya embalado, se cargar en los
camiones mediante carretillas elevadoras.
5. CONDICIONES GENERALES DE FUNCIONAMIENTO DE LA
INSTALACIN.
La instalacin permanecer activa durante 8 horas al da y 5 das a la semana,
durante 225 efectivos de trabajo al ao.
Las jornadas de trabajo diarias sern de 8 horas con un nico turno de trabajo. En
invierno, de 8 a.m. a 1:30 p.m., con descanso de 20 minutos y de 3 p.m. a 5:30 p.m. En
verano, de 7 a.m. a 15 p.m., con un descanso de 30 minutos.
6. NECESIDADES DE PERSONAL.
6.1. Departamento de produccin
A) Descarga de canales
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La descarga de canales desde el camin isotermo hasta la sala de recepcin se
realizar por medio de rieles areos. Se estima que en una hora, un trabajador puede
descargar unas 25 canales, por lo que sern necesarios dos trabajadores, que tardarn un
tiempo de dos horas en descargar las 100 canales. Cuando terminen estas tareas les sern
asignadas otras en la sala de expedicin.
B) Despiece
En la sala de despiece habr dos mesas, con ocho puestos de trabajo en cada una de
ellas. La funcin de cada uno de los ocho puestos de trabajo sern los siguientes:
- Cortar la cabeza, sacar el espinazo y acarrear las canales desde la cmara de
recepcin.
- Destrozar las medias canales.
- Eliminar la careta de la cabeza, cortar la lengua, sacar los sesos y la carrillada.
- Quitar el solomillo y limpiar y cortar papadas.
- Realizar el sangrado, limpieza y perfilado en V de los perniles.
- Igual que el anterior.
- Descamar y partir la panceta
- Igual que el anterior.
El trabajo se realizar en cadena, por lo que el tiempo que cada operario dedique a
su trabajo ser aproximadamente el mismo. Este tiempo, incluyendo tiempos muertos, se
ha estimado en cinco minutos. Por lo tanto, por cada mesa de despiece pasarn 12
canales/hora. Al tener dos lneas de trabajo, con 8 trabajadores por lnea, se necesitarn 4
horas y 10 minutos, para despiezar las 100 canales por da.
Otros dos trabajadores se encargarn, durante la duracin del despiece, del
transporte de los productos despiezados a la clasificacin por pesos, colocacin y cuelgue
de perniles y lomos, adems del transporte a las salas de salazn y de elaboracin de
embutidos.
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C) Salazn, lavado y resto del proceso de curado de jamones y paletas.
De esta tarea se encargarn dos operarios especializados, con la ayuda de una o dos
carretillas elctricas que permitan transportar las jaulas a las distintas cmaras. Las
funciones de estos operarios ser:
- Puesta en marcha y control de funcionamiento del bombo de salado y las lavadoras-
escurridoras.
- Introducir y sacar los perniles de las bateas de salado.
- Descolgar y colgar los perniles en las jaulas.
- Controlar en todo momento su proceso de curado.
D) Sala de elaboracin de embutidos
Dos operarios se encargar de pesar productos, picarlos, aadirle los aditivos y
especias, realizar el amasado y llevar las bateas a la cmara de reposo de masas.
Del adobado, salado y embuticin de los lomos se encargarn dos operarios.
De la embuticin mecnica y atado de los embutidos se encargarn dos operarios.
Se estima que emplearn un tiempo de unas dos horas y media. Adems esta operacin se
realiza en la segunda mitad de la jornada, por lo que podrn realizarla dos de los
operarios de la sala de despiece.
Igualmente, se necesitar un operario encargado de la sala de tripera, que podr
ayudar en todo momento a los de la sala de elaboracin de embutidos.
E) Expedicin
Se necesitarn dos operarios para preparar los productos destinados a la venta
(pesado, etiquetado, etc.). Uno de ellos adems ser el encargado de la expedicin de
grasas para la fundicin y huesos. Sern los mismos encargados de descargar las canales.
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Adems hace falta un tercer operario que se encargue del envasado al vaco, que
ser uno de los que previamente haba estado en el despiece.
6.2. Direccin y administracin
Se necesitar un director general y gerente. Ser el encargado de coordinar y
dirigir los distintos departamentos de la instalacin.
Tambin se necesitarn dos administrativos que se encarguen de la contabilidad y
de los temas relacionados con el personal de la zona de elaboracin.
Adems habr un jefe de ventas, que se encargar del rea de expedicin, y de la
venta al exterior.
6.3.Mantenimiento, limpieza y seguridad
De la seguridad se har cargo alguna empresa especializada, que tambin ser la
encargada de destinar a un hombre fijo que controle la entrada de camiones y su pesaje,
mientras que para el mantenimiento se contratar a un encargado cualificado, que estar
ayudado por otros trabajadores.
Para la limpieza se har uso de los trabajadores contratados.
7. DIAGRAMAS DE FLUJO
A continuacin se muestran los distintos diagramas de flujo de los distintos
productos elaborados en la industria, as como el diagrama de funcionamiento de la
industria.
17
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19
Distribucin de materias primas. Producciones ANEJO III
1
1. DESPIECE DE UNA CANAL DE CERDO IBRICO
El cerdo de raza ibrica llega al sacrificio con un peso superior al de las llamadas
razas blancas. Segn datos recabados de diversas fuentes, las caractersticas productivas
de la raza ibrica son:
Peso vivo: 170 Kg.
Rendimiento de la canal: 80%
Peso de la canal: 136 Kg.
En la tabla 1 se indican las producciones tanto diarias como anuales de la
industria proyectada.
Tabla 1. Producciones diarias y anuales.
PRODUCTO Kg/canal Produccin
diaria(Kg)
Produccin anual
(Kg)
Jamones 21,8 2.180 538.460
Paletas 14,68 1.468 362.596
Cintas de lomo 3,31 331 81.757
Costillas 4,22 424 104.728
Espinazo 3,38 338 83.486
Solomillos 0,5 53 13.091
Presa de paletilla 0,96 96 23.712
Cabeza 4,37 437 107.939
2
Papada 4,75 475 117.325
Lengua 0,4 40 9.880
Careta 1,96 196 48.412
Sesos 0,19 19 4.693
Panceta 12,74 1.274 314.678
Pellas 4,6 460 113.620
Tocino 40,1 4.010 990.470
Lardeo 18,34 1.834 452.998
2. DISTRIBUCIN DE LA MATERIA PRIMA
La distribucin ser la siguiente:
- Los jamones se destinarn a salado y posterior curado.
- La mitad de las paletas se destinarn salazn y posterior curado, y la otra mitad a la
venta en fresco.
- Las cintas de lomo se destinarn a la fabricacin de lomo embuchado.
- Los solomillos y la presa de paletilla se destinarn a la fabricacin de lomito.
- Costillas, lengua y sesos se destinarn a la venta en fresco.
- Careta y pellas irn destinados a la venta para fundicin.
- Los huesos de la cabeza y espinazo se destinarn a la venta para fbricas de piensos.
- Papada, careta, y tocino se emplearn en la fabricacin de embutidos, en la cantidad
que se requiera y para fundicin los sobrantes.
- La carne se aprovechar en su totalidad para la fabricacin de embutidos.
3
Las materias primas utilizadas en la fabricacin de embutidos sern las siguientes:
Chorizo rojo o blanco: 80% de carne.
20% de tocino.
Salchichn : 80% de carne.
20% de tocino.
Morcn: 90% de carne.
10% de tocino.
3. PRODUCCIONES ANUALES
3.1. Produccin de jamones
El 100% de las piezas se destinarn a salazn y posterior curado. Las mermas en
peso producidas durante todo el proceso se estima que sern del 34%. Adems se prev
un porcentaje mximo de calas y prdidas del 4%.
La produccin anual con sobredimensionamiento ser:
Kg 25 , 168 . 341 96 , 0 66 , 0 460 . 538
La produccin anual sin el sobredimensionamiento es:
Kg 6 , 934 . 272 96 , 0 66 , 0 768 . 430
4
3.2. Produccin de paletas
Slo se destinarn a salazn y posterior curado la mitad de las paletas recibidas.
El resto irn para la venta en fresco. Obtendremos por tanto como productos curados
19.760 paletas/ao, y se vendern en fresco el mismo nmero.
Las mermas producidas en paletas para salazn y posterior curado sern similares
a las prdidas de los jamones, mientras que las destinadas a venta en fresco sern un 1%.
Las producciones anuales sin sobredimensionamiento, suponiendo que cada
paleta pesa 7,34 kg. sern:
Curadas: kg. 726 . 95 96 , 0 66 , 0 34 , 7 760 . 19
En fresco: kg. 588 . 143 99 , 0 34 , 7 760 . 19
Con sobredimensionamiento las producciones sern:
Curadas: kg. 870 . 114 96 , 0 66 , 0 34 , 7 700 . 24
En fresco: kg. 485 . 179 99 , 0 34 , 7 700 . 24
3.3. Producciones de lomo embuchado y lomito
Se destinar el 100% de las cintas de lomo para la fabricacin de lomo
embuchado.
Se considera una ganancia de peso del 15% debido al adobo, salado y embuticin,
mientras que la prdida de peso se estima en un 30% debido al proceso de curado.
Produccin anual sin sobredimensionamiento:
5
kg/ao 52.652 0,7 1,15 das/ao 247 kg/da 8 , 264
Produccin anual con sobredimensionamiento:
kg/ao 65.814 0,7 1,15 das/ao 247 kg/da 331
Consideramos tambin que se utilizan el 100% de los solomillos y presa de
paletilla para fabricar el lomito.
La ganancia de peso se estima en un 15% debido al adobo, salado y condimentos,
mientras que consideramos una prdida por el proceso de curado de un 30%.
Produccin anual sin sobredimensionamiento:
kg/ao 701 . 23 0,7 1,15 das/ao 247 kg/da 119
Produccin anual con sobredimensionamiento:
kg/ao 29.626 0,7 1,15 das/ao 247 kg/da 149
3.4. Produccin de embutidos picados
Se fabricarn tres tipos de embutidos: salchichn, chorizo (rojo y blanco) y
morcn.
3.4.1. Salchichn
Consideraremos una ganancia en peso del 10% por la condimentacin y una
merma del 25% por el curado.
Para la fabricacin de salchichn usaremos el 40% de la carne que entre en un da.
6
La produccin anual sin sobredimensionamiento ser:
kg/ao 059 . 75 0,75 1,1 das/ao 99 kg/da 919
kg/ao 620 . 93 0,75 1,1 das/ao 99 kg/da 1.146
3.4.2. Chorizo
Para la fabricacin de salchichn usaremos el 40% de la carne que entre en un da.
kg/ao 690 . 119 0,8 1,1 das/ao 148 kg/da 919
kg/ao 255 . 149 0,8 1,1 das/ao 148 kg/da 1.146
3.4.3. Morcn
Para la fabricacin de morcn usaremos el 60% de la carne que entre en un da.
7
kg/ao 031 . 186 0,7 1,1 das/ao 247 kg/da 978
kg/ao 539 . 232 0,7 1,1 das/ao 247 kg/da 1.222
3.5. Producciones para la venta en fresco
Para la venta en fresco se destinarn lengua, costillas y sesos.
3.5.1. Costillas
Las producciones anuales sern:
Sin sobredimensionamiento: 83.387 kg.
Con sobredimensionamiento: 104.234 kg.
3.5.2. Lengua
3.5.3. Sesos
8
3.6. Producciones para la venta a fbrica de piensos
A tal fin se destinarn espinazo y huesos de la cabeza.
3.6.1. Espinazo
3.6.2. Cabeza
3.7. Produccin de tocinos
En el proceso de elaboracin de embutidos se aprovechar un pequeo porcentaje
de los tejidos grasos de la canal. Aquellos que no se utilicen, se almacenarn a 2C y
posteriormente los de mayor calidad se envasarn al vaco para su venta en fresco y los
de peor calidad se vendern a alguna industria de fundicin de la zona.
En dicho proceso de elaboracin se emplear fundamentalmente tocino, pero
tambin panceta y papada. Al conjunto de los tres los llamaremos en adelante tocinos.
9
La produccin anual de tocinos es de 1.137.978 kg. sin sobredimensionamiento y
de 1.422.473 kg. con sobredimensionamiento. De ellos las producciones anuales
destinadas a la venta en fresco se estiman en un 70% del total, resultando:
Las producciones anuales para la fundicin sern:
Sin sobredimensionamiento:341.393 kg.
Con sobredimensionamiento:426.742 kg.
Adems para fundicin tambin irn careta y pellas.
3.7.1. Careta
Las producciones anuales valen:
3.7.2. Pellas
Con sobredimensionamiento:113.620 kg.
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En la tabla 2, se muestra el resumen de producciones anuales esperadas en la
industria objeto del proyecto, tanto con sobredimensionamiento como sin l.
Tabla 2. Resumen de producciones anuales
PRODUCCIONES ANUALES (Kg)
PRODUCTO Sin sobredimensionamiento Con sobredimensionamiento
Jamones curados 272.935 341.168
Paletas curadas 95.726 114.870
Paletas venta en fresco 143.588 179.485
Lomo embuchado 52.652 65.814
Lomito embuchado 23.701 29.626
Chorizo 119.690 149.255
Salchichn 75.059 93.620
Morcn 186.031 232.539
Costillas 83.387 104.234
Lengua 7.904 9.880
Sesos 3.754 4.693
Tocinos para venta en fresco 796.585 995.730
Productos para fundicin 471.019 588.774
Productos fbrica piensos 153.140 191.425
Control de calidad ANEJO IV
16
1. GENERALIDADES SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD.
1.1. Introduccin.
La calidad es un factor bsico y preferente a la hora de conseguir una
adecuada comercializacin de un producto. En efecto, es norma general en
cualquier proceso de fabricacin el tratar de obtener un producto de mxima
calidad.
Este factor de la calidad es tanto ms importante cuanto ms desarrollado
est el pas en el cual se pretende comercializar el producto. A su vez, esta calidad
debe ser uniforme y mantenerse homognea en todas las partidas de producto a lo
largo del tiempo.
Por tanto, al plantear el proceso de elaboracin, la premisa fundamental a
tener en cuenta es la obtencin de un producto de alta calidad, igual o ms elevada
que la de otros productos ya existentes en la competencia.
1.2. Definicin y concepto de calidad.
La Real Academia Espaola define la calidad como la Propiedad o
conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual,
mejor o peor que las restantes de su especie.
En el caso de los alimentos, la calidad es un concepto basado en
apreciaciones subjetivas, tales como el gusto del consumidor, que no se refiere slo
al sabor, sino tambin al hbito, deseo, exigencia, moda, aprecio, etc., de las
personas que van a consumirlo.
Tratando de sistematizar este concepto, se admite que un producto
alimenticio tendr ms calidad para un consumidor cuantas ms cualidades de ste
le impresionen favorablemente, tanto cualidades intrnsecas debidas al producto en
s, como extrnsecas debidas al envase, presentacin, tcnicas de marketing, etc.
16
El consumidor percibir todas estas cualidades mediante el examen
sensorial del producto, es decir, aplicando los sentidos (vista, gusto, olfato y tacto
principalmente). Aparte de estas cualidades percibidas por el consumidor, habr
que tener en cuenta en el establecimiento del factor calidad el estado sanitario del
producto, mediante anlisis microbiolgicos y el estado nutricional, mediante
anlisis bioqumicos.
1.3. Antecedentes y legislacin.
La primera aparicin del sistema APPCC en un documento legislativo tuvo
lugar en el Codex Alimentario, el cual recomendaba armonizar a nivel internacional
las definiciones y elementos del sistema e introducirlo dentro de las actividades de
control oficial por parte de las Administraciones.
La Comisin de las Comunidades Europeas, aunque muy sensible con los
aspectos fsico-qumicos y de produccin de los alimentos, poco ha legislado sobre
la higiene alimentaria, por lo que la legislacin existente al respecto es bsicamente
vertical.
La Directiva 98/397 del 14 de Junio de 1989, trata sobre el control oficial de
productos alimenticios. Dicta unas pautas esenciales dirigidas a proteger la salud y
seguridad de los consumidores, conjugando la informacin y eliminacin de
obstculos con la libre competencia. La traduccin a la normativa espaola es el
Real Decreto 50/1993 por el que se regula el control oficial de los productos
alimenticios y que nicamente regula los aspectos no previstos en nuestra
normativa.
El Artculo 7 del Real Decreto 1904/1993 establece que las industrias crnicas
deben poner en marcha un Sistema de Autocontrol de sus producciones, basado en el
mtodo del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). Esta misma
exigencia se encuentra tambin recogida en la Directiva General de Higiene de los
Alimentos 93/43/CEE, que extiende esta obligacin de disponer de sistemas de autocontrol
basados en el APPCC no solo a toda la industria de elaboracin o transformacin de la
Unin Europea, sino tambin a las empresas de distribucin (mayorista y minorista),
restauracin, etc.
16
Para cumplir con la nueva legalidad vigente, la empresa deber aportar,
junto a la documentacin de solicitud para la obtencin del Registro Sanitario, un
modelo terico del sistema que incluya los siguientes puntos:
- Fichas tcnicas de los productos.
- Planos de las redes de distribucin de agua potable y saneamiento.
- Circulacin de la fabricacin de los productos en el plano.
- Programas de limpieza, desinfeccin y desinsectacin.
- Programa de mantenimiento de las instalaciones y equipos.
- Enumeracin de los peligros que pueden aparecer en cada una de las
fases de la fabricacin, definiendo las medidas de control previstas.
- Identificacin de los puntos crticos de control (PCC), estableciendo sus
lmites crticos de variacin.
- Medidas correctoras de cada PCC.
- Procedimiento de verificacin del sistema.
- Plan de formacin de los trabajadores.
Adems adquirir el compromiso de que a los tres meses del inicio de la
actividad se realizar la verificacin del sistema para, posteriormente, llevar a cabo
la verificacin y validacin por los inspectores sanitarios del distrito.
1.4. Necesidad del control de calidad.
Un adecuado programa de control de calidad comenzar con la seleccin y
evaluacin de todas las materias primas y materiales de envasado, continuar
durante todo el proceso de elaboracin y terminar cuando el producto sea
consumido.
Este control de calidad afectar tanto al personal, la maquinaria y las salas
de elaboracin como a los almacenes, cmaras frigorficas y vehculos. Todos
estos factores influyen en la calidad final del alimento en el momento de la
adquisicin y consumo. Afecta incluso al propio fabricante para garantizar que
todo es correcto.
16
Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los valores
normales de calidad. Una distraccin puede dar origen a contaminacin con un
cuerpo extrao, mientras que una descuidada higiene personal puede dar lugar a
nefastas consecuencias, tanto peores cuanto a ms rango de poblacin vaya
destinado el alimento. Es por tanto muy deseable realizar programas de formacin
permanente en los trabajadores para motivarlos y prepararlos en su trabajo, y
establecer de una forma clara los procedimientos para mantener los niveles de
calidad. Con tal fin se tratar de llevar a cabo un Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC).
1.5. Responsabilidades del Departamento de control de calidad.
a) Elaboracin de especificaciones y estndares.
b) Desarrollo y adquisicin de las herramientas necesarias para la toma de
muestras y anlisis de materias primas, control de puntos crticos
durante el procesado y en la produccin final. Pueden usarse mtodos
qumicos, fsicos y biolgicos, as como pruebas de anlisis sensorial.
c) Proporcionar asesoramiento cientfico en la seleccin de materias
primas y procesos de fabricacin, detectando errores para su rpida
correccin y prevencin futura.
d) Colaboracin con los funcionarios inspectores de la Administracin
Pblica.
e) Obtencin de informacin sobre modificaciones y nuevos avances en el
proceso de fabricacin.
f) Desarrollo de programas de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y
desinsectacin.
g) Establecimiento de programas de formacin de los trabajadores.
2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD.
16
El sistema APPCC puede ayudar a resolver muchos de los problemas
pblicos de higiene de los alimentos cuyo principal objetivo es la prevencin de
riesgos.
Existe una regla general sobre la fabricacin de alimentos seguros: que sta
sea rpida, limpia y se realice un control de temperatura del proceso.
La rapidez es muy importante en la fabricacin de alimentos. La carne,
especialmente despus del despiece, es un producto natural que, an cuando se
conserve a bajas temperaturas, puede deteriorarse rpidamente. Por lo tanto, todas
las etapas del proceso de elaboracin deben realizarse tan rpidamente como sea
posible. Cuanto ms rpido se procesen, menor es el riesgo de alteracin. Si
durante la elaboracin, se produce algn tipo de interrupccin del proceso, es
conveniente evitar la exposicin al aire de los alimentos parcialmente elaborados.
La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de
bacterias, y la falta de higiene personal de los manipuladores puede causar la
contaminacin de los alimentos. Por otra parte, las zonas sucias en los locales de
trabajo atraen moscas y parsitos, y la maquinaria e instrumentos de trabajo sucios
pueden transportar microorganismos de un alimento contaminado a otro sano. Por
tanto, se debe controlar que tanto el local como los equipos y tiles de trabajo estn
completamente limpios antes de empezar a trabajar.
El control de temperatura es asimismo importante, ya que servir de freno a
la alteracin microbiana. Se realizar un control sistemtico y automatizado en
todas las salas y dependencias de trabajo.
16
3. ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE
FABRICACIN.
La puesta en funcionamiento de un programa de control de calidad debera
basarse en el establecimiento de unos puntos de control para cada fase importante
del procesado. Los puntos que se deben abordar son:
- Materias primas.
- Proceso de elaboracin y fabricacin del producto.
- Control de las operaciones finales, tales como envasado y etiquetado.
- Control del producto terminado.
3.1. Materias primas.
El personal del Control de Calidad participar en la seleccin y valoracin
de los proveedores adecuados. Ser necesario evaluar la calidad de las muestras
adquiridas y comprobar si el material cumple las especificaciones y corresponde a
lo esperado de l. Si es posible, se comprobar que los proveedores elegidos
posean un sistema adecuado de control de calidad, habiendo sido sometidos a la
inspeccin veterinaria ante y post-mortem, as como su ulterior manipulacin, de
tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
Los envos deben ser inspeccionados tomando una muestra y hacindole un
rpido anlisis antes de que la partida sea descargada. Posteriormente se realizar
un anlisis ms detallado de la misma. Cada partida debe ser claramente
identificada con el fin de relacionarla con las muestras tomadas para el anlisis y
con los documentos aportados por el proveedor.
En la presente industria existe una materia prima que es fundamental en el
producto: la carne de cerdo. En ella se deber controlar entre otros los siguientes
factores:
- Temperatura de llegada a la instalacin.
16
- Fecha de sacrificio y estado sanitario.
- Aspecto externo. Color, presencia de desgarros o cortes, huesos
fracturados, etc.
- pH. En el cerdo debe estar comprendido entre 5,4 y 5,8
- Tipo de grasa. El anlisis de los cidos grasos presentes en la canal
permitir descubrir la existencia de posibles fraudes en el cebado del
cerdo.
Adems de la carne, tambin habr que controlar la calidad de las restantes
materias primas como son especias y aditivos, que debern reunir las condiciones
higinico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto, y las
tripas naturales o artificiales que debern estar exentas de cualquier alteracin .
El encargado de los almacenes de materias primas y el tcnico de
laboratorio deben realizar un completo examen de las existencias, asegurando una
rotacin adecuada de las mismas, eliminando los materiales deteriorados o caducos
y procediendo, en su caso, a devolver las partidas inadecuadas. En ningn caso se
incluirn en el proceso de fabricacin materias primas que no cumplan las
especificaciones exigidas.
3.2. Proceso.
El encargado del control de calidad es el responsable de evaluar aquellos
puntos crticos en las operaciones de procesado para determinar si se encuentran
bajo control. Tendr que identificar qu partes del proceso pueden ser controladas
directamente por los trabajadores y en cules ser necesaria la toma de muestras
para una evaluacin ms detallada en el laboratorio.
El control del procesado se har lo ms cerca posible de la lnea de
elaboracin para asegurar una rpida aplicacin de la informacin. Para
conseguirlo ser necesario un cierto grado de formacin de los trabajadores.
16
Se comprobarn parmetros tales como color, aspecto, sabor, temperatura,
pH, contaminacin microbiolgica (recuento de totales en placa), concentracin de
especias y aditivos, porcentaje de humedad, etc.
3.3. Producto final. Envasado y etiquetado.
En la presente instalacin, tal y como se coment en anejos anteriores, se
expedirn 7 clases de productos: jamn y paleta ibrica, lomo, lomito, morcn,
salchichn y chorizo. Adems, para aumentar los beneficios, se expedirn para la
venta a otras industrias, los huesos y la grasa sobrante.
El envase cumplir varias funciones: contener el producto desde el
productor al consumidor, mejorar la conservacin de las cualidades y la vida til
del producto en tanto en cuanto es el principal conservador del nivel de atmsfera
modificada, proporcionar una apariencia atractiva que ayuda en la venta del
producto, servir de informacin promocional, etc. Adems de estas funciones, el
material debe interaccionar satisfactoriamente con el equipo de produccin, tanto
mecnico como humano, en base al coste real y sin causar una excesiva prdida de
tiempo, dar origen a residuos o afectar a la integridad final del producto.
Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del material de
envasado as como el cumplimiento de las mismas a su recepcin. En muchos
casos, el comportamiento del material de envasado y la forma en que se pone en
contacto con el alimento durante la operacin de fabricacin, son muy importantes
para la seguridad del producto.
Despus del envasado es ms difcil tomar una muestra representativa. Sin
embargo, ser necesario comprobar que el producto cumple con los estndares de
calidad preestablecidos, ya que el xito del producto ante el consumidor depender
en gran medida del nivel de calidad que tenga el producto en esta fase.
En cada una de las etiquetas que acompaan al producto terminado habr
que registrar un cdigo que se relacionar con el nmero de lote de produccin,
guardndose los oportunos registros. De esta forma, cualquier producto que sea
16
devuelto podr relacionarse con una determinada partida de materias primas, o con
algn problema en la lnea de elaboracin.
4. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
Es un sistema que ha contribuido de forma importante a la evaluacin de
riesgos de tipo microbiolgico y constituye la base de control preventivo de todo
tipo de peligros asociados en los alimentos. Puede aplicarse con la misma eficacia
tanto a problemas microbiolgicos como de otro tipo, y por tanto, se considera un
instrumento muy til en el control de calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos en
corregir primero los defectos o fallos ms importantes (aqullos que son causa de
alteracin de los alimentos y de enfermedad del consumidor), relegando a un
segundo plano aquellos aspectos ms relacionados con lo accesorio o esttico.
Los productos crnicos son muy sensibles a la accin de los
microorganismos, siendo necesario mantener la cadena del fro desde el momento
del sacrificio del animal hasta el momento del consumo del producto. En todo
momento habr que poner un especial cuidado en el control de la temperatura, para
evitar la contaminacin microbiolgica no deseada del producto en sus distintas
etapas. La presencia de estos microorganismos no deseables puede ser la causa de
la intoxicacin del consumidor o de la alteracin del producto.
4.1. Enfoque del sistema APPCC para controlar la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Para comprobar si el proceso al que es sometido un alimento cumple con los
requisitos comerciales y con las normas legales vigentes, el responsable mximo
del control de calidad y los inspectores pblicos tendrn que comprobar si en las
distintas operaciones son seguidas unas Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE),
y tomar muestras del producto final para su anlisis en el laboratorio.
16
El sistema APPCC supone un planteamiento sistemtico para la
identificacin, valoracin y control de los riesgos, centrando su inters en aquellos
factores que influyen directamente en la inocuidad pblica y en la calidad de un
alimento, eliminando el empleo intil de recursos. Al dirigir directamente la
atencin al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y calidad de
toda la cadena alimentaria, los inspectores, el fabricante y el usuario final pueden
estar seguros. Si se determina que un alimento ha sido producido, transformado y
utilizado de acuerdo con el sistema APPCC, existe un elevado grado de seguridad
sobre su inocuidad microbiolgica y su calidad.
4.2. Definicin de los trminos y componentes del sistema APPCC.
1.- Identificar los riesgos especficos asociados con la produccin de alimentos en todas
sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidas
preventivas para su control.
2.- Determinar las FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS OPERACIONALES que
pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se
produzcan (PCC).
Se define el PCC:
- PCC, en el que se asegurar el control de un riesgo y se minimizar.
3.- Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en un punto en concreto y en un
alimento en concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo
control. Se especificar el lmite crtico para cada medida preventiva (temperatura, pH,
actividad de agua a 20 C, tiempo, humedad total del producto, cloro activo, parmetros
organolpticos, aspecto, textura, etc.). Se establecer un valor correcto, uno de tolerancia y
otro como lmite crtico a partir del cual la materia prima se considerar no adecuada. Puede
ocurrir que para el control de una fase del proceso sea necesario establecer varios lmites
crticos de medidas preventivas diferentes como por ejemplo el pH y la temperatura de
16
recepcin. En este caso se tendr que especificar si con el incumplimiento de uno solo basta
para considerar que existe riesgo en esa fase o es necesario que se sobrepasen ambos
parmetros a la vez.
Los lmites crticos de las medidas preventivas valoradas subjetivamente, como
puede ser el caso de la inspeccin visual, deben acompaarse de especificaciones claras,
referidas a lo que es aceptable y lo que no es aceptable.
4.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el
programa adecuado. La vigilancia es una secuencia planificada de medidas u observaciones
para demostrar que un PCC est bajo control, es decir, no son superados los lmites crticos,
y lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la verificacin. El sistema de vigilancia
deber ser capaz de detectar una prdida de control en el PCC y deber proporcionar la
informacin a tiempo para que se adopten medidas correctoras con el objeto de recuperar el
control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona
designada a tal efecto, que deber poseer los conocimientos suficientes para aplicar las
medidas correctoras si son necesarias. Se realizarn pruebas u observaciones programadas
para asegurar que se cumplen los parmetros establecidos y que las medidas preventivas en
cada fase estn funcionando. En muchos casos la vigilancia de un punto crtico puede ser
realizada mediante tests qumicos o fsicos (tiempo, temperatura, pH, actividad del agua,
etc.); cuando esto no sea posible se realizar mediante observaciones visuales. Los criterios
microbiolgicos pueden, en todo caso, jugar un papel ms importante en la verificacin de
todo el sistema. La alta fiabilidad del control continuo es siempre preferible cuando sea
factible. Ello requiere la esmerada calibracin del equipo. En el caso que la vigilancia no se
realice de modo continuo su periodicidad ser tal que permita mantener el PCC bajo control
permanentemente y su frecuencia estar especificada.
5.- Establecer las medidas correctoras adecuadas que habrn de adoptarse cuando un
PCC no est bajo control, con la finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran
producirse por encima o por debajo de los lmites crticos marcados, se debern formular
todas las acciones correctoras especficas para cada PCC del sistema de APPCC.
16
6.- Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema APPCC
funciona correctamente. Para ello se pueden utilizar mtodos, procedimientos, ensayos de
observacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
7.- Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los registros
apropiados a estos principios y a su aplicacin.
4.3. Aplicacin del sistema APPCC.
El fundamento es sencillo, en un principio se requiere la identificacin del
rea o reas donde pueden surgir problemas, seguido de un estudio crtico y
profundo de los acontecimientos que se producen en esa zona. La informacin
detallada de ese estudio, sometida a un tratamiento estadstico, sirve para identificar
los puntos de mayor riesgo y aplican entonces los mecanismos ms apropiados de
control.
De forma grosera, la primera etapa consiste en identificar y cuantificar los
riesgos microbiolgicos asociados al proceso de fabricacin del alimento, y la
posibilidad de aparicin. Despus se realiza la valoracin de los riesgos, de
acuerdo a lo indicado anteriormente.
La etapa final consiste en la seleccin de los requisitos de comprobacin y
control, segn su utilidad y posibilidad de aplicacin.
5. APLICACIN DEL SISTEMA APPCC A LA INDUSTRIA DE
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CURADOS Y
SALAZONES CRNICOS.
El sistema APPCC, cuyos fundamentos se han visto en el apartado anterior,
se contempla actualmente como una de las herramientas preventivas y de control de
higiene alimentaria ms eficaz y eficiente. Todas las instituciones supranacionales
de carcter sanitario contemplan este sistema en sus programas, recomendando su
16
utilizacin, no solamente para la industria, sino a travs de toda la cadena
alimentaria desde el productor primario hasta el consumidor final.
5.1. Descripcin de los productos y utilizacin esperada.
Productos curados: Productos elaborados con partes comestibles de las especies de
abasto, aves y caza autorizadas, picados o no, adicionados de sal y otros
ingredientes, introducidos o no en tripas naturales o artificiales y sometidos a un
proceso de maduracin-desecacin, y opcionalmente ahumado, que les confiere las
caractersticas propias organolepticas y de conservacin.
Jamn y Paleta curados: Productos elaborados con las extremidades posterior y
anterior del cerdo, que han sido sometidos a un tratamiento de salazn,
maduracin-desecacin y opcionalmente ahumado, mediante el cual se les confiere
una conservabilidad y caractersticas organolpticas propias.
Las instalaciones y equipos de esta lnea de productos son: sala de
recepcin, sala de recepcin de congelados en el caso de que la materia prima est
congelada, sala de descongelacin, sala de despiece, sala de refrigeracin de
productos despiezados, sala de expedicin de huesos y grasas, sala de elaboracin
de embutidos, sala de reposos de masas, sala de tripera, sala de estufaje de
embutidos, sala de estufaje de lomos, sala de secado de lomos, sala de secado de
embutidos, sala de salazn de jamones y paletas, sala de lavado, sala de post
salazn, secadero de jamn y paletas, bodega, sala de expedicin, vesturarios y
servicios del personal.
5.2. Anlisis de riesgos.
A continuacin se analizarn los principales peligros que se pueden
presentar en la industria objeto del proyecto.
16
5.2.1. Factores relacionados con la contaminacin.
- La carne suele contaminarse en el lugar de origen con Salmonellas. Las
hierbas y especias con esporas bacterianas.
- El personal puede transmitir enfermedades y servir como vector para la
propagacin.
- Hay que prestar una especial atencin a la contaminacin cruzada. Se
evitar en todo momento, el contacto de los productos crudos con otros
ya terminados.
- Limpieza insuficiente del equipo y falta de higiene de los operarios.
- Uso de aditivos e ingredientes en cantidades superiores a las permitidas.
5.2.2. Factores relacionados con la proliferacin microbiana.
- Refrigeracin incorrecta.
- Salazn insuficiente.
- Condiciones ambientales que favorecen de manera selectiva la
multiplicacin de ciertos patgenos.
5.3. Diagrama de fabricacin. Determinacin de los PCCs.
5.3.1. Diagrama de fabricacin de productos curados:
16
EMBUTICIN
ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO TERMINADO
SECADO/MADURACIN
ACABADO
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS E INGREDIENTES
MEZCLA O PREPARACIN DE LA
PASTA
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
E INGREDIENTES
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
16
5.3.2. Diagrama de fabricacin de salazones crnicos
5.4. Seleccin de criterios de control. Medidas de comprobacin, vigilancia y
monitorizacin. Grupo de medidas correctoras.
Estos factores se vern conjuntamente, en el sinptico de aplicacin de la
siguientes figuras.
POSTSALADO/SECADO/MADURACIN
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
ACABADO
ACONDICIONAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS E
INGREDIENTES
SALAZN
ACONDICIONAMIENTO
E INGREDIENTES
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
16
16
16
16
16
16
16
5.5. Control del suministro de agua potable y no potable.
El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es obligatorio
para todos los usos en las industrias de alimentacin.
nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para
la produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las tuberas
instaladas para ello imposibiliten que ese agua pueda ser utilizada para otros fines o suponga
un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas de agua no potable deben
diferenciarse claramente de las del agua potable.
Cada industria debe poder dar cuenta de las fuentes que utiliza para el
abastecimiento de agua (red municipal, pozo o agua superficial) y mostrar, mediante un
plano o croquis, el sistema de distribucin de agua en el interior del establecimiento, con
identificacin de las conducciones de agua no potable, si las hubiera, as como de las
diferentes tomas existentes.
Es conveniente tambin diferenciar las tuberas de los circuitos de agua fra y
caliente.
La empresa deber realizar anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos del agua que
utiliza, para asegurarse de la idoneidad de la misma. Los anlisis microbiolgicos del agua
debern realizarse con una frecuencia variable en funcin de la fuente de abastecimiento,
siendo anual en el caso de agua proveniente de la red pblica.
El anlisis fsico-qumico se realizar con una periodicidad anual en todos los casos.
Las tomas de agua se harn alternativamente en los diferentes grifos dentro del
establecimiento. Estos anlisis pueden complementarse y contrastarse con los procedentes
de los boletines peridicos de anlisis realizados por las empresas o entidades responsables
del suministro del agua potable.
Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones con respecto a los
valores de referencia establecidos en la legislacin, debern tomarse las medidas correctoras
oportunas (cloracin, cambio de fuente de abastecimiento, etc.) y repetirse los anlisis para
confirmar la correccin del defecto detectado.
16
Los valores tanto microbiolgicos como fsico-qumicos del agua, as como los
mtodos de anlisis, se encuentran recogidos en el Real Decreto 1138/1990.
5.6. Programa de limpieza y desinfeccin.
Adems de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas
prcticas de manipulacin, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y
desinfeccin de aquellos elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso de
fabricacin.
El establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin contemplar aquellos
locales donde se manipulan las carnes (obrador, local de despiece, etc.), las cmaras de
conservacin de carnes y productos y los equipos y tiles all empleados.
El programa de limpieza se redactar por escrito y contemplar de manera detallada:
- Tipo y dosis de los productos utilizados.
- Mtodo y frecuencia con que se realizan estas operaciones.
- Personal que se ha encargado de estas actividades (personal propio, personal contratado).
La responsabilidad de limpieza del establecimiento recaer sobre una persona, que
preferentemente ser personal del establecimiento y cuyas funciones estn separadas, en lo
posible, de la produccin. Esta persona deber tener pleno conocimiento de la importancia
de los riesgos que entraa la contaminacin debida a unos locales o equipos deficientemente
mantenidos.
La limpieza deber iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricacin para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo
cual dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una
multiplicacin microbiana excesiva.
El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias
crnicas y otros ingredientes y restos de fabricacin (mediante barrido, aclarado con agua,
16
etc.). En esta fase ser necesario proceder al desmontaje de algunas mquinas (picadores,
amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difcil acceso.
A continuacin deber aplicarse un detergente que facilita la eliminacin y
disolucin de las partculas y restos de menor tamao, que en la industria crnica son
fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener presente que todos estos restos
orgnicos dificultan y reducen la accin posterior de los desinfectantes. Para que sea
completamente eficaz es necesario que el detergente acte durante un cierto tiempo sobre las
superficies a limpiar, tiempo que puede aprovecharse para potenciar su actuacin mediante
una accin mecnica, bien manual o con sistemas automatizados.
Terminada esta fase deber procederse a un aclarado con detenimiento, que arrastre
tanto los residuos existentes como los restos de detergente utilizado.
Una vez que las superficies se hallen visualmente limpias, debe procederse a la
desinfeccin.
Finalmente, la operacin debe concluir con un aclarado completo que elimine
cualquier resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne.
En la limpieza de equipos y maquinaria se tendrn en cuenta las instrucciones del
fabricante.
Es importante tambin asegurarse que los productos empleados (detergentes y
desinfectantes) estn autorizados para uso en industrias alimentarias.
La vigilancia de la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin
debe hacerse en primer lugar mediante la inspeccin visual, comprobando la ausencia de
suciedad y el adecuado estado de limpieza de los locales.
5.7. Higiene personal.
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Se establecern medidas higinicas, de obligado cumplimiento para todo el
personal manipulador, con el fin de evitar riesgos sanitarios en los productos y prevenir
accidentes y otros riesgos durante su trabajo.
Como ejemplo de medidas generales de higiene:
Empleo de ropa de trabajo distinta de la de calle, limpia y preferentemente de
colores claros.
Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine los alimentos.
Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas
acciones fuera de las zonas de descanso.
Estos hbitos son doblemente peligrosos puesto que aparte del peligro de la cada al
alimento de objetos extraos, aumentan la secrecin salivar y la expectoracin, con lo que el
riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado.
Limpieza de manos. La posibilidad de contaminacin a travs de las manos durante
la transformacin de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemtica reduce
considerablemente los riesgos de contaminacin. As antes de empezar la jornada de trabajo
deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, as como una vez terminada la jornada.
Adems durante la manipulacin debern lavarse las manos tantas veces como se considere
necesario y despus de todo tipo de interrupcin. El lavado de manos debe hacerse con
jabn y agua caliente.
Despus de usar los servicios deben lavarse las manos siempre, ya que las heces,
orina, secreciones son fuente de contaminacin. No tocarse la nariz, boca, odos, etc., ya que
son zonas donde pueden existir grmenes.
Las uas deben llevarse limpias, sin esmalte y cortas, puesto que debajo de ellas se
albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.
16
Conviene sealar la obligacin que tiene todo manipulador de alimentos de
comunicar de forma inmediata cualquier patologa que sufra y que pueda representar un
riesgo de transmisin de agentes patgenos a los alimentos.
Cuando haya lesiones cutneas ya reconocidas por el mdico, ste deber certificar
la adecuacin del empleado al trabajo y en caso de permanencia en la cadena, la herida
deber aislarse por completo, protegindola con una cubierta impermeable.
5.8. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos.
Los equipos y utensilios destinados a la elaboracin de productos crnicos han de
mantenerse en buen estado de conservacin y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con
lo establecido en el programa correspondiente.
Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos terminados los
utensilios usados para manipular las primeras no podrn entrar en contacto con los
productos finales, a no ser que hayan sido limpiados y desinfectados previamente.
Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos
intermedios o elaborados, sern impermeables y de materiales fciles de limpiar. Los
utensilios no deben tener elementos de madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.) se conservarn en
perfecto estado y se inspeccionarn y limpiarn peridicamente. Las superficies se
mantendrn en todo momento limpias. Es importante que toda superficie que est en
contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla.
5.9. Plan de formacin del personal.
El plan de formacin establecer las acciones necesarias para asegurar que el
personal de la empresa cuenta con la formacin necesaria para realizar y mejorar su
trabajo desde el punto de vista higinico-sanitario.
16
Quedarn sometidos al plan de formacin todo personal de la empresa, en la
medida en que cada uno realice actividades relacionadas con la higiene y salubridad
alimenticia.
Las necesidades de formacin sern propuestas por el responsable del sistema
APPCC, en colaboracin con el resto de las secciones o departamentos, y aprobadas por
la Gerencia. Las acciones de formacin podrn ser:
- Externas, a travs de asociaciones sectoriales principalmente.
- Internas, mediante charlas o cursos desarrollados e impartidos por personal de
la empresa.
- Visitas a instalaciones de empresas del sector y proveedores.
5.10. Plan de desinsectacin y desratizacin.
Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin
de los alimentos por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevencin y en
su caso a la eliminacin de su presencia en las industrias alimentarias.
Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseo y construccin de los
locales, que deben estar proyectados para evitar su penetracin.
Como medida preventiva es necesario tambin eliminar la maleza y acmulos de
objetos o basura en el permetro de la industria que puedan servir de cobijo o lugar de cra
tanto de insectos como de roedores.
5.10.1. Desinsecctacin.
Los insectos suponen un alto riesgo de contaminacin y deterioro para numerosos
productos alimenticios, entre ellos los productos crnicos.
Entre las medidas preventivas especificas para evitar su penetracin en los locales
destaca la utilizacin de telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras aberturas al
exterior, como por ejemplo las de ventiladores y extractores. Es tambin por este motivo que
ningn local de fabricacin puede comunicar directamente con el exterior, sino que debe
16
estar aislado por un vestbulo dotado de una doble puerta o sistema de aislamiento
equivalente.
En caso de detectarse la presencia de insectos, puede procederse a su eliminacin
mediante el uso de insecticidas, si bien en este caso debe tenerse presente la toxicidad que
representan para el hombre y el peligro de contaminacin de los productos, por lo que
actualmente est prohibida su aplicacin sobre alimentos o en los locales donde se estn
manipulando o se encuentren almacenados.
Por ello nicamente es posible su aplicacin en locales vacos, bien al trmino de la
jornada de trabajo o cuando quedan vacos al finalizar los perodos de curacin de los
productos.
Ha de tenerse presente tambin la necesidad de un perodo de ventilacin de los
locales previo a su reutilizacin tras el empleo de insecticidas, cuya duracin depender del
tipo de compuesto elegido.
Dada la peligrosidad de la aplicacin de estos productos se recomienda su empleo
por personas con preparacin para ello o empresas habilitadas para realizar este tipo de
tratamientos. Los productos empleados deben siempre estar autorizados para su uso en la
industria alimentaria.
Es til tambin el empleo de trampas para la captura de insectos voladores, siendo
las ms utilizadas las formadas por una rejilla elctrica que rodea a un foco de luz
ultravioleta. La luz atrae a los insectos los cuales al contactar con la rejilla electrificada
mueren y caen sobre una bandeja colectora.
5.10.2. Desratizacin.
Otro de los peligros biolgicos de la industria alimentaria son los roedores (ratas y
ratones) por su voracidad y capacidad de transmisin de enfermedades.
Los mtodos utilizados para eliminar roedores son:
- Mtodos fsicos como es el empleo de trampas colocadas en lugares estratgicos donde
pueda presumirse el paso o presencia de estos animales.
16
- Mtodos qumicos basados en el empleo de cebos con venenos agudos o crnicos.
Las empresas deben establecer un programa de prevencin y eliminacin
sistemtica de roedores para lo que deben contar con un plano de sus instalaciones en las
que se indique la ubicacin de los cebos y una memoria en la que se haga constar el nombre
del producto o productos empleados, composicin, modo de empleo y su frecuencia de
reposicin, as como otros datos que se consideren de inters.
Dicha memoria deber actualizarse cuando se cambie de productos, mtodo de
desratizacin, etc.
Asimismo es necesario proceder a la revisin peridica de los cebos, anotando el
resultado de la misma y cuantas incidencias se detecten (si se ha apreciado consumo del
cebo, indicios de la presencia de roedores, animales muertos, etc.), indicando el punto donde
hayan sucedido. La empresa determinar la frecuencia de estas revisiones en funcin de los
resultados obtenidos.
En caso de encomendar a una contrata externa la realizacin del programa de
desratizacin, la industria puede solicitar de la misma la realizacin de la memoria antes
indicada, su actualizacin, as como la elaboracin de los partes peridicos despus de cada
intervencin, donde se reflejen todas las incidencias, observaciones, medidas adoptadas, etc.
6. DOCUMENTACIN.
El sistema APPCC es tambin un sistema documentado y verificable para la
identificacin de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de
control, y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Todo
esto nos obliga a registrar y archivar las actuaciones, tanto a nivel de procedimientos
tcnicos como para la verificacin y confirmacin del sistema.
A continuacin se recogen ejemplos de formatos de registro, que sern de gran
ayuda para documentar el sistema.
16
38
PLAN APPCC Cdigo
SELLO DE
EMPRESA
CONTROL DE RECEPCIN
DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Fecha: / /
Pgina n:
SECCIN RESPONSABLE (aprueba y firma)
MATERIAL
RECEPCIONADO
FECHA HORA PROCEDENCIA ETIQUETADO
ENVOLTURA
ADECUACIN DEL
TRANSPORTE
T/pH ACEPTA
EDITA (firma y fecha) APRUEBA (firma y fecha) N PAG
Fig 1: Ejemplo de documento de control de recepcin de materias primas e ingredientes.
38
PLAN APPCC Cdigo
SELLO DE
EMPRESA
CONTROL DE RECEPCIN DE
ENVASES Y EMBALAJES
Fecha: / /
Pgina n:
FECHA HORA MATERIAL
RECEPCIONADO
PROCEDENCIA LOTE ADECUACIN DEL
TRANSPORTE
ACEPTA
Fig 2: Ejemplo de documento de control de recepcin de envases y embalajes.
38
PLAN APPCC Cdigo
SELLO DE
EMPRESA
CONTROL DE EXPEDICIN DE
PRODUCTOS
Fecha: / /
Pgina n:
FECHA PRODUCTOS LOTE UNIDADES DESTINO ADECUACIN DEL
TRANSPORTE
APRUEBA
Fig 3: Ejemplo de documento de control de expedicin de productos.
38
PLAN APPCC Cdigo
SELLO DE
EMPRESA
CONTROL DE CONDICIONES
AMBIENTALES EN CMARAS
Fecha: / /
Pgina n:
CMARA FECHA HORA TEMPERATURA HUMEDAD VELOCIDAD AIRE CUMPLIMENTA APRUEBA
Fig 4: Ejemplo de documento de control de condiciones ambientales en cmaras.
38
De igual manera, se tendrn registros tambin de la analtica del agua, de la
eliminacin de residuos, de la verificacin de instrumentos de medida, de la limpieza y
desinfeccin y de otros documentos de importancia.
7. LABORATORIO.
El laboratorio de control de calidad debe estar equipado adecuadamente y
disponer de personal cualificado capaz de llevar a cabo los anlisis necesarios y
proporcionar los servicios con la rapidez y previsin necesarias. En caso necesario, podr
recurrirse a anlisis de laboratorios privados o al servicio de otros expertos.
La revisin del laboratorio debe realizarse al menos cada tres meses.
La revisin controlar:
- La seleccin de los mtodos analticos para comprobar que los mtodos
utilizados son los adecuados para usarse en el laboratorio, que stos hayan
sido controlados adecuadamente y que se dispone del equipamiento idneo.
- El ensayo de nuevos mtodos para conseguir un laboratorio puesto al da y con
un coste adecuado y que no impliquen modificaciones de los mtodos
estndar.
- Que los mtodos designados se siguen fielmente sin la supresin de pasos y de
modificaciones no autorizadas.
- Que se siguen los procedimientos establecidos de recepcin de la muestra,
manipulacin y los sistemas de informacin.
- Que se obtienen unos resultados detallados mediante una seleccin cuidadosa
de las muestras y puntos de muestreo y por el anlisis de la informacin
disponible.
7.1. Equipos y materiales de laboratorio.
A continuacin se indica el equipo mnimo con el que deber contar el laboratorio
de la industria:
38
- Buretas, pipetas y probetas.
- Embudos y matraces.
- Balanza electrnica con precisin de 0,1 mg.
- pH-metros.
- Tubos de ensayo
- Vasos de precipitado
- Estufa isoterma de calefaccin elctrica.
- Desecador provisto de un deshidratante eficaz.
- Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.
- Crisoles.
- Reactivos necesarios.
- Espectrofotmetro, etc.
16
1. GENERALIDADES SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD.
1.1. Introduccin.
La calidad es un factor bsico y preferente a la hora de conseguir una
adecuada comercializacin de un producto. En efecto, es norma general en
cualquier proceso de fabricacin el tratar de obtener un producto de mxima
calidad.
Este factor de la calidad es tanto ms importante cuanto ms desarrollado
est el pas en el cual se pretende comercializar el producto. A su vez, esta calidad
debe ser uniforme y mantenerse homognea en todas las partidas de producto a lo
largo del tiempo.
Por tanto, al plantear el proceso de elaboracin, la premisa fundamental a
tener en cuenta es la obtencin de un producto de alta calidad, igual o ms elevada
que la de otros productos ya existentes en la competencia.
1.2. Definicin y concepto de calidad.
La Real Academia Espaola define la calidad como la Propiedad o
conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual,
mejor o peor que las restantes de su especie.
En el caso de los alimentos, la calidad es un concepto basado en
apreciaciones subjetivas, tales como el gusto del consumidor, que no se refiere slo
al sabor, sino tambin al hbito, deseo, exigencia, moda, aprecio, etc., de las
personas que van a consumirlo.
Tratando de sistematizar este concepto, se admite que un producto
alimenticio tendr ms calidad para un consumidor cuantas ms cualidades de ste
le impresionen favorablemente, tanto cualidades intrnsecas debidas al producto en
s, como extrnsecas debidas al envase, presentacin, tcnicas de marketing, etc.
16
El consumidor percibir todas estas cualidades mediante el examen
sensorial del producto, es decir, aplicando los sentidos (vista, gusto, olfato y tacto
principalmente). Aparte de estas cualidades percibidas por el consumidor, habr
que tener en cuenta en el establecimiento del factor calidad el estado sanitario del
producto, mediante anlisis microbiolgicos y el estado nutricional, mediante
anlisis bioqumicos.
1.3. Antecedentes y legislacin.
La primera aparicin del sistema APPCC en un documento legislativo tuvo
lugar en el Codex Alimentario, el cual recomendaba armonizar a nivel internacional
las definiciones y elementos del sistema e introducirlo dentro de las actividades de
control oficial por parte de las Administraciones.
La Comisin de las Comunidades Europeas, aunque muy sensible con los
aspectos fsico-qumicos y de produccin de los alimentos, poco ha legislado sobre
la higiene alimentaria, por lo que la legislacin existente al respecto es bsicamente
vertical.
La Directiva 98/397 del 14 de Junio de 1989, trata sobre el control oficial de
productos alimenticios. Dicta unas pautas esenciales dirigidas a proteger la salud y
seguridad de los consumidores, conjugando la informacin y eliminacin de
obstculos con la libre competencia. La traduccin a la normativa espaola es el
Real Decreto 50/1993 por el que se regula el control oficial de los productos
alimenticios y que nicamente regula los aspectos no previstos en nuestra
normativa.
El Artculo 7 del Real Decreto 1904/1993 establece que las industrias crnicas
deben poner en marcha un Sistema de Autocontrol de sus producciones, basado en el
mtodo del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). Esta misma
exigencia se encuentra tambin recogida en la Directiva General de Higiene de los
Alimentos 93/43/CEE, que extiende esta obligacin de disponer de sistemas de autocontrol
basados en el APPCC no solo a toda la industria de elaboracin o transformacin de la
Unin Europea, sino tambin a las empresas de distribucin (mayorista y minorista),
restauracin, etc.
16
Para cumplir con la nueva legalidad vigente, la empresa deber aportar,
junto a la documentacin de solicitud para la obtencin del Registro Sanitario, un
modelo terico del sistema que incluya los siguientes puntos:
- Fichas tcnicas de los productos.
- Planos de las redes de distribucin de agua potable y saneamiento.
- Circulacin de la fabricacin de los productos en el plano.
- Programas de limpieza, desinfeccin y desinsectacin.
- Programa de mantenimiento de las instalaciones y equipos.
- Enumeracin de los peligros que pueden aparecer en cada una de las
fases de la fabricacin, definiendo las medidas de control previstas.
- Identificacin de los puntos crticos de control (PCC), estableciendo sus
lmites crticos de variacin.
- Medidas correctoras de cada PCC.
- Procedimiento de verificacin del sistema.
- Plan de formacin de los trabajadores.
Adems adquirir el compromiso de que a los tres meses del inicio de la
actividad se realizar la verificacin del sistema para, posteriormente, llevar a cabo
la verificacin y validacin por los inspectores sanitarios del distrito.
1.4. Necesidad del control de calidad.
Un adecuado programa de control de calidad comenzar con la seleccin y
evaluacin de todas las materias primas y materiales de envasado, continuar
durante todo el proceso de elaboracin y terminar cuando el producto sea
consumido.
Este control de calidad afectar tanto al personal, la maquinaria y las salas
de elaboracin como a los almacenes, cmaras frigorficas y vehculos. Todos
estos factores influyen en la calidad final del alimento en el momento de la
adquisicin y consumo. Afecta incluso al propio fabricante para garantizar que
todo es correcto.
16
Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los valores
normales de calidad. Una distraccin puede dar origen a contaminacin con un
cuerpo extrao, mientras que una descuidada higiene personal puede dar lugar a
nefastas consecuencias, tanto peores cuanto a ms rango de poblacin vaya
destinado el alimento. Es por tanto muy deseable realizar programas de formacin
permanente en los trabajadores para motivarlos y prepararlos en su trabajo, y
establecer de una forma clara los procedimientos para mantener los niveles de
calidad. Con tal fin se tratar de llevar a cabo un Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC).
1.5. Responsabilidades del Departamento de control de calidad.
a) Elaboracin de especificaciones y estndares.
b) Desarrollo y adquisicin de las herramientas necesarias para la toma de
muestras y anlisis de materias primas, control de puntos crticos
durante el procesado y en la produccin final. Pueden usarse mtodos
qumicos, fsicos y biolgicos, as como pruebas de anlisis sensorial.
c) Proporcionar asesoramiento cientfico en la seleccin de materias
primas y procesos de fabricacin, detectando errores para su rpida
correccin y prevencin futura.
d) Colaboracin con los funcionarios inspectores de la Administracin
Pblica.
e) Obtencin de informacin sobre modificaciones y nuevos avances en el
proceso de fabricacin.
f) Desarrollo de programas de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y
desinsectacin.
g) Establecimiento de programas de formacin de los trabajadores.
2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD.
16
El sistema APPCC puede ayudar a resolver muchos de los problemas
pblicos de higiene de los alimentos cuyo principal objetivo es la prevencin de
riesgos.
Existe una regla general sobre la fabricacin de alimentos seguros: que sta
sea rpida, limpia y se realice un control de temperatura del proceso.
La rapidez es muy importante en la fabricacin de alimentos. La carne,
especialmente despus del despiece, es un producto natural que, an cuando se
conserve a bajas temperaturas, puede deteriorarse rpidamente. Por lo tanto, todas
las etapas del proceso de elaboracin deben realizarse tan rpidamente como sea
posible. Cuanto ms rpido se procesen, menor es el riesgo de alteracin. Si
durante la elaboracin, se produce algn tipo de interrupccin del proceso, es
conveniente evitar la exposicin al aire de los alimentos parcialmente elaborados.
La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de
bacterias, y la falta de higiene personal de los manipuladores puede causar la
contaminacin de los alimentos. Por otra parte, las zonas sucias en los locales de
trabajo atraen moscas y parsitos, y la maquinaria e instrumentos de trabajo sucios
pueden transportar microorganismos de un alimento contaminado a otro sano. Por
tanto, se debe controlar que tanto el local como los equipos y tiles de trabajo estn
completamente limpios antes de empezar a trabajar.
El control de temperatura es asimismo importante, ya que servir de freno a
la alteracin microbiana. Se realizar un control sistemtico y automatizado en
todas las salas y dependencias de trabajo.
16
3. ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE
FABRICACIN.
La puesta en funcionamiento de un programa de control de calidad debera
basarse en el establecimiento de unos puntos de control para cada fase importante
del procesado. Los puntos que se deben abordar son:
- Materias primas.
- Proceso de elaboracin y fabricacin del producto.
- Control de las operaciones finales, tales como envasado y etiquetado.
- Control del producto terminado.
3.1. Materias primas.
El personal del Control de Calidad participar en la seleccin y valoracin
de los proveedores adecuados. Ser necesario evaluar la calidad de las muestras
adquiridas y comprobar si el material cumple las especificaciones y corresponde a
lo esperado de l. Si es posible, se comprobar que los proveedores elegidos
posean un sistema adecuado de control de calidad, habiendo sido sometidos a la
inspeccin veterinaria ante y post-mortem, as como su ulterior manipulacin, de
tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
Los envos deben ser inspeccionados tomando una muestra y hacindole un
rpido anlisis antes de que la partida sea descargada. Posteriormente se realizar
un anlisis ms detallado de la misma. Cada partida debe ser claramente
identificada con el fin de relacionarla con las muestras tomadas para el anlisis y
con los documentos aportados por el proveedor.
En la presente industria existe una materia prima que es fundamental en el
producto: la carne de cerdo. En ella se deber controlar entre otros los siguientes
factores:
- Temperatura de llegada a la instalacin.
16
- Fecha de sacrificio y estado sanitario.
- Aspecto externo. Color, presencia de desgarros o cortes, huesos
fracturados, etc.
- pH. En el cerdo debe estar comprendido entre 5,4 y 5,8
- Tipo de grasa. El anlisis de los cidos grasos presentes en la canal
permitir descubrir la existencia de posibles fraudes en el cebado del
cerdo.
Adems de la carne, tambin habr que controlar la calidad de las restantes
materias primas como son especias y aditivos, que debern reunir las condiciones
higinico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto, y las
tripas naturales o artificiales que debern estar exentas de cualquier alteracin .
El encargado de los almacenes de materias primas y el tcnico de
laboratorio deben realizar un completo examen de las existencias, asegurando una
rotacin adecuada de las mismas, eliminando los materiales deteriorados o caducos
y procediendo, en su caso, a devolver las partidas inadecuadas. En ningn caso se
incluirn en el proceso de fabricacin materias primas que no cumplan las
especificaciones exigidas.
3.2. Proceso.
El encargado del control de calidad es el responsable de evaluar aquellos
puntos crticos en las operaciones de procesado para determinar si se encuentran
bajo control. Tendr que identificar qu partes del proceso pueden ser controladas
directamente por los trabajadores y en cules ser necesaria la toma de muestras
para una evaluacin ms detallada en el laboratorio.
El control del procesado se har lo ms cerca posible de la lnea de
elaboracin para asegurar una rpida aplicacin de la informacin. Para
conseguirlo ser necesario un cierto grado de formacin de los trabajadores.
16
Se comprobarn parmetros tales como color, aspecto, sabor, temperatura,
pH, contaminacin microbiolgica (recuento de totales en placa), concentracin de
especias y aditivos, porcentaje de humedad, etc.
3.3. Producto final. Envasado y etiquetado.
En la presente instalacin, tal y como se coment en anejos anteriores, se
expedirn 7 clases de productos: jamn y paleta ibrica, lomo, lomito, morcn,
salchichn y chorizo. Adems, para aumentar los beneficios, se expedirn para la
venta a otras industrias, los huesos y la grasa sobrante.
El envase cumplir varias funciones: contener el producto desde el
productor al consumidor, mejorar la conservacin de las cualidades y la vida til
del producto en tanto en cuanto es el principal conservador del nivel de atmsfera
modificada, proporcionar una apariencia atractiva que ayuda en la venta del
producto, servir de informacin promocional, etc. Adems de estas funciones, el
material debe interaccionar satisfactoriamente con el equipo de produccin, tanto
mecnico como humano, en base al coste real y sin causar una excesiva prdida de
tiempo, dar origen a residuos o afectar a la integridad final del producto.
Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del material de
envasado as como el cumplimiento de las mismas a su recepcin. En muchos
casos, el comportamiento del material de envasado y la forma en que se pone en
contacto con el alimento durante la operacin de fabricacin, son muy importantes
para la seguridad del producto.
Despus del envasado es ms difcil tomar una muestra representativa. Sin
embargo, ser necesario comprobar que el producto cumple con los estndares de
calidad preestablecidos, ya que el xito del producto ante el consumidor depender
en gran medida del nivel de calidad que tenga el producto en esta fase.
En cada una de las etiquetas que acompaan al producto terminado habr
que registrar un cdigo que se relacionar con el nmero de lote de produccin,
guardndose los oportunos registros. De esta forma, cualquier producto que sea
16
devuelto podr relacionarse con una determinada partida de materias primas, o con
algn problema en la lnea de elaboracin.
4. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
Es un sistema que ha contribuido de forma importante a la evaluacin de
riesgos de tipo microbiolgico y constituye la base de control preventivo de todo
tipo de peligros asociados en los alimentos. Puede aplicarse con la misma eficacia
tanto a problemas microbiolgicos como de otro tipo, y por tanto, se considera un
instrumento muy til en el control de calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos en
corregir primero los defectos o fallos ms importantes (aqullos que son causa de
alteracin de los alimentos y de enfermedad del consumidor), relegando a un
segundo plano aquellos aspectos ms relacionados con lo accesorio o esttico.
Los productos crnicos son muy sensibles a la accin de los
microorganismos, siendo necesario mantener la cadena del fro desde el momento
del sacrificio del animal hasta el momento del consumo del producto. En todo
momento habr que poner un especial cuidado en el control de la temperatura, para
evitar la contaminacin microbiolgica no deseada del producto en sus distintas
etapas. La presencia de estos microorganismos no deseables puede ser la causa de
la intoxicacin del consumidor o de la alteracin del producto.
4.1. Enfoque del sistema APPCC para controlar la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Para comprobar si el proceso al que es sometido un alimento cumple con los
requisitos comerciales y con las normas legales vigentes, el responsable mximo
del control de calidad y los inspectores pblicos tendrn que comprobar si en las
distintas operaciones son seguidas unas Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE),
y tomar muestras del producto final para su anlisis en el laboratorio.
16
El sistema APPCC supone un planteamiento sistemtico para la
identificacin, valoracin y control de los riesgos, centrando su inters en aquellos
factores que influyen directamente en la inocuidad pblica y en la calidad de un
alimento, eliminando el empleo intil de recursos. Al dirigir directamente la
atencin al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y calidad de
toda la cadena alimentaria, los inspectores, el fabricante y el usuario final pueden
estar seguros. Si se determina que un alimento ha sido producido, transformado y
utilizado de acuerdo con el sistema APPCC, existe un elevado grado de seguridad
sobre su inocuidad microbiolgica y su calidad.
4.2. Definicin de los trminos y componentes del sistema APPCC.
1.- Identificar los riesgos especficos asociados con la produccin de alimentos en todas
sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidas
preventivas para su control.
2.- Determinar las FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS OPERACIONALES que
pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se
produzcan (PCC).
Se define el PCC:
- PCC, en el que se asegurar el control de un riesgo y se minimizar.
3.- Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en un punto en concreto y en un
alimento en concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo
control. Se especificar el lmite crtico para cada medida preventiva (temperatura, pH,
actividad de agua a 20 C, tiempo, humedad total del producto, cloro activo, parmetros
organolpticos, aspecto, textura, etc.). Se establecer un valor correcto, uno de tolerancia y
otro como lmite crtico a partir del cual la materia prima se considerar no adecuada. Puede
ocurrir que para el control de una fase del proceso sea necesario establecer varios lmites
crticos de medidas preventivas diferentes como por ejemplo el pH y la temperatura de
16
recepcin. En este caso se tendr que especificar si con el incumplimiento de uno solo basta
para considerar que existe riesgo en esa fase o es necesario que se sobrepasen ambos
parmetros a la vez.
Los lmites crticos de las medidas preventivas valoradas subjetivamente, como
puede ser el caso de la inspeccin visual, deben acompaarse de especificaciones claras,
referidas a lo que es aceptable y lo que no es aceptable.
4.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el
programa adecuado. La vigilancia es una secuencia planificada de medidas u observaciones
para demostrar que un PCC est bajo control, es decir, no son superados los lmites crticos,
y lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la verificacin. El sistema de vigilancia
deber ser capaz de detectar una prdida de control en el PCC y deber proporcionar la
informacin a tiempo para que se adopten medidas correctoras con el objeto de recuperar el
control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona
designada a tal efecto, que deber poseer los conocimientos suficientes para aplicar las
medidas correctoras si son necesarias. Se realizarn pruebas u observaciones programadas
para asegurar que se cumplen los parmetros establecidos y que las medidas preventivas en
cada fase estn funcionando. En muchos casos la vigilancia de un punto crtico puede ser
realizada mediante tests qumicos o fsicos (tiempo, temperatura, pH, actividad del agua,
etc.); cuando esto no sea posible se realizar mediante observaciones visuales. Los criterios
microbiolgicos pueden, en todo caso, jugar un papel ms importante en la verificacin de
todo el sistema. La alta fiabilidad del control continuo es siempre preferible cuando sea
factible. Ello requiere la esmerada calibracin del equipo. En el caso que la vigilancia no se
realice de modo continuo su periodicidad ser tal que permita mantener el PCC bajo control
permanentemente y su frecuencia estar especificada.
5.- Establecer las medidas correctoras adecuadas que habrn de adoptarse cuando un
PCC no est bajo control, con la finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran
producirse por encima o por debajo de los lmites crticos marcados, se debern formular
todas las acciones correctoras especficas para cada PCC del sistema de APPCC.
16
6.- Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema APPCC
funciona correctamente. Para ello se pueden utilizar mtodos, procedimientos, ensayos de
observacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
7.- Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los registros
apropiados a estos principios y a su aplicacin.
4.3. Aplicacin del sistema APPCC.
El fundamento es sencillo, en un principio se requiere la identificacin del
rea o reas donde pueden surgir problemas, seguido de un estudio crtico y
profundo de los acontecimientos que se producen en esa zona. La informacin
detallada de ese estudio, sometida a un tratamiento estadstico, sirve para identificar
los puntos de mayor riesgo y aplican entonces los mecanismos ms apropiados de
control.
De forma grosera, la primera etapa consiste en identificar y cuantificar los
riesgos microbiolgicos asociados al proceso de fabricacin del alimento, y la
posibilidad de aparicin. Despus se realiza la valoracin de los riesgos, de
acuerdo a lo indicado anteriormente.
La etapa final consiste en la seleccin de los requisitos de comprobacin y
control, segn su utilidad y posibilidad de aplicacin.
5. APLICACIN DEL SISTEMA APPCC A LA INDUSTRIA DE
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CURADOS Y
SALAZONES CRNICOS.
El sistema APPCC, cuyos fundamentos se han visto en el apartado anterior,
se contempla actualmente como una de las herramientas preventivas y de control de
higiene alimentaria ms eficaz y eficiente. Todas las instituciones supranacionales
de carcter sanitario contemplan este sistema en sus programas, recomendando su
16
utilizacin, no solamente para la industria, sino a travs de toda la cadena
alimentaria desde el productor primario hasta el consumidor final.
5.1. Descripcin de los productos y utilizacin esperada.
Productos curados: Productos elaborados con partes comestibles de las especies de
abasto, aves y caza autorizadas, picados o no, adicionados de sal y otros
ingredientes, introducidos o no en tripas naturales o artificiales y sometidos a un
proceso de maduracin-desecacin, y opcionalmente ahumado, que les confiere las
caractersticas propias organolepticas y de conservacin.
Jamn y Paleta curados: Productos elaborados con las extremidades posterior y
anterior del cerdo, que han sido sometidos a un tratamiento de salazn,
maduracin-desecacin y opcionalmente ahumado, mediante el cual se les confiere
una conservabilidad y caractersticas organolpticas propias.
Las instalaciones y equipos de esta lnea de productos son: sala de
recepcin, sala de recepcin de congelados en el caso de que la materia prima est
congelada, sala de descongelacin, sala de despiece, sala de refrigeracin de
productos despiezados, sala de expedicin de huesos y grasas, sala de elaboracin
de embutidos, sala de reposos de masas, sala de tripera, sala de estufaje de
embutidos, sala de estufaje de lomos, sala de secado de lomos, sala de secado de
embutidos, sala de salazn de jamones y paletas, sala de lavado, sala de post
salazn, secadero de jamn y paletas, bodega, sala de expedicin, vesturarios y
servicios del personal.
5.2. Anlisis de riesgos.
A continuacin se analizarn los principales peligros que se pueden
presentar en la industria objeto del proyecto.
16
5.2.1. Factores relacionados con la contaminacin.
- La carne suele contaminarse en el lugar de origen con Salmonellas. Las
hierbas y especias con esporas bacterianas.
- El personal puede transmitir enfermedades y servir como vector para la
propagacin.
- Hay que prestar una especial atencin a la contaminacin cruzada. Se
evitar en todo momento, el contacto de los productos crudos con otros
ya terminados.
- Limpieza insuficiente del equipo y falta de higiene de los operarios.
- Uso de aditivos e ingredientes en cantidades superiores a las permitidas.
5.2.2. Factores relacionados con la proliferacin microbiana.
- Refrigeracin incorrecta.
- Salazn insuficiente.
- Condiciones ambientales que favorecen de manera selectiva la
multiplicacin de ciertos patgenos.
5.3. Diagrama de fabricacin. Determinacin de los PCCs.
5.3.1. Diagrama de fabricacin de productos curados:
16
EMBUTICIN
ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO TERMINADO
SECADO/MADURACIN
ACABADO
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS E INGREDIENTES
MEZCLA O PREPARACIN DE LA
PASTA
E INGREDIENTES
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
16
5.3.2. Diagrama de fabricacin de salazones crnicos
5.4. Seleccin de criterios de control. Medidas de comprobacin, vigilancia y
monitorizacin. Grupo de medidas correctoras.
Estos factores se vern conjuntamente, en el sinptico de aplicacin de la
siguientes figuras.
POSTSALADO/SECADO/MADURACIN
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
ACABADO
ACONDICIONAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS E
INGREDIENTES
SALAZN
ACONDICIONAMIENTO
E INGREDIENTES
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
16
16
16
16
16
16
16
5.5. Control del suministro de agua potable y no potable.
El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es obligatorio
para todos los usos en las industrias de alimentacin.
nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para
la produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las tuberas
instaladas para ello imposibiliten que ese agua pueda ser utilizada para otros fines o suponga
un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas de agua no potable deben
diferenciarse claramente de las del agua potable.
Cada industria debe poder dar cuenta de las fuentes que utiliza para el
abastecimiento de agua (red municipal, pozo o agua superficial) y mostrar, mediante un
plano o croquis, el sistema de distribucin de agua en el interior del establecimiento, con
identificacin de las conducciones de agua no potable, si las hubiera, as como de las
diferentes tomas existentes.
Es conveniente tambin diferenciar las tuberas de los circuitos de agua fra y
caliente.
La empresa deber realizar anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos del agua que
utiliza, para asegurarse de la idoneidad de la misma. Los anlisis microbiolgicos del agua
debern realizarse con una frecuencia variable en funcin de la fuente de abastecimiento,
siendo anual en el caso de agua proveniente de la red pblica.
El anlisis fsico-qumico se realizar con una periodicidad anual en todos los casos.
Las tomas de agua se harn alternativamente en los diferentes grifos dentro del
establecimiento. Estos anlisis pueden complementarse y contrastarse con los procedentes
de los boletines peridicos de anlisis realizados por las empresas o entidades responsables
del suministro del agua potable.
Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones con respecto a los
valores de referencia establecidos en la legislacin, debern tomarse las medidas correctoras
oportunas (cloracin, cambio de fuente de abastecimiento, etc.) y repetirse los anlisis para
confirmar la correccin del defecto detectado.
16
Los valores tanto microbiolgicos como fsico-qumicos del agua, as como los
mtodos de anlisis, se encuentran recogidos en el Real Decreto 1138/1990.
5.6. Programa de limpieza y desinfeccin.
Adems de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas
prcticas de manipulacin, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y
desinfeccin de aquellos elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso de
fabricacin.
El establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin contemplar aquellos
locales donde se manipulan las carnes (obrador, local de despiece, etc.), las cmaras de
conservacin de carnes y productos y los equipos y tiles all empleados.
El programa de limpieza se redactar por escrito y contemplar de manera detallada:
- Tipo y dosis de los productos utilizados.
- Mtodo y frecuencia con que se realizan estas operaciones.
- Personal que se ha encargado de estas actividades (personal propio, personal contratado).
La responsabilidad de limpieza del establecimiento recaer sobre una persona, que
preferentemente ser personal del establecimiento y cuyas funciones estn separadas, en lo
posible, de la produccin. Esta persona deber tener pleno conocimiento de la importancia
de los riesgos que entraa la contaminacin debida a unos locales o equipos deficientemente
mantenidos.
La limpieza deber iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricacin para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo
cual dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una
multiplicacin microbiana excesiva.
El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias
crnicas y otros ingredientes y restos de fabricacin (mediante barrido, aclarado con agua,
16
etc.). En esta fase ser necesario proceder al desmontaje de algunas mquinas (picadores,
amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difcil acceso.
A continuacin deber aplicarse un detergente que facilita la eliminacin y
disolucin de las partculas y restos de menor tamao, que en la industria crnica son
fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener presente que todos estos restos
orgnicos dificultan y reducen la accin posterior de los desinfectantes. Para que sea
completamente eficaz es necesario que el detergente acte durante un cierto tiempo sobre las
superficies a limpiar, tiempo que puede aprovecharse para potenciar su actuacin mediante
una accin mecnica, bien manual o con sistemas automatizados.
Terminada esta fase deber procederse a un aclarado con detenimiento, que arrastre
tanto los residuos existentes como los restos de detergente utilizado.
Una vez que las superficies se hallen visualmente limpias, debe procederse a la
desinfeccin.
Finalmente, la operacin debe concluir con un aclarado completo que elimine
cualquier resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne.
En la limpieza de equipos y maquinaria se tendrn en cuenta las instrucciones del
fabricante.
Es importante tambin asegurarse que los productos empleados (detergentes y
desinfectantes) estn autorizados para uso en industrias alimentarias.
La vigilancia de la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin
debe hacerse en primer lugar mediante la inspeccin visual, comprobando la ausencia de
suciedad y el adecuado estado de limpieza de los locales.
5.7. Higiene personal.
16
Se establecern medidas higinicas, de obligado cumplimiento para todo el
personal manipulador, con el fin de evitar riesgos sanitarios en los productos y prevenir
accidentes y otros riesgos durante su trabajo.
Como ejemplo de medidas generales de higiene:
Empleo de ropa de trabajo distinta de la de calle, limpia y preferentemente de
colores claros.
Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine los alimentos.
Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas
acciones fuera de las zonas de descanso.
Estos hbitos son doblemente peligrosos puesto que aparte del peligro de la cada al
alimento de objetos extraos, aumentan la secrecin salivar y la expectoracin, con lo que el
riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado.
Limpieza de manos. La posibilidad de contaminacin a travs de las manos durante
la transformacin de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemtica reduce
considerablemente los riesgos de contaminacin. As antes de empezar la jornada de trabajo
deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, as como una vez terminada la jornada.
Adems durante la manipulacin debern lavarse las manos tantas veces como se considere
necesario y despus de todo tipo de interrupcin. El lavado de manos debe hacerse con
jabn y agua caliente.
Despus de usar los servicios deben lavarse las manos siempre, ya que las heces,
orina, secreciones son fuente de contaminacin. No tocarse la nariz, boca, odos, etc., ya que
son zonas donde pueden existir grmenes.
Las uas deben llevarse limpias, sin esmalte y cortas, puesto que debajo de ellas se
albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.
16
Conviene sealar la obligacin que tiene todo manipulador de alimentos de
comunicar de forma inmediata cualquier patologa que sufra y que pueda representar un
riesgo de transmisin de agentes patgenos a los alimentos.
Cuando haya lesiones cutneas ya reconocidas por el mdico, ste deber certificar
la adecuacin del empleado al trabajo y en caso de permanencia en la cadena, la herida
deber aislarse por completo, protegindola con una cubierta impermeable.
5.8. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos.
Los equipos y utensilios destinados a la elaboracin de productos crnicos han de
mantenerse en buen estado de conservacin y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con
lo establecido en el programa correspondiente.
Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos terminados los
utensilios usados para manipular las primeras no podrn entrar en contacto con los
productos finales, a no ser que hayan sido limpiados y desinfectados previamente.
Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos
intermedios o elaborados, sern impermeables y de materiales fciles de limpiar. Los
utensilios no deben tener elementos de madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.) se conservarn en
perfecto estado y se inspeccionarn y limpiarn peridicamente. Las superficies se
mantendrn en todo momento limpias. Es importante que toda superficie que est en
contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla.
5.9. Plan de formacin del personal.
El plan de formacin establecer las acciones necesarias para asegurar que el
personal de la empresa cuenta con la formacin necesaria para realizar y mejorar su
trabajo desde el punto de vista higinico-sanitario.
16
Quedarn sometidos al plan de formacin todo personal de la empresa, en la
medida en que cada uno realice actividades relacionadas con la higiene y salubridad
alimenticia.
Las necesidades de formacin sern propuestas por el responsable del sistema
APPCC, en colaboracin con el resto de las secciones o departamentos, y aprobadas por
la Gerencia. Las acciones de formacin podrn ser:
- Externas, a travs de asociaciones sectoriales principalmente.
- Internas, mediante charlas o cursos desarrollados e impartidos por personal de
la empresa.
- Visitas a instalaciones de empresas del sector y proveedores.
5.10. Plan de desinsectacin y desratizacin.
Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin
de los alimentos por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevencin y en
su caso a la eliminacin de su presencia en las industrias alimentarias.
Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseo y construccin de los
locales, que deben estar proyectados para evitar su penetracin.
Como medida preventiva es necesario tambin eliminar la maleza y acmulos de
objetos o basura en el permetro de la industria que puedan servir de cobijo o lugar de cra
tanto de insectos como de roedores.
5.10.1. Desinsecctacin.
Los insectos suponen un alto riesgo de contaminacin y deterioro para numerosos
productos alimenticios, entre ellos los productos crnicos.
Entre las medidas preventivas especificas para evitar su penetracin en los locales
destaca la utilizacin de telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras aberturas al
exterior, como por ejemplo las de ventiladores y extractores. Es tambin por este motivo que
ningn local de fabricacin puede comunicar directamente con el exterior, sino que debe
16
estar aislado por un vestbulo dotado de una doble puerta o sistema de aislamiento
equivalente.
En caso de detectarse la presencia de insectos, puede procederse a su eliminacin
mediante el uso de insecticidas, si bien en este caso debe tenerse presente la toxicidad que
representan para el hombre y el peligro de contaminacin de los productos, por lo que
actualmente est prohibida su aplicacin sobre alimentos o en los locales donde se estn
manipulando o se encuentren almacenados.
Por ello nicamente es posible su aplicacin en locales vacos, bien al trmino de la
jornada de trabajo o cuando quedan vacos al finalizar los perodos de curacin de los
productos.
Ha de tenerse presente tambin la necesidad de un perodo de ventilacin de los
locales previo a su reutilizacin tras el empleo de insecticidas, cuya duracin depender del
tipo de compuesto elegido.
Dada la peligrosidad de la aplicacin de estos productos se recomienda su empleo
por personas con preparacin para ello o empresas habilitadas para realizar este tipo de
tratamientos. Los productos empleados deben siempre estar autorizados para su uso en la
industria alimentaria.
Es til tambin el empleo de trampas para la captura de insectos voladores, siendo
las ms utilizadas las formadas por una rejilla elctrica que rodea a un foco de luz
ultravioleta. La luz atrae a los insectos los cuales al contactar con la rejilla electrificada
mueren y caen sobre una bandeja colectora.
5.10.2. Desratizacin.
Otro de los peligros biolgicos de la industria alimentaria son los roedores (ratas y
ratones) por su voracidad y capacidad de transmisin de enfermedades.
Los mtodos utilizados para eliminar roedores son:
- Mtodos fsicos como es el empleo de trampas colocadas en lugares estratgicos donde
pueda presumirse el paso o presencia de estos animales.
16
- Mtodos qumicos basados en el empleo de cebos con venenos agudos o crnicos.
Las empresas deben establecer un programa de prevencin y eliminacin
sistemtica de roedores para lo que deben contar con un plano de sus instalaciones en las
que se indique la ubicacin de los cebos y una memoria en la que se haga constar el nombre
del producto o productos empleados, composicin, modo de empleo y su frecuencia de
reposicin, as como otros datos que se consideren de inters.
Dicha memoria deber actualizarse cuando se cambie de productos, mtodo de
desratizacin, etc.
Asimismo es necesario proceder a la revisin peridica de los cebos, anotando el
resultado de la misma y cuantas incidencias se detecten (si se ha apreciado consumo del
cebo, indicios de la presencia de roedores, animales muertos, etc.), indicando el punto donde
hayan sucedido. La empresa determinar la frecuencia de estas revisiones en funcin de los
resultados obtenidos.
En caso de encomendar a una contrata externa la realizacin del programa de
desratizacin, la industria puede solicitar de la misma la realizacin de la memoria antes
indicada, su actualizacin, as como la elaboracin de los partes peridicos despus de cada
intervencin, donde se reflejen todas las incidencias, observaciones, medidas adoptadas, etc.
6. DOCUMENTACIN.
El sistema APPCC es tambin un sistema documentado y verificable para la
identificacin de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de
control, y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Todo
esto nos obliga a registrar y archivar las actuaciones, tanto a nivel de procedimientos
tcnicos como para la verificacin y confirmacin del sistema.
A continuacin se recogen ejemplos de formatos de registro, que sern de gran
ayuda para documentar el sistema.
16
38
PLAN APPCC Cdigo
SELLO DE
EMPRESA
CONTROL DE RECEPCIN
DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Fecha: / /
Pgina n:
MATERIAL
RECEPCIONADO
FECHA HORA PROCEDENCIA ETIQUETADO
ENVOLTURA
ADECUACIN DEL
TRANSPORTE
T/pH ACEPTA
Fig 1: Ejemplo de documento de control de recepcin de materias primas e ingredientes.
38
PLAN APPCC Cdigo
SELLO DE
EMPRESA
CONTROL DE RECEPCIN DE
ENVASES Y EMBALAJES
Fecha: / /
Pgina n:
FECHA HORA MATERIAL
RECEPCIONADO
PROCEDENCIA LOTE ADECUACIN DEL
TRANSPORTE
ACEPTA
Fig 2: Ejemplo de documento de control de recepcin de envases y embalajes.
38
PLAN APPCC Cdigo
SELLO DE
EMPRESA
CONTROL DE EXPEDICIN DE
PRODUCTOS
Fecha: / /
Pgina n:
FECHA PRODUCTOS LOTE UNIDADES DESTINO ADECUACIN DEL
TRANSPORTE
APRUEBA
Fig 3: Ejemplo de documento de control de expedicin de productos.
38
PLAN APPCC Cdigo
SELLO DE
EMPRESA
CONTROL DE CONDICIONES
AMBIENTALES EN CMARAS
Fecha: / /
Pgina n:
CMARA FECHA HORA TEMPERATURA HUMEDAD VELOCIDAD AIRE CUMPLIMENTA APRUEBA
Fig 4: Ejemplo de documento de control de condiciones ambientales en cmaras.
38
De igual manera, se tendrn registros tambin de la analtica del agua, de la
eliminacin de residuos, de la verificacin de instrumentos de medida, de la limpieza y
desinfeccin y de otros documentos de importancia.
7. LABORATORIO.
El laboratorio de control de calidad debe estar equipado adecuadamente y
disponer de personal cualificado capaz de llevar a cabo los anlisis necesarios y
proporcionar los servicios con la rapidez y previsin necesarias. En caso necesario, podr
recurrirse a anlisis de laboratorios privados o al servicio de otros expertos.
La revisin del laboratorio debe realizarse al menos cada tres meses.
La revisin controlar:
- La seleccin de los mtodos analticos para comprobar que los mtodos
utilizados son los adecuados para usarse en el laboratorio, que stos hayan
sido controlados adecuadamente y que se dispone del equipamiento idneo.
- El ensayo de nuevos mtodos para conseguir un laboratorio puesto al da y con
un coste adecuado y que no impliquen modificaciones de los mtodos
estndar.
- Que los mtodos designados se siguen fielmente sin la supresin de pasos y de
modificaciones no autorizadas.
- Que se siguen los procedimientos establecidos de recepcin de la muestra,
manipulacin y los sistemas de informacin.
- Que se obtienen unos resultados detallados mediante una seleccin cuidadosa
de las muestras y puntos de muestreo y por el anlisis de la informacin
disponible.
7.1. Equipos y materiales de laboratorio.
A continuacin se indica el equipo mnimo con el que deber contar el laboratorio
de la industria:
38
- Buretas, pipetas y probetas.
- Embudos y matraces.
- Balanza electrnica con precisin de 0,1 mg.
- pH-metros.
- Tubos de ensayo
- Vasos de precipitado
- Estufa isoterma de calefaccin elctrica.
- Desecador provisto de un deshidratante eficaz.
- Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.
- Crisoles.
- Reactivos necesarios.
- Espectrofotmetro, etc.
Instalacin frigorfica ANEJO V
1
1. INTRODUCCIN
Para poder obtener un producto de calidad, minimizar las prdidas y conseguir
una carga bacteriolgica sanitariamente aceptable en los productos terminados, se hace
imprescindible controlar todas las condiciones ambientales. Se deben controlar tres
factores ambientales: temperatura, humedad relativa y luz.
De las tres condiciones a controlar, el ms crtico es la temperatura, puesto que
los productos son ms sensibles a este factor, por lo que para poder controlarla de forma
eficiente es necesario realizar un buen diseo de los espesores de aislante en las distintas
cmaras, por lo que se calcular dicho espesor y se escoger el comercial que ms se le
aproxime. Adems en este anejo se estimar la potencia frigorfica necesaria y por
ltimo se har el dimensionamiento de equipos.
2. DISEO EN PLANTA DE LAS CMARAS FRIGORFICAS
2.1. Cmara de recepcin de canales frescas
Se va a disear de modo que puedan permanecer colgadas en los carriles areos
las canales correspondientes a dos jornadas y media de entradas punta.
La industria recibir hasta 100 canales de cerdo por da. La separacin entre las
medias canales ser de 0,4 m, mientras que la separacin entre carriles ser de 0,9m.
Con todo esto, resulta que hay una densidad de 3 medias canales por metro cuadrado de
superficie en planta, por lo que habr de tener una superficie de 166,6m
2
.
La superficie de la cmara habr que aumentarla en un 20% en previsin de
espacios muertos, por lo que tendremos una superficie total de 200 m
2
.
2
2.2. Cmara de recepcin de productos congelados
La cmara de recepcin de productos congelados ser similar a la de recepcin
de productos frescos, por lo que se dispondr de una superficie de 200 m
2
.
2.3. Cmara de descongelacin
En esta cmara se descongelarn las canales recibidas desde la cmara de
conservacin de congelados. La descongelacin ser lenta a unos 6C, aunque si fuera
necesario se podra aumentar la temperatura para que la descongelacin fuese ms
rpida. En estas condiciones las canales se descongelarn en tres das, con una densidad
de almacenamiento de 400 kg/m
2
.
En estas condiciones se estima superficie mnima de 102 m
2
. En previsin de
espacios muertos esta superficie se aumentar un 20%, por lo que la superficie
resultante es de 122,5 m
2
.
2.4. Sala de despiece
Aqu se llevar a cabo el despiece total de las canales. La sala deber tener unas
dimensiones apropiadas para poder realizar esta tarea de manera cmoda.
Los elementos que se usarn en esta sala sern dos mesas de despiece con
capacidad para ocho trabajadores cada una, que ocupan una superficie de 8,1x2,1m, dos
bsculas y dos mesas de 2,5x1,5m para el pesaje y la clasificacin de los perniles. Estas
dimensiones se debern ampliar por los dos lados unos 2m para realizar correctamente
todas las operaciones.
En la sala de despiece habr diecisis trabajadores encargados de las labores de
despiece y dos ms encargados del pesaje, clasificacin y transporte de productos
despiezados.
3
La superficie total de la sala ser de 228,1 m
2
.
2.5. Sala de refrigeracin de productos despiezados
Se disear esta sala para albergar productos de dos das de entrada punta. El
conjunto supondr un total de 27.200 kg. El almacenamiento se har en contenedores,
cajas de plstico y estanteras con una densidad de 300 kg/m
2
. La superficie resultante,
despus de aumentar en un 20% por previsin de espacios muertos es de 109 m
2
.
2.6. Cmara de expedicin de huesos y grasas
En esta cmara se realizar la expedicin de los huesos y grasas procedentes de
la sala de despiece. La superficie de la cmara ser de 16 m
2
.
2.7. Sala de elaboracin de embutidos
Aqu se realizar el picado de las materias primas, mezcla de ingredientes,
embuticin y atado de los embutidos. Debido a la maquinaria necesaria, el espacio
necesario para la correcta utilizacin de la misma y las necesidades de espacio libre para
que las carretillas maniobren con facilidad, y el espacio de un nmero suficiente de
fregaderos, supone una superficie de 216,5 m
2
.
2.8. Cmara de reposo de masas
La masa de embutido procedente de las amasadoras se dejar reposar en baeras
metlicas de 200 litros, cubrindose con plstico.
Si consideramos una densidad de almacenamiento de 250 kg/m
2
, y aumentando
en un 25% la superficie por previsin de posibles espacios muertos, queda una
superficie de 41 m
2
.
4
2.9. Cmara de tripera
Se estima una superficie necesaria para el almacenamiento de tripas para la
elaboracin de embutidos de 25 m
2
.
2.10. Sala de estufaje de lomos
En esta fase comienza la maduracin de los lomos y lomitos que durar 40 das,
lo que suponen 30 das laborables. Los lomos y lomitos se colgarn en jaulas apiladas
en dos niveles, con dos pisos cada una.
La densidad de almacenamiento para estos productos es de 300 kg/m
2
, lo que
supone superficie total de 55 m
2
.
2.11. Sala de secado de lomos
El secado de lomos durar unos dos meses, dependiendo del peso, lo que
suponen 44 das laborables.
Los lomitos tendrn un tiempo de secado medio de unos 45 das, que suponen 33
das laborables.
Los lomos y lomitos se colgarn de jaulas metlicas, con una densidad de 260
lomos por metro cuadrado y 300 kg. de lomito por metro cuadrado.
El secadero se dimensionar para dos meses de entrada punta de lomos y 45 das de
entrada punta de lomitos, lo que supone una superficie total de 52,6 m
2
.
5
2.12. Sala de estufaje de embutidos
En esta fase comienza la maduracin de los distintos embutidos. Las condiciones
de temperatura y humedad relativa para todos los embutidos crudos picados son
similares, por lo que slo se disear una cmara.
El chorizo, el salchichn y el morcn se colgarn en jaulas metlicas apiladas en
dos niveles. Las jaulas que ocuparn, cada una, una superficie de un metro cuadrado,
tendrn cuatro pisos para el salchichn y el chorizo y seis para el morcn.
La densidad de almacenamiento es de 500 kg/m
2
, y los tiempos de permanencia
de los distintos productos son: diez das para el morcn y tres para el salchichn y el
chorizo.
La cmara se disear para diez das de entrada punta de morcn y tres de
salchichn y chorizo, de lo que resulta una superficie de 23 m
2
, que aumentada en un
25% por previsin de espacios muertos supone un total de 29 m
2
.
2.13. Sala de secado de embutidos
En esta dependencia se terminar el proceso de secado de los embutidos picados.
Los embutidos, colgados en jaulas se transportarn de la sala de estufaje a la sala de
secado por medio de carretillas. La densidad de almacenamiento de esta cmara ser de
500 kg/m
2
.
En esta sala el morcn deber permanecer 60 das (que corresponden 44
laborables), el salchichn 45 das (33 laborables) y el chorizo 30 das (22 laborables).
Por tanto la superficie total de la cmara ser de 147 m
2
.
6
2.14. Sala de salazn de jamones y paletas
En esta sala los perniles se sometern a un masaje mecnico, mediante un
bombo con sales. A continuacin se introducirn en contenedores metlicos de 500
litros y se cubrirn con la mezcla salina.
El periodo de permanencia del jamn ser de 10 das (8 das laborables) y el de
las paletas ser de 7 das (5 efectivos). La densidad de carga se estima en 400 kg/m
2
, lo
que supone una superficie de 52,7 m
2
.
Esta superficie se aumentar en un 50% debido a espacios muertos y a la
presencia del bombo de salado, lo que supone una superficie mnima de 71 m
2
.
2.15. Sala de lavado de perniles
Aqu llegarn los perniles procedentes de la cmara de salazn, y se lavarn en
las lavadoras de perniles. El espacio ser el suficiente para albergar dos lavadoras de
perniles. La superficie adoptada para esta cmara ser de 94 m
2
, incluyendo los espacios
muertos.
2.16. Cmara de post-salazn
Aqu comienza el proceso de curado de los perniles. El tiempo de permanencia
de los perniles vara segn el peso y variar entre 30 y 60 das. Se considerar una
permanencia media de 50 das de los cuales son efectivos 36.
Los perniles irn situados en jaulas de 1,06 x 1,12 x 2 m, dispuestas en dos
alturas en las que caben 56 jamones (colocados en 14 cuerdas y dos jamones por
cuerda) y 84 paletas (en 14 cuerdas y tres paletas por cuerda).
La superficie resultante es de 171,5 m
2
, que se debe aumentar en un 20% en
previsin de espacios muertos y pasillos, lo que supone 206 m
2
.
7
2.17. Secadero de perniles
Los jamones y paletas llegarn colgados de jaulas desde la cmara de post-
salazn. Las densidades de almacenamiento por tanto, son las mismas.
El tiempo de permanencia es de 210 das, que corresponden a 150 laborables.
La superficie mnima que ha de tener esta dependencia es de 714 m
2
.
2.18. Bodega de maduracin
Aqu concluye el proceso de curado de los perniles. Esta ltima fase ser
fundamental para alcanzar una calidad ptima del producto.
El tiempo de permanencia es de 9 meses para el jamn y 7 meses para las
paletas, lo que suponen 193 y 150 das laborables respectivamente. La densidad de
almacenamiento al ir colocados en jaulas es la misma que la de las dependencias
anteriores. La superficie resultante es de 868 m
2
.
2.19. Sala de expedicin
Aqu llegarn los productos terminados procedentes de los distintos procesos de
la fabricacin. En esta sala se prepararn los productos para su expedicin, por lo que
habr que incluir mquinas de vaco y etiquetadoras.
La superficie total, incluyendo los espacios muertos es 431,7 m
2
.
8
3. CLCULO DE LOS ESPESORES DE AISLANTE
3.1. Materiales aislantes
Se emplear como aislante la espuma de poliuretano. En paredes y techos se
instalarn paneles tipo sandwich con espuma de poliuretano, entre dos chapas de acero
galvanizado y lacado de 0,5 mm de espesor.
Estos paneles son autoensamblantes, autorresistentes y de fcil limpieza y las
chapas metlicas hacen de barrera antivapor. Las caractersticas tcnicas de la espuma
de poliuretano (PUR) son:
Densidad: 40 kg/m
3
Coeficiente de conductividad trmica: 0,035 kcal/mhC
3.2. Criterios de clculo
Para el clculo de los distintos espesores se limitar el flujo mximo de calor a
un valor de 8 kcal/hm
2
en cmaras de refrigeracin y de 6 kcal/hm
2
para cmaras de
congelacin o conservacin de congelados.
T U q
Siendo:
U: coeficiente global de transferencia de calor (kcal/hm
2
C).
T: salto trmico entre ambos lados de la superficie (C).
Teniendo en cuenta que:
9
,
_
i i
i
e
1 1
1
U
Siendo:
e
: coeficiente de conveccin aire-superficie exterior (kcal/hm
2
C).
i
: coeficiente de conveccin aire-superficie interior (kcal/hm
2
C).
i
: espesor de cada una de las capas de cerramiento (m).
i
: conductividad de cada uno de los materiales del cerramiento (kcal/hmC).
Los coeficientes de conveccin dependern de la velocidad del aire y del sentido
del flujo trmico. Los valores utilizados se detallan en la tabla 1.
Tabla 1. Coeficientes de conveccin.
SUPERFICIE (kcal/hm
2
C)
Cerramiento exterior
Interior refrigerado
Interior no refrigerado
20
8
12
El salto trmico a considerar en cualquier superficie es:
T = t
ec
- t
i
Siendo:
t
ec
: temperatura exterior de clculo (C).
t
i
: temperatura interior (C).
El valor de t
ec
es funcin de t
e
.
max media e
t 6 , 0 t 4 , 0 t +
En el caso de nuestra industria:
t
med
= 25C t
max
= 40C t
e
= 34C
10
Las temperaturas exteriores de clculo segn la orientacin de la pared, se
recogen en la tabla 2.
Tabla 2. Temperaturas exteriores de clculo.
ORIENTACIN t
ec
=f(t
e
) t
ec
(C)
Norte 0,6t
e
20,4
Sur t
e
34
Este 0,8t
e
27,2
Oeste 0,9t
e
30,6
En las paredes comunes a dos reas se tomar la temperatura exterior que sea
ms desfavorable, considerando una cmara en funcionamiento y otra sin refrigeracin
(20C).
En las paredes que limiten con reas no refrigeradas se tomar un valor de la
temperatura exterior de clculo de 20C, mientras que en el techo, por debajo de la
cubierta se tomar una temperatura de 30C, y en el suelo de 20C.
3.3. Solera
En el interior de la instalacin se pondrn dos tipos de solera:
A) Zonas con temperatura menor a 18C
Esta zona necesitar aislante y barrera antivapor. La solera estar compuesta por:
- Capa de zahorra, extendida y compactada sobre el terreno limpio y compacto.
- Lmina bituminosa con juntas soldadas en caliente, que sirve de barrera antivapor.
- Planchas de espuma de poliuretano, que sirven de aislante.
- Lmina bituminosa.
11
- Losa de hormign de 20 cm. de espesor.
En la tabla 3 se recogen los valores del espesor y la conductividad de los distintos
materiales de la solera.
Tabla 3.Materiales de solera.
MATERIAL (cm) (kcal/mhC)
Losa de hormign 20 1,1
Espuma de poliuretano 0,0035
Lmina bituminosa 2x0,1 0,15
Capa de zahorra 20 1,5
La frmula de clculo del aislante ser:
1
1
]
1
,
_
i
i
i
1
8
T
035 , 0
B) Zonas con temperatura igual o mayor a 18C.
La solera estar compuesta por los mismos materiales, pero sin el aislante ni la
lmina bituminosa antivapor. Se conservarn los mismos espesores.
3.4. Cmara de recepcin de canales frescas
t
i
=1C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
t
ec
=20,4C
=20 kcal/hm
2
C
12
El espesor de clculo es 79 mm.
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared este
t
ec
=27,2C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=25C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
En la tabla 4 se resumen los espesores de aislante de clculo y comercial elegido
para esta cmara.
13
Tabla 4. Resumen de espesores de aislante
Norte Sur Este Oeste Techo Suelo
De clculo 79 74 108 96 118 67
Comercial 80 80 125 100 125 75
3.5. Cmara de recepcin de productos congelados
t
i
= -20C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
t
ec
=20,4C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared este
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=30,6C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Techo
14
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
para esta cmara.
De clculo 229 224 224 289 282 217
Comercial 125+125 100+125 100+125 125+125+50 125+125+35 100+125
3.6. Cmara de descongelacin
t
i
=6C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
t
ec
=20,4C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
15
- Pared este
t
ec
=27,2C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
Corresponde a la pared este de la cmara de recepcin de congelados.
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
para esta cmara.
De clculo 54 54 74 96 96 45
Comercial 60 60 75 100 100 50
3.7. Sala de despiece
t
i
= 12C
i
=8 kcal/hm
2
C
16
- Pared norte
Corresponde a la pared sur de la sala de recepcin de canales
- Pared sur
Corresponde a la pared norte de la sala de refrigeracin.
- Pared este
t
ec
=27,2C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
para esta cmara.
17
De clculo 74 78 60 27 70 19
Comercial 80 80 60 35 80 30
3.8. Sala de refrigeracin
t
i
= 0C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Pared este
t
ec
=27,2C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Techo
18
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
para esta cmara.
De clculo 78 80 112 80 122 71
Comercial 80 80 125 80 125 80
3.9. Cmara de expedicin de huesos y grasas
t
i
= 0C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
19
- Pared este
t
ec
=27,2C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
para esta cmara.
De clculo 78 80 112 80 122 71
Comercial 80 80 125 80 125 80
3.10. Sala de salazn
t
i
= 3C
i
=8 kcal/hm
2
C
20
- Pared norte
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Pared sur
t
ec
=25C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared este
t
ec
=27,2C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
21
En la tabla 10 se resumen los espesores de aislante de clculo y comercial
elegido para esta cmara.
De clculo 67 87 100 65 109 58
Comercial 75 100 100 75 125 60
3.11. Sala de lavado
t
i
= 6C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared este
Corresponde a la pared oeste de la sala de salazn.
- Pared oeste
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
22
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
De clculo 54 52 65 54 96 45
Comercial 60 100 75 60 100 50
3.12. Sala de post-salazn
t
i
= 6C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
Corresponde a la pared sur de la sala de salazn
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
23
- Pared este
t
ec
=27,2C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
De clculo 87 52 86 54 96 45
Comercial 100 60 100 60 100 50
3.13. Secadero de perniles
t
i
=18C
i
=8 kcal/hm
2
C
24
- Pared norte
Corresponde a la pared sur de la cmara de post-salazn.
- Pared sur
t
ec
=12C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared este
t
ec
=27,2C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Suelo
No es necesario el aislante.
25
Norte Sur Este Oeste Techo
De clculo 52 18 34 2 43
Comercial 60 35 35 35 45
3.14. Bodega
t
i
= 12C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
Corresponde a la pared sur del secadero de jamones y paletas.
- Pared sur
t
ec
=34C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared este
t
ec
=27,2C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
26
- Suelo
t
ec
=20C
De clculo 18 90 60 26 70 19
Comercial 35 100 60 35 80 30
3.15. Sala de elaboracin de embutidos
t
i
= 12C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
t
ec
=25C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared sur
t
ec
=22C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared este
27
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=30,6C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
De clculo 38 35 27 75 70 19
Comercial 50 35 35 80 80 30
3.16. Cmara de reposo de masas
t
i
= 3C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
28
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared este
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=25C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
29
De clculo 65 65 65 90 109 58
Comercial 75 75 75 100 125 60
3.17. Cmara de tripera
t
i
= 3C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared este
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Techo
30
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
De clculo 65 65 67 65 109 58
Comercial 75 75 75 75 125 60
3.18. Sala de estufaje de lomos
t
i
=12C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
Corresponde a la pared sur de la sala de elaboracin de embutidos.
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared este
31
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=22C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
De clculo 90 26 27 35 70 19
Comercial 100 35 35 35 80 30
3.19. Sala de secado de lomos
t
i
= 18C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
32
Corresponde a la pared sur de la sala de estufaje de lomos.
- Pared sur
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Pared este
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
- Pared oeste
t
ec
=14C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
33
De clculo 26 2 2 9 43
Comercial 35 35 35 35 45
3.20. Sala de secado de embutidos
t
i
= 14C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
t
ec
=22C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared sur
t
ec
=25C
e
=8 kcal/hm
2
C
- Pared este
Corresponde a la pared oeste de la sala de secado de lomos.
- Pared oeste
t
ec
=30,6C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
34
- Suelo
t
ec
=20C
De clculo 26 39 9 66 61 10
Comercial 35 50 35 75 80 30
3.21. Sala de estufaje de embutidos
t
i
= 22C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
Corresponde a la pared sur de la sala de elaboracin de embutidos.
- Pared sur
Corresponde a la pared norte de la sala de secado de embutidos.
- Pared este
Corresponde a la pared oeste de la sala de estufaje de lomos.
35
- Pared oeste
t
ec
=30,6C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
De clculo 90 26 35 31 26
Comercial 100 35 35 35 35
3.22. Sala de expedicin
t
i
= 12C
i
=8 kcal/hm
2
C
- Pared norte
t
ec
=20C
e
=12 kcal/hm
2
C
36
- Pared sur
t
ec
=34C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Pared este
Corresponde a la pared oeste de la bodega.
- Pared oeste
t
ec
=30,6C
e
=20 kcal/hm
2
C
- Techo
t
ec
=30C
- Suelo
t
ec
=20C
De clculo 27 90 26 75 70 19
Comercial 35 100 35 75 80 30
37
4. ESTIMACIN DE LA POTENCIA FRIGORFICA
4.1. Criterios de clculo
En cada cmara frigorfica se calcularn las siguientes necesidades:
a) Por enfriamiento de la mercanca
Se calcula como:
( )
si e p 1
t t C m Q
Siendo:
m: masa de producto a enfriar (kg/da)
C
p
: calor especfico medio del cerdo (kcal/kgC)
t
e
: temperatura del producto al entrar a la cmara (C)
t
s
: temperatura del producto al salir de la cmara (C)
Los valores del calor especfico para el cerdo son:
- El calor especfico antes del punto de congelacin toma el valor de 0,5 kcal/kgC.
- El calor especfico despus del punto de congelacin vale 0,31 kcal/kgC.
b) Prdidas a travs de cerramientos
En general se cumple:
S q Q
2

38
Siendo:
q: flujo de calor por unidad de superficie (kcal/hm
2
)
S: superficie del cerramiento (m
2
)
c) Renovacin de aire
La carga trmica a evacuar de un recinto frigorfico debida a la renovacin de
aire es una variable que puede descomponerse en suma de otras dos:
2 , 3 1 , 3 3
Q Q Q +
Q
3,1
: Es la carga trmica debida a las necesidades por renovaciones tcnicas de aire
aconsejables para la buena conservacin del producto. Los productos almacenados con
temperaturas superiores al punto de congelacin desprenden gases como etileno, CO
2
, y
otros ejerciendo una influencia negativa en la conservacin.
El nmero de renovaciones tcnicas puede variar entre 1 y 5 veces el volumen
total de la cmara cada 24 horas.
La carga trmica debida a este concepto ser:
( )
i e 1 , 3
h h V n Q
Siendo:
n: nmero de renovaciones por da.
V: volumen de la cmara (m
3
)
: densidad del aire en condiciones intermedias (kg
a.s.
/m
3
)
h
e
: entalpa del aire exterior (kcal/kg
a.s.
)
h
e
: entalpa del aire interior (kcal/kg
a.s.
)
Q
3,2
: Carga trmica debida a renovaciones equivalentes de aire, en funcin de las
prdidas por infiltraciones, segn el volumen de la cmara y el nmero de veces que se
abren las puertas, y dependiendo de la temperatura del recinto frigorfico.
Corresponder a la expresin:
39
( )
i e 2 , 3
h h V d Q
Siendo:
d: nmero de renovaciones equivalentes por da.
V: volumen de la cmara (m
3
)
: densidad del aire en condiciones intermedias (kg
a.s.
/m
3
)
h
e
: entalpa del aire exterior (kcal/kg
a.s.
)
h
e
: entalpa del aire interior (kcal/kg
a.s.
)
d) Carga trmica debida a los ventiladores
Se estima que la carga trmica de los ventiladores representa un 10% de las
necesidades de fro que se han calculado hasta ahora.
( )
3 2 1 4
Q Q Q 1 , 0 Q + +
e) Necesidades totales. Potencia frigorfica
Las necesidades hasta ahora calculadas se aumentarn en un 15% debido a
diversas causas:
- Circulacin de operarios por la cmara.
- Alumbrado de la cmara.
- Margen de seguridad, etc.
Por tanto, el valor de estas prdidas totales ser:
( )
4 3 2 1 T
Q Q Q Q 15 , 1 Q + + +
La potencia frigorfica se calcular dividiendo las necesidades totales por el
tiempo de funcionamiento efectivo, que se supondr en 18 horas diarias.
40
4.2. Clculo de la potencia frigorfica
4.2.1. Cmara de recepcin de congelados
T= -20C
1) Necesidades por enfriamiento del producto
Las canales llegarn a la industria congeladas, en camiones isotermos, por lo que
se supondr un salto trmico de 2 C sobre la temperatura de la cmara debido al
transporte y el manejo de las canales.
m= 34.000 kg/da
Q
1
= 21.080 kcal/da
2) Necesidades por prdidas a travs de los cerramientos
Las prdidas a travs de las paredes, suelo y techo se recogen en la tabla 23.
Tabla 23. Resumen de prdidas a travs del cerramiento.
CERRAMIENTO K T q S Q
Norte 0,136 40,4 5,52 76,3 421,23
Sur 0,149 40 5,98 76,3 456,98
Este 0,149 40 5,98 65,5 392,29
Oeste 0,114 50,6 5,78 65,5 378,93
Techo 0,119 50 5,95 199,9 1190,89
Suelo 0,145 40 5,81 199,9 1161,86
Las unidades expresadas en la tabla son:
K (kcal/hCm
2
) T (C) q (kcal/hm
2
) S (m
2
) Q (kcal/h)
Q
2
= 4.002,2 kcal/h
41
Las necesidades diarias sern:
Q
2
= 96.052,8 kcal/da
3) Necesidades por renovacin de aire
- Condiciones en el interior de la cmara: -20C y 95% H.R.
- Condiciones en el exterior de la cmara: 20,4C y 55% H.R.
Con estos datos se entra en el diagrama psicromtrico y se obtienen los
siguientes valores:
h
i
= -4,5 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,75 kcal/kg
a.s.
= 1,28 kg
a.s.
/m
3
Volumen de la cmara: 999,5 m
3
.
Nmero de renovaciones tcnicas al da: 1.
Nmero de renovaciones equivalentes al da: 1,9.
kcal/da 5 , 869 . 52 6 , 638 . 34 8 , 230 . 18 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
4) Necesidades debidas a los ventiladores
Se estiman en un 10% de las necesidades calculadas hasta ahora:
Q
4
=16.992,2 kcal/da
5) Necesidades totales y potencia frigorfica
Las necesidades totales, sern:
Q
T
= 214.951,7 kcal/da
42
El tiempo de funcionamiento efectivo es de 18 horas, por lo que la potencia
frigorfica ser:
Q
0
= 11.941,7 kcal/h.
4.2.2. Sala de descongelacin
T= 6 C
Al ser la temperatura de esta cmara mayor que la temperatura de entrada de las
canales, no se tendrn en cuenta.
Norte 0,529 14,4 7,62 47,4 361,27
Sur 0,520 14 7,28 47,4 345,15
Este 0,417 19 7,94 65,5 520,08
Oeste 0,149 26 3,89 65,5 254,9
Techo 0,321 24 7,72 124,18 959,18
Suelo 0,531 14 7,43 124,18 923,73
Q
2
= 3.364,4 kcal/h
Q
2
= 80.745,6 kcal/da
43
- Condiciones en el interior de la cmara: 6C y 80% H.R.
- Condiciones en el exterior de la cmara: 20C y 55% H.R.
Con estos datos se entra en el diagrama psicromtrico y se obtienen los siguientes
valores:
h
i
= 4,2 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,22 kg
a.s.
/m
3
3
.
Nmero de renovaciones equivalentes al da: 3,17
kcal/da 761 . 24 6 , 721 . 12 4 , 039 . 12 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
Se estiman en un 10% de las necesidades calculadas hasta ahora:
Q
4
= 10.550,6 kcal/da
Las necesidades totales, sern:
Q
T
= 133.465,8 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 7.414,7 kcal/h.
4.2.3. Cmara de recepcin de canales frescas
T= 1C
44
Las canales llegarn a la industria refrigeradas, en camiones isotermos, por lo
que se supondr un salto trmico de 4 C sobre la temperatura de la cmara debido al
transporte y el manejo de las canales.
m= 34.000 kg/da
Q
1
= 68.000 kcal/da
Norte 0,406 19,4 7,88 76,3 601,54
Sur 0,394 19 7,49 76,3 571,71
Este 0,266 26,1 6,96 65,5 456,31
Oeste 0,321 24 7,72 65,5 505,93
Techo 0,261 29 7,58 199,9 1516,99
Suelo 0,385 19 7,31 199,9 1462,86
Q
2
= 5.115,3 kcal/h
Q
2
= 122.767,2 kcal/da
- Condiciones en el exterior de la cmara: 20,4C y 55% H.R.
45
valores:
h
i
= 4,2 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,75 kcal/kg
a.s.
= 1,23 kg
a.s.
/m
3
3
.
kcal/da 2 , 126 . 49 6 , 984 . 21 6 , 141 . 27 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
Se estima que sern un 10% de las necesidades hasta ahora calculadas:
Q
4
= 23.989,3 kcal/da
Las necesidades totales sern:
Q
T
= 363.465,1 kcal/da
El tiempo de funcionamiento efectivo de la cmara es de 18 horas, por lo que la
potencia frigorfica necesaria ser:
Q
0
= 16.859,1 kcal/h.
4.2.4. Sala de despiece
T= 12C
46
Norte 0,394 13 5,12 111,2 570,09
Sur 0,394 12 4,73 111,2 526,24
Este 0,529 15,2 8,04 51,3 412,72
Oeste 0,827 8 6,62 51,3 339,64
Techo 0,394 18 7,09 228,18 1619,75
Suelo 0,763 8 6,10 228,18 1392,88
Q
2
= 4.861,3 kcal/h
Q
2
= 116.671,2 kcal/da
valores:
h
i
= 6,58 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,2 kg
a.s.
/m
3
Volumen de la cmara: 1.140,9 m
3
.
47
kcal/da 2 , 072 . 21 1 , 030 . 9 3 , 041 . 12 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
Se estiman en un 10% de las necesidades hasta ahora calculadas:
Q
4
= 13.774,3 kcal/da
Q
T
= 174.245,4 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 9.680,3 kcal/h.
4.2.5. Sala de refrigeracin de productos despiezados
T= 0C
Los productos despiezados, procedentes de la sala de despiece, por la
manipulacin que han sufrido, se estima que llegarn a esta cmara con una temperatura
10C por encima de la temperatura interior.
48
m= 13.600 kg.
Q
1
= 68.000 kcal/da.
CERRAMIENTO K
T
q S Q
Norte 0,394 20 7,88 111,2 877,07
Sur 0,400 20 8,01 91,2 731,34
Este 0,266 27,2 7,26 73,2 531,45
Oeste 0,400 20 8,01 53,2 426,61
Techo 0,261 30 7,85 220,66 1732,28
Suelo 0,365 20 7,30 220,66 1611,12
Q
2
= 5.909,9 kcal/h
Q
2
= 141.837,6 kcal/da
valores:
h
i
= 2 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,23 kg
a.s.
/m
3
3
.
49
kcal/da 2 , 041 . 54 2 , 647 . 30 394 . 23 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
Q
4
= 26.387,8 kcal/da
Q
T
= 290.266,6 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 16.125,9 kcal/h.
4.2.6. Cmara de expedicin de huesos y grasas.
T= 0C
50
Los productos despiezados, procedentes de la sala de despiece, por la
manipulacin que han sufrido, se estima que llegarn a esta cmara con una temperatura
10C por encima de la temperatura interior.
m= 6.521 kg.
Q
1
= 32.605 kcal/da.
Norte 0,394 20 7,88 20 157,7
Sur 0,400 20 8,01 20 160,3
Este 0,266 27,2 7,26 20 145,7
Oeste 0,400 20 8,01 20 157,7
Techo 0,261 30 7,85 16 125,6
Suelo 0,365 20 7,30 16 58,6
Q
2
= 805,3 kcal/h
Q
2
= 19.327,2 kcal/da
valores:
h
i
= 2 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
51
= 1,23 kg
a.s.
/m
3
Volumen de la cmara: 80 m
3
.
kcal/da 904 . 3 690 . 1 214 . 2 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
Q
4
= 5.583 kcal/da
Q
T
= 61.416,6 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 3.412 kcal/h.
4.2.7. Sala de salazn
T= 3C
52
Norte 0,425 17 7,23 40 289,21
Sur 0,321 22 7,08 40 283,21
Este 0,329 24,2 7,98 33 263,37
Oeste 0,417 17 7,10 33 234,44
Techo 0,261 27 7,06 52,8 373,05
Suelo 0,461 17 7,84 52,8 414,06
Q
2
= 1.857,3 kcal/h
Q
2
= 44.575,2 kcal/da
valores:
h
i
= 3,15 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,22 kg
a.s.
/m
3
Volumen de la cmara: 264 m
3
.
kcal/da 1 , 650 . 12 2 , 593 . 10 9 , 056 . 2 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
53
Q
4
= 5.722,5 kcal/da
Q
T
= 72.390 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 4.021,6 kcal/h.
4.2.8. Sala de lavado
T= 6C
54
Norte 0,520 14 7,28 71,2 518,45
Sur 0,509 14 7,12 71,2 507,46
Este 0,417 14 5,85 33 193,07
Oeste 0,520 14 7,28 33 240,29
Techo 0,321 24 7,72 93,98 725,91
Suelo 0,531 14 7,43 93,98 699,08
Q
2
= 2.884,2 kcal/h
Q
2
= 69.223,2 kcal/da
valores:
h
i
= 4,2 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,22 kg
a.s.
/m
3
3
.
kcal/da 3 , 335 . 14 2 , 298 . 11 1 , 037 . 3 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
55
Q
4
= 8.355,8 kcal/da
Q
T
= 105.701,5 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 5.872,3 kcal/h.
4.2.9. Cmara de post-salazn
T= 6C
Al ser la temperatura de esta cmara igual que la temperatura de entrada de las
56
Norte 0,509 14 7,12 89,95 641,09
Sur 0,509 14 7,12 111,2 792,55
Este 0,329 21,2 6,99 71,3 498,51
Oeste 0,520 14 7,28 50,05 364,45
Techo 0,321 24 7,72 205,62 1588,23
Suelo 0,531 14 7,43 205,62 1529,54
Q
2
= 5.414,4 kcal/h
Q
2
= 129.938,4 kcal/da
valores:
h
i
= 4,4 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,22 kg
a.s.
/m
3
3
.
kcal/da 5 , 729 . 21 6 , 319 . 15 9 , 409 . 6 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
57
Q
4
= 15.166,7 kcal/da
Q
T
= 191.859,9 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 10.658,8 kcal/h.
4.2.10. Secadero
T= 18C
58
Norte 0,509 2 1,01 111,2 113,22
Sur 0,8 6 4,8 111,2 533,76
Este 0,851 9,2 7,82 160,5 1256,68
Oeste 0,827 2 1,65 160,5 265,65
Techo 0,651 12 7,81 714,12 5580,10
Suelo 2,272 2 4,54 714,12 3245,26
Q
2
= 10.994,6 kcal/h
Q
2
= 263.870,4 kcal/da
No es necesario enfriar el aire, ya que el aire que pudiera entrar en la cmara
estara ms fro que el interior.
Q
4
= 26.387 kcal/da
Q
T
= 333.796 kcal/da
59
frigorfica ser:
Q
0
= 18.544,2 kcal/h.
4.2.11. Bodega
T= 12C
Los perniles llegarn desde el secadero con una temperatura de 18-20C,
debindose enfriar hasta los 12C, por lo que el salto trmico ser de 8C.
La entrada de producto ser de 200 jamones/da y de 100 paletas/da. El peso se
ver reducido en un 25% por la salazn, postsalazn y secadero.
kg/da 4.371 0,75 kg/da 828 . 5 68 , 14 100 78 , 21 200 m +
Q
1
=18.883 kcal/da
CERRAMIENTO K
T
q S Q
Norte 0,8 8 6,4 142,1 909,44
Sur 0,329 22 7,25 142,1 1031,02
Este 0,529 15,2 8,04 153,6 1235,76
Oeste 0,8 8 6,4 153,6 983,04
Techo 0,394 18 7,09 867,53 6158,24
Suelo 0,762 8 6,10 867,53 5295,35
Q
2
= 15.612,8 kcal/h
60
Q
2
= 374.707,2 kcal/da
valores:
h
i
= 7 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,2 kg
a.s.
/m
3
3
.
kcal/da 5 , 881 . 26 2 , 832 . 13 3 , 049 . 13 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
Q
4
= 42.047,1 kcal/da
Q
T
= 531.896,7 kcal/da
61
frigorfica ser:
Q
0
= 29.549,8 kcal/h.
4.2.12. Sala de elaboracin de embutidos
T= 12C
Norte 0,595 13 7,74 76,3 590,91
Sur 0,8 10 8 76,3 610,4
Este 0,827 8 6,62 70,95 469,73
Oeste 0,043 18,6 0,80 70,95 57,29
Techo 0,394 18 7,09 216,54 1537,12
Suelo 0,762 8 6,10 216,54 1321,74
Q
2
= 4.587,7 kcal/h
62
Q
2
= 110.092,8 kcal/da
valores:
h
i
= 6,58 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,2 kg
a.s.
/m
3
3
.
kcal/da 684 . 12 875 . 8 809 . 3 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
Q
4
= 12.277,6 kcal/da
Q
T
= 155.312,6 kcal/da
frigorfica ser:
63
Q
0
= 8.628,4 kcal/h.
4.2.13. Cmara de reposo de masas
T= 3C
El producto llega desde la sala de elaboracin con una temperatura de 12C, y
debe ser enfriado hasta los 3C, por lo que el salto trmico es de 9C.
m=2.681 kg/da.
Q
1
=12.064 kcal/da.
Norte 0,417 17 7,10 30 213,13
Sur 0,417 17 7,10 30 213,13
Este 0,417 17 7,10 34,15 242,67
Oeste 0,321 22 7,08 34,15 241,79
Techo 0,261 27 7,06 40,98 289,54
Suelo 0,461 17 7,84 40,98 321,37
Q
2
= 1.521,5 kcal/h
Q
2
= 36.518,16 kcal/da
64
valores:
h
i
= 3,1 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,23 kg
a.s.
/m
3
3
.
kcal/da 4 , 129 . 11 5 , 516 . 9 9 , 612 . 1 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
Q
4
= 5.971,1 kcal/da
Q
T
= 75.535,1 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 4.196,3 kcal/h.
65
4.2.14. Cmara de tripera
T= 3C
Se consideran despreciables, ya que la masa de producto a enfriar es pequea.
CERRAMIENTO K
T
q S Q
Norte 0,417 17 7,10 20,8 147,77
Sur 0,417 17 7,10 20,8 147,77
Este 0,425 17 7,23 34,15 246,91
Oeste 0,417 17 7,10 34,15 242,61
Techo 0,261 27 7,06 28,41 200,72
Suelo 0,461 17 7,84 28,41 222,79
Q
2
= 1.208,6 kcal/h
Q
2
= 29.006,4 kcal/da
valores:
h
i
= 3,1 kcal/kg
a.s.
66
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,23 kg
a.s.
/m
3
3
.
kcal/da 7 , 292 . 9 1 , 173 . 8 6 , 119 . 1 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
Q
4
= 33829,9 kcal/da
Q
T
= 48.448,3 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 2.691,5 kcal/h.
4.2.15. Sala de estufaje de lomos
T= 12C
67
Al ser la temperatura de esta cmara mayor que la temperatura de entrada de los
lomos, no se tendrn en cuenta.
Norte 0,8 8 6,4 41,05 262,7
Sur 0,8 8 6,4 41,05 262,72
Este 0,827 8 6,62 47,55 314,81
Oeste 0,8 8 6,4 47,55 304,32
Techo 0,394 18 7,09 78,07 554,18
Suelo 0,762 8 6,10 78,07 476,53
Q
2
= 2.175,2 kcal/h
Q
2
= 52.204,8 kcal/da
Q
4
= 5.220,4 kcal/da
68
Q
T
= 66.039 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 3.668,8 kcal/h.
4.2.16. Cmara de secado de lomos
T= 18C
lomos, no se tendrn en cuenta.
Norte 0,8 2 1,6 41,05 65,68
Sur 0,827 2 1,65 41,05 67,94
Este 0,827 2 1,65 45,3 74,97
Oeste 0,8 4 3,2 45,3 144,96
Techo 0,651 12 7,81 74,78 584,32
Suelo 2,272 2 4,54 74,78 339,83
69
Q
2
= 1.277,72 kcal/h
Q
2
= 30.665,28 kcal/da
Q
4
= 3.066,5 kcal/da
Q
T
= 38.791,5 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 2.155,08 kcal/h.
4.2.17. Sala de estufaje de embutidos
T= 22C
70
embutidos, no se tendrn en cuenta.
Oeste 0,851 8,6 7,31 20,55 150,4
Techo 0,8 8 6,4 151,29 968,25
Q
2
= 1.118,65 kcal/h
Q
2
= 26.847,6 kcal/da
Q
4
= 2.684,7 kcal/da
71
Q
T
= 33.962,2 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 1.886,8 kcal/h.
4.2.18. Cmara de secado de embutidos
T= 14C
El producto llega desde la sala de estufaje de embutidos con una temperatura de
22C, y debe ser enfriado hasta los 14C, por lo que el salto trmico es de 8C.
m=2.139 kg/da.
c
p
=0,65 kcal/kgC.
Q
1
=11.126 kcal/da.
72
Norte 0,8 8 6,4 35,25 225,6
Sur 0,595 11 6,55 35,25 231
Este 0,8 6 6,4 107,3 515,04
Oeste 0,431 16,6 7,16 107,3 768,45
Techo 0,394 16 6,30 28,29 178,50
Suelo 0,762 6 4,57 28,29 129,51
Q
2
= 2.048,1 kcal/h
Q
2
= 49.154,4 kcal/da
Q
4
= 6.028 kcal/da
Q
T
= 76.255,04 kcal/da
frigorfica ser:
73
Q
0
= 4.236,3 kcal/h.
4.2.19. Sala de expedicin
T= 12C
El producto llega desde la bodega con una temperatura de 12C, por lo que no
debe ser enfriado. Sin embargo, los embutidos deben ser enfriados hasta los 12C, desde
los secaderos. Consideramos para los embutidos c
p
=0,65 kcal/kgC.
Lomos:
T= 6C
m=542 kg/da.
Q
1
=2.133,8 kcal/da.
Embutidos:
T= 2C
m=2.139 kg/da.
Q
1
= 2.780,7 kcal/da.
Norte 0,827 8 6,62 56,3 372,74
Sur 0,329 22 7,25 67,7 491,20
Este 0,8 8 6,4 153,6 983,04
74
Oeste 0,431 18,6 8,02 173,6 1393,07
Techo 0,417 18 7,52 424,78 3195,36
Suelo 0,688 8 5,50 424,78 2337,99
Q
2
= 8.733,4 kcal/h
Q
2
= 209.601,6 kcal/da
valores:
h
i
= 7 kcal/kg
a.s.
h
e
= 9,5 kcal/kg
a.s.
= 1,2 kg
a.s.
/m
3
3
.
kcal/da 4 , 437 . 16 3 , 066 . 10 1 , 371 . 6 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
+ +
Q
4
= 23.095,3 kcal/da
75
Q
T
= 292.156,1 kcal/da
frigorfica ser:
Q
0
= 16.230,9 kcal/h.
5. CICLOS FRIGORFICOS
Se proponen catorce ciclos frigorficos de forma que abastezcan todas las
cmaras frigorficas. Las caractersticas de los ciclos frigorficos son las siguientes:
- Compresin simple excepto en el ciclo de la cmara de conservacin de congelados
en la que habr un ciclo de compresin doble.
- La temperatura de condensacin ser de 40C.
- Se producir un subenfriamiento en el condensador y un recalentamiento en el
evaporador para aumentar la potencia frigorfica especfica del ciclo.
En cuanto al fluido frigorfico y segn el Reglamento Europeo 2037/2000 de 29
de septiembre, las instalaciones nuevas de refrigeracin y aire acondicionado deben
realizarse, desde el 1 de octubre de 2000, con los refrigerantes HFC siguientes: R-134a,
R-404A, R-507 R-407C.
El fluido frigorfico que se elige por tanto es el R-134a (1,1,1,2 tretrafloretano),
con unas caractersticas fsicas muy similares a las del R-12, pero sin perjudicar la capa
de ozono y con un potencial de efecto invernadero noventa por ciento inferior al del R-
12. Adems est catalogado como refrigerante de alta seguridad por el Reglamento de
Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigorficas.
76
a) Primer ciclo
Regula la temperatura de la cmara de recepcin de congelados.
T
rgimen
= -20C
H.R.= 95%
D.T.= 5C
T
evaporacin
= -25C
Q
0
= 11.941,7 kcal/h
Se trata de un ciclo de compresin doble con inyeccin parcial de refrigerante en
el enfriador intermedio. El motivo de la eleccin de la doble compresin ha sido
mantener por debajo de 8 la relacin de presiones entre el condensador y evaporador. La
presin en el evaporador intermedio es de:
bar 3 , 3 P P P
e c i

77
A partir del diagrama de presin-entalpa se pueden hallar los siguientes valores:
h
1
= 284 kJ/kg. h
4
= 304 kJ/kg. h
7
= 158 kJ/kg.
h
2
= 289 kJ/kg. h
5
= 325 kJ/kg. h
8
= 124 kJ/kg.
h
3
= 313 kJ/kg. h
6
= 158 kJ/kg. h
9
= 124 kJ/kg.
Produccin frigorfica especfica
kJ/kg 165 h h q
9 2

Caudal msico
El caudal msico que circula por el evaporador es:
kg/h 5 , 302
q
Q
G
0

Caudal en el evaporador intermedio
( ) ( ) [ ] ( )
7 4 8 6 4 3
h h ' G h h h h G +
G= 89,09 kg/h
Caudal en los compresores
Compresor de alta: G+G= 391,58 kg/h
Compresor de baja: G= 302,5 kg/h
Trabajo especfico de los compresores
78
Compresor de alta: W
c
= h
5
-h
4
= 21 kJ/kg
Compresor de baja: W
c
=h
3
-h
2
= 24 kJ/kg
b) Segundo ciclo
Regula la temperatura de la cmara de descongelacin. Se trata de un ciclo de
compresin y evaporacin simples.
T
rgimen
= 6C
H.R.= 80 %
D.T.= 8C
T
evaporacin
= -2C
Q
0
= 7.414,7 kcal/h
A partir del diagrama presin-entalpa se obtienen los siguientes resultados:
h
1
= 299 kJ/kg h
2
= 305 kJ/kg h
3
= 335 kJ/kg
Fig. 2. Diagrama P-h del segundo ciclo.
79
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 150 h h q
2 5

Caudal que circula por el evaporador
kg/h 62 , 206
q
Q
G
0

Caudal que circula por el compresor
Es el mismo que en el evaporador por tratarse de un ciclo simple.
Trabajo especfico del compresor.
kJ/kg 30 h h W
2 3 c

c) Tercer ciclo
Regula la temperatura de la cmara de recepcin de canales frescas. Se trata de
un ciclo de compresin y evaporacin simples.
T
rgimen
= 1C
H.R.= 90 %
D.T.= 6C
T
evaporacin
= -5C
Q
0
= 16.859,1 kcal/h.
80
h
1
= 297 kJ/kg h
2
= 301 kJ/kg h
3
= 333 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 149 h h q
5 2

Fig. 3. Diagrama P-h del tercer ciclo.
81
kg/h 9 , 472
q
Q
G
0

kJ/kg 32 h h W
2 3 c

d) Cuarto ciclo
Regula la temperatura de la sala de despiece. Se trata de un ciclo de compresin
y evaporacin simples.
T
rgimen
= 12C
H.R.= 70 %
D.T.= 12C
T
evaporacin
= 0C
Q
0
= 9.680,3 kcal/h.
82
h
1
= 300 kJ/kg h
2
= 305 kJ/kg h
3
= 331 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 153 h h q
5 2

kg/h 46 , 264
q
Q
G
0

83
kJ/kg 26 h h W
2 3 c

e) Quinto ciclo
Regula la temperatura de la cmara de refrigeracin de productos despiezados y
cmara de expedicin de huesos y grasas. Se trata de un ciclo de compresin simple y
evaporacin doble.
Cmara de refrigeracin:
T
rgimen
= 0C
H.R.= 90 %
D.T.= 6C
T
evaporacin
= -6C
Q
0
= 16.126 kcal/h.
Cmara de expedicin de huesos y grasas :
T
rgimen
= 0C
H.R.= 90 %
D.T.= 6C
T
evaporacin
= -6C
Q
0
= 3.412 kcal/h.
84
h
1
= 296 kJ/kg h
2
= 302 kJ/kg h
3
= 334 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 153 h h q
5 2

Evaporador de la cmara de refrigeracin: kg/h 6 , 440
q
Q
G
0

Evaporador de la cmara de expedicin: kg/h 2 , 93
q
Q
' G
0

kg/h 8 , 533 ' G G G
c
+
kJ/kg 32 h h W
2 3 c

f) Sexto ciclo
Regula la temperatura de la cmara de salazn. Se trata de un ciclo de
Fig. 5. Diagrama P-h del quinto ciclo.
85
T
rgimen
= 3C
H.R.= 90 %
D.T.= 6C
T
evaporacin
= -3C
Q
0
= 4.021,6 kcal/h.
h
1
= 299 kJ/kg h
2
= 303 kJ/kg h
3
= 330 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 151 h h q
5 2

86
kg/h 32 , 111
q
Q
G
0

kJ/kg 27 h h W
2 3 c

g) Sptimo ciclo
Regula la temperatura de las cmaras de lavado y post-salazn. Se trata de un
ciclo de compresin simple y evaporacin doble operando los dos evaporadores a la
misma temperatura.
Cmara de lavado:
T
rgimen
= 6C
H.R.= 80 %
D.T.= 8C
T
evaporacin
= -2C
Q
0
= 5.872,3 kcal/h.
Cmara de postsalazn:
T
rgimen
= 6C
H.R.= 85 %
D.T.= 8C
T
evaporacin
= -2C
Q
0
= 10.658,8 Kcal/h.
87
h
1
= 299 kJ/kg h
2
= 305 kJ/kg h
3
= 335 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 153 h h q
2 5

Evaporador de la cmara de lavado: kg/h 43 , 160
q
Q
G
0

Evaporador de la cmara de post-salazn: kg/h 2 , 291
q
Q
' G
0

88
kg/h 63 , 461 ' G G G
c
+
kJ/kg 30 h h W
5 3 c

h) Octavo ciclo
Regula la temperatura del secadero de perniles. Se trata de un ciclo de
compresin simple.
Secadero de perniles:
T
rgimen
= 18C
H.R.= 70 %
D.T.= 12C
T
evaporacin
= 6C
Q
0
= 18.544,2 kcal/h.
89
h
1
= 306 kJ/kg h
2
= 309 kJ/kg h
3
= 334 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 157 h h q
2 5

Evaporador del secadero de perniles: kg/h 7 , 493
q
Q
G
0

Por tratarse de un ciclo simple es el mismo caudal que circula por el evaporador.
kJ/kg 25 h h W
2 3 c

i) Noveno ciclo
Regula la temperatura de la bodega y de la sala de expedicin de productos
terminados. Se trata de un ciclo de compresin y evaporacin doble, operando los dos
evaporadores a la misma temperatura.
Bodega:
T
rgimen
= 12C
H.R.= 80 %
90
D.T.= 8C
T
evaporacin
= 4C
Q
0
= 29.549,8 kcal/h.
Sala de expedicin:
T
rgimen
= 12C
H.R.= 80 %
D.T.= 8C
T
evaporacin
= 4C
Q
0
= 16.230,9 kcal/h.
h
1
= 302 kJ/kg h
2
= 306 kJ/kg h
3
= 333 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
Fig. 9. Diagrama P-h del noveno ciclo.
91
kJ/kg 154 h h q
2 5

Evaporador de la bodega: kg/h 06 , 802
q
Q
G
0

Evaporador de la sala de expedicin: kg/h 55 , 440
q
Q
G
0 '

kg/h 61 , 242 . 1 ' G G G
c
+
kJ/kg 27 h h W
2 3 c

j) Dcimo ciclo
Regula la temperatura de las cmaras de tripera y de reposo de masas. Se trata
de un ciclo de compresin simple y evaporacin doble operando los dos evaporadores a
la misma temperatura.
Cmara de tripera:
T
rgimen
= 3C
H.R.= 85 %
D.T.= 7C
T
evaporacin
= -4C
Q
0
= 2.691,5 kcal/h.
92
Cmara de reposo de masas:
T
rgimen
= 3C
H.R.= 85 %
D.T.= 7C
T
evaporacin
= -4C
Q
0
= 4.196,3 kcal/h.
h
1
= 297,5 kJ/kg h
2
= 302 kJ/kg h
3
= 334 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 150 h h q
2 5

Fig. 10. Diagrama P-h del dcimo ciclo.
93
Evaporador de la cmara de tripera: kg/h 75
q
Q
G
0

Evaporador de la cmara de reposo de masas: kg/h 3 , 116
q
Q
' G
0

kg/h 93 , 191 ' G G G
c
+
kJ/kg 32 h h W
2 3 c

k) Undcimo ciclo
Regula la temperatura de la sala de elaboracin de embutidos y la cmara de
estufaje de lomos. Se trata de un ciclo de compresin simple y evaporacin doble
operando los dos evaporadores a la misma temperatura.
Sala de elaboracin de embutidos:
T
rgimen
= 12C
H.R.= 70 %
D.T.= 12C
T
evaporacin
= 0C
Q
0
= 8.628,4 kcal/h.
Cmara de estufaje de lomos:
T
rgimen
= 12C
H.R.= 70 %
D.T.= 12C
T
evaporacin
= 0C
94
Q
0
= 3.668,8 kcal/h.
h
1
= 300 kJ/kg h
2
= 305 kJ/kg h
3
= 331 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 153 h h q
2 5

Evaporador de la sala de elaboracin de embutidos: kg/h 73 , 234
q
Q
G
0

Evaporador de la cmara de estufaje de lomos: kg/h 23 , 100
q
Q
' G
0

95
kg/h 96 , 334 ' G G G
c
+
kJ/kg 26 h h W
2 3 c

l) Duodcimo ciclo
Regula la temperatura del secadero de embutidos. Se trata de un ciclo de
T
rgimen
= 14C
H.R.= 80 %
D.T.= 8C
T
evaporacin
= 6C
Q
0
= 4.236,3 kcal/h.
96
h
1
= 306 kJ/kg h
2
= 309 kJ/kg h
3
= 333 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 157 h h q
2 5

kg/h 78 , 112
q
Q
G
0

97
kJ/kg 24 h h W
2 3 c

m) Decimotercer ciclo
Regula la temperatura de la cmara de estufaje de embutidos. Se trata de un ciclo
de compresin y evaporacin simples.
T
rgimen
= 22C
H.R.= 95 %
D.T.= 5C
T
evaporacin
= 17C
Q
0
= 1.886,8 kcal/h.
Fig. 13. Diagrama P-h del decimotercer ciclo.
98
h
1
= 310 kJ/kg h
2
= 315 kJ/kg h
3
= 330 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 163 h h q
2 5

kg/h 36 , 48
q
Q
G
0

kJ/kg 15 h h W
5 3 c

n) Decimocuarto ciclo
Regula la temperatura de la sala secado de lomos. Se trata de un ciclo de
T
rgimen
= 18C
H.R.= 80 %
D.T.= 8C
T
evaporacin
= 10C
Q
0
= 2.155,08 kcal/h.
99
h
1
= 305 kJ/kg h
2
= 308 kJ/kg h
3
= 326 kJ/kg
h
4
= 158 kJ/kg h
5
= 152 kJ/kg
kJ/kg 156 h h q
2 5

kg/h 74 , 57
q
Q
G
0

100
kJ/kg 18 h h W
5 3 c

6. CLCULO DE LA MAQUINARIA FRIGORFICA
6.1. Clculo de los evaporadores
Se dispondrn evaporadores con las siguientes caractersticas:
- Tubos lisos de cobre con aletas.
- Circulacin de aire forzada mediante ventiladores.
6.1.1. Bases de clculo
Como el evaporador es un cambiador de calor en el que el fluido frigorfico
recibe calor del medio a enfriar que lo utiliza para vaporizar el lquido. Su clculo se
realiza de la siguiente forma:
ml 0
t S U Q
Q
0
: potencia frigorfica.
U: coeficiente global de transmisin de calor. Se estima en 20 kcal/m
2
hC.
S: superficie del evaporador.
t
ml
: incremento de temperatura media logartmica.
El valor del incremento de temperatura media logartmica se calcula a partir de
la expresin:
101
( ) ( )
( )
( )
e as
e ae
e as e ae
ml
t t
t t
ln
t t t t
t

Donde:
t
ae
: temperatura a la entrada del evaporador.
t
as
: temperatura a la salida del evaporador.
t
e
: temperatura de evaporacin.
Para el clculo de estas temperaturas se debe recurrir al salto trmico entre la
temperatura del aire a la entrada del evaporador y la temperatura y la temperatura de
saturacin del refrigerante correspondiente a la presin de salida del evaporador (DT).
El valor aproximado de la DT se recoge en la tabla 42.
Tabla 42. Valor de la DT para evaporadores lisos con aletas.
HUMEDAD RELATIVA DESEADA TIPO DE EVAPORADOR
75% 80% 85% 90%
Tubos lisos con aletas 10 a 13 8 a 10 6 a 8 4 a 6
El valor de las distintas temperaturas es:
t
as
= t
ae
-3C
t
ae
= T
rgimen
t
e
= T
rgimen
-DT
6.1.2. Clculo de los evaporadores.
a) Cmara de recepcin de congelados.
Datos de la cmara:
Q
0
= 11.941,7 kcal/h T
rgimen
= -20C H.R.= 95%
102
A partir de estos datos se obtienen las temperaturas:
DT= 5C t
as
= -23C T
ml
= 3,27C
t
e
= -25C t
ae
= -20C
La superficie de evaporador resultante es:
S=182,36 m
2
b) Cmara de descongelacin.
Datos de la cmara:
Q
0
= 7.414,7 kcal/h T
rgimen
= 6C H.R.= 80%
DT= 8C t
as
= 3C T
ml
= 6,38C
t
e
= -2C t
ae
= 6C
S=58,08 m
2
c) Cmara de recepcin de canales frescas.
Datos de la cmara:
Q
0
= 16.859,1 kcal/h T
rgimen
= 1C H.R.= 90%
DT= 6C t
as
= -2C T
ml
= 4,32C
103
t
e
= -5C t
ae
= 1C
S=194,76 m
2
d) Sala de despiece.
Datos de la cmara:
Q
0
= 9.680,3 kcal/h T
rgimen
= 12C H.R.= 70%
DT= 12C t
as
= 9C T
ml
= 10,42C
t
e
= 0C t
ae
= 12C
S=46,41 m
2
e) Cmara de refrigeracin de productos despiezados.
Datos de la cmara:
Q
0
= 16.126 kcal/h T
rgimen
= 0C H.R.= 90%
DT= 6C t
as
= -3C T
ml
= 4,32C
t
e
= -6C t
ae
= 0C
S= 186,64 m
2
104
f) Cmara de expedicin de huesos y grasas.
Datos de la cmara:
Q
0
= 3.412 kcal/h T
rgimen
= 0C H.R.= 90%
DT= 6C t
as
= -3C T
ml
= 4,32C
t
e
= -6C t
ae
= 0C
S= 39,5 m
2
g) Cmara de salazn.
Datos de la cmara:
Q
0
= 4.021,6 kcal/h T
rgimen
= 3C H.R.= 90%
DT= 6C t
as
= 0C T
ml
= 4,32C
t
e
= -3C t
ae
= 3C
S= 46,45 m
2
h) Sala de lavado.
Datos de la cmara:
105
Q
0
= 5.872,3 kcal/h T
rgimen
= 6C H.R.= 80%
DT= 8C t
as
= 3C T
ml
= 6,38C
t
e
= -2C t
ae
= 6C
S= 46 m
2
i) Cmara de post-salazn.
Datos de la cmara:
Q
0
= 10.658,8 kcal/h T
rgimen
= 6C H.R.= 85%
DT= 8C t
as
= 3C T
ml
= 6,38C
t
e
= -2C t
ae
= 6C
S= 83,49 m
2
j) Secadero de perniles.
Datos de la cmara:
Q
0
= 18.544,2 kcal/h T
rgimen
= 18C H.R.= 70%
106
DT= 12C t
as
= 15C T
ml
= 10,42C
t
e
= 6C t
ae
= 18C
S=88,91 m
2
k) Bodega.
Datos de la cmara:
Q
0
= 29.549,8 kcal/h T
rgimen
= 12C H.R.= 80%
DT= 8C t
as
= 9C T
ml
= 6,38C
t
e
= 4C t
ae
= 12C
S= 231,47 m
2
l) Sala de elaboracin de embutidos.
Datos de la cmara:
Q
0
= 8.628,8 kcal/h T
rgimen
= 12C H.R.= 70%
DT= 12C t
as
= 9C T
ml
= 10,42C
t
e
= 0C t
ae
= 12C
107
S= 41,37m
2
m) Cmara de reposo de masas.
Datos de la cmara:
Q
0
= 4.196,3 kcal/h T
rgimen
= 3C H.R.= 85%
DT= 7C t
as
= 0C T
ml
= 5,36C
t
e
= -4C t
ae
= 3C
S= 39,13 m
2
n) Cmara de tripera.
Datos de la cmara:
Q
0
= 2.691,5 kcal/h T
rgimen
= 3C H.R.= 85%
DT= 7C t
as
= 0C T
ml
= 5,36C
t
e
= -4C t
ae
= 3C
S= 25,1 m
2
o) Cmara de estufaje de lomos.
108
Datos de la cmara:
Q
0
= 3.668,8 kcal/h T
rgimen
= 12C H.R.= 70%
DT= 12C t
as
= 9C T
ml
= 10,42C
t
e
= 0C t
ae
= 12C
S= 17,59 m
2
p) Cmara de secado de lomos.
Datos de la cmara:
Q
0
= 2.155,08 kcal/h T
rgimen
= 18C H.R.= 80%
DT= 8C t
as
= 15C T
ml
= 6,38C
t
e
= 10C t
ae
= 18C
S= 16,88 m
2
q) Cmara de estufaje de embutidos.
Datos de la cmara:
109
Q
0
= 1.886,8 kcal/h T
rgimen
= 22C H.R.= 95%
DT= 5C t
as
= 19C T
ml
= 3,27C
t
e
= 17C t
ae
= 22C
S= 28,81 m
2
r) Cmara de secado de embutidos.
Datos de la cmara:
Q
0
= 4.236,3 kcal/h T
rgimen
= 14C H.R.= 80%
DT= 8C t
as
= 11C T
ml
= 6,38C
t
e
= 6C t
ae
= 14C
S= 33,18 m
2
s) Cmara de expedicin.
Datos de la cmara:
Q
0
= 16.230,9 kcal/h T
rgimen
= 12C H.R.= 80%
110
DT= 8C t
as
= 9C T
ml
= 6,38C
t
e
= 4C t
ae
= 12C
S= 127,14 m
2
6.1.3. Eleccin comercial de evaporadores.
La eleccin comercial de evaporadores tambin se llevar a cabo
independientemente, segn las particularidades de cada sala. Las salas que necesiten
ms de un evaporador, llevarn los mismos modelos.
Cmara de recepcin de congelados.
Se escogen dos evaporadores de las siguientes caractersticas:
Separacin de aletas: 4,5 mm.
Q
o
= 10.490 kcal/h a 20 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 103 m
2
Caudal de aire: 5.280 m
3
/h
Proyeccin de aire: 26 m
2 ventiladores 400 mm P = 360 W cada uno
Resistencias desescarche: 5,95 kW
Cmara de descongelacin.
Se escoge un evaporador de las siguientes caractersticas:
Q
o
= 6.490 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie:61,9 m
2
3
/h
111
1 ventilador 500 mm P = 430 W
Cmara de recepcin de canales frescas.
Q
o
= 14.100 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 103 m
2
3
/h
Sala de despiece.
Q
o
= 9.270 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 68,5 m
2
3
/h
Cmara de refrigeracin de productos despiezados.
Q
o
= 26.320 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
112
Superficie: 184 m
2
3
/h
Resistencias desescarche: 12 kW
Cmara de expedicin de huesos y grasas.
Q
o
= 6.450 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 49,3 m
2
3
/h
Cmara de salazn.
Q
o
= 6.970 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 57,2 m
2
3
/h
Cmara de lavado.
113
Q
o
= 6.970 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 57,2 m
2
3
/h
Cmara de post-salazn.
Q
o
= 6.450 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 49,3 m
2
3
/h
Secadero de perniles.
Se escogen cuatro evaporadores de las siguientes caractersticas:
Separacin de aletas: 7 mm.
Q
o
= 5.160 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 32,6 m
2
3
/h
114
Bodega.
Q
o
= 20.210 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 114 m
2
3
/h
1 ventilador 660 mm P = 1.480 W cada uno
Cmara de reposo de masas.
Q
o
= 6.450 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 49,3 m
2
3
/h
Cmara de tripera.
Se escogen un evaporador de las siguientes caractersticas:
Q
o
= 3.480 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 28,8 m
2
3
/h
115
1 ventilador 400 mm P = 185 W cada uno
Cmara de elaboracin de embutidos.
Q
o
= 6.490 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie:61,9 m
2
3
/h
Cmara de estufaje de lomos.
Q
o
= 3.440 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 21,8 m
2
3
/h
Cmara de secado de lomos.
Q
o
= 2.820 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
116
Superficie: 19,2 m
2
3
/h
Cmara de estufaje de embutidos.
Q
o
= 2.820 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 19,2 m
2
3
/h
Cmara de secado de embutidos.
Q
o
= 4.300 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 33 m
2
3
/h
Sala de expedicin.
117
Q
o
= 9.270 kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50 Hz)
Superficie: 68,5 m
2
3
/h
6.2. Clculo de los compresores
6.2.1. Bases de clculo.
Cada ciclo tendr su equipo de compresin independiente. Los rendimientos del
sistema de compresin sern:
Espacio perjudicial: 4%
Rendimiento volumtrico (
v
): 0,8
Rendimiento indicado (
i
): 0,85
Rendimiento mecnico (
m
): 0,85
Rendimiento de transmisin (
t
): 0,9
Rendimiento elctrico (
e
): 0,9
La potencia indicada real del compresor vendr dada por la expresin:
i v
c
r , i
600 . 3
W G
P

Siendo:
G: caudal que circula por el compresor (kg/h).
W
c
: trabajo especfico del compresor (kJ/kg).
118
Para el dimensionamiento de los compresores se usar la siguiente expresin:
e t
v G V
Siendo:
G: Caudal que circula por el compresor (kg/h).
v
e
: Volumen especfico en las condiciones de aspiracin (m
3
/kg).
El volumen real depende del rendimiento volumtrico:
v
t
r
V
V
En un compresor alternativo el volumen real responde a la expresin:

) h / (m 60 n L N
4
D
V
3
2
r

Siendo:
D: dimetro del cilindro (m).
N: nmero de cilindros.
L: carrera del pistn (m).
n: velocidad de rotacin (rpm).
La velocidad lineal del mbolo viene dada por la expresin:
(m/s)
60
n L 2
v

Para el dimensionamiento del compresor se ponen las siguientes restricciones:

- n = 1.500 rpm.
- Cilindro con relacin 1
L
D
.
- La velocidad lineal del mbolo debe estar comprendida entre 3 y 3,5 m/s.
119
6.2.2. Clculo de los compresores.
a) Primer ciclo
- Compresor de alta.
Potencia real indicada: 3,35 kw.
Potencia efectiva: 3,95 kw.
Potencia al freno: 4,39 kw.
Potencia elctrica: 4,87 kw.
El caudal volumtrico terico aspirado por el compresor vale:
h / m 49 , 23 06 , 0 58 , 391 V
3
t

El caudal volumtrico real depende del rendimiento volumtrico y vale:
V
r
= 29,36 m
3
/h.
Con las restricciones antes expuestas obtenemos los siguientes resultados:
Nmero de cilindros D (m) v (m/s)
1 0,074 3,73
2 0,059 2,96
Consideramos un compresor dos cilindros.
- Compresor de baja.
120
h / m 45 , 54 018 , 0 5 , 302 V
3
t

V
r
= 68,06 m
3
/h.
1 0,098 4,93
2 0,078 3,91
4 0,062 3,11
Consideramos un compresor con cuatro cilindros.
b) Segundo ciclo
121
h / m 11 , 16 078 , 0 62 , 206 V
3
t

V
r
= 20,14 m
3
/h.
1 0,065 3,29
Consideramos un compresor con un solo cilindro.
c) Tercer ciclo
h / m 08 , 42 089 , 0 9 , 472 V
3
t

V
r
= 52,61 m
3
/h.
122
1 0,091 4,53
2 0,071 3,59
Consideramos un compresor con dos cilindros.
d) Cuarto ciclo
h / m 04 , 19 072 , 0 46 , 264 V
3
t

V
r
= 23,8 m
3
/h.
1 0,069 3,47
e) Quinto ciclo
123
h / m 04 , 48 09 , 0 8 , 533 V
3
t

V
r
= 60 m
3
/h.
1 0,094 4,7
2 0,07 3,47
f) Sexto ciclo
h / m 9 , 8 08 , 0 32 , 111 V
3
t

124
V
r
= 11,13 m
3
/h.
1 0,054 2,7
g) Sptimo ciclo
h / m 36 078 , 0 63 , 461 V
3
t

V
r
= 45 m
3
/h.
1 0,086 4,3
2 0,068 3,41
125
h) Octavo ciclo
h / m 63 , 28 058 , 0 7 , 493 V
3
t

V
r
= 35,79 m
3
/h.
1 0,079 3,98
2 0,063 3,16
i) Noveno ciclo
126
h / m 79 , 75 061 , 0 61 , 242 . 1 V
3
t

V
r
= 94,74 m
3
/h.
1 0,110 5,51
2 0,087 4,37
4 0,059 2,95
Consideramos un compresor con cuatro cilindros.
j) Dcimo ciclo
h / m 54 , 15 081 , 0 93 , 191 V
3
t

V
r
= 19,43 m
3
/h.
127
1 0,065 3,25
k) Undcimo ciclo
h / m 11 , 24 072 , 0 96 , 334 V
3
t

V
r
= 30,14 m
3
/h.
1 0,075 3,76
2 0,059 2,98
128
l) Duodcimo ciclo
h / m 54 , 6 058 , 0 78 , 112 V
3
t

V
r
= 8,17 m
3
/h.
1 0,048 2,43
m) Decimotercer ciclo
129
h / m 98 , 1 041 , 0 36 , 48 V
3
t

V
r
= 2,47 m
3
/h.
1 0,032 1,63
n) Decimocuarto ciclo
h / m 99 , 2 052 , 0 54 , 57 V
3
t

V
r
= 3,7 m
3
/h.
130
1 0,037 1,87
Consideramos un compresor con un cilindro.
6.2.3. Eleccin comercial de los compresores.
La amplia diferencia de necesidades en cuanto a compresin de uno a otro ciclo
frigorfico hace que sea necesario adoptar diferentes compresores.
Primer ciclo.
Se elige 1 compresor semihermtico para el compresor de alta con las siguientes
caractersticas:
Desplazamiento: 38,26 m
3
/h.
N cilindros: 2
Q
o
= 15.690 kcal/h a 0 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Potencia desarrollada: 7,5 C.V.
Se elige 1 compresor semihermtico para el compresor de baja con las
siguientes caractersticas:
3
/h.
N cilindros: 4
Q
o
= 8.980 kcal/h a 5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Potencia desarrollada: 5 C.V.
Segundo ciclo.
Se elige 1 compresor semihermtico con las siguientes caractersticas:
3
/h.
131
N cilindros: 1
Q
o
= 8.980 kcal/h a 5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Tercer ciclo.
3
/h.
N cilindros: 2
Q
o
= 21.380 kcal/h a 5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Cuarto ciclo.
3
/h.
N cilindros: 1
Q
o
= 13.420 kcal/h a 0C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Quinto ciclo.
3
/h.
N cilindros: 2
Q
o
= 17.110 kcal/h a 5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Sexto ciclo.
132
3
/h.
N cilindros: 1
Q
o
= 6.220 kcal/h a 5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Sptimo ciclo.
3
/h.
N cilindros: 2
Q
o
= 17.110 kcal/h a 5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Octavo ciclo.
3
/h.
N cilindros: 2
Q
o
= 24.960 kcal/h a 5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Noveno ciclo.
3
/h.
N cilindros: 4
Q
o
= 55.610 kcal/h a 5 C
133
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Dcimo ciclo.
3
/h.
N cilindros: 1
Q
o
= 8.980 kcal/h a 5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Undcimo ciclo.
3
/h.
N cilindros: 2
Q
o
= 15.690 kcal/h a 0 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Duodcimo ciclo.
3
/h.
N cilindros: 1
Q
o
= 5.490 kcal/h a 5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Decimotercer ciclo.
134
3
/h.
N cilindros: 1
Q
o
= 3.530 kcal/h a 12,5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
Decimocuarto ciclo.
3
/h.
N cilindros: 1
Q
o
= 4.270 kcal/h a 10 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz
6.3. Clculo de los condensadores
La condensacin de los vapores de refrigerante se llevar a cabo en todos los
casos mediante agua, siendo esta agua vuelta a utilizar tras pasar por la torre de
enfriamiento.
El condensador ser un cambiador de calor que utiliza el calor sensible del agua
para enfriar los vapores del fluido refrigerante y, una vez completada esta primera etapa,
realizar su condensacin. Despus, se contina el enfriamiento de este refrigerante
hasta 5C menos de la temperatura de condensacin, en los casos indicados.
No obstante, se admitir la hiptesis que establece que el intercambio de calor
tiene lugar entre el refrigerante que cede su calor latente de condensacin a una
temperatura constante t
c
, y el agua, que absorbe calor sensible aumentando su
temperatura de t
e
a t
s
.
135
6.3.1. Bases de clculo.
En cuanto a las bases de clculo, la transmisin de calor en el condensador
responde a la expresin:
ml c
T S U Q
Siendo:
- S: superficie de intercambio dentro del condensador (m
2
).
- U: coeficiente global de transmisin de calor, que segn la bibliografa, para
condensadores multitubulares horizontales enfriados por agua, que son el tipo de
condensadores que se colocarn, es de 700 kcal/hm
2
C.
- t
ml
: incremento trmico medio logartmico.
El incremento trmico medio logartmico responde a la expresin:
( ) ( )
,
_

s c
e c
s c e c
ml
t t
t t
ln
t t t t
T
Siendo:
- t
c
: temperatura de condensacin.
- t
e
: temperatura del agua a la entrada del condensador.
- t
s
: temperatura del agua a la salida del condensador.
Las condiciones exteriores del aire son t = 34C, H.R. = 55%
El diagrama psicromtrico nos da una temperatura de bulbo hmedo de 26C.
Estimando, se tiene una temperatura de entrada al condensador (t
e
) de 31C, una
temperatura de salida del condensador (t
s
) de 36C, ya que el salto trmico dentro de un
condensador refrigerado por agua suele ser entre 4 y 5C, y una temperatura de
condensacin de 40C.
As, en el clculo de todos los condensadores, se tendr un incremento trmico
medio logartmico de:
136
( ) ( )
C 05 , 4
36 40
31 40
ln
36 40 31 40
T
,
_

En cuanto al caudal de agua que circula por cada condensador, responde a la expresin:
t C
Q
m
p
c
agua

En este caso, y como se ha indicado anteriormente, el t es de 5C, que es la

temperatura que se calienta el agua, y C
p
= 1 kcal/kgC.
6.3.2. Clculo de los condensadores.
Primer ciclo
Capacidad del condensador ser:
kcal/h 15.644,46 kJ/h 86 , 393 . 65 ) 158 325 ( 58 , 391 ) h h ( ) ' G G ( Q
6 5 c
+
Por tanto, la superficie del condensador y la masa de agua sern:
S= 5,51 m
2
m
a
= 3.128,89 kg/h
Segundo ciclo
kcal/h 5 , 897 . 8 kJ/h 6 , 191 . 37 180 62 , 206 ) h h ( G Q
5 3 c

137
S= 3,13 m
2
m
a
= 1.179,5 kg/h
Tercer ciclo
kcal/h 2 , 477 . 20 kJ/h 594 . 85 181 9 , 472 ) h h ( G Q
5 3 c

S= 7,22 m
2
m
a
= 4.095,4 kg/h
Cuarto ciclo
kcal/h 9 , 324 . 11 kJ/h 3 , 338 . 47 179 46 , 264 ) h h ( G Q
5 3 c

S= 3,99 m
2
m
a
= 2.264,9 kg/h
Quinto ciclo
kcal/h 242 . 23 kJ/h 6 , 151 . 97 182 8 , 533 ) h h ( G Q
5 3 c

138
S= 8,2 m
2
m
a
= 4.648,4 kg/h
Sexto ciclo
kcal/h 4 , 740 . 4 kJ/h 9 , 814 . 19 178 3 , 111 ) h h ( G Q
5 3 c

S= 1,67 m
2
m
a
= 948,08 kg/h
Sptimo ciclo
kcal/h 1 , 210 . 20 kJ/h 2 , 478 . 84 183 63 , 461 ) h h ( G Q
5 3 c

S= 7,12 m
2
m
a
= 4.042,02 kg/h
Octavo ciclo
kcal/h 02 , 496 . 21 kJ/h 4 , 953 . 89 182 7 , 493 ) h h ( G Q
5 3 c

139
S= 7,58 m
2
m
a
= 4.299,2 kg/h
Noveno ciclo
kcal/h 3 , 806 . 53 kJ/h 6 , 910 . 224 181 6 , 242 . 1 ) h h ( G Q
5 3 c

S= 18,97 m
2
m
a
= 10.761,2 kg/h
Dcimo ciclo
kcal/h 7 , 356 . 8 kJ/h 2 , 931 . 34 182 9 , 191 ) h h ( G Q
5 3 c

S= 2,94 m
2
m
a
= 1.671,3 kg/h
Undcimo ciclo
kcal/h 9 , 343 . 14 kJ/h 8 , 957 . 59 179 96 , 334 ) h h ( G Q
5 3 c

S= 5,05 m
2
m
a
= 2.868,7 kg/h
140
Duodcimo ciclo
kcal/h 5 , 403 . 2 kJ/h 7 , 046 . 10 174 74 , 57 ) h h ( G Q
5 3 c

S= 0,84 m
2
m
a
= 480,7 kg/h
Decimotercer ciclo
kcal/h 5 , 883 . 4 kJ/h 1 , 413 . 20 181 7 , 112 ) h h ( G Q
5 3 c

S= 1,72 m
2
m
a
= 976,7 kg/h
Decimocuarto ciclo
kcal/h 3 , 059 . 2 kJ/h 08 , 608 . 8 178 36 , 48 ) h h ( G Q
5 3 c

S= 0,72 m
2
m
a
= 411,86 kg/h
141
6.4. Clculo de las torres de enfriamiento
Con el objetivo de reducir de forma importante el consumo de agua destinada a
la condensacin de vapores de refrigerante, se proceder a su recuperacin despus de
su enfriamiento en una torre de enfriamiento, en la que se enfriar esta agua mediante la
circulacin de aire procedente del exterior en contracorriente.
Se tomar la decisin de colocar 4 torres de enfriamiento, en el exterior del
cerramiento de la nave, cercana a las salas de mquinas, para evitar la instalacin de una
gran longitud de tuberas, y tener que compensar la gran prdida de carga que supone
tanta longitud mediante la instalacin de bombas adicionales en el camino de las
tuberas.
6.4.1. Bases de clculo
Para el clculo de las prdidas por evaporacin, se deben tener en cuenta las
condiciones del aire a la entrada y salida de la torre, para contabilizar que cantidad de
agua se vaporiza.
Las condiciones del aire a la entrada de la torre son:
t = 34 C, H.R. = 55%, t
BH
= 26 C
Del diagrama psicromtrico se obtiene:
n
ae
= 0,0185 kg agua/kg aire seco
h
ae
= 19,3 kcal/kg aire seco
Si el proceso fuese suficientemente lento (reversible), el aire saliente saldra de
la torre de enfriamiento a la misma entalpa.
Pero en una torre de recuperacin enfriamiento, el aire saliente tiene mayor
humedad y entalpa ms alta. Se estima en este caso que el enfriamiento del agua es 5
C por encima de la temperatura de bulbo hmedo del aire entrante, que es de 26 C.
142
Adems, se considera que la temperatura de bulbo hmedo de salida del aire es
4C ms elevada que la temperatura de bulbo hmedo de entrada del aire.
Con lo expuesto:
t
BH as
= t
BH ae
+ 4 C = 26 + 4 = 30C
t
c
= t
BH ae
+ 5 C = 26 + 5 = 31C
Esto nos da unas condiciones del aire exterior de:
t = 30C, H.R. = 100%
Del diagrama psicromtrico se obtiene:
n
as
= 0,0274 kg agua/kg aire seco
h
as
= 23,8 kcal/kg aire seco
Adems, para el diseo de la torre de enfriamiento, se utilizan los siguientes
parmetros:
- Aproximacin de torre: se define como la diferencia de temperaturas entre la entrada
de agua en el condensador (muy prxima a la temperatura de salida de la torre) y la
medida por el termmetro de bulbo hmedo.
A = 31 26 = 5C
- Rango de torre: se define como la diferencia de temperaturas existente entre el agua
a la entrada de la torre (igual a la temperatura de salida del condensador) y su
temperatura de salida de la torre (muy prxima a la temperatura de entrada en el
condensador).
R = 36 31 = 5C
En la figura siguiente se indica un esquema de una instalacin que consta de un
condensador enfriado por agua y una torre de enfriamiento en la que se sigue la
siguiente nomenclatura:
143
G
a
: caudal de aire (kg/h)
G
o
: caudal de agua de reposicin (kg/h)
G
c
: caudal de agua a la salida de la torre (kg/h)
t
o
: temperatura del agua de reposicin (C)
t
c
: temperatura del agua a la salida de la torre (C)
t
e
: temperatura del agua a la entrada del condensador (C)
t
s
: temperatura del agua a la salida del condensador (C)
En estas condiciones:
t
s
= 36C
t
c
= 31C
t
o
= 17C (esta es la temperatura del agua procedente de la red)
El caudal de agua G
c
+ G
o
(kg agua /h) est a una temperatura t
s
(C) a la entrada
de la torre, el caudal de agua G
c
(kg agua/h) a t
c
(C) a la salida de la torre, y el caudal
G
o
(kg agua/h), caudal de agua a reponer, entra al condensador a una temperatura t
o
(C).
La cantidad de calor a eliminar por la torre dent ro del condensador sera:
( ) ( )
c s p c 0 s p 0 c
t t C G t t C G Q +
En la torre de recuperacin se cumple:
( ) ( )
1 2 a c p c s p c 0
h h G t C G t C G G +
te
G o+Gc
to
G o
tc
G c
G a
G o+Gc
ts
144
siendo:
C
p
: calor especfico del agua, en kcal/kgC
G
a
: caudal de aire, en kg aire/h
h
as
y h
ae
: diferencia de entalpas del aire a la salida y entrada de la torre, en
kcal/kg
Operando, se llega a:
Q
c
= G
a
(h
as
h
ae
) G
o
t
o
Efectuando un balance de materia se tiene:
G
o
= G
a
(n
as
n
ae
)
6.4.2. Clculo de las torres de enfriamiento.
a) Torre primera.
Enfriar el agua de la sala de mquinas nmero uno, que corresponde a los ciclos
1, 2, 3, 4 y 5.
El total de calor a evacuar por la torre sera:
Q
c
= 15.644,46 + 8.897,5 + 20.477,2 + 11.324,9 + 19.538 = 75.882 kcal/h
Sustituyendo en las expresiones anteriores:
17 G ) 3 , 19 8 , 23 ( G 882 . 75
0 a

) 5 , 18 4 ,. 27 ( G G
a 0

Despejando, se obtiene:
G
a
= 17.067,98 kg aire/h G
0
= 151,9 kg agua/h
Sustituyendo en:
145
) t t ( G ) t t ( G Q
c s c 0 s 0 c
+
) 31 36 ( G ) 17 36 ( 9 , 151 882 . 75
c
+
G
c
= 14.599,2 kg agua/h
b) Torre segunda.
Enfriar el agua de la sala de mquinas nmero dos, que corresponde a los ciclos
6, 7 y 8.
Q
c
= 4.740,4 + 20.210,1 + 21.496,02 = 46.446,53 kcal/h
17 G ) 3 , 19 8 , 23 ( G 53 , 446 . 46
0 a

) 5 , 18 4 ,. 27 ( G G
a 0

G
a
= 10.680,55 kg aire/h G
0
= 95,05 kg agua/h
Sustituyendo en:
) t t ( G ) t t ( G Q
c s c 0 s 0 c
+
) 31 36 ( G ) 17 36 ( 05 , 95 5 , 446 . 46
c
+
G
c
= 8.928,11 kg agua/h
146
c) Torre tercera.
Enfriar el agua de la sala de mquinas nmero tres, que corresponde a los ciclos
9, 12 y 13.
Q
c
= 53.806,36 + 4.883,5 + 2.059,3 = 60.749,16 kcal/h
17 G ) 3 , 19 8 , 23 ( G 16 , 749 . 60
0 a

) 5 , 18 4 ,. 27 ( G G
a 0

G
a
= 13.969,5 kg aire/h G
0
= 124,32 kg agua/h
Sustituyendo en:
) t t ( G ) t t ( G Q
c s c 0 s 0 c
+
) 31 36 ( G ) 17 36 ( 32 , 124 16 , 749 . 60
c
+
G
c
= 11.677,38 kg agua/h
d) Torre cuarta.
Enfriar el agua de la sala de mquinas nmero cuatro, que corresponde a los
ciclos 10, 11 y 12.
147
Q
c
= 8.356,76 + 14.343,9 + 2.403,53 = 25.104,19 kcal/h
17 G ) 3 , 19 8 , 23 ( G 19 , 104 . 25
0 a

) 5 , 18 4 ,. 27 ( G G
a 0

G
a
= 5.772,8 kg aire/h G
0
= 51,37 kg agua/h
Sustituyendo en:
) t t ( G ) t t ( G Q
c s c 0 s 0 c
+
) 31 36 ( G ) 17 36 ( 37 , 51 19 , 104 . 25
c
+
G
c
= 4.825,63 kg agua/h
6.5. Elementos accesorios
Recipiente de lquido.
Se colocar a continuacin del condensador de cada ciclo frigorfico, para recibir
el refrigerante condensado, almacenarlo y alimentar continuamente a los evaporadores.
As mismo, permitir amortiguar las fluctuaciones de ajuste en la carga del
refrigerante y mantendr el condensador purgado de lquido.
148
Su capacidad debe ser suficiente para almacenar la totalidad de lquido de cada
instalacin, por lo que se sobredimensionar en un 20%, y estra provisto de vlvulas de
paso manuales en las conexiones de entrada y salida, as como un pequeo visor de
lquido.
Separador de aceite.
Para evitar en lo posible el arrastre de aceite por parte de los gases comprimidos,
se instalar un separador de aceite en la tubera de descarga. Con ello se tratar de
minimizar la concentracin de aceite en el fluido refrigerante, ya que merma la
capacidad del evaporador y del condensador.
No consiste en un separador simple, sino que es un sistema de separacin
formado por los siguientes elementos:
- Separador de aceite: se colocar uno por cada grupo de compresores, y su funcin es
enviar el aceite al recipiente de aceite.
- Recipiente de aceite: tambin se colocar uno por cada grupo de compresores, y se
colocar en posicin superior a los reguladores de nivel, para que sean alimentados
por gravedad.
- Reguladores de nivel con visor regulador: se coloca uno por compresor. Mantiene
el nivel de aceite en el crter, asegurando una correcta lubricacin.
- Filtro de aceite: tambin se coloca uno por compresor.
Deshidratador.
Se emplear un deshidratador para retener la humedad que pueda aparecer en el
circuito frigorfico, la cual perjudica el funcionamiento de las vlvulas de expansin y
puede provocar la descomposicin del aceite lubricante.
El deshidratador es del tipo de adsorcin, formado por un cartucho con relleno
de gel de slice.
149
Visores de lquido.
Se dispondr uno a continuacin del deshidratador para detectar si el sistema
tiene suficiente carga de refrigerante y el estado del mismo.
6.6. Elementos de regulacin
Vlvulas de expansin electrnica.
Su funcin principal consiste en controlar el suministro de lquido a los
evaporadores. Este abastecimiento vendr controlado por medio de tres sensores, de los
cuales, dos controlan la diferencia de temperatura a la salida y a la entrada del
evaporador, ajustando el recalentamiento en funcin del rgimen de funcionamiento en
cada momento, y el tercero control la temperatura en el retorno del aire.
Vlvula solenoide.
Permite el paso de refrigerante por la tubera de lquido hacia el evaporador,
nicamente cuando el compresor funcione.
Es un tipo de vlvula todo nada, formada por un bobinado de cobre y un
ncleo de hierro, que regularn el paso de refrigerante, en condiciones de excitacin de
la bobina.
Se sita al final de la tubera de lquido, antes de la vlvula de expansin
electrnica.
Reguladores de presin de evaporacin.
Previene que la presin del evaporador disminuya y por lo tanto, la temperatura
del evaporador caiga por debajo de un valor determinado independientemente de cmo
150
disminuye la presin en la tubera de aspiracin debido a la accin del compresor. Hay
que tener en cuenta que no mantiene la presin constante, sino que limita la mnima
presin disponible en el evaporador.
Se situarn en la salida de los evaporadores, al principio de la tubera de
aspiracin.
Reguladores de presin en aspiracin.
Limitan la presin de aspiracin a un mximo determinado, aunque aumente la
carga del sistema, y por tanto, la presin de los evaporadores.
Se situarn a la entrada de los compresores para proteger los motores contra
sobrecargas y, en general, ante fluctuaciones en la presin de aspiracin.
Presostatos combinados de alta y baja presin.
Se instalar un presostato combinado en cada uno de los compresores,
cumpliendo funciones de regulacin y proteccin.
El presostato de baja se conecta a la tubera de aspiracin, y asegura la marcha
automtica de la instalacin en funcin de la presin de evaporacin y, adems, detiene
el compresor cuando la presin de aspiracin est por debajo de un lmite. Por su parte,
el presostato de alta se conecta a la tubera de descarga, y desconecta el compresor en
caso de aumento anormal de la presin de descarga. En ambos casos, vuelve a ponerse
en marcha el compresor cuando se han restablecido las condiciones normales de
funcionamiento.
Presostatos diferenciales de aceite.
151
Cada compresor se proteger, adems, con un presostato diferencial de aceite
que lo detiene en caso de reduccin de la presin de aceite debido a una lubricacin
defectuosa.
Vlvula de agua presosttica.
Se situar en la tubera que conecta la torre de enfriamiento con el condensador,
para asegurar una alimentacin automtica de agua a este ltimo en funcin de la
presin de condensacin, ajustando el caudal de agua a la carga calorfica del sistema.
Vlvula de flotacin.
Se colocar junto a la torre de enfriamiento, en la tubera de agua procedente de
la red. Con ella se consigue la alimentacin automtica de agua de reposicin para
compensar las prdidas producidas en la torre.
Equipos de medida.
Se dispondrn manmetros de alta y baja presin conectados a los presostatos de
los compresores.
Asimismo, se situarn termmetros e higrmetros para el control de la
temperatura y humedad en cada uno de los recintos refrigerados.
152
7. CLCULO DE LA RED DE TUBERAS
7.1. Bases de clculo
Las tuberas que componen el circuito de refrigerante sern de cobre, ya que ste
es compatible con el uso de HFC y su montaje es sencillo. Estarn normalizadas,
expresando el dimetro nominal interior expresado en pulgadas.
El dimensionamiento se realizar con el criterio de no superar una determinada
prdida de carga de forma que se limite la disminucin de potencia frigorfica y se
mantenga el funcionamiento correcto de la instalacin. Los valores de la prdida de
carga admisibles sern:
Tuberas de descarga: P < 0,15 bar
Tuberas de lquido: P < 0,35 bar
Tuberas de aspiracin: P < 0,14 bar
Para el dimensionamiento se utilizarn unos bacos que permitirn determinar
los dimetros de los tubos de cobre en funcin de las potencias frigorficas y de las
prdidas de carga admisibles.
Los bacos estn realizados para una longitud de tubera de 30 m. por lo que
todas las prdidas de carga deben ir referidas a esta longitud.
Con el objeto de incluir las prdidas de carga debidas a los accidentes del
camino, la longitud de cada tramo se aumentar en un 30%, obteniendo as la longitud
equivalente.
7.2. Clculo de las tuberas de la primera sala de mquinas
En ella se centralizan cinco ciclos frigorficos.
153
7.2.1. Ciclo sala de recepcin de congelados
T
evap
= -25C
Tubera de descarga
- Tubera de descarga primaria: Conduce el lquido refrigerante desde el compresor de
baja presin al evaporador intermedio.
L

= 2,21 m
m 87 , 2 3 , 1 21 , 2 L
eq

Q
0
= 11.941,7 kcal/h
bar 56 , 1
87 , 2
30
15 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/4
- Tubera de descarga secundaria: Conduce el lquido refrigerante desde el compresor
de alta presin al condensador.
L

= 2,76 m
m 58 , 3 3 , 1 76 , 2 L
eq

Q
0
= 11.941,7 kcal/h
bar 25 , 1
58 , 3
30
15 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 7/8
Tubera de lquido
Conectan el condensador con los evaporadores.
154
P < 0,35 bar.
L
T
= 42,42 m.
m 14 , 55 3 , 1 42 , 42 L
eq

Q
0
= 11.941,7 kcal/h
- Ramal AA
L
AA
= 5,08 m
m 6 , 6 3 , 1 08 , 5 L
eq ' AA

bar 042 , 0
14 , 55
6 , 6
35 , 0 P
perm

bar 19 , 0
6 , 6
30
042 , 0 P
m 30

Q
0
= 5.970,8 kcal/h
Dimetro tubera: 5/8
155
- Ramal CA
L
CA
= 37,12 m
m 25 , 48 3 , 1 12 , 37 L
CAeq

bar 3 , 0
14 , 55
25 , 48
35 , 0 P
perm

bar 19 , 0
25 , 48
30
3 , 0 P
m 30

Q
0
= 11.941,7 kcal/h
Dimetro tubera: 5/8
Tubera de aspiracin
Conectan la salida de los evaporadores con la entrada a los compresores.
P < 0,14 bar.
L
T
= 30,68 m.
156
m 88 , 39 3 , 1 68 , 30 L
eq

Q
0
= 11.941,7 kcal/h
- Ramal AA
L
AA
= 5,08 m
m 6 , 6 3 , 1 08 , 5 L
eq ' AA

bar 023 , 0
88 , 39
6 , 6
14 , 0 P
perm

bar 105 , 0
6 , 6
30
023 , 0 P
m 30

Q
0
= 5.970,8 kcal/h
Dimetro tubera: 15/8
- Ramal CA
L
CA
= 25,6 m
m 28 , 33 3 , 1 6 , 25 L
CAeq

bar 11 , 0
88 , 39
28 , 33
14 , 0 P
perm

bar 105 , 0
28 , 33
30
11 , 0 P
m 30

Q
0
= 11.941,7 kcal/h
7.2.2. Ciclo sala de descongelacin
T
evap
= -2C
Tubera de descarga
157
Conectan la salida de los compresores con la entrada a los condensadores.
L

= 7,44 m
m 67 , 9 3 , 1 44 , 7 L
eq

bar 46 , 0
67 , 9
30
15 , 0 P
m 30

Q
0
= 7.414,7 kcal/h
Dimetro tubera: 7/8
Tubera de lquido
L

= 18,87 m
158
m 53 , 24 3 , 1 87 , 18 L
eq

Q
0
= 7.414,7 kcal/h
bar 42 , 0
53 , 24
30
35 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 1/2
Tubera de aspiracin
L

= 14,38 m
m 69 , 18 3 , 1 38 , 14 L
eq

Q
0
= 7.414,7 kcal/h
bar 22 , 0
69 , 18
30
14 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 1 3/8
159
7.2.3. Ciclo sala de recepcin de canales frescas
T
evap
= -5C
Tubera de descarga
L

= 7,44 m
m 67 , 9 3 , 1 44 , 7 L
eq

Q
0
= 16.859,1 kcal/h
bar 46 , 0
67 , 9
30
15 , 0 P
m 30

Tubera de lquido
160
P < 0,35 bar.
L
T
= 40,79 m.
m 02 , 53 3 , 1 79 , 40 L
eq

Q
0
= 16.859,1 kcal/h
- Ramal AA
L
AA
= 4,13 m
m 3 , 5 3 , 1 13 , 4 L
eq ' AA

Q
0
= 8.429,5 kcal/h
bar 035 , 0
02 , 53
3 , 5
35 , 0 P
perm

bar 2 , 0
3 , 5
30
035 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 5/8
161
- Ramal CA
L
CA
= 35,49 m
m 13 , 46 3 , 1 49 , 35 L
CAeq

Q
0
= 16.859,1 kcal/h
bar 3 , 0
02 , 53
13 , 46
35 , 0 P
perm

bar 2 , 0
13 , 46
30
3 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/4
Tubera de aspiracin
P < 0,14 bar.
L
T
= 36,38 m.
162
m 29 , 47 3 , 1 38 , 36 L
eq

Q
0
= 16.859,1 kcal/h
- Ramal AA
L
AA
= 4,13 m
m 3 , 5 3 , 1 13 , 4 L
eq ' AA

Q
0
= 8.429,5 kcal/h
bar 0156 , 0
02 , 53
3 , 5
14 , 0 P
perm

bar 088 , 0
3 , 5
30
0156 , 0 P
m 30

- Ramal CA
L
CA
= 32,25 m
m 92 , 41 3 , 1 25 , 32 L
CAeq

Q
0
= 16.859,1 kcal/h
bar 124 , 0
29 , 47
92 , 41
14 , 0 P
perm

bar 088 , 0
92 , 41
30
3 , 0 P
m 30

7.2.4. Ciclo sala de despiece
T
evap
= 0C
Tubera de descarga
163
L

= 7,36 m
m 56 , 9 3 , 1 36 , 7 L
eq

Q
0
= 9680,3 kcal/h
bar 47 , 0
56 , 9
30
15 , 0 P
m 30

Tubera de lquido
L

= 21,95 m
m 53 , 28 3 , 1 95 , 21 L
eq

Q
0
= 9.680,3 kcal/h
164
bar 367 , 0
53 , 28
30
35 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 5/8
Tubera de aspiracin
L

= 17,32 m
m 51 , 22 3 , 1 32 , 17 L
eq

Q
0
= 9.680,3 kcal/h
bar 186 , 0
51 , 22
30
14 , 0 P
m 30

165
7.2.5. Ciclo sala de refrigeracin de productos despiezados y sala de expedicin de
huesos y grasas
T
evap
= -6C
Tubera de descarga
L

= 7,43 m
m 66 , 9 3 , 1 43 , 7 L
eq

Q
0
= 19.538 kcal/h
bar 46 , 0
66 , 9
30
15 , 0 P
m 30

Tubera de lquido
166
P < 0,35 bar.
L
T
= 52 m.
m 6 , 67 3 , 1 52 L
eq

Q
0
= 19.538 kcal/h
- Ramal AA
L
AA
= 25 m
m 5 , 32 3 , 1 25 L
eq ' AA

Q
0
= 3.412 kcal/h
bar 168 , 0
6 , 67
5 , 32
35 , 0 P
perm

167
bar 155 , 0
5 , 32
30
168 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 1/2
- Ramal CA
L
CA
= 27 m
m 1 , 35 3 , 1 27 L
CAeq

Q
0
= 19.538 kcal/h
bar 181 , 0
6 , 67
1 , 35
35 , 0 P
perm

bar 155 , 0
1 , 35
30
181 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 5/8
Tubera de aspiracin
168
P < 0,14 bar.
L
T
= 47,5 m.
m 75 , 61 3 , 1 5 , 47 L
eq

Q
0
= 19.538 kcal/h
- Ramal AA
L
AA
= 25 m
m 5 , 32 3 , 1 25 L
eq ' AA

Q
0
= 3.412 kcal/h
bar 0736 , 0
75 , 61
5 , 32
14 , 0 P
perm

bar 068 , 0
5 , 32
30
0736 , 0 P
m 30

169
- Ramal CA
L
CA
= 22,5 m
m 25 , 29 3 , 1 5 , 22 L
CAeq

Q
0
= 19.538 kcal/h
bar 066 , 0
75 , 61
25 , 29
14 , 0 P
perm

bar 068 , 0
25 , 29
30
066 , 0 P
m 30

7.3. Clculo de las tuberas de la segunda sala de mquinas
En ella se centralizan tres ciclos frigorficos.
7.3.1. Ciclo sala de salazn
T
evap
= -3C
Tubera de descarga
L

= 2,26 m
m 93 , 2 3 , 1 26 , 2 L
eq

Q
0
= 4.021,6 kcal/h
bar 53 , 1
93 , 2
30
15 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 5/8
170
Tubera de lquido
L

= 6,73 m
m 74 , 8 3 , 1 73 , 6 L
eq

Q
0
= 4.021,6 kcal/h
bar 2 , 1
74 , 8
30
35 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/8
Tubera de aspiracin
171
L

= 1,94 m
m 52 , 2 3 , 1 94 , 1 L
eq

Q
0
= 4.021,6 kcal/h
bar 66 , 1
94 , 1
30
14 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/4
7.3.2. Ciclo sala de lavado y postsalazn
T
evap
= -2C
Tubera de descarga
L

= 2,28 m
172
m 97 , 2 3 , 1 28 , 2 L
eq

Q
0
= 16.531,1 kcal/h
bar 51 , 1
97 , 2
30
15 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 7/8
Tubera de lquido
- Ramal BD
L
BD
= 28,36 m
m 86 , 36 3 , 1 36 , 28 L
BDeq

Q
0
= 5.872,3 kcal/h
173
bar 339 , 0
02 , 38
86 , 36
35 , 0 P
perm

bar 27 , 0
86 , 36
30
339 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 1/2
- Ramal BC
L
BC
= 0,89 m
m 16 , 1 3 , 1 89 , 0 L
BCeq

Q
0
= 16.531,1 kcal/h
bar 00106 , 0
02 , 38
16 , 1
35 , 0 P
perm

bar 27 , 0
16 , 1
30
00106 , 0 P
m 30

- Ramal BA
L
BA
= 23 m
m 9 , 29 3 , 1 23 L
eq ' BA

bar 339 , 0 00106 , 0 35 , 0 P 35 , 0 P
BC perm

El ramal BA se calcular en dos tramos, el ramal BA y el ramal AA:
- Ramal BA
L
BA
= 15,59 m
m 26 , 20 3 , 1 59 , 15 L
BAeq

Q
0
= 10.658,8 kcal/h
174
bar 229 , 0
9 , 29
26 , 20
339 , 0 P
perm

bar 339 , 0
26 , 20
30
229 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 5/8
- Ramal AA
L
AA
= 7,41 m
m 63 , 9 3 , 1 41 , 7 L
eq ' AA

Q
0
= 5.329,4 kcal/h
bar 106 , 0
9 , 29
63 , 9
339 , 0 P
perm

bar 339 , 0
63 , 9
30
109 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 1/2
Tubera de aspiracin
175
- Ramal BA
L
BA
= 27,74 m
m 07 , 36 3 , 1 74 , 27 L
eq ' BA

bar 0,116
07 , 36
30
14 , 0 P
perm

El ramal BA se calcular en dos tramos, el ramal BA y el ramal AA:
- Ramal BA
L
BA
= 19,96 m
m 94 , 25 3 , 1 96 , 19 L
BAeq

Q
0
= 10.658,8 kcal/h
bar 1 , 0
07 , 36
94 , 25
14 , 0 P
perm

176
bar 116 , 0
96 , 19
30
1 , 0 P
m 30

- Ramal AA
L
AA
= 7,41 m
m 63 , 9 3 , 1 41 , 7 L
eq ' AA

Q
0
= 5.329,4 kcal/h
bar 0373 , 0
07 , 36
63 , 9
14 , 0 P
perm

bar 116 , 0
63 , 9
30
0373 , 0 P
m 30

- Ramal BC
L
BC
= 0,37 m
m 489 , 0 3 , 1 37 , 0 L
BCeq

Q
0
= 16.531,1 kcal/h
bar 00189 , 0
07 , 36
489 , 0
14 , 0 P
perm

bar 116 , 0
489 , 0
30
00189 , 0 P
m 30

- Ramal BD
L
BD
= 23,84 m
m 99 , 30 3 , 1 84 , 23 L
BDeq

Q
0
= 5.872,3 kcal/h
177
bar 1381 , 0 00189 , 0 35 , 0 P 35 , 0 P
BC perm

bar 133 , 0
99 , 30
30
1381 , 0 P
m 30

7.3.3. Ciclo secadero de perniles
T
evap
= 6C
Tubera de descarga
L

= 2,39 m
m 1 , 3 3 , 1 39 , 2 L
eq

Q
0
= 18.544,2 kcal/h
bar 45 , 1
1 , 3
30
15 , 0 P
m 30

Tubera de lquido
178
- Ramal CA
L
CA
= 49,47 m
m 31 , 64 3 , 1 47 , 49 L
eq ' CA

El ramal CA se calcular en tres tramos el ramal AA, el ramal BA y el ramal CB:
- Ramal AA
L
AA
= 12,85 m
m 7 , 16 3 , 1 85 , 12 L
eq ' AA

Q
0
= 4.636 kcal/h
bar 09 , 0
31 , 64
7 , 16
35 , 0 P
perm

bar 16 , 0
7 , 16
30
09 , 0 P
m 30

179
Dimetro tubera: 1/2
- Ramal BA
L
BA
= 28,58 m
m 15 , 37 3 , 1 58 , 28 L
BAeq

Q
0
= 9.277,1 kcal/h
bar 202 , 0
31 , 64
15 , 37
35 , 0 P
perm

bar 16 , 0
15 , 37
30
202 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 5/8
- Ramal CB
L
CB
= 8,04 m
m 45 , 10 3 , 1 04 , 8 L
CBeq

Q
0
= 18.544,2 kcal/h
bar 056 , 0
31 , 64
04 , 8
35 , 0 P
perm

bar 16 , 0
04 , 8
30
056 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/4
- Ramal BD
L
BD
= 25,98 m
m 77 , 33 3 , 1 98 , 25 L
BDeq

bar 29 , 0 056 , 0 35 , 0 P 35 , 0 P
BC perm

180
El ramal BD se calcular en dos tramos, el ramal BD y el ramal DD:
- Ramal BD
L
BD
= 13,14 m
m 08 , 17 3 , 1 14 , 13 L
BDeq

Q
0
= 9.272,1 kcal/h
bar 14 , 0
77 , 33
08 , 17
29 , 0 P
perm

bar 25 , 0
08 , 17
30
14 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 5/8
- Ramal DD
L
DD
= 12,84 m
m 08 , 17 3 , 1 84 , 12 L
eq ' DD

Q
0
= 4.636 kcal/h
bar 14 , 0
77 , 33
69 , 16
29 , 0 P
perm

bar 25 , 0
08 , 17
30
14 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 1/2
Tubera de aspiracin
181
- Ramal CA
L
CA
= 53,93 m
m 1 , 70 3 , 1 93 , 53 L
eq ' CA

El ramal CA se calcular en tres tramos el ramal AA, el ramal BA y el ramal CB:
- Ramal AA
L
AA
= 12,85 m
m 7 , 16 3 , 1 85 , 12 L
eq ' AA

Q
0
= 4.636 kcal/h
bar 033 , 0
1 , 70
7 , 16
14 , 0 P
perm

bar 059 , 0
7 , 16
30
033 , 0 P
m 30

182
- Ramal BA
L
BA
= 28,98 m
m 67 , 37 3 , 1 98 , 28 L
BAeq

Q
0
= 9.277,1 kcal/h
bar 075 , 0
1 , 70
67 , 37
14 , 0 P
perm

bar 059 , 0
67 , 37
30
075 , 0 P
m 30

- Ramal CB
L
CB
= 12,1 m
m 73 , 15 3 , 1 1 , 12 L
CBeq

Q
0
= 18.544,2 kcal/h
bar 031 , 0
1 , 70
73 , 15
14 , 0 P
perm

bar 065 , 0
73 , 15
30
031 , 0 P
m 30

- Ramal BD
L
BD
= 26,16 m
m 34 3 , 1 16 , 26 L
BDeq

bar 109 , 0 031 , 0 14 , 0 P 35 , 0 P
BC perm

El ramal BD se calcular en dos tramos, el ramal BD y el ramal DD:
183
- Ramal BD
L
BD
= 13,32 m
m 31 , 17 3 , 1 32 , 13 L
BDeq

Q
0
= 9.272,1 kcal/h
bar 055 , 0
34
31 , 17
109 , 0 P
perm

bar 096 , 0
31 , 17
30
055 , 0 P
m 30

- Ramal DD
L
DD
= 12,84 m
m 08 , 17 3 , 1 84 , 12 L
eq ' DD

Q
0
= 4.636 kcal/h
bar 053 , 0
34
69 , 16
109 , 0 P
perm

bar 096 , 0
69 , 16
30
053 , 0 P
m 30

7.4. Clculo de las tuberas de la tercera sala de mquinas
7.4.1. Ciclo salas de tripera y reposo de masas
T
evap
= -4C
Tubera de descarga
184
L

= 2,38 m
m 1 , 3 3 , 1 38 , 2 L
eq

Q
0
= 6.887,8 kcal/h
bar 45 , 1
1 , 3
30
15 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/4
Tubera de lquido
P < 0,35 bar.
185
L
T
= 18,02 m.
m 43 , 23 3 , 1 02 , 18 L
eq

- Ramal AA
L
AA
= 5,08 m
m 604 , 6 3 , 1 08 , 5 L
eq ' AA

Q
0
= 2.691,5 kcal/h
bar 098 , 0
43 , 23
604 , 6
35 , 0 P
perm

bar 44 , 0
604 , 6
30
098 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/8
- Ramal CA
L
CA
= 12,94 m
m 83 , 16 3 , 1 94 , 12 L
CAeq

Q
0
= 6.887,8 kcal/h
bar 251 , 0
43 , 23
83 , 16
35 , 0 P
perm

bar 44 , 0
83 , 16
30
251 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 1/2
Tubera de aspiracin
186
P < 0,14 bar.
L
T
= 17,87 m.
m 23 , 23 3 , 1 87 , 17 L
eq

- Ramal AA
L
AA
= 5,08 m
m 6 , 6 3 , 1 08 , 5 L
eq ' AA

Q
0
= 2.691,5 kcal/h
bar 039 , 0
23 , 23
6 , 6
14 , 0 P
perm

bar 18 , 0
6 , 6
30
039 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 7/8
187
- Ramal CA
L
CA
= 12,79 m
m 63 , 16 3 , 1 79 , 12 L
CAeq

Q
0
= 6.887,8 kcal/h
bar 1 , 0
23 , 23
63 , 16
14 , 0 P
perm

bar 18 , 0
63 , 16
30
1 , 0 P
m 30

7.4.2. Ciclo salas de elaboracin de embutidos y estufaje de lomos
T
evap
= 0C
Tubera de descarga
L

= 2,28 m
m 96 , 2 3 , 1 28 , 2 L
eq

Q
0
= 12.297,2 kcal/h
bar 52 , 1
96 , 2
30
15 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 7/8
Tubera de lquido
188
P < 0,35 bar.
L
T
= 31,1 m.
m 43 , 40 3 , 1 1 , 31 L
eq

- Ramal AA
L
AA
= 18,95 m
m 604 , 6 3 , 1 08 , 5 L
eq ' AA

Q
0
= 2.691,5 kcal/h
bar 098 , 0
43 , 23
604 , 6
35 , 0 P
perm

bar 44 , 0
604 , 6
30
098 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 1/2
189
- Ramal CA
L
CA
= 12,5 m
m 79 , 15 3 , 1 5 , 12 L
CAeq

Q
0
= 12.297,2 kcal/h
bar 136 , 0
43 , 40
79 , 15
35 , 0 P
perm

bar 259 , 0
79 , 15
30
136 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 5/8
Tubera de aspiracin
P < 0,14 bar.
190
L
T
= 35,02 m.
m 52 , 45 3 , 1 02 , 35 L
eq

- Ramal AA
L
AA
= 18,87 m
m 53 , 24 3 , 1 87 , 18 L
eq ' AA

Q
0
= 3.668,2 kcal/h
bar 075 , 0
52 , 45
53 , 24
14 , 0 P
perm

bar 092 , 0
53 , 24
30
075 , 0 P
m 30

- Ramal CA
L
CA
= 16,15 m
m 99 , 20 3 , 1 15 , 16 L
CAeq

Q
0
= 12.997,2 kcal/h
bar 064 , 0
52 , 45
99 , 20
14 , 0 P
perm

bar 092 , 0
99 , 20
30
064 , 0 P
m 30

7.4.3. Ciclo sala de estufaje de embutidos
T
evap
= 17C
Tubera de descarga
191
L

= 2,28 m
m 96 , 2 3 , 1 28 , 2 L
eq

Q
0
= 1.886,8 kcal/h
bar 52 , 1
96 , 2
30
15 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 1/2
Tubera de lquido
L

= 20,72 m
m 93 , 26 3 , 1 72 , 20 L
eq

Q
0
= 1.886,8 kcal/h
192
bar 398 , 0
93 , 26
30
35 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/8
Tubera de aspiracin
L

= 24,68 m
m 08 , 32 3 , 1 68 , 24 L
eq

Q
0
= 1.886,8 kcal/h
bar 13 , 0
08 , 32
30
14 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/4
193
7.5. Clculo de tuberas de la cuarta sala de mquinas
7.5.1. Ciclo sala de secado de lomos
T
evap
= 10C
Tubera de descarga
L

= 1,43 m
m 85 , 1 3 , 1 43 , 1 L
eq

Q
0
= 2.155 kcal/h
bar 43 , 2
85 , 1
30
15 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 5/8
Tubera de lquido
194
L

= 21,54 m
m 28 3 , 1 54 , 21 L
eq

Q
0
= 2.155 kcal/h
bar 37 , 0
28
30
35 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/8
Tubera de aspiracin
195
L

= 17,79 m
m 12 , 23 3 , 1 79 , 17 L
eq

Q
0
= 2.155 kcal/h
bar 18 , 0
12 , 23
30
14 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/4
7.5.2. Ciclo sala de secado de embutidos
T
evap
= 6C
Tubera de descarga
L

= 1,33 m
196
m 72 , 1 3 , 1 33 , 1 L
eq

Q
0
= 4.236,3 kcal/h
bar 61 , 2
72 , 1
30
15 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 5/8
Tubera de lquido
L

= 14,37 m
m 68 , 18 3 , 1 37 , 14 L
eq

Q
0
= 4.236,3 kcal/h
bar 56 , 0
68 , 18
30
35 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/8
197
Tubera de aspiracin
L

= 18,19 m
m 57 , 24 3 , 1 19 , 18 L
eq

Q
0
= 4.236,3 kcal/h
bar 17 , 0
57 , 24
30
14 , 0 P
m 30

7.5.3. Ciclo bodega y sala de expedicin
T
evap
= 4C
Tubera de descarga
198
L

= 1,31 m
m 7 , 1 3 , 1 31 , 1 L
eq

Q
0
= 45.780,7 kcal/h
bar 64 , 2
7 , 1
30
15 , 0 P
m 30

Tubera de lquido
P < 0,35 bar.
L
T
= 38,85 m.
m 5 , 50 3 , 1 85 , 38 L
eq

199
- Ramal AA
L
AA
= 10,24 m
m 31 , 13 3 , 1 24 , 10 L
eq ' AA

Q
0
= 22.890,3 kcal/h
bar 092 , 0
5 , 50
31 , 13
35 , 0 P
perm

bar 207 , 0
31 , 13
30
092 , 0 P
m 30

Dimetro tubera: 3/4
- Ramal CA
L
CA
= 28,61 m
m 19 , 37 3 , 1 61 , 28 L
CAeq

Q
0
= 45.780,7 kcal/h
bar 257 , 0
5 , 50
19 , 37
35 , 0 P
perm

bar 207 , 0
19 , 37
30
257 , 0 P
m 30

Tubera de aspiracin
200
P < 0,14 bar.
L
T
= 35,34 m.
m 94 , 45 3 , 1 34 , 35 L
eq

- Ramal AA
L
AA
= 10,24 m
m 31 , 13 3 , 1 24 , 10 L
eq ' AA

Q
0
= 22.890,3 kcal/h
bar 04 , 0
594 , 45
31 , 13
14 , 0 P
perm

bar 091 , 0
31 , 13
30
04 , 0 P
m 30

- Ramal CA
201
L
CA
= 25,1 m
m 63 , 32 3 , 1 1 , 25 L
CAeq

Q
0
= 45.780,7 kcal/h
bar 099 , 0
94 , 45
63 , 32
14 , 0 P
perm

bar 091 , 0
63 , 32
30
099 , 0 P
m 30

202
Clculos constructivos ANEJO VI
1
1. INTRODUCCIN.
El presente anejo contendr el diseo y el dimensionamiento de todos los
elementos constructivos de la industria a proyectar. Se realizar el clculo de la
estructura resistente, cimentaciones y placas de anclaje de los pilares y cerramientos.
La instalacin se encuentra situada en el Polgono Industrial en Villanueva de
Crdoba (Crdoba).
Las naves cubrirn 43,5 x120 m.
2. CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS Y DE DISEO.
2.1. Caractersticas generales de la nave.
La estructura de le planta estar construida por dos naves a dos aguas adosadas,
cada una de las cuales estar constituida por 25 prticos.
Luz de la nave: 28,2 m.
Pendiente de la cubierta: 11,23
Separacin de correas en planta: 2,35m.
Luz de la primera nave: 15,3 m.
Pendiente de la cubierta: 11,09.
2
Separacin de correas en planta: 2,5m.
Al tener la estructura una longitud mayor de 40 metros, se dispondrn las
correspondientes juntas de dilatacin. Se dispondrn dos juntas de dilatacin duplicando
los prticos en cada una de ellas.
2.2. Materiales de construccin.
2.2.1. Acero.
El acero a emplear en la cercha y en los pilares que la soportan ser del tipo
A42b, tal y como se especifica en la norma NBE-EA 95 Estructuras de acero en la
edificacin.
Como constantes elsticas del acero se tomarn las siguientes, segn el punto
3.1.9 de la EA-95:
- Lmite elstico
e
= 2.600 kp/cm
2
.
- Mdulo de elasticidad: E = 2.100.000 kp/cm
2
.
- Mdulo de elasticidad transversal: G = 810.000 kg/cm
2
.
- Coeficiente de Poisson: = 0,30.
Para las armaduras del hormign armado se utilizarn barras corrugadas de
acero B400S segn la norma EHE, Instruccin de Hormign Estructural. Dichas
acero tiene un lmite elstico de f
yk
= 400 N/mm
2
= 4.081,6 Kp/cm
2
.
3
2.2.2. Hormign.
El hormign empleado tanto en cimentaciones como en soleras tendr una
resistencia de proyecto f
ck
= 25 N/mm
2
(H-250), segn la norma EHE. Sus
caractersticas son las siguientes:
- Resistencia caracterstica a compresin: f
ck
= 25 N/mm
2
250 Kp/cm
2
.
- Peso especifico: = 2.400 Kp/m
3
.
El hormign para la cimentacin se compondr de las siguientes dosis:
320 Kp/m
3
de cemento.
160 Kp/m
3
de agua.
1.195 Kp/m
3
de grava.
600 Kp/m
3
de arena.
2.3. Estructura de la nave.
2.3.1. Cubierta.
El material de cubierta empleado ser panel sndwich de 30 mm. Construido por
capas de acero de 0,5 mm de espesor cada una, lacado en su parte inferior y
galvanizado en la superior, con alma de espuma de poliuretano de 40 Kp/m
3
de
densidad.
Esta placa se dispondr en placas de dimensiones de un metro de ancho y
longitud segn pedido.
La utilizacin de este tipo de material de cubierta supone ciertas ventajas:
4
- Gran resistencia, permitiendo mayor separacin entre correas.
- Estructura menos pesada.
- Soluciones constructivas ms econmicas.
- Fcil ejecucin en obra.
- Aislamiento trmico.
2.3.2. Correas.
Como correas se dispondrn perfiles IPE que se calculan como vigas continuas
de tres tramos, teniendo en cuenta la flexin que se limitar mediante el arriostramiento
con tensores, por lo que no es necesario el clculo de la flecha mxima en el plano de
arriostramiento.
Para la primera nave se dispondrn 7 correas por vertiente, siendo la distancia
entre las mismas 2,420 m en vertiente y 2,35 m en planta.
Para la segunda nave se dispondrn 4 correas por vertiente, siendo la distancia
entre las mismas 2,598 m en vertiente y 2,5 m en planta.
2.3.3. Prticos
Se dispondrn 25 prticos metlicos en cada una de las dos naves adosadas,
cubriendo 28,2 m de luz el primero y 15,3 m el segundo y separados 5 m, los prticos se
separarn 40 cm en el pilar central para dejar espacio para el canaln.
Dichos prticos se disearn con ambos apoyos articulados, sobre pilares de
altura 5,5 metros.
5
2.3.4. Pilares.
Los pilares de la nave sern perfiles metlicos del tipo HEB, que sustentarn los
prticos de las dos naves adosadas.
2.3.5. Cimentacin.
La cimentacin se realizar con hormign de una resistencia de proyecto
f
ck
= 25 N/mm
2
(H-250). Estar formada por zapatas y pozos de cimentacin sobre los
que descansarn los pilares de la nave. La unin de los pilares con las zapatas y pozos
se har por medio de placas de asiento y pernos de anclaje.
Adicionalmente, las cabezas de los pozos y zapatas irn unidos entre s por
zunchos perimetrales.
3. ACCIONES CONSIDERADAS EN LOS CLCULOS.
3.1. Valores caractersticos de las acciones.
Segn la norma NBE-AE 88, las acciones a considerar en los clculos son:
3.1.1. Acciones gravitatorias.
Cargas permanentes: son las debidas al peso propio del elemento resistente y a
todos aquellos elementos constructivos que descansan sobre l.
- Material de cubierta: es de 11,5 Kp/m
2
. Se incrementar un 5% por el peso
de los accesorios necesarios para su ejecucin, con lo que se tomar un peso
propio de 12 Kp/m
2
.
6
- Sobrecarga de nieve: segn la norma NBE-AE 88, la industria se encuentra a
una altura topogrfica entre 601 y 800 m sobre el nivel del mar, lo que nos
da una sobrecarga de nieve de 80 Kp/m
2
en planta. Teniendo en cuenta la
norma, en las vertientes interiores pueden producirse acumulaciones de nieve
entre ambas cubiertas. Segn el artculo 4.5. del Captulo IV de la Norma
Bsica de Edificacin NBE-AE 88: ...se calcular la sobrecarga debida a las
acumulaciones previsibles. Debido a la ubicacin de la industria es poco
previsible que se superen los 80 Kp/m
2
de proyeccin vertical recogidos en
la tabla 17 de la NTE-ECG: Estructuras Cargas Gravitatorias.
3.1.2. Acciones del viento.
La nave correspondiente a la presente industria poseer una altura de coronacin
de 6,91 m, y est situada en una zona que corresponde a situacin topogrfica normal y
zona elica X.
Teniendo en cuenta que solo se dispondrn ventanas en la zona de oficinas y en
la zona de vestuarios, comedor y sala de descanso, se considera la edificacin como de
menos del 33% de huecos.
3.1.3. Acciones trmicas y reolgicas.
Segn la norma NBE-AE 88, puede no considerarse acciones trmicas y
reolgicas cuando se disponen juntas de dilatacin, de manera que estas juntas no
superen los 40 m. Como la nave supera los 40 m, son necesarias juntas de dilatacin.
7
3.1.4. Acciones ssmicas.
Segn la norma NCSE-94 Normas de Construccin Sismorresistente, no es
obligatoria la aplicacin de esta norma en construcciones de importancia moderada, ni
en las dems construcciones cuando la aceleracin ssmica de clculo a
c
sea inferior a
0,06g, como ocurre en nuestro caso, en el que sta vale 0,04g.
El valor de a
c
se calcula por la expresin:
b c
a a
Donde:
a
b
: aceleracin ssmica bsica (0,04g).
: coeficiente de riesgo, definido como (t/50)
0,37
, donde t es la vida til de la edificacin
(50 aos).
En este caso a
c
= 0,04g < 0,06g por lo que no debe aplicarse la norma.
3.2. Ponderacin de acciones y combinacin de hiptesis.
En cuanto a la ponderacin de acciones y combinacin de hiptesis, se tiene en
cuenta lo que indica la norma NBE EA-95 Estructuras de acero en la edificacin,
tomando como caso ms desfavorable el Ic expuesto en dicha norma.
CLASE DE ACCIN DESFAVORABLE FAVORABLE
Acciones constantes 1,33 1,00
Viento 1,50 0
Nieve 1,50 0
Se propone una combinacin de hiptesis simultneas a estudiar en cuatro casos:
8
COMBINACIN CLASE DE ACCIN EFECTO PONDERACIN
Acciones constantes Desfavorable 1,33
I
Nieve Desfavorable 1,50
Nieve Desfavorable 1,50 II
Viento A Desfavorable 1,50
Nieve Desfavorable 1,50 III
Viento B Desfavorable 1,50
Acciones constantes Favorable 1,00
IV
Viento B Desfavorable 1,50
En el clculo de las cimentaciones se considerarn los coeficientes de seguridad
para los estados lmites ltimos recogidos en la norma EHE:
- Coeficiente de minoracin del acero,
s
= 1,15.
- Coeficiente de minoracin del hormign,
c
= 1,50.
- Coeficiente de mayoracin de las acciones,
f
= 1,60, de tal manera que
quedamos del lado de la seguridad.
4. DISEO DE LA ESTRUCTURA.
4.1. Caractersticas generales de la estructura de la nave de 28,2 m.
- Luz libre entre pilares: 28,2 m.
- Separacin entre pilares: 5 m.
- Altura de pilares: 5,5 m.
- ngulo de vertiente: 11,23.
9
- Correas: IPE continuos de tres tramos.
- Material de cubierta: Panel sndwich de 30mm de espesor.
- Situacin topogrfica: Normal, zona elica X (NBE AE-88).
- Edificio con menos del 33% de huecos.
4.2. Caractersticas generales de la estructura de la nave de 15,3 m.
- Luz libre entre pilares: 15,3 m.
- Separacin entre pilares: 5 m.
- Altura de pilares: 5,5 m.
- ngulo de vertiente: 11,09.
- Correas: IPE continuos de tres tramos.
- Material de cubierta: Panel sndwich de 30mm de espesor.
- Situacin topogrfica: Normal, zona elica X (NBE AE-88).
- Edificio con menos del 33% de huecos.
4.3. Cubierta.
Se disear una cubierta ligera con un prtico de inercia constante de 28,2 m de
luz, esta se separar 40cm de la cercha contigua de la nave adosada sobre el pilar
central.
Dicho prtico se disear con ambos apoyos articulados, ya que trabajan mejor y
son ms econmicos que los prticos con apoyos empotrados.
10
4.4. Dimensionamiento de las correas.
4.4.1. Correas que soportan la cubierta de la nave de 28,2 m.
4.4.1.1. Cargas mayoradas por metro lineal de correa.
Carga = 1,33 Permanente + 1,5 Variable = P*
No se considerar la accin del viento, pues al ser succin resulta favorable para
el clculo de la correa.
Longitud asociada a cada correa en vertiente: 2,35m / cos(11,23) = 2,420 m.
Peso de la cubierta: 12 Kp/m
2
2,420m = 29,04 Kp/m
correa
.
Peso de la correa: 10 Kp/m
correa
.
Total de las acciones permanentes: 39,04 Kp/m
correa
.
La nica variable que consideraremos es la de la nieve, que es de 80 Kp/m
2
en
proyeccin vertical.
Peso de la nieve: 80 Kp/m
2
2,35m = 188 Kp/m
correa
.
P* = 1,33Permanentes + 1,5Nieve = 1,33(39,04) + 1,5(188)= 333,92 Kp/m.
Estas cargas ponderadas se descomponen en el plano de vertiente y en el plano
perpendicular a la vertiente obtenindose:
P
N
* = 333,92 cos (11,23) = 327,52 Kp/m.
P
T
* = 333,92 sen (11,23) = 65,03 Kp/m.
11
4.4.1.2. Dimensionamiento de las correas.
Se considerar la correa como una viga continua de 3 tramos en el plano
perpendicular a la cubierta y viga continua de 6 tramos en el plano de la misma debido a
la accin de los tensores.
( )
cm Kp 880 . 81 m Kp 8 , 818
10
5
52 , 327
10
l
* P
10
l
* q * M
2 2
N
2
N X

( )
cm Kp 139 . 4 m Kp 39 , 41
108
5 , 2
03 , 65 11
108
l
* P 11
108
l
* q 11 * M
2 2
T
2
Y Y

Como predimensionamiento se toma un perfil IPE 120 con las siguientes
caractersticas:
W
x
= 53 cm
3
.
W
y
= 8,65 cm
3
.
Por lo que la tensin que deber soportar es de:
e
2 2
Kp/cm 600 . 2 Kp/cm 6 , 061 . 2
65 , 8
470 . 4
53
880 . 81
< +
El perfil tambin debe cumplir el requisito de no superar la flecha mxima segn
la expresin de la norma NBE-EA 95.
Flecha lmite = L/250 = 500/250 = 2cm.
12
La flecha lmite se comprobar nicamente en el plano perpendicular al de
vertiente, ya que en el plano de vertiente evitar una flecha excesiva mediante la accin
de los tensores.
Para el clculo de las flechas mximas de las correas se deben emplear los
valores de las cargas sin ponderar, segn la expresin:
I E 384
l q 5
25
13
4
max

q = P
N
=(39,04+188) cos (11,23) = 222,7 Kp/m = 2,227 Kp/cm.
( )
cm 2 cm 41 , 1
318 10 1 , 2 384
500 227 , 2 5
25
13
6
4
max
<

4.4.2. Correas que soportan la cubierta de la nave de 15,3 m.
4.4.2.1. Cargas mayoradas por metro lineal de correa.
Carga = 1,33 Permanente + 1,5 Variable = P*
No se considerar la accin del viento, pues al ser succin resulta favorable para
el clculo de la correa.
Longitud asociada a cada correa en vertiente: 2,5m / cos(11,09) = 2,547 m.
Peso de la cubierta: 12 Kp/m
2
2,547m = 30,57 Kp/m
correa
.
Peso de la correa: 10 Kp/m
correa
.
Total de las acciones permanentes: 40,57 Kp/m
correa
.
13
La nica variable que consideraremos es la de la nieve, que es de 80 Kp/m
2
en
proyeccin vertical.
Peso de la nieve: 80 Kp/m
2
2,5m = 200 Kp/m
correa
.
P* = 1,33Permanentes + 1,5Nieve = 1,33(40,57) + 1,5(200)= 353,95 Kp/m.
Estas cargas ponderadas se descomponen en el plano de vertiente y en el plano
perpendicular a la vertiente obtenindose:
P
N
* = 353,95 cos (11,09) = 347,34 Kp/m.
P
T
* = 353,95 sen (11,09) = 68,08 Kp/m.
Se considerar la correa como una viga continua de 3 tramos en el plano
perpendicular a la cubierta y viga continua de 6 tramos en el plano de la misma debido a
la accin de los tensores.
( )
cm Kp 835 . 86 m Kp 35 , 868
10
5
34 , 347
10
l
* P
10
l
* q * M
2 2
N
2
N X

( )
cm Kp 333 . 4 m Kp 33 , 43
108
5 , 2
08 , 68 11
108
l
* P 11
108
l
* q 11 * M
2 2
T
2
Y Y

Como predimensionamiento se toma un perfil IPE 120 con las siguientes
caractersticas:
W
x
= 53 cm
3
.
W
y
= 8,65 cm
3
.
14
Por lo que la tensin que deber soportar es de:
e
2 2
Kp/cm 600 . 2 Kp/cm 3 , 139 . 2
65 , 8
333 . 4
53
835 . 86
< +
El perfil tambin debe cumplir el requisito de no superar la flecha mxima segn
la expresin de la norma NBE-EA 95.
Flecha lmite = L/250 = 500/250 = 2cm.
La flecha lmite se comprobar nicamente en el plano perpendicular al de
vertiente, ya que en el plano de vertiente evitar una flecha excesiva mediante la accin
de los tensores.
Para el clculo de las flechas mximas de las correas se deben emplear los
valores de las cargas sin ponderar, segn la expresin:
I E 384
l q 5
25
13
4
max

q = P
N
=(40,57 + 200) cos (11,09) = 236,07 Kp/m = 2,3607 Kp/cm.
( )
cm 2 cm 49 , 1
318 10 1 , 2 384
500 3607 , 2 5
25
13
6
4
max
<

4.4.3. Correas laterales
Carga = 1,33 Permanente + 1,5 Variable
15
Longitud asociada a cada correa: 1,5m/2 = 0,75 m.
Peso propio de la cubierta: 12 Kp/m
2
0,75 m =9 Kp/m.
Peso de la correa: 7 Kp/m.
Total de acciones permanentes: 9 Kp/m + 7 Kp/m = 16 Kp/m.
La nieve no se puede acumular, por lo que no se considerar.
Viento:
H = 5,5 m.
Zona elica X.
Con estos datos:
q = 65,8 Kp/m
2
.
p = presin del viento = 2/3 65,8 Kp/m
2
= 43,8 Kp/m
2
.
La presin del viento en cada nudo ser de 43,8 Kp/m
2
0,75m = 33 Kp/m.
P
N
* = 1,5 33 Kp/m = 49,5 Kp/m.
P
T
* = 1,33 (9 Kp/m + 7 Kp/m) = 21,28 Kp/m.
Se considerar la correa como una viga continua de tres tramos tanto en el plano
del cerramiento como en el plano perpendicular al mismo.
( )
cm Kp 375 . 12 m Kp 75 , 123
10
5
5 , 49
10
l
* P * M
2 2
N X

( )
cm Kp 320 . 5 m Kp 2 , 53
10
5
28 , 21
10
l
* P * M
2 2
T Y

16
Como predimensionamiento se tomar un perfil cuadrado 80.3 con las siguientes
caractersticas:
W = W
x
= W
y
=21,7 cm
3
.
I = I
x
= I
y
= 86,6 cm
3
.
e
2 2
Kp/cm 600 . 2 Kp/cm 4 , 815
7 , 21
320 . 5
7 , 21
375 . 12
< +
Flecha lmite: L/250 = 500cm/250 = 2 cm.
( )
cm 2 cm 76 , 0
I E 384
500 33 , 0 5
25
13
I E 384
l q 5
25
13
4 4
max
<

4.4.3.2. Conclusin
Para la cubierta se usarn perfiles normalizados de acero IPE-120, y para las
correas laterales perfiles cuadrados 80.3.
4.5. Metodologa de clculo de los prticos
Para el dimensionamiento de los prticos se ha empleado una aplicacin
informtica, el programa CYPECAD Estructura Metlica 3D elaborado por CYPE
Ingenieros, S.A., a partir de cuyo listado de solicitaciones y desplazamientos mximos
se realizarn las comprobaciones siguientes:
- Tensin de trabajo < 2.600 Kp/cm
2
- Flecha calculada < flecha admisible
Los prticos se realizarn con perfiles normalizados de acero laminado A42b,
emplendose perfiles HEB en pilares y perfiles IPE en dinteles.
17
Debido a las grandes luces que son necesarias salvar en la industria objeto de
estudio, se ha optado por la disposicin de prticos de inercia constante con los
semidinteles acartelados (siendo las cartelas el 10% de la longitud de los dinteles y el
20% en el caso de los pilares), con nudos interiores rgidos y apoyos articulados.
Para el clculo de la estructura se ha definido un prtico central de la nave, as
como un prtico correspondiente al muro hastial. Al final del presente anejo se recogen
los resultados obtenidos del clculo.
4.6. Clculo del prtico central
4.6.1. Acciones
Cabe indicar que las acciones con las que se ha calculado la estructura son
puntuales, dado que en cubierta las acciones exteriores se transmiten a travs de las
correas. No obstante, el peso propio de cada barra ser una carga uniformemente
distribuida.
4.6.1.1. Acciones permanentes
- Peso propio. Ser el debido al peso del perfil a emplear en cada barra, cuyo
valor viene definido en el anejo 2A.1 la norma EA-95. Debe tenerse en
cuenta que debido a la existencia de cartelas en los nudos extremos de
pilares y dinteles, el peso propio se incrementar linealmente desde la
posicin de salida de la cartela hasta alcanzar el doble del peso unitario de la
barra en el nudo acartelado, por lo que se transforma en una carga
trapezoidal.
- Cargas permanentes. Se incluirn las cargas debidas al peso del material de
cubierta, de las instalaciones y del falso techo, as como el peso de las
correas.
18
4.6.1.2. Sobrecarga de nieve
El valor de la sobrecarga de nieve segn el captulo IV de la AE-88, para la
edificacin que se proyecta es:
- Nave de 28,2 m: Kp/nudo 940 35 , 2 5 80 q
nieve

- Nave de 15,3 m: Kp/nudo 1000 5 , 2 5 80 q
nieve

4.6.1.3. Accin del viento
El valor de la sobrecarga del viento sobre los cerramientos laterales, tanto a
sotavento (s) como a barlovento (p) y segn la norma AE-88, en zona elica X,
situacin topogrfica normal y una altura de pilares de 5,5 m, se obtiene:
q = 65,83 Kp/m
2
Kp/m 43 , 219
3
2
5 83 , 65 p
Kp/m 71 , 109
3
1
5 83 , 65 s
Sobre los dinteles se producen las siguientes cargas segn la norma AE-88:
- Nave de 28,2 m:
Hiptesis A: m = 1,7 Kp/m
2

( )
Kp/nudo 35 , 20
6
23 , 11 cos / 1 , 14 5 7 , 1

n = -13,86 Kp/m
2

( )
Kp/nudo 97 , 165
6
23 , 11 cos / 1 , 14 5 86 , 13

19
Hiptesis B: m = -29,04 Kp/m
2

( )
Kp/nudo 7 , 347
6
23 , 11 cos / 1 , 14 5 04 , 29

n = -54,4 Kp/m
2

( )
Kp/nudo 4 , 651
6
23 , 11 cos / 1 , 14 5 4 , 54

- Nave de 15,3 m:
2

( )
Kp/nudo 8 , 18
3
09 , 11 cos / 65 , 7 5 45 , 1

n = -13,37 Kp/m
2

( )
Kp/nudo 6 , 173
3
09 , 11 cos / 65 , 7 5 37 , 13

2

( )
Kp/nudo 3 , 519
3
09 , 11 cos / 65 , 7 5 7 , 40

n = -52,5 Kp/m
2

( )
Kp/nudo 6 , 681
3
09 , 11 cos / 65 , 7 5 5 , 52

Al tratarse de una estructura asimtrica, se analizarn las combinaciones tanto si
el viento sopla de la izquierda como si sopla de la derecha, por lo que se supondrn
cuatro hiptesis de viento.
4.6.1.4. Acciones ponderadas
Para la obtencin de las acciones ponderadas en los prticos, el programa
considera todas las combinaciones de acciones posibles con todos los coeficientes de
mayoracin o minoracin correspondientes a cada hiptesis. As, para la presente
estructura se analizarn 20 combinaciones.
4.6.2. Predimensionamiento de la estructura
La estructura se definir con prticos de inercia constante, con nudos articulados
en la base y nudos rgidos en los dinteles. Estar formado por perfiles laminados HEB
20
en los pilares y perfiles IPE en los dinteles. En la figura 1 se detallan la numeracin,
caractersticas y dimensiones de las barras.
4.6.3. Comprobacin de dinteles
Estas comprobaciones se realizarn en las secciones de las barras donde las
solicitaciones sean mximas. No obstante, debido a la existencia de cartelas en los
extremos de los dinteles, tambin se comprobarn las secciones del final del
acartelamiento.
4.6.3.1. Resistencia
En la tabla 1 se indican los valores de las solicitaciones mximas en los distintos
nudos de la estructura, as como los de las secciones donde el rea de la barra es menor
(final del acartelamiento).
21
Tabla 1. Solicitaciones en los dinteles
Barra Distancia al
nudo (m)
N (Kp) M (Kpxm) T (Kp)
0 11.586 44.371 8.787
2/3
1,438 11.084 32.592 8.015
0 11.727 49.797 9.205
5/3
1,438 11.344 37.530 8.353
0 4.561 17.560 4.926
5/6
0,78 3.902 13.717 4.847
0 4.196 12.041 4.162
8/6
0,78 3.211 8.898 3.954
La hiptesis ms desfavorable es la 4, que corresponde a carga mxima vertical
hacia abajo: 1,33 Peso propio + 1,5 Nieve.
En la tabla 2 se muestran las caractersticas mecnicas de los perfiles IPE 500 y
del IPE 300.
Tabla 2. Caractersticas del IPE-500 y del IPE-300
Perfil A (cm
2
) I
x
(cm
4
) W
x
(cm
3
) i
x
(cm) I
y
(cm
4
) W
y
(cm
3
) i
y
(cm)
IPE-300 53,8 8.360 557 12,5 604 80,5 3,35
IPE-500 116 48.200 1.930 20,40 2.140 214 4,31
22
4.6.3.2. Longitudes de pandeo
El clculo de las longitudes de pandeo en prticos presenta muchas dificultades,
y adems no viene resuelto especficamente en la norma EA-95.
En el caso de los dinteles, en el plano perpendicular al prtico, el pandeo est
impedido por las correas, por lo que la longitud de pandeo en este plano ser la
separacin entre correas:
- Prtico de 28,2 m (dintel formado por IPE 500):
= 0,166 i
y
= 4,31 cm m 35 , 2 166 , 0 1 , 14 l l
k

Por tanto la esbeltez mecnica de la pieza ser:
52 , 54
31 , 4
235
i
l
k

55
= 1,17
= 0,333 i
y
= 3,35 cm
m 55 , 2 333 , 0 65 , 7 l l
k

11 , 76
35 , 3
255
i
l
k

77
= 1,46
23
En cuanto al plano de la estructura, se ha recurrido al caso ms similar que
aparece en la tabla 3.2.4.3 de la norma EA-95. Se trata del caso 3c, que da un
coeficiente 1. Por tanto las longitudes de pandeo en este plano sern:
- Prtico de 28,2 m:
= 1 i
x
= 20,4 cm m 1 , 14 1 1 , 14 l l
k

11 , 69
4 , 20
1410
i
l
k

70
= 1,34
- Prtico de 15,3 m:
= 1 i
x
= 12,5 cm m 65 , 7 1 65 , 7 l l
k

2 , 61
5 , 12
765
i
l
k

62
= 1,24
Las tensiones originadas por los esfuerzos antes descritos responden a la
siguiente expresin, segn el punto 3.4.3.5 de la EA-95:
u
2
3 * +
2
Donde:
24
*: tensin normal ponderada. Responde a la expresin:
n n
W
* M
A
* N
* +

N*: esfuerzo normal ponderado
M*: momento flector ponderado
A
n
: rea de la seccin neta
W
n
: mdulo resistente de la seccin neta
*: tensin tangencial ponderada. Responde a la expresin:
a
A
* T
*
T*: esfuerzo cortante ponderado
A
a
: rea del alma del perfil
u
: tensin de agotamiento del acero A42b (2.600 Kp/cm
2
)
Por ltimo, en la tabla 3 se muestran las tensiones originadas por los esfuerzos,
que deben ser menores que la tensin de agotamiento del acero (
u
), junto con el
porcentaje de aprovechamiento del perfil.
Tabla 3. Tensiones en los dinteles
Barra Distancia al nudo (m) (Kp/cm
2
) Aprovechamiento (%)
0 1.045 40,19
2/3
1,438 1.819 69,95
0 1.166 44,84
5/3
1,438 2.078 79,94
0 1.437 55,26
5/6
0,78 2.565 98,67
0 995 38,26
8/6
0,78 1.682 64,7
25
4.6.3.3. Comprobacin del pandeo lateral del alma
Segn el punto 3.4.5.1 de la EA-95 debe cumplirse en vigas la condicin:
cr
M * M
Donde:
M* es el mximo momento flector ponderado que acta sobre la viga o tramo de viga
considerado.
M
cr
es el momento crtico de pandeo lateral.
El valor del momento crtico viene dado por:
t y cr
I I G E
l
M
Donde:
l es la longitud terica de pandeo lateral.
I
y
es el momento de inercia de la seccin total de la viga
E es el mdulo de elasticidad del acero
G es el mdulo de rigidez del acero
I
t
es el mdulo de torsin de la seccin total de la viga
4.6.3.3.1. Prtico de 28,2 m
Considerando la longitud de pandeo igual a la separacin entre correas en la
zona superior del dintel (IPE 500):
l = 2,42 m
I
t
= 91,8 cm
4
I
y
= 2.140 cm
4
26
Kpm 75.043,8 Kpcm 381 . 504 . 7 8 , 91 140 . 2 10 1 , 8 10 1 , 2
242
M
5 6
cr

M* = 44.978 Kpm < M

cr
Los arriostramientos en el ala inferior se realizarn a las correas, y sern
necesarios en las zonas de compresin.
4.6.3.3.2. Prtico de 15,3 m.
Considerando la longitud de pandeo igual a la separacin entre correas en la
zona superior del dintel (IPE 300):
l = 2,547 m
I
t
= 20,1 cm
4
I
y
= 604 cm
4
Kpm 1 , 725 . 17 Kpcm 513 . 772 . 1 1 , 20 604 10 1 , 8 10 1 , 2
7 , 254
M
5 6
cr

M* = 17.562 Kpm < M

cr
Los arriostramientos en el ala inferior se realizarn a las correas, y sern
necesarios en las zonas de compresin.
4.6.4. Comprobacin de pilares
solicitaciones sean mximas, que ser siempre en la unin de los pilares con los
27
dinteles, por tener nudos articulados en la base. No obstante, debido a la existencia de
cartelas en los extremos de los pilares, y al igual que en los dinteles, tambin se
comprobarn las secciones del final del acartelamiento.
En la tabla 4 se indican los valores de los esfuerzos mximos en los distintos
nudos de la estructura, as como los de las secciones donde el rea de la barra es menor
(final del acartelamiento).
Tabla 4. Esfuerzos en los pilares
Barra Distancia al
nudo (m)
N (Kp) M (Kpxm) T (Kp)
0 13.597 45.037 6.945
1/2
4,4 13.220 37.276 7.133
0 20.229 36.082 6.560
4/5
4,4 19.465 28.866 6.560
0 6.185 11.934 2.400
7/8
4,4 6.021 10.191 1.954
La hiptesis ms desfavorable en la barra 1/2 es la 16, que corresponde a carga
de viento (hiptesis A) soplando en la fachada izquierda y la carga de nieve: 1,33 Peso
propio + 1,5 Nieve + 1,5 Viento2. Para el resto de barras, la hiptesis ms
desfavorable es la 14, que corresponde a carga mxima vertical hacia abajo con viento
(hiptesis A) soplando sobre la fachada lateral derecha: 1,33 Peso propio + 1,5 Nieve
+ 1,5 Viento1.
A continuacin en la tabla 5 se muestran las caractersticas mecnicas de los
perfiles HEB para la seccin del nudo indicado.
28
Tabla 5. Caractersticas mecnicas de los perfiles
Perfil A (cm
2
) I
x
(cm
4
) W
x
(cm
3
) i
x
(cm) I
y
(cm
4
) W
y
(cm
3
) i
y
(cm)
HEB-200 78,1 5.696 570 8,54 2.003 200 5,07
HEB-280 131,4 19.270 1.380 12,1 6.595 471 7,09
HEB-320 161,3 30.823 1.930 13,8 9.239 616 7,57
4.6.5. Longitudes de pandeo.
El clculo de las longitudes de pandeo de pilares articulados en la base y unidos
rgidamente en su extremo tampoco viene resuelto especficamente en la norma EA-95,
por lo que se usarn formas aproximadas de clculo para estructuras similares a la
propuesta en el presente proyecto.
En el plano de la estructura, se tomar, para el clculo del coeficiente de
pandeo el procedimiento del punto 3.2.4.4 de la norma EA-95, en el que se define el
grado de empotramiento de una barra como:
w
w
v
v
w
w
v
v
l
I
l
I
l
I
l
I
l
I
k
+ +
+
Donde:
I, l son el momento de inercia y la longitud del pilar respectivamente.
I
v
, l
v
son el momento de inercia y longitud de la viga izquierda, si est unida
rgidamente.
I
w
, l
w
son el momento de inercia y longitud de la viga derecha, si est unida rgidamente.
29
Si el pilar est unido a la cimentacin mediante una articulacin, k = 0 en este
extremo y si est empotrado a la cimentacin k = 1. En el caso de la presente estructura,
k = 0 en la cimentacin.
En una estructura sin recuadros arriostrados por triangulaciones, cuya
estrabilidad se confe a prticos con nudos rgidos, el coeficiente para un pilar
perteneciente a este prtico, cuyo grado de empotramiento en el nudo superior sea k
1
y
en el nudo inferior sea k
2
, puede calcularse por la expresin:
( )
( )
2 1 2 1
2 1 2 1
k k 5 , 5 k k
k k 1 , 1 k k 4 , 2 6 , 1
+ +
+ + +

- Clculo del pandeo del pilar izquierdo (barra 1/2).
Las barras que intervienen en el pandeo del pilar izquierdo son las mostradas en
la figura 2.
30
Caractersticas del HEB 320:
l = 5,5 m
I
x
= 30.823 cm
4
i
x
= 13,8 cm
Caractersticas del IPE 500:
l = 14,38 m
I
x
= 48.200 cm
4
Por tanto:
3742 , 0
5 , 5
823 . 30
38 , 14
200 . 48
38 , 14
200 . 48
k
1
k
2
= 0
De donde:
58 , 2
0 37 , 0 5 , 5 0 37 , 0
0 37 , 0 1 , 1 ) 0 37 , 0 ( 4 , 2 6 , 1
+ +
+ + +

Teniendo, pues, el coeficiente de pandeo, podemos obtener la longitud de
pandeo, y la esbeltez mecnica :
m 19 , 14 58 , 2 5 , 5 l
k

8 , 102
8 , 13
419 . 1

103
= 2,09
31
- Clculo del pandeo del pilar derecho (barra 7/8).
Las barras que intervienen en el pandeo del pilar derecho son las mostradas en la
figura 3.
l = 5,5 m
I
x
= 5.696 cm
4
i
x
= 8,54 cm
l = 7,79 m
I
x
= 8.360 cm
4
Por tanto:
32
5088 , 0
5 , 5
696 . 5
79 , 7
360 . 8
79 , 7
360 . 8
k
1
k
2
= 0
De donde:
35 , 2
0 508 , 0 5 , 5 0 508 , 0
0 508 , 0 1 , 1 ) 0 508 , 0 ( 4 , 2 6 , 1
+ +
+ + +

m 92 , 12 35 , 2 5 , 5 l
k

2 , 151
54 , 8
292 . 1

151
= 4
- Clculo del pandeo del pilar intermedio (barra 4/5).
Las barras que intervienen en el pandeo del pilar intermedio son las mostradas
en la figura 4.
33
Caractersticas del HEB280:
l = 5,5 m
I
x
= 19.270 cm
4
i
x
= 11,9 cm
l = 14,38 m
I
x
= 48.200 cm
4
l = 7,79 m
I
x
= 8.360 cm
4
Por tanto:
5581 , 0
5 , 5
360 . 8
79 , 7
270 . 19
38 , 14
200 . 48
79 , 7
270 . 19
38 , 14
200 . 48
k
1
+ +
+
k
2
= 0
34
De donde:
29 , 2
0 55 , 0 5 , 5 0 55 , 0
0 55 , 0 1 , 1 ) 0 55 , 0 ( 4 , 2 6 , 1
+ +
+ + +

m 59 , 12 29 , 2 5 , 5 l
k

9 , 105
9 , 11
259 . 1

106
= 2,19
En el caso del plano perpendicular a la estructura, el pandeo est impedido por
las correas y por las cruces de San Andrs, por lo que el coeficiente de pandeo en este
plano ser igual a la unidad en los tres pilares.
- Pilar izquierdo (barra 1/2):
= 1 i
y
= 7,57 cm m 5 , 5 1 5 , 5 l l
k

65 , 72
57 , 7
550
i
l
k

73
= 1,39
- Pilar derecho (barra 7/8):
35
= 1 i
y
= 5,07 cm m 5 , 5 1 5 , 5 l l
k

48 , 108
07 , 5
550
i
l
k

109
= 2,29
- Pilar intermedio (barra 4/5):
= 1 i
y
= 7,09 cm m 5 , 5 1 5 , 5 l l
k

57 , 77
09 , 7
550
i
l
k

78
= 1,47
En la tabla 6 se muestran las tensiones originadas por los esfuerzos , que deben
ser menores que la tensin de agotamiento del acero (
u
), junto con el porcentaje de
aprovechamiento del perfil.
Tabla 6. Tensiones en los pilares
Barra Distancia al nudo (m) (Kp/cm
2
0 1.161 44,65
1/2
1,1 2.106 80,99
0 785 30,19
4/5
1,1 2.412 92,77
0 1.071 41,19
7/8
1,1 2.099 80,73
36
4.7. Clculo de las placas de anclaje
La metodologa usada para el clculo de las placas de anclaje ser la siguiente:
- Predimensionamiento de la placa de anclaje.
Se dar un valor a las siguientes dimensiones geomtricas:
a: longitud de la placa.
b: anchura de la placa.
g: distancia del perno al borde de la placa.
Adems habr un dato conocido que ser la seccin del pilar, c.
- Comprobar que el hormign resiste los esfuerzos transmitidos por la placa. La tensin
admisible del hormign empleado en las zapatas ser si se utiliza para la cimentacin un
hormign con resistencia caracterstica de 25 N / mm
2
, cuyas caractersticas son:
f
ck
250 Kp/cm
2
.
c
= 1,5.
f
= 1,6.
Por lo tanto, su tensin mxima admisible por la placa de asiento ser:
2
f c
ck
adm
Kp/cm 125 , 78
1,6 1,5 1,2
0,9 250

2 , 1
9 , 0 f

Si los pilares no transmiten momento a la cimentacin, como en este caso ya que
los apoyos estn articulados, se supondr que la presin de la placa sobre la cimentacin
37
se produce en toda su superficie (segn el punto de 3.8.2 de la EA-95)con un valor
c
constante e igual a:
adm
0
c
b a
N

- Espesor de la placa. No debe ser menor de 1 cm ni mayor de 2 cm. En el caso de que
no se transmitan momentos a la cimentacin se tendr que cumplir:
733 . 1
2
c
2
a
3
s
2
c
,
_
- Pernos de anclaje. En los pernos se emplearn barras de acero corrugado B400S,

colocadas de forma simtrica respecto al eje X de la seccin del pilar. En el caso de que
los pilares no transmitan momento, los pernos se dimensionarn de tal manera que
resistan el siguiente cortante:
0

0
V T
Siendo:
N
0
: axial caracterstico en la base del pilar.
V
0
: cortante caracterstico en la base del pilar.
: coeficiente de rozamiento placa-hormign (= 0,45 segn el punto 3.8.2 de la EA-
95).
Los pernos se supondr que estn sometidos a un estado de cortadura simple, por
lo que se tendr que cumplir:
38
3 5 , 1
600 . 2
A n
T
adm
p

Siendo:
n: nmero de pernos de la placa.
A
p
: seccin de un perno reducida en un 15%.
adm
: tensin tangencial admisible para el acero.
En cualquier caso siempre se colocarn como mnimo dos pernos de 2 cm de
dimetro (recomendacin del prontuario de ENSIDESA).
- Longitud de los pernos. Cuando no se transmiten momentos se emplearn pernos de
40 cm de longitud, segn el prontuario de ENSIDESA.
4.7.1. Clculo de la placa que soporta la barra 1/2
Las acciones en la base del pilar son el resultado de las solicitaciones obtenidas
por el programa informtico:
N* = 14.193 Kp T* = 8.827 Kp
Kp 137 . 10
4 , 1
193 . 14
N
0

Kp 885 . 5
5 , 1
827 . 8
T
0

Se realizar el siguiente predimensionamiento:
a = 55 cm
39
b = 55 cm
c = 32 cm. (longitud del HEB 320)
El valor de la presin ejercida por la placa sobre la cimentacin ser:
adm
2
c
Kp/cm 35 , 3
55 55
137 . 10

El espesor de la placa ser:
cm 87 , 0
733 . 1
2
32
2
55
35 , 3 3
s
2
,
_
Por tanto se colocar una placa de 1 cm de espesor.

Para el clculo de los pernos se hallar el cortante que soportan:
Kp 323 . 1 137 . 10 45 , 0 885 . 5 T
Se colocarn dos pernos de 2 cm de dimetro y 40 cm de longitud. La tensin en
cada perno ser:
2 2
Kp/cm 000 . 1 Kp/cm 9 , 274
85 , 0 14 , 3 2
323 . 1
<

40
N* = 21.128 Kp T* = 6.560 Kp
Kp 091 . 15
4 , 1
128 . 21
N
0

Kp 373 . 4
5 , 1
560 . 6
T
0

a = 45 cm
b = 45 cm
adm
2
c
Kp/cm 45 , 7
45 45
091 . 15

cm 96 , 0
733 . 1
2
28
2
45
45 , 7 3
s
2
,
_

Kp 417 . 2 128 . 21 45 , 0 560 . 6 T
41
Se colocarn dos pernos de 2 cm de dimetro y 40 cm de longitud.
N* = 6.765 Kp T* = 2.678 Kp
Kp 832 . 4
4 , 1
765 . 6
N
0

Kp 785 . 1
5 , 1
678 . 2
T
0

a = 40 cm
b = 40 cm
adm
2
c
Kp/cm 02 , 3
40 40
832 . 4

42
cm 72 , 0
733 . 1
2
20
2
40
02 , 3 3
s
2
,
_

Kp 4 , 389 832 . 4 45 , 0 785 . 1 T
4.7.4. Clculo de la placa que soporta la barra 1/2 en la junta de dilatacin
Los esfuerzos transmitidos a la placa se considerarn con las mismas cargas que
el prtico intermedio, pero con el doble de peso propio, puesto que se duplican los
prticos en la junta de dilatacin.
Kp 108 . 17 N
0
Kp 987 . 9 T
0

a = 40 cm
b = 80 cm
adm
2
c
Kp/cm 34 , 5
80 40
108 . 17

43
cm 38 , 0
733 . 1
2
32
2
40
34 , 5 3
s
2
,
_

Kp 288 . 2 108 . 17 45 , 0 987 . 9 T
Clculo de la placa que soporta la barra 4/5 en la junta de dilatacin.
Kp 474 . 24 N
0
Kp 580 . 7 T
0

a = 35 cm
b = 75 cm
2
c
Kp/cm 32 , 9
75 35
474 . 24

44
cm 44 , 0
733 . 1
2
28
2
35
32 , 9 3
s
2
,
_

Kp 433 . 3 474 . 24 45 , 0 580 . 7 T
4.7.5. Clculo de la placa que soporta la barra 7/8 en la junta de dilatacin.
Kp 702 . 7 N
0
Kp 843 . 2 T
0

a = 30 cm
b = 60 cm
adm
2
c
Kp/cm 27 , 4
60 30
702 . 7

45
cm 42 , 0
733 . 1
2
20
2
30
27 , 4 3
s
2
,
_

Kp 623 702 . 7 45 , 0 843 . 2 T
4.8. Clculo de las zapatas
La metodologa seguida en el clculo de las zapatas de toda la instalacin es la
siguiente:
- Predimensionamiento y esfuerzos en la base de la zapata. Habr que fijar todas las
dimensiones geomtricas de la zapata de forma que todas las de la instalacin sean
cimentaciones rgidas, segn el punto 59.2.1 de la norma EHE.
46
La cimentacin se considera rgida si V
max
<2h.
Las dimensiones sern:
L: largo de la zapata.
B: ancho de la zapata.
h: ancho de la zapata.
D: profundidad de la base de la cimentacin.
Una vez fijadas estas dimensiones habr que trasladar las acciones
caractersticas a la base de la cimentacin.
47
- Anlisis de la estabilidad estructural. Se tendrn que cumplir las tres comprobaciones
siguientes:
a) Seguridad al vuelco:
75 , 1
M
M
C
vuelco
nte estabiliza
sv

b) Seguridad al deslizamiento:
5 , 1
V
tg N
C
0
sd
c) Seguridad frente al hundimiento:

Si la tensin sobre el terreno es uniforme, su valor ser:
L B
N
c

- Clculo de la armadura necesaria a flexin. La seccin de referencia S
1
estar situada a
la mitad de la distancia entre la cara del soporte y el borde de la placa.
La armadura necesaria en la base inferior de la zapata para soportar los esfuerzos
de traccin, segn el mtodo de las bielas expuesto en el artculo 40 de la EHE, y
especificado para zapatas rgidas en el punto 59.4.1.1:
48
yd
1 s
1 s
f
U
A
1 s
1
1 d
d
U
tg
R
T
a 25 , 0 X
d 85 , 0
tg
1
1

Siendo:
A
s1
: capacidad mecnica de la armadura de traccin
Rd1
1
Td
N1
49
El recubrimiento que consideramos para las armaduras es el correspondiente al
ambiente IIA, definido en la norma EHE en su punto 8.2.3 es de 30 mm, que se
incrementar en 10 mm por tener un control de obra reducido.
Sin embargo en piezas hormigonadas sobre el terreno directamente, se
recomienda poner 10 cm de hormign de limpieza, y poner un recubrimiento mnimo
de 50mm, que ser el que se utilizar.
La cuanta mecnica mnima ser del 4 por mil, mientras que la cuanta
geomtrica mnima ser del 2 por mil, por lo que se pondr lo ms desfavorable.
- Comprobacin del anclaje de las armaduras.
El anclaje de las armaduras corrugadas viene explicado en el punto 66.5 de la
norma EHE.
La longitud bsica de anclaje se define como la longitud necesaria para anclar
una fuerza A
s
f
yd
de una barra suponiendo una tensin de adherencia constante:

20
f
m l
yk
2
bI
Donde:
: dimetro de la barra, en centmetros
m: coeficiente numrico, con los valores indicados en la tabla 66.5.2 de la EHE, que
depende del tipo de acero. Para acero B400S y hormign con resistencia caracterstica
igual a 25 N/mm
2
, m = 12.
f
yk
: lmite elstico garantizado del acero, en N/mm
2
.
50
La longitud neta de anclaje ser:
bI b
l l
Siendo un factor de reduccin que para nuestro caso vale 0,7.
La longitud neta de anclaje no podr adoptar valores inferiores al mayor de los
tres siguientes:
a) 10
b) 15 cm
c) la tercera parte de la longitud bsica de anclaje para barras traccionadas y dos tercios
de dicha longitud para barras comprimidas.
- Comprobacin a fisuracin. Segn la norma EHE, en su artculo 49 se debe cumplir:
w
k
<w
max
Para fisuracin por traccin con ambiente tipo IIA y en hormign armado w
max
=0,3mm.
La abertura caracterstica de fisura w
k
se calcula mediante la expresin:
sm m k
s w
Donde:
: coeficiente que relaciona la abertura media de la fisura con el valor caracterstico.
Este valor es para fisuras producidas por acciones directas.
s
m
: separacin media entre fisuras. Su expresin es:
s
eficaz , c
1 m
A
A
k 4 . 0 s 2 . 0 c 2 s
+ +
51
c: recubrimiento
s: distancia entre armaduras longitudinales
k
1
: coeficiente que representa la influencia de del diagrama de tracciones en la seccin que
en traccin simple tiene un valor de 0,25.
: dimetro de la barra traccionada ms gruesa o dimetro equivalente en el caso de
grupo de barras.
A
c,eficaz
: rea de hormign de la zona de recubrimiento, definida en la figura 49.2.5.b de
la norma EHE.
A
s
: seccin total de las armaduras situadas en el rea A
c,eficaz
sm
: alargamiento medio de las armaduras, teniendo en cuenta la colaboracin del
hormign entre fisuras, su expresin es:
s
s
2
s
sr
2
s
s
sm
E
4 , 0 k 1
E
1
1
]
1
,
_
s
: tensin de servicio de la armadura pasiva en la hiptesis de seccin fisurada.
s
k
s
A d 8 , 0
M

E
s
: mdulo de deformacin del acero, E
s
=210
6
Kp/cm
2
k
2
=0,5 por no ser carga instantnea no repetida
sr
: tensin de la armadura en la seccin fisurada en el instante en que se fisura el
hormign.
s
fis
sr
A d 8 , 0
M

6
bh
f M
2
m , ct fis
3
2
ck m , ct
f 3 . 0 f
52
4.8.1. Clculo de la zapata que soporta la barra 1/2.
- Predimensionamiento y esfuerzos en la base de la zapata.
L: 200 cm
B: 200 cm
h: 60 cm
caractersticas a la base de la cimentacin:
N* = 14.193 Kp
T* = 8.827 Kp
Los esfuerzos sin mayorar sern:
Kp 137 . 10
4 , 1
193 . 14
N
0

Kp 885 . 5
5 , 1
827 . 8
T
0

Las acciones sobre el terreno sern:
Kp 897 . 15 400 . 2 6 , 0 2 2 137 . 10 Peso N N
0
+ +
m Kp 531 . 3 6 , 0 885 . 5 M
Kp 885 . 5 T
53
siguientes:
m Kp 897 . 15
2
2
897 . 15 M
nte estabiliza

m Kp 531 . 3 M
vuelco

75 , 1 5 , 4
531 . 3
897 . 15
C
sv
>
5 , 1 56 , 1
885 . 5
30 tg 897 . 15
C
sd
>

2
c
Kp/cm 39 , 0
200 200
897 . 15

- Clculo de la armadura necesaria a flexin. La armadura necesaria en la base inferior
de la zapata para soportar los esfuerzos de traccin, segn el mtodo de las bielas
expuesto en el artculo 40 de la EHE:
Clculo de la reaccin del terreno sin tener en cuenta el peso propio pero con
cargas mayoradas:
Kp 219 . 16 6 , 1 137 . 10 N
Kp 416 . 9 6 , 1 885 . 5 T
Kpm 650 . 5 6 , 1 6 , 0 885 . 5 M
54
6
L
m 3 , 0
219 . 16
650 . 5
e <
Por tanto se tiene un diagrama trapecial de tensiones, donde:
2
2
max
Kp/m 609 . 6
2
21 , 0
6 1
2
219 . 16
1
]
1
+
2
2
min
Kp/m 500 . 1
2
21 , 0
6 1
2
219 . 16
1
]
1

2
med
Kp/m 055 . 4
2
500 . 1 609 . 6
+

Kp 664 . 10 2 1
2
055 . 4 609 . 6
R
1 d

+
Kp 555 . 5 2 1
2
500 . 1 055 . 4
R
2 d

+
( ) 1
3
2
055 . 4 609 . 6 2 1
2
1
5 , 0 2 1 055 . 4 X 664 . 10
1
+
54 , 0 X
1
Recubrimiento 5 cm. Canto til: 60-5 = 55 cm

98 , 0
32 , 0 25 , 0 556 , 0
55 , 0 85 , 0
tg
1

Kp 061 . 12
98 , 0
846 . 11
T
d

2 2
1 s
cm 46 , 3 mm 7 , 346
15 , 1 / 400
610 . 120
A
Comprobacin de cuanta geomtrica:
55
2 2
1 s
cm 24 mm 400 . 2 600 2000 002 , 0 A
Comprobacin de cuanta mecnica:
Kp 000 . 800
5 , 1
25
600 000 . 2 04 , 0 U
1 s

2 2
1 s
cm 23 mm 300 . 2
15 , 1 / 400
000 . 800
A
La condicin ms desfavorable es la de cuanta geomtrica por lo que se pondrn
24 cm
2
. Por tanto se pondrn 1216 mm que supone 116 cada 15,8 cm.
- Clculo de la longitud de anclaje.
cm 2 , 3 6 , 1
20
40
20
f
cm 72 , 30 6 , 1 12 m l
yk
2 2
bI

cm 60 h cm 70
2
60 200
v >
l
real
= 70 - 60 - 5= 5 cm
Por tanto necesitamos patilla de anclaje, ya que l
bI
> l
real
.
l
neta
= 0,7 l
bI
= 0,7 x 30,72 = 21,5 cm
l
neta
+ h + 5 = 21,5 + 60 + 5 = 86,5 cm
l
b
debe ser mayor que 15cm, o que l
bI
/3 que 10&, por lo que es 16 cm, que
corresponde a: cm 16 6 , 1 10
56
( )
cm 85 , 8
7 . 0
) 5 60 70 (
16
7 . 0
5 h v
l ' l
b b

Por tanto se dispondr un anclaje en prolongacin de la patilla de 8,85 cm.
- Comprobacin a fisuracin.
= 1,7
c = 5 cm
s = 15,8 cm
A
s
= 24,12 cm
2
= 1,6 cm
k
1
= 0,125
2
eficaz , c
cm 000 . 3
4
60
200 A
Por tanto: cm 11 , 23
12 , 24
000 . 3 6 , 1
125 , 0 4 , 0 8 , 15 2 , 0 5 2 s
m
+ +
k
2
= 0,5
E
s
= 210
6
2 3 2
3
2
ck ctm
Kp/cm 6 , 25 25 3 , 0 f 3 , 0 f
Kpm 720 . 30
6
60 200
6 , 25 M
2
fis

2
4
sr
Kp/cm 6 , 894 . 2
10
12 , 24
55 , 0 8 , 0
720 . 30

2
1 1 d k
Kp/cm 6 , 759 . 5 X R M
57
2
4
s
Kp/cm 7 , 542
10
12 , 24
55 , 0 8 , 0
6 , 759 . 5

4
6 sm
10 52 , 4
7 , 542
6 , 894 . 2
5 , 0 1
10 2
7 , 542

1
]
1
,
_

Este valor no puede ser menor que:
4
6
10 08 , 1
10 2
7 , 542
4 , 0
, por lo que se elige

este valor.
mm 3 , 0 w cm 10 26 , 4 10 08 , 1 11 , 23 7 , 1 w
max
3 4
k
<

Por tanto no hay fisuracin.
L: 170 cm
B: 170 cm
h: 40 cm
N* = 21.128 Kp
58
T* = 6.560 Kp
Kp 091 . 15
4 , 1
128 . 21
N
0

Kp 4 , 373 . 4
5 , 1
560 . 6
T
0

Kp 866 . 17 400 . 2 4 , 0 7 , 1 7 , 1 091 . 15 Peso N N
0
+ +
m Kp 3 , 749 . 1 4 , 0 4 , 373 . 4 M
Kp 4 , 373 . 4 T
siguientes:
m Kp 186 . 15
2
7 , 1
866 . 17 M
nte estabiliza

m Kp 749 . 1 M
vuelco

75 , 1 68 , 8
749 . 1
186 . 15
C
sv
>
5 , 1 35 , 2
4 , 373 . 4
30 tg 866 . 17
C
sd
>

59
2
c
Kp/cm 61 , 0
170 170
866 . 17

cargas mayoradas:
Kp 805 . 33 6 , 1 128 . 21 N
Kp 496 . 10 6 , 1 560 . 6 T
Kp 256 . 4 6 , 1 4 , 0 560 . 6 M
m 283 , 0
6
L
m 12 , 0
805 . 33
256 . 4
e <
2
2
max
Kp/m 651 . 16
7 , 1
12 , 0
6 1
7 , 1
805 . 33
1
]
1
+
2
2
min
Kp/m 743 . 6
7 , 1
12 , 0
6 1
7 , 1
805 . 33
1
]
1

2
med
Kp/m 697 . 11
2
743 . 6 651 . 16
+

Kp 481 . 20 7 , 1 85 , 0
2
697 . 11 651 . 16
R
1 d

+
Kp 323 . 13 7 , 1 85 , 0
2
743 . 6 697 . 11
R
2 d

+

60
( ) 85 , 0
3
2
697 . 11 651 . 16 7 , 1 85 , 0
2
1
425 , 0 7 , 1 85 , 0 697 . 11 X 481 . 20
1
+
449 , 0 X
1

79 , 0
28 , 0 25 , 0 449 , 0
35 , 0 85 , 0
tg
1

Kp 208 . 25
79 , 0
945 . 19
T
d

2 2
1 s
cm 47 , 7 mm 7 , 74
15 , 1 / 400
080 . 252
A
2 2
1 s
cm 6 , 13 mm 360 . 1 400 700 . 1 002 , 0 A
Kp 3 , 333 . 45
5 , 1
25
400 700 . 1 04 , 0 U
1 s

2 2
1 s
cm 03 , 13 mm 3 , 303 . 1
15 , 1 / 400
333 . 453
A
13,6 cm
2
. Se colocarn 914 que supone 114 cada 17,7 cm.
61
cm 8 , 2 4 , 1
20
40
20
f
cm 52 , 23 2 , 1 12 m l
yk
2 2
bI

cm 40 h cm 65
2
40 170
v >
l
real
= 65 - 40 - 5= 20 cm
bI
> l
real
.
l
neta
= 0,7 l
bI
= 0,7 x 23,52 = 16,46 cm
l
neta
+ h + 5 = 16,46 + 40 + 5 = 61,46 cm
l
b
bI
/3 que 10&, por lo que es 15 cm.
( )
cm 57 , 13
7 . 0
) 5 40 65 (
15
7 . 0
5 h v
l ' l
b b

= 1,7
c = 5 cm
s = 17,7 cm
A
s
= 22,13 cm
2
= 1,4 cm
k
1
= 0,125
2
eficaz , c
cm 700 . 1
4
40
170 A
62
13 , 22
700 . 1 4 , 1
125 , 0 4 , 0 7 , 17 2 , 0 5 2 s
m
+ +
k
2
= 0,5
E
s
= 210
6
2 3 2
3
2
ck ctm
Kp/cm 6 , 25 25 3 , 0 f 3 , 0 f
Kpm 3 , 605 . 11
6
40 170
6 , 25 M
2
fis

2
4
sr
Kp/cm 6 , 341 . 2
10
7 , 17
35 , 0 8 , 0
3 , 605 . 11

2
1 1 d k
Kp/cm 196 . 9 X R M
2
4
s
Kp/cm 5 , 855 . 1
10
7 , 17
35 , 0 8 , 0
196 . 9

4
6 sm
10 42 , 3
5 , 855 . 1
6 , 341 . 2
5 , 0 1
10 2
5 , 855 . 1

1
]
1
,
_

4
6
10 71 , 3
10 2
5 , 855 . 1
4 , 0

este valor.
mm 3 , 0 w cm 013 , 0 10 71 , 3 13 , 22 7 , 1 w
max
4
k
<

63
L: 145 cm
B: 145 cm
h: 35 cm
N* = 6.765 Kp
T* = 2.678 Kp
Kp 832 . 4
4 , 1
765 . 6
N
0

Kp 785 . 1
5 , 1
678 . 2
T
0

Kp 598 . 6 400 . 2 35 , 0 45 , 1 45 , 1 832 . 4 Peso N N
0
+ +
m Kp 625 35 , 0 785 . 1 M
Kp 785 . 1 T
64
siguientes:
m Kp 784 . 4
2
45 , 1
598 . 6 M
nte estabiliza

m Kp 7 , 624 M
vuelco

75 , 1 65 , 7
7 , 624
784 . 4
C
sv
>
5 , 1 13 , 2
785 . 1
30 tg 598 . 6
C
sd
>

2
c
Kp/cm 31 , 0
145 145
598 . 6

cargas mayoradas:
Kp 731 . 7 6 , 1 832 . 4 N
856 . 2 6 , 1 785 . 1 T
000 . 1 6 , 1 35 , 0 785 . 1 M
65
m 24 , 0
6
L
m 129 , 0
731 . 7
000 . 1
e <
2
2
max
Kp/m 640 . 5
45 , 1
129 , 0
6 1
45 , 1
731 . 7
1
]
1
+
2
2
min
Kp/m 714 . 1
45 , 1
129 , 0
6 1
45 , 1
731 . 7
1
]
1

2
med
Kp/m 677 . 3
2
714 . 1 640 . 5
+

Kp 897 . 4 45 , 1 725 , 0
2
677 . 3 640 . 5
R
1 d

+
Kp 833 . 2 45 , 1 725 , 0
2
714 . 1 677 . 3
R
2 d

+
( ) 725 , 0
3
2
677 . 3 640 . 5 45 , 1 725 , 0
2
1
3625 , 0 45 , 1 725 , 0 677 . 3 X 897 . 4
1
+
387 , 0 X
1

756 , 0
2 , 0 25 , 0 387 , 0
3 , 0 85 , 0
tg
1

Kp 477 . 6
756 , 0
897 . 4
T
d

2 2
1 s
cm 86 , 1 mm 22 , 186
15 , 1 / 400
770 . 64
A
66
2 2
1 s
cm 15 , 10 mm 015 . 1 350 450 . 1 002 , 0 A
Kp 3 , 333 . 338
5 , 1
25
350 450 . 1 04 , 0 U
1 s

2 2
1 s
cm 72 , 9 mm 7 , 972
15 , 1 / 400
3 , 333 . 338
A
10,15 cm
2
. Se colocarn 912 que supone 112 cada 15 cm.
cm 4 , 2 2 , 1
20
40
20
f
cm 28 , 17 2 , 1 12 m l
yk
2 2
bI

cm 35 h cm 55
2
35 145
v >
l
real
= 55 - 35 - 5= 15 cm
bI
> l
real
.
l
neta
= 0,7 l
bI
= 0,7 x 17,28 = 12,09 cm
l
neta
+ h + 5 = 12,09 + 35 + 5 = 52,09 cm
l
b
bI
/3 que 10&, por lo que es 15 cm.
67
( )
cm 42 , 6
7 . 0
) 5 35 55 (
15
7 . 0
5 h v
l ' l
b b

= 1,7
c = 5 cm
s = 15 cm
A
s
= 10,17 cm
2
= 1,2 cm
k
1
= 0,125
2
eficaz , c
cm 7 , 268 . 1
4
35
145 A
17 , 10
7 , 268 . 1 2 , 1
125 , 0 4 , 0 15 2 , 0 5 2 s
m
+ +
k
2
= 0,5
E
s
= 210
6
2 3 2
3
2
ck ctm
Kp/cm 6 , 25 25 3 , 0 f 3 , 0 f
Kpm 6 , 578 . 7
6
35 145
6 , 25 M
2
fis

2
4
sr
Kp/cm 1 , 951 . 2
10
17 , 10
3 , 0 8 , 0
6 , 579 . 7

2
1 1 d k
Kp/cm 895 . 1 X R M
68
2
4
sr
Kp/cm 3 , 776
10
17 , 10
3 , 0 8 , 0
895 . 1

3
6 sm
10 49 , 3
3 , 776
1 , 951 . 2
5 , 0 1
10 2
3 , 776

1
]
1
,
_

4
6
10 55 , 1
10 2
3 , 776
4 , 0

este valor.
mm 3 , 0 w mm 061 , 0 10 55 , 1 48 , 23 7 , 1 w
max
4
k
<

4.8.4. Clculo de la zapata que soporta la barra 1/2 en la junta de dilatacin.
L: 220 cm
B: 220 cm
h: 60 cm
69
N* = 17.108 Kp
T* = 9.987 Kp
Kp 220 . 12
4 , 1
108 . 17
N
0

Kp 658 . 6
5 , 1
987 . 9
T
0

Kp 190 . 19 400 . 2 6 , 0 2 , 2 2 , 2 220 . 12 Peso N N
0
+ +
m Kp 995 . 3 6 , 0 658 . 6 M
Kp 658 . 6 T
siguientes:
d) Seguridad al vuelco:
m Kp 109 . 21
2
2 , 2
190 . 19 M
nte estabiliza

m Kp 995 . 3 M
vuelco

75 , 1 28 , 5
995 . 3
109 . 21
C
sv
>
e) Seguridad al deslizamiento:
5 , 1 66 , 1
658 . 6
30 tg 190 . 19
C
sd
>

70
f) Seguridad frente al hundimiento:
2
c
Kp/cm 39 , 0
220 220
190 . 19

cargas mayoradas:
Kp 552 . 19 6 , 1 220 . 12 N
Kp 653 . 10 6 , 1 658 . 6 T
Kpm 392 . 6 6 , 1 6 , 0 658 . 6 M
6
L
m 32 , 0
552 . 19
392 . 6
e <
2
2
max
Kp/m 565 . 7
2 , 2
32 , 0
6 1
2 , 2
552 . 19
1
]
1
+
2
2
min
Kp/m 514
2 , 2
32 , 0
6 1
2 , 2
552 . 19
1
]
1

2
med
Kp/m 040 . 4
2
514 565 . 7
+

Kp 042 . 14 2 , 2 1 , 1
2
040 . 4 565 . 7
R
1 d

+
Kp 510 . 5 2 , 2 1 , 1
2
514 040 . 4
R
2 d

+

71
( ) 1 , 1
3
2
040 . 4 565 . 7 2 , 2 1 , 1
2
1
55 , 0 2 , 2 1 , 1 040 . 4 X 042 . 14
1
+
605 , 0 X
1

98 , 0
5 , 0 25 , 0 605 , 0
55 , 0 85 , 0
tg
1

Kp 329 . 14
98 , 0
042 . 14
T
d

2 2
1 s
cm 12 , 4 mm 412
15 , 1 / 400
290 . 143
A
2 2
1 s
cm 4 , 26 mm 640 . 2 600 200 . 2 002 , 0 A
Kp 000 . 880
5 , 1
25
600 200 . 2 04 , 0 U
1 s

2 2
1 s
cm 3 , 25 mm 530 . 2
15 , 1 / 400
000 . 880
A
24 cm
2
. Por tanto se pondrn 1316 mm que supone 116 cada 16,1 cm.
72
cm 2 , 3 6 , 1
20
40
20
f
cm 28 , 33 6 , 1 13 m l
yk
2 2
bI

cm 60 h cm 80
2
60 220
v >
l
real
= 80 - 60 - 5= 15 cm
bI
> l
real
.
l
neta
= 0,7 l
bI
= 0,7 x 33,28 = 23,3 cm
l
neta
+ h + 5 = 23,3 + 60 + 5 = 88,3 cm
l
b
bI
/3 que 10&, por lo que es 16 cm, que
corresponde a: cm 16 6 , 1 10
( )
cm 42 , 5
7 , 0
) 5 60 80 (
16
7 , 0
5 h v
l ' l
b b

= 1,7
c = 5 cm
s = 16,1 cm
A
s
= 24,12 cm
2
= 1,6 cm
k
1
= 0,125
73
2
eficaz , c
cm 300 . 3
4
60
220 A
13 , 26
300 . 3 6 , 1
125 , 0 4 , 0 1 , 16 2 , 0 5 2 s
m
+ +
k
2
= 0,5
E
s
= 210
6
2 3 2
3
2
ck ctm
Kp/cm 6 , 25 25 3 , 0 f 3 , 0 f
Kpm 792 . 33
6
60 220
6 , 25 M
2
fis

2
4
sr
Kp/cm 1 , 939 . 2
10
13 , 26
55 , 0 8 , 0
792 . 33

2
1 1 d k
Kp/cm 4 , 495 . 8 X R M
2
4
s
Kp/cm 9 , 738
10
13 , 26
55 , 0 8 , 0
4 , 495 . 8

4
6 sm
10 65 , 3
9 , 738
1 , 939 . 2
5 , 0 1
10 2
9 , 738

1
]
1
,
_

4
6
10 47 , 1
10 2
9 , 738
4 , 0

este valor.
mm 3 , 0 w cm 10 82 , 5 10 47 , 1 32 , 23 7 , 1 w
max
3 4
k
<

74
L: 190 cm
B: 190 cm
h: 40 cm
N* = 24.474 Kp
T* = 7.580 Kp
Kp 481 . 17
4 , 1
474 . 24
N
0

Kp 053 . 5
5 , 1
580 . 7
T
0

Kp 947 . 20 400 . 2 4 , 0 9 , 1 9 , 1 481 . 17 Peso N N
0
+ +
m Kp 021 . 2 4 , 0 053 . 5 M
Kp 053 . 5 T
75
siguientes:
m Kp 900 . 19
2
9 , 1
947 . 20 M
nte estabiliza

m Kp 021 . 2 M
vuelco

75 , 1 84 , 9
021 . 2
900 . 19
C
sv
>
5 , 1 27 , 2
053 . 5
30 tg 900 . 19
C
sd
>

2
c
Kp/cm 55 , 0
190 190
900 . 19

cargas mayoradas:
Kp 158 . 39 6 , 1 474 . 24 N
Kp 128 . 12 6 , 1 580 . 7 T
Kp 851 . 4 6 , 1 4 , 0 580 . 7 M
76
m 316 , 0
6
L
m 12 , 0
158 . 39
851 . 4
e <
2
2
max
Kp/m 958 . 14
9 , 1
12 , 0
6 1
9 , 1
158 . 39
1
]
1
+
2
2
min
Kp/m 737 . 6
9 , 1
12 , 0
6 1
9 , 1
158 . 39
1
]
1

2
med
Kp/m 848 . 10
2
737 . 6 958 . 14
+

Kp 961 . 22 9 , 1 95 , 0
2
848 . 10 958 . 14
R
1 d

+
Kp 870 . 15 9 , 1 95 , 0
2
737 . 6 848 . 10
R
2 d

+
( ) 95 , 0
3
2
848 . 10 958 . 14 9 , 1 95 , 0
2
1
475 , 0 9 , 1 95 , 0 848 . 10 X 961 . 22
1
+
507 , 0 X
1

68 , 0
28 , 0 25 , 0 507 , 0
35 , 0 85 , 0
tg
1

Kp 728 . 33
68 , 0
961 . 22
T
d

2 2
1 s
cm 69 , 9 mm 969
15 , 1 / 400
280 . 337
A
77
2 2
1 s
cm 2 , 15 mm 520 . 1 400 900 . 1 002 , 0 A
Kp 6 , 666 . 50
5 , 1
25
400 900 . 1 04 , 0 U
1 s

2 2
1 s
cm 57 , 14 mm 457 . 1
15 , 1 / 400
666 . 506
A
14,57 cm
2
. Se colocarn 1214 que supone 114 cada 15 cm.
cm 8 , 2 4 , 1
20
40
20
f
cm 52 , 23 4 , 1 12 m l
yk
2 2
bI

cm 40 h cm 75
2
40 190
v >
l
real
= 75 - 40 - 5= 30 cm
Por tanto no necesitamos patilla de anclaje, ya que l
bI
< l
real
.
= 1,7
c = 5 cm
78
s = 15 cm
A
s
= 18,47 cm
2
= 1,4 cm
k
1
= 0,125
2
eficaz , c
cm 900 . 1
4
40
190 A
47 , 18
900 . 1 4 , 1
125 , 0 4 , 0 15 2 , 0 5 2 s
m
+ +
k
2
= 0,5
E
s
= 210
6
2 3 2
3
2
ck ctm
Kp/cm 6 , 25 25 3 , 0 f 3 , 0 f
Kpm 358 . 9
6
40 190
47 , 18 M
2
fis

2
4
sr
Kp/cm 228 . 2
10
15
35 , 0 8 , 0
358 . 9

2
1 1 d k
Kp/cm 641 . 11 X R M
2
4
s
Kp/cm 772 . 2
10
15
35 , 0 8 , 0
641 . 11

4
6
sm
10 2 , 8
772 . 2
228 . 2
5 , 0 1
10 2
772 . 2

1
]
1
,
_

4
6
10 54 , 5
10 2
772 . 2
4 , 0
, por lo que se elige el

primer valor.
79
mm 3 , 0 w cm 028 , 0 10 2 , 8 20 , 20 7 , 1 w
max
4
k
<

L: 165 cm
B: 165 cm
h: 35 cm
N* = 7.702 Kp
T* = 2.843 Kp
Kp 501 . 5
4 , 1
702 . 7
N
0

Kp 895 . 1
5 , 1
843 . 2
T
0

80
Kp 788 . 7 400 . 2 35 , 0 65 , 1 65 , 1 501 . 5 Peso N N
0
+ +
m Kp 663 35 , 0 895 . 1 M
Kp 895 . 1 T
siguientes:
m Kp 425 . 6
2
65 , 1
788 . 7 M
nte estabiliza

m Kp 663 M
vuelco

75 , 1 63 , 9
663
425 . 6
C
sv
>
5 , 1 37 , 2
895 . 1
30 tg 788 . 7
C
sd
>

2
c
Kp/cm 28 , 0
165 165
788 . 7

cargas mayoradas:
81
Kp 802 . 8 6 , 1 501 . 5 N
Kp 3032 6 , 1 895 . 1 T
Kpm 061 . 1 6 , 1 35 , 0 895 . 1 M
m 24 , 0
6
L
m 12 , 0
802 . 8
061 . 1
e <
2
2
max
Kp/m 645 . 4
65 , 1
12 , 0
6 1
65 , 1
802 . 8
1
]
1
+
2
2
min
Kp/m 822 . 1
65 , 1
12 , 0
6 1
65 , 1
802 . 8
1
]
1

2
med
Kp/m 234 . 3
2
822 . 1 645 . 4
+

Kp 363 . 5 65 , 1 825 , 0
2
234 . 3 645 . 4
R
1 d

+
Kp 441 . 3 65 , 1 825 , 0
2
822 . 1 234 . 3
R
2 d

+
( ) 825 , 0
3
2
234 . 3 645 . 4 65 , 1 825 , 0
2
1
425 , 0 65 , 1 825 , 0 234 . 3 X 363 . 5
1
+
447 , 0 X
1

64 , 0
2 , 0 25 , 0 447 , 0
3 , 0 85 , 0
tg
1

Kp 349 . 8
756 , 0
363 . 5
T
d

82
2 2
1 s
cm 4 , 2 mm 240
15 , 1 / 400
490 . 83
A
2 2
1 s
cm 55 , 11 mm 155 . 1 350 650 . 1 002 , 0 A
Kp 000 . 385
5 , 1
25
350 650 . 1 04 , 0 U
1 s

2 2
1 s
cm 07 , 11 mm 107 . 1
15 , 1 / 400
000 . 385
A
11,07 cm
2
. Se colocarn 1112 que supone 112 cada 14,09 cm.
cm 4 , 2 2 , 1
20
40
20
f
cm 28 , 17 2 , 1 12 m l
yk
2 2
bI

cm 35 h cm 65
2
35 165
v >
l
real
= 65 - 35 - 5= 25 cm
Por tanto no necesitamos patilla de anclaje, ya que l
bI
< l
real
.
83
= 1,7
c = 5 cm
s = 14,09 cm
A
s
= 12,44 cm
2
= 1,2 cm
k
1
= 0,125
2
eficaz , c
cm 444 . 1
4
35
165 A
44 , 12
444 . 1 2 , 1
125 , 0 4 , 0 09 , 14 2 , 0 5 2 s
m
+ +
k
2
= 0,5
E
s
= 210
6
2 3 2
3
2
ck ctm
Kp/cm 6 , 25 25 3 , 0 f 3 , 0 f
Kpm 624 . 8
6
35 165
6 , 25 M
2
fis

2
4
sr
Kp/cm 889 . 2
10
44 , 12
3 , 0 8 , 0
624 . 8

2
1 1 d k
Kp/cm 397 . 2 X R M
2
4
sr
Kp/cm 8 , 802
10
44 , 12
3 , 0 8 , 0
397 . 2

4
6 sm
10 2 , 3
8 , 802
889 . 2
5 , 0 1
10 2
8 , 802

1
]
1
,
_

84
4
6
10 6 , 1
10 2
8 , 802
4 , 0
, por lo que se elige este valor.

mm 3 , 0 w mm 053 , 0 10 6 , 1 78 , 19 7 , 1 w
max
4
k
<

4.9. Clculo del prtico del muro hastial
Se supondrn dos modelos de clculo para el prtico del muro hastial, ya que el
muro de bloque no soporta las cargas del dintel.
- Modelo 1: En este modelo se dispondrn las cargas que correspondan sobre los
dinteles (sern de un valor igual a la mitad que las de un prtico central porque
tienen la mitad de la superficie asociada), adems del viento soplando sobre el
prtico hastial. Con este modelo se pretenden calcular las dimensiones de los pilares
del prtico hastial, y los dinteles del mismo.
- Modelo 2: En este modelo slo se tomarn la carga de viento soplando sobre el
prtico hastial. Con este modelo se calcularn las dimensiones de los
arriostramientos en forma de cruces de San Andrs.
4.9.1. Clculo del modelo 1.
4.9.1.1. Acciones
Al igual que en el prtico central las acciones con las que se ha calculado la
estructura son puntuales, dado que en cubierta las acciones exteriores se transmiten a
85
travs de las correas. No obstante, el peso propio de cada barra ser una carga
uniformemente distribuida.
4.9.1.1.1. Acciones permanentes
- Peso propio. Ser el debido al peso del perfil a emplear en cada barra, cuyo
valor viene definido en el anejo 2A.1 la norma EA-95.
- Cargas permanentes. Se incluirn las cargas debidas al peso del material de
cubierta, de las instalaciones y del falso techo, as como el peso de las
correas asociadas a este prtico, que suponen la mitad de carga que en el
prtico central.
4.9.1.1.2. Sobrecarga de nieve
El valor de la sobrecarga de nieve segn el captulo IV de la AE-88, para la
edificacin que se proyecta es:
- Nave de 28,2 m: Kp/nudo 470 35 , 2 5 , 2 80 q
nieve

- Nave de 15,3 m: Kp/nudo 500 5 , 2 5 , 2 80 q
nieve

4.9.1.1.3. Accin del viento
El valor de la sobrecarga del viento sobre el cerramiento frontal y segn la
norma AE-88, en zona elica X, situacin topogrfica normal se obtiene:
q = 65,83 Kp/m
2
2
Kp/m 88 , 43
3
2
83 , 65 p
Slo se tomar la carga de viento a sotavento por ser la ms desfavorable.
86
Sobre los dinteles se producen las siguientes cargas segn la norma AE-88:
- Nave de 28,2 m:
2

( )
Kp/nudo 17 , 10
6
23 , 11 cos / 1 , 14 5 , 2 7 , 1

n = -13,86 Kp/m
2

( )
Kp/nudo 98 , 82
6
23 , 11 cos / 1 , 14 5 , 2 86 , 13

2

( )
Kp/nudo 8 , 173
6
23 , 11 cos / 1 , 14 5 , 2 04 , 29

n = -54,4 Kp/m
2

( )
Kp/nudo 7 , 325
6
23 , 11 cos / 1 , 14 5 , 2 4 , 54

- Nave de 15,3 m:
2

( )
Kp/nudo 4 , 9
3
09 , 11 cos / 65 , 7 5 , 2 45 , 1

n = -13,37 Kp/m
2

( )
Kp/nudo 8 , 86
3
09 , 11 cos / 65 , 7 5 , 2 37 , 13

2

( )
Kp/nudo 4 , 264
3
09 , 11 cos / 65 , 7 5 , 2 7 , 40

n = -52,5 Kp/m
2

( )
Kp/nudo 8 , 340
3
09 , 11 cos / 65 , 7 5 , 2 5 , 52

Al tratarse de una estructura asimtrica, se analizarn las combinaciones tanto si
el viento sopla de la izquierda como si sopla de la derecha, por lo que se supondrn
cuatro hiptesis de viento.
87
4.9.1.2. Acciones ponderadas
Para la obtencin de las acciones ponderadas en los prticos, el programa
considera todas las combinaciones de acciones posibles con todos los coeficientes de
mayoracin o minoracin correspondientes a cada hiptesis. As, para la presente
estructura se analizarn 20 combinaciones.
La estructura se definir con prticos de inercia constante, con nudos
empotrados en la base y nudos rgidos en los dinteles. Estar formado por perfiles
laminados HEB en los pilares y perfiles IPE en los dinteles. En la figura 5 se detallan la
numeracin, caractersticas y dimensiones de las barras.
88
4.9.3. Comprobacin de dinteles
solicitaciones sean mximas.
En la tabla 7 se indican los valores de esfuerzos mximos en los distintos nudos
de la estructura.
Tabla 7. Esfuerzos en los dinteles
M (Kpxm) T (Kp)
Barra N (Kp)
M
y
M
z
T
y
T
z
2/4 171 -646 13 -3 1.410
4/6 -210 -646 13 -1 -557
6/8 6 -611 -45 13 549
10/8 -8 -620 45 -11 551
12/10 -229 -638 -51 -8 -555
14/12 -302 -570 64 24 -474
14/16 -323 -666 -61 -16 -586
16/17 -482 -689 23 8 -1.426
19/17 -441 -704 17 8 -1.437
21/19 46 -704 17 -4 595
4.9.3.2. Longitudes de pandeo
En el caso de los dinteles, en el plano perpendicular al prtico, el pandeo est
impedido por las correas, por lo que la longitud de pandeo en este plano ser la
separacin entre correas:
89
= 0,166 i
y
= 3,55 cm m 35 , 2 166 , 0 1 , 14 l l
k

1 , 66
79 , 3
235
i
l
k

67
= 1,3
= 0,333 i
y
= 3,79 cm m 55 , 2 333 , 0 65 , 7 l l
k

2 , 67
79 , 3
255
i
l
k

68
= 1,31
En cuanto al plano de la estructura, la longitud de pandeo ser la equivalente a la
distancia entre los pilares del prtico. Por tanto las longitudes de pandeo en este plano
sern:
- Prtico de 28,2 m:
= 0,33 i
x
= 13,7 cm m 7 , 4 33 , 0 1 , 14 l l
k

90
3 , 34
7 , 13
470
i
l
k

35
= 1,05
- Prtico de 15,3 m:
= 0,66 i
x
= 15 cm
m 1 , 5 66 , 0 65 , 7 l l
k

34
15
510
i
l
k

34
= 1,05
Las tensiones originadas por los esfuerzos antes descritos responden a la
siguiente expresin, segn el punto 3.4.3.5 de la EA-95:
u
2
3 * +
2
Donde:
*: tensin normal ponderada. Responde a la expresin:
yn
y
xn
x
n
W
* M
W
* M
A
* N
* + +

N*: esfuerzo normal ponderado
M*: momento flector ponderado en el eje x y
A
n
: rea de la seccin neta
W
n
: mdulo resistente de la seccin neta respecto al eje x y
*: tensin tangencial ponderada. Responde a la expresin:
a
A
* T
*
T*: esfuerzo cortante ponderado
A
a
: rea del alma del perfil
u
: tensin de agotamiento del acero A42b (2.600 Kp/cm
2
)
91
u
).
Barra Tensin (Kp/cm
2
)
2/4 949
4/6 959
6/8 1.580
10/8 1.170
12/10 1.264
14/12 4.282
14/16 1.403
16/17 1.113
19/17 1.081
21/19 1.056
4.9.4. Comprobacin de pilares
nudos de la estructura.
92
M (Kpxm) T (Kp)
Barra N (Kp)
M
y
M
z
T
y
T
z
1/2 -1.579 -621 -2.322 -847 -212
3/4 -2.517 6.408 -93 -15 1.990
5/6 -2.671 8.482 -72 -10 2.290
7/8 -3.163 10.462 -143 -34 2.541
9/10 -2.937 8.402 -72 -10 2.279
11/12 -2.820 6.605 -95 -15 2.021
13/14 -2.654 -416 -4.632 -1.734 -94
15/16 -2.685 7.254 -94 -15 2.208
18/19 -2.686 7.024 123 29 2.173
20/21 -1.648 787 -2.561 -928 258
4.9.4.2. Longitudes de pandeo.
La longitud de pandeo de los pilares del muro hastial
I
x
= 11.259 cm
4
i
x
= 8,54 cm
i
y
= 5,07 cm
- Clculo del pandeo de los pilares 1/2, 13/14 y 20/21.
93
El coeficiente de pandeo que utilizaremos en este caso ser el de una barra
empotrada en la base y articulada en el extremo superior, por lo que nos quedaremos del
lado de la seguridad.
= 2
l = 5,5 m
m 11 2 5 , 5 l
k

8 , 128
54 , 8
100 . 1

129
= 3,02
- Clculo del pandeo de los pilares 3/4 y 11/12.
El coeficiente de pandeo que utilizaremos en este caso ser de 0,7, porque el
pandeo est impedido por el muro y por el cerramiento.
= 0,7
l = 6,43 m
m 5 , 4 7 , 0 43 , 6 l
k

7 , 88
07 , 5
450

89
= 1,71
94
= 0,7
l = 7,36 m
m 15 , 5 7 , 0 36 , 7 l
k

7 , 101
07 , 5
515

102
= 2,06
- Clculo del pandeo del pilar 7/8.
= 0,7
l = 8,3 m
m 8 , 5 7 , 0 3 , 8 l
k

3 , 114
07 , 5
580

115
= 2,49
95
= 0,7
l = 6,5 m
m 55 , 4 7 , 0 5 , 6 l
k

7 , 89
07 , 5
455

90
= 1,74
En el caso del plano perpendicular a la estructura:
- Clculo del pandeo de los pilares 1/2, 13/14 y 20/21.
El coeficiente de pandeo que utilizaremos en este caso ser 0,7 porque se
considera que el nudo superior est arriostrados con las correas y las cruces de S.
Andrs.
= 0,7
l = 5,5 m
m 85 , 3 7 , 0 5 , 5 l
k

9 , 75
07 , 5
385

76
= 1,44
El coeficiente de pandeo que utilizaremos en este caso ser de 1, ya que
consideramos que las correas arriostran la barra.
96
= 1
l = 6,43 m
m 43 , 6 1 43 , 6 l
k

29 , 75
54 , 8
643

76
= 1,44
Teniendo, pues, el coeficiente 1 de pandeo, podemos obtener la longitud de
= 1
l = 7,36 m
m 36 , 7 1 36 , 7 l
k

18 , 86
54 , 8
736

87
= 1,66
- Clculo del pandeo del pilar 7/8.
= 1
l = 8,3 m
m 3 , 8 1 3 , 8 l
k

18 , 97
54 , 8
830

98
= 1,95
97
= 1
l = 6,5 m
m 5 , 6 1 5 , 6 l
k

11 , 76
54 , 8
650

77
= 1,46
En la tabla 10 se muestran las tensiones originadas por los esfuerzos, que deben
ser menores que la tensin de agotamiento del acero (
u
).
Tabla 10. Tensin en los pilares
Barra Tensin (Kp/cm
2
)
1/2 1.330
3/4 1.227
5/6 1.595
7/8 2.008
9/10 1.589
11/12 1.269
13/14 2.489
15/16 1.380
18/19 1.354
20/21 1.481
98
4.9.5. Clculo del modelo 2
Slo se considerar la accin de viento sobre el prtico hastial, sin tener en
cuenta el peso propio.
4.9.5.1. Accin del viento
El valor de la sobrecarga del viento sobre el cerramiento frontal y segn la
norma AE-88, en zona elica X, situacin topogrfica normal se obtiene:
q = 65,83 Kp/m
2
2
Kp/m 88 , 43
3
2
83 , 65 p
Slo se tomar la carga de viento a sotavento por ser la ms desfavorable.
Con esto se hallan las dimensiones de los arriostramientos en forma de cruces de
San Andrs formadas por perfiles redondos macizos con los siguientes dimetros:
7 mm: en los dinteles de la nave de 15,3 metros.
10 mm: en los dinteles de la nave de 28,2 metros y en el pilar derecho de las naves.
12 mm: en el pilar izquierdo de las naves.
14mm: en el pilar intermedio.
Todos estos perfiles estarn ms detallados en los planos.
99
4.9.6. Clculo de las placas y pernos de anclaje.
4.9.6.1. Placa de anclaje del pilar 13/14.
Las acciones en la base del pilar 13/14 son:
N
0
= 2.799 Kp / 1,4 =1.999 Kp.
M
0
= 4.632 Kpm / 1,5 = 3.088 Kpm.
V
0
= 94 Kp / 1,5 = 62 Kp.
e
0
= M
0
/ N
0
= 1,54 m.
Por su parte ya se vio que la tensin mxima admisible por parte del hormign
es:
adm
= 78,125 Kp/cm
2
.
Se emplear un placa de dimensiones 35cm x 35cm, por lo que la tensin que se
transmite al hormign es:
2
0 0
c
Kp/cm 4 , 42
cm 5
8
cm 35
7 cm 35
4
cm 35
cm 5
2
cm 35
cm 154 Kp 1.999
g
8
D
7 B
4
D
g
2
D
e N
1
]
1

1
]
1
1
]
1

1
]
1
c
= 42,4 Kp/cm
2
< 78,125 Kp/cm
2
=
adm
4.9.6.1.1. Comprobacin del espesor de la placa con cartelas.
- Clculo de las cartelas.
La superficie asociada a la cartela es:
100
2
cm 25 , 56 15 5 , 7
2
1
S
R =
c
S = 42,4 Kp/cm
2
56,25 cm
2
= 2.386 Kp.
Se predimensionar un espesor de cartela de 1 cm, por lo que:
04 , 1 3 , 30
30 sen 1
5 , 7
02 , 2
31

( )
adm
2
2 2
Kp/cm 764 . 1
30 cos 1 7,5
04 , 1 386 . 2 4
cos t b
R 4
<

- Clculo del espesor de la placa.
a
b
K
Siendo:
a: separacin entre cartelas, que es el ancho del pilar (20 cm).
b: distancia del borde del pilar al borde de la cartela.
Sustituyendo:
375 , 0
20
5 , 7
a
b
K
No se debe superar la mxima tensin en el centro del borde empotrado de la
placa ni en el centro del borde libre de la misma, as se obtienen las siguientes
ecuaciones:
101
- Centro del borde empotrado:
( ) ( ) ( )
cm 88 , 1
375 , 0 2 , 3 1 1730
5 , 7 4 , 42 3
k 2 , 3 1
b 3
t
3
2
3
adm
2
c
- Centro del borde libre:

( )
( )
cm 71 , 0
375 , 0
285 , 0
1 1730
20 4 , 42 8 , 0
K
285 , 0
1
a 8 , 0
t
4
2
4
adm
2
c
,
_
,
_
De acuerdo con los resultados obtenidos se colocar una placa de 20 mm de

espesor.
4.9.6.1.2. Pernos de anclaje de los pilares que soportan los prticos.
Kp 986 . 10 999 . 1 35
4
35
4 , 42 N B
4
D
T
0 c

Limitaremos la tensin mxima que pueden soportar los pernos a 1.000 Kp/cm
2
,
sobre la base de esto se calcular el dimetro de los pernos:
2
2
cm 98 , 10
000 . 1
986 . 10
cm
Kp
000 . 1
T
A
4
cm 6 , 3
pernos 3
cm 10,98
2
neto 2
2

102
Despejando:
cm 14 , 2
6 , 3 4
neto

cm 51 , 2
85 , 0
14 , 2
real
>
Por lo que se emplearn 3 pernos de 32 mm de dimetro.
Tambin deberemos comprobar que los pernos sean capaces de soportar el
esfuerzo cortante.
n t
0 0
A n
N V

con = 0,45
Operando:
( )
2 2
n
cm 81 , 5
4
85 , 0 cm 2 , 3 A

2
2
Kp/cm 02 , 24
cm 81 , 5 6
45 , 0 999 . 1 62

2
n
Kp/cm 630
81 , 5 3
986 . 10
A n
T

A continuacin se calcula la longitud de anclaje mnima: l
min
.
2
adm , b
Kp/cm 9 , 7 250 5 , 0
103
( )
cm 2 , 54
9 , 7 85 , 0 2 , 3 3
986 . 10
n
T
l
adm , b neto pernos
min
Por lo que como solucin final se tomarn 3 pernos roscados de 32 mm de

dimetro y 55 cm de longitud de anclaje.
Esta placa y estos pernos sern tambin colocados en las barras 1/2 y 20/21.
4.9.6.2. Placa de anclaje del pilar 7/8.
N
0
= 3.722 Kp / 1,4 = 2.659 Kp.
M
0
= 10.462 Kpm / 1,5 = 6.974 Kpm.
V
0
= 2.541 Kp / 1,5 = 1.694 Kp.
e
0
= M
0
/ N
0
= 2,62 m.
es:
adm
= 78,125 Kp/cm
2
.
Se emplear una placa de dimensiones 45cm x 45cm, por lo que la tensin que
se transmite al hormign es:
2
0 0
c
Kp/cm 7 , 42
5
8
45
7 45
4
45
5
2
45
262 2.659
g
8
D
7 B
4
D
g
2
D
e N
1
]
1

1
]
1
1
]
1

1
]
1
c
= 42,7 Kp/cm
2
< 78,125 Kp/cm
2
=
adm
104
4.9.6.2.1. Comprobacin del espesor de la placa con cartelas.
- Clculo de las cartelas.
La superficie asociada a la cartela es:
2
cm 5 , 137 5 , 2 5 , 2
2
1
5 , 22 5 , 12
2
1
S
R =
c
S = 42,7 Kp/cm
2
137,5 cm
2
= 5.872 Kp.
Se predimensionar un espesor de cartela de 1,5 cm, por lo que:
04 , 1 66 , 33
30 sen 5 , 1
5 , 12
02 , 2
34

( )
adm
2
2 2
Kp/cm 737 . 1
30 cos 5 , 1 12,5
04 , 1 872 . 5 4
cos t b
R 4
<

- Clculo del espesor de la placa.
a
b
K
Siendo:
a: separacin entre cartelas, que es el ancho del pilar (20 cm).
b: distancia del borde del pilar al borde de la cartela.
Sustituyendo:
105
625 , 0
20
5 , 12
a
b
K
No se debe superar la mxima tensin en el centro del borde empotrado de la
placa ni en el centro del borde libre de la misma, as se obtienen las siguientes
ecuaciones:
- Centro del borde empotrado:
( ) ( ) ( )
cm 5 , 2
625 , 0 2 , 3 1 1730
5 , 12 7 , 42 3
k 2 , 3 1
b 3
t
3
2
3
adm
2
c
- Centro del borde libre:

( )
( )
cm 65 , 1
625 , 0
285 , 0
1 1730
20 7 , 42 8 , 0
K
285 , 0
1
a 8 , 0
t
4
2
4
adm
2
c
,
_
,
_
De acuerdo con los resultados obtenidos se colocar una placa de 25 mm de

espesor.
4.9.6.2.2. Pernos de anclaje de los pilares que soportan los prticos.
Kp 775 . 18 842 . 2 45
4
45
7 , 42 N B
4
D
T
0 c

Limitaremos la tensin mxima que pueden soportar los pernos a 1.000 Kp/cm
2
,
sobre la base de esto se calcular el dimetro de los pernos:
106
2
cm 7 , 18
000 . 1
775 . 18
000 . 1
T
A
4
cm 67 , 4
pernos 4
cm 18,7
2
neto 2
2

Despejando:
cm 43 , 2
67 , 4 4
neto

cm 87 , 2
85 , 0
43 , 2
real
>
Por lo que se emplearn 4 pernos de 32 mm de dimetro.
Tambin deberemos comprobar que los pernos sean capaces de soportar el
esfuerzo cortante.
n t
0 0
A n
N V

con = 0,45
Operando:
( )
2 2
n
cm 81 , 5
4
85 , 0 cm 3,2 A

2
2
Kp/cm 26 , 14
cm 81 , 5 6
45 , 0 659 . 2 694 . 1

2
n
Kp/cm 077 . 1
81 , 5 3
775 . 18
A n
T

107
Se debe cumplir que:
adm
3 +
2 2
2 2 2 2
Kp/cm 500 . 1 Kp/cm 3 , 077 . 1 26 , 14 3 077 . 1 < +
A continuacin se calcula la longitud de anclaje mnima: l
min
.
2
adm , b
Kp/cm 9 , 7 250 5 , 0
( )
cm 7 , 92
9 , 7 85 , 0 2 , 3 3
775 . 18
n
T
l
adm , b neto pernos
min
Por lo que como solucin final se tomarn 4 pernos roscados de 32 mm de

dimetro y 93 cm de longitud de anclaje.
Esta placa y estos pernos sern tambin colocados en las barras 3/4, 5/6, 9/10,
11/12, 15/16 y 18/19.
4.10. Dimensionamiento de los pozos de cimentacin.
4.10.1. Pozos para pilares 1/2, 13/14 y 20/21.
Se eligen unas dimensiones para soportar los pilares 1/2, 13/14 y 20/21.
Se proponen unas dimensiones del pozo para soportar el pilar 13/14, que es el
ms desfavorable:
Profundidad (h) = 2 m.
Longitud (a) = 1,25 m.
Anchura (b) = 1,25 m.
Peso especfico del hormign: = 2.400 Kp/m
3
108
Peso del cimiento (G) = 2.400 Kp/m
3
1,25m 1,25m 2m = 7.500 Kp
Se comprobar que las dimensiones del pozo de cimentacin son correctas para
satisfacer los requerimientos de las acciones ms desfavorables en el pilar.
Debido a la diversidad de las diferentes combinaciones de acciones que puede
sufrir a lo largo de su vida, se comprobarn las combinaciones ms desfavorables.
Hiptesis 1:
Las acciones que se producen en la base del pilar son:
N
0
= 57/1,4 = 41 Kp.
M
0
= 4.632/1,5 = 3.088 Kpm.
V
0
= 94/1,5 = 62 Kp.
Las acciones en la base de la cimentacin son:
N = N
0
+ G = 41 Kp + 7.500 Kp = 7.541 Kp
m Kp 710
25 , 1
2
8 , 0 25 , 1
2 62 088 . 3
M
3

,
_
+
+
1
]
1
+
+

3 3
0 0 2
0
h a
h V M
h 2 V V
( )
( ) ( )
Kp 399 . 2
2 8 , 0 25 , 1
2 62 088 . 3
2 8 , 0 2 62 V
3 3
2

1
]
1
+
+

Comprobaciones a realizar:
109
- Comprobacin al deslizamiento:
5 , 1
V
tg N
F
F
C
deslizante
nte estabiliza
sd

5 , 1 81 , 1
399 . 2
30 tg 541 . 7
C
sd

- Comprobacin de la excentricidad:
6
a
N
M
e <
6
a
m 208 , 0 m 094 , 0
541 . 7
710
e <
- Tensin vertical mxima:
,
_

a
e
6 1
b a
N
max
2 2 2
max
Kp/cm 2 Kp/cm 7 , 0 Kp/m 004 . 7
25 , 1
094 , 0
6 1
25 , 1 25 , 1
541 . 7
<
,
_

- Comprobacin al giro y al desplazamiento:
Una de las hiptesis de clculo es que el pozo no se desplaza, si no que gira
como un bloque. Se debe cumplir que el desplazamiento horizontal en superficie no
supere los 0,5, lo que equivale a 1,27cm.
110
( )
12
a h
K b
h V M
3 3
V
0 0
+

+

( ) ( ) ( )
rad 10 37 , 0
12
25 , 1 2 8 , 0
000 . 10 25 , 1
2 62 088 . 3
3
3 3

+

+

El desplazamiento horizontal es:
Y = h = 0,3710
-3
200 = 0,73 cm < 1,127 cm
Hiptesis 2:
N
0
= 2.799/1,4 = 1.999 Kp.
M
0
= 4.632/1,5 = 3.088 Kpm.
V
0
= 93/1,5 = 62 Kp.
N = N
0
+ G = 1.999 Kp + 7.500 Kp = 9.499 Kp
m Kp 710
25 , 1
2
8 , 0 25 , 1
2 62 088 . 3
M
3

,
_
+
+
( )
( ) ( )
Kp 399 . 2
2 8 , 0 25 , 1
2 62 088 . 3
2 8 , 0 2 62 V
3 3
2

1
]
1
+
+

111
5 , 1 28 , 2
399 . 2
30 tg 499 . 9
C
sd

6
a
m 208 , 0 m 074 , 0
499 . 9
710
e <
2 2 2
max
Kp/cm 2 Kp/cm 82 , 0 Kp/m 239 . 8
25 , 1
,074 0
6 1
25 , 1 25 , 1
499 . 9
<
,
_

( ) ( ) ( )
rad 10 37 , 0
12
25 , 1 2 8 , 0
000 . 10 25 , 1
2 62 088 . 3
3
3 3

+

+

Y = h = 0,3710
-3
200cm = 0,74 cm < 1,127cm
- Comprobacin a flexin.
Se comprobar la hiptesis 2, que es la ms desfavorable.
112
En este pozo se cumple que el vuelo es menor a 0,5h, por lo que no es necesario
comprobar a cortante y a punzonamiento, pero s a flexin.
De acuerdo con el artculo 59.7. Zapatas de hormign en masa, de la
instruccin EHE, se debe tomar una seccin de referencia situada a la mitad de la
distancia entre la cara de la columna y el borde de la placa de acero, cuando se trate de
soportes metlicos sobre placas de apoyo de acero.
2 2
min
Kp/cm 392 , 0 Kp/cm 920 . 3
25 , 1
,074 0
6 1
25 , 1 25 , 1
499 . 9

,
_

( )
2
1
Kp/cm 6554 , 0 392 , 0 4875 , 0 25 , 1
25 , 1
392 , 0 8239 , 0
+

M
d
= 1,6[0,655410
4
Kp/m
2
0,4875m 1,25m 0,4875m/2
+ (0,8239-0,6554)10
4
Kp/cm
2
0,4875m 1/2 1,25m 2/3 0,4875m
-1,25m 0,4875m 2m 2.400 Kp/m
3
0,4875m/2] = 678 Kpm
Se debe cumplir:
c
3
2
ck
c
k , ct
d , ct
d
t
f 21 , 0 f
f
W
M
<
( )
3
2 2
m 833 , 0
6
2 25 , 1
6
h b
W
2
t
Kp/m 814
833 , 0
678

113
( )
2
3
2
c
k , ct
d , ct
N/mm 196 , 1
5 , 1
25 21 , 0 f
f
d , ct
2
t
f Kp/m 814 <
Como se ve, se cumple esta condicin.
4.10.2. Pozos para pilares 3/4, 5/6, 7/8, 9/10, 11/12, 15/16 y 18/19.
Se proponen unas dimensiones del pozo para soportar los pilares 3/4, 5/6, 7/8,
9/10, 11/12, 15/16 y 18/19:
3
3
1,7m 1,7m 2m = 13.872 Kp
Debido a la diversidad de las diferentes combinaciones de acciones que puede
sufrir a lo largo de su vida, se comprobarn las combinaciones ms desfavorables. Las
combinaciones ms desfavorables se dan para el pilar 7/8, por lo que slo se analizarn
stas.
114
Hiptesis 1:
N
0
= 672/1,4 = 488 Kp.
M
0
= 10.462/1,5 = 6.975 Kpm.
V
0
= 34/1,5 = 22,6 Kp.
N = N
0
+ G = 488 Kp + 13.872 Kp = 14.360 Kp
m Kp 049 . 3
7 , 1
2
8 , 0 1
2 6 , 22 975 . 6
a
h
1
h V M
M
3 3
0 0

,
_
+
+
,
_
+
+
( )
( ) ( )
Kp 949 . 3
2 8 , 0 7 , 1
2 6 , 22 975 . 6
2 8 , 0 2 6 , 22 V
3 3
2

1
]
1
+
+

5 , 1 09 , 2
949 . 3
30 tg 360 . 14
C
sd

115
6
a
m 283 , 0 m 21 , 0
360 . 14
049 . 3
e <
2 2 2
max
Kp/cm 2 Kp/cm 12 , 1 Kp/m 299 . 11
7 , 1
21 , 0
6 1
7 , 1 7 , 1
360 . 14
<
,
_

Una de las hiptesis de clculo es que el pozo no se desplaza, si no que gira
como un bloque. Se debe cumplir que el desplazamiento horizontal en superficie no
supere los 0,5, lo que equivale a 1,27cm.
( ) ( ) ( )
rad 10 19 , 0
12
7 , 1 2 8 , 0
000 . 10 7 , 1
2 6 , 22 049 . 3
3
3 3

+

+

Y = h = 0,1910
-3
200 = 0,038 cm < 1,127 cm
Hiptesis 2:
N
0
= 3.722/1,4 = 2.658 Kp.
M
0
= 10.462/1,5 = 6.975 Kpm.
V
0
= 31/1,5 = 21 Kp.
116
N = N
0
+ G = 2.658 Kp + 13.872 Kp = 16.530 Kp
m Kp 047 . 3
7 , 1
2
8 , 0 1
2 21 6.975
M
3

,
_
+
+
( )
( ) ( )
Kp 949 . 3
2 8 , 0 7 , 1
2 21 975 . 6
2 8 , 0 2 21 V
3 3
2

1
]
1
+
+

5 , 1 41 , 2
949 . 3
30 tg 530 . 16
C
sd

6
a
m 283 , 0 m 18 , 0
530 . 16
3.047
e <
2 2 2
max
Kp/cm 2 Kp/cm 93 , 0 Kp/m 353 . 9
7 , 1
,18 0
6 1
7 , 1 7 , 1
530 . 16
<
,
_

117
( ) ( ) ( )
rad 10 43 , 0
12
7 , 1 2 8 , 0
000 . 10 7 , 1
2 21 975 . 6
3
3 3

+

+

Y = h = 0,4310
-3
200cm = 0,087 cm < 1,127cm
Se comprobar la hiptesis 2, que es la ms desfavorable.
2 2
min
Kp/cm 2086 , 0 Kp/cm 086 . 2
7 , 1
,18 0
6 1
7 , 1 7 , 1
530 . 16

,
_

( )
2
1
Kp/cm 6424 , 0 2086 , 0 6875 , 0 7 , 1
7 , 1
2086 , 0 9353 , 0
+

M
d
= 1,6[0,642410
4
Kp/m
2
0,6875m 1,7m 0,6875m/2
+ (0,9353-0,6424)10
4
Kp/cm
2
0,6875m 1/2 1,7m 2/3 0,6875m
-1,7m 0,6875m 2m 2.400 Kp/m
3
0,6875m/2] = 2.685 Kpm
118
Se debe cumplir:
c
3
2
ck
c
k , ct
d , ct
d
t
f 21 , 0 f
f
W
M
<
( )
3
2 2
m 13 , 1
6
2 7 , 1
6
h b
W
2
t
Kp/m 376 . 2
13 , 1
685 . 2

( )
2
3
2
c
k , ct
d , ct
N/mm 196 , 1
5 , 1
25 21 , 0 f
f
d , ct
2
t
f Kp/m 376 . 2 <
Como podemos ver, se cumple esta condicin.
4.11. Zunchos perimetrales de cimentacin.
Los zunchos perimetrales de cimentacin servirn para unir las zapatas y los
pozos de cimentacin, evitar los desplazamientos horizontales de estos y soportar el
peso de los cerramientos de la nave.
En el presente proyecto, como se vio en el apartado 3.2.1.4, se tiene:
a
c
= a
b
siendo:
119
a
b
: Aceleracin ssmica bsica (0,04g).
: Coeficiente de riesgo, definido como (t/50)
0,37
, donde t es la vida til de la
edificacin (50 aos); luego =1.
a
c
= 0,04 g = 0,04 9,8 = 0,392
Segn la norma sismorresistente, cuando a
c
0,08g, los elementos de
cimentacin situados en el permetro debern enlazarse mediante vigas de atado.
Aunque en este caso no sea exigible, es conveniente ejecutar zunchos perimetrales.
4.11.1. Predimensionamiento.
La anchura del zuncho se determinar de forma que transmita al terreno su peso
propio ms el de la fabrica de cerramiento que est por encima de l, cuyo peso
especifico se estima en 1.500 Kp/m
3
.
Adems, para que no sea necesario comprobar a pandeo, se debe cumplir que el
ancho (b) y el alto (h) de la viga sea mayor a la vigsima parte de la luz que une, siendo
esta de 5 metros.
La tensin admisible del terreno es de tan solo 1 Kp/cm
2
, debido a la poca
profundidad.
La carga por unidad de longitud es:
N = 2.400 b h + 1.500 e a
siendo:
h: Canto del zuncho.
b: Anchura del zuncho.
120
e: Espesor del cerramiento (ser de 24 cm).
a: Altura del cerramiento (4,5 m como mximo).
Se proponen unos zunchos de cimentacin con las siguientes dimensiones:
h = 35 cm.
b = 35 cm.
Se cumple que tanto h como b son superiores a la vigsima parte de la luz, cuyo
valor es 500/20 = 25 cm, por lo que no es necesario hacer la comprobacin a pandeo.
La carga por unidad de longitud es:
Kp/m 914 . 1 m 5 , 4 m 24 , 0 Kp/m 500 . 1 m 35 , 0 m 35 , 0 Kp/m 400 . 2 N
3 3
+
La superficie mnima de apoyo por metro lineal es de:
lineal
2
2
lineal
adm
m / cm 914 . 1
Kp/cm 1
Kp/m 914 . 1 N

La superficie de apoyo por metro lineal de esta viga es de:

lineal
2
lineal
m
cm
500 . 3
m
cm
100 cm 35
Por lo que la superficie de apoyo que ofrece la viga es suficiente.
121
4.11.2. Clculo de la armadura.
El axial transmitido por el pilar ms desfavorable es: N
0
= 17.481 Kp; luego:
N = 1,6 17.481 Kp = 27.970 Kp
N
d
= a
c
N = 0,392 27.970 = 10.964 Kp
Segn el artculo 42.3.3. de la instruccin EHE, para vigas con armadura
simtrica:
2
d , yc
d
S
cm 315 , 0
15 , 1 / 000 . 4
964 . 10 1 , 0
f
N 1 , 0
A
2
d , yc
C cd
S
cm 69 , 58
15 , 1 / 000 . 4
35 35
5 , 1
250
f
A f
A

Segn el articulo 42.3.4 de la instruccin EHE:

2
yd
C cd
S
cm 73 , 11
15 , 1 / 000 . 4
35 35
5 , 1
250
2 , 0
f
A f 2 , 0
A

Segn el artculo 42.3.5. de la instruccin EHE, tenemos la siguiente limitacin

por cuanta geomtrica mnima:
2
S
cm 9 , 4 cm 35 cm 35 004 , 0 A
Por lo tanto se tomar el caso ms desfavorable: A
S
= 11,73 cm
2
.
122
Se utilizarn barras corrugadas con un dimetro nominal = 20 mm, y cuya
seccin es de 3,14 cm
2
. As, el nmero de barras que se emplear ser:
7 , 3
cm 14 , 3
cm 73 , 11
2
2
Por lo tanto se dispondrn 4 20 mm, dos en la cara superior y dos en la cara

inferior, con recubrimientos de 5 cm en ambos lados.
4.11.3. Cercos de la armadura.
El esfuerzo cortante que va a soportar la viga de atado es nulo, pero se deber
disponer una armadura mnima.
Segn lo establecido por la instruccin EHE en el articulo 42.3.1., la separacin
entre cercos, s
t
, debe cumplir:
s
t
< 15
mn
s
t
< 30 cm
s
t
< b
siendo:
mnimo
: Dimetro mnimo de la barra comprimida.
b: Lado mnimo de la viga.
Al emplear barras de 20 mm de dimetro, los valores numricos son:
s
t
< 15 2,0 cm = 30 cm
s
t
< 30 cm
s
t
< 40 cm
123
Asmismo se debe cumplir que el dimetro de los cercos,
t
, cumpla:
t

mx
;
mx
= dimetro de la armadura comprimida ms
gruesa.
t
20 mm / 4 = 5 mm.
Tambin se debe cumplir que
t
6 mm
t
8 mm en zonas de alto riesgo
ssmico.
Luego el valor ms desfavorable es
t
= 6 mm.
Segn el artculo 44.2.3.4. de la instruccin EHE, y en el caso que nos ocupa,
con un valor de V
rd
= 0 < 1/5 V
u1
, se debe cumplir:
s
t
0,80 d 300 mm = 30 cm ; s
t
= 0,8 (35 5 5) = 20 cm
Por lo tanto se emplearn cercos de
t
= 6 mm y con una separacin s
t
= 20cm.
5. CLCULO DE LOS CARRILES AREOS.
Habr quince carriles, cinco en cada dintel, de 11,1 m. de longitud y separados
entre s 0,9 m. La separacin entre los carriles y el cerramiento exterior ser de 1 m.
5.1. Acciones
- Acciones permanentes
Peso propio del carril. Se emplearn perfiles IPE-80
124
q
peso propio
= 6 Kp/m
Peso de las canales. Se estima en:
q
canales
= 170 Kp/m
Peso de los ganchos. Se estima en:
q
ganchos
= 2 Kp/m
5.2. Clculo del perfil del carril.
El valor de las acciones ponderadas es:
Kp/m 237 178 33 , 1 * q
Los valores estticos del perfil son:
W
x
= 20 cm
3
A = 7,64 cm
2
5.2.1. Resistencia
Se calcular como una viga continua de cuatro tramos de 2,77 m de luz cada
uno. El momento mximo ser:
Kpcm 034 . 7 77 , 2 237
28
3
* M
La tensin ser:
2 2
x
Kp/cm 600 . 2 Kp/cm 7 , 351
20
034 . 7
W
* M
* <
125
5.2.2. Comprobacin de flecha.
La flecha mxima permitida en vigas menores de 5 m que no soporten muros de
fbrica ser:
mm 23 , 9
300
luz
f
max

El valor de la flecha mxima producida en el centro del vano, segn el punto
3.4.4.1 de la EA-95 ser:
f = 3,37 mm < 9,23 mm
5.2.3. Conclusin
Para los carriles areos se emplearn perfiles IPE 80.
5.3. Clculo de la estructura de carrilera
La estructura estar formada por prticos simples de tres vanos, formados por
pilares empotrados en su base y articulados en cabeza. La separacin entre prticos ser
de 2,77 m.
5.3.1. Acciones
5.3.1.1. Acciones permanentes
5.3.1.1.1. Peso propio.
Cargas debidas al peso de los carriles cargados con las canales. La carga ser:
126
Kp 493 m 2,77 Kp/m 178 q
Estas cargas sern puntuales y producidas donde estn los carriles areos, a una
distancia de 0,9 m de separacin.
La estructura se definir con prticos de inercia constante, con nudos
empotrados en la base y nudos rgidos en los dinteles. Estar formado por perfiles
laminados HEB en los pilares y perfiles IPE en los dinteles. En la figura 6 se detallan la
numeracin, caractersticas y dimensiones de las barras.
127
5.3.2.1. Comprobacin de dinteles
5.3.2.1.1. Resistencia
nudos de la estructura,
Tabla 11. Esfuerzos en los dinteles
Barra N (Kp) M (Kpxm) T (Kp)
2/4 0 1.446 1.938
4/6 0 1.446 1.677
6/8 0 1.446 1.938
En la tabla 12 se muestran las caractersticas mecnicas del perfil IPE 140.
Tabla 12. Caractersticas del IPE-140
Perfil A (cm
2
) I
x
(cm
4
) W
x
(cm
3
) i
x
(cm) I
y
(cm
4
) W
y
(cm
3
) i
y
(cm)
IPE-140 16,4 869 109 6,58 68,3 16,7 1,84
5.3.2.1.2. Longitudes de pandeo.
Dada la expresin de clculo de la tensin en una barra:
2
+ 3 *
2
128
Y siendo * la tensin normal ponderada con valor:
n n
W
* M
A
* N
* +

Se deduce que la tensin normal, y por tanto la tensin en la barra slo es
afectada por la longitud de pandeo si existe un esfuerzo axial en la misma.
En el caso de los dinteles de la estructura de carrilera no se produce ningn
esfuerzo axial, por lo que el clculo de la longitud de pandeo y el coeficiente no es
necesario en ninguno de los planos de la estructura.
u
), junto con el
Barra (Kp/cm
2
2/4 1.898 73
4/6 1.898 73
6/8 1.898 73
5.3.2.2. Comprobacin de pilares
129
5.3.2.2.1. Resistencia
nudos de la estructura,
Barra N (Kp) M (Kpxm) T (Kp)
1/2 -1.575 0 0
3/4 -3.775 0 0
5/6 -3.775 0 0
7/8 -1.575 0 0
En la tabla 15 se muestran las caractersticas mecnicas del perfil HEB 120.
Tabla 15. Caractersticas del HEB-120
Perfil A (cm
2
) I
x
(cm
4
) W
x
(cm
3
) i
x
(cm) I
y
(cm
4
) W
y
(cm
3
) i
y
(cm)
HEB-120 34 864 144 5,04 318 53 3,06
5.3.2.2.2. Longitudes de pandeo.
a) Plano perpendicular al prtico.
El pandeo para una barra empotrada en la base y articulada en el extremo
superior, con el desplazamiento coartado, en este caso por los carriles es:
= 0,7 i
y
= 3,06 cm m 15 , 3 7 , 0 5 , 4 l l
k

130
9 , 102
06 , 3
315
i
l
k

103
= 2,09
b) Plano del prtico
El pandeo para una barra empotrada en la base y articulada en el extremo
superior, sin desplazamiento coartado:
= 2 i
x
= 5,04 cm m 9 2 5 , 4 l l
k

5 , 178
04 , 5
900
i
l
k

179
= 5,49
u
), junto con el
Tabla 16. Tensiones en los pilares
Barra (Kp/cm
2
1/2 253 9,74
3/4 607 23,3
5/6 607 23,3
7/8 253 9,74
131
5.4. Placas de anclaje del pilar.
N
0
= 3.775 Kp / 1,4 = 2.696 Kp.
es:
adm
= 78,125 Kp/cm
2
.
Se emplear una placa de dimensiones 25cm x 25cm, por lo que la tensin que
se transmite al hormign es:
2 0
c
Kp/cm 31 , 4
25 25
2.696
b a
N
c
= 4,31 Kp/cm
2
< 78,125 Kp/cm
2
=
adm
cm 56 , 0
733 . 1
2
12
2
25
31 , 4 3
733 . 1
2
c
2
a
3
s
2 2
c
,
_
,
_
Luego se pondr una placa de 1 cm de espesor.

El esfuerzo que debe soportar el perno ser:
T = V
0
- N
0
= 0 0,45 2.696 < 0 Kp
132
Luego se pondrn las dimensiones mnimas, es decir, 2 pernos de 2 cm de
dimetro y 40 cm de longitud.
5.5. Cimentacin
Pozos para pilares 1/2, 3/4, 5/6 y 7/8.
Se proponen unas dimensiones del pozo para soportar los pilares:
3
3
0,5m 0,5m 1m = 600 Kp
N
0
= 3.775/1,4 = 2.696 Kp.
M
0
= 0
V
0
= 0
N = N
0
+ G = 2.696 Kp + 600 Kp = 3.296 Kp
133
5.5.1. Comprobaciones a realiza:
2 2 2
max
Kp/cm 2 Kp/cm 31 , 1 Kp/m 185 . 13
5 , 0 5 , 0
296 . 3
<

M
d
= 1,6[1,3110
4
Kp/m
2
0,1575m 0,5m 0,1575m/2
-0,5m 0,1575m 1m 2.400 Kp/m
3
0,1575m/2] = 106,1 Kpm
Se debe cumplir:
c
3
2
ck
c
k , ct
d , ct
d
t
f 21 , 0 f
f
W
M
<
( )
3
2 2
m 083 , 0
6
1 5 , 0
6
h b
W

134
2
t
Kp/m 273 . 1
083 , 0
1 , 106

( )
2
3
2
c
k , ct
d , ct
N/mm 196 , 1
5 , 1
25 21 , 0 f
f
d , ct
2
t
f Kp/m 273 . 1 <
Como podemos ver, se cumple esta condicin.
6. PUERTAS Y VENTANAS.
6.1. Puertas.
En la instalacin aparecen varios tipos diferentes de puertas:
a) Puertas de recepcin y de expedicin. Sern metlicas de acero de 4 m de
ancho y 4 m de alto. Son correderas y disponen de guas en los muros para
facilitar las operaciones de apertura y cierre de las mismas.
b) Puertas de zona de oficinas. De carpintera de madera y dimensiones 0,7 m
2,2 m.
c) Puerta de acceso al la planta de elaboracin. Construda en acero y
dimensiones 2 x 2,5 m y dos hojas.
135
d) Puertas de acceso a las salas de mquinas. Construdas en acero y de
dimensiones 1,5 x 2,5 m y dos hojas.
e) Puerta de acceso del personal a la instalacin desde los aseos-vestuarios.
Construida en acero y de dimensiones 1,5 m 2,5 m.
f) Puerta de acceso del personal a la instalacin, pasillos interiores y
laboratorio. Construida en acero y de dimensiones 0,9 x 2,2 m.
Las puertas de las cmaras frigorficas y zonas de trabajo sern metlicas, de
hoja correderas manuales con acabado lacado de dimensiones 1,5 x 2,5 m si no tienen
trnsito de carretillas y 2 x 3 m si lo tienen. Adems, irn provistas del aislante
necesario.
6.2. Ventanas.
Se dispondrn ventanas a lo largo de las fachadas frontal y laterales de la nave
de faenado, segn corresponda, en la zona de oficinas, laboratorio y zona de caldera.
La distribucin de las ventanas es la siguiente:
a) En los aseos-vestuarios se colocarn dos ventanas de aluminio con vidrio
impreso, de 2 x 0,7 m y de 1 x 0,7 m.
b) Se colocar una ventana en la oficina 1 con unas dimensiones de 3 x 0,7 m y
en la oficina 2 otra ventana de 2 x 0,7 m, ambas de aluminio y luna pulida.
c) En el laboratorio de control de materias primas se colocar una ventana de 1
x 0,7 m de aluminio y luna pulida.
136
d) En el laboratorio de control de calidad se pondrn dos ventanas de 1 x 0,7 m
de aluminio y luna pulida.
6.3. Clculo de las vigas cargaderas.
Las puertas y ventanas suponen huecos en el cerramiento de la nave, que hace
que se requieran dinteles que soporten el cerramiento que queda por encima de ellos.
Estos dinteles se calcularn como vigas doblemente empotradas y cargas
uniformemente repartidas que debern ser capaces de soportar la carga correspondiente
al cerramiento (de peso especfico 1.500 Kp/m
3
) as como el peso de la puerta en el caso
de ser corredera (suponindose una carga de 22 Kp/m
2
). Se debe tener en cuenta que el
espesor del cerramiento es de 24 cm.
6.3.1. Puertas.
Para simplificar el proceso del clculo, se calcular el caso de la viga cargadera
para la puerta de mayores dimensiones (que ser la puerta de expedicin), y se
generalizar para el resto.
6.3.1.1. Peso del cerramiento superior.
De acuerdo con el procedimiento propuesto por Fernando Rodrguez-Avial en su
libro Construcciones Metlicas, se tomar como carga sobre el dintel una carga
triangular, en la que la altura h del tringulo de carga es igual a la mitad de la longitud
del vano que salva la viga cargadera.
La mxima carga por metro lineal que el cerramiento transmite a la viga
cargadera (altura del diagrama de cargas triangular) es la siguiente:
137
q
c
= 1.500 Kp/m
3
4m/2 0,24 m = 720 Kp/m
q
c
*
= 1,33 720 Kp/m = 957,6 Kp/m
6.3.1.2. Predimensionamiento.
Se tomar un perfil IPE-120, cuyos valores caractersticos son los siguientes:
A = 13,2 cm
2
W
x
= 53 cm
3
p = 10,4 Kp/m
El mximo momento que soporta la viga cargadera se puede obtener por
superposicin de los diagramas de los dos tipos de carga que soporta la viga, cuyo valor
es el siguiente:
( )
2 *
p
2 *
c
l p 33 , 1 q
12
1
l q
96
5
* M + +
( ) ( ) ( ) m Kp 816 4 4 , 10 33 , 1
12
1
4 6 , 957
96
5
* M
2 2
+
6.3.1.3. Comprobacin de la tensin mxima.
2 2 3
X
*
cm
Kp
600 . 2
cm
Kp
540 . 1
cm 53
cm Kp 600 . 81
W
M
* <

6.3.1.4. Comprobacin de la flecha mxima.
( )
( )
( )
( )
500
mm l
cm h
m l
mm
Kp
mm f
2 2
2
max
<

,
_

138
siendo:
: Coeficiente de ponderacin, funcin de tipos de sustentacin y carga ( =
0,34).
l: Luz (l = 4.000 mm).
h: Canto de la viga cargadera (h = 12 cm).
: Mxima tensin producida por el mximo flector caracterstico, M:
( ) ( ) ( ) m Kp 614 4 4 , 10
12
1
4 720
96
5
M
2 2
+
2
3
X
Kp/cm 158 . 1
cm 53
cm Kp 61.400
W
M

As:
( )
( )
mm 8
500
mm 000 . 4
mm 2 , 5
12
4 6 , 11
34 , 0 mm f
2
max
<

Por lo tanto se emplearn perfiles IPE-120 como vigas cargaderas de las puertas.
6.3.2. Ventanas.
Se calcularn las vigas cargaderas de las ventanas de forma similar a como se
han calculado en el caso de las puertas.
Se realizarn los clculos para la ventana ms desfavorable, de 3 m 1 m, y se
generalizar para el resto de las ventanas.
6.3.2.1. Peso del cerramiento superior.
Para el peso del cerramiento superior se considerar un tringulo sobre el dintel
de 3 m de base y 2 m de altura. El valor mximo de la carga ser:
139
q
c
= 1.500 Kp/m
3
2m/2 0,24 m = 360 Kp/m
q
c
*
= 1,33 360 Kp/m = 478 Kp/m
6.3.2.2. Predimensionamiento.
Se tomar un perfil IPE-80, cuyos valores caractersticos son los siguientes:
A = 7,64 cm
2
W
x
= 20 cm
3
p = 6 Kp/m
El mximo momento que soporta la viga cargadera es el siguiente:
( )
2 2 *
c
l p 33 , 1
12
1
l q
96
5
* M +
( ) ( ) ( ) m Kp 5 , 228 m 3 Kp/m 6 33 , 1
12
1
m 3 Kp/m 478
96
5
* M
2 2
+
6.3.2.3. Comprobacin de la tensin mxima.
2 2 3
X
*
cm
Kp
600 . 2
cm
Kp
143 . 1
cm 20
cm Kp 850 . 22
W
M
* <

6.3.2.4. Comprobacin de la flecha mxima.
( )
( )
( )
( )
500
mm l
cm h
m l
mm
Kp
mm f
2 2
2
max
<

,
_

( ) ( ) ( ) m Kp 173 m 3 Kp/m 6
12
1
m 3 Kp/m 360
96
5
M
2 2
+
140
2
3
X
Kp/cm 866
cm 20
cm Kp 17.300
W
M

As:
( )
( )
mm 4
500
mm 000 . 2
mm 31 , 3
cm 8
m 3 Kp/mm 66 , 8
34 , 0 mm f
2 2
max
<

Por lo tanto se emplearn perfiles IPE-80 como vigas cargaderas de las ventanas.
7. CERRAMIENTOS.
7.1. Cerramientos interiores.
Sern de fbrica de ladrillo hueco doble de 9 cm de espesor, recibido con
mortero M-40, ms su correspondiente enlucido con yeso Y-25. La separacin de aseos
y duchas se ejecutar tambin con ladrillo hueco doble de 9 cm de espesor y posterior
alicatado. El ancho total de los muros ser de 10 cm en ambos casos.
7.2. Cerramientos exteriores.
El cerramiento exterior se compondr de bloques huecos de arcilla trmica de 24
cm de espesor, con un peso especfico aparente igual a 1.500 Kg/m
3
. Las dimensiones
de los bloques sern 49 x 24 x 19, unidos con mortero de cemento y arena en
proporcin 1:6. En su lado interior ir guarnecido y enlucido con yeso Y-25, mientras
que en la cara exterior se realizar un enfoscado con mortero de cemento. El ancho total
ser de 25 cm.
141
8. FALSOS TECHOS.
En las oficinas, aseos, vestuarios, laboratorio y pasillos se dispondr un falso
techo de escayola.
En el resto de las dependencias, se pondr un falso techo de panel sndwich con
el espesor correspondiente recogodo en el anejo de Instalacin Frigorfica.
9. SOLERA Y PAVIMENTACIN.
En las dependencias interiores, la solera est formada por:
a) Grava, formando una capa compacta de 20 cm de espesor sobre terreno
compactado y limpio, que romper los ascensos capilares de humedad del
terreno.
b) Arena, una pequea capa de nivelacin dispuesta sobre la de grava, que junto
con sta, alcanzarn los 20 cm de espesor.
c) Hormign con una resistencia caracterstica de 25 N/mm
2
, una capa de 20
cm de espesor, con malla de acero que reparte cargas y evita que se agriete la
solera.
d) Baldosas de terrazo, de 30 cm x 30 cm, para culminar la solera. Estas
baldosas se dispondrn en zonas tales como aseos, vestuarios y oficinas, y
estarn recibidas sobre mortero de cemento y arena en proporcin 1:6. En las
zonas de trabajo se culminar la solera con un pavimento antideslizante a
base de resinas epoxi, que garantiza las condiciones exigidas por la
reglamentacin tcnico-sanitaria.
142
e) Aislamiento en las cmaras frigorficas y salas refrigeradas que lo necesiten,
se dispondr una plancha de poliuretano de espesor variable, recubierta por
ambos lados de una lmina bituminosa con las juntas soldadas en caliente,
empleada como barrera antivapor.
10. PINTURA Y REVESTIMIENTOS.
Los tabiques interiores sern guarnecidos y enlucidos con yeso Y-25, mientras
que los exteriores sern enfoscados con mortero de cemento.
En las puertas metlicas se aplicar una capa de pintura al esmalte graso,
mientras que en las de madera se aplicar un barniz graso.
En las zonas de faenado y procesado las paredes sern lisas, resistentes y
recubiertas con revestimiento lavable, alicatadas hasta un mnimo de 3 metros de altura.
En las zonas de aseos y vestuarios se proceder a alicatar las paredes de la misma
manera.
En las paredes en las que se dispone alicatado se pintar desde el final del mismo
hasta el techo.
143
1. INTRODUCCIN............................................................................................................................................1
2. CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS Y DE DISEO...............................................................1
2.1. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA NAVE.............................................................................................1
2.2. MATERIALES DE CONSTRUCCIN................................................................................................................2
2.2.1. Acero.....................................................................................................................................................2
2.2.2. Hormign.............................................................................................................................................3
2.3. ESTRUCTURA DE LA NAVE............................................................................................................................3
2.3.1. Cubierta. ..............................................................................................................................................3
2.3.2. Correas.................................................................................................................................................4
2.3.3. Prticos................................................................................................................................................4
2.3.4. Pilares. .................................................................................................................................................5
2.3.5. Cimentacin. .......................................................................................................................................5
3. ACCIONES CONSIDERADAS EN LOS CLCULOS. .......................................................................5
3.1. VALORES CARACTERSTICOS DE LAS ACCIONES........................................................................................5
3.1.1. Acciones gravitatorias.......................................................................................................................5
3.1.2. Acciones del viento. ...........................................................................................................................6
3.1.3. Acciones trmicas y reolgicas........................................................................................................6
3.1.4. Acciones ssmicas. ..............................................................................................................................7
3.2. PONDERACIN DE ACCIONES Y COMBINACIN DE HIPTESIS..................................................................7
4. DISEO DE LA ESTRUCTURA. ...............................................................................................................8
4.1. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA ESTRUCTURA DE LA NAVE DE 28,2 M. ......................................8
4.2. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA ESTRUCTURA DE LA NAVE DE 15,3 M. ......................................9
4.3. CUBIERTA. ......................................................................................................................................................9
4.4. DIMENSIONAMIENTO DE LAS CORREAS. ...................................................................................................10
4.4.1. Correas que soportan la cubierta de la nave de 28,2 m. .......................................................... 10
4.4.1.1. Cargas mayoradas por metro lineal de correa................................................................................ 10
4.4.1.2. Dimensionamiento de las correas. ................................................................................................. 11
4.4.2. Correas que soportan la cubierta de la nave de 15,3 m. .......................................................... 12
4.4.2.1. Cargas mayoradas por metro lineal de correa................................................................................ 12
4.4.3. Correas laterales............................................................................................................................. 14
4.4.3.2. Conclusin ..................................................................................................................................... 16
4.5. METODOLOGA DE CLCULO DE LOS PRTICOS......................................................................................16
4.6. CLCULO DEL PRTICO CENTRAL.............................................................................................................17
4.6.1. Acciones............................................................................................................................................ 17
4.6.1.1. Acciones permanentes ................................................................................................................... 17
4.6.1.2. Sobrecarga de nieve ....................................................................................................................... 18
4.6.1.3. Accin del viento ........................................................................................................................... 18
4.6.1.4. Acciones ponderadas ..................................................................................................................... 19
4.6.2. Predimensionamiento de la estructura........................................................................................ 19
4.6.3. Comprobacin de dinteles............................................................................................................. 20
4.6.3.1. Resistencia ..................................................................................................................................... 20
4.6.3.2. Longitudes de pandeo .................................................................................................................... 22
4.6.3.3. Comprobacin del pandeo lateral del alma.................................................................................... 25
4.6.3.3.1. Prtico de 28,2 m................................................................................................................. 25
4.6.3.3.2. Prtico de 15,3 m................................................................................................................. 26
4.6.4. Comprobacin de pilares............................................................................................................... 26
4.6.4.1. Resistencia ..................................................................................................................................... 27
4.6.5. Longitudes de pandeo..................................................................................................................... 28
144
4.7. CLCULO DE LAS PLACAS DE ANCLAJE ....................................................................................................36
4.7.1. Clculo de la placa que soporta la barra 1/2 ............................................................................ 38
4.7.4. Clculo de la placa que soporta la barra 1/2 en la junta de dilatacin................................ 42
4.7.5. Clculo de la placa que soporta la barra 7/8 en la junta de dilatacin................................ 44
4.8. CLCULO DE LAS ZAPATAS........................................................................................................................45
4.8.1. Clculo de la zapata que soporta la barra 1/2. ......................................................................... 52
4.8.4. Clculo de la zapata que soporta la barra 1/2 en la junta de dilatacin.............................. 68
4.9. CLCULO DEL PRTICO DEL MURO HASTIAL...........................................................................................84
4.9.1. Clculo del modelo 1...................................................................................................................... 84
4.9.1.1. Acciones ......................................................................................................................................... 84
4.9.1.1.1. Acciones permanentes ......................................................................................................... 85
4.9.1.1.2. Sobrecarga de nieve............................................................................................................. 85
4.9.1.1.3. Accin del viento................................................................................................................. 85
4.9.1.2. Acciones ponderadas ..................................................................................................................... 87
4.9.2. Predimensionamiento de la estructura........................................................................................ 87
4.9.3. Comprobacin de dinteles............................................................................................................. 88
4.9.3.1. Resistencia ..................................................................................................................................... 88
4.9.3.2. Longitudes de pandeo .................................................................................................................... 88
4.9.4. Comprobacin de pilares............................................................................................................... 91
4.9.4.1. Resistencia ..................................................................................................................................... 91
4.9.4.2. Longitudes de pandeo. ................................................................................................................... 92
4.9.5. Clculo del modelo 2 ...................................................................................................................... 98
4.9.5.1. Accin del viento ........................................................................................................................... 98
4.9.6. Clculo de las placas y pernos de anclaje. ................................................................................. 99
4.9.6.1. Placa de anclaje del pilar 13/14...................................................................................................... 99
4.9.6.1.1. Comprobacin del espesor de la placa con cartelas. ........................................................... 99
4.9.6.1.2. Pernos de anclaje de los pilares que soportan los prticos................................................ 101
4.9.6.2. Placa de anclaje del pilar 7/8........................................................................................................ 103
4.9.6.2.1. Comprobacin del espesor de la placa con cartelas. ......................................................... 104
4.9.6.2.2. Pernos de anclaje de los pilares que soportan los prticos................................................ 105
4.10. DIMENSIONAMIENTO DE LOS POZOS DE CIMENTACIN...................................................................107
4.10.1. Pozos para pilares 1/2, 13/14 y 20/21.......................................................................................107
4.10.2. Pozos para pilares 3/4, 5/6, 7/8, 9/10, 11/12, 15/16 y 18/19.................................................113
4.11. ZUNCHOS PERIMETRALES DE CIMENTACIN. ...................................................................................118
4.11.1. Predimensionamiento...................................................................................................................119
4.11.2. Clculo de la armadura...............................................................................................................121
4.11.3. Cercos de la armadura.................................................................................................................122
5. CLCULO DE LOS CARRILES AREOS........................................................................................123
5.1. ACCIONES....................................................................................................................................................123
5.2. CLCULO DEL PERFIL DEL CARRIL..........................................................................................................124
5.2.1. Resistencia......................................................................................................................................124
5.2.2. Comprobacin de flecha..............................................................................................................125
5.2.3. Conclusin......................................................................................................................................125
5.3. CLCULO DE LA ESTRUCTURA DE CARRILERA.....................................................................................125
5.3.1. Acciones..........................................................................................................................................125
5.3.1.1. Acciones permanentes ................................................................................................................. 125
5.3.1.1.1. Peso propio........................................................................................................................ 125
5.3.2. Predimensionamiento de la estructura......................................................................................126
5.3.2.1. Comprobacin de dinteles ............................................................................................................ 127
145
5.3.2.1.1. Resistencia......................................................................................................................... 127
5.3.2.1.2. Longitudes de pandeo........................................................................................................ 127
5.3.2.2. Comprobacin de pilares ............................................................................................................. 128
5.3.2.2.1. Resistencia......................................................................................................................... 129
5.3.2.2.2. Longitudes de pandeo........................................................................................................ 129
5.4. PLACAS DE ANCLAJE DEL PILAR. .............................................................................................................131
5.5. CIMENTACIN ............................................................................................................................................132
5.5.1. Comprobaciones a realiza:.........................................................................................................133
6. PUERTAS Y VENTANAS........................................................................................................................134
6.1. PUERTAS......................................................................................................................................................134
6.2. VENTANAS. .................................................................................................................................................135
6.3. CLCULO DE LAS VIGAS CARGADERAS...................................................................................................136
6.3.1. Puertas. ...........................................................................................................................................136
6.3.1.1. Peso del cerramiento superior. ..................................................................................................... 136
6.3.1.2. Predimensionamiento................................................................................................................... 137
6.3.1.3. Comprobacin de la tensin mxima. .......................................................................................... 137
6.3.1.4. Comprobacin d e la flecha mxima............................................................................................. 137
6.3.2. Ventanas..........................................................................................................................................138
6.3.2.1. Peso del cerramiento superior. ..................................................................................................... 138
6.3.2.2. Predimensionamiento................................................................................................................... 139
6.3.2.3. Comprobacin de la tensin mxima. .......................................................................................... 139
6.3.2.4. Comprobacin de la flecha mxima............................................................................................. 139
7. CERRAMIENTOS......................................................................................................................................140
7.1. CERRAMIENTOS INTERIORES....................................................................................................................140
7.2. CERRAMIENTOS EXTERIORES...................................................................................................................140
8. FALSOS TECHOS......................................................................................................................................141
9. SOLERA Y PAVIMENTACIN............................................................................................................141
10. PINTURA Y REVESTIMIENTOS. .......................................................................................................142
146
Instalacin elctrica ANEJO VII
1
1. DISEO DE LA INSTALACIN ELCTRICA
1.1. Introduccin.
En este anejo se realizar el dimensionamiento y diseo de la instalacin
elctrica de la industria.
Se efectuar un estudio de las necesidades de energa elctrica de la industria
con el objetivo de dimensionar los circuitos de la red de distribucin en baja tensin y,
asimismo, se realizar un estudio de los fallos de la instalacin interior a fin de
establecer las protecciones necesarias. En ltimo lugar se incluir una descripcin del
centro de transformacin propiedad del usuario.
Los criterios de clculo, las caractersticas de los conductores y, en general, el
diseo de la instalacin, se fijarn de acuerdo con el vigente Reglamento Electrotcnico
para Baja Tensin (Real Decreto 2295/1985 de 9 de Octubre; BOE 9 de Octubre) y las
Instrucciones Complementarias MI BT (Orden del 31 de Octubre de 1973; BOE 27, 28,
29 y 31 de Diciembre), as como las recomendaciones de la Ordenanza General de
Seguridad e Higiene en el trabajo (Orden de 9 de Marzo de 1971).
1.2. Suministro y contratacin.
El abastecimiento de energa se har a partir de la lnea de alta tensin (20 KV)
propiedad del grupo Endesa que pasa por la parcela, desde la cual se deriva una lnea
hasta el centro de transformacin situado en sta, que realizar el suministro de la
corriente en baja tensin para satisfacer las necesidades de la industria. De este modo,
se puede contratar una tarifa elctrica de alta tensin adecuada a las necesidades de la
industria y se evitan las interferencias de los abonados de la red de suministro en baja
tensin.
El establecimiento de los horarios de funcionamiento de los equipos se realizar
de acuerdo con el objetivo de minimizar el coste del consumo energtico.
2
De acuerdo con la compaa suministradora y segn se recoge en la Orden del
12 de Enero de 1995, por la que se establecen nuevas tarifas elctricas, se contratar la
siguiente tarifa, y complementos tarifarios:
Tarifa elctrica 3.1 de utilizacin normal, aplicable a suministros en alta tensin
(1 kV < U < 3 kV), sin lmite de potencia, con complementos por energa reactiva y
discriminacin horaria.
Discriminacin horaria tipo 3 de uso general, con contador de triple tarifa, sin
discriminacin de sbados y festivos, y cuyos coeficientes de recargo o descuento se
recogen en la tabla 1.
TABLA 1. Discriminacin horaria de tipo 3.
PERIODO HORARIO DURACIN RECARGO O DESCUENTO
Valle 8 h/da -43 %
Llano 12 h/da 0 %
Punta 4 h/da + 70 %
A efectos de discriminacin horaria, la distribucin de horas valle, llano y punta
a lo largo del da en Andaluca es la que se indica en la tabla 2:
TABLA 2. Discriminacin horaria en Andaluca (zona 4)
TIPO VALLE LLANO PUNTA
8:00 18:00
Invierno 0:00 8:00
22:00 24:00
18:00 22:00
8:00 10:00
Verano 0:00 8:00
14:00 24:00
10:00 14:00
El complemento por energa reactiva que se aplica sobre la facturacin bsica
viene dado por el valor porcentual K
r
, siendo su valor calculado mediante la expresin:
21
cos
17
K
2
r

3
A partir de esta expresin se puede comprobar que se penalizarn las
instalaciones con un valor del cos < 0,9 , por lo que ser necesario realizar una
correccin del factor de potencia mediante una batera de condensadores, con objeto de
reducir el complemento por energa reactiva.
Otras ventajas que presenta la realizacin de dicha correccin son las siguientes:
- Menor sobrecarga del transformador.
- Menor prdida de energa reactiva debidas al calentamiento de los cables de
alimentacin.
- Menor sobredimensionamiento de las protecciones.
- Menores cadas de tensin en cabecera de la lnea.
La batera de condensadores se situar en la salida del cuadro de distribucin
general de baja tensin, con lo cual se consigue una compensacin global en la
instalacin.
1.3. Instalacin de enlace e instalacin interior.
1.3.1. Instalacin de enlace.
La potencia prevista para el suministro en baja tensin es de 500 kVA.
La instalacin de enlace entre la red de distribucin pblica y la instalacin
interior est formada por: apoyo de comienzo de lnea, centro de transformacin y un
equipo de medida en alta tensin.
1.3.2. Instalacin interior.
La instalacin interior arranca del embarrado de baja tensin del cuadro general
del centro de transformacin, desde el cual parte un cable subterrneo hasta el cuadro
general de distribucin, desde el cual la instalacin transcurrir al aire salvo para
algunas zonas del alumbrado exterior y algunos motores del exterior.
4
El cuadro de distribucin general se situar en un armario dentro de la sala de
cuadros de distribucin en baja tensin. Desde este cuadro se alimentarn los cuadros de
control de motores, equipos de alumbrado y lneas de fuerza, segn se indica ms
claramente en los planos de electricidad.
Tambin, junto al cuadro de distribucin, se situar el equipo corrector del factor
de potencia, como se indic anteriormente.
2. NECESIDADES DE ENERGA ELCTRICA.
2.1. Instalacin de fuerza motriz fija.
Esta instalacin suministrar la energa demandada por los equipos de
elaboracin.
2.1.1. Relacin de equipos.
Cmara de recepcin de congelados
M1: 2 ventiladores 2 x 360 w (trifsica)
R1
1
: resistencia desescarche 5.950 w (monofsica)
R1
2
Cmara de descongelacin
M3: ventilador 430 w (trifsica)
R2: resistencia desescarche 3.920 w (monofsica)
Cmara de recepcin de canales frescas
5
R3
1
R3
2
Sala de despiece
MM1: cinta transportadora de canales
MM2: cinta transportadora de canales
R4: resistencia desescarche
5.880 w (trifsica)
5.880 w (trifsica)
4.720 w (monofsica)
Cmara de refrigeracin de productos despiezados
Cmara de expedicin de huesos y grasas
R5
1
Cmara de salazn
MM3: bombo de salazn 1.500 w (trifsica)
Cmara de lavado
MM4: lavadora-escurridora 2.000 w (trifsica)
MM5: lavadora-escurridora 2.000 w (trifsica)
6
Cmara de post-salazn
R8
1
R8
2
Secadero de perniles
R9
1
R9
2
R9
3
R9
4
Bodega
M17: ventilador 1.480 w (trifsica)
M18: ventilador 1.480 w (trifsica)
R10
1
R10
2
Cmara de tripera
7
Cmara de reposo de masas
Sala de elaboracin de embutidos
MM6: picadora + elevador 7.500 w (trifsica)
MM7: amasadora + elevador 11.000 w (trifsica)
MM8: amasadora + elevador 11.000 w (trifsica)
MM9: embutidora+elevador+atadora 7.615 w (trifsica)
MM10: embutidora+elevador+atadora 7.615 w (trifsica)
Cmara de estufaje de lomos
Secadero de lomos
Sala de estufaje de embutidos
8
Secadero de embutidos
Sala de expedicin
MM11: envasadora al vaco 2.200 w (trifsica)
MM12: envasadora al vaco 2.200 w (trifsica)
R18
1
R18
2
Sala de mquinas 1
M28: compresor alternativo 5.520 w (trifsica)
M34: bomba torre 300 w (trifsica)
M35: ventilador torre 370 w (trifsica)
Sala de mquinas 2
9
Sala de mquinas 3
M43: compresor alternativo 552 w (trifsica)
Sala de mquinas 4
M47: compresor alternativo 736 w (trifsica)
2.1.2. Caractersticas de las cargas.
En general, se consideran que los motores tienen un factor de potencia y un
rendimiento elctrico de 0,8.
Tal y como se indica en la instruccin MIE BT 034, en la que se recomienda la
utilizacin de dispositivos de arranque de los motores para evitar puntas de intensidad,
se dispondrn arrancadores estrella tringulo en los motores de potencia superior a
750 W, mientras que en los de menor potencia, el arranque se efectuar de forma
directa. La nica excepcin al respecto la constituyen los motores que accionan los
compresores alternativos, ya que aunque su potencia excede de dicho valor el arranque
se har de forma directa pues requieren un elevado par. No obstante se comprobar que
dicha punta de intensidad no provoque el disparo de los elementos de proteccin del
lado de alta tensin y adems que no provoque una cada de tensin inadmisible en la
red de baja tensin.
10
2.2. Necesidades de tomas de fuerza.
En previsin de la conexin eventual de receptores no incluidos en la instalacin
de fuerza motriz fija, se dispondr una serie de tomas de fuerza distribuidas a lo largo de
la nave.
En la tabla 3 se indica el nmero de ellas y su potencia, en funcin de sus
posibles aplicaciones.
TABLA 3. Distribucin de tomas de fuerza.
RECINTO N P(W)
Sala de despiece 1 5.000 (trifsica)
Sala de elaboracin de embutidos 2 5.000 (trifsica)
Cmara de salazn 1 2.000 (trifsica)
Cmara de lavado 1 2.000 (trifsica)
Sala de expedicin 1 5.000 (trifsica)
Sala de mquinas nmero uno 1 1.000 (trifsica)
Sala de mquinas nmero dos 1 1.000 (trifsica)
Sala de mquinas nmero tres 1 1.000 (trifsica)
Sala de mquinas nmero cuatro 1 1.000 (trifsica)
Laboratorio control materias prim 1 1.000 (monofsica)
Cmara de tripera 1 1.000 (trifsica)
Laboratorio de control de calidad 2 1.000 (monofsica)
Oficina 1 2 500 (monofsica)
Sala de juntas 2 1.000 (monofsica)
Aseos-vestuarios masculinos 2 1.500 (monofsica)
Aseos-vestuarios femeninos 2 1.500 (monofsica)
Aseo oficina masculino 1 500 (monofsica)
Aseo oficina femenino 1 500 (monofsica)
Al desconocerse las caractersticas de los receptores que se conectarn a las
tomas de fuerza se considerar un factor de potencia igual a 0,8 para dichos receptores.
11
2.3. Necesidades de alumbrado.
2.3.1. Iluminacin interior.
2.3.1.1. Criterios de clculo.
1) Nivel de iluminancia.
El nivel de iluminancia que se debe emplear depende de diferentes factores
como son el tamao de los detalles y objetos a observar, distancia de los objetos al ojo
del observador, factores de reflexin, tiempo a emplear en la observacin, etc.
Para la eleccin de los niveles a disponer en cada sala se tendrn en cuenta las
recomendaciones de la Comisin Electrotcnica Internacional (CEI) al respecto, que
cumplen las condiciones exigidas por la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en
el Trabajo y la instruccin NTE IEI: Instalaciones de electricidad. Alumbrado.
2) Eleccin del tipo de lmpara.
Se elegir en funcin del nivel de iluminancia que se desea obtener, el
rendimiento luminoso de las lmparas y la vida til de las mismas.
Se usar 1 tipo de lmparas:
- Lmparas fluorescentes, en el resto de las dependencias de la industria, ya
que requieren un mayor nivel de iluminancia, durante un mayor nmero de
horas de vida til.
Se emplearn tubos fluorescentes de 40 y 65 W de potencia de tonalidad blanco
normal, que proporcionarn un flujo luminoso de 2.900 y 4.750 lmenes
respectivamente.
12
3) Sistemas de iluminacin y aparatos de alumbrado.
En todas las dependencias se iluminar de forma directa, ya que se consigue un
mayor rendimiento luminoso, siendo por tanto el ms econmico.
Las lmparas incandescentes se montarn sobre luminarias reflectoras de flujo
directo.
Los tubos fluorescentes se montarn en luminarias con armadura de celosas, y
colocando 2 lmparas por luminaria.
4) Eleccin de la altura de suspensin de aparatos de alumbrado.
Se suele considerar el plano de trabajo situado a una altura de 0,85 m sobre el
nivel del suelo salvo en las reas en las que las labores realizadas se desarrollen a una
altura diferente debido a maquinaria especfica que condiciona dicha altura.
Las luminarias se colocarn a 5 m del suelo, de esta forma se disminuye
considerablemente el riesgo de deslumbramiento y se pueden separar an mas los focos.
5) Distribucin de aparatos de alumbrado.
La uniformidad de iluminacin es funcin de e/d, dnde e es la distancia
horizontal entre aparatos contiguos y d la distancia vertical del aparato al plano de
trabajo. Para zonas de alumbrado medio como las que se tratan dicha relacin debe
verificar la condicin e/d 1,5.
De la condicin anterior se puede determinar el nmero mnimo de luminarias a
disponer en cada recinto, a partir del clculo de la separacin entre las mismas.
6) Flujo luminoso necesario.
Para calcular el flujo luminoso necesario, adems de los niveles de iluminacin,
se tendrn en cuenta las caractersticas geomtricas del local, los factores de reflexin
13
de los cerramientos y un factor de depreciacin que hace referencia a las condiciones de
mantenimiento del mismo.
Para su determinacin, es necesario calcular un coeficiente k denominado
factor del local, que se define como:
siendo:
l: longitud del local (m)
a: anchura del local (m)
h: altura de las luminarias sobre el plano de trabajo (m).
Las reflectancias de todos los cerramientos son:
Techo blanco: 0.5
Paredes blancas: 0.5
Suelo oscuro: 0.1
Por tanto la reflectancia combinada es 551.
Con este valor y el ndice del local se entra en unas tablas facilitadas por los fabricantes,
de donde se obtiene el factor de utilizacin.
Si se supone un nivel de mantenimiento normal de la instalacin debemos considerar un
factor de conservacin de 0,7.
Con estos datos calculamos el flujo total que deben suministrar las lmparas, y las
luminarias que debemos poner.
( ) a l h
a l
k
+

14
c du
T
F F
S E

Lu
Lu
N
Siendo:
T
: flujo total necesario
E: iluminacin media deseada
S: superficie del recinto a iluminar
F
du
: factor de utilizacin
F
c
: factor de conservacin
N
Lu
: nmero de luminarias
Lu
: flujo luminoso por luminaria
2.3.1.2. Clculo de las necesidades de iluminacin
Cmara de recepcin de congelados
- Nivel de iluminacin: 150 lux
- Tipo de lmpara: fluorescente con celosas.
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
- Sistema de iluminacin: directo
- Altura de suspensin: 4,15 m
- Nmero mnimo de luminarias: 2x3
- Indice del local: k = 1,69
- Reflectancia combinada: 551
- Factor de utilizacin reducido: F
du
= 0,52
- Flujo total necesario:
T
= 82.379 lmenes
- Nmero de luminarias a instalar: N
Lu
= 9
15
P = 2x40 = 80 w

Lu
= 2x2.700 = 4.800 lmenes
du
= 0,47
T
= 56.621 lmenes
Lu
= 10
Cmara de recepcin de canales frescas
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,52
T
= 82.379 lmenes
Lu
= 9
16
Sala de despiece
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,52
T
= 156.719 lmenes
Lu
= 18
Sala de refrigeracin de productos despiezados
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,52
T
= 97.514 lmenes
Lu
= 11
17
Sala de expedicin de huesos y grasas
P = 2x40 = 80 w

Lu
= 2x2.700 = 5.800 lmenes
du
= 0,33
T
= 10.389 lmenes
Lu
= 2
Sala de salazn
P = 2x40 = 80 w

Lu
= 2x2.700 = 5.800 lmenes
du
= 0,4
T
= 28.286 lmenes
Lu
= 6
18
Sala de lavado
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,44
T
= 76.286 lmenes
Lu
= 8
Sala de post-salazn
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,52
T
= 91.648 lmenes
Lu
= 10
19
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,57
T
= 268.469 lmenes
Lu
= 30
Bodega
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,58
T
= 310.428 lmenes
Lu
= 35
20
Cmara de tripera
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,33
T
= 30.750 lmenes
Lu
= 3
P = 2x40 = 80 w

Lu
= 2x2.700 = 5.800 lmenes
du
= 0,37
T
= 15.822 lmenes
Lu
= 3
21
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,52
T
= 148.827 lmenes
Lu
= 16
Cmara de estufaje de lomos
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,43
T
= 38.909 lmenes
Lu
= 4
22
Sala de secado de lomos
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,43
T
= 37.068 lmenes
Lu
= 4
Cmara de estufaje de embutidos
P = 2x40 = 80 w

Lu
= 2x2.700 = 5.800 lmenes
du
= 0,33
T
= 18.815 lmenes
Lu
= 4
23
Cmara de secado de embutidos
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,47
T
= 68.979 lmenes
Lu
= 8
Cmara de expedicin
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,56
T
= 304.324 lmenes
Lu
= 29
24
Laboratorio de materias primas
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,41
T
= 109.106 lmenes
Lu
= 12
Laboratorio de control de calidad
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,33
T
= 48.485 lmenes
Lu
= 6
25
Sala de mquinas 1
P = 2x40 = 80 w

Lu
= 2x2.700 = 5.800 lmenes
du
= 0,33
T
= 23.818 lmenes
Lu
= 4
Sala de mquinas 2
P = 2x40 = 80 w

Lu
= 2x2.700 = 5.800 lmenes
du
= 0,33
T
= 8.831 lmenes
Lu
= 2
26
Sala de mquinas 3
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,36
T
= 16.587 lmenes
Lu
= 2
Sala de mquinas 4
P = 2x40 = 80 w

Lu
= 2x2.700 = 5.800 lmenes
du
= 0,33
T
= 8.311 lmenes
Lu
= 2
27
Pasillo zona 1
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,48
T
= 162.043 lmenes
Lu
= 18
Pasillo zona 2
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,45
T
= 50.834 lmenes
Lu
= 5
28
Pasillo zona 3
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,41
T
= 24.029 lmenes
Lu
= 2
Oficina 1
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,53
T
= 36.167 lmenes
Lu
= 4
29
Oficina 2
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,5
T
= 22.425 lmenes
Lu
= 3
Oficina 3
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,5
T
= 21.986 lmenes
Lu
= 3
30
Sala de juntas
P = 2x65 = 130 w

Lu
= 2x4.750 = 9.500 lmenes
du
= 0,57
T
= 55.829 lmenes
Lu
= 6
Pasillo de la zona de oficinas
P = 2x40 = 80 w

Lu
= 2x2.700 = 5.800 lmenes
du
= 0,5
T
= 15.696 lmenes
Lu
= 6
31
Aseos masculinos y femeninos
P = 2x40 = 80 w

Lu
= 2x2.700 = 5.800 lmenes
du
= 0,44
T
= 5.157 lmenes
Lu
= 2
2.3.2. Iluminacin exterior.
En el siguiente apartado se van a detallar las instalaciones necesarias para la
iluminacin perifrica de la fbrica.
En su elaboracin se han tenido en cuenta las normas contenidas en el vigente
Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin.
2.3.2.1. Criterios de clculo.
1) Nivel de iluminancia.
Se recomienda una iluminancia de 50 lux en una franja de 6 m de anchura en el
permetro de la nave, y de 30 lux en la zona de recepcin y aparcamientos.
2) Tipos de lmpara.
32
El alumbrado, tanto en el permetro de la nave as como en la zona de
aparcamientos y zona de recepcin se realizar mediante lmparas de vapor de sodio a
alta presin de 150 W de potencia, colocadas en brazos murales de fundicin a una
altura de 6 m, y en la zona de recepcin y aparcamientos sobre bculos de 8 m de altura.
El flujo luminoso de estas lmparas es de 14.000 lmenes.
2.3.2.2. Iluminacin mural.
Se dispondrn linternas asimtricas del tipo semi cut-off montadas sobre
brazos murales de 1,5 m de longitud, como se indic anteriormente, situados a una
altura de 5 m.
En estas luminarias semi cut-off la intensidad luminosa en la direccin
horizontal no podr ser superior al 30% de la mxima y la intensidad luminosa para un
ngulo de 80 con la vertical ser inferior a 100 candelas por cada 1000 lmenes.
En este tipo de luminarias se eliminan totalmente los rayos luminosos emitidos
por encima de un ngulo de 80-85 respecto de la vertical. A igualdad de flujo
luminoso proporcionan mayores luminancias y de mayor uniformidad en pavimentos
mates que las luminarias del tipo cut-off.
En la eleccin de las luminarias se han tenido en cuenta:
- Fuentes de luz empleadas y sus caractersticas fotomtricas.
- Hermeticidad y ventilacin si son abiertas.
- Resistencia a agentes atmosfricos.
- Facilidad de instalacin y mantenimiento.
- Esttica.
- Precio.
Adems, la luminaria deber satisfacer una serie de condiciones como son:
- Ser fciles de montar y desmontar.
- Facilidad de reposicin de lmparas.
- Permitir fcil acceso a los equipos complementarios (reactancia,
condensador, etc.) en el supuesto de que se instalen en su interior.
33
- Asegurar un adecuado funcionamiento de la lmpara as como una buena
refrigeracin o una buena proteccin contra el fro y el calor.
- Proteger las lmparas de la humedad, del polvo y de cualquier efecto
mecnico.
- Permitir un buen rendimiento de la potencia luminosa instalada.
La carcasa de las luminarias consta de un cuerpo central de perfil de aluminio
extrudo cerrado por sus extremos por dos piezas de fundicin de aluminio inyectado a
presin.
El bloque ptico se compone de varios reflectores y de un sistema mvil de
reglaje y tiraje de portalmparas. Los reflectores suelen estar fabricados de chapa de
aluminio de gran pureza, abrillantados electrolticamente y oxidados andicamente.
El cierre del aparato se har mediante protectores de polimetacrilato de metilo o
de policarbonato con una absorcin de luz que no llega al 10%. El cierre se asegurar
con una junta de policloropreno.
Dichos aparatos irn atornillados a los pilares.
- Flujo luminoso necesario.
Para la determinacin del flujo necesario se emplear la expresin:
siendo:
E: iluminancia deseada (lux) = 50 lux.
S: superficie a iluminar (m
2
)
: factor de depreciacin, que se toma como 1,25, al tratarse de lmparas
exteriores hermticas y con un nivel de mantenimiento medio.
u: factor de utilizacin, que es variable en funcin de la disposicin a adoptar
por las lmparas. Aqu se tomar como 0,4 para todos los casos.
u
S E
t

34
- Fachadas este y oeste.
La longitud de cada una de ellas es 120 m, y por tanto la superficie a iluminar en
ambos casos es:
S = 120 6 = 720 m
2
El flujo total necesario es:
El nmero de luminarias necesario para proporcionar este flujo es.
Por lo que se emplearn 12 luminarias separadas entre si 10 m.
El consumo ser de 150 W 12 luminarias = 1.800W.
- Fachadas norte y sur:
La longitud de las fachadas es de 43,5 m, por lo que la superficie a iluminar es
de:
S = 43,5 6 = 261 m
2
El flujo luminoso total necesario es de:
El nmero de luminarias necesario para proporcionar este flujo luminoso es de:
lmenes 000 . 150
3 , 0
25 , 1 720 50
t

luminarias 11 71 , 10
000 . 14
000 . 150
N
e

lmenes 375 . 54
3 , 0
25 , 1 261 50
t

luminarias 4 88 , 3
000 . 15
375 . 54
N
e

35
Por lo que se pondrn cuatro luminarias separadas entre si 10,87 m, con un
consumo de 600 W.
3. CLCULOS ELCTRICOS.
3.1. Criterios de clculo.
Las caractersticas generales de los conductores que constituyen la red de
distribucin en baja tensin son las siguientes:
- Material conductor de la fase, neutro y proteccin: cobre.
- Tipo de conductor: aislado no trenzado.
- Tensin nominal de aislamiento: 1.000 V.
- Tipo de aislamiento: policloruro de vinilo, en conducciones al aire, y etileno
propileno, en conducciones enterradas.
La distribucin de la instalacin de fuerza se har en trifsica.
La red de toma de fuerza ser tambin de 2 tipos: trifsica y monofsica,
mientras que la red de alumbrado ser monofsica.
Para determinar la seccin de los distintos conductores se tendrn en cuenta los
criterios de cada de tensin e intensidad mxima admisible recogidos en las
instrucciones MI BT 004 y 007.
3.2. Instalacin de fuerza motriz fija.
3.2.1. Criterios de clculo.
a) Motores.
Segn la MI BT 017, la cada de tensin entre el origen de la instalacin y
cualquier punto de utilizacin de la misma ser inferior al 5% de la tensin nominal, lo
cual equivale a:
36
v
max
= 0,05 380 = 19 V
Las intensidades mximas admisibles en servicio permanente se fijarn a partir
de los valores indicados en la MI BT 004. Se aplicar un factor de correccin igual a
0,75 que corresponde al caso de ms de 3 conductores, quedando as del lado de la
seguridad, y teniendo en cuente tambin la temperatura ambiente.
La intensidad nominal, I
n
, se calcular mediante la expresin:
siendo:
P: potencia del receptor (W)
U: tensin nominal (380 V)
cos = factor de potencia (0,8 para motores)
= rendimiento elctrico (0,8 para motores)
Segn se establece en la MI BT 034, los conductores de conexin que alimentan
a un solo motor se dimensionarn en base a una intensidad igual al 125% de la
intensidad a plena carga del motor, es decir:
I
*
= 1,25 I
n
En el supuesto de cables que alimentan a otros receptores, se tomar una
intensidad de clculo igual a la intensidad de carga del receptor en cuestin.
Para la arteria general de fuerza, se considerar una intensidad igual a la suma de
las intensidades I
*
del cuadro ms cargado y las intensidades nominales establecidas
para el resto de los cuadros de control de motores, cumpliendo lo dispuesto en la MI BT
034.
La cada de tensin en lneas distribuidoras y derivaciones a motores de arranque
directo, v
i
se obtendr por la expresin siguiente:

cos U 3
P
I
n
37
siendo:
: resistividad del cobre (0,0176 mm
2
/m)
I
*
: intensidad de clculo (A)
L: longitud del tramo (m)
s: seccin del conductor (mm
2
)
En las derivaciones a motores cuyo arranque se efecte en estrella tringulo, se
considerar una cada de tensin que viene dada por la siguiente expresin:
Siendo:
I
F
: intensidad que recorre cada una de las fases
L: longitud del tramo CCM motor
I
L
: intensidad de lnea
b) Resistencias.
Las resistencias de la instalacin de fuerza fija son las de desescarche
monofsicas de la instalacin frigorfica.
La mxima cada de que se debe producir tensin es el 5%:
V
max
= 0,05 220 V = 11 V
La intensidad nominal que circula es:
U
P
I
n
Con:
P: potencia de la resistencia.
s
cos L I 3
v
*
i

s 3
cos L I 2
s
cos L I 2
v
*
L
*
F

38
U: tensin nominal.
La cada de tensin en el tramo es:

s
L I
2 v
cos = 1 para las resistencias.
3.2.2. Dimensionamiento de los conductores.
CUADROS DE LA INSTALACIN DE FUERZA MOTRIZ FIJA TRIFSICA.
A continuacin se detallan los resultados obtenidos respecto a la seccin y la
cada de tensin, as como los datos necesarios para su clculo.
Tabla 4.CCM1. Situado en la sala de mquinas nmero 1.
Lnea P (w) I
n
(A) I* (A) L (m) S (mm
2
) I
ad
(A) v (V)
M1 720 1,70 2,13 21,43 1,5 12 0,74
M2 720 1,70 2,13 26,51 1,5 12 0,92
M3 430 1,02 1,27 11,61 1,5 12 0,24
M4 720 1,70 2,13 23,44 1,5 12 0,81
M5 720 1,70 2,13 27,57 1,5 12 0,95
M6 720 1,70 2,13 15,56 1,5 12 0,54
M7 1.290 3,06 3,82 26,02 1,5 12 1,61
M8 465 1,10 1,37 55 1,5 12 1,23
M28 5.520 13,10 16,38 6,8 2,5 16,5 1,08
M29 3.680 8,73 10,92 6,15 1,5 12 1,09
M30 3.680 8,73 10,92 5,55 2,5 16,5 0,59
M31 11.040 26,20 32,76 4,9 10 39,8 0,39
M32 4.048 9,60 12,01 4,26 2,5 16,5 0,49
M33 7.360 17,47 21,84 3,65 6 28 0,32
M34 300 0,71 0,89 14,7 1,5 12 0,21
M35 370 0,87 1,09 14,7 1,5 12 0,26
MM1 5.880 13,95 17,43 20 4 22,5 1,41
MM2 5.880 13,95 17,43 9,3 4 22,5 0,65
39
Lnea P (w) I
n
(A) I* (A) L (m) S (mm
2
) I
ad
(A) v (V)
M9 370 0,87 1,09 4,05 1,5 12 0,07
M10 370 0,87 1,09 21,35 1,5 12 0,38
M11 495 1,17 1,46 17,27 1,5 12 0,41
M12 495 1,17 1,46 24,68 1,5 12 0,58
M13 495 1,17 1,46 38,6 1,5 12 0,92
M14 495 1,17 1,46 51,43 1,5 12 1,22
M15 495 1,17 1,46 22,87 1,5 12 0,54
M16 495 1,17 1,46 35,71 1,5 12 0,85
M36 2.208 5,24 6,55 3,95 1,5 12 0,42
M37 11.040 26,20 32,76 3,45 10 39,8 0,27
M38 7.360 17,47 21,84 3 6 28,5 0,26
M39 300 0,71 0,89 6,6 1,5 12 0,09
M40 370 0,87 1,09 6,6 1,5 12 0,11
MM3 1.500 3,56 4,45 10,9 1,5 12 0,52
MM4 2.000 4,74 5,92 18,8 1,5 12 1,2
MM5 2.000 4,74 5,92 24,8 1,5 12 1,6
Lnea P (w) I
n
(A) I* (A) L (m) S (mm
2
) I
ad
(A) v (V)
M20 495 1,17 1,46 14 1,5 12 0,33
M19 370 0,87 1,09 19,1 1,5 12 0,34
M21 430 1,02 1,27 8,35 1,5 12 0,17
M22 330 0,78 0,97 17,5 1,5 12 0,27
M23 185 0,43 0,54 27,25 1,5 12 0,24
M41 3.680 8,73 10,92 8,5 1,5 12 1,50
M42 5.520 13,10 16,38 7,55 2,5 16 1,20
M43 552 1,310 1,63 8,05 1,5 12 0,21
M44 300 0,71 0,89 4 1,5 12 0,05
M45 370 0,87 1,09 4 1,5 12 0,07
MM6 7.500 17,8 22,25 10,5 4 22,5 0,94
MM7 11.000 26,11 32,64 20,5 10 39,8 1,08
MM8 11.000 26,11 32,64 9 10 39,8 0,47
MM9 7.615 18,07 22,59 22,2 6 22,5 1,35
MM10 7.615 18,07 22,59 14,1 6 22,5 0,86
40
Lnea P (w) I
n
(A) I* (A) L (m) S (mm
2
) I
ad
(A) v (V)
M25 330 0,78 0,97 14,55 1,5 12 0,23
M24 185 0,43 0,54 16,9 1,5 12 0,15
M26 360 0,85 1,06 23,5 1,5 12 0,40
M27 360 0,85 1,06 33,65 1,5 12 0,58
M17 1.480 3,51 4,39 23,6 1,5 12 1,68
M18 1.480 3,51 4,39 33,65 1,5 12 2,40
M48 22.080 52,41 65,52 4,15 16 70 0,41
M46 1.472 3,49 4,36 3,65 1,5 12 0,25
M47 736 1,74 2,18 4,15 1,5 12 0,14
M49 300 0,71 0,89 7,1 1,5 12 0,1
M50 370 0,87 1,09 7,1 1,5 12 0,12
MM11 2.200 5,22 6,52 17,25 1,5 12 1,21
MM12 2.200 5,22 6,52 22,8 1,5 12 1,61
LNEAS DE ENLACE CON LOS CUADROS DE CONTROL DE MOTORES.
En el caso de conductores que alimentan a varios motores, se tomar una
intensidad de clculo igual a la suma del 125% de la intensidad a plena carga del motor
de mayor potencia, ms la intensidad a plena carga del resto de motores.
Estos conductores irn en el interior de tubos aislantes rgidos normales
curvados en caliente.
El dimetro interior de estos tubos se elegir de acuerdo con la MI BT 019. Para
la colocacin de tubos se tendrn en cuenta las siguientes prescripciones:
- El trazado de las canalizaciones se har perpendicularmente a paredes y
techos.
- Las curvas practicadas a los tubos sern continuas y no experimentarn
cambios de seccin.
- Ser posible la fcil introduccin y retirada de los conductores en los tubos
despus de colocados y fijados stos y sus accesorios. Se dispondrn
registros suficientes: en tramos rectos no se separan ms de 15 m y el
nmero de curvas entre 2 registros consecutivos no ser superior a 3.
41
- Las conexiones entre conductores se harn mediante bornes de conexin y en
el interior de cajas apropiadas de material aislante.
- Los tubos se fijan a paredes y techos mediante bridas. La distancia mxima
entre stas ser de 0,8 m. Tambin se dispondrn de fijaciones a ambos
lados de los cambios de direccin.
El valor del factor corrector (f
c
) es de 0,75.
En la tabla 8 se determinan las distintas secciones a disponer en las lneas de
enlace CD-CCM, as como las cadas de tensin en los mismos.
Tabla 8. Lneas de enlace CD-CCM
CONDUCTOR L(m) I
L
*(A) S(mm
2
) I
adm
(A) V(V)
CD-CCM1 45 133,55 95 153,75 1,54
CD-CCM2 15 78,85 50 97,5 0,57
CD-CCM3 52,8 141,68 95 153,75 1,92
CD-CCM4 87,5 92,7 50 97,5 3,95
CUADROS DE CONTROL DE RESISTENCIAS.
a ) CCR1. Se encuentra situado en la sala de mquinas nmero uno. De este cuadro
partirn tres lneas.
* CCR1.1 (R+N). Abastece a las resistencias de la sala de despiece y las de la sala de
recepcin de productos frescos.
El esquema unifilar de la lnea ser:
42
Tabla 9. Lnea R1.1
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 75,53 1,92 25 93,75 0,204
AB 21,45 12,63 10 52,5 0,95
AC 54,08 20,51 16 71,25 2,44
CD 27,04 4,13 6 37,5 0,655
La mxima cada de tensin que se produce es:
V
total
= V
OA
+ V
AC
+ V
CD
V
total
= 0,204 + 2,44 + 0,655 = 3,29 V
43
* CCR1.2 (S+N). Abastece las resistencias de la sala de refrigeracin de productos
despiezados y la de expedicin de huesos y grasas.
Tabla 10. Lnea R1.2
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 69,6 25 16 71,25 3,8
AB 15 30 16 71,25 0,99
V
total
= V
OA
+ V
AB
V
totaL
= 4,79 V
44
* CCR1.3 (T+N). Abastece a las resistencias de la sala de recepcin de congelados y las
de la sala de descongelacin.
Tabla 11. Lnea R1.3
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 71,89 10,6 25 93,75 1,07
AB 54,08 9,82 16 71,25 1,16
BC 27,04 5,08 6 37,5 0,805
V
total
= V
OA
+ V
AB
+ V
BC
V
total
= 1,07 + 1,16 + 0,805 = 3,03 V
45
b) CCR2. Se encuentra situado en la sala de mquinas nmero dos. De este cuadro
partirn tres lneas
* Lnea R2.1 (R+N). Abastece las resistencias de la sala de salazn y la de la sala de
lavado.
Tabla 12. Lnea R2.1
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 43,9 3,05 6 37,5 0,78
AB 21,95 21,34 4 30 4,12
La mxima cada de tensin que se produce es de 4,9 V.
46
* CCR2.2 (S+N). Abastece a una resistencia de la cmara de postsalazn y a dos del
secadero de perniles.
Tabla 13. Lnea R2.2
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 45,13 25,68 25 93,75 1,63
AB 30,09 13,91 10 52,5 1,47
BC 15,04 12,89 6 37,5 1,13
V
total
= V
OA
+ V
AB
+ V
BC
V
total
= 1,63 + 1,47 + 1,13 = 4,23 V
47
* CCR2.3 (T+N) Abastece a una resistencia de la cmara de postsalazn y a dos del
secadero de perniles.
Tabla 14. Lnea R2.3
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 45,13 3,88 16 71,25 0,385
AB 30,09 12,31 10 52,5 1,303
BC 15,04 12,84 6 37,5 1,13
AD 15,04 6,82 6 37,5 0,601
V
total
= V
OA
+ V
AB
+ V
BC
V
total
= 0,385 + 1,303 + 1,13 = 2,82 V
48
c) CCR3. Se encuentra situado en la sala de mquinas nmero tres. De este cuadro
partirn tres lneas
* Lnea R3.1 (S+N). Abastece las resistencias de la sala de reposo de masas y sala de
tripera.
Tabla 15. Lnea R3.1
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 25,68 13,4 4 22,5 3,02
AB 10,63 5,08 2,5 30 0,76
V
total
= V
OA
+ V
AB
V
total
= 3,02 + 0,76 = 3,78 V
49
* CCR3.2 (R+N). Abastece la resistencia de la sala de elaboracin de embutidos.
Tabla 16. Lnea R3.2
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 17,81 8,83 6 37,5 0,922
V
total
= V
OA
V
total
= 0,922 V
50
* CCR3.3 (T+N). Abastece las resistencias de la sala de estufaje de embutidos y de la
sala de estufaje de lomos.
Tabla 17. Lnea R3.3
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 20,94 8,63 6 37,5 1,08
AB 10,31 2,69 1,5 16,5 0,63
AC 10,63 12,44 6 37,5 0,77
V
total
= V
OA
+ V
AB
V
total
= 1,08 + 0,77 = 1,85 V
51
c) CCR4. Se encuentra situado en la sala de mquinas nmero cuatro. De este cuadro
partirn tres lneas.
* CCR4.1 (R+N). Abastece una resistencia de la bodega.
Tabla 18. Lnea R4.1
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 49,09 22,57 16 71,25 2,43
V
total
= V
OA
V
total
= 2,43 V
52
* CCR4.2 (T+N). Abastece una resistencia de la bodega.
Tabla 19. Lnea R4.2
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 49,09 32,81 16 71,25 3,54
V
total
= V
OA
V
total
= 3,54 V
53
* CCR4.3 (S+N). Abastece las resistencias de la sala de expedicin, secadero de lomos
y secadero de embutidos.
Tabla 20. Lnea R4.3
TRAMO I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 64,17 0,78 25 93,75 0,07
AB 42,9 22,6 16 71,25 2,13
BC 21,45 10,24 10 52,5 0,77
AD 21,27 0,3 6 37,5 ,0,36
DE 10,63 15,12 6 37,5 0,94
DF 10,63 14,78 6 37,5 0,92
54
V
total
= V
OA
+ V
AC
+ V
BC
V
total
= 0,07 + 2,13 + 0,77 = 2,91 V
Reparto de cargas.
Tal y como establece la MIE BT 017, para que se mantenga el mayor equilibrio
posible en la carga de los conductores que forman parte de la instalacin, se debe
procurar que las cargas de los circuitos monofsicos queden repartidos entre sus fases.
La tabla 21 recoge como queda repartida la potencia en las distintas fases:
Tabla 21. Reparto de cargas entre fases
CUADRO R S T
CCR 1 16.170 15.310 15.220
CCR 2 9.660 9.930 9.930
CCR 3 3.920 5.650 4.610
CCR 4 10.800 13.620 10.800
TOTAL 40.550 41.200 40.560
LNEAS DE ENLACE CON LOS CUADROS DE CONTROL DE
RESISTENCIAS.
El clculo de la seccin de los conductores que conectan los distintos cuadros de
alumbrado con el de distribucin general se realizar para la fase ms desfavorable. Los
conductores tambin irn alojados dentro de tubos protectores con las caractersticas ya
referidas. La intensidad nominal de fase ser:
V
S
I
max
fase
siendo:
S
max
: potencia de la fase ms cargada
V: tensin nominal de fase (220 V)
55
Se comprobar que la anterior intensidad sea menor que la admisible por
cuestiones de calentamiento. El valor del coeficiente corrector de la intensidad mxima
admisible ser de 0,75.
Las lneas que parten del cuadro de distribucin hacia los cuadros de resistencias
sern lneas trifsicas. En estas lneas se limitar la cada de tensin a 2 V. En la tabla
22 se muestran los valores de la seccin a adoptar, as como las cadas de tensin, en las
lneas de enlace.
Tabla 22. Lneas de enlace CD-CCR
LNEA S (VA) I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V (V)
CD CCR1 16.170 73,5 44 50 97,5 1,97
CD CCR2 9.930 45,13 14 25 65,25 0,77
CD CCR3 5.650 25,68 53,3 25 65,25 1,66
CD CCR4 13.620 61,9 87,6 95 153,75 1,73
3.3. Instalacin de alumbrado.
Los conductores de la instalacin del alumbrado se dimensionarn de tal modo
que la mxima cada de tensin no supere el 3% de la tensin nominal, lo cual
representa 6,6 V, y de que las intensidades sean admisibles con respecto al
calentamiento del conductor, de acuerdo con la MI BT 017.
Segn la norma complementaria MI BT 032, las redes de alimentacin a puntos
de luz con lmparas o tubos de descarga, se calcularn para una carga, en VA, como
mnimo igual a 1,8 veces la potencia, en W, de los receptores.
As, la intensidad absorbida por cada receptor valdr:
V
S
I
56
Siendo:
- para lmparas fluorescentes y de vapor de mercurio: S = 1,8 P
- para lmparas incandescentes: S = P
- V = 220 V
La mxima cada de tensin permitida en cada lnea ser de 2 V.
As, la expresin que nos permitir calcular la seccin ser:
Para clculo de la cada de tensin, se usar la expresin:
Como el valor de potencia se ha multiplicado en los casos necesarios por 1,8, el
clculo de la cada de tensin se har considerando un f.d.p. igual a la unidad. De este
modo, las intensidades de clculo para las lmparas instaladas son las siguientes:
Tabla 23.Tipos de lmparas.
TIPO DE LMPARA P (W) I
CLCULO
(A)
2 65 1,06
Fluorescente
2 40 0,65
Vapor de sodio 150 1,22
Como se indic antes, cada lnea de alumbrado est compuesta por tramos de
diferente seccin, segn la intensidad que lo recorra.
Las derivaciones hacia las lmparas de alumbrado interior se hacen con
conductor de 1,5 mm
2
y la conexin de stas con cuadros de alumbrado se har con
conductores de secciones iguales mayores a estas.
2
I l cos 2
S
*
k k
j

l I
s
2
v
57
En el caso del alumbrado exterior, en cumplimiento de la MI BT 009, la seccin
mnima de conexin de luminarias a la red a considerar ser de 1,5 mm
2
para la
instalacin sobre fachada, y de 2,5 mm
2
cuando la instalacin sea enterrada. A su vez,
segn esta misma norma complementaria, las secciones mnimas de la red sern de
2,5 mm
2
para redes en fachada y de 6 mm
2
para redes enterradas.
Tambin se considerar el requisito de equilibrio de cargas entre las 3 fases de
acuerdo con lo establecido con la instruccin MI BT 017.
CUADROS DE LA INSTALACIN DE ALUMBRADO
a) CCA1. Estar situado en el pasillo junto a la sala de descongelacin. De l
partirn cuatro lneas.
* CCA1.1 (R+N). Abastece a la iluminacin de la sala de recepcin de congelados.
Tabla 24. Recintos abastecidos por CCA1.1
RECINTO N LUMINARIAS P(W) S(VA) I(A)
Sala de recepcin de
congelados
9 2x65 2.106 1,06
TOTAL 9 1.170 2.106 9,57
58
A continuacin se detallan las distintas secciones empleadas en los distintos tramos:
S
AB
= 1,5 mm
2
S
CE
= 1,5 mm
2
S
AC
= 2,5 mm
2
S
OA
= 2,5 mm
2
S
CD
= 1,5 mm
2
El valor de la mxima cada de tensin que se producir en la lnea ser:
V
total
= V
CE
+ V
AC
+ V
OA
= 0,68+0,45+0,548=1,68 V
59
* CCA1.2 (R+N). Abastece a la iluminacin del laboratorio de control de materias
primas.
Laboratorio de control de
materias primas
12 2x65 2.808 1,06
TOTAL 12 1.560 2.808 12,72
S
AB
= 1,5 mm
2
S
CD
= 1,5 mm
2
S
OA
= 2,5 mm
2
60
V
total
= V
AB
+ V
OA
= 1,04 + 0,42 = 1,46 V
* CCA1.3 (S+N). Abastece a la iluminacin de la sala de descongelacin, de la sala de
mquinas nmero uno y de la sala de recepcin de productos frescos.
Sala de descongelacin 10 2x40 1.440 0,65
Sala de mquinas n 1 4 2x40 576 0,65
Sala de recepcin de
productos frescos
9 2x65 2.106 1,06
TOTAL 23 2.290 4.122 18,64
61
S
AB
= 1,5 mm
2
S
CE
= 6 mm
2
S
GH
= 4 mm
2
S
IK
= 4 mm
2
S
AC
= 6 mm
2
S
EF
= 1,5 mm
2
S
GI
= 4 mm
2
S
OA
= 6 mm
2
S
CD
= 1,5 mm
2
S
EG
= 4 mm
2
S
IJ
= 4 mm
2
V
total
= V
IK
+ V
GI
+ V
EG
+ V
CE
+ V
AC
+ V
OA
= 0,27+0,28+0,36+0,29+0,42+0,15=1,77 V
* CCA1.4 (T+N). Abastece a la iluminacin de la sala despiece, la de la sala de
refrigeracin de productos despiezados y la de la cmara de expedicin de huesos y
grasas.
Sala de despiece 18 2x65 4.212 1,06
Sala de refrigeracin 11 2x65 2.574 1,06
Cmara de expedicin de
huesos y grasas
2 2x40 288 0,65
TOTAL 29 3.930 7.074 32,15
62
S
AB
= 4 mm
2
S
CE
= 6 mm
2
S
GH
= 10 mm
2
S
AC
= 10 mm
2
S
EF
= 4 mm
2
S
GI
= 6 mm
2
S
CD
= 4 mm
2
S
EG
= 10 mm
2
S
OA
= 16 mm
2
V
total
= V
GI
+ V
EG
+ V
CE
+ V
AC
+ V
OA
= 0,54+0,19+0,23+0,31+0,46=1,73 V
63
b) CCA2. Estar situado en el pasillo junto a la sala de post salazn. De l
partirn tres lneas.
* CCA2.1 (T+N). Abastece a la iluminacin de la sala de salazn, sala de lavado, sala
de postsalazn, sala de mquinas nmero 2.
Sala de salazn 6 2x40 864 0,65
Sala de lavado 8 2x65 1.872 1,06
Sala de postsalazn 10 2x65 2.340 1,06
TOTAL 26 2.980 5.364 23,28
64
S
AB
= 2,5 mm
2
S
CE
= 4 mm
2
S
GH
= 4 mm
2
S
GK
= 4 mm
2
S
OA
= 6 mm
2
S
AC
= 6 mm
2
S
EF
= 2,5 mm
2
S
HI
= 1,5 mm
2
S
KL
= 4 mm
2
S
CD
= 2,5 mm
2
S
EG
= 4 mm
2
S
HJ
= 1,5 mm
2
S
KM
= 4 mm
2
V
total
= V
HI
+ V
GH
+ V
EG
+ V
CE
+ V
AC
+ V
OA
= 0,27 + 0,51 + 0,0825 + 0,265 + 0,525 +
0,236 =1,89 V
* CCA2.2 (S+N). Abastece a la iluminacin del secadero de perniles.
Secadero de perniles 30 2x65 7.020 1,06
TOTAL 30 3.900 7.020 31,8
65
S
AB
= 6 mm
2
S
CE
= 10 mm
2
S
GH
= 6 mm
2
S
AC
= 10 mm
2
S
EF
= 6 mm
2
S
OA
= 16 mm
2
S
CD
= 6 mm
2
S
EG
= 6 mm
2
V
total
= V
GH
+ V
EG
+ V
CE
+ V
AC
+ V
OA
= 0,625+0,33+0,29+0,39+0,31=1,95 V
* CCA2.3 (R+N). Abastece a la iluminacin del pasillo principal.
Pasillo principal 25 2x65 3.250 1,06
TOTAL 25 1.625 3.250 27,56
66
S
AB
= 10 mm
2
S
BD
= 1,5 mm
2
S
EF
= 4 mm
2
S
OA
= 16 mm
2
S
BC
= 2,5 mm
2
S
AE
= 16 mm
2
S
EG
= 4 mm
2
V
total
= V
EG
+ V
AE
+ V
OA
= 0,585+0,45+0,16=1,19 V
c) CCA3. Estar situado en el pasillo principal junto a la sala de elaboracin de
embutidos. De l partirn siete ramificaciones.
* CCA3.1 (S+N). Abastece a la iluminacin de la sala de tripera, sala de reposo de
masas y sala de mquinas nmero 3.
67
Sala de tripera 3 2x65 702 1,06
Sala de reposo de masas 3 2x40 432 0,65
TOTAL 8 890 1.602 6,95
S
AB
= 1,5 mm
2
S
CE
= 1,5 mm
2
S
AC
= 1,5 mm
2
S
OA
= 2,5 mm
2
S
CD
= 1,5 mm
2
V
total
= V
CE
+ V
AC
+ V
OA
= 0,378+0,626+0,828=1,83 V
68
* CCA3.2 (S+N). Abastece a la iluminacin de la sala de elaboracin de embutidos.
Sala de elaboracin 16 2x65 3.744 1,06
TOTAL 16 2.080 3.744 16,96
S
AB
= 4 mm
2
S
CE
= 4 mm
2
S
OA
= 6 mm
2
S
AC
= 4 mm
2
S
EF
= 4 mm
2
S
CD
= 4 mm
2
S
EG
= 4 mm
2
69
V
total
= V
EG
+ V
CE
+ V
AC
+ V
OA
= 0,3+0,285+0,427+0,54=1,55 V
* CCA3.3 (R+N). Abastece a la iluminacin de la sala de estufaje de embutidos, sala de
estufaje de lomos y secadero de lomos.
Sala de estufaje de embutidos 4 2x40 576 0,65
Sala de estufaje de lomos 4 2x65 936 1,06
Secadero de lomos 4 2x65 936 1,06
TOTAL 12 1.360 2.448 10,27
70
S
AB
= 2,5 mm
2
S
FG
= 1,5 mm
2
S
IJ
= 2,5 mm
2
S
BC
= 1,5 mm
2
S
FH
= 1,5 mm
2
S
IK
= 1,5 mm
2
S
DE
= 1,5 mm
2
S
AI
= 2,5 mm
2
S
OA
= 10 mm
2
V
total
= V
IK
+ V
AI
+ V
OA
= 0,328+0,712+0,4=1,44 V
* CCA3.4 (R+N). Abastece a la iluminacin de la sala expedicin.
Sala de expedicin 29 2x65 6.786 1,06
TOTAL 29 3.770 6.786 30,74
71
S
AB
= 6 mm
2
S
CE
= 6 mm
2
S
OA
= 70 mm
2
S
AC
= 6 mm
2
S
EF
= 6 mm
2
S
CD
= 6 mm
2
S
EG
= 6 mm
2
V
total
= V
CB
+ V
BA
+ V
OA
= 0,716+0,19+0,99 =1,9 V
* CCA3.5 (T+N). Abastece a la iluminacin de la bodega.
Bodega 35 2x65 8.190 1,06
TOTAL 35 4.550 8.190 37,22
72
S
AB
= 10 mm
2
S
CE
= 16 mm
2
S
GH
= 10 mm
2
S
AC
= 16 mm
2
S
EF
= 10 mm
2
S
GI
= 10 mm
2
S
CD
= 10 mm
2
S
EG
= 10 mm
2
S
OA
= 95 mm
2
V
total
= V
GI
+ V
EG
+ V
CE
+ V
AC
+ V
OA
= 0,23+0,19+0,28+0,36+1,03= 2 V
73
* CCA3.6 (S+N). Abastece a la iluminacin de la sala de mquinas nmero 4 y
laboratorio de control de calidad.
Laboratorio de control de
calidad
6 2x65 1.404 1,06
TOTAL 8 940 1.962 7,66
S
AB
= 1,5 mm
2
S
CE
= 1,5 mm
2
S
AC
= 2,5 mm
2
S
OA
= 16 mm
2
S
CD
= 1,5 mm
2
74
V
total
= V
CE
+ V
AC
+ V
OA
= 0,28+0,42+1,13 =1,83 V
* CCA3.7 (S+N). Abastece a la iluminacin del secadero de embutidos.
Secadero de embutidos 8 2x65 1.872 1,06
TOTAL 8 1.040 1.872 8,51
75
S
AB
= 2,5 mm
2
S
OA
= 10 mm
2
S
AC
= 2,5 mm
2
V
total
= V
AC
+ V
OA
= 0,708+1,29= 2 V
d) CCA4. Estar situado en el pasillo de la zona de oficinas. De l partirn cinco
ramificaciones.
* CCA4.1 (R+N). Abastece a la iluminacin de la sala de juntas, oficina uno y los
aseos-vestuarios tanto masculinos como femeninos.
Sala de juntas 6 2x65 1.404 1,06
Oficina 1 4 2x65 936 1,06
Aseos-vestuarios 28 2x40 4.032 0,65
TOTAL 38 3.540 6.372 28,8
76
S
AB
= 1,5 mm
2
S
FG
= 1,5 mm
2
S
KL
= 1,5 mm
2
S
OQ
= 4 mm
2
S
UV
= 1,5 mm
2
S
BC
= 1,5 mm
2
S
FH
= 1,5 mm
2
S
KM
= 10 mm
2
S
QR
= 1,5 mm
2
S
VW
= 2,5 mm
2
S
BD
= 1,5 mm
2
S
HI
= 1,5 mm
2
S
MN
= 1,5 mm
2
S
QS
= 4 mm
2
S
WX
= 1,5 mm
2
S
DE
= 1,5 mm
2
S
HJ
= 1,5 mm
2
S
MO
= 6 mm
2
S
ST
= 1,5 mm
2
S
WY
= 1,5 mm
2
S
DF
= 1,5 mm
2
S
AK
= 10 mm
2
S
OP
= 1,5 mm
2
S
SU
= 2,5 mm
2
S
OA
= 10 mm
2
V
total
= V
WY
+ V
UW
+ V
SU
+ V
QS
+ V
OQ
+ V
MO
+ V
KM
+ V
AK
+ V
OA
= 0,37 + 0,08 +
0,136 + 0,12 + 0,15 + 0,125 + 0,15 + 0,67 + 0,25 = 2 V
77
* CCA4.2 (S+N). Abastece a la iluminacin de la oficina dos, oficina tres, pasillo de la
zona de oficinas y los aseos tanto masculinos como femeninos de la zona de oficinas.
Oficina 2 4 2x65 936 1,06
Oficina 3 4 2x65 936 1,06
Pasillo 6 2x40 864 0,65
Aseos 4 2x40 576 0,65
TOTAL 18 1.840 3.312 14,98
78
S
AB
= 1,5 mm
2
S
EG
= 1,5 mm
2
S
KM
= 1,5 mm
2
S
AC
= 6 mm
2
S
GH
= 1,5 mm
2
S
OA
= 6 mm
2
S
CD
= 1,5 mm
2
S
GI
= 2,5 mm
2
S
CE
= 2,5 mm
2
S
IJ
= 1,5 mm
2
S
EF
= 1,5 mm
2
S
IK
= 1,5 mm
2
V
total
= V
KM
+ V
IK
+ V
GI
+ V
EG
+ V
CE
+ V
AC
+ V
OA
= 0,13 + 0,345 +
0,16 + 0,24 + 0,37 + 0,19 + 0,245 = 1,63 V
* CCA4.3 (T+N). Abastece a la iluminacin del aparcamiento.
Aparcamiento 3 150 810 1,22
TOTAL 3 450 810 3,66
79
S
AB
= 2,5 mm
2
S
AC
= 2,5 mm
2
S
OA
= 2,5 mm
2
V
total
= V
0A
+ V
AB
= 0,61 + 0,24 = 0,85 V
80
* CCA4.4 (S+N). Abastece a la iluminacin exterior de la industria.
Iluminacin exterior 16 150 4.320 1,22
TOTAL 16 2.400 4.320 19,52
S
OA
= 35 mm
2
V
total
= V
OA
= 1,72 V
81
* CCA4.5 (T+N). Abastece a la iluminacin exterior de la industria.
Iluminacin exterior 16 150 4.320 1,22
TOTAL 16 2.400 4.320 19,52
S
OA
= 35 mm
2
V
total
= V
OA
= 1,6 V
82
Reparto de cargas.
La tabla siguiente recoge como queda repartida la potencia en las distintas fases:
Tabla 43. Reparto de cargas de CCA
CUADRO R S T
CCA 1 4.914 3.834 7.074
CCA 2 5.850 7.020 5.364
CCA 3 9.234 9.180 8.190
CCA 4 7.632 6.372 5.130
TOTAL 27.630 26.406 25.758
LNEAS DE ENLACE CON LOS CUADROS DE ALUMBRADO.
alumbrado con el de distribucin general se realizar para la fase ms desfavorable. Los
conductores tambin irn alojados dentro de tubos protectores con las caractersticas ya
referidas. La intensidad nominal de fase ser:
V
S
I
max
fase
Siendo:
S
max
83
Las lneas que parten del cuadro de distribucin hacia los cuadros de alumbrado
sern lneas trifsicas. En estas lneas se limitar la cada de tensin a 2V. En la tabla 44
se muestran los valores de la seccin a adoptar, as como las cadas de tensin, en las
lneas de enlace.
Tabla 44. Lneas de enlace CD-CCA
LNEA S (VA) I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V (V)
CD CCA1 7.074 32,15 53,35 35 65,25 1,72
CD CCA2 7.020 31,9 36,4 25 65,25 1,41
CD CCA3 9.234 41,9 40,2 25 65,25 2,05
CD CCA4 7.632 34,7 54,35 35 78,75 1,64
3.4. Alumbrado de emergencia.
Se instalar un alumbrado de emergencia que permita la iluminacin suficiente
para la evacuacin eficiente de las personas que se encuentren en el interior de la
industria en el momento de producirse un fallo en el alumbrado general.
Este alumbrado entrar a funcionar automticamente en el momento de
producirse el fallo de los alumbrados generales o en caso de que la tensin de estos baje
por debajo del 70% de su valor nominal, debiendo funcionar al menos una hora.
Las lneas que alimentan directamente a los circuitos de lmparas de emergencia
estarn protegidas por interruptores automticos de 10 A como mximo. Una misma
lnea no podr alimentar a ms de 10 puntos de luz. Las canalizaciones que alimentarn
a esta instalacin de alumbrado estarn situadas sobre las paredes a 5 cm de separacin
con respecto a otras instalaciones.
La fuente de alimentacin de estas lneas de alumbrado de emergencia sern
bateras de condensadores.
84
3.5. Instalacin de tomas de fuerza.
Al igual que en la instalacin de fuerza motriz fija, la cada de tensin entre el
origen y cualquier punto de la instalacin ser inferior al 5% de la intensidad nominal.
Se diferencian los circuitos que abastecen a tomas de fuerza monofsica de los
que abastecen a tomas trifsicas en la zona de produccin.
Para el clculo de las intensidades nominales, se usarn las expresiones:
- Para tomas de fuerza monofsicas:
- Para tomas de fuerza trifsicas:
V: tensin compuesta (380 V)
Para ambos casos, se contemplar una simultaneidad de funcionamiento de
equipos del 60% (coeficiente de simultaneidad, = 0,6).
Por lo tanto, en este caso, la intensidad de clculo estar minorada:
I
*
= I = 0,6 I
Las cadas de tensin en cada tramo, se obtendrn mediante las expresiones:
- Para tomas de fuerza monofsicas
- Para tomas de fuerza trifsicas

cos V
P
I
n

cos V 3
P
I
n
s
cos L I 2
v
*


85
Tanto las lneas monofsicas como las trifsicas sern lneas abiertas
alimentadas por un extremo, de cargas concentradas y seccin variable. La cada de
tensin mxima ser de 10 V para las lneas trifsicas y de 8 V para las monofsicas. Se
toman estos valores menores que la cada de tensin mxima de la MI BT 034 para un
mejor funcionamiento de la instalacin.
CUADROS DE LA INSTALACIN DE LAS TOMAS DE FUERZA
TRIFSICAS
CCT-T. Estar situado en el pasillo principal, junto a la sala de postsalazn. De l
partirn tres lneas.
CCT-T1. Abastece a las tomas de fuerza trifsicas de la cmara de tripera, sala de
mquinas nmero tres y sala de elaboracin de embutidos.
Tabla 45. Recintos abastecidos por CCT-T1
RECINTO N DE TOMAS P(W) I
N
(A) I
N
* (A)
Cmara de tripera 1 1.000 1,89 1,13
Sala de mquinas n 3 1 1.000 1,89 1,13
Sala de elaboracin de
embutidos
2 5.000 9,49 5,69
s
cos L I 3
v
*


86
Tabla 46. Lnea T1
TRAMO I
n
* (A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 13,66 8,46 2,5 16,5 1,12
AB 12,52 5,8 2,5 16,5 0,71
BC 6,83 4,3 1,5 12 0,47
CD 5,69 12,14 1,5 12 1,12
AE 1,14 1,72 1,5 12 0,05
CF 1,14 2,37 1,5 12 0,065
V
total
= V
OA
+ V
AB
+ V
BC
+ V
CD
V
total
= 1,12 + 0,71 + 0,47 + 1,12 = 3,42 V
87
CCT-T2. Abastece a las tomas de fuerza trifsicas de sala de expedicin y de la sala de
mquinas nmero cuatro.
N
(A) I
N
* (A)
Cmara de expedicin 1 5.000 9,48 5,69
Sala de mquinas n 4 1 1.000 1,89 1,13
Tabla 48. Lnea T2
TRAMO I
n
* (A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 6,83 42,77 2,5 16,5 2,85
AB 5,69 10,55 1,5 12 0,97
AC 1,14 15,29 1,5 12 0,29
88
V
total
= V
OA
+ V
AB
V
total
= 2,85 + 0,97 = 3,82 V
CCT-T3. Abastece a las tomas de fuerza trifsicas de la sala de lavado, sala de salazn,
sala de mquinas nmero dos, sala de despiece y sala de mquinas nmero uno.
N
(A) I
N
* (A)
Sala de lavado 1 2.000 3,78 2,27
Sala de salazn 1 2.000 3,78 2,27
Sala de mquinas n 2 1 1.000 1,89 1,13
Sala de despiece 1 5.000 9,49 5,69
Sala de mquinas n 1 1 5.000 9,49 5,69
89
Tabla 50. Lnea T3
TRAMO I
n
* (A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 12,51 5,91 4 22,5 0,45
AB 2,27 3,33 1,5 12 0,18
CD 2,27 3,33 1,5 12 0,18
AC 10,24 14,26 4 22,5 0,89
CE 7,97 7,31 2,5 16,5 0,57
EF 2,82 2,82 1,5 12 0,078
EG 6,83 27,7 2,5 16,5 1,84
GH 1,14 26,45 1,5 12 0,49
V
total
= V
OA
+ V
AC
+ V
CE
+ V
EG
+ V
GH
V
total
= 0,49 + 1,84 + 0,57 + 0,89 + 0,45 = 4,24 V
LNEA DE ENLACE DEL CUADRO DE DISTRIBUCIN Y EL CUADRO DE
TOMAS DE FUERZA TRIFSICAS.
Para la determinacin de la seccin del conductor que enlaza el cuadro de tomas
de fuerza trifsicas con el cuadro de distribucin, se considerar la suma de las
intensidades de cada lnea, teniendo en cuenta el anteriormente comentado coeficiente
de simultaneidad. Se deber comprobar que la intensidad que recorre ste conductor sea
inferior a la admisible para la seccin adoptada.
La intensidad se calcula con la expresin:
siendo:
P
total
= P
CCT-T1
+ P
CCT-T2
+ P
CCT-T3
= 7.000 + 6.000 + 15.000 = 28.000 W
U = 380 V
cos = 0,8
= 0,6

cos U 3
P
I
total
90
Con estos valores, se obtiene un valor de la intensidad que recorre el conductor:
I = 31,91 A
La distancia entre cuadros es de 34 m, por lo que la cada de tensin que se
produce es:
La seccin tomada ser pues de 25 mm
2
.
CUADROS DE LA INSTALACIN DE TOMAS DE FUERZA MONOFSICAS.
CCT-M1. Abastece a las tomas de fuerza monofsicas de la oficina dos, oficina tres,
aseos masculinos de oficinas, aseos femeninos de oficinas y laboratorio de materias
primas.
Tabla 51. Recintos abastecidos por CCT-M1
N
(A) I
N
* (A)
Oficina 2 2 500 5,68 3,41
Oficina 3 2 500 5,68 3,41
Aseo oficina masculino 1 500 2,84 1,17
Aseo oficina femenino 1 500 2,84 1,17
Lab. materias primas 1 1.000 5,68 3,41
V 05 , 1
25
8 , 0 34 91 , 31 0176 , 0 3
s
cos L I 3
v


91
Tabla 52. Lnea M1
TRAMO I
n
* (A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 13,61 6,3 2,5 16,5 0,96
AB 5,11 2,77 1,5 12 0,26
BC 3,41 10,7 1,5 12 0,68
AD 8,5 4,59 1,5 12 0,77
DE 1,7 2,77 1,5 12 0,08
DF 6,8 0,51 1,5 12 0,06
FG 1,7 2,77 1,5 12 0,08
FH 5,1 4,47 1,5 12 0,42
HI 1,7 2,77 1,5 12 0,08
HJ 3,4 2,59 1,5 12 0,16
JK 1,7 2,77 1,5 12 0,08
JL 1,7 5,33 1,5 12 0,17
92
V
total
= V
OA
+ V
AD
+ V
DF
+ V
FH
+ V
HJ
+ V
JL
V
total
= 0,96 + 0,77 + 0,06 + 0,42 + 0,16 + 0,17 = 2,54 V
CCT-M2. Abastece a las tomas de fuerza monofsicas de la oficina uno, sala de juntas y
aseos-vestuarios femeninos.
Tabla 53. Recintos abastecidos por M2
N
(A) I
N
* (A)
Oficina 1 1 500 2,84 1,7
Sala de juntas 2 1.000 5,68 3,41
Aseo-vestuario femenino 2 1.500 8,52 5,11
93
Tabla 54. Lnea M2
TRAMO I
n
* (A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 18,74 0,43 2,5 16,5 0,08
AB 1,7 5,06 1,5 12 0,16
AC 17,04 17,04 2,5 16,5 0,14
CD 3,41 14,5 1,5 12 0,92
CE 13,63 13,63 2,5 16,5 0,76
EF 10,22 5,85 1,5 12 1,12
FG 5,11 5,55 1,5 12 0,53
V
total
= V
OA
+ V
AC
+ V
CE
+ V
EF
+ V
FG
V
total
= 0,08 + 0,14 + 0,76 + 1,12 + 0,53 = 2,64 V
CCT-M3. Abastece a las tomas de fuerza monofsicas de la oficina uno, sala de juntas y
aseos-vestuarios femeninos.
Tabla 55. Recintos abastecidos por CCT-M3
N
(A) I
N
* (A)
Oficina 1 1 500 2,84 1,7
Lab. control de calidad 2 1.000 5,68 3,41
Aseo-vestuario masculino 2 1.500 8,52 5,11
94
Tabla 56. Lnea M3
TRAMO I
n
* (A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V(V)
OA 18,74 7,75 4 30 1,02
AB 17,04 11 4 30 1,31
BC 6,82 6,15 1,5 12 0,78
CD 3,41 5,15 1,5 12 0,32
BE 10,22 52,7 4 30 3,79
EF 5,11 3,5 1,5 12 0,33
V
total
= V
OA
+ V
AB
+ V
BE
+ V
EF
V
total
= 1,02 + 1,31 + 3,79 + 0,33 = 6,45 V
95
Reparto de cargas.
La tabla siguiente recoge como queda repartida la potencia en las distintas fases:
Tabla 57. Reparto de cargas CCT-M
CUADRO R S T
CCT - M 5.500 5.500 4.000
TOTAL 5.500 5.500 4.000
LNEAS DE ENLACE DEL CUADRO DE DISTRIBUCIN CON EL CUADRO
DE TOMAS DE FUERZA MONOFSICAS.
tomas de fuerza monofsicas con el de distribucin general se realizar para la fase ms
desfavorable. Los conductores tambin irn alojados dentro de tubos protectores con
las caractersticas ya referidas. La intensidad nominal de fase ser:
V
S
I
max
fase
siendo:
S
max
Las lneas que parten del cuadro de distribucin hacia los cuadros de tomas de
fuerza monofsicas sern lneas trifsicas. En estas lneas se limitar la cada de tensin
96
a 2 V. En la tabla se muestran los valores de la seccin a adoptar, as como las cadas de
tensin, en las lneas de enlace.
Tabla 58. Lnea de enlace CD-CCT-M
LNEA S (VA) I
n
(A) L (m) S (mm
2
) I
adm
(A) V (V)
CD-CCT-M 5.500 25 52,7 25 65,25 1,61
3.6. Lnea de enlace TRAFO CD.
3.6.1. Dimensionamiento.
La conexin se ejecutar mediante una conexin subterrnea de 40 m de
longitud. Se dimensionar para una intensidad que ser la suma de las requeridas por los
distintos cuadros.
Tabla 59. Lneas de enlace CD-CC
LNEA I (A)
Lneas de enlace CD - CCM 133,55+78,85+141,68+92,7= 446,78
Lneas de enlace CD CCA 32,15+31,9+41,9+34,7= 140,6
Lneas de enlace CD CCR 73,5+45,13+25,68+61,9= 206,2
Lneas de enlace CDCTT 31,91
Lneas de enlace CDCTM 25
TOTAL 850,49
Se dispondrn tres cables unipolares de cobre por fase, de 120 mm
2
de seccin
nominal, y aislado con etileno propileno. Las intensidades mximas admisibles en
servicio permanente se fijarn a partir de los valores que se establecen en la MIE BT
007.
El coeficiente de correccin de la intensidad mxima admisible es de 0,8 para un
cable entubado y enterrado. Con todo esto resulta:
I
adm
= 1.125 A 0,8 = 900 A >850,49 A
97
3.6.2. Cada de tensin.
Considerando un factor de potencia para el conjunto de la instalacin, corregido,
de 0,96, la cada de tensin en este tramo es:
3.7. Comprobacin de la cada de tensin.
Una vez dimensionadas todas los conductores se comprobar que cumplen todos
las limitaciones referentes a cadas de tensin recogidas en la MIE BT 017.
3.7.1. Cada de tensin en la instalacin de fuerza motriz fija.
La mxima cada de tensin se producir desde el centro de transformacin hasta
el final de la lnea CCM4-M10
2
. Su valor ser:
V
total
= V
CT-CD
+ V
CD-CCM4
+ V
CCM4-M10.2
= 2,76 + 3,95 + 2,4 = 9,11 V
Por lo tanto, el dimensionamiento se considera aceptable, ya que la cada de
tensin es inferior al 5% de la tensin nominal compuesta.
3.7.2. Cada de tensin en la instalacin de resistencias.
La mxima cada de tensin se produce desde el centro de transformacin al
final de la lnea CCR2.1. Su valor es:
V
total
= V
CT-CD
+ V
CD-CCR2
+ V
CCR2-R2.1
= 2,76 + 0,77 + 4,9 = 8,43 V < 19 V
V 76 , 2
120 3
96 , 0 40 49 , 850 0176 , 0 3
S
cos L I 3
v
cd trafo

98
3.7.3. Cada de tensin en la instalacin de alumbrado.
final de la lnea CCA3.7. Su valor es:
V
total
= V
CT-CD
+ V
CD-CCA3
+ V
CCA3-A3.7
= 2,76 + 1,12 + 2 = 5,88 V < 11 V
tensin es inferior al 3% de la tensin nominal.
3.7.4. Cada de tensin en la instalacin de tomas de fuerza trifsicas.
final de la lnea CCT-T3. Su valor es:
V
total
= V
CT-CD
+ V
CD-CCT-T
+ V
CCT-T-T3
= 2,76 + 1,05 + 4,24 = 8,05 V < 19 V
3.7.5. Cada de tensin en la instalacin de tomas de fuerza monofsicas.
final de la lnea CCT-M3. Su valor es:
V
total
= V
CT-CD
+ V
CD-CCA3
+ V
CCA3-A3.7
= 2,76 + 1,61 + 6,45 = 40,82 V < 11,4 V
tensin es inferior al 3% de la tensin nominal.
3.8. Correccin del factor de potencia.
Se instalar un equipo de correccin del factor de potencia a la salida del cuadro
de distribucin de baja tensin en paralelo con el resto de la instalacin, con lo que se
99
consigue una compensacin global de la energa reactiva. A continuacin se calcular la
capacidad necesaria en la batera de condensadores, as como la potencia reactiva que
habr que compensar.
Potencia total de la instalacin = 468 kW.
cos
inical
= 0,8.
cos
final
= 0,96.
KVAr 348 tg 464 Q
inicial inicial , r

KVAr 5 , 136 tg 468 Q
final final , r

La potencia a compensar por parte de la batera de condensadores valdr
214,5 kVAr.
La capacidad global de la batera de condensadores conectados en estrella
valdr:
Se conectar una batera de condensadores autorregulada a 200 kVAr de
potencia reactiva, construida por 8 grupos contactor / condensador, denominados
escalones, de 25 kVAr y un regulador varimtrico. Esta batera permite adaptar
automticamente la potencia reactiva suministrada por la batera de condensadores a las
necesidades de carga de la red.
El factor de potencia se mantiene en el valor deseado e indicado por el regulador
varimtrico que manda las ordenes de apertura o cierre de los contactos de los
condensadores.
En cada regulador se incorpora un dispositivo de disparo de capacidades a
tensin nula de la red. Si la tensin desaparece, los condensadores se desconectarn
inmediatamente. Se conectar en funcin de las necesidades de la red.
La limitacin de las corrientes de conexin se realizar mediante la inductancia
de choque con un cable de unin entre el contador y el embarrado en forma de espira de
( ) ( )
F 728 . 4
50 2 380
10 5 , 136 351
V
tg tg P
C
2
3
2
f i


100
14 cm de dimetro y de 35 mm
2
de seccin. De este modo se preserva la duracin de los
contactores y condensadores.
4. CENTRO DE TRANSFORMACIN.
4.1. Potencia del transformador.
Teniendo en cuenta las necesidades de energa elctrica y la simultaneidad, la
potencia que ha de proporcionar el centro de transformacin:
Alumbrado: 79.666 w
Resistencias: 125.620 w
Fuerza motriz fija: 219.002 w
Tomas de fuerza trifsicas: 28.000 w
Tomas de fuerza monofsicas: 15.000 w
TOTAL 467.288 w
Por lo que se opta por un transformador de 500 kVA.
4.2. Descripcin de Centro de Transformacin
Se ubicar un centro de transformacin prefabricado, de hormign armado, con
sistema monobloque o con paneles ensamblados, de acabado exterior liso.
El edificio se disear segn indica la norma MV 101, debiendo soportar una
carga de nieve de 100 kp/m
2
y un viento de 120 km/h.
Tendr una puerta de acceso de 1,5 x 2,8 m con apertura hacia el exterior.
Poseer huecos de ventilacin con protecciones que eviten la entrada de agua o
insectos. Se puede combinar esta ventilacin natural con artificial.
La caseta constar de tres centros o mdulos:
- Celda de entrada y proteccin general.
101
- Celda de medida.
- Celda de transformacin.
4.2.1. Celdas de entrada de lnea a Media Tensin.
La alimentacin de este centro de transformacin se hace por medio de una lnea
subterrnea a Media Tensin. Debido a que la localizacin de averas en lneas
subterrneas es un trabajo tedioso y con tiempos de reparacin elevados, todos los
centros de transformacin poseen doble alimentacin en el esquema definitivo de la red
pblica.
La doble alimentacin implica la necesidad de dos celdas de entrada de lnea a
MT. Cada celda est provista de:
- 1 interruptor seccionador de corte visible, del tipo ruptor.
- 1 seccionador tripolar de puesta a tierra, de cierre brusco, con un
enclavamiento que impida su conexin estando cerrado el interruptor y
viceversa.
4.2.2. Celda de medida.
La medida de la energa se realizar en AT usando los siguientes equipos:
- Tres transformadores de intensidad, con un precisin de 30 VA.
- Tres transformadores de tensin para unas tensiones en el primario V
1
= 20 kV
, y en el secundario V
2
= 110/ 3 V, y una potencia de precisin de 30 VA.
- Contador de energa activa.
- Contador de energa reactiva.
- Maxmetro.
- Reloj conmutador.
- Regletas de verificacin.
102
4.2.3. Celdas de proteccin del transformador.
Contiene:
- Un interruptor seccionador.
- 3 bases portafusibles.
- 3 fusibles A.P.R.
- 1 seccionador tripolar de puesta a tierra, de cierre brusco, con un
enclavamiento que impida su conexin estando cerrado el interruptor y
viceversa.
4.2.4. Transformador.
El transformador ser de refrigeracin natural, en bao de aceite, con regulacin
en el devanado primario por un dispositivo conmutador que se acciona sin tensin,
cumpliendo la Recomendacin UNESA 5201, y el resto de caractersticas son:
- Potencia: 500 kW.
- Conexin: tringulo / estrella.
- Tensin primaria: 20 kV.
- Tensin secundaria: 220/380 V.
- Tensin porcentual de CC: 5%.
Llevar instalado un termmetro indicador de la temperatura del aceite de
refrigeracin, el cual podr llevar contactos de cierre a temperatura mxima, que
excitarn las bobinas de disparo del interruptor de MT, el interruptor general de BT o el
interruptor de lnea de salida de BT.
La celda del transformador contiene:
- Puentes de MT con cable aislado de 18/30VA.
- Puentes de BT.
- Conductores de conexin a tierra.
- Herrajes.
103
4.2.5. Cuadro de BT.
A l llegan, procedentes del transformador, todos los conductores de BT, y
parten las diferentes lneas de distribucin. Posee varios mdulos de proteccin.
4.2.6. Puestas a tierra.
El centro de transformacin dispondr de dos sistemas de puesta a tierra
separadas. Una ser la puesta a tierra de la masas metlicas y otra la de puesta a tierra
del neutro.
Los valores de las resistencias de las puestas a tierra sern inferiores a 20 .
El sistema podr ser de cable de cobre de 50 mm2 de seccin junto con picas
cilndricas de acero cobre (Recomendacin de UNESA 6501). Otro sistema podr ser
usando hierro exclusivamente, para lo cual se usar una varilla de 16 mm de dimetro
de acero junto con picas de acero con nodos de zinc, segn Recomendacin UNESA
6503.
Dentro de la caseta se dispondr un equipo bsico de seguridad, que consta de
los siguientes elementos:
- Una banqueta aislante.
- Una prtiga aislante preparada para 24 kV.
- Un par de guantes aislantes.
- Dos extintores de incendios.
- Un plano del esquema elctrico unifilar.
- Placas en las que se haga constar Peligro de muerte.
- Una placa de primeros auxilios.
- Un plano de situacin a tierra.
- Un reglamento de servicio del centro de transformacin.
4.2.7. Accesorios.
Se dispondr de un punto de luz al menos, cuya ubicacin permita una fcil
reparacin del mismo. El interruptor de encendido se colocar cercano a la puerta.
104
Otros accesorios sern:
- 1 cuadro de instrucciones y primeros auxilios.
- 2 pantallas aislantes para trabajos en interruptores seccionadores.
- 1 prtiga aislante.
- 1 banqueta aislante.
5. ESTUDIO DE LOS FALLOS Y ELEMENTOS DE PROTECCIN.
5.1. Introduccin.
En este apartado se determinarn las intensidades de cortocircuito en distintos
puntos de la instalacin elctrica, con el fin de determinar el poder de corte que habrn
de poseer los dispositivos de proteccin en cada caso.
Se establecen los siguientes aparatos de proteccin y elementos de
seguridad en base al estudio de estos posibles defectos junto a las prescripciones
reglamentarias sobre las protecciones en las instalaciones de baja tensin (instrucciones
MI BT 008 y MI BT 020) y las consideraciones sobre la seguridad de personas (MI BT
021):
- Aparatos de proteccin trmica, contra sobrecargas.
- Aparatos de proteccin magntica, contra cortocircuitos.
- Elementos de seguridad diferencia, contra intensidades de defecto.
Los distintos elementos a disponer en la instalacin se reflejan en el diagrama
unifilar de los planos del presente proyecto.
5.2. Proteccin contra sobreintensidades.
Este defecto se debe normalmente a los defectos de aislamiento, y puede causar
fuertes corrientes de cortocircuito en la instalacin.
Se pueden producir distintos tipos de cortocircuito en redes trifsicas, de los
cuales se calcularn aquellos que afecten a las tres fases, es decir, cortocircuitos
trifsicos, que son los que producen efectos de mayor importancia.
105
5.2.1. Impedancias de los componentes de la instalacin.
Se tendrn en cuenta las impedancias de la acometida, transformador,
conductores de la red de distribucin y los propios motores, refiriendo sus valores a baja
tensin (380 V).
Para facilitar las operaciones matemticas se despreciarn en algunos casos la
resistencia y se tomarn slo las reactancias, siempre que ello suponga quedarnos del
lado de la seguridad y no una alteracin sustancial del resultado.
Acometida.
El circuito equivalente aguas arriba del punto de acometida puede reducirse,
mediante el teorema de Thevenin, a un generador y a una reactancia de valores:
siendo:
E
A
: f.e.m. del generador equivalente (V)
C: coeficiente de mayoracin (c = 1,1)
V
N
: tensin nominal en baja tensin (V)
Z
A
: impedancia equivalente por fase en la red de distribucin ()
S
cc
: potencia de cortocircuito en el origen de la instalacin. Ser
facilitada por la compaa suministradora (500 MVA).
Lnea de alta tensin.
No se tendr en cuenta la impedancia de esta lnea, ya que su valor es
despreciable. Adems, de esta forma, los clculos quedan del lado de la seguridad.
V 3 , 241
3
380
1 , 1
3
V
c E
N
A

j 10 18 , 3
10 500
380
1 , 1
S
V
c X Z
4
6
2
cc
2
N
A A
106
Transformador.
Se ha elegido un transformador de 500 kVA, con las siguientes caractersticas:
S
N
= 500 kVA
20.000 V / 380/220 V +- 5%
cc
= 5%
cos
cc
= 0,2
Con estas caractersticas se obtienen los siguientes valores de la reactancia e
impedancia de cortocircuito:
m 88 , 2 cos Z R
CC CC CC
m 14 , 14 R Z X CC
2
CC
2
CC
Como X/Z > 0,95 se puede despreciar la componente resistiva de la impedancia,
tomndose:
Z
T
= X
T
= 14,14 j m
Conductores.
Las impedancias de las lneas que unen los distintos cuadros de control con sus
motores se consideran despreciables frente a las impedancias de los motores que
alimentan, con las cuales estn conectadas en serie. Adems ha de tenerse en cuenta
que una reduccin de la impedancia conduce a una solucin de mayor seguridad, ya
que, en los clculos, la intensidad de cortocircuito obtenida es mayor a la real. Lo
mismo ocurrir con la lnea que une el centro de transformacin con el cuadro de
distribucin (lnea CD CT).

m 44 , 14
500
380
100
5
S
V
100
(%)
Z
2
N
2
N cc
cc
107
Por otra parte s se tendrn en cuenta las impedancias de las lneas que unen el
cuadro de distribucin (CD) con los distintos cuadros de control.
Para la determinacin de las impedancias de los conductores se tendrn en
cuenta los grficos UNELEC, que permiten determinar la resistencia y la reactancia del
cable por unidad de longitud en funcin de la longitud y la seccin. No obstante, para
pequeas longitudes stos no son muy precisos, por lo que en dichos casos se tendrn en
cuenta las expresiones:
R
L
= L / S
X
L
= L L
a
siendo:
= 2f
L: longitud de la lnea.
L
a
: inductancia de la lnea, calculada mediante la siguiente expresin
(H/km).
Donde d es la distancia entre conductores y r el radio de los mismos (d/r=3).
En la tabla 60 se recogen los valores de longitud e impedancia de cada una de las
lneas que abastecen a los distintos cuadros de control de la instalacin.
Tabla 60. Impedancia de lneas
CONDUCTOR L(m) S(mm
2
) Z
L
(m )
CD CCM 1 45 95 8,3 + 3,8j
CD CCM 2 15 50 5,28 + 1,26j
CD CCM 3 52,8 95 9,78 + 4,46j
CD CCM 4 87,5 50 30,8 + 7,4j
CD CCA1 53,35 35 26,82 + 4,51j
4
10 ) log 6 , 4 5 , 0 (
+
r
d
L
a
108
CD CCA2 36,4 25 25,62 + 3,08j
CD CCA3 40,2 25 28,3 + 3,4j
CD CCA4 54,35 35 27,33 + 4,6j
CD CCR1 44 50 15,48 + 3,72j
CD CCR2 14 25 9,85 + 1,18j
CD CCR3 53,3 25 37,52 + 4,51j
CD CCR4 87,6 95 16,22 + 7,41j
CD CCT-T 34 25 23,93 + 2,87j
CD CCT-M 52,7 25 37,1 + 4,46j
Motores asncronos.
Se considerar cada grupo de motores dependientes del mismo cuadro como un
nico motor, cuya potencia es la suma de todas las potencias de los motores del grupo.
La reglamentacin espaola (MIE BT 034) establece unos valores mximos de
la relacin entre la intensidad de arranque y la intensidad nominal en funcin de la
potencia de arranque. Normalmente se acepta que estos valores sean ampliamente
rebasados. En el clculo de la presente instalacin se admitir que la intensidad de
arranque de los motores es 4 veces la nominal, en arranque directo, y dos veces la
nominal, en arranque estrella / tringulo.
La impedancia de los motores ser:
siendo:
a: n de veces que la I
arranque
es superior a la nominal.
V
N
: tensin nominal de los motores (V).
S
Ni
: suma de las potencias de los motores del grupo i .
Por otra parte, para motores asncronos trabajando en baja tensin, se verifican
las siguientes relaciones:
Ni
2
N
M
S
V
a
1
Z

109
R
cc
/X
cc
= 0,3 X
cc
= 0,958 Z
cc
En base a estas relaciones se pueden despreciar las componentes resistivas,
tomndose como valor de la impedancia el de la componente inductiva.
En la tabla 61 se indica los datos necesarios para determinar los valores de las
impedancias (X
cc
) y las admitancias (Y
cc
) de cada uno de los grupos de motores,
formado por los motores conectados a un mismo cuadro.
Tabla 61. Impedancias y admitancias de grupos de motores
MOTORES P(W) S(VA) a X
cc
( ) Y
cc
(
-1
)
GM 1 54.523 68.153,75 4 0,5 1,9
GM 2 31.278 39.097,5 4 0,9 1,11
GM 3 57.632 72.040 4 0,5 2
GM 4 34.943 43.678,75 4 0,82 1,2
5.2.2. Diagrama de impedancias.
En la siguiente figura se muestra el circuito monofsico equivalente de la
instalacin, representando exclusivamente los motores como fuentes frente a un
cortocircuito.
110
FIGURA 1: Diagrama de impedancias de la instalacin.
5.2.3. Clculo de las intensidades de cortocircuito.
Se realizar el clculo de las corrientes de cortocircuito en los puntos de la
instalacin en los que se dispondrn protecciones, que sern:
- Punto 0. Corresponde a la lnea de media tensin a la entrada del
trasformador.
- Punto 1. Corresponde al comienzo de la lnea de baja tensin a la salida del
trasformador.
- Puntos 2i. Corresponden al comienzo de las lneas que conectan el cuadro
de distribucin con cada uno de los cuadros de control.
- Puntos 3i. Corresponden al comienzo de las lneas que conectan cada motor
individual, resistencia, lnea de tomas de fuerza o lneas de alumbrado con su
cuadro correspondiente.
111
El clculo de dichas intensidades se realizar resolviendo los circuitos
equivalentes de Thevenin aguas arriba en los citados puntos:
La tensin nominal ha sido mayorada con un coeficiente de 1,1. Esto supondr
que tambin quede mayorada la intensidad.
Las intensidades de desconexin de los interruptores se calcularn mediante la
siguiente expresin:
I
d
= K I
cc
En la cual, K es un coeficiente que permite determinar la componente asimtrica
de ruptura. El valor de K depende del tiempo de desconexin del aparato. En este caso,
se tomar un tiempo de desconexin de 0,1 segundos, resultando un valor de K de 1,1.
Por su parte, para calcular las fuerzas electromagnticas en los embarrados de
alta y baja tensin (puntos 0 y 1) se determinarn las intensidades de cortocircuito, I
cc
,
correspondientes a los circuitos de Thevenin incluyendo las impedancias aguas arriba
y aguas abajo de cada punto.
Y en base a esta corriente, se obtendrn los valores eficaces de la intensidad
mxima asimtrica de cortocircuito intensidad de choque, I
ch
:
I
ch
= I
cc
En este caso, se toma = 1,8, valor tomado normalmente supuesta la relacin
R/X = 0,1.
Cortocircuito en el punto 0.
Este punto se localiza a la entrada del transformador, en el lado de alta tensin.
th
N
cc
Z 3
V 1 , 1
I
th
'
N
cc
Z 3
V 1 , 1
I

112
FIGURA 2: Cortocircuito en el punto 0.
Z
a
= X
a
= 3,18 10
-4
j
X
th
= X
a
= 3,18 10
-4
j
El valor de la intensidad de cortocircuito, referida a alta y baja tensin ser:
La intensidad de desconexin del interruptor valdr:
I
d
= 1,114,42 = 15,86 kA
Para el clculo de las fuerzas electromagnticas en el embarrado de alta tensin,
se analizar el circuito de Thevenin aguas arriba y abajo del punto 0 (como indica la
) BT ( kA 91 , 758
10 18 , 3 3
380 1 , 1
I
4
cc
) AT ( kA 42 , 14
10 20
380
90 , 758 I
3
cc

113
figura siguiente) y al que le corresponde una reactancia equivalente que se calcula a
continuacin:
FIGURA 3: Intensidad de choque punto 0.
Siendo X
m
la reactancia de todos los grupos de motores conectados en paralelo:
Y con:
X
T
= 14,14j m
X
A
= 0,318j m
m t a
0 th
X X
1
X
1
1
X
+
+
m j 2 , 159
j 2 , 6
1
Y
1
Y
1
X
m
114
La reactancia equivalente es:
La intensidad de cortocircuito referida a baja tensin es:
En el lado de alta tensin se tiene:
EL valor de la intensidad de choque es:
I
ch0
= 1,8 14,44 = 26 kA
Cortocircuito en el punto 1.
En este punto estar situada la proteccin general de la red de baja tensin.

+
+
m j 3174 , 0
j 14 , 14 j 2 , 159
1
j 318 , 0
1
1
' X
0 th
kA 3 , 760 A 5 , 341 . 760
10 174 , 3 3
380 1 , 1
' I
4
ccO

kA 44 , 14
10 20
380
3 , 760 ' I
3
0 cc

115
FIGURA 4: Cortocircuito en el punto 1.
Z
a
= X
a
= 3,18 10
-4
j
X
t
= 14,14j m
X
th
= 0,01446 j
El valor de la intensidad de cortocircuito, referida a alta y baja tensin ser:
La intensidad de desconexin del interruptor valdr:
I
d
= 1,116,69 = 18,36 kA
Para el clculo de las fuerzas electromagnticas en el embarrado de alta tensin,
se analizar el circuito de Thevenin aguas arriba y abajo del punto 1 (como indica la
figura siguiente) y al que le corresponde una reactancia equivalente que se calcula a
continuacin:
) BT ( kA 69 , 16
01446 , 0 3
380 1 , 1
I
cc

116
FIGURA 5: Intensidad de choque en el punto 1.
La intensidad de cortocircuito referida a baja tensin es:
EL valor de la intensidad de choque es:
I
ch1
= 1,8 18,21 = 32,78 kA
m t a
1 th
X X
1
X
1
1
' X
+
+

+
+
m j 25 , 13
j 2 , 159
1
j 14 , 14 j 318 , 0
1
1
' X
1 th
kA 21 , 18
10 25 , 13 3
380 1 , 1
' I
3
1 cc

117
Cortocircuito en los puntos 2.i.
Estos puntos estn ubicados al comienzo de las lneas que unen el cuadro de
distribucin general con cada uno de los cuadros de la instalacin. Todos los grupos de
motores salvo el grupo i actuarn como fuentes frente al cortocircuito. La inductancia
equivalente de Thevenin vale:
Siendo:
X
mi
= impedancia del grupo de motores.
X
rmi
= impedancias de los restantes grupos de motores exceptuando el grupo i.
Se cumple que:
La intensidad de cortocircuito ser:
a) Punto 2.1. Este punto se encuentra al comienzo de la lnea que une el cuadro
de distribucin (CD) con el cuadros de control de motores nmero 1 (CCM1).

+
+
m j 61 , 13
j 5 , 231
1
j 14 , 14 j 318 , 0
1
1
X
1 . 2 th
rmi t a
i 2 th
X
1
X X
1
1
X
+
+
( )
mi m rmi
rmi
Y Y
1
Y
1
X

i . 2 Th
N
i 2 cc
X 3
V 1 , 1
I
( )

m j 5 , 231 j 231 , 0
96 , 1 28 , 6
1
X
1 rm
118
La intensidad de desconexin ser:
I
d2.1
= 1,117,73 = 19,5 kA
b) Punto 2.2. Este punto se encuentra al comienzo de la lnea que une el cuadro
I
d2.2
= 1,117,94 = 19,73 kA
c) Punto 2.3. Este punto se encuentra al comienzo de la lnea que une el cuadro
kA 73 , 17
01361 , 0 3
380 1 , 1
I
1 . 2 cc
kA 94 , 17
01345 , 0 3
380 1 , 1
I
2 . 2 cc

+
+
m j 45 , 13
j 4 , 193
1
j 14 , 14 j 318 , 0
1
1
X
2 . 2 th
( )

m j 4 , 193 j 193 , 0
11 , 1 28 , 6
1
X
2 rm
( )

m j 1 , 238 j 238 , 0
08 , 2 28 , 6
1
X
3 rm
119
I
d2.3
= 1,117,71 = 19,46 kA
d) Punto 2.4. Este punto se encuentra al comienzo de la lnea que une el cuadro
I
d
= 1,117,94 = 19,73 kA
f) Puntos 2.5 a 2.14. Corrresponden a los cuadros de tomas de fuerza,
alumbrado y grupo de condensadores. En ellos se producirn los cortocircuitos ms
desfavorables, ya que actuarn como fuentes todos los grupos de motores.
kA 71 , 17
01363 , 0 3
380 1 , 1
I
3 . 2 cc

+
+
m j 63 , 13
j 1 , 238
1
j 14 , 14 j 318 , 0
1
1
X
3 . 2 th
kA 94 , 17
01345 , 0 3
380 1 , 1
I
1 . 2 cc

+
+
m j 45 , 13
j 1 , 194
1
j 14 , 14 j 318 , 0
1
1
X
4 . 2 th
( )

m j 1 , 194 j 1941 , 0
13 , 1 28 , 6
1
X
4 rm
120
I
d
= 1,118,21 = 20,02 kA
Cortocircuito en los puntos 3.i.
Se encuentran al comienzo de cada una de las lneas que conectan a los distintos
receptores con sus cuadros correspondientes. El punto ms desfavorable en cada grupo
de motores corresponde a la derivacin hacia el motor de menor potencia y en base a l
se dimensionarn las protecciones de los motores del grupo.
Tericamente se debera descontar la impedancia del motor de menor potencia
de la impedancia total del grupo, pero para simplificar los clculos no se operar de este
modo, y se considerar como impedancia del resto de motores del grupo como la del
grupo completo, quedando as los clculos del lado de la seguridad.
Se debe tener en cuenta en este caso que la impedancia de la lnea no debe ser
despreciada.
El circuito de Thevenin aguas arriba del punto 3.i. es el mostrado en la
siguiente figura:
kA 21 , 18
01325 , 0 3
380 1 , 1
I
cc

+
+
m j 25 , 13
j 23 , 159
1
j 14 , 14 j 318 , 0
1
1
X
th
m j 23 , 159 j 159 , 0
28 , 6
1
X
m
121
FIGURA 6: Cortocircuito en los puntos 3.i.
La nomenclatura empleada es la siguiente:
X
Mij
: impedancia del motor de menor potencia j, del grupo de motores i.
X
rMij
: impedancia del resto del grupo de motores i, salvo el ms pequeo j.
X
Mi
: impedancia del grupo de motores i.
X
rMi
: impedancia de todos los grupos de motores, salvo el i.
Z
Li
: impedancia de la lnea del grupo de motores de los que depende el motor de
la lnea estudiada.
Teniendo en cuenta la simplificacin sealada anteriormente:
X
Mi
= X
rMi
De tal manera, que si la reactancia equivalente a un circuito 2.i. era:
rMi T A
i . 2 Th
X
1
X X
1
1
X
+
+

122
La reactancia equivalente a un circuito 3.i. ser:
La intensidad de cortocircuito es:
a) Punto 3.1. (CCM 1):
X
Th2.1
= 13,61j m
X
M1
= 0,51j
Z
L1
= 8,310
-3
+ 3,810
-3
j m
Partiendo de estos datos:
|X
Th3.1
|= 0,01864 = 18,64 m
As pues: I
d3.1
= 14,24 kA
b) Punto 3.2. (CCM 2):
X
Th2.2
= 13,45j m
X
M2
= 0,9j
Z
L1
= 5,2810
-3
+ 1,2610
-3
j m
|X
Th3.2
|= 0,01529 = 15,29 m
Mi Li i . 2 Th
i . 3 Th
X
1
Z X
1
1
Z
+
+
i . 3 Th
N
i . 3 cc
Z 3
V 1 , 1
I
kA 94 , 12
10 64 , 18 3
380 1 , 1
I
3
1 . 3 cc

123
As pues: I
d3.2
= 17,35 kA
c) Punto 3.3. (CCM 3):
X
Th2.3
= 13,63j m
X
M1
= 0,48j
Z
L1
= 9,7810
-3
+ 4,4610
-3
j m
|X
Th3.3
|= 19,72 m
As pues: I
d3.3
= 13,45 kA
d) Punto 3.4. (CCM 4):
X
Th2.1
= 13,45j m
X
M1
= 0,88j
Z
L1
= 30,810
-3
+ 7,410
-3
j m
|X
Th3.4
|= 0,0363 = 36,31 m
As pues: I
d3.4
= 7,31 kA
kA 77 , 15
10 29 , 15 3
380 1 , 1
I
3
2 . 3 cc
kA 23 , 12
10 72 , 19 3
380 1 , 1
I
3
3 . 3 cc
kA 64 , 6
10 31 , 36 3
380 1 , 1
I
3
4 . 3 cc

124
e) Punto 3.5. (CCA1).
A partir de ahora ya no existirn receptores que contribuyan a la intensidad de
cortocircuito. El valor de la impedancia equivalente de Thevenin ser:
Z
Th 3.i
= Z
Th 2.i
+ Z
Li
Z
Th 3.5
= Z
Th 2.5
+ Z
L5
= 13,25j m + (26,82 + 4,51j) m = 26,82 + 17,76j m
|Z
Th3.5
| = 32,16 m
I
d3.5
= 8,25 kA
f) Punto 3.6. (CCA2).
Z
Th 3.6
= 13,25j m + (25,62 + 3,08j) m = 25,62 + 16,33j m
|Z
Th3.6
| = 30,38 m
I
d3.6
= 8,74 kA
g) Punto 3.7. (CCA3).
Z
Th 3.7
= 13,25j m + (28,3 + 3,4j) m = 28,3 + 16,65j m
|Z
Th3.7
| = 32,83 m
kA 54 , 7
10 16 , 32 3
380 1 , 1
I
3
5 . 3 cc
kA 94 , 7
10 38 , 30 3
380 1 , 1
I
3
6 . 3 cc
kA 35 , 7
10 83 , 32 3
380 1 , 1
I
3
7 . 3 cc

125
I
d3.7
= 8,08 kA
h) Punto 3.8. (CCA4).
Z
Th 3.8
= 13,25j m + (27,33 + 4,6j) m = 27,33 + 17,85j m
|Z
Th3.8
| = 32,64 m
I
d3.8
= 8,13 kA
i) Punto 3.9. (CCR1).
Z
Th 3.9
= 13,25j m + (15,48 + 3,72j) m = 15,48 + 16,97j m
|Z
Th3.9
| = 22,96 m
I
d3.9
= 11,55 kA
j) Punto 3.10. (CCR2).
Z
Th 3.9
= 13,25j m + (9,85 + 1,18j) m = 9,85 + 14,43j m
|Z
Th3.9
| = 17,47 m
I
d3.9
= 15,19 kA
kA 39 , 7
10 64 , 32 3
380 1 , 1
I
3
8 . 3 cc
kA 51 , 10
10 96 , 22 3
380 1 , 1
I
3
9 . 3 cc
kA 81 , 13
10 47 , 17 3
380 1 , 1
I
3
9 . 3 cc

126
k) Punto 3.11. (CCR3).
Z
Th 3.9
= 13,25j m + (37,52 + 4,51j) m = 37,52 + 17,76j m
|Z
Th3.9
| = 41,51 m
I
d3.9
= 6,39 kA
l) Punto 3.12. (CCR4).
Z
Th 3.9
= 13,25j m + (16,22 + 7,41j) m = 16,22 + 20,66j m
|Z
Th3.9
| = 26,26 m
I
d3.9
= 10,11 kA
m) Punto 3.13. (CCT-T).
Z
Th 3.9
= 13,25j m + (23,93 + 2,87j) m = 23,93 + 16,12j m
|Z
Th3.9
| = 28,85 m
I
d3.9
= 9,2 kA
kA 81 , 5
10 51 , 41 3
380 1 , 1
I
3
9 . 3 cc
kA 18 , 9
10 26 , 26 3
380 1 , 1
I
3
9 . 3 cc
kA 36 , 8
10 85 , 28 3
380 1 , 1
I
3
9 . 3 cc

127
n) Punto 3.14. (CCT-M).
Z
Th 3.9
= 13,25j m + (37,1 + 4,46j) m = 37,1 + 17,71j m
|Z
Th3.9
| = 41,11 m
I
d3.9
= 6,46 kA
5.3. Contacto entre masas metlicas y conductores activos.
5.3.1. Proteccin contra contactos indirectos.
Dentro de la clase B de los sistemas de proteccin contra contactos indirectos
que prescribe la Instruccin MIE BT 021, se tomar el esquema de distribucin TT de
puesta a tierra de las masas con dispositivos de corte por intensidad de defecto y neutro
a tierra.
Este sistema consiste en la puesta a tierra de las masas mediante conductores de
proteccin, asociada a un dispositivo de corte automtico sensible a la intensidad de
defecto, que origine la desconexin de la intensidad de la instalacin defectuosa.
Adems, el conductor neutro va conectado directamente a tierra en el centro de la
estrella del secundario del transformador
Requiere que se cumplan las condiciones siguientes:
- La corriente a tierra producida por un solo defecto franco, debe hacer actuar
el dispositivo de corte en un tiempo no superior a 5 s.
- Una masa cualquiera no puede permanecer en relacin a una toma de tierra
elctricamente distinta, a un potencial superior, en valor eficaz:
24 V en locales o emplazamientos conductores.
kA 87 , 5
10 11 , 41 3
380 1 , 1
I
3
9 . 3 cc

128
50 V en los dems casos.
- Todas las masas de una misma instalacin deben estar unidas a una misma
toma de tierra.
A fin de conseguir una selectividad en la proteccin, no se instalar un nico
interruptor diferencial que proteja la instalacin en su conjunto, sino diferentes
interruptores diferenciales situados parcialmente.
Se tomarn unas medidas de seguridad contra los contactos entre personas y
elementos que se encuentren bajo tensin de forma fortuita o permanente ya que se
impedir el acceso a partes activas de la instalacin por medio de aislantes adecuados o
por alejamiento de las mismas de las zonas de trnsito, evitando de este modo contactos
directos.
5.3.2. Puesta a tierra.
Siguiendo el Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin, Instruccin MIE-BT
039, las puestas a tierra se establecen con el objeto principal de limitar la tensin que
con que respecto a tierra pueden presentar en un momento dado las masas metlicas,
asegurar la actuacin de las protecciones y eliminar o disminuir el riesgo que supone
una avera en material utilizado.
La puesta a tierra comprende toda la ligazn metlica sin fusible ni proteccin
alguna, de seccin suficiente, entre determinados elementos o parte de una instalacin y
un electrodo, o grupo de electrodos, enterrados en el terreno, con el objeto de conseguir
que el conjunto de la instalacin, edificios y superficies prximas del terreno no existan
diferencias de potencial peligrosas y que al mismo tiempo, permita el paso a tierra de las
corrientes de falta o la de descarga de origen atmosfrico.
5.3.2.1. Partes que comprende la puesta a tierra.
La puesta a tierra constar de las siguientes partes:
- Tomas de tierra.
- Lneas principales de tierra.
129
- Derivaciones de las lneas principales de tierra.
- Conductores de proteccin
Tomas de tierra.
Estarn constituidas por los siguientes elementos:
- Electrodo: segn la tabla 1 de la NTE-IEP, para este tipo de terreno y la
longitud de conduccin enterrada no sera necesaria la colocacin de picas
por lo que se utilizara como electrodo natural el conjunto de pilares
metlicos interconectados por las armaduras de los zunchos.
- Lnea de enlace a Tierra: Constituye el anillo de la conduccin enterrada
siguiendo el permetro de la construccin, de cobre desnudo recocido, de 35
mm
2
de seccin. A l se conectarn las puestas a tierra situadas en dicho
permetro mediante el punto de puesta a tierra. Se situar a una profundidad
no inferior a 50 cm, pudindose disponer en el fondo de las zanjas de
cimentacin. Sus uniones se harn por mediacin de soldadura
aluminotrmica.
- Punto de puesta a tierra: Conecta la lnea de enlace con tierra y la lnea
principal de tierra mediante arqueta de conexin. Dicha conexin permitir,
mediante tiles apropiados, separar ambas lneas con objeto de poder realizar
la medida de resistencia de tierra. El punto de puesta a tierra ser de cobre
recubierto de cadmio; en uno de sus extremos se soldar el cable de la
conduccin enterrada y en el otro, los cables conductores de las lneas
principales de tierra de la nave.
Lneas principales de tierra
Estarn formadas por conductores de cobre que partirn del punto de puesta a
tierra y a las cuales estarn conectadas en paralelo las derivaciones necesarias para las
puestas a tierra de las masas a travs de los conductores de proteccin de cobre.
130
Las lneas principales de tierra estarn constituidas por conductores de 16 mm
2
de seccin, de igual proteccin que la fijada para los conductores de proteccin en la
Instruccin MIE BT 017, cuya seccin mnima ser de 16 mm
2
, en funcin de la seccin
de los conductores de fase.
Derivaciones de las lneas principales de tierra
Estas derivaciones estarn constituidas por conductores que unirn la lnea
principal de tierra con los conductores de proteccin.
La seccin de los conductores ser la sealada en la Instruccin MIE BT 017
para los conductores de proteccin.
Conductores de proteccin.
Los conductores de proteccin unirn elctricamente las masas de las instalacin
con los interruptores diferenciales con el fin de asegurar contra los contactos indirectos.
En el crculo de puesta a tierra, los conductores de proteccin unirn las masas a
la lnea principal de tierra.
5.3.2.2. Elementos a conectar a tierra.
A la toma de tierra establecida se conectar todo el sistema de tuberas
accesibles, destinadas a la conduccin, distribucin y desage del edificio as como de
la red de vapor, toda la masa metlica importante existente en la zona de instalacin, y
las masas metlicas accesibles de los aparatos receptores, cuando su clase de
aislamiento o condiciones de instalacin as lo exijan.
Los elementos anteriormente citados no podrn utilizarse en ningn momento
directamente como conductores de tierra.
131
Las conexiones en los conductores de tierra sern realizadas mediante
dispositivos, con tornillos de aprieto y otros similares, que garanticen una continua y
perfecta conexin entre aquellos.
En definitiva, todos los elementos de la puesta a tierra cumplirn las condiciones
estipuladas en el RBT, especficamente en su instruccin MIE BT 039.
5.3.3. Proteccin diferencial.
La proteccin contra corrientes de defecto se efectuar por medio de
interruptores automticos diferenciales, con diferente selectividad en el disparo
dependiendo del tipo de proteccin de que se encargue.
Se situarn interruptores diferenciales de 300 mA con disparo temporizado en el
cuadro de distribucin de BT como medida de proteccin general.
Se usarn interruptores diferenciales de alta sensibilidad de 30 mA en las lneas
que parten del CGM y del CGTF, como medida de proteccin de personas.
5.4. Elementos de maniobra y proteccin.
En este apartado se citarn todos los elementos que han de ubicarse en una
instalacin elctrica, as como su situacin, para conseguir, por una lado, que la
potencia sea canalizada en todo momento hacia aquellos puntos donde sea demandada,
y por otro, que se preserve tanto a personas como a la instalacin de los efectos que
pudieran provocar las variaciones de las magnitudes elctricas respecto a sus valores
normales.
5.4.1. Interruptor seccionador.
Se situar un interruptor seccionador de corte visible en la celda de entrada de
lnea al centro de transformacin, del tipo denominado ruptor, el cual permite una
conexin de puesta a tierra cuando est abierto el interruptor.
132
As mismo, se situar otro interruptor seccionador de caractersticas similares
al anterior en la unin del embarrado de AT con el transformador.
5.4.2. Fusibles APR.
Para la proteccin de los transformadores contra los cortocircuitos y las
sobreintensidades se emplean fusibles de alto poder de ruptura (APR), que a su vez, son
limitadores de la corriente de cortocircuito, ya que se produce su fusin antes de que se
alcance dicha corriente de cortocircuito.
5.4.3. Interruptores automticos.
Son elementos capaces de actuar frente a sobreintensidades (proteccin trmica)
y a cortocircuitos (proteccin magntica). El que los hagan en una u otra forma,
depende del tipo y del rel asociado.
La ubicacin de los mismos se realiza del siguiente modo:
En la celda de entrada al centro de transformacin, se ubica un interruptor
magnetotrmico de mxima intensidad, cuyas caractersticas son:
- Accin instantnea en caso de cortocircuito.
- Accin retardada a tiempo inverso por sobreintensidad.
- Obtencin de tres curvas de disparo diferentes.
En cabeza de las lneas que abastecen a los cuadros de alumbrado, de control
de motores, de tomas de fuerza y el equipo corrector del factor de potencia, dentro del
Cuadro de Distribucin de BT se situarn interruptores magnetotrmicos.
En la cabecera y derivaciones de los cuadros de alumbrado, cuadros de control
de motores, de tomas de fuerza se colocarn interruptores magnetotrmicos.
En los diferentes cuadros de alumbrado, de control de motores y de toma de
fuerza de colocarn interruptores magnetotrmicos.
133
El tiempo de reaccin de estos interruptores automticos por la presencia de un
cortocircuito es de 0,8 a 1,2 milisegundos, haciendo prcticamente imposible que se
produzca la intensidad de cortocircuito prevista.
Las curvas de disparo de los interruptores se define por especificacin de los
umbrales de disparo de los rels magnticos y trmicos, o indicando su curva
caracterstica de desconexin: curva U (Norma UNE 20347-81 y CEE-19 (2 edicin)) y
curva G (UNE 20347-73 y CEE-19 (1 edicin)).
5.4.4. Interruptores diferenciales.
Se emplearn bloques de rels diferenciales asociados a los interruptores
automticos para la proteccin de personas frente a corrientes de defecto.
Su ubicacin se har del modo siguiente:
En el Cuadro de Distribucin de BT asociados a los interruptores automticos
que protegen las lneas de abastecimiento de los cuadros de alumbrado, control de
motores y equipo corrector del factor de potencia (I
s
= 300 mA)
En los cuadros de control de motores asociados a cada una de las lneas
individuales que abastecen a cada uno de los motores (I
s
= 30mA).
5.4.5. Contactores.
Se usarn para la puesta en marcha de los motores o mquinas a distancia.
Se elegirn en base a las categoras de servicio establecidas por la C.E.I. siendo
de categora AC3 aquellos de arranque de motores de rotor en cortocircuito y corte a
motor lanzado, y de categora AC1 los dedicados a cargas no inductivas y a resistencias.
Instalacin de fontanera ANEJO VIII
1
1. INTRODUCCIN.
El objetivo del presente anejo es el diseo y clculo de la red de abastecimiento
de agua potable, tanto fra como caliente, en los distintos puntos de demanda de la
instalacin objeto del presente proyecto.
Para ello se tendrn en cuenta los siguientes criterios:
- La lnea de abastecimiento desde la arqueta de acometida hasta el interior de
la nave se realizar segn las especificaciones de la NTE-IFA.
- Se dispone de una red interior de agua fra con contador nico y 2 lneas de
distribucin para abastecer las distintas zonas de consumo. La red de agua
fra se ejecutar segn la NTE-IFF (Instalacin Fontanera. Agua fra.).
- La red de distribucin de agua caliente se ajustar a un esquema de
produccin individual a partir de la red de agua fra, de acuerdo con lo
dispuesto en la NTE-IFC (Instalacin Fontanera. Agua caliente.).
- La red de distribucin se situar por encima de la de saneamiento, y
separadas, al menos 50 cm.
- Las conducciones de agua caliente se situarn a una distancia mayor de 4 cm
de las de agua fra, y siempre por encima de stas.
- La red interior se dispondr a una distancia no menor de 30 cm de toda
conduccin o cuadro elctrico.
2. ABASTECIMIENTO.
El suministro de agua potable se realizar a partir de la arqueta de la acometida
(IFA-24) situada en la propia parcela y perteneciente a la red del polgono industrial, que
asegurar una dotacin y presin suficientes en los distintos puntos de consumo de la
instalacin.
La lnea de abastecimiento desde la arqueta de acometida hasta el contador
general se realizar mediante una conduccin reforzada de PVC (IFA-12), ya que se
2
transcurre por una zona en la que circulan vehculos. Su ejecucin y maniobra sern
exclusivos de la compaa suministradora.
3. NECESIDADES DE AGUA.
La red de agua deber satisfacer todas las necesidades de la industria. stas se
pueden resumir en los siguientes apartados:
- Servicios y usos generales. Incluir los distintos puntos de consumo de aseos
y vestuarios, as como aqullos que estn repartidos por la instalacin para,
uso de los operarios.
- Lnea de procesado. Este apartado se referir a las distintas tomas de agua
necesarias para el correcto funcionamiento de la maquinaria industrial
empleada en el proceso de transformacin e instalacin frigorfica.
- Limpieza. Para esta tarea se dispondrn tomas de agua fra provistas de
mangueras, y situadas en los siguientes puntos de la instalacin:
Cmara de recepcin de productos congelados
Cmara de recepcin de productos frescos
Sala de despiece
Cmara de refrigeracin de productos despiezados
Cmara de salazn
Cmara de post-salazn
Bodega
Cmara de tripera
Sala de estufaje de lomos
Sala de estufaje de embutidos
Secadero de lomos
Secadero de embutidos
3
Cmara de expedicin
Las necesidades de agua en los distintos puntos de consumo existentes en la
industria, as como los dimetros de sus derivaciones hasta el empalme con una de las
redes principales de la instalacin de fontanera, se recogen en la tabla 1.
Tabla 1. Necesidades de agua fra.
ELEMENTO DE CONSUMO Q (l/s) D
comercial
(mm)
Lavabo 0,1 10
Inodoro 0,1 10
Lavamanos 0,1 10
Desinfecta cuchillos 0,05 10
Lavabotas 0,05 10
Fregadero 0,2 10
Baera de lomos 1 20
Lavadora de perniles 0,15 10
Duchas 0,2 10
Tomas de limpieza 0,1 10
Torre de enfriamiento 1 0,043 10
4. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA FRA.
Tal y como se puede apreciar en el plano de fontanera, se han dispuesto 2 lneas
independientes. Las lneas independientes proporcionan un mayor control en caso de
avera, sin dejar desabastecidas otras dependencias.
4
- Lnea 1. Abastece la sala de salazn, lavado, post-salazn, secadero de
perniles, bodega, cmara de expedicin, secadero de embutidos y lomos,
cmara de estufaje de embutidos y lomos, sala de elaboracin de embutidos,
cmara de tripera, cmara de reposo de masas, aseos-vestuarios masculinos y
femeninos, salas de mquinas dos, tres y cuatro y laboratorio de control de
calidad.
- Lnea 2. Abastece la cmara de recepcin de congelados, cmara de
descongelacin, cmara de recepcin de productos frescos, sala de despiece,
cmara de refrigeracin de productos despiezados, sala de mquinas uno,
aseos de la zona de oficinas y laboratorio de materias primas.
En el plano de Fontanera, se representa el trazado de las tuberas de la red de
distribucin, indicndose la ubicacin de las tomas de agua para la limpieza, aparatos
sanitarios y equipos de la lnea de procesado.
Se instalarn tuberas de cobre (IFF-22). En los puntos de consumo
correspondientes a los aparatos sanitarios y tomas de agua para la limpieza, se colocarn
grifos de agua fra y monobloc de latn cromado de primera calidad, construidos segn
las NTE IFF-30 e IFC-38, e instrucciones del fabricante.
En las tablas 2 y 3 se indican los distintos puntos de consumo a instalar en cada
dependencia de la instalacin, as como sus caudales.
Tabla 2. Lnea I.
DEPENDENCIA PUNTO DE CONSUMO Q (l/s)
Sala de mquinas 2 Torre de enfriamiento n 2 0,027
Cmara de salazn 1 toma de limpieza 0,1
Cmara de lavado 1 toma de limpieza
2 lavadoras de perniles
0,1
2x0,15
Cmara de post-salazn 1 toma de limpieza 0,1
Secadero de perniles 2 tomas de limpieza 2x0,1
5
Bodega 1 toma de limpieza 0,1
Sala de expedicin 1 toma de limpieza
1 fregadero
0,1
0,2
Laboratorio de control de calidad 1 lavamanos
1 fregadero
0,1
0,2
Secadero de lomos 1 toma de limpieza 0,1
Secadero de embutidos 1 toma de limpieza 0,1
Sala estufaje de lomos 1 toma de limpieza 0,1
Sala estufaje embutidos 1 toma de limpieza 0,1
Sala elaboracin embutidos 1 toma de limpieza
2 fregaderos
2 baeras de lomos
3 lavamanos
1 lavabotas
0,1
2x0,2
2x1
3x0,1
0,05
Cmara de tripera 1 toma de limpieza 0,1
Cmara de reposo de masas 1 toma de limpieza 0,1
Aseos-vestuarios masculinos 4 inodoros
2 duchas
3 lavabos
4x0,1
2x0,2
3x0,1
Aseos-vestuarios femeninos 4 inodoros
2 duchas
3 lavabos
4x0,1
2x0,2
3x0,1
Tabla 3. Lnea II.
DEPENDENCIA PUNTO DE CONSUMO Q (l/s)
Cmara de recepcin de congelados 1 toma de limpieza 0,1
Cmara de descongelacin 1 toma de limpieza 0,1
Cmara de recepcin de frescos 1 toma de limpieza 0,1
6
Sala de despiece 1 toma de limpieza
2 lavamanos
1 equipo desinfeccin
cuchillos
1 lavabotas
0,1
2x0,1
0,05
0,05
Cmara de refrigeracin de
productos despiezados
1 toma de limpieza 0,1
Laboratorio de materias primas 1 lavamanos
1 fregadero
0,1
0,2
Sala de mquinas 1 Torre de enfriamiento 1 0,043
Aseos zona oficinas masculinos 1 inodoro
1 lavabo
0,1
0,1
Aseos zona oficinas femeninos 1 inodoro
1 lavabo
0,1
0,1
La primera parte del sistema de distribucin de agua (desde la arqueta de la
acometida hasta la salida del contador general) ser enterrado. El resto estar a la vista, y
discurrir por encima de cualquier grifo. Esto tiene la ventaja de que se puede vaciar la
red con slo abrir los grifos.
La sujecin de las tuberas vistas se har con ganchos o abrazaderas a la pared o el
techo, segn sea el caso. La distancia horizontal mxima entre abrazaderas o ganchos
ser de 80 a 150 cm para las que discurren horizontalmente, y de 150 a 200 cm para las
que lo hacen verticalmente.
Al atravesar los distintos cerramientos, las tuberas debern poder deslizarse
libremente por ellos.
4.1. Clculo del dimetro de las conducciones.
Para simplificar el clculo del dimetro de los distintos tramos de tuberas se
emplear el concepto de grifo, entendiendo por tal a aquella unidad de consumo cuyo
7
valor es de 0,1 l/s. Para el clculo de este dimetro se emplearn las tablas que aparecen
en la NTE-IFF, considerando el edificio destinado a uso pblico y conocido el material,
que en este caso es cobre.
Para el clculo del caudal mximo que circula por cada tramo de tubera, se
supondr un coeficiente de simultaneidad igual a la unidad, estimando que esta
simplificacin no afectar a los resultados, quedando del lado de la seguridad.
En las tablas 4 y 5 del presente anejo se recogen los dimetros empleados en los
distintos tramos de cada una de las lneas proyectadas. Todo esto se puede ver con
mayor detalle en el plano de fontanera.
4.1.1. Lnea I.
Tabla 4. Dimetros comerciales de la lnea I.
TRAMO Q
punta
(l/s)
N GRIFOS D
comercial
(mm)
B-C1 7,227 72,27 40
C1-D1 0,027 0,27 10
C1-E1 7,2 72 40
E1-F1 7,1 71 40
F1-G1 7 70 40
G1-H1 6,85 68,5 40
H1-I1 6,7 67 30
I1-J1 6,6 66 30
J1-K1 6,5 65 30
K1-L1 6,4 64 30
L1-M1 6,5 65 30
M1-N1 0,2 2 10
M1-1 6,3 63 30
1-O1 6,2 62 30
O1-P1 0,315 3,15 15
P1-Q1 0,3 3 10
8
Q1-R1 0,2 2 10
P1-S1 0,015 0,15 10
O1-T1 5,885 58,85 30
T1-U1 5,685 56,85 30
U1-V1 5,585 55,85 30
V1-W1 5,485 54,85 30
W1-X1 0,75 7,5 15
X1-Y1 0,65 6,5 15
Y1-Z1 0,55 5,5 15
Z1-AA1 0,45 4,5 15
AA1-AB1 0,4 4 15
AB1-AC1 0,2 2 10
W1-AD1 4,735 47,35 30
AD1-AE1 4,635 46,35 30
AE1-AF1 3,635 36,35 25
AF1-AG1 2,635 26,35 25
AG1-AH1 0,2 2 10
AH1-AI1 0,1 1 10
AG1-AJ1 2,435 24,35 25
AJ1-AK1 0,035 0,35 10
AJ1-AL1 2,4 24 25
AL1-A1 0,3 3 10
A1-AO1 0,2 2 10
AO1-AP1 0,1 1 10
AL1-AM1 2,1 21 25
AM1-AQ1 1,6 16 20
AQ1-AR1 1,2 12 20
AR1-AS1 0,8 8 15
AS1-AT1 0,6 6 15
AT1-AU1 0,4 4 15
AU1-AV1 0,2 2 10
AM1-AN1 0,3 3 10
AN1-AW1 0,3 3 10
9
AW1-AY1 0,2 2 10
AY1-AZ1 0,1 1 10
4.1.2. Lnea II.
Tabla 5. Dimetros comerciales de la lnea II.
TRAMO Q
punta
(l/s) N GRIFOS D
comercial
(mm)
B-C2 1,543 15,43 20
C2-D2 1,443 14,43 20
D2-E2 1,393 13,93 20
E2-F2 1,343 13,43 20
F2-G2 1,243 12,43 20
G2-H2 1,143 11,43 20
H2-I2 1,043 10,43 20
I2-J2 0,943 9,43 20
J2-K2 0,043 0,43 10
J2-L2 0,9 9 15
L2-M2 0,8 8 15
M2-N2 0,4 4 15
N2-T2 0,3 3 10
T2-U2 0,2 2 10
M2-2 0,4 4 15
2-P2 0,1 1 10
2-O2 0,3 3 10
O2-Q2 0,2 2 10
Q2-R2 0,1 1 10
Q2-S2 0,1 1 10
4.1.3. Dimetro de la acometida.
Se dimensionar para un caudal de 8,77 l/s (87,7 grifos). Segn esto, el valor de
su dimetro ser de mm.
10
5. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA CALIENTE.
5.1. Necesidades de agua caliente.
Ser necesario disponer de agua caliente en los siguientes puntos de la instalacin:
- Aseos masculinos y femeninos
- Laboratorios
- Sala de despiece
- Sala de elaboracin
- Sala de lavado de perniles
- Sala de expedicin
Se emplearn calentadores individuales acumulativos elctricos (IFC-33). La
disposicin definitiva de los mismos se puede observar en los planos de fontanera. Para
la distribucin se emplearn canalizaciones de cobre sin calorifugar (IFC-21) desde el
calentador hasta el propio aparato de consumo. La longitud mxima de distribucin por
acumulador no superar los 12 m. Los calentadores se situarn de forma que no queden
en contacto con el techo. El dimetro empleado en todas las derivaciones ser de 18 mm.
5.2. Clculo de tuberas.
Se tendrn en cuenta las especificaciones recogidas en la NTE-IFC, de acuerdo
con las caractersticas de la instalacin (instalacin individual, de uso pblico y tuberas
de cobre), en funcin del nmero de grifos abastecidos por cada tramo.
5.2.1. Aseos masculinos, femeninos y laboratorio de control de materias primas.
Se instalar un calentador de 15.000 kcal/h y que proporcione un caudal de 10
l/min.
11
Tabla 6. Agua caliente en aseos masc., fem., y labor.
TRAMO Q
punta
(l/s) N GRIFOS D
comercial
(mm)
C 2 0,2 2 18
2 P2 0,1 1 18
2 R2 0,1 1 18
C U2 0,2 2 18
5.2.2. Aseos-vestuarios masculinos
l/min.
Tabla 7. Agua caliente en aseos-vestuarios masculinos
TRAMO Q
punta
(l/s) N GRIFOS D
comercial
(mm)
C A1 0,3 3 18
A1 - AO1 0,2 2 18
AO1 - AP1 0,1 1 18
5.2.3. Aseos-vestuarios femeninos
l/min.
Tabla 7. Agua caliente en aseos-vestuarios femeninos
TRAMO Q
punta
(l/s) N GRIFOS D
comercial
(mm)
C AW1 0,3 3 18
AW1 AY1 0,2 2 18
AY1 - AZ1 0,1 1 18
12
5.2.4. Sala de elaboracin de embutidos
Se instalar un calentador de 12.000 kcal/h y que proporcione 8 l/min.
Tabla 8. Agua caliente en sala de elaboracin embutidos
TRAMO Q
punta
(l/s) N GRIFOS D
comercial
(mm)
C AB1 0,4 4 22
AB1-AC1 0,2 2 18
5.2.5. Laboratorio de control de calidad
Tabla 9. Agua caliente en laboratorio de control de calidad
TRAMO Q
punta
(l/s) N GRIFOS D
comercial
(mm)
C R1 0,2 2 18
5.2.6. Sala de expedicin
Tabla 10. Agua caliente en sala de expedicin
TRAMO Q
punta
(l/s) N GRIFOS D
comercial
(mm)
C N1 0,2 2 18
5.2.7. Sala de despiece
13
Tabla 11. Agua caliente en sala de despiece
TRAMO Q
punta
(l/s) N GRIFOS D
comercial
(mm)
C H2 0,2 2 18
H2 I2 0,1 1 18
5.2.8. Sala de lavado de perniles
Tabla 11. Agua caliente en sala de lavado de perniles
TRAMO Q
punta
(l/s) N GRIFOS D
comercial
(mm)
C G1 0,3 3 18
G1 H1 0,15 1,5 18
6. LLAVES DE PASO Y CONTADOR GENERAL.
6.1. Llaves de paso.
De acuerdo con la NTE-IFF, se dispondrn llaves de paso (IFF-23) al principio de
cada una de las lneas, en cada derivacin, en el contador general, en los aseos, en las
derivaciones a inodoros y a los equipos de la lnea de produccin y, por ltimo, despus
de los calentadores individuales.
El dimetro de cada una de las llaves de paso empleadas en esta instalacin ser
funcin del dimetro del tramo en el que se instalan. Todo esto se puede apreciar en los
planos de fontanera. A continuacin, en la tabla 12 se indican los dimetros de todas las
llaves de paso:
14
Tabla 12. Dimetros de llaves de paso
DERIVACIN D (mm) D llave (mm) Calibre contador (mm)
Lnea 1 40 50
Derivacin C1 10 15
Derivacin M1 10 15
Derivacin O1 15 20
Derivacin P1 10 15
Derivacin W1 15 20
Derivacin AG1 10 15
Derivacin AJ1 10 15
Derivacin AL1 10 15
Derivacin AM1 20 25
Lnea 2 20 25
Derivacin J2 10 15
Derivacin M2 10 15
Torres de enfriamiento 10 15
Baeras lomos 10 15
Lavadoras perniles 10 15
Lavabos, inodoros, duchas,
lavamanos, fregaderos, lavabotas y
desinfectador de cuchillos
10 15 10
Bocas de riego 20 25 15
6.2. Contador general.
El contador general (IFF-17) tendr la funcin de controlar el consumo total de
agua de la instalacin. Adems ir provisto de la llave de paso general. Se situar en una
cmara impermeabilizada dispuesta en el suelo, en la sala de expedicin.
15
Para el clculo del calibre del contador se utilizar la tabla nmero 3 de la IFF.
As, para un dimetro de tramo de 60 mm, se utilizar un calibre de contador de 50 mm.
Las dimensiones de la cmara se obtendrn de una tabla que se encuentra en la
norma tecnolgica correspondiente, y dependern del dimetro de la canalizacin. Para
un dimetro de 60 mm, se obtienen las siguientes dimensiones:
Largo = 2.100 mm
Ancho = 700 mm
Alto = 700 mm
7. MANTENIMIENTO.
Cada dos aos se realizar una revisin completa de la instalacin, reparando
todas aquellas tuberas, accesorios y equipos que presenten mal estado o funcionamiento
deficiente.
Cada cuatro aos se efectuar una revisin completa de estanqueidad y de
funcionamiento. Sin perjuicio de estas revisiones se repararn aquellos defectos que
puedan permitir fugas o deficiencias de funcionamiento en conducciones, accesorios y
equipos.
En ningn caso se utilizarn las tuberas como bajantes de puesta a tierra de
aparatos elctricos.
Instalacin de saneamiento ANEJO IX
1
1. INTRODUCCIN.
En el presente anejo se realizar el diseo y clculo de la red de saneamiento que
permita la evacuacin de las aguas residuales, tanto las procedentes de consumo
industrial y humano, como las de origen pluvial. Para su realizacin se tendrn en cuenta
los siguientes criterios:
- Se disear un sistema unitario de evacuacin de todo tipo de agua por una
sola red, hasta la acometida de la red de alcantarillado pblico.
- Para la recogida y evacuacin de las aguas pluviales de la cubierta se
dispondrn canalones al borde de la misma y bajantes hasta la red enterrada
que conducirn el agua hasta la red de alcantarillado.
- Los fregaderos irn provistos de sifn individual, mientras que los lavabos y
las duchas no lo llevarn, por lo que sus aguas residuales sern recogidas en
botes sifnicos. Por ltimo, los inodoros vertern directamente hacia arquetas
sifnicas, que a su vez recogern el agua proveniente de los botes sifnicos.
- Las aguas residuales procedentes de los equipos de la lnea de procesado y de
limpieza de la nave sern vertidas hacia arquetas sumidero, pasando as a la
red de colectores enterrada.
- La red horizontal se compone de colectores enterrados de fibrocemento que
irn siempre por debajo de la red de distribucin de agua fra, y tendrn una
pendiente no menor del 1,5%.
- Los elementos que constituyen la red de saneamiento y alcantarillado
cumplirn con las especificaciones recogidas en la NTE-ISS (Instalaciones
Salubridad. Saneamiento.) y la NTE-ISA (Instalaciones Salubridad.
Alcantarillado.).
- Se colocarn arquetas en los siguientes puntos de la red enterrada: a pie de
bajante, en los puntos de encuentro entre colectores, en los cambios de
2
direccin o pendiente y en aquellos tramos rectos que tengan una longitud
superior a los 20 m. La conduccin entre arquetas ser de tramos rectos y
pendiente uniforme.
- Se colocarn pozos de registro en los siguientes puntos de la red enterrada de
alcantarillado: cambios de direccin o pendiente, puntos de encuentro entre
colectores, y en aquellos tramos rectos que tengan una longitud superior a los
50 m.
- La red de depuracin llevar el efluente de la red de fecales hasta la
depuradora de la instalacin. De esta forma se reducir la carga contaminante
de las aguas fecales antes de su vertido definitivo en un punto de la red de
vertido de Villanueva de Crdoba, presente en la parcela.
2. RED DE PLUVIALES.
Las aguas pluviales de la cubierta son recogidas en canalones que son desaguados
por medio de bajantes que finalmente vierten a la red horizontal de saneamiento.
Para el dimensionamiento de los canalones y bajantes se tendrn en cuenta las
tablas que aparecen en la NTE-ISS, las cuales, en funcin del rgimen pluviomtrico de
la zona, relaciona los dimetros nominales con la superficie de cubierta que desaguan.
De acuerdo con las recomendaciones respecto a la separacin entre bajantes y a la
pendiente del canaln dadas en la norma, se opta por un sistema de desage de aguas
pluviales compuesto por canalones de PVC de seccin semicircular y 13 bajantes de PVC
de seccin circular, tanto en la parte Este como en la Oeste como en los intermedios,
separados 10 m entre s y con una pendiente en el canaln igual al 1,5%.
2.1. Canalones y sumideros.
Recogern el agua de lluvia que cae directamente sobre la cubierta.
3
La seccin de canaln necesaria ser funcin de la superficie de cubierta en
proyeccin horizontal que vierte al mismo, y la zona pluviomtrica en la que nos
encontramos, en este caso zona Y.
Los canalones vistos recogern el agua de lluvia que cae directamente sobre la
cubierta.
2.1.1. Clculo
a) Canaln central. Es el que recoger agua de una mayor superficie.
S
cubierta
: 217,5 m
2
Seccin del canaln: 90 cm
2
Radio: 7,57 cm
Se pondr un canaln semicircular de 185 mm de dimetro.
b) Canaln de la fachada E.
S
cubierta
: 141 m
2
2
Radio: 6,18 cm
c) Canaln de la fachada O.
S
cubierta
: 76,5 m
2
2
Radio: 6,18 cm
4
2.2. Bajantes.
Los bajantes conducen el agua de los canalones hacia la red de saneamiento
horizontal. Los bajantes, como se indic anteriormente, son de PVC rgido.
La determinacin del dimetro y seccin de los mismos, se realizar de acuerdo
con el supuesto de tubera a seccin llena en rgimen permanente, y depender de la
superficie de cubierta que descarga en cada uno, y de la zona pluviomtrica (Y).
2.2.1. Clculo
a) Bajantes interiores. Es el que recoger agua de los canalones centrales.
S
cubierta
: 217,5 m
2
Dimetro: 100 mm
Se emplearn en total 13 bajantes de 10 cm de dimetro.
b) Bajantes de la fachada E. Es el que recoger agua de los canalones de la fachada E.
S
cubierta
: 141 m
2
Dimetro: 80 mm
c) Bajantes de la fachada O. Es el que recoger agua de los canalones de la fachada O.
S
cubierta
: 76,5 m
2
Dimetro: 80 mm
5
2.3. Sumideros
Se dispondrn los sumideros (ISA 13) necesarios que permitan recoger el agua de la
lluvia cada sobre la parcela (caminos, aparcamientos, etc.). Hay que tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
- Tendrn unas dimensiones normalizadas de 51 x 34 cm y 60 cm de
profundidad.
- La superficie de recogida de un sumidero no podr superar los 600 m
2
.
- La separacin mxima entre sumideros ser de 50 m.
- La red de caminos carecer de bombeo que ser sustituido por una pendiente
transversal uniforme del 1%. De esta forma se conseguir reducir el nmero
de sumideros.
- Las tuberas de desage, que conectan los sumideros con la red de
alcantarillado, sern de fibrocemento. Sus dimetros valdrn en todos los
casos 200 mm, y el eje de la tubera se encontrar a una profundidad de 35
cm.
2.4. Arquetas
2.4.1. Arquetas a pie de bajante (ISS-50)
Recogen el agua de los bajantes, sirviendo a su vez de punto de control de la red
enterrada. Tambin servirn de arqueta de paso cuando converjan dos o ms colectores
enterrados.
Las dimensiones en planta de estas arquetas y de las restantes arquetas de la
instalacin dependern del dimetro del mayor colector de salida, mientras que la
profundidad depender de la cota a la que ir enterrado dicho colector.
Todas las arquetas a pie de bajante tendrn unas dimensiones de 38 x 26 cm en
planta. La cota de la base de las distintas arquetas se encuentra recogida en el plano de
saneamiento correspondiente. En total habr 39 arquetas de este tipo.
6
3. RAMALES DE DESAGE.
El dimensionamiento de la red de desage se realizar mediante el mtodo de las
unidades de desage (U. D.), cuyo propsito es el clculo de la carga sobre la red cuando
el sistema est compuesto por distintos tipos de aparatos. Este sistema permite expresar
en U.D. el caudal de desage de los diferentes aparatos, considerando 1 U.D. = 0,47 l/s
de caudal estimado, que es aproximadamente el valor de la descarga de un lavabo. De
esta forma, se consigue expresar de forma precisa la evacuacin en redes de saneamiento.
3.1. Desage de aparatos sanitarios.
De acuerdo con las especificaciones recogidas en la NTE-ISS, y como se indic
anteriormente, los aparatos sanitarios constarn de los dispositivos de desage que se
indican a continuacin:
Tabla 1. Dispositivos de desage a emplear.
APARATO SANITARIO Dispositivo de desage (especificacin)
Lavabos Bote sifnico (ISS 22)
Duchas Bote sifnico (ISS 28)
Fregaderos Sifn individual (ISS 25)
Inodoros (ISS 24)
El nmero de la U.D. y los dimetros de los ramales de desage dependen del tipo
de aparato sanitario y del uso al que van a ser destinados (pblico en este caso).
En el caso de conexin de varios aparatos sanitarios, se tendr en cuenta el agua
que vierte de todos ellos. La pendiente ser del 2%, y se realizar siempre de acuerdo a
lo establecido en la NTE-ISS.
7
Tabla 2. Unidades de desage y dimetro de los ramales.
Desage de aparatos U.D. D (mm)
Inodoro con cisterna 5 80
Lavabo 2 40
Ducha 3 50
Fregadero 3 50
Lavamanos 2 40
Lavadora de perniles 6 50
Baera de lavar lomos 6 50
3.2. Evacuacin de las aguas residuales.
Para la recogida de las aguas en la planta de la nave se dispondrn arquetas
sumidero (ISS 53) que recogern el agua procedente de la limpieza de las salas as
como la originada a partir del desescarche de los evaporadores de las cmaras y de los
equipos de procesado, cuando existan en la sala, introducindola directamente en la red
horizontal de colectores enterrados.
Las arquetas tendrn como cierre hidrulico una arqueta sifnica (ISS-52). A
efectos de clculo se considerar una evacuacin a travs de los sumideros de 3 U.D.
En los planos de saneamiento se puede ver la ubicacin de las distintas arquetas y
sifones que servirn como elementos de paso a la red enterrada.
4. RED HORIZONTAL.
La red horizontal de evacuacin de aguas pluviales y residuales estar formada
por colectores enterrados de fibrocemento (ISS 46), formando tramos rectos con una
pendiente del 2% interrumpidos por arquetas en los encuentros de colectores, cambios de
direccin y en tramos de ms de 20 m. Se escoge la opcin de situar un sistema de
colectores mixtos frente a uno separativo al ser ms simple y de menor coste.
8
La determinacin del dimetro de los colectores se realizar con el mtodo de las
unidades de desage (U.D.). Dado que se trata de un sistema unitario de evacuacin,
habr que convertir el nmero de U.D. en superficie equivalente de cubierta, para luego
sumarlo a la superficie real y dimensionar los colectores a partir de este valor. El
procedimiento para convertir las U.D. en superficie equivalente es el siguiente:
Para U.D. 250 s = 90 m
2
Para U.D. > 250 s = 0,36 U.D.
Las U.D. correspondientes a los equipos que consumen agua en la industria se
calculan mediante la conversin:
U.D. = c / 90
siendo c el consumo de dicho equipo en l/h.
En la tabla siguiente se recogen los distintos tramos (cuya ubicacin puede
observarse en el plano de saneamiento), el tipo de agua (origen) que circula por ellos, las
U.D., en cada caso y el dimetro nominal de los colectores.
Tabla 3. Clculo del dimetro de los colectores interiores.
TRAMO PLUVIALES
(m
2
)
RESIDUALES
(m
2
)
SUPERFICIE
TOTAL (m
2
)
DIMETRO
(mm)
1 3 141 - 141 100
2 3 141 - 141 100
5 3 - 90 90 100
3 6 282 90 372 200
6 7 282 90 372 200
4 7 141 - 141 100
7 8 423 90 513 200
8 10 423 90 513 200
9 10 141 - 141 100
9
10 11 564 90 654 250
11 12 564 90 654 250
13 12 141 - 141 100
12 14 705 90 795 250
14 16 705 90 795 250
16 18 705 90 795 250
15 18 141 - 141 100
17 18 141 - 141 100
18 19 987 90 1.077 300
19 21 987 90 1.077 300
20 21 141 - 141 100
21 22 1.128 90 1.218 300
22 24 1.128 90 1.218 300
23 24 141 - 141 100
25 24 141 - 141 100
24 26 1.410 90 1.500 300
26 28 1.410 90 1.500 300
27 28 141 - 141 100
29 28 141 - 141 100
31 28 141 - 141 100
28 30 1.833 90 1.923 300
32 33 217,5 - 217,5 150
31 33 76,5 - 76,5 100
33 34 294 90 384 150
34 37 294 90 384 150
36 37 217,5 - 217,5 150
35 37 76,5 - 76,5 100
38 37 - 90 90 100
37 39 588 90 678 250
40 41 76,5 - 76,5 100
41 39 76,5 90 166,5 100
39 43 664,5 90 754,5 250
42 43 217,5 - 217,5 150
10
44 43 76,5 - 76,5 100
45 43 217,5 - 217,5 150
43 47 1.176 90 1.266 300
46 47 - 90 90 100
49 47 217,5 - 217,5 150
47 50 1.393,5 90 1.483,5 300
50 57 1.393,5 90 1.483,5 300
48 52 76,5 - 76,5 100
51 52 76,5 - 76,5 100
52 55 153 - 153 100
53 55 - 90 90 100
54 55 217,5 - 217,5 150
56 55 - 90 90 100
55 57 370,5 90 460,5 200
57 60 1.764 90 1.854 300
58 60 217,5 - 217,5 150
59 60 76,5 - 76,5 100
60 61 2.058 90 2.148 300
61 64 2.058 90 2.148 300
63 64 217,5 - 217,5 150
62 64 76,5 - 76,5 100
64 65 2.352 90 2.442 300
65 68 2.352 90 2.442 300
66 70 76,5 - 76,5 100
69 70 76,5 - 76,5 100
70 68 153 - 153 100
71 68 217,5 - 217,5 150
67 - 68 217,5 - 217,5 150
68 72 2.940 90 3.030 300
72 76 2.940 90 3.030 300
75 76 76,5 - 76,5 100
73 76 217,5 - 217,5 150
74 76 - 90 90 100
11
77 76 217,5 - 217,5 150
76 78 3.451,5 90 3.541,5 300
78 81 3.451,5 90 3.541,5 300
79 81 76,5 - 76,5 100
80 81 76,5 - 76,5 100
81 82 217,5 - 217,5 150
30 81 1.833 - - 300
5. ARQUETAS.
Se instalarn arquetas a pie de bajante (ISS 50) para registro de los bajantes
pluviales (las conducciones quedarn enterradas a partir de ese punto).
Se instalarn as mismo, arquetas de paso (ISS 51) para registro de la red
enterrada de colectores cuando existan encuentros, cambios de direccin y en los tramos
rectos con un intervalo mximo de 20 metros.
A cada lado de las arquetas acometer un solo colector formando un ngulo agudo
con la direccin del desage. En el punto de acometida a la red de alcantarillado se
dispondr un pozo de registro (ISS 55) en sustitucin de la arqueta general para el
registro del colector.
El dimensionamiento de las arquetas se realizar en funcin del dimetro del
colector de salida, segn lo dispuesto en la NTE-ISS.
Tabla 4. Nmero y dimensiones de las arquetas.
ARQUETA N DIMETRO COLECTOR
SALIDA (mm)
DIMENSIONES INTERIORES
A x B (cm)
1 100 38 x 26
2 100 38 x 26
3 200 51 x 51
4 100 38 x 26
12
5 100 38 x 26
6 200 51 x 51
7 200 51 x 51
8 200 51 x 51
9 100 38 x 26
10 250 63 x 51
11 250 63 x 51
12 250 63 x 51
13 100 38 x 26
14 250 63 x 51
15 100 38 x 26
16 250 63 x 51
17 100 38 x 26
18 300 63 x 63
19 300 63 x 63
20 100 38 x 26
21 300 63 x 63
22 300 63 x 63
23 100 38 x 26
24 300 63 x 63
25 100 38 x 26
26 300 63 x 63
27 100 38 x 26
28 300 63 x 63
29 100 38 x 26
30 300 63 x 63
31 100 38 x 26
32 150 51 x 38
33 150 51 x 38
34 150 51 x 38
35 100 38 x 26
36 150 51 x 38
37 250 63 x 51
13
38 100 38 x 26
39 250 63 x 51
40 100 38 x 26
41 100 38 x 26
42 150 51 x 38
43 300 63 x 63
44 100 38 x 26
45 150 51 x 38
46 100 38 x 26
47 300 63 x 63
48 100 38 x 26
49 150 51 x 38
50 300 63 x 63
51 100 38 x 26
52 100 38 x 26
53 100 38 x 26
54 150 51 x 38
55 150 51 x 38
56 100 38 x 26
57 300 63 x 63
58 150 51 x 38
59 100 38 x 26
60 300 63 x 63
61 300 63 x 63
62 100 38 x 26
63 150 51 x 38
64 300 63 x 63
65 300 63 x 63
66 100 38 x 26
67 150 51 x 38
68 300 63 x 63
69 100 38 x 26
70 100 38 x 26
14
71 150 51 x 38
72 300 63 x 63
73 150 51 x 38
74 100 38 x 26
75 100 38 x 26
76 300 63 x 63
77 150 51 x 38
78 300 63 x 63
79 100 38 x 26
80 100 38 x 26
81 300 63 x 63
82 150 51 x 38
15
1. INTRODUCCIN................................................................................................................................................1
2. RED DE PLUVIALES.........................................................................................................................................2
2.1. CANALONES Y SUMIDEROS............................................................................................................................ 2
2.1.1. Clculo....................................................................................................................................................3
2.2. BAJANTES......................................................................................................................................................... 4
2.2.1. Clculo....................................................................................................................................................4
2.3. SUMIDEROS...................................................................................................................................................... 5
2.4. ARQUETAS....................................................................................................................................................... 5
2.4.1. Arquetas a pie de bajante (ISS-50)....................................................................................................5
3. RAMALES DE DESAGE................................................................................................................................6
3.1. DESAGE DE APARATOS SANITARIOS. ......................................................................................................... 6
3.2. EVACUACIN DE LAS AGUAS RESIDUALES.................................................................................................. 7
4. RED HORIZONTAL...........................................................................................................................................7
5. ARQUETAS. ........................................................................................................................................................11
Proteccin contra incendios ANEJO X
1
1. INTRODUCCIN.
En medidas de proteccin contra incendios, la norma vigente es la NBE-CPI 96.
Esta norma, en su artculo 2, especifica que los edificios de uso industrial quedan
excluidos de la misma. Actualmente no existe una legislacin nacional aplicable a la
industria en materia de proteccin y extincin de incendios. Sin embargo, el Reglamento
de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas indica la necesidad de aplicar
este tipo de criterios a la hora de proyectar, debiendo usarse un mtodos que garantice la
proteccin de las personas y los bienes en el supuesto de producirse un incendio.
Adems se usar un mtodo de reconocido prestigio y garanta. Por todas estas razones
se aplicar el mtodo Grtener, el cual se viene usando en Suiza, con xito, desde 1968.
2. DESCRIPCIN DEL MTODO GRTENER.
Este mtodo permite evaluar matemticamente el riesgo de incendio de las
construcciones industriales. Su aplicacin presupone contemplar ciertas normas de
seguridad elementales, en las que no se profundizar, y que no pueden ser sustituidas por
otro tipo de medidas.
Se supone que todo el edificio est expuesto al peligro de incendio. No obstante,
en su desarrollo influirn numerosos factores, que puedan actuar dificultando la
propagacin: medidas de proteccin (M), favorecindola: factores de peligro (P). Se
denominar exposicin al riesgo (B), al cociente entre P y M.
Entre los factores de peligro hay que distinguir:
a) Debidos al contenido del edificio. Sern: q (carga trmica mobiliaria); c
(combustibilidad); r (formacin de humos); y k (peligro de
corrosin/toxicidad).
b) Inherentes al edificio mismo. Sern: i (carga trmica inmobiliaria); e (altura
del local); y g (tamao de los compartimentos cortafuegos y su relacin
longitud/anchura).
2
En cuanto a las medidas de proteccin cabe distinguir:
a) Medidas normales (N). Extintores, hidrantes, etc.
b) Medidas especiales (S). Instalaciones de deteccin y alarma, disponibilidad
de bomberos, etc.
c) Medidas constructivas (F). Resistencia al fuego de la estructura, etc.
Para la determinacin de las medidas normales, sera necesario conocer
previamente cinco coeficientes:
n
1
: extintores porttiles
n
2
: hidrantes interiores
n
3
: fiabilidad de la aportacin de agua
n
4
: conducto de alimentacin (manguera)
n
5
: personal instruido
Resultando:
N = n
1
n
2
n
3
n
4
n
5
Para la determinacin del coeficiente S habr que considerar:
s
1
: segn el tipo de deteccin
s
2
: en funcin de cmo sea la transmisin de la alarma
s
3
: en funcin de la intervencin que se realice en caso de incendio
s
4
: de acuerdo con los escalones de intervencin que se sigan en el exterior
s
5
: en funcin del tipo de instalacin de extincin
s
6
: existencia de una instalacin de evacuacin de humos automtica o
manual
siendo:
S = s
1
s
2
s
3
s
4
s
5
s
6
3
Por ltimo, para determinar el valor de F, se tendrn en cuenta:
F
1
: referente a la estructura portante
F
2
: en funcin del tipo de fachada
F
3
: en funcin del tipo de suelo y techos
F
4
: segn existan o no compartimentos celulares
siendo:
F = f
1
f
2
f
3
f
4
Por lo tanto, la exposicin al riesgo (B) ser:
El riesgo de incendio efectivo (R), valdr:
R = A B
Siendo A el peligro de activacin. Este factor cuantifica la posibilidad de
ocurrencia de un incendio.
Adems el mtodo distingue tres tipos de edificaciones segn su influencia en la
propagacin del fuego, encuadrndose la industria dentro de las del tipo G
(construcciones de gran superficie que permiten y facilitan la propagacin horizontal
pero no la vertical del fuego).
El riesgo de incendio efectivo se calcular para los compartimentos cortafuegos
ms grandes o ms peligrosos, influyendo en cuanto a la superficie a considerar el tipo de
edificacin (G).
Se fijar un valor lmite admisible de riesgo, denominado riesgo de incendio
aceptado (Ru), de forma que el riesgo efectivo no pueda ser mayor que el aceptado. Para
F S N
p g i k r c q
B


4
fijar el valor de Ru se parte de un riesgo de incendio normal, que toma un valor de 1,3.
ste se corregir mediante un factor que tiene en cuenta la situacin de peligro para las
personas y que se denomina P
H,E
. Por lo tanto, se tendr que cumplir:
Ru = 1,3 P
H,E
> R
En caso de no cumplirse lo anterior habra que realizar un nuevo estudio de forma
que disminuya el riesgo efectivo.
3. APLICACIN DEL MTODO GRTENER.
A continuacin se aplicar este mtodo, utilizando como base las tablas,
apndices y anejo de la edicin realizada por CEPREVEN (Centro Nacional de
Prevencin de Daos y Prdidas), la Notas Tcnicas de Prevencin del Instituto Nacional
de Seguridad e Higiene en el Trabajo y ciertos aspectos generales de la CPI-96.
3.1. Sectores de incendios.
Se definirn las siguientes zonas en las que se puede originar y propagarse un
incendio:
- Zona 1. Laboratorio de materias primas, cmara de recepcin de
congelados, cmara de descongelacin, cmara de recepcin de
productos frescos, sala de despiece, sala de refrigeracin de productos
despiezados y cmara de expedicin de huesos y grasas.
- Zona 2. Cmara de salazn, cmara de lavado, cmara de post-salazn,
secadero de perniles, bodega, sala de expedicin y laboratorio de
control de calidad.
- Zona 3. Cmara de tripera, cmara de reposo de masas, sala de
elaboracin de embutidos, cmara de estufaje de lomos, cmara de
estufaje de embutidos, secadero de lomos y secadero de embutidos..
- Zona 4. Zona de oficinas, aseos de oficinas y vestuarios.
5
Se analizarn las cuatro zonas para ver que cumplen las condiciones de proteccin
contra incendios.
3.2. Evacuacin.
La ocupacin de la nave ser, como mximo de 35 trabajadores ocupados en las
distintas tareas productivas ms aquellos proveedores que ocasionalmente se encuentren
en ella. Por lo tanto, la mayora de las personas estarn relacionadas con el proceso
productivo.
Se pretende que la longitud del recorrido desde el origen de evacuacin hasta
alguna salida sea menor de 45 m. Adems se ha pretendido que la longitud del recorrido
desde todo origen de evacuacin hasta algn punto del que parten dos recorridos
alternativos sea menor de 15 m.
Tambin habr que tener en cuenta las siguientes limitaciones sobre la anchura de
puertas y pasillos:
- La anchura de las puertas interiores previstas como salida de evacuacin ser,
al menos, de 0,8 m.
- La anchura mnima de las puertas previstas como salida de evacuacin hacia
el exterior ser, como mnimo de 1 m.
Las puertas de salida sern abatibles, con el eje de giro vertical y fcilmente
operables. Los pasillos de evacuacin carecern de obstculos, aunque podrn existir
elementos salientes en las paredes siempre que, salvo en el caso de los extintores, la
anchura til no se reduzca en ms de 10 cm.
3.3. Sealizacin e iluminacin.
No se considera necesario sealar los recorridos de evacuacin, ya que el nmero
de ocupantes del edificio no es elevado, y estn vinculados a la actividad que desarrollan.
Adems, las salidas son fcilmente visibles e identificables desde cualquier punto de los
6
recintos. Por los mismos motivos tampoco ser necesario sealizar los medios de
proteccin contra incendios de utilizacin manual.
Las salidas de los recintos y del edificio principal, los recorridos de evacuacin y
las medidas de proteccin estarn dotados de equipos autnomos para la iluminacin de
emergencia.
3.4. Estabilidad y resistencia al fuego de los elementos constructivos.
Segn se detalla en la tabla 1 del artculo 14 de la norma CPI-96, los elementos
estructurales deben presentar un grado de estabilidad al fuego durante un tiempo mnimo.
La resistencia al fuego mnima de los elementos constructivos empleados en la
instalacin ser:
- Cerramiento exterior. Formado por:
Bloques de hormign. RF-180.
- Cerramientos interiores. Pueden ser de dos tipos:
Ladrillo hueco enfoscado por ambas caras. RF-90
Paneles tipo sandwich. No se disponen de datos referentes a su eficacia y
resistencia al fuego. En cualquier caso, el material aislante ser
autoextinguible, de clase M1, mientras que las chapas metlicas que lo
protegen externamente pertenecen a la clase M0. Por lo tanto, estos
paneles poseern una resistencia al fuego elevada.
- Estructura metlica: RF 120.
- Las puertas de acceso entre sectores de incendio tendrn como mnimo un
valor de RF-80.
7
3.5. Medidas de proteccin.
Se adoptarn las siguientes medidas:
a) Extintores porttiles
Se dispondrn extintores porttiles de polvo polivalente y presin incorporada con
una eficacia mnima 13A-89B y 6 kg de carga. stos se encontrarn uniformemente
distribuidos por toda la instalacin a razn de uno por cada 300 m
2
. Se dispondrn en los
paramentos a una altura de 1,3 m. En el plano correspondiente se pueden observar los
puntos de colocacin de los mencionados extintores.
b) Bocas de incendio equipadas (BIE)
Se emplearn bocas de tipo normalizado de 25 mm. Una zona difana se
considerar protegida cuando la longitud de la manguera y el alcance del agua
proyectada, estimado en 5 m, permita alcanzar todo punto de la misma. Si la zona est
compartimentada bastar con que la manguera alcance todo origen de evacuacin
(artculo 20.3 de la norma CPI-96). Por lo tanto, se instalarn bocas de incendio
equipadas en los siguientes puntos de la instalacin:
Sala de recepcin de congelados.
Sala de despiece.
Secadero de perniles.
Bodega.
Pasillo de zona de oficinas.
Pasillo principal de la industria.
Sala de elaboracin de embutidos.
8
Las bocas de incendios irn equipadas con mangueras flexibles de 45 m.
c) Clculo de la red de abastecimiento de las bocas de incendio (BIE)
Las necesidades de agua de las bocas de incendio equipadas (BIE) se estiman en 5
l/s. Para calcular el dimetro de la red de abastecimiento de las bocas de incendio se
seguir el mismo mtodo ya empleado a la hora de calcular la instalacin de fontanera
de agua fra. La red de BIE estar formada por una lnea bifurcada que partir de la
acometida general de la parcela, estando garantizados en todo momento por la compaa
suministradora la presin y caudal necesarios. Las tuberas sern de acero. En la tabla 1
se indican los dimetros de cada uno de los tramos de la red.
Tabla 1. Dimetros de la red de BIE.
TRAMO Q (l/s) N GRIFOS D
comercial
(pulg.)
A B 35 350 3
B C 15 150 2 1/2
C D 10 100 2
D E 5 50 1 1/2
B F 20 200 2 1/2
F G 15 150 2 1/2
G H 10 100 2
H I 5 50 1 1/2
En la tabla 2 se indican los dimetros de las distintas llaves de paso presentes en
la red.
Tabla 2. Llaves de paso.
LLAVE D (mm)
B C 2 1/2
C 2
9
D 2
E 2
B F 2 1/2
F 2
G 2
H 2
I 2
Tanto la situacin exacta de las bocas como los restantes detalles de la red, se
pueden observar en el plano correspondiente.
d) Instalacin de alumbrado de emergencia
Se cumplir con lo establecido en el Artculo 21 de la norma CPI-96. Esta
instalacin proporcionar 1 lux, en el nivel del suelo en los recorridos de evacuacin, y
de 5 lux en los puntos en los que estn situados los equipos de las instalaciones de
proteccin contra incendios que exijan utilizacin manual y en los cuadros de alumbrado.
Dicha instalacin ser fija, estar provista de una fuente propia de energa y se
pondr en marcha cuando se produzca un fallo en la alimentacin de la instalacin de
alumbrado ordinaria.
Estar constituida por aparatos autnomos automticos con dispositivo de puesta
en reposo para evitar la entrada en funcionamiento de la instalacin si el fallo se produce
cuando est desocupada la instalacin.
e) Otras medidas
- Se llevar a cabo una concienzuda instruccin de todo el personal empleado
en la instalacin para la actuacin frente a un eventual incendio.
10
- Se cuenta con un equipo de extincin de incendios que se encuentra a menos
de 5 km.
- Se colocarn sistemas automticos de deteccin de humos en ambas salas de
mquinas.
3.6. Evaluacin del riesgo de incendio.
A continuacin se aplicar el mtodo Gretener a las 4 zonas reseadas
anteriormente.
3.6.1. Zona 1.
a) Caractersticas constructivas
- Estructura metlica en cerchas y pilares
- Cerramientos interiores de panel sndwich
- Techos de panel sndwich
- Edificacin de tipo G, que propaga el fuego horizontalmente pero no
verticalmente.
- Dimensiones: 1.112,9 m
2
.
b) Clculo del riesgo de incendio
b.1) Factores de peligro
En la siguiente tabla se enumeran los datos de la carga trmica mobiliaria (Qm),
combustibilidad (c), peligro de humos (r), peligro de corrosin (k), peligro de activacin
(A) y superficie (S) de las distintas dependencias con sus actividades correspondientes.
Tabla 3. Actividades de la zona a evaluar.
DEPENDENCIA / ACTIVIDAD Qm c r K A S
Laboratorio materias primas 500 1,6 1 1,2 1,45 78,28
Cmara recepcin congelados 300 1,4 1 1 0,85 199,9
11
Sala de mquinas n 1 600 1,2 1 1 0,85 45,85
Cmara de descongelacin 300 1,4 1 1 0,85 124,2
Cmara de recepcin de frescos 500 1,2 1 1 1 199,9
Sala de despiece 300 1,2 1 1 0,85 228,2
Cmara de conservacin 300 1,4 1 1 0,85 236,6
Cmara de expedicin de huesos 300 1,4 1 1 0,85 16
- Carga mobiliaria (q)
Qm
total
= 408.070 MJ. S
total
= 1.128,9 m
2
Q
m
= 361,4 MJ/m
2
q = 1,2
- Grado de combustibilidad (c). Su valor ser de 1,3.
- Factor de peligro de humos (r). Se estima que el peligro de humos ser
medio: r = 1,1.
- Peligro de corrosin o toxicidad (k). En condiciones normales estamos en un
nivel normal: k = 1.
- Carga de incendio inmobiliaria (i). Estructura portante de acero y
cerramientos exteriores mltiples con capas exteriores incombustibles: i =
1,05.
- Altura del local (e). Presencia de una nica planta, altura menor de 7 m y q
m
mediano: e = 1.
- Factor dimensional (g). La superficie de este compartimento es de 1.128,9
m
2
, mientras que la relacin longitud/anchura es 2:1 : g = 0,8.
El valor de los factores de peligro es: P = 1,33.
b.2) Factores de proteccin
Normales (N):
n
1
= 1 Extintores porttiles suficientes.
12
n
2
= 1 En los alrededores accesibles y en la propia zona existen 2 bocas
de incendio, por lo que se considera suficiente.
n
3
= 1 La red proporcionar agua suficiente a la presin necesaria y
durante tiempo ilimitado.
n
4
= 1 Longitud de la manguera menor de 70 m.
n
5
= 1 Personal instruido.
N = 1
Especiales (S):
S
1
= 1 No existen elementos de deteccin.
S
2
= 1 No existen elementos de transmisin.
S
3
= 1 Existe un cuerpo de bomberos oficiales.
S
4
= 1 El cuerpo de bomberos est a menos de 15 minutos.
S
5
= 1 No existe instalacin automtica de extincin.
S
6
= 1 No existe instalacin para la evacuacin automtica de humos.
S = 1
Inherentes a la construccin (F):
f
1
= 1 Estructura metlica sin proteccin.
f
2
= 1,15 Fachada mixta (RF > 90).
f
3
= 1,15 Sin aberturas verticales.
f
4
= 1 El compartimento cortafuego no se puede considerar dividido en
clulas cortafuegos.
F = 1,32
b.3) Exposicin al riesgo (B)
008 , 1
F S N
P
B


13
b.4) Peligro de activacin (A)
Se adoptar un valor medio de 0,91.
b.5) Riesgo de incendio efectivo (R)
R = B A = 0,92
c) Riesgo de incendio aceptado (Ru)
Habr que calcular el factor de correccin P
H,E
, que toma el valor de 1.
Ru = 1,3
d) Seguridad contra incendios ()
Por lo tanto, estamos ante un riesgo de incendio aceptable.
3.6.2. Zona 2.
- Cerramientos interiores de fbrica de ladrillo
- Falsos techos de escayola
verticalmente.
- Dimensiones: 2.456,2 m
2
1 4 , 1
R
Ru
>
14
Cmara de salazn 300 1,4 1 1 0,85 52,8
Cmara de lavado 300 1,4 1 1 0,85 93,9
Cmara de post-salazn 300 1,4 1 1 0,85 205,4
Sala de mquinas n 3 600 1,2 1 1 0,85 17
Secadero de perniles 300 1,4 1 1 0,85 714,1
Bodega 300 1,4 1 1 0,85 883
Cmara de expedicin 500 1,2 1 1 0,85 446
Laboratorio control calidad 500 1,6 1 1,2 1,45 28
Sala de mquinas n 4 600 1,2 1 1 0,85 16
Qm
total
= 841.560 MJ. S
total
= 2.456,2 m
2
Q
m
= 342,6 MJ/m
2
q = 1,2
medio: r = 1.
15
1,05.
m
mediano: e = 1.
- Factor dimensional (g). La superficie de este compartimento es de 2.456,2
m
2
, mientras que la relacin longitud/anchura es 2:1 : g = 1,2.
Normales (N):
n
1
n
2
n
3
n
4
n
5
N = 1
Especiales (S):
S
1
S
2
S
3
S
4
S
5
S
6
S = 1
16
f
1
f
2
f
3
f
4
clulas cortafuegos.
F = 1,32
Se adopta un valor intermedio de 0,86.
R = B A = 1,27
H,E
Ru = 1,3
49 , 1
F S N
P
B

1 01 , 1
R
Ru
>
17
3.6.3. Zona 3.
verticalmente.
- Dimensiones: 653,2 m
2
.
Cmara de tripera 200 1,2 1 1 0,85 28,4
Cmara de reposo de masas 200 1,2 1 1 0,85 40,9
Sala de mquinas n 3 600 1,2 1 1 0,85 34,8
Sala de elaboracin de embutidos 300 1,2 1 1 0,85 216,5
Sala de estufaje de lomos 300 1,4 1 1 0,85 78,1
Sala de estufaje de embutidos 300 1,4 1 1 0,85 28,9
Secadero de lomos 300 1,4 1 1 0,85 74,3
Secadero de embutidos 300 1,4 1 1 0,85 151,3
18
Qm
total
= 199.470 MJ. S
total
= 653,2 m
2
Q
m
= 305,3 MJ/m
2
q = 1,2
medio: r = 1.
1,05.
m
mediano: e = 1.
- Factor dimensional (g). La superficie de este compartimento es de 653,2 m
2
,
mientras que la relacin longitud/anchura es 3:1 : g = 0,5.
Normales (N):
n
1
n
2
n
3
n
4
n
5
N = 1
Especiales (S):
19
S
1
S
2
S
3
S
4
S
5
S
6
S = 1
f
1
f
2
f
3
f
4
clulas cortafuegos.
F = 1,32
R = B A = 0,52
62 , 0
F S N
P
B


20
H,E
Ru = 1,3
3.6.4. Zona 4.
verticalmente.
- Dimensiones: 318,7 m
2
.
1 46 , 2
R
Ru
>
21
Oficina 1 600 1,2 1 1 1 44,7
Oficina 2 600 1,2 1 1 1 26,16
Oficina 3 600 1,2 1 1 1 25,65
Sala de juntas 400 1,2 1,1 1 0,85 89
Aseos zona oficinas 20 1 1 1 0,85 26,4
Aseos-Vestuarios 300 1 1 1 0,85 106,8
Qm
total
= 126.074 MJ. S
total
= 318,7 m
2
Q
m
= 395,5 MJ/m
2
q = 1,2
medio: r = 1,05.
1,05.
m
mediano: e = 1.
- Factor dimensional (g). La superficie de este compartimento es de 318,7 m
2
,
mientras que la relacin longitud/anchura es 1:1 : g = 0,4.
Normales (N):
n
1
22
n
2
n
3
n
4
n
5
N = 1
Especiales (S):
S
1
S
2
S
3
S
4
S
5
S
6
S = 1
f
1
f
2
f
3
f
4
clulas cortafuegos.
F = 1,32
44 , 0
F S N
P
B


23
R = B A = 0,39
H,E
Ru = 1,3
1 29 , 3
R
Ru
>
24
R
R
u

APNDICE 1 HOJA DE CLCULO
EDIFICIO Ind. elaboracin de salazones carnicos y fbrica de embutidos LUGAR T. M. de Villanueva de Crdoba (Crdoba)
Parte del edificio Zona 1 VARIANTE ... VARIANTE ... VARIANTE ...
Compartimento:
Tipo de edificio:
S = 1.128,9
l/b = 2:1
l = b =
AB =
l/b =
l = b =
AB =
l/b =
TIPO DE CONCEPTO
q Carga Trmica Mobiliaria
c Combustibilidad
r Peligro de humos
k Peligro de corrosin
i Carga trmica inmobiliaria
e Nivel de la planta
g Superf. del compartimento
Qm = 361,4 MJ/m
2
1,2
1,3
1,1
1,0
1,05
1,0
0,8
Qm = Qm =
P PELIGRO POTENCIAL qcrk ieg 1,33 qcrk ieg qcrk ieg
n1 Extintores porttiles
n2 Hidrantes interiores. BIE
n3 Fuentes de agua fiabilidad
n4 Conductos transp. Agua
n5 Personal instr. en extinc.
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
N MEDIDAS NORMALES n1 ... n5 1,0 n1 ... n5 n1 ... n5
s1 Deteccin de fuego
s2 Transmisin de alarma
s3 Disponib. de bomberos
s4 Tiempo para intervencin
s5 Instalacin de extincin
s6 Instal. evacuacin de humo
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
S MEDIDAS ESPECIALES s1 ... s6 1,0 s1 ... s6 s1 ... s6
f1 Estructura portante
f2 Fachadas
f3 Forjados
Separacin de plantas
Comunicaciones verticales
f4 Dimensiones de las clulas
Superficies vidriadas
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
1,0
1,15
1,15
1,0
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
F MEDIDAS EN LA CONSTRUCCIN f1 ... f4 1,32 f1 ... f4 f1 ... f4
B Exposicin al riesgo
A Peligro de activacin
1,00
0,91
R RIESGO INCENDIO EFECTIVO B A 0,92 B A B A
PH,E Situacin de peligro para las personas
Ru Riesgo de incendio aceptado
H =
P =
1,3 PH,E 1,3
H =
P =
1,3 PH,E
H =
P =
1,3 PH,E
SEGURID. CONTRA INCENDIO 1,4
NOTAS: Se considera suficiente la seguridad contra incendios.
NSF
P
25
R
R
u

EDIFICIO Ind. elaboracin de salazones crnicos y fbrica de embutidos LUGAR T. M. de Villanueva de Crdoba (Crdoba)
Compartimento:
Tipo de edificio:
S = 2.456,2
l/b = 2:1
l = b =
AB =
l/b =
l = b =
AB =
l/b =
TIPO DE CONCEPTO
c Combustibilidad
r Peligro de humos
Qm = 342,6 MJ/m
2
1,2
1,3
1,0
1,0
1,05
1,0
1,2
Qm = Qm =
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
f2 Fachadas
f3 Forjados
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
1,0
1,15
1,15
1,0
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
1,49
0,86
H =
P =
1,3 PH,E 1,3
H =
P =
1,3 PH,E
H =
P =
1,3 PH,E
NSF
P
26
R
R
u

EDIFICIO Ind. elaboracin salazones crnicos y fbrica de embutidos LUGAR T. M. de Villanueva de Crdoba (Crdoba)
Compartimento:
Tipo de edificio:
S = 653,2
l/b = 3:1
l = b =
AB =
l/b =
l = b =
AB =
l/b =
TIPO DE CONCEPTO
c Combustibilidad
r Peligro de humos
Qm = 305,3 MJ/m
2
1,2
1,3
1,0
1,0
1,05
1,0
0,5
Qm = Qm =
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
f2 Fachadas
f3 Forjados
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
1,0
1,15
1,15
1,0
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
0,62
0,85
H =
P =
1,3 PH,E 1,3
H =
P =
1,3 PH,E
H =
P =
1,3 PH,E
NSF
P
27
R
R
u

EDIFICIO Ind. elaboracin de salazones crnicos y fbrica de embutidos LUGAR T. M. de Villanueva de Crdoba (Crdoba)
Compartimento:
Tipo de edificio:
S = 318,7
l/b = 1:1
l = b =
AB =
l/b =
l = b =
AB =
l/b =
TIPO DE CONCEPTO
c Combustibilidad
r Peligro de humos
Qm = 395,5 MJ/m
2
1,2
1,11
1,05
1,0
1,05
1,0
0,4
Qm = Qm =
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
f2 Fachadas
f3 Forjados
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
1,0
1,15
1,15
1,0
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
F <
F <
F <
...............................
AZ =
AF/AZ =
0,44
0,89
H =
P =
1,3 PH,E 1,3
H =
P =
1,3 PH,E
H =
P =
1,3 PH,E
NSF
P
28
NDICE
1. INTRODUCCIN. ..................................................................................................... 1
2. DESCRIPCIN DEL MTODO GRTENER. ..................................................... 1
3. APLICACIN DEL MTODO GRTENER......................................................... 4
3.1. SECTORES DE INCENDIOS......................................................................................... 4
3.2. EVACUACIN. ......................................................................................................... 5
3.3. SEALIZACIN E ILUMINACIN. .............................................................................. 5
3.4. ESTABILIDAD Y RESISTENCIA AL FUEGO DE LOS ELEMENTOS CONSTRUCTIVOS........ 6
3.5. MEDIDAS DE PROTECCIN. ...................................................................................... 7
3.6. EVALUACIN DEL RIESGO DE INCENDIO. ............................................................... 10
3.6.1. Zona 1............................................................................................................ 10
3.6.2. Zona 2............................................................................................................ 13
3.6.3. Zona 3............................................................................................................ 17
3.6.4. Zona 4............................................................................................................ 20
Evaluacin medioambiental ANEJO XI
1
1. INTRODUCCIN.
Entendemos por medio ambiente el entorno vital, conjuntos de factores fsicos,
estticos, culturales, sociales y econmicos que interaccionan con el individuo y con la
comunidad en que vive. Por tanto, no es algo envolvente del hombre, sino algo
indisociable de l, de su organizacin y progreso.
Por tanto, segn lo comentado, el concepto de medio ambiente hace referencia al
entorno espacial (lo que rodea al hombre) y temporal (uso que hace referido a la herencia
cultural e histrica). Un uso anrquico de los recursos del medio ambiente nos llevaran
a una situacin irreversible, pues la mayor parte de ellos no son renovables.
Tradicionalmente slo se ha estudiado la viabilidad tcnica y econmica para
evaluar alternativas de diseo, localizacin, etc., pero en la actualidad es ms rentable
evaluar el efecto sobre el medio, que tratar posteriormente de remediar el dao producido
sobre el mismo, lo cual no siempre es posible.
Sin embargo, la Evaluacin de Impacto Ambiental no pretende ser una figura
negativa ni obstruccionista, ni un freno al desarrollo, sino un instrumento operativo para
impedir sobreexplotaciones del medio natural y un freno al desarrollismo negativo y
anrquico y buscar un equilibrio entre el desarrollo de la actividad humana y el medio
ambiente.
El objetivo que persigue el estudio de impacto medioambiental es valorar los
impactos del proyecto sobre el medio natural, establecer medidas correctoras para
eliminar o minimizar los impactos y realizar un programa de control y seguimiento de
aquellos impactos residuales que as lo aconsejen. Mediante el estudio se recoge la
informacin necesaria para que posteriormente la Administracin apruebe o no la
realizacin del proyecto.
Esta necesidad de detener el deterioro del medio ambiente por la actividad
humana y proceder a su proteccin a travs de la regulacin de las actividades que
puedan daarlo impulsaron la redaccin del Real Decreto 1.131/88 del 30 de Septiembre
2
de 1988 por el que se aprob el Reglamento para la ejecucin del Real Decreto
Legislativo 1302/86 de 28 de Junio de 1986, de evaluacin de impacto ambiental.
El citado Decreto adapta el derecho interno espaol de la Directiva 85/377/CEE,
sobre Evaluacin de los Impactos sobre el Medio Ambiente de Ciertas Obras Pblicas y
Privadas.
Por parte de la Junta de Andaluca, la Ley 7/1994, del 18 de Mayo, de Proteccin
Ambiental, complementa los anteriores decretos y la directiva comunitaria. Esta Ley
responde a la doble competencia de tutela ambiental y de asignacin de objetivos de
calidad del medio ambiente para el desarrollo econmico y social de Andaluca. El texto
legal, configura, por tanto, un instrumento necesario para la accin pblica en la defensa
de un bien colectivo del que depende la mejora del sistema productivo mediante su
adecuacin a parmetros de calidad ambiental, as como la conservacin de un
patrimonio natural de inters y valor tanto para generaciones actuales como futuras.
Como se indica en su artculo 1, tiene un doble objeto: por un lado prevenir, minimizar,
corregir o impedir los efectos que determinadas actuaciones pueden tener sobre el medio
ambiente; por otro, definir un marco normativo y de actuacin de la Comunidad
Autnoma de Andaluca en materia de proteccin atmosfrica, residuos en general y
calidad de aguas. En su artculo 8, la citada Ley establece tres procedimientos de
actuacin:
1) Evaluacin de impacto ambiental (Cap. II, Ttulo II de la Ley 7/1994.
Desarrollado en el Decreto 292/1995, del 12 de Diciembre, por el que se
aprueba el Reglamento de Evaluacin de Impacto Ambiental de la Comunidad
Autnoma de Andaluca). Se aplicar a las actividades incluidas en el anejo I
de la anterior Ley. Se basa en la figura establecida por la normativa europea y
estatal, y se halla reservada a los supuestos de mayor trascendencia.
2) Informe ambiental (Cap. III, Ttulo II, de la Ley 7/1994. Desarrollado en el
Decreto 153/1996, del 30 de Abril, por el que se aprueba el Reglamento de
Informe Ambiental). Se aplicar a las actividades incluidas en el anejo II de
la Ley 7/1994 con la intencin de prevenir los posibles efectos ambientales de
actuaciones cuya trascendencia supere normalmente el mbito puramente
3
local y cuyas caractersticas aconsejan la intervencin de la Administracin
Autnoma, pero que no precisa la complejidad documental y procedimental
del trmite exigido para la Evaluacin de Impacto Ambiental.
3) Calificacin ambiental (Cap IV, Ttulo II, de la Ley 7/1994. Desarrollado en
el Decreto 297/1995, del 19 de Diciembre, por el que se aprueba el
Reglamento de Calificacin Ambiental). Se aplicar a las actividades
incluidas en el anejo III de la anterior ley. Se destinar a las actividades de
menor incidencia y cuya trascendencia se limita al mbito local. Se basa en la
experiencia acumulada con la aplicacin del Reglamento de Actividades
Molestas, Insalubre, Nocivas y Peligrosas (R.A.M.I.N.P.).
Por ltimo, resear que tambin habr que cumplir con todo lo dispuesto para tal
fin en las Normas de Planeamiento que se han desarrollado para el Trmino Municipal de
Fernan-Nez, ya que es all donde se encuentra ubicada la presente instalacin.
2. TERMINOLOGA BSICA.
- Factores ambientales
Son los diversos componentes del medio ambiente sobre los cuales se
desarrolla la vida en nuestro planeta. Son, por tanto, el soporte de toda actividad
humana.
Son susceptibles de ser modificados por los humanos y estas modificaciones
pueden ser grandes y ocasionar graves problemas, generalmente difciles de
valorar ya que suelen ser a medio o largo plazo, o menores, y fcilmente
soportables. Los factores ambientales considerados por los organismos
competentes europeos son:
- El hombre, la flora y la fauna
- El suelo, el agua, el aire, el clima y el paisaje
4
- Las interacciones entre los anteriores
- Los bienes materiales y el patrimonio cultural
- Promotor o titular del proyecto
Es la persona fsica o jurdica que solicita una autorizacin o aprobacin
definitiva relativa a un proyecto privado, como a la autoridad pblica que toma la
iniciativa respecto a la aprobacin o puesta en marcha de un proyecto.
- rgano con competencia sustantiva
Es la que, conforme a la legislacin aplicable al proyecto de que se trate, ha
de conceder la autorizacin, aprobacin, licencia o concesin para su realizacin.
- rgano ambiental
Es la que, conforme la Normativa vigente, ostenta la competencia para
formular cualquiera de las medidas de prevencin ambiental previstas por la
legislacin autonmica (evaluacin de impacto ambiental, informe ambiental y
calificacin ambiental).
- Impacto Ambiental
Se produce cuando una actividad produce una alteracin favorable o
desfavorable en el medio o en alguno de sus componentes. Un impacto no
implica necesariamente negatividad, ya que puede ser positivo. El impacto de un
proyecto es la diferencia entre la situacin del medio ambiente futuro modificado,
tal y como se manifiesta tras la consecucin del proyecto, y la situacin del
mismo en el futuro, tal y como habra evolucionado normalmente sin tal
actuacin.
- Evaluacin de Impacto Ambiental
5
Procedimiento de recogida de informacin, anlisis y prediccin destinado a
anticipar, corregir y prevenir los posibles efectos que una actuacin de las
enumeradas en el anejo I puede tener sobre el medio ambiente.
- Estudio de Impacto Ambiental
Es el conjunto de documentos que deben presentar los titulares de planes,
programas, proyectos de construccin, instalaciones y obras pblicas o privadas
que se determinen reglamentariamente para cada uno de ellos, en los que se recoja
y analice la informacin necesaria para evaluar las consecuencias ambientales de
la actuacin que, entre las relacionadas en el anejo I, se pretenden ejecutar.
- Declaracin de Impacto Ambiental
Es el pronunciamiento del organismo o autoridad competente en materia de
medio ambiente, en base al E.I.A. y otras comunicaciones en el que se determina,
respecto a los efectos ambientales previsibles, si la evaluacin resulta favorable o
desfavorable.
Tambin especifica las actuaciones que garanticen la integridad ambiental y
minimicen los efectos sobre el medio ambiente y recursos naturales de las
actuaciones relacionadas en el anejo I.
- Informe ambiental
Valorar las repercusiones ambientales de cada propuesta de actuacin y
determinar la conveniencia o no de ejecutar la misma, especificando si la
actuacin propuesta se ajusta o no a la normativa ambiental en vigor y, en caso
negativo, se indicarn los preceptos legales o reglamentarios que se incumplan.
6
3. INFORME AMBIENTAL.
La industria objeto del presente proyecto est incluida en el anejo II de la Ley
7/1994, del 18 de Mayo, de Proteccin Ambiental. Por lo tanto, segn se indica en su
artculo 8, requerir un informe ambiental. ste ser obligatorio, vinculante y tendr
carcter integrador.
El cumplimiento del trmite del Informe Ambiental no eximir la obtencin de
autorizaciones, concesiones, licencias, informes u otros requisitos, que a efectos distintos
de los ambientales, sean exigibles con arreglo al ordenamiento jurdico.
La industria a proyectar se puede considerar como:
- No nociva, ya que no evacua productos que puedan ocasionar daos a la
riqueza agropecuaria.
- No peligrosa, pues en ella no se fabrican, almacenan, manipulan o expiden
productos susceptibles de originar riesgos graves de explosiones,
combustiones o radiaciones.
- No insalubre, ya que no da lugar a la evacuacin de productos que puedan
resultar directa o indirectamente perjudiciales para la salud humana. Adems
sus aguas residuales son sometidas a un proceso de depuracin para reducir la
carga contaminante del efluente.
- Molesta, ya que puede producir ruido, aunque nunca se alcanzarn niveles
elevados de incomodidad y no molestar a zonas residenciales prximas, pues
se encuentra aislada en un polgono industrial. Adems se tomarn medidas
oportunas, separando la zona de oficinas y descanso de las zonas de trabajo,
usando bancadas de soporte donde se requieran y proporcionando
protecciones para los odos de los trabajadores si fuese necesario. Por ltimo,
indicar que podra existir algn problema de olores, aunque al estar separada
de zonas residenciales, su incidencia ser escasa. Adems, en todo caso, el
nivel de olores desagradables ser escaso.
7
3.1. rgano ambiental.
Debido a que la actuacin objeto del proyecto no supera el mbito provincial, la
tramitacin y emisin del Informe Ambiental corresponder a las Comisiones
Interdepartamentales Provinciales de la Consejera de Medio ambiente. La composicin
de dicha comisin queda recogida en el artculo 13 del Reglamento de Informe
Ambiental.
3.2. Documentacin mnima.
Segn se indica en el artculo 15 del anterior Reglamento, los titulares de las
actuaciones sujetas al trmite de Informe Ambiental presentarn ante el rgano
sustantivo, en el supuesto de que la actuacin precise licencia, autorizacin o concesin
administrativa, o ante la Comisin Interdepartamental Provincial, en el caso de que la
actuacin no precise licencia, la siguiente documentacin mnima:
1. Identificacin de la actuacin
a) Objeto y caractersticas generales de la actuacin.
b) Plano del permetro ocupado a una escala, como mnimo, 1:5.000
2. Descripcin de las caractersticas bsicas de la actuacin y su previsible
incidencia ambiental, haciendo referencia, en su caso, a las diferentes
alternativas estudiadas. Se debern aportar, al menos, datos relativos a:
a) Localizacin. Plano de situacin a escala adecuada indicando las
distancias a edificios, instalaciones o recursos que pueden verse afectados
por la actuacin.
b) Afecciones derivadas de la actuacin. Excavaciones, desmontes, rellenos,
obra civil, vertederos, consumo de materia prima, afectacin a recursos
naturales y cualquier otra afectacin relacionada con la ejecucin y
funcionamiento de la actividad.
8
c) Anlisis de residuos, vertidos, emisiones o cualquier otro elemento
derivado de la actuacin.
3. Identificacin de la incidencia ambiental de la actuacin, con descripcin de
las medidas protectoras y correctoras adecuadas. Esta descripcin deber
considerar:
a) Incidencia sobre el entorno territorial (suelo, patrimonio cultural, flora,
fauna y gestin de residuos).
b) Incidencia sobre el medio atmosfrico (humos, ruidos, vibraciones).
c) Incidencia sobre el medio hdrico (recursos superficiales, subterrneos,
contaminacin de acuferos).
4. Cumplimiento de la normativa legal vigente.
5. Programa de seguimiento y control.
6. Otros:
a) Resumen no tcnico de la informacin aportada.
b) Identificacin y titulacin de los responsables de la elaboracin del
proyecto.
4. BASES PARA LA REDACCIN DEL INFORME AMBIENTAL.
4.1. Identificacin de la actuacin.
En el presente proyecto se describen y dimensionan las obras e instalaciones de
una industria de elaboracin de salazones crnicas y de elaboracin de embutidos con
sala de despiece.
9
4.2. Localizacin de las instalaciones proyectadas.
La parcela se encuentra en el Polgono Industrial de Villanueva de Crdoba
(Crdoba).
4.3. Caractersticas bsicas de la actuacin y su incidencia ambiental.
4.3.1. Construccin.
Las obras proyectadas son las siguientes:
- Explanacin y urbanizacin de la zona. No es objeto del proyecto, puesto que
la parcela ya se encuentra preparada para la ubicacin de la industria. En todo
caso, se trata de una zona con superficie natural muy plana y casi horizontal,
en la que no se han debido realizar grandes movimientos de tierras, y por tanto
con volmenes de desmonte y terrapln muy similares.
El hecho de ser ubicada la industria en el polgono industria tiene la ventaja
de tener en sus proximidades todas las infraestructuras bsicas: punto de
enganche con una lnea de alta tensin de 20 kV, punto de acometida de agua
potable con caudal y presin suficientes, y punto de vertido del efluente
sometido a un tratamiento de depuracin previo.
- Construccin de un edificio que ocupar 120 x 43,5 m de superficie y
albergar las cmaras de conservacin de materias primas, salas de
atemperado y despiece, zona de elaboracin y cmaras de conservacin de
productos. Igualmente incluir una zona de oficina y de servicios
complementarios.
- Centro de transformacin de 500 KVA, capaz de abastecer las necesidades
estimadas. Ser prefabricado y cumplir con todos los requisitos de seguridad
exigibles.
10
4.3.2. Procesos tecnolgicos y de fabricacin.
Se recibirn las canales de cerdo ibrico frescas que entrarn por la sala de
recepcin refrigerada, o en su caso productos congelados por la sala construida a tal
efecto. El resto de las materias primas, tales como aditivos, tripas, etc., entrarn por la
puerta del pasillo principal de la industria. Las materias primas pasan a la zona de
fbrica. Los procesos a seguir en esta zona, as como las previsiones en la capacidad de
produccin de la industria han sido descritos en los anejos correspondientes.
4.3.3. Materiales empleados.
Los materiales a utilizar en la construccin de los edificios proyectados se
describen ms ampliamente en el proyecto de ejecucin, pero bsicamente son los
siguientes:
- Estructura metlica a base de perfiles de acero laminado electrosoldados, A-
42b (denominacin segn la NBE-EA 95).
- Hormign H25 A, en la cimentacin.
- Paneles prefabricados tipo sndwich ininflamables y con una capa aislante
de 25 mm para la cubierta.
- Los cerramientos interiores sern de dos tipos: en la zona industria y de
fabricacin se emplearn paneles tipo sndwich, con un espesor de aislante
variable determinado en el anejo correspondiente, en la zona de oficinas y
aseos se emplear fbrica de ladrillo, guarnecido y enlucido por ambas caras.
- La solera de las zonas interiores estar formada por las siguientes capas:
grava, arena de ro, lmina bituminosa (slo en zonas refrigeradas), espuma de
poliuretano (en zonas refrigeradas), losa de hormign H25A y baldosas de
11
terrazo de 30 x 30 cm (en zonas de aseos y oficinas) o bien pavimento
antideslizante a base de resinas epoxi (en zonas de fabricacin).
- La pavimentacin en exteriores (aparcamientos y calzada perimetral) estar
formada por una capa de zahorra dispuesta sobre el terreno limpio y
compactado y otra de aglomerado en caliente que sirve como capa de
rodadura.
Por ltimo, hay que significar que la parcela ir cercada en su permetro exterior
par impedir el acceso de animales al interior de la instalacin.
4.3.4. Descripcin de los residuos, vertidos y ruidos.
Los posibles focos contaminantes producidos por la industria sern:
a) Residuos de los procesos tecnolgicos.
- Despiece: agua de limpieza y subproductos.
- Salazn y secado de perniles: sal, agua de lavado y agua de limpieza con alta
concentracin de grasas y presencia de sales nitrificantes.
- Estufaje y secado de lomos y embutidos: exudados y agua de limpieza.
- Expedicin: agua de limpieza.
Los distintos subproductos, de bajo valor comercial, producidos en la instalacin
(grasa, huesos, etc.) sern expedidos a otras industrias para fundicin, fabricacin de
piensos, etc.
Las materias primas decomisadas por cuestiones sanitarias sern evacuados de
forma inmediata de la industria. Mientras tanto, permanecern encerrados en recipientes
hermticos en la sala de expedicin de huesos y grasas.
12
b) Residuos procedentes de los servicios destinados al personal de la industria.
Estos residuos pasarn directamente a la red de evacuacin de fecales.
c) Ruidos.
Su nivel durante la fase de funcionamiento es pequeo. Adems se tomarn las
pertinentes medidas correctoras. El nivel emitido al exterior ser menor de 30 dB.
d) Olores.
Su produccin ser escasa y se deber fundamentalmente a la depuradora
compacta que se instalar en el exterior.
e) Humos.
El agua caliente proceder de calentadores elctricos, que no producen ningn
tipo de emisin gaseosa.
4.3.5. Examen de las distintas alternativas. Justificacin de la solucin adoptada.
El deseo del promotor es la elaboracin y comercializacin de salazones crnicos
y embutidos, de elevada calidad. Para ello se proyecta la construccin de la planta de
elaboracin, que incluye sala de despiece, y el resto de zona de elaboracin, adaptadas
todas ellas a la normativa legal vigente en materia de seguridad, sanidad y proteccin
medioambiental.
Las principales alternativas planteadas son: dnde ubicar la nueva planta,
presencia o no de matadero, grado de mecanizacin de la planta, nivel de calidad de los
productos a obtener y qu mercado se pretende conquistar. La eleccin final adoptada se
ha basado en los siguientes puntos:
13
- La industria se localiza muy cerca de diferentes mataderos industriales de la
provincia de Crdoba, y se encuentra muy fcilmente accesible para la compra
de materia prima de mataderos ms alejados.
- Se elige la opcin de sala de despiece, sin matadero anexo, por su mayor
flexibilidad, menores coste y menor impacto ambiental. Adems, se espera
fomentar la implantacin en la zona de mataderos especficos de esta especie
al aumentar la demanda, y en el caso del cerdo, en la zona hay exceso de
capacidad de sacrificio, pero sin embargo hay un defecto en la capacidad de
transformacin.
- Se adopta la eleccin de emplear un alto grado de mecanizacin y control de
los factores ambientales, para reducir el tiempo de manipulacin y la
posibilidad de contaminacin. Con esto se conseguir un producto de elevada
calidad y gran uniformidad.
- La produccin se dirige bsicamente al mercado nacional, aunque no se
descarta una posible exportacin en funcin de estudios de mercado.
4.4. Identificacin de la incidencia ambiental de la actuacin.
4.4.1. Estado del lugar antes de la realizacin de las obras.
Por su situacin, la instalacin se encuentra en la zona norte de la provincia, en el
Valle de los Pedroches.
La instalacin se encuentra situada en la zona sur de la provincia, donde las
precipitaciones se sitan en torno a 600800 mm anuales. Este Trmino Municipal se
encuentra dentro de una zona con clima mediterrneo continental. La vegetacin est
muy humanizada y dedicada al cultivo, por lo tanto, sin especial valor desde el punto de
vista ecolgico.
14
4.5. Acciones impactantes a tener en cuenta en la ejecucin del presente proyecto y
medidas correctoras.
a) Fase de construccin
Medio inerte
- Eliminacin de unos 12.000 m
2
de cubierta vegetal para la construccin de las
edificaciones e infraestructuras necesarias. Se podr producir erosin de la
parte desprovista de vegetacin. El efecto tiene lugar durante un tiempo
restringido (mientras duren las obras). Posteriormente la incidencia ser
prcticamente nula, ya que el agua de lluvia ser evacuada por el sistema de
alcantarillado. En la zona libre de edificaciones se conservar la vegetacin
natural a base de pasto autctono. De esta forma, no se agredir a la
vegetacin autctona de las zonas circundantes.
- Aumento del nmero de vehculos.
- Presencia de maquinaria pesada.
- Emisin de polvo.
- Movimientos de tierra escasos, gracias a la adecuada topografa de la parcela.
Se procurar que por motivos estticos, ecolgicos y econmicos sean
mnimos.
- Los movimientos de tierra irn seguidos de la compactacin y posterior
urbanizacin. Esto eliminar la posterior erosin de la zona desbrozada.
Flora
- Reduccin de la estabilidad y biodiversidad del ecosistema. El impacto
producido ser reducido, ya que no afecta a especies protegidas. El efecto
ser irreversible; no obstante, se conservar, e incluso se cuidar la vegetacin
natural de la zona de la parcela no afectada por las obras.
Fauna
15
- Destruccin de hbitat de la fauna asociada a la parcela. Para minimizar esta
actuacin, la eliminacin de la materia vegetal se realizar en una poca que
minimice los impactos sobre la fauna. Adems, aunque el impacto es
permanente, al ser pequea la superficie afectada, se puede considerar como
un efecto poco importante.
Impacto visual
- Junto con todo el polgono industrial, se introducen las edificaciones como
elementos discordantes, que pueden ser observados por las personas que
accedan a la zona. Es otro impacto permanente e irreversible, aunque en la
planificacin del polgono industrial se procur elegir una zona que careciese
de una especial riqueza paisajstica.
Medio social
- No existe ningn impacto notable.
Medio econmico
- Empleo. Se necesitarn una serie de personas que realicen las obras. Esta
creacin de empleo es muy importante para los habitantes de la zona, ya que
la tasa de paro es elevada.
- Aumento de inversin en la comarca.
b) Fase de funcionamiento
Medio inerte
- Residuos industriales con altas concentraciones de materia orgnica y grasas.
En un principio podra tratarse de un efecto altamente impactante, pero queda
prcticamente eliminado con el diseo de una red de saneamiento adecuada y
la depuracin, se evita el paso de estas sustancias al terreno.
16
- Ruidos. Con las medidas tomadas, el nivel de ruidos es bajo y no causa
impacto.
- Olores. Son producidos principalmente por la depuradora compacta y son
poco significativos.
Medio bitico (flora y fauna)
- No existe ningn impacto significativo. La parcela se encuentra protegida por
una cerca metlica que impide la entrada de animales.
Medio social
- Se favorecer a las explotaciones ganaderas y mataderos industriales de las
zonas prximas. Tambin se favorecer la creacin de industrias auxiliares y
de nuevas infraestructuras.
Medio econmico
- Se favorecer la creacin de empleo, tanto puestos de trabajo directos como
indirectos.
- Se aumentar la renta per cpita de los habitantes de la zona.
4.6. Programa de seguimiento y control.
Durante toda la fase de explotacin se medirn los niveles de ruido en las
inmediaciones.
Tambin se llevarn a cabo estrictos controles sanitarios, estudindose y
corrigindose cualquier otro impacto que no estuviese contemplado en el presente
estudio.
17
5. CONCLUSIN.
Teniendo en cuenta todos los impactos posibles, recogidos en el presente informe
ambiental, se considera que la industria objeto del proyecto no afecta de forma
significativa al medio perceptual (elementos paisajsticos singulares y vistas
panormicas), al medio inerte, y al medio biolgico (flora y fauna), ya que se han tomado
las medidas correctoras necesarias. Por otro lado, habr de tener en cuenta otros factores
que producen beneficios econmicos y sociales a la poblacin de la comarca en particular
y a toda la provincia cordobesa en general. Se trata de la creacin de empleo directo e
indirecto, mejora de la renta percpita, favorecimiento de las infraestructuras, y en
general, un mayor desarrollo y aumento del tejido empresarial de la comarca.
Seguridad y salud en el trabajo ANEJO XII
1
1. INTRODUCCIN.
En este anejo se describen las medidas de seguridad y salud que se han tenido en
cuenta en la realizacin del diseo de la Planta de Elaboracin de Embutidos y Salazones
Crnicos, y de las que debern dotarse las instalaciones del proyecto para actuar de una
manera preventiva, lo cual se podr lograr con eficacia solamente mediante la
planificacin, puesta en prctica, seguimiento y control de las medidas de seguridad y
salud que se especifican en este anejo. Adems, tanto los trabajadores como los
directivos sern sometidos a unas normas higinico-sanitarias, a fin de que se logren las
mejores condiciones de higiene y bienestar en los centros y puestos de trabajo en que
dichas personas desarrollen sus actividades.
Este personal deber conocer los derechos y obligaciones en materia de seguridad
y salud reflejados en la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales (Ley 31/1995 del 8
de Noviembre, B.O.E. del 10 de Noviembre de 1995). Del mismo modo, deber ser
conocido lo dispuesto en el ttulo III de dicha Ley que hace mencin a las
responsabilidades y posibles sanciones por incumplimiento de los preceptos de la misma.
Con objeto de que lo expuesto se cumpla, se pondr a disposicin del personal un
ejemplar de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales. Adicionalmente, antes de que
el personal comience a desempear cualquier puesto de trabajo, se le facilitar la
adecuada instruccin acerca de los riesgos y peligros que en el mismo pueden afectarle, y
sobre la forma, mtodos y procesos que deben observarse para prevenirlos o evitarlos.
2. CONDICIONES DEL CENTRO DE TRABAJO.
A continuacin se establecen las condiciones generales del centro de trabajo y de
los mecanismos y medidas de proteccin, de acuerdo con la Ley de Prevencin de
Riesgos Laborales.
2
2.1. Edificios y locales.
2.1.1. Seguridad estructural.
La seguridad estructural del edificio est justificada en el anejo Clculos
constructivos, donde se recogen las hiptesis de carga consideradas y se comprueba la
resistencia de los elementos estructurales que constituyen la nave.
2.1.2. Superficie y cubicacin.
Los locales de trabajo renen las siguientes condiciones respecto a su superficie y
ubicacin:
- La altura desde el piso al techo es de 4 m en el rea de oficinas, laboratorio,
aseos y vestuarios, zonas de descanso y comedor-cafetera. Esta altura es de
4,5 m en las salas correspondientes a todo el proceso industrial, as como en
las zonas de entrada de materias primas y salida de productos elaborados.
- La superficie por cada trabajador es superior a 2 m
2
.
- El volumen por cada trabajador es superior a 10 m
2
.
2.1.3. Suelo, techo y paredes.
El pavimento es un conjunto homogneo, llano y liso, y de fcil limpieza, as
como las paredes y paneles sandwich que son lisos y blancos y de limpieza rpida.
Los techos han sido calculados suficientemente resistentes como para resguardar a
los trabajadores de las inclemencias del tiempo.
3
2.1.4. Pasillos.
La anchura mnima de los pasillos es de 3 m, en los pasillos de oficinas, siendo
suficientemente ancha (6 m), en el caso de los pasillos que sufren trnsito de carretillas.
La separacin entre mquinas es suficiente para que los trabajadores puedan
desarrollar su labor cmodamente y sin riesgo, siendo en todo caso superior a 0,80 m.
2.1.5. Puertas y salidas.
Las salidas y puertas exteriores estarn bien sealizadas para facilitar la
evacuacin del personal en caso de necesidad, tendrn como mnimo 1,50 m de anchura,
y se abrirn hacia el exterior.
En estas salidas se dispondrn medios de iluminacin de emergencia capaces de
mantener al menos una hora de intensidad de 5 lux.
2.1.6. Iluminacin.
Las caractersticas de la iluminacin artificial se recogen en el anejo Instalacin
Elctrica, dnde se indican los sistemas de iluminacin, tipos de lmparas y distribucin
de luminarias en cada recinto. La iluminacin artificial instalada ofrece garantas de
seguridad, no vicia la atmsfera del local y en condiciones normales no presenta peligro
de incendio o explosin.
2.1.7. Ventilacin, temperatura y humedad.
La ventilacin adecuada est asegurada con los equipos necesarios en cada sala.
La temperatura y humedad en la zona no aislada se recomienda entre 17 y 22 C y
entre 40 y 60% de H.R., respectivamente.
4
Las reas de trabajo tendrn unas condiciones particulares de humedad y
temperatura, expresadas en el anejo Ingeniera del proceso.
2.1.8. Ruidos y vibraciones.
Los ruidos y vibraciones se evitarn, anclando y aislando con la tcnica ms
eficaz las mquinas y aparatos que produzcan ruido.
No se han instalado a menos de 70 cm de tabiques medianeros y 1 m de la pared
exterior, tal como se tiene en cuenta en la eleccin y distribucin de la maquinaria.
Los conductos con conduccin forzada se aislarn con materiales absorbentes en
sus anclajes y en las partes de su recorrido en que atraviesen muros y tabiques.
Se efectuarn mediciones peridicas del nivel de ruido continuo equivalente de
acuerdo con el R.D. 1.316/1.989, de 27 de octubre, sobre proteccin de los trabajadores
frente a los riesgos derivados de la exposicin al ruido durante el trabajo. Si el nivel fuese
superior a 80 dB, se distribuirn equipos de proteccin al personal.
2.1.9. Limpieza de los locales.
Se mantendr siempre limpio el local de trabajo, y deber hacerse por lo menos
media hora antes de empezar a trabajar.
La maquinaria y utensilios utilizados en las manipulaciones previas a la
elaboracin, se limpiarn diariamente al final de cada jornada de trabajo. La limpieza de
las mquinas se realizar con agua y despus con una solucin de detergente seguida de
un aclarado eficaz.
Se eliminarn los residuos de materias primas o de fabricacin de las mquinas,
acumulndolos en recipientes adecuados.
5
Los suelos, paredes y techos de la zona de servicios sern continuos, lisos e
impermeables, enlucidos en tonos claros y con materiales que permitan el fcil lavado.
2.1.10. Aseos y vestuarios.
Se disponen zonas de vestuario y de aseo de uso personal separados por sexos, de
dos metros cuadrados como mnimo por trabajador, provistos con bancos de asiento y
taquillas con llave.
Estos vestuarios dispondrn de cuatro lavabos de agua corriente fra y caliente y
jabn, un espejo y toallas de papel o secaderos de aire caliente.
Se disponen de retretes con ventilacin natural al exterior, separados con unas
dimensiones de 1,5 x 1,3 x 4 metros. Las puertas impedirn totalmente la visibilidad
desde el exterior, tendrn cierre interior y dispondrn de una percha. Los retretes se
mantendrn en condiciones sanitarias adecuadas.
Se instalan duchas con agua fra y caliente, aisladas con cierre interior y dentro de
la zona de servicios separadas por sexos.
Los suelos, paredes y techos de los retretes, lavabos, cuartos vestuarios y salas de
aseo sern continuos, de azulejo claro, permitiendo el lavado con lquidos desinfectantes
o antispticos con la frecuencia necesaria.
2.1.11. Botiqun.
En la industria, ser necesaria la existencia de al menos dos botiquines, uno en
cada vestuario, de modo visible y convenientemente sealizados. Cada uno de ellos
deber contener al menos: agua oxigenada, alcohol de 96, tintura de yodo,
mercurocromo, amonaco, gasas estriles individualizadas, algodn hidrfilo, vendas,
esparadrapo, antiespasmdicos, analgsicos y tnicos cardacos de urgencia, torniquete,
bolsas de goma para agua o hielo, guantes de ltex esterilizados, jeringuillas y agujas
6
desechables y un termmetro clnico. Todo el material se revisar mensualmente
hacindose las reposiciones pertinentes de lo utilizado inmediatamente.
Una vez prestados los primeros auxilios, la Empresa se encargar de que el
lesionado disponga de todas las atenciones mdicas.
2.1.12. Abastecimiento de agua.
El centro de trabajo contar con abastecimiento suficiente de agua corriente para
limpieza y otros usos, y abastecimiento suficiente de agua potable en proporcin al
nmero de trabajadores y distribuida adecuadamente tal y como se representa en el plano
correspondiente a la Instalacin de Fontanera.
La compaa suministradora garantizar su estado fsico-qumico y
microbiolgico, y el caudal y la presin suficientes.
3. CONDICIONES GENERALES REFERENTES A LA INDUSTRIA.
- Los recipientes, envases, mquinas y tuberas de conducciones destinadas a
estar en contacto con los productos acabados, con las materias primas o con
productos intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de
su contenido ni la de ellos mismos.
Igualmente, debern ser inalterables frente a los productos utilizados para su
limpieza.
- Los productos utilizados para la limpieza de los equipos sern de calidad
alimentaria para asegurar que no existe interaccin alguna entre posibles
7
trazas de los mismos y el producto. Asimismo, no alterarn los materiales de
construccin de los equipos industriales.
- Las operaciones de entretenimiento, reparacin, engrasado y limpieza se
efectuarn durante la detencin de las mquinas, salvo en sus partes
totalmente protegidas.
- Toda mquina averiada o cuyo funcionamiento sea irregular ser sealizada
con la prohibicin de su manejo a trabajadores no encargados de su
reparacin.
- La seguridad en la instalacin elctrica viene reflejada en el anejo Instalacin
elctrica, donde se incluye un estudio de los fallos y elementos de proteccin
tanto de las personas como de la propia instalacin. En dicho anejo, se
detallan, entre otras, las siguientes medidas de proteccin:
- Puesta a tierra de las masas metlicas.
- Esquema de distribucin TT.
- Interruptores automticos para la proteccin de la instalacin frente a
sobrecargas.
- Interruptores diferenciales para la proteccin de las personas frente a
contactos indirectos.
- Inaccesibilidad a las partes activas para la proteccin de las personas frente
a los contactos directos.
- La seguridad y proteccin contra incendios queda asegurada con lo expuesto
en el anejo Proteccin contra incendios, en el que se incluye una evaluacin
del riesgo de incendio por el mtodo GRETENER, resultando un nivel de
seguridad suficiente. En el citado anejo se detallan las medidas adoptadas en
materia de proteccin.
- Las caractersticas de las cmaras frigorficas y de los equipos frigorficos se
recogen en el anejo de Instalacin frigorfica, cumplindose las
prescripciones sealadas en la reglamentacin especfica.
8
Los usuarios de la instalacin cuidarn su estado de funcionamiento y
contratarn el mantenimiento de la instalacin con un conservador frigorista
autorizado por la D.P. del M de Industria y Energa. Se conservar el libro de
registro de la instalacin legalizado por la misma Delegacin, donde figurarn
las caractersticas de la instalacin, su puesta en funcionamiento y revisiones
peridicas.
El control y mantenimiento diario de la instalacin frigorfica estar a cargo
de una persona debidamente instruida. Al cese de la jornada de trabajo, dicha
persona deber realizar una inspeccin con el fin de comprobar que nadie se
ha quedado encerrado en una de las cmaras.
El sistema de cierre de las cmaras frigorficas permitir que sta se pueda
abrir desde el interior y tendrn una seal luminosa que indique la existencia
de personas en el interior de la misma.
En la sala de mquinas figurarn la placa de caractersticas de la instalacin y
un cartel con las instrucciones en caso de emergencia.
La instalacin frigorfica dispondr de un detector de fugas, instalado en la
sala de mquinas que avise de manera visible y audible la existencia de
cualquier fuga de refrigerante.
El almacenamiento de refrigerante en la sala de mquinas no ser superior al
20% de la carga de la instalacin, sin exceder de 150 kg, y siempre en botellas
reglamentarias para el transporte de gases licuados a presin.
- Los motores principales se situarn en cuartos aislados, prohibindose el
acceso al personal ajeno al mismo. Se dotarn de parada de emergencia a
distancia para detener el motor desde un lugar seguro y asegurar la parada
instantnea.
9
- La mxima carga til en kilogramos de cada aparato para izar se marcar en el
mismo en forma destacada y fcilmente legible prohibindose cargarlas con
pesos superiores. La manipulacin de las cargas se har lentamente, evitando
toda arrancada parada brusca y se har, siempre que sea posible, en sentido
vertical para evitar balanceo.
Las personas encargadas del manejo de estos aparatos estarn debidamente
instruidos para desarrollar su funcin y sern los encargados de su revisin y
mantenimiento diarios.
Las cintas transportadoras sern de PVC alimentario, montadas sobre marco
de acero inoxidable AISI 304, tendrn suficiente resistencia para soportar, de
forma segura, las cargas que hayan de ser transportadas.
- Se colocarn planos e instrucciones de las instalaciones en sitios visibles para
una rpida deteccin de las fugas.
- El almacenamiento se realizar de tal manera que permita efectuar la rotacin
de las existencias y reposiciones peridicas en funcin del tiempo de
almacenamiento y las conservaciones que exija cada producto.
- Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales
establecidas o que se establezcan en sus respectivas competencias por los
Organismos de la Administracin Pblica sern igualmente aplicables.
4. CONDICIONES GENERALES REFERENTES AL PERSONAL.
- El personal observar en todo momento la mxima higiene en su aseo
personal.
- Quedar prohibido fumar, masticar chicle y comer en los locales de trabajo.
10
- No se permitir sacar o trasegar agua para la bebida por medio de vasijas,
barriles, cubos o similares, ni tampoco beber aplicando directamente los labios
al grifo.
- Todo trabajador aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad,
est obligado a poner este hecho en conocimiento de la Direccin o de su
superior laboral responsable, quien, previo asesoramiento facultativo,
determinar la procedencia o no de su continuacin en el puesto de trabajo, si
ste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando
cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
- El personal estar en posesin del carnet sanitario individual y se ajustar a lo
dispuesto en la legislacin vigente sobre el control y vigilancia sanitaria de
manipuladores de alimentos.
- Al personal que deba permanecer prolongadamente en locales con
temperaturas bajas se le proveer de prendas de abrigo, cubrecabezas y
calzado de suela de cuero aislante.
- La ropa de trabajo ser de tejido ligero y flexible y ajustar bien al cuerpo del
trabajador; siempre que se permita, las mangas sern cortas, y cuando sean
largas, ajustarn perfectamente por medio de terminaciones de tejido elstico.
Se reducirn o eliminarn las partes del tejido adicionales como bolsillos,
botones, etc.
- El personal tendr tiempo libre en la jornada laboral, para proceder al aseo
personal antes de las comidas y al abandonar el trabajo.
- Siempre que sea necesario, se dotar al trabajador de delantales, mandiles,
petos, etc.
11
5. DISPOSICIONES LEGALES DE APLICACIN.
- Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigorficas (R.D.
3099/77, de 8 de Septiembre de 1977) (B.O.E. 6 de Diciembre de 1977).
- Real Decreto 754/81, de 13 de Marzo, por el que se modifican los artculos
28, 29 y 30 del Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones
Frigorficas (B.O.E. 24 de Agosto de 1981).
- Reglamentacin Tcnico Sanitaria y Condiciones Generales de
Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios (R.D.
168/85 de 6 de Febrero de 1985) (B.O.E. 12 de Febrero de 1985).
- Reglamentacin Tcnico Sanitaria y Condiciones Generales de Transporte e
Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada (R.D. 2483/86
de 14 de Noviembre de 1986) (B.O.E. del 5 de Diciembre de 1986).
- R.D. 1316/87, por el que se aprueba el Reglamento de Proteccin de los
trabajadores frente al ruido en los lugares de trabajo (Transposicin a la
legislacin espaola de la Directiva 86/188/CEE).
- Ley 31/95 de Prevencin de Riesgos Laborales.
- R.D. 487/97, Disposiciones mnimas de seguridad y salud en los lugares de
trabajo.
- R.D. 773/97, Disposiciones mnimas de seguridad y salud relativas a la
utilizacin por los trabajadores de equipos de proteccin individual.
- R.D. 1215/97, Disposiciones mnimas de seguridad y salud para la utilizacin
por los trabajadores de equipos de trabajos.
12
NDICE
1. INTRODUCCIN. ..................................................................................................... 1
2. CONDICIONES DEL CENTRO DE TRABAJO.................................................... 1
2.1. EDIFICIOS Y LOCALES.............................................................................................. 2
2.1.1. Seguridad estructural. ..................................................................................... 2
2.1.2. Superficie y cubicacin.................................................................................... 2
2.1.3. Suelo, techo y paredes. .................................................................................... 2
2.1.4. Pasillos. ........................................................................................................... 3
2.1.5. Puertas y salidas.............................................................................................. 3
2.1.6. Iluminacin...................................................................................................... 3
2.1.7. Ventilacin, temperatura y humedad. ............................................................. 3
2.1.8. Ruidos y vibraciones........................................................................................ 4
2.1.9. Limpieza de los locales.................................................................................... 4
2.1.10. Aseos y vestuarios. .......................................................................................... 5
2.1.11. Botiqun. .......................................................................................................... 5
2.1.12. Abastecimiento de agua. ................................................................................. 6
3. CONDICIONES GENERALES REFERENTES A LA INDUSTRIA. ................. 6
4. CONDICIONES GENERALES REFERENTES AL PERSONAL. ...................... 9
5. DISPOSICIONES LEGALES DE APLICACIN................................................ 11
Estudio geotcnico y de cimentaciones ANEJO XIII
1
1. EXPLORACIN DEL TERRENO.
El objetivo de la exploracin del terreno es proporcionar aquellos datos bsicos
necesarios para realizar un adecuado proyecto de obra, en concreto:
a) Localizacin del nivel fretico.
b) Estratificacin, inclinacin y espesor de las diferentes capas, as como las
caractersticas de los suelos que las constituyen.
c) Determinacin de algunos parmetros y propiedades del suelo que permitan
predecir la capacidad de carga del terreno que va a soportar la estructura,
as como los asientos que van a producirse.
Para la obtencin de estos datos suelen utilizarse dos tcnicas:
1) La extraccin de muestras para su anlisis en laboratorio.
2) Realizacin de ensayos in situ que permiten determinar las
caractersticas de los suelos directamente (resistencia,
permeabilidad, resistencia al corte, ndice de poros, etc).
En el caso de suelos arenosos son preferibles los ensayos realizados in situ; por
el contrario, en arcillas o suelos cohesivos dichos ensayos solo permiten obtener las
caractersticas del suelo en estado natural, cuando a veces es muy interesante analizar las
variaciones que puede experimentar el suelo en su comportamiento como consecuencia de
las obras que se van a realizar.
En consecuencia, la obtencin de muestras inalteradas en terrenos coherentes es
absolutamente necesaria, aunque en determinadas ocasiones pueda ser complementada o
sustituida por ensayos in situ.
2
2. MTODOS DE EXPLORACIN EFECTUADOS.
2.1. Situacin de la obra.
Como se ha indicado en la Memoria, el presente proyecto se localiza en el
Polgono Industrial de Villanueva de Crdoba (Crdoba).
2.2. Mtodos de exploracin.
Se ha empleado como mtodo de exploracin la excavacin. Se han realizado
calicatas, zanjas o pozos para apreciar las diferentes capas del subsuelo, el nivel fretico y
poder tomar muestras.
Se han tomado exclusivamente muestras inalteradas, que nos permiten determinar
las caractersticas mecnicas y resistentes de los suelos que componen los estratos que se
van a ver influenciados por la ubicacin futura de la estructura.
Los manuales tericos hablan de efectuar, al menos, un sondeo cada 500 m
2
.
La NTE (Norma Tecnolgica para la Edificacin) del MOPU nos da el nmero de
sondeos necesarios en funcin de las caractersticas del edificio, no debiendo ser inferior a
2 (NTE. Estudios Geotcnicos. BOE 20 del 12 y 27 del 12 de 1975).
Es recomendable no superar la distancia de 15 metros entre sondeos, segn dos
direcciones perpendiculares, aunque en grandes obras esta distancia puede elevarse a 30
70 m.
3
3. PRESIONES ABMISIBLES EN EL TERRENO DE COMENTACIN.
La Norma MV-101 da los valores de las presiones admisibles q
ad
, para los
diferentes terrenos en funcin de la profundidad de la cimentacin. En cada caso, el autor
del proyecto, con su criterio y tras el conocimiento y ensayos del terreno, deber elegir la
presin admisible que considere adecuada.
Tabla 1. Presiones admisibles en el terreno de cimentacin.
PRESIN ADMISIBLE EN KG/CM
2
PARA
PROFUNDIDAD DE CIMENTACIN EN METROS DE: NATURALEZA DEL
TERRENO 0 0,5 1 2 3
1. Rocas (1).
No estratificadas. 30 40 50 60 60
Estratificadas. 10 12 16 20 20
2. Terrenos sin cohesin (2).
Graveras. - 4 5 6,3 8
Arenosos gruesos. - 2,5 3,2 4 5
Arenosos finos. - 1,6 2 2,5 3,2
3. Terrenos coherentes.
Arcillosos duros. - - 4 4 4
Arcillosos semiduros. - - 2 2 2
Arcillosos blandos. - - 1 1 1
Arcillosos finos. - - 0,5 0,5 0,5
4. Terrenos deficientes.
Fangos.
Terrenos orgnicos.
Rellenos sin consolidar.
En general resistencia nula, salvo que se determine
experimentalmente el valor admisible.
4
OBSERVACIONES:
(1) a) Los valores que se indican a continuacin corresponden a rocas sanas,
pudiendo tener alguna grieta.
b) Para rocas meteorizadas o muy agrietadas, las tensiones se reducirn
prudencialmente.
(2) a) Los valores indicados se refieren a terrenos consolidados que requieren el
uso de un pico para removerlos. Para terrenos de consolidacin media en que
la pala penetra con dificultad, los valores anteriores se multiplican por 0,8.
Para terrenos sueltos, que se remuevan fcilmente con pala, los valores
indicados se multiplicarn por 0,5.
b) Los valores indicados corresponden a una anchura de cimiento igual o
superior a 1 m. En caro de anchuras inferiores, la presin se multiplicar por
la anchura del cimiento expresada en metros.
c) Cuando el nivel fretico diste de la superficie de apoyo menos de su
anchura, los valores de la Tabla se multiplicaran por 0,8.
4. CARACTERSTICAS DE LOS SUELOS OBSERVADOS.
En todas las muestras observadas, la presin admisible en Kp/cm
2
para una
profundidad de cimentacin de entre 1,50 m y 2,00 m oscila entre 2,5 y 4 Kp/cm2, y entre
0,6 y 1 Kp/cm
2
a 0,5 m, superior a la que deben soportar.
5
1. EXPLORACIN DEL TERRENO. .................................................................................................................. 1
2. MTODOS DE EXPLORACIN EFECTUADOS. .................................................................................... 2
2.1. SITUACIN DE LA OBRA....................................................................................................................................2
2.2. MTODOS DE EXPLORACIN............................................................................................................................2
3. PRESIONES ABMISIBLES EN EL TERRENO DE COMENTACIN. .............................................. 3
4. CARACTERSTICAS DE LOS SUELOS OBSERVADOS....................................................................... 4
Urbanizacin ANEJO XIV
1
1. INTRODUCCIN.
La industria proyectada se ubicar en el Polgono Industrial de Villanueva de
Crdoba (Crdoba). La eleccin de la ubicacin de la planta se ha efectuado en base a los
siguientes criterios:
- Buenas vas de comunicacin y con facilidad de acceso.
- Estratgicamente situado en las cercanas de centros aprovisionadores de
materias primas.
- Redes de abastecimiento de agua y electricidad, as como de alcantarillado
adecuadas.
- El terreno elegido para la ubicacin de la parcela se supone sano, no
encharcable y con la capa fretica a una profundidad suficiente como para
no entorpecer la ejecucin y la buena marcha de las obras.
Adicionalmente, a la hora de elegir el solar en cuanto a superficie del mismo se
refiere, debe sealarse que adems de ser suficiente para la ubicacin de edificios e
instalaciones, para la maniobra y estacionamiento de vehculos de transporte de ganado y
productos elaborados, deber permitir futuras ampliaciones de la planta.
2. DIMENSIONES DE LA PARCELA.
La parcela sobre la que se construirn las instalaciones proyectadas es de forma
rectangular con dimensiones aproximadas de 84 x 170 m, que supone 14.280 m
2
.
El cerramiento de la parcela a lo largo de todo su permetro se llevar a cabo
mediante cerramiento metlico realizado con perfiles tubulares galvanizados de 50 mm de
2
dimetro separados 3 metros y malla galvanizada de simple torsin hasta una altura total
de 2,5 m.
Se colocar una cancela metlica de cierre de la parcela en cada una de las entradas
de vehculos.
Cuando se prevea que los accidentes del terreno acusen una diferencia superior a 1
m entre los puntos extremos, la cerca se escalonar en los tramos que sea necesario para
no sobrepasar el lmite fijado, segn est establecido en las Ordenanzas Reguladoras.
3. ACERAS Y PAVIMENTOS.
Se colocar una acera de 1 m de anchura bordeando toda la nave, formada por
solera de hormign HM-20 (f
ck
= 20 N/mm
2
) de 15 cm y baldosas hidrulicas de 20 x 20
cm, tomadas con mortero de cemento M-40 y bordillo prefabricado de hormign HM-40
(f
ck
= 40 N/mm
2
) achaflanado.
El pavimento que rodea a la industria ser flexible, de firme alquitranado formado
por: riego de imprimacin de 1 kg/m
2
de betn y pavimento de hormign asfltico en
caliente con extendido mecnico de 15 cm. de espesor, compactado con medios
mecnicos; construido segn PG-3 de 1.975 del MOPU.
Este pavimento se ejecutar sobre una subbase de zahorra natural, ejecutada en
tongadas de 20 cm compactados al 95% proctor.
Se pavimentarn todas las zonas inmediatamente exteriores a la nave, las vas y
reas de circulacin de los vehculos y aparcamientos.
En las zonas no pavimentadas se disearn jardines.
3
4. APARCAMIENTOS.
Se dispondr de una zona de aparcamientos para vehculos que tendr una
capacidad suficiente para todos los trabajadores de la empresa adems de las posibles
visitas. Cada plaza asignada a turismos tendr unas dimensiones de 3 x 5 m y se sealizar
mediante pintura duroplstica resistente a rayos ultravioleta a base de resinas de
poliuretano.
5. AJARDINAMIENTO.
En los alrededores de la parcela habr una zona ajardinada que servir como
barrera visual, e incluso para sombrear las zonas expuestas al sol.
Las especies vegetales que se utilizarn sern tipo csped. No se recomienda la
plantacin de flores u otras especies herbceas por el gran mantenimiento que necesitan, lo
cual supone un coste adicional para la empresa.
Para el riego se acceder a todas las zonas ajardinadas con la ayuda de mangueras
y aspersores desde las bocas de agua de la propia industria.
6. VARIOS.
Se situarn las correspondientes seales de informacin, prohibicin y peligro en
los lugares que corresponda, segn lo dispuesto en la Ley de Prevencin de Riesgos
Laborales. Se colocarn papeleras, repartidas sobre la parcela, sobre todo en las zonas
cercanas a las salidas y entradas de personal, y de todas aquellas personas ajenas a la
fbrica.
Justificacin de precios ANEJO XV
1
1. INTRODUCCIN
Este anejo tiene por finalidad la determinacin de los precios bsicos y auxiliares
que interviene en la formacin de las distintas unidades de obra utilizadas en la redaccin
del presente proyecto. El anejo est compuesto por:
- Precios bsicos.
- Precios auxiliares.
- Precios de las unidades de obra.
2. PRECIOS BSICOS.
A continuacin se relacionan los precios unitarios de los distintos factores que
intervienen en la ejecucin de las unidades de obra que forman el proyecto:
- Materiales a pie de obra.
- Maquinaria.
- Mano de obra.
2.1. Materiales.
Cabe distinguir entre aquellos que quedan incorporados a las unidades de obra de
la que forman parte y aquellos otros que, siendo necesarios para su ejecucin, no quedan
integrados en las mismas. Entre estos ltimos se puede considerar dos casos distintos:
- Materiales cuyo empleo implica su destruccin, como explosivos.
2
- Materiales que pueden utilizarse para la ejecucin sucesiva de varias unidades
o varias obras, como andamios, puntales, encofrados, etc. En este caso de
utilizacin mltiple habr que tener en cuenta el posible valor residual.
2.1.1. Precios de adquisicin.
En stos se considerarn incluidos todos los gastos producidos en el taller as como
el coste de la mano de obra necesaria para la confeccin o elaboracin del elemento.
Tambin se incluir en este concepto la mano de obra requerida para croquizacin y toma
de datos, as como para reparar o ajustar en obra las distintas piezas de un elemento que
por sus manipulaciones pudiera sufrir deterioros.
2.1.2. Precios a pie de obra.
Los precios elementales, adems del coste de adquisicin del material, comprenden
los relativos a la mano de obra que interviene en su descarga, apilado, almacenaje,
movimientos horizontales y verticales y, en general, el correspondiente a todas las
manipulaciones que sufra el material desde su recepcin, excepto la puesta en obra. Se
incluyen as mismo las prdidas globales producidas en toda la obra y por todos los
conceptos.
En los precios de todos los materiales que intervienen en la composicin de
hormigones en masa y armados, as como en aquellos que les viene exigido por normas de
obligado cumplimiento, se ha incluido la parte proporcional de los costes de ejecucin de
los ensayos preceptivos.
Los precios elementales no llevan incluido el Impuesto sobre el Valor Aadido
(IVA).
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2.2. Maquinaria.
Se incluyen en este apartado las mquinas que intervienen directamente en la
ejecucin de unidades concretas, siendo su coste claramente imputable a las mismas.
En el coste horario de la maquinaria se consideran incluidos los gastos relativos a
amortizacin, combustible, consumo energtico, mantenimiento, entretenimiento y
conservacin, transporte y descarga, repercusin del servidor u operario que la manipula y
las obras auxiliares que pudieran necesitarse para su instalacin.
2.3. Mano de obra.
Forma parte de este concepto aquella mano de obra que lleva a cabo de una manera
directa la ejecucin de la unidad de obra. Los costes horarios de la mano de obra, en sus
distintas categoras, son los resultantes del Convenio Colectivo de la Construccin y Obras
Pblicas para la provincia de Crdoba, suscrito entre la Asociacin Provincial de
Empresarios de la Construccin y las Centrales Sindicales.
3. PRECIOS AUXILIARES.
Son aquellos utilizados en la descomposicin de los precios de las unidades de
obra que conforman el proyecto. Todos los precios auxiliares de materiales se refieren a
costes de elaboracin o confeccin de la unidad, independientemente de los
procedimientos seguidos para ello, siendo aplicables cualquiera que sea la tecnologa
utilizada y aunque se elaboren en la obra o fuera de ella.
En definitiva, son unidades de obra que por su frecuente utilizacin en la
confeccin de otras unidades de obra, se introducen en ella como si fueran un precio
4
bsico ms. Normalmente los precios auxiliares se refieren a morteros, hormigones y
cuadrillas de trabajo.
4. DETERMINACIN DE LOS PRECIOS DE LAS UNIDADES DE OBRA.
Los precios de todas las unidades de obra que intervienen en el proyecto se
obtienen a partir de los costes directos e indirectos y de los precios auxiliares que
componen dicha unidad.
Los costes directos proceden de los precios bsicos o precio de los factores que
intervienen en la ejecucin de una unidad determinada. Es decir:
- Coste horario de la mano de obra.
- Coste horario de la maquinaria.
- Coste de los materiales a pie de obra.
Los costes indirectos proceden de los gastos que origina la ejecucin de las
distintas unidades de obra. Se suele reflejar como un tanto por ciento del precio de los
costes directos de la unidad. Pueden ser debidos a:
- Mano de obra indirecta.
- Medios auxiliares.
- Gastos generales de obra.
Se consideran gastos indirectos todos aquellos que son de difcil imputacin a
unidades concretas. Se engloban todos los conceptos que, o no intervienen de un modo
directo en la ejecucin de unidades determinadas, o son de difcil asignacin a las mismas.
La determinacin de los distintos porcentajes de los conceptos que forman parte de los
costes indirectos y concretamente el resultado final responden al tipo y caractersticas
especficas de la obra, a la organizacin interna de la empresa y al plazo de ejecucin de
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las obras a que se refiere el proyecto. A continuacin se realiza un desglose en porcentajes
de los costes indirectos.
Mano de obra directa..........................................................................................2,0%
- Capataces.
- Personal de descarga de medios auxiliares.
- Personal de limpieza general.
Medios auxiliares ...............................................................................................1,2%
- tiles y herramientas:
Andamios.
Herramientas (excepto las de mano de los oficiales).
- Maquinaria auxiliar:
Medios de elevacin.
Hormigoneras.
Cortadoras.
Otras mquinas de utilizacin mltiple.
Gastos generales de obra....................................................................................2,3%
- Instalaciones:
Casetas de obra.
Acometidas provisionales.
Tendidos provisionales de agua y electricidad.
Acondicionamiento de accesos y viales.
Localizaciones y replanteos.
- Personal:
Tcnicos adscritos permanentemente a la obra.
Encargados adscritos permanentemente a la obra.
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Guardas.
Almaceneros.
- Otros:
Medicina preventiva y primeros auxilios.
Formacin especfica en materia de seguridad e higiene.
Cascos y guantes de uso normal.
Imprevistos.
TOTAL DE COSTES INDIRECTOS................................................................5,5%
MATERIALES VALORADOS
Planta de Elaboracin de Embutidos y Salazones Crnicos
Cdigo Cantidad Ud Descripcin PTA ImpPTA EURO ImpEURO
18 de Enero de 2002 Precios en euros a efectos informativos Pgina
%0100000 159.859,052 % Medios auxiliares...(s/total) 1 159.859 0,01 960,77
%0100001 270.571,934 % Costes indirectos 6 1.623.432 0,04 9.757,02
%0200001 77.720,858 % Medios auxiliares...(s/total) 2 155.442 0,01 934,22
%0300002 397.450,128 % Medios auxiliares...(s/total) 3 1.192.350 0,02 7.166,17
%0400006 310.443,701 % Medios auxiliares...(s/total) 4 1.241.775 0,02 7.463,22
AIFA.2AC 3.602,800 M2 Lmina Bituminosa . 1.288 4.640.406 7,74 27.889,40
AIFY10AI 0,000 Ud Carga de refrigerante R134a 1.648 0 9,90 0,00
BECS10J 1,000 ud Transformador de potencia trifsico 927.000 927.000 5.571,38 5.571,38
interior en bao de
BIMM.1AB 0,000 ud Mesa para embutir con reborde y 139.050 0 835,71 0,00
una escotadura, , con
CH04120 0,490 m3 HORMIGON HM-20/P/40/I, 7.100 3.479 42,67 20,91
SUMINISTRADO
INT01 16,000 Ud Interruptor diferencial 2A/15KA 13.000 208.000 78,13 1.250,11
INT02 2,000 Ud Interruptor diferencial 20A/15KA 8.700 17.400 52,29 104,58
INT07 13,000 Ud Interruptor diferencial 1A/25KA 32.000 416.000 192,32 2.500,21
INT09 1,000 Ud Interrupto diferencial 25A/25KA 27.000 27.000 162,27 162,27
INT12 2,000 Ud Interruptor diferencial 0,5A/15KA 13.600 27.200 81,74 163,48
INT22 4,000 Ud Interruptor diferencial 10A/10/KA 7.400 29.600 44,47 177,90
INT27 2,000 Ud Interruptor diferencial 0,5A/10KA 20.000 40.000 120,20 240,40
INT31 9,000 Ud Interruptor diferencial 63A/25KA 0 0 0,00 0,00
M26JS001 105,000 Ml Junta de sellado 80 8.400 0,48 50,49
MOOE.8A 78,000 h Oficial 1 electricidad. 1.916 149.448 11,52 898,20
MOOM.8A 0,000 h Oficial 1 metal. 1.916 0 11,52 0,00
POL001 1.820,300 M2 Espuma poliuretano 30 mm 1.067 1.942.260 6,41 11.673,22
POL003 714,000 M2 Espuma poliuretano 45 mm 1.682 1.200.948 10,11 7.217,84
POL006 200,000 M2 Espuma poliuretano 75 mm 2.913 582.600 17,51 3.501,50
U%10 8.439,748 % Amortizacin y otros gastos 10 84.397 0,06 507,24
U01AA007 315,600 H. Oficial primera 2.020 637.512 12,14 3.831,52
U01AA008 2,100 H. Oficial segunda 1.955 4.106 11,75 24,67
U01AA009 7,200 H. Ayudante 1.730 12.456 10,40 74,86
U01AA010 456,088 H. Pen especializado 1.700 775.350 10,22 4.659,94
U01AA011 2.107,440 H. Pen ordinario 1.665 3.508.887 10,01 21.088,84
U01AA015 258,117 H. Maquinista o conductor 1.865 481.388 11,21 2.893,20
U01AA501 1.271,739 H. Cuadrilla A 4.583 5.828.380 27,54 35.029,27
U01AA502 1.000,568 H. Cuadrilla B 4.488 4.490.549 26,97 26.988,74
U01FA201 117,762 H. Oficial 1 ferralla 2.175 256.131 13,07 1.539,38
U01FA204 117,762 H. Ayudante ferralla 1.990 234.346 11,96 1.408,45
U01FG405 3.136,190 H. Montaje estruc.metal. 2.225 6.978.023 13,37 41.938,76
U01FJ229 0,000 M2 Mano obra blq.h.c.vista 20cm 2.950 0 17,73 0,00
U01FL001 168,000 M2 M.o.coloc.tabique L.H.S. 880 147.840 5,29 888,54
U01FL003 599,540 M2 M.o.coloc.tabicn L.H.D. 1.020 611.531 6,13 3.675,37
U01FO343 5.323,200 M2 M.o.coloc.cub.panel ch+aisl+ch 590 3.140.688 3,55 18.875,92
U01FQ006 544,290 M2 Mano obra guarne./enluc.P.H. 850 462.647 5,11 2.780,56
U01FR009 437,930 H. Jardinero 1.930 845.205 11,60 5.079,78
U01FR013 597,700 H. Pen ordinario jardinero 1.560 932.412 9,38 5.603,91
U01FS003 330,400 M2 M.o.solado baldosa hidrulica 1.020 337.008 6,13 2.025,46
U01FS005 106,820 M2 Mano obra solado terrazo 1.175 125.514 7,06 754,35
U01FS225 106,820 Ml Mano obra rodapi terrazo 325 34.717 1,95 208,65
U01FU005 692,800 M2 Mano de obra colocacin azulejo 1.250 866.000 7,51 5.204,76
U01FV001 30,771 H. Equip.montaje carp.(of.+ay.) 5.000 153.855 30,05 924,69
U01FX001 5,700 H. Oficial cerrajera 2.060 11.742 12,38 70,57
U01FX003 5,700 H. Ayudante cerrajera 1.890 10.773 11,36 64,75
U01FX105 489,000 M2 Mano obra montaje malla ST 460 224.940 2,76 1.351,92
U01FY105 172,420 H. Oficial 1 fontanero 2.250 387.945 13,52 2.331,60
U01FY110 111,785 H. Ayudante fontanero 2.015 225.247 12,11 1.353,76
U01FZ101 115,002 H. Oficial 1 pintor 2.500 287.506 15,03 1.727,94
U01FZ105 115,002 H. Ayudante pintor 1.800 207.004 10,82 1.244,12
U02FA001 180,408 H. Pala cargadora 1,30 M3. 3.280 591.738 19,71 3.556,42
U02FK001 0,000 H. Retroexcavadora 3.350 0 20,13 0,00
U02FK005 27,597 H. Retro-Pala excavadora 3.600 99.349 21,64 597,10
U02FN005 25,056 H. Motoniveladora media 110 CV 4.200 105.235 25,24 632,48
U02FP021 150,336 H. Rulo autopropulsado 10 a 12 T 6.000 902.016 36,06 5.421,23
U02JA003 25,056 H. Camin 10 T. basculante 1.300 32.573 7,81 195,77
U02LA201 67,019 H. Hormigonera 250 l. 225 15.079 1,35 90,63
U04AA001 55,920 M3 Arena de ro (0-5mm) 1.964 109.827 11,80 660,07
U04AA005 85,823 M3 Arena de miga cribada 1.789 153.538 10,75 922,78
U04AA101 62,165 Tm Arena de ro (0-5mm) 1.207 75.033 7,25 450,96
U04AF050 0,000 Tm Garbancillo 5/20 mm. 1.530 0 9,20 0,00
U04AF101 36,406 M3 Gravilla 20/40 mm. 1.913 69.645 11,50 418,57
U04AF150 220,678 M3 Gravilla 20/40 mm. 1.913 422.158 11,50 2.537,22
U04CA001 40,757 Tm Cemento CEM II-A/P 32,5R 11.485 468.091 69,03 2.813,28
U04CF005 1,497 Tm Cemento blanco BL-II/ 42,5R 19.380 29.021 116,48 174,42
U04GA005 6,551 Tm Yeso negro 7.500 49.135 45,08 295,31
U04GA050 1,323 Tm Yeso blanco 8.000 10.581 48,08 63,59
U04GF001 5,845 Tm Escayola 12.000 70.134 72,12 421,51
U04MA201 1,250 M3 Hormign HM-12,5/P/20 central 9.361 11.701 56,26 70,33
U04MA410 0,675 M3 Hormign HM-17,5/P/40 central 9.845 6.645 59,17 39,94
U04MA710 176,791 M3 Hormign HM-25/P/40 central 10.450 1.847.464 62,81 11.103,48
U04PY001 2.698,676 M3 Agua 92 248.278 0,55 1.492,18
U05AG011 0,000 Ud Codo PVC 87,5 D=110 630 0 3,79 0,00
U05DA060 20,000 Ud Tapa H-A y cerco metlic 60x60x6 1.620 32.400 9,74 194,73
U05DA070 26,000 Ud Tapa H-A y cerco metalic 70x70x6 1.815 47.190 10,91 283,62
U05DA080 73,000 Ud Tapa H-A y cerco metalic 50x50x6 1.450 105.850 8,71 636,17
U06AA001 17,446 Kg Alambre atar 1,3 mm. 200 3.489 1,20 20,97
U06GA001 5.888,079 Kg Acero corrugado B 400-S 65 382.725 0,39 2.300,22
U06JA001 156.809,500 Kg Acero laminado A-42b 87 13.642.427 0,52 81.992,63
U10DA001 7.614,000 Ud Ladrillo cermico 24x12x7 19 144.666 0,11 869,46
U10DG001 5.880,000 Ud Ladrillo h. sencillo 25x12x4 11 64.680 0,07 388,73
U10DG003 19.784,820 Ud Ladrillo h. doble 25x12x9 20 395.696 0,12 2.378,18
U12CZ015 13.308,000 Ud Torn.autorrosc.corr.met y mad. 30 399.240 0,18 2.399,48
U12NC520 2.129,280 Ml Remat.prel. 0,7mm desar=333mm 545 1.160.458 3,28 6.974,49
U12NC540 1.064,640 Ml Remat.prel. 0,7mm desar=666mm 1.085 1.155.134 6,52 6.942,50
U12NI030 5.376,432 M2 Panel lac/galv. 30mm ACERALIA T. 4.685 25.188.584 28,16 151.386,44
U14AA001 1.294,671 M2 Placa de escayola lisa 361 467.376 2,17 2.808,99
U14AT201 1.233,020 Ml Moldura/fosa media caa 5 9 108 133.166 0,65 800,34
U18AA600 727,440 M2 Azulejo blanco.Hasta 20x20cm 836 608.140 5,02 3.654,99
U18DA010 112,161 M2 Baldos.terrazo 30x30Ch/m pul. 1.326 148.725 7,97 893,86
U18DJ005 122,843 Ml Rodapie Terrazo Ch/media 7 cm 245 30.097 1,47 180,88
U18GA025 346,920 M2 Baldosa garbancillo 40x40 cm. 969 336.165 5,82 2.020,40
U18WA023 13.084,620 Kg Mastertop 1220-HALESA 831 10.873.319 4,99 65.349,96
U19AA025 13,676 Ud Precerco pino 2 d.h. 7x3,5cm 2.045 27.967 12,29 168,09
U19AM505 92,655 Ml Cerco pino Oregn 7x3,5 cm. 1.200 111.186 7,21 668,24
U19IA310 19,146 Ud Puert.paso lisa p.Oregn 35mm 9.500 181.891 57,10 1.093,19
U19QA310 193,174 Ml Tapajuntas pino Oregn 70x15 600 115.904 3,61 696,60
U19XA010 19,146 Ud Pomo puer.paso latn c/resb.TESA 1.900 36.378 11,42 218,64
U19XI210 61,542 Ud Pernio latn 10 cm. 130 8.000 0,78 48,08
U19XK610 170,950 Ud Tornillo latn 21/35 mm. 8 1.368 0,05 8,22
U20AA005 25,000 M2 Carp.alum.anod.vent.corredera 13.542 338.550 81,39 2.034,73
U20SA155 31,250 M2 Pers.enrollable alum. trmico 3.960 123.750 23,80 743,75
U22AG305 38,000 M2 Reja hierro red. 16 macizo au 10.351 393.338 62,21 2.364,01
U22KA001 146,700 Ud Poste tubo acero galv.diam.48 441 64.695 2,65 388,82
U22KA011 39,120 Ud Poste esq.acero galv.diam. 48 1.437 56.215 8,64 337,86
U22KA071 39,120 Ud Tornapunta acero galv.diam.32 409 16.000 2,46 96,16
U22KE051 489,000 M2 Vallado s/torsin ST40/14 gal 227 111.003 1,36 667,14
U23AA001 2,240 M2 Luna incolora 4 mm. 2.028 4.543 12,19 27,30
U23AA201 25,000 M2 Luna incolora 6 mm. 2.801 70.025 16,83 420,86
U24AA005 1,000 Ud Contador de agua de 1 1/2" 30.900 30.900 185,71 185,71
U24AA006 1,000 Ud Contador de agua de 2" 71.120 71.120 427,44 427,44
U24HD016 1,000 Ud Codo acero galv. 90 1 1/2" 617 617 3,71 3,71
U24LA.04 19,000 Ml Tubera de cobre de 40 mm. 769 14.611 4,62 87,81
U24LA003 105,000 Ml Tubera de cobre de 10*12 mm. 158 16.590 0,95 99,71
U24LA007 19,000 Ml Tubera de cobre de 25 mm. 382 7.258 2,30 43,62
U24LA008 108,000 Ml Tubera de cobre de 30 mm. 511 55.188 3,07 331,69
U24LD.20 22,800 Ud Codo cobre de 40 mm. 900 20.520 5,41 123,33
U24LD.21 13,300 Ud Te cobre de 40 mm. 1.513 20.123 9,09 120,94
U24LD002 126,000 Ud Codo cobre de 12 mm. 99 12.474 0,60 74,97
U24LD203 73,500 Ud Te cobre de 12 mm. UNE 37 101 7.424 0,61 44,62
U24LD213 13,300 Ud Te cobre de 25 mm. 395 5.254 2,37 31,57
U24LD216 75,600 Ud Te cobre de 30 mm. 1.164 87.998 7,00 528,88
U24PA010 8,000 Ml Tub. polietileno 10 Atm 50 mm 242 1.936 1,45 11,64
U24PD105 7,000 Ud Enlace recto polietileno 50 mm 731 5.117 4,39 30,75
U24XA.05 19,000 Ml Tubo corrugado D=41 mm. 152 2.888 0,91 17,36
U24XA000 105,000 Ml Tubo corrugado D=13 mm. 26 2.730 0,16 16,41
U24XX001 1,000 Ud Collarn de toma de fundicin 1.859 1.859 11,17 11,17
U25AA005 7,000 Ml Tub. PVC evac.90 mm.UNE 53114 561 3.927 3,37 23,60
U25DD005 10,000 Ud Empalme simple PVC evac. 90mm 460 4.600 2,76 27,65
U25XC002 15,000 Ud Valv.recta freg.acero 2 senos 741 11.115 4,45 66,80
U25XC101 8,000 Ud Valv.recta lavado/bide c/tap. 347 2.776 2,09 16,68
U25XC111 8,000 Ud Valv.c/sifon lavabo/bide 570 4.560 3,43 27,41
U25XC201 4,000 Ud Vlvula recta para ducha 441 1.764 2,65 10,60
U25XC401 8,000 Ud Sifn tubular s/horizontal 313 2.504 1,88 15,05
U25XC402 5,000 Ud Sifn tubular s/vertical 502 2.510 3,02 15,09
U25XP001 0,139 Kg Pegamento para PVC 2.625 365 15,78 2,19
U26AA006 7,000 Ud Vlv. comp. latn rosca 2" 2.811 19.677 16,89 118,26
U26AA007 2,000 Ud Vlv. comp. latn rosca 2 1/2" 6.863 13.726 41,25 82,49
U26AD002 1,000 Ud Vlvula antirretorno 3/4" 575 575 3,46 3,46
U26AD006 1,000 Ud Vlvula antirretorno 2" 1.990 1.990 11,96 11,96
U26AG001 36,000 Ud Llave de escuadra 1/2" cromad 325 11.700 1,95 70,32
U26AR002 52,000 Ud Llave de esfera 1/2" 453 23.556 2,72 141,57
U26AR003 2,000 Ud Llave de esfera 3/4" 530 1.060 3,19 6,37
U26AR004 21,000 Ud Llave de esfera 1" 820 17.220 4,93 103,49
U26AR006 2,000 Ud Llave de esfera 1 1/2" 1.236 2.472 7,43 14,86
U26AR007 3,000 Ud Llave de esfera 2" 1.775 5.325 10,67 32,00
U26GA221 8,000 Ud Mezclador lavabo Monodn crom. 8.835 70.680 53,10 424,80
U26GD201 4,000 Ud Batera bao-ducha Yes Marina 11.515 46.060 69,21 276,83
U26GG151 5,000 Ud Grifo fregadero Ducal 10.250 51.250 61,60 308,02
U26GX001 2,000 Ud Grifo latn rosca 1/2" 882 1.764 5,30 10,60
U26XA001 36,000 Ud Latiguillo flexible 20 cm. 454 16.344 2,73 98,23
U26XA011 8,000 Ud Florn cadenilla tapn 349 2.792 2,10 16,78
U26XA031 8,000 Ud Excntrica 1/2" M-M 243 1.944 1,46 11,68
U27DA002 4,000 Ud Plato ducha chapa 0,70 blanco 8.665 34.660 52,08 208,31
U27FA061 8,000 Ud Lavabo Meridian semipedestal 13.155 105.240 79,06 632,51
U27LD011 10,000 Ud Inodoro Victoria t. bajo blan 20.070 200.700 120,62 1.206,23
U27PD601 5,000 Ud Fregad. acero 80x50 2 senos 14.000 70.000 84,14 420,71
U31EG410 3,000 Ud Bculo 8 m.+luminaria 150 w SAP 72.726 218.178 437,09 1.311,28
U31EG505 32,000 Ud Brazo mural saliente 1 m. 5.610 179.520 33,72 1.078,94
U31EG900 32,000 Ud Luminaria 150 W SAP 26.316 842.112 158,16 5.061,20
U31NA030 69,000 Ud Regleta con reflector 2x40 w 8.400 579.600 50,49 3.483,47
U31NA040 253,000 Ud Lum.cel.2 tb fluor/65 w 10.260 2.595.780 61,66 15.600,95
U31XY300 32,000 Ud Lmp.sodio alta presin HSE 150w 3.672 117.504 22,07 706,21
U35AA010 20,000 Ud Extintor polvo ABC 9 Kg. 9.800 196.000 58,90 1.177,98
U35AI020 7,000 Ud Armar.completo-mang.semir 45m 65.950 461.650 396,37 2.774,57
U35AO005 1,000 Ud Cont.red de incendios D=80 mm 53.963 53.963 324,32 324,32
U35AW008 89,500 Ml Tubera acero Din 2440 1 1/2" 1.250 111.875 7,51 672,38
U35AW009 34,500 Ml Tubera acero Din 2440 2" 1.635 56.408 9,83 339,02
U35AW010 88,000 Ml Tubera acero Din 2440 2 1/2" 2.080 183.040 12,50 1.100,09
U35AW011 23,000 Ml Tubera acero Din 2440 3" 2.456 56.488 14,76 339,50
U35AW028 17,900 Ud Codo acero 1 1/2" 896 16.038 5,39 96,39
U35AW029 6,900 Ud Codo acero 2" 1.085 7.487 6,52 44,99
U35AW030 17,600 Ud Codo acero 2 1/2" 2.340 41.184 14,06 247,52
U35AW031 4,600 Ud Codo acero 3" 2.785 12.811 16,74 77,00
U35AW048 35,800 Ud Manguito acero 1 1/2" 1.083 38.771 6,51 233,02
U35AW049 13,800 Ud Manguito acero 2" 1.462 20.176 8,79 121,26
U35AW050 35,200 Ud Manguito acero 2 1/2" 1.918 67.514 11,53 405,76
U35AW051 9,200 Ud Manguito acero 3" 4.208 38.714 25,29 232,67
U35AW068 17,900 Ud Te acero 1 1/2" 1.362 24.380 8,19 146,53
U35AW069 6,900 Ud Te acero 2" 2.451 16.912 14,73 101,64
U35AW070 17,600 Ud Te acero 2 1/2" 3.018 53.117 18,14 319,24
U35AW071 4,600 Ud Te acero 3" 4.315 19.849 25,93 119,29
U35MA005 7,000 Ud Placa sealiz.plstic.297x210 1.670 11.690 10,04 70,26
U35MC005 41,000 Ud Pla.salida emer.297x148 1.300 53.300 7,81 320,34
U36CA020 292,400 Kg Pint.plst.blanca mate P.jum.pl. 409 119.592 2,46 718,76
U36CE001 872,600 Kg Pasta de temple liso blanco 38 33.159 0,23 199,29
U36GA030 6,838 L. Bar. sinte.procobar filt.10 1.580 10.804 9,50 64,93
U36GA540 6,838 L. Tapaporos 700 4.787 4,21 28,77
U36IA010 1.568,095 L. Minio electroltico 1.052 1.649.636 6,32 9.914,51
U37CE001 330,400 Ml Bordillo hormign recto 10x20 391 129.186 2,35 776,43
U37GA000 15,300 H. Regla vibradora 241 3.687 1,45 22,16
U39GN001 3,000 Ud Tapa de fundicin 400x400 1.950 5.850 11,72 35,16
U39GS001 3,000 Ud Codo de PVC D=100 mm 123 369 0,74 2,22
U39SA001 225,000 Ud Ladrillo hueco sencillo 11 2.475 0,07 14,88
U39ZF001 12,000 Ud Perno de anclaje 280 3.360 1,68 20,19
U40BD005 34,770 M3 Mantillo 3.098 107.717 18,62 647,39
U40GA125 11,000 Ud Acer platanoi. 14-16 cm.cep. 5.552 61.072 33,37 367,05
U40MA005 489,000 Ml S.cupre.ari 0,6-0,8 c. (3 ud) 2.046 1.000.494 12,30 6.013,09
U40MA600 191,235 Kg Semilla combinada para csped 882 168.669 5,30 1.013,72
UU01600 10,000 u PAPELERA PLETINA Y CHAPA 11.917 119.170 71,62 716,23
PERF.,SOPOR.BASC.
WW00300 0,000 u MATERIAL COMPLEMENTARIO O 83 0 0,50 0,00
PZAS.ESPECIALES
WW00400 10,000 u PEQUEO MATERIAL 42 420 0,25 2,52
CUADRO DE PRECIOS AUXILIARES
1
A01CA001 M3 PASTA DE ESCAYOLA
M3. Pasta de escayola amasada manualmente segn
NTE-RPG.
U01AA011 3,000 H. Pen ordinario 1.665 4.995,00 10,01 30,02
U04GF001 0,790 Tm Escayola 12.000 9.480,00 72,12 56,98
U04PY001 0,700 M3 Agua 92 64,40 0,55 0,39
TOTAL PARTIDA................................. 14.539 87,38
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CATORCE MIL QUINIENTAS TREINTA Y NUEVE PESETAS.
A01EA001 M3 PASTA DE YESO NEGRO
M3. Pasta de yeso negro amasada manualmente segn
NTE-RPG-5.
U04GA005 0,850 Tm Yeso negro 7.500 6.375,00 45,08 38,31
U04PY001 0,600 M3 Agua 92 55,20 0,55 0,33
TOTAL PARTIDA................................. 11.425 68,67
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de ONCE MIL CUATROCIENTAS VEINTICINCO PESETAS.
A01EF001 M3 PASTA DE YESO BLANCO
M3. Pasta de yeso blanco amasado manualmente, segn
NTE-RPG-7.
U04GA050 0,810 Tm Yeso blanco 8.000 6.480,00 48,08 38,95
U04PY001 0,650 M3 Agua 92 59,80 0,55 0,36
TOTAL PARTIDA................................. 11.535 69,33
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de ONCE MIL QUINIENTAS TREINTA Y CINCO PESETAS.
A01JF002 M3 MORTERO CEMENTO 1/2
M3. Mortero de cemento CEM II-A/P 32,5R y arena de ro de dosi-
ficacin 1/2 confeccionado con hormigonera de 250 l.
U04CA001 0,600 Tm Cemento CEM II-A/P 32,5R 11.485 6.891,00 69,03 41,42
U04AA001 0,880 M3 Arena de ro (0-5mm) 1.964 1.728,32 11,80 10,39
U04PY001 0,265 M3 Agua 92 24,38 0,55 0,15
A03LA005 0,400 H HORMIGONERA ELECTRICA 250 L. 297 118,80 1,79 0,71
TOTAL PARTIDA................................. 12.359 74,28
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE MIL TRESCIENTAS CINCUENTA Y NUEVE PESETAS.
2
A01JF004 M3 MORTERO CEMENTO 1/4 M-80
ficacin 1/4 M-80 confeccionado con hormigonera de 250 l.
U04PY001 0,260 M3 Agua 92 23,92 0,55 0,14
TOTAL PARTIDA................................. 9.782 58,79
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE MIL SETECIENTAS OCHENTA Y DOS PESETAS.
3
ficacin 1/6 M-40 confeccionado con hormigonera de 250 l.
U04PY001 0,255 M3 Agua 92 23,46 0,55 0,14
TOTAL PARTIDA................................. 8.770 52,71
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de OCHO MIL SETECIENTAS SETENTA PESETAS.
Mortero de cemento II-Z/35A y arena de ro de dosificacin 1/8
M-20 confeccionado con hormigonera de 250 l.
U04PY001 0,255 M3 Agua 92 23,46 0,55 0,14
U02LA201 0,400 H. Hormigonera 250 l. 225 90,00 1,35 0,54
TOTAL PARTIDA................................. 8.111 48,75
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de OCHO MIL CIENTO ONCE PESETAS.
A01JF206 M3 MORTERO CEMENTO 1/6 c/ A.MIGA
M3. Mortero de cemento CEM II-A/P 32,5R y arena de miga de
dosificacin 1/6 confeccionado con hormigonera de 250 l.
U04AA005 1,100 M3 Arena de miga cribada 1.789 1.967,90 10,75 11,83
U04PY001 0,255 M3 Agua 92 23,46 0,55 0,14
TOTAL PARTIDA................................. 8.578 51,55
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de OCHO MIL QUINIENTAS SETENTA Y OCHO PESETAS.
A01JK006 M3 MORT.CEM. PREPARADO 1/6 M-40
Mortero de cemento II-Z/35A y arena de rio de dosificacin 1/6
M-40 preparado previamente en fabrica y servido en obra.
U04JA010 1,000 M3 Mortero 1/6 prep.cemento gri 7.200 7.200,00 43,27 43,27
TOTAL PARTIDA................................. 7.200 43,27
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SIETE MIL DOSCIENTAS PESETAS.
4
A02AA110 M3 HORMIGON HM-10/P/40 (H-100)
M3. Hormign en masa de resistencia 10 Nmm2 (H-100
Kg/cm2) con cemento CEM II-A/P 32,5R, arena de ro y rido ro-
dado Tmx.40 mm. confeccionado con hormigonera de 250 l.,
para vibrar y consistencia plstica.
U04AA101 0,700 Tm Arena de ro (0-5mm) 1.207 844,90 7,25 5,08
U04AF150 1,400 M3 Gravilla 20/40 mm. 1.913 2.678,20 11,50 16,10
U04PY001 0,160 M3 Agua 92 14,72 0,55 0,09
TOTAL PARTIDA................................. 9.234 55,50
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE MIL DOSCIENTAS TREINTA Y CUATRO PESETAS.
U04AF050 1,300 Tm Garbancillo 5/20 mm. 1.530 1.989,00 9,20 11,95
U04PY001 0,180 M3 Agua 92 16,56 0,55 0,10
TOTAL PARTIDA................................. 9.692 58,25
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE MIL SEISCIENTAS NOVENTA Y DOS PESETAS.
Kg/cm2) con cemento CEM II-A/P 32,5R y arena de ro y rido ro-
U04AF150 1,360 M3 Gravilla 20/40 mm. 1.913 2.601,68 11,50 15,64
U04PY001 0,160 M3 Agua 92 14,72 0,55 0,09
TOTAL PARTIDA................................. 9.880 59,38
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE MIL OCHOCIENTAS OCHENTA PESETAS.
5
A02AA410 M3 HORMIGON HM-17,5/P/40 (H-175)
M3. Hormign en masa de resistencia 17,5 Nmm2 (H-175
U04AF150 1,340 M3 Gravilla 20/40 mm. 1.913 2.563,42 11,50 15,41
U04PY001 0,160 M3 Agua 92 14,72 0,55 0,09
TOTAL PARTIDA................................. 10.232 61,50
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIEZ MIL DOSCIENTAS TREINTA Y DOS PESETAS.
A02FA301 M3 HORMIG. H-150 Tmx.20 CENTRA
Hormign H-150 kg/cm2. con cemento II-Z/35A, arena de ro y
rido rodado Tmx.20 mm., de central, para vibrar y consistencia
plstica, puesto en obra, con p.p. de mermas y cargas incomple-
tas.
U04MA301 1,000 M3 Hormign H-150/20 de central 8.820 8.820,00 53,01 53,01
TOTAL PARTIDA................................. 8.820 53,01
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de OCHO MIL OCHOCIENTAS VEINTE PESETAS.
6
A02FA401 M3 HORM. HM-25/P/20 (H-250) CENTR.
M3. Hormign en masa de resistencia 17,5 Nmm2 (H-175
dado Tmx.20 mm., de central, para vibrar y consistencia plsti-
ca, puesto en obra, con p.p. de mermas y cargas incompletas.
U04MA401 1,000 M3 Hormign HM-17,5/P/20 central 10.043 10.043,00 60,36 60,36
TOTAL PARTIDA................................. 10.043 60,36
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIEZ MIL CUARENTA Y TRES PESETAS.
A02FA610 M3 HORM. HM-25/P/40 (H-250) CENTRAL
Kg/cm2) con cemento CEM II-A/P 32,5R arena de ro y rido ro-
dado Tmax.40 mm., de central para vibrar y consistencia plsti-
ca, puesto en obra, con p.p. de mermas y cargas incompletas.
U04MA710 1,000 M3 Hormign HM-25/P/40 central 10.450 10.450,00 62,81 62,81
TOTAL PARTIDA................................. 10.450 62,81
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIEZ MIL CUATROCIENTAS CINCUENTA PESETAS.
A03CA005 H CARGADORA S/NEUMATICOS C=1.30 M3
H. Pala cargadora sobre neumticos con una potencia de 81 CV
(110 Kw) con cuchara dentada de capacidad 1,30 m3, con un
peso total de 9.410 Kg, de la casa Volvo similar, con un alcan-
ce de descarga de 3.710 mm, altura de descarga a 45 de 2640
mm, fueza de elevacin a altura mxima de 113,2 KN, fuerza de
arranque 113,2 KN, capacidad colmada 1,30 m3, ngulo mxi-
mo de excavacin a 95, fuerza hidralica de elevacin a nivel del
suelo 114,4 Kn, longitud total de la mquina 6.550 mm, altura
sobre el nivel del suelo de 293 mm, control por palanca nica,
direccin controlada por la transmisin por los frenos, i/ retira-
da y colocacin del lugar de las obras.
U02FA001 1,000 H. Pala cargadora 1,30 M3. 3.280 3.280,00 19,71 19,71
U%10 10,000 % Amortizacin y otros gastos 3.280 328,00 19,71 1,97
U01AA015 1,000 H. Maquinista o conductor 1.865 1.865,00 11,21 11,21
U02SW001 15,000 L. Gasoleo A 108 1.620,00 0,65 9,74
TOTAL PARTIDA................................. 7.093 42,63
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SIETE MIL NOVENTA Y TRES PESETAS.
7
A03CF005 H RETROEXCAVADORA S/NEUMAT 117 CV
H. Retroexcavadora sobre neumticos con una potencia de 117
CV (159Kw), con una cuchara de balancn medio de capacidad
1.000 lts y un peso total de 3.880 Kg de la casa Akerman simi-
lar, alcance mximo 9,5 mts, altura mxima de descarga 8,8
mts,, profundidad mxima de excavacin vertical en ngulo de
45 de 0,5 mts, profundidad mxima de excavacin vertical 4,2
mts, fuerza de arranque en los dientes de la cuchara 149 Kn,
fuerza de penetracin en los dientes de la cuchara 81 Kn., longi-
tud de transporte 9 mts, altura mnima de transporte 3,25 mts,
longitud de brazo 5,25 mts, i/ colocacin y retirada del lugar de
las obras.
U02FK001 1,000 H. Retroexcavadora 3.350 3.350,00 20,13 20,13
U02SW001 16,000 L. Gasoleo A 108 1.728,00 0,65 10,39
TOTAL PARTIDA................................. 7.278 43,74
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SIETE MIL DOSCIENTAS SETENTA Y OCHO PESETAS.
A03CF010 H RETROPALA S/NEUMA. ARTIC 102 CV
H. Retropla excavadora sobre neumticos con una potencia de
102 CV (70Kw) y una capacidad de cazo de 1.020 Lts, con un pe-
so total de 7.450 Kg, de la casa FAI similar, con una capacidad
de elevacin a mxima altura de 3.100 Kg, una fuerza de arran-
que de 6.800 kg, anchura de cazo 2.150 mm, profundidad mxi-
ma de excavacin standard 4.100 mm, altura de vuelco 3.130
mm, mxima altura de excavacin 5.100 mm, fuerza de arranque
en cazo de 4.500 Kg, motor Perkins de 4 cilindros con transmi-
sin a las cuatro ruedas, i/ colocacin y retirada del lugar de las
obras.
U02FK005 1,000 H. Retro-Pala excavadora 3.600 3.600,00 21,64 21,64
U02SW001 12,000 L. Gasoleo A 108 1.296,00 0,65 7,79
TOTAL PARTIDA................................. 7.121 42,80
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SIETE MIL CIENTO VEINTIUNA PESETAS.
A03CI010 H MOTONIVELADORA C/ESCARIF. 110 CV
H. Motoniveladora con una potencia de 110 CV (81Kw), equipada
con escarificador y topadora delantera, con un peso total de
11.680 Kg, de la casa Buquema similar, con bastidor de cons-
truccin tubular en parte delantera y de caja en la posterior, mo-
tor diesel de 4 tiempos y 6,56 Lts de cilindrada, con unas carac-
tersticas de cuchilla de : alcance fuera de ruedas de 2.320 mm,
ngulo de inclinacin vertical de 90, ngulo de corte 36/81, al-
tura libre del suelo 400 mm, longitud 3.660 mm, altura 430 mm.
Caractersticas de la topadora: altura libre del suelo 640 mm,
longitud 2.500 mm, altura 830 mm, i/ colocacin y retirada del lu-
gar de las obras.
U02FN005 1,000 H. Motoniveladora media 110 CV 4.200 4.200,00 25,24 25,24
8
U02SW001 12,000 L. Gasoleo A 108 1.296,00 0,65 7,79
TOTAL PARTIDA................................. 7.781 46,76
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SIETE MIL SETECIENTAS OCHENTA Y UNA PESETAS.
A03FB010 H CAMION BASCULANTE 10 Tn
H. Camin basculante de dos ej es con una potencia de 138 CV
DIN (102Kw), y capacidad para un peso total a tierra de 10 Tn
con 4 tiempos y 4 cilindros en linea, de la casa Iveco similar,
capaz de desarrollar una velocidad mxima cargada de 50 Km/h,
una carga de 10,9 Tn y una capacidad de caja a ras de 5 m3 y de
9 m3 colmada, con un radio de giro de 5,35 mts, longitud total
mxima de 6.125 mm, anchura total mxima de 2.120 mm, dis-
tancia entre ejes 3.200 mm, suspensin mediante ballestas pa-
rablicas, barra de torsin estabilizadora de dimetro 45 mm,
frenos tipo duplex y duoservo con recuperacin automtica.
U02JA003 1,000 H. Camin 10 T. basculante 1.300 1.300,00 7,81 7,81
U02SW001 16,000 L. Gasoleo A 108 1.728,00 0,65 10,39
TOTAL PARTIDA................................. 5.023 30,19
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CINCO MIL VEINTITRES PESETAS.
A03KB010 H PLUMA GRUA DE 30 Mts
H. Grua torre con una altura mxima bajo gancho de 33,42 m y
brazo de 31 mts, con carga mxima de 2 Tn a 13,7 mts y una
carga en punta de 750 Kg, montada sobre carretn de trasla-
cin, realizado con perfiles de estructura ligera de alta resisten-
cia, con tramos unidos por bulones con reductores de ataque di-
recto, motor de 12 CV a 3.000 rpm, con una velocidad de eleva-
cin de 0-40 mpm, velocidad de giro 0.8 rpm de traslacin de 25
rpm y de trepado hidralico de 1,5 mpm, con necesidad de un
lastre de base de 38 Tn, para una altura total mxima de 33,42
mts bajo gancho. Potencia necesaria para la acometida de elc-
trica de 16,2 Kw.
U02OA010 1,000 H. Pluma grua de 30 mts. 575 575,00 3,46 3,46
U%10 10,000 % Amortizacin y otros gastos 575 57,50 3,46 0,35
U02SW005 16,200 Ud Kilowatio 14 226,80 0,08 1,36
U02OA025 1,000 Ud Montaje y desmontaje P.L.G 30 m 20 20,00 0,12 0,12
TOTAL PARTIDA................................. 879 5,28
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de OCHOCIENTAS SETENTA Y NUEVE PESETAS.
A03LA005 H HORMIGONERA ELECTRICA 250 L.
H. Hormigonera elctrica de 250 Lts con un motor elctrico de
3CV, con bastidor y cabina de acero, pala mezcladoras, adecua-
das para asegurar una mezcla rpida y homogenea, mecanis-
mos protegidos hermticamente, con un peso en vacio de
290Kg y un rendimineto aproximado de 3,4m3.
U02LA201 1,000 H. Hormigonera 250 l. 225 225,00 1,35 1,35
U%10 10,000 % Amortizacin y otros gastos 225 22,50 1,35 0,14
U02SW005 3,500 Ud Kilowatio 14 49,00 0,08 0,29
TOTAL PARTIDA................................. 297 1,79
9
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOSCIENTAS NOVENTA Y SIETE PESETAS.
ATC00100 h CUADRILLA ALBAILERIA, FORMADA POR OFICIAL 1 Y PEON ESP.
CUADRILLA ALBAILERIA, FORMADA POR OFICIAL 1 Y PEON
ESPECIAL.
TO00100 1,000 h OF. 1 ALBAILERIA 1.924 1.924,00 11,56 11,56
TP00100 1,000 h PEON ESPECIAL 1.824 1.824,00 10,96 10,96
TOTAL PARTIDA................................. 3.748 22,53
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRES MIL SETECIENTAS CUARENTA Y OCHO PESETAS.
ATC00200 h CUADRILLA ALBAILERIA, FORMADA POR OFICIAL 2 Y PEON ESP.
CUADRILLA ALBAILERIA, FORMADA POR OFICIAL 2 Y PEON
ESPECIAL.
U01AA008 1,000 H. Oficial segunda 1.955 1.955,00 11,75 11,75
U01AA010 1,000 H. Pen especializado 1.700 1.700,00 10,22 10,22
TOTAL PARTIDA................................. 3.655 21,97
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRES MIL SEISCIENTAS CINCUENTA Y CINCO PESETAS.
D02KF001 M3 EXCAV. MECAN. POZOS T. FLOJO
M3. Excavacin con retroexcavadora en terreno de consistencia
floja, en apertura de pozos, con extraccin de tierras a los bor-
des.
U01AA011 0,250 H. Pen ordinario 1.665 416,25 10,01 2,50
A03CF010 0,150 H RETROPALA S/NEUMA. ARTIC 102 CV 7.121 1.068,15 42,80 6,42
%0100000 1,000 % Medios auxiliares...(s/total) 1.484 14,84 8,92 0,09
TOTAL PARTIDA................................. 1.499 9,01
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL CUATROCIENTAS NOVENTA Y NUEVE PESETAS.
D04AA001 Kg ACERO CORRUGADO B 400-S
Kg. Acero corrugado B 400-S incluso cortado, doblado, armado y
colocado en obra, i/p.p. de mermas y despuntes.
U01FA201 0,011 H. Oficial 1 ferralla 2.175 23,93 13,07 0,14
U01FA204 0,011 H. Ayudante ferralla 1.990 21,89 11,96 0,13
U06AA001 0,005 Kg Alambre atar 1,3 mm. 200 1,00 1,20 0,01
U06GA001 1,050 Kg Acero corrugado B 400-S 65 68,25 0,39 0,41
TOTAL PARTIDA................................. 115 0,69
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO QUINCE PESETAS.
10
D04AA201 Kg ACERO CORRUGADO B 400-S
Kg. Acero corrugado B 400-S incluso cortado, doblado, armado y
colocado en obra, i/p.p. de mermas y despuntes.
U06GG001 1,050 Kg Acero corrugado B 400-S 65 68,25 0,39 0,41
TOTAL PARTIDA................................. 115 0,69
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO QUINCE PESETAS.
D04AP701 M2 MALLAZO 30x30 cm. D=6 mm.
M2. Mallazo electrosoldado con acero corrugado de D=6mm. en
cuadricula 30x30 cm., i/cortado, doblado, armado y colocado, y
p.p. de mermas y despuntes.
U06GA001 1,350 Kg Acero corrugado B 400-S 65 87,75 0,39 0,53
%0100000 1,000 % Medios auxiliares...(s/total) 201 2,01 1,21 0,01
TOTAL PARTIDA................................. 203 1,22
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOSCIENTAS TRES PESETAS.
D04CA101 M2 ENCOFRADO MADERA ZAPATAS
M2. Encofrado y desencofrado con madera suelta en zapatas de
cimentacin, considerando 8 posturas.
U01FA103 0,350 H. Oficial 1 encofrador 2.530 885,50 15,21 5,32
U01FA105 0,350 H. Ayudante encofrador 2.240 784,00 13,46 4,71
U07AI001 0,013 M3 Madera pino encofrar 26 mm. 19.380 251,94 116,48 1,51
U06DA010 0,060 Kg Puntas plana 20x100 125 7,50 0,75 0,05
TOTAL PARTIDA................................. 1.952 11,73
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL NOVECIENTAS CINCUENTA Y DOS PESETAS.
D04GC310 M3 HORM.HM-25/P/40 ZAPA.V.G.CENT
M3. Hormign en masa HM-25 N/mm2 (H-250 Kg/cm2) T.mx
40mm. elaborado en central, en relleno de zapatas de cimenta-
cin, i/vertido con pluma-gra, vibrado y colocacin.
A03KB010 0,650 H PLUMA GRUA DE 30 Mts 879 571,35 5,28 3,43
A02FA610 1,000 M3 HORM. HM-25/P/40 (H-250) CENTRAL 10.450 10.450,00 62,81 62,81
TOTAL PARTIDA................................. 12.270 73,74
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE MIL DOSCIENTAS SETENTA PESETAS.
D07DC001 M2 FAB.LADR PERFORADO 7 cm.1 pi
Fbrica de 1 pie de espesor de ladrillo perforado de 24x12x7
cm., sentado con mortero de cemento (II-Z/35A) y arena de ro
1/6 (M-40) para posterior terminacin, i/p.p. de replanteo, roturas,
aplomado y nivelacin segn NTE-FFL y MV-201.
11
U01FL010 1,050 M2 M.o.coloc.ladr.macizo 1 pie 2.550 2.677,50 15,33 16,09
U01AA011 0,515 H. Pen ordinario 1.665 857,48 10,01 5,15
U10DA001104,000 Ud Ladrillo cermico 24x12x7 19 1.976,00 0,11 11,88
A01JF006 0,048 M3 MORTERO CEMENTO 1/6 M-40 8.770 420,96 52,71 2,53
%030000300 3,000 % Medios auxiliares 5.932 177,96 35,65 1,07
TOTAL PARTIDA................................. 6.110 36,72
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SEIS MIL CIENTO DIEZ PESETAS.
7
1. INTRODUCCIN.................................................................................................................................................. 1
2. PRECIOS BSICOS............................................................................................................................................. 1
2.1. MATERIALES. .....................................................................................................................................................1
2.1.1. Precios de adquisicin........................................................................................................................... 2
2.1.2. Precios a pie de obra............................................................................................................................. 2
2.2. MAQUINARIA. ....................................................................................................................................................3
2.3. MANO DE OBRA. ................................................................................................................................................3
3. PRECIOS AUXILIARES..................................................................................................................................... 3
4. DETERMINACIN DE LOS PRECIOS DE LAS UNIDADES DE OBRA. ........................................ 4
Evaluacin financiera ANEJO XVI
1
1. OBJETIVO
El presente anejo tiene por objetivo la evaluacin financiera de la inversin
requerida para la ejecucin y explotacin de la instalacin proyectada.
En todo proyecto de inversin se distinguen tres parmetros bsicos:
- Pago de inversin (K), que se define como el nmero de unidades que el
inversor debe desembolsar para conseguir que el proyecto comience a
funcionar como tal. Se calcula a partir del presupuesto.
- Flujos de caja (F
h
) generados por el proyecto a lo largo de su explotacin.
Se estimarn como la diferencia entre los cobros y pagos generados por la
inversin, para cada uno de los aos de su vida til.
- Vida til del proyecto (n), que es el nmero de aos durante los cuales la
inversin estar funcionando y generando rendimientos positivos. Por
tratarse de una industria agraria se tomar para este parmetro un valor de
20 aos.
2. CRITERIOS DE EVALUACIN DE LA INVERSIN.
En un principio se realizar una evaluacin que permitir conocer los parmetros
de rendimiento del proyecto sin tener en cuenta las fuentes de financiacin externa ni
ayudas que pueda recibir el proyecto.
Se calcularn los siguientes ndices:
- V.A.N.: Valor actual neto.
- T.I.R.: tasa interna de rendimiento.
2
- Periodo de recuperacin o Pay-Back.
A continuacin se realizar una evaluacin financiera teniendo en cuenta las
posibles fuentes de financiacin ajena.
Para realizar el anlisis de las inversiones se tendrn en cuenta los siguientes
supuestos:
- Los cobros y pagos se producen en un mismo instante. Se tomar como
referencia el ao natural y todos los flujos se contabilizarn al final de
dicho ao.
- Los valores futuros que tomen los tres parmetros definidos con
anterioridad (K, F
h
, n) van a coincidir con los valores previamente
estimados, considerndolos totalmente ciertos. Esto es lo que se conoce
como condicin de certidumbre.
- Las tendencias inflacionistas o deflacionistas afectan de igual manera a
cobros y pagos.
3. PAGOS DE INVERSIN.
Son flujos negativos que se realizarn en el momento inicial. En el presente
proyecto se supone que tanto la ejecucin como la realizacin de los pagos por obras,
maquinaria e instalaciones se realizarn en el momento inicial.
3.1. Pagos preliminares.
Los honorarios que se pagarn por la elaboracin del proyecto se determinan a
partir de las tarifas establecidas por el Consejo General de Colegios Oficiales de
Ingenieros Agrnomos.
3
A continuacin se indican los pagos en concepto de ejecucin que se calculan
considerando los coeficientes aplicables a las obras e instalaciones que los componen:
Honorarios mnimos 30.000 ptas. 180,30 euros
Obra civil e instalaciones 272.573.886 ptas. 1.638.200 euros
Porcentaje (4%)
Coeficiente reductor (0,636)
Importe 6.934.280 ptas. 41.675,86 euros
Equipos 54.163.924 ptas. 325.531,74 euros
Porcentaje (4%)
Coeficiente reductor (0,249)
Importe 539.473 ptas. 3.242,3 euros
TOTAL 7.473.753 ptas. 44.918,16 euros
Legalizacin (4% total) 298.950 ptas. 1.796,7 euros
El total de la minuta (sin IVA) asciende a la cantidad de 46.712,86 euros
(7.772.699 ptas) en concepto de redaccin del presente proyecto y a la misma cantidad a
percibir por la direccin de la obra.
Por lo tanto, los pagos preliminares ascienden a un total de 93.425,72 euros
(15.544.732 ptas).
3.2. Adquisicin de terrenos.
La parcela donde se ubicar la planta objeto del presente proyecto tiene una
superficie total de 7.150 m
2
y est sita en el Polgono Industrial de Villanueva de Crdoba
4
(Crdoba), en suelo de uso industrial dentro de la clasificacin IND2. El coste del terreno
es de 34 euros/m
2
, por lo que el coste de adquisicin del terreno ser:
3.3. Ejecucin del proyecto.
Segn se recoge en el Resumen General del Presupuesto, el importe total de
ejecucin asciende a la cantidad de 2.274.992 euros (378.526.848 ptas), que se obtiene
como resultado de los siguientes componentes de inversin:
Presupuesto de Ejecucin por Contrata: 324.362.924 ptas. 1.949.460 euros
Presupuesto de Compra Directa: 54.163.924 ptas. 325.551,7 euros
3.4. Pagos de establecimiento.
Son los pagos realizados para la obtencin de los permisos y licencias, creacin de
la red de ventas y primera publicidad, contratacin y seleccin de personal, etc. Para tal fin
se prev un 4% del Presupuesto de Ejecucin Material. Por lo tanto, el pago de
establecimiento asciende a la cantidad de:
0,04 1.638.202 = 65.528 euros (10.902.955 ptas)
3.5. Resumen de los pagos de inversin.
La inversin en el momento inicial (K) ascender a:
ptas 730 . 783 . 80 euros 520 . 485 euros/m 34 m 280 . 14
2 2

5
Pagos preliminares: 15.544.732 Ptas. 93.425,72 euros
Adquisicin de terrenos: 80.787.730 Ptas. 485.520 euros
Ejecucin del proyecto: 378.526.848 Ptas. 2.274.992,18 euros
Pagos de establecimiento: 10.902.955 Ptas. 65.528 euros
Total pagos inversin: 485.762.265 Ptas. 2.919.490 euros
4. PAGOS DE EXPLOTACIN ORDINARIOS.
Para el correcto funcionamiento de la planta industrial proyectada ser necesario
realizar cada ao una serie de pagos cuya demanda est justificada en los correspondientes
Anejos a la Memoria, y son los que se muestran a continuacin.
Adems, en la puesta en marcha de la instalacin se ha previsto un aumento
progresivo de la produccin durante los tres primeros aos de vida del proyecto. Se
comenzar con un 50% durante los tres primeros aos, ya que la inversin a realizar es
importante, para alcanzar el 100% de la capacidad prevista a partir del cuarto ao.
4.1. Materias primas y suministros.
El precio de compra de las distintas materias primas empleadas en el proceso
productivo dependern de los contratos establecidos entre el fabricante y los distintos
proveedores. Adems, estarn sujetos a las variaciones del mercado, con lo que se hace
difcil su estimacin.
4.1.1. Canales de cerdo
El precio de compra de las canales a los mataderos industriales (incluido transporte
isotermo hasta la puerta de la instalacin) oscila en torno a las 2,4 euros/kg, tomando el
precio medio.
6
Teniendo en cuenta que, son necesarios 100 canales de cerdo/da, y teniendo en
cuenta los das de funcionamiento de la instalacin y los recortes de la carne, el pago anual
por este concepto sera de:
euros/ao 200 . 323 . 8 euro/kg 4 , 2 kg/canal 136 das 255 cerdo/da canales 100
4.1.2. Especias y aditivos.
El porcentaje de especias y aditivos se detallan en el anejo correspondiente. En la
tabla 1 se indican los precios de los distintos aditivos, as como el consumo anual y el
pago anual por los mismos.
Tabla 1. Pago anual de especias y aditivos
PRODUCTO PRECIO
(Euro/kg)
CONSUMO
ANUAL (kg)
PAGO ANUAL
(Euro)
Sal 0,12 50.000 6.000
Pimentn dulce 7,21 3.539 25.516
Ajo 3,6 765 2.752
Organo 32,3 309 9.981
Pimienta 9,37 225 2.108
Nuez moscada 6,91 75 518
Pimienta grano 12,3 75 923
Aceite oliva 1,8 1.000 1.800
Vino 1 1.760 1.760
El pago total anual por especias y aditivos ser 51.358 euros/ao (85.452.252 ptas/ao).
4.2. Envases y etiquetas
El envasado se har en plstico para envasar al vaco que tendr distintos precios
dependiendo del producto a envasar:
7
- Etiquetas: 0,018 euros/unidad
- Plstico para envasar jamn: 0,24 euros/jamn
- Plstico para envasar paletas: 0,18 euros/paleta
- Plstico para envasar embutido: 0,03 euros/embutido
Se envasarn al vaco la cuarta parte de los jamones y la mitad de las paletas, adems de
todos los embutidos.
El pago total por envases y etiquetas ser de 31.287 euros/ao (5.205.718 ptas/ao).
4.3. Agua.
El consumo punta de agua se cifra en 8,77 l/s, lo que supone un gasto de agua de
15.000 m
3
/ao.
La facturacin de agua para consumo industrial est definida por bloques:
- Bloque 1: hasta 40 m
3
/bimestre; 91,05 Ptas/m
3
- Bloque 2: de 40 a 140 m
3
3
- Bloque 3: ms de 140 m
3
3
Atendiendo a estos precios, el pago anual ascender a 12.151,9 euros (2.021.905
Ptas).
4.4. Energa elctrica.
En la estimacin de este pago se tendr en cuenta un trmino de facturacin de
potencia, en funcin de la potencia contratada, otro de facturacin de energa, en funcin
de los consumos estimados y una serie de recargos o descuentos.
8
Tal y como se indic en el anejo Instalacin Elctrica, se contratar una tarifa
general de alta tensin 3.1, de utilizacin normal, sin lmite de potencia, con complemento
por energa reactiva y discriminacin horaria tipo 3. El pago ser mensual.
4.2.1. Facturacin bsica.
La facturacin bsica se obtiene de la expresin:
FB = P
f
T
p
+ E
e
T
e
siendo:
FB: Facturacin bsica (ptas/mes).
P
f
: Potencia a facturar (Kw).
T
p
: Trmino de potencia (ptas/Kw mes).
E
e
: Energa consumida (Kwh/mes).
T
e
: Trmino de energa (ptas/Kwh).
La potencia demandada por la planta es aproximadamente de 470 Kw, que es la
potencia a facturar, con un T
p
= 1.693 ptas/Kw mes y un trmino de energa, T
e,
de 7,62
ptas/Kwh.
Estimando una media de 20 das trabajados al mes, se obtiene un consumo medio
mensual de 169.200 Kwh.
Entonces, la facturacin bsica (FB), resulta ser:
FB = 2.085.014 ptas/mes
9
4.2.2. Complemento por energa reactiva.
El complemento por energa reactiva, aplicado sobre la facturacin bsica, viene
dado por el valor porcentual Kr, contemplado en el anejo Instalacin Elctrica, segn la
expresin:
siendo:
K
r
: Complemento por energa reactiva (%).
cos : Factor de potencia.
Con el equipo de condensadores proyectado se prev una correccin del factor de
potencia hasta 0,96, consiguiendo de esta forma un descuento por energa reactiva del
2,55%.
4.2.3. Facturacin final.
Se obtiene aplicando el complemento de energa reactiva a la facturacin bsica.
As se obtiene:
2.085.014 ptas/mes (1 0,0255) = 2.031.846 Ptas/mes
El total de pagos anuales por el concepto de energa elctrica se pueden estimar en
146.539 euros (24.382.153 Ptas).
4.5. Materiales auxiliares.
- Material de laboratorio: Por este concepto se prev un gasto anual de
700.000 ptas/ao.
- Material de limpieza: Estos gastos se estiman en 1.200.000 ptas al ao.
21
cos
17
K
2
r


10
- Material de oficina: Se dispondr una partida de 200.000 ptas/ao.
El total anual asciende a 12.621,25 euros (2.100.000 Ptas).
4.6. Personal.
4.4.1. Salarios
Se recogen a continuacin las retribuciones de los empleados en funcin de su
categora profesional:
1 Director gerente......................................................................................3.450.000 ptas
1 Tcnico control de calidad......................................................................3.350.000 ptas
1 Tcnico de laboratorio............................................................................2.700.000 ptas
1 Jefe de ventas .........................................................................................2.500.000 ptas
2 Administrativos de facturacin y contabilidad......................................... 2.500.000 ptas
2 Encargados de pesaje y expedicin.......................................................... 1.650.000 ptas
27 Operarios proceso elaboracin............................................................... 1.375.000 ptas
4.4.2. Cargas sociales
Las cargas sociales que debe pagar la empresa por cada trabajador sern:
Contingencias comunes .............................................. 24%
Desempleo.................................................................. 5,2%
Fondo de garanta social............................................. 0,4%
Formacin profesional................................................ 0,6%
Enfermedades profesionales y accidentes.................. 5,4%
Total............................................................................ 35,6%
11
4.4.3. Total de gastos de personal.
Adems de los salarios y cargas sociales, habr que incluir el alquiler anual que se
paga a una empresa de seguridad. ste se estima en 24.040 euros/ao.
As, asciende el total a pagar por la empresa anualmente por personal laboral,
incluidos salarios y cargas sociales a la cantidad de 492.038 euros (81.868.219 ptas).
4.7. Mantenimiento y reparaciones.
Para la conservacin del edificio se destinar un 2% del presupuesto de la obra
civil e instalaciones, mientras que para mantenimiento de la maquinaria y los equipos se
destinar un 5% del presupuesto por compra directa de maquinaria e infraestructura
bsica.
Obra civil (2%) .............................................................. 38.989 euros
Maquinaria e instalaciones (5%) .................................... 16.277 euros
En concepto de mantenimiento y reparaciones se emplear una cantidad anual
igual a 55.266 euros (9.195.488 ptas).
4.8. Seguros.
Se estima que el valor de los seguros que cubren tanto a las instalaciones como a la
maquinaria y equipos ascienden al 1% del total de la inversin, por lo que la cantidad
anual a pagar es de 26.389 euros (4.390.911 ptas).
12
4.9. Impuestos y contribuciones.
Se valorar el gasto por este concepto en un 2% de la inversin final, ascendiendo
a la cantidad anual de 52.779 euros (8.781.819 ptas).
4.10. Gestin empresarial e imprevistos.
En este apartado se incluirn los gastos de telfono, correo, etc., as como los
imprevistos que puedan surgir, destinndose para ello un total anual de 9.015,18 euros
(1.500.000 ptas/ao).
4.11. Resumen de los pagos de explotacin.
Se presenta a continuacin un resumen de los pagos de explotacin establecidos.
Tabla 2. Pagos de explotacin del proyecto.
PAGOS DE EXPLOTACIN (euros/ao)
CONCEPTO
PRODUCCIN 50% PRODUCCIN 100%
Materias primas 4.187.279 8.374.558
Envases y etiquetas 15.644 31.287
Agua 12.152 12.152
Energa elctrica 146.539 146.539
Materiales auxiliares 12.621 12.621
Gastos personal 492.037 492.037
Mantenimiento y reparaciones 55.266 55.266
Seguros 26.389 26.389
Impuestos y contribuciones 52.779 52.779
Gestin empresarial e imprevistos 9.015 9.015
13
Total pagos de inversin al 50% de produccin: 5.009.741 euros/ao (833.550.766
ptas/ao)
Total pagos de inversin al 100% de produccin: 9.212.633 euros/ao
(1.532.853.154 ptas/ao)
5. INGRESOS ORDINARIOS.
Igualmente a lo ocurrido con las materias primas, el precio de venta de los
productos elaborados tambin puede ser muy variable, fruto de las fluctuaciones que se
den en el mercado durante la vida til del proyecto.
5.1. Productos elaborados.
En la tabla 3 se muestran los precios de los productos elaborados por la industria,
as como los ingresos obtenidos por la venta de cada uno de ellos.
Tabla 3. Ingresos por productos elaborados
INGRESO ANUAL (euro)
PRODUCTO PRECIO
(euros/kg)
PRODUCCIN
50%
PRODUCCIN
100%
Jamn entero 19,25 1.970.249 3.940.499
Jamn al vaco 24 818.805 1.637.610
Paleta entera 12 287.178 574.356
Paleta al vaco 15 358.972 717.945
Lomo 25,24 664.468 1.328.936
Lomito 27 319.963 639.927
Morcn 9 837.139 1.674.279
Chorizo 9 538.605 1.077.210
Salchichn 9 337.765 675.531
14
El total de ingresos por los productos elaborados en la industria con una
produccin del 50% es 6.133.146 euros/ao (1.020.469.714 ptas/ao).
El total de ingresos por los productos elaborados en la industria con una
produccin del 100% es 12.266.293 euros/ao (2.040.939.427 ptas/ao).
5.2. Subproductos.
Dentro de esta categora se englobarn todas aquellas partes del despiece que no
pueden ser aprovechadas para el proceso de elaboracin.
En la tabla 4 se recogen los precios de venta, las producciones anuales y el ingreso
anual que supone la venta de estos subproductos.
Tabla 4. Ingresos por subproductos
INGRESO ANUAL (euro)
PRODUCTO PRECIO
(euros/kg)
PRODUCCIN
50%
PRODUCCIN
100%
Paleta fresca 2,40 172.305 344.611
Huesos 0,90 68.913 137.826
Panceta y tocino 1,80 716.926 1.433.853
Costillas 2,10 87.556 175.112
Lengua 1,56 6.165 12.330
Sesos 2,10 3.941 7.883
Productos para fundicin 0,90 211.958 423.917
El total de ingresos por los subproductos de la industria con produccin del 50% es
1.267.766 euros/ao (210.938.513 ptas/ao).
El total de ingresos por los subproductos de la industria con produccin del 100%
es 2.535.532 euros/ao (421.877.027 ptas/ao).
15
6. FLUJOS DE CAJA EXTRAORDINARIOS.
A lo largo del perodo de explotacin del proyecto, estimado en 20 aos, se
producir una depreciacin del inmovilizado que dar lugar a unos flujos de caja
extraordinarios. Por un lado habr que realizar una serie de pagos en concepto de
renovacin del inmovilizado, cuando su vida til sea inferior a la del proyecto. Por otro
habr unos cobros correspondientes a los valores residuales al finalizar el perodo de
explotacin.
6.1. Vida til.
Se ha estimado la vida til de las obras instalaciones y mobiliario en 20 aos, pero
se considera que la vida til de la maquinaria es de 10 aos, por lo que en el dcimo ao se
debe realizar una fuerte reinversin.
6.2. Valores residuales.
El valor de desecho de los inmovilizados, (V
d
), se considera en todos los casos
igual al 10% de su valor inicial, es decir:
V
d
= 0,1 V
o
As, la depreciacin anual puede expresarse como:
Y el valor residual al final de la vida del proyecto ser:
u
o
u
d o
a
V
V
0,9
V
) V (V
d
o
u
o
u o a u o r
V 0,1
V
V
0,9 V V d V V V
16
siendo:
V
d
: Valor de desecho.
V
o
: Valor inicial.
d
a
: Depreciacin anual.
V
u
: Vida til del inmovilizado.
V
r
: Valor residual.
Aplicando las expresiones anteriores a cada uno de los grupos de inversin, se
obtiene:
- Obra civil e instalaciones:
V
o
= 1.949.460 euros
V
d
= 194.946 euros
V
r
= 194.946 euros
V
u
= 20 aos
d
a
= 87.725 euros/ao (14.596.328 ptas/ao)
- Maquinaria y equipos:
V
o
= 307.928 euros
V
d
= 30.793 euros
V
r
= 30.793 euros
V
u
= 10 aos
d
a
= 27.713 euros/ao (4.611.141 ptas/ao)
- Mobiliario:
V
o
= 17.603 euros
V
d
= 1.760 euros
17
V
r
= 1.760 euros
V
u
= 20 aos
d
a
= 792 euros/ao (131.800 ptas/ao)
- Terrenos
V
o
= V
r
= 485.520 euros (80.783.730 ptas)
6.3. Reinversiones.
Al ser la vida de la maquinaria inferior a la del proyecto, en el ao 10 se realizar
su completa renovacin, lo que supondr una reinversin igual a:
V
o
V
d
= 307.928 30.793 = 277.135 euros (46.111.384 ptas)
La vida til de los restantes grupos de inversin se ha estimado que ser igual a la
vida til del proyecto. Por lo tanto no habr que hacer ningn desembolso econmico en
concepto de reinversin. S se obtendrn unos ingresos extraordinarios al finalizar la vida
til del proyecto, que sern iguales a su valor residual.
7. EVALUACIN DEL PROYECTO, SIN FINANCIACIN.
7.1. Flujos de caja.
Los flujos de caja que se derivan de la ejecucin y explotacin del proyecto se
muestran a continuacin.
18
Tabla 5. Flujos de caja de la explotacin del proyecto (euros).
AO INVERSIN PAGOS
EXPLOTACIN
REINVERSIN COBROS VALOR
RESIDUAL
FLUJO
0 2.919.490 -- -- -- -- -2.919.490
1 -- 5.009.741 -- 3.269.941 -- -1.739.799
2 -- 5.009.741 -- 4.987.543 -- -22.198
3 -- 5.009.741 -- 7.400.912 -- 2.391.171
4 -- 9.212.633 -- 6.539.885 -- -2.672.748
5 -- 9.212.633 -- 9.975.090 -- 762.457
6 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
7 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
8 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
9 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
10 -- 9.212.633 277.135 14.801.825 27.713 5.339.770
11 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
12 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
13 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
14 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
15 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
16 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
17 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
18 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
19 -- 9.212.633 -- 14.801.825 -- 5.589.192
20 -- 889.433 -- 7.543.994 601.750 7.256.311
7.2. ndices de rentabilidad.
7.2.1. Valor actual neto.
El valor actual neto se obtiene sumando los flujos de caja actualizados:
+
+
20
1 h
h
h
r) (1
F
K VAN
19
siendo:
K : Pagos de inversin (ptas)
F
h
: Flujo de caja en el ao h (ptas)
r : Tasa de actualizacin
Se tomar como tasa de actualizacin de referencia los valores r = 4%, 8% y 12%.
Para dichas tasas de actualizacin se tiene:
VAN
4%
= 47.524.057 euros
VAN
8%
= 28.704.743 euros
VAN
12%
= 17.683.355 euros
El valor del V.A.N. representa la ganancia neta generada por un proyecto y
alternativa concretos. El proyecto o alternativa resultar viable siempre que este ndice sea
positivo.
7.2.2. Tasa interna de rendimiento.
Se obtienen igualando el pago de inversin a la suma de los valores de los flujos de
caja actualizados al momento presente.
Para que se cumpla la igualdad anterior, r = 33,4 %.
20
1 h
h
h
r) (1
F
I
20
7.2.3. Periodo de recuperacin.
Es un ndice parcial que indica a partir de qu ao se recupera la inversin. En
proyectos con elevado riesgo interesar que sea corto, mientras que si el riesgo es
pequeo, la importancia de este ndice es menor.
En la industria objeto del presente proyecto se puede considerar que el riesgo es
medio. El valor de este ndice es de 6 aos, con lo que se puede decir que la inversin se
recupera en un periodo de tiempo aceptable.
7.2.4. Conclusin.
A la vista de los resultados obtenidos, puede concluirse que el proyecto tiene una
rentabilidad aceptable.
Para una tasa de actualizacin del 8%, la ganancia neta de la inversin es de
28.476.170 euros (4.738.036.022 ptas), la inversin se recupera en 6 aos y el nivel de
rentabilidad se mantiene en el 33,4 %.
8. EVALUACIN FINANCIERA, CON FINANCIACIN MIXTA.
A continuacin se proceder a la evaluacin del proyecto suponiendo una
financiacin mixta, compuesta por capital social propio, subvenciones y crditos.
Se contemplan las siguientes fuentes de financiacin:
- Subvencin de la Junta de Andaluca a travs del Instituto de Fomento
Andaluz a proyectos de desarrollo industrial y modernizacin tecnolgica,
segn lo dispuesto en el Decreto 271/1995 y en la Orden de 24 de enero de
21
1996, por la que se desarrolla el anterior Decreto. El importe de esta
subvencin podra alcanzar hasta el 45% del coste total de la inversin
subvencionable aprobada, con un lmite mximo de 50.000.000 de pesetas
(300.506,05 ). No obstante, tal y como se indica en el artculo 8 de la
anterior Orden, la concesin de ayudas estar sujeta a la disponibilidad
presupuestaria en cada ejercicio econmico. Por lo tanto, se estima que se
va a recibir una subvencin de 50.000.000 de pesetas (300.506,05 ) a
fondo perdido, que se cobrarn en el ao cero.
- Subvencin de hasta un 20% a fondo perdido, referido a los activos que se
solicitan de los Organismos:
Incentivos econmicos regionales del Ministerio de Economa y
Hacienda para inversiones mayores de 75.000.000 de pesetas
(450.759,08 ).
Reglamento 866/90 de la U.E. referente a fomento de industria de
productos agrarios y pesqueros, en la misma lnea de actuacin que
los Decretos de la Junta de Andaluca.
- Si se consiguiera el 100% de la subvencin se ingresaran 884.404 euros
(147.152.452 ptas). Se har el supuesto de que se ingresarn por este
concepto 650.000 euros (108.150.900 ptas).
- Prstamo del Banco de Crdito Agrcola de 1.100.000 euros (183.024.600
ptas). La amortizacin del prstamo se realizar en 10 aos con una
amortizacin por anualidades constantes a un 5% de inters anual.
- Aportacin de capital propio de 1.169.490 euros (194.586.763 ptas) hasta
completar la inversin.
Los pagos financieros para la amortizacin del prstamo se calculan:
siendo:
C : Capital prestado (pta).
1 i) (1
i) (1 i
C a
n
n
+
+

22
i : Inters del prstamo (%).
n : Nmero de aos para devolver el prstamo.
As, resulta:
Con estos condicionantes, la viabilidad desde la perspectiva empresarial es la que
se observa en la tabla 6, donde se determina el margen empresarial que genera anualmente
el proyecto.
Tabla 6. Financiacin mixta
AO FLUJOS DE CAJA SUBVENCIN PRSTAMO AMORTIZACIN MARGEN
0 -2.919.490 650.000 1.100.000 -- -1.169.490
1 -1.739.799 -- -- 142.455 -1.882.254
2 -22.198 -- -- 142.455 -164.653
3 2.391.171 -- -- 142.455 2.248.716
4 -2.672.748 -- -- 142.455 -2.815.203
5 762.457 -- -- 142.455 620.002
6 5.589.192 -- -- 142.455 5.446.737
7 5.589.192 -- -- 142.455 5.446.737
8 5.589.192 -- -- 142.455 5.446.737
9 5.589.192 -- -- 142.455 5.446.737
10 5.339.770 -- -- 142.455 5.197.315
11 5.589.192 -- -- -- 5.589.192
12 5.589.192 -- -- -- 5.589.192
13 5.589.192 -- -- -- 5.589.192
14 5.589.192 -- -- -- 5.589.192
15 5.589.192 -- -- -- 5.589.192
16 5.589.192 -- -- -- 5.589.192
17 5.589.192 -- -- -- 5.589.192
18 5.589.192 -- -- -- 5.589.192
19 5.589.192 -- -- -- 5.589.192
20 7.256.311 -- -- -- 7.256.311
ptas) 3 (23.702.52 euros 455 . 142
1 0,05) (1
0,05) (1 0,05
1.100.000 a
10
10
+
+

23
Los ndices de rentabilidad que se obtienen en el caso de la financiacin mixta
anteriormente citada son:
VAN
8%
= 29.498.858 euros (4.908.196.987 ptas).
TIR = 41 %
El perodo de recuperacin es de 6 aos.
As pues, como puede verse en esta alternativa, el valor del VAN es superior al
anterior y el rendimiento del capital invertido es bastante superior.
9. ANLISIS DE SENSIBILIDAD.
Con objeto de minimizar el contexto de incertidumbre sobre el que se lleva a cabo
la evaluacin de la inversin, se analizarn las variables que pueden afectar mayormente a
la rentabilidad del proyecto. Los parmetros que pueden tener un mayor rango de
incertidumbre son los precios por prestacin de servicios, cuyas variaciones repercutirn
en gran medida en los ndices de rentabilidad.
As, el anlisis de sensibilidad se va a enfocar para determinar la disminucin de la
rentabilidad como consecuencia de una hipottica disminucin de los ingresos por
servicios prestados
Adems, debido a procesos inflacionistas o deflacionistas, la tasa de actualizacin
puede verse afectada, pudiendo esta oscilar entre varios valores. En este caso se va a
considerar que la tasa de actualizacin se puede ver afectada en dos puntos porcentuales.
Por lo tanto se estudian los ndices de rentabilidad cuando se reduce el precio de
los productos en diferentes porcentajes: 10%, 20% y 30%, apareciendo en la tabla 7.
24
Tabla 7. Sensibilidad a la disminucin del precio del producto (euros).
Precio VAN 4% VAN 8% VAN 12% TIR Periodo de recuperacin
-10% 31.516.246 17.760.276 9.795.200 24 8 aos
-20% 15.508.437 6.815.810 1.952.046 14 10 aos
-30% < 0 < 0 < 0 < 0 no se recupera
10. CONCLUSIONES.
De la observacin de los valores obtenidos para el valor actual neto y la tasa interna
de rendimiento se desprenden las siguientes conclusiones:
- La realizacin del proyecto es viable sin acogerse a las lneas de subvencin
existentes, pues el valor del VAN es positivo. Sin embargo, no es del todo
recomendable al arrojar un valor del TIR medio. Esto es lgico dada la alta
inversin a realizar para una empresa cuyos beneficios provienen nicamente de la
realizacin de servicios.
- Es posible acometer el proyecto a tenor de los resultados obtenidos para la
evaluacin financiera, que indican un valor del VAN positivo y un TIR alto. La
justificacin es an ms cierta teniendo en cuenta las necesidades de tipo social,
tcnico y sanitario expuestas en la memoria descriptiva, que aconsejan la
realizacin del proyecto de inversin.
- Segn los datos arrojados por el anlisis de sensibilidad, el proyecto ser rentable
incluso con una bajada de precios de los productos en el mercado de un 20%.

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En un compresor alternativo el volumen real responde a la expresin:

Para el dimensionamiento del compresor se ponen las siguientes restricciones:

En este caso, y como se ha indicado anteriormente, el t es de 5C, que es la

M* = 44.978 Kpm < M

M* = 17.562 Kpm < M

- Pernos de anclaje. En los pernos se emplearn barras de acero corrugado B400S,

Por tanto se colocar una placa de 1 cm de espesor.

Por tanto se colocar una placa de 1 cm de espesor.

Por tanto se colocar una placa de 1 cm de espesor.

Se realizar el siguiente predimensionamiento:

Por tanto se colocar una placa de 1 cm de espesor.

Se realizar el siguiente predimensionamiento:

Por tanto se colocar una placa de 1 cm de espesor.

Se realizar el siguiente predimensionamiento:

Para el clculo de los pernos se hallar el cortante que soportan:

c) Seguridad frente al hundimiento:

c) Seguridad frente al hundimiento:

Recubrimiento 5 cm. Canto til: 60-5 = 55 cm

, por lo que se elige

c) Seguridad frente al hundimiento:

Clculos constructivos ANEJO VI

Recubrimiento 5 cm. Canto til: 40-5 = 35 cm

, por lo que se elige

Por tanto no hay fisuracin.

c) Seguridad frente al hundimiento:

Recubrimiento 5 cm. Canto til: 35-5 = 30 cm

, por lo que se elige

Por tanto no hay fisuracin.

Clculos constructivos ANEJO VI

Clculos constructivos ANEJO VI

Recubrimiento 5 cm. Canto til: 60-5 = 55 cm

, por lo que se elige

f) Seguridad frente al hundimiento:

Recubrimiento 5 cm. Canto til: 40-5 = 35 cm

, por lo que se elige el

Por tanto no hay fisuracin.

f) Seguridad frente al hundimiento:

Recubrimiento 5 cm. Canto til: 35-5 = 30 cm

, por lo que se elige este valor.

Por tanto no hay fisuracin.

- Centro del borde libre:

De acuerdo con los resultados obtenidos se colocar una placa de 20 mm de

Por lo que como solucin final se tomarn 3 pernos roscados de 32 mm de

- Centro del borde libre:

De acuerdo con los resultados obtenidos se colocar una placa de 25 mm de

Por lo que como solucin final se tomarn 4 pernos roscados de 32 mm de

La superficie de apoyo por metro lineal de esta viga es de:

Segn el articulo 42.3.4 de la instruccin EHE:

Segn el artculo 42.3.5. de la instruccin EHE, tenemos la siguiente limitacin

Por lo tanto se dispondrn 4 20 mm, dos en la cara superior y dos en la cara

Luego se pondr una placa de 1 cm de espesor.

Clculos constructivos ANEJO VI

Instalacin elctrica ANEJO VII

Instalacin elctrica ANEJO VII

Instalacin elctrica ANEJO VII

Instalacin elctrica ANEJO VII

Instalacin elctrica ANEJO VII

Instalacin elctrica ANEJO VII

Instalacin elctrica ANEJO VII

Instalacin elctrica ANEJO VII

Instalacin elctrica ANEJO VII

Instalacin elctrica ANEJO VII

Instalacin elctrica ANEJO VII