TECNOLOGAS PARA EL APROVECHAMIENTO DE LA FERMENTACIN LCTICA

SUSTENTANTES
SORY REGALADO LAURA DURN MAYNARD CEBALLOS NELSON ROSARIO ED-5042 100040821 CF-2829 BF-2685

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SANTO DOMINGO (UASD) FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 2 PROCESO DE FERMENTACIN............................................................................................................. 3 DISEO Y CONTROL DE FERMENTADORAS ......................................................................................... 4 FERMENTACION LCTICA .................................................................................................................... 5 PTOCESO DE PRODUCCIN DEL YOGUR ............................................................................................. 6 EL YOGUR ........................................................................................................................................ 6 DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGURT .......................................................... 8 YOGUR FIRME................................................................................................................................ 11 YOGUR BATIDO ............................................................................................................................. 13 YOGUR DE LARGA DURACIN ....................................................................................................... 14 PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO ............................................................................................ 15 Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso ............................................................. 16 Diagrama de Bloque de Proceso de Elaboracin de Queso .......................................................... 17 DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO............................................................ 18 PROCESO DE ENCURTIDO DE ALIMENTOS FERMENTADO ............................................................ 22 PROCESO DE ENCURTIDOS FERMENTADOS ...................................................................................... 23 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ....................................................................................... 23 DESARROLLOB DEL PROCESO DE PROCUCCION............................................................................ 24 PROCESO DE EXTRACCIN DE QUITINA ............................................................................................ 27 LA QUITINA .................................................................................................................................... 27 TECNOLOGA DE PROCESO ............................................................................................................ 29 TECNOLOGA DE PRODUCTO......................................................................................................... 30 PLANTEAMIENTO GENERAL DEL PROCESO ................................................................................... 31 PROCESO DE OBTENCIN DE QUITINA POR FERMENTACIN LCTICA ........................................ 34 Obtencin de Quitina con tiempo de Fermentacin de 2 Semanas ................................... 37 GLOSARIO .......................................................................................................................................... 38 BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 39 ANEXOS ............................................................................................................................................. 40

INTRODUCCIN
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Uno de los tipos de fermentacin es la lctica de la cual resulta como desecho final cido lctico. Este tipo de fermentacin es muy importante y ampliamente utilizada en las industrias alimentarias y farmacutica principalmente, teniendo otras aplicaciones. Son varios los productos alimenticios que se obtienen mediante este proceso como son: el conocido queso, el yogur, el pan, pepinos y aceitunas curtidas, entre otros. En la industria farmacutica se puede resaltar la extraccin de quitina mediante la fermentacin lctica. Es en esto que radica la importancia de conocer las diferentes tecnologas para el aprovechamiento de este tipo de fermentacin. A continuacin daremos a conocer el proceso de produccin de cuatro de los productos antes mencionados.

PROCESO DE FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. En otros trminos es la descomposicin de molculas de glucosa, las cuales son ricas en energa. Mediante la fermentacin la clula libera energa la cual se acumula en forma de ATP. El proceso es anaerbico (se produce en ausencia de O2) y se lleva a cabo en el citosol de la clula. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. La fermentacin se utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacutico. Requiere cultivar un microorganismo identificado (normalmente una bacteria) en un cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones ambientales definidas. El rgimen de incubacin aplicado se disea para maximizar la productividad del organismo en cuestin al crear unas condiciones ptimas para el crecimiento de la poblacin (biomasa). El producto de inters puede ser un metabolito bioactivo o una proteina recombinante. Durante el ciclo de incubacin, se aade una fuente de nutrientes (por ejemplo, celulosa), y la biomasa y el producto final se multiplican a medida que la consumen.

DISEO Y CONTROL DE FERMENTADORAS

Para controlar la incubacin se necesita un control preciso de distintos parmetros. Los ms importantes son: la temperatura, el pH, el suministro de oxgeno u oxidacin-reduccin, la agitacin, la presin, el control de espuma, la alimentacin auxiliar o una combinacin de estos controles. El control de estos parmetros y cualquier otro suele llevarse a cabo en tanques de fermentacin diseados especialmente y con capacidad para diferentes volmenes de trabajo, en funcin de las necesidades de rendimiento y produccin. Un tanque de laboratorio puede tener una capacidad de 10 litros o menos, mientras que los grandes depsitos de produccin pueden alcanzar varios miles de litros. Las unidades ms pequeas pueden utilizar un calentador elctrico y depsito de suministros (como nutrientes o agentes de control del pH) que se introducen desde los matraces mediante bombas peristlticas. Los tanques de mayor tamao estn equipados con una camisa integral para controlar la temperatura mediante agua caliente o fra y permiten la esterilizacin indirecta utilizando vapor inyectado. Cuando se necesitan cantidades mayores de suministros, pueden almacenarse en depsitos a presin independientes e introducirse mediante un juego de vlvulas de empuje. El propio proceso de fermentacin, conocido como la fase de incubacin, es solamente una parte del ciclo. Un ciclo de fermentacin completo suele incluir los pasos siguientes (en funcin del diseo del tanque): Esterilizacin en vaco de tanque y conductos utilizando vapor directo Inyeccin Carga del caldo base Esterilizacin indirecta mediante vapor inyectado en la camisa del tanque Enfriado y vaciado de la camisa Preinoculacin: entorno del tanque controlado Inoculacin: inyeccin de una pequea muestra del monocultivo Incubacin: el propio proceso de fermentacin Recogida: producto separado y listo para el proceso de extraccin

Los entornos de I+D y pruebas clnicas en los que actan muchas fermentadoras de bajo volumen impiden predecir la naturaleza de un determinado proceso de
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fermentacin, ya sea en trminos de cultivo o de condiciones de incubacin. Adems, las instalaciones de produccin deben permitir el uso de una variedad de productos, cada uno con perfiles de incubacin estrictamente definidos.

Por lo tanto, el sistema de control debe aportar flexibilidad en la forma de conseguir el control preciso y repetido del entorno de fermentacin e incluir las funciones siguientes: Preciso control de lazo con programacin de perfiles de puntos de consigna. Sistema de gestin de recetas para facilitar la configuracin. Control secuencial para esterilizacin de vasijas y estrategias de control ms complejas. Recogida segura de datos on-line del sistema de fermentacin para analizarlos. Pantalla local de operario con grficos ntidos y acceso controlado a los parmetros.

FERMENTACION LCTICA
La fermentacin lctica es una ruta metablica (sucesin de reacciones qumicas) anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica. La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
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La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, queso, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en escabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada) Sudfrica: magou (avena de maz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y usado como preservante.

PTOCESO DE PRODUCCIN DEL YOGUR

EL YOGUR
El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcnicas hace miles de aos. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los aos 1900s, cundo el bilogo Mechnikov cre la teora de que esas bacterias

lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por las bacterias antes mencionadas, y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentacin y textura. Los principales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin son: Yogur compacto o firme La fermentacin se realiza en el envase en el cual se distribuir el mismo.

Yogur batido La fermentacin se realiza en el reactor (fermentador).

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en el proceso de elaboracin: Yogur natural: el anteriormente definido Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o azucares comestibles Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes autorizados Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes aromticos autorizados

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en tanques de coagulacin.

DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGURT

RECEPCIN DE LA LECHE La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos..) ESTANDARIZACIN DE LA LECHE El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur: Yogur: contenido graso mnimo de 35 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03 %.

Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica. ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche. DESODORIZACIN Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes. En la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas. c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin. HOMOGENIZACIN DE LA LECHE La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.

Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur. La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C. PASTERIZACIN Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son: Eliminar microorganismos patgenos Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto). Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin del producto. Los tratamientos ms comunes son: 85 C durante 30 minutos, 90 C-95 C durante 5-10 minutos, 120 C durante 3-5 segundos. Pasteurizador tubular

Pasteurizador de placas

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REFRIGERACIN La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo. ADICIN DE FERMENTOS Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus . Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en tanques de coagulacin.

YOGUR FIRME
ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin. Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente. ENVASADO Y TAPADO La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado. Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico. Este permite el cierre por termosellado.

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FERMENTACIN La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.

REFRIGERACIN Y ALMACENADO Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C. Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil. En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza. Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin. Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.

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YOGUR BATIDO
FERMENTACIN La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C-43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4. REFRIGERACIN El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana. ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico. BATIDO Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos. ENVASADO La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado. REFRIGERACIN Y ALMACENADO Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.
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Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das.

YOGUR DE LARGA DURACIN

El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado trmicamente (tratamiento UHT 137 C durante 4 segundos) despus de la incubacin, con el fin de destruir las bacterias lcteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin. Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico. Su almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga duracin tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento: 1. Lleve la leche a su punto de ebullicin y enfrela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45 C. 2. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. 3. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur est listo. 4. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higinicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los prximos lotes.

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PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO

Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de "cuajo" (enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, aunque actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio) y un agente acidificante. La mayora de los quesos se acidifican mediante la adicin de bacterias, que transforman los azcares de la leche en cido lctico (en algunos quesos, se aaden directamente cidos como el vinagre o el zumo de limn). El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizoamericano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados. Quesos procesados

Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original. Quesos naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.
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Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso

Recepcin de la leche cruda

Almacenamiento refrigerado

Pasteurizacin

Adicin de inculo

Coagulacin

Corte manual de la cuajada

Coccin de la cuajada

Desuerado

Moldeado

Prensado

Salado por inmersin en salmuera

Empacado a vacio y etiquetado

Almacenamiento

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Diagrama de Bloque de Proceso de Elaboracin de Queso

Recepcin de la leche cruda
Almacenamiento Refrigerado 4-8oC x 10-20 h

Pasteurizacin
76 1oC x 15 seg

Adicin de inculo (35 l/4000l leche pasteurizada) solucin de CaCl2 (800 g/4000l leche), de solucin de onoto al 2.5%(v/v),
de solucin de 5% (p/v), nitrito de sodio, de solucin de cuajo al 2.4-3% (p/v)

Coagulacin 30 min

Corte manual de la cuajada Coccin de la cuajada 37-38 oC x 40-45 min Desuerado

Moldeado

Prensado 1-2 h, hasta pH 5.6

Salado por inmersin en salmuera 20% (p/v) 7-9 oC x 24h (3% sal en queso)

Maduracin en cavsa 8 oC, HR 83-76%

Empacado a vacio y etiquetado

Almacenamiento a 8 oC

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DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO

RECIBO DE LECHE EN PLANTA:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de
RECEPCIN DE LECHE.

Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.
HIGIENIZACIN / MEDICIN / ENFRIAMIENTO:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.
ALMACENAMIENTO DE LECHE EN PLANTA:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso.
ESTANDARIZACIN:

La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema.

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PASTEURIZACIN / ENFRIAMIENTO / TRASLADO DE LECHE:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.
INOCULACIN:

La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
COAGULACIN:

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos. Densidad de la leche coagulada Cuba de cuajado
CORTE MANUAL DE LA CUAJADA:

Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 1015 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo
DESUERADO:

Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.
MOLIENDA / SALADO:

El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal
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del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %.
MOLDEO /PRENSADO:

El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos
MADURACIN:

Dependiendo de la clase de queso, las barras permanecen almacenadas durante meses o hasta aos en los stanos de maduracin antes de su venta. Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. Factores fsico-qumicos que participan en la maduracin Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La aireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc. Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo de maduracin se prolonga considerablemente. Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 2025C; las bacterias lcticas mesfitas ms rpidamente a 30-35C, y las termfilas, a 40-45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas muy inferiores a las ptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20C, segn las variedades. Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es
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generalmente de un 2.2-5%, que referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%. PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa, determina el pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte.

Sistemas de maduracin del queso Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. Fermentos lcticos bacterias y tipo de quesos Fermentos Mesfilos Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus lactis sbspdiacetylactis, Leuconstoc spp, Streptococcus cremoris, Quesosduros (Cheddar), Quesos azules (Roquefort), Quesos blandos (Camembert) (Cottage)

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(madurados). Streptococcus lactis subspdiacetylactis, Leuconostoccremoris (no madurado) Fermentos Termfilos Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillushelveticus, Quesos muy duros (Parmesano), Queso de pastacocida (Emmental) Tipos de quesos Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: Muy duros (26-34%). Parmesano Duro (36-46%) Emmental, Cheddar Semiduros (45-50%) Gouda. Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort. Madurados superficialmente por bacterias Semi-blandos (45-55%), Limburger Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%), Brie, Camembert. Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarella. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos
EMPAQUE:

El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco
ALMACENAMIENTO:

Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

PROCESO DE ENCURTIDO DE ALIMENTOS FERMENTADO

Los encurtidos fermentados se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse constante la elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno o 2 meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, esteres y aldehdos, que confieren al producto caractersticas especiales de textura sabor y color.
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PROCESO DE ENCURTIDOS FERMENTADOS

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
Materia prima

Acondicionamiento

Blanqueo T=ebullicin

Enfriado T=25C Envasado

Maceracin 7 a 10 das

Producto final Eliminacin de la solucin Adicin del lquido de cobertura

Almacenamiento

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DESARROLLOB DEL PROCESO DE PROCUCCION

MATERIA PRIMA

La materia prima est constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.
SELECCIN

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
CLASIFICACIN

Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma. El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
LAVADO

Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de los
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frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
PELADO

Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas.
TROZADO O CORTADO

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie volumen ,lo que aumenta la eficacia del proceso.
MEZCLADO

Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.
FERMENTADORES

Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
INOCULADO

Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5%) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico
FERMENTACIN

Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis. Durante la fermentacin se
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producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente: Cambios Fsicos

En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico mas importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. Cambios Qumicos

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Cambios Microbiolgicos Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcusfecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su
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vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.
LLENADO DE LOS ENVASES

Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen Accin del Lquido de Cobertura La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin.

Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos,etc.).El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C

PROCESO DE EXTRACCIN DE QUITINA

LA QUITINA
La Quitina es el segundo polisacrido de mayor abundancia en la naturaleza. La estructura molecular del polmero posee excelentes propiedades mecnicas que permiten la formacin de fibras y pelculas biodegradables. Entre sus derivados se encuentran el Quitosano, la Astaxantina, Protenas, Pigmentos y Calcio. El primero de ellos es el principal y se obtiene a travs de la desacetilacin enzimtica. La Quitina es un recurso renovable y tienen la ventaja de no ser un agente contaminante ni para el organismo que los utiliza, ni para el medioambiente que los recibe. Las propiedades de la Quitina, como el peso molecular y el grado de
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desacetilacin, dependen principalmente de la fuente de obtencin y de su mtodo de produccin. Asimismo, su contenido de humedad y de nitrgeno permitirn establecer sus grados de calidad. Estas son algunas de las propiedades biolgicas que presenta la Quitina y sus posibles aplicaciones:

Propiedades Floculacin Adsorcin de metales pesados Biodegradacin Actividad antimicrobiana Inmunizacin Activacin de las clulas Activacin del cuerpo Aceleracin de la regeneracin de tejido de la piel Adsorcin de sal Inhibicin de la absorcin de aceite Reduccin del colesterol Accin hemosttica Accin de liberacin lenta

Aplicaciones Purifica las aguas residuales Adsorbe y precipita los metales pesados Siendo materia orgnica es degradada por microorganismos Inhibe el crecimiento bacteriano Mejora la inmunidad del cuerpo Promueve la secrecin de lisozima Acelera la curacin de heridas Tela delgada con alto xito en las quemaduras Reduce la presin arterial alta Ayuda al cuerpo a deshacer el exceso de grasa Captura el colesterol y reduce su nivel El sangrado es fcil de detener Permite la liberacin constante y a menor velocidad de medicamentos para maximizar su eficacia

MATERIA PRIMA

El camarn es una de las principales especies en la produccin pesquera. Por ejemplo en Mxico, para el ao 2009, se tuvo una produccin de 180,953 toneladas siendo ste el 46.8% del total del valor de produccin pesquera. Sin embargo, la produccin de camarn ha generado efectos colaterales, ya que ocasiona grandes cantidades de desperdicios. Segn estudios medioambientales se estima que las cantidades ascienden a la mitad de lo producido, por lo cual se ha vuelto una preocupacin por el dao que ocasiona. Asimismo, los productos de bajo valor agregado, como el camarn sin mayor procesamiento, no influyen de gran manera el crecimiento econmico de las regiones. Dicha situacin, dio origen a investigaciones que desarrollaron un nuevo proceso para la obtencin de productos de alto valor agregado a travs de desperdicios de camarn, ofreciendo as una solucin con doble propsito: el uso de desperdicios de camarn por un lado y por el otro el origen a nuevas industrias con productos de alto valor
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agregado. Este proceso es la extraccin de Quitina a partir de desperdicios de camarn en base hmeda mediante fermentacin lctica.

PROCESO

El proceso tradicional y de mayor uso por la industria qumica para la obtencin de la Quitina tiene tres elementos crticos: Desmineralizacin, Desproteinizacin y Decoloracin. A travs de ste, los productos resultantes presentan diferentes pesos moleculares y grados de desacetilacin que dependern de las condiciones de reaccin. Sin embargo, en este procedimiento, los subproductos como la Protena, Astaxantina y Calcio se destruyen por el uso de sustancias corrosivas en altas concentraciones como el cido clorhdrico. El uso de estas sustancias redunda en un problema de contaminacin, liberando efluentes ms peligrosos que los propios subproductos marinos. La nueva tecnologa de proceso elabora productos con caractersticas qumicas de mayor calidad y reduce costos de produccin por el menor uso de insumos para su obtencin. De la misma manera permite el procesamiento de los residuos de crustceos sin tener un impacto ambiental negativo, contribuyendo a la reduccin de los niveles de contaminacin al medio ambiente siendo factible obtener otros productos con valor agregado. En este nuevo proceso se emplean microorganismos (cultivo iniciador) y enzimas que se encargan de manera suave de purificar la Quitina de protenas y minerales. El cultivo iniciador adems conserva el desperdicio de camarn a temperatura ambiente evitando la putrefaccin.

VENTAJAS

TECNOLOGA DE PROCESO
La nueva tecnologa de proceso transforma los desechos de crustceos en Quitina, Quitosano, Protena, Astaxantina y Calcio, los cuales son productos de alto valor agregado con una amplia demanda comercial para los sectores farmacutico, cosmtico, agrcola, alimentario y de tratamiento de aguas. La primera de las ventajas nace de utilizar la humedad de los residuos de crustceos, la cual permite disminuir en un 50% el uso de agua durante el proceso, en comparacin con los existentes en el mercado que usan altas
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cantidades del lquido. Lo anterior debido a que la nueva tecnologa de proceso usa el agua proveniente de la materia prima, es decir la humedad de los residuos de crustceos, los cuales contienen aproximadamente 75 por ciento de humedad. La segunda de las ventajas proviene del cultivo de microorganismos que se usa durante el proceso productivo, ya que libera de manera natural cidos que degradan y purifican los desechos hasta la obtencin de productos finales, lo cual facilita la reduccin de qumicos altamente agresivos, repercutiendo en menores costos de produccin. Es decir, el proceso permite liberar protena, estabilizar pigmentos y obtener slidos con bajos niveles de impurezas. La tercera ventaja se observa en el aprovechamiento de desperdicios de crustceos como materia prima, lo que significara un nuevo eslabn en la cadena productiva de crustceos, integrando los sectores pesqueros, acucolas y de procesamiento.

TECNOLOGA DE PRODUCTO
Los productos resultantes del nuevo proceso son Quitina, Protena, Astaxantina y Calcio nicos e inocuos de alta pureza que repercute en sus ventajas competitivas. De igual manera, los productos contienen la calidad y valor nutritivo para consumo directo e indirecto de humanos y/o animales. Consecuentemente, los productos tienen mayores aplicaciones de uso en relacin a sus competidores. La calidad mencionada es mayor por la purificacin que se realiza en forma especfica por microorganismos o enzimas, lo que evita una ruptura de la estructura molecular del producto, conservando un alto peso molecular. Por otra parte el no utilizar sustancias qumicas en el inicio del proceso permite la obtencin de subproductos de alto valor como Protena, Astaxantina y Calcio que presentan un mayor periodo de vida en anaquel a temperatura ambiente, resultando as el aprovechamiento de los desperdicios y ocupando diversos mercados para estos productos.

MATERIA PRIMA

La materia prima, los desperdicios de camarn, juega un papel de gran importancia en el modelo que se debe implementar para el desarrollo tecnolgico en cuestin. Se estima que el 50% de la produccin de camarn se traduce en desperdicios slidos, materia prima para producir Quitina.
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En la actualidad la necesidad de la Quitina o sus derivados en los procesos productivos es de gran importancia por sus mltiples aplicaciones en los diversos sectores productivos, por lo cual su produccin se ha mantenido en un crecimiento constante. Por ejemplo, los polmeros son usados como productos alternativos en el mbito de las tecnologas agrcolas como bioestimulantes en el control de plagas y en la proteccin de semillas y frutos. Adems de funcionar como bioestimulantes en el control de plagas tienen la capacidad de formar pelculas, no producir contaminantes y ser biocompatibles. En la industria cosmtica, generalmente se utilizan cidos orgnicos como disolventes para diversas aplicaciones. Por ejemplo, el Quitosano como hidrocoloide catinico facilita la interaccin con las capas de la piel. En alimentacin apoya la floculacin de protenas y lpidos, adems de tener una accin anticolesterolmica. De igual manera encuentra un amplio panorama en aplicaciones biomdicas por ejemplo en ingeniera de tejidos, vendaje y cicatrizacin de heridas, tratamiento para quemaduras, oftalmologa y como sistemas de liberacin de frmacos. El procedimiento consiste en recubrir con dicho polmero hilos quirrgicos y gasas, en los cuales se introducen antibiticos. De esta forma se obtienen materiales de curacin que presentan simultneamente actividad antimicrobiana y cicatrizante, con una mejor biocompatibilidad gracias a que estn recubiertos con un polmero natural. Otra de sus aplicaciones es en el tratamiento de aguas residuales. Es utilizado como agente floculante en el tratamiento de efluentes industriales porque liga impurezas en su estructura. De este modo, se le usa con xito para retener metales en aguas residuales. Respecto a la protena en polvo, sta tiene gran auge. Su uso va en incremento como complemento y suplemento alimenticio orientado principalmente a tratamientos en desrdenes alimenticios y en atletas de alto rendimiento. La Astaxantina, en tanto, es un insumo medular en la elaboracin de alimentos para la pigmentacin de salmnidos (salmones y truchas) y que actualmente se obtiene como producto sintetizado qumicamente y elaborado en pases altamente industrializados.

PLANTEAMIENTO GENERAL DEL PROCESO

La tecnologa que utiliza los desechos de camarn para la obtencin de quitina, hace uso de procesos biolgicos para la total o parcial desproteinizacin y desmineralizacin del exoesqueleto de los crustceos. El fenmeno involucrado es la fermentacin lctica; durante el cual, las bacterias de la especie Lactobacillus producen, como metabolito, cido lctico. Este compuesto favorece especialmente
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la solubilizacin de calcio y protenas, permitiendo la liberacin de la quitina, principal componente del caparazn de los crustceos. Este proceso depende del crecimiento bacteriano, cuyos requisitos incluyen factores fsicos y qumicos; as como los factores orgnicos de crecimiento. Entre los factores fsicos se tiene la temperatura, el pH y la presin osmtica. Los factores qumicos necesarios son los diversos elementos constitutivos de las clulas tales como carbono, nitrgeno, azufre, fsforo, elementos traza y oxgeno. Mientras que los factores orgnicos de crecimiento son compuestos orgnicos esenciales que el organismo no puede sintetizar, aqu se incluyen las vitaminas, los aminocidos, las purinas y las pirimidinas. Estos componentes son obtenidos por los microorganismos a travs de los medios de cultivo. Para este proceso, se utiliza suero de leche, enriquecido con sacarosa, como medio de cultivo. Durante el proceso, el desecho de crustceo es sumergido en el medio de cultivo durante 2 3 semanas, a temperatura ambiente y con agitacin cada 24 horas por lapsos de 10 30 min. Los anlisis requeridos para monitorear el proceso incluyen pH, acidez total titulable (ATT), concentracin de calcio y porcentaje de protena. Estos anlisis son aplicados a las muestras de licor de fermento, el cual es recolectado cada 24 horas. Los primeros resultados reflejan que es vlido el uso del procedimiento biolgico para la desmineralizacin parcial o completa del caparazn de camarn. Sin embargo, es tambin evidente que la desproteinizacin es parcial, por lo que se hace necesario aplicar un procedimiento qumico usando hidrxido de sodio, para solubilizar la protena que aun queda en la estructura del caparazn. Adems, se observa la persistencia de cierto nivel de pigmentacin, posterior al periodo de fermentacin; por ello, se realiza un procedimiento de blanqueo con hipoclorito de sodio. Cuando el proceso concluye, se puede apreciar un producto final semejante a la quitina con caractersticas primarias como color y textura.

En estas primeras etapas, este mtodo se considera eficiente y viable, y como una opcin productiva y amigable con el medio ambiente, debido a que elimina uno de los reactivos ms problemticos tanto desde el punto de vista econmico como ambiental, como lo es el cido clorhdrico, el cual es usado comnmente en el proceso qumico para la desmineralizacin del material. Finalmente, en este proceso se obtiene una recuperacin de aproximadamente el 80% de quitina presente en los desechos de camarn.

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MATERIA PRIMA DESECHOS DE CAMARON

La composicin de la quitina en el desecho de camarn, en base seca, est en un rango de 14 35 %. El contenido de humedad vara, en funcin del origen biolgico y del manejo de los desechos de camarn. El valor promedio aproximado es de 76.7%
SUERO DE LECHE

Se entiende por suero aquella fraccin de la leche que no precipita por la accin del cuajo, o por acidez. Tambin puede describirse como los componentes de la fraccin no casenica y desgrasada de la leche, que se desprende espontneamente de la cuajada o se separa de ella por presin. Es un lquido opalescente, amarillo verdoso debido a su elevado contenido en vitamina B2, que presenta en disolucin protenas, vitaminas, sales minerales y otra serie de sustancias ms o menos conocidas. El suero contiene una cierta cantidad de calcio, fsforo, lactosa y un cierto contenido del 6 al 7 % de protenas. El suero dulce, a diferencia del suero cido, es obtenido por la coagulacin enzimtica usando la enzima coagulante Renina. Este tipo de suero es el ms empleado en la industria y tiene una composicin ms estable. El procedimiento para la obtencin del suero lcteo se detalla a continuacin. Se calienta la leche a una temperatura de 45C por 10 minutos, midiendo constantemente el pH hasta alcanzar un valor aproximado de 6.2. Una vez alcanzado este valor, se aade 0.1 g de pastilla de cuajo y se deja reposar por media hora hasta que la casena insoluble precipita formando el cuajo. Posteriormente, se separa la casena del suero utilizando un tamiz y gasas estriles con el fin de remover las partculas ms finas.
SACAROSA

El azcar es sacarosa, un disacrido formado por la unin de dos monosacridos: la glucosa y la fructosa. La sacarosa no tiene poder reductor, en cambio los dos monosacridos que la forman, s tienen capacidad reductora; es decir, pueden llevar a cabo reacciones de xido-reduccin. La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa puede ser realizada por dos enzimas: la beta-fructosidasa, que acta sobre el extremo fructosa de la molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa. Las bacterias cido lcticas se encargan de fermentar los dos monosacridos resultantes de la hidrlisis de la sacarosa para obtener energa y generar el cido lctico necesario que permitir la recuperacin de la quitina
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PROCESO DE OBTENCIN DE QUITINA POR FERMENTACIN LCTICA

Diagrama de bloque del proceso de obtencin de quitina por fermentacin lctica y tratamiento qumico. Desechos de caparazn de Camarn pesados

Lavado

Triturado

Suero de la leche

Fermentacin Lctica (14 - 21 das) Lavado

Protenas y CaCl2

NaOH 5%

Desproteinizacin

Protenas

Tamizado

Lavado

NaClO 0.38%

Blanqueado

Pigmentos

Tamizado

Lavado

Secado en el horno a 50C

QUITINA

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a) PESADO Y LAVADO: Se pesan los desechos de caparazn de camarn. Posteriormente se lavan para eliminar suciedades, desechos de carne y descongelar perfectamente todo el desecho.

b) TRITURADO: La trituracin se realiza para alcanzar un dimetro de partcula adecuado con el propsito de promover la interaccin entre las bacterias y el caparazn. As tambin, de esta manera se debilita la estructura del caparazn y se facilita la separacin de la quitina, protenas y calcio. c) FERMENTACIN LCTICA: Los desechos ya triturados son depositados dentro del reactor junto al suero lcteo ocupando ambos un volumen de aproximadamente el 75% del reactor. El volumen total del suero es enriquecido con sacarosa al 10% p/v, proveyendo de esta manera la fuente de carbono necesaria para que las bacterias cido lcticas produzcan el cido orgnico que actuar sobre los desechos de crustceo. La fermentacin batch se realiza por un perodo de 2 a 3 semanas a temperatura ambiente. Es muy necesaria la correcta mezcla entre el sustrato general de crecimiento de las bacterias, el inculo y el desecho de camarn. Se toman muestras de licor en intervalos de 24 h, lo que implica una toma por da. Los anlisis qumicos efectuados al licor permiten determinar la produccin de protenas y minerales provenientes del caparazn de los crustceos y valorar el comportamiento de las bacterias. El decrecimiento del pH y el aumento de acidez indican la presencia de bacterias cido lctico, que a travs de su metabolismo conducen a la produccin de cido lctico. Esto se produce por la separacin de la molcula de fuente de carbono (sacarosa). La disminucin de pH suprime el crecimiento de microorganismos no deseados y adems, el cido producido reacciona con los minerales de calcio que se encuentran unidos a la quitina, logrando con ello la desmineralizacin del desecho. La desproteinizacin durante la fermentacin es llevada a cabo por las enzimas presentes en el desecho de camarn las cuales actan sobre las protenas, provocando la hidrlisis y dando lugar a la produccin del licor.

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d) LAVADO: Posteriormente, se retira el material del fermentador y se lava con abundante agua. e) DESPROTEINIZACIN: Se agrega NaOH al 5% para completar la separacin de toda la protena residual. La mezcla se agita por 1 hora a temperatura ambiente con un agitador mecnico. f) TAMIZADO Y LAVADO: Luego, el lquido es separado con ayuda de un tamiz y el slido es lavado eliminando todo el NaOH residual.

g) BLANQUEADO: El slido obtenido se trata con una solucin de hipoclorito de sodio al 0.38% para permitir el blanqueado total de la quitina. La mezcla es nuevamente agitada con el mezclador mecnico en un lapso de 1 a 2 horas. h) TAMIZADO Y LAVADO: Luego la quitina es separada de la solucin a travs de un tamiz y se lava adecuadamente para la siguiente etapa. El producto obtenido puede observarse en la figura, el cual muestra una apariencia ms suave al tacto y adems, contiene menos pigmentacin lo que indica que los reactivos empleados permitieron completar el proceso de desproteinizacin y despimegtacin del producto.

i)

SECADO: Para eliminar la humedad del producto hasta aproximadamente el 0%, ste es puesto en un horno a una temperatura entre 4550C. El tiempo de secado depende del grado de humedad del material. Concluida esta etapa se procede al enfriamiento, empaque y almacenamiento del producto final. Finalmente, la comparacin del espectro infrarrojo de la quitina obtenida con quitina de nivel de industria refleja una semejanza del 93 al 95 %, lo cual indica que utilizando un procedimiento microbiolgico-qumico combinado, se obtiene una quitina con un alto grado de pureza. En la figura se observa el producto final obtenido. A partir de este procedimiento se es capaz de recuperar ms del 85% de los quitina presente en el 36

desecho, teniendo en cuenta tambin la obtencin de un licor rico en protenas, calcio y pigmentos que puede ser ampliamente utilizado.

Obtencin de Quitina con tiempo de Fermentacin de 2 Semanas

En los grficos de la figura se muestra el comportamiento del pH y el porcentaje de acidez titulable en funcin del tiempo de fermentacin. Se puede observar una disminucin del pH desde el segundo da, hasta alcanzar un valor final de 3.70, acompaado de un aument del porcentaje de acidez titulable, la cual incrementa hasta 2.79 % en el da 14 de la fermentacin. De igual manera, se produce una desmineralizacin bastante notable reflejada en los anlisis de calcio.
7 6 3.0 2.5 2.0

%ATT
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

pH

1.5 1.0

4 3 2

0.5 0.0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Tiempo de Fermentacin (das)

Tiempo de Fermentacin (das)

(a)

(b)

Progreso de las variables de medicin (a) pH y (b) porcentaje de Acidez Titulable (% ATT) durante la fermentacin de dos semanas

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GLOSARIO
Bacterias: Son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de unos pocos micrmetros (entre 0,5 y 5 m, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hlices (espirilos) Biomasa: Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de unos pocos micrmetros (entre 0,5 y 5 m, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hlices (espirilos) Casena: La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). Ciclo De Incubacin: El periodo de incubacin, es el tiempo comprendido entre la exposicin a un organismo, qumico o radiacin patognico, y cuando los signos y sntomas aparecen por primera vez. Citosol Celular: es la parte soluble del citoplasma de la clula. Est compuesto por todas las unidades que constituyen el citoplasma excepto los orgnulos (protenas, iones, glcidos, cidos nucleicos, nucletidos, metabolitos diversos, etc.). Cuajada: es la parte caseosa y crasa de la leche, que por la accin del calor o de un cuajo se separa, formando una masa propia para hacer queso o requesn, y deja el suero en su estado lquido. Glucolisis: Es la va metablica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energa para la clula Inoculacin: Es ubicar algo que crecer y se reproducir. Longevidad: En general tiene que ver con la duracin de vida de un ser humano o de un organismo biolgico Metazoos: Se aplica al animal que tiene muchas clulas diferenciadas agrupadas en tejidos que forman rganos, sistemas y aparatos. Protenas Recombinantes: Son aquellas que obtenemos a partir de una especie o una lnea celular distinta a la clula original. La protena se obtiene por la expresin de un gen clonado en esa lnea celular que nos interesa. Protistas: Es el que contiene a todos aquellos microorganismos eucariontes que no pueden clasificarse dentro de alguno de los otros tres reinos eucariticos: Fungi (hongos), Animalia (animales) o Plantae (plantas).

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BIBLIOGRAFA
http://elprofedebiolo.blogspot.com/2012/04/el-proceso-de-lafermentacion.html http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo5.html#Lyogurdiagrama http://www.google.com.do/imgres?imgurl=http://html.rincondelvago.com/000 684570.png&imgrefurl=http://html.rincondelvago.com/proceso-deelaboracion-delqueso.html&h=697&w=474&sz=5&tbnid=OsxgvpWehXNLnM:&tbnh=90&tbn w=61&zoom=1&usg=__0zrIfGmMFjoxXNGeNEUnuZfrZQ=&docid=1GbwlXP1LyCsM&hl=es&sa=X&ei=1KaBUeeDCdSv4AP5ioHQCQ&sqi=2&ved=0CC 8Q9QEwAA&dur=964 http://www.infogranja.com.ar/fabricacion_de_quesos.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica http://es.slideshare.net/PREPA2600C/fermentacin-lactica http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacionacidolactica/fermentacion-acidolactica.shtml http://elcofredelucia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1 157:bacteriaslacticas&catid=42:ciencia-y-tecnologia&Itemid=56 http://www.scribd.com/doc/20338511/Elaboracion-Del-Queso-2 http://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html monografias.com Agull E., R. Mato, C. Tapia, A. Heras, J. San Romn, W. Argelles, F. Goycoolea, A. Mayorga, J. Nakamatsu, y A. Pastor (2004). Quitina y Quitosano: Obtencin, Caracterizacin y Aplicaciones, Pontificia Universidad Catlica del Per, Fondo Editorial 2004. Escorcia, D. y D. Hernndez (2009). Propuesta Tcnica para la obtencin de Quitina a partir de caparazones de Crustceos a nivel de Planta Piloto . Tesis Monogrfica. Universidad Nacional de Ingeniera, Managua, Nicaragua. http://bc.inter.edu/facultad/yserrano/

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ANEXOS
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO

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DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE YOGUR

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