Servicios de Alimentacin Colectiva Prof.

Muriel Yantani Gmez

Cortes
Los cortes son procedimientos aplicados a los alimentos, frutas, verduras, carnes u otros productos alimenticios. Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes; dar una mejor presentacin al plato; y para otros casos para reducir los tiempos de coccin. Anglaise: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 grs. Bastn: Corte rectangular de 6 a 7 cms. de largo por 1 cm. de ancho. Se usa, principalmente, para papas fritas. Brunoise: Cubos de 0,5 cms. por lado. Cascos: Tambin se le llama cuartos, generalmente, se utiliza para productos semi o completamente esfricos. Chateau: Dar forma de barril a un vegetal, debe poseer 7 caras y las puntas deben estar levemente achatadas. Este corte de be pesar 60 grs. Chiffonade: Corte alargado de 4 cms. de largo y mucho mas fino que juliana. Chips: Tajadas redondas muy finas, mas que el rondelle. Cocotte: Torneado con forma de barril que pesa 20 grs. Concasse: Tomate pelado y sin semillas. Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de grosor por 4 cms. de largo. Fsforo: Tiras finas y delgadas que deben simular un fsforo, habitualmente, se aplican a papas para frer. Gaufrettes: Forma de rejilla, se obtiene con ayuda de una mquina llamada mandolina. Juliana: Tiras finas de 0,5 cms. de grosor por 4 cms. de largo.

Noisette o avellana: Bolitas pequeas, que se realizan con un sacabocados. Olivette: Torneado pequeo con forma de barril. Su forma debe recordar una aceituna. Parmentier: Cubos de 1 cm. por lado. Paisano: Cuadrado de 1 cm. de largo por 0,5 cms. de grosor. Paja o hilo: Tiras muy finas, sus dimensiones deben estar entre el chiffonade y el fsforo. Parisien: Bolitas que se realizan con un sacabocados, mas grandes que el noisette. Pluma: Corte alargado que se aplica a la cebolla que puede ser como una juliana o chiffonade. Rondelle: Corte exclusivo par verduras cnicas y alargadas. Tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.