Coriandrum sativum De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Cilantro

Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Apiales Apiaceae Apioideae

Tribu: Gnero: Especie:

Coriandreae Coriandrum C. sativum Nombre binomial Coriandrum sativum L. Sinonimia

Bifora loureiroi Kostel. Coriandropsis syriaca H.Wolff Coriandrum diversifolium Gilib. Coriandrum globosum Salisb. Coriandrum majus Gouan Coriandrum majus Garsault Selinum coriandrum Krause Sium coriaudrum Vest1

Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de la familia de las apiceas (antes llamadas umbelferas). Es la nica especie del gnero Coriandrum, que es tambin el nico miembro de la tribu Coriandreae. Sus orgenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de frica y el sur de Europa. El cilantro se usa desde tiempos inmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia. (xodo 16:31 y Nmeros 11:7) ndice [ocultar]

1 Descripcin 2 Cultivo y usos o 2.1 Usos 2.1.1 Uso de los frutos 2.1.2 Uso de las hojas 2.1.3 Uso de la esencia

2.1.4 Uso medicinal 3 Etimologa 4 Nombre comn 5 Referencias 6 Enlaces externos

Descripcin[editar] Planta anual que alcanza unos 40 o 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromticos. Es de uso comn en la cocina mediterrnea, india, latinoamericana, china y del sureste asitico. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas.

Detalle de las flores. Cultivo y usos[editar] Es de hbito anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 60 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados o de montaa en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al fro, no sobrevive en terrenos encharcados. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeas y blancas aparecen en verano. Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, ponindolas a 1 cm de profundidad; a ms profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas. A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectrea. Sus principales problemas son el pulgn del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad.2

Usos[editar] Todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario ms frecuente. Uso de los frutos[editar]

Semillas. Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma ctrico cuando se los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry.3 Son un ingrediente bsico de algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en Rusia y pases centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etope y rabe. Finamente, se aaden molidos como aromtico al caf en el Medio Oriente. Uso de las hojas[editar] Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas tambin se usan como adorno, aadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorfico dentro de envases hermticos, procurando consumirlo en pocos das, ya que se marchita rpidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma. En Panam, su uso es bsico en la cocina tradicional panamea, empleadas en sopas, carnes, y guisos. En Colombia, se emplea ampliamente en la preparacin de sopas, ensaladas y pur de aguacate (tambin conocido en ese pas como guacamole); aderezos con aj, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son ms grandes y claras y la de clima fro, ms verde y con hojitas muy finas. En Per, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas ms tpicas: el arroz con pollo. Tambin se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con aj).

En Honduras tambin se le conoce como Culantro, y es utilizado en diferentes acompaantes, como ser el conocido Chimol o salsa casera mexicana (tomate, chile dulce (pimiento verde), cebolla y el culantro; o para realzar el sabor de las salsas y otras guarniciones. En Cuba se utiliza para aderezar el popular potaje de frijoles negros, y algunos preparados con carne y pollo. En Mxico su uso es muy extenso, se utiliza en la preparacin de diversas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos. En Guatemala, Costa Rica y otros pases de Amrica Central, se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregndose a estos una ramita incluyendo la raz y las hojas justo antes de retirarlos de la cocina. En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompaan tanto carnes como pescados. En Chile se utiliza en la salsa Pebre y las cazuelas. En Paraguay se lo conoce en guaran como kuratu. Se lo utiliza fresco en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Combinado con otras especias aromticas, se lo emplea en la elaboracin de embutidos y chacinados, y en adobos para carnes de cordero y de cerdo. Tambin para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricacin. Los granos, enteros o triturados, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con vinagre. Un adobo tradicional para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre. En Venezuela se considera un ingrediente fundamental de la cocina nacional. Es ampliamente utilizado en la preparacin de sopas, guisos, carnes, pescados, ensaladas y salsas, como la famosa Guasacaca4 (salsa preparada a base de aguacate, pimentn verde o pimiento verde, ajo, cebolla y cilantro). Su aroma y sabor son muy apreciados en la gastronoma venezolana, tanto as, que los venezolanos asocian esta hierba a su cocina autctona. Uso de la esencia[editar] La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumera. Tambin se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares. Uso medicinal[editar] En herbologa se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedades estimulantes, antiespasmdicas y estomacales.

Debido a sus propiedades antibactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. Tambin evita el mal olor de las axilas aplicando el jugo extrado de las partes blandas de la planta sobre ellas. Etimologa El nombre vernculo "coriandro" en todos los idiomas de la Europa Occidental deriva del latn coriandrum y a su vez del griego antiguo (korannon), de origen no indoeuropeo. Nombre comn Conocido tambin como perejil chino o perejil rabe, en castellano se identifica adems por los siguientes nombres: cilantro silvestre u hortense, ceandro, celandria, cilandro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas, colentro, coriandro, cuantrillo, culantro, jilantro, salandria y xendro.

FERTILIZACION En el momento de la labor del suelo se realizar el estercolado. La fertilizacin mineral, depender de la riqueza del suelo. En general sta comprende de 60 a 80 unidades de nitrgeno, en cobertera, en dos veces en forma amoniacal; de 80 a 100 unidades de cido fosfrico, en el momento de la labor, preferentemente en forma de superfosfato de cal; de 100 a 120 unidades de potasa, en forma de sulfato potsico.

Algunos autores como Gupta y Rams (Sandoval y Escandn, 1990) encontraron respuesta en la India en el rendimiento de semillas con la aplicacin de 5 ppm de Zn. Ghosh en 1985 documenta el efecto de la aplicacin de fsforo (40 kg de P2O5) y nitrgeno (60 kg/ha de urea) en el rendimiento y calidad de semillas. En Colombia se llev a cabo un estudio para evaluar el efecto de la fertilizacin orgnica sobre la produccin de follaje fresco y el rendimiento y calidad de semillas. El mayor rendimiento de follaje fresco se obtuvo con el tratamiento con urea (1,8 kg/m2) y el menor se present con gallinaza (1,2 kg/m2). Esto es

debido a la lenta tasa de mineralizacin que determina la baja disponibilidad de nutrientes de los abonos orgnicos en un cultivo de ciclo muy corto (35-40 das). El tratamiento en el que se utiliz urea como fuente de nitrgeno present los mayores niveles de extraccin de elementos nutritivos, destacando el nitrgeno y potasio, 81 y 141 kg/ha, respectivamente y reflejando el mayor rendimiento de biomasa. En cuanto al rendimiento y calidad de las semillas, a pesar de que no se observaron diferencias significativas, el mayor rendimiento de semilla pura se observ con el tratamiento con composta (Casava).

6.3.- Labores culturales En la poca seca se llevar a cabo el riego. Se recomiendan las escardas y binas. Cuando se trate de cultivos con una extensin considerable se aplicarn herbicidas como Linurn o Prometrina, tras la siembra y con tiempo hmedo.

1.- Generalidades Probablemente es originario del Mediterrneo Oriental (Grecia) y de Oriente Medio. Su nombre se menciona en la Biblia, donde el color del man se compara con el cilantro. Los frutos se producen mayoritariamente en Rusia, India, Amrica del Sur, Marruecos y Holanda. Los romanos, quienes lo utilizaban en la cocina y la medicina, lo introdujeron en Gran Bretaa y fue ampliamente utilizado en la cocina inglesa hasta el Renacimiento, cuando aparecieron las nuevas especias exticas. En Europa se utilizaba tambin en la produccin de cerveza. Las partes utilizables de la planta son los frutos, las hojas y las races, si bien estas ltimas slo en Tailandia. Las frutas y las hojas poseen un sabor totalmente diferente. El secado destruye la mayor parte de la fragancia de las hojas, aunque existen referencias de la utilizacin de las mismas. 2.- Caracteres botnicos Es una planta anual, herbcea, de 40 a 60 cm de altura, de tallos erectos, lisos y cilndricos, ramificados en la parte superior. Las hojas inferiores son pecioladas, pinnadas, con segmentos ovales en forma de cua; mientras que las superiores son bi-tripinnadas, con segmentos agudos. Las flores son pequeas, blancas o ligeramente rosadas, dispuestas en umbelas terminales. Los frutos son diaquenios, globosos, con diez costillas primarias longitudinales y ocho secundarias, constituidas por mericarpios fuertemente unidos, de color amarillo-marrn. Tienen un olor suave y agradable y un sabor fuerte y picante. Contiene dos semillas, una por cada aquenio. Las races son delgadas y muy ramificadas. 3.- Importancia econmica y distribucin geogrfica Actualmente el cilantro es una de las especias de mayores implicaciones econmicas, ya que es un cultivo con buen rendimiento y muy buen precio internacional. Se calcula que las especias mueven alrededor de US$ 6.000 millones en el mercado mundial y que el sector est creciendo entre un 5 y 6 % por ao. Los principales pases productores de cilantro son Rusia, India, Marruecos, Mxico, Rumania, Argentina, Irn y Pakistn. Los principales pases importadores de cilantro son Alemania, Estados Unidos, Sri Lanka y Japn. 4.- Clima y Suelo El cilantro requiere un clima templado, y aunque puede tolerar un clima templado-clido, en ste experimenta una notable disminucin del rendimiento. La concentracin de aceite esencial en los frutos disminuye a temperaturas superiores a 21 C, siendo la temperatura ptima para la hinchazn del grano entre 15-18 C. Es poco exigente en suelos, pudiendo crecer en los francos, silceo-arcillosos, algo calcreos, ligeros, frescos, permeables, profundos e

incluso en los ligeramente cidos, prefiriendo los calizos. Normalmente crece en regiones ridas, aunque se cultiva bien bajo riego. Crece hasta una altitud de 1.200 m. 5.- Propagacin La plantacin se realiza por semilla, en siembra directa sobre el terreno asentado. El peso medio de 1000 semillas es de 9,033 g y su poder germinativo es superior al 90% a una temperatura media de 15 C y en 20 das de laboratorio. 6.- Cultivo 6.1.- Plantacin Las filas se separarn de 50 a 60 cm y las plantas de cada fila entre 15 a 20 cm. Cuando se vayan a producir hojas, estas separaciones sern menores. Se hacen agujeros en la tierra de poca profundidad y se colocan las semillas cuidadosamente; se cubre de tierra y se riega todo el semillero. Las plntulas brotarn a los 15 das aproximadamente. Primero aparecen dos hojas pequeas y fuertes y a las dos semanas aparecern las primeras hojas pecioladas caractersticas del cilantro que hemos descrito anteriormente. Es conveniente no exponerlas mucho tiempo al sol durante las primeras semanas de vida, aunque a partir de las 6 hojas, una mayor insolacin favorecer su crecimiento. Da buen resultado la siembra escalonada, durante la primavera y principios del verano, de forma que permita una recoleccin de frutos escalonada. En cambio, con la siembra en pleno verano, la recoleccin ser diferida y slo habr una de follaje. Son necesarias de 4 a 5 kg de semillas para sembrar una hectrea, y stas conservan su poder germinativo de 2 a 5aos. 6.2.- Fertilizacin En el momento de la labor del suelo se realizar el estercolado. La fertilizacin mineral, depender de la riqueza del suelo. En general sta comprende de 60 a 80 unidades de nitrgeno, en cobertera, en dos veces en forma amoniacal; de 80 a 100 unidades de cido fosfrico, en el momento de la labor, preferentemente en forma de superfosfato de cal; de 100 a 120 unidades de potasa, en forma de sulfato potsico. Algunos autores como Gupta y Rams (Sandoval y Escandn, 1990) encontraron respuesta en la India en el rendimiento de semillas con la aplicacin de 5 ppm de Zn. Ghosh en 1985 documenta el efecto de la aplicacin de fsforo (40 kg de P2O5) y nitrgeno (60 kg/ha de urea) en el rendimiento y calidad de semillas. En Colombia se llev a cabo un estudio para evaluar el efecto de la fertilizacin orgnica sobre la produccin de follaje fresco y el rendimiento y calidad de

semillas. El mayor rendimiento de follaje fresco se obtuvo con el tratamiento con urea (1,8 kg/m2) y el menor se present con gallinaza (1,2 kg/m 2). Esto es debido a la lenta tasa de mineralizacin que determina la baja disponibilidad de nutrientes de los abonos orgnicos en un cultivo de ciclo muy corto (35-40 das). El tratamiento en el que se utiliz urea como fuente de nitrgeno present los mayores niveles de extraccin de elementos nutritivos, destacando el nitrgeno y potasio, 81 y 141 kg/ha, respectivamente y reflejando el mayor rendimiento de biomasa. En cuanto al rendimiento y calidad de las semillas, a pesar de que no se observaron diferencias significativas, el mayor rendimiento de semilla pura se observ con el tratamiento con composta (Casava). 6.3.- Labores culturales En la poca seca se llevar a cabo el riego. Se recomiendan las escardas y binas. Cuando se trate de cultivos con una extensin considerable se aplicarn herbicidas como Linurn o Prometrina, tras la siembra y con tiempo hmedo. 7.- Recoleccin Puede realizarse a los 40 - 60 das tras la siembra y hasta los 4 meses para la produccin de semilla madura. En este caso, la recoleccin de las umbelas debe hacerse antes de su maduracin completa de los frutos, a primera hora de la maana. Con una segadora-trituradora adaptada, la recoleccin puede retrasarse algunos das. Se pueden utilizar defoliantes como Paraquat o Diquat. Para la produccin de hojas, se llevar a cabo antes de la aparicin del tallo, para evitar las semillas precoces. Si se cosechan las exteriores ms viejas, la planta continuar produciendo follaje nuevo hasta que eche flores. A veces se corta a una altura de 2-3 cm sobre el suelo y se agrupan en el campo. De esta forma, la planta puede volver a crecer para un segundo corte, a pesar de que no lo hace tan eficazmente como otras aromticas como el perejil. Por esto es comn que slo sea cosechado una vez. Tambin se puede recolectar la planta entera, incluyendo las races, ya que stas tambin se utilizan en algunos pases como Tailandia. 8.- Plagas y enfermedades Se conocen muy pocas enfermedades en el cilantro. La ms importante es la mancha bacteriana (Pseudomonas syringae). Produce lesiones que consisten en venas delimitadas y angulares de la hoja, que en primer lugar estn en forma de hojas translcidas y ms adelante y con condiciones secas, las manchas se vuelven de color negro o caf. Cuando el ataque es grave, las manchas de la hoja pueden unirse y causar un efecto de marchitamiento. Bajo condiciones experimentales el patgeno tambin infecta al perejil. El patgeno se ubica en la semilla, por lo que la enfermedad se propaga a travs de la semilla contaminada. La lluvia y el riego favorecen el desarrollo de la enfermedad.

Se han observado leves ataques de pulgones, que en el caso de agravarse puede combatirse con pulverizaciones de Aphox. 9.- Postcosecha El cilantro tiene un ndice de respiracin recin cosechado moderadamente alto (15-20 ml CO2/gh), como otros vegetales de hoja verde, y una produccin de etileno relativamente baja (<0,2 l / gh a 5 C). Debe ser almacenarlo bajo condiciones de la alta humedad y temperatura baja. Se puede esperar una vida til entre 18 y 22 das almacenando el cilantro a una temperatura en torno a los 0 C, periodo en el que permanecer con una buena calidad visual, aunque la calidad aromtica comienza a disminuir a partir de los 14 das. Una temperatura de almacenamiento de 5 y 7,5 C, mantendr la calidad durante 1 y 2 semanas respectivamente. Con una atmsfera de aire con 5% 9% de CO2 se alarga la vida til de cilantro almacenado a 7,5 C, aproximadamente 14 das. Atmsferas enriquecidas con un 9%-10% de CO2 producen lesiones de color oscuro despus de 18 das; con el 20% de CO 2 producen daos severos tras una semana. La alta relacin existente entre su superficie y volumen hace que el cilantro sea muy susceptible a la prdida de agua. Cuando la refrigeracin no es posible, el marchitamiento puede ser retrasado enfriando las plantas con agua o hielo, protegindolas de la luz solar. 10.- Aplicaciones y Curiosidades 10.1.- Aplicaciones Medicinales El fruto del cilantro posee las siguientes propiedades: Eupptico, ya que facilita la digestin. - Beneficioso en trastornos digestivos, indicado en caso de gastritis, insuficiencia pancretica, digestiones pesadas, inapetencia y flatulencia. Carminativo, pues elimina los gases. - Antiespasmdica, y ligeramente tonificante del sistema nervioso cuando se toma en pequeas dosis. Convalecencia, en enfermedades infecciosas. - Tonificante y estimulante. Tambin se ha empleado como fungicida, antiinflamatorio, antihelmntico y analgsico por va externa. Una propiedad que no se han demostrado es la de vermfugo (expulsa las lombrices intestinales). Algunas investigaciones realizadas con ratas has demostrado que los frutos del cilantro logran reducir el colesterol en sangre: disminuyen el colesterol malo (LDL) y los triglicridos y aumentan el colesterol bueno (HDL). Esto es debido a que el cilantro produce una disminucin en la absorcin de los cidos biliares en el intestino.

Las hojas de cilantro secas son una fuente importante de vitamina K, que interviene en la sntesis heptica de los factores de coagulacin sangunea y en la calcificacin de los huesos, ya que al promover la formacin sea. En 1998 se realiz una de las investigaciones ms importantes sobre el cilantro, en la que se descubri que el cilantro posee importantes propiedades quelantes. Las terapias de quelacin son un mtodo muy utilizado en medicina en pacientes que presentan envenenamiento por metales en sangre. Posteriormente el doctor Omura demostr que las propiedades quelantes del cilantro son mayores que el EDTA (cido etilen diamino tetractico), ya que en fresco logra eliminar cualquier metal pesado en sangre en menos de dos semanas de tratamiento. El cilantro no slo evit el envenenamiento, sino que mejor la salud de los pacientes. 10.2.- Aplicaciones Culinarias Una de las principales caractersticas del cilantro es su propiedad antibacteriana, por lo que actuar como una barrera natural al utilizarse en fresco sobre alimentos. El cilantro es una componente fundamental del curry en polvo. Se utilizan en la cocina de Sri Lanka e India, en platos asados o fritos, para ensalzar el sabor de los alimentos. Las hojas del cilantro gozan de gran popularidad en una buena parte de Asia. En la cocina tailandesa se usa para darle mayor sabor a sopas, ensaladas, y en la pasta de curry verde se usan las hojas y las races. En el sur de Vietnam, las hojas de cilantro picado aparecen como decoracin en casi todos los platos, a veces combinada con menta. En Amrica latina utilizan principalmente las hojas, especialmente Mxico con uno de sus platos ms tpicos, el guacamole, que es una pasta de aguacates, tomates, jugo de limn, ajo, cebolla, chiles y hojas de cilantro. La cocina rabe utiliza fundamentalmente los frutos, formando parte de numerosas mezclas de especias, como la marroqu ras al-hanout. 10.3.- Curiosidades El nombre genrico proviene de la palabra griega Korios, chinche, en alusin al olor repugnante de su fruto verde. Las hojas del cilantro se asemejan a las del perejil europeo en varios aspectos. Tienen forma similar y ambos son mejor utilizados en fresco, ya que el sabor disminuye considerablemente tras una prolongada coccin. En ambas plantas, la raz tiene un sabor similar a las hojas, y su sabor tolera mejor la coccin. 11.- Principios activos Contiene aceites esenciales, aceites grasos, trazas de glucsido, taninos, oxalato clcico, etc. La composicin qumica del cilantro se basa principalmente en sus aceites esenciales, entre ellos d-linalol, 70 a 90% pineno, dipenteno,

geraniol, felandreno, borneol, limoneno y otro componentes menores. La esencia es ligeramente amarilla o incolora.