Determinaciones viscoelsticas

Uno de los desafos ms importantes que afrontan actualmente los productores de alimentos es evaluar la textura de sus productos ya que este parmetro es un criterio de valoracin de frescura y calidad muy importante para los consumidores. Se define a la Reologa como la ciencia que estudia la deformacin y flujo de los materiales; en los estudios reolgicos se observa la respuesta a un estrs o deformacin aplicados. Entender la reologa de los alimentos es fundamental para optimizar el desarrollo, procesamiento y calidad de un producto.

La reologa permite conocer las caractersticas de textura y cuerpo de los quesos, propiedades afectadas por parmetros como las tcnicas de procesamiento utilizadas. Para su estudio se emplean remetros que permiten realizar mediciones reolgicas como el Yield Point, mdulo de almacenamiento G, Mdulo de prdida G, tan () y la viscosidad compleja (*).

Las propiedades reolgicas del queso son aquellas que determinan la respuesta a una deformacin o stress (por ejemplo compresin o corte) que se aplican durante el procesado y consumicin del producto. Estas propiedades incluyen caractersticas intrnsecas como elasticidad, viscosidad y viscoelasticidad- que estn relacionadas a la composicin, estructura y fuerza de las interacciones entre los elemento estructurales del queso. Las caractersticas reolgicas estn determinadas por la aplicacin de una stress o deformacin definidos a una muestra de queso bajo condiciones experimentales establecidas (Fox et al., 2000).

El queso posee una estructura heterognea con muchos de sus constituyentes presentes como una matriz slida (paracasena), algunos como una fase lquida y otros, como la grasa, en estado slido o lquido, en funcin de la tecnologa utilizada y la temperatura a la que se encunetre (Pierre, Michel, Le Graet, y Berrier, 1999). La caracterizacin reolgica de los quesos es importante ya que permite determinar el cuerpo y la textura caractersticos y para establecer como estos parmetros son afectados por la composicin, tcnicas de proceso y condiciones de almacenamiento (Konstance y Holsinger, 1992). La medida instrumental de la textura en los alimentos est basada en las propiedades reolgicas de los alimentos. Los mtodos dinmicos se usan para definir

la naturaleza elstica y viscosa del queso. Esta informacin es til para caracterizar y diferenciar las variedades de quesos (Tunick et al., 1990). Estos mtodos se implementan dentro de la regin de viscoelasticidad lineal del material, por lo que se considera que estos no destruyen la estructura bsica del material (Gunasekaran y Ak, 2000).

Materiales y mtodos Muestras Para las pruebas reolgicas se extraen porciones de la zona media, las cuales se homogeneizan manualmente y se mantuvo a 20 C en recipiente cerrado durante 30 minutos antes de realizar el anlisis. Para el estudio se toma una cantidad representativos del lote de elaboracin.

Equipamiento y mediciones Se empleo un remetro con una geometra de platos paralelos de 40 mm. Las determinaciones deben realizarse por triplicado.

Mediciones reolgicas dinmicas.

Los mdulos de almacenamiento (G), de perdida (G), tan () se determinan mediante ensayos dinmicos dentro de la zona lineal viscoelstica.

Mediciones reolgicas rotacionales

La viscosidad aparente (*) se determina mediante un ensayo de flujo estacionario, en un rango de velocidad de corte entre 5 y 200 s-1 . Determinacin del Yield Point

Se lleva a cabo en un remetro de stress controlado que permite controlar el esfuerzo que se aplica a la muestra; de esta manera se incrementa gradualmente el stress en el material y se mide la deformacin.