UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

GESTION DE CALIDAD IMPLEMANTACION DEL HACCP EN LA SALSA DE TOMATE EN BOTELLA

INTEGRANTES:
CRISTOPHER ALEXANDER ESTRADA RODRIGUEZ NARCISA LISBETH KARPITE RIVERA JULIO CESAR VELEZ MACIAS JHONNY GABRIEL ANCHUNDIA BRAVO

CURSO:
6 SEMESTRE A

DOCENTE:
ING. ANGELICA INDACOCHEA

2013-2014

INTRODUCCION: El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. APLICACIN Y SECUENCIA DE PASOS Formacin de un equipo de HACCP Descripcin del producto Determinacin del uso al que ha de destinarse Elaboracin de un diagrama de flujo Confirmacin in situ del diagrama de flujo

numeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de procedimientos de comprobacin Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Verificacin y validacin del plan HACCP

Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso especfico. Sistema HACCP: es el resultado de la implementacin del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento. En cuanto al documento escrito o plan HACCP, ste debe contar con: Una descripcin precisa del producto, y adems, descripcin del tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida til y recomendaciones de almacenamiento. Un esquema del flujo del proceso El anlisis de los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos crticos de control o PCC El esquema del plan en s, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los lmites crticos, el monitoreo de los PCC (qu, cmo, con qu frecuencia y quin), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la verificacin, sintetizando todo esto en un cuadro.

ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP

GERENTE DE PLANTA

CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCION

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

RESPONSABLE DE ALMACEN

FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP Jefe de planta: Responsable del Sistema de Calidad. Elaborar y asignar las funciones del personal. Elaborar los reportes de produccin y verificar las necesidades en cada sector. Supervisar que el personal realice correctamente sus funciones.

Control de Calidad: Lder del Equipo HACCP. Tiene como funcin, el monitoreo del proceso teniendo mayor atencin en los Puntos Crticos de Control. Realizar los anlisis necesarios por lote de produccin.

Jefe de Produccin: Miembro del Equipo HACCP, cuya funcin es dar solucin inmediata a los problemas que se presentan durante el proceso. Responsable de Mantenimiento. Miembro del Equipo HACCP. Se encarga del buen funcionamiento de la maquinaria utilizada durante todo el proceso y del respectivo mantenimiento de cada una de ellas. Adems de la calibracin los equipos usados en el rea de control de calidad.

Responsable de Almacn: Miembro del Equipo HACCP. Administra el manejo de los insumos del proceso, llevando un control diario de las cantidades usadas tanto de materia prima como de insumos.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO LA SALSA DE TOMATE COMPOSICION DEL PRODUCTO: La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO: No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo en mezcla en el producto terminado. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar,

especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. Es comercializado generalmente en recipientes de plstico o vidrio sellados, con contenido aproximado de 250 g. el tiempo de vida estimado bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento es de 7 a 8 meses. Las condiciones de almacenamiento del producto en todo momento deben ser controladas, evitando temperaturas de congelamiento. El producto est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domstico o institucional. Est especficamente procesado para ser consumido por todo tipo de poblaciones. La consistencia del producto se mide en grados Brix, Las salsas de tomate normales deben superar aproximadamente los 25 grados Brix, (lo que permite una buena conservacin) para obtener la consistencia estndar requerida por el consumidor. De esta manera, las diferentes marcas en el mercado varan esta graduacin. Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio final del producto. INSTALACIONES Y EQUIPOS El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Estufa. Despulpador (licuadora) Reloj Balanza Bao mara, campana o tnel con vapor Botellas o frascos de vidrio

ARBOL DE DECISION PARA IDENTIFICAR LOS PCC PREGUNTA N 1 Existen medidas preventivas para el peligr identificado?

No

No
Es el control en esta etapa necesario para la inocuidad?

Modifique la etapa o proceso

Si
Parar (*)

No
PREGUNTA N 2 Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable?

No es PCC

No
PREGUNTA N 3 Podra la contaminacin en esta etapa incrementarse a niveles inaceptables?

Si

No

No

No es PCC

Parar (*)

PREGUNTA N 4 En una etapa posterior se eliminara o reducir el peligro hasta niveles aceptables?

No Si
No es PCC Parar (*)

PCC

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMA

RECEPCION DE TOMATES FRESCOS Y MADUROS (*)

PH 4-4.5 HUMEDAD 60-80%

PESADO

SELECCION

LAVADO 32C AGUA CLORADA (*)

TROCADO

30 MINUTOS

ESCURRIDO

90-95C EN 5 MINUTOS

ESCALDADO (*)

EXTRACCION DE PULPA

CONCENTRACCION 30-40 MIN. A 30C (*)

ENVASADO 80C

PASTEURIZADO, AGUA 15C (*) ENFRIAMIENTO, AGUA 15C (*)

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO 10C (*)

(*) PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas. Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca. Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin. TIPOS DE ANALISIS Para la caracterizacin del producto se hacen anlisis como: Determinacin de Ph. Determinacin de grados Brix. Determinacin de acidez. Determinacin de humedad. Anlisis sensorial.

Adems los anteriores anlisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final. En la materia prima Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. En el proceso Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella.

ANLISIS DE LOS PELIGROS E IDENTIFICACIN DE LOS PPC SEGN LAS TCNICAS DEL RBOL DE DECISIN.

ETAPAS DEL PROCESO

ANLISIS DE PELIGRO

RECEPCIN Y PESCADO

Biolgico: Contaminacin microbiolgico proveniente del campo, del agua de riesgo, o personal laborante. Fsico: Mosca, tierra, pos residuos de metales. Qumico: Residuos de plaguicidas aplicados en el campo.

ESTE PELIGRO ES SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO? SI

JUSTIFIQUE SU DECISIN

MEDIDA DE CONTROL DEN LOS PELIGROS

ETA ETAPA ES UN PPC?

SI

*Los tomates llegan a la planta con una alta carga microbiana ya que en la cosecha estn en contacto con tierras y aguas de cultivos. *Al encontrarse en la superficie de los tomates pueden causar deterioro. *Transportan microorganismo.

Control de proveedores aceptando que solo traigan a la planta tomates frescos y maduros. Se deben aplicar y controlar las condiciones adecuadas de limpieza y desinfeccin.

NO

SI SELECCIN , LAVADO Y DESINFECCIN Biolgico: Presencia de microorganismo provenientes del campo. Fsico: Presencia de tierra suciedades Qumico: Residuos de plaguicidas. *Los tomates (materia prima) inicialmente contiene una alta carga de contaminacin lo cual se debe controlar. *Los contaminantes pueden ocasionar que los tomates se daen y por ende que el producto no tenga las caracterstica deseadas. *Reducir los niveles de contaminacin y retirar los tomates daados, para obtener los tomates sanos y maduros. *Lavar tomates cuidadosamente emplear agua clorada a bajas concentraciones <5% y mantener la temperatura entre 1220C.

SI

SI

TROZADO EN CUADRO

Biolgico: Posible contaminante debido a la limpieza ineficiente de los equipos. Fsico :NP Qumico: NP

SI

Los tomates fueron lavados por ende fue reducida la contaminacin a niveles aceptables.

ESCURRIDO

Biolgico: Posible crecimiento microbiano y medioambiente Fsico : NP Qumico: NP Biolgico: Actividad microbiana y de las enzimas del fruto. Fsico : NP Qumico: NP

NO

Los tomates troceados son colocados en bandejas para que escurra el agua del lavado. Es necesario controla las condiciones de tiempo y temperatura de esas etapas, para inactivar las enzimas del fruto ya que si no se hacen que los tomates se daen. Si se aplican los POES y BPM en operadores y equipos estas etapas no representan ningn peligro.

ESCALDADO

SI

Los equipos se deben limpiar y desinfectar adecuadamente (utilizando detergente). Realizar los cortos de tal manera que los tomates no pierdan su consistencia. *Tener en condiciones ptimas de limpieza de bandejas. *Que el aire de la planta sea renovado y libres de contaminantes. Los tomates se sumergen agua limpia y se calientan a 90-95C durante 5 minutos.

NO

NO

SI La despulpadora y dems equipos y utensilios deben estar limpio y desinfectados a la vez que debe seguir el procedimiento adecuado para dicha extraccin. La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una NO

EXTRACCIN DE LA PULGA

Biolgico: Posible contaminantes por los utensilios manipuladores y medio ambiente. Fsico : NP Qumico: NP Biolgico: Posible contaminacin por los utensilios

SI

CONCENTRACIN

SI

Se deben aplicar los POES y BPM en operadores y equipos

manipuladores. Fsico : NP Qumico: NP

ENVASADO

Biolgico: Posible contaminantes por los utensilios, ambiente, envases, operario. Fsico : NP Qumico: NP

SI

esta etapa a la vez controla el tiempo y la temperatura. Para que el producto final tenga la concentracin adecuada. Se deben aplicar los POES y BPM en operadores y equipos esta etapa, a la vez que se deben envasar en caliente para que esta temperatura ayude en la esterilizacin.

temperatura de 90-95C agitando suave y constantemente. SI

PASTEURIZACIN

Biolgico: Sobrevivencia de patgenos por deficiencia tratamiento trmico (empleo de temperaturas y tiempos incorrectos o una elevada carga inicial) Fsico : NP Qumico: NP Biolgico: Posible contaminantes por los utensilios antes del envases y pasteurizado.

SI

El envasado en frasco de botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C y para evitar que queden burbujas de aire en los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que van llenando. Se hace para eliminar los Controlar el proceso microorganismos que trmico y el tiempo pudieran haber empleado se hace sobrevivido a las calentando los envases temperaturas del a 95C por 10 minutos, proceso y as garantizar contados desde que el la vida til del producto. agua comienza a hervir.

SI

SI ENFRIAMIENTO SI El agua empleada con medio de enfriamiento debe estar en condiciones aspticas. Los envases se enfran hasta la temperatura de ambiente. Para ellos se coloca en otro

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Aguas de enfriamiento en malas condiciones higinicas Fsico : NP Qumico: NP Biolgico: NP Fsico: Fallas en la etiqueta (pega insuficiente, informacin incompleta) generando desconocimiento al consumidor sobre la fecha de vencimiento. Qumico: NP Biolgico: Posible crecimiento de patgenos (de mohos alrededor de los envases) por fallas en las temperaturas de refrigeracin o por la alta humedad del ambiente. Fsico : NP Qumico: NP

recipiente de agua tibia a 15-18C. SI NO Se debe cumplir con los requerimientos de la ley para una correcta informacin al consumidor. El pegado de etiquetas debe ser realizado por personas entrenadas y vigilado por personal experto, luego el producto se coloca en cajas de cartn. NO

SI

La humedad del ambiente ocasiona que el producto se deteriore.

Por ser un producto de alta concentracin se conserva gran tiempo en condiciones normales. Las cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y seguro o se puede colocar bajo refrigeracin 4-9C hasta su distribucin.

NO