CURSO DE: Prctica avanzada de Biococina y nutricin aplicada, desde la perspectiva naturista.

Impartido por Vanesa Losada y Franois Winberg:

Endulzantes: Azucar blanco (refinado): el azcar refinado es sacarosa pura. De ah que se lo llama ladrn de calcio, dado que al ingresar al cuerpo se trata de unir con los minerales que le faltan, especialmente calcio, formando un compuesto denominado sucrato de calcio: ste no puede ser aprovechado por el cuerpo y es eliminado (va riones o intestino). Resultado: el organismo pierde una proporcin de calcio, lo cual puede incidir en la aparicin de caries, raquitismo, osteoporosis Azucar Moreno(azucarera espaola): en la actualidad, la mayor parte del azcar moreno que se comercializa es simplemente azcar blanco al que se le ha aadido extracto de melaza, que le da su color y sabor caracterstico, adems de pequeas cantidades de vitaminas y minerales que carecen de importancia desde el punto de vista nutricional. Azucar panela: la panela es un tipo de azcar muy consumido en Filipinas, Asia del Sur y sobretodo Amrica Latina. La panela es el azcar integral de caa a partir de la evaporacin de los jugos.(EVAPORACIN y NO cristalizacin) Azucar de caa integral: a diferencia del azcar blanco es rico en sacarosa natural, por lo que resulta de ms fcil absorcin y digestin. El azcar integral es extrado del jugo de la caa de azcar. Este lquido se cocina en bateas mtalicas hasta obtener su total cristalizacin. Gracias a que no pasa por el proceso de refinamiento, el azcar integral conserva toda la riqueza de los sales minerales (calcio, magnesio, potasio, sodio, etctera), fibras y vitaminas asociadas en forma natural a la sacarosa en la caa de azcar. Azucar de coco (gula melaka): Tiene un ndice glucmico bajo, lo cual la hace adecuada para el consumo moderado de diabticos y obesos. Su ndice glicmico es de 35, mientras que la miel lo tiene de 55 y el azcar de caa de 68. Lo ms interesante de este alimento es que tiene un contenido nutricional mayor que el de los otros azcares comerciales. Es especialmente rico en Potasio, Magnesio, Zinc y Hierro, y es una fuente natural de las vitaminas B1, B2, B3, B6 y C.

Azucar de dtil: el azcar de dtil tcnicamente no es un azcar, pero est libre de productos animales en su fabricacin que consiste en moler dtiles secos. Este azcar tiene un dulzor concentrado, as que utiliza 3/4 de la cantidad de azcar de remolacha que se requiere en las recetas. A diferencia del azcar de remolacha, los grnulos de azcar de dtil no se mezclan y se funden suavemente en las recetas cocidas al horno, dejando pequeos trozos de dulzor en el producto terminado. El azcar de dtil tiene como beneficio extra las vitaminas y los minerales de los dtiles incluidos en el azcar. Sirope de gave: es un endulzante tolerado por los diabticos ya que tiene un ndice glucmico bajo. Igualmente, el consumo en diabticos debe de ser moderado. El sirope de agave se obtiene del "corazn" del Maguey. En un primer instante se obtiene una especie de aguamiel, muy refrescante y nutritiva. Si lo fermentramos obtendramos el Pulque, una bebida alcohlica tradicional mejicana. Tras un proceso enzimtico el Agave se filtra y adquiere la textura definitiva (parecida a la miel) Tiene un poder edulcorante doble que el azcar comercial ya que tiene entre un 70-75% de fructosa y un 25% de glucosa. El Maguey es muy rico en fructooligosacridos (FOS) pero en el proceso de elaboracin del Agave tienden a transformarse en fructosa. Pierde gran parte de los beneficios de los FOS (nutrir la flora intestinal, efecto anticaries, etc.) Stevia: El extracto de stevia, arbusto principalmente caracterizado por su hoja dulce, ha demostrado su eficacia para endulzar los alimentos sin necesidad de aumentar el aporte calrico o provocar una reaccin glucmica, lo que admitira su uso en pacientes con diabetes, adems de ofrecer un efecto antioxidante, antiinflamatorio y anticancergeno. Tradicionalmente crece en Amrica Latina, utilizndose sus hojas molidas, que son las que contienen varios compuestos glicsidos que le otorgan un sabor dulce. A pesar de que la stevia incluye ms de 200 especies, slo son dos de ellas las que albergan los glicsidos de esteviol correspondientes, siendo la stevia rebaudiana Bertoni la variedad que contiene los compuestos ms dulces. Son esos los que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas y que, por tanto, no aportan caloras. Adems, se ha demostrado que no desarrolla riesgo de caries dental, lo cual adquiere gran inters entre las personas que la sufren. Los resultados de las pruebas toxicolgicas han permitido comprobar que las sustancias de la stevia no son genotxicas ni carcinognicas, ni estn vinculadas a efectos adversos sobre el sistema reproductivo humano o para el desarrollo de los ms pequeos. Con todo esto, la ingesta diaria admitida sera de 4 miligramos por kilo de peso corporal y da. Jarabes: Los jarabes de malta de cebada y de arroz integral se fabrican a partir de la cebada germinada y fermentada o el arroz fermentado respectivamente.