UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS 2011 250 Aniversario de la Enseanza Veterinaria. _________________________________________________________________

Desarrollo de hamburguesas a base de carne de and (Rhea americana)

Tesis realizada para la obtencin del Ttulo de grado Licenciado en Tecnologa de los Alimentos

Alumno: Juan Ignacio Vismara Tutor: Md.Vet. Mauricio Daz Co-tutor: Lic. Mara Ins Palacio Md.Vet. Cristina Villalobo

DICIEMBRE DE 2011

AGRADECIMIENTOS Los agradecimientos en primer lugar son para mis viejos y mis hermanos, por bancarme incondicionalmente a lo largo de la carrera, ayudarme a ser constante, seguirme hasta el final y ensearme que con paciencia y perseverancia iba a terminar con mis objetivos. Tambin les agradezco a mis amigos por entenderme cuando no estaba, esperarme y ayudarme cuando necesitaba una mano y por la alegra que me brindaron durante todo este trayecto, gracias a ellos pude seguir adelante muchas veces, aunque no se dieran cuenta del apoyo que me brindaban. A mis compaeras y amigas Josefina Belaunzaran y Mara de los ngeles Carcamo que me ayudaron en la recta final que tanto me costo, si no se hubiesen brindado a ayudarme todava estara en camino asique les digo gracias. A Gastn el dueo del establecimiento El Canalense, por brindarme sus instalaciones para poder llevar a cabo el proyecto y ayudarme con la manipulacin. A mis profesores, aunque durante el transcurso haya habido diferencias con algunos valoro que me hayan transferido los conocimientos que hoy poseo y hayan estado bien predispuestos a ensear durante los cuatro aos de carrera. A mis tutores, por esperarme y tenerme paciencia durante estos casi dos aos que fui armando mi tesis paso a paso. Les digo Muchas gracias!!!

RESUMEN En nuestro pas, el consumo de carne de and esta asociado a la caza de esta ave, dado que por cuestiones socioculturales y demogrficas no es explotado como una alternativa ganadera. La comercializacin como un producto distinguido sera posible ya que puede reemplazar a la carne vacuna, de cerdo o aviar por sus caractersticas nutricionales beneficiosas. El objetivo de este trabajo es desarrollar y caracterizar un producto alimenticio, hamburguesas a base de carne de and, mediante dos formulaciones de hamburguesas: con y sin tocino de cerdo y con cido ascrbico. Evaluar la aptitud higinico-sanitaria de las mismas y determinar la aceptacin por parte del pblico consumidor a travs de un anlisis sensorial. Con el fin de asegurar la calidad higinico sanitaria de los productos se realizaron anlisis microbiolgicos, segn las especificaciones del CAA: recuento de Escherichia coli/ coliformes, Staphylococus aureus (placa petrifilm 3M) y de Salmonella spp, demostrando as la aptitud del producto para el consumo. A partir de anlisis fsico-qumicos como color, pH, cloruros, se evaluaron las caractersticas organolpticas de la materia prima y producto final, obteniendo resultados esperados que nos permitieron seguir adelante con el proyecto. Se llev a cabo un anlisis sensorial de tipo juez no entrenado o consumidor para determinar la aceptacin, y se evaluaron diversos atributos tales como apariencia, aroma, sabor, olor y aceptabilidad general a fin de obtener un resultado que nos de indicios de la aprobacin del producto. Como conclusin, queda asentado que es viable el desarrollo de este producto, sin embargo es posible mejorarlo sensorialmente. Palabras clave: hamburguesas - and evaluacin sensorial - higinico-sanitaria.

NDICE INTRODUCCIN El and: una produccin alternativa----------------------------------------------------------------6 ESTADO DE LA CUESTIN MARCO TERICO 7 8

Criaderos en Argentina--------------------------------------------------------------------------------9 Establecimientos faenadores habilitados-----------------------------------------------------------11 Mercado exterior--------------------------------------------------------------------------------------12 mbito nacional---------------------------------------------------------------------------------------13 Composicin qumica y valor nutritivo de la carne de and-----------------------------------14 Cortes primarios------------------------------------------------------------------------------15 Cortes secundarios---------------------------------------------------------------------------15 Microbiologa de la carne----------------------------------------------------------------------------17 MARCO LEGAL 20

Legislacin Argentina: Cdigo Alimentario Argentino, Ley 18.284/69-----------------------20 Artculo 247, Captulo VI: Alimentos Crneos y Afines-------------------------------20 Clasificacin de chacinados-----------------------------------------------------------------20 Definicin de hamburguesa-----------------------------------------------------------------21 Elaboracin de hamburguesas a base de carne de and----------------------------------------23 Anlisis sensorial--------------------------------------------------------------------------------------28 Los cinco sentidos----------------------------------------------------------------------------29 Tipos de anlisis------------------------------------------------------------------------------32 OBJETIVOS 33

Objetivo principal-------------------------------------------------------------------------------------33
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Objetivos particulares---------------------------------------------------------------------------------33 MATERIALES Y MTODOS 34

Elaboracin de hamburguesas de and-----------------------------------------------------------33 Anlisis fsico-qumicos------------------------------------------------------------------------------37 Control de pH y temperatura----------------------------------------------------------------37 Determinacin del color---------------------------------------------------------------------37 Cuantificacin de cloruros------------------------------------------------------------------37 Anlisis microbiolgicos-----------------------------------------------------------------------------37 Preparacin de las muestras-----------------------------------------------------------------38 Anlisis sensorial--------------------------------------------------------------------------------------42 Lugar de realizacin-------------------------------------------------------------------------42 Metodologa empleada-----------------------------------------------------------------------43 RESULTADOS 43

Anlisis fsico-qumicos------------------------------------------------------------------------------43 Anlisis microbiolgicos-----------------------------------------------------------------------------44 Anlisis sensorial--------------------------------------------------------------------------------------46 DISCUSIN CONCLUSIN BIBLIOGRAFA ABREVIATURAS 50 51 52 55

Anexo I-------------------------------------------------------------------------------------------------57

INTRODUCCION El and: una produccin alternativa El ser humano debe satisfacer sus necesidades nutricionales para el desarrollo de sus actividades vitales. El consumo de protenas de origen animal provenientes de la carne de and, podra presentarse como una nueva alternativa que ayude a cubrir la demanda de carnes rojas de consumo de alta calidad. El temor al mal de la vaca loca repercuti negativamente al mercado del ganado vacuno, como consecuencia de esto descendi considerablemente su consumo en los pases de la Unin Europea (UE), dejando abierta la puerta para el ingreso a las carnes exticas. El consumo de carnes exticas aument sustancialmente en Europa, hoy est en su auge el consumo de carnes como el avestruz, cocodrilo, canguro y otras. Como es poltica de la comunidad, se permite el ingreso, de aquellos productos de alta calidad, sobre todos aquellos que pueden garantizar su trazabilidad, el and podra cumplir fcilmente con estos requisitos. Agregando mayor valor agregado a la produccin a travs de certificaciones como orgnicos, la mencionada trazabilidad en la cadena de comercializacin y otros conceptos como las denominaciones de origen. La cra del and es una de las actividades ganaderas que gozara de un alto rendimiento econmico y puede llegar a constituirse en una de las ganaderas de mayor crecimiento en esta dcada. Posee un precio de transferencia de U$S 110 y un costeo por animal al ao de edad que ronda los $ 110-150. Resulta importante poder contar con un sector frigorfico que faene esta especie, para la venta de carnes y expertos en la curtiembre del cuero, y un aprovechamiento de las plumas, siendo que con estos tres productos, y con un bajo nivel de elaboracin, se obtendr la mayor renta de los criadores, junto a la venta de animales vivos en una primera etapa de la industria. Histricamente los subproductos de faena -como plumas, cuero y grasa- fueron el objetivo de la explotacin de ratites (avestruz, and, choique), hasta el punto del
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exterminio y extincin en algunos casos. En la actualidad, ya sea por causas tcnicas, nutricionales y/o econmicas se ha comenzado a elaborar platos utilizando carne de ratites, presentndola en forma apetecible para los consumidores. Aparece as en Argentina el inters por la crianza artificial de and, como forma de emprender el camino de desarrollo industrial de estas especies. De esta manera se asegura la disponibilidad de los derivados (plumas, cuero, grasa y aceite) y se optimizan gastos e inversiones con el aprovechamiento de la carne como producto de venta. Acerbi, 2005 ESTADO DE LA CUESTION Existen referencias escritas de este animal desde el 7500 a.C. siempre le llam la atencin al hombre por su enorme tamao. El avestruz fue bien conocido por los egipcios. Los romanos utilizaban sus plumas como decoracin. Pero el primer pas que lo explota comercialmente es Sudfrica. A finales del siglo XIX se exportaron grandes cantidades de avestruces desde Sudfrica para Norteamrica, Australia, Nueva Zelanda y Europa. Los dos productos ms importantes del and son la piel y la carne. La piel de and ha sido siempre muy cotizada, existen grandes compaas que se dedican a curtir este tipo de piel, sin embargo, la escasa oferta no ha sido suficiente para satisfacer la demanda mundial por lo que se trata de un mercado hasta ahora virgen y con grandes posibilidades de explotacin. El mercado potencial para la carne de and es enorme, en los Estados Unidos se consumen anualmente ms de 30 millones de toneladas de carne de res, cerdo, pollo y pavo. Fernndez Llanes, 2004

MARCO TEORICO El and Rhea americana, habita en estepas y sabanas, pero tambin en montes, bosques y praderas. Son aves incapacitadas para volar pese a sus grandes alones. Su
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defensa es la aguda visin y gran velocidad en la carrera. Pueden dar pasos de ms de 1.70 metros (m) y poseen una gran capacidad de maniobra ayudados por sus alas. El esfago se puede inflar con aire para producir los sonidos profundos y resonantes que realizan durante la poca de celo. El ventrculo (segundo estmago) puede expandirse, incrementando su volumen para proveer un mayor acumulo de ingesta. Esta facultad le permite a los pichones poder impactarse con facilidad cuando se sobrealimenta con pasto, ramas u otras partculas difciles de digerir. Las plumas proveen sombra, cuando hace calor se esponjan y cuando hace fro bajan las alas para taparse las patas. Esta ave alcanza su madurez sexual a los dos o tres aos, pero si las condiciones de cra son ptimas pueden adelantarlas al ao de edad. Durante la poca reproductiva, el macho se torna agresivo emitiendo fuertes bramidos y realizando elegantes movimientos con sus alas. l es quien construye el nido, incuba los huevos y cuida a los pichones. En Argentina existen dos especies de and: el and Rhea americana, que se lo puede encontrar en el norte y centro del pas hasta Ro Negro, y el and Petiso o Choique Rhea pennata, que habita las estepas alto andinas y patagnicas. El color es gris oscuro en el dorso, vientre blanco, macho con corona negra en la cabeza y plumas negras en cuello. Es un ejemplar que por la ley nacional de fauna tiene vedada su captura y comercializacin, salvo en aquellos casos en que se desarrollen a partir de emprendimientos de cra y reproduccin controlados.

1: de and Rhea A continuacin en la tabla 1 se describe la taxonoma yImagen generalidades

americana:

and Rhea americana

Tabla 1. Clasificacin taxonmica y generalidades del and

CLASE SUBCLASE

Aves Neornithes

SUPERORDEN Paleognathae ORDEN FAMILIA GENERO ESPECIE Rheiformes Rheidae Rhea Rhea Americana
Martella et al, 2005

Criaderos en Argentina El primer dato referencial de la existencia de criaderos y plantel de reproductores en el pas ha sido posible obtenerlo a travs del Censo Nacional Agropecuario 2002 (Figura N1). Los datos arrojados dan cuenta de un total de 163 criaderos de and con 2.270 reproductores, incluyendo el gnero Rhea y Pterocnemia. Se excluye la regin NOA (Provincias de Catamarca, La Rioja, Jujuy, Salta, Santiago del Estero y Tucumn), y la provincia de Tierra del Fuego ya que el Censo no especificaba datos por especies en esa regin. A inicio del 2007 la Asociacin Criadores de andes Argentinos (ACRIA), contaba con 38 productores asociados y con ms de 2.500 reproductores en total y la Asociacin de Productores de Rhea americana del Centro del Pas (APRACP), con 10 productores asociados con un total entre 500 y 600 reproductores, cabe destacar que muchos productores del pas no estaban asociados. Ante la diferencia entre la informacin surgida a partir del CNA 2002 y la de fuentes privadas, desde esta rea se realiz una encuesta en el 2007 dirigida al productor de and/choique y su objetivo fue recabar datos bsicos de la actividad (nmero de productores, localizacin de la produccin, etc.), para obtener informacin ms precisa. El nmero de respuestas obtenidas no fue suficiente como para considerarlo representativo. En el 2009 profundizando los vnculos con las Direcciones Provinciales de Fauna (DPF) se inici un trabajo de feedback con el objetivo de actualizar la informacin respecto a las especies silvestres que maneja el rea. El relevamiento de la existencia de criaderos
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habilitados por las autoridades provinciales de fauna a diciembre del 2009 es un dato referencial que permite conocer la cantidad de criaderos de and/choique por provincia y el total de reproductores o grupo parental. Este gran aporte de las DPF, nos ha permitido avanzar en este objetivo, generando un mapa integrando las 5 regiones: NEA (Misiones, Chaco, Formosa, y Corrientes). NOA (Catamarca, La Rioja, Jujuy, Salta, Santiago del Estero y Tucumn). PAM (Buenos Aires, Crdoba, Entre Ros, La Pampa, San Luis y Santa F). PAT (Neuqun, Ro Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego). CUY (Mendoza y San Juan). Si bien la construccin de los mapas todava se est confeccionando, se presentan los datos correspondientes a las regiones PAM y PAT en el Mapa N 1. Hasta el momento se observa un total parcial de 50 (c) criaderos con 4.355 (r) reproductores para las 2 regiones relevadas. El aumento del nmero de reproductores est relacionado a que algunos criaderos han absorbido los reproductores de aquellos que se han dejado la actividad, sumado a que otros criaderos han aumentado su plantel parental original. En la Regin Patagnica (PAT) del dato total de 9(c) / 360(r) corresponde para la especie rhea pennata 2(c)/120(r), para el and pampeano 6(c)/160(r) y adems un criadero experimental con ambas especies con un total de aproximadamente 80 reproductores.

Figura 1. Cantidad de criaderos y aves de la regin PAM y PAT

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En la siguiente Tabla 1 se detallan los datos de las provincias de Buenos Aires, Crdoba y Santa Fe quienes concentran el mayor nmero de animales en esta regin PAM y puede observarse como fue el aumento de nmero de reproductores al comparar los datos del 2002 y 2009. Tabla 2: Localizacin de mayor nmeros de animales de la regin PAM

Establecimientos faenadores habilitados El nmero de establecimientos frigorficos habilitados por el Senasa para la faena de andes ha variado y fluctuado notablemente desde el ao 2005 al 2010. Durante el 2008 (Tabla 2) se lleg habilitar un mximo de 6 establecimientos localizados en la regin pampeana del pas (Entre Ros, San Luis, Crdoba y Buenos Aires) de los cuales 4 faenaron ese ao un total de 594 cabezas, esto estara representando un total de 594 cueros,
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5.346 kg carne (a 9 kg/ave), 534 kg grasa (a 0.9 kg/ave) y aproximadamente 200g plumas/ave. A la fecha de realizado este informe dos plantas mantienen habilitado el rubro para faena de and, El Trbol en la provincia de San Luis, y el Frigorfico del Sur en la provincia de Crdoba. Tabla 3. Establecimientos frigorficos habilitados por el SENASA periodo 2005-2009

Tabla 4. Total anual faenado desde el 2005 al 2010 y su variacin anual

Mercado exterior En la actualidad no hay registros de exportacin de ninguno de los productos y/o subproductos del and. Si bien se podra conseguir mercado, esto llevara tiempo para poder organizar a los criadores y lograr que se consiga la exportacin formando un grupo para poder disponer de una oferta que incentive la compra de algn pas consumidor como la UE o EEUU. mbito nacional No hay estructura de comercializacin definida. Los productores si bien han logrado con mucho esfuerzo completar el ciclo de cra, la faena, la transformacin de los
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productos/subproductos e iniciado la comercializacin, pero las deficiencias en la cadena productiva colocan en riesgo la actividad. La situacin actual muestra los siguientes aspectos que merecen ser mencionados: La cadena primaria: los costos de produccin se han incrementado teniendo en cuenta que a marzo del 2010 el costo anual era de $350 por ave al que debera sumarse los costos de traslado a faena, ms los de faena (50% por ave). Frigorficos: hay una demanda de establecimientos frigorficos para la faena de and. Como fue sealado en el tem anterior de este informe varios han dejado de faenar debido, entre otros, altos costos mensuales para mantener el rubro, siendo que la faena de esta especie es estacional y el ingreso de animales no genera un stock suficiente. Incorporar el concepto de que los productos de las especies no tradicionales, especialmente la carne, no compiten con las tradicionales, sino crean nuevas posibilidades, y adems se debe sumar como valor agregado el sabor autctono. A continuacin se describe en la Tabla 5 algunos valores de referencia que estn sujetos a variaciones individuales, regionales y de demanda, un ejemplo de ello es lo que ocurre con el valor de la carne fresca que oscila entre los 20 a $60 el kilogramo (kg). Tabla 5. Mercado Actual precio and (1Carne: con un rendimiento a faena entre 8/10kg
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Cuero: tamao aproximado entre o,40 a 0,55 m2 por ave)

MERCADO Carne1 Cuero2 Plumas Huevo vacio

PRECIOS EN PESOS $60kg $240m2 + IVA $90kg $15/20 unidad

Snchez, 2010

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Composicin Qumica y Valor Nutritivo de la carne de and La carne del and se caracteriza por ser roja, magra y con bajos niveles de colesterol y caloras, resulta similar en gusto y textura a la carne de res. Es rica en protenas y pobre en grasas, se la considera mejor o ms "saludable" por contener menos grasa y colesterol y ms cidos grasos esenciales que otros tipos comunes de carne (ver Tabla 6). La carne (msculo) de avestruz y por extensin la de and, tienen aproximadamente la siguiente composicin qumico-nutritiva. Tabla 6. Composicin qumico-nutritiva de la carne de and AGUA PROTENAS LPIDOS CENIZAS CARBOHIDRATOS COLESTEROL SODIO POTASIO HIERRO Recepcin de materias primas (Carne refrigerada/congelada) Almacenamiento en cmaras Pre-desmenuzado Picado Amasado Cortes primarios de carne Moldeo y extensin Aditivos A) Cloruro de sodio 74.2% 22.9% 1.1% 1.2% 0.6% 52mg/100 g 43mg/100 g 340mg/100 g 2.3mg/100 g
Barros et al, 1997

B) Agentes curantes
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Figura 2. Principales cortes de carne

Envasado y etiquetado Cuadro 1. Funciones principales de los Refrigeracin/Congel C) aditivos Refrigeracin/Congelacin Figura Recepcin Pre-desmenuzado Almacenado Envasado Amasado Moldeo Picado Materia y y en 3. Cortes secundarios de carne acin Especias adicionados

Agentes Especias Sal Curantes

ABREVIATURAS cidos grasos insaturados (AGI) Actividad de agua (aw) Aerobios Totales (AT) Agar Lisina Hierro (ALH) Artculo (Art.) Cdigo Alimentario Argentino (CAA) Centmetros (cm) Ejemplo (ej.) Escherichia coli (EC) Gramos (g) Hamburguesa de and con agregado de cido ascrbico (Ham 321) Hamburguesa de and con agregado de tocino de cerdo (Hab 322) Horas (h) Kilogramos (kg) Metros (m) Mililitros (ml)
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Porcentaje (%) Salmonella-Shigella (S-S) Staphylococcus aureus (SA) Temperatura (T) Triple azcar hierro (TSI) Unidades formadoras de colonias (ufc) Unin Europea (UE) Violeta Rojo Bilis (VRB)

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ANEXO I - Instructivo para la calibracin del pH Hanna HI 8424 1. 2. Conectar la sonda de temperatura y el electrodo de pH, e iniciar el meter. Retirar el capuchn de proteccin del electrodo e introducir el electrodo y la sonda

en el buffer de pH 7. Agitar suavemente por un par de minutos hasta alcanzar el equilibrio de temperatura.

NOTA: el electrodo debe estar sumergido unos 4 cm en la solucin y muy prximo a la sonda de temperatura.

3. Seleccionar con el botn RANGE, pH.

NOTA: Si aparece E4, la solucin es errnea o est fuera de las especificaciones, y debe ser cambiada.

4. Presionar el botn CAL y esperar a que el smbolo de pH deje de parpadear. En este momento la lectura es estable. 5. Presionar el botn CFM y aparecer E5 indicando que la calibracin fue terminada correctamente, pero el electrodo permanece aun en el buffer de pH 7, debiendo estar en una solucin de pH 10 o 4. 6. Enjuagar el electrodo y la sonda en agua destilada antes de pasar a la prxima solucin. 7. Cuando se sumerge el electrodo y la sonda en el buffer, el smbolo E5 debera desaparecer y aparecer el smbolo de pH parpadeando. Repetir los pasos 4 y 5.
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El instrumento est ahora calibrado y permanecer calibrado aunque el aparato se apague.

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