4.

- Fases en la implantacin del sistema

implantacin del 1. Equipo de trabajo y mbito de aplicacin. Para implantar sistema. el 2. Descripcin de los productos. sistema APPCC en
la Central Hortofrutcola, se deben seguir 13 fases, aplicando los 7 principios del sistema. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Identificacin del uso de los productos. Diagrama de flujo. Verificacin "in situ" del diagrama. Peligros y medidas preventivas. Identificacin PCC. Lmites crticos. Sistema de vigilancia de los PCC. Acciones correctoras. Documentacin registro y archivo. Verificacin. Revisin del sistema.

FASE 1: Seleccin del equipo de trabajo APPCC y definicin del de mbito aplicacin. El equipo trabajo debede ser multidisciplinar, con conocimiento y
experiencia del producto. Se podr implicar a personas desde la direccin a personas que estn a pie de planta. Identificacin del mbito de aplicacin del plan APPCC, definindose los aspectos que se van a tratar, decidiendo los tipos de peligros a considerar y si se extender el control a las fases de distribucin, consumo, etc.

Formacin del equipo de trabajo APPCC.

La formacin inicial es esencial para instruir al equipo en los principios del sistema APPCC y su aplicacin, asegurando: Que el grupo trabaja compenetrado, con un objetivo comn, y que utiliza la misma terminologa. Todos los miembros del grupo comprenden los objetivos del trabajo. El equipo de trabajo tambin deber encargarse directa e indirectamente de la formacin de toda la plantilla en el sistema APPCC.

FASE 2: Descripcin de los productos. Cada producto se debe describir especificando

su composicin, estructura, tratamientos, condiciones de envasado, durabilidad y condiciones de almacenamiento y distribucin.

FASE 3: Identificacin del uso de los productos. Se debe definir el uso probable por
parte del consumidor o grupos a los que se dirige el producto (ej. consumo en crudo). Se determinar si entre los consumidores existen grupos de poblacin sensibles o de alto riesgo, si el producto no fuera apto para stos, debe etiquetarse apropiadamente o garantizar la adecuacin del producto.

FASE 4: Diagrama de Se elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin o flujo. lnea de elaboracin.
El diagrama de flujo lo elaborar el equipo de trabajo. Describir todas las fases del proceso incluidas en el mbito de aplicacin definido anteriormente. En cada etapa del proceso, los datos tcnicos deben ser suficientes para valorar como influye el peligro considerado en esa fase.

FASE 5: Verificacin "in situ" del diagrama. Se contrastar a pie de planta el diagrama diseado, y se
comprobar en cada lnea de trabajo las operaciones de manipulado con el fin de detectar cualquier desviacin. Hay que revisar el proceso varias veces a lo largo de la jornada, asegurando que el diagrama de flujo es vlido para todos los periodos de actividad. El diagrama debe modificarse cuando sea necesario.

FASE 6: Peligros y medidas preventivas. Enumerar todos los peligros asociados con cada
fase del proceso y enumerar todas las medidas preventivas para esos peligros.

Utilizando el diagrama de flujo, se enumerarn

todos los peligros que sea razonable prever que se producirn en cada fase del proceso.

Las medidas preventivas son las acciones y actividades

que se requieren para eliminar los peligros o reducir su presentacin a unos niveles aceptables.

Se reflejarn los peligros que por su naturaleza, su

eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial para la produccin de alimentos inocuos.

FASE 6: Peligros y medidas preventivas.

No se incluirn los peligros que
podran y deberan ser eliminados definitivamente (problemas de ndole constructivo, de diseo, estructurales, de sistemtica de trabajo, as como los cruces entre circuitos limpio/sucio, etc).

Un peligro puede necesitar ms de

una medida preventiva, y una medida preventiva puede controlar eficazmente ms de un peligro.

FASE 7: Identificacin PCC.

Aplicar el rbol de decisiones para identificar los PCC para cada peligro. El empleo de un rbol de decisiones facilitar la identificacin de los PCC. En cada una de las fases se debe aplicar el rbol de decisiones para cada peligro y medida preventiva, de este modo se determinar si la fase es un PCC o no.

rbol de decisiones.
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia del peligro? Existen medidas preventivas para este peligro? SI

Existen medidas preventivas para este peligro?

NO

NO

Modificar la etapa, el proceso o el producto SI

SI

Podra tener lugar la contaminacin con los peligros identificados en exceso de los niveles aceptables,o podran stos aumentar a niveles inaceptables? SI

Es necesario el control en esta etapa para la seguridad del producto? NO

NO

PCC
NO

Se eliminaran los peligros Identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

No es un PCC
SI

FASE 8: Lmites Establecer los lmites crticos para cada PCC. crticos.
Los lmites crticos corresponden a los criterios marcados como aceptables para la seguridad del producto. Separan lo aceptable de lo no aceptable. Se expresarn mediante parmetros observables y medibles, que demuestren que se adoptan las medidas preventivas adecuadas para controlar el PCC y que permitan una adopcin rpida de medidas correctoras en caso necesario.

LMITES CRTICOS.

Para establecer los lmites crticos es necesario tener un profundo conocimiento:

Del proceso. De las normas de seguridad aplicables al producto

Y que todo ello est de acuerdo con los requisitos legislativos, cuando existan.

FASE 9: Establecer el sistema de vigilancia de los PCC.

La vigilancia es la medicin u observacin programada para comprobar si un PCC est bajo control (no supera los lmites crticos). Dichas observaciones se registran para futuras verificaciones y se realizan de manera continua o peridica, para garantizar que el PCC est bajo control. El programa de vigilancia especifica: Quin la lleva a cabo. Cmo la realiza. Cundo la realiza.

Vigilancia (continuacin). Los datos obtenidos se evaluarn por personas con

conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctoras si son necesarias.

Los registros y documentos de la vigilancia de los PCC sern firmados por la persona que efecte dicha vigilancia, y por el responsable de evaluarlos.
La vigilancia de un PCC puede realizarse mediante pruebas qumicas, fsicas u observacin visual. Los criterios microbiolgicos jugarn el papel ms importante en la verificacin de todo el sistema.

FASE 10: Establecer las acciones correctoras. En caso de que algn parmetro supere los lmites crticos se
tomarn las acciones correctoras oportunas para mantener bajo control la situacin (se establecern previamente en cada PCC, para poder actuar nada ms observar la desviacin).

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar

bajo control.

Tambin se tomarn medidas en relacin con el destino del

producto afectado.

Los procedimientos relativos a las desviaciones y al destino

de los productos se documentar en los registros del sistema.

FASE 11: Sistema de documentacin registro y archivo.

Para aplicar con xito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentacin y registro de forma eficaz y exacta. Esta documentacin se va ampliando conforme el sistema se va revisando y mejorando.

Documentacin y Documentacin: registros. El plan APPCC de la empresa.

Planes de limpieza y desinfeccin. Directrices de cultivo y de transporte Planes de lucha contra plagas. de los productos hortofrutcolas. Buenas prcticas de manipulado e Plan de muestreo para el control de higiene. residuos de productos fitosanitarios. Buenas prcticas de almacenaje. Plan de muestreo par el control de Plan de mantenimiento contenidos en nitratos. de equipos. Plan de productos Plan de de utilizacin muestreo para el control de qumicos post-cosecha. residuos de productos qumicos postcosecha. Plan de muestreo del agua de uso agrcola.

Documentacin y registros. Registros: Albarn de entrada y de resultados de inspeccin

visual a la recepcin de los productos hortofrutcolas. Anlisis de productos fitosanitarios. Anlisis de nitratos. Anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola. Resultados de la inspeccin visual de la limpieza, desinfeccin, mantenimiento y eficacia del plan de lucha contra plagas en instalaciones. Resultados de la inspeccin visual de las buenas prcticas de almacenamiento. Aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin en las instalaciones.

Documentacin y registros. Aplicacin del plan de lucha contra plagas de Registros:

las instalaciones. Operaciones de mantenimiento de las instalaciones y recintos en materia higinico sanitaria. Resultados de la inspeccin visual de limpieza y desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Aplicacin del plan de limpieza desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Ficha de mantenimiento de equipos. Incumplimiento de buenas prcticas de manipulado e higiene y acciones correctoras.

Documentacin y registros. Registros: Anlisis de cloro libre en el agua.

Anlisis de agua. Hojas de registros de productos qumicos postcosecha. Tratamientos post-cosecha. Anlisis de residuos de productos postcosecha. Resultados de inspeccin visual de envases y material de envasado en recepcin. Documentacin del proveedor de envases. Inspeccin visual en la carga de mercanca. Incidencias y acciones correctoras.

FASE 12: Verificacin. El equipo de trabajo establecer mtodos o procedimientos y su

frecuencia, para comprobar que el sistema funciona eficazmente. Estos mtodos pueden incluir toma de muestras y anlisis de las mismas, examen de desviaciones y del destino del producto, confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control, etc. La frecuencia de la verificacin ser suficiente para confirmar que el sistema est funcionado eficazmente.

Verifica cin.
Las auditoras para la verificacin deben realizarlas: Expertos subcontratados. Personal de la propia empresa convenientemente formado y cualificado, que sea capaz de detectar problemas o variaciones dentro del sistema.

FASE 13: Revisin del sistema.

En caso de fallo del sistema o incorporacin de cualquier modificacin en el proceso. Cuando las verificaciones del sistema as lo exijan. Al menos cada 2 aos.