CADENA DEL FRO PREENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIN

PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los investigadores de la USDA (1904) para describir el enfriamiento de los productos antes del transporte, aunque tambin se aplica al enfriamiento antes del almacenamiento o procesamiento.

PREENFRIAMIENTO
Esta prctica se aplic por primera vez en duraznos cuando se observ que, ya empacados y colocados en carros refrigerados para su transporte, el calor de la fruta iba disminuyendo de manera tan lenta que llegaban al mercado sobremaduros y con pudriciones. Era indispensable disponer de mtodos ms rpidos para abatir el calor de la fruta antes de que sta pasara al almacn o transporte refrigerado.

LA DEFINICIN FORMAL DE PREENFRIAMIENTO ES:

LA ELIMINACIN DEL CALOR DE UN PRODUCTO

EN GRADO TAL QUE SE ALCANCE LA TEMPERATURA RECOMENDADA PARA SU TRANSPORTE EN POCO TIEMPO (24 HORAS O, EN PRODUCTOS MUY PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS.

PROPSITO DEL PREENFRIAMIENTO

Bajar la temperatura de la fruta en forma rpida para reducir la velocidad de la maduracin y desarrollo de microorganismos.

BENEFICIO DEL PREENFRIAMIENTO

La reduccin de la prdida de humedad y cantidad de refrigeracin requerida durante el transporte, con lo cual, hablando en nmero de cajas que se pueden llevar en un transporte refrigerado, es mayor y, por lo tanto, el costo se reduce.

MTODOS DE PREENFRIAMIENTO
POR CONTACTO CON AGUA FRA POR CONTACTO CON AIRE FRO POR CONTACTO CON HIELO POR EVAPORACIN DEL AGUA DEL PROPIO PRODUCTO A PRESIN REDUCIDA POR VACO

MTODOS DE PREENFRIAMIENTO
EL MTODO MS COMNMENTE UTILIZADO ES POR CONTACTO CON AIRE FRO.

PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO CON AGUA Y CON AIRE Los factores que determinan la velocidad de preenfriamiento con aire o agua son: TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE DESEA LLEVAR EL PRODUCTO. TEMPERATURA DEL MEDIO DE ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD PARA ABSORBER CALOR.

FACTORES QUE DETERMINAN LA VELOCIDAD DE PREENFRIAMIENTO CON AIRE O AGUA

SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA FRUTA Y EL MEDIO ENFRIANTE. TAMAO Y FORMA DE LA FRUTA, ESPECIALMENTE RELACIN SUPERFICIE/VOLUMEN. PROPIEDADES TRMICAS DE LA FRUTA: CALOR ESPECFICO. CONDUCTIVIDAD TRMICA. COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR (2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO DE ENFRIAMIENTO).

PROPIEDADES TRMICAS DE LA FRUTA

CALOR ESPECFICO Cp

EL CALOR ESPECFICO DE LAS FRUTAS DEPENDE DE SU CONTENIDO DE AGUA: EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTN USADOS EN LOS EMPAQUES ES MUCHO MENOR, APROXIMADAMENTE 0.30 BTU/lb/F.

PROPIEDADES TRMICAS DE LA FRUTA

FRUTA CONTENIDO Cp DE AGUA (BTU/lb/F) 74.0 89.9 0.72 0.92

AGUACATE FRESA

TRANSFERENCIA DE CALOR EN LAS FRUTAS

Durante el enfriamiento de frutas individuales el calor se mueve del interior a la superficie principalmente por conduccin (transferencia de calor a travs de un material fijo). En los espacios intercelulares, el corazn y la zona de las semillas hay aire y aqu la transferencia es por conveccin (transferencia de calor entre partes fras y calientes de un fludo por medio de mezcla), pero esto representa un pequeo %.

CONDUCTIVIDAD TRMICA k EN FRUTAS

MANZANA 0.24 BTU/ft2/hr/F 0.23 BTU/ft2/hr/F

NARANJA (W. navel)

TORONJA

0.2513 BTU/ft2/hr/F

1a COSECHA

marsh

0.2768 BTU/ft2/hr/F
0.2502 BTU/ft2/hr/F

2a COSECHA
3a COSECHA

DURAZNO

0.2885 BTU/ft2/hr/F

 En los ctricos la corteza posee mayor cantidad de espacios de aire y, por lo tanto, menor conductividad trmica que las vesculas de jugo. Si el medio de enfriamiento es agua o aire elimina el calor de la superficie de la fruta por conveccin y transfiere el calor de la superficie enfriante del sistema refrigerante.

CONDUCTIVIDAD TRMICA k EN FRUTAS

PREENFRIAMIENTO CON AIRE Consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire fro entre los empaques colocados en el vehculo para transporte, en cuartos o en tneles de preenfriamiento. En cualquier caso el aire debe poseer una humedad relativa alta aproximadamente 90% para evitar excesiva prdida de humedad.

TENDENCIAS ACTUALES DE PREENFRIAMIENTO

La tendencia en los ltimos aos es de enfriar la fruta en cuartos de preenfriamiento, en donde generalmente permanece todo el da y la noche y al da siguiente se transporta.

TUNEL DE PREENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO

FACTORES QUE SE DEBEN CONTROLAR EN EL PREENFRIAMIENTO

HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE TEMPERATURA DEL AIRE TIPO DE ESTIBAMIENTO CARACTERSTICAS DEL EMPAQUE

ESTIBAMIENTO
Se debe estibar de tal forma que el aire circule alrededor del empaque; ste debe tener aperturas para garantizar el contacto directo entre la fruta y el aire, por ejemplo: con un 5% de aperturas en la superficie total del empaque de manzana se reduce al tiempo de enfriamiento en un 25%. Cuando se usan tneles de preenfriamiento se exponen los empaques sin tapa a una corriente de aire que circula a gran velocidad, por ejemplo: cereza empacada en caja de 15 lb., CORRIENTE DE AIRE DE 3200 fpm, TIEMPO DE ENFRIAMIENTO: 15 min.

ESTIBAMIENTO
Como en este sistema se desplazan volmenes muy grandes de aire en corto tiempo, los costos son elevados. Se ha encontrado que, en el caso de los ctricos, el enfriamiento es ms rpido en los sitios de mayor turbulencia que en los que el aire circula a mayor velocidad.

PREENFRIAMIENTO CON HIELO

Se empaca el producto con hielo picado o se roca ste sobre y entre los empaques ya estibados. El calor necesario para la fusin del hielo es cedido por el producto y el agua liberada mantiene fresco al producto. Este mtodo est limitado a productos que toleran el contacto con el hielo, como el meln Cantaloupe.

DESVENTAJAS DEL PREENFRIAMIENTO CON HIELO El mtodo es costoso y laborioso, adems de poco popular por el peso de los recipientes empacados con hielo y por el agua que constantemente escurre.

PREENFRIAMIENTO AL VACO
Consiste en reducir la presin atmosfrica en cmaras hermticamente selladas conteniendo al producto, de manera que el punto de ebullicin del agua se reduce. sta se evapora y el producto se enfra: Una presin de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO DE EBULLICIN DEL AGUA DESDE 100 A 0C. El agua pasa entonces de fase lquida a vapor y la energa que requiere para su evaporacin la toma del producto. El producto alcanzar gradualmente una temperatura cercana a 0C si se expone por suficiente tiempo a dicha presin.

Calor sensible
Calor que puede ser cedido o eliminado de un cuerpo con modificacin de su temperatura; a diferencia del calor latente que se absorbe o cede sin modificacin de la temperatura del cuerpo.

 Comienza cuando el punto de ebullicin del agua en el producto se alcanza y ste depende no slo de la presin sino tambin de la temperatura del producto. A 25C El punto de ebullicin del agua es de 23.6 mm Hg. O sea que, a medida que se va aplicando vaco se irn alcanzando sucesivos puntos de ebullicin dependiendo de la temperatura del producto, la cual, cada vez por efecto de la evaporacin, ir disminuyendo.

CICLO DE ENFRIAMIENTO

CICLO DE ENFRIAMIENTO
El vapor de agua producido deber, por lo tanto, eliminarse tan rpido como se produzca si se desea alcanzar una presin = 4.58 mm Hg y punto de ebullicin del agua a 0C. Una lb. de vapor de agua a 21.1C ocupa 868 ft3. La ventaja de este mtodo es que proporciona un rpido y uniforme enfriamiento.

DESVENTAJAS
Slo funciona para productos de una gran rea de superficie como los vegetales de hoja, particularmente lechuga, cuya relacin superficie/masa es muy grande y ofrece poca resistencia al movimiento del agua. La lechuga es el vegetal ms comn enfriado por este mtodo.

En frutas no es adecuado pues la velocidad de enfriamiento es lenta

DESVENTAJAS

Adems hay frutas tan dbiles o delicadas en las que este mtodo puede provocar fisuras y exudado de agua.

TIPOS DE PREENFRIAMIENTO CON AIRE

Exposicin de los empaques al aire fro en un espacio refrigerado. Una forma sencilla de efectuarlo es permitir que el aire fro fluya horizontalmente justo por debajo del techo y que regrese por el piso al sistema enfriante.

VENTAJAS
Diseo y operacin simples.

El producto puede enfriarse y almacenarse en el mismo lugar.

DESVENTAJAS
El enfriamiento es lento Fluctuaciones de temperatura y condensacin de agua provocadas cuando se utiliza el mismo espacio para preenfriar y almacenar y las cargas continuamente se estn introduciendo. Hay un continuo flujo de aire a una velocidad alta para el producto que ya fue enfriado, ocasionndole una excesiva prdida de peso. Debido a estas limitaciones se han diseado otros sistemas de preenfriamiento ms eficientes.
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PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE AIRE DIRIGIDOS DESDE EL TECHO

El aire puede fluir siguiendo el camino de menor resistencia, por lo cual los recipientes centrales de una gran estiba pueden recibir poco aire si en el cuarto hay espacios vacos, o bien, si el cuarto se encuentra lleno, el aire puede fluir sobre los recipientes. Si el aire se dirige especficamente sobre cada estiba se consigue una mejor penetracin del mismo. Esto se logra mediante boquillas de plstico o metal insertadas en un falso techo y marcando en el piso el lugar de las estibas para que el aire se dirija a ellas.

PREENFRIAMIENTO EN COMPARTIMENTOS
El cuarto se divide en varias secciones por medio de bastidores. El aire se circula, entonces, independientemente en cada una de ellas, as que es posible regular su velocidad segn se preenfre o almacene, eliminando la necesidad de transferir el producto enfriado al cuarto de almacenamiento.

DESVENTAJA

SE REQUIERE DE UN MAYOR ESPACIO.

PREENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO

Se basa en producir una diferencia de presin entre las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire a travs de ellas y provoca que el calor sea eliminado por el aire que fluye alrededor del producto y no por el que circula alrededor de los recipientes, como ocurre en el preenfriamiento convencional. Con este mtodo el enfriamiento es ms eficiente, de 4 a 10 veces ms rpido que el convencional

DESVENTAJAS
Es de 2 a 3 veces ms lento que el hidroenfriamiento o el enfriamiento con vaco. El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto como el producto alcance la temperatura deseada, de lo contrario ocurrir desecacin. El costo alto debido a la mayor circulacin de aire y capacidad del sistema refrigerante que se requieren.

PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que los plets se colocan frente a una cmara de aire o pasaje, generalmente en una hilera en el piso y una o dos sobre anaqueles. El pasaje tiene presin negativa (succin) o positiva (expulsin) con respecto al exterior del pasillo. Para cada posicin del plet hay un mecanismo que permite, al contacto con l, que el aire fluya hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la presin.

PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
Este mecanismo regulador puede programarse de tal forma que se abra slo a cierta hora, lo cual permite que las estibas se enfren a diferentes tiempos sin prdida de aire. El producto en un enfriador tipo anaquel comienza a enfriarse tan pronto como se coloca y, una vez fro, se sustituye por otro, permitiendo el uso continuo de todas las posiciones.

 El recipiente siempre deber estar ventilado, de lo contrario, el calor slo ser eliminado por conduccin a travs del producto y de las pardes del recipiente, pero si el aire penetra al interior tambin ser eliminado por conveccin. No se recomienda usar recipientes con menos de 2% de rea abierta pues no ofrecen ventaja sobre los completamente cerrados.

VENTILACIN DE LOS RECIPIENTES

VENTILACIN DE LOS RECIPIENTES

Si los recipientes slo poseen aperturas en el fondo y en la tapa, el preenfriamiento ser eficiente en la parte superior e inferior de la estiba, pero no en el centro. Las aperturas de diferentes tamaos y formas no muestran diferencias consistentes en velocidades de preenfriamiento, siempre y cuando el rea que cubran sea la misma, pero las aperturas menores de pulgada, son menos efectivas y por ello deben evitarse.

CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA DEVENTILACIN DE LOS RECIPIENTES

El producto no debe cubrir las aperturas. Las aperturas en las esquinas reducen la resistencia del envase.

RECOMENDACIONES GENERALES
La superficie abierta debe ser mayor del 2% del rea total del recipiente. Las aperturas deben ser mayores de pulgada. Las aperturas deben ser alargadas.

RECOMENDACIONES GENERALES
Las aperturas deben ser grandes (aunque no sean muchas) en lugar de pequeas y muchas. Las aperturas siempre deben encontrarse a 2 3 pulgadas de las esquinas del recipiente.

EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS CON AIRE

FRUTO AGUACATE CONDICIONES AIRE A 10-13C

BAYAS: FRESA, FRAMBUESA Y AIRE FRO A 4.4C ZARZAMORA CEREZA CTRICOS PREENFRIAMIENTO NORMAL CON AIRE FORZADO A 10C FLORIDA: AIRE FORZADO, SE ENFRAN ESPECIALMENTE: TANGERINA, NARANJA Y TANGELOS. EN CALIFORNIA NOSE PREENFRAN LOS CTRICOS.

HIGOS
UVAS PERA CIRUELA

AIRE
AIRE. ANTES SE TRATAN CON SO2. AIRE AIRE

HIDROENFRIAMIENTO
Es de uso comn en hortalizas como: esprragos, apio, elote, rbano, zanahoria, aunque no es de prctica comn en frutas. Sin embargo, se practica este mtodo con duraznos. Se obtiene un rpido preenfriamiento colocando la fruta sobre un transportador y dejando caer por gravedad el agua, recomendndose un flujo de 12-15 gpm por ft 2 de superficie enfriada.

HIDROENFRIAMIENTO
SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN RECIPIENTES CUYA PROFUNDIDAD ES DE APROXIMADAMENTE 20 cm UN FLUJO DE 5 gpm ES ADECUADO, SI LA PROFUNDIDAD LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 cm, 10 gpm ES CORRECTO. Tambin existen hidroenfriadores a granel en los que la fruta, desde que entra hasta que sale, se mantiene completamente sumergida y la recirculacin del agua es muy rpida.

HIDROENFRIAMIENTO PRCTICO Y BARATO

Otra forma de hidroenfriar consiste en rociar el agua sobre el producto empacado y estibado, el agua se colecta, enfra y recircula.

PRECAUCIONES
Durante el hidroenfriamiento deben usarse mallas finas y gruesas para eliminar sedimentos del agua y como ste es un excelente medio de contaminacin debe cambiarse diariamente y adicionrsele algn desifectante como cloro o fungicidas como BENOMYL.

TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO

Tiempo requerido para reducir la diferencia de temperatura (temperatura del producto menos la temperatura del medio enfriador) a la mitad. Tericamente es independiente de la temperatura inicial y permanece constante durante el perodo de enfriamiento.